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O papel das fibras nos alimentos
Mestrando: Joel Pimentel de Abreu
O que é fibra alimentar
As fibras alimentares são compostos vegetaispresentes na dieta, como celulose,
hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens ea lignina (não polissacarídeo) que não são
hidrolisados pelo trato gastrointestinalhumano.
1) Origem Vegetal;2) Resistência à hidrólise por enzimasdigestivas;3) Fermentáveis por bactérias dos cólons;
Para ser considerado fibra alimentar eladeve
Quais são os tipos
(FOOD INGREDIENTES BRASIL, 2008)
(FOOD INGREDIENTES BRASIL, 2008)
A inulina e os frutooligossacarídeos sãocadeias de frutose altamente hidrossolúveis
e fermentáveis, porém ao contrário dasfibras solúveis não são viscosas
O amido resistente é definido como a somado amido e seus produtos de degradação
que não são absorvidos no intestinodelgado .
São fontes de inulina achicória, o alho, os aspargos, aalcachofra e a batata yacon, e
fontes defrutooligossacarídeos a
banana, farinha de bananaverde, o mel, o açúcar
mascavo o centeio e o tomate.Ainda, pode-se obterprebióticos através de
suplementação.
Para que serve as fibrasNo corpo
• Enchem o estômagoproporcionando uma sensaçãode saciedade; absorvem água,dessa forma, aumenta ovolume e o peso das fezes,favorece o peristaltismo.
• Proporcionam substratofermentável para bactérias docólon, que produzem ácidosgraxos de cadeia curta que sãoutilizados pelos enterócitos.
• Atuam no metabolismo doscarboidratos no controle daglicemia e lipídeos
Nas plantasConferem sustentação, rigidez
e proteção à célula vegetal
Alimentos industrializados usam ingredientes refinados
Grande parte dasfibras, vitaminas e
minerais são perdidosno processo de refino
As Fibras prejudicam ascaracterísticas sensoriais de
preparações industriais
Com o novo perfil de consumidoressas características não são mais
rejeitadas.Contudo, na área tecnológica,
incorporar fibras sem alterar emexcesso as característicassensoriais é um desafio.
A incorporação altera as características sensoriais
O que ela faz nos alimentos
As fibras interferem na formação da rede deglúten, no ganho de volume, textura, sabor e na
homogeneidade do produto
Glúten
O que é usado para melhorar e manter as características
Farinha de glútenEmulsificantes ex: lecitina de soja, goma guar
Aumenta a quantidade deglúten na preparação,
garantindo as característicasoferecidas pelo glúten
Torna a preparação maishomogênea
Diferença que ultrapassaos aspectos sensoriais
Todo alimentoenriquecido com fibras é
saudável ?
IngredientesFarinha de trigo fortificada com ferro eácido fólico, açúcar, óleo de soja,glúten, sal, emulsificantes: polisorbato80 e estearoil-2-lactil lactato de cálcio,conservadores: propionato de cálcio eácido sórbico, melhoradores de farinha:fosfato monocálcico e ácido ascórbico.CONTÉM GLÚTEN.ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOSDE TRIGO E DE SOJA. PODECONTER LEITE, AVEIA, CENTEIO,CEVADA, TRITICALE, OVO, NOZES,CASTANHAS-DO-PARÁ E DE CAJU.
IngredientesFarinha de trigo integral, farinha detrigo fortificada com ferro e ácidofólico, glúten, açúcar, fibra de trigo,óleo de soja, sal, extrato de malte,farinha de malte, conservadores:propionato de cálcio e ácido sórbico,emulsificantes: mono e diglicerídeosde ácidos graxos, estearoil-2-lactillactato de cálcio e polisorbato 80,melhoradores de farinha: fosfatomonocálcico e azodicarbonamida.CONTÉM GLÚTEN.ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOSDE TRIGO E PODE CONTER LEITE,OVO, SOJA, CASTANHAS DO PARÁE DE CAJU, NOZES, CENTEIO,CEVADA E AVEIA.
Refrigerante com fibras émais saudável?
A resolução no 263/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),regulamenta produtos à base de cereais, amidos e farinhas
A verdade é que osprodutos vendidoshoje não estão emdesacordo com a
legislação dealimentos,
simplesmente porqueas normas do setornão fixam nenhum
critério para umproduto declarar que
é integral.
Até o momento não existe uma legislação que obrigue ofabricante a colocar uma determinada quantidade defarinha integral nos alimentos
IDEC, 2016
Agradeço a presença e atenção de todos
Guia alimentar da PopulaçãoBrasileira 2ª ed. 2014
Sugestão de leitura
A opção mais saudável para a ingestão de fibras está nos alimentos in natura
Referência
Só Nutrição. Fibras alimentares. Acesso em 28 junho 2017. Disponível em:http://www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p7.php
IDEC, Integral só que não. Revista do Idec. Acesso em: 16 de julho 2017Disponível em:
http://www.idec.org.br/uploads/revistas_materias/pdfs/24_alimentacao1.pdf