Trabalho Ovos

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<ul><li><p>UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO UFMT </p><p>CAMPUS DE SINOP CUS </p><p>INSTITUTO DE CINCIAS DA SADE ICS </p><p>CURSO DE MEDICINA VETERINRIA </p><p>AMANDLA SILVA SOUSA </p><p>TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: </p><p>TECNOLOGIA DE OVOS </p><p>SINOP MT </p><p>18 DE JUNHO DE 2014 </p></li><li><p>AMANDLA SILVA SOUSA </p><p>TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: </p><p>TECNOLOGIA DE OVOS </p><p>Trabalho apresentado como pr- </p><p>requisito para obteno de nota </p><p>parcial na disciplina de tecnologia </p><p>de produtos de origem animal. </p><p>Docente: prof evelim </p><p>SINOP MT </p><p>18 DE JUNHO DE 2014 </p></li><li><p>INTRODUO </p><p>Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentao de </p><p>humanos, como tambm, pode ser utilizado na elaborao de diversos produtos como: </p><p>massas, pes, bolos, doces, sorvetes e maionese. </p><p>A denominao genrica de ovo empregada apenas para identificar os ovos de </p><p>galinhas. Ovos de outras aves so designados indicando-se a espcie da qual procedem. </p><p>O ovo um corpounicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma, </p><p>vesculas germinativas e envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para nutrir o </p><p>grmen da respectiva espcie. As quatro partes principais do ovo so a casca, a </p><p>membrana da casca, a gema e a clara. </p><p>O ovo um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de </p><p>protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais. Cada um dos </p><p>componentes exerce uma funo especfica. </p><p>O consumo de ovos e a utilizao de suas vantagens nutricionais pela populao </p><p>esto associados qualidade do produto oferecido ao consumidor, que determinada </p><p>por um conjunto de caractersticas que podem influenciar na aceitabilidade do produto </p><p>no mercado. </p><p>A qualidade do ovo uma medida das caractersticas desejadas e valorizadas </p><p>pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais, </p><p>tecnolgicos, sanitria, ausncia de resduos qumicos, tnicos e de preservao </p><p>ambiental. Essas variveis a serem consideradas devem atender a necessidade dos </p><p>produtores, consumidores e processadores, porque h diferentes consideraes entre </p><p>eles. </p><p>Este trabalhou objetivou copilar algumas informaes a respeito da composio </p><p>do ovo e dos processos envolvidos em seu processamento. </p></li><li><p>PROCESSAMENTO DE OVOS </p><p>Nos itens abaixo sero descritas vrias caractersticas do processo de </p><p>processamento de ovos, discutindo assim de forma breve a tecnologia envolvida no </p><p>processo. </p><p>Todas as informaes aqui contidas foram obtidas atravs de reviso de </p><p>literatura especifica sendo eles livros manuais e encartes tcnicos. </p><p>ESTRUTURA E COMPOSIO DO OVO </p><p>O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e os demais </p><p>seguidos da espcie (BRASIL, 1997). O ovo constitudo por quatro partes principais: </p><p>casca, membrana da casca, gema e clara ou albmen. Alem disso, possui outras partes </p><p>em menor proporo; o disco germinativo, a calaza, a cmara de ar, a cutcula e as </p><p>membranas da casca. </p><p>A casca considerada embalagem natural do ovo, constituda por uma armao </p><p>de substncias orgnicas e minerais e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo, </p><p>possui 94% de carbonato de Clcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de Magnsio </p><p>(MgCO3), 3% de glicoprotenas, mucoprotenas, colgeno e mucopolissacardeos. A </p><p>parte mineral composta por 98,2% de carbonato de clcio; 0,9% de carbonato de </p><p>magnsio; e 0,9% de fosfato de clcio (ORNELLAS, 2001). </p><p>Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o </p><p>meio interno e externo do ovo: entrada de oxignio e sada de gs carbnico. Estes </p><p>poros so cobertos por uma cutcula composta de cera que protege o ovo da perda de </p><p>gua e impede a penetrao de microrganismos (BENITES et al.,2005). </p><p>A membrana da casca formada por duas camadas: uma