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Nº25 I 3º cuatrimestre I año 2008www.gremiocarniceros.com

NuevasCarnicerías

ENTREVISTA: Mikel PetrirenaREPORTAJE: Nueva campaña escolar de Ternera de Nava-rra.NOTICIA: Celebración de los V encuentros del sector en San Sebastián.

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

Repasamos los 4 años de la IGP Cordero de Navarra con su presidente Mikel Petrirena

Nuestros negocios se adaptan al mercado.

Carnicería Aranda, de Falces, co-labora en la organización de la IV semana ecológica de Navarra

DIRECTORJavier Prados

DIRECTOR DE ARTEEneko De Miguel

REDACTOR JEFERaquel González

REDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍALuis Sainz

DOCUMENTACIÓNRaquel González

Redacción:Mimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

PUBLICIDADMimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

TIRADA: 1.000 ejemplares

Nº 253º cuatrimestreaño 2008

ENESTENUMERO

YADEMASNOTICIAS BREVES, UN REPASO A LA ACTUALIDAD DEL SECTOR pág 9CONSULTORIO SANITARIO DEL GCN, RESOLVEMOS VUESTRAS DUDAS pág 14CARNICERÍA ARANDA, UN EJEMPLO DE APUESTA POR EL MEDIO AMBIENTE pág 20CELEBRACIÓN DE LOS V ENCUENTROS DEL SECTOR EN SAN SEBASTIÁN pág 23NUEVA CAMPAÑA ESCOLAR DE TERNERA DE NAVARRA: JUANTXO CONQUISTA LAS OLIMPIADAS DEL ESPACIO pág 24

Reportaje:Nuevas car-nicerías.Nuestros asociados nos muestran sus nuevos proyectos.

Entrevista:Mikel Petri-renaEl presidente de la IGP Cordero de Navarra, nos cuenta su evolución. 4 10

Una vez más nos encontramos en es-tas fechas tan propicias para hacer un balance de lo acontecido este año, pero nosotros preferimos mirar

adelante, por eso, en este número de la revista hablamos con Pedro Sánchez Ros y Pedro Cor-tés asociados que han mostrado su iniciativa al emprender nuevos negocios o reformar los su-yos para hacer cara a este mercado, cada vez más cambiante.

También Mikel Petrirena nos cuenta cómo se va desarrollando la Indicación Geográfica Protegida de Cordero de Navarra que ha pasado de producir 9000 corderos al año pasado a alcanzar los 20.000 este año, y conoceremos cómo se ha desarrollado la nueva campaña social de Ternera de Navarra para combatir la obesidad infantil y el sedentarismo entre nuestros niños.

Blanca Guembe de la carnicería Aranda nos cuenta su experiencia como or-ganizadora de la Semana ecológica en Falces y nos explica cómo se puede enfocar el consumo ecológico en nuestro sector.

En resumen, nuevos proyectos, iniciativas novedosas e ilusiones que mues-tran que quedan cosas por hacer, que el mercado está vivo y que desde el Gremio de Carniceros de Navarra apoyamos todas aquellas ideas que nos mantienen al día.

No quiero despedirme sin aprovechar estas líneas para desearos unas feli-ces fiestas y que el año que viene nos traiga salud y prosperidad a todos.

Patxi Goñi IndurainPRESIDENTE DEL GCN

GREMIODECARNICEROS3º cuatrimestre I 2008

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042º cuatrimestre I 2008

REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

04GREMIODECARNICEROS


NuevasCarnicerías

En una sociedad que evoluciona vertiginosamente, cada vez son más las personas que deciden abrir nuevos establecimientos o las que optan por dar un nuevo aire a sus negocios. Tal es el caso de Pedro Sánchez Ros y de Pedro Cortés, En este reportaje nos cuentan su experiencia.


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ENTREVISTA A PEDRO SÁNCHEZ ROS

1.- ¿Cómo surgió la idea de “montar” tu propia carnicería? ¿qué es lo que te ha animado a dar este paso?La idea llevaba tiempo rondando en mi cabeza y, finalmente me he decidido a llevarla a cabo. No es algo que haya ocurrido de la noche a la mañana, sino que ha sido fruto de una decisión meditada.

2.- ¿Qué habéis buscado fundamentalmente con el diseño del establecimiento?Una imagen moderna y, al mismo tiempo un diseño práctico, có-modo.

3.- ¿Por qué te has decidido a ubicarla en Sarriguren?Después de mirar distintas localizaciones, decidí buscar un barrio nuevo. Sarriguren está ya un poco más asentado, con una frutería ya abierta, una pescadería…pero faltaba una carnicería.

4.- La zona de Sarriguren está habitada, básicamente por un perfil de consumidor joven. ¿Cómo crees que varían sus prefe-rencias y necesidades en el consumo respecto de otros secto-res de la población? ¿Cuáles son las diferencias principales que destacas?Todavía no lo sé, pero seguro que se notará; es un consumo más al día, buscan cosas más preparadas, que les lleven menos tiem-po. Por las mañanas hay menos gente y, a las tardes, lógicamente cuando salen de sus trabajos, aumenta el consumo.

5- ¿Crees que es difícil captar público joven? ¿No están más acostumbrados a la compra de supermercado y de gran super-ficie?En los jóvenes lo que ocurre es que acuden a la carnicería más a principio de semana porque el fin de semana se desplazan a casa de sus familias. Claramente los jóvenes están más acostum-brados a comprar en grandes superficies, pero esto cambiará cuando tengan hijos y les resulte más práctico hacer la compra en establecimientos pequeños.

6- ¿Cómo vas a adaptar tu negocio a las distintas necesidades que surjan? ¿Dispones de obrador propio?Es difícil ponerse en situación, porque todavía es un barrio muy nuevo, pero con el tiempo, irán surgiendo más necesidades de barrio conforme los jóvenes que habitan Sarriguren vayan tenien-do hijos. Además, a raíz de asociarnos al GCN y a Naragi pode-mos hacer muchas cosas a través de ellos.

7- ¿Qué papel crees que juega el diseño del establecimiento en tu trabajo?Lo primero que pienso es el lugar, que es lo principal. En el diseño pides información de cómo hacerlo de una forma u otra, se trata de ir cogiendo ideas y de plasmar lo que más te convence.

