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8/17/2019 (Microsoft Word - 3337 - Servi_347o de Vinhos).pdf

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Empregado de Restaurante/Bar

Ano Letivo 2015/2016

Serviço de Vinhos

333

!"ani#i$aç%o de sess&es

Formadora: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto

Vila Pouca de Aguiar, 2016


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Curso: m!regado de Restaurante"#ar 201$"2016 %&dulo: '''( ) Servi*o de Vin+os Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

2


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'

'ndi$e

Planiica*-o de Sess.es " %&dulo /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// $

A arte de servir vin+o /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// (

ist&ria do Vin+o ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// (

servi*o do vin+o ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

3em!eratura de servi*o /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

A!resenta*-o ao cliente /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 10

A abertura da garraa ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 11

Procedimentos do servi*o do vin+o ////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1$

Aera*-o e 4ecanta*-o //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1

A aera*-o ou res!ira*-o do vin+o //////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1

A decanta*-o do vin+o //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 21

Filtragem, uma alternativa 5 decanta*-o /////////////////////////////////////////////////////////////// 2

Conservando o vin+o 78 aberto ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 2

A bomba de v8cuo ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 2

co!o de vin+o ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 2(

Como abrir a garraa e servir o vin+o //////////////////////////////////////////////////////////////////// 2(

As sobras //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 29

%ais alguns consel+os ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 29

Conserva*-o ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 2

Cuidados com a conserva*-o /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 2

Vin+o e comida: um tema com!leo //////////////////////////////////////////////////////////////////////// '1

armoni;a*-o ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// '2

Contraste ou similares ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// '2

s taninos /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ''

rdem de servi*o //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ''


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4egusta*-o //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// '$

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$

!"ani#i$aç%o de Sess&es / ()du"o

PLANIFICAÇÃO DE SESSÕES / MÓDULOCURSO: Empregado de Restara!te/"ar U#C#/ A!o : $%&'/$%&(

Objetivos Globais

)e o *orma!do se+a ,apa- de: Preparar e executar o serviço de vinhos.

O.+et0os Espe,1*,os

Co!te2dos

3e4r,o / Pr5t,os At0dades

Forma De

A0a6a78o

Dra78o

9oras;

•Tipos de vinhos e sua

classificação;

•Importância da valorização

dos vinhos portugueses;

•Regies demarcadas

portuguesas e caracter!sticas

dos respetivos vinhos;

•"odos de conservação dos

vinhos;

•#tens!lios e tipos de copos

ade$uados a cada vinho;

•%ompati&ilidade entre

vinhos e alimentos;

•Tecnologia dos

e$uipamentos e utens!lios;

•Tipos de vinhos e sua

classificação'

(rancos; tintos; verdes;

rosés; espumantes;

espumosos e outros.

•Importância da valorização dos

vinhos portugueses;

•Regies demarcadas portuguesas

e caracter!sticas dos respetivos

vinhos;

•"odos de conservação dos

vinhos;

•#tens!lios e tipos de copos

ade$uados a cada vinho;

•%ompati&ilidade entre vinhos e

alimentos;

)ervir

diferentes

tipos de

vinho de

acordo c*

os copos;

Identificar

os vinhos e

copos;

+eitura de

R,tulos.

-&servação

Tra&alho

Prtico

Teste/scrito

01 2oras

M4d6o / 3ema a M!strar: Ser07o de


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•3ormas t4cnicas e

protocolares do serviço de

vinhos de mesa;

•(oas prticas de higiene e

segurança.

•Tecnologia dos e$uipamentos e

utens!lios'

#tens!lios e tipos de copos

ade$uados a cada vinho.

•3ormas t4cnicas e protocolares

do serviço de vinhos de mesa'

Regras para servir os

diversos tipos de vinho;

Procedimentos de

transporte;

Temperaturas a $ue devem

ser servidos;

5 apresentação e o

desarrolhar da garrafa;

6ecantação;

- verter do vinho;

5 degustação.

•(oas prticas de higiene e

segurança.


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(

A arte de servir vinho

scan*-o ou sommelier , mas tamb>m ?ual?uer a!reciador em sua casa, dever8

!rocurar oerecer um correto servi*o de vin+os/ @-o > com!licado, mas re?uer cum!rimento dev8rias regras num 7ogo ?ue ?uase sem!re se ada!ta 5s mais variadas circunstncias/

Para come*ar, se se ?uer eecutar um correto servi*o de vin+os necessitamos de algum

e?ui!amento/ 4ecantadores, mangas de rerigera*-o ou ra!!>s !ara 8gua e gelo, corta

c8!sulas ou aca aiada, saca)rol+as, co!os ade?uados Bincolores, lim!os e inodoros,

term&metro, vela ou outra onte de lu; B!ara a7udar decanta*-o/ 3odos estes utensDlios a;em

!arte do e?ui!amento obrigat&rio/

*ist)ria do Vinho

A ist&ria do Vin+o est8 intimamente ligada 5 ist&ria do +omem/ 8 indDcios de ?ue a

bebida ten+a mais de (000 anos a/C/, tendo a sua origem mais !rov8vel no %>dio riente, na

regi-o com!reendida entre os %ares @egros e C8s!io, e ao sul do C8ucaso, onde +o7e se

encontra a Ee&rgia e a Armnia/ %uitos im!>rios cultivaram o vin+o, como os egD!cios, os

gregos e romanos, diusores da bebida atrav>s da uro!a/

Como tantas outras descobertas ?ue o acaso !ermitiu ao +omem, o vin+o !rovavelmente

oi ruto do es?uecimento de algumas uvas em um reci!iente, resultando numa ermenta*-o

natural e a;endo com ?ue o lD?uido doce se transormasse em 8lcool, 8lcool vDnico/ os

+omens, mesmo sem entender como tin+a surgido, !erceberam ?ue isso era bom e !assaram a

beb)lo/

G medida ?ue a inteligncia do +omem se desenvolve, ele come*a a !erceber a

eistncia de enHmenos sobre os ?uais n-o tem controlo e, sem saber e!lic8)los, atribui sua

ocorrncia a entidades su!eriores, os deuses/ Para agrad8)los, criam rituais de celebra*-o, e o

vin+o segue os !assos das diversas religi.es ?ue se v-o ormando e se transormando no correrda +ist&ria/

Segundo a tradi*-o 7udaica transcrita no Pentateuco, a !arreira teria sido a !rimeira

!lanta cultivada !or @o> de!ois do 4il !arou nas montan+as do AraratJ, num !onto entre

a 3ur?uia e Armnia atuais, reor*ando a teoria ?ue o vin+o surgiu no C8ucaso, mesmo ?ue se

considere lenda a +ist&ria de @o>/


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@a tradi*-o crist-, o vin+o assume um !a!el mais s&brio e meta&rico, !assando a

re!resentar o sangue do Cristo, il+o de 4eus, no decorrer da celebra*-o da missa/ Por isso, as

vin+as come*am a ser cultivadas com inalidades litm como elemento de ritual !ara as cerim&nias religiosas, sendo tamb>m identiicado

como eliir e rem>dio !ara a cura de diversos males/

3alve; a lenda sobre o vin+o ?ue mais nos interesse se7a a !ersa, relatada !or mar

K+aLLam ) Mams+eed era um rei !ersa em cu7a corte as uvas eram conservadas em 7arros !ara