externa mais espessa </p><p>denominada de esponjosa, prxima casca; e outra interna mais fina conhecida como </p><p>mamilria. Ambas so formadas por fibras proticas intercruzadas. Esta estrutura </p><p>confere resistncia casca e impermeabiliza o contedo dos ovos de microrganismos </p><p>(RAMOS, 2008). </p><p>Na extremidade, de maior dimetro do ovo encontra-se a cmara de ar que um </p><p>espao formado entre a membrana interna e externa da casca. A cmara de ar formada </p><p>no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo ao passar da temperatura </p></li><li><p>corporal da ave de aproximadamente 39 oC a temperatura ambiente inferior e, devido a </p><p>isso, ocorre contrao da membrana interna e o vcuo resultante favorece a entrada de </p><p>ar na cmara (BENITES et al., 2005). </p><p>A clara do ovo constituda de 88,5% de gua e 13,5% de protenas, vitaminas </p><p>do complexo B (Riboflavina B2) e traos de gorduras (FAO, 2010) Alm disso, a </p><p>clara possui tambm pequenas quantidades de glicoprotenas, glicose e sais minerais. As </p><p>principais protenas presente na clara so: ovalbumina, conalbumina, ovomucide, </p><p>ovomucina e lisozima. </p><p>Dentre estas protenas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total </p><p>de protenas presente na clara e so responsveis pela gelatinizao do albmen </p><p>(RAMOS, 2008). </p><p>A clara organizada em trs fraes, que se diferenciam quanto viscosidade: </p><p>possui uma frao externa, fluida e fina que corresponde a 23% da clara, uma </p><p>intermediria, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma interna fluida e fina que </p><p>representa 20%. Junto clara tambm encontra as calazas (SEIBEL, 2005). </p><p>A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para </p><p>as extremidades, de um lado at a cmara de ar e, do outro at ponta mais fina do ovo, </p><p>que se entrelaam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como funo </p><p>manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (BENITES et </p><p>al., 2005). </p><p>A gema uma emulso de gordura em gua (52%) composta por um tero de </p><p>protenas (16%), dois teros de lipdios (34%), vitaminas solveis em lipdios A, D, E e </p><p>K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. A poro lipdica </p><p>constituda por 66% de triacilgliceris, 28% de fosfolipdios e 5% de colesterol. Entre </p><p>os cidos graxos que compe a poro lipdica 64% so insaturados com predominncia </p><p>de cido olico e linolico (CLOSA, 1999). </p><p>A gema rica em pigmentos, sendo que os carotenides e a riboflavina </p><p>constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema 5 so dispostos em </p><p>anis concntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou </p><p>seja, dos pigmentos presente no milho ou sintticos adicionados rao. A colorao </p><p>amarelada da gema devida principalmente presena de riboflavina, xantofilas e -</p></li><li><p>carteno. Os carotenides so fonte biodisponvel de lutena e zeaxantina (RAMOS, </p><p>2008). Em 100g de gema cozido contm em mdia 353 g de zeaxantina e lutena </p><p>(USDA, 2012). </p><p>Figura 1 Constituintes do Ovo. Fonte: Alcantra 2012. </p><p>COLETA, CLASSIFICAO E ARMAZENAMENTO DE OVOS. </p><p> O Processo de coleta consiste em recolher os ovos produzidos pelas aves sadias, </p><p>diariamente, acondicionando-os em bandejas plsticas ou de papel com capacidade para </p><p>30 ovos. Com objetivo de evitar o acmulo de ovos na esteira (causando a trinca), evitar </p><p>o acmulo de poeira ou qualquer outro tipo de sujeira sobre os ovos, transferir os ovos </p><p>para o setor de classificao para que os mesmos passem por um critrio de seleo e </p><p>posteriormente sejam classificados e comercializados (EMBRAPA, 2004) </p><p> Segundo a UBA (2008): </p><p>Os funcionrios encarregados da coleta dos ovos devem lavar e desinfetar as mos antes </p><p>de cada coleta. </p></li><li><p>As bandejas e caixas de armazenagem e distribuio dos ovos devem ser limpas e </p><p>higienizadas. </p><p> proibido que embalagens de papelo sejam reutilizadas. </p><p>A coleta de ovos, quando no automatizada, deve ser realizada, no mnimo