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ABNT-AssociaoBrasileira deNormas Tcnicas

NBR 13170JUN 1994Teste de ordenao em anlise sensorial

7 pginasPalavras-chave: Anlise sensorial. Alimento. Bebida

Origem: Projeto 13:014.01-007/1993CB-13 - Comit Brasileiro de Alimentos e BebidasCE-13:014.01 - Comisso de Estudo de Anlise SensorialNBR 13170 - Sensory analysis - Methodology ranking test - ProcedureDescriptors: Sensory analysis. Food. BeverageVlida a partir de 01.08.1994

Procedimento

SUMRIO1 Objetivo2 Documentos complementares3 Definies4 Condies gerais5 Condies especficasANEXO - Modelo de ficha

1 Objetivo1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para aaplicao do teste de ordenao em anlise sensorial.

1.2 Este teste deve ser aplicado para:

a) pr-seleo entre um grande nmero de amostras;b) ordenao das amostras com relao a intensida-

de de um determinado atributo;

c) ordenao das amostras com relao a prefern-cia;

d) treinamento de julgadores.

1.3 Este teste apresenta como vantagens:

a) rapidez na aplicao;b) avaliao de vrias amostras simultaneamente.

1.4 Este teste apresenta como desvantagem a impossi-bilidade de quantificar o grau de diferena ou de prefern-cia entre as amostras.

2 Documentos complementares

Na aplicao desta Norma necessrio consultar:

NBR 12806 - Anlise sensorial dos alimentos e bebi-das - Terminologia

NBR 12994 - Mtodos de anlise sensorial dos ali-mentos e bebidas - Classificao

3 Definies

Os termos tcnicos utilizados nesta Norma esto defini-dos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994.

3.1 Teste de ordenao

Teste no qual uma srie de trs ou mais amostras apre-sentada simultaneamente para ordenao de acordocom a intensidade de um atributo ou com a preferncia.

4 Condies gerais

4.1 Sala de teste

A anlise sensorial deve ser conduzida numa sala espe-cial de teste, onde devem existir cabines para que os pro-vadores possam realizar os testes individualmente. Deveter uma temperatura agradvel e ser livre de odores e ru-dos.

4.2 Utenslios para apresentao das amostras

Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo deproduto e teste, sendo permitido o uso de recipientes des-cartveis.

2 NBR 13170/1994

4.3 Preparo e apresentao das amostras

Mtodos de preparo e apresentao das amostras devemser apropriados para o produto e o teste objeto destaNorma. Cuidados devem ser necessrios para assegu-rar a mxima uniformidade entre amostras para cadaprovador. Todas as variaes entre as amostras devemser minimizadas, como variaes de temperatura e quan-tidade servida a cada provador. As amostras devem sercodificadas, utilizando-se nmeros casualizados de trsdgitos. A codificao deve ser diferente para cada teste.

5 Condies especficas

5.1 Julgadores

O nmero de julgadores para testes de diferena deveser no mnimo de cinco julgadores especialistas ou no m-nimo 15 julgadores selecionados. Para teste de prefern-cia, em laboratrio, 30 ou mais julgadores, e para o tes-te de consumidor 100 ou mais julgadores.5.2 Procedimento do teste

5.2.1 Cada julgador examina as amostras codificadas efaz uma ordenao crescente ou decrescente de acordocom a intensidade do atributo especfico ou com sua pre-ferncia. O modelo da ficha encontra-se no Anexo.

5.2.2 As amostras codificadas devem ser apresentadasde forma balanceada ou casualizada.

5.3 Anlise dos resultados

A anlise dos resultados deve ser feita pelo teste deFriedman, utilizando-se a Tabela de Newel e MacFarlane(ver Tabela 3).5.4 Exemplo

5.4.1 Oito julgadores especialistas colocam em ordemcrescente quatro amostras de refresco contendo adoan-tes. Os resultados devem ser conforme a Tabela 1.

Tabela 1 - Ordens obtidas para as amostras

AmostrasJulgadores

A B C D

1 4 2 1 3

2 4 3 1 2

3 3 1 2 4

4 3 2 1 4

5 4 1 2 3

6 4 3 1 2

7 4 2 1 3

8 4 1 2 3

T o t a l 30 15 11 24

5.4.2 Com os valores de soma das ordens para cada amos-tra obtm-se os dados da Tabela 2.

5.4.3 Para oito julgadores e quatro amostras, procuram-se na Tabela 3 os valores crticos para os nveis designificncia de 5% e 1%, respectivamente 14 e 16.

5.4.4 As diferenas entre as somas das ordens superioresou iguais ao valor crtico indicam que existe diferena sig-nificativa entre as amostras ao nvel observado. Nesteexemplo, a amostra A difere significativamente de B ao n-vel de 5% e de C ao nvel de 1% e as demais no so signi-ficativas.