?ue !udessem ser comidas ora da esta*-o/ Certa ocasi-o, um dos 7arros come*ou a ealar um

c+eiro estran+o, e as uvas nele contidas es!umavam, !or isso o 7arro oi !osto de lado !ara ?ue

ningu>m se envenenasse/ Nma 7ovem do +ar>m, sorendo dores de cabe*a terrDveis, resolveu

suicidar)se bebendo o venenoJ, s& ?ue, em ve; de !rovocar sua morte, a beberagem l+e

troue !a; e um sono ?ue l+e devolveu as or*as/ rei, de!ois de ouvir a +ist&ria da 7ovem,

mandou ?ue se i;esse uma ?uantidade maior de vin+o, !ara ?ue ele e sua corte !udessem

tom8)lo/

@a Er>cia, 4ioniso, ou 4ionDsio como ?uerem alguns, o deus do vin+o, da col+eita e da

ertilidade, a !rincD!io oi re!udiado !ela aristocracia, ?ue n-o considerava a embriague; dentro

de seus !adr.es est>ticos, mas acabou integrado ao !ante-o dos deuses gregos, tal suaim!ortncia 7unto ao !ovo/ ritual dionisDaco, muitas ve;es agitado !elo consumo ecessivo do

vin+o, tin+a um as!eto mais grandioso em determinadas >!ocas do ano ?uando se a;ia a

re!resenta*-o da vida do deus, o ?ue, com o !assar do tem!o, deu origem ao teatro grego/

Somente no s>culo OIO, com as descobertas de =ouis Pasteur sobre a ermenta*-o, se

!Hde entender de orma cientDica o !rocesso de elabora*-o do vin+o e surge ent-o a enologia

cientDica, baseada em con+ecimentos ad?uiridos sobre as origens e os mecanismos deste

!rocesso/

Paralelamente ao !a!el ?ue re!resentou e re!resenta na mesa, na religi-o e na

economia dos !ovos, o vin+o > +o7e indicado !elos m>dicos como uma bebida salutar, o ?ue

n-o > nen+uma novidade, !ois 4iosc&rides, o !ai da armacologia, no s>culo I da nossa era, e

i!&crates de C&s, o !ai da medicina, ?uatro s>culos antes, 78 mencionavam seu !a!el como

medicamento/

A dius-o da bebida intensiicou)se no s>culo OO, com a utili;a*-o de modernos

e?ui!amentos e novas tecnologias, !ermitindo ?ue se !rodu;a vin+o em todos os continentes/


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+ serviço do vinho

,emperatura de serviço

servi*o de vin+o > um elemento im!ortante !ara mel+or e!ressar sua ?ualidade e

!ara aumentar o !ra;er do consumidor/ Sendo assim, a tem!eratura de servi*o > um elemento

undamental !ara sua a!recia*-o/ Cada ti!o de vin+o !ossui uma tem!eratura ideal de servi*o/

Abaio, temos as tem!eraturas ideais de consumo !ara os !rinci!ais ti!os de vin+o:

• C+am!agne e s!umantes: 4e a 9 graus

• Vinhos -ran$os suaves ou arom.ti$os 4e 6 a 9 graus

• Vinhos Bran$os en$orpados $om madeira 4e 10 a 12 graus

• Vinhos Rosados 4e 9 a 12 graus

• Vinhos ,intos "eves ovens ou #risantes 4e 12 a 16 graus

• Vinhos ,intos de mdio $orpo 4e 12 a 16 graus

• Vinhos ,intos en$orpados 4e 16 a 19 graus

,emperatura de $onsumo de a$ordo $om a regi%o de origem

3intos mediterrnicos encor!ados: 4ouro, Ribate7o, Sado, Alente7o e Porto =#V e

Vintage ) 16 a 19 C/ 3intos continentais, com menos cor, menos taninos e mais acide;: Cotas Altas do

4ouro, 3r8s)os)%ontes, #eiras ) 16 C/

3intos Atlnticos, rescos e estruturados, 4-o, #airrada, stremadura ) 19 C/

3intos leves e rutados, Porto 3aQnL, %oscatel ) 1 a 16 C/

#rancos estruturados, licorosos, Porto branco: 10 a 12 C/

#rancos rutados: 9 a 10 C/

s!umantes: 6 a 9 C/

vel+o e gasto conceito de brancos e ros>s rescos e o tinto 5 tem!eratura ambienteJ

n-o unciona/ !or?u Por?ue > muito vago e n-o indica tem!eraturas !recisas/

A tem!eratura >, de longe, o ator mais im!ortante no servi*o de vin+o/ determinante

!ara o seu aroma e gosto/ s com!onentes vol8teis do vin+o tm dierentes modos e

tem!eraturas de volatili;a*-o/ Aumentam ou diminuem com a tem!eratura/ aroma >

incrementado a 19C diminuDdo a 12C e neutrali;ado a menos de 6C/ Acima dos 20C o 8lcool


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domina e com ele !odem surgir alguns deeitos e ra?ue;as ?ue estariam escondidas a

tem!eraturas mais baias ou ade?uadas/

@o caso do gosto, as tem!eraturas muito baias Babaio de 6C inibem as !a!ilas/ ntreos 10C e os 20C os gostos evoluem corretamente/ s sabores doces aumentam com a

tem!eratura/ A tem!eratura baia diminui o eeito de calor e ardor do 8lcool, reor*a a acide; e

aumenta os gostos salgado e amargo assim como a adstringncia ou as!ere;a de um tinto/ @o

caso do es!umante avorece a bol+a ina e o raco des!rendimento de g8s/

A tem!eratura correta do vin+o ?ue vai servir > undamental !ara a aclama*-o da sua

?ualidade/

Apresentaç%o ao $"iente

Antes de iniciar os !rocedimentos de abertura, mostramos a garraa !ara o cliente

certiicar)se de ?ue o vin+o solicitado > mesmo o ?ue deve ser aberto/

@este momento, !odemos acomodar a garraa com o !ano de servi*o Blito de orma

delicada com as m-os !ar iniciarmos a abertura da garraa/

Tuanto menos movimentarmos a garraa, maior destre;a e ?ualidade de servi*o estar8 a

demonstrar ao cliente/

A!oiamos a garraa na mesa com o r&tulo virado ao anitri-oU Cortamos a c8!sula ?ue !ode ser de estan+o, alumDnio, ou !l8stico/ sta o!era*-o

!ode ser eita com um corta c8!sulasJ ou a !r&!ria naval+a do saca)rol+asU

=im!amos o bico da garraa antes de abri)laU

A abertura > eita com a !onta da es!iral, girando o saca)rol+as com cuidado !ara

n-o !erurar e ragmentar a corti*aU

Com a garraa aberta, servimos ao anitri-o uma !e?uena dose, !ara ?ue ele a*a a

!rova e o a!roveU

4e!ois de a!rovado, servimos os convidados da direta !ara a es?uerda, !rimeiro as

mul+eres e de!ois os +omens, sendo !or ela ?uem a; a !rova/


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A a-ertura da garra#a

1 A remoç%o da $.psu"a

Antes de se abrir uma garraa de vin+o deve)se retirar a !or*-o da c8!sula em contato

com a abertura da garraa e lim!ar o gargalo com um !ano, !ois, na maioria dos vin+os de boa

?ualidade a c8!sula > eita de c+umbo ?ue > t&ico/ A c8!sula deve ser cortada abaio doressalto maior do gargalo, !r&imo 5 abertura da garraa/ Isto !ode ser eito com uma aca/

Pode)se tamb>m a;er a remo*-o da c8!sula utili;ando o corta)c8!sulas, ?ue > um

acess&rio ?ue tem a orma de um N cu7a abertura abra*a o gargalo/ Pressionado no gargalo e

girado, ele corta a c8!sula atrav>s de dis?uin+os de a*o eistentes na sua base, mas em geral

corta mais rente 5 borda do gargalo/

2 A "impe4a do garga"o

A!&s 5 remo*-o da c8!sula, deve)se lim!ar vigorosamente o gargalo, com um

guardana!o de !ano ou de !a!el, !rinci!almente se a c8!sula removida or de c+umbo ?ue,

como 78 oi dito, > um material t&ico ao organismo/


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3 A retirada da ro"ha

A seguir, > undamental a escol+a de um saca)rol+as ?ue ei7a !ouco esor*o do usu8rio

e se7a eiciente na sua un*-o essencial, ?ue > tirar a rol+a, sem daniic8)la/ A abertura da

garraa de vin+o > uma o!era*-o &bvia e sim!les, mas !ode)se transormar em verdadeira

tortura se n-o se dis!.e de um saca)rol+as ade?uado/

A maioria dos saca)rol+as, entretanto, usa at> +o7e o vel+o sistema da +aste +elicoidal