quatro vezes </p><p>ao dia. </p><p>Aps cada coleta de ovos, os mesmos devem ser levados sala de seleo e </p><p>classificao, o mais rpido possvel, evitando que estes permaneam no avirio </p><p>desnecessariamente. </p><p>Os ovos devem ser inspecionados e classificados de acordo com a legislao vigente. </p><p>Depois de separados por peso, embalados e identificados os ovos devem ser </p><p>armazenados em salas limpas e arejadas e em condies adequadas enquanto aguardam </p><p>sua comercializao. </p><p>No momento da coleta os ovos devem ser classificados em Linha 1 (bons), e </p><p>Linha 2 (trincados, bicados e sujos). Os bons vo para a sala de classificao onde so </p><p>reclassificados em pequenos, mdios, grandes e duas gemas, os demais ovos devem ser </p><p>reaproveitados de forma que no apresentem riscos para a integridade da sade humana </p><p>ou descartados. </p><p>ARMAZENAMENTO PR - CLASSIFICAO </p><p>As informaes aqui contidas so baseadas no manual de boas prticas da </p><p>Embrapa 2004. </p><p>A construo da casa de ovos deve assegurar o fluxo regular do processo, desde </p><p>a chegada do ovo at o produto terminado, devendo manter condies ideais de </p><p>temperatura em todas as fases do processo. Deve ser uma construo slida, dotada de </p><p>mecanismos que impeam a entrada de insetos, pssaros e animais domsticos, </p><p>projetada de tal modo, que possa ser limpa convenientemente e com facilidade. </p><p>Deve dispor de fonte de gua potvel fria e quente. As normas de potabilidade </p><p>no podero ser inferiores s estipuladas na ltima edio das Normas Internacionais </p><p>para gua Potvel da Organizao Mundial de Sade. </p></li><li><p>Os ovos devem ser armazenados em local fresco, arejado e higienizado livre da </p><p>incidncia de raios solares, sendo recomendado a temperatura de oito a 15C e umidade </p><p>relativa de 70 a 85%. </p><p>As bandejas de papel devero ser usadas de forma apropriada combinando </p><p>tamanho do casulo com o tamanho do ovo. O empilhamento mximo deve ser de 8 </p><p>bandejas. </p><p>Ao chegar no setor de classificao de ovos, os ovos devem conferidos por um </p><p>colaborador do setor de classificao de ovos e anotados em uma ficha. Em seguida, os </p><p>ovos so retirados dos veculos cuidadosamente e armazenados separadamente. </p><p>Aps este procedimento os ovos so encaminhados para dois setores: sala de </p><p>espera ou sala de ovos lquidos. </p><p>CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE OVOS NO BRASIL </p><p> A classificao dos ovos ocorre numa sala especifica o local onde se </p><p>encontram as mquinas que lavam e classificam os ovos. </p><p>Nesta sala ocorre a higienizao, classificao e embalagem dos ovos. Os ovos </p><p>devem ser retirados manual ou mecanicamente das bandejas e colocados na mquina, </p><p>onde podem ser lavados com gua clorada, pr-aquecida na temperatura de 433 0C. A </p><p>seguir, os ovos so secos por ar quente ou frio, selecionados atravs da ovoscopia para </p><p>retirada dos ovos de casca fina, manchados com sangue ou com pequenas trincas. </p><p>Finalmente, indicado o armazenamento em locais isentos de odores sob temperatura </p><p>de 8 a 15 0C e umidade relativa de 70 a 85%. </p><p>Ovos retirados na ovoscopia so acondicionados em bandejas de acordo com seu </p><p>defeito e encaminhados sala de ovos lquido. </p><p>Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designao de </p><p>ovo o proveniente de galinha sendo que os demais devem ser caracterizados a espcie </p><p>de que procedem, exemplo: ovo de codorna. </p><p>De acordo com esse decreto os ovos so classificados em grupos, classes e tipos </p><p>segundo a colorao da casca, qualidade e peso. Os grupos referem a colorao da </p></li><li><p>casca, sendo os do: (a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou esbranquiada; e (b) </p><p>Grupo II os ovos que apresentem casca com colorao avermelhada. </p><p>Quanto ao quesito qualidade tm-se as classes A, B e C que so caracterizadas </p><p>conforme o tamanho da cmara de ar como pode ser visto abaixo na Tabela 1. </p><p>Tabela 1 Classificao de ovos segundo a cmara de ar. </p><p>Fonte: Embrapa 