pratique oenologique intégréesaturne.io.reseau-concept.net/saisie/upload/137029/16p...

Sommaire

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� Préambule� Pourquoi un référentiel national

�Pratiques �nologiques Intégrées� ?

� Définition � Objectifs

� Qualification et formation du vinificateur� Traçabilité� Maîtrise de la récolte, transport,

transfert de la vendange� Maîtrise des outils de production� Valorisation du potentiel de la matière

première par une transformation adaptée aux objectifs produits

� Maîtrise du conditionnement� Maîtrise de l�hygiène� Maîtrise et traitements des déchets

et des effluents vinicoles

� Suivi et mise à jour du référentiel national� Harmonisation des documents régionaux � Auto-évaluation / Application

� Références bibliographiques

Les Pratiques �nologiques Intégrées

Le groupe de travail

Le Référentiel National

Sommaire

Dans un contexte de surproduction latente et face à une forte concurrence mondiale, lesacheteurs et les consommateurs de vin vont être de plus en plus exigeants, non seulement

sur la qualité des produits, mais aussi sur la façon dont ils sont élaborés.

Les critères de protection de l'environnement, de sécurité du producteur et duconsommateur, la traçabilité deviendront rapidement des conditions d'accès au

marché.

C�est pourquoi, ITV France, à la demande des organisations professionnelles, aconstitué deux groupes de travail techniques, afin de rédiger deux référentiels :

� un référentiel national �Production intégrée de raisins� publié en novembre 2000,� un référentiel national �Pratiques �nologiques Intégrées� qui est le prolongement du premier et qui

fait l'objet de la présente publication.

L�objectif est de proposer des idées, des réflexions, des outils : � pour raisonner les pratiques à chaque stade de l'élaboration, notamment, en diminuant les

intrants,� pour élaborer un produit conforme aux objectifs de production adaptés à la catégorie et au type

de vin et satisfaire les consommateurs (typicité, qualité organoleptique).

Même si l�application du référentiel national �Pratiques �nologiques Intégrées� relève d'une démarchevolontaire, il nécessite une adhésion très forte du viticulteur et du vinificateur, qui sont les véritables

chevilles ouvrières du dispositif.

Il a pour ambition de servir de base aux cahiers des charges régionaux et notamment, decontribuer à la démarche terroir et environnement de l�Institut National des Appellations d�Origine

(INAO).

L'ensemble du système devra évoluer en fonction de l'acquisition des connaissances et des attentes dela société.

Il contribuera ainsi à renforcer l'image du vin, produit naturel, et à pérenniser l'activité de la filièreviti-vinicole.

Jean-Marie BIDAULT

Directeur Général d�ITV France

PréambulePréambule

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Le référentiel national �Pratiques �nologiques Intégrées� s�inscrit dans une démarche semblable à celle duréférentiel �Production intégrée de raisins�. En effet, quelle serait la finalité d�une viticulture permettant d�obtenir desraisins de haute qualité, en appliquant des pratiques oenologiques non raisonnées et mal maîtrisées ? Commentpourrait-on appliquer des pratiques �nologiques maîtrisées et intelligentes sur une matière première sans qualitédéfinie ?

Ce référentiel est une base pour la rédaction de cahiers des charges techniques. Il a pour but d�apporter auxvinificateurs des idées, des réflexions pour éclairer les choix nécessaires tout au long de l�élaboration des vins,afin d�exprimer au mieux le potentiel du raisin, dans le respect de l�environnement et de la santé.

La réglementation communautaire et nationale, les règlements spécifiques de chaque catégorie devin (vin de table, vin de pays, AOVDQS, AOC, vin pour distillation en eaux-de-vie AOC�) et les recommandations de l�Organisation Internationale de la Vigne et du Vin(OIV), définissent un cadre très strict pour l�utilisation des produits et des pratiques�nologiques. Le présent référentiel ne se veut pas plus contraignant, il n�est pas une pressionréglementaire supplémentaire ; il procède d�une démarche volontaire, à adapter à chaque catégoriede vin en fonction des besoins des marchés, et doit aider l�utilisateur à orienter ses choix dans unerecherche de qualité optimisée.

