essencial vinhos

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    Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

    Embrapa Uva e Vinho

    Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

    Documentosn 48

    Conhecendo o essencial

    sobre uvas e vinhos

    Celito Crivellaro GuerraFrancisco MandelliJorge ToniettoMauro Celso Zanus

    Umberto Almeida Camargo

    Bento Gonalves, RS2009

    ISSN 1516-8107

    Junho, 2009

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    Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

    Embrapa Uva e Vinho

    Rua Livramento, 51595700-000 Bento Gonalves, RS, Brasil

    Caixa Postal 130Fone: (0xx)54 455-8000Fax: (0xx)54 451-2792http://[email protected]

    Comit de Publicaes da Unidade

    Presidente: Gilmar Barcelos KuhnSecretria-Executiva: Nmora Gazzola TurchetMembros: Gildo Almeida da Silva e Francisco Mandelli

    Normalizao bibliogrfica: Ktia Midori HiwatashiTratamento de ilustraes: Acervo da Embrapa Uva e VinhoElaborao da capa: Ana Paula Bombardelli

    1 edio

    1 impresso 2005: 3.000 exemplares2 impresso 2009: 1.000 exemplares

    Todos os direitos reservados.

    A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).

    CIP. Brasil. Catalogao-na-publicaoEmbrapa Uva e Vinho________________________________________________________________________

    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos / Celito Crivellaro Guerra...[et al.]. Bento Gonalves : Embrapa Uva e Vinho, 2009.69 p. : il. ; 10 cm. -- (Documentos / Embrapa Uva e Vinho, ISSN

    1516-8107 ; 48).

    1. Viticultura. 2. Uva. 3. Variedade. 4. Enologia. 5. Vinho. 6.Classificao. 7. Anlise Sensorial. 8. Espumante. I. Guerra, CelitoCrivellaro. II. Mandelli, Francisco. III. Tonietto, Jorge. IV. Zanus, MauroCelso. V. Camargo, Umberto Almeida. VI. Srie.

    CDD 663.2 (21. ed.)_______________________________________________________________________

    Embrapa 2009

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    Autores

    Celito Crivellaro GuerraEngenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva eVinho. E-mail: [email protected]

    Francisco MandelliEngenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva eVinho. E-mail: [email protected]

    Jorge ToniettoEngenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva eVinho. E-mail: [email protected]

    Mauro Celso ZanusEngenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva eVinho. E-mail: [email protected]

    Umberto Almeida Camargo

    Engenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva eVinho. E-mail: [email protected]

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    Apresentao

    A vitivinicultura brasileira tem apresentado crescimento significativo nos

    ltimos anos, decorrente da vigorosa expanso na rea cultivada e na

    tecnologia de produo de uvas e de elaborao de vinhos. Merece

    destaque a difuso da produo de uvas e vinhos, alm de outros

    derivados, para regies emergentes em diversas regies do Brasil, desde

    a Metade Sul do Rio Grande do Sul at a regio Nordeste, passando por

    plos de importncia crescente nos Estados de Minas Gerais, So Paulo,

    Mato Grosso e Gois. A variabilidade de climas e solos do Brasil traz

    como resultado adicional um enorme potencial de obteno de produtos

    com caractersticas diferenciadas, aptas a agradarem os diferentes

    paladares dos consumidores. Trata-se de uma evoluo resultante do

    esforo conjunto de produtores, vinificadores, empresrios,

    extensionistas, tcnicos, pesquisadores, entre outros, que certamente

    contriburam em grande medida para que a vitivinicultura nacional passea ter um reconhecimento crescente quanto qualidade de seus

    produtos.

    Soma-se a esse esforo a insero crescente de conceitos como

    zoneamento vitivincola, indicaes geogrficas como sinais de

    qualidade, segurana dos alimentos, alimentos funcionais,

    sustentabilidade ambiental, entre outros, que colocam a atividade em

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    sintonia com as tendncias da vitivinicultura mundial, na qual a

    competitividade cada vez mais essencial para a sustentabilidade

    econmica e social. Em adio, esse aprimoramento na atividade

    vitivincola tem trazido resultados altamente promissores, haja vista a

    expressiva quantidade de premiaes em concursos nacionais e

    internacionais.

    A tecnologia, fruto da pesquisa e desenvolvimento e misso da

    Embrapa, est inserida neste contexto, pois componente fundamental

    para a obteno de produtos de elevada qualidade. neste sentido que,

    durante seus 30 anos de existncia como Embrapa Uva e Vinho, vrias

    tecnologias de elevado impacto tcnico, econmico, social e ambiental,

    tm sido disponibilizadas ao setor produtivo.

    O objetivo desta publicao contribuir para ampliar a base de

    conhecimento dos vinhos brasileiros, desde as principais regies evariedades, as tcnicas de elaborao dos principais produtos at os

    princpios tcnicos da degustao do produto final. nossa expectativa

    que o conhecimento aqui sistematizado se agregue ao esforo do setor

    produtivo para que mais consumidores aprendam a apreciar o fruto da

    evoluo que tem sido caracterstica da vitivinicultura brasileira e que

    ainda tem promissoras fronteiras a serem exploradas.

    Alexandre Hoffmann

    Chefe-Geral da Embrapa Uva e Vinho

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    Sumrio

    Regies de Produo ............................................................... 9

    Variedades de Uva .................................................................. 17

    Variedades tintas .............................................................. 18

    Variedades brancas .......................................................... 25O Clima e a Safra Vitcola ........................................................ 31O efeito da poca de maturao ......................................... 33Safra ruim para Chardonnay e tima para o CabernetSauvignon? ...................................................................... 34

    Tipos de Vinho ....................................................................... 39

    1. Definio .................................................................. 392. Classificao dos vinhos .............................................. 393. Classificao de bebidas vnicas ................................... 43

    4. Classificao de destilados base de vinho ................... 445. Coquetis base de vinho ........................................... 45

    Processos de Elaborao .......................................................... 47

    1. Elaborao de vinhos tranqilos .................................... 472. Elaborao de vinhos espumantes ................................. 56

    Tpicos de Degustao de Vinhos e Espumantes ......................... 59

    Vocabulrio ..................................................................... 59A tcnica da degustao ................................................... 61Caractersticas dos vinhos de elevada qualidade .................... 62Descrevendo vinhos varietais .............................................. 62A degustao dos espumantes ........................................... 65A temperatura certa para apreciar os vinhos ......................... 66

    Referncias Bibliogrficas ......................................................... 69

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    Regies de Produo_______________________________Jorge Tonietto

    Nos cinco continentes, o mundo da uva e do vinho concerne mais de

    40 pases segundo os dados da OIV (Figura 1). Os maiores produtores

    de vinho so a Frana, a Itlia, a Espanha, os Estados Unidos e a

    Argentina.

    A partir da introduo do cultivo da videira no Brasil, ocorrida em 1535,

    muitas regies brasileiras em diferentes Estados chegaram a

    experimentar e a desenvolver o cultivo da uva e a produo de vinhos.

    Contudo, a vitivinicultura somente ganhou impulso e tornou-se atividade

    de importncia scio-econmica a partir do final do sculo XIX, com a

    chegada dos imigrantes italianos, sobretudo no Estado do Rio Grande do

    Sul. Atualmente o Brasil o 16 produtor mundial de vinho, com

    regies produtoras situadas nos paralelos clssicos da viticultura

    mundial do Hemisfrio Sul, como tambm com vinhedos destinados

    elaborao de vinhos na zona intertropical (Figura 1).

    No Brasil, mais de uma dezena de regies produzem vinhos finos e/ou

    vinhos de consumo corrente. Os vinhos finos so aqueles elaborados

    exclusivamente a partir de uvas de variedades europias (Vitis

    vinifera L.).

    Atualmente, a vitivinicultura brasileira de vinhos finos desenvolvida

    como atividade economicamente importante nas regies geogrficas Sul

    e Nordeste. Nas regies sulbrasileiras colhe-se uma safra por ano, comona clssica viticultura mundial. J no Nordeste as colheitas se sucedem

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 10

    ao longo do ano. As diferentes regies, com distintas caractersticas de

    clima, solo, variedades de uvas, sistemas de produo e de vinificao e

    envelhecimento possibilitam a produo de vinhos com ampla

    diversidade de caractersticas de sabor e aroma, peculiares, o que

    constitui uma das qualidades da vitivinicultura brasileira atual.

    Os quatro Estados brasileiros produtores de vinhos finos e suas

    respectivas regies so:

    - Estado do Rio Grande do Sul

    O Estado do Rio Grande do Sul, localizado na regio Sul do Brasil, o

    maior produtor, com 3 regies vitivincolas: a tradicional regio

    produtora da Serra Gacha e as regies emergentes Campanha e

    Serra do Sudeste (Figura 2).

    Na regio tradicional da Serra Gacha (Figura 2), cujo cultivo de uvas

    data do final do sculo XIX, a principal rea de cultivo de uvas para aelaborao de vinhos finos est localizada sobretudo na margem

    esquerda do Rio das Antas, em Bento Gonalves, Monte Belo do Sul,

    Garibaldi, Farroupilha, Caxias do Sul e municpios vizinhos (Figura 3).

