Truta com Bacon no Forno

Ingredientes

1 truta inteira

fatias de bacon

1 cebola grande

3 dentes de alho

azeite, sal e pimenta

1 ramo de alecrim fresco

sumo de 1/2 limão

batatas aos cubos

Pão de Leite

Encontrei esta receita no blog Pão, Bolos & Cia. e, de todas as que já havia testado, é a que mais se aproxima dos verdadeiros pães de leite. A receita original era feita na máquina do pão mas eu preferi altera-la um pouco e fi-la manualmente. Em conclusão; ficaram muito bons, fofinhos, saborosos...tão bons que eu até comi muitos deles simples, assim sem nada mesmo.

200 ml de leite morno50 ml de água morna20 g de fermento de padeiro fresco100 g de açúcar3 colheres de sopa de leite em pó2 colheres de sopa de farinha custard2 colheres de sopa de margarina500 g de farinha 

Num recipiente coloque a água e o leite mornos e neles dissolva o fermento. Num outro recipiente junte os restantes ingredientes, acrescente o fermento com os líquidos e amasse bem até que a massa fique homogénea. Em seguida forme uma bola, coloque-a num lugar seco e tape-a bem, deixando-a levedar 1h30m. Findo este tempo divida a massa em 10  bolinhas  com o mesmo tamanho. Amasse bem cada uma delas e tente dar-lhes o formato de um pão de leite. Seguidamente coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal com um espaço generoso entre cada uma. Pincele os pães com água, gema  de ovo ou leite e

salpique com açúcar (opcional). Cubra-as com um pano e deixar levedar por mais 30 minutos. Por fim, leve ao forno a 200ºC durante 20 minutos, sensivelmente, ou até ficarem dourados por cima.

Nota: Rende 10 pães de leite.

PÃES TIPO PAPO SECOS

Retirei esta receita daqui,  gosto muito das receitinhas deste blog. experimentem, dá muito jeito quando não apetece sair de casa e queremos um pão quentinho.

INGREDIENTES: 

200 gramas de Água morna

70 gramas de Leite

20 gramas de Manteiga Amolecida

1 Pitada de Açúcar

1 e Meia Colher (chá) de Sal Fino

500 gramas de Farinha de Trigo

11 gramas de Fermento Biológico Seco (1 Saqueta de fermipan) ou 35 gramas de Fermento Fresco desfeito em água morna.

PREPARAÇÃO:1. Coloque na cuba da máquina de fazer pão os ingredientes pela ordem indicada, primeiro os líquidos e depois os sólidos.

2. Programe a máquina no ciclo "Amassar e Levedar" e deixe o ciclo terminar.

3. Enfarinhe uma bancada e coloque a massa na mesma.

4. Divida a massa em 6 porções e dê a forma de uma bolinha achatada

5. Dê um golpe com uma faca ao meio de cada bolinha.

6. Se quiser pode polvilhá-las por cima com um pouco de farinha (pouca) para dar um aspecto mais rústico.

7. Coloque as bolinhas num tabuleiro forrado com papel vegetal e polvilhado com farinha ou com um tapete de silicone dando um espaço entre si.

8. Tape com um pano e deixe levedar mais 30 minutos.

9. Findo esse tempo leve os pãezinhos ao forno pré-aquecido nos 180ºC durante 25 a 30 minutos.

10. Retire do forno, deixe arrefecer sobre uma grelha e guarde num saco fechado.

Pão Alentejano Edu Guedes

Água quente

Farinha de trigo

Fermento

2c de sopa de sal grosso

Para cada 500g de farinha de trigo, 25g de fermento

Dissolve-se o sal na água

Aprenda a fazer Pão Alentejano

Para o pão

1kg de farinha T 6514 g de sal por cada kg de farinha600g de água morna1 pacotinho de fermento fresco para pão

Na impossibilidade de se ter fermento caseiro (guarda-se um pouco da massa da amassadura anterior, para fermentar a amassadura seguinte) pode-se substituir por fermento de padeiro fresco.(O fermento de padeiro fresco compra-se nos supermercados na secção de produtos frescos)

Deitar a farinha num alguidar, fazer uma cova ao meio e colocar o fermento esfarelado dentro do buraco. Desfazer com a farinha. Aos poucos, misture a água morna e o sal, até que a farinha absorva totalmente a água. Misturar tudo até fazer uma bola. Amassar, muito bem (pode demorar cerca de uma hora), a massa tem de "bufar como se diz no Alentejo", quando começar a formar bolhas de ar, tapa-se com um lençol branco e um cobertor.A amassadura deve ser feita num alguidar de barro, que antes de se começar a amassar se escalda com água quente, mantendo deste modo a temperatura da massa.

Deixe a massa repousar para levedar.

Se estiver muito frio, convém colocar uma fonte de calorna sala onde o pão está a levedar.Depois de levedar, é tendido com farinha, para se dar o formato do pão com cabeça!Coze em forno de lenha!

Nota:A quantidade de fermento pode ser aumentada, para um pacote e meio por kg de farinha, se quiser um pão mais fofo e (olhado)

Empadão de Frango Cremoso 

Recheio

Ingredientes:1 peito de frango cozido e desfiado1 cenoura média ralada2 tomates sem semente picados1 cebola pequena picadaBacon opcional1/2 caixinha de natasMostarda a gostoKetchup a gostoRequeijão a gosto

Preparação:Numa panela refogue a cebola, tomate e o bacon,De seguida junte o frango e a cenoura, tempere com sal, pimenta, mostarda, Ketchup e por último com o fogo já desligado coloque as natas.Envolva e reserve.

Massa

Ingredientes:500g de farinha de trigo5 ovos250g de banha1 colher (chá) de sal

Preparação:Coloque numa recipiente fundo a farinha, em seguida os ovos, a banha e o sal,Com as mão amasse bem para que todos os ingrediente se agreguem e fique uma massa homogênea.

Montagem:Dica: Esta massa não necessita ser sovada e nem descansar.Enfarinhe a superfície da mesa e abra metade da massa com o rolo,Com ajuda do rolo coloque a massa numa forma de fundo falso e ajeite-a.Pegue o recheio reservado já frio e coloque sobre a massa.

De seguida coloque o requeijão e espalhe.Com a restante massa, abra com o rolo novamente e faça a tampa para o EmpadãoSeja creativa na decoração da tampa.Por fim pincele com gema de ovo para dourar.Leve ao forno pré aquecido em 180º e assar por 40 minutos ou até que ela esteja dourada.

Bom apetite! :D

Fonte: http://boasortenacozinha.blogspot.pt/2012/09/receita-do-dia-empadao-de-frango-cremoso.html

Preparação

Arranjar a truta e temperar com sal, pimenta e sumo de limão. Reservar cerca de1 hora.

Num tabuleiro, deitar a cebola às rodelas finas, os alhos picados, e um pouco do alecrim.

Colocar o peixe por cima e cobrir com algumas fatias de bacon. Dispôr as batatas à volta e salpicá-las com sal e pimenta.

Juntar o azeite e o resto do alecrim, e levar a assar ao forno a 180º cerca de 45 minutos, ou até estar assado.

Servir de imediato.

Bacalhau com NatasIngredientes:

600 g de bacalhau 2 cebolas médias 30 g de farinha 30 g de manteiga 1,5 dl de leite

0,25 dl de Natas para Culinária Parmalat 1 folha de louro sal pimenta cravinho 1/2 kg de batata

Confecção:Corta-se o bacalhau e coloca-se num recipiente com água de véspera, tendo o cuidado de lhe mudar a água várias vezes.Retira-se o bacalhau e leva-se a cozer em água limpa, após o que se desfia.Cortam-se as cebolas em rodelas finas e as batatas em palitos os mais finos possíveis, fritando-as à parte num tacho.Leva-se ao lume a manteiga, a que se junta a farinha, mexendo bem. Adiciona-se o leite, previamente fervido, lentamente, mexendo sempre, e deixa-se cozer, continuando a mexer com uma colher de pau. Por fim, tempera-se com sal e pimenta e juntam-se as natas para culinária Parmalat quando adquirir uma consistência muito cremosa. Leva-se o azeite ao lume numa frigideira, juntando de seguida a cebola e deixa-se refogar. Assim que começar a alourar, junta-se o bacalhau desfiado para que refogue um pouco.Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga deita-se este preparado, pondo uma camada de batatas por cima.Cobre-se tudo com o creme de natas e leva-se ao forno para ganhar um pouco de cor.

Risoto de Espargos Verdes e Nata com 3 QueijosFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:Para 4-5 pessoas

200 ml de Nata com 3 Queijos Parmalat 300 g de espargos verdes frescos 1 cebola média, picada finamente 2 dentes de alho, finamente picados 250 g de arroz arbóreo 1,5 dl de vinho branco seco 1200 ml de caldo de galinha caseiro quente 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de azeite sal q.b.

2 colheres de sopa de manjericão picado 2 colheres de sopa de cebolinho picado

Confecção:

Descasque os espargos e corte a parte branca do talo, corte-os em bocados de 5 cm.Coza-os durante 3 minutos, escorra-os e ponha de imediato numa tigela com água fria.Aqueça as duas gorduras numa caçarola e refogue a cebola e os alhos, cerca de 6 minutos, em lume brando.Acrescente o arroz e deixe refogar por uns instantes.

Adicione o vinho, mexendo suavemente até o vinho evaporar.Mexendo sempre, junte 1 chávena e meia de caldo quente.Repita a operação com o restante caldo sem deixar de mexer.Adicione os espargos escorridos e o restante caldo.Quando o arroz estiver no ponto (al dente) e cremoso, adicione a Nata com 3 Queijos Parmalat e tempere com e tempere com sal.Distribua o arroz pelos pratos decorados com as pontas de espargos e polvilhado com manjericão e cebolinho.Sirva de seguida.Bacalhau à Zé do Pipodo livro Cozinha Tradicional PortuguesaEditorial Verbo

Ingredientes:Para 4 pessoas

1 lombo de bacalhau 2 cebolas médias 1 litro de leite 4 colheres de sopa de azeite 1 folha de louro sal e pimenta q.b. 1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite) 750 grs de batatas em puré azeitonas pretas

Confecção:Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas.Leva-se a cozer com leite.Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau.A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e colca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.Contorna-se com o puré de batata passado pela seringa ou saco e leva-se a gratinar.Enfeita-se com azeitonas pretas.Receita de uma célebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietário davam o nome de Zé do Pipo.Embora levando maionese, esta receita faz parte da culinária tradicional do Porto.