8- ¿Te ha resultado costoso?Todavía no he abierto. Es una incógnita, un riesgo que ya he asumido, el ir preparando todo, tener la ilusión. Estoy convencido de que funcionará.

9- ¿Para cuándo tenéis pensado abrir?Para el 10 ó 12 de diciembre, después del puente foral.

“Los jóvenes están más acostum-brados a comprar en las grandes superficies y acuden a la carnice-ría a principios de semana”

“Nos asociamos al GCN y a Naragi para poder hacer muchas cosas a través de ellos”

ENTREVISTA A PEDRO CORTÉS

1.- ¿Cómo surge la idea de reformar la carnicería?Llevo aquí desde el año 73, y antes ya había hecho alguna pe-queña reforma, pero, en vista de que todavía me quedan unos cuantos años en el negocio, decidí que, o lo hacía ahora, o ya no me animaba.

2.- ¿Cuáles son los cambios fundamentales que se han llevado a cabo en el establecimiento?He cambiado el obrador, la zona de venta es mayor, y a la hora de limpiar es más organizado. Todo está más a mi gusto.

3- ¿Cómo han influido estos cambios en tu trabajo diario?La gente que viene está encantada, y me lo dice, me felicitan.

4.- ¿Qué papel crees que juega el diseño en tu negocio?Sobre todo me aporta la comodidad en el trabajo diario.

5.- ¿Cómo crees que influirá el nuevo diseño de cara a los con-sumidores? ¿Has notado que ahora entran nuevos clientes?

Sí, algo más de clientela viene. Los clientes fieles vuelven y tam-bién viene más gente ahora que a lo mejor no sabían que existía la carnicería, y que ahora se fijan más.

6.- ¿Crees que el negocio de la carnicería ha cambiado mucho con el paso del tiempo?Desde que empecé hasta ahora, por supuesto. Antes los pollos por ejemplo se vendían enteros. En cambio, hoy por hoy, se ven-de de todo, y las piezas que se desean.

7.- ¿Qué esperas conseguir con la reforma?Lo que buscas es el menor trabajo en casa. No elaboro nada, salvo txistorra, salchichas o salami. Me dedico por entero a lo que es el negocio, no tanto a la parte del obrador.

8.- ¿Piensas que es precisamente en momentos como este de incertidumbre económica cuando hay que realizar este tipo de reformas?Lo tenía planeado desde hace mucho tiempo, hay que tener ilu-sión por el trabajo siempre.

REPORTAJE

“Decidí que, si no hacía la reforma ahora que me quedan años de tra-bajo, no me iba a animar nunca”

“Los clientes están encantados con la reforma, y también se acer-can nuevos clientes”


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GREMIODECARNICEROS3º trimestre I 2006

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REPORTAJE

ENTREVISTA A ISIDRO PÉREZ FUERTES - INGENIERO TÉCNICO

1.- ¿En qué criterios se basa para el diseño de un local de este tipo? Los criterios básicos según nuestra experiencia son: en primer lugar, el cumplimiento de la normativa sanitaria según el tipo de local, optimización y máximo aprovechamiento, máxima comodi-dad para el trabajo del carnicero, facilidad de limpieza y organiza-ción interior, aspecto armónico de cara al público, que incluye el fácil acceso, y sensación de amplitud, y por último, economía.

2.- ¿Cuántas carnicerías ha reformado?Hasta la fecha, en reformas y nueva planta hemos hecho 21 proyectos. Actualmente nos encontramos trabajando en 10.

3.- ¿Qué es lo más complicado del proceso de reforma o de nuevo local de carnicería?Cuando es una reforma tratamos de aprovechar lo existente, nor-malmente son locales que llevan años funcionando, por tanto, son más complicados, principalmente con el tema sanitario, además de las diferentes normativas de incendios, acústica, etc., que se han de estudiar para que se cumplan todos los requisitos legales y funcionales para el carnicero. Por el contrario, en el acondicio-namiento sobre un local nuevo es más sencillo adaptar la norma-tiva, teniendo en cuenta el enfoque que quiera dar el carnicero a su nueva carnicería, tratando de prever el dimensionado a futuro para que no quede escaso. Por ello, nuestro trabajo consiste en asesorar al carnicero desde las primeras ideas hasta la finalización de cuáles son sus necesidades y transformarlas en un proyecto a medida.

4.- ¿Cuánto tiempo ha llevado el diseño?En este caso particular, el encargo fue en febrero de 2008, las licencias se concedieron en abril, la obra comenzó a finales de julio para aprovechar la época de vacaciones para su ejecución, y la carnicería se puso en marcha a finales de septiembre.

5.- ¿Cuáles son para ti las características fundamentales que debe tener un buen diseño, tanto estéticamente como desde el punto de vista práctico?

Todos los aspectos son importantes, pero al cliente le preocupa mucho el aspecto económico, y es lógico. Por eso ajustamos las inversiones desde el principio para que no se produzcan des-viaciones respecto a lo proyectado. En cuanto al tema estético, al cliente se le proporcionan toda serie de datos en cuanto a acabados, diseño infografías interiores y exteriores, etc., para que se haga una idea muy clara de cómo le va a quedar el local y, con los medios de que disponemos, conseguimos lo que desea tras un minucioso trabajo.

6.- ¿Qué materiales y por qué se han utilizado para reformar la carnicería?Se han utilizado los materiales que existen actualmente para la industria agroalimentaria en la que tenemos experiencia desde hace años y que permiten llegar a que los obradores y cámaras aprovechen el máximo espacio, sean de fácil limpieza, cumplan la normativa sanitaria y estéticamente queden agradables y técni-camente cumplan con su función en cuanto a aislamientos, aca-bados, durabilidad, etc.

7.- ¿Qué necesidades principalmente demandaba el estableci-miento?El local donde se desarrolla la actividad de carnicería desde hace muchos años, a pesar de estar muy bien conservado por el propietario, necesitaba una renovación completa para el cumpli-miento de la normativa y actualización de imagen, dando como resultados estéticos: nuevas fachadas, facilidad de accesibilidad a los clientes, buena luminosidad y ambiente cálido dentro de su sencillez.

8.- ¿Qué beneficios crees que aporta el nuevo diseño a la car-nicería?Son locales que cuando llevan muchos años en funcionamiento, cuentan generalmente con una clientela fiel a la que le agrada encontrarse con el propietario. De hecho, está comprobado que normalmente tras una reforma las ventas aumentan inicialmente de forma importante y posteriormente de manera ascendente.

