bases culinÁrias - ovos

31
 +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ +55-21-7468-2161 [email protected] [email protected] Ovos A designação de ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja, ovos de pata, de ganso, de perdiz, codorniz, faisão, etc. O ovo de galinha normal, tem o peso médio de 56g, podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 a 80g. No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso dos ovos têm influência na sua composição, principalmente nas receitas de pastelaria. É por esta razão, que os ovos se medem da seguinte forma: Para um Litro: 23 a 24 Ovos inteiros 35 Claras de ovo 44 Gemas de ovo Peso das diferentes partes do Ovo: Conquilha 6 g Clara 36 g Gema 18 g Ovo 56 a 60 g Valor Nutritivo: Amido 70 – 80 % Proteínas 6 – 7 % Gorduras 0,4 – 0,5 % Fibra 0,4 0,5 % Sais Minerais 0,3 0,4 % Humidade 15 %

Upload: sidney-christ

Post on 18-Oct-2015

44 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    1/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Ovos

    A designao de ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes de outras aves devero serdesignados como tal, ou seja, ovos de pata, de ganso, de perdiz, codorniz, faiso, etc.

    O ovo de galinha normal, tem o peso mdio de 5g, podendo por vezes encontrar-se ovos de !5 a "#g.

    $o caso de se utilizar uma grande %uantidade de ovos para uma receita, as diferenas de peso dos ovos t&minflu&ncia na sua composio, principalmente nas receitas de pastelaria. ' por esta razo, %ue os ovos se medemda seguinte forma(

    Para um Litro:

    )! a )* Ovos inteiros!5 +laras de ovo

    ** emas de ovo

    Peso das diferentes partes do Ovo:

    +on%uilha g

    +lara ! g

    ema " g

    Ovo 5 a # g

    Valor Nutritivo:

    Amido # / "# 0

    1rote2nas / 0

    orduras #,* / #,5 0

    3i4ra #,* / #,5 0

    ais 6inerais #,! / #,* 0

    7umidade 5 0

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    2/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Avaliao da Frescura dos Ovos

    O ovo um alimento 4astante completo. ' muito rico em prote2nas, vitamina 8), ferro, antio9idantes e outros

    nutrientes, deve por isso fazer parte de alimentao completa, mas um ovo estragado pode levar a grandes dores

    de ca4ea.

    empre %ue utilizar ovos, principalmente em maioneses ou ovos estrelados com a gema crua tenha o cuidado de

    avaliar a frescura dos ovos.

    A avaliao visual muito importante. :ma casca de ovo fresco ;spera e opaca, num ovo velho fica mais

    4rilhante e lisa. A casca intacta e sem rachadura revela frescura e indica %ue o ovo mantm as caracter2sticas

    naturais.

    :ma forma de testar se um ovo esta estragado sem a4ri-lo, consiste em colocar os ovos em um recipiente com

    ;gua, se o ovo permanecer no fundo esta fresco, se ficar em p no meio, esta mdio e se su4ir, significa %ue esta

    velho ou estragado, portanto no se deve consumir. perda de umidade do ovo, com a

    sa2da de ;gua e entrada de ar. A 4olsa de ar %ue se encontra no interior do ovo aumenta tornando-o mais leve.

    e colocar o ovo em contra a luz pode-se ver a c?mara de ar na zona mais arredondada do ovo, se for muito

    grande significa %ue o ovo pode estar estragado.

    :m ovo estragado tem uma gema m@vel, se sacudir ouvir; um som caracter2stico.

    :m ovo fresco depois de a4erto praticamente no tem cheiro, se sentir algum cheiro estranho no ovo descarte-o.

    :m fator importante a consist&ncia da clara, esta naturalmente gelatinosa e cristalina. Quando a clara se

    encontra flu2da e opaca revela %ue o ovo esta envelhecido.

    1ara aumentar o tempo de frescura dos ovos conserve-os no refrigerador e no su4meta a variaes de

    temperatura.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    3/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Os mtodos de cozinhar ovos:

    Ovos Cozidos

    n!redientes:

    Ovos B%uantos %uiser cozinharC

    Dgua Bo suficiente para co4rir os ovosC

    "odo de Fazer

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    4/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    "odo de Fazer

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    5/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    6e9a 4em se %uiser %ue fi%ue com pedaos miudinhos. e gostar de pedaos maiores, espere o ovo fritar um

    pouco mais e me9a 4em de leve, at o4ter o resultado desejado.