Des pratiques �nologiques réfléchies peuvent être mises en place sans autres contraintestechniques ou administratives, que celles qui sont prévues par la réglementation. Aucunerecette, aucun schéma unique ne peut être défini a priori, puisque le principe estd�appliquer des méthodes d�élaboration en fonction d�une part, du potentiel de lamatière première et d�autre part, d�un objectif produit à atteindre.

Philippe COTTEREAU

Rapporteur du groupe de travail

Pourquoi un référentiel national �Pratiques �nologiques Intégrées� ?Pourquoi un référentiel national �Pratiques �nologiques Intégrées� ?

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� Optimiser la gestion des outils de production.

� Elaborer un vin conformeaux objectifs d�une production

de qualité, adaptés à la catégorie et au type de vin souhaités.

Définition

Rappel de la définitiondu vin (Règlement CEn°1493/1999) :�Produit obtenu exclusivementpar la fermentation alcooliquetotale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts deraisins.�

� Privilégier les procédésd�élaboration permettant

de réduire au strict nécessairel�utilisation d�intrants.

� Satisfaire les consommateursen élaborant des vins répondant à

leurs attentes (typicité, qualitéorganoleptique, tradition,

innovation�).

� Préserver la santédu producteur et du consommateur.

� Préserver l�environnementen utilisant des techniques

ou pratiques �nologiques les plus respectueuses

du milieu et des équilibresglobaux (eau, sol, air).

� Amener le vinificateur à raisonner, choisir etmaîtriser toutes les pratiques mises en�uvre au cours de l�élaboration du vin.

� Défendre une �nologiemultifonctionnelle, notamment dans

ses dimensions sociales,culturelles et récréatives.

� Respecter et valoriser le potentiel

qualitatif des raisins.

Définition

ObjectifsObjectifs

Les Pratiques �nologiques Intégrées s�inscrivent dans uneproduction de vins, économiquement viable dans la durée.Elles consistent à valoriser le potentiel qualitatif des raisinstout au long des procédés d�élaboration qui serontraisonnés, choisis, maîtrisés, en prenant en compte unensemble plus vaste de considérations respectueuses de lasanté humaine, de l�environnement et du produit.

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Constitué par ITV France, il comprend 22 personnes :

Christian ASSELIN, INRA à Beaucouzé (49)

Jean-Luc BERGER, ITV France à Paris (75)

Marie-Madeleine CAILLET, Union des �nologue de France à Paris (75)

Philippe COTTEREAU, ITV France à Rodilhan (30)

Claude CUINIER, ITV France à Tours (37)

Jean-Michel DESSEIGNE, ITV France à Rodilhan (30)

Françoise DIJON, Inter Rhône à Orange (84)

Claude FLANZY, retraité INRA/ENSA-M aux Angles (30)

Alain GAYDA, Union des �nologue de France à Paris (75)

Yves GLORIES, Faculté d��nologie de Bordeaux-Talence (33)

Bernard HEBRARD, Chambre Agriculture GirondeService Vin à Blanquefort (33)

Yves HEINZLE, ITV France à Davayé (71)

Michel LEGUAY, ONIVINS à Paris (75)

Virginie MAHIEUX, ONIVINS à Paris (75)

Pascal MALLIER, GDVV - CA Indre et Loire (37)

Olivier MERRIEN, Institut Coopératif du Vin à Lattes (34)

Odile MEURGUES, BIVB - Service technique à Beaune (21)

Valérie MOUTON-FERRIER, ITV France à Épernay (51)

Bernard PROTON, DGCCRF à Paris (75)

Joël ROCHARD, ITV France à Épernay (51)

François RONCIN, INAO à Angers (49)

Jean-Claude RUF, OIV à Paris (75)

Le groupe de travailLe groupe de travail

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Traçabilité

Qualification et formation du personnel de cave

�Aptitude à retrouver l�historique, l�utilisation ou la localisation d�un produitau moyen d�identifications enregistrées.� (Norme ISO 8402)

Qualification et formation du personnel de cave

Traçabilité

Objectifs

� Qualification professionnellepour gérer la cave, déguster lesvins et mettre en �uvre lespratiques �nologiquesintégrées.

