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Principais grupos de Microrganismos de interesse em alimentos

(POA)

Profa. Ana Maria Vidal

Ana Maria Centola Vidal Disciplina de Higiene e segurança dos alimentos FZEA/2020

Tipos de microrganismos


Microrganismos

indesejáveis

Microrganismos

desejáveis

Principais Grupos

• Fungos – bolores e leveduras

• Bactérias

• Virus


Principais Grupos - Bolores

• Características – identificação;

• Menos exigentes – pH, umidade, temperatura e nutrientes;

• Multiplicam-se na superfície – maioria aeróbio;

• Exemplos:

Alternaria – deterioração de carnes vermelhas

Aureobasidium – manchas pretas em camarão e carnes

Cladosporium – alterações em carne e manteiga


Principais Grupos - Bolores

• Exemplos:

Geotrichum – brancas, importante em laticinios

Penicillium – beneficos – produção de queijos e antibioticos

Scopulariopsis – proteoliticos – laticinios e carnes

Sporutrichum e Thamnidium – carnes mantidas temp. baixa


Principais Grupos - Leveduras

• Características – Fungo cuja forma predominante é unicelurar

• Requerem menos umidade que as bacterias e mais que os fungos, e

temp. entre 25° e 30°C, pH ácido, aeróbias e anaeróbias.

• Exemplos:

Candida – carne fresca (bov. e aves) e laticinios

Cryptococcus – pescado marinho e carne bovina crua


Principais Grupos - Leveduras

• Rhodotorula – coloração amarela e vermelha em carneos e laticinios

Thrichosporon – camarão, carne moida e de aves.


Principais Grupos - Bactérias

Gram negativas, aeróbias e microaeróbias;

• Campylobacter – leite cru e carne crua – causador de DTA



Gram negativas aeróbias estritas

• Pseudomonas – ação proteolitica e lipolitica.

Encontradas em alimentos refrigerados e congelados.

•Halobacteriaceae – alimentos salgados, produz limosidade, odor

desagradavel e coloração vermelha.

• Acinetobacter – deterioração de carnes

• Alacaligenes – deterioração de alimentos

proteicos



Gram negativas, anaeróbias facultativas:

• Principais são as enterobacterias.

• Citrobacter e Enterobacter (coliformes)– deterioração dos alimentos.

• Escherichia (coliformes fecais) - deterioração e DTA

• Salmonella, Shigella e Aeromonas – DTA

• Vibrio – toleram grandes [ ] de sal – água e alimentos marinhos



Cocos gram positivos:

Bacterias aeróbias e anaeróbias facultativas.

• Micrococcus – toleram sal – deterioração laticinios e carneos.

• Staphylococcus - toleram sal - DTA

• Lactococcus – importante na fabricação dos alimentos.

• Leuconostoc – fermentação e deterioração dos alimentos.

• Streptococcus – produz ácido, desejaveis ou não



Bacilos gram positivos produtores de esporos:

Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum.

• Resistem ao calor, radiações ionizantes, compostos quimicos,

desidratação e congelamentos.

• Causam deterioração e produção de toxinas

• Bacillus – mesofilos, psicrotroficos e termofilos, toleram sal e pH

variável

• Clostridium – anaeróbios estritos.

• Desulfotomaculum – forma sulfeto ferroso – enegrecimento de

enlatados.



Bacilos gram positivos não esporulados:

• Lactobacillus – uteis ou deterioração.

• Listeria – temp. baixa – causam DTA

• Brochotrix, Carnobacterium e Kurthia – deterioração de carnes e

pescados



Outras bactérias:

• Corynebacterium – Bacilo gram positivo, anaerobio facultativo –

deterioração de carne.

• Coxiella – precisam de hospedeiro vivo. Animais infectados são

capazes de transmitir a febre Q pelo leite .

• Mycobacterium – animais infectados transmitem a tuberculose pelo

leite e carne.

• Propionibacterium – importante na produção de queijos.


Principais Grupos - Virus

Doenças virais humanas causadas pelo consumo de água e alimentos são

poucas, merecendo destaque a hepatite A, poliomielite e gastrenterites

por rotavirus e por virus norwalk


FONTES DE CONTAMINAÇÃO


ORIGEM DOS MICRORGANISMOS PRESENTES NOS ALIMENTOS

• Podem ser:

– Endógenos:

• Já estão presente dentro das estruturas dos alimentos.

• Podem provocar zoonoses, enfermidades animais e vegetais transmitidas ou não ao homem.

– Exógenos:

• São incorporados no alimento durante sua manipulação e processamento.

• Podem ser agentes patogênicos ou dos deteriorantes (saprófitos).


Principais fontes de contaminação

1. MANUSEIO: pessoas sem hábitos de higiene adequados, portadores de doenças infecciosas na linha, fumantes, etc.

2. MATÉRIA-PRIMA: De má qualidade, contaminadas, como por ex: o leite, carne, etc. Deve-se comprar matéria-prima de qualidade comprovada!!!!

3. AR: na indústria um layout onde não há fluxo adequado, pode haver acumulo de pessoas em determinados locais, portas na planta que dão diretamente em áreas externas, podem contaminar o ar com esporos de bolores deteriorantes.

4. USO DE ÁGUA DE MÁ QUALIDADE Ana Maria Centola Vidal Disciplina de Higiene e segurança dos alimentos FZEA/2020

Principais fontes de contaminação

5. FALTA DE HIGIENE NO LOCAL: ex: fungos em paredes da área de processo, insetos, roedores, etc.

6. EMBALAGEM: Material por ex: empoeirado, mal armazenado pode contaminar o produto final.

7. ARMAZENAMENTO INADEQUADO DO PRODUTO FINAL: por ex: empilhamento incorreto, presença de produtos estranhos que podem contaminar, transmitir odores estranhos ao produto. A temperatura inadequada de armazenamento e umidade descontrolada, podem favorecer o crescimento microbiano.


Causas que fazem com que o alimento se torne impróprio para o consumo

– Falta de higiene em seu preparo e ou conservação;

– Temperatura de conservação inadequada;

– Sujeira no ambiente de preparo;

– Utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente

perecíveis.


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