    Omelete

    n!redientes

    ) unidadeBsC de ovo

    colherBesC BsopaC de leite

    %uanto 4aste de sal

    %uanto 4aste de pimenta-do-reino 4ranca

    colherBesC BsopaC de manteiga

    6odo de 3azer

    8ata ovos em uma tigela alta. Assim %ue as claras estiverem 4em misturadas com as gemas adicione o leite e

    tempere com sal e pimenta.

    A%uea a manteiga em uma frigideira, em fogo 4ai9o. Quando estiver 4em %uente, colo%ue os ovos. Fire a

    frigideira so4re a chama com movimentos circulares, para espalhar 4em a mistura de ovos. acuda a frigideira

    so4re o fogo para a omelete no grudar.

    $o espere a parte de cima endurecer. Assim %ue o fundo estiver comeando a dourar, do4re ao meio com o

    au92lio de uma esp;tula.

    Omelete )spanhol

    $esta omelete temos uma @tima com4inao de ingredientes para complementar os ovos. Hmposs2vel comer um

    s@ pedao.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    6/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    n!redientes

    * ovos 4atidos

    al e pimenta-do-reino a gosto

    ) tomates picados

    I) pimento vermelho picado

    ) talos de salso picados

    ce4ola mdia picada

    ) colheres BsopaC de molho de tomate

    e I) colher BsopaC de manteiga

    colher BsopaC de azeite de oliva

    "odo de preparo

    +olo%ue a metade da manteiga e do azeite numa panela rasa e antiaderente. Adicione as ce4olas Bfogo mdioC e

    dei9e %ue fi%uem macias, mas no torradas. Adicione o salso e o pimento e me9a com uma colher de pau, at

    %ue as ce4olas comecem a dourar.

    Acrescente os tomates, a4ai9e o fogo e cozinhe por cerca de " a # minutos. Adicione o molho de tomates, o sal e

    a pimenta e me9a por mais minuto. Gesligue o fogo.

    +olo%ue o azeite e manteiga restante numa frigideira antiaderente, leve ao fogo mdio e adicione os ovos. Gei9e

    por cerca de ! minutos at solidificar e, com uma esp;tula, vire do outro lado. +olo%ue o molho preparado na

    superf2cie da omelete e sirva imediatamente.

    *icas de "e

    Ge e9ecuo f;cil, rendimento de duas pores e custo 4arato.

    1oder; acrescentar na omelete, 4atatas fritas.

    +aso %ueira aumentar o rendimento, do4re a receita.

    Ovos em Cocotte

    n!redientes

    ) colheres BsopaC de ervilha fresca Bou congeladaC

    ) fatias finas de peito de peru light

    ) ovos

    colher BsopaC de creme de leite light

    al e noz-moscada a gosto

    fatia de po de f=rma integral light

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    7/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    "odo de Fazer

    6ergulhe a ervilha fresca em ;gua fervente. Gei9e por cerca de um minuto, retire do fogo e passe na ;gua fria.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    8/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    +oza os ovos em ;gua %uente e descas%ue-os.+orte em rodelas 4em fininhas a ce4ola, deite-as numa caarolinha com a margarina j; derretida. F; me9endo.

    Quando alourarem, junte a farinha e me9a muito 4em, por cerca de minuto. Adicione o leite %uente e me9a denovo. 3erva em lume mdio cerca de 5 minutos e depois retire do lume. Adicione a maionese, e %ueijo ralado erectifi%ue os temperos Bsal e pimentaC. Adicione a noz moscada ralada no momento.Migue o forno no m;9imo.+orte os ovos cozidos em rodelas. $um pire9, espalhe um pouco do molho %ue preparou, e disponha por cima osovos. Geite o restante molho por cima dos ovos, espalhe 4em e leve ao forno a alourar.irva %uente com uma salada verde fresca.

    Ovos "orna.

    n!redientes

    * ovos6olho 6ornaNQueijo parmeso1o ralado %.4."odo de Fazer1reparam-se como na receita de Bovos > la tripeC, su4stituindo a%uele molho por molho 6ornaN +o4rem-se comuma camada de po ralado e de %ueijo parmeso, e levam-se ao forno para ficarem com uma crosta aloirada.

