UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO UFMT

CAMPUS DE SINOP CUS

INSTITUTO DE CINCIAS DA SADE ICS

CURSO DE MEDICINA VETERINRIA

AMANDLA SILVA SOUSA

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:

TECNOLOGIA DE OVOS

SINOP MT

18 DE JUNHO DE 2014

AMANDLA SILVA SOUSA

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:

TECNOLOGIA DE OVOS

Trabalho apresentado como pr-

requisito para obteno de nota

parcial na disciplina de tecnologia

de produtos de origem animal.

Docente: prof evelim

SINOP MT

18 DE JUNHO DE 2014

INTRODUO

Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentao de

humanos, como tambm, pode ser utilizado na elaborao de diversos produtos como:

massas, pes, bolos, doces, sorvetes e maionese.

A denominao genrica de ovo empregada apenas para identificar os ovos de

galinhas. Ovos de outras aves so designados indicando-se a espcie da qual procedem.

O ovo um corpounicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma,

vesculas germinativas e envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para nutrir o

grmen da respectiva espcie. As quatro partes principais do ovo so a casca, a

membrana da casca, a gema e a clara.

O ovo um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de

protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais. Cada um dos

componentes exerce uma funo especfica.

O consumo de ovos e a utilizao de suas vantagens nutricionais pela populao

esto associados qualidade do produto oferecido ao consumidor, que determinada

por um conjunto de caractersticas que podem influenciar na aceitabilidade do produto

no mercado.

A qualidade do ovo uma medida das caractersticas desejadas e valorizadas

pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais,

tecnolgicos, sanitria, ausncia de resduos qumicos, tnicos e de preservao

ambiental. Essas variveis a serem consideradas devem atender a necessidade dos

produtores, consumidores e processadores, porque h diferentes consideraes entre

eles.

Este trabalhou objetivou copilar algumas informaes a respeito da composio

do ovo e dos processos envolvidos em seu processamento.

PROCESSAMENTO DE OVOS

Nos itens abaixo sero descritas vrias caractersticas do processo de

processamento de ovos, discutindo assim de forma breve a tecnologia envolvida no

processo.

Todas as informaes aqui contidas foram obtidas atravs de reviso de

literatura especifica sendo eles livros manuais e encartes tcnicos.

ESTRUTURA E COMPOSIO DO OVO

O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e os demais

seguidos da espcie (BRASIL, 1997). O ovo constitudo por quatro partes principais:

casca, membrana da casca, gema e clara ou albmen. Alem disso, possui outras partes

em menor proporo; o disco germinativo, a calaza, a cmara de ar, a cutcula e as

membranas da casca.

A casca considerada embalagem natural do ovo, constituda por uma armao

de substncias orgnicas e minerais e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo,

possui 94% de carbonato de Clcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de Magnsio

(MgCO3), 3% de glicoprotenas, mucoprotenas, colgeno e mucopolissacardeos. A

parte mineral composta por 98,2% de carbonato de clcio; 0,9% de carbonato de

magnsio; e 0,9% de fosfato de clcio (ORNELLAS, 2001).

Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o

meio interno e externo do ovo: entrada de oxignio e sada de gs carbnico. Estes

poros so cobertos por uma cutcula composta de cera que protege o ovo da perda de

gua e impede a penetrao de microrganismos (BENITES et al.,2005).

A membrana da casca formada por duas camadas: uma externa mais espessa

denominada de esponjosa, prxima casca; e outra interna mais fina conhecida como

mamilria. Ambas so formadas por fibras proticas intercruzadas. Esta estrutura

confere resistncia casca e impermeabiliza o contedo dos ovos de microrganismos

(RAMOS, 2008).

Na extremidade, de maior dimetro do ovo encontra-se a cmara de ar que um

espao formado entre a membrana interna e externa da casca. A cmara de ar formada

no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo ao passar da temperatura

corporal da ave de aproximadamente 39 oC a temperatura ambiente inferior e, devido a

isso, ocorre contrao da membrana interna e o vcuo resultante favorece a entrada de

ar na cmara (BENITES et al., 2005).