Carne de Porco à AlentejanaColaboração do Restaurante Carvi - Portimão

Ingredientes: 2dl e 1/2 de vinho branco

800 grs de carne de porco tenra 3 dentes de alho 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão sal e pimenta q.b. 1 raminho de coentros 2 folhas de louro 1 limão 125 grs de banha 800 grs de amêijoas

Confecção:Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco.Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas.Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as amêijoas.Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão.Acompanhe com batatas cozidas ou fritas.

Termine com um café d'Avó

Lasanha de Espinafres com Fiambre e Béchamel LevíssimaFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:Para 5-6 pessoas

500 ml de Béchamel Levíssima Parmalat 100 ml de Natas para Culinária Parmalat 250 g de lasanha fresca 650 g de folhas de espinafres frescos cozidos 5 dentes de alho finamente picados 2 colheres de sopa de azeite 250 g de requeijão de ovelha 250 g de fiambre em fatias 2 colheres de sopa de queijo Emental ralado sal q.b. pimenta branca moída na altura q.b.

noz-moscada q.b. manteiga q.b.

Confecção:

Coza a lasanha, poucas folhas de cada vez, numa caçarola com água a ferver, temperada com sal, durante 2 minutos a contar do inicio da fervura, juntando um fio de azeite para evitar que se colem.Pouco a pouco, à medida que estiverem cozidas, retire-as com uma escumadeira, coloque-as sobre um pano de cozinha, sem as sobrepor, e deixe arrefecer.Misture o queijo emental com a Béchamel Levíssima Parmalat, e leve ao lume em banho-maria, mexendo com uma colher de pau até que o queijo esteja derretido.Retire do lume e reserve.Pique os espinafres grosseiramente, depois de bem escorridos.Leve ao lume uma frigideira com o azeite e o alho picado e deixe alourar sem queimar.Adicione os alhos ao espinafre, numa tigela e envolva.Incorpore o requeijão esmagado, a Nata para Culinária Parmalat e uma pitada de pimenta, regule o sal e mexa bem.Disponha uma camada de lasanha no fundo de um pirex com 20x30 cm de diâmetro, untado com manteiga.Regue com um pouco de Béchamel Levíssima Parmalat, cubra com uma fatia de fiambre, depois uma camada fina de espinafres e requeijão e ponha aqui e ali pedacinhos pequenos de manteiga.Continue alternando os ingredientes, terminando com uma folha de lasanha, sobre a qual deverá espalhar o Béchamel Levíssima Parmalat e pedacinhos de manteiga.Leve ao forno, previamente aquecido a (180ºC), durante + ou - 30 minutos ou até alourar um pouco.Depois de pronta, deixe repousar durante alguns minutos e sirva.Bacalhau à Gomes de Sá Colaboração de Sónia SantosIngredientes : (para 4 pessoas)

500 gr de bacalhau ; 500 gr de batatas ; 2 cebolas ; 1 dente de alho ; 1 folha de louro ; 2 ovos cozidos ; 1,5 dl de azeite ; azeitonas pretas ; Salsa, sal e pimenta q.b.

Confecção :Demolhe o bacalhau, coloque-o num tacho e escalde-o com àgua a ferver. Tape e abafe o recipiente com um cobertor e deixe ficar assim durante 20 minutos. Escorra o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas e desfaça-o em lascas.Ponha estas num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe ficar de infusão durante 1.30 a 3 horas. Entretanto, corte as cebolas e o dente de alho ás rodelas e leve a alourar ligeiramente com um pouco de azeite. Junte as batatas, que foram cozidas com a pele, e depois peladas e cortadas às rodelas. Junte o bacalhau escorrido. Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempere com sal e pimenta. Deite imediatamente num tabuleiro de barro e leve a forno bem quente durante 10 minutos.Sirva no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.NOTA: Esta ‚ a verdadeira receita de bacalhau à Gomes de Sá , tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau no Porto. Aconselhamos a que prepare de véspera a operação de infusão do bacalhau em leite quente, para que se torne mais rápida a preparação deste prato. Empadão de CarneFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes: 500 grs. de carne de vitela picada 1 cebola média 2 dl de vinho branco 1 dente de alho 1 dl caldo de carne 2 colheres de sopa de margarina 1 colher de sopa de azeite 2 colheres de sopa de polpa de tomate azeitonas pretas q.b.

Para o Puré: 1kg e 200 grs. de batatas 1,5 dl de leite sal q.b. pimenta em pó q.b. 1 pitada de noz-moscada 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina gema de ovo para pincelar q.b.

Confecção:Leve um tachinho ao lume com a margarina, o azeite e a cebola e alho picados e deixe refogar até alourar, junte a carne picada, mexa bem, junte o vinho branco a polpa de tomate e o caldo de carne, tempere com sal e pimenta, deixe estufar cerca de 15 minutos em lume médio mexendo de vez em quando, depois de estufada reserve. O puré de batata: Descasque lave e coza as batatas, depois de cozidas passe-as no passe-vite, junte ao puré a manteiga ou margarina, o leite mexa muito bem. Tempere com sal pimenta e noz-moscada (o puré deve ficar fofo). Deite uma camada de puré num pirex e alise, por cima o estufado da carne, tape com o restante puré, pincele com gema de ovo e leve ao forno quente a alourar. Caso goste, antes de pincelar pode espetar algumas umas azeitonas pretas. Sirva acompanhado com uma salada verde ou mista.Arroz de MariscoColaboração do Chefe Henrique LeandroRestaurante La Reserve - FaroIngredientes:

500 grs de mexilhão 400 grs de arroz 500 grs de amêijoas 500 grs de camarão 4 bocas de sapateira 4 colheres de sopa de azeite 1 cebolas médias picadas 50 grs de margarina 2 dentes de alho picados 1 molhinho de coentros picante q.b. sal 1 dl de vinho branco

Confecção:Limpe e lave os mariscos.Coza-os e descasque--os, aproveitando a água de todos eles, e deixando alguns camarões inteiros para decoração.Com as cascas e cabeças do camarão faça um bom caldo.Refogue os alhos picados e as cebolas no azeite e margarina, sem deixar queimar.Junte o caldo, e o vinho deixe levantar fervura e, junte o arroz (4 chávenas de caldo para 1 de arroz) deixe cozer por 12 minutos, junte os mariscos e os coentros picados, rectifique os temperos e deixe ao lume por mais 3 minutos.Retire o tacho do lume e decore com alguns camarões inteiros.Sirva de imediato.* Se gostar pode adicionar ao refogado 1 bom tomate maduro, sem peles nem graínhas e picado.

1.ª

2.ª

3.ª

4.ª 5.ª

Massa Folhadado livro - As Receitas EscolhidasDa Editorial VerboIngredientes:

500 grs. de farinha 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote 2 gemas de ovos (fac.) 2,5 dl de água fria (aprox.) sal (10 grs. aprox.)

Confecção:Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte.Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos.Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira.Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura.

Massa de base: Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos.A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade.Deve repousar no mínimo 10 minutos.

Adição da gordura:Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas.Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base.Não se bate, amassa-se com as mãos.A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.

Dobragem:Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.

A 6.ª volta pode ser dada em livro.Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.

Corte:Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo.Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.

Cozedura:A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis.A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.

Frango à FlorentinaFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

500 ml de Béchamel Parmalat 8 fatias de queijo flamengo

Para o frango assado 1 frango grande aberto 3 dentes de alho sal q.b. 1/2 cubo de caldo de galinha 1 folha de louro 30 g de manteiga amolecida azeite q.b. vinho branco q.b.

Para os espinafres 475 g de folhas de espinafres 3 dentes de alho picadinhos sal q.b. 3 colheres de sopa de miolo de noz picado

Para a decoração 2 bananas maduras 1 ou 2 ovos batidos

Confecção:

Prepare o frango: Num almofariz, pise muito bem os dentes de alho, sal, o cubo de caldo e o louro.Misture muito bem esta pasta com a manteiga amolecida, um fiozinho de azeite e reserve.Depois do frango aberto, lavado, enxugue-o muito bem.Esfregue o frango com a papa obtida e ponha num tabuleiro.Regue com um pouco de vinho branco e leve ao forno até estar assado.Com antecedência, coza os espinafres em água a ferver durante 2 minutos, aperte-os ligeiramente procurando extrair toda a água, e seque-os com um pano de cozinha.Saltei-os numa frigideira grande onde se alourou previamente os dentes de alho picados num pouco de azeite.Envolva as nozes picadas e reserve.Corte o frango em 4 depois de assado.Disponha os espinafres, aos montes num pirex, sobre cada monte, coloca-se um pedaço de frango.Dispõe-se ainda 2 fatias de queijo sobre cada pedaço de frango e, sobre aquele duas ou três boas colheradas de Béchamel Parmalat.Polvilha-se ligeiramente, com queijo ralado.Leve o pirex ao forno, para gratinar, e durante esse tempo, fritam-se os croquetes de arroz (ver), e as bananas, depois de cortadas em 3 e de se terem envolvido em 2 ovos batidos.Na altura de servir, muda-se cuidadosamente o conjunto de espinafres e frango para o centro de uma travessa, guarnecendo-os, de um lado com os croquetes e do outro lado com as bananas fritas.Caso não queira fazer os croquetes de arroz ou de batata (ver), acompanhe com arroz de manteiga ou puré de batata.

Caldo de Pobres

Ingredientes:Para 4 pessoas

200 gr de toucinho entremeado ou carne de porco gorda salgada (entenda-se da salgadeira) ; 8 folhas grandes de couve galega ; meia chávena de chá de arroz ; meia chávena de chá de massinha ou massa cortada ; 1 colher de sopa de azeite ; sal

Confecção:Põe-se ao lume uma panela com bastante água fria e o toucinho.Quando este estiver quase cozido, junta-se a couve cortada em tiras largas, o arroz e as massas.Tempera-se com o azeite e sal e deixa-se cozer e apurar.Não havendo tempo para deixar apurar, engrossa-se o caldo com cerca de duas colheres de sopa de farinha de milho.Pode-se também juntar a este caldo feijão canário, que deve cozer ao mesmo tempo que o toucinho.*Vulgarmente os rurais, retiram com uma escumadeira tudo que é entulho, a que também dão o nome de «conduto» (sólido), que comem separadamente do caldo.No fim bebem o caldo.*Sopa muito importante no meio rural e que se faz todos os dias de manhã em quantidade suficiente para a refeição do meio-dia e da noite.Torta de Camarão

Ingredientes:Para 10 pessoas

6 colheres (das de sopa) de farinha triga (bem cheias) 1 chávena almoçadeira de leite 3 gemas de ovo 6 claras sal e pimenta q.b.