?ue !enetra na rol+a e !ara o bom uncionamento do saca)rol+as a +aste > o item undamental/

m um bom saca)rol+as a +aste deve obedecer dois !ontos essenciais:

a) 3er um !asso am!lo, isto >, as voltas da es!iral devem ser largas, lembrando o

rabo do !orco, e n-o curtas como as voltas de um !arauso/ Tuando o !asso >

curto a +aste n-o abra*a irmemente a corti*a e, ao ser !uada, esarela a rol+ae n-o a retira/

b) Ser revestida de antiaderente, material ?ue !ermite um !ereito desli;amento da

+elicoidal no interior da corti*a/

Haste adequada Passo amplo e revestimento de antiaderente

Haste inadequada Passo curto e sem revestimento


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1'

+s sa$aro"has mais $omuns

Modelo em "T"

Em geral esse tipo tem o passo da hélice muito curto eexige grande esforço. É necessário colocar a garrafa entreas coxas apertando-a firmemente. Ideal para os amigos daforça e do contorcionismo!

Modelo de alavanca única

Também chamado "modelo sommelier" ou "amigo dogarçom" ue possui uma s ala#anca atra#és de uma

peça ue se coloca na borda do gargalo e ser#e de apoiopara a ala#anca ue se fa$ com o prprio cabo do saca-rolhas. Embora teoricamente melhor a maioria existenteno mercado também possui o passo da hélice muito curto.%esultado& n'o se fa$ esforço mas a rolha ou n'o sai ousai uebrada.

Modelo de alavanca dupla

(ossui dois braços laterais ue sobem ao se introdu$ir ahélice na rolha) e depois s'o abaixados ala#ancando asa*da da rolha. +pesar de exigir menor esforço padece

dos mesmos incon#enientes do tipo anterior poisgeralmente s'o feitos com espirais tipo parafuso.

+s sa$aro"has de "minas e de ineç%o de g.s

istem dois ti!os de saca)rol+as ?ue s-o muito ?uando


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1

+s me"hores sa$aro"has

s mais modernos e mel+ores saca)rol+as utili;am o mecanismo de contra rosca/

@esse mecanismo, gira)se o cabo !ara +>lice !enetrar na rol+a e, ?uando ela c+ega ao inal,continuando)se a girar, a rol+a sobe !ela +aste e sai/ s saca)rol+as contra rosca eistem em

v8rios modelos, !re*os, designs e nacionalidades dierentes, mas os ?ue a;em mais sucesso

entre os en&ilos s-o os da marca ranco)americana ScreQ!ull ) =e Creuset / S-o de uma

eicincia ant8stica e a!resentam)se em v8rios modelos, o !ocWet)model , de bolso, mais

sim!les e ?ue custa cerca de 1$ d&lares Bna uro!a e nos NA, o table)model , ?ue vem com

um su!orte !ara ser colocado 5 mesa, e o lever)model , modelo !roissional de sistema de

alavanca, ?ue custa cerca de 100 d&lares/ sse um s+oQ 5

!arte e oi desenvolvido !or um engen+eiro da @ASA, erb Allen, ?ue vendeu o design !ara os

ranceses/ Segundo e!erts , no entanto, > uma vers-o moderna de um modelo ?ue 78 eistia no

s>culo de;anove/ A!esar custarem a?ui no #rasil o dobro dos !re*os mencionados, os corta)

c8!sulas e os saca)rol+as da marca ScreQ!ull ) =e Creuset s-o os mel+ores eistentes na

atualidade/

Sa$aro"has s$repu"" "e $reuset

4a es?uerda !ara a direita: =ever)modelU 3able)modelU PocWet)model


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1$

!ro$edimentos do serviço do vinho

Saber abrir a garraa de vin+o > o !rimeiro !asso da degusta*-o/ Acom!an+e uma aula

do sommelier Mo-o de Sou;a sobre o tema/

7uardar

A garraa deve ser sem!re guardada na !osi*-o +ori;ontal !ara manter a rol+a em

contato com o lD?uido/ 4essa orma evitamos seu ressecamento e, conse?uentemente, a

entrada de ar na garraa, o ?ue > atal !ara o vin+o/ A tem!eratura deve ser constante, sem

varia*.es bruscas/ ideal ?ue o ambiente este7a entre 1$ e 19 graus, com umidade a!roimada

de ($X/

4eve)se evitar resDduos, claridade e aromas ortes no local/

(ovimentar

Ao retirar o vin+o da adega > !reciso moviment8)lo com cuidado/ @-o agite a garraa e

nem deie ?ue as m-os es?uentem o vin+o/

Servir

vin+o deve ser servido na tem!eratura correta/ !rimeiro !rocedimento > cortar a

c8!sula na !arte su!erior, tomando cuidado !ara ?ue n-o i?uem rebarbas/


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m seguida, retira)se cuidadosamente a rol+a, evitando, desta orma, !arti)la/

!reciso tamb>m tomar cuidado !ara ?ue ela n-o se7a !erurada at> o inal e seus

resDduos caiam no vin+o/

A !r&ima eta!a > eaminar a elasticidade da rol+a !ara avaliar se ela n-o est8

ressecada/ 4e!ois, conerir seu aroma !ara certiicar)se da ausncia de deeitos ?ue

com!rometam o vin+o/

Para servir, atente !ara a ?uantidade/ @unca enc+a a ta*a/ vin+o dever8 ocu!ar

a!enas um ter*o de seu volume, !ois ser8 !reciso es!a*o !ara agitar a ta*a, !ossibilitando ao

vin+o des!render seus aromas/


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1(

amine)o visualmente, olativamente e gustativamente/ Sirva)o somente com a certe;a

de ?ue ele est8 !ereito/

Espumanteste vin+o re?uer cuidados es!eciais na +ora de servir/ A!&s retirar o gelo e secar a

garraa, tire a c8!sula com cautela e manten+a sem!re o !olegar sobre a rol+a, !ara evitar ?ue

ela saia so;in+a/ im!ortante tamb>m ?ue n-o sacuda a garraa e n-o estoure a rol+a,

a;endo)a !erder o !erlage /

Segure irme a rol+a e gire vagarosamente a garraa at> abri)la, sem a;er ?ual?uer

ruDdo/ Sirva uma !e?uena ?uantidade e es!ere a es!uma baiar/

4e!ois com!lete at> '" da ta*a/


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1

Aeraç%o e 8e$antaç%o

A decanta*-o e a aera*-o s-o o!era*.es de c+arme, ?ue enobrecem o servi*o e o ritual

do vin+o/ A decanta*-o > necess8ria em servi*os de vin+os muito vel+os e ?ue a!resentam

