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Plano de cursoSalgadeiroQualificação Profissional

Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e LazerSegmento: Hospitalidade

Rio de Janeiro, 2016

Plano de cursoSalgadeiroQualificação Profissional

Senac – Departamento NacionalAv. Ayrton Senna, 5.555 – Barra da TijucaRio de Janeiro – RJ – BrasilCEP 22775-004www.senac.brDistribuição gratuita

Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Presidente do Conselho NacionalAntonio Oliveira Santos

Departamento Nacional

Diretor-geralSidney Cunha

Diretora de Educação ProfissionalAnna Beatriz Waehneldt

Diretor de Operações CompartilhadasJosé Carlos Cirilo

Coordenação GeralGerência de Desenvolvimento Educacional

Supervisão TécnicaGerência de Implementação e Integração Educacional

Departamento Regional Coordenador do Grupo de ElaboraçãoRio Grande do Sul

Departamentos Regionais participantes do Grupo de ElaboraçãoCeará, Distrito Federal, Mato Grosso do Sul e São Paulo

Coordenação EditorialAssessoria de Comunicação

Dados de Catalogação na Publicação

SENAC. DN. Plano de curso: salgadeiro: qualificação profissional. Rio de Janeiro, 2016. 21 p. Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer. Segmento: Hospitalidade. Inclui bibliografia.

PLANO DE CURSO; SALGADEIRO; SENAC.

Ficha elaborada de acordo com as normas do Sics – Sistema de Informação e Conhecimento do Senac.

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1. Identificação do cursoTítulo do curso: Salgadeiro

Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

Segmento: Hospitalidade

Carga horária: 160 horas

Código DN: 1713

Código CBO: 5135-05 – Auxiliar nos Serviços de Alimentação

2. Requisitos e formas de acesso1

Requisitos de acesso1

• Idade mínima: 16 anos

• Escolaridade: Ensino Fundamental I completo

Documentos exigidos para matrícula

• Documento de identidade

• CPF

• Comprovante de escolaridade

• Comprovante de residência

Quando a oferta deste curso ocorrer por meio de parceria, convênio ou acordo de cooperação com outras instituições, deverão ser incluídas neste item as especificações, caso existam. No caso de menor de idade, deverá vir acompanhado de responsável portando os documentos RG e CPF.

3. Justificativa e objetivosO aumento da renda dos brasileiros tem elevado o consumo no País e mudado hábitos das camadas emergentes da população. Os integrantes da chamada nova classe média passaram a ter acesso diário a produtos alimentícios a que antes não estavam acostumados, ou que iam à mesa somente em ocasiões especiais ou nos fins de semana. Mudanças como essas têm colocado o Brasil na posição de um dos principais consumidores mundiais de produtos como salgados, cervejas e refrigerantes. Conforme dados da britânica Mintel,2 uma das gigantes globais em pesquisas de mercado no segmento de salgados, 67% comem algum tipo desses petiscos uma vez por mês. O segmento faturou R$ 4,3 bilhões no País em 2011 e deve avançar mais de 7% por ano até 2015, afirma o diretor de Pesquisa da Mintel na América Latina, Sebastian Concha. O consumo maior de salgados entre pessoas mais velhas e os públicos D e E, bem como o aumento na frequência de compra entre aqueles que já adquirem o produto são os principais fatores para que a categoria salte de um faturamento na casa de R$ 4,8 bilhões em 2012 para R$ 6,4 bilhões em 2015, ainda de acordo com projeção da consultoria Mintel. Segundo o levantamento sobre salgados, de 2006 a 2011, a taxa de crescimento foi de 78%.

1 Os requisitos de acesso indicados neste plano de curso consideram as especificidades técnicas da ocupação e legislações vigentes que versam sobre idade mínima, escolaridade e experiências requeridas para a formação profissional e exercício de atividade laboral. Cabe a cada Conselho Regional a aprovação de alterações realizadas neste item do plano de curso, desde que embasadas em parecer da Diretoria de Educação Profissional.2 HESSEL, R.; TAKAHASHI, P. Brasil já é um dos maiores mercados de salgadinhos, refrigerantes e cervejas. Correio Brasiliense, 26 nov. 2012. Disponível em: <http://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/economia/2012/11/26/internas_economia,335733/brasil-ja-e-um-dos-maiores-mercados-de-salgadinhos-refrigerantes-e-cerveja.shtml>. Acesso em: 18 jan. 2016.