Confecção:

Desfaz-se a farinha com o leite, juntam-se as gemas e as claras batidas em castelo.Barra-se um tabuleiro com manteiga (41cm x 30cm x 5cm), e coloca-se amassa e vai ao forno.Quando estiver cozida (25 minutos aproximadamente), vira-se em cima de um pano e barra-se com o creme de camarão que já deve estar pronto, e enrola-se como qualquer torta.

Creme de Camarão para a torta 1 kg. de camarão 300 grs. de farinha 4 gemas 1 litro de leite

Confecção:

Faz-se um refogado com a margarina (sem deixar aloirar a cebola).Junta-se o camarão, depois de cozido e descascado, ao refogado; depois, junta-se a farinha desfeita com o leite e as gemas.Estando o creme pronto recheia-se a torta.

Bolinhos de Bacalhau Deliciosos

Ingredientes:Para 4 pessoas

250 g de bacalhau demolhado ; 200 g de batatas ; meia cebola ;1 colher de sopa de salsa picada ; 1 cálice de vinho do Porto (pequeno) ;3 a 4 ovos ;sal ;pimenta ;noz-moscada ;óleo para fritar

Confecção:Cozem-se as batatas com a casca, descascam-se e reduzem-se a puré. Coze-se o bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano limpo e grosso, até ficar completamente desfeito em fios.Numa tigela, junta-se o puré de batata, o bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Incorporam-se os ovos inteiros, um a um, ligando intimamente a massa até esta apresentar uma consistência ideal. (A quantidade dos ovos depende muito do tamanho destes e da qualidade da

batata.)Moldam-se os pasteis com a ajuda de duas colheres de sopa e fritam-se em óleo abundante e bem quente.Açorda da Mãe

Minho

Ingredientes:Para 4 pessoas

1 posta de bacalhau 200 g de tomate 1 cebola 2 dentes de alho 1 dl de azeite 700 g de pão de trigo (duro) sal cominhos louro salsa

Confecção:Coze-se o bacalhau.Reserva-se a água e desfia-se o bacalhau.Para um tacho de barro deitam-se a cebola, o tomate e os dentes de alho picados e refogam-se com o azeite.Depois de bem apurado, rega-se o refogado com a água de cozer o bacalhau necessária para amolecer o pão.Tempera-se com sal, cominhos e louro e junta-se finalmente o bacalhau desfiado.Deixa-se ferver um pouco e retira-se do lume.Tem-se o pão cortado em pedaços e introduz-se no tacho.Abafa-se e deixa-se ficar assim de repouso, a abeberar, durante 5 a 10 minutos.Leva-se o preparado novamente ao lume só para levantar fervura.Mexe-se, e numa travessa deita-se a açorda, que deve ficar bastante solta.Enfeita-se com salsa picada.Sardinhas Frescas de Caldeirada

Ingredientes:Para 4 a 6 pessoas

50 sardinhas médias 800 g a 1 kg de batatas 1 kg de cebolas 1 ramo de salsa 1 folha de louro 1 colher de chá de colorau 6 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de vinagre sal pimenta

Confecção:Corta-se as cabeças às sardinhas (escrecham-se), abrem-se e retiram-se-lhes as tripas e as barbatanas.Em seguida escamam-se com uma faca de madeira e lavam-se.Descascam-se as batatas e as cebolas e cortam-se às rodelas.Tem-se um tacho de barro, dentro do qual se introduzem em camadas sobrepostas e alternadas de cebolas, batatas e sardinhas.Temperam-se as várias camadas com sal e pimenta.Dispõe-se por cima a salsa, o louro, o colorau e rega-se com o azeite e vinagre.Tapa-se.

Leva-se o tacho a lume brando, tendo o cuidado de o abanar de vez em quando para evitar que a primeira camada se agarre ao fundo do tacho. Rojões

Vila Verde

Ingredientes:Para 8 pessoas

1,5 kg de carne de porco magra 2 dl de vinho verde (branco ou tinto) 2 dentes de alho 1 folha de louro 1 colher de chá de cominhos (sementes) 0,5 dl de azeite sal

Acompanhamento batatas cozidas fígado frito sangue de porco cozido bolachos grelos cozidos azeitonas limão

Confecção:Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 4 cm, que se colocam num tacho de barro ou de ferro com o vinho, o azeite, os dentes de alho, o louro, os cominhos e sal.Leva-se ao lume e deixa-se ferver até que desapareça todo o vinho.Rectifica-se o sal.Aos acompanhamentos citados podem ainda juntar-se castanhas assadas no forno e descascadas.Os bolachos (belouras) é cortado em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.Arroz de Forno à Antiga

Ingredientes:Para 8 a 10 pessoas

500 g de carne de vaca ; 200 g de carne de porco ou um pedaço de presunto ; 1 chouriço de carne ou meio salpicão ; meia galinha ; 2 cebolas ; salsa ; serpão ; 1 kg de arroz ; sal e pimenta ; 1 colher de chá de açafrão

Confecção:Põe-se ao lume uma panela com 2 litros de água. Deixa-se levantar fervura e, nessa altura, introduzem-se as carnes, uma cebola às rodelas, a salsa e o serpão. Depois de tudo cozer muito bem (cerca de 1 hora), côa-se o caldo e juntasse-lhe o açafrão dissolvido num pouco de água fria. Junta-se ainda uma cebola ás rodelas e um ramo de salsa.Deita-se o caldo num alguidar de barro preto e leva-se ao lume. No momento em que começar a ferver, juntasse-lhe o arroz, que deve ser de muito boa qualidade. Deixa-se levantar fervura rapidamente e com o lume forte, introduzindo-se em seguida no forno até secar.

Arroz de Pato à Moda de Braga Ingredientes:Para 6 pessoas

1 pato; 500 g de arroz; 250 g de presunto; 1 chouriço de carne; 1/2 orelha de porco; 1 colher de sopa de manteiga; 1 ramo de salsa; 1 limão; 1 cravinho; sal; pimenta.

Confecção:Arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. Retira-se a espuma que se forma no início da cozedura.Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retiram-se e deixa-se arrefecer o caldo. Com uma colher, tira-se parte da gordura que se forma à superfície do caldo e côa-se. Mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. Numa panela deita-se o caldo (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limão e rectificam-se os temperos. Deixa-se abrir um pouco o arroz. Muda-se para um alguidar de barro achatado, típico da região, e leva-se a forno bem quente.Quando o caldo tiver desaparecido, enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga, e deixa-se acabar de cozer o arroz e alourar.Antes de servir, trincha-se o pato, retirando-lhe os ossos e cortando a carne em fatias. Corta-se também o presunto e a orelha de porco em bocados e o chouriço em rodelas. Dispõem-se as carnes alternadas sobre o arroz.Serve-se bem quente, podendo envolver-se o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com laranjas cortadas às rodelas ou aos gomos.Migas de Caldeirada de Bacalhau

Ingredientes:Para 4 pessoas

250 g de pão de centeio ; 250 g de pão de trigo de 1ª e compacto ; 250 g de bacalhau de lombo ; 500 g de batatas ; 2 dentes de alho ; 1 dl de azeite ; 1 ramo de salsa ; 1 colher de chá de colorau doce ;meia colher de café de piri-piri ; sal

Confecção:Deitam-se num tacho 2,5 litros de água, à qual se junta o bacalhau demolhado sem peles e sem espinhas e partido em bocadinhos, e as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos.Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piri-piri e deixa-se cozer. Assim que os dentes de alho estiverem cozidos retiram-se, o mesmo acontecendo à salsa.Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão cortado em fatias finas. Rega-se com o azeite (cru). Envolve-se tudo e embrulha-se o recipiente. Se se verificar que a água não foi absorvida, escorre-se e adiciona-se um pouco mais de azeite.O azeite tem que ser de muito boa qualidade pois o seu paladar é essencial neste prato.

Cozido à Portuguesa

Ingredientes:Para 8 pessoas

1 frango ou meia galinha ; 1 salpicão ; 1 chouriça de carne ; 1 chouriço de sangue ; 400 g de costelas (entrecosto) ; 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ; 1 orelheira e beiça (focinho) ; 1 couve lombarda ; 1 couve portuguesa ; 5 cenouras ; 3 nabos ; 5 a 6 batatas ; 8 rabas (facultativo) ; Para o arroz: 750 g de arroz ;

1 cebola ; 2 dentes de alho ; 3 colheres de sopa de azeite ; sal ; pimenta

Confecção:Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.Bola de BacalhauLAMEGOIngredientes:

500 g de farinha ; 5 g de fermento de padeiro ; 1 colher de chá de sal ; 100 g de margarina ; 3 cebolas grandes ; 5 dl de azeite ; 2 boas postas de bacalhau ; azeite para untar

Confecção:Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o fermento de padeiro desfeito num pouco de água morna, onde se diluiu o sal, e trabalha-se tudo de modo a obter uma massa dura. Adiciona-se depois a margarina amolecida, a pouco e pouco, e amassando. Quando a massa se desprender das mãos e do alguidar e fizer bolhas, está pronta. Polvilha-se com um pouco de farinha, tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Põe-se a levedar em local temperado durante cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.Entretanto, picam-se muito grosseiramente as cebolas e deitam-se num tacho com o azeite. Juntam-se as postas de postas de bacalhau demolhado, sem peles e sem espinhas e feitas em lascas. Deixam-se cozer até o bacalhau estar macio.Quando a massa estiver levedada, retiram-se cerca de dois terços da porção e põe-se esta massa num tabuleiro untado com azeite. Este tabuleiro deverá medir cerca de 40 cm x 30 cm. Molham-se as mãos em azeite e começa-se a esticar a massa de modo a cobrir o fundo e as paredes do tabuleiro. Dispõe-se por cima o recheio de bacalhau e cebolas e cobre-se com a restante massa esticada. Puxam-se os lados da massa sobre a parte de cima e dobram-se as pontas unindo a massa para não deixar escapar o recheio. Unta-se toda a superfície da bola com mais azeite e leva-se a cozer em forno bem quente.Esta bola deve ficar muito baixa, não devendo atingir mais do que 3 cm de altura.

Pataniscas de Bacalhau

Ingredientes: 2 postas de bacalhau demolhado 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 ovos 2 colheres de sopa de água

Confecção:Misturam-se os ovos com a água e a farinha.Depois, junta-se o bacalhau desfiado e mexe-se tudo muito bem. Leva-se a fritar em pequenas quantidades( cerca de 1 colher de sopa de massa por cada patanisca). Para fritar dos dois lados viram-se as pataniscas durante a confecção.