A clara do ovo constituda de 88,5% de gua e 13,5% de protenas, vitaminas

do complexo B (Riboflavina B2) e traos de gorduras (FAO, 2010) Alm disso, a

clara possui tambm pequenas quantidades de glicoprotenas, glicose e sais minerais. As

principais protenas presente na clara so: ovalbumina, conalbumina, ovomucide,

ovomucina e lisozima.

Dentre estas protenas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total

de protenas presente na clara e so responsveis pela gelatinizao do albmen

(RAMOS, 2008).

A clara organizada em trs fraes, que se diferenciam quanto viscosidade:

possui uma frao externa, fluida e fina que corresponde a 23% da clara, uma

intermediria, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma interna fluida e fina que

representa 20%. Junto clara tambm encontra as calazas (SEIBEL, 2005).

A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para

as extremidades, de um lado at a cmara de ar e, do outro at ponta mais fina do ovo,

que se entrelaam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como funo

manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (BENITES et

al., 2005).

A gema uma emulso de gordura em gua (52%) composta por um tero de

protenas (16%), dois teros de lipdios (34%), vitaminas solveis em lipdios A, D, E e

K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. A poro lipdica

constituda por 66% de triacilgliceris, 28% de fosfolipdios e 5% de colesterol. Entre

os cidos graxos que compe a poro lipdica 64% so insaturados com predominncia

de cido olico e linolico (CLOSA, 1999).

A gema rica em pigmentos, sendo que os carotenides e a riboflavina

constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema 5 so dispostos em

anis concntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou

seja, dos pigmentos presente no milho ou sintticos adicionados rao. A colorao

amarelada da gema devida principalmente presena de riboflavina, xantofilas e -

carteno. Os carotenides so fonte biodisponvel de lutena e zeaxantina (RAMOS,

2008). Em 100g de gema cozido contm em mdia 353 g de zeaxantina e lutena

(USDA, 2012).

Figura 1 Constituintes do Ovo. Fonte: Alcantra 2012.

COLETA, CLASSIFICAO E ARMAZENAMENTO DE OVOS.

O Processo de coleta consiste em recolher os ovos produzidos pelas aves sadias,

diariamente, acondicionando-os em bandejas plsticas ou de papel com capacidade para

30 ovos. Com objetivo de evitar o acmulo de ovos na esteira (causando a trinca), evitar

o acmulo de poeira ou qualquer outro tipo de sujeira sobre os ovos, transferir os ovos

para o setor de classificao para que os mesmos passem por um critrio de seleo e

posteriormente sejam classificados e comercializados (EMBRAPA, 2004)

Segundo a UBA (2008):

Os funcionrios encarregados da coleta dos ovos devem lavar e desinfetar as mos antes

de cada coleta.

As bandejas e caixas de armazenagem e distribuio dos ovos devem ser limpas e

higienizadas.

proibido que embalagens de papelo sejam reutilizadas.

A coleta de ovos, quando no automatizada, deve ser realizada, no mnimo quatro vezes

ao dia.

Aps cada coleta de ovos, os mesmos devem ser levados sala de seleo e

classificao, o mais rpido possvel, evitando que estes permaneam no avirio

desnecessariamente.

Os ovos devem ser inspecionados e classificados de acordo com a legislao vigente.

Depois de separados por peso, embalados e identificados os ovos devem ser

armazenados em salas limpas e arejadas e em condies adequadas enquanto aguardam

sua comercializao.

No momento da coleta os ovos devem ser classificados em Linha 1 (bons), e

Linha 2 (trincados, bicados e sujos). Os bons vo para a sala de classificao onde so

reclassificados em pequenos, mdios, grandes e duas gemas, os demais ovos devem ser

reaproveitados de forma que no apresentem riscos para a integridade da sade humana

ou descartados.

ARMAZENAMENTO PR - CLASSIFICAO

As informaes aqui contidas so baseadas no manual de boas prticas da

Embrapa 2004.