    A atividade envolve milhares de produtores.

    Uma sub-regio da Serra Gacha hoje constitui-se na primeira Indicao

    Geogrfica do Brasil: a Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos,

    cuja rea delimitada est apresentada na Figura 4. Os vinhos que obtm

    o qualificativo de IP Vale dos Vinhedos, possuem identificao no rtulo

    e ostentam o selo de controle numerado. Cabe referir que outras zonas

    especficas esto buscando qualificar-se como IP: Monte Belo do Sul,

    Pinto Bandeira e o Submdio So Francisco.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 11

    Os vinhedos comerciais da regio da Campanha tiveram incio na

    dcada de 1980. A topografia da regio permite o estabelecimento de

    mdulos de vinhedos extensos que podem ser amplamente

    mecanizados. O clima e o solo distintos conferem regio, que

    experimenta um perodo de expanso da rea cultivada, um novo

    potencial na produo de vinhos finos brasileiros (Figura 2).

    A viticultura da regio da Serra do Sudeste (Figura 2) teve igualmente

    incio na dcada de 1980. Contudo, foi nos ltimos anos que diversos

    novos empreendimentos vitcolas foram estabelecidos. A paisagempermite a mecanizao nos vinhedos e o clima e o solo so

    caractersticos e distintos dos encontrados na Serra Gacha e na

    Campanha, configurando uma regio de produo emergente.

    Cabe registrar tambm, que uma pequena produo teve incio

    recentemente na regio dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do

    Sul.

    - Estado de Santa Catarina

    O Estado de Santa Catarina tambm passou a implementar nos ltimos

    anos um conjunto de vinhedos destinados produo de vinhos finos na

    regio de So Joaquim, junto ao Planalto Sul Catarinense (Figura 5).

    Com vinhedos de altitude, So Joaquim representa a regio mais fria

    das regies produtoras de vinhos do Brasil.

    - Estados de Pernambuco e Bahia

    No Nordeste do Brasil, junto aos Estados de Pernambuco e da Bahia,

    encontra-se a regio vitivincola do Vale do Submdio So Francisco

    (Figura 6). Ela est situada em zona de clima tropical semi-rido, entre

    09 e 10 de latitude Sul. O clima vitcola da regio apresenta

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 12

    variabilidade intra-anual, o que possibilita a produo de uvas e de

    vinhos ao longo de todos os meses do ano. Esta regio uma das

    regies emergentes que teve incio nos anos de 1980 e que hoje

    experimenta um perodo de expanso da produo de vinhos finos, com

    uma tipicidade distinta das tradicionais regies produtoras da viticultura

    mundial.

    Figura 1. Pases vitivincolas do mundo e sua importncia na produo mundial:paralelos da viticultura clssica de produo de vinhos nos Hemisfrios Sul eNorte e a nova fronteira na zona intertropical, que inclui o Brasil (Elaborao:Jorge Tonietto).

    PASES VITIVINCOLAS DO MUNDO

    Paralelos da Viticultura ClssicaParalelos da Viticultura Clssica- Hemisfrio Norte- Hemisfrio Norte

    Paralelos da Viticultura ClssicaParalelos da Viticultura Clssica- Hemisfrio Sul- Hemisfrio Sul

    Maiores produtores

    Menores produtores

    Paralelos daParalelos daZona IntertropicalZona Intertropical

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 13

    Figura 2. Localizao das regies vitivincolas produtoras de vinhos finos do RioGrande do Sul: Serra Gacha, Campanha e Serra do Sudeste (Elaborao: JorgeTonietto; Cartografia digital: Nassa Batista da Luz).

    RIO GRANDE DO SUL

    CAMPANHACAMPANHA

    SERRA DO SUDESTESERRA DO SUDESTE

    SERRA GACHASERRA GACHA

    Foto: Acervo Miolo

    Foto: Jorge Tonietto

    Foto: Acervo Embrapa

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 14

    Figura 3. Distribuio da rea de cultivo de Vitis vinifera destinada produode uvas para a elaborao de vinhos finos na regio vitivincola da SerraGacha, no Estado do Rio Grande do Sul (Fonte: Tonietto e Falcade, 2003).

    Figura 4. Limites geogrficos da rea de produo delimitada da Indicao de

    Procedncia Vale dos Vinhedos, composta por parte dos municpios de BentoGonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, na Serra Gacha, Rio Grande do Sul(Fonte: Falcade et al., 1999).

    rea de Cultivo de Uvas para Vinhos Finos na Serra Gacha

    Escala0 5 10 Km

    N

    RS

    BENTOGONALVES

    SO VALENTIMDO SUL

    COTIPOR

    MONTE BELODO SUL

    GARIBALDI

    NOVA PDUA

    FLORESDA CUNHA

    CAXIAS DO SUL

    FARROUPILHA

    SANTATEREZA

    NOVA ROMADO SUL

    Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedosrea Delimitada

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 15

    Figura 5. Localizao da regio de So Joaquim, no Planalto Sul Catarinense(Elaborao: Jorge Tonietto; Cartografia digital: Nassa Batista da Luz).

    Figura 6. Localizao da regio vitivincola do Vale do Submdio So Francisco,nos Estados de Pernambuco e Bahia (Elaborao: Jorge Tonietto; Cartografiadigital: Nassa Batista da Luz).

    SANTA CATARINA

    Santa Catarina

    SO JOAQUIMSO JOAQUIMFoto: Gilmar B. Kuhn

    PERNAMBUCO E BAHIA

    Bahia

    Pernambuco

    VALE DO SUBMDIO SO FRANCISCOVALE DO SUBMDIO SO FRANCISCO

    Foto: Acervo Miolo

    Foto: Jorge Tonietto

    Foto: Jorge Tonietto

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 17

    Variedades de Uva_______________________________Umberto Almeida Camargo

    Existem, no mundo, milhares de variedades de uva. A maioria delas

    pertence espcie Vitis vinifera, originria do Cucaso, de onde foi

    difundida por toda a costa mediterrnea h centenas de anos, seja para

    a produo de fruta para consumo in natura, seja como matria-prima

    para a elaborao de vinhos. Foi na costa mediterrnea que, ao longo desculos de cultivo, foram selecionadas estas milhares de variedades de

    Vitis vinifera, especialmente variedades destinadas elaborao de

    vinhos. Algumas delas ganharam o mundo, consagrando-se pela ampla

    capacidade de adaptao e pelas caractersticas dos vinhos que

    originam; outras, de adaptao mais restrita, permaneceram em suas

    regies de origem, proporcionando aos seus habitantes a oportunidade

    de elaborao de produtos tpicos e exclusivos.

    O Brasil pertence ao chamado novo mundo vitivincola, juntamente com

    Chile, Argentina, Estados Unidos, frica do Sul, Austrlia e outros, cuja

    base de produo so variedades importadas dos tradicionais pases

    produtores de vinhos da regio mediterrnea. Em geral so variedadescosmopolitas, cujos vinhos gozam de renome internacional como

    varietais. Todavia, existem tambm variedades cuja adaptao e

    qualidade dos vinhos a que do origem se destacaram em determinadas

    condies especficas dos novos pases vitivincolas. Como exemplos

    pode-se citar a Riesling Itlico nas condies da Serra Gacha.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 18

    Figura 7. Cacho de CabernetFranc (Foto: Umberto AlmeidaCamargo).

    A vitivinicultura brasileira nasceu e cresceu com base em uvas

    americanas, as chamadas uvas comuns, variedades das espcies Vitis

    labrusca e Vitis bourquina, usadas para a elaborao de vinhos de mesa.

    Entretanto, a partir de meados do sculo XX comearam a ser

    elaborados vinhos finos, com uvas de variedades de Vitis vinifera,

    tambm conhecidas como uvas finas. As principais variedades deste

    grupo cultivadas no Brasil so apresentadas a seguir.

    Variedades tintas

    Cabernet Franc

    uma variedade francesa da regio

    de Bordeaux. Foi introduzida no Rio

    Grande do Sul pela Estao

    Agronmica de Porto Alegre, por

    volta de 1900. Na dcada de 1920

    j era cultivada comercialmente

    pelos irmos maristas em Garibaldi.

    Sua grande difuso no Estado,

    entretanto, ocorreu nas dcadas de

    1970 e 1980, tornando-se a base

    dos vinhos finos tintos brasileiros

    nesse perodo. A partir da, foi

    superada pelas cultivares Cabernet

    Sauvignon e Merlot nos novos

    plantios de uvas tintas finas. A Cabernet Franc adapta-se muito bem

    s condies da Serra Gacha, medianamente vigorosa e bastante

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 19

    Figura 8. Cachos de CabernetSauvignon (Foto: UmbertoAlmeida Camargo).

    produtiva, proporcionando colheita de uvas de boa qualidade, atingindo

    facilmente 18Brix a 20Brix, em vinhedos bem conduzidos. Origina

    vinho com tipicidade, apropriado para ser consumido ainda jovem.

    Em anos menos chuvosos, durante o perodo de maturao, o vinho

    mais encorpado e tem colorao mais intensa, apresentando

    considervel evoluo qualitativa com alguns anos de envelhecimento.