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Em função desse crescente mercado e da ampliação da demanda, vem a consequente exigência de profissionais bem qualificados e produtos de qualidade. Nesse sentido, o curso busca qualificar os alunos para produção, venda e distribuição de salgados, com base em instrumentos e estratégias de alimentação saudável, por meio de práticas alimentares promotoras da saúde, pautadas pelos requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, e para que compreendam os fatores determinantes dessas práticas.

Dessa forma, contribui para o fortalecimento dos sujeitos na busca de habilidades para tomar decisões e transformar a realidade, assim como para garantir o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. Visa também dar condições para o crescimento da vida produtiva. Sendo assim, o sistema de produção e distribuição de salgados busca promover a justiça social e diminuir desigualdades, por meio de práticas sustentáveis, respeitando os recursos naturais e a biodiversidade, justificando a oferta deste curso.

Objetivo geralFormar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados.

Objetivos específicos• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem

conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo.

• Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos.

• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas.

• Promover avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem.

• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

4. Perfil profissional de conclusãoO Salgadeiro é o profissional responsável por produzir salgados. Ele organiza o ambiente e os processos de trabalho por meio da realização do mise en place, pré-preparo, preparo, finalização, acondicionamento, venda e distribuição de salgados tradicionais e elaborados, nos diferentes tipos de apresentação, de acordo com os princípios de boas práticas na manipulação de alimentos. O Salgadeiro zela pelas condições de segurança da equipe, utensílios e equipamentos no local de trabalho.

Exerce suas atividades em lanchonetes, confeitarias, padarias, bares, restaurantes comerciais e restaurantes empresariais, entre outros, como contratado ou autônomo.

Integra equipe multiprofissional, interagindo com profissionais da área de Cozinha, Confeitaria e Panificação, bem como produtores, fornecedores e clientes.

O profissional qualificado pelo Senac tem como Marcas Formativas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa, com foco em resultados. Essas marcas reforçam o compromisso da Instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.

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A ocupação está situada no eixo tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, cuja natureza é “acolher” e pertence ao segmento Hospitalidade.

Competências

• Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Salgadeiro.

• Produzir salgados tradicionais.

• Produzir salgados elaborados.

5. Organização curricularO Modelo Pedagógico Senac traz a competência para o ponto central do currículo dos cursos de Qualificação Profissional, sendo a competência a própria Unidade Curricular (UC).

Unidades Curriculares Carga horária Pré-requisito

UC

4: P

roje

to

Inte

grad

or S

alga

deir

o (1

6 ho

ras)

UC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Salgadeiro 36 horas -

UC 2: Produzir salgados tradicionais 72 horas -

UC 3: Produzir salgados elaborados 36 horas UC 2

Carga horária total 160 horas

Pré-requisitos

A UC 2 Produzir salgados tradicionais é pré-requisito para a UC 3 Produzir salgados elaborados. A sequencialidade proposta para a oferta das Unidades Curriculares favorece o processo de ensino-aprendizagem, de acordo com a natureza do perfil profissional, a lógica de trabalho da ocupação e a organização curricular do curso. Contudo, questões operacionais podem impactar no atendimento ao disposto, cabendo a cada Conselho Regional a aprovação de alterações na sequencialidade, desde que embasadas em parecer da Diretoria de Educação Profissional.

Correquisitos

A UC 4 Projeto Integrador Salgadeiro deve ser ofertada simultaneamente às demais Unidades Curriculares.

5.1. Detalhamento das Unidades CurricularesUC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Salgadeiro


Indicadores

1. Elabora ordem de compra, de acordo com o planejamento da produção (ordem de serviço) de um determinado período, conforme ficha técnica de preparação.

2. Verifica o espaço físico, identificando a necessidade de higienização do ambiente.3. Planeja o fluxo da operação, relacionando os insumos, equipamentos e utensílios necessários para

a produção de salgados, de acordo com a ficha técnica de preparação respectiva e os princípios de boas práticas na manipulação de alimentos.

4. Organiza a venda, precificando o serviço de acordo com a demanda do cliente.5. Organiza a distribuição, de acordo com o tipo de salgado e demanda do cliente.