As pataniscas servem-se acompanhadas de arroz de tomate ou espigos.

* quem preferir pode misturar cebola e salsa picada antes de fritar.Caldo VerdeArganil

Ingredientes: 750 Gramas de batatas de polpa branca 250 Gramas de couve galega cortada em caldo-verde 1 Cebola 5 Colheres de sopa de azeite Sal (q.b.)

Confecção:Leva-se ao lume cerca de 2 litros de água temperada com sal. Quando a água estiver a ferver, juntam-se as batatas descascadas previamente. Deixam-se cozer as batatas. Após estarem de cozidas, retiram-se e esmagam-se as batatas com um garfo, introduzindo-se, após esmagadas, no caldo novamente. Deixa-se de novo levantar fervura e adicionam-se então a couve galega migada em caldo-verde (o mais fino possível), a cebola picada e 3 colheres de sopa de azeite. Deixa-se cozer. Na altura de servir, junta-se o restante azeite. Nota: Nesta zona o caldo verde é servido em malgas e acompanhado com broa de milho, que cada um esfarela para

o seu próprio caldo. Também pode adicionar rodelas de chouriço de carne e um pouco de azeite cru.Sopa SerranaArganil

Ingredientes: 6 Folhas de couve galega (franzida) 1 Molho de nabiças 1 Fatia de presunto ou 1 osso de presunto com carne agarrada 2 Colheres de sopa de azeite 125 Gramas de farinha de milho Pimenta (q.b.) Sal (q.b.)

Confecção:Cortam-se as couves e as nabiças à mão. Coze-se o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca de 2 litros). Quando o presunto estiver cozido, retiram-se os ossos (no caso de existirem). Desfia-se a carne e junta-se a couve, as nabiças e o azeite. À parte, desfaz-se a farinha de milho com um pouco de água fria, que se junta ao caldo, quando as hortaliças estiverem quase cozidas. Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se o sal. Serve-se quente numa terrina.Bola de SardinhaArganil

Ingredientes: Massa de broa de milho (q.b.) 6 Sardinhas médias Azeite (q.b.) Cebola (q.b.) Sal (q.b.)

Confecção:Pique a cebola para uma taça. Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.Misture tudo com as mãos. Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de bolas que se queira fazer, junte o preparado à massa e coloque as sardinhas no meio. Tenda e coloque no forno de lenha. Bata ligeiramente a face superior da bola com a pá do forno e deixe cozer. Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente. Nota: É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.Ovos Verdes à FigueiraFIGUEIRA DA FOZ

(Esta receita é da autoria do Professor Doutor Eduardo Coelho, catedrático da Universidade de Lisboa)

Ingredientes: ovos - q.b. ; Salsa picada - q.b. ; miolo de pão - q.b. ; pimenta - q.b. ; pão-ralado - q.b. ; manteiga - q.b.

Confecção:Cozem-se os ovos e descascam-se. Corta-se cada ovo ao meio, retiram-se as gemas e guardam-se, bem como as claras. Prepara-se uma pasta com as gemas, salsa picada, miolo de pão embebido em leite magro, e pimenta. Com

esta pasta, recheiam-se as metades das claras. Juntam-se as metades, passam-se por ovo batido e pão ralado, e fritam-se em manteiga.Canja a Doentes

Arthur Wellesley

pintado por GoyaNational GalleryLondres

Figueira da FozEste prato foi servido a Arthur Wellesley, nos primeiros dias de Agosto de 1808, quando estabeleceu o seu quartel general nos Armazéns de Lavos (povoação a sul da Figueira da Foz), depois do desembarque das tropas inglesas ao sul da Figueira, que vinham ajudar-nos na luta contra os franceses de Napoleão BonaparteO próprio general inglês descreve a receita numa carta endereçada a sua esposa, carta esta que se encontra no livro de memórias da duquesa. O prato é, ainda hoje, confeccionado exactamente do mesmo modo, na região.Ingredientes:Galinha de campo - 1Orelheira de porco salgada - um bom pedaçoPé de porco - 1 pedaçoChouriço velho - 1 pedaçoChouriço novo - 1 pedaçoToucinho salgado - 1 pedaçoToucinho fresco - 1 pedaçoCouve de corte - q.b.Massa (macarrão-capote) - q.b.Sal - q.b.Cebola - q.b.Água - q.b.Confecção:- Depois de depenada e limpa a galinha, cozem-se, juntamente, todas as carnes .(Cuidado com o tempero de sal, porque algumas das carnes já são salgadas).- Na água da cozedura das carnes abre-se a massa e junta-se a hortaliça e a cebola.- Ao servir, utilize uma malga para a sopa e um prato em frente de cada conviva, para as carnes cortadas em pedaços.NOTA: Tudo deve ser comido conjuntamente. Ao lado de cada conviva, deve haver um pires com hortelã picada, que se junta à sopa, ao gosto de cada um.Acompanha-se com vinho tinto da região e a sobremesa deve ser sempre laranja, de preferência branca, tal como o futuro Duque de Wellington afirma que lhe foi servida.Trutas à Moda da SerraArganil

Ingredientes: 4 Trutas

3 Dentes de alho 2 Limões 1 ou 2 Ovos Farinha e pão ralado (q.b.) 100 Gr. de gordura de presunto 4 Fatias de presunto 1 Dl. de azeite 1,5 Kg de batatas Pimenta (q.b.) Sal (q.b.)

Confecção:Amanhe as trutas, lavando-as muito bem. Dê-lhes uns golpes nos lombos e tempere-as com sal, pimenta, o sumo de limão e os alhos esmagados. Deixe a marinar durante 2 a 3 horas. Ao fim deste tempo, passe as trutas por farinha, ovo batido e pão ralado, aconchegando bem e sacudindo os excessos. Derreta a gordura de presunto no azeite, coe com cuidado, deixe arrefecer e frite nela as trutas. Frite ligeiramente as fatias de presunto. Coloque as trutas numa travessa e sobre cada uma delas uma fatia de presunto frita. Sirva com batatas fritas e salada, acompanhado com broa de milho.Tibornada com Batatas a Murro

Ingredientes:Para 4 pessoas

1 lombo de bacalhau ; 800 g de batatas ; 4 dl. de azeite ; 2 dentes de alho ; sal grosso ; pimenta

Confecção:Demolha-se muito bem um bom lombo de bacalhau e assa-se na brasa. Faz-se em lascas grandes.Levam-se ao forno num tabuleiro batatas pequenas bem lavadas e abundantemente polvilhadas com sal. Consideram-se prontas quando se apresentarem estaladiças e esbranquiçadas de sal.Apertam-se, uma a uma, para estalarem (murro) e vão-se colocando num tacho onde já se encontra o bacalhau em lascas, o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Tapa-se o tacho e deixa-se assim abafado durante um quarto de hora, agitando de vez em quando.Variante: Em Condeixa, dão uma fervura ao bacalhau antes de o assar. Os alhos são esmagados com sal e misturados depois com o azeite. Esta papa é temperada com pimenta e só depois se deita sobre o bacalhau e as batatas. Acompanha ainda com cebola ás rodelas e azeitonas.Tibornada é o nome que se dá à ceia que se come nos lagares aquando do fabrico do azeite e na qual este prato é obrigatórioCaldo da PanelaPeso - Covilhã

Ingredientes:Para 4 pessoas

4 dl de feijão encarnado ; 350 g de orelheira ; 350 g de focinho (beiço) de porco ; 1 dl de azeite ; 1 mão (8 folhas) de couve branca (portuguesa local) ; 1 ramo de hortelã ; 8 colheres de sopa de arroz ou de massa ou 500 g de pão

Confecção:De manhã põe-se na panela à lareira ou em lume brando, com o feijão demolhado, água, o azeite, a orelheira e o focinho e a couve cortada. Tempera-se com sal e deixa-se cozer.Ao meio dia, com uma escumadeira (localmente dá-se-lhe o nome de gadanha), retira-se o embrulho e come-se em

tigelas. Dá-se-lhe o nome de berças ou beiças.À noite, ao jantar, junta-se ao caldo o ramo de hortelã e o arroz ou a massa e come-se como sopa. Utilizando pão, este é cortado em fatias finíssimas e regado com o caldo que ferveu com a hortelã.Sopas de Peixe VILA VELHA DE RODÃO

(Eram feitas pelos pescadores quando andavam na faina piscícola)Confecção:Faz-se um refogado com azeite, cebola, alhos, folha de louro, tomate e poejos. Adiciona-se a água e coze-se o peixe (de preferência barbo). Retira-se o peixe, depois de cozido, para uma travessa, batem-se os ovos com o vinagre e mistura-se ao caldo. Para uma bacia, cortam-se fatias finas de pão duro. Deita-se o caldo por cima do pão e o peixe é retirado para um prato e servido ao lado.Cabrito Assado

Ingredientes:Para 6 a 8 pessoas

1 cabrito de 3 kg ; 200 g de chouriço de carne ; 150 g de toucinho gordo ; 3 dentes de alho ; 3 cebolas médias ; 2 malaguetas de piri-piri ; 1 ramo de salsa ; 1 colher de sopa de colorau ; 2,5 dl de vinho branco ; sal

Confecção:Pica-se a cebola muito fina ou passa-se pela máquina juntamente com o chouriço, o toucinho, os dentes de alho, o piri-piri e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e um pouco de sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com esta papa e deixa-se ficar assim durante algumas horas.Em seguida, leva-se a assar em forno moderadamente quente, de onde se retira de vez em quando para o expor a uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai formando. Acompanha-se com batatas que se assam ao mesmo tempo que o cabrito.Se for necessário, junta-se um pouco mais de vinho brancoRissóis