� Sensibilisation aux problèmesenvironnementaux, de sécuritéet de santé humaine.

Engagements

� Disposer en cavede compétences humainesadaptées en qualification et en nombre, selon la taille del�entreprise.

� Maintenir un niveau deformation et d�informationadapté à l�ensemble du personnel permanent outemporaire pour faire évoluer lesconnaissances au fur et à mesure que la recherche et la technique progressent.

� Assurer une formation sur lasécurité et l�hygiène telle queprévue par la réglementation.

Recommandations -Explications

� Participer à des stages de formation.

� Participer aux dégustationslocales, jurys d�agrément, de concours, d�évaluationd�expérimentation�

� Participer à des rencontres�nologiques, journéesd�information.

� Lire des revues spécialisées.

� Échanger son expérience avec d�autres producteurs, par exemple en créant desréseaux d�entreprised�évaluation technique.

Objectifs

� Répondre aux exigencesréglementaires.

� Mettre en place un outil de progrès pour l�entreprise etrépondre aux attentescommerciales.

� Transparence et historique despratiques réalisées.

� Capitalisation de l�expériencede l�entreprise (mémoire).

Engagements

� Renseigner un cahier de cave.En particulier il est nécessaired�enregistrer et de conserver :- la provenance de la vendange

de l�unité vinifiée (liaison entre la traçabilité vigneet cave)

- les analyses nécessaires auxdifférents stades d�élaboration

- les suivis fermentaires- l�utilisation d�intrants (produit,

dose, justification�)- toutes les pratiques

�nologiques réalisées- les assemblages réalisés�- les mouvements de vins� Tenir à jour les �cahiers et

registres� obligatoires.


� La notion de lot, exigée par laréglementation doit être adaptéeaux contraintes de l�entreprise.

� L�enregistrement doit permettre devérifier l�existence d�unraisonnement, d�un choix, et lacohérence de sa mise en oeuvre.

� L�utilisation des résultatsantérieurs, enregistrés grâce à la traçabilité, peut justifier deschoix effectués. Par exemple, si le choix d�unitinéraire d�élaboration en fonctiond�une provenance de vendange a été une réussitemanifeste, celui-ci peut êtrerenouvelé pour cette même originede vendange et si lescaractéristiques du millésime sontcomparables.

� Vérifier l�application d�éventuelscahiers des charges.

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Maîtrise de la récolte, du transport et du transfert de la vendange

Objectifs

� Caractériser la matièrepremière pour vendanger aubon moment.

� Conserver le plus longtempspossible l�intégrité de lavendange, sans entamer sonpotentiel qualitatif.

Engagements

� Suivre l�évolution de lamaturité de parcellesreprésentatives del�exploitation afin de récolteraux meilleures dates (maturitéadaptée au type de produitsouhaité, évolution de l�étatsanitaire).

� Adopter des mesures pourminimiser l�impact sur lavendange du mode de récolte(manuel ou mécanique), dutransport et du transfert auchai (physico-chimique,microbiologique).

� Former les vendangeurs.

� Adapter la conduite et lesréglages de la machine àvendanger aux parcelles et auxcépages récoltés.

� Prévoir les flux de vendangespour mettre en place unchantier de récolte organisé,adapté aux outils présents à la cave.


� Participer à des réseaux deparcelles de référence.

� Approfondir l�étude de maturitéen ajoutant des critèressupplémentaires d�appréciationde la matière première :potentiel polyphénolique,acides organiques, activitéoxydasique, azote assimilable,dégustation de raisins�

� Réduire le temps de transport et de transfert àla cave.