A construo da casa de ovos deve assegurar o fluxo regular do processo, desde

a chegada do ovo at o produto terminado, devendo manter condies ideais de

temperatura em todas as fases do processo. Deve ser uma construo slida, dotada de

mecanismos que impeam a entrada de insetos, pssaros e animais domsticos,

projetada de tal modo, que possa ser limpa convenientemente e com facilidade.

Deve dispor de fonte de gua potvel fria e quente. As normas de potabilidade

no podero ser inferiores s estipuladas na ltima edio das Normas Internacionais

para gua Potvel da Organizao Mundial de Sade.

Os ovos devem ser armazenados em local fresco, arejado e higienizado livre da

incidncia de raios solares, sendo recomendado a temperatura de oito a 15C e umidade

relativa de 70 a 85%.

As bandejas de papel devero ser usadas de forma apropriada combinando

tamanho do casulo com o tamanho do ovo. O empilhamento mximo deve ser de 8

bandejas.

Ao chegar no setor de classificao de ovos, os ovos devem conferidos por um

colaborador do setor de classificao de ovos e anotados em uma ficha. Em seguida, os

ovos so retirados dos veculos cuidadosamente e armazenados separadamente.

Aps este procedimento os ovos so encaminhados para dois setores: sala de

espera ou sala de ovos lquidos.

CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE OVOS NO BRASIL

A classificao dos ovos ocorre numa sala especifica o local onde se

encontram as mquinas que lavam e classificam os ovos.

Nesta sala ocorre a higienizao, classificao e embalagem dos ovos. Os ovos

devem ser retirados manual ou mecanicamente das bandejas e colocados na mquina,

onde podem ser lavados com gua clorada, pr-aquecida na temperatura de 433 0C. A

seguir, os ovos so secos por ar quente ou frio, selecionados atravs da ovoscopia para

retirada dos ovos de casca fina, manchados com sangue ou com pequenas trincas.

Finalmente, indicado o armazenamento em locais isentos de odores sob temperatura

de 8 a 15 0C e umidade relativa de 70 a 85%.

Ovos retirados na ovoscopia so acondicionados em bandejas de acordo com seu

defeito e encaminhados sala de ovos lquido.

Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designao de

ovo o proveniente de galinha sendo que os demais devem ser caracterizados a espcie

de que procedem, exemplo: ovo de codorna.

De acordo com esse decreto os ovos so classificados em grupos, classes e tipos

segundo a colorao da casca, qualidade e peso. Os grupos referem a colorao da

casca, sendo os do: (a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou esbranquiada; e (b)

Grupo II os ovos que apresentem casca com colorao avermelhada.

Quanto ao quesito qualidade tm-se as classes A, B e C que so caracterizadas

conforme o tamanho da cmara de ar como pode ser visto abaixo na Tabela 1.

Tabela 1 Classificao de ovos segundo a cmara de ar.

Fonte: Embrapa 2004.

Os ovos podem ser agrupados em A, B, C de acordo com outras caractersticas

descritas no quadro abaixo:

Quadro 1 Caractersticas da qualidade do Ovo

Fonte: Adaptado de Brasil (1997) apud Alcantra 2012

No que se refere ao peso so definidos quatro tipos conforme informaes

constantes da Tabela 2. No entanto sob aspecto de comercializao so adotados os

tipos apresentados na Figura 2 que aproximam do padro americano.

Tabela 2 Classificao de Ovos de acordo com o peso.

Fonte: Embrapa 2004.

Figura 2 Padres pesos comercializao

Fonte: Embrapa 2004.

PROCESSOS ESPECIFICOS DE AVALIAO DE QUALIDADE FSICO

QUMICA.

Com os avanos da tecnologia hoje podem ser empregadas vrias tcnicas na

avaliao da qualidade dos ovos que ser destinada ao consumidor, desde as mais

complexas as mais simples neste item faremos algumas consideraes sobre as mesmas.