Ingredientes: Para a massa: 1 chávena de farinha (bem cheia) ; meia chávena de leite ; meia chávena de água ; 1 colher de sopa de manteiga ou de margarina ; 1 casca de limão ; sal ; 2 ovos ; pão ralado ; óleo Para o recheio: 1 posta de peixe cozido ; 1 colher de sopa de manteiga ou margarina ; 1 colher de sopa de farinha ; 2,5 dl de leite ; 1 colher de sopa de cebola picada ; 1 ou 2 gemas ; meia colher de sopa de salsa picada ; limão ; sal ;

pimenta e noz-moscadaConfecção:Leva-se um tacho ao lume com o leite, a água (ou apenas uma chávena de água), a gordura escolhida, a casca de limão e sal. Assim que levantar fervura, retira-se o tacho do lume e deita-se a farinha de uma só vez. Mexe-se e leva-se de novo ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau. Deixa-se cozer a massa até formar bola e aparecer no fundo do tacho uma película escura.Retira-se do lume e sobre a pedra da mesa trabalha-se a massa até arrefecer. Deixa-se descansar. Estende-se a massa numa tira fina e dispõem-se montinhos espaçados do recheio escolhido. Dobra-se a massa e corta-se em meia-lua, com um copo ou com um corta-massa. Passam-se os rissóis por ovo batido e depois por pão ralado. Fritam-se em óleo bem quente.Limpa-se o peixe de peles e espinhas e esmaga-se com um garfo.Pica-se a cebola e aloura-se um pouco com a gordura escolhida. Polvilha-se com a farinha, deixa-se cozer um pouco sem alourar e rega-se com o leite (ou com parte do leite sendo o restante líquido água de cozer o peixe). Deixa-se cozer e engrossar. Retira-se o creme do lume, juntam-se o peixe, a salsa e as gemas. Tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada e raspa e sumo de limão. Deixa-se arrefecer.Os rissóis servem-se geralmente, que pode ser de tomate, de grelos ou qualquer outro.Para o recheio de camarão, substitui-se o peixe por 250 g de camarões.Sopa de Entulho

Ingredientes:Para 6 pessoas

5 dl de feijão manteiga (ou de feijão encarnado) ; 1 cebola ; 2 cravinhos ; 1 colher de sopa de azeite ; 1 osso de presunto ou ossos de porco salgados (facultativos) ; 2 nabos ; 3 cenouras ; 3 batatas médias ; 1 talhada de abóbora ; meia couve lombarda ; vinagre ; sal

Confecção:De véspera põe-se o feijão de molho em água fria. Introduz-se o feijão em água fria abundante e leva-se a cozer com a cebola descascada e espetada com os cravinhos, o azeite e o osso de presunto ou os ossos de porco.Estando o feijão cozido, introduzem-se na panela os nabos descascados e cortados em cubos pequenos, as cenouras em rodelas finas e a abóbora em cubos grandes. Assim que as cenouras estiverem macias, juntam-se as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos, a rama fresca do nabo ripada e a couve cortada em tiras largas.Deixa-se cozer tudo e apurar. Rectifica-se o tempero, junta-se sal, se for necessário.Come-se deitando em cada prato 1 colher de café de vinagre.Utilizando o osso de presunto, deve separar-se e desfiar-se a carne, cortar a gordura em bocadinhos e voltar a introduzir na sopa. Não utilizando o osso de presunto, junta-se um bocado de toucinho entremeado (125 g aprox.) ou mais 3 colheres de sopa de azeite. Há quem goste de comer esta sopa condimentada com umas gotas de piripiri.Bacalhau à Brás

Ingredientes:Para 4 pessoas

400 g de bacalhau ; 3 colheres de sopa de azeite ; 500 g de batatas ; 6 ovos ; 3 cebolas ; 1 dente de alho ; salsa ; sal ;

pimenta ; óleo ; azeitonas pretas

Confecção:Demolha-se o bacalhau como habitualmente, retira-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se com as mãos.Cortam-se as batatas em palha e as cebolas em rodelas finíssimas. Pica-se o alho.Fritam-se as batatas em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente. Escorrem-se sobre papel absorvente.Entretanto, leva-se ao lume um tacho, de fundo espesso, com o azeite, a cebola e o alho e deixa-se refogar lentamente até cozer a cebola. Junta-se, nesta altura, o bacalhau desfiado e mexe-se com uma colher de madeira para que o bacalhau fique bem impregnado de gordura.Juntam-se as batatas ao bacalhau e com o tacho sobre o lume deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta.Mexe-se com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau num prato ou travessa.Polvilha-se com salsa picada e serve-se bem quente, acompanhado com azeitonas pretas.Pargo no Forno

Ingredientes:Para 4 pessoas

1 pargo de 1 kg ; 1,5 dl de azeite ; 1 colher de sopa de margarina ; 750 g de batatas pequenas ; 2 cebolas grandes ; 2 dentes de alho ; 300 g de tomate ; 4 tiras de toucinho fresco ; 1 colher de sobremesa de colorau ; vinho branco ; sal ; pimenta

Confecção:Num tabuleiro de ir ao forno e à mesa deita-se o azeite e as cebolas cortadas ás rodelas.Sobre as cebolas coloca-se o pargo já devidamente arranjado, dando-lhe quatro golpes profundos.Numa tigela deitam-se os alhos picados, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas, a margarina, salsa e pimenta. Mistura-se bem para fazer uma massa e barra-se o pargo interior e exteriormente com o preparado. Introduzem-se as tiras de toucinho nos golpes que se deram no peixe. À volta do peixe colocam-se as batatinhas previamente polvilhadas com sal e colorau. Leva-se a assar em forno quente, regando o peixe de vez em quando com o molho que se vai formando e com o vinho branco.Açorda de Marisco

Ingredientes:Para 4 pessoas

500 g de camarão ; 500 g de berbigão ; 500 g de amêijoas ; 500 g de pão ; 3 dentes de alho ; 4 colheres de sopa de azeite ; 1 ramo de coentros (pequeno) ; 3 ovos ; sal ; pimenta ; piripiri

Confecção:Cozem-se os camarões em pouco água e côa-se esta. Abrem-se as amêijoas e os berbigões em recipientes separados e côam-se as respectivas águas.

Junta-se a água dos três mariscos e leva-se ao lume a concentrar. Rega-se o pão com esta água.Alouram-se os dentes de alho com o azeite e introduz-se o raminho de coentros. Deixa-se fritar durante 1 minuto e junta-se o pão. Mexe-se com uma colher de pau de modo a obter-se uma açorda homogénea mas muito mole.Retiram-se os coentros e tempera-se com sal, pimenta e piripiri.Introduzem-se os mariscos na açorda, dá-se uma volta e retira-se do lume.Juntam-se imediatamente os ovos, mexe-se e serve-se sem demora.Tal como a receita da açorda de lagosta, é costume juntar a esta açorda peixe de lasca cozido (rascasso, cherne, tamboril), desfeito em lascas. A água de cozer estes peixes serve também para amolecer o pão.Feijoada à PortuguesaIngredientes:Para 4 pessoas

5 dl de feijão seco (manteiga, catarino ou encarnado) ; 100 g de toucinho ; 100 g de chouriço de carne ; 1 farinheira ; 1 chouriço de sangue ; 2 tomates ; 2 cebolas ; 1 dente de alho ; 2 cravinhos ; salsa ; louro ; 2 colheres de sopa de azeite ; 4 ovos (facultativo) ; sal ; pimenta

Confecção:Põe-se o feijão de molho em água fria durante algumas horas, cozendo-o depois em água temperada com sal e uma colher de sopa de azeite e uma cebola espetada com os cravinhos (na panela de pressão cerca de 20 minutos).Espetam-se com palitos a farinheira e o chouriço de sangue e cozem-se com um pouco da água onde cozeu o feijão ou água simples.Pica-se uma cebola, o alho e o tomate e aloura-se tudo no restante azeite. Junta-se o toucinho cortado ás fatias, o chouriço de carne, uma folha de louro e um ramo de salsa. Rega-se com um pouco da água da cozedura da farinheira e do chouriço de sangue e deixa-se cozer.Junta-se o feijão ao preparado anterior, tempera-se com sal e pimenta e deixa-se apurar. Escalfam-se os ovos no feijão, cortam-se os enchidos ás rodelas e serve-se imediatamente.Também se pode juntar entrecosto. Na altura do feijão verde é muito usual adicionar cerca de 250 g ao refogado, devendo ser partido à mão.Bife à CaféIngredientes:Por pessoa

1 bife alto cortado do pojadouro (200 g) ; 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina ; 3 colheres de sopa de leite ; 1 colher de café de fécula de batata ; sal ; pimenta ; 1 colher de café de mostarda ; limão

Confecção:Aquece-se bem metade da porção de manteiga ou da margarina. Introduz-se o bife e deixa-se alourar rapidamente dos dois lados, sem o picar ao voltar.Reduz-se o calor e tempera-se o bife com sal grosso e pimenta moída na altura.Adiciona-se a restante manteiga ou margarina e o leite frio, onde se desfez a fécula, e deixa-se cozer mais ou menos, conforme o gosto. Durante este tempo agita-se a frigideira constantemente para que o molho não engrosse. Junta-se um fio de sumo de limão e a mostarda.Serve-se o bife num prato aquecido e acompanha com batatas fritas em palitos.

Este bife, que se serve em cafés e cervejarias de Lisboa, nada mais é do que a versão popular do célebre bife à Marrare.Fatias de Carne Frita à Moda do Landal

(Açorda)

Ingredientes:Para 4 pessoas

800 g de carne de porco entremeada (mistura de carne da cabeça, do lombo, entrecosto, etc.) ; 2 dentes de alho ; 1 colher de sobremesa de colorau ; 1 folha de louro ; 500 g pão de 2ª ; 4 ovos ; sal

Confecção:Corta-se a carne em fatias e o entrecosto em bocadinhos. Tempera-se com sal, colorau, alho e louro e deixa-se ficar assim de um dia para o outro ou durante algumas horas.Em seguida, num tacho de barro, frita-se muito bem a carne na própria gordura. Quando parecer que a carne se vai queimar, rega-se com água e deixa-se ferver um pouco. A quantidade de água depende da consistência do pão e também do gosto de cada um. Depois de a água ter fervido um pouco, introduzem-se as fatias de pão e deixam-se abeberar, batendo com uma colher de pau, sem ter a preocupação de desfazer completamente o pão.À parte, batem-se os ovos, juntam-se à açorda e mexe-se tudo rapidamente, deixando cozer os ovos.Acompanha-se com azeitonas pretas e saladaAçorda à Alentejana

Ingredientes:Para 4 pessoas

1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno depoejos ou uma mistura das duas ervas) ; 2 a 4 dentes de alho ; 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ; 4 colheres de sopa de azeite ; 1,5 litro de água a ferver ; 400 g de pão caseiro (duro) ; 4 ovos

Confecção:Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra».Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.Empadas de GalinhaVILA VIÇOSA

