trabalho ovos

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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO UFMT

    CAMPUS DE SINOP CUS

    INSTITUTO DE CINCIAS DA SADE ICS

    CURSO DE MEDICINA VETERINRIA

    AMANDLA SILVA SOUSA

    TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:

    TECNOLOGIA DE OVOS

    SINOP MT

    18 DE JUNHO DE 2014

  • AMANDLA SILVA SOUSA

    TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:

    TECNOLOGIA DE OVOS

    Trabalho apresentado como pr-

    requisito para obteno de nota

    parcial na disciplina de tecnologia

    de produtos de origem animal.

    Docente: prof evelim

    SINOP MT

    18 DE JUNHO DE 2014

  • INTRODUO

    Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentao de

    humanos, como tambm, pode ser utilizado na elaborao de diversos produtos como:

    massas, pes, bolos, doces, sorvetes e maionese.

    A denominao genrica de ovo empregada apenas para identificar os ovos de

    galinhas. Ovos de outras aves so designados indicando-se a espcie da qual procedem.

    O ovo um corpounicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma,

    vesculas germinativas e envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para nutrir o

    grmen da respectiva espcie. As quatro partes principais do ovo so a casca, a

    membrana da casca, a gema e a clara.

    O ovo um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de

    protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais. Cada um dos

    componentes exerce uma funo especfica.

    O consumo de ovos e a utilizao de suas vantagens nutricionais pela populao

    esto associados qualidade do produto oferecido ao consumidor, que determinada

    por um conjunto de caractersticas que podem influenciar na aceitabilidade do produto

    no mercado.

    A qualidade do ovo uma medida das caractersticas desejadas e valorizadas

    pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais,

    tecnolgicos, sanitria, ausncia de resduos qumicos, tnicos e de preservao

    ambiental. Essas variveis a serem consideradas devem atender a necessidade dos

    produtores, consumidores e processadores, porque h diferentes consideraes entre

    eles.

    Este trabalhou objetivou copilar algumas informaes a respeito da composio

    do ovo e dos processos envolvidos em seu processamento.

  • PROCESSAMENTO DE OVOS

    Nos itens abaixo sero descritas vrias caractersticas do processo de

    processamento de ovos, discutindo assim de forma breve a tecnologia envolvida no

    processo.

    Todas as informaes aqui contidas foram obtidas atravs de reviso de

    literatura especifica sendo eles livros manuais e encartes tcnicos.

    ESTRUTURA E COMPOSIO DO OVO

    O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e os demais

    seguidos da espcie (BRASIL, 1997). O ovo constitudo por quatro partes principais:

    casca, membrana da casca, gema e clara ou albmen. Alem disso, possui outras partes

    em menor proporo; o disco germinativo, a calaza, a cmara de ar, a cutcula e as

    membranas da casca.

    A casca considerada embalagem natural do ovo, constituda por uma armao

    de substncias orgnicas e minerais e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo,

    possui 94% de carbonato de Clcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de Magnsio

    (MgCO3), 3% de glicoprotenas, mucoprotenas, colgeno e mucopolissacardeos. A

    parte mineral composta por 98,2% de carbonato de clcio; 0,9% de carbonato de

    magnsio; e 0,9% de fosfato de clcio (ORNELLAS, 2001).

    Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o

    meio interno e externo do ovo: entrada de oxignio e sada de gs carbnico. Estes

    poros so cobertos por uma cutcula composta de cera que protege o ovo da perda de

    gua e impede a penetrao de microrganismos (BENITES et al.,2005).

    A membrana da casca formada por duas camadas: uma externa mais espessa

    denominada de esponjosa, prxima casca; e outra interna mais fina conhecida como

    mamilria. Ambas so formadas por fibras proticas intercruzadas. Esta estrutura

    confere resistncia casca e impermeabiliza o contedo dos ovos de microrganismos

    (RAMOS, 2008).

    Na extremidade, de maior dimetro do ovo encontra-se a cmara de ar que um

    espao formado entre a membrana interna e externa da casca. A cmara de ar formada

    no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo ao passar da temperatura

  • corporal da ave de aproximadamente 39 oC a temperatura ambiente inferior e, devido a

    isso, ocorre contrao da membrana interna e o vcuo resultante favorece a entrada de

    ar na cmara (BENITES et al., 2005).

    A clara do ovo constituda de 88,5% de gua e 13,5% de protenas, vitaminas

    do complexo B (Riboflavina B2) e traos de gorduras (FAO, 2010) Alm disso, a

    clara possui tambm pequenas quantidades de glicoprotenas, glicose e sais minerais. As

    principais protenas presente na clara so: ovalbumina, conalbumina, ovomucide,

    ovomucina e lisozima.