As informaes aqui descritas foram obtidas atravs de encarte tcnico

disponvel no web site da ABA (Associao Brasileira de Avicultura)

Ovos inteiros

a) Ovoscopia: a ovoscopia realizada por meio de um foco de luz incidente sobre os

ovos em movimento de rotao em local escuro para visualizao das condies da

casca do ovo e os aspectos internos. Ovo fresco deve ter a gema como uma tnue

sombra, a clara consistente e transparente, viscosidade de tal forma que a gema no

pode mover-se com liberdade em seu interior (BRASIL, 1997; BRASIL, 1990). A

mensurao da altura da cmara de ar tambm pode ser verificada por meio da

ovoscopia individual com demarcao da cmara e medida em escala milimtrica (mm).

b) Gravidade especfica: considerado um teste indireto para mensurar a espessura da

casca do ovo. Esse teste avalia a resistncia da casca, sendo que, quanto maior o valor

do resultado do teste, maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o mtodo da

flutuao salina e o mtodo de Arquimedes. A flutuao salina um teste realizado por

imerso dos ovos em recipientes com solues salinas com densidades de 1.050 a 1.100,

com intervalos mnimos de 0.005. Os ovos, ao flutuarem, so classificados conforme

sua gravidade especfica. Ressalta-se que quanto maior o valor da gravidade especfica

maior a espessura da casca.

J o mtodo de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na gua,

relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correo da temperatura da gua de

pesagem (FREITAS et al., 2004).

Ovos abertos

a) Percentagem e espessura da casca: ambos so considerados mtodos diretos de

verificao da espessura da casca. A percentagem da casca obtida aps a quebra do

ovo, lavagem e secagem da casca em estufa 65 C por 24h ou ao ambiente por um

perodo de 48 horas. Aps isso, a casca pesada em balana eletrnica com preciso de

0,01g. Este parmetro obtido ao dividir o peso da casca seca pelo peso do ovo inteiro e

multiplicado por 100.

A espessura da casca verificada aps secagem por 24 horas em temperatura

ambiente e em estufa a 60 oC por 72 horas, a espessura da casca e medida em dois

pontos distintos na rea centro-transversal por meio de micrmetro com divises de

0,01 mm.

c) ndice de albmen e gema: um mtodo utilizado para avaliar a qualidade do mesmo,

sendo equivalente altura do albmen espesso dividido pelo dimetro do albmen. A

altura do albmen, o ndice da rea do albume e a porcentagem de clara espessa e fina

tambm podem ser usados para determinar a qualidade do ovo.

A consistncia da gema outro critrio de qualidade do ovo. Para se obter uma

estimativa desse valor utiliza-se o ndice da gema. Valores mdios para este ndice em

ovos recm-postos esto entre 0,40 e 0,42. Na proporo em que a gema perde altura ao

longo do perodo de armazenamento, o ndice de gema diminui e, pode chegar a 0,25.

d) Unidade Haugh (UH): este mtodo um dos mais utilizados para verificar a

qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indstria desde sua introduo. A

UH foi proposta em 1937 por RAYMOND HAUGH e tem sido usado nos Estados

Unidos como mtodo de referncia. Esse mtodo uma expresso matemtica que

correlaciona a altura do albmen espesso, atravs de micrmetro trip, corrigida para o

peso do ovo. Sendo que, quanto maior o valor da UH melhor a qualidade do ovo

(ALLEONI & ANTUNES, 2001).

LAVAGEM E ARMAZENAMENTO

A Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990 do Ministrio da Agricultura

Pecuria e Desenvolvimento (MAPA) recomendam a lavagem dos ovos, aps a

ovoscopia, previamente quebra dos ovos e, adverte que a lavagem e secagem devem

ser por meios mecnicos com procedimentos que impeam a penetrao microbiana no

interior do ovo. A operao de lavagem deve ser contnua e concluda o mais rpido

possvel, no se permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo imerso

(BRASIL, 1990).

Deve se atentar para a temperatura da gua utilizada que deve ser entorno de

38 a 46 C, devem ser utilizados detergentes especficos e a lavadora deve ser limpa

periodicamente.