Ingredientes: Para o recheio: 1 galinha ; 250 g de toucinho ; 1 chouriço de carne médio (linguiça) ; 1 colher de sopa de banha ; 2 colheres de sopa de azeite ; 1 cebola ; 2 dentes de alho ; 1 ramo de salsa ; 1 ramo de manjerona ; 3 cravinhos ; 10 grãos de pimenta preta ; 1 dl de vinagre ; 1 dl de vinho branco ; 4 dl de água ; sal Para a massa: 500 g de farinha ; 2 ovos (para pincelar)

Confecção:Metem-se numa panela todos os ingredientes citados para o recheio e leva-se ao lume até que a galinha esteja bem cozida e se separe dos ossos. A quantidade de líquido - vinagre, vinho branco e água - depende do tamanho da galinha e do recipiente em que for cozida. A galinha deverá ficar bem coberta pela mistura referida e, sendo necessário aumentar as quantidades indicadas, as proporções deverão ser respeitadas, isto é: para 4 partes de água, 1 de vinagre e 1 de vinho branco.Estando a galinha e as restantes carnes bem cozidas, escorrem-se e cortam-se em bocadinhos. Côa-se o caldo e deixa-se arrefecer.Peneira-se a farinha para uma tigela grande e trabalha-se à mão com a gordura sobrenadante e um pouco de caldo. Amassa-se até se obter uma pasta macia e de boa consistência para se tender.Estende-se a massa a massa à mão em bocados com que se forram as características formas de empadas. Dentro de cada forma deitam-se bocadinhos de farinha, um bocadinho de toucinho e um ou dois pedaços de chouriço. Rega-se com uma colher de sopa do caldo de cozer as carnes e tapa-se com uma rodela da mesma massa. Faz-se a massa aderir nos bordos dando-lhe uma espécie de beliscões. Pincelam-se com ovo batido e levam-se a cozer em forno moderadamente quente.Antigamente estas empadas eram moldadas e cozidas em formas feitas em casa com papel manteigueiro. Hoje, para as cozer, usam-se as características formas em folha para empadas.Carneiro Assado

Ingredientes:Para 8 a 10 pessoas

2 pernas de carneiro ; 6 dentes de alho ; 1 ramo grande de salsa ; 4 cebolas ; 150 g de banha ; 2 folhas de louro ; pimenta ; 4 cravinhos ; 1 colher de sopa de massa de pimentão ; 1 colher de sopa de colorau ; 1,5 dl de vinho branco ; sal

Confecção:Pisam-se num almofariz, até fazer papa, os dentes de alho, um ramo de salsa e sal. Barram-se as pernas do carneiro com esta papa e colocam-se numa assadeira de barro. Espalham-se por cima as cebolas ás rodelas, a banha aos

bocadinhos, as folhas de louro cortadas ao meio, pimenta em pó, os cravinhos, o pimentão e o colorau. Junta-se ainda um ramo de salsa inteiro e rega-se tudo com o vinho branco e uns pinguinhos de água.Leva-se a assar no forno.Acompanha-se com batatas fritas ou assadas no próprio e salada de alface.Este assado é prato obrigatório em todas as festas importantes, em casamentos e baptizados.Sopa de Pão com TomateIngredientes:Para 4 pessoas

1 kg de tomate ; 1 cebola ; 6 colheres de sopa de azeite ; 2 dentes de alho ; 4 ovos ; 400 g de pão caseiro ou de 2ª (de véspera) ; sal

Confecção:Deitam-se numa panela a cebola e os alhos picados, o tomate sem peles e sem grainhas e cortado em pedaços e o azeite.Deixa-se cozer até obter um preparado bem apurado.Rega-se com água necessária para a sopa (1 litro aprox.) e deixa-se ferver um pouco.Escalfam-se os ovos neste caldo.Entretanto, já se cortou o pão em fatias para uma terrina, dispõem-se os ovos por cima e rega-se tudo com a sopa.

*Podem juntar-se bocadinhos de presunto às sopas já na terrina.Também se pode juntar algumas conquilhas ao refogado.Podem ou não ser servidas com as cascas.Bifes de Atum com TomateVILA REAL DE SANTO ANTÓNIOIngredientes:Para 4 pessoas

750 g de atum fresco ; 500 g de tomate maduro ; 2 dentes de alho ; 3 cebolas ; 2 cravinhos-da-índia ; 1 folha de louro ; 1 colher de sopa de banha ; 2 colheres de sopa de azeite ; sal e pimenta

Confecção:Corta-se o atum em bifes, e o tomate, os alhos e as cebolas em rodelas.Numa frigideira de barro dispõe-se metade da porção de cebola, depois metade da de tomate e dos alhos. Por cima colocam-se os bifes de atum que se temperam com sal, pimenta e o louro. Cobre-se com a restante cebola e restantes alho e tomate. Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Introduzem-se os cravinhos, tapa-se a frigideira e levam-se os bifes a cozer em lume brando. A meio da cozedura levanta-se a tampa da frigideira e apoia-se sobre uma colher de pau para a manter levantada. Deixa-se apurar.Servem-se acompanhados com batatas fritas e salada de tomate.Caras de Bacalhau com Massa e Espinafres

Ingredientes: 4 caras de bacalhau ; molho de mão de espinafres ; 2 cebolas médias ; 2 tomates maduros ; 2 batatas ; 250 grs de massa cotovelo ; 1 folha de louro ;

salsa ; 1 malagueta ; vinho branco q.b. ; sal q.b. ; 0,75 cl de água ; azeite q.b. ;

Confecção:Demolhe as caras de bacalhau, com mudas de água frequentes.Refogue a cebola, tomate, louro e malagueta.Refresque com vinho branco.Junte água e deixe ferver.Adicione as caras de bacalhau, as batatas cortadas em 1/4 de lua e deixe ferver mais 5 minutos.Junte os espinafres e a massa e deixe cozer.Rectifique os temperos e polvilhe com salsa.Sirva de imediato. Fritada Mista de Peixe com Arroz de Berbigão e Salada de Tomate com Orégãos

Ingredientes:Para 4 pessoas

1,2 kg de peixe fresco sortido (4 variedades de preferência, carapauzinho e sardinha pequena) ; 400 grs de arroz agulha ; 2 kg de berbigão ; 0,5 dl de azeite ; 2 cebolas ; 3 dentes de alho ; oregãos ; louro ; sal grosso ; 6 tomates médios ; farinha ;

Confecção:Arranje o peixe para fritar.Tempere-o com sal grosso 1/2 hora antes.Lave bem e abra o berbigão e guarde a sua água.Refogue em azeite, uma cebola e meia, o alho, a salsa e o louro.Deite a água do berbigão, juntamente com uma porção equivalente a três vezes o volume do arroz.Deixe ferver e rectifique o sal.Junte o arroz e deixe fervilhar 5 minutos.Adicione o berbigão, sem casca, e acabe a cozedura.Decore com coentros picados.Nota: O óleo para a fritura só deve ser utilizado uma única vez.*Salada de tomate: Despele os tomates e corte-os em 4 partes de lua.Corte fino meia cebola e misture, numa saladeira.Salpique com sal grosso e oregãos.Tempere com azeite e sumo de limão.Galinha CerejadaLOULÉ

Ingredientes:Para 6 pessoas

1 galinha ; 100 g de toucinho ; 100 g de linguiça (chouriço de carne) ; 2 cebolas ; 2 colheres de sopa de azeite ; 1 colher de sopa de banha ; 1 colher de sopa de manteiga ; 2 dentes de alho ; 1 molho de salsa ; 1 dl de vinho branco ; arroz

Confecção:Coze-se a galinha inteira ou cortada em 4 partes, em água com o toucinho, a linguiça, 1 cebola e um ramo de salsa. Escorre-se.Numa frigideira ou num tacho faz-se um refogado pouco apurado com a cebola que resta picada, os alhos em rodelas e as gorduras; junta-se também um ramo de salsa. Introduz-se a galinha e deixa-se alourar toda por igual, virando-a. A meio da cozedura, rega-se com o vinho branco.A galinha é acompanhada com arroz seco feito com o caldo em que esta cozeu e é enfeitado com o toucinho e o chouriço em rodelas. Deste caldo de galinha também se faz a sopa a que se pode apenas juntar massinhas e hortelã.A galinha cerejada come-se quente ou fria.Também se dá o nome de galinha cerejada a uma galinha que foi cozida como se disse e que se alourou depois enterrada em arroz e bem barrada com manteiga.Em Tavira, depois de cozida em água e sal aloura-se a galinha em azeite juntamente com os alhos ás rodelas e malagueta. Acompanha-se com batatas fritas.Lombinhos de Porco com Conquilhas

Ingredientes:Para 4 pessoas

800 grs de lombinhos de porco ; 1 kg de conquilhas ; 1 colher de sopa de banha ; 1 colher de sopa de massa de pimentão ; 1 cebola ; vinho branco q.b. ; 1 molho de coentros ;

Confecção:

Corte os lombinhos em pequenos bifes e tempere-os com a massa de pimentão.Frite os bifinhos em banha.Em separado, faça o mesmo com a cebola, cortada às rodelas, e os dentes de alho.Junte aqui as conquilhas para abrir, adicionando, ao mesmo tempo, os coentros picados e um pouco de vinho branco.Quando as conquilhas estiverem abertas junte este preparado aos dos lombinhos, deixando cozer dois minutos em lume brando.faça um acompanhamento a seu gosto onde não deve faltar a laranja e o limão.Bom Apetite!Sopa do Espírito SantoTERCEIRA

Ingredientes:Para 10 a 12 pessoas

2 kg de carne de vaca (peito) ; 1 galinha (ou dois frangos) ; 500 g de fígado de vaca ; 250 g de sangue de vaca coalhado ; 3 dentes de alho ; 2 cebolas ; 1 ramo grande de hortelã ; 1 pau de canela ; 1 colher de sopa de massa de malagueta ; 1 repolho médio ; 1 colher de sopa de banha ou de manteiga ; 1 pão de trigo grande (duro) ; 1 concha de molho de alcatra ; sal

Confecção:Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa da malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer. (Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida.)Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha e continua a cozer.À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue.Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no sentido vertical. Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e rega-se com uma concha de molho de alcatra. Espalham-se ainda por cima o repolho, algumas fatias pequenas de fígado e de sangue e rega-se tudo com um pouco de caldo. Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo. Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a três horas.Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue.Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com massa sovada ou com pão de mesa, conforme as freguesias.Carne de Vaca à Antiga

Ingredientes:Para 8 pessoas

1 ganso redondo ; 3 dentes de alho ;