    Dentre estas protenas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total

    de protenas presente na clara e so responsveis pela gelatinizao do albmen

    (RAMOS, 2008).

    A clara organizada em trs fraes, que se diferenciam quanto viscosidade:

    possui uma frao externa, fluida e fina que corresponde a 23% da clara, uma

    intermediria, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma interna fluida e fina que

    representa 20%. Junto clara tambm encontra as calazas (SEIBEL, 2005).

    A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para

    as extremidades, de um lado at a cmara de ar e, do outro at ponta mais fina do ovo,

    que se entrelaam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como funo

    manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (BENITES et

    al., 2005).

    A gema uma emulso de gordura em gua (52%) composta por um tero de

    protenas (16%), dois teros de lipdios (34%), vitaminas solveis em lipdios A, D, E e

    K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. A poro lipdica

    constituda por 66% de triacilgliceris, 28% de fosfolipdios e 5% de colesterol. Entre

    os cidos graxos que compe a poro lipdica 64% so insaturados com predominncia

    de cido olico e linolico (CLOSA, 1999).

    A gema rica em pigmentos, sendo que os carotenides e a riboflavina

    constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema 5 so dispostos em

    anis concntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou

    seja, dos pigmentos presente no milho ou sintticos adicionados rao. A colorao

    amarelada da gema devida principalmente presena de riboflavina, xantofilas e -

  • carteno. Os carotenides so fonte biodisponvel de lutena e zeaxantina (RAMOS,

    2008). Em 100g de gema cozido contm em mdia 353 g de zeaxantina e lutena

    (USDA, 2012).

    Figura 1 Constituintes do Ovo. Fonte: Alcantra 2012.

    COLETA, CLASSIFICAO E ARMAZENAMENTO DE OVOS.

    O Processo de coleta consiste em recolher os ovos produzidos pelas aves sadias,

    diariamente, acondicionando-os em bandejas plsticas ou de papel com capacidade para

    30 ovos. Com objetivo de evitar o acmulo de ovos na esteira (causando a trinca), evitar

    o acmulo de poeira ou qualquer outro tipo de sujeira sobre os ovos, transferir os ovos

    para o setor de classificao para que os mesmos passem por um critrio de seleo e

    posteriormente sejam classificados e comercializados (EMBRAPA, 2004)

    Segundo a UBA (2008):

    Os funcionrios encarregados da coleta dos ovos devem lavar e desinfetar as mos antes

    de cada coleta.

  • As bandejas e caixas de armazenagem e distribuio dos ovos devem ser limpas e

    higienizadas.

    proibido que embalagens de papelo sejam reutilizadas.

    A coleta de ovos, quando no automatizada, deve ser realizada, no mnimo quatro vezes

    ao dia.

    Aps cada coleta de ovos, os mesmos devem ser levados sala de seleo e

    classificao, o mais rpido possvel, evitando que estes permaneam no avirio

    desnecessariamente.

    Os ovos devem ser inspecionados e classificados de acordo com a legislao vigente.

    Depois de separados por peso, embalados e identificados os ovos devem ser

    armazenados em salas limpas e arejadas e em condies adequadas enquanto aguardam

    sua comercializao.

    No momento da coleta os ovos devem ser classificados em Linha 1 (bons), e

    Linha 2 (trincados, bicados e sujos). Os bons vo para a sala de classificao onde so

    reclassificados em pequenos, mdios, grandes e duas gemas, os demais ovos devem ser

    reaproveitados de forma que no apresentem riscos para a integridade da sade humana

    ou descartados.

    ARMAZENAMENTO PR - CLASSIFICAO

    As informaes aqui contidas so baseadas no manual de boas prticas da

    Embrapa 2004.

    A construo da casa de ovos deve assegurar o fluxo regular do processo, desde

    a chegada do ovo at o produto terminado, devendo manter condies ideais de

    temperatura em todas as fases do processo. Deve ser uma construo slida, dotada de

    mecanismos que impeam a entrada de insetos, pssaros e animais domsticos,

    projetada de tal modo, que possa ser limpa convenientemente e com facilidade.

    Deve dispor de fonte de gua potvel fria e quente. As normas de potabilidade

    no podero ser inferiores s estipuladas na ltima edio das Normas Internacionais

    para gua Potvel da Organizao Mundial de Sade.

  • Os ovos devem ser armazenados em local fresco