    Ovos "ollet

    n!redientes

    ovo e9tra ou caipira

    colher de sopa de vinagre

    3arinha de trigo Bpara empanarC

    ovo comum Bpara empanarC

    3arinha de po grossa Bpara empanarC

    leo para fritura Bsuficiente para co4rir o ovoC

    +ristais de flor de sal BopcionaisC para a finalizao do prato

    "odo de Fazer

    +olo%ue o ovo para cozinhar em uma panela com ;gua j; fervendo. A4ai9ar o fogo e contar de * minutos a 5

    minutos, depende do tamanho do ovo.

    Petire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com ;gua gelada e gelo para

    interromper o cozimento.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    9/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Petire o ovo da ;gua gelada, se%ue-o e passe-o na farinha de trigo. Gepois, passe pelo ovo 4atido. 1or Jltimo, na

    farinha de po. 3rite-o na gordura 4em %uente a # graus por alguns segundos, at %ue fi%ue dourado. Petire ecolo%ue so4re papel a4sorvente para secar.

    Ovos /ancheiros

    n!redientes

    fatia de po Bde forma, ;ra4e, tortilha, italiano o %ue preferirC

    ) ovos

    colher BsopaC de @leo

    ! colheres BsopaC de ce4ola, picadaR tomate, picado

    S de pimento vermelho, em cu4inhos

    molho de pimenta, a gosto

    "odo de Fazer

    1egue uma metade do po e colo%ue so4re um prato, com a parte torrada voltada para cima. Peserve.

    1i%ue o tomate, o pimento e a ce4ola em cu4inhos.

    Meve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e espere es%uentar. +olo%ue o @leo e em seguida acrescente os dois

    ovos.

    1olvilhe so4re os ovos o sal e a pimenta do reino.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    10/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    +ozem-se os ovos.Gepois de arrefecidos retira-se a casca e corta-se cada ovo no sentido do comprimento.

    Petiram-se as gemas, com cuidado para no desmanchar as claras cozidas, para dentro de uma tigela.

    Tunta-se a manteiga e esmaga-se tudo muito 4em Bse achar %ue precisa de mais um pouco de manteiga

    acrescenteC.

    Adiciona-se a pimenta, uma pitada de sal e o atum previamente desfeito.

    6e9a 4em esta massa.

    Gisponha as claras numa travessa e com uma colher de ch; v; enchendo a 4olsa vazia das claras com este

    preparado.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    11/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Peserve.8ata todos os ingredientes da massa com um 4atedor de arame.Adicione metade dos frutos do mar picados.6e9a 4em.+olo%ue o @leo em uma frigideira grande e espere es%uentar um pouco em fogo 4ai9o.Arrume as ce4olinhas verdes lado a lado na frigideira e derrame uma concha de massa em cima.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    12/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    sal e pimenta5# gr de %ueijo ruNUre ralado)5 gr de %ueijo 1armeso ralado.

    "odo de Fazer

    Meva-se, a lume 4rando, numa caarola de fundo espesso, o leite, a chalota, a cenoura, o aipo, a folha de louro e a pimenta em gro.levantar fervura, retira-se do lume, tapa-se por )5 minutos e, depois, emprega-se um passadorGerrete-se, entretanto, a manteiga, juntando a farinha e dei9ando, desta forma, cozer, me9endo a ) minutosAos poucos junta-se o leite aromatizado, no parando de me9erdurante a ) minutosGepois de engrossar tempera-se a gostoAp@s retirar do lume junta-se o %ueijo ruNUre ralado e o %ueijo 1armeso ralado.

    "olho Aurora

    n!redientes

    !##g de polpa de tomate! colheres cheias de creme de leite fresco6olho 4echamel(* colheres BsopaC de manteiga5 colheres BsopaC de farinha de trigoI) litro de leiteal

    "odo de Fazer

    6olho aurora( 4ata no li%uidificador a polpa de tomate e cozinhe, em fogo 4ai9o, at o4ter um pur& encorpado1repare o molho 4echamel mole e junte ao pur& de tomateAdicione ! colheres BsopaC cheias de creme de leite fresco e misture

    6olho 4echamel(

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    13/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    n!redientes:l de Dgua

    ) OvosQ.8. de al

    Preparao:Hntroduzir os ovos na ;gua em e4ulio Bno pode ser violentaC. Gei9ar cozer ) a 5 minutos e servir imediatamente.O tempo de cozedura dever; ser e9acto.

