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Ovos e Ovos e OvoprodutosOvoprodutos

2006/07

SEMINÁRIO DE

Química de Alimentos

Pedro Silva nPedro Silva nºº49784 49784 5.Junho.20075.Junho.2007

http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.ntua.gr/lsbtp/IST_logo.gif&imgrefurl=http://www.ntua.gr/lsbtp/adeg.html&h=510&w=411&sz=16&hl=pt-PT&start=22&tbnid=rzcknf1p9p-DXM:&tbnh=128&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3DInstituto%2BSuperior%2BT%25C3%25A9cnico%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-PT%26lr%3D%26sa%3DN

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SUMÁRIO• Valor nutricional dos OVOS

Componentes principais e funcionais

• Propriedades dos Constituintes dos OvosImportância para a indústria alimentar e outras

• OvoprodutosO que são e para que servem?

• Processamento de Ovos e OvoprodutosTécnicas de Fermentação, Pasteurização e Secagem

• PídanO que é? Como é feito?

INTRODUÇÃO

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OVOSOVOS• Podem ser consumidos directamente ou na forma processada

(ovoprodutos)

• Alimentos que desde há muito fazem parte da dieta humana, podendo ser confeccionados de variadíssimas formas:

cozidos mexidos omeleta pídan

etc.

VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONALDOS OVOSDOS OVOS

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Valor Nutricional dos OvosValor Nutricional dos Ovos

Calorias

Um ovo fornece uma porção significativa da DDR de certos nutrientes, tendo um conteúdo calórico baixo.

Como tal os ovos são considerados como alimentos de grande densidade nutricional.

*Um ovo grande (L) fornece 4% das calorias numa dieta de 2000kcal.

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Valor Nutricional dos OvosValor Nutricional dos OvosProteínas

• Constituinte principal mais importante na clara, e o segundo constituinte mais importante na gema (para além da água).

• A proteína da clara:- considerada como proteína ideal (contém todos

os AA na proporção adequada).

- possui o mais alto valor biológico:

Fonte Valor Biológico (%)

Ovos 94

Leite de Vaca 84

Peixe 76

Carne 74

Batata 73

Rebentos de Soja 73

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Valor Nutricional dos OvosValor Nutricional dos OvosLípidos (colesterol e gordura saturada)

• Encontram-se apenas na gema.

Uma série de investigações científicas mostram que o consumo diário de colesterol tem apenas um pequeno efeito nos níveis de colesterol sanguíneo. Como tal, o consumo de um ovo por dia não está relacionado com doenças cardiovasculares em indivíduos saudáveis (com níveis normais de LDL sanguíneo).

Mecanismo de compensação: há um equilíbrio entre o colesterol que é absorvido da alimentação e o colesterol que é produzido pelo organismo.

A quantidade de gordura saturada na dieta é que contribui para os níveis de colesterol sanguíneo mais elevados. No ovo a sua quantidade não é muito significativa.

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Valor Nutricional dos OvosValor Nutricional dos OvosVitaminas

- A tabela apresenta algumas das vitaminas (lipo e hidrossolúveis) que ocorrem em maiores quantidades, embora existam muitas mais. Uma ausência importante é a da vit.C

- Vitaminas Lipossolúveis (p.e. A, D e E): localizam-se essencialmente na gema (especialmente rica em gordura).

- Vitaminas hidrossolúveis (B12, B6, B9, B1, B2 e colina): existem espalhadas um pouco por todo o ovo:

Colina: a vitamina presente em maior quantidade (~22% da DDR). Importante para o desenvolvimento e melhoramento da função dos neurónios (nomeadamente ao nível da memória). A sua carência está associada a danos no fígado.

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Valor Nutricional dos OvosValor Nutricional dos Ovos

Ferro: Tal como o que existe na carne, é bastante biodisponível. Importante para a biossíntese de hemoglobina. Encontra-se essencialmente na gema, pelo que esta deve fazer parte da dieta de indivíduos com maiores necessidades em ferro, como as mulheres em idade fértil e as crianças.