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Elementos da Competência

Conhecimentos• Planejamento de carreira: atribuições do Salgadeiro no mercado de alimentação e tendências do

cenário atual.• Planejamento da produção: ordem de serviço – definição e aplicação.• Insumos: definição, tipos, classificação e origem.• Ordem de compra: definição e aplicação.• Ficha técnica de preparação: definição, interpretação e aplicação.• Matemática: quatro operações, regra de três, porcentagem, unidades de medidas de capacidade e

unidades de medidas de massa.• Definição de quantidades e formação de custo e preço de venda.• Organização do ambiente: identificação e classificação do espaço físico, mobiliário, equipamentos e

utensílios para o trabalho do Salgadeiro.• Fluxo de operação – definição e planejamento de execução das etapas: relação de insumos, relação

de equipamentos/utensílios, compra, recebimento, armazenamento, mise en place, pré-preparo e preparo.

• Distribuição: tipos de acondicionamento e de embalagens.• Aplicação de requisitos de boas práticas: segurança na manipulação dos alimentos, higiene e saúde

dos manipuladores, utilização de uniformes e equipamentos de proteção individual, higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

Habilidades• Interpretar fichas técnicas de preparação.• Reconhecer as etapas do fluxo de operação.• Relacionar necessidade de insumos, equipamentos e utensílios.• Comunicar-se de forma clara e objetiva com equipe multiprofissional e clientes.• Estabelecer medidas e proporções.• Aplicar requisitos de boas práticas.

Atitudes/Valores• Respeito e cordialidade com a equipe de trabalho e clientes.• Proatividade no planejamento do fluxo de operação.• Cuidado e zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.• Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.

UC 2: Produzir Salgados Tradicionais


Indicadores

1. Realiza o mise en place, de acordo com o planejamento de produção (ordem de serviço) e as fichas técnicas de preparação de salgados tradicionais, com ingredientes tradicionais e novos.

2. Realiza pré-preparo e higienização, conforme requisito de boas práticas e técnicas de execução de preparo de salgados tradicionais, com ingredientes tradicionais e novos.

3. Realiza o preparo de salgados tradicionais, conforme ficha técnica de preparação, técnicas específicas, fluxo de operação e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

4. Realiza a finalização do preparo de salgados tradicionais, conforme ficha técnica de preparação, método de fritura e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

5. Realiza a finalização do preparo de salgados tradicionais, conforme ficha técnica de preparação, métodos de cozimento e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

6. Realiza a finalização do preparo de salgados tradicionais, conforme ficha técnica de preparação, métodos de assamento e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

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7. Realiza a finalização do preparo de salgados tradicionais, conforme ficha técnica de preparação, método de cocção fria e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos ingredientes.

8. Finaliza a produção de salgados tradicionais, conforme os diferentes tipos de apresentação, a ficha técnica de preparação e os requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

9. Embala, acondiciona e rotula salgados tradicionais, conforme fichas técnicas de preparação, tipos de recipientes e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos.


Conhecimentos• Planejamento da produção: ordem de serviço – definição e aplicação para salgados tradicionais.• Mise en place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/utensílios – utilização e seleção

para salgados tradicionais. • Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados tradicionais.• Tipos e combinação de temperos para salgados tradicionais.• Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados tradicionais. • Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados tradicionais.• Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados tradicionais.• Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados tradicionais.• Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados

tradicionais.• Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e

equipamentos de proteção individual.• Matemática: medidas de massa e de capacidade – razão, proporção, conversão de medidas.• Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas:

aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais.• Recheios: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas:

aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais.• Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios

respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados tradicionais.• Definição e aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados tradicionais.• Técnicas de congelamento de salgados tradicionais.• Acondicionamento de salgados tradicionais: definição e tipos de embalagens e equipamentos para

conservação – quente, refrigerado e congelado.

Habilidades• Interpretar fichas técnicas de preparação de salgados tradicionais.• Reconhecer as etapas do fluxo de operação de salgados tradicionais.• Selecionar insumos, equipamentos e utensílios.• Comunicar-se de forma clara e objetiva com equipe multiprofissional e clientes.• Estabelecer medidas e proporções.• Aplicar requisitos de boas práticas.• Reconhecer os diferentes tipos de acondicionamento de salgados tradicionais.

Atitudes/Valores• Postura e ética profissional na execução das atividades.• Respeito e cordialidade com a equipe de trabalho e os clientes.• Proatividade no planejamento do fluxo de operação.• Cuidado e zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.• Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.• Responsabilidade no uso sustentável dos insumos e descarte de materiais.

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UC 3: Produzir salgados elaborados


Indicadores

1. Realiza o mise en place, de acordo com o planejamento de produção (ordem de serviço) e as fichas técnicas de preparação de salgados elaborados, com ingredientes tradicionais e novos.