NOTICIAS BREVES

AESAN PRESENTA SU NUEVO PLAN DE TRABAJO PARA 2009La Agencia Española de Seguridad Ali-menticia y Nutrición (AESAN) está termi-nando de elaborar su plan de trabajo de cara al año 2009. La campaña se centra en tres líneas estratégicas básicas.

En primer lugar, mejorar la coordinación de la política de seguridad española comuni-taria, en segundo, impulsar la actuación coordinada de la Administración General del Estado, y por último, reforzar la coor-dinación entre la Administración General del Estado, las CCAA y la Administración Local.

LOS PRECIOS INDUSTRIALES EN ALI-MENTACIóN SE INCREMENTAN UN 3,2% EN LOS úLTIMOS DOCE MESESSegún los datos facilitados por el Institu-to Nacional de Estadística, (INE), el Índice General de Precios (IPRI) disminuyó un 1,2% en octubre respecto a septiembre, aunque aumentó el 5,9% en relación al mismo mes del pasado año.

Con respecto a un año antes, las activida-des que más influyeron en el aumento de precios fueron las de producción y distri-bución de energía eléctrica y gas, el 17,2 por ciento, y las de coquerías y refino de petróleo, el 13 por ciento.

ALEMANIA bATE RÉCORD EN ExPORTA-CIóN PORCINASegún la información facilitada por el Ins-tituto ZMP, la demanda de carne de cerdo procedente de Alemania se ha incremen-tado a lo largo de este año.

Según las estadísticas, para el final de 2008, Alemania habrá exportado cerca de 1,9 millones de toneladas de carne de porcino, que suponen un incremento del 20% con respecto al año pasado.

ExTREMADURA SERá SEDE DEL PRóxIMO CONGRESO NACIONAL DE CARNE DE VACUNODurante la clausura del III Congreso Na-cional de Carne de Vacuno, que tuvo lugar el pasado 21 de noviembre en Extrema-dura, y que se centró en los “Pagos de la Carne de Calidad”, se anunció que la marca de garantía Carne de Retinto, or-ganizará el próximo foro de encuenrtros de profesionales del sector del vacuno. El citado foro se celebrará en Extremadura en el año 2010.

Entre los temas a tratar, cobrarán espe-cial importancia los asuntos relacionados con el consumidor y la información que recibe éste sobre las carnes de calidad diferenciadas.

ENTREVISTA

GREMIODECARNICEROS



Repasamos los 4 años de la IGP Cordero de Na-varra con Mikel Petrirena

“Este año alcanzaremos los 20.000 corderos identificados y comercializados con la IGP de Cordero de Navarra”


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¿Cómo surge la necesidad de establecer la IGP para Cordero de Navarra?La necesidad surge porque veíamos imprescindible diferenciar nuestro cordero, que es un cordero de calidad, del resto de cor-deros, tanto del Estado como del extranjero. Estamos en unos momentos de globalización económica donde todo circula y tam-bién el cordero circula. Gran parte del cordero que se consume en Navarra es de fuera de Navarra, mientras el consumidor puede estar pensando que proviene de aquí. Por eso entendíamos que era necesario “abrir los ojos” al consumidor navarro, garantizarle que el cordero que lleva la etiqueta de la denominación es el único cordero que es nacido y criado en Navarra y además, es criado de acuerdo a las normas de la IGP que supervisa el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida. Por lo tanto entendemos que la IGP es una herramienta, tanto para los productores, para valorizar, identificar que el cordero real-mente es de Navarra, y que es una herramienta también para el carnicero, que puede mostrar con garantías y decir: “Este cordero es de Navarra y está criado de acuerdo a las normas del Consejo Regulador”.

¿Qué protege la citada denominación?Protege los corderos de dos razas autóctonas navarras, que es la raza navarra y la raza lacha. El lechal es el cordero pequeño, amamantado por su madres, y el ternasco es un cordero ya ma-yor que ronda los 12 kilos en canal, y es un cordero sólo de raza navarra. Por lo tanto, podemos encontrar cordero de Navarra con unas diferentes escarapelas; si es lechal de raza lacha, si es lechal de raza navarra, o si es ternasco de raza navarra.

¿Ha habido un cierto desconocimiento por parte de los propios navarros acerca de los diferentes tipos de cordero existentes en Navarra, así como de sus cualidades?El cordero tiene su aprecio en Navarra, y sobre todo yo creo que los navarros hemos unido el cordero un poco a la fiesta, nos gusta celebrar nuestras fiestas con un buen cordero. Lo que pasa es que el mercado por donde va hace posible que aquí entren corderos foráneos, mientras que el Cordero de Navarra, por su parte, tiene que salir a otros puntos de venta fuera de aquí. Para evitar eso y para que el consumidor navarro tenga a su disposi-ción un cordero navarro extraordinario, es el motivo, la razón de ser de ser de la denominación.

¿Está resultando costoso el proceso de tipificación?Todos los procesos cuestan, y esta denominación es una deno-minación joven, vamos dando pasos. El año pasado, el 2007, se

certificaron y comercializaron ya identificados 9.000 corderos, y este año pensamos que ya pasarán de los 20.000. Por lo tanto se va avanzando, aunque los números todavía son modestos. Hay que decir y resaltar que los productores, los pastores, han hecho una apuesta fuerte por la denominación. Hay 175 pastores que han inscrito sus rebaños en la denominación, y unas 140.000 ovejas cuya producción, cuyos corderos se podrían comercializar como Cordero de Navarra. Entendemos que no ha sido pareja la apuesta del sector comercial, tal vez porque está acostumbrada a trabajar con más soltura sin el reglamento de la denominación, de por libre para entendernos, y yo creo que a este sector, un poco más tradicional, le está costando apostar, me refiero a los entradores. Esperemos que se vaya sumando gente.

Entiendo que los carniceros sí están dando una respuesta bastan-te adecuada poco a poco. Hay más de 60 carniceros que tienen ya en sus vitrinas el Cordero de Navarra, estamos viendo cada vez más interés.

