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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 1

ETIOLOGIA DAS DTAS BACTERIANAS:

Investigação Epidemiológica Caracterização do Surto de DTA

Análise Laboratorial Caracterização da Etiologia do Surto de DTA

Visão Estática:

Não devem ser conflitantes pois ETIOLOGIA ≠ ACHADO

Taxa de Ataque; Período de Incubação; Período de Estado; Sinais e Sintomas; ...

Alimento Suspeito; Alimento em Processamento; Matéria Prima, Água; Espécimes Clínicos ...

Infecção (PI: dias; PE: dias; Febre;

Hosptialização; ...)Mousse: Salmonella

ETIOLOGIA

Intoxicação (PI: horas; PE: 1-2 dias;

Medicação sintomática; ...)

ACHADOSalada: “Escherichia coli”

Investigação Epidemiológica Análise Laboratorial



Visão Abrangente:

Investigação

EpidemiológicaDados

Presunção da Etiologia

do Surto de DTA

Identificar a forma de contaminação do alimento

Identificar a falha que originou a DTA

Adotar medidas corretivas da falha que originou a DTA

Adotar medidas preventivas da falha que originou a DTA

Confirmação

pela Análise

Laboratorial

“Caracterização”

da Etiologia

Permite


Característica Diferencial Intoxicação Infecção

Febre como um dos Sinais e Sintomas Ausente Presente

INTERPRETAÇÃO DOS DADOS GERADOS

COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

Estes dados se aplicam as DTA bacterianas

mais frequentes, e não a TODAS as DTA

Possibilidade de Disseminação para a Comunidade Não Sim

Período de Incubação (em geral) Curto Longo

Período de Estado Curto Longo

Possibilidade de Evolução para o Óbito (em geral) Rara Alta

Quadro Prático e Elementar



➔ Salmonella Patógeno Clássico

➔ Campylobacter jejuni

➔ Vibrio parahaemolyticus

➔ Listeria monocytogenes

Patógeno Emergente

➔ Escherichia coli enteropatogênica

➔ Vibrio cholerae

Patógeno Clássico

em Situações

Epidemiológicas Distintas

➔ Yersinia enterocolitica

➔ BrucellaPatógeno Eventual

➔ Shigella Patógeno Clássico de Ocorrência Eventual

Bactérias causadoras de quadros de INFECÇÃO TÍPICA:

Ingestão da Dose Infectante Colonização Multiplicação Dano ....


ATENÇÃO: nos quadros de INFECÇÃO o patógeno pode produzir toxina(s)!

V. cholerae

Ingestão da

Dose Infectante

Colonização

Multiplicação

Aderência

Mucinase

Fezes: “Agua

de Arroz”

Diarréia

Aquosa

Desequilíbrio

Hidroeletrolítico

Toxina

Colérica

Saída de Água e

Eletrólitos para a

Luz Intestinal

A Toxina Colérica foi produzida durante a INFECÇÃO causada pelo V. cholerae

Tcp = toxin coregulated pilus


➔ Bacillus cereus diarreico;

Bactérias causadoras de quadros de INFECÇÃO DIFERENCIADA:

Ingestão de Endósporos Germinação Colonização Multiplicação ...

➔ Clostridium botulinum – Botulismo Infantil;

ATENÇÃO:

Endósporos

Capacidade de

Colonização?Não!!!

Endósporos?

Lactente Microbiota Intestinal não faz

antagonismo a germinação,

multiplicação e produção da

toxina pelo C. botulinum

Botulismo Infantil (infecção)


➔ Clostridium botulinum – Botulismo Alimentar;

➔ Staphylococcus aureus;

➔ Bacillus cereus emético;

Bactérias causadoras de quadros de INTOXICAÇÃO TÍPICA:

Ingestão da Dose Intoxicante Ação Local ou Absorção ...

Ex.: Botulismo Alimentar

Produção da

Neurotoxina Botulínica

Consumo

Enterotoxina Ex.: Neurotoxina

Falha na

Esterilização? Endosporo

Existindo condições para

germinação e multiplicação


Exposição a

Temperatura PerigosaEsporulação no Intestino

Capa do EsporoCPE

DTA

➔ Clostridium perfringens;

Bactérias causadoras de quadros com PATOGENIA DIFERENCIADA:

Ingestão de Formas Vegetativas Esporulação ...