Os mesmos devem ser secos em cmaras de ar quente para evitar manchas e

proliferao de Micro Organismos.

Aps serem classificados, os ovos so acondicionados em bandejas ou estojos e

colocados em caixas de papelo padronizadas indicando nas testeiras o grupo, a classe e

o tipo contidos.

As caixas depois de fechadas so etiquetadas de acordo com a data da

embalagem, data da validade, tipo e cor dos ovos.

Na embalagem de ovos proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou

volume de ovos oriundos de espcies diferentes e ovos de grupos, classes e tipos

diferentes. Os pallets completos so destinados sala de estoque/expedio.

A qualidade do ovo afetada pelo tempo de armazenamento, T e UR;

Desta forma os mesmos devem ser armazenados de forma adequada, o ideal a

refrigerao (0 10 C) 2 meses, em temperatura ambiente (24 C) 7 dias.

FORMAS DE COMERCIALIZAO DO OVO

O Ovo pode ser comercializado lquido em p, in natura ou ainda processado e

dando origem a sub produtos. processamento de ovo exige diversas fases e atravs dele

possvel a obtenode diversos tipos de ovos.

Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do ovo, dos

seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as

membranas e que so destinados ao consumo humano, podem estar complementados

com outros produtos alimentares ou aditivos.

Conforme as Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (PORTARIA N

01, de 21.02.1990) e o Ttulo IX do RIISPOA na comercializao de ovos so adotadas

as seguintes denominaes:

- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer

processo e se enquadre na classificao estabelecida. Este ovo perder sua denominao

de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a

temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com

uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.

- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial

em temperatura de 0 a 1oC em cmara com circulao de ar com grau higromtrico

apropriado e de preferncia com gs inerte.

- Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem

casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados,

congelados, adoados, salgados, desidratados ou liofilizados.

As conservas de Ovos podem ser encontradas em p ou liquido e so

classificados como:

Ovo integral desidratado

Gema de ovo desidratada

Gema de ovo desidratada especial para maionese

Clara de ovo desidratada

Ovo integral pasteurizado resfriado

Gema de ovo pasteurizada resfriada

Clara de ovo pasteurizada resfriada

Mistura de ovos pasteurizado resfriado

Ovo integral pasteurizado congelado

Gema de ovo pasteurizada congelada

Clara de ovo pasteurizada congelada

Mistura de ovos pasteurizado congelado

Segundo Boletim tcnico da PIES UFES 2007

Em todas estas formas o tempo de conservao do Ovo aumenta de forma

significativa em relao ao produto In Natura. A Figura abaixo demonstra o fluxograma

de processamento de ovos.

Figura 3 Fluxograma de processamento de Ovos

Fonte: Boletim tcnico PIES UFES 2007 Adaptado de Sohovos 2007

CONSIDERAES FINAIS

Com a o processo de compilao das informaes para a realizao deste

trabalho foi possvel levantar diferentes consideraes dentre elas vale ressaltar:

O aumento de consumo de ovos pela populao brasileira apesar da mistificao

a respeito dos possveis malefcios a sade com alteraes no colesterol possvel

identificar um aumento de populao provavelmente devido a reduo do preo do

mesmo;

Assim como em qualquer outro produto de origem animal destinado a consumo

humano necessrio que se haja uma preocupao com as prticas de biossegurana do

comeo ao fim do processo impedindo assim possveis contaminaes que causem

prejuzos a sade do consumidor;

A qualidade do ovo pode ser influenciada por diversos fatores tais como nutrio

e idades das aves desta forma o produtor que almeja alcanar os maiores ndices de

sucesso com a sua produo deve se atentar para estes fatores e tomar as medidas

necessrias;

Com o avano da tecnologia a tendncia que o produto que chega a mesa do

consumidor tenha cada vez mais qualidade e segurana;

Inmeras outras consideraes podem ser levantadas, entretanto acredita se

que devido a importncia e o contexto do trabalho estas sejam as mais significativas.

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