    -ortilha

    A tortilha como uma omelete, mas em forma redonda ou %uadrada e no enrolada. 1ara alm dos ovos,comporta guarnies diversas, segundo as receitas das especialidades escolhidas.

    -ortilha Camponesa - ovos misturados com presunto, crotes fritos, 4atata cozida cortada em paisana e alhopicado. Meva tam4m estrago e coentros picados.

    Ovos Verdes 1+eira 5ai(a2n!redientes 1' pa(2:" Ovos +ozidos +. de 6anteiga) +. de alsa picadaQ. 8. de al e 1imenta

    I) +e4ola picada) Gentes de Alho picados* +.. de Finagre* +.. de Azeite Ovo HnteiroQ.8. de leoQ.8. de 3arinha

    Preparao:+ozer os ovos durante " minutos, a partir da fervura. Arrefecer completamente os ovos. Gepois de friosdescascam-se e cortam-se ao meio, no sentido do comprimento. Peservar as gemas. s claras fi%uem firmes e as gemas moles ao mesmo tempo.

    $a forma francesa Ouefs em cocotte, colo%ue os ovos em tigelinhas untadas e junte ) colheres de sopa de creme

    de leite e temperos so4re cada ovo. Kampe e asse em 4anho-maria a "# graus por a " minutos. $o se es%uea

    de colocar as tigelas de porcelana so4re papel-toalha %uando assar em 4anho-maria para evitar %ue assem demais

    e trin%uem.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    14/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Ovos me(idos com outros in!redientes

    $o prato 4ascopiprade;fritam-se ce4ola, pimento e cogumelo, depois se juntam os ovos, me9endo. +omo

    alternativa tam4m se pode usar presunto ou peso.

    :m prato famoso, Hangtown Fry;teve origem em "* durante a 4usca do ouro na +alif@rnia. ' uma mistura de

    ostras fritas com ovos me9idos.

    Os chineses fazem um prato %ue se chama Vvermelho, verde e amareloW- composto de cu4os de tomate e pepino

    misturados aos ovos me9idos.

    Como fritar ovos com pouca !ordura

    1ara muitas pessoas, o ovo frito perfeito deve ter a gema mole e a clara firme. 7; duas maneiras de conseguir isso

    / conservando o lado amarelo da gema para cima durante a fritura en%uanto se joga gordura %uente so4re ele, ou

    virando-o para 4ai9o, na metade da fritura, o %ue no to usado, pois a gema pode desfazer-se facilmente e

    perder sua 4rilhante cor amarela.

    O lado amarelo para cima( es%uente um pouco de @leo numa frigideira at a%uecer, mas sem sair fumaa. Tunte os

    ovos e frite em fogo moderado, regando v;rias vezes com o @leo, por ! a * minutos. Pegue apenas a clara para %uea gema fi%ue mole ou am4os, se preferir.

    Ovos modelados( cu4ra o fundo da frigideira com @leo. 1onha uma forminha de metal Bmelhor ino9id;velC na

    frigideira e dei9e es%uentar. +olo%ue o ovo na forminha e frite do mesmo modo %ue o ovo amarelo. Petire a

    forminha da frigideira com cuidado antes de tirar o ovo.

    Fritando ovos com muita !ordura

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    15/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    * tomates cortados ao meio

    sal e pimenta mo2da na hora

    * colheres BsopaC de pedacinhos de po 4ranco

    colher BsopaC de salsa picada

    ce4ola miJda finamente picada

    * ovos

    +olo%ue os tomates com o miolo para cima em uma travessa refrat;ria e tempere 4em. 6isture o po, a salsinha e

    a ce4ola e espalhe so4re o tomate. Asse a "# graus por # minutos. 3rite os ovos em 4astante @leo e sirva em

    pratos a%uecidos com tomate ao lado. Pende * pores.