Respecto a lo que me comentabas de estos sectores más tradi-cionales, más reticentes a adaptarse a estos reglamentos, ¿qué estáis haciendo para tratar de convencerles de que esto es bueno, hacerles entrar en razón de que esto es positivo para Navarra?Estamos trabajando con ellos, y el Consejo Regulador está com-puesto por todas las partes: por la parte productora y por la parte comercial, y según se van dando pasos y mejorando el conoci-miento de la denominación y se vea que se abran más puntos de venta, es cuando más se van a ir dando cuenta. Cuanta más promoción haya, necesitaremos también más dinero, y creo que irán entrando paulatinamente.

¿Qué pasos hay que dar para lograr este proceso? ¿Podemos hablar de fases?Hablamos de la constitución de un consejo regulador. Previamen-te, hasta el año 2007 contábamos con una autorización provi-sional del Gobierno de Navarra, pero ahora ya tenemos una IGP reconocida por Bruselas, este dato es relevante. Estamos inscritos en la Comunidad Europea, es una IGP con todas las condicio-nes.

Y en cuanto a las razas de cordero de las que hablamos, ¿están en toda la geografía navarra, o podemos hablar de zonas?Sí, está un poco diferenciada la presencia de estas razas en Na-varra. Podemos hablar de que la raza lacha está en el noroeste de Navarra y en el resto, ya en las zonas de Salazar, Roncal, Zona Media, Cuenca de Pamplona y Ribera estaríamos hablando de la raza navarra.

“La denominación es una herra-mienta para el sostenimiento de la vida rural y del sector de los carni-ceros”

“El carnicero es el prescriptor de los consumidores, y la IGP le va a garantizar la calidad de sus pro-ductos”


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¿Qué es lo que diferencia fundamentalmente al Cordero de Nava-rra de los de otras comunidades?Es un cordero de razas autóctonas criado absolutamente con productos naturales. Los lechales sólo se alimentan de la leche de su madre, y el cordero ternasco, además de la leche mater-na consume productos naturales, cereales leguminosos. Es un producto absolutamente natural. Me gustaría añadir que la deno-minación es una herramienta para el sostenimiento de la vida en el mundo rural, tan necesaria y tan necesitada, y también es una herramienta para el mantenimiento de un sector minorista, carni-cero, etc. En definitiva, para mantener viva una red productora y comercial en Navarra.

Con todo este proceso de tipificación, ¿aumentará el prestigio de nuestro cordero tanto dentro como fuera de la Comunidad Foral?En principio nuestra apuesta es de que sea conocido en Navarra y que la comunidad apueste por consumir su cordero. ¿Por qué? Porque los últimos datos que tenemos de consumo y de pro-ducción hablan de que esta ha aumentado, pero no nos sobraría tanto.

¿Hasta qué punto es importante que los carniceros de Navarra estén implicados en este proceso?

Es importante, el carnicero es la entrada al consumidor, es el prescriptor de los productos. Nosotros, la denominación, la IGP, le va a garantizar al carnicero una forma de producción y una buena calidad, y nosotros confiamos plenamente en que el carnicero esto lo va a valorar y a transmitir al consumidor. Tenemos la expe-riencia de Ternera de Navarra, siempre ha sido muy aceptada por el carnicero, también por el consumidor, es una marca conocida. Nosotros vamos un poco más tarde, vamos detrás, es una IGP menos consolidada, más nueva, pero entendemos que lo que ha valido para la ternera puede valer para el cordero. En ese sentido, yo creo que al carnicero también le conviene, o le viene bien que se promocione un producto local, que se certifique y que den la publicidad de un buen producto.

Para finalizar, ¿alguna ayuda que reclaméis o puntos de mejora?Yo creo que todos los sectores implicados tenemos que apostar por ello. El consumidor navarro entiendo que necesita, o quiere o busca un buen producto, y ese producto lo tenemos. Es cosa de ponernos de acuerdo y de que nosotros se lo presentemos al carnicero, que éste se haga el prescriptor de ese producto y que todos los establecimientos de la cadena, desde la producción hasta el consumidor final, se queden satisfechos y puedan vivir en torno a este producto.

REPORTAJE

“En 2007 se certificaron y comer-cializaron 9.000 corderos ya iden-tificados, y este año pensamos que pasarán de los 20.000”

“Los carniceros están dando una respuesta bastante adecuada poco a poco: más de 60 carnicerías tie-nen ya en sus vitrinas el Cordero de Navarra”


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Consulta: “Habitualmente corto porciones de paté y las reenvaso. Con los cambios normativos actuales ¿puedo seguir haciéndolo?”(A.M., Pamplona)

Respuesta:Lo ideal sería que tu proveedor habitual te facilitase porciones individuales del producto en cuestión ya etiquetadas para evitar la manipulación. Si esto no fuera posible, puedes seguir cortando porcio-nes siempre que etiquetes correctamente el producto. Por lo pronto, debes incluir en esa etiqueta la fecha de envasado y la fecha de caducidad. Esta fecha de cadu-cidad no debe ser la del envase original

sino que debes encargar a tu laboratorio habitual que realice unos estudios de vida útil del paté que cortas. Ten en cuenta que la fecha de caducidad del envase origi-nal hace referencia a las condiciones en las que se ha envasado ese paté, como por ejemplo tratamientos de esteriliza-ción, condiciones que quedan rotas en el momento de abrir el envase. Por ello, en muchos envases podemos leer la leyenda “Una vez abierto consumir en x días…”. Así pues, la nueva fecha de caducidad dependerá de una serie de factores que determinarán la durabilidad de este pro-ducto. Estamos viendo en los Laboratorios FCS, que la vida útil de un paté cortado y reenvasado puede variar enormemen-te; desde no más de 15 días hasta algo más de un mes. ¿Pero cuáles son estos factores que determinan de tal manera la caducidad de un producto? Fundamen-talmente las condiciones de higiene en las que trabajemos, tanto del personal que lo manipula como de las superficies con las que entra en contacto, además del man-tenimiento de la cadena de frío. El empleo de cuchillos limpios y desinfectados es de vital importancia para alargar la vida útil. Un cuchillo que ha cortado previamente

salchichas o incluso algunos fiambres, puede pasar bacterias de un producto a otro y las bacterias que en un fiambre apenas crecen por sus condiciones de humedad, en un paté pueden multipli-carse sin problema. Lo mismo pasa con las tablas de corte o cualquier otra super-ficie sobre la que manipulemos el paté. Además, conviene lavarse las manos con jabón antes de proceder al corte del paté. Y, por supuesto, es necesario mantener en todo momento la cadena de frío para evitar el crecimiento bacteriano y lograr así alargar en la medida de lo posible la caducidad del producto.