2. Realiza pré-preparo e higienização, conforme requisito de boas práticas e técnicas de execução de preparo de salgados elaborados, com ingredientes tradicionais e novos.

3. Realiza o preparo de salgados, elaborados conforme ficha técnica de preparação, técnicas especificas, fluxo de operação e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

4. Realiza a finalização do preparo de salgados, elaborados conforme ficha técnica de preparação, método de fritura e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

5. Realiza a finalização do preparo de salgados, elaborados conforme ficha técnica de preparação, métodos de cozimento e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos com ingredientes tradicionais e novos.

6. Realiza a finalização do preparo de salgados, elaborados, conforme ficha técnica de preparação, métodos de assamento e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

7. Realiza a finalização do preparo de salgados, elaborados conforme ficha técnica de preparação, método de cocção fria e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos com ingredientes tradicionais e novos.

8. Finaliza a produção de salgados, elaborados conforme os diferentes tipos de apresentação, a ficha técnica de preparação e os requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos, com ingredientes tradicionais e novos.

9. Embala, acondiciona e rotula salgados, elaborados conforme fichas técnicas de preparação, tipos de recipientes e requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos.


Conhecimentos• Planejamento da produção: ordem de serviço – definição e aplicação para salgados elaborados.• Mise en place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/utensílios – utilização e seleção

para salgados elaborados. • Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados elaborados.• Tipos e combinação de temperos para salgados elaborados.• Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados elaborados. • Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados elaborados.• Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados elaborados.• Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados elaborados.• Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados

elaborados.• Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e

equipamentos de proteção individual.• Matemática: medidas de massa e de capacidade – razão proporção, conversão de medidas.• Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas:

aroma, textura, cores e sabor; composição para salgados elaborados. • Recheios: tipos, e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas:

aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados elaborados.• Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios

respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados elaborados.• Definição e aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados elaborados.• Aplicação de técnicas de congelamento de salgados elaborados.• Acondicionamento de salgados elaborados: definição e tipos de embalagens e equipamentos para

conservação – quente, refrigerado e congelado.

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Habilidades• Interpretar fichas técnicas de preparação de salgados elaborados.• Reconhecer as etapas do fluxo de operação de salgados elaborados.• Selecionar insumos, equipamentos e utensílios.• Comunicar-se de forma clara e objetiva com equipe multiprofissional e clientes.• Estabelecer medidas e proporções.• Aplicar requisitos de boas práticas.• Reconhecer os diferentes tipos de acondicionamento de salgados elaborados.

Atitudes/Valores• Postura e ética profissional na execução das atividades.• Respeito e cordialidade com a equipe de trabalho e os clientes.• Proatividade no planejamento do fluxo de operação.• Cuidado e zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.• Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.• Responsabilidade no uso sustentável dos insumos e descarte de materiais.

UC 4: Projeto Integrador Salgadeiro


O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno. Esta Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Técnica de Nível Médio e respectivas certificações intermediárias.

O planejamento e a execução do do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresentam ao aluno situações que estimulam seu desenvolvimento profissional ao precisar decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador.

Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.

O Projeto Integrador prevê:

• articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional de conclusão;

• criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de problemas relacionada à prática profissional;

• desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma e responsável;

• geração de novas aprendizagens ao longo do processo;

• planejamento integrado entre todos os docentes do curso;

• compromisso dos docentes com o desenvolvimento do Projeto no decorrer das Unidades Curriculares;

• espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:

– domínio técnico-científico;

– atitude empreendedora;

– visão crítica;

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– atitude sustentável;

– atitude colaborativa.

A partir do tema gerador, são necessárias três etapas para a execução do Projeto Integrador:

– 1.ª) Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação profissional e que perpasse as competências do perfil de conclusão do curso. Nesse momento, é feito o detalhamento do tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a pesquisa e o desenvolvimento do projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as competências do curso para a resolução do problema.

– 2.ª) Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização. O plano de trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos alunos e prever situações que extrapolem o espaço da sala de aula, estimulando a pesquisa em bibliotecas, a visita aos ambientes reais de trabalho, a contribuição de outros docentes e profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do problema.

– 3.ª) Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos. Nessa etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação teórica e prática, além de gerar produtos de maior complexidade. É importante que a proposta traga aspectos inovadores, tanto no próprio produto como na forma de apresentação.