� Tenir compte de latempérature, élémentprimordial. Par exemple enpériode chaude, le raisin blancsera récolté plutôt le matin,voire la nuit pour bénéficier detempératures plus basses.

� Maîtriser le choix du matérielet son utilisation. Ce sont despoints importants pour que laqualité acquise à la vigne soitretrouvée dans la cuve.

� Mesurer l�impact de la récoltemécanique sur le végétal etsur le raisin.

Maîtrise de la récolte, du transport et du transfert de la vendange

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Maîtrise desde pro duc

Maîtrise desde pro duc

Objectifs

� Adapter l�investissement aux besoins en dotantl�entreprise d�une chaînetechnologique cohérente.

Engagements

� Chaque investissement doit être raisonné dans une stratégie globalepour assurer une performanceoptimale de l�ensemble.

� Une planification desinvestissements est nécessairedans un souci de pérennité del�entreprise.

� L�adéquation entre les techniques choisies et l�offre des constructeurs ne peut être analyséeobjectivement que si lesattentes, à court et à longterme sont clairement définies.Etablir un cahier des chargespréalablement à toutinvestissement ou équipement.


� Raisonner en termes de besoins techniques :l�équipement ne doit en aucun cas imposer une pratique. Les réflexions doivent prendreen compte :- l�objectif produit (type de vin, gamme de qualitévisée�),- le potentiel de production etson évolution,- les méthodes d�élaborationchoisies,- l�état des outils présents,- la répartition dans le tempsdes apports de vendange, enqualité et en quantité,- l�organisation des différentsateliers (notion de flux et de�marche en avant�) etl�ergonomie des différentspostes de travail,- la souplesse des outils àinstaller ou à créer (polyvalence,possibilités d�évolution),- les exigences commercialescontractuelles,- la traçabilité,- les exigences réglementaires,santé, sécurité, hygiène,- les aspects environnementaux(bruits, odeurs, déchets,consommation d�eau, d�énergie,rejet et traitement des effluents,équilibres naturels globaux�),- les enjeux économiques(budget, coût�),- les enjeux esthétiques, encohérence avec l�image duproduit,- �

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des outils ductiondes outils duction

Objectifs

� Fiabiliser le matériel existant.

� Adapter les locaux au travailde chai.

� Maîtriser la sous-traitance.

Engagements

� Mettre en place un plan demaintenance : vérificationpériodique de l�état dumatériel, réglages desmatériels, entretien de base.Prévoir un plan de nettoyageet de désinfection.

� Maintenir son parc de matérielen état de propreté.

� Mettre en �uvre les notionssuivantes dans les meilleuresconditions :- sécurité (ventilation,électricité�)- adaptation aux besoins(maîtrise de l�ambiance,�nettoyabilité��)- espace- rationalité.

� Etablir un cahier des charges.


� Un enregistrement de cesopérations de maintenancepermettra de suivre le matériel dans le temps (les fiches de suivi, notices pourchaque matériel sont classéeset archivées).

� L�aspect visuel des installationsest un élément d�évaluationpour toute personne qui visite lacave (acheteur, consommateur,auditeur�). Il concernel�esthétique, l�intégrationdans le paysage.

� Exemple : récolte mécanique,filtration à façon, traitement destabilisation tartrique,embouteillage�

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Valorisation du po tpar une vinification e

Valorisation du po tpar une vinification e

Objectifs

� Adapter l�élaboration(vinification et élevage) en fonction du potentiel de la vendange pour obtenir letype de vin recherché.

� Choisir les pratiques�nologiques les plusadaptées.

Engagements

� Définir un seuil qualitatif en dessous duquel une vendange ne pourra pas être valorisée.

� Déterminer l�itinérairetechnique le plus adapté pourtendre vers l�objectif fixé, grâceaux analyses et à l�historiquede la vendange.

� Retenir, pour faire ce choix, les critères liés directement ouindirectement à l�environnement, à la consommation d�énergie,au coût économique. Ces éléments doivent être associés à l�effettechnologique recherché. La valeur d�image est aussiprise en compte.


