ovos pdf

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Curso superior de Tecnologia emGastronomia

Suprimentos na Gastronomia

OVOS

OVOS1- DEFINIÇÃO

Biologicamente , o óulo !ecundado , ou n"o , de algumasesp#cies se animais $ % um corpo unicelular &ue concentranutrientes essenciais para o desenolimento da esp#cie $

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OVOS% um ingrediente importante na culin'ria, utili(ado

mundialmente, em todas as #pocas, em pratos doces esalgados em &ual&uer re!ei)"o$

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Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na

cozinha – muitas receitas não seriam possíveis semsuas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar .(Le Cordon Blue .

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

OVOS2 COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL.

+a alimenta)"o umana , s"o utili(ados di!erentes tiposde oos$ +o Brasil, os mais consumidos s"o- oos degalina, seguidos dos oos de codorna e de pata$

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OVOSOs oos s"o !ormados por casca, clara e gema$ Variam em

.O, T+O, OO5O 6+T6 OS COO+6+T6S7clara e gema normalmente se encontram numa rela)"o de 809e 309 , respectiamente:

2$1 CSC$ casca do oo # uma estrutura ;nica na nature(a, serindo como

<arreira prim'ria =s in>;rias !?sicas e inas"o demicroorganismos

casca # porosa e constitu?da de c'lcio e !i<ras proteicas$@ or ser porosa, permite a circula)"o de ar$

@ or serem os poros constitu?dos por !i<ras proteicas, di!icultam aentrada d e microorganismos$

oos

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OVOS

COOSA5O, VO +TACAO+$O oo normalmente # composto aproDimadamente de-

8E9 de 'gua139 de prote?na109 de lip?deos19 de saise&uena &uantidade de car<oidratos

Vitaminas do compleDo BVitaminas lipossol;eisC'lcio.erro6nDo!reecitina 7 desempena papel emulsi!icante:

OVOS@ <aiDo da casca eDistem duas mem<ranas

semiperme'eis &ue na eDtremidade mais larga!ormam a cFmara de ar$

@ 6ssa cFmara se !orma pelo ar &ue entra atra#s dos

poros da casca$

@ !orma)"o da depois do oo posto e ser' isuali(adacom nitide( no pra(o de 2 a 3 oras após a postura$

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OVOS@ O<s$-

O oo pode apresentar colora)"o de casca di!erente7 <ranca, amarela, aermelada ou a(ulada :,dependendo da ra)a e da linagem do animal$ $

Cor da casca H sa<or H alor nutricional$

or apresentar colora)"o da casca di!erente 7<ranca, amarela, aermelada: dependendo da ra)ae da linagem do animal$

OVOS@ CLARA-

Tam<#m camada de al<;mem, # uma solu)"oa&uosa de diersas prote?nas$

6nole a gema e tem a !un)"o de mantI@la centrali(adae protegI@la contra impactos

Ooal<umina- prote?na mais a<undante no oo$ resistIncia da ooal<umina ao calor aumenta ao longode 'rios dias após a postura dos oos, de modo &ueoos muito !rescos precisam ser co(idos por menostempo do &ue oos mais elos, para atingir a mesmaconsistIncia

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OVOS@ C-

Ootrans!errina-

@ Se prende aos 'tomos de !erro

@ # a primeira prote?na a coagular &uando o oo #a&uecido 7coagula T J E0K C:, e por isso determinaa temperatura em &ue os oos endurecem$

@ 6ssa temperatura # mais alta para um oo do &uesomente para a clara, pois a ootrans!errina setorna mais est'el e resistente ' coagula)"o&uando incorpora todo o !erro &ue ' na gema$

OVOS@ C-

Ootrans!errina 7 conoal<umina :-

@ cor do ootrans!errina muda &uando ela se liga ametais , e # por isso &ue as claras <atidas em asilade co<re ou de alum?nio , podem mudar de cor!icando douradas ou acin(entadas, pela liga)"o desta

prote?na com os metaisL

@ Muando se acrescenta =s claras uma pitada desuplemento !erroso em pó, pode@se tam<#m !a(erum merengue cor@de@rosa

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OVOS@ C- FORMAÇÃO DE ESPUMA

ma das priniipais propriedades da clara # a !orma)"o deespuma$

.orma)"o de espuma @ agrega)"o de ar em uma rede compostapor suas prote?nas &ue se ligam, &uando su<metidas asestresse !?sico, como o <atimento-

Muando se inicia o <atimento das claras, ' !orma)"o de

grandes <olas de ar cercadas por al<umina desnaturada &ueredu(em o tamano ' medida &ue se continua a <ater$

ssim,com a redu)"o do tamano das <olas , e conse&uenteaumento de seu n;mero, ' aumento do olume por maiorincorpora)"o de ar$