    %e!redos do ovo perfeito

    Omelete; a receita cl&ssica no frita dos dois lados e deve ser pouco dourada

    V$o sa4e nem fazer ovo fritoW. Mogo se v& %ue %uem criou o dito popular pode at ter sido cozinheiro, mas no

    era um perfeccionista. < mais( foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas %ue por ser to

    trivial nem sempre foi digno de ateno. +onsiderado Vprimeiro passoW pelo ditado e por muita gente, tem receita

    desprezada e feito de %ual%uer maneira / com resultados, em geral, muito a%um dos poss2veis. 3ato %ue, com

    uma matria prima 4em escolhida e alguma tcnica, comer ovo frito / me9ido, cozido ou poch& - um deleite.

    Quando a fome no caf da manh est; 4rava, ele o grande salvador. Quando a VmisturaW aca4ou, tam4m. O

    artif2cio vale para %ual%uer pessoa / no 8rasil, o ovo est; entre as prote2nas mais democr;ticas em termos de

    preo. Hnclusive para a presidente Gilma Pousseff, %ue na Jltima tera BL de maroC revelou certa intimidade com

    a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa matutino Mais Voc, da Pede lo4o.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    16/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    ua receita sim, por%ue Gilma cozinhou com particularidades( refogou a ce4ola pouco antes de incorpor;-la aos

    ovos integralmente, fritou em BmuitoC @leo e fez a omelete do4radinha com capricho, dei9ando a apresentadoraAna 6aria 8raga curiosa com o mise en scne. 3oram poucos minutos de preparo, mas com pormenores

    suficientes para %ue a omelete da presidente se mostrasse diferente BmelhorX piorX s@ Ana 6aria pode sa4erC de

    muitas por a2, inclusive das cl;ssicas.

    1e%uenos detalhes so importantes em um prato de poucos ingredientes / ou um s@, no caso do ovo frito. O mais

    importante deles escolher o produto fresco. Ovos recentes apresentam clara mais firme, %ue no espalha na

    frigideira de forma desgovernada e %ue sustenta 4em a gema na superf2cie. 1ara testar, agite levemente o ovo.

    +aso a gema se mova de maneira percept2vel no interior da casca, sinal de %ue a clara no est; mais to firme.

    Outro ponto important2ssimo o tempo de cozimento. egundo a 424lia do Hnstituto Americano de +ulin;ria,Profissional ChefB

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    17/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Frite em uma panela com superf=cie antiaderente e tempere com sal e pimenta

    Fritos

    o os mais f;ceis, mesmo assim podem ter aspectos variados. O %ue influencia( C o tipo de gordura usada B%ue

    vai emprestar parte de seu sa4orCY )C se a gordura vai ser jogada so4re o ovoY !C se ele vai ser servido com a gema

    para cima Bno viradoC ou com a gema para 4ai9o Bvirado uma vezC.

    eja como for, frite em uma panela para saut ou em uma chapa, preferencialmente com superf2cie antiaderente e

    tempere com sal e pimenta do reino en%uanto ele cozinha. 1ara os perfeccionistas, a2 vai um desafio( a

    temperatura ideal para fritar um ovo vai de )*L a !"L + Ba%uela %ue a manteiga faz 4arulho, mas no escureceC.

    A cada tr4s ovos; acrescente uma colher de creme de leite e um pedao de mantei!a fria

    "e(idos

    Ve for seguir a tcnica francesa cl;ssica, o ovo me9ido feito em 4anho-maria.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    18/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    6as para fazer um ovo me9ido mais pr;tico, com resultado cremoso semelhante( VA cada tr&s ovos, acrescente

    uma colher de sopa de creme de leite e um pedacinho de manteiga fria, ainda fora do fogo. podem ser feitos com ovos frescos; do contr&rio; se espalham pela fri!ideira

    Poch4

    em dJvida, o mais dif2cil dos ovos triviais / mesmo sa4endo a tcnica poss2vel %ue voc& gaste algumas dJzias

    antes de acertar a mo. em gordura e9tra adicionada e 4ase para receitas consagradas, como os ovos

    4eneditinos, ou ainda complementos de sopas e caldos, eles s@ podem ser feitos com ovos frescos. V+aso

    contr;rio, se espalham pela frigideira como um trapoW, diz o cap2tulo de ovos do Professional Chef.

    :ma dica para acelerar o cozimento adicionar um pouco de vinagre B#ml para cada litroC e sal > ;gua em uma

    panela funda o suficiente para su4mergir o ovo. Que4re o ovo, previamente mantido em temperatura am4iente,

    em um recipiente e, %uando a ;gua estiver levemente fervente, colo%ue o ovo na panela Bfogo 4ai9o, lem4re-seEC.

    superf2cie. Gepois de ! a * minutos, j; pode ser retirado com uma

    escumadeira.