5.4.5 Conclui-se que a amostra A significativamentemais doce que as amostras B e C.

Tabela 2 - Mdulos das diferenas entre as somas das ordens

Amostras

A B C D

Total 30 15 11 24

Diferenas versus A - 15 19 6Diferenas versus B - - 4 9Diferenas versus C - - - 13

NBR 13170/1994 3

Tabela 3 - Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as somas das ordens

Nvel de significncia 5%

N de amostrasJulgamentos

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 28 4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33 5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37 6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42 7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44 8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47 9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 5010 11 15 20 24 29 34 38 43 48 5311 11 16 21 25 30 35 40 45 51 5612 12 17 22 27 32 37 42 48 53 5813 12 18 23 28 33 39 44 50 55 6114 13 18 24 29 34 40 46 52 57 6315 13 19 24 30 36 42 47 53 59 6616 14 19 25 31 37 42 49 55 61 6717 14 20 26 32 38 44 50 56 63 6918 15 20 26 32 39 45 51 59 65 7119 15 21 27 33 40 46 53 60 66 7320 15 21 28 34 41 47 54 61 68 7521 16 22 28 35 42 49 56 63 70 7722 16 22 29 36 43 50 57 64 71 7923 16 23 30 37 44 51 58 65 73 8024 17 23 30 37 45 52 59 67 74 8225 17 24 31 38 46 53 61 68 76 8426 17 24 32 39 46 54 62 70 77 8527 18 25 32 40 47 55 63 71 79 8728 18 25 33 40 48 56 64 72 80 8929 18 26 33 41 49 57 65 73 82 9030 19 26 34 42 50 58 66 75 83 9231 19 27 34 42 51 59 67 76 85 9332 19 27 35 43 51 60 68 77 85 9533 20 27 36 44 52 61 70 78 87 9634 20 28 36 44 53 62 71 79 89 9835 20 28 37 45 54 63 72 81 90 9936 20 29 37 46 55 63 73 82 91 10037 21 29 38 46 55 64 74 83 92 10238 21 29 38 47 56 65 75 81 94 10339 21 30 39 48 57 66 76 85 95 10540 21 30 39 48 57 67 76 86 96 10641 22 31 40 49 58 68 77 87 97 10742 22 31 40 49 59 69 78 89 98 10943 22 31 41 50 60 69 79 89 99 11044 22 32 41 51 60 70 80 90 101 11145 23 32 41 51 61 71 81 91 102 11246 23 32 42 52 62 72 82 92 103 11447 23 33 42 52 62 72 83 93 104 11548 23 33 43 53 63 73 84 94 105 11649 24 33 43 53 64 74 85 95 106 11750 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118

/continua

4 NBR 13170/1994

Nvel de significncia 5%

N de amostrasJulgamentos

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 12460 26 37 48 59 70 82 94 105 117 13065 27 38 50 61 73 85 97 110 122 13570 28 40 52 64 76 88 101 114 127 14075 29 41 53 66 79 91 105 118 131 14580 30 42 55 68 81 94 108 122 136 15085 31 44 57 70 84 97 111 125 140 15490 32 45 58 72 86 100 114 129 144 15995 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163

100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167

Nvel de significncia 1%

N de amostrasJulgamentos

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 - 9 12 14 17 19 22 24 27 304 8 11 14 17 20 23 26 29 32 365 9 13 16 19 23 26 30 33 37 416 10 14 18 21 25 29 33 37 41 457 11 15 19 23 28 32 36 40 45 498 12 16 21 25 30 34 39 43 48 539 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56

10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 5911 14 19 24 30 35 40 46 51 57 6312 15 20 26 31 37 42 48 54 60 6613 15 21 27 32 38 44 50 56 62 6814 16 22 28 34 40 46 52 58 65 7115 16 22 28 35 41 48 54 60 67 7416 17 23 30 36 43 49 56 63 70 7717 17 24 31 37 44 51 58 65 72 7918 18 25 31 38 45 52 60 67 74 8119 18 25 32 39 46 54 61 69 76 8420 19 26 33 40 48 55 63 70 78 8621 19 27 34 41 49 56 64 72 80 8822 20 27 35 42 50 58 66 74 82 9023 20 28 35 43 51 59 67 75 84 9224 21 28 36 44 52 60 69 77 85 9425 21 29 37 45 53 62 70 79 87 9626 22 29 38 46 54 63 71 80 89 9827 22 30 38 47 55 64 73 82 91 10028 22 31 39 48 56 65 74 83 92 10129 23 31 40 48 57 66 75 85 94 10330 23 32 40 49 58 67 77 86 95 10531 23 32 41 50 59 69 78 87 97 10732 24 33 42 51 60 70 79 89 99 10833 24 33 42 52 61 71 80 90 100 11034 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112

/continuao

/continua

NBR 13170/1994 5

Nvel de significncia 1%

N de amostrasJulgamentos

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 11336 25 35 44 54 64 74 84 94 105 11537 26 35 45 55 65 75 85 95 106 11738 26 36 45 55 66 76 86

/continuao

/ANEXO

6 NBR 13170/1994

NBR 13170/1994 7

ANEXO - Modelo de ficha

Ficha n 1 - Modelo de ficha de teste de ordenao - DIFERENA

Nome: ___________________________________________________________________________________ Data: ____/____/____

Produto: _____________________________________________________________________________________________________

Avalie as amostras, colocando-as em ordem crescente quanto a intensidade da doura:

ORDENAO CDIGO DA AMOSTRA

Primeira _____________________

Segunda _____________________

Terceira _____________________

Quarta _____________________

COMENTRIOS: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________

Ficha n 2 - Modelo de ficha de teste de ordenao - PREFERNCIA

Nome: ___________________________________________________________________________________ Data: ____/____/____

Produto: _____________________________________________________________________________________________________

Avalie as amostras, colocando-as em ordem decrescente de sua preferncia.

PREFERNCIA CDIGO DA AMOSTRA

Primeira _____________________

Segunda _____________________

Terceira _____________________

Quarta _____________________

Quinta _____________________

COMENTRIOS: ______________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________

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