1 colher de sopa de massa de malagueta ; 4 a 5 bagas de pimenta-da-jamaica ; 2 folhas de louro ; 1 copo de vinho branco ; 2 colheres de sopa de banha ; 1 colher de sopa de azeite ; 1 colher de sopa de óleo ; 1 pau de canela ; 1 colher de chá de colorau ; 1 cebola ; 2 tomates (ou polpa de tomate) ; sal

Confecção:Num gral (almofariz) pisam-se os dentes de alho com a massa de malagueta, a pimenta-da-jamaica, uma folha de louro, a pimenta branca e sal grosso. Estando tudo em papa adiciona-se o vinho branco. Esfrega-se a carne com esta vinha-d´alhos e deixa-se ficar assim de um dia para o outro, virando-a de vez em quando.No dia seguinte deita-se numa frigideira a cebola ás rodelas, o azeite, a banha e o óleo. Leva-se a aquecer, introduz-se a carne e deixa-se rosar (alourar) de todos os lados, sem queimar. Coloca-se a carne numa assadeira com a cebola e a gordura e junta-se uma folha de louro cortada, a canela, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas (ou a polpa de tomate) e a vinha-d´alhos e leva-se a assar no forno.Quando a carne estiver quase pronta introduzem-se na assadeira batatinhas novas previamente cozidas em água e sal e depois alouradas na frigideira.Torresmos de Molho de FígadoIngredientes:

2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e mais gordas do lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga) ;

750 g de fígado de porco ; 8 dentes de alho ; pimenta vermelha (picante ou não) ; sal grosso ; 1 dl de vinagre ; 5 dl de vinho branco ; meia folha de louro ; pimenta preta em grão (1 colher de chá) ; 6 cravinhos-da-índia

Confecção:Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d´alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. Guarda-se o restante coberto com a gordura.Descrevemos a versão da receita de torresmos de molho de fígado que se usa na ilha de S. Miguel.Este prato faz parte das matanças. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobre guarda-se, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.Cozido à Madeirense

Ingredientes:Para 6 pessoas

1 kg de carne de porco magra salgada ; 4 batatas-doces ; 4 batatas ; 4 nabos ;

4 cenouras ; 1 couve coração-de-boi ; 1 abóbora verde ) abóbora que não cresceu) ; 200 g de cuscuz ; 1 ramo de tomilho

Confecção:Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho.À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo.Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro.Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar.Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.A prometida receita de Francesinhas

As francesinhas nasceram no Porto, “criadas” na década de sessenta por um emigrante regressado de França.

Ele decidiu dar um toque especial a uma receita tipicamente francesa, chamada "croque-monsieur". Esta

especialidade típica é um snack muito apreciado nos restaurantes e cafés franceses.

Este brilhante homem teve a feliz ideia de adaptar este prato aos nossos ingredientes à nossa cultura, adicionando

ao nosso paladar a magia de um molho que é a alma da receita.

Modificou um “simples” "croque-monsieur" em algo com mais alma, a transbordar de vida e de substância. Algo que

qualquer português ou portuense nunca teria imaginado ser possível comer até à altura.

Depois do caldo verde, das tripas, da broa e do bacalhau à Gomes de Sá, eis então que nasce a única receita

gastronómica original portuense do século XX. A Francesinha.

Este “grandioso” prato é hoje em dia uma das mais apreciadas iguarias da cidade.

A francesinha é logo um prato do povo, para o povo comer, e presentemente com várias de receitas, mas sempre

com o mesmo espírito, de modo a satisfazer todos os diferentes gostos das nossas gentes.Assim sendo aqui vai a

minha receita.

Ingredientes (para 2 francesinhas):

(estas quantidades são simplesmente ilucidativas)

4 fatias de Pão de forma (eu uso sem côdea)

2 Bifanas de porco/ 2 bifes tenrinhos

2 salsichas de frescas

2 linguiças

10 fatias de queijo

2 fatias de fiambre

2 ovos

Molho Francesinha:

1 cebola grande grosseiramente picada

3 a 4 dentes de alho

1 cerveja

1 cálice de vinho do porto

1 calice de Wiskie

2 folhas de louro

salsa

3 tiras de bacon

½ chouriço de carne

2 tomates médios maduros aos cubos

1 pacote dos pequenos de polpa de tomate

1 colher de sopa de azeite

piri piri a gosto

Preparação:

Inicia-se por fazer o molho: junta-se todos os ingredientes e leva-se a lume brando até reduzir para metade e ficar

um molho espesso, o que demora cerca de 30 minutos! No fim passa-se com a varinha mágica.

Entretanto tempera-se as bifanas / bifes a gosto. Grelha-se as bifanas/ bifes a linguiça e as salsichas. Num tabuleiro

que possa ir ao forno coloca-se 1 fatia de pão de forma, a bifana grelhada, sobre esta a salsicha, a fatia de fiambre e

a linguiça cortada como a salsicha e uma fatia de queijo. Tapa-se com a outra fatia de pão de forma e coloque sobre

esta 2/3 fatias de queijo. Nesta parte pode-se colocar os ingredientes que cada um mais gostar.Pode-se ainda

colocar um ovo estrelado em cima da francesinha, quando for a servir. (Ponho para os miúdos e papá)

Depois de feitas as francesinhas, leva-se ao forno previamente aquecido para derreter o queijo.

Serve-se de imediato!

Pode-se deitar o molho antes de ir ao forno, eu normalmente ponho á parte e cada um põem a quantidade que

desejar.

Eu acompanho sempre com umas batatas fritas e uma salada!Receita de Sardinha PortuguesaReceita de Sardinha Portuguesa

sardinha é boa, barata e gostosa ;-)

Ingredientes

- 12 sardinhas limpas- 2 colh. (sopa) de salsinha picada- 2 tabletes de caldo de tomate (Tomagic)- 1/2 xíc. de vinho branco seco- sal a gosto- 1 dente de alho amassado- 1 pimentão vermelho em tiras- 2 cebolas em rodelas finas- 3 tomates em tiras- 2 pães franceses torrados ralados- suco de 1 limão

Preparo

Tempere a sardinha com o limão e o sal e reserve.Em uma frigideira coloque o azeite e frite o alho + cebola + pimentão até amolecer. Junte o vinho branco + tomate + Tomagic esfarelado. Refogue 10 min.Tire do fogo, espalhe num refratário.Passe a sardinha no pão ralado e coloque em cima do molho.Asse 20 min. a 200C em forno pré-aquecido.Desligue e polvilhe a salsinha.Pronto!Receita de Pasteis de ChavesIngredientes:

1kg carne picada 50gr de rodelas de chouriça 4 cebolas medias 3 dentes de alho 1 tomate pelado meio raminho de salsa 2 colheres (sopa) vinho branco 2 Colheres (sopa) azeite sal e pimenta q.b. 2 embalagens de massa folhada

Preparação:

Temperar a carne na véspera em vinha de alho (opcional)Picar as cebolas com os alhos para um tacho com azeite e sal e deixar aloirar.Depois juntar salsa picada, pimenta, o tomate e o vinho e deixar marinar durante 10m com o tacho tapado.Depois do molho apurado, juntar a carne, a chouriça e mexe-se bem. tapar e deixar cozinhar por 20m tapado, de vez em quando mexer para não pegar, se começar a pegar juntar mais tomate ou vinho.

Cortar a massa folhada em tiras largas, e quando a carne arrefecer encher as tiras com a carne utilizado uma colher de sopa, fechar a massa muito bem.

Forrar um tabuleiro com papel vegetal, colocar lá os pasteis afastados para não colarem.Levar ao forno por 20m a 250grausBolinhas de Queijo e FiambreIngredientes:30 bolinhas

150g de queijo parmesão 150g de fiambre 2 ½ dl de água 50g de manteiga 4 ovos

Passo a passo:1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Rale o queijo parmesão e pique o fiambre.2. Leve a manteiga com a água ao lume e deixe ferver. Retire e adicione a farinha mexendo muito bem.3. Leve novamente ao lume e mexa vigorosamente até que a massa obtida se despregue do fundo do tacho.4. Retire do lume e junte os ovos um a um mexendo muito bem entre cada adição.5. Adicione o queijo ralado e o fiambre picado. Envolva tudo muito bem. Com a ajuda de um saco de

confeiteiro, disponha pequenos montinhos, cerca de 30, num tabuleiro de forno forrado com uma folha de papel vegetal.

6. Leve ao forno durante 20 minutos ou até que fiquem douradinhos. Sirva quentes.

Torta folhada de carneIngredientes:(4 pessoas)Massa:300g de farinha250g de manteigaSal e águaRecheio:500g de carne de vaca picada1 cebola picada1 colher de café de alho em pó75g de cogumelos cortados120g de queijo fresco1 gema Sal, pimenta

Passo a passo:1. Misture a farinha e o sal diluído na água e trabalhe a massa até a ligar. Divida a margarina em 3

porções. Estenda a massa, espalhe sobre ela 1 das porções da margarina e enrole como 1 tapete. Repita esta operação mais 2 vezes até se esgotar a margarina. No final, deixe descansar 20 minutos.

2. Aqueça o forno a 180ºC. Aloure a carne durante 10 minutos. Junte a cebola picada, o alho, o queijo fresco e os cogumelos e rectifique os temperos.

3. Corte a massa em 8 retangulos de 8X16cm e recheie com a carne. Enrole a massa e feche as extremidades apertando-a com os dedos molhados.

4. Distribua as tortas num tabuleiro forrado com papel vegetal. Pincele-as com a gema de ovo batida com uma colher de água e leve ao forno 20 minutos.

5. Corte cada uma das tortas em 4 fatias e sirva quentes.

Mini tartes de tomateIngredientes:(4 mini tartes)Massa:300g de farinha250g de manteigaSal e águaRecheio:100g de queijo de cabra3 colheres de sopa de cebolinho fresco picado2 ovos90ml de natasPimenta preta1 tomate cortado em 4.

Passo a passo:1. Amasse a farinha e o sal diluído na água e estenda a massa. Espalhe sobre ela 1/3 da manteiga e enrole.

Repita esta operação mais 2 vezes até se esgotar a manteiga. Deixe repousar.2. Divida a massa em 4 pedaços. Numa superfície enfarinhada, estenda cada uma com um rolo. Forre com a

massa 4 formas de muffins e pique com um garfo.3. Forre as formas com papel vegetal e enche com feijões. Leve ao frigorifico durante 30 minutos. Aqueça o

forno a 200ºC.4. Leve as formas ao forno durante 15 minutos. Retire os feijões e o papel e leve novamente ao forno por 5

minutos ou até a massa dourar. Reduza a temperatura do forno para 190ºC.5. Divida o queijo e o cebolinho pelas caixas de massa. Bata os ovos e as natas. Tempere com pimenta a gosto

( em principio não precisará de sal porque o queijo já é salgado).6. Coloque a mistura de ovo nas caixas por cima do queijo. Adicione em cada uma um quarto de tomate. Leve

ao forno durante 20 minutos. Sirva quente.