Minerais

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Valor Nutricional dos OvosValor Nutricional dos OvosComponentes Funcionais

Componentes que para além da sua função nutritiva básica, apresentam benefícios para a saúde.

Luteína e Zeaxantina: carotenóides bastante biodisponíveis que protegem contra a arteriosclerose e certas doenças oculares como cataratas e degeneração macular.

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Valor Nutricional dos OvosValor Nutricional dos OvosQualidade Nutricional Melhorada

• O teor de certos tipos de lípidos, de algumas vitaminas e minerais pode ser substancialmente manipulado.

• Consegue-se através do ajuste da ração das galinhas poedeiras.

• No mercado existem ovos com maiores quantidades de ácidos gordos ómega 3 (como o DHA) e vitamina E. Isto consegue-se suplementando a dieta da galinha com óleos de peixe (atum, sardinha e salmão).

O DHA (ácido docosahexanóico) parece ser benéfico para a regulação dos níveis de colesterol e triglicéridos no sangue, e para o bom desenvolvimento intelectual de crianças de tenra idade.

PROPRIEDADES DOS PROPRIEDADES DOS CONSTITUINTESCONSTITUINTES

DAS VÁRIAS ESTRUTURAS DO OVO

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PROPRIEDADES DOS CONSTITUINTESPROPRIEDADES DOS CONSTITUINTESCasca

Água 1.6%

Proteína 3.3%

Gordura/HC 0%

Minerais 95.1%

Clara (Albúmen)

Água 87.9%

Proteína 10.6%

Gordura 0.03%

HC 0.9%

Minerais 0.6%

Gema

Água 48.7%

Proteína 16.6%

Gordura 32.6%

HC 1.0%

Minerais 1.1%

- 10% do peso total.

- Matriz porosa de cristais de calcite, proteínas fibrosas e polissacáridos. Existem também pequenas quantidades de carbonato de magnésio e fosfatos.

-Possui várias camadas com composições diferenciadas. A camada mais externa, a cutícula, é constituída por uma película proteica muito fina, que apesar

de permeável aos gases, restringe a penetração de microrganismos através dos poros.


- Solução aquosa de várias proteínas (algumas com actividade biológica) e outros componentes minoritários.

- A sua consistência não se encontra igualmente distribuída (> consitência - < teor de ovomucina).

- Durante o tempo de armazenamento, o seu pH aumenta de 7,6-7,9 a 9,5 , devido à difusão/ solubilização de CO2 através da casca.


- Emulsão de gordura+proteína/água

- Durante o tempo de armazenamento, a gema aumenta de diâmetro e diminui de altura devido à entrada de água proveniente da clara.

ES

TRU

TUR

AS

DO

OV

O

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PROPRIEDADES DOS CONSTITUINTESPROPRIEDADES DOS CONSTITUINTES• Alguns dos constituintes, conferem aos ovos propriedades que são aproveitadas quer

pela indústria alimentar (95%) quer por outras indústrias (5%).

Propriedades importantes para a indústria alimentar:

1. COAGULAÇÃO TÉRMICA

2. EFEITO ESPUMANTE

3. EFEITO EMULSIONANTE

4. COLORAÇÃO

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PROPRIEDADES DOS CONSTITUINTESPROPRIEDADES DOS CONSTITUINTES1. COAGULAÇÃO TÉRMICA

Devido a certas proteínas da clara (ovalbumina e conalbumina) e lipoproteínas da gema (lipovitelenina) que são importantes agentes de ligação de alimentos.

O aquecimento provoca o desenrolamento e agregação das moléculas de proteínas.

Clara começa a coagular aos 62ºC (temperatura de desnaturação da 2ª proteína mais abundante -Conalbumina) enquanto que a gema coagula aos 65ºC.

2. EFEITO ESPUMANTE

Devido a proteínas existentes na clara.

É conseguido por fricção. durante a qual ocorre um aumento da interface líquido/ar.