!artDculas s&lidas de!ositadas no undo da garraa/ stas !artDculas s-o geralmente bitartaratos

de !ot8ssio e"ou !reci!itados de cor/

4urante a decanta*-o, utili;amos a a7uda da lu; de uma vela, ?ue nos !ermite visuali;ar

o momento em ?ue as !artDculas s&lidas come*am a !assar, > a?ui ?ue !aramos a o!era*-o de

decanta*-o/

M8 a aera*-o > dar oignio ao vin+o, e > muito interessante em vin+os tintos 7ovens ?ue

s-o muito verdes, ou em vin+os vel+os ?ue est-o !resos/

Nma ?uest-o ?ue !or ve;es se levanta: de!ois de retirar a rol+a, deiar a garraa a

res!irar durante umas +oras antes de servir/ @a realidade, a su!erDcie de vin+o em contacto

com o oig>nio > t-o redu;ida ?ue os eeitos ben>icos retirados do ense7o ser-o sem!re muito

diminutos e negligenci8veis/ Contudo, uma garraa de vin+o muito vel+o ?ue este7a ec+ado

ou sora um !ouco de redu*-o de!ois de tantos anos ec+ado numa garraa !oder8 beneiciar

com esta o!*-o de servi*o/

A aeraç%o ou respiraç%o do vinho

A aera*-o ou res!ira*-o de um vin+o > uma conduta sem!re aconsel+8vel !ara os

bons vin+os, em es!ecial os tintos/ 4urante o tem!o de envel+ecimento na garraa, o vin+o

est8 em total ausncia de oignio e nele ocorrem rea*.es com!leas ?ue levam 5 orma*-o de

substncias sensDveis ao oignio/ m geral, um bom vin+o n-o envel+ecido em demasia,

?uando e!osto ao oignio do ar, sore altera*.es ben>icas, liberando mais intensamente seus

aromas e a!rimorando os seus as!etos gustativos/ Tuanto mel+or o vin+o, ?uanto maior a sua

estrutura e a sua com!leidade de aromas, maior ser8 o tem!o ?ue se dever8 deiar o vin+o a

aerar ou res!irar/ ssa o!era*-o > reali;ada abrindo)se a garraa algum tem!o antes do servi*o

do vin+o e deiando o vin+o res!irar/ utra alternativa, mel+or ainda, > transerir)se o vin+o

!ara uma 7arra de vidro com boca larga ou um decanter Bver decanta*-o, onde o vin+o sorer8

maior aera*-o em menor tem!o/

A!esar da !ol>mica em rela*-o 5s vantagens e ao tem!o de aera*-o dos vin+os, a

maioria dos con+ecedores concorda ?ue n-o +8 necessidade de se are7ar vin+os tintos sim!les


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20

de consumo corrente/ 3amb>m n-o se are7am a maioria dos vin+os brancos, sendo ece*.es os

brancos de alta ?ualidade, com grande estrutura e com!leidade arom8tica ?ue devem

res!irar algumas +oras antes do servi*o/ s vin+os ?ue mais lucram com a aera*-o s-o os tintos de ?ualidade, maduros

B!rontos !ara beber, 78 suicientemente envel+ecidos, ?ue devem res!irar !or um !erDodo

mDnimo de uma a trs +oras/ Tuanto mel+or o vin+o, maior ser8 o tem!o de aera*-o e !ara

alguns o tem!o de res!ira*-o !reconi;ado vai de 6 a 2 +oras/

@o entanto, > im!ortante lembrar ?ue a res!ira*-o !ode ser tr8gica !ara vin+os muito

vel+os, com vinte, trinta anos de vida ou mais/ 4e!ois de um tem!o de envel+ecimento muito

longo na garraa, as substncias com!leas ormadas tornam)se etremamente sensDveis ao

oignio e, ?uando em contato com o ar, elas sorer-o uma r8!ida oida*-o, degradando)se

ra!idamente/ Por mel+or ?ue se7a o vin+o, ele n-o su!ortar8 o c+o?ue res!irat&rio e, n-o >

raro ver)se vin+os maravil+osos muito vel+os, servidos logo a!&s de abrir)se a garraa,

e!lodirem em aromas, maravil+ar)nos 5 boca e, !assados !oucos minutos, etinguirem)se !or

com!leto, !erdendo os aromas e tornando)se intrag8veis/ Portanto, cuidado, n-o are7e vin+os

muito vel+osY

Aeraç%o usada !ara vin+os ainda muito 7ovens ou com os aromas muito ec+ados/ ob7etivo >

a;er com ?ue a maior ?uantidade !ossDvel da bebida entre em contato com o ar/ Para isto,

basta abrir a garraa e des!e7ar o vin+o no decanter , mantendo o m8imo de distncia !ossDvel/

Sirva)o em seguida/


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A de$antaç%o do vinho

A decanta*-o de um vin+o consiste em uma o!era*-o sim!les, !or>m cuidadosa, !ara

remover o sedimento ou borra ou de!&sito do undo da garraa, em geral eistentes nos vin+osmuito envel+ecidos/ sse sedimento > constituDdo !or v8rias substncias ?ue se ormam

durante o envel+ecimento do vin+o na garraa e ?ue v-o se de!ositando no undo da garraa,

como !or eem!lo os taninos ?ue sorem !olimeri;a*-o/

@a realidade, n-o +8 nen+um !roblema m>dico em bebermos um vin+o com sedimento,

mas ao manusearmos a garraa ele ir8 misturar)se no vin+o, tornando)o turvo e !rovocando,

?uando bebido, a sensa*-o desagrad8vel de uma ina areia na boca/ Portanto, a decanta*-o >

aconsel+8vel !or ra;.es est>ticas na sua degusta*-o do vin+o: mel+or visuali;a*-o e mel+or

sensa*-o gustativa/

A decanta*-o > reali;ada, a!&s a abertura da garraa, de trs ormas:

1 (anua" na garra#a

4eita)se a garraa com cuidado, !ara ?ue o sedimento n-o se misture ao vin+o e,

com o auDlio de uma onte de lu; Bvela ou lm!ada, com a m-o irme e

lentamente, vai)se tombando a garraa e vertendo o vin+o na ta*a, !rocurando)

se manter o sedimento sem!re abaio do ressalto do ombro da garraa/ Tuandose notar ?ue ele come*a a subir o ressalto, !8ra)se, es!era)se ele escorrer de

volta ao undo e recome*a)se a o!era*-o/ 4esse modo ele n-o vir8 at> o gargalo

e, !ortanto, n-o se misturar8 ao vin+o ?ue est8 saindo/

2 (anua" no de$antador

3ranere)se o vin+o lentamente da garraa Bcomo no m>todo anterior !ara um

decantador ou decanter Bingls ou carae Brancs ?ue > um rasco, de vidro

ino ou cristal, com a base bem larga, semel+ante a uma licoreira/ 4eia)se o

decanter em re!ouso, at> ?ue o sedimento v8 todo !ara o undo e, em seguida,


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serve)se lentamente o vin+o nas ta*as/ Como a base > muito larga, a reten*-o do

sedimento > bem 8cil do ?ue na garraa, acelerando o !rocesso/ utra vantagem

do decanter > ?ue ele tamb>m se !resta muito bem !ara aerar o vin+o, a;endo,simultneamente, as un*.es de decanta*-o e res!ira*-o do vin+o/

3 9om au:;"io de apare"ho espe$ia"

istem a!arel+os !ara a;er a inclina*-o lenta da garraa mediante a a*-o de um

sistema de engrenagens/ Ao girar)se uma !e?uena manivela, aciona)se o

sistema, ?ue !rovocar8 a lenta inclina*-o da garraa, de modo muito mais !reciso

do ?ue o m>todo manual/ A!esar de c+armosos, esses a!arel+os s-o diDceis de

ser encontrados e muito caros/

8e$antaç%o

Vin+os com mais de cinco anos de idade !odem a!resentar de!&sitos, !or>m isso n-o >

deeito/ Para decantar, deve)se !rimeiro cortar a c8!sula na vertical, de baio !ara cima, !ara

retir8)la !or inteiro/ sse !rocedimento !ermite ?ue se avalie o estado da rol+a, !ois ela tende a

se desmanc+ar com o !assar do tem!o/


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2'

A decanta*-o serve !ara evitar ?ue o de!&sito a!are*a no momento em ?ue o vin+o >

servido/ Acende)se uma vela !ara ?ue se7a !ossDvel ver, atrav>s do gargalo, o avan*o dos

de!&sitos/

!reciso ter cuidado ao verter o vin+o no decanter , !ara ?ue os sedimentos n-o se

movimentem, misturando) se 5 bebida/ necess8rio tamb>m deiar um !ouco de vin+o na

garraa, com os resDduos/


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2

mmais !r8tica e r8!ida, > !assar o vin+o !or um iltro de !a!el Bdo ti!o %elitta ou !or um tecido

ino ada!tado em um unil/ @a alta desses utensDlios, a solu*-o > coar o vin+o, atrav>s de um