    Na regio do Vale do Loire, na Frana, utilizada para a elaborao de

    vinhos rosados de alta qualidade.

    Cabernet Sauvignon

    Trata-se de uma antiga variedade da

    regio de Bordeaux, Frana, hoje

    plantada com sucesso em muitos pases

    vitcolas. Em 1913, j era cultivada

    experimentalmente pelo Instituto

    Agronmico e Veterinrio de Porto

    Alegre. As primeiras tentativas de sua

    difuso comercial no Rio Grande do Sul

    ocorreram nas dcadas de 1930 e

    1940. Entretanto, foi a partir do final

    da dcada de 1980, com o incremento

    da produo de vinhos varietais, que

    ganhou expresso no Estado. Vrios

    clones procedentes da Frana, da

    Califrnia, da Itlia e da frica do Sul foram trazidos para a formao

    dos novos parreirais. Atualmente a vinfera tinta mais importante do

    Estado, vem sendo ampliado seu cultivo no Vale do So Francisco e emnovos plos, como o de So Joaquim, em Santa Catarina, que apostam

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    Figura 9. Cachos de Merlot(Foto: Umberto Almeida

    Camargo).

    nesta variedade. uma planta muito vigorosa e medianamente

    produtiva. Em vinhedos bem conduzidos obtm-se uvas aptas

    elaborao de vinhos tintos tpicos, que podem evoluir em qualidade

    com alguns anos de envelhecimento. bastante susceptvel s doenas

    de lenho que, se no forem controladas convenientemente, reduzem a

    produtividade e causam morte precoce das plantas. O vinho de

    Cabernet Sauvignon mundialmente reputado pelo seu carter

    varietal, com intensa colorao, riqueza em taninos e complexidade de

    aroma e buqu. Evolui com o envelhecimento, atingindo sua mxima

    qualidade desde dois a trs anos at cerca de vinte anos em

    determinadas safras do Mdoc, Frana, por exemplo.

    Merlot

    Pode ser considerada como uma

    variedade originria do Mdoc,

    Frana, onde j era cultivada em

    1850. Da expandiu-se para outras

    regies da Frana e para muitos

    outros pases vitcolas, tornando-se

    uma variedade cosmopolita.

    Os registros da Estao Experimental

    de Caxias do Sul informam que na

    dcada de 1920 a Merlot j era

    cultivada no municpio por viticultores

    pioneiros no plantio de castas finas.

    Foi uma das cultivares bsicas para a

    Companhia Vincola Riograndensefirmar o conceito dos seus vinhos

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 21

    Figura 10. Cacho de

    Pinotage (Foto: UmbertoAlmeida Camargo).

    finos varietais em meados do sculo passado. Tornou-se, a partir da

    dcada de 1970, uma das principais vinferas tintas do Rio Grande do

    Sul. Nos ltimos anos cresceu em conceito, sendo, juntamente com a

    Cabernet Sauvignon, uma das vinferas tintas mais plantadas no

    mundo. uma cultivar muito bem adaptada s condies do sul do

    Brasil, sendo cultivada tambm em Santa Catarina. Proporciona

    colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20Brix, porm,

    bastante susceptvel ao mldio. Origina vinho de alta qualidade,

    consagrado como varietal e tambm muito usado em cortes com vinhos

    de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e de outras castas de

    renome.

    Pinotage

    Pinotage resultante do cruzamento

    Pinot Noir x Cinsaut, realizado na

    frica do Sul pelo Prof. Peroldt, em

    1922. Ela s foi propagada para

    testes em reas comercias em 1952,

    e em 1959 foi consagrada, ganhando

    o concurso de vinhos jovens da cidade

    do Cabo. O nome Pinotage uma

    combinao dos nomes Pinot com

    Hermitage, sendo esta uma

    denominao usada para a Cinsaut

    na frica do Sul. Foi trazida ao Brasil

    em 1979, pela Maison Forestier,

    sendo cultivada experimentalmentenos vinhedos da empresa, em

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 22

    Figura 11. Cachos de Pinot

    Noir (Foto: Umberto AlmeidaCamargo).

    Garibaldi. A partir de 1990 comeou a ser plantada comercialmente na

    Serra Gacha. produtiva, resistente a podrides do cacho e apresenta

    timo potencial glucomtrico, atingindo, normalmente, 20Brix a

    22Brix, com uma acidez total ao redor de 110 mEq/L. Origina vinho

    frutado, apto a ser consumido jovem, e tambm vem sendo usada para

    a elaborao de vinhos espumantes.

    Pinot Noir

    O bero da Pinot Noir a Borgonha,

    na Frana, onde utilizada para a

    elaborao de vinhos tintos de alto

    conceito. Tambm ocupa lugar de

    destaque na regio da Champagne,

    originando, juntamente com a

    Chardonnay, os famosos vinhos

    espumantes da regio. uma

    variedade precoce, de ciclo curto, e

    por isso muito difundida em vrios

    pases da Europa setentrional. Foi

    introduzida no Brasil h mais de

    setenta anos, permanecendo nas

    colees ampelogrficas das estaes

    experimentais. A difuso comercial da Pinot Noir, no Rio Grande do

    Sul, foi iniciada no final da dcada de 1970, sendo, aqui, utilizada para

    a elaborao de vinho tinto varietal e para vinhos espumantes.

    Entretanto, uma cultivar de difcil adaptao s condies do Estado

    em razo de sua alta susceptibilidade podrido, causada por Botrytiscinerea e a outras podrides da uva. Se ocorrer chuva durante a

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 23

    Figura 12. Cacho de Syrah(Foto: Umberto AlmeidaCamargo).

    maturao, o que normal no sul do Brasil, alm das perdas diretas

    causadas pelas podrides, o vinho no apresenta sua tipicidade varietal.

    Syrah

    Syrah uma das mais antigas castas

    cultivadas. Algumas referncias

    sugerem que seria originria de

    Schiraz, na Prsia, outras, que seria

    nativa da Vila de Siracusa, na Siclia.

    Independentemente de sua origem,

    Syrah cultivada na Frana h muito

    tempo, principalmente em Ctes-du-

    Rhne, Isere e Drme. Da Frana,

    expandiu-se por muitos pases, sendo

    hoje uma das variedades tintas mais

    plantadas no mundo. Chegou ao Rio

    Grande do Sul em 1921, procedente

    dos vinhedos Vila Cordlia, de So

    Paulo. At 1970, no logrou espao

    nos vinhedos comerciais do Estado. Desde ento, entretanto,

    acompanhando a histria de outras vinferas finas francesas, comeou a

    ser plantada comercialmente em Santana do Livramento e na Serra

    Gacha, a partir de mudas importadas por vincolas destas regies.

    uma casta muito vigorosa e produtiva, caractersticas que, aliadas a

    sua alta sensibilidade a podrides do cacho, a tornam de difcil cultivo

    nas condies ambientais da Serra Gacha. Todavia, nas condies

    semi-ridas do Nordeste, tem mostrado tima performance na regio do

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 24

    Figura 13. Cachos de Tannat (Foto:Umberto Almeida Camargo).

    Submdio So Francisco. O vinho de Syrah caracterstico pelo seu

    aroma e buqu.

    Tannat

    A Tannat originria da

    regio de Madiran, no sul

    Frana, onde est sua maior

    rea de cultivo. Tambm

    importante no Uruguai, onde

    a principal vinfera tinta

    cultivada. Foi introduzida no

    Rio Grande do Sul pela

    Estao Experimental de

    Caxias do Sul, em 1947,

    procedente da Argentina.

    Novas introdues foram feitas, por essa mesma instituio, em 1971 e

    1977, com materiais vindos da Califrnia e da Frana, respectivamente.

    Destacou-se nos experimentos, passando a ser avaliada em unidades de

    observao instaladas em propriedades de viticultores no incio da

    dcada de 1980. No mesmo perodo, foi plantada em Santana do

    Livramento pela empresa National Distillers e a partir de 1987 comeou

    a ser difundida comercialmente na Serra Gacha. uma variedade de

    mdio vigor, bastante produtiva; apresenta bom potencial glucomtrico

    e comporta-se bem em relao s doenas fngicas. O vinho de

    Tannat rico em cor e em extrato, servindo para corrigir as

    deficincias, destas caractersticas, em outros vinhos de vinfera.

    Tambm tem sido comercializado, com sucesso, como vinho varietal.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 25

    Figura 14. Cachos de Chardonnay(Foto: Umberto Almeida Camargo).

    um vinho bastante adstringente e, portanto, necessita de

    envelhecimento.

    Variedades brancas

    Chardonnay

    Variedade de origem francesa,

    possivelmente da Borgonha, a

    Chardonnay foi introduzida emSo Roque, SP, em 1930, e no

    Rio Grande do Sul em 1948. No

    houve difuso comercial desses

    materiais, que permaneceram nas

    dependncias das Estaes

    Experimentais de So Roque e de

    Bento Gonalves,

    respectivamente. A partir do final

    da dcada de 1970, por interesse

    do setor vitivincola, esta casta

    foi trazida de procedncias

    diversas e difundida na Serra

    Gacha, tanto pelos rgos de

    pesquisa como pela iniciativa privada. uma casta de brotao precoce,

    sujeita a prejuzos causados por geadas tardias. Adapta-se bem s

    condies da Serra Gacha, com vigor e produtividade mdios,

    atingindo boa graduao de acar em anos favorveis. A Chardonnay

    goza de renome internacional, especialmente pela qualidade dos vinhos

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    Figura 15. Cacho de MalvasiaBianca (Foto: Umberto AlmeidaCamargo).

    que origina na Borgonha, assim como, pelos famosos espumantes

    elaborados na regio de Champagne, em corte com Pinot Noir.