Gabriel Pardo. Veterinario.Food Control Service.Servicio de asesoramiento sanitaria del Gremio de Carniceros de Navarra (SAS-GCN)

Consulta:“Recientemente se han llevado una chis-torra de mi establecimiento para analizar y han detectado la presencia de Listeria. Me han dicho que puede ser una bacteria peligrosa, ¿es así?”(V.P.,Estella)

Respuesta:Listeria monocytogenes se trata de una bacteria habitual dentro del intestino de algunos animales y por falta de higiene puede acabar llegando a nuestros esta-blecimientos. Del intestino del animal, a través de los procesos de matanza, llega a la carne por pequeñas salpicaduras de la piel a la canal. Además, puede llegar a través de la tierra a las verduras por el uso de aguas de riego con contaminación fecal e incluso a los quesos frescos por falta de higiene durante el ordeño. En nuestro caso, hay que prestar atención, además de a la carne, a los objetos que

contacten con heces animales. Las botas del personal de distribución o las cajas que llegan del matadero pueden ser vías habituales de entrada de la bacteria en las carnicerías. Como enfermedad, la listeriosis humana afecta principalmente a personas mayo-res de sesenta años, a mujeres embara-zadas, a niños y a personas con el sis-tema inmune deprimido. Además, la sola presencia de la bacteria no es suficiente para desarrollar la enfermedad, ya que hace falta cierta cantidad de la misma. Recientemente, la enfermedad ha saltado a los medios de comunicación al sufrirla la mujer de bertín Osborne que tuvo serios problemas durante el embarazo.El principal problema de esta bacteria radica en la dificultad para eliminarla de nuestro establecimiento una vez acanto-nada. Esta bacteria crea una especie de moquillo sobre sí misma que la protege de los desinfectantes y le permite resistir

y crecer en condiciones adversas. Otro de sus peligros es que crece sin problema en superficies de acero inoxidable. Ade-más, es de las pocas bacterias que, en condiciones de refrigeración, continúa multiplicándose.Por tanto, recomendamos evitar en la me-dida de lo posible la entrada de personal u objetos de los mataderos en nuestras cámaras. Una vez detectada la bacteria en el establecimiento, hay que proceder a una limpieza en profundidad rascando las superficies y, una vez limpias, aplicando lejía diluida en dosis de al menos un tapón por cada litro de agua, dejándola actuar al menos diez minutos.

Gabriel Pardo. Veterinario.Food Control Service.Servicio de asesoramiento sanitaria del Gremio de Carniceros de Navarra (SAS-GCN)

Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra C/ Julián Gayarre nº3, bajo31005 Pamplona. tfno: 948 292 430

CONSULTORIO SERVICIO DE ASESORAMIENTO SANITARIO DEL GCN

Según el estudio realizado por el Observatorio del Consumo y la Distribución Ali-mentaria del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural Marino, un 25,4% de los consumidores manifiesta consumir carne casi todos los días, frente al 64,5% que lo hace 2 ó 3 veces por semana.

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

Los españoles consumen carne una media de 11 días al mes y embuti-dos y fiambres 10,8 días

Por edad, los consumidores con edades comprendidas entre los 36 y los 45 años son los que la toman con más frecuencia, y los mayores de 65 los que menos.

En cuanto a la valoración del producto, los consumidores se fijan fundamentalmente en el precio y la calidad, el aspecto, sus pro-piedades nutricionales y la procedencia.

Respecto a la elección del establecimiento, los principales facto-res que se valoran son la confianza en el vendedor, la calidad de los productos y los buenos precios, por este orden. Asimismo, el estudio indica que un 83,9% de los compradores prefieren comprar la carne al corte en venta asistida en mostrador frente a otros que se decantan por adquirir carne embanquetada, princi-palmente, porque dicen que así ahorran más tiempo.

El mayor consumo en kilos de carne se hace en un 25,30% en la carne de pollo, seguido de la carne de cerdo (22,50%) y de las carnes transformadas (21,70%).

Las comunidades autónomas en las que se da un mayor con-sumo de carnse son Cataluña y Andalucía. Sin embargo, en el consumo de carne de vacuno es Madrid la comunidad con mayor porcentaje (16,28%), seguida del País Vasco, Galicia y Castilla y León.

Por otra parte, el 70,7% de los consumidores prefieren comprar los fiambres, embutidos y jamón curado al corte, ya que conside-ran que transmite mayor confianza y asegura una mejor calidad.


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NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

Carnicería Aranda, una apuesta por el medio ambiente

Tanto Falces como Olite prepararon degustaciones. En Falces se ofreció cordero al txilindrón, mientras que en Olite se repartieron raciones de arroz vegetal. La organización del evento corrió a cargo de CPAEN (Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra). blanca Guembe, de la carnicería falcesina Aranda se encargó de explicarnos cómo vivieron tan señalado día como organizadores del evento en Falces.

¿Qué es la Semana Ecológica de Falces?En realidad no es la semana ecológica de Falces, sino de Navarra; se trata de que los comercios colaboradores (aquellos comercios que venden productos ecológicos y están dados de alta pagando una cuota en el Consejo de la Producción Agraria, CPAEN-NN-PEK.

En Pamplona se preparan durante toda la semana charlas, me-sas redondas, etc. Por supuesto, todo ello relacionado con la producción ecológica, en las cuales los colaboradores ponen a disposición del público productos para su degustación. El fin de semana se hace una feria en Olite y nosotros, por nuestra parte, hacemos una degustación, este año de cordero al txilindrón y txistorra (siempre estamos hablando de productos ecológicos).

Este año ha sido el segundo consecutivo que preparamos el pro-grama; hemos repetido y seguiremos haciéndolo, porque hace-mos una labor doble. Por una parte, recordamos que el cordero al txilindrón es un plato muy navarro, muy nuestro. A través de una visita guiada, enseñamos cómo criamos a nuestros corderos me-diante una nutrición a base de alimentos procedentes de agricul-tura ecológica, es decir, sin abonos químicos, sin transgénicos ni pesticidas, herbicidas ni venenos. En definitiva, enseñamos lo que es una ganadería como la de nuestros abuelos, que da como re-sultado una carne que mantiene todos sus nutrientes y sabores.