Propostas de temas geradores

Proposta 1: Planejar e elaborar coquetel de salgados

Uma empresa de produção de salgados está sendo contratada para atender a uma demanda dos seguintes eventos, que serão realizados simultaneamente: 1) aniversário infantil; 2) coquetel da empresa de planos de saúde; 3) aniversário de um adulto; 4) chá bar; 5) baile vespertino da terceira idade e 6) palestra sobre cozinha e alimentação saudável. Com isso, os grupos de colaboradores do bufê da empresa devem planejar e produzir o cardápio do atendimento do evento para o qual foram designados. Os docentes propõem aos alunos desafios que envolvem: check-list de procedimentos de boas práticas na manipulação de alimentos; pesquisa de mercado para a identificação de novos ingredientes; pesquisa de tendências de salgados tradicionais e elaborados; apresentação dos produtos no evento. Os docentes devem estimular os diferenciais, como a inovação, o empreendedorismo, a criatividade e a forma de apresentação no resultado final. Os alunos devem fazer o evento para o qual foram indicados, com base na ficha técnica de preparação, envolvendo a elaboração do cardápio, a seleção dos insumos, a preparação e finalização de salgados que serão servidos para os convidados selecionados durante a realização do projeto.

Proposta 2: Planejar e elaborar um serviço de salgados para foodtrucks

Foodtruck (traduzido do inglês, “caminhão de comida”) ou carro de comida é um espaço móvel que transporta e vende refeições rápidas e elaboradas. Alguns, como caminhões de sorvete, vendem congelados ou pré-embalados; outros se assemelham a restaurantes sobre rodas. Alguns servem refeições específicas, por exemplo, tacos, kebab, hambúrguer e comida chinesa. Os foodtrucks se tornaram um fenômeno popular em várias cidades dos Estados Unidos, do Canadá e do Brasil. Invadiram as ruas e transformaram o conceito de comida de rua em boa gastronomia. Os foodtrucks também podem ser utilizados como opção em festas de carnaval, canteiros de obras, eventos esportivos, locais de trabalho, escolas, faculdades, edifícios de escritórios, parques industriais, oficinas, sets de filmagem, bases militares, ou seja, qualquer lugar onde exista demanda por refeições ou lanches. O mercado de comida de rua

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está em plena expansão, mas o empreendedor precisa pesquisar muito antes de investir no negócio. E é nesse contexto que o aluno, o mais novo empreendedor do nicho, prepara-se para esse desafio. Organize o serviço de salgados do seu foodtruck, com base no cardápio temático e na ficha técnica de preparação, envolvendo a seleção dos insumos, a preparação e finalização de salgados com proposta fundamentada para um público específico indicado pelo docente, conforme a realidade regional.

Outros temas geradores podem ser definidos com os alunos, desde que constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Indicadores para avaliação

Para avaliação do Projeto Integrador, são utilizados os seguintes indicadores:

• adota estratégias que evidenciam as Marcas Formativas Senac na resolução dos desafios apresentados;

• elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do tema gerador;

• apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e criatividade, propondo soluções inovadoras, a partir da visão crítica da atuação profissional no segmento;

• articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

6. Orientações metodológicasAs orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo, que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e permite desenvolvimento contínuo.

As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho desse profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, ficando o aluno diante de situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e solução de questões inerentes à natureza da ocupação.

A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem patamares crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.

Para mobilizar o elemento Planejamento de Carreira, o docente deve propor atividades relacionadas ao mercado e ao mundo do trabalho, por exemplo, simulações de entrevista de emprego e outras situações de aprendizagem relacionadas à imagem pessoal, postura profissional e desenvoltura verbal. Propõem-se, na abordagem desse elemento, três etapas: i) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que possui e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o aluno pretende com relação à sua carreira a curto, médio e longo prazos; e iii) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.

No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador, ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse sentido, a

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proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais Unidades Curriculares.

Orientações metodológicas específicas por Unidade Curricular

UC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Salgadeiro

Sugere-se a realização de visitas técnicas em Central de Abastecimento de Insumos perecíveis e não perecíveis, Mercado Central Municipal e empreendimento de produção de salgados reconhecido na região. Essas visitas podem ser o ponto de partida para o Projeto Integrador e outras atividades em sala de aula, no qual o docente desenvolva um roteiro de pesquisa de identificação de produtos e serviços, que poderá auxiliar o aluno a solucionar outros questionamentos e a realizar ao longo do curso.