� Obtenir la caractérisation, laplus complète possible de lavendange, sur un ou deséchantillons représentatifs endéterminant les paramètres :sucres, acides organiques, pH,potentiel polyphénolique, azoteassimilable, activité oxydasique,caractères organoleptiques,estimation de la qualitémicrobiologique�L�expérience acquise etenregistrée sur les parcellesconsidérées est particulièrementutile.

� Prendre en compte lesréactions psychologiquesqu�une pratique ou un intrantpeut entraîner, au niveau des consommateurs. Par exemple, il faut êtreparticulièrement vigilant surl�origine des intrants utilisés(informations à obtenir auprèsdes fournisseurs).

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o tentiel des raisins n et un élevage adaptéso tentiel des raisins

n et un élevage adaptés

Objectifs

� Utiliser les intrants avec discernement.

Engagements

� Justifier l�emploi de tout intrant utilisé.Enregistrer sur le cahier de cave le nom, la dose et la justification.

� Les interventions préventivesdoivent s�appuyer sur desdonnées objectives deprévision, en relation avecl�état de l�art et lesconnaissances du moment.

� L�utilisation systématique d�unintrant doit inciter le vinificateur à réfléchir sur le bien fondé de cettepratique.

� L�utilisation de traitementscuratifs, pour corriger laprésence d�un défautrécurrent doit être impérative-ment suivie d�une réflexion :- sur les causes de cetterécurrence - et de la mise en place des mesures correctives oupréventives appropriées.


� Cette justification pourra êtrel�effet recherché par rapport auxobjectifs liés aux produits, uneprévention contre un risque particulier, unecorrection d�un déséquilibreconstaté �Disposer des fiches techniquesdes produits utilisés.

� Exemple : Un ajout denutriments azotés et uneaération judicieuse sontnécessaires sur les moûtsfortement carencés. Le dosage de l�azoteassimilable permet de justifiercet ajout�

� Les pratiques �nologiquesseront sélectionnées selon lescritères suivants :- réglementation- régions de production- type de produit élaboré- impact sur la santé, surl�environnement- perception consommateur.

� Exemple de traitements curatifs: ferrocyanure de potassium,sulfate de cuivre, utilisation decharbon oenologique sur lesvins issus de cépages blancs�

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Maîtrise du conditionnement et du stockage des vinsMaîtrise du conditionnement et du stockage des vins

Objectifs

� Préserver l�ensemble desqualités acquises tout au longde l�élaboration du produitdepuis le vignoble jusqu�auconsommateur ;le conditionnement étantl�ultime étape.

Engagements

� Choisir des matériels et deslocaux adaptés, avec uneapplication stricte des règlesd�hygiène.

� Tout doit être mis en �uvrepour garantir un maintien de laqualité entre leconditionnement et la mise àdisposition du distributeur.

� En cas de sous-traitance, uncahier des charges doit êtreétabli.

� Chercher à obtenir desgaranties sur la logistique dedistribution pour que lesbonnes conditions de stockagesoient maintenues jusqu�auconsommateur.


� Les conditions d�ambiance(température, humidité,ventilation, lumière�) doiventêtre maîtrisées.

� Les recommandationstechniques sont mentionnéesdans le �guide des BonnesPratiques Hygiéniques� et dans les documents éditéspar l�Institut National del�Embouteillage.

L�hygièneL�hygièneObjectifs

� Préserver la santé duconsommateur et du producteur.

� Préserver la qualité du vin :stabilité microbiologique et caractéristiquesorganoleptiques.

Engagements

� Appliquer et respecter laréglementation existante.

Le point essentiel et nouveau de ladirective hygiène est que lasalubrité est sous la responsabilitédirecte de l�entreprise qui doit fairela preuve qu�elle la maîtrise.Pour cela, deux moyens sont cités :- la formation du personnel,notamment aux opérationsd�hygiène, qui est obligatoire ;- l�application de la méthode�d�analyse de dangers comportantla détermination des pointscritiques pour leur maîtrise�, dite�HACCP�. Elle est fortementrecommandée et détaillée dans leguide des Bonnes PratiquesHygiéniques.