    No Brasil tem sido usada para a elaborao de vinho fino varietal e

    tambm para vinhos espumantes.

    Malvasia Bianca

    A Malvasia Bianca foi

    introduzida no Rio Grande do

    Sul pela Estao Experimental

    de Caxias do Sul, em 1970,

    procedente da Universidade da

    Califrnia. Avaliada por

    pesquisa, demonstrou bom

    desempenho produtivo na Serra

    Gacha, surgindo como uma

    alternativa de uva aromtica

    para a regio. A partir de

    unidades de observao,

    instaladas no campo de testes

    da Cooperativa Vincola Aurora

    Ltda. e em propriedades de

    viticultores, comeou a ser

    plantada comercialmente em

    meados da dcada de 1980. Origina vinho acentuadamente moscatel

    que pode ser comercializado como varietal ou ser usado como fonte de

    aroma em cortes com outros vinhos brancos. Todavia, tem sido usada

    principalmente para a elaborao de vinhos espumantes do tipomoscatel.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 27

    Figura 16. Cacho de MoscatoBranco (Foto: Umberto AlmeidaCamargo).

    Moscato Branco

    Apesar do nome Moscato

    Italiano, ainda no h uma

    definio da identidade desta

    cultivar com nenhuma das

    vrias cultivares de uvas

    aromticas descritas na

    ampelografia italiana. Em 1931,

    esta variedade j fazia parte docampo de matrizes da Estao

    Experimental de Caxias do Sul

    para a distribuio de material

    propagativo aos viticultores.

    muito bem adaptada s

    condies do sul do Brasil,

    sendo cultivada tambm em

    Santa Catarina. resistente

    antracnose, porm, bastante

    susceptvel ao apodrecimento da uva. Apresenta alta fertilidade, o que

    leva, muitas vezes, os agricultores a exagerarem na carga, prejudicando

    a qualidade. Nestes casos, a uva no atinge a maturao, sendo colhida

    com baixo teor de acar e acidez excessivamente elevada. Alm disso,

    os vinhedos com sobrecarga tm apresentado problemas de declnio e

    morte precoce de plantas. Entretanto, em vinhedos bem conduzidos, em

    anos favorveis, proporciona colheitas abundantes, de uvas de tima

    qualidade. Origina vinho acentuadamente moscatel, usado

    principalmente em cortes, como fonte de aroma para outros vinhos;

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 28

    Figura 17. Cacho de MoscatoCanelli (Foto: Umberto AlmeidaCamargo).

    tambm empregada para a elaborao de espumantes, principalmente

    os do tipo moscatel.

    Moscato Canelli

    Variedade de uva procedente da

    Itlia, introduzida no Vale do

    Submdio So Francisco no incio

    da dcada de 1980, quando l se

    iniciou o cultivo de uvas para

    vinho. Apresentou tima adaptao

    s condies do semi-rido

    nordestino, sendo a principal uva

    branca cultivada atualmente

    naquela regio. Alm de

    empregada na elaborao de

    vinhos de mesa varietais, tambm

    tem sido usada, com sucesso, na

    elaborao de vinhos espumantes

    do tipo moscatel.

    Prosecco

    Estudos ampelogrficos, realizados a partir de 1979, mostram que a

    variedade encontrada nos vinhedos de Bento Gonalves, com o nome de

    Biancheta Bonoriva, , na realidade, a Prosecco. No h registros

    sobre sua difuso, mas, segundo informaes dos viticultores, ela

    plantada h muitos anos neste municpio. Mais recentemente, no final

    da dcada de 1970, talo Zanella, empresrio e viticultor de Farroupilha,

    importou mudas de Prosecco da Itlia para plantio em sua propriedade.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 29

    Figura 18. Cachos de Prosecco(Foto: Umberto Almeida Camargo).

    Este material serviu de base

    para novos plantios na regio a

    partir de 1980. A Prosecco

    originria do norte da Itlia,

    onde utilizada para a

    elaborao de conceituado

    vinho espumante, que leva seu

    nome. Apresenta bom

    desempenho agronmico na

    Serra Gacha, porm, em

    virtude da precocidade de

    brotao, pode sofrer danos

    causados por geadas tardias em

    reas susceptveis. A exemplo

    do que ocorre na Itlia, tambmaqui origina espumantes de boa

    qualidade, muito bem aceitos pelo consumidor brasileiro.

    Riesling Itlico

    A Riesling Itlico tambm uma variedade do norte da Itlia, onde

    cultivada principalmente em Veneza, Pavia, Udine, Treviso e Bolzano.

    Foi trazida para o Rio Grande do Sul pela Estao Agronmica de Porto

    Alegre em 1900. A Companhia Vincola Riograndense foi pioneira na

    elaborao de vinho varietal desta cultivar no Estado e estimulou sua

    difuso na Serra Gacha. A partir de 1973, houve grande incremento na

    rea cultivada, tornando-se uma das principais uvas finas brancas da

    regio. A planta de Riesling Itlico apresenta mdio vigor, frtil,produtiva e muito bem adaptada ao ambiente da Serra Gacha. Em anos

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    Figura 19. Cacho de RieslingItlico (Foto: Umberto AlmeidaCamargo).

    favorveis, proporciona colheitas

    abundantes, de uvas que chegam

    a 20Brix na plena maturao.

    Entretanto, em anos mais

    chuvosos, o viticultor, muitas

    vezes, se v forado a antecipar a

    colheita devido incidncia de

    podrides do cacho. O vinho de

    Riesling Itlico fino, com aroma

    sutil e tpico, comercializado como

    vinho fino de mesa varietal e,

    tambm, utilizado na elaborao

    de espumantes bem conceituados.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 31

    O Clima e a Safra Vitcola_______________________________Francisco Mandelli

    Mauro Celso Zanus

    Os elementos meteorolgicos, principalmente, temperatura, umidade e

    radiao solar, exercem grande influncia sobre o desenvolvimento,

    produo e qualidade da uva destinada elaborao de vinhos. Essa

    influncia ocorre em todos os estdios fenolgicos da videira, ou seja,desde o repouso vegetativo (inverno), a brotao, a florao, a

    frutificao, crescimento das bagas (primavera), a maturao (vero)

    at a queda das folhas (outono). Cada estdio fenolgico necessita de

    quantidade adequada de luz, gua e calor para que a videira possa se

    desenvolver e produzir uvas de qualidade.

    Para o estudo do clima de uma safra, so utilizados os dados

    meteorolgicos e as normais climatolgicas das estaes localizadas nas

    regies de produo de uvas, associados aos dados dos principais

    estdios fenolgicos da videira, descritos a seguir:

    a) Repouso vegetativo a videira, no outono-inverno, devido

    diminuio da temperatura do ar, entra em dormncia. As baixastemperaturas que ocorrem em junho, julho e agosto so fundamentais,

    pois, quanto mais frio for nesse subperodo, melhor ser a dormncia e

    melhores sero as condies para a brotao da videira. Uma boa

    brotao conduz a uma melhor distribuio de ramos e de frutos,

    beneficiando posteriormente a fase de maturao.

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    b) Brotao para a regio sul do Brasil, de um modo geral, as videiras

    brotam no final do inverno-incio da primavera, medida que ocorre o

    aumento da temperatura. As videiras de brotao precoce comeam a

    brotar no incio de setembro, enquanto as tardias, no incio de outubro.

    Nesse perodo, as temperaturas e a precipitao pluviomtrica devem

    proporcionar boas condies para a brotao da videira. As geadas

    tardias, que podem ocorrer nesse perodo causam danos brotao,

    principalmente nas cultivares precoces, especialmente nos vinhedos

    localizados em locais que propiciam acmulo de ar frio.

    c) Florao-Frutificao esse subperodo um dos mais crticos para a

    videira, pois define, em grande parte, a quantidade de uva a ser colhida

    na safra. Para o adequado desenvolvimento da florao-frutificao,

    necessrio tempo seco e ensolarado, com temperaturas superiores a

    18C. Esse subperodo inicia na metade de outubro, para as cultivares

    precoces (Chardonnay, Pinot Noir, Gewrztraminer), e se estende at

    meados de novembro, para as cultivares mais tardias (Cabernet

    Sauvignon, Moscato Branco).

    d) Maturao-Colheita esse o subperodo de maior importncia para

    a qualidade da vindima. Durante o subperodo de maturao, dias

    ensolarados e com reduzida precipitao so fundamentais para a

    obteno de uvas sadias e com equilibrada relao acar/acidez, dentre

    outros componentes, caractersticas essas essenciais para a elaborao

    de vinhos de qualidade. O nmero de dias de chuva, desse perodo,

    tambm deve ser considerado. Chuvas de maior intensidade,

    intercaladas pela seqncia de dias ensolarados, so menos prejudiciais

    qualidade das uvas do que a seqncia de alguns dias nublados e/oude menor volume de precipitao. Outro fator que contribui muito para a

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 33

    qualidade das uvas de uma safra a sanidade das uvas. O ideal seria

    colher as uvas pelo grau de maturao e no em funo de problemas

    fitossanitrios causados especialmente pelas podrides do cacho.