Por otro lado, hacemos ver y entender a nuestros clientes que comprar en un comercio pequeño (en nuestro caso carnicería) es mucho más entrañable, amigable, y haces que los pueblos o ciudades tengan vida, algo que también se está perdiendo.

¿En qué consistía el programa que organizasteis?Estaba compuesto por las siguientes actividades: - Visita guiada a la carnicería ecológica de Jesús Aranda


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Consumir los mejores alimentos a la vez que se respeta el medio ambiente se pue-de conseguir. Este mensaje se ha intentado transmitir durante la celebración de la Cuarta Semana Ecológica de Navarra, organizada por CPAEN (Consejo de la Pro-ducción Agraria Ecológica de Navarra), en la que no faltaron exposiciones, venta de alimentos, degustaciones de vino o paseos en calesa por la parte antigua de Olite.

- Degustración de “cordero al txilindrón ecológico” y “txistorra ecológica” y demás productos acompañados de vinos y zumos ecológicos en la calle donde está situacda nuestra carnicería: Carnicería Aranda- Todo este evento está amenizado por un grupo de jotas: “La alegría falcesina”

¿Cómo se consigue obtener un cordero “ecológico”?Primero tienes que tener claro que quieres criar animales para que su carne alimente a las personas, les de vida y energía, y que no quieres maltratar a la Tierra. Entonces empiezas cuidando la tierra sin echar productos químicos, ni venenos, ni pesticidas, ni herbicidas. En vez de todo esto, echas Compost, y la trabajas con los aperos de hoy, pero como lo hacían antiguamente nuestros abuelos, teniendo en cuenta cosas como los ciclos de la luna, etc.

Llevas las ovejas a los cerros cuando las tienes que llevar, co-laboras con el medio para que no erosionen la tierra, sino para que ellas se alimenten de las hierbas del monte, y éste, a su vez, se aproveche de los excrementos de las ovejas, que abonan y fertilizan ese suelo. Es una labor mutua: las ovejas ayudan a la tierra a ser más fértil para que luego aquellas se alimenten bien de ese suelo. El resto de los alimentos de las ovejas son trigos, cebadas, forrajes.Las ovejas pastan y andan por el campo y por el monte y se preparan para su recría. Cuando paren alimentan a sus corderos con esa leche tan sana gracias a su cuidadísima alimentación. Mientras esos corderos toman leche, son “lechales” y cuando van creciendo y empiezan a comer pastos y otros alimentos pasan a ser “ternascos”.

El ganadero los observa para asegurarse de que todo va bien y, si tienen algún problema, les cambia la alimentación, o les propor-ciona algún mineral o medicamento homeopático.

Así se consigue un cordero ecológico, cuya carne es certificada por el Consejo Regulador, CPAEN ( Consejo de la Producción Agrícola Ecológica de Navarra).

¿Tuvo éxito la degustación popular de cordero?Si, mucho. Cada vez son más las personas interesadas por la alimentación. ¿Qué comemos? ¿De dónde viene? ¿Cómo esta criada esta carne?... y conocer al ganadero y su forma de trabajo y cómo cuida la tierra, cerros, ganado etc... les da mucha tran-quilidad y confianza.

¿Qué beneficios aportan este tipo de productos ecológicos a la salud?Todos, lo mires por donde lo mires todo son beneficios. Lo miras por la salud y te aportan todos los nutrientes que tiene cada pro-ducto. Si eres consumidor de estos productos también beneficias a tu cuerpo, se evitan muchas enfermedades, y muchas catástro-fes medioambientales. En fin, todo son beneficios. Es importante preocuparse por la salud, quiero decir, informarse de todo lo que comes antes de comerlo, y anteponer la alimenta-ción a otras cosas secundarias de la vida.


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“Lo primero que tienes que tener claro es que no quieres maltratar a la tierra: ni venenos, ni pestici-das”

“Es una labor mutua: las ovejas ayudan a la tierra a ser más fértil para que luego ellas se alimenten de esas hierbas sanas”


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¿Cambia el sabor de estos alimentos ecológicos respecto de los que no lo son?El problema es que ahora todo sabe igual. Los alimentos ecoló-gicos saben a lo que son: el cordero sabe a cordero, la ternera a ternera, la manzana a manzana, el tomate a tomate…

¿Cuáles son esas particularidades?Aparte del sabor, la carne ecológica en la sartén no saca agua, se fríe; la carne ecológica en el frigorífico no se pone mala al día siguiente de comprarla. En las cámaras de la carnicería, esta carne ecológica madura, no se queda pegajosa. El hígado, que siempre ha sido un alimento que aportaba mucho hierro y muy beneficioso para la salud, ahora dicen que es ve-nenoso porque todo filtra por ese órgano. Pero el hígado de un animal ecológico mantiene todas las propiedades y es buenísimo para la salud, ya que lo que filtra no lleva ni venenos, ni pesticidas, ni medicamentos químicos, etc. Porque todo lo que comen estos animales proviene de productos ecológicos.

¿Vendéis productos ecológicos normalmente en la carnicería? Si, vendemos productos ecológicos de primera necesidad: pasta, arroz, harina, conservas, leche de vaca y leches vegetales de soja, avena, arroz, almendras. Aceite, vinos, zumos, papillas para niños, flores de bach, vinagre, pan, etc…Vendemos carne de cordero ternasco, lechal, zikiro, ternera, cerdo, pollo, txistorra, salchichas, chorizo, salchichón, jamón cocido, jamón serrano…

¿Gozan de buena acogida en el día a día de los consumidores?Cada vez son más los consumidores que vienen a por cordero ecológico, cerdo o pollo. Porque es carne ecológica, sana por naturaleza.

¿Sirven este tipo de ferias para concienciar a la gente de la im-portancia de adquirir productos que sean respetuosos con el me-dio ambiente?Por supuesto que sí, todo lo que se hace pone su “granico” de arena para que cada vez más sean las personas preocupadas por este tema.

NOTICIA


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NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

Celebración de los V encuentrosdel sector en San Sebastián

El evento fue abierto por Javier López, Delegado Territorial de Industria, Comercio y Turismo en Guipúzcoa y ángel álava, Presi-dente de la Federación Vasca de Empresarios Carniceros y Char-cuteros.

bajo el título “El Consumidor y el Futuro”, se desarrolló la pri-mera ponencia, de la cual se encargó Karmentxu Intxaurraga, consultora de la empresa Adok, que contó con la presentación de Alberto Izarzugaza. En ella se trató de llevar a cabo un diagnóstico del comercio minorista especializado, es decir, los carniceros y charcuteros.