    Ovo Poch

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    19/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    20/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    OVO POCHPA/A N?NCA "A% )//A/

    n!redientes:

    ovo e9tra-grande org?nico ou, no m2nimo, capiria, de uma granja confi;velFinagre 4rancoal1imenta-do-reino mo2da na hora

    Preparo:

    Meve a ferver cerca de litro de ;gua em uma panelinha pe%uena. A4ai9e o fogo para o m2nimo. Tunte umacolherinha de vinagre e uma pitada de sal. O vinagre e o sal no vo temperar o ovo, mas ajudaro a mant&-lointeiro.

    +om uma colher, me9a o centro da panela, eliminando as 4olhas no fundo da panela, como %ue para criar um4olso protetor para o ovo.

    Que4re o ovo diretamente na panela, o mais perto poss2vel da ;gua, de uma vez. +om a colher, delicadamenteempurre as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Gei9e cozinhando em fogo m2nimo por ! minutos parauma gema molinha e 5 para uma mais ao ponto.

    Petire com uma escumadeira, com cuidado, escorra e colo%ue so4re papel a4sorvente, dando leves tapinhas como papel para retirar o e9cesso de ;gua. Kransfira para o prato, tempere com sal e pimenta e sirva com fatias depo, %ueijo, manteiga ou gelia, se for caf-da-manh.

    O ovo poch 4em feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e 4rilhante e a gema parcialmentecozida por fora e ainda l2%uida por dentro.

    @ema "ole com %e!urana

    Como comer ovos sem cozinhar demais a !ema e; ao mesmo tempo; evitar riscos para a sade

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    21/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    V$o servimos ovo com gema mole. 1or favor, no insista.W O aviso pendurado na parede de um 4ote%uim

    popular, com a proi4io da A$FHA BAg&ncia $acional de Figil?ncia anit;riaC ane9ada, chama a ateno. 6enospara os fre%[entadores do dia a dia, mais para os sazonais / %ue esto ali apenas para renovar o esto%ue de

    4e4idas. 1ara %uem est; acostumado a visitar casas onde o caldinho amarelo deve, por princ2pio, escorrer pelo

    prato, a regra soa realmente estranha. 6as o %ue os restaurantes 4acanas fazem de diferente para servir o ovo

    mole com seguranaX

    VO risco grandeW, afirma Penato +arioni, do CosB, em o 1aulo. ' %ue os ovos mal cozidos podem ser

    transmissores de salmonelose, into9icao causada pela 4actria salmonela, transmitida principalmente pela

    alimentao. +arioni foi um dos primeiros a incluir o festejado ovo mollet-- %ue servido semi-cru, em card;pios

    4rasileiros --, em )##, no tam4m paulistano Cantaloup, restaurante %ue comandava na poca. A acolhida do

    pJ4lico foi to grande %ue at hoje ele identificado pela receita adorada por gourmands de todo canto. V6uitasvezes me chamam para fazer eventos, pedem esse prato e nem %uerem sa4er o resto do menuW, diz.

    1ara no frustrar os comensais e garantir %ue as lem4ranas do dia seguinte sejam felizes, o chef tem cuidados

    rigorosos com sua matria-prima. VO principal %ue ela esteja frescaW, afirma. eu fornecedor, evidentemente,

    credenciado. O 0eito domstico para fu!ir; ento; da maldita 5actria confiar na data de validade impressa na

    em5ala!em6 8?ma cai(a de ovos dura; em !eral; D dias6 "as para consumir a !ema mole; deveEse passar; no

    m&(imo; uma semana do dia de fa5ricaoG6

    A vantagem de ad%uirir o ingrediente Zdireto da granjaZ Bleia-se Zdireto do produtorZC real. $o m2nimo, elimina o

    risco de o produto no ser fresco -- uma das maiores causas de salmonelose, no custa repetir. Agora, 9uempensa 9ue o ovo caipira mais se!uro; muito se en!ana. Z1or melhor %ue seja o tratamento %ue as galinhas

    rece4em, a higiene do espao e o controle de doenas, elas pisam em fezes e podem levar 4actrias para o ninhoZ.