� Raisonner le niveau d�hygiènepour chaque étape de l�élabo-ration des vins ; il doit êtresuffisant mais non excessif.


� Ce sujet fait partie intégrantede la réglementation. Une directive européenne n°93-43 CEE du conseil du 14 juin 1993 (appeléedirective hygiène) a ététransposée en droit françaispar l�arrêté du 28 mai 1997relatif aux règles d�hygièneapplicables à certains alimentset préparations alimentairesdestinées à la consommation humaine (JO 1er juin 1997).Le guide des Bonnes PratiquesHygiéniques est édité par leJournal Officiel. Il répertorie les différentspoints critiques et préconise uncertain nombre de moyenspour les maîtriser.

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Maîtrise et traitementsdes déchets et effluents vinicoles

Maîtrise et traitementsdes déchets et effluents vinicoles

Objectifs

� Limiter l'impact sur le milieu naturel.

� Mettre en place une démarchecohérente pour préserverl�environnement.

� Maîtriser les déchetsd�emballage et de vinification.

� Maîtriser les sous-produits de vinification.

� Maîtriser et traiter les effluents vinicoles.

Engagements

� Respecter la réglementation.

� La mise en �uvre de cettedémarche repose sur uneadaptation du processusd'élaboration sans porterpréjudice à la qualité du vin quidoit rester la priorité del�élaborateur.

� Limiter à la source les déchetset les effluents.Faciliter leur gestion et leurvalorisation.

� Identifier les déchets et assurer leur gestion, dans le respect des contrainteslocales :- Carton - Plastiques (PP, PET, PEHD)*- Bois- Verre- Média filtrants- Produits de nettoyage et de désinfection.

� Séparer les sous-produits des effluents et les gérer en accord avec laréglementation :- Bourbes, lies- Marcs- Tartre.

� Gérer l�eau pour maîtriser lesvolumes d�effluents produits,tout en respectant les règlesd�hygiène.

� Optimiser les nettoyages pourmaîtriser la charge deseffluents produits.

� Traiter les effluents.

** ICPE : Installations classées pour la protection de l�environnement. Régime de la déclaration pourles caves produisant entre 500 hl et 20 000 hl par an. Régime de l�autorisation pour lescaves produisant plus de 20 000 hl par an.

* PP = polypropylènePET = polyéthylène téréphatalatePEHD = polyéthylène haute densité


� La législation environnementalefait référence à de nombreuxtextes français et européens(liste non exhaustive). Lesprincipaux textes applicables àla filière viticole sont :

Pour les caves soumises à la réglementation ICPE** :- Arrêté du 15 mars 1999(Prescriptions applicables auxinstallations vinicoles soumises aurégime de la déclaration), - Arrêté du 3 mai 2000(Prescriptions applicables auxinstallations vinicoles soumises aurégime de l'autorisation).Pour les autres : - Loi sur l�eau du 3 janvier 1992- Règlement sanitairedépartemental- Code rural.

� Mise en place d�un système detraçabilité de la gestionenvironnementale.Cette démarche associeéventuellement un système demanagement environnemental.

� Optimisation du tri et des voies de valorisation(exemple : recyclage des solutions alcalines dedétartrage�)

� Le choix du traitement deseffluents prend en comptenotamment : - les contraintes législatives- les aspects économiques - la pérennisation du dispositif- les aspects contextuels locaux(risques de nuisances,démarches collectives,contraintes paysagères).

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Auto-évaluation de l�entreprise

Suivi et mise à jourdu référentiel nationalUne évaluation régulière et globale des conditions de mise en �uvre progressive desPratiques �nologiques Intégrées, et des éventuelles difficultés rencontrées, est unenécessité. Le référentiel national doit pouvoir évoluer en fonction des progrès de larecherche fondamentale ou appliquée et des références issues de l�observation de lamise en place de ces pratiques sur le terrain.