OVOS@ C- .O5O N6 6S estrutura prot#ica !ormada no <atimento aprisiona a

'gua e o ar na espuma$

O olume das claras <atidas pode cegar at# a trIs e(esdo olume das claras em estado natural$

!orma)"o de espuma est' diretamente relacionada =capacidade de distes!" da c#a$a e de $ete%!" de a$$

O<s- ' maior olume &uando o oo # !resco e est' natemperatura am<iente

Como verificar se as claras estão "em "atidas###

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OVOS@ Anter!erIncia de utens?lios e aditios na !orma)"o de espuma-

INTERFERENTES ESTA&ILIDADE CONSE'U(NCIAS

S 6+O 6STBAANN6 BT6 O AS T6O

C AO 6STBAANN6 BT6 O AS T6OL6S AS N 6 6+OS6PSTAC

PG 6+O 6STBAANN6 6 6M6+S M+TANN6S

ON6 6+T O VO6Q6O +5O .O 6S @

PCANOS AO 6STBAANN6 BT6 O AS T6O

T6+SRAOS PSTACOS 6+O 6STBAANN6 6+O VO6

T6+SRAOS N6 COB6 AO 6STBAANN6 6S AS BA+T6

OVOS

@ C- .O5O N6 6S

di)"o de óleo-

@ re>udica a !orma)"o de espuma 7 redu( adisponi<ilidade das prote?nas da clara , necess'riaspara reestir as <olas de ar: o<tIm@se pouca ounenuma espuma com menor olume e esta<ilidade$

@ O<s- @ gemas e utens?lios pl'sticos, &ue podem contergordura ou res?duos gordurosos, tam<#m di!icultam a!orma)"o de espuma$

@ pós a !orma)"o de espuma, &ual&uer tipo de gordurapode ser adicionado sem modi!ica)"oes estruturais$

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OVOS@ C-

tens?lios de co<re-

@ romoem uma liga)"o mais !raca entre asmol#culas de prote?nas $+o entanto, esta liga)"o&u?mica !orma espumas mais <rilantes eomogIneas, !aorecendo melores resultados no

produto !inal$

o<s- 6m con!eitaria, os utens?lios usados para <ater as clarass"o de metas 7 a)o inoDid'el ou co<re : lou)a ou idro

OVOS

@ G6-

Composi)"o-

@ 349 de gordura, 1E9 de prote?nas, 09 de 'gua$

Colora)"o das gemas de oos-

@ presentam colora)"o di!erentes, em !un)"o-tipo do

oo,ra)a, tipo de alimenta)"o do animal$

@ colora)"o ad#m da presen)a de carotenóides7pigmentos :presentes na ra)"o do animal$

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OVOS@ G6-

Colora)"o das gemas de oos-

@ 6m !un)"o das caracter?sticas de cor &ue se alme>amna prepara)"o, pode@se optar por um ou outro tipode oos$

O<s-

@ pesar da colora)"o ser di!erente na mesma esp#cie,

isto n"o apresenta di!eren)a na composi)"o demacronutrientes$

OVOS

@ G6-

ecitina presente nas gemas-

- A )e*a + $ica e* #ecitia, a)ete e*#siicate,sst/cia 0e te* *a et$e*idade p"#a$3at$a4da pe#a 5)a , e "t$a et$e*idade ap"#a$ 3at$a4da pe#" 6#e".

- A )e*a d" "7", c"*" e*#siicate at$a#, +adici"ada a a$ica%!" de a#)s a#i*et"s8*ai"ese, *assas pa$a "#"s, s"$7etes casei$"s$

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OVOS@ CSSA.AC5O NOS OVOS-

TIPO PESO M:NIMO PORUNIDADE

PESO M:NIMO POR D;<IA

UBO CA N6 E g 80 g

6HT E0 @E g 820 g

G+N6 @E0 g EE0 g

%NAO 0 g E00 g6M6+O 4@ 0 g 40 g

A+NSTA <aiDo de 4 g

OVOS@ Os oos ainda podem ser classi!icados como-

OVO FRESCO8 O7" e* casa 0e !" "i c"se$7ad" p"$ 0a#0e$ p$"cess". Este "7"pe$de$5 sa de"*ia%!" de $esc" se s*etid" iteci"a#*ete a te*pe$at$asie$i"$es a =.>C. A te*pe$at$a $e#aci"ada pa$a a$*a?ea*et" d" "7" $esc"est5 et$e = e 1@>C. U*idade $e#ati7a d" a$ et$e B eB

OVO .AGOA.ACNO- Oo em casca, &uando conserado em !rio industrial

OVO A+T6G 7 ?&uido ou em pó :- oo desproido de casca e ou conseras aspropriedades naturais da gema e da clara $ Muando misturadas resultam em umasu<stFncia omogInea