    Giferente, claro, dos ovos ZchocadosZ por m;%uinas, em am4iente estril.

    ?ma maneira de evitar pro5lemas em casa; ele ensina; 9ue5rar os ovos; um a um; em um recipiente; antes de

    us&Elos na receita6 8)le no pode ter cheiro; a !ema tem 9ue 5rilhar e a clara deve estar 5em transparente, diz.

    +aso contr;rio, seu melhor destino ser; mesmo a lata de li9o. A velha f@rmula de 4otar na ;gua para ver se 4@ia,

    segundo ele, conto da carochinha. VT; fiz esse teste e deu errado. O ovo afundou e estava estragado.W

    "ais uma dica !uard&Elos fora da cai(a; #uando mal armazenada; a em5ala!em pode atrair patinhas deroedores ou coisa 9ue o valha6 -am5m 5om dei(ar o produto 9uietinho; na prateleira da !eladeira; para

    evitar microfissuras impercept=veis < vista humana6 Z6as se eles estiverem 4em encai9ados no recipiente, podem

    ficar na porta sem pro4lema nenhumZ.

    :sar ovos crus na finalizao de receitas muito mais do %ue capricho. VA gordura da gema condutora de sa4or

    e d; liga aos ingredientesW. O %ue muitos restaurantes fazem para usar o produto com segurana optar por sua

    verso pasteurizada. V

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    22/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    %ue4radinho em cima, por e9emplo, de um stea\ tartar de cor viva ou de uma 4ela pasta > car4onara tem charme

    e9tra, mas convm evitar o perigo. Afinal, ningum merece ter pesadelos amarelo ovo.

    O ovo como prota!onista

    Ainda %ue ovo tenha se institu2do como prato r;pido, para fazer na correria ou comear o caf da manh 4em, o

    ingrediente d; margem para verses caprichadas ainda %ue de preparo simples. Alguns chefs esto dando mais

    espao ao ovo como protagonista de pratos, no mero coadjuvante de receitas. $o HID *iner, 8ennN $ova\

    destinou uma parte do menu s@ para eles. 7; sugestes de ovos fritos ou me9idos, %ue podem ser acompanhados

    por salmo defumado, 4acon ou salsicho, e 4oas opes de omeletes, com recheios a escolher ou com haddoc\

    defumado e molho mornaN Bveja a receita 4;sica da casa a4ai9oC.

    A omelete feita > risca da tcnica francesa para dei9ar %ual%uer aprendiz de cozinha um tanto desesperado.

    $esse mtodo, o ovo, previamente 4atido, colocado em uma frigideira, 4em %uente, %ue vai ser agitada

    freneticamente muitas vezes, at %ue o prato fi%ue pronto e Vdo4radoW sem a ajuda de uma esp;tula e em cerca

    de )# segundos. 6as nem todo mundo precisa estudar no Me +ordon 8leu para fazer uma 4oa omelete. VO

    importante sa4er %ue a omelete no frita dos dois lados e %ue deve ser pouco douradaW.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    23/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Ovos Nevados -radicionais

    N@/)*)N-)%

    lata de leite condensado

    ) medidas de leite

    " claras

    colher BsopaC de aJcar

    * gemas

    fava de 4aunilha

    S colher BsopaC de farinha de trigo

    S colher BsopaC de amido de milho

    "O*O ) FAJ)/

    8ata as claras em neve com uma colher de sopa de aJcar at ficarem 4em firmes.

    geladeira para gelar um pouco.

    irva frio.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    24/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Ovos nevados:

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    25/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    Ponto perfeito de clara em neve

    Ponto de neve perfeito(

    ] :se o ovo em temperatura am4iente.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    26/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    preparoC ajudam a esta4ilizar a espuma da clara em neve e do mais consist&ncia ao merengue. O cremor t;rtaro

    au9ilia na li4erao do g;s car4=nico %uando o merengue est; no forno, e produz um creme mais seco e leve.] G; para fazer merengues aromatizados, coloridos artificialmente ou ainda com adio de am&ndoas e chocolate.