Le groupe de travail national « Pratiques �nologiques Intégrées » aura pour missiond�assurer le suivi et toute adaptation du référentiel qui pourra s�avérer nécessaire.

Les engagements et les recommandations de ce référentiel national tendent à renforcer l�imagepositive du vin et de la vinification. Il doit cependant exister une cohérence globale entre cettedémarche et les réflexions conduites à l'échelle des vignobles. Les documents régionaux peuvent s�inspirerdu référentiel national. Ils traduiront ainsi en actions concrètes les engagements ou recommandations de cedocument, dans le respect des contraintes locales et des idées avancées.

Une auto-évaluation devra permettre de positionner l�entreprise par rapport aux idées avancées dans ceréférentiel. Présentée sous la forme d�une grille de saisie d�informations, une liste de critères ou indicateurs decomportement, d�organisation, de consommation d�intrants� est proposée au vinificateur. Ces critèresd�évaluation sont répartis en 8 chapitres correspondant aux différents engagements du référentiel.

Une estimation globale par chapitre permettra de situer l�entreprise par rapport aux objectifs du référentiel. Unereprésentation synthétique de cette évaluation est visualisée sous forme d�un diagramme en radar. Cettereprésentation constitue une « photographie » à un moment donné de l�entreprise. Elle permet de bien préciserce qui est acquis et l�évolution qui reste nécessaire par rapport aux objectifs des Pratiques �nologiquesIntégrées (engagements et recommandations). Elle devient ainsi un outil de progrès interne de l�entreprise.

Suivi et mise à jourdu référentiel national

Harmonisation des documents régionauxHarmonisation des documents régionaux

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Auto-évaluationde l�entreprise

Les 8 chapitres de l�auto-évaluation de l�entreprise*

Qualification et formation

Maîtrise de la récolte

Traçabilité

Outils de production

Déchets et effluents vinicoles

Vinification et élevage des vins

Conditionnementdes vins

Hygiène

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* Un guide d�auto-évalution sera établi par le groupe de travail.

Application

RéférencesbibliographiquesRéférencesbibliographiques

� Environnement :Fiches techniques : les filières d'épuration des

effluents vinicoles 2000. Editions ITV France

Guide d'auto-diagnostic environnemental pour la filièrevitivinicole 2000. Editions ITV France

Plaquette �les déchets vinicoles� l'exemple de laChampagne : ECO-Champ� 2000. Editions ITV France

Effluents vinicoles � gestion et valorisation. 2001 � Jourjon F., Racault Y., Rochard J. � Editions FERET

� �nologie :�NOLOGIE � Fondements scientifiques et technologiques. 1998 Flanzy C., coordinateur � Collection

sciences et techniques agroalimentaires � Editions TEC et DOC

LAVOISIER

Traité d��nologie � Tome 1 et 2. 1998 � Ribéreau-Gayon P. � Editions DUNOD

Rappel : des guides oenologiques adaptés aux spécificités locales

sont établis par les organismes régionaux de développement ou les

interprofessions dans la plupart des régions viticoles de France.

� HygièneGuide pour l�élaboration d�un plan de nettoyage etdésinfection, à l�usage des entreprises du secteuralimentaire. 1995 � Editions HYGINOV

Elaboration des vins : Sécurité, Qualités, Méthodes.Introduction à l�HACCP et à la maîtrise des défauts.1998 � Bruestchy A., Bove E., Carton D., Cuinier C. �

Editions HYGINOV

Guides de bonnes pratiques hygiéniques. Filière vins 1999. Brochure n° 5909. Les éditions des journaux officiels

� Matériels :Matériels et installations vinicoles. Classeur ITV France � 1998.

Brochure �Conception de l�installation électrique�, ITVFrance, EDF, GROUPAMA, PROMOTELEC.

� Traçabilité :Guide pratique pour l�agriculture et l�industrie alimentaire. 1998, Editions ACTA-ACTIA

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