Espuma resultante é útil para fazer crescer (por retenção do ar) determinados produtos alimentares(p.e. mousse de chocolate)

Outros constituintes (também proteínas) contribuem para a estabilização da espuma: Globulinas e a ovomucina (prensentes na clara)

OBS: - Mousse de Chocolate feita com claras pobres em ovomucina e globulinas perdem volume facilmente, não ficando com a consistência desejada. A presença excessiva de ovomucina torna as claras pouco elásticas, ficando a mousse muito volumosa e sem textura.

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3. EFEITO EMULSIONANTE

Devido sobretudo aos fosfolípidos e as lipoproteínas que existem na gema. Estes constituintes estabilizam partículas de gordura em água.

Este efeito pode ser utilizado na produção de maionese e de outros temperos para saladas(feitos batendo uma mistura de gema de ovo, azeite, sumo de limão ou vinagre e especiarias ou ervas aromáticas).

4. COLORAÇÃO

Devido à presença de carotenóides existentes na gema, que podem provir do milho e de legumes consumidos pelas galinhas

PROPRIEDADES DOS CONSTITUINTESPROPRIEDADES DOS CONSTITUINTES

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ConstituintesPropriedades Funcionais Aproveitadas pela Indústria Alimentar

Coagulação térmica

Efeito Espumante

Efeito Emulsionante Coloração Outras propriedades

C l a r a

Ovalbumina(glicofosfoproteína) 54 X X -

Conalbumina(ou ovotransferrina) 12 X Antioxidante natural

Ovomucoide 11 Anticristalizante

Lisozima(ou ovoglobulina G1) 3.4 X X

Anti bacteriano natural (hidrólise das paredes celulares de bactérias

Gran +);Estabilização de

espuma

OvoglobulinasG2 e G3 8 X Estabilização de

espumaOvomucina 3.5

G e m a

Fosvitina (glicofosfoproteina) - Antioxidante natural

Lipovitelenina(LDL) - X X -

Carotenóides - X -

Lecitina(Fosfatidil colina) - X -

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PROPRIEDADES DOS CONSTITUINTESPROPRIEDADES DOS CONSTITUINTES• Propriedades aproveitadas por outras indústrias:

Indústria Utilização

Cosméticos A clara é um ingrediente popular de máscaras faciais. A gema é usada em champôs e condicionadores.

Ciência Gema e clara são utilizados em meios de cultura para o crescimento de microrganismos em laboratório.

Rações paraAnimais

A casca do ovo triturada é utilizada como fonte de cálcio e proteína nas rações das galinhas poedeiras.

FarmáciaA associação avidina-biotina (avidina proteína existente na clara) éusada em imunologia e genética.

Os ovos são utilizados como meio de produção de vacinas.

OVOPRODUTOSOVOPRODUTOS

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OVOPRODUTOS OVOPRODUTOS –– o que são?o que são?

De acordo com a legislação:• São todos os produtos obtidos a partir da gema e/ou da clara do ovo.

• Podem estar complementados ou aditivados com outros produtos alimentares.

• Podem encontrar-se genericamente na forma de líquidos, congelados, secos, e ainda numa forma pronta a ser consumida (exº ovos cozidos, pídan)

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OVOPRODUTOSOVOPRODUTOS• Vantagens de utilização relativamente ao ovo em casca:

Maior versatilidade (podem-se usar diversos derivados, apropriados para vários fins;

Fácil manipulação e distribuição;

Fácil utilização e dosagem;

Maior segurança alimentar (contaminações bacteriológicas menos frequentes);

Poupança de tempo e de mão-de-obra.

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

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Linha de Processamento de Ovos e Ovoprodutos

Para garantir a melhor qualidade possível da postura até à fábrica, os ovos deverão ser:

• colocados com cuidado em contentores limpos e de material adequado.

• armazenados o menor tempo possível, e a uma temperatura no mínimo até +5ºC.

• armazenados limpos, ou pelo menos separados consoante o grau de sujidade.

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• Visa retirar todo tipo de sujidade sem danificar a casca, evitando-seassim a penetração de bactérias patogénicas durante e após a lavagem.