Principais Fatores que Aumentam a Possibilidade de Ocorrência de DTA:

➔ Manipulação Excessiva dos Alimentos;

➔ Exposição dos Alimentos a Temperaturas Perigosas;

➔ Preparo Antecipado dos Alimentos;

➔ Contaminação Cruzada dos Alimentos;

➔ Cocção Inadequada dos Alimentos;

Deram Origem as

Regras de Ouro da

Prevenção das DTA

Atenção:

Medida de Prevenção

é o “INVERSO”


Dados sobre Surtos de DTA no Brasil:


Surto de DTA

Evento de

Saúde Pública

Portaria MS

204/2016

Notificação

Compulsória

Imediata

Registro no

Sistema de

Informação de

Agravos de

Notificação

(Sinan)



Dados sobre Surtos de DTA no Brasil: ETIOLOGIA

ou ACHADO



ETIOLOGIA ou ACHADO


Material Complementar


Etiologia das DTAs

Vírus Vírus da Hepatite A; Rotavírus; Norovirus (Norwalk vírus)

Prions Variante da Doença de Creutzfeldt-Jacob (vCJD)

Toxinas

Fúngicas

Aflatoxinas (Aspergillus flavus; Aspergillus parasiticus; ...)

Ergotoxina (Claviceps purpurea)

Ocratoxina (Aspergillus ochraceus)

“Parasitos” Nematódeos da família Anisakidae, Ascaris lumbricoides; Trichuris

trichiura; Taenia solium; Taenia saginata; Giardia lamblia;

Toxoplasma gondii; Cyclospora cayetanensis; Cryptosporidium

parvum

Subst. Irritantes Capsaicina (Pimenta);

Substâncias Tóxicas

Naturais

Tetrodoxina (baiacu); Grayanotoxina (mel); Ciguatoxina (mariscos e

peixes que se alimentam de dinoflgelados); Saxitoxina (moluscos

bivalvos); Amanitina e Muscarina (cogumelos); Alcalóides

pirrolidizinicos (confrei; maria-mole; crista de galo; ...)

Adicionadas Glutamato Monossódico

Contaminantes Metais pesados;


VIAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Alimento

“In Natura”

Conservação

e/ou

Processamento

do

Alimento

Comensal

“Doente”

Prato

ProntoComensal

Microbiota Manipulação

Contato do Alimento

com Superfícies ou

outros Alimentos

Exposição do

Alimento a

Temperaturas

Perigosas

Visão Geral



• Exemplo: Agente Infeccioso da Microbiota do Alimento

Frango

(Salmonela

presente na

Microbiota

Intestinal)

Carne de

Frango

(Salmonela

presente na

Microbiota)

Cocção

Inadequada

(Falha na

Eliminação da

Salmonela

durante o

Processo)



Frango Cozido

(matéria prima a

ser usada em

uma salada)

Manipulação

(manipulador

Portador de

Salmonella)

• Exemplo: Agente Infeccioso Introduzido na Microbiota do Alimento

Frango Cozido

Desfiado

(contaminado

com Salmonela)



Frango

Cozido

(matéria

prima a ser

usada em

uma salada)

Manipulação

(desfiar) por

manipulador

Portador Nasal

de S. aureus)

• Exemplo: Substância Tóxica Produzida no Alimento

Frango

Desfiado

contendo

enterotoxina

estafilocócica

Exposição a

Temperatura

Perigosa

(Multiplicação

do S. aureus e

produção da

enterotoxina)



Frasco de Palmito

em Conserva

(devido à falha no

processamento térmico

não existiu a destruição

dos esporos do C.

botulinum )

Palmito

Fatiado

(matéria

prima a ser

usada em

uma salada)

• Exemplo: Substância Tóxica Presente no Alimento

Frasco de Palmito

em Conserva

(devido à falha na acidificação

existiu a germinação dos

esporos do C. botulinum e

produção da toxina botulínica)


10ºC 20 ºC 30 ºC 40 ºC 50 ºC 60 ºC

“Termômetro do Risco”

S

e

g

u

r

o

S

e

g

u

r

o

Exposição dos Alimentos a Temperaturas Perigosas


Caso Confirmado: aquele confirmado por diagnóstico laboratorial (isolamento e

identificação do agente etiológico).

Definição de “Caso” em epidemiologia:

Caso Confirmado por Critério Clínico-Epidemiológico: aquele que apresenta

clínica compatível com a doença e relacionado a mesma fonte que o Caso

Confirmado por critério laboratorial.

Caso possível: aquele com algumas das características clínicas típicas

apresentadas pelos Casos Confirmados, mas sem diagnóstico laboratorial

Caso Provável: aquele com as características clínicas típicas apresentadas pelos

Casos Confirmados, mas sem diagnóstico laboratorial

Dados Gerados com a Investigação Epidemiológica

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