Recomenda-se ao docente situações de aprendizagem que evidenciem a organização do espaço de trabalho, além de aspectos que envolvam a ergonomia e a utilização de equipamentos de proteção individual (EPIs) no ambiente de trabalho do Salgadeiro.

Sugere-se que o docente proponha situações de aprendizagem que simulem a utilização de equipamentos e utensílios de produção de salgados, atendendo às boas práticas na manipulação de alimentos.

Orienta-se que o docente proponha situações de aprendizagem que simulem a venda e distribuição de salgados, agregando aspectos da atitude empreendedora, e que proponha pesquisa de fornecedores e canais de distribuição para a comercialização do produto, incluindo o uso de tecnologias e mídias sociais.

UC 2: Produzir salgados tradicionais

Recomenda-se que o docente proponha pesquisas das diferentes culturas culinárias/ alimentares do País para produção de salgados tradicionais; e a utilização de novos ingredientes, agregando-os na produção de salgados tradicionais revisitados, em conformidade com as boas práticas na manipulação de alimentos.

Sugere-se ao docente que desenvolva com os alunos a capacidade de reconhecer as tendências de mercado, mapeando as demandas para produção de salgados tradicionais, de acordo com o perfil do cliente e novos ingredientes.

UC 3: Produzir salgados elaborados

Sugere-se que o docente proponha pesquisas das diferentes culturas culinárias/alimentares de outros países para produção de salgados elaborados; e a utilização de novos ingredientes, agregando-os na produção de salgados elaborados revisitados, em conformidade com as boas práticas na manipulação de alimentos.

Orienta-se que o docente desenvolva com os alunos a capacidade de reconhecer as tendências de mercado, mapeando as demandas para produção de salgados elaborados, de acordo com o perfil do cliente.

7. Aproveitamento de conhecimentos e de experiências anteriores

De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente relacionados com o perfil profissional de conclusão do presente curso.

O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno por meio da educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será feito mediante protocolo de avaliação de competências, conforme as diretrizes legais e orientações organizacionais vigentes.

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8. Avaliação

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:

• avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo;

• ser diagnóstica e formativa;

• permear e orientar todo o processo educativo;

• verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de conclusão (foco na aprendizagem);

• permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem, devendo, portanto, prever momentos para autoavaliação e feedback em que docente e aluno possam, juntos, realizar correções de rumo ou adoção de novas estratégias que permitam melhorar o desempenho do aluno no curso.

8.1. Forma de expressão dos resultados da avaliação• Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e

aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso).

• As menções adotadas no Modelo Pedagógico Senac reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.

• De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem.

8.1.1. Menção por indicador de competência

A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são:

Durante o processo

• Atendido – A

• Parcialmente atendido – PA

• Não atendido – NA

Ao fim da Unidade Curricular

• Atendido – A

• Não atendido – NA

8.1.2. Menção por Unidade Curricular

Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na Unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são:

• Desenvolvida – D

• Não desenvolvida – ND

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8.1.3. Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as Unidades Curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).

Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas.

• Aprovado – AP

• Reprovado – RP

8.2. Recuperação A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.

9. Estágio profissional supervisionado

O estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei n.° 11.788/08).

Conforme previsto em legislação vigente, o estágio pode integrar ou não a estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional assim o determinar.

Nos cursos em que o estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a sua realização, de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como atividade opcional, a carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno.

No presente curso, o estágio não é obrigatório.

10. Instalações, equipamentos e recursos didáticos

10.1. Instalações e equipamentos3

Sala de aula convencional, no mínimo, com os seguintes equipamentos:

• mesa para o docente com cadeira e computador com acesso à internet (padrão unidade);

• Datashow com sistema de som ou televisão;

• quadro branco com apagador;

• marcadores para quadro branco.

Laboratório de Salgadeiro, contendo, no mínimo:

Equipamentos:

• fogão a gás industrial ou semi-industrial;

• forno elétrico;

• forno micro-ondas;

3 É importante que as instalações e os equipamentos estejam em consonância com a legislação e atendam às orientações descritas nas normas técnicas de acessibilidade. Esses aspectos, assim como os atitudinais, comunicacionais e metodológicos, buscam atender às orientações da Convenção de Direitos das Pessoas com Deficiência, da qual o Brasil é signatário.

