30 BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003

A s toxi-infecções alimentares são sín-dromes adquiridas pelo consumo de

alimentos que contêm quantidade sufici-ente do agente causal, seja substânciaquímica ou biológica de microorganismopatogênico (FRANCO, 1996).

A presença de agentes de toxi-infecção nosalimentos pode ter causas diferentes, depen-dendo do próprio agente (FRANCO, 1996).

No palmito em conserva, a ocorrência

de botulismo tem preocupado, e muito, apopulação e as autoridades sanitárias. Cau-sado pelo Clostridium botulinum, é de gran-de importância aos enlatados domésticos ecomerciais. Produz uma toxina que atingeo sistema nervoso, que tem elevado graude letalidade (50% a 65%) e deixa seqüelasmuitas vezes irreversíveis (MUGNOL, 1997).

A intoxicação apresenta vários sintomas,entre eles a insuficiência respiratória, dis-túrbios visuais, dificuldade na ingestão dealimentos, alteração da coordenaçãomotora, entre outros. O período de incu-

bação é relativamente curto, entre duashoras e seis dias (MUGNOL, 1997).

O Brasil é, atualmente, o principal pro-dutor e exportador mundial de palmito.Entretanto, por ser uma atividade extrativabaseada quase que exclusivamente nas re-servas naturais existentes, a produção depalmito tem variado bastante (IAPAR,2001; PASCHOALINO, 1997).

Essa crescente e lucrativa atividade, di-ante dos últimos casos de botulismo teveseu mercado abalado. As investigaçõesepidemiológicas e sanitárias que se efetiva-

APPCC na indústria depalmito em conserva

Rose A. Sêga, Lys Mary B. Cândido(1)

(1) Programa de Pós-Graduação em Tecno-logia e Engenharia de Alimentos, UFPR.

CONSERCONSERCONSERCONSERCONSERVVVVVAÇÃOAÇÃOAÇÃOAÇÃOAÇÃO

31BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003

ram nos casos apre-sentados apontaramfalhas no processode produção do pal-mito em conserva(BRASIL, 1999a;BARBIERI, 1999).

Diante dos fatosobservados, o obje-tivo deste trabalhofoi oferecer subsídi-os à indústria de pal-mito e aos profissio-nais que trabalham naprevenção e controlede qualidade e sanida-de dos alimentos e fi-xar pontos críticos noprocessamento, bemcomo suas respectivasmedidas corretivas ede controle, para ob-tenção de um produtoseguro.

Palmitoem conserva

O palmito pupu-nha “in natura” apresenta um pH entre5,6 e 6,2 e esporos de Clostridiumbotulinum podem ser carreados para o pro-duto envasado. Quando, durante oprocessamento, as características dessepalmito permanecem favoráveis ao desen-volvimento desse microorganismo (comopH superior a 4,5), os esporos que sãotermo-resistentes poderão se desenvolverpara a forma vegetativa, produzindo atoxina (RAUPP, 2001)

Uma vez acidificado o palmito emconserva com pH abaixo de 4,5, a coc-ção em água em ebulição pode ser usa-da, pois os esporos de Clostridiumbotulinum não germinarão nesta situaçãoe sua toxina é termo-lábil, sendo inativadaa uma temperatura de 65° a 80° C por 5minutos (FDA, 1989; DOYLE, 1989).

APPCC

Os órgãos de saúde responsáveis pelainspeção de alimentos têm adotado di-versos métodos ao longo do tempo e maisrecentemente têm sugerido a utilizaçãode um sistema especialmente desenvol-vido para garantir a inocuidade dos ali-mentos: a avaliação por análises de pe-

rigos e pontos crí-ticos de controle -APPCC (BRYAN,1992; FAO, 1998;KATSUYAMA, 1995).

O sistema é contí-nuo, detectando-seos problemas antesque ocorram, ou nomomento que sur-gem, e aplicando-seimediatamente as

ações corretivas. É sis-temático, por ser umplano completo, quecobre todas as opera-ções, os processos e asmedidas de controle(STEVENSON, 1995;GELLI,1997).

O plano APPCC éaplicável em todo oprocesso de obten-ção e elaboração dealimentos, desde aprodução primáriaaté seu consumo fi-nal. No entanto, éum plano específico

para um determinado produto e processo(OPAS,2001; GELLI, 1997).

O sistema APPCC, segundo o CodexAlimentarius, aborda somente a inocuidadedo alimento e não as operações que en-volvem o aspecto econômico.

Os sete princípios do APPCC são (BRYAN, 1992):

1) análise dos perigos e medidas pre-ventivas;

2) identificação dos pontos críticos;3) estabelecimento dos limites críticos;4) estabelecimento dos procedimentos de

monitorização dos pontos críticos de controle;5) estabelecimento das ações corretivas;6) estabelecimento dos procedimentos

de verificação;7) estabelecimento dos procedimentos

de registros.