    O grau de maturao ideal, de acordo com as diferentes categorias de

    vinhos o seguinte:

    Uvas para a elaborao de vinhos espumantes que requerem vinhos

    base de maior acidez: grau de maturao entre 17 a 18oBabo; uvas para

    vinhos brancos, entre 18 a 20oBabo; uvas para vinhos tintos entre 18 a

    22o

    Babo.

    O efeito da poca de maturao

    De um modo geral, na regio Sul do Brasil, as uvas de maturao

    precoce, como Chardonnay, Gewrztraminer e Pinot Noir, comeam a

    ser colhidas em meados de janeiro, estendendo-se a colheita at o incio

    de fevereiro.

    As uvas de maturao intermediria, como Riesling Itlico e Merlot,

    apresentam data de colheita que se estende desde o final de janeiro at

    meados de fevereiro.

    As uvas de maturao tardia, como Cabernet Franc, CabernetSauvignon e Moscato Branco, so colhidas desde a segunda quinzena

    de fevereiro at, quase, o final de maro.

    Quando o perodo de maturao (da mudanas de cor das bagas at a

    colheita) se caracteriza por dias ensolarados, com pouca chuva e

    temperaturas amenas, ocorre inibio da podrido das uvas, permitindo

    realizar a colheita quando os frutos apresentam casca, polpa e sementes

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    em estgio ideal de maturao. Nestas condies, as bagas podem

    sintetizar e acumular mais acares, pigmentos, taninos, substncias

    aromticas e seus precursores. A absoro de gua pelas videiras com

    um nvel maior de restrio produz frutos mais concentrados em

    acares e em substncias orgnicas e minerais.

    As temperaturas moderadas do subperodo de maturao tm um efeito

    na intensidade da cor dos vinhos. O metabolismo bioqumico que leva

    sntese de substncias fenlicas da qual fazem parte as antocianas

    dos frutos favorecido pelas temperaturas mais amenas,principalmente as noturnas. Alm disso, a acidez adicional obtida devido

    s baixas temperaturas contribui para um adequado pH dos vinhos.

    Safra ruim para Chardonnay e

    tima para o Cabernet

    Sauvignon?

    Em um estudo de caracterizao de safra para as condies da Serra

    Gacha, Mandelli et al. (2003) empregaram o Quociente

    Heliopluviomtrico de Maturao (QM) de Westphalen para discriminar

    as safras (Tabela 1). Para o QM, que relaciona a insolao (horas) e aprecipitao pluviomtrica (mm), consideraram o perodo efetivo

    (40 dias) de influncia sobre a maturao, segundo as seguintes

    pocas: uvas de maturao precoce (11 de dezembro a 20 de janeiro),

    intermediria (6 de janeiro a 15 de fevereiro) e tardia (25 de janeiro a

    5 de maro). As categorias de classificao foram: QM > 2,0 (alto

    potencial), QM 1,0 2,0 (mdio potencial) e QM < 1,0 (baixopotencial). Esses autores constataram que em 52% das safras ocorreu,

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    pelo menos, um perodo de maturao com a condio alto potencial e

    em 26% com dois ou mais perodos de alto potencial. A freqncia de

    perodos de baixo potencial dentro de cada grupo de maturao foi de

    22%, 22% e 26%, respectivamente para o perodo das precoces,

    intermedirias e tardias. Considerando os 81 perodos de maturao

    avaliados, 30% foram classificados de alto potencial, 47% de mdio

    potencial e 23% de baixo potencial.

    Tabela 1. Quociente heliopluviomtrico de maturao (QM), insolao eprecipitao pluviomtrica para os diferentes grupos de maturao.Safras 1977 a 2003. Bento Gonalves, RS.

    Safra MaturaoInsolao

    (h)

    Precipitao

    (mm)QM*

    1977 Precoce 297,6 197,1 1,51*Intermediria 262,8 160,7 1,64*

    Tardia 292,4 193,5 1,51*1978 Precoce 336,5 76,7 4,39**

    Intermediria 315,1 134,9 2,34**Tardia 310,7 120,6 2,58**

    1979 Precoce 406,2 31,0 13,10**Intermediria 391,4 112,8 3,47**

    Tardia 292,7 146,9 1,99*1980 Precoce 328,7 162,4 2,02**

    Intermediria 353,0 214,4 1,65*Tardia 332,4 233,1 1,43*

    1981 Precoce 291,0 166,4 1,75*

    Intermediria 280,0 290,4 0,96Tardia 256,0 265,7 0,961982 Precoce 343,7 108,1 3,18**

    Intermediria 331,3 58,8 5,63**Tardia 302,6 114,2 2,65**

    1983 Precoce 321,1 231,1 1,39*Intermediria 300,2 142,4 2,11**

    Tardia 209,8 245,1 0,861984 Precoce 288,3 292,1 0,99

    Intermediria 287,7 329,7 0,87

    Tardia 300,2 247,1 1,21*Continua...

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 36

    Tabela 1. Continuao.

    Safra MaturaoInsolao

    (h)

    Precipitao

    (mm)QM*

    1985 Precoce 382,7 131,8 2,90**Intermediria 315,9 135,9 2,32**

    Tardia 290,3 161,3 1,80*1986 Precoce 338,0 129,4 2,61**

    Intermediria 318,2 119,0 2,67**Tardia 303,6 155,6 1,95*

    1987 Precoce 272,0 274,8 0,99Intermediria 277,9 256,5 1,08*

    Tardia 307,5 208,9 1,47*1988 Precoce 303,3 184,0 1,65*

    Intermediria 303,6 221,6 1,37*

    Tardia 320,1 281,0 1,14*1989 Precoce 304,8 149,7 2,04**

    Intermediria 274,3 332,0 0,83Tardia 279,5 208,5 1,34*

    1990 Precoce 308,1 225,0 1,37*Intermediria 275,9 267,8 1,03*

    Tardia 285,2 163,3 1,75*1991 Precoce 375,5 55,9 6,72**

    Intermediria 363,0 99,2 3,66**Tardia 338,0 126,5 2,67**

    1992 Precoce 330,1 311,6 1,06*Intermediria 304,1 234,2 1,30*

    Tardia 258,1 208,9 1,24*1993 Precoce 317,4 366,5 0,87

    Intermediria 301,1 157,5 1,91*Tardia 254,7 99,9 2,55**

    1994 Precoce 370,8 103,9 3,57**Intermediria 269,3 191,8 1,40*

    Tardia 227,7 228,3 1,00*

    1995 Precoce 279,8 286,2 0,98Intermediria 272,6 210,0 1,30*

    Tardia 251,0 316,3 0,791996 Precoce 283,6 301,7 0,94

    Intermediria 238,6 516,3 0,46Tardia 270,4 417,9 0,65

    1997 Precoce 336,5 111,0 3,03**Intermediria 272,6 218,7 1,25*

    Tardia 225,1 271,4 0,83

    Continua...

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 37

    Tabela 1. Continuao.

    Safra MaturaoInsolao

    (h)

    Precipitao

    (mm)QM*

    1998 Precoce 241,8 218,4 1,11*Intermediria 219,0 260,1 0,84

    Tardia 204,5 293,4 0,701999 Precoce 325,3 121,1 2,69**

    Intermediria 311,9 139,0 2,24**Tardia 186,0 157,1 1,18*

    2000 Precoce 312,7 233,3 1,34*Intermediria 301,6 216,7 1,39*

    Tardia 279,7 145,8 1,92*2001 Precoce 262,9 324,6 0,81

    Intermediria 218,0 274,9 0,79

    Tardia 243,8 136,8 1,78*2002 Precoce 351,9 70,1 5,02**

    Intermediria 303,1 178,1 1,70*Tardia 294,9 212,1 1,39*

    2003 Precoce 321,9 170,0 1,89*Intermediria 332,8 269,7 1,23*

    Tardia 288,7 355,7 0,81

    **Perodos de alto potencial; *Perodos de mdio potencial; Perodos de baixopotencial.

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    Tipos de Vinho_______________________________Celito Crivellaro Guerra

    1. Definio

    Segundo definio constante na legislao vitivincola do Mercosul (

    qual o Brasil signatrio), vinho exclusivamente a bebida que resulta

    da fermentao alcolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada

    ou no, ou do mosto simples ou virgem, com um contedo de lcool

    adquirido mnimo de 7% (v/v a 20C).

    2. Classificao dos vinhos

    De acordo com a lei acima citada, os vinhos classificam-se:

    2.1. Quanto classe:

    2.1.1. Vinho de mesa

    o vinho com contedo alcolico de 8,6 a 14% em volume, podendo

    conter at 1 (uma) atmosfera de presso de gs carbnico a 20C.