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• forno combinado;

• fritadeira;

• refrigerador vertical;

• freezer vertical;

• bancadas de trabalho em inox;

• batedeira planetária semi-industrial;

• liquidificador de mesa (doméstico);

• mixer portátil;

• processador de alimentos;

• balança digital eletrônica de alta precisão – nível III até 6 quilos;

• máquina de preparo de massas;

• cilindro para massas.

Utensílios:

• amassador de batatas;

• aros para tortas;

• bowls de inox (pequeno, médio e grande);

• colher de servir de aço inox;

• conchas;

• conjunto de carretilhas;

• conjunto de pinças de decoração;

• copo medidor;

• cortadores;

• descascador de legumes;

• escumadeira;

• espátulas (lambe-lambe);

• facas de servir de aço inox;

• formas de papel – pelotines;

• formas e assadeiras;

• garfo de servir de aço inox;

• higrômetro;

• luvas de silicone;

• mangas descartáveis e bicos para confeitar;

• manta de silicone;

• panelas de inox;

• pegadores de silicone (diferentes tamanhos);

• peneiras de inox (pequena, média e grande);

• pincéis de silicone;

• placas de corte de polipropileno (médio e grande);

• potes com tampa para temperos;

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• pratos;

• raspadores;

• rolos de massa de polietileno;

• saco de confeiteiro;

• suporte para placas de corte;

• talheres para degustação;

• termômetro para preparações;

• termômetros para monitoramento de temperatura dos equipamentos de refrigeração e de congelamento;

• tesoura.

10.2. Recursos didáticos O Departamento Regional deve especificar o que será adquirido pelo aluno ou fornecido pelo Senac em caso de alunos do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec) ou do Programa Senac de Gratuidade (PSG).

11. Perfil do pessoal docente e técnico

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experiência profissional em produção, venda e distribuição de salgados de, no mínimo, 1 (um) ano. Preferencialmente com formação superior em Gastronomia, Nutrição e/ou Tecnologia de Alimentos, com Habilitação Técnica em Produção Alimentícia ou em áreas afins.

Recomenda-se que os docentes sejam devidamente habilitados para a Docência em Educação Básica nos termos do Art. 62 da LDB e do Art. 40 da Resolução n.º 06/2012 do CNE/CBE.4

12. Bibliografia

Unidades Curriculares

UC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Salgadeiro. Carga horária: 36 horas

Bibliografia básica

ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacio-nal, 2013.

BEZERRA, Luciane Pereira; PINHEIRO, Andrea Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia. 3. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2012.

Bibliografia complementar

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasi-leira. 2. ed. Brasília, DF, 2014.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.

SÁNCHEZ-OCAÑA, Ramón. Nutrição de A à Z: tudo o que você precisa saber para entender a alimentação. Trad. de Sandra Martha Dolinsky. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

4 Esta recomendação passará a ser uma exigência a partir de 2020.

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UC 2: Produzir salgados tradicionais. Carga horária: 72 horas


BEZERRA, Luciane Pereira; PINHEIRO, Andrea Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. 2. ed. ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. SENAC. DN. Hora do lanche: receitas e técnicas de preparo, rotinas de trabalho e atendimento, administração do negócio, carreira profis-sional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.


ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. rev. Brasília: Ed. Senac Distrito Federal, 2011.

BACCARIN, Filipe; ABICAIR, Myrian. Alta gastronomia diet e light: sem glúten, sem lactose, com redução de sal e calorias. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2015.


SÁNCHEZ-OCAÑA, Ramón; Nutrição de A à Z: tudo o que você precisa saber para entender a alimentação. Trad. de Sandra Martha Dolinsky. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC 3: Produzir salgados elaborados. Carga horária: 36 horas


BACCARIN, Filipe; ABICAIR, Myrian. Alta gastronomia diet e light: sem glúten, sem lactose, com redução de sal e calorias. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2015. BEZERRA, Luciane Pereira; PINHEIRO, Andrea Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2014.


ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. rev. Brasília: Ed. Senac Distrito Federal, 2011.


INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.

SÁNCHEZ-OCAÑA, Ramón. Nutrição de A à Z: tudo o que você precisa saber para entender a alimentação. Trad. de Sandra Martha Dolinsky. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

13. Certificação

Àquele que concluir com aprovação este curso, é conferido o respectivo certificado de Qualificação Profissional em Salgadeiro, com validade nacional.

Plano de cursoAgente Comunitário de SaúdeQualificação Profissional

Eixo tecnológico: Ambiente e SaúdeSegmento: Saúde

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