Material e métodos

Trabalhou-se com uma Indústria de Pal-mito em Conserva localizada no litoral doEstado do Paraná e com o produto em emba-lagem de vidro com peso drenado de 300 g.

Para inspeção e avaliação da indús-tria utilizou-se o roteiro do ProgramaNacional de Inspeção das Indústrias de

Resumo

Eventos associando o palmito em conserva à ocorrência de botulismo, causado peloClostridium botulinum, são de grande importância em alimentos enlatados. Faz-se necessáriaa adoção de medidas no sentido de minimizar os riscos, sendo que atualmente o sistema reco-mendado por organismos internacionais é o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle) . O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um plano APPCC para uma indústriasituada no litoral do Paraná, maior região produtora de palmito em conserva no Estado doParaná. O método incluiu a análise dos perigos, determinação dos pontos críticos, estabeleci-mento de limites críticos, medidas de monitorização, ações corretivas, procedimentos de veri-ficação e sistema de registro e documentação. Como resultado da observação de cada etapado processo, onde poderiam ocorrer danos à qualidade ou sanidade do produto, foram estabe-lecidos mecanismos de controle e identificação dos perigos.

Palavras chave – botulismo, APPCC, palmito em conserva, Clostridium botulinum

• Nome do Produto: PALMITO DE PUPUNHA EM CONSERVA • Características importantes do Produto Final:3 pH: 4,1 - 4,33 A

w: 0,98 - 0,99• Forma de uso do produto pelo consumidor:

Consumido diretamente, utilizado em saladas, pratos quentes, recheios• Características da embalagem:

Potes de vidro de 600 ml e tampa metálica litografada. • Prazo de validade: 2 anos• Composição do produto: palmito pupunha, água, sal e ácido cítrico• Instruções contidas no rótulo: Manter em local seco e fresco. Após

aberto consumir em 72 horas e conservar em geladeira.• Controles especiais durante distribuição e comercialização:

No transporte evitar choques e exposição a altas temperaturas.

Quadro 1 – Formulário de descrição do produto

Recepção

1º descasque

2º descasque

Corte

Preparação da Salmoura

Envase

Adição da Salmoura

Fechamento

Tratamento térmico

Resfriamento

Quarentena

Rotulagem

Encaixotamento

Armazenagem

Expedição

Quadro 2- Fluxograma

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Palmito em Conserva da Agência Naci-onal de Vigilância Sanitária na Resolu-ção RDC 18 de 19/11/99 e para o pla-no de Análise de Perigos e Pontos Crí-ticos de Controle foram efetuadasadaptações dos métodos preconizadospelo Senai, Ministério da Agricultura,OPAS e Codex Alimentarius.

Resultado e discussão

A acidificação, emconjunto com o trata-mento térmico, sãoprocedimentos que, secorretamente aplica-dos, podem prevenirdeterioração e possí-veis riscos à saúde doconsumidor.

O plano APPCC, naindústria de palmito emconserva, requer umaidentificação dos pon-tos críticos, explicandoseus significados e su-blinhando-se a impor-tância de se organizar

Ingredientes/ Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas PreventivasEtapas de BiológicosProcesso

- Recepção do Clostridium botulinum Microbiota natural Alta Baixo - Não há palmito “in natura”

- Armazenamento C. botulinum Contaminação por falhas Alta Baixo - BPF- 1º Descasque S.aureus, enterobactérias higiênico-sanitárias- 2º Descasque e outros no armazenamento

- Preparação da Toxina botulínica Sub-dosagem de ácido Alta Médio - pH de equilíbrio Salmoura poderá levar a uma germinação - Curva de acidificação

de esporos - Controle de pH da salmoura

- Envase Toxina botulínica Colocação de quantidade Alta Baixo - Treinamento de pessoalinsuficiente de salmoura poderá - BPFlevar uma germinação de esporos - Pesagem palmito

- Fechamento Recontaminação por Fechamento inadequado pode Média Médio - Vedação correta da embalagemmicroorganismos patogênicos ocasionar entrada de ar, água, - Treinamento de pessoal

ocasionando recontaminaçãodo produto

- Tratamento térmico Sobrevivência de Microorganismos deteriorantes Alta Baixo - Garantir tempo e temperaturamicroorganismos podem elevar o pH do produto recomendada para odeteriorantes processamento

- Resfriamento Recontaminação por Falhas na vedação e/ou formação Média Médio - Utilizar água clorada com nomicroorganismos patogênicos de vácuo, permitindo entrada mínimo 2 ppm de cloro residualou deteriorantes de água do resfriamento livre

- BPF

Quadro 3 – Formulário de Análise de Perigos Biológicos

um programa para controle efetivo dasoperações (FSIS, 1999).

Ênfase deve ser dada às formas própriasde registros e arquivos como mecanismo decontrole e forma de documentar adequada-mente os procedimentos operacionais.

Nos quadros 1 a 6 apresentamos oplano APPCC para a indústria de palmi-to em conserva.