    2.1.2. Vinho leve

    aquele com graduao alcolica de 7 a 8,5% em volume, obtido

    exclusivamente pela fermentao dos acares naturais da uva,

    produzido durante a vindima, na regio produtora.

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    2.1.3. Vinho fino

    o vinho com graduao alcolica de 8,6 a 14,0% em volume,

    proveniente exclusivamente de variedades Vitis vinifera, exceo dasvariedades Criolla Grande e Cereza, elaborado mediante processos

    tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de suas

    caractersticas sensoriais.

    2.1.4. Vinho espumante natural

    o vinho cujo anidrido carbnico provm de uma segunda fermentaoalcolica do vinho na garrafa (mtodo Champenoise/tradicional) ou em

    grandes recipientes (mtodo Charmat) com uma presso mnima de

    4 (quatro) atmosferas a 20C e graduao alcolica de 10 a13% em

    volume a 20C.

    2.1.5. Vinho moscatel espumante ou moscato espumante

    o vinho cujo anidrido carbnico provm da fermentao em recipiente

    fechado do mosto ou mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato,

    com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C, e um

    contedo alcolico de 7 a 10% em volume, e um remanescente mnimo

    de acar natural de 60 gramas por litro. Para o Brasil, o remanescente

    mnimo de acar natural ser de 20 gramas por litro.

    2.1.6. Vinho frisante

    o vinho com contedo alcolico de 7 a 14% em volume, com um

    contedo de anidrido carbnico de 1,1 at 2 atmosferas de presso a

    20C natural ou gaseificado.

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    2.1.7. Vinho gaseificado

    o resultante da introduo de anidrido carbnico puro por qualquer

    processo, devendo apresentar um contedo alcolico de 7 a 14% emvolume e uma presso compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20C

    (no Brasil, o vinho comercializado sob o nome de filtrado doce).

    2.1.8. Vinho licoroso

    o vinho com contedo alcolico natural ou adquirido de 14 a 18% em

    volume, sendo permitido o uso de lcool etlico, mosto concentrado,caramelo, mistela simples, acar e caramelo de uva.

    2.1.9. Vinhos compostos

    So aqueles com contedo alcolico de 14 a 20% em volume, obtidos

    pela adio ao vinho de macerados ou concentrados de plantas amargas

    ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico,acar, caramelo e mistelas simples. Devero conter um mnimo de

    70% de vinho.

    Os vinhos compostos classificam-se em:

    2.1.9.1. Vermute: o vinho composto que contiverArtemsia sp.

    predominante entre seus componentes aromticos, com adio de

    macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas.

    2.1.9.2. Quinado: o vinho composto que contenha quina (Chinchona

    ou seus hbridos).

    2.1.9.3. Gemado: o vinho composto que contenha gema de ovo.

    2.1.9.4. Composto com jurubeba: o vinho composto que contenhajurubeba (Solanum paniculatum).

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    2.1.9.5. Composto com ferroquina: o vinho composto que contenha

    citrato de ferro amoniacal e quinino.

    2.2. Quanto cor:

    - Tinto.

    - Rosado ou ros ou clarete.

    - Branco.

    2.3. Quanto ao teor de acar (expresso em g/L de glicose)

    I. Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos:

    - Seco: com at 4 (quatro) g/L de acar.

    - Demi-sec ou meio-seco: com teor superior a 4 e at 25 g/L de acar.

    - Suave ou doce: com teor superior a 25 e at 80 g/L de acar.

    II. Para os vinhos espumantes naturais ou gaseificados:

    - Nature: com at 3 (trs) g/L de acar.

    - Extra-brut: com teor superior a 3 e at 8 g/L de acar.

    - Brut: com teor superior a 8 e at 15 g/L de acar.

    - Sec ou Seco: com teor superior a 15 e at 20 g/L de acar.

    - Demi-sec, meio-doce ou meio-seco: com teor superior a 20 e at

    60 g/L de acar.

    - Doce: com teor superior a 60 g/L de acar.

    III. Para os vinhos licorosos:

    - Seco: com at 20 (vinte) g/L de acar.

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    - Doce: com teor superior a 20 g/L de acar.

    IV. Para os vinhos compostos:

    - Seco ou dry: com at 40 (quarenta) g/L de acar.

    - Meio-seco ou meio-doce: com teor superior a 40 e at 80 g/L acar.

    - Doce: com teor superior a 80 g/L de acar.

    3. Classificao de bebidas

    vnicas

    3.1. Mistela ou mistela simples

    o mosto simples no fermentado, adicionado de lcool etlico at um

    limite mximo de 18 % de lcool em volume e com teor de acar de

    uva no inferior a 100 g/L, sendo proibida a adio de sacarose ou

    outro edulcorante.

    3.2. Mistela composta

    o produto com graduao alcolica de 15 a 20% em volume, que

    contm um mnimo de 70% de mistela e 15% de vinho de mesa,

    adicionado de substncias amargas e/ou aromticas.

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    3.3. Jeropiga

    a bebida elaborada com mosto de uva parcialmente fermentado,

    adicionado de lcool etlico, com graduao alcolica mxima de 18%em volume e teor mnimo de acar de 70 g/L.

    3.4. Pineau

    a bebida obtida a partir do mosto ou suco de uvas frescas das

    variedades Ugni Blanc, Folle Blanc ou Colombard, com lcool vnico

    envelhecido e brandy. A mistura dever ter um envelhecimento mnimode 6 meses em barricas de madeira e sua graduao alcolica dever

    estar compreendida entre 16 e 22% em volume a 20C.

    4. Classificao de destilados

    base de vinho

    So os produtos obtidos da destilao dos vinhos e/ou seus derivados.

    4.1. Brandy

    o destilado de vinho com um envelhecimento mnimo de 6 meses

    (como exceo para este produto se permitir o uso de recipientes de

    mais de 700 litros para seu envelhecimento, em cujo caso o perodo

    mnimo ser de um ano).

    4.2. Aguardente de bagao ou bagaceira

    a bebida com graduao alcolica de 35 a 54% em volume a 20C,

    obtida a partir de destilados alcolicos simples de bagao de uva, com

    ou sem borras de vinhos, podendo ser feita uma retificao parcial

    seletiva (estes produtos so comercializados sob o nome de graspa).

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    4.3. Destilados de vinhos aromticos

    a bebida com uma graduao de 35% a 54% em volume a 20C,

    obtida a partir de destilados alcolicos simples de vinhos, elaborados

    com uvas devidamente reconhecidas e aceitadas por seus aromas e

    sabores, podendo ser destilados na presena das borras.

    5. Coquetis base de vinho

    5.1. Cooler

    a bebida com contedo alcolico de 3,5 a 7% em volume, obtida pela

    mistura de vinho de mesa, sucos de uva ou outras frutas e gua

    potvel, podendo ser gaseificado e adicionado de acares. Dever

    conter no mnimo, 50% de vinho de mesa que poder ser substitudo

    parcialmente por suco de uva, devendo a graduao alcolica ser

    proveniente exclusivamente do vinho de mesa, sendo proibida a adio

    de lcool etlico ou outro tipo de bebida alcolica.

    O Cooler poder conter extratos ou essncias aromticas naturais,

    corantes naturais e caramelo.

    5.2. Sangria

    a bebida obtida pela mistura de vinhos e sucos (concentrados e/ou

    diludos), polpa, extratos ou essncias naturais de frutas com adio ou

    no de almbar/xarope, seja qual for seu contedo de acares e

    eventualmente anidrido carbnico. A proporo mnima de vinho no

    produto final dever ser de 60% e o contedo alcolico real de 7 a 12%

    em volume a 20C.

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    Processos de Elaborao_______________________________Celito Crivellaro Guerra

    1. Elaborao de vinhos

    tranqilos

    Vinificao o conjunto de procedimentos e processos empregados

    para a transformao da uva madura em vinho. Engloba as fases de

    fermentao e estabilizao. As principais etapas na elaborao devinhos tranqilos brancos, tintos ou rosados, so:

    1.1. Colheita, recepo e anlise da uva

    Em geral realizada manualmente. O transporte at a vincola feito

    em caixas plsticas de 20 kg de capacidade, que podem ser empilhadas

    sem danificar a uva. Na recepo da uva na vincola, as caixas sopesadas e o grau glucomtrico determinado, para fins de clculo do

    potencial alcolico e de eventuais correes.

    1.2. Desengace e esmagamento

    A separao do engao das bagas efetuada com a finalidade de limitar

    a adstringncia, o amargor e o gosto desagradvel de herbceo e desecura do vinho. Na vinificao em tinto, o esmagamento das uvas tem

    como finalidade liberar o suco contido na polpa e facilitar a dissoluo

    da matria corante durante a macerao. O esmagamento no deve ser

    enrgico para evitar que as partes slidas da uva sejam trituradas, o que

    contribuiria para a formao de borras e aparecimento de sabor

    herbceo. No caso de uvas brancas, uma variao bastante utilizada da

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    tcnica o desengace sem esmagamento. A uva em seguida prensada

    inteira, o que pode aportar maior qualidade aromtica ao vinho.