2004. </p><p>Os ovos podem ser agrupados em A, B, C de acordo com outras caractersticas </p><p>descritas no quadro abaixo: </p><p>Quadro 1 Caractersticas da qualidade do Ovo </p><p>Fonte: Adaptado de Brasil (1997) apud Alcantra 2012 </p><p>No que se refere ao peso so definidos quatro tipos conforme informaes </p><p>constantes da Tabela 2. No entanto sob aspecto de comercializao so adotados os </p><p>tipos apresentados na Figura 2 que aproximam do padro americano. </p><p>Tabela 2 Classificao de Ovos de acordo com o peso. </p></li><li><p>Fonte: Embrapa 2004. </p><p>Figura 2 Padres pesos comercializao </p><p>Fonte: Embrapa 2004. </p><p>PROCESSOS ESPECIFICOS DE AVALIAO DE QUALIDADE FSICO </p><p>QUMICA. </p><p> Com os avanos da tecnologia hoje podem ser empregadas vrias tcnicas na </p><p>avaliao da qualidade dos ovos que ser destinada ao consumidor, desde as mais </p><p>complexas as mais simples neste item faremos algumas consideraes sobre as mesmas. </p><p> As informaes aqui descritas foram obtidas atravs de encarte tcnico </p><p>disponvel no web site da ABA (Associao Brasileira de Avicultura) </p><p> Ovos inteiros </p><p>a) Ovoscopia: a ovoscopia realizada por meio de um foco de luz incidente sobre os </p><p>ovos em movimento de rotao em local escuro para visualizao das condies da </p><p>casca do ovo e os aspectos internos. Ovo fresco deve ter a gema como uma tnue </p><p>sombra, a clara consistente e transparente, viscosidade de tal forma que a gema no </p><p>pode mover-se com liberdade em seu interior (BRASIL, 1997; BRASIL, 1990). A </p><p>mensurao da altura da cmara de ar tambm pode ser verificada por meio da </p><p>ovoscopia individual com demarcao da cmara e medida em escala milimtrica (mm). </p></li><li><p>b) Gravidade especfica: considerado um teste indireto para mensurar a espessura da </p><p>casca do ovo. Esse teste avalia a resistncia da casca, sendo que, quanto maior o valor </p><p>do resultado do teste, maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o mtodo da </p><p>flutuao salina e o mtodo de Arquimedes. A flutuao salina um teste realizado por </p><p>imerso dos ovos em recipientes com solues salinas com densidades de 1.050 a 1.100, </p><p>com intervalos mnimos de 0.005. Os ovos, ao flutuarem, so classificados conforme </p><p>sua gravidade especfica. Ressalta-se que quanto maior o valor da gravidade especfica </p><p>maior a espessura da casca. </p><p>J o mtodo de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na gua, </p><p>relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correo da temperatura da gua de </p><p>pesagem (FREITAS et al., 2004). </p><p>Ovos abertos </p><p>a) Percentagem e espessura da casca: ambos so considerados mtodos diretos de </p><p>verificao da espessura da casca. A percentagem da casca obtida aps a quebra do </p><p>ovo, lavagem e secagem da casca em estufa 65 C por 24h ou ao ambiente por um </p><p>perodo de 48 horas. Aps isso, a casca pesada em balana eletrnica com preciso de </p><p>0,01g. Este parmetro obtido ao dividir o peso da casca seca pelo peso do ovo inteiro e </p><p>multiplicado por 100. </p><p>A espessura da casca verificada aps secagem por 24 horas em temperatura </p><p>ambiente e em estufa a 60 oC por 72 horas, a espessura da casca e medida em dois </p><p>pontos distintos na rea centro-transversal por meio de micrmetro com divises de </p><p>0,01 mm. </p><p>c) ndice de albmen e gema: um mtodo utilizado para avaliar a qualidade do mesmo, </p><p>sendo equivalente altura do albmen espesso dividido pelo dimetro do albmen. A </p><p>altura do albmen, o ndice da rea do albume e a porcentagem de clara espessa e fina </p><p>tambm podem ser usados para determinar a qualidade do ovo. </p><p>A consistncia da gema outro critrio de qualidade do ovo. Para se obter uma </p><p>estimativa desse valor utiliza-se o ndice da gema. Valores mdios para este ndice em </p><p>ovos recm-postos esto entre 0,40 e 0,42. Na proporo em que a gema perde altura ao </p><p>longo do perodo de armazenamento, o ndice de gema diminui e, pode chegar a 0,25. </p></li><li><p>d) Unidade Haugh (UH): este mtodo um dos mais util...</p></li></ul>