OVO ST6AWNO- su<miss"o do oo ao calor com o !im de destruirmicrorganismos patogInicos sem altera)"o sens?el da constitui)"o do oo oupartes dele

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OVOS@ Os oos ainda podem ser classi!icados como-

@ G

MISTURA DE OVOS8 0ad" "7e$ *ist$a de c#a$as e )e*as, !"ecessa$ia*ete as *es*as 0atidades idade 3. O s" dessa *ist$a+ #i*itad" e* %!" d" desc"eci*et" da p$"p"$%!" et$e "sc"*p"etes d" "7" 0e p"sse* ca$acte$4sticas distitas as p$epa$a%es.

CO+S6V N6 OVOS- roduto resultante do tratamento do oo sem casca oude partes congeladas, salgadas, pasteuri(adas, desidratadas do oo$

OVOS

@ .+CAO+ANN6 NOS CO+STATA+T6S NO OVOS

.uncionalidade dos constituintes dos oos, com rela)"o =scaracter?sticas sensoriais e !?sico@&u?micas dos produtosaliment?cios$

C

CARACTER:STICAS SENSORIAIS CARACTER:STICAS F:SICO-'U:MICAS

X+CA

6spuma, coes"o

T6HTCrua- iscosidadeCo(ida- gelatinosa

SBOSuae

S6+S5O + BOCee(a 7 espuma :

6O@ OC6SS6+TO

Coagula)"o, iscosidade,!orma)"o de espuma,coes"o,auDilia na !orma)"o de gl;ten

W6+6+TO-erda de 'gua,umento da !luide(ltera)"o do

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OVOS@ .+CAO+ANN6 NOS CO+STATA+T6S NO OVOS

GEMA

CARACTER:STICAS SENSORIAIS CARACTER:STICAS F:SICO-'U:MICAS

X+CACor, <rilo , coes"o

T6HTacia, aeludada

SBO.orte 7 caracter?stico :

S6+S5O + BOCeludada

6O@ OC6SS6+TO6muls"o,Coes"o,6spessanteCorante,romati(ante

W6+6+TO-erda de 'gua,umento da !luide(ltera)"o do

OVOS

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$%emplos de prepara&'es que são via"ilizadas em fun&ão do

poder espumante do ovo###

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Temperatura de coagula)"o*-

C#a$a8 come)a aos 8$K C $ Y partir dos 80K C a massa sesolidi!ica

Ge*a- come)a a espessar@se a EKC$ NeiDa se ser !luidaa partir dos 80KC$

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OVOS

QS OST , S T6Z6S AS CO+S S5O-

aumento da permea<ilidade da casca, aumento dacFmara de ar pela sa?da de g's car<[nico e de 'guapelos poros ou pela redu)"o do olume do oo$

altera)"o do - no oo !resco # ligeiramente 'cido ecom o passar do tempo, após a postura, torna@se cadae( mais alcalino$

OVOS

6+V66CA6+TO NOS OVOS-

Y 6NAN M6 O OVO 6+V66C6 aumento dapermea<ilidade da casca

6SO- redu)"o pela perda de 'gua

C\ N6 - aumenta

C, torna@se-@ mais li&ue!eita, mais alcalina 7 após a postura a clara #

ligeiramente 'cida pela solu<ili(a)"o dos g'scar<[nico :$

@ menos espessa deslocamento da gema$

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OVOS6+V66CA6+TO NOS OVOS-

M+NO O OVO 6STP ATO V6O rompimento damem<rana itelina, promoendo a mistura entre agema e a clara$

M+NO O OVO 6+6C6 W6+NOA+N6MN6+T6 6 O N+T6 ATO T6O

QS@OST o oo torna@se mais alcalino,!aorecendo o crescimento de microrganismos &uepodem lear a produ)"o de gases aumento dapress"o interna rompimento da casca$

OVOS

COMO VERIFICAR SE O OVO ESTH VELO8

AO 'UE&RH-LO SO&RE UM PRATO O&SERVAR8

G6- se est' alta e redondaL

C- Se possui dois contornos 7 aur#olas : is?eis$

M+NO O OVO 6STAV6 V6O-

G6- estar' <aiDa , a!undada na clara edescentrali(ada$

C- aer' somente uma aur#ola

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OVOS

OVOS

COMO VERIFICAR SE O OVO ESTH VELO8

AO MERGULAR O OVO INTEIRO EM UM RECIPIENTEFUNDO COM HGUA, O&SERVAR8

CSO O OVO 6+6 N6ATNO +O .+NO NO6CAA6+T6- estar' !rescoL

S6 66 .AC N6 %- 6star' menos !resco

S6 66 .T- estar' elo, impróprio para oconsumo 7 isto ocorre deido ao aumento da cFmarade ar:

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OVOSCOMO VERIFICAR SE O OVO ESTH VELO8

AO O&SERVAR CARACTER:STICAS DA CASCA DO OVO8

OVO .6SCO- apresenta casca opaca e

'spera

OVO V6O- Casca lisa e um pouco

<rilante

**********************************************a compra dos ovos, deve)se adquirir os mais limpos e

íntegros, pois as su*idades e fissuras facilitam acontamina&ão, pela entrada de microrganismos.