!ano lim!o colocado na boca de uma 7arra/

9onservando o vinho . a-erto

@o caso de abrir uma garraa de vin+o e n-o consumi)la toda, o ?ue a;er !ara

conservar o vin+o

Nma ve; aberta a garraa o vin+o estar8 em contato constante com o oig>nio e

seguramente ir8 oidar)se em !ouco tem!o/ Para !rotelar um !ouco o !roblema, ta!e a garraa

com a !r&!ria rol+a, colo?ue)a no rigorDico e !rocure beb)la em dois a trs dias/

Nma outra solu*-o > utili;ar a bomba de v8cuo ou vacu)vin, em rancs, ou Qine)

saver, em ingls/

A -om-a de v.$uo 3rata)se uma !e?uena bomba ?ue !ossui um mbolo Bsemel+ante ao de uma seringa de

in7e*-o ?ue se ada!ta a uma rol+a es!ecial de borrac+a, colocada na garraa/ Com

movimentos de vai e vem do mbolo, vai)se retirando o ar da garraa, !ois o a!arel+o !ossui

uma v8lvula ?ue !ermite a saDda do ar !or suc*-o, mas im!ede a sua entrada/ Assim, de!ois de

v8rias bombeadas, o mbolo !assa a movimentar)se com diiculdade, indicando ?ue o ar da

garraa est8 saindo e ?uando se tornar im!ossDvel mov)lo, o v8cuo estar8 eetuado na garraa/

4esse modo, o vin+o !oder8 ser conservado no rigorDico ou em local bem resco, !or muito


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2$

tem!o/ @o entanto, !or esse sistema n-o se consegue um v8cuo absoluto, sendo mais

conveniente consumir o vin+o no es!a*o de um ms/


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2(

+ $opo de vinho

Sem um bom co!o, !ode !erder uma !ercentagem im!ortante do !ra;er ?ue cont>m a

garraa de vin+o ?ue escol+eu/ co!o !ara vin+o > um c8lice de taman+o e ormas muitovariadas/ A base do co!o assegura a sua sustenta*-o, o !> tem a un*-o de !ega e !ermite

incutir movimentos circulares ao c8lice em orma de tuli!a de modo a are7ar o vin+o ?ue cont>m

e concentrar os seus aromas 7unto da saDda onde se encontra o nari; do a!reciador"!rovador/

istem no mercado in


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9omo de$antar

Se o vin+o tem de!&sito a garraa deve !ermanecer em !> ou num cesto decantador

entre 12 a 2 +oras/ 4e!ois abre)se cuidadosamente a garraa e iniciamos lentamente o!rocesso de decanta*-o de !reerncia com uma onte de lu; debaio do gargalo da garraa

!ara acilmente visionarmos o de!&sito s&lido e n-o !ermitirmos ?ue saia/

Se o vin+o n-o tem de!&sito a!enas +8 ?ue transva;ar o lD?uido de um reci!iente !ara o

outro com cuidado inerente 5s boas !r8ticas do servi*o de vin+os/

As so-ras

Acabou a reei*-o/ Sobrou vin+o naBs garraaBs/ 4as duas uma: ou o coloca no

rigorDico Bo ?ue retarda as rea*.es de oida*-o do vin+o em contacto com ar dentro da

garraa ou o !rotege retirando o ar dentro da garraa com recurso a um sistema de cria*-o de

v8cuo, ti!o VacuVin ou, mel+or ainda, bombeia um !ouco de a;oto !ara dentro da garraa/

Como este g8s > mais !esado ?ue o ar !rotege o vin+o do contacto com o oig>nio/

(ais a"guns $onse"hos

m caso de d /


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2

9onservaç%o

Vin+o deve ser visto como um ser vivo: ele nasce, evolui e morre/ As substncias ?ue

o com!.e !odem)se degradar naturalmente com o tem!o ou mesmo em condi*.es inade?uadasde conserva*-o/ uma bebida muito delicada, !ois > etraDdo da nature;a/

9uidados $om a $onservaç%o

+:ig>nio

oignio > o inimigo n manter a garraa na !osi*-o

+ori;ontal, !ara ?ue o vin+o i?ue em contato com a rol+a, evitando ?ue esta resse?ue e

!ermita a entrada de ar/

,emperatura

4eve ser o mais constante !ossDvel, n-o sorendo mudan*as bruscas de tem!eratura,

sendo o ideal em torno de 1 a 19 graus/

?midade 9ontro"ada

A +umidade ideal > de ($X/ %uita umidade !ode causar o a!arecimento de moa nor&tulo ou na rol+a/ Pouca +umidade !ode secar e encol+er a rol+a, aumentando o contato com

o ar, o ?ue !oderia estragar o vin+o/

Lu4

A luminosidade acelera o !rocesso de degrada*-o, sendo o ideal mant)lo no escuro/

Vi-raç%ovitar locais de alta vibra*-o/


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'1

Vinho e $omida um tema $omp"e:o

M8 o !oeta, il&soo e e!icurista romano Tuinto or8cio Flaco di;ia ?ue o vin+o a servir

deve ser escol+ido consoante os convidados e a ocasi-oJ, um tema com!leo e ?ue daria a;o aum com!ndio de regras ou sugest.es/ A !r8tica, bom senso e sensibilidade de cada um, ar8

toda a dieren*a/

4esde a cHdea de !-o !ara lim!ar a boca durante uma !rova de vin+os at> 5 reei*-o

cl8ssica mediterrnica, a rela*-o do vin+o com a comida > um 7ogo de sabores imenso e

inesgot8vel/

im!.e)se a !ergunta:

4evemos co;in+ar !ara o vin+o ?ue vamos servir ou escol+er um vin+o em un*-o do

!rato de co;in+8mos

3udo de!ender8 das circunstncias e a decis-o caber8 ao anitri-o/ A ideia > conseguir

?ue ambos os elementos lucrem com a associa*-o e 7untos saibam mel+or ?ue se!arados/

nDvel de sucesso de!ender8 de uma imensid-o de atores onde se !oder-o incluir a eic8cia do

co;in+eiro e"ou escan*-o e a boa vontade dos comensais/

m tra*os gerais > o cor!o ou 8lcool do vin+o e o seu ti!o e n, na maioria dos casos, uma rela*-o de concordncia, ou se7a, ?uantomais intensidade tiver o vin+o mais sabor deve ter a comida e vice)versa, !ratos delicados

!reerem vin+os leves e !erumados/ Se a comida ?ue tem no !rato > doce ou adocicada deve

o!tar !or vin+os brancos ou tintos !ouco 8cidos e !ouco secos, eventualmente vin+os meio

secos ou doces !odem constituir a o!*-o correta/ Nm !eie ?ue !ede tem!ero de lim-o ou

vinagre a!reciar8 ser acom!an+ado !or um branco seco e cDtrico/ Nm vin+o taninoso mostrar)

se)8 menos 8s!ero se or servido com !ratos gordos de tem!ero e tetura orte e !esada/ Para

al>m disto, um vin+o banal !ode beneiciar com comida bem tem!erada e um grande vin+o

bril+ar8 mais se a comida or relativamente neutra/

@-o +8 nada como !raticar !ara se ad?uirir e!erincia/

Nma regra de ouro: lembre)se sem!re ?ue os vin+os mais caros n-o s-o

obrigatoriamente os ?ue v-o casar mel+or com o !rato ?ue vai co;in+ar/ @-o se deie iludir