Conclusão

O enfoque dado ao plano foi o de assegu-rar a inocuidade do palmito, sendo conside-rados os perigos de natureza química, bioló-gica e física que pudessem causar danos àsaúde ou à integridade do consumidor.

A implementação do APPCC reduz anecessidade de inspeção e testes no pro-

duto final, pois o con-trole se dá durantetodo o processamento,facilitando o cumpri-mento das exigênciaslegais e permitindo ouso mais eficiente derecursos e estimulandoo maior envolvimentodos manipuladores.

Há a necessidade naconstrução de formulári-os de registro que garan-tam a disponibilidade dedados importantes paraa rastreabilidade e segu-rança do produto, sendopossível a construção deum programa APPCC para

CONSERCONSERCONSERCONSERCONSERVVVVVAÇÃOAÇÃOAÇÃOAÇÃOAÇÃO

33BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003

Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Limite Limite de Monitorização Ação Registros VerificaçãoPreventivas Crítico Segurança Corretiva

Recepção PC C. botulinum BPF O quê?Como?Quando?Quem?

Armaze- PC - C. botulinumnamento - Resíduos de BPF

produtos químicos

1º Descasque PC C. botulinum2º Descasque S.aureus, BPF- Corte enterobactérias

e outros

Preparação PCC1 Toxina - pH de O quê? - Refazer -Planilha - Auditoriada Salmoura (M) botulínica equilíbrio pH salmoura etapa. acidificação. - Programa

Como? de coleta- Curva de Titulação e - Corrigir de amostra

PCC2

acidificação 4,5 4,3 pHmetro acidez.(F) Quando? -Planilha - Aferição/

Fragmentos de - Controle de pH A cada lote salmoura. calibração desujidades (metal, da salmoura Quem? equipamentovidro) presentes Ausência Controladorno sal ou ácido - Peneirar de fragmento de processo - Aferiçãocítrico ingredientes tela da curva

peneira acidificação- Fornecedor O Que? -Trocar idôneo Peneira peneira

Como? rompida - Planilha de- Filtro saída da Inspeção produção salmoura visual

Quando? Reprocessar - SupervisãoA cada - BPFpreparo - Programa desalmoura manutençãoQuem?Operadorde linha

Envase PCC3 Fragmentos - Lavagem de Ausência de O quê? - Rejeitar - Planilha de - Supervisão(F) de vidro vidros fragmento Potes potes produção

Como? - Selecionar- Inversão dos Obs. visual - Planilha fornecedor potes Quando? embalagem

Contínuo - Avaliação- Fornecedor Quem? idôneo Operador desempenho

de linha pessoal

Fechamento PC Recontaminação - Vedaçãopor patogênicos correta daou deteriorantes embalagem

-Treinamento de pessoal

Tratamento PCC4 Sobrevivência Garantir tempo Água em Água em O que? - Ajustar - Planilha de - Supervisãotérmico (M) de microorganismos e temperatura ebulição ebulição Tempo/Tpt equipamento cozimento

deteriorantes que adequado por no por no Como? - Aferição depossam elevar pH mínimo mínimo Termômetro/ Reprocessar equipamento

de 30 45 minutos relógio/visualminutos Quando? - Rejeitar - Treinamento

A cada lote lote de pessoalQuem?Operadorde linha

Resfriamento PCC5 Recontaminação - Utilizar água Mínimo O que? - Ajustar - Planilha - Supervisão(M) por patogênicos clorada 2ppm de Teor de cloro dosagem controle de

ou deteriorantes cloro livre Como? de cloro água - Programa dena água Kit para coleta de

determinação - Reter lote - Planilha de amostrade cloro para produçãoQuando? avaliaçãoA cadaprocessoQuem?Controladorde processo

Quadro 6 – Resumo do Plano APPCC

34 BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003

Ingredientes/ Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas PreventivasEtapas deProcesso

- Preparo da Fragmentos de metal, Ingredientes podem conter Alta Baixo - Peneirar o sal e o ácido salmoura sujidades fragmentos cítrico

- Selecionar fornecedor- Filtro na saída da salmoura

-Envase Fragmentos de vidro Potes estocados e/ou Alta Baixo - Selecionar fornecedormanuseados de forma - Armazenar os potesinadequada. Resíduos adequadamenteprovenientes da fabricação - Lavagem e inversão dos potesdos potes

Quadro 4 – Formulário de Análise de Perigos Físicos

Ingredientes/ Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medidas PreventivasEtapas deProcesso

Armazenamento de: Resíduos de produtos Armazenamento de produtos Baixa Alto - BPF- Matéria-prima químicos, graxas, lubrificantes, químicos no mesmo depósito - Armazenamento em- insumos produtos de limpeza, inseticidas de embalagens, insumos locais separados- embalagens - Treinamento de pessoal

Quadro 5 – Formulário de Análise de Perigos Químicos

a indústria de palmito em conserva e atecnologia hoje utilizada pode garantir asegurança do produto que será exposto aoconsumo, desde que obedecidos os limitescríticos e/ou de segurança estabelecidosno referido plano APPCC.

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