**********************************************

OVOS

ST6AW5O-

graus durante 2 minutos

ou

E4,4 graus durante 30 segundos

Conse&uIncias do tratamento t#rmico-G6- n"o produ( altera)]es signi!icatias

C- diminui a esta<ilidade da espuma

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oos

OVOS

CO+S6V5O-

Te*pe$at$as de $e$i)e$a%!" 7 0 K C a 4 K C : eumidade de 849 a 9 podem ser arma(enadospor at# 10 meses$ Amportante-

@ Neem ser guardados em recipientes !ecados e no

interior dos re!rigeradores$@ Nee@se eitar o arma(enamento dos oos na portada geladeira, pois !icar"o mais suscept?eis = aria)"ode temperatura diminuindo a alidade dos oos$

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OVOS

CO+S6V5O-

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Ovos não devem ser lavados antes de seuarmazenamento , para que a prote&ão natural

permane&a ao redor da casca.

**********************************************

O<s- por apresentarem caracter?stica porosa, os oosad&uirem cor &uando colocados em solu)]es compigmentos$ or esse mesmo motio, &uando emcontato com odores !ortes, a<sorem este odor

OVOS

CO+G66+TO-

reine as perdas por putre!a)"o, &ue podem ocorrerna cFmara !rigor?!ica$

ode@se utili(ar para o congelamento, claras e gemas

separadamente, ou o oo inteiro <atido$

Os oo descongelados deem ser usadosimediatamente após o descongelamento e n"o podemser congelados noamente$

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OVOS

CO+G66+TO-

+o N6SCO+G66+TO, as gemas tornam@seespessas e aderentes por&ue a rede, !ormada pormol#culas de prote?nas &ue se uniram retendo a 'gua,n"o se des!a($

Gemas descongeladas n"o s"o indicadas paraprepara)]es, onde # necess'ria uma teDtura lisa, comopor eDemplo- pudins e molos

OVOS

CO+G66+TO-

6+O 6UAWO N G6 +OCO+G66+TO, % +6C6SSPAO-

@ romper sua mem<rana

@ acrescentar sal ou a);car na propor)"o de 109 parase eitar a agrega)"o das prote?nas

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OVOSOVOS N6SANTNOS- V+TG6+S-

@ permite consera)"o ' temperatura am<iente, em locais!rescos$

@ redu( o peso e o espa)o necess'rio para o arma(enamento$

@ odem ser o<tidos por lio!ili(a)"o ou por atomi(a)"o, sendo

&ue a atomi(a)"o prooca mais altera)]es nas propriedades!uncionais 7 por eDemplo aumento da iscosidade, perda desa<or e cor :$

@ ela possi<ilidade desses produtos conterem +almonella,recomenda@se seu uso apenas em produtos &ue ser"ocompletamente co(idos$

OVOS

6HOS N6 TAAW5O CA+PA NOS OVOS

6m con!eitaria, os oos s"o utili(ados para eitar a cristali(a)"odo a);car$ 6ssa capacidade anti cristali(ante # propriedade daclara, &ue em solu)]es supersaturadas, como por eDemplo, na!a<rica)"o de torr]es, eita a !orma)"o de cristais detect'eis$

s claras <atidas em espuma s"o importantes nas prepara)]es

&ue re&uerem lee(a como os su!lIs e outras !eitas ao !orno$

Oos co(idos-

@ s"o preparados pela sua coc)"o com casca em 'gua !erente$

@ ara se eitar o rompimento da casca, deem estar emtemperatura am<iente ao serem colocados na 'gua em e<uli)"o$

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OVOS.O5O NO +6 V6N6

Oos co(idos-

@ coc)"o dos oos em !erura, seguidos de um res!riamentolento, promoe o aparecimento do camado anel erde, na 'reaentre a clara e a gema $

@ !orma)"o desse anel decorre da intera)"o &u?mica entre o!erro da gema e o enDo!re da clara$

@ !orma)"o desse anel erde altera a aparIncia do produto, e ase(es produ( sa<or e odor !ortes, em<ora isto n"o causepre>u?(os nutricionais$

COO 6VAT O S+6 SGA6+TO NO +6 V6N6^

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