    1.3. Sulfitagem do mosto

    O uso de dixido de enxofre em enologia como antioxidante e

    bactericida uma prtica bastante antiga. No mosto ocorre um

    equilbrio entre as vrias formas qumicas do produto, sendo o SO2 a

    forma mais eficaz no controle do crescimento de leveduras e bactrias.

    A eficcia depende da quantidade de acar, de acetaldedo, do pH e da

    temperatura do mosto e do vinho em elaborao. Ao longo da

    vinificao, faz-se novas sulfitagens, visando corrigir os teores de SO2,

    uma vez que diminuem por evaporao ou por reaes qumicas.

    1.4. Adio de enzimas pectinolticas

    A utilizao de enzimas pectinolticas aumenta o rendimento da uva em

    mosto, facilita a filtrao e a clarificao de mostos e vinhos e contribuipara a obteno de vinhos mais lmpidos. Os preparados enzimticos

    comerciais possuem ao clarificante pois, alm de diminurem a

    turbidez, aumentam a extrao dos compostos fenlicos (principalmente

    antocianinas), pela desagregao da parede das estruturas celulares que

    as estocam na pelcula da uva.

    1.5. Desmostagem

    Essa operao realizada na elaborao de vinhos brancos e consiste

    na separao do mosto das partes slidas da uva, imediatamente aps o

    esmagamento. O equipamento utilizado pode ser um escorredor esttico

    ou a prpria prensa utilizada para a prensagem da uva esmagada ou

    inteira.

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    1.6. Debourbagem ou desborra

    Esta operao realizada na vinificao em branco aps a

    desmostagem e adio de enzimas. Consiste na separao dos

    constituintes slidos do mosto (borras), pela diminuio da temperatura.

    O uso de bentonite e a sulfitagem so fatores utilizados para melhorar

    ainda mais a clarificao, que ocorre em at 24 horas.

    1.7. Adio de leveduras

    As leveduras so os microorganismos que transformam o acar

    contido no mosto em lcool etlico. So, portanto, os agentes biolgicos

    da vinificao. Na moderna enologia, no se concebe a elaborao de

    vinho sem o uso de leveduras selecionadas. Existem vrios preparados

    comerciais, compostos por leveduras secas ativas. A levedura

    Saccharomyces cerevisiae a que melhor se presta vinificao, pois

    tem a capacidade de transformar totalmente os acares da uva emlcool etlico e outros compostos. Existem diversas cepas da leveduras

    comerciais que se prestam mais elaborao de vinhos brancos, tintos,

    espumantes, etc.

    1.8. Correo de acar ou chaptalizao

    O vinho o produto da transformao do acar da uva em lcool e em

    produtos secundrios. Para a obteno de cada 1GL de lcool, so

    necessrios 17 g/L de acar na uva. O ideal para a conservao e

    qualidade do vinho que o mesmo contenha pelo menos 12GL. Para

    tanto, a uva madura deveria conter mais de 200 g/L de acar, ou cerca

    de 22Brix. Se a uva no contiver o teor necessrio de acar, deve-se

    adicion-lo. Esta prtica, denominada chaptalizao, em homenagem aoseu criador (Chaptal), empregada em vrios pases onde as condies

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    naturais de cultivo da videira no permitem o acmulo de teores

    adequados de acar na uva madura.

    A legislao brasileira estabelece que a chaptalizao no pode

    ultrapassar a correo mxima de 3GL potenciais.

    1.9. Fermentao alcolica

    a transformao dos acares da uva dissolvidos no mosto (glicose e

    frutose) em lcool etlico e subprodutos (glicerol, acetaldedo, cido

    actico, cido lctico, etc.).

    Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode ser dividida em

    duas fases: tumultuosa e lenta. A fermentao tumultuosa caracteriza-

    se pela grande atividade leveduriana, gerando elevao da temperatura e

    grande liberao de gs carbnico, que empurra as partes slidas para a

    parte superior do recipiente formando o chapu de bagao.

    Na vinificao em branco, com maior controle de temperatura (cerca de15C), a fase tumultuosa menos evidente. Na fase lenta a intensidade

    da fermentao diminui gradativamente, devido diminuio do teor de

    acar e aos teores crescentes de lcool, que limitam o

    desenvolvimento das leveduras.

    1.10. Macerao

    uma das primeiras e mais importantes etapas da vinificao em tinto.

    Nela ocorre a extrao dos compostos contidos nas partes slidas da

    uva. A mesma deve ser seletiva, permitindo a mxima extrao dos

    compostos que concorrem para a qualidade do vinho e limitando ao

    mximo a extrao dos que concorrem para limit-la. Nessa fase,

    variveis como a relao fase slida/fase lquida, tempo de macerao,

    temperatura da massa vinria, nmero e freqncia das remontagens,

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    sistema de remontagem e volume de lquido remontado so decisivas

    para que toda qualidade da uva seja refletida no vinho.

    A macerao carbnica uma tcnica completamente diferente da

    macerao tradicional, mas tambm empregada na vinificao em tinto.

    Trata-se de uma macerao pr-fermentativa e consiste na colocao

    dos cachos de uva inteiros em uma atmosfera saturada com gs

    carbnico durante cerca de dez dias, temperatura ambiente (cerca de

    25C). A atmosfera saturada com gs carbnico faz com que parte do

    cido mlico se converta em etanol. Este por sua vez auxilia noamolecimento da parede celular das cascas e polpas, facilitando a

    extrao de diversos compostos. Sob tais condies, h tambm a

    acelerao da transformao de precursores de aroma em substncias

    aromticas, de modo que o vinho obtido possui aroma intenso e

    complexo.

    Aps os 10 dias de macerao carbnica, a uva retirada do recipiente,

    desengaada, esmagada e posta a fermentar no modo tradicional de

    vinificao em tinto. Os vinhos franceses da regio do Beaujolais so

    elaborados com o emprego desta tcnica.

    1.11. Separao das fases slida e lquida

    Esta operao, denominada descuba, consiste na separao do lquido

    (vinho em elaborao) da fase slida (bagao). A anlise sensorial

    (degustao) um meio simples e eficiente de se determinar o

    momento da descuba. Se a mesma for efetuada aps poucos dias de

    macerao, a fermentao alcolica continuar de modo lento aps. Por

    outro lado, se a macerao for longa, a fermentao alcolica j se ter

    completado quando da realizao da descuba.

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    1.12. Prensagem do bagao

    Esta operao, realizada logo aps a descuba para os vinhos tintos e no

    incio da vinificao para vinhos brancos, possibilita um aumento de

    rendimento de 10 a 15%, pela extrao do vinho retido nos interstcios

    das partes slidas. O produto obtido pela prensagem possui qualidade

    ligeiramente inferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das

    partes slidas libera vrios compostos, de modo no seletivo. Assim, o

    produto obtido por uma prensagem leve misturado ao vinho normal e

    aquele obtido por uma prensagem mais severa normalmente destinado elaborao de vinho de segunda categoria ou destilado.

    1.13. Fermentao maloltica

    Consiste na transformao do cido mlico em cido lctico, pela ao

    de bactrias conhecidas como bactrias lcticas. De maneira geral, os

    vinhos tintos so beneficiados com esta fermentao ao adquiriremmaior complexidade aromtica e suavidade gustativa. Entretanto,

    indesejvel na maioria dos vinhos brancos, para os quais uma acidez

    mais pronunciada reala o aroma e equilibra o sabor.

    Normalmente a fermentao maloltica inicia ao final da fermentao

    alcolica, quando a autlise das leveduras se intensifica. Pode ocorrer de

    forma espontnea ou atravs da inoculao de bactrias lcticas ao vinho.

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    1.14. Trasfegas

    Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando

    separ-lo dos slidos insolveis que sedimentam ao final da fermentao(borras). Podem servir tambm para a aerao do vinho, reequilibrando

    seu potencial de oxido-reduo.

    1.15. Atesto

    A operao consiste em manter completamente cheios os recipientes de

    estocagem, evitando o contato do vinho como o ar. Esse contato podeocasionar no vinho oxidao descontrolada e/ou condies para o

    desenvolvimento de bactrias nocivas qualidade, principalmente

    bactrias acticas. O vinho utilizado no atesto deve ser de mesma

    qualidade do vinho atestado. Os atestos devem ser realizados logo

    aps a fermentao maloltica e repetidos sempre que houver

    necessidade.

    1.16. Estabilizao

    a fase que sucede as fermentaes alcolica e maloltica. Nela,

    diversos elementos originados da uva (polifenis e cido tartrico) ou da

    autlise das leveduras (protenas e peptdeos) so neutralizados e/ou

    induzidos sedimentao via mtodos qumicos ou fsicos. Uma vezdecantados, so extrados.

    1.17. Filtraes

    A filtrao de vinhos uma prtica que deve ser efetuada com muita

    preciso, pois deve servir para a retirada de micropartculas indesejveis

    do vinho, sem, no entanto, diminuir demasiadamente sua estrutura esua intensidade aromtica. A moderna enologia preconiza a elaborao

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    de vinhos com o mximo de preciso e controle, de modo a aproveitar

    todo o potencial de qualidade da uva. A filtrao, por mais precisa que

    seja, retira boa parte dos atributos do vinho, junto com as substncias

    que se quer retirar, de modo que dispensada para muitos vinhos de

    qualidade.