Asimismo, Iñaki Perurena se encargó de desarrollar la segunda ponencia de la jornada, presentada por Víctor Lizarribar, Presiden-te de la Asociación de Carniceros y Charcuteros de Guipúzcoa, que llevaba por título: “La capacidad de adaptación, imprescindi-ble para mantenerse en el mercado”.

El pasado 20 de octubre, el Hotel NH Aranzazu de San Sebastián acogió los V Encuentros del Sector, que llevaban por título: “El Consumidor y el Futuro”, organi-zados por la Federación Vasca de Empresarios Carniceros y Charcuteros.

REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS



Juantxo conquista las olimpiadas del EspacioUn total de 1548 escolares de toda Navarra han participado durante los meses de octubre y noviembre en las “Olimpia-das de Juantxo”, una ambiciosa iniciativa promovida por Terne-ra de Navarra cuya finalidad es concienciar a los niños navarros de la importancia de mantener hábitos alimenticios y físicos sa-ludables.


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Ante unas preocupantes cifras de obesidad infantil, (uno de cada cinco niños navarros menores de 15 años padece sobrepeso u obesidad) y unos hábitos cada vez más sedentarios entre los niños, Juantxo y su inseparable perro piñata han decidido, una vez más, ir al rescate de los más pequeños para ayudarles a conse-guir llevar una alimentación saludable y fomentar el ejercicio físico para estar en forma.

A través de un ingenioso y divertido cómic, Ternera de Navarra ha tratado, de enseñar a los niños de manera amena y cerca-na la importancia que tiene mantener una alimentación rica para asegurarse una buena salud. De esta manera, los diferentes cen-tros escolares de la comunidad foral han ido recibiendo la visita de una nutricionista y un preparador físico, que se han ocupado de impartir los conocimientos teóricos pertinentes y las activida-des deportivas de que constaba el “juego” respectivamente. La actividad, que tenía una duración aproximada de una hora, se desarrolló en los propios centros educativos y fue, una vez más, un éxito.

Esta campaña ha contado con la colaboración de la Fundación Osasuna, que ha querido sumarse a esta iniciativa y aportar su grano de arena para ayudar a combatir las alarmantes cifras de obesidad infantil que se están registrando en los últimos tiempos.

Así, la fundación se encargó de aportar los premios para los niños finalistas de las Olimpiadas de Juantxo. Tal y como apuntaba Ana Herrero, representante de la Fundación Osasuna, “la principal ra-zón de ser de la Fundación es promover la práctica deportiva de los más pequeños, por ello nos parece interesante participar en esta iniciativa para combatir el sedentarismo infantil.”

Por su parte, Pedro Manuel barbería, Presidente del Consejo Regulador de la IGP Ternera de Navarra destacaba que “es fun-damental que los niños aprendan qué tienen que comer para su correcto desarrollo, y desde Ternera de Navarra apostamos por la educación para evitar el sedentarismo y los problemas derivados de la mala alimentación”.

El propio Pedro Manuel barbería se encargó de explicarnos con mayor detalle sus impresiones sobre la organización de la inicia-tiva.

No es la primera vez que Ternera de Navarra organiza una activi-dad relacionada con los niños y la nutrición.

¿Qué objetivos perseguís con este tipo de acciones?En principio se pretende concienciar a los escolares y a todo su entonro acerca de la importancia de adquirir buenos hábitos alimenticios de cara a un buen desarrollo físico e intelectual. Y para ello no debe faltar en su dieta ternera de Navarra, por sus propiedades nutritivas.

¿Por qué en esta ocasión se han incluido actividades deportivas en la iniciativa?Uno de los problemas más importantes hoy en día es la obesidad infantil. Hoy las nuevas tecnologías, Internet, han cambiado las formas de divertirse. Estas campañas incluyen por ello actividades deportivas que tratan de paliar esa vida más sedentaria que ahora llevan los niños. Aparte, se trata de hacer más amenas las jorna-das. En definitiva, una cosa va unida a la otra, para ser buenos deportistas, deben estar bien alimentados, y, para desarrollar unos buenos hábitos alimenticios, no debe faltar el ejercicio físico.

Tengo entendido que la respuesta de los centros escolares ha sido inmediata y en menos de 3 semanas se han cubierto las 40 plazas disponibles. Parece que los centros escolares están muy preocupados por la alimentación de los pequeños.El año pasado tuvo un éxito importante, y este año, como novedad contamos con la Fundación Osasun”a. Es el referente deportivo en Navarra, y esto, lógicamente, ha conllevado esta respuesta.

Sois la única IGP que realiza una acción de este tipo en España. ¿Pensáis continuar enviando a Juantxo en el futuro a los colegios para que prosiga su labor educativa?No tenemos conocimiento de que otra IGP cubra actividades de este tipo. Es evidente que existe una inquietud en las comuni-dades escolares. Nosotros, por nuestra parte, queremos aportar nuestro grano de arena y concienciar a la comunidad escolar de que “Somos lo que comemos”. Estamos preocupados ante mensajes contradictorios, como aquellos que dicen que hay que comer menos carne y más pescado, por ejemplo. La carne de ternera tiene nutrientes y es un alimento esencial para llevar una alimentación sana. Tiene que haber un consumo racional y res-ponsable de carne. Debemos defender, como es lógico, lo nues-tro, esta carne de primera calidad.

En general, ¿los niños desconocen las pautas fundamentales para llevar una buena alimentación?Entendemos que esta campaña va dirigida a los niños, pero tam-bién a sus padres, que son quienes deben inculcarles esas pautas saludables en su alimentación.

“A través de un divertido cómic, Juantxo y sus amigos intentan concienciar a los niños de la im-portancia de adquirir buenos há-bitos alimenticios y fomentar el ejercicio físico”

“Queremos aportar nuestro grano de arena y concienciar a la comu-nidad escolar de que Somos lo que comemos”


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¿Pensáis repetir?Por supuesto, visto el éxito de ediciones anteriores y contando con el respaldo de Fundación Osasuna, creemos que es funda-mental seguir potenciando este tipo de campañas.