!elas !ontua*.es e !rocure ser sensato/


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*armoni4aç%o

A !rimeira regra !ara se combinar bem !ratos e vin+os > casar !esos semel+antes, ou

se7a, se vamos servir um !rato encor!ado Bde sabores marcantes o vin+o tamb>m deveacom!an+ar esse !eso, !ara ?ue um sabor n-o encubra o outro, da mesma orma ?ue !ara

!ratos leves, indicamos vin+os igualmente leves/

9ontraste ou simi"ares

Nma o!*-o > a de contraste ou similaridade/ Tuando os elementos do !rato combinam

com o do vin+o temos uma +armoni;a*-o !or combina*-o, O/: Acide; de !rato e acide; de

vin+o/ M8 no contraste, os sabores s-o antag&nicos, como o salgado de !rato e doce do vin+o,

!or eem!lo/

Tuem combina s-o os sabores e n-o as cores, desta orma temos de con+ecer bem a

estrutura do !rato, como acide;, do*ura, intensidade e tem!eros, da mesma orma os sabores e

intensidades dos vin+os !ara combin8)los/

Acide; Z acide;: se voc tem um !rato 8cido, como !eies ou rutos do mar, o ideal >

usar um vin+o igualmente 8cido ou mais 8cido ?ue o !rato/ A combina*-o de Sauvignon #lanc

com !eies, !or eem!lo, > sem!re recomendada, 78 ?ue este vin+o geralmente a!resenta alta

acide;/Cuidados: saladas, com seus tem!eros, tamb>m costumam ter acide; elevada, evitando

tem!erar com lim-o ou vinagre em ecesso, !ois esse alto teor de acide; !ode inviabili;ar

?ual?uer vin+o !ara essa combina*-o/

4oce Z doce: uma sobremesa !edir8 um vin+o doce/ @este caso, este7a atento !ara o

!eso desta sobremesa e do vin+o ?ue a acom!an+ar8/ Nma mousse de c+ocolate, !or eem!lo,

> uma sobremesa untuosa e eigir8, al>m da do*ura de um vin+o, acide; deste tamb>m/

nunca se es?ue*a ?ue a do*ura do vin+o deve ser e?uivalente ou maior ?ue a do*ura da

sobremesa/

Eordura Z acide;: !ratos ricos em gordura nos tra;em uma sensa*-o t8ctil ?ue envolve

toda a boca/ Nm vin+o ?ue acom!an+a !ratos gordurosos deve ser 8cido, eatamente !ara

combater essa gordura e im!ressionar seu sabor atrav>s da acide;/ @a verdade, a combina*-o

gordura Z acide; > utili;ada !or muitos !ovos como no #rasil: a tradicional ei7oada sem!re cai

muito bem com laran7as, eatamente !ara ?ue acide; da laran7a !ossa ?uebrar um !ouco da

gordura da ei7oada/


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''

4oce Z salgado: !ratos muito salgados !odem tamb>m ser com!atibili;ados com vin+os

doces/ em!los cl8ssicos destas combina*.es s-o vin+os brancos e ranceses de sobremesa

com ?uei7os salgados como o ro?ueort/ sse 7ogo de o!ostos Bdoce versus salgado deve ser 7ogado sem!re de orma e?uilibrada/

+s taninos

3aninos s-o !olien&is, elementos ?uDmicos de origem natural ?ue est-o geralmente

!resentes nos vin+os tintos/ s taninos s-o os res!ons8veis !or tra;er 5 boca a sensa*-o de

boca seca ou amarrada/ s taninos !odem ser &timos elementos !ara as combina*.es com

!ratos, !or>m, algumas ve;es tornam indese78veis, como nos eem!los abaio:

3anino Z !eie: um dos motivos !or ?ue n-o se costuma tomar vin+o tinto com !eie/

s taninos do vin+o, em contato com !eie, criam na boca uma sensa*-o met8lica/ Por isso,

sem!re evite vin+os tnicos com !eie/ Se ?uiser, mesmo assim, combinar um tinto com !eie,

o ideal ser8 um vin+o com !oucos taninos Bcomo o EamaL com !eies untuosos e encor!ados,

como o bacal+au ou o salm-o/

3anino Z carnes bem !assadas: carne de boi !ode ser um &timo acom!an+amento !ara

um bom vin+o tinto/ Por>m, este7a atento !ara n-o combinar vin+os ortemente tnicos com

carne bem !assada, !ois estes dois elementos na boca tra;em uma sensa*-o de amargorindese7ada/

3anino Z sal: estes dois elementos n-o se d-o muito bem na boca/ Portanto, ao utili;ar

!ratos bastantes salgados, como ?uei7os ro?ueort ou gorgon;ola, evite vin+os muito tnicos/

+rdem de serviço

7antar e o gru!o de amigos !odem 7ustiicar ?ue se beba mais ?ue um ti!o de vin+o/ A

ordem !ela ?ual s-o servidos os vin+os !ode alterar consideravelmente o seu car8ter individual/

8 uma regra cl8ssica ?ue aconsel+a os vin+os secos antes dos doces, os 7ovens antes dos

vel+os e o bom antes do muito bom/

%as se a !rimeira !remissa se !ode considerar totalmente l&gica, !osto ?ue um vin+o

seco a seguir a um doce !arecer8 8cido e agressivo, as seguintes !remissas s-o muito

discutDveis/ s vin+os vel+os, a!esar de mais com!leos, n-o tm o mesmo im!acto e !otncia

de !rova de um vin+o 7ovem e encor!ado, donde ?ue muitos a!reciadores !reerem come*ar

!elo vin+o mais vel+o e mais delicado e terminar no vin+o mais 7ovem e !otente/ %as tudo


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'

de!ende do nm n-o deia de ter detratores ?uedeendem ?ue os mel+ores vin+os devem ser bebidos ?uando a boca est8 resca e mel+or

!re!arada !ara os a!reciar e n-o no im, ?uando est8 cansada ou massacrada com outros

sabores e tem!eros/


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8egustaç%o

Sa"a de degustaç%o persona"i4ada

A degusta*-o ou an8lise sensorial deve ser um momento de !ra;er/ Para tal, um!e?ueno roteiro !ode a7udar a mel+orar a arte de a!reciar e !erceber as virtudes de um bom

vin+o/

An."ise visua"

A vis-o com!leta a lim!ide; ou a turbide;, a intensidade e a tonalidade da cor e a

luide;"viscosidade dos vin+os/

@o caso dos es!umantes, a eervescncia > outra im!ortante caracterDstica a considerar/

m rela*-o 5 cor, analisamos as !igmenta*.es:

Vinho Bran$os

• Amarelo Claro

• Amarelo esverdeado

• Verde Amarelado

• Amarelo Pal+a

• Amarelo 4ourado

• 4ourado

• [mbar

Vinho Rosados

• Rosado

• Clarete

• Rosa

• Cere7a

• Rosa Alaran7ado

• Salm-o

Vinho ,intos

• Violeta

• P


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m rela*-o a viscosidade, a an8lise > eita atrav>s da orma*-o de l8grimasJ, ?ue s-o

substncias incolores ?ue escorrem !elas !aredes da ta*a a!&s sua agita*-o, e!ressando o

grau de viscosidade e alco&lico do vin+o/ Tuanto mais l8grimas, mais viscoso e denso e maisalco&lico > o vin+o/

An."ise gustativa

gosto, 7untamente com o olato, > undamental !ara a degusta*-o/ le se relaciona a

dete*-o de estDmulos ) causados !or substncias ?ue est-o dissolvidos no vin+o e na saliva )

!elas gemas gustativas, as ?uais ormam asa !a!ilas gustativas, situadas !rinci!almente na

su!erDcie da lDngua e na mucosa do !alato, as !artes ineriores dos l8bios e das boc+ec+as

tamb>m !odem uncionar na !erce*-o de substncias s8!idas doces e 8cidas, res!etivamente/