• A T de lavagem deve ser ligeiramente superior àquela a que o ovo se encontra. Caso contrário, o conteúdo do ovo pode contrair, arrastando a água contaminada de lavagem para o interior.

• Há que também ter em consideração:o detergente de lavagem (não deve acrescentar qualquer odor);

o teor em ferro da água (<2ppm) ;

a aplicação de um spray depois de lavagem para a total eliminação de MO.

A lavagem causa uma remoção da cutícula Aplica-se um spray de óleo mineral para impedir a penetração de CO2 para o interior e a perda de H2O para o exterior.

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• Numa primeira etapa, os ovos são colocados em suportes de plástico lavável (evitando-se

o contacto manual) e são sujeitos a um passo de SELECÇÃO:

• Selecção é feita:

(1) manualmente (para retirar os ovos partidos/sujos)

(2) através de scaners (verificar minuciosamente defeitos na casca)

(3) através de flash candling (para verificar defeitos no interior)

• Os ovos que cumpram os requisitos de qualidade externa/interna estipulados

são pesados e separados de acordo com a sua classe de peso:

XL ≥

73 g

L 63-72g

M 53-62g

S ≤

52 g

• Depois deste processo: os ovos ou são embalados para consumo directo, ou acondicionados

para transformação em derivados.

1

3

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• Neste passo ocorrem vários processos simultaneamente:

quebra da casca;

extracção da casca (que depois de processada pode ser usada em rações de animais, como fertilizante, como fonte de colagénio, etc..);

separação da gema e da clara (para produção dos respectivos ovoprodutos);

mistura da gema e da clara (para produção de ovoprodutos de “ovo inteiro”).

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Linha de Processamento de OVOPRODUTOS DE CLARA

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Fermentação (só para produtos secos)

• Tem por objectivo eliminar a glucose (açúcar redutor) com o recurso a microrganismos:

• Esta pode reagir com componentes aminados (Reacção de Maillard) e:

- Levar ao aparecimento de uma coloração e aroma indesejados:

- Afectar as propriedades dos componentes (como p.e. a capacidade espumante da Ovalbumina)

• A fermentação permite duplicar o tempo de vida de ovoprodutos secos!

• Este processo não é utilizado na produção de ovoprodutos líquidos e congelados.

• Condições do processo:

– Streptococus spp., Aerobacter spp– a pH 7-7.5 (ajustado com ácido acético, p.e.)– à temperatura de incubação 30-33ºC– durante 36-48horas.

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Tratamento com amónia (só para produtos secos)

• Tem por objectivo enfraquecer as bactérias patogénicas, tornando-as mais susceptíveis a temperaturas de pasteurização mais baixas, ideais para que as qualidades dos produtos não sejam afectadas.

• A realização deste passo prévio à pasteurização é particularmente necessário uma vez que a Salmonella spp na clara é particularmente resistente ao calor, além de que as proteínas coagulam a temperaturas relativamente mais baixas.

• O tratamento é feito por uma solução aquosa de amónia é adicionada à clara recém fermentada:

ao pH mínimo de 10.3a uma temperatura mínima de 15ºC durante 24horas

• A amónia é totalmente evaporada durante o processo de secagem (spray drying).

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Pasteurização

• Tratamento térmico que tem como objectivo eliminar todas as bactérias patogénicas (Salmonella spp e outros), sem danificar as proteínas do ovo, e portanto as suas propriedades (como a capacidade espumante).

• Utilizada no processamento de todos os tipos de ovoprodutos.

• O sucesso da pasteurização pode ser comprovado pela inactivação da α-amilase. A inactivação ocorre quando é atingida a temperatura letal da Salmonella senftenberg (estirpe particularmente resistente à temperatura).

• O tratamento é feito a uma temperatura entre 51-52ºC durante três minutos

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Spray Drying (só para produtos secos)

• Processo de secagem mais utilizado na indústria alimentar, e permite extrair quase toda a água dos alimentos.

• Baseia-se na atomização do alimento na forma líquida a pequenas gotas.

