OS LIPÍDIOS DOS ALIMENTOS.

Prof. João Darós Malaquias Júnior.

BIOMOLÉCULAS

LIPÍDIOS

ÓLEO vegetal

GORDURA animal

Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos;

Reserva enérgética

Triglicerídios: Glicerol + ácidos graxos

Síntese de hormônios.

Formaçao das membranas celulares

O suíno O frango

________

A porcentagem de gordura da carcaça depende da raça (genética), da composição e da quantidade de alimento ingerido pelo animal.

A formação de um triglicerídio é resultado da reação química de esterificação de uma molécula de glicerol (álcool) com 3 moléculas de ácido graxo.

ácido graxo

triglicerídio (triacilglicerol)

1 grama de lipídio libera aproximadamente 9,4 Kcal de energia quando oxidado em uma bomba calorimétrica.

TRIGLICERÍDIO

H

H – C – O – CH2-CH2-CH2-12CH2-COOH

H – C – O – ÁCIDO GRAXO

H – C – O – ÁCIDO GRAXO

H

As características organolépticas e fisico-química das gorduras ou óleo dependem dos ácidos graxos que as compõem.

ÁCIDOS GRAXOS Nome sistemático Designação

Saturados

Láurico n-Dodecanóico 12:0

Mirístico n-Tetradecanóico 14:0

Palmítico n-Hexadecanóico 16:0

Esteárico n-Octadecanóico 18:0

Araquídico n-Eicosanóico 20:0

Linocérico n-Tetracosanóico 24:0

Insaturados

Palmitoléico 9-Hexadecenóico 16:1, -9

Oléico 9-cis-Octadecenóico 18:1, -9

Linoléico 9,12-cis,cis-Octadecadienóico 18:2, -6

Linolênico 9,12,15-cis,cis,cis-Octadecatrienóico 18:3, -3

Araquidônico 5,8,11,14-cis,cis,cis,cis-Eicosatetraenóico 20:4, -6

ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 E ÔMEGA 6

AC. LINOLÊNICO

AC. LINOLÉICO

ÓLEO DE SOJAComposição percentual em ácidos graxos

• Saturados: - mirístico: traços

- palmítico: 9,0 a 14,5% - esteárico: 2,5 a 5,0%

- araquídico: traços - behênico: traços

- lignocérico: traços

• Mono-insaturados: - palmitoléico: traços - oléico: 18,0 a 34,0%

• Poli-insaturados - linoléico: 45,0 a 60,0% - linolênico 3,5 a 8,0%

Composição dos lipídios dos alimentos

Graxos saturados

láuricolinolênico

As gorduras (origem animal) são ricas em ácidos graxos saturados, e os óleos (origem vegetal) são ricos em ácidos graxos insaturados.

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Os AGPI (ácidos graxos poli-insaturados) precursores das famílias omega-3 e omega-6, o ácido α-linolênico e o ácido linoléico, respectivamente, são

definidos como ácidos graxos essenciais, por não serem sintetizados endogenamente nos seres humanos e em alguns animais, devido à carência de

enzimas dessaturases, que são capazes de inserir ligação dupla entre os carbonos 3-4 e 6-7, assim

como de enzimas hidrogenases capazes de remover tais insaturações. Esses AG são sintetizados, exclusivamente, pelo reino vegetal.

Os ácidos graxos essenciais são utilizados como precursores para síntese de hormônios (prostaglandinas) e esteróis (colesterol).

colesterol

O colesterol participa da síntese ácidos e sais biliares, na fabricação dos hormônios e na síntese da Vitamina D, importante para os ossos.

Colesterol é um ÁLCOOL policíclico de cadeia longa, usualmente considerado um ESTERÓIDE, encontrado

nas membranas celulares e transportado no plasma sanguíneo de todos os animais. É um componente

essencial das membranas celulares dos mamíferos. 

O colesterol é insolúvel em água e, consequentemente, insolúvel no sangue. Para ser

transportado através da corrente sanguínea ele liga-se a diversos tipos de lipoproteínas (Quilomicrons,VLDL, LDL, HDL),

partículas esféricas que tem sua superfície exterior composta principalmente por proteínas

hidrossolúveis

As lipoproteínas transportam as substâncias de natureza lipídica pelo organismo do animal, através da linfa (quilomicrons) e através do sangue (VLDL, LDL, HDL).

A densidade de uma lipoproteína é inversamente

proporcional à sua porcentagem de triglicerídios. Quanto maior a porcentagem de TG menor a sua

densidade.

O colesterol participa da síntese de vários hormônios que atuam na reprodução animal.

Uma prostaglandina é qualquer membro do grupo de componentes dos LIPÍDIOS que são derivados enzimaticamente dos ÁCIDOS GRAXOS poli-

insaturados e têm importantes funções no organismo de um animal. A maioria é derivada do ácido araquidônico pela via metabólica da cascata do ácido

araquidônico.  Toda prostaglandina contém 20 átomos de carbono, incluindo um anel de 5 carbonos. Elas são mediadoras e possuem uma série de fortes efeitos fisiológicos; elas são tecnicamente classificadas como hormônios de natureza

lipídica.

PROSTAGLANDINAS

As prostaglandinas causam uma maior permeabilidade capilar e também tem o poder da QUIMIOTAXIA, atraindo células como MACRÓFAGOS especializadas na FAGOCITOSE de

restos celulares resultantes durante o PROCESSO INFLAMATÓRIO.São substâncias que agem como HORMÔNIOS locais, são ÁCIDOS GRAXOS produzidos por quase todas as células do corpo. Sua ação varia de acordo com a célula alvo, sendo sua vida útil

muito curta. Sua síntese e liberação no ENDOMÉTRIO feminino são regulados pelo:ESTRÓGENO: estimula a síntese de prostaglandinas.

PROGESTERONA: inibe a liberação de prostaglandinas.

As gorduras trans são um tipo especial de gordura, que, em vez de serem formadas por ácidos graxos saturados ou insaturados na

configuração CIS, contém ácidos graxos insaturados na configuração TRANS. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen

de animais artiodátilos) ou artificial.

A Gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível das Lipoproteínas de baixa densidade (VLDL e LDL) no sangue. Isso faz com que

os níveis de absorção da Lipoproteínas de alta densidade (HDL) e do colesterol sejam diminuídos, porque esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, uma placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto

ou derrame cerebral.

COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA NATURAL DE INGREDIENTES UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO

DE SUÍNOS E AVES

MILHO GRÃO FARELO DE SOJA

Umidade 12,9%

PB 8,3%

EE 3,6%

FB 1,7%

ENN 72,2%

MM 1,3%

TOTAL 100,0%

Umidade 11,4%

PB 45,3%

EE 1,7%

FB 5,4%

ENN 30,3%

MM 5,9%

TOTAL 100,0%

Alimentos

ÁGUAPROTEÍNAS CARBOIDRATOS

LIPÍDIOS

MINERAIS

VITAMINAS