8 ?uatro gostos b8sicos: doce, 8cido, salgado e amargo/ 4e uma orma sim!liicada,

!ode)se di;er ?ue o doce > !ercebido na !onta da lDnguaU o 8cido, em suas lateraisU o salgado,

em seu ter*o anteriorU e o amargo, em sua !arte !osterior/

gosto relaciona)se 5s sensa*.es !ercebidas !elo &rg-o gustativo ) lDngua, com suas

!a!ilas e gemas ) ?uando estimulado !or certas substncias tm de ser s8!idas, solminas !ercebidas durante adegusta*-o/ sabor !ode ser inluenciado !or im!ress.es t8teis, t>rmicas, 8lgicas e

sinest>sicas/

Ao avaliar o gosto de um vin+o, considera)se v8rios atores ?ue !odem estimular os

sentidos e ?ue transormam em !erce*.es ?ue s-o memori;adas e inalmente registradas em

ic+as es!ecDicas/ 4entre eles, destacam)se a intensidade, o cor!o, a ra?ue;a, a evolu*-o, a

!ersistncia arom8tica intensa, o e?uilDbrio, a ti!icidade, a ?ualidade e a a!recia*-o global do

vin+o/ Al>m disso, considera)se tamb>m a adstringncia, ?ue > uma !erce*-o t8til/


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'(

8@vidas so-re o vinho

Vinho uanto mais ve"ho me"horC

@-o, necessariamente/ 3odos os vin+os morrem um dia/ Resta)nos saber ?uando issoocorrer8/ Alguns morrem em 100 anos, outros em $0 anos, outros a!enas em 2 anos/ ideal >

?ue se tome o vin+o em sua mel+orJ idade/ verdade ?ue alguns vin+os, ?uando mais

evoluDdos, se tornam mais interessantes e com!leos/ %as eles tamb>m, se n-o orem tomados

a tem!o, inevitavelmente, morrer-o/ utros, como alguns ti!os de vin+os brancos, mantm

suas mel+ores caracterDsticas se tomados 7ovens e rescos/

uanto tempo o vinho dura ap)s a-ertoC

4e!ende do vin+o/ grande !roblema do vin+o ?ue oi aberto > ?ue ele entra em

contato com o oignio, !resente no ar/ ste ir8 oidar o vin+o ra!idamente/ 4essa orma, o

vin+o aberto, !ara mel+or conservar suas caracterDsticas, deve ser guardado de !reerncia,

com o vacu)vin , um e?ui!amento ?ue tam!a o vin+o e retira o ar de dentro da garraa/ m

geral, vin+os mais estruturados tendem a durar mais, !ois resistem mel+or 5 oida*-o do ?ue

vin+os mais leves, como os brancos, !or eem!lo/ m resumo, os es!umantes guardados com

tam!a de !ress-o, !odem ser conservados !or alguns dias na geladeira, os brancos e tintos >

aconsel+8vel guardar de um dia !ara o outro, os licorosos, como o vin+o do Porto, !odem

aguentar mais tem!o abertos/ue de#eitos um vinho pode terC

s vin+os !odem a!resentar deeitos originais da ?ualidade inade?uada da uva e de

!roblemas com sua elabora*-o e conserva*-o, e ainda da rol+a/ ntre os deeitos mais

re?uentes, citam)se !rinci!almente a oida*-o, !rinci!almente de vin+os brancosU a acide;

vol8til, !articularmente dos tintosU raro gosto de ovo deteriorado e de !rodutos sulurados,

causado !or substncias 5 base de enoreU e o +erb8ceo, devido a taninos de m8 ?ualidade e

de uvas verdes/ gosto de rol+a, em geral, causado !elo tricloroanisol, caracteri;a)se !or

descritores arom8ticos ?ue lembram !a!el-o mol+ado/


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'

Leitura de R)tu"os

@os r&tulos constam inorma*.es im!ortantes a res!eito dos vin+os ?ue estamos

trabal+ando ou ?ueremos con+ecer e sua inter!reta*-o correta a7uda o dia)a)dia do !roissionalde restaurante/

9or

Com rela*-o 5 cor os vin+os !odem ser: #rancos, Ros> e 3into

Domen$"atura

A nomenclatura > orma ?ue a vinDcola identiicada seus vin+os, ?ue al>m da marca

comercial ainda !ode identiicar o lD?uido, eistindo duas ormas de identiicar os vin+os, ?ue

s-o o Variental ou Assemblage/

• Variental: ?uando > usado o nome da variedade de uva e!ressa no r&tulo/ @a

classiica*-o dos vin+os !ortugueses di; ?ue deve !ossuir no mDnimo ($X/

• Assemblege"corte: vin+os oriundos da combina*-o de 2 ou mais varientais/ A

identiica*-o ser8 uma marca comercial/

ua"idadeTuanto 5 ?ualidade os vin+os brasileiros !odem ser:

o Finos: Vin+os elaborados a !artir de uvas vinDeras

o 4e mesa: Vin+os elaborados a !artir de uvas americanas e ou +Dbridas/

"$oo"

4e!endendo do teor de 8lcool de cada vin+o, ele recebe uma classiica*-o:

•

=eves: Vin+os de ( a / g"l• 4e mesa"Finos: 10 a 1 g"l

• =icorosos: 1/1 a 19 g"l

Aç@$ar

Com rela*-o ao a* $ g"l de a*


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0

s es!umantes obedecem aos seguintes !adr.es:

• tra #ruto: at> 6 g"l

•

#ruto: 6/1 a 1$ g"l• %eio Seco: de 20/1 a 60 g"l

• 4oce: acima de 60g"l

Vinho e Sa@de

4escobertas recentes a!ontam o vin+o como um aliado no combate a diversas doen*as/

Atrav>s do consumo moderado e regular/ Segundo a %S, recomenda)se como dose saud8vel,

dois c8lices de vin+o !or dia/

Seguindo)se essa recomenda*-o, entre os eeitos ben>icos do vin+o, !odemos citar:

Aumento do 4= Bo bom colesterolU

Redu*-o do A4= Bo mau colesterolU

4iminui*-o do risco de enarteU

Regulador de !ress-o, !elo seu alto contetico, vasodilatador

!eri>rico, al>m de atuar como antide!ressivo, desinibidor, relaante e grande evocador de

otimismo/ consumo regular de vin+o est8 ligado 5 longevidade e boa ?ualidade de vida/


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1

9uidados a ter $om os Vinhos antes de os servir

saber a!reciar um vin+o, constitui s& !or si uma arte/// vin+o deve ser servido a uma tem!eratura correta !ara e!andir todas as suas

?ualidades, ?ue varia conorme os ti!os de vin+o/ 4e uma maneira geral, devem ser servidos 5

tem!eratura ambiente, ou ligeiramente su!erior B19)22 C, c+ambreando os vin+os generosos

e doces, os vin+os vel+os e os vin+os encor!ados, ainda ?ue recentes, bem como as

aguardentes/ s tintos leves, os brancos secos, os claretes, !al+etes e os ros>s, e tamb>m os

generosos secos, devem beber)se ligeiramente rios B( a 12 C/ %uito rios ou ?uase gelados,

beber)se)-o os vin+os brancos e os es!umantes naturais/

vin+o nunca deve ser su7eito a varia*.es bruscas de tem!eratura, mas antes ser

levado gradualmente 5?uela ?ue se !retende/ Por isso nem deve ser colocado na ;ona de

congela*-o !ara arreecer, nem se deve usar calor direto !ara o a?uecer/ As garraas dos bons

vin+os devem ser desenrol+adas cerca de '0 minutos, 1 +ora antes do consumo, !ara ?ue a

oida*-o do !roduto, ao contacto com o ar, !rovo?ue um come*o de desenvolvimento do

bou?uet / Conv>m usar um saca)rol+as de rosca ou es!iral, munido de uma alavanca, !ara evitar

sacudir o vin+o/ 3ratando)se de vin+os vel+os, conv>m sem!re !rov8)los antes de servir, !ara

evitar sur!resas desagrad8veis B!odem estar !assados ou mortos/ @ormalmente, nosrestaurantes de luo e com uma garraeira ?ue o 7ustii?ue, o !roissional en&ilo ou escan*-o