Folhados de cogumelos

Ingredientes:(6 pessoas)Massa:300g de farinha250g de manteigaSal e águaRecheio:700g de cogumelos1 gema de ovo2 dl de natas20g de manteiga1 cebola

1 dente de alhoSal, pimenta e cebolinhos

Passo a Passo:1. Misture a farinha e o sal diluído na água e trabalhe a massa até a ligar. Divida a manteiga em 3

porçoes.2. Estenda a massa, espalhe sobre ela 1 das porções da manteiga e enrole como 1 tapete. Repita esta

operação mais 2 vezes até se esgotar a manteiga. No final, deixe descansar 20 minutos.3. Pré-aqueça o forno a 200º C. Estenda a massa numa superfície enfarinhada e corte 4 circulos.

Pincele-os com a gema batida. Leve os círculos ao forno num tabuleiro com uma folha de papel vegetal até que fiquem dourados.

4. Entretanto, corte os cogumelos em pedaços. Pique a cebola e o dente de alho e aloure-os na manteiga. Junte depois os cogumelos, tape e deixe estufar um pouco.

5. De seguida, acrescente as natas e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe engrossar mexendo sempre.

6. Recheie os folhados com este preparado e salpique com cebolinho picado e sirva.

Almofadinhas de Chouriço

Ingredientes:(16 almofadinhas)Massa Quebrada:250g de farinha125g de manteiga½ dl de água 1 ovo inteiroSal

Recheio200g de carne picada2 colheres de azeite2 ovos1 colher de concentrado de tomate½ colher de café de alho em pó32 rodelas de chouriço4 fatias de fiambre (100g cada)120g de queijo emmental raladoSal, pimenta.Passo a Passo:

1. Peneire a farinha em monte sobre a bancada e faça uma cova no meio. Deite o sal e a manteiga em pedaços. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos. Adicione a água e o ovo de uma só vez e amasse para ligar. Ponha a descansar tapada com um pano, durante 2 horas.

2. Ligue o forno a 180ºC. Frite a carne picada numa colher de óleo durante 10 minutos, temperando com sal e pimenta.

3. Corte 8 circulos de massa com 16 cm de diâmetro. Utilize discos de cartão para ajudar a cortar a massa mais facilmente. Corte os discos a meio.

4. Bata 1 ovo com uma colher de óleo, alho e o concentrado de tomate. Tempere de sal e pimenta e pincele a massa com esta mistura. Junte duas rodelas de chouriço.

5. Distribua a carne picada, o fiambre picado e o emmental. Dobre a massa a meio, fechando-a com os dedos. Pincele com ovo batido e leve ao forno 20 minutos.

6. Para uma bonita apresentação, com o auxílio de um garfo, faça estrias nas extremidades das almofadinhas e pincele depois com ovos batido. Sirva-as bem quentes acompanhadas de raminhos de aipo.

Pastéis de EspinafresIngredientes:(4 pessoas)Massa Folhada:125g de farinha1 colher de sopa de banha ½ dl de água mornaRecheio3 colheres de sopa de passas6 filetes de anchovas em azeite2 dentes de alho 2 colheres de sopa de pinhões500g de espinhafres2 colheres de sopa de azeite½ colher de café de canela em pó1 ovoSal, pimentaPasso a Passo:

1. Amasse a farinha e o sal diluído em água. Divida a manteiga em 3 porções. Estenda a massa, espalhe sobre ela 1 das porções da manteiga e enrole como 1 tapete. Repite esta operação mais 2 vezes. Deixe repousar cerca de 20 minutos

2. Coloque as passas numa tigela com água quente. Enxague as anchovas com papel de cozinha absorvente e corte-os finamente, tal como o alho e os pinhões.

3. Lave os espinhafres, escorre-os e corte-os finamente. Aqueça o azeite e junte os espinafres em pequenas quantidades.

4. Coza os espinafres em lume médio. Incorpore os alhos, as anchovas e a canela. Deixe cozinhar por 2 minutos. Retire do lume. Escorra as passas e acrescente-as ao preparado tal como os pinhões.

5. Aqueça o forno a 210ºC. Estenda a massa folhada e corte-a em 16 círculos de 8-9 cm de diâmetro. Coloque pequenas quantidades do recheio no centro de cada circulo e umedeça o contorno de cada circulo.

6. Una cada um dos círculos para formar um pastel. Pressione o rebordo para fechá-los bem. Passe por ovo batido cada um dos pastéis. Leve ao forno durante 15 minutos.

Empada de Bacalhau

Ingredientes:(4 pessoas)Massa:500g de farinha400g de manteigaSal e água

Recheio:600g de bacalhau desfiado

4 colheres de sopa de azeite1 cebola grande2 dentes de alho1 pimento vermelho1 molho de coentro50g de azeitonas pretas sem caroçoSal e pimenta1 gema de ovo

Passo a Passo:1. Misture a farinha e o sal diluído na água e trabalhe a massa até ligar. Divida a manteiga em três

partes. Estenda a massa, espalhe sobre ela uma das porções de manteiga e enrole como um tapete. Repita esta operação mais duas vezes até se esgotar a manteiga. Deixe descansar 20 minutos.

2. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Estenda a massa numa superifície enfarinhada até ficar com uma espessura de mais ou menos 1-2 centimetros. Divida a massa em dois pedaços.

3. Unte uma tarteira e forre com uma das porções da massa, pressionando muito bem.4. Leve ao lume num tacho, a cebola às rodelas finas e o alho picado com o azeite e deixe alourar um

pouco. Junte o bacalhau desfiado e salteie. Adicione as azeitonas picadas, o pimento aos cubos e os coentros picados. Tempere a gosto.

5. Deita o preparado na tarteira e coloque por cima a restante massa de forma a colar bem os extremos. Pincele com gema de ovo.

6. Com uma faca, faça um furo no centro da massa, para sair algum vapor de água que se produza na cozedura. Leve ao forno a cozer.

Fritada de porco com cogumelos750g de carne de porco em bife150 g de toucinho intermeadoSal, pimenta e colorau;3 dentes de alho3 dl vinho branco1 folha de louro1 (sopa) vinagre1 colher bem cheia de banha2 colheres de azeite1 kg de cogumelosPreparação: Na véspera, corte a carne e o toucinho em pedaços e tempere-as com sal, pimenta, colorau, alhos e o louro, esfregando bem. Junte depois o vinho e o vinagre; No dia, cerca de 2 horas antes de servir lave muito bem os cogumelos, escorra-os. Escorra também a carne e esprema-a muito bem, aproveitando a marinada. Num tacho grande e largo leve ao lume a banha e o azeite quando bem quente junte a carne e vá a mexendo de vez em quando até fritar. Adicione os cogumelos mexa e deixe fervilhar 2 minutos e sirva com gomas de limão e laranja.

Bacalhau com leite

Ingredientes:2 postas de bacalhau demolhado2 cebolas1dl azeite

1 l de leite150g de pão1 c. (sopa) vinho branco3 ovosSal e pimenta

Preparação: Num tacho leva a lume o azeite e as cebolas picadas e quando começarem a dourar junte o bacalhau previamente lascado. Mexa junte o leite e deixe cozer. Quando cozido adicione o pão cortado as fatias e deixe-o amolecer. Tempere com sal e pimenta e borrifa com o vinho. Por fim junte os ovos batidos e deite num pirex, leve ao forno alourar. (Sirva)

Pescado ArrepiadoIngredientes:1 kg pescado50g manteiga1c. (chá) mostarda250g de natas1,2kg Batatas cortadas aos palitos grossos fritas

Preparação:

Amanhe o peixe e tempere-o com sal, esfregando-o em sentido contrário às escamas. Em seguida barre-o com a mostarda e golpei-o ligeiramente nos lombos. Coloque-o num tabuleiro que possa ir à mesa, introduza nozinhas de manteiga nos golpes e leve-o a assar em lume médio. Depois junte as batatas fritas segue com as natas leve de novo ao forno cerca de 5 min. Para ferverem. Sirva polvilhado com salsa picada e acompanhe com salada.

FRANCESINHA POVEIRA ESPECIAL

FORNECIDA POR ANTÓNIO CARRIÇO

INGREDIENTES

- Pão cacete- Fiambre- Queijo

- Salsicha fresca ou normal- Bife de vaca- Mostarda q.b.- Manteiga composta

INGREDIENTES DO MOLHO DE CARNE

- 3 Cebolas médias- 2 Dentes de alho- 1 Folha de louro- ½ Lata de tomate pelado- 2 Cenouras grandes- 2 Kg de ossos de vaca e porco- 250 gr. de linguiça- Sal q.b.- Pimenta q.b.- 25 cl. Vinho branco- 50 cl. de cerveja- Óleo/Azeite q.b.

PREPARAÇÃO DO MOLHO DE CARNE

1.ª FASE - Comecemos por fazer um fundo (refogado) com os ingredientes mencionados ao qual juntamos os ossos. Deixa-se cozer durante, pelo menos duas horas, acrescentando água suficiente para obter um molho grosso; retiramos toda a carne dos ossos, misturamo-la com o molho e desfazemos tudo com a varinha.

2.ª FASE - Tendo a base do molho pronta, desfazemos 200 gr. de farinha maizena em três litros de água aos quais juntamos a linguiça e deixa-se cozer durante trinta minutos; acrescentamos 50 cl. de polpa de tomate, umas gotas de molho inglês, 100 gr. de pimentão, 5 cl. de aguardente velha e 5 cl. de Porto Seco. Passa-se por um coador e está pronto a servir.

PREPARAÇÃO DA FRANCESINHA ESPECIAL

Recheiam-se duas fatias de pão cacete com manteiga composta, duas fatias de fiambre, dois bocadinhos de linguiça e meia salsicha aberta ao meio e põe-se a tostar; entretanto, frita-se um bifinho com cerca de 80 gr. e coloca-se dentro com duas fatias de queijo e um pouco de mostarda; por cima, dispõe-se quatro fatias de queijo, leva-se ao forno para derreter e decora-se a gosto. Serve-se com molho de carne bem quente.