    1.18. Estabilizao em barricas de madeira

    Esta prtica recomendada para os vinhos tintos ou brancos

    (principalmente tintos) cuja estrutura qumica seja suficientemente

    complexa de modo a beneficiar-se da oxidao controlada que

    possibilita o contato com a madeira.

    Pela sua morfologia e composio qumica, o carvalho a madeira

    empregada por excelncia em enologia. O tempo de estabilizao do

    vinho em barricas de carvalho proporcional estrutura qumica natural

    deste. Assim, quanto mais estruturado o vinho, mais tempo o mesmopode permanecer na barrica. Usualmente, a estabilizao em barricas

    dura de trs meses a dois anos.

    1.19. Cortes

    Os vinhos so elaborados sem mistura de variedades e assim

    permanecem at o final da estabilizao. Nessa fase, podem ser

    engarrafados como tal (so os chamados vinhos varietais) ou podem ser

    misturados com o objetivo de obter um produto mais harmnico,

    remediando o excesso ou a deficincia de certos componentes.

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    1.20. Engarrafamento e arrolhamento

    As garrafas de vidro de 750 mL de capacidade so os recipientes

    utilizados por excelncia em todo o mundo. No engarrafamento degrandes volumes de vinho, so utilizadas mquinas engarrafadoras com

    controle de nvel. Ao proceder ao enchimento das garrafas, a mquina

    injeta gs nitrognio, substituindo o ar da garrafa. Este procedimento

    evita a ocorrncia de oxidao na garrafa e prepara o produto para a

    fase de envelhecimento.

    As rolhas de cortia natural so, ainda hoje, a melhor vedao para

    tampar garrafas de vinho. Antes de serem usadas, devem ser

    conservadas em embalagens fechadas, com dixido de enxofre.

    O dimetro das rolhas maior que o dimetro da boca da garrafa para

    permitir uma boa vedao, de modo que necessitam ser comprimidas

    para a introduo na garrafa. Existem vrios tipos de rolhas para vinhostranqilos. Para espumantes, as rolhas so de um s tipo, especficas

    para o tipo de garrafa utilizado e para a presso que devem suportar.

    1.21. Envelhecimento em garrafa

    Na garrafa, o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a

    estar sob um ambiente redutor. Nessas condies, desenvolve o aroma

    tercirio, ou de envelhecimento. Este aroma, por ser bastante complexo

    e sentido na degustao buco-nasal, denominado buqu. Com o

    tempo a matria corante muda paulatinamente de cor, passando de um

    vermelho-violeta a um vermelho-amarronado, com reflexos alaranjados.

    Esta mudana o resultado visvel de uma srie de reaes qumicas

    naturais e tanto mais lenta quanto maior for a longevidade do vinho.

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    O tempo de envelhecimento dos vinhos em garrafa determinado pelo

    potencial de cada vinho, variando de alguns meses a vrios anos. Todos

    os vinhos apresentam um ponto timo de envelhecimento a partir do

    qual a qualidade diminui.

    2. Elaborao de vinhos

    espumantes

    2.1. Espumantes tradicionais

    So aqueles obtidos aps duas fermentaes. A primeira uma

    fermentao normal de uvas no aromticas (Chardonnay, Riesling

    Itlico, Pinot Noir, etc.), executada para obter-se um vinho tranqilo,

    normalmente branco, denominado vinho base. A segunda pode ser

    realizada de duas formas: na prpria garrafa (mtodo champenoise ou

    tradicional) ou em grandes recipientes resistentes presso,

    denominados autoclaves (mtodo Charmat).

    Cada forma tem sua seqncia de procedimentos, que podem ser assim

    resumidos: clarificao do vinho base, adio de acar e leveduras

    selecionadas, realizao da segunda fermentao alcolica em ambiente

    hermtico (para evitar o escapamento do gs carbnico), filtrao,

    correes finais (SO2 e acar) e engarrafamento.

    No sistema champenoise, o engarrafamento precedido da colocao

    das garrafas em estruturas inclinadas chamadas pupitres. Nessas

    estruturas, um movimento giratrio das garrafas, executado diariamente

    manual ou mecanicamente, conduz as borras de fermentao ao bico da

    garrafa. Os bicos das garrafas so ento resfriados e as mesmas soabertas. No processo, a borra expelida, pela ao da presso do gs

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 57

    carbnico. A correo final de acar feita pela adio de licor,

    denominado licor de expedio, e procede-se em seguida ao

    arrolhamento definitivo.

    2.2. Espumantes moscatis

    So obtidos atravs de uma nica fermentao parcial do mosto de

    uvas brancas aromticas, do grupo dos moscatos. Quando o vinho

    atingir pelo menos 7,5GL de lcool (nesse momento o mosto contm

    ainda de 50 a 80 g/L de acar), o mesmo resfriado, filtrado e

    engarrafado. Est pronto o vinho espumante moscatel, um produto de

    aroma delicado, apto a ser consumido ainda jovem. O mtodo de

    elaborao aqui descrito resumidamente chama-se mtodo Asti, pois foi

    concebido na regio produtora de Asti, no norte italiano.

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    Tpicos de Degustao de

    Vinhos e Espumantes

    _______________________________Mauro Celso Zanus

    Vocabulrio

    Abaixo so apresentados alguns termos para a descrio do aspecto,

    aroma e sabor dos vinhos.

    Exame visual

    Lgrimas: observa-se a intensidade de formao junto parede da taa.

    Sua origem deve-se ao fenmeno denominado efeito Marangoni, de

    tenso superficial em lquidos. A composio qumica das lgrimas

    principalmente gua (e no lcool ou glicerina) porm, sua formao

    tanto mais intensa quanto maior a quantidade de lcool no vinho.

    Limpidez: vinhos defeituosos apresentam partculas em suspenso,

    sendo denominados de turvos, opalescentes, velados. Aqueles de

    melhor qualidade so lmpidos, brilhantes, cristalinos. Ocasionalmente,

    vinhos tintos de qualidade envelhecidos por longo tempo podem

    apresentar partculas em suspenso neste caso o emprego de um

    decanter fundamental.

    Intensidade: a colorao pode ser leve, fraca, mdia ou intensa

    (profunda).

    Tonalidade: vinhos brancos podem variar de incolor ao dourado,

    passando por um esverdeado, amarelo claro, palha. Vinhos tintospodem se apresentar clarete, carmin, vermelho-rubi, violeta e prpura.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 60

    Vinhos tintos envelhecidos tendem a apresentar uma colorao menos

    intensa, com reflexos de cor tijolo ou telha. A tonalidade depende do

    grau de maturao das uvas, do processo de elaborao, da variedade e

    da idade do vinho.

    Exame olfativo

    Intensidade: nulo (neutro), fraco, pobre, rico, aromtico.

    Caracterstica: varietal (ver Tabela 2), especiarias, animal, vegetal,

    essncias, frutado, floral, tostado, qumico.

    Qualidade: aroma primrio (associado variedade de uva empregada);

    aroma secundrio (proveniente da fermentao); buqu (associado com

    o envelhecimento).

    Exame gustativo (paladar)

    Acidez: baixa (chato), fresco, vivaz, acerbo, cido, acdulo.Doura: seco, doce, licoroso (obs.: o etanol aumenta a percepo de

    doura proveniente do acar residual e tambm, por si s, apresenta

    um certo grau de doura).

    Salgado: pouco ou nada perceptvel (so poucos os vinhos capazes de

    provocar a sensao de salgado).

    Amargor: depende principalmente do contedo de taninos e compostos

    fenlicos.

    Persistncia: fugaz, curta, mdia, prolongada.

    Sensaes tcteis

    Adstringncia (tanino): vazio, rugoso, spero, adstringente, tnico.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 61

    Gs carbnico: nulo, gaseificado, agulha.

    lcool: lavado, fraco, capitoso, custico.

    Temperatura: gelado, frio, tpido, quente.

    A tcnica da degustao

    Em degustaes tcnicas empregam-se taas de cristal padro ISO,

    para favorecer a percepo olfativa. Contra uma superfcie luminosa

    observa-se a presena de lgrimas, a limpidez, a intensidade de cor e a

    tonalidade. A profundidade de cor pode ser avaliada atravs do exame

    do disco (olhando a taa de cima para baixo contra uma superfcie

    branca). Observa-se, tambm, a presena de gs carbnico que,

    principalmente em vinhos tintos, considerado um defeito.

    O exame olfativo feito inicialmente com o copo em repouso, emseguida com um leve movimento giratrio e, posteriormente, com um

    movimento giratrio mais intenso. A agitao da taa favorece o

    desprendimento das substncias volteis do lquido para a fase gasosa,

    sobre a superfcie.

    Em boca, coloca-se uma quantidade adequada, distribuindo em todo o

    palato. Atenta-se para o ataque (primeira impresso), a evoluo do

    sabor (com o aquecimento em boca o desprendimento dos aromas

    muda), o equilbrio lcool/acidez, as sensaes tcteis da mucosa, a

    persistncia (tempo) e a sensao de final de boca (qualidade).

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 