• Dado que atomização causa um aumento da área superficial do alimento, a evaporação torna-se muitíssimo mais fácil, podendo-se utilizar para isso temperaturas mais baixas.

• O processo é descrito de seguida:

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Linha de Processamento de OVOPRODUTOS DE CLARASpray-drying

- A clara de ovo é direccionada de um reservatório para o atomizador com o auxílio de uma bomba.

- O ar de secagem é aquecido e direccionado para um dispersor acoplado à câmara de secagem.

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A clara de ovo é atomizada e misturada com o ar aquecido dentro da câmara de secagem.

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-O produto seco é transportado através de um sistema pneumático para um filtro em saco, onde o pó é separado do ar. -As partículas de pó são transportadas através de um sistema pneumático até um separador .

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- As partículas de pó mais pesadas são extraídas do separador, enquanto que as mais leves são levadas novamente para o filtro de saco. Isto permite obter um melhor aproveitamento do produto.

- O pó é no final, peneirado e embalado.

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Linha de Processamento de OVOPRODUTOS DE OVO INTEIRO e de GEMA

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Linha de Processamento de OVOPRODUTOS de OVO INTEIRO e de GEMA

Fermentação Enzimática (só para produtos secos)

• Tal como a fermentação que é utilizada para produtos secos de clara, tem por objectivo remover a glucose.

• Contudo, neste caso o processo não se deve à acção de microrganismos.

• O processo dura cerca de 10-16 horas, e envolve a adição de glucose oxidase que oxida a glucose a ácido glucónico, a um pH e T adequados.

• A adição de pequenas quantidades de peróxido de hidrogénio liberta oxigénio que acelera o processo. Notar que a adição de catalases assegura que todo o peróxido é convertido em oxigénio.

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Linha de Processamento de OVOPRODUTOS DE OVO INTEIRO e de GEMA

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Linha de Processamento de OVOPRODUTOS de OVO INTEIRO e de GEMA

Congelamento – (só para produtos congelados)

• Os produtos congelados só de gema sofrem um aumento acentuado e irreversível da viscosidade depois de descongelados, ficando com um aspecto de gel (manipulação difícil).

• Para minimizar esta situação, durante o processamento é lhes adicionado 2-10% de sal (NaCl) ou 8-10% açúcar (sacarose), ou pode ser feito um tratamento com enzimas proteolíticas (ex.papaína) e fosfolipase.

• Os produtos só de clara ou de ovo inteiro também sofrem aumento de viscosidade mas de forma menos acentuada e reversível.

• A consistência dos produtos congelados é influenciada pelas velocidades de congelamento e derretimento, que deverão ser elevadas, e pelo tempo e temperatura de armazenamento (-23 a - 40ºC).

• Os fenómenos moleculares que levam à formação de gel por congelamento são pouco conhecidos. Aparentemente a formação de cristais de gelo causa uma parcial desidratação da proteína e ao mesmo tempo um rearranjo da lipoproteína. Isto provavelmente induz a formação de um emaranhado de cadeias proteicas.

PPÍÍDANDANOvo centenário - Preserved egg - Century egg

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Pídan – o que é?• Denominação chinesa para um produto derivado de ovo de galinha (ou

mais tradicionalmente de pato).

• Desde há muito produzido na China.

• Também conhecido por century egg, thousand year old egg, preserved egg (inglês) e ovo centenário (português).

• Pode ser consumido ao natural ou ser servido em pratos específicos.

Ao natural Century egg congee

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Pídan – como se faz?• O método tradicional de produção foi sofrendo ligeiras alterações ao longo dos

tempos. • Hoje, conhecem-se 3 métodos que utilizam obrigatoriamente como

ingredientes:

ÁguaSal (NaCl)Infusão de Chá PretoCarbonato de Sódio (Na2CO3)ArgilaCal Viva (CaO)

• Os ovos são cobertos com uma mistura destes ingredientes e preservados durante algumas semanas em reservatórios apropriados.

• O tempo de preparação depende da ALCALINIDADE DA MISTURA (i.e. quantidade de CaO utilizada) e da TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO.