Tal y como nos comentaba Pedro Manuel, es muy importante potenciar estos hábitos entre los más pequeños, por eso, la cam-paña contó además con la ayuda de una nutricionista, Itxaso Oíza. Como experta en nutrición, se encargó de impartir charlas educa-tivos en los diferentes centros escolares y tuvo la amabilidad de explicarnos cómo vivieron los niños las jornadas en sus respec-tivos centros educativos En palabras de Itxaso “Las charlas con-sitieron en hacer una explicación de la pirámide de los alimentos que los niños ya habían visto previamente en clase, y enseñarles qué nos aporta cada grupo, cómo hay que hacer las diferentes comidas del día, y recordarles la importancia de la actividad física para crecer y no enfermar, no abusar del uso de las consolas y ordenadores...””En cuanto a la participación de los niños, Itxaso comentaba que “Han sido muy activos, hay que tener en cuenta que eran niños de 3º de primaria, y están en una edad de pleno movimiento”.

Por otra parte, la nutricionista nos aseguró que los niños conocían bastante bien la materia, ya que en los centros escolares se les había impartido parte del temario en la asignatura de Conocimien-to del Medio, por lo que ya tenían nociones. “Gracias al repaso del cómic y a las explicaciones, se ha hecho mayor hincapié en la teoría”.

Por su parte, Iker López, preparador físico, se encargó de la coor-dinación de las actividades prácticas. Los juegos tenían una dura-ción de 45 minutos, durante los cuales, se pretendía combinar la

actividad física con los conocimientos adquiridos por los niños en los diferentes centros escolares sobre hábitos alimenticios. Iker se encargó de repartir carteles con la pirámide de los alimen-tos por los diferentes centros escolares y de estar con los pro-fesores para ver las actividades con ellos. “El material entregado contenía las preguntas en función del nivel de cada centro esco-lar, ya que dependía del ritmo didáctico impartido en los mismos”, aseguraba Iker López.

Posteriormente, se concretaba una fecha y se acudía a impartir las mencionadas charlas, que hacían hincapié en las cinco comi-das diarias y los nutrientes aportados por cada grupo de alimen-tos, para después pasar a los juegos, que contenían las mismas pruebas que hace Juantxo en el cómic de “Las Olimpiadas de Juantxo”.

Las dos primeras pruebas consistían en relevos y carreras de sacos. En palabras de Iker. “Se trataba de mezclar el ejercicio con los conocimientos adquiridos previamente en los centros educa-tivos. En el caso de los relevos, se daban dos vueltas circulares y se formulaba una pregunta, que, una vez contestada por el niño participante, se pasaba el relevo a otro compañero. La siguiente prueba, la carrera de sacos, consistía en que un participante salía, hacía la carrear y pasaba el saco al siguiente compañero, y así durante cuatro minutos”

Por su parte, la tercera prueba era el lanzamiento de bolas. En esta, los equipos tenían que confeccionar menús, bien un desa-yuno, bien una comida, depende de dónde cayese la bola.

Por último, Iker quiso destacar que “Todo estaba muy interrela-cionado y era muy ameno, dinámico. Los dibujos del cómic, el poster con la pirámide de los alimentos y las charlas de la nutri-cionista estaban totalmente relacionados con los ejercicios físicos, por lo que los niños aprendían a base de tratar constantemente los contenidos.”

REPORTAJE

“Las charlas consistían en explicar la pirámide de los alimentos y sus componentes nutritivos y propie-dades”

PAMPLONA

FECHA COLEGIO LOCALIDAD

7/10/2008 Sagrado Corazón Pamplona

10/10/2008 Santa Catalina Pamplona

14/10/2008 El Redín Pamplona

16/10/2008 Ursulinas Pamplona

21/10/2008 Irabia Pamplona

23/10/2008 Iturrama Pamplona

29/10/2008 Ermitagaña Pamplona

07/10/2008 St. Tomás - Dominicas Pamplona

10/11/2008 Larraona Pamplona

12/11/2008 Escolapios Pamplona

13/11/2008 Stmo. Sacramento Pamplona

19/11/2008 Cardenal Ilundain Pamplona

26/11/2008 Teresianas Pamplona

COMARCA DE PAMPLONA

24/10/2008 Ezcaba Ansoain

05/11/2008 Erreniaga Cizur Mayor

RESTO DE NAVARRA

08/10/2008 Nuestra Sra. del Rosario Sartaguda

09/10/2008 Ceip Santa Ana Buñuel

13/10/2008 Compañía de Maria Tudela

17/10/2008 Santa Ana Estella

20/10/2008 La Milagrosa Lodosa

22/10/2008 Virgen de la Oliva Carcastillo

27/10/2008 Ikastola Argia Fontellas

28/10/2008 Teresa Bertran Cadreita

30/10/2008 San Salvador Oteiza

31/10/2008 San Francisco Javier Mendavia

03/11/2008 San Miguel Aoiz

04/11/2008 San Juan Lumbier

04/11/2008 Luis Gil Sangüesa

04/11/2008 Erleta Leitza

11/11/2008 Princepe de Viana Olite

14/11/2008 Ibar Berri Lecumberri

18/11/2008 San Francisco Javier Elizondo

20/11/2008 Juan Bautista Irurzun Peralta

21/11/2008 Santa Ana Mélida

Centros participantes

Colegio Teresianas (Pamplona)

GRAN FINAL

Colegio Luis Gil (Sangüesa)Día 10 de Enero de 2009Instalaciones C.A OSASUNA (TAJONAR)

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DIRECTORIO DE ANUNCIANTES


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Ingredientes:- Vacío de ternera- Jamón serrano.- 2 Solomillos de cerdo.- Lonchas de jamón cocido para sandwich.- Lonchas de mozzarella.

Pasos:01: Abrir el vacío y separar en dos partes, utilizando sólo una de ellas.02: Cubrir la carne con las lonchas de mozzarella. Colocar encima las lonchas de jamón cocido.03: Poner encima los solomillos contrapuestos.04: Confeccionar un rollo con todo ello.05: Atar individualmente con separaciones de 1 cm. o 1,5cm. y rematar bien el atadillo.06: Cortar entre cuerdas y colocar los medallones resultantes de tres y atravesar con la brocheta.

Consejos de cocinado:- Plancha o barbacoa, barnizándolas con una marinada de aceite de oliva, sal, pimienta, perejil, ajo y zumo de limón.

Medallones con Solomillo y MozzarellaJuan José Fernández López



RINCON DEL TXOKO

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