    8asta acrescentar o ingrediente desejado na 4atedeira Bsempre pela 4orda da tigelaC %uando a clara estiver %uase

    em ponto de merengue. +hocolates em p@ e corantes pedem o au92lio de peneiras.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    27/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    !). 8arriga-de-freira!!. Ovos nevados

    !*. 1udim de +laras com ma raspada!5. 1udim de +laras com amei9as secas!. 3ios de Ovos!. Koucinho do +u!". Ovos reais Btipo um toucinho do cu mas sem am&ndoas / tem amei9as no lugar delasC!. Ovos Pecheados Balgado de 4otecoC*#. Ovos de codorna com molho ros*. Goce de Ovos com +oco*). Goce de Ovos Queimados*!. 6e9ido de ovos**. 6acarro com Ovos*5. 8acalhau com Ovos

    *. +ogumelos com Ovos*. Ovos 8enedict*". Ovos de 3orno*. 1o com Ovo5#. 1udim de Ovos5. 8alas de Ovos5). 8alas de Ovos com +oco5!. Ovo me9ido com salsicha5*. Ovo recheado no forno55. Ovo com arroz e aletria5. Pa4anada5. 3alsa Aletria Bcom leite moa e ovos / eles %ue do a consist&nciaC

    5". +huvisco eco5. +huvisco em +alda#. 3ritada. 8acalhau ao 4r;s). 6ashmalo_!. 6erengue*. 6assa fresca B4N +hefC5. Pisoto alla milanese B4N +hefC. 8olinho morno de +hocolate B4N +hefC. Am4r@sia". Ovos de codorna ao vinagrete. Kartellete de ce4ola com ovos poche

    #.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    28/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    "*. 1udim de leiteY"5. 8riocheY

    ". $inhos d`ovosY". 1apos de anjosY"". Ovos reaisY". oufl&Y#.

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    29/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    !. 1etit ?teau de oia4aY!. 1etit ?teau de Goce de MeiteY

    !". 8ro_nieY!. 8oloY*#. 8olo de +hocolateY*. 6uffinsY*). Meche fritoY*!. QuicheY**. +repeY*5. 1udim de %ueijoY*. 8linisY*. QueijadinhaY*". onhoY*. Arroz 8iro 8iroY

    5#. Arroz 6alucoY5. GonutsY5). 8atatas GauphineY5!. 1o de 3ormaY5*. 8om4ocadoY55. Ovos GocesY5. Fol au FentY5. afflesY5". e%uilhosY5. 1o de 6elY#. +arolinas de +remeY. 3eijo KroupeiroY

    ). +aracu com OvoY!. Korta de 8acalhau da G.ledaY*. 8acalhau milanesaY

    ". +lu4 sanchuicheY". 1astel B+laudio em homanagem a vcE Vservimos 4em para servir sempreW rsrsCY

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    30/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    "". +o9inhaY". +amaro empanadoY

    #. Pos%uinha com canela e aJcarY. 8eijinhoY). 8em casadoY!. +reme 8rulle de 8aunilhaY*. KempuraY5. oufle de oia4ada com +alda de QueijoY. oufle de +hocolateY. oufle de Goce de MeiteY". oufle de $utelaY. 6odar Kej BMeite de 1assarinhoCY)##. Olho de ograY)#. 3atia de 8ragaY

    )#).

  • 5/28/2018 BASES CULINRIAS - OVOS

    31/31

    +55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ

    +55-21-748-211 sidney!sidneychrist.comsidneychrist!s"#o.#t

    )*#. Givina gulaY)*. 3artensY

    )*). 3atias de KomarY)*!. 3oguetes de AmaranteY)**. MampreiaY)*5. 6iminhos de castanhasY)*. 6orgado do convento alentejanoY)*. 1alha de A4rantesY)*". 1alitos conventuaisY)*. 1o-de-l@ de alfeizeroY)5#. 1o de ralaY)5. 1apo de anjo do convento de +@sY)5). 1astis de MorvoY)5!. 1astis de KentugalY

    )5*. 1ei9e doce do rio KejoY)55. 1itos de anta MuziaY)5. 1udim de . 8ernardoY)5. Queijadas de 'voraY)5". Queijinhos do cuY)5. Pe4uados d`ovosY)#. Pos%uinhas de anta +laraY). pa dourada de Alco4aaY)). opa dourada conventualY)!. uspiros de anta +atarinaY)*. Kachinhos > dona A4adeY)5. Kigeladas de A4rantesY

    ). Korro real de ovosY). Koucinhos do cu de . 8ernardoY)". Koucinhos do cu do convento de c@sY). Koucinhos dos du%uesY