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Pídan – como se faz?• Os 3 métodos hoje utilizados, dão origem a Pídan’s com ligeiras diferenças de

sabor. Isto tanto deve-se à qualidade como à quantidade dos ingredientes utilizados:

Rolling Powder Method – Envolvem-se os ovos com uma fina camada de lama e enrolam-se depois com a mistura contendo todos os outros ingredientes. Os ovos são guardados à T. Ambiente num cântaro de barro durante 20-30 dias.

Coating Method – Misturam-se os ingredientes até formar uma pasta que éutilizada para envolver os ovos. Para evitar que se colem uns aos outros utiliza-se palha de arroz. Os ovos são guardados à T. Ambiente num cântaro de barro durante 40 dias no Verão ou 50 dias no Inverno.

Immersion Method – Mergulham-se os ovos numa solução contendo todos os ingredientes a 10-25ºC durante 45dias (mín). Ao fim deste tempo, os ovos são lavados com água e secos à T. Ambiente. Depois são cobertos com parafina líquida, embalados e comercializados.

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Pídan – como se faz?Método

Rolling Powder Method Coating Method Immersion Method

Na2 CO3 1.5 10 3.6

CaO 3.8-4.2 ou4.5-5.5 (Verão) 25 14

PbO - 0.45 0.37

Sal (NaCl) 1.4 4 2

Chá Preto 0.1 5 1.5

Lama amarela 2 - -

Lama seca - 25 0.5

Cinza de Madeira - 25 1

Água 3 50 50

Condições de Preservação

- Temp. ambiente;- Cântaro;

- 20-30 dias.

- Utiliza-se palha de arroz- Cântaro selado com

lama- 40 dias no Verão

- 50 dias no Inverno

- Solução de ingredientes a 20-25ºC- Cobertos com parafina líquida

• O método de enrolamento dá origem a um Pídan com gema sólida, e tem um aroma pungente e é ligeiramente salgado.

• O PbO apesar de tóxico (em grandes quantidades) é utilizado para dar origem a um Pídan com gema semi-sólida, e com um aroma menos pungente.

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Pídan – como se faz?• Ao longo do processo de produção libertam-se vapores de amónia.

O cheiro exalado, pode ter dado origem ao mito de que os ovos eram preservados em urina de cavalo.

Obviamente, que isto não seria possível, uma vez que é necessário que os ovos estejam num meio fortemente alcalino, além de que a urina dos animais é normalmente ácida.

• Mas, Quando os ovos estão prontos a serem consumidos:

GEMA: várias tonalidades de verde, opaca; cremosa; sabor intenso (parecido com queijo).

CLARA: castanha escura e transparente (semelhante à coca- cola); gelatinosa (similar à clara cozida); pouco sabor.

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Pídan – o segredo…• … ou melhor, a condição fundamental para a produção de Pídan é

a ALCALINIZAÇÃO DO MEIO

• Na mistura alcalina ocorrem as seguintes reacções:

CaO + H2 O Ca(OH)2

Ca(OH)2 + Na2 CO3 2NaOH + CaCO3

• O NaOH formado penetra através dos poros da casca. Ao entrar em contacto com as proteínas da clara e da gema desnatura-as e hidrolisa-as a péptidos e aminoácidos.

Proteínas desnaturadas coagulam Aspecto GELATINOSO Aspecto GELATINOSO da clarada clara

Aminoácidos + glucose Cor CASTANHACor CASTANHA(da hidrólise das proteínas) da clarada clara

Reacção de Maillard (favorecida pelo elevado pH e concentrações de glucose e proteínas)

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Pídan – o segredo…Proteínas desnaturadas coagulam parcialmente Aspecto CREMOSO Aspecto CREMOSO

da gemada gema

Sulfureto de hidrogénio + Ferro Cor VERDE ESCURACor VERDE ESCURA(proveniente da decomposição de cistina da gemada gema

e cisteína, da qual também resulta a libertação de amónia)

• Apesar da libertação destes gases, os ovos não têm o sabor a sulfureto (ovos - podres).