> encarregado de aconsel+ar e, muitas das ve;es, escol+er mesmo o vin+o !ara acom!an+ar as

reei*.es/

Para tal, tem !endurado ao !esco*o uma tambuladeira em !rata, com a borda e o

centro relevados, 5 semel+an*a do undo da garraa !reto, e com ?ue se avalia a grossura do

vin+o, conorme ele corre ou barra o disco/

Serve tamb>m !ara veriicar a cor do vin+o, ou !ara se l+e a!reciar o c+eiro/

s vin+os devem ir 5 mesa nas !r&!rias garraas originais, de!ois de devidamente

lim!as, tendo o cuidado de a!resentar os r&tulos visDveis/

4evem servir)se os vin+os sem!re com cuidado: os brancos !odem ser deitados nos

co!os de altura de 10)1$ cm, sobretudo ?uando se ?uiser evidenciar o des!rendimento da

es!umaU os tintos, es!ecialmente se orem vel+os, devem ser deitados de menor altura, ou at>

encostando o gargalo da garraa ao co!o e deiando o vin+o correr suavemente/

s co!os nunca devem ser com!letamente c+eios, mas at> 2"' tratando)se de vin+o

branco, ainda um !ouco menos se or tinto ou generoso, !ara mel+or se a!reciarem os aromas/


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s co!os devem ser incolores, suicientemente grandes !ara ?ue se l+es !ossa im!rimir um

certo movimento de rota*-o, indis!ens8vel ao des!rendimento do bou?uet , sem o !erigo de o

vin+o sair, devem de !reerncia, ter !> e, inalmente, ser discretos !ara n-o desviaremecessivamente a aten*-o do vin+o ?ue contm/

Tuando n-o se dis!on+a de mais de 2 ti!os de co!os !ara os vin+os de consumo, devem

ser usados os mais !e?uenos !ara o vin+o branco e os maiores !ara o vin+o tinto/


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8e4 verdades so-re o serviço de vinhos e espumantes

1F 3a*as de es!umante + ineica; !ara oigenar o vin+o tinto:

studos com!rovaram ?ue este !rocedimento, considerado correto antigamente, n-o oigena o

vin+o !or?ue a troca > Dnima/ Precisa ou dese7a oigenar Nse uma 7arra ou decanter /

GF Eosto n-o se discute///mais se a!rimora:

consumidor de vin+os e es!umantes > !rogressivo, ou se7a com o tem!o vai educandoo !aladar e !rocura os gostos mais naturais e verdadeiros/ Pode iniciar com !rodutos mais

am8veis, adocicados, !assa !ara os mais ligeiros e inalmente c+ega aos mais e!ressivos/

Come*a com um %oscatel, !assa !ara o demi e inalmente c+ega ao brut ou nature /

5F undamental a !resen*a de 8gua sem g8s e ligeiramente esriada nas reei*.es

+armoni;adas:

A7uda a manter o !aladar lim!oJ na !assagem de alimento !ara bebida ou vice)versa

al>m de manter o cor!o +idratado/

6F A mel+or orma de abrir um 7antar ou almo*o > com uma ta*a de es!umante seco

Bbrut ou nature :

es!umante com elevada acide; e g8s carbHnico estimula a orma*-o de saliva abrindo

as !a!ilas gustativas/


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F A tem!eratura de servi*o do vin+o tinto > undamental !ara destacar seu sabor:

vel+o e surrado ditado de tem!eratura ambienteJ > verdadeiro !ara os vin+os tintos

mais maduros e envel+ecidos, desde ?ue esta tem!eratura n-o ultra!asse os de;oito graus/ stintos mais 7ovens e ligeiros devem ser esriados moderadamente !ara ressaltar os aromas e

sabor/

HF A se?uncia correta beneicia os vin+os:

s vin+os mais 7ovens e menos com!leos devem ser servidos antes dos maduros ou

envel+ecidos/ !rimeiro se mostra ade?uadamente sem !re7udicar ou abaar o vin+o seguinte/

IF armoni;ar ade?uadamente alimentos e bebidas > mais sim!les do ?ue se imagina:

Nse o bom senso, n-o ?ueira inventar a roda, se7a discreto no nculos em dierentes lugares no mundo/ Sim, acredite, !eie, salvo raras e +onrosas ece*.es,

+armoni;a mel+or com vin+os brancos e es!umantes/

10F A guarda a; bem aos vin+os:4esde ?ue moderada sim/ @en+um vin+o ou es!umante se !re7udica com a guarda

durante !erDodos de at> do;e meses desde ?ue conservados ao m8imo abrigo da lu; e a

tem!eraturas constantes e relativamente baias, ineriores e 20 e su!eriores a 10C/


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L:i$o

Bagaço ) mat>rias s&lidas da uva esmagada, im!regnadas de vin+o a!&s o

escorrimento, ?uando esgotadas !ela !rensagem constituem o baga*o !rensado/Baum ) escala de densidade utili;ada !ara mostos e vin+os doces ?ue !ermite

inerir o grau de do*ura do !roduto/

Bene#;$io ou aguardentaç%o ) adi*-o de aguardente ao mosto em

ermenta*-o/

BouJuet ) con7unto de aromas do vin+o desenvolvidos es!ecialmente durante a

ermenta*-o e envel+ecimento/

8esenga$e ) se!ara*-o dos bagos de uva dos enga*os/

Es$orrimento ) escoamento, antes da !rensagem, do suco contido nas uvas

esmagadas ou no baga*o/

Esmagamento ) a*-o de esmagar as uvas aim de libertar o mosto ?ue cont>m/

Lotaç%o ) elabora*-o de um lote atrav>s da mistura de dois ou mais vin+os/

Lote ) vin+o obtido !ela mistura +omogenei;ada de dois ou mais vin+os/

(a$eraç%o ) contato !rolongado do mosto com as !artes s&lidas da uva com

vista 5 etra*-o de com!ostos res!ons8veis !ela cor e aromas/

(osto ) sumo da uva ?ue n-o soreu ermenta*-o/(osto em ermenta*-o ) sumo da uva no decurso da ermenta*-o alco&lica/

!isa ) esmagamento das uvas !ara se a;er o vin+o ?uando eetuado !or !> de

+omem/

Remontagem ) o!era*-o ?ue consiste em tirar o mosto em ermenta*-o !ela

!arte inerior da cuba !ara o lan*ar na !arte su!erior da mesma vasil+a, tendo em vista

o seu are7amento e avorecer a etra*-o de com!ostos res!ons8veis !ela cor bem como

!romover a +omogenei;a*-o do mosto em ermenta*-o/

,ras#ega ) o!era*-o ?ue consiste em trans!or o vin+o de uma vasil+a !ara outra

com o im de o se!arar do seu de!&sito Bborras ou de !romover o seu are7amento/

Vinho Li$oroso ) ti!o de vin+o es!ecial em ?ue, n-o ecluindo situa*.es

convenientemente deinidas na legisla*-o comunit8ria, a ermenta*-o natural do mosto

das uvas > interrom!ida !ela adi*-o de aguardente vDnica, tal como sucede no Vin+o do

Porto/


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Regi&es

!ortuga" !ossui as seguintes regi.es vinDcolas:

• Vinhos Regionais o A"enteo

o A"garve

o 8%o e Bairrada

o 8ouro

o Estremadura

o K"has At"nti$as

o Ri-ateo

o Set@-a"

• Vinhos Verdes

(microsoft word - 3337 - servi_347o de vinhos).pdf

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