• O processo de transformação tem origem química (utiliza-se um meio alcalino) mas também tem origem microbiológica!Dem. Isolaram-se 5 tipos de bactérias encontradas no Pídan, tendo depois sido inoculadas num ovo fresco e este colocado numa solução alcalina durante vários meses. Verificou-se que as estruturas do ovo se encontravam com coloração e consistência idênticas à do Pidan!

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CONCLUSÃOOvos:• Alimentos de grande densidade nutricional. Fonte de proteína de elevado valor biológico

(clara), de vitaminas e minerais (gema), assim como de certos nutrientes funcionais. A sua qualidade nutricional pode ser manipulada. Apresentam certas propriedades que são aproveitadas pela indústria alimentar (e outras).

Ovoprodutos:• Derivados obtidos das várias partes do ovo (casca, clara e/ou gema), que preservam as

propriedades originais dos seus constituintes. Algumas destas propriedades podem ser melhoradas durante o fabrico.

Processamento:• O processamento deve de obedecer a determinados padrões de qualidade para que se

sejam asseguradas a manutenção das propriedades e da higiene dos produtos desde o seu fabrico até ao consumo.

Pidan:• Sub produto de ovo de origem chinesa. É feito, preservando o ovo numa mistura

fortemente alcalina. A temperatura, a alcalinidade do meio e a presença de microrganismos são importantes para o processo.

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BIBLIOGRAFIAGeral

BELITZ, H.-D., et al; Food Chemistry; 2nd Edition; Berlin-Springer; 1999.http://animalscience.ucdavis.edu/Avian/psym983.pdf, consultado a 3/04/07Empis. J.; Proteínas- Apontamentos das Aulas de Química de Alimentos; 2007.

Valor Nutricional

MEISTER, Kathleen; (2002, Agosto); The Role Of Eggs In The Diet; American Council On Science And Health.http://www.enc-online.org/ , consultado a 4/04/07

Processamento

http://ag.ansc.purdue.edu/poultry/publication/commegg/

Pídan

BLUNT, K. e WANG Ghi; (1916, 13 Outubro); Chinese Preserved Eggs-Pidan; The Journal of Biological Chemistry; 125-134.

LI, J.-r. e Hsieh, Y.-H.; (2004); Traditional Chinese food technology and cuisine; Asia Pacific J Clin Nutr; 153.

http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg , consultado em 23/03/07.

http://www.unu.edu/unupress/food/8F032e/8F032E03.htm , consultado em 2/04/07.

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SITES INTERESSANTES

• ANAPO (Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos): http://www.anapo.pt/Neste site podem encontrar informação acerca da Associação; legislação aplicada à avicultura e produção de ovos em Portugal; informação nutricional de ovos e ovoprodutos, curiosidades, dicas para melhor cozinhar ovos, e ligação a outras páginas da web.

• USDA Nutrition Database: http://www.intelihealth.com/IH/ihtIH/WSIHW000/14220/7090.htmlBase de dados do USDA onde podem consultar tabelas nutricionais de uma grande variedade de alimentos.

• USDA Egg-Grading Manual: http://www.ams.usda.gov/Poultry/pdfs/EggGrading%20manual.pdfDocumento onde podem encontrar entre outras coisas, bastante informação sobre a qualidade na produção, armazenamento e transporte de ovos.

• FDA – Playing It Safe With Eggs – What Consumers Need To Know:http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fs-eggs.pdfDocumento da FDA que fornece informação sobre o manuseamento correcto dos ovos em casa.

• American Council On Science And Health - The Role Of Eggs In The Diet; http://www.acsh.org/publications/pubID.493/pub_detail.aspDocumento da ACSH contendo toda a informação nutricional útil a apreciadores de ovos.

http://www.anapo.pt/

http://www.intelihealth.com/IH/ihtIH/WSIHW000/14220/7090.html

http://www.ams.usda.gov/Poultry/pdfs/EggGrading manual.pdf

http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fs-eggs.pdf

http://www.acsh.org/publications/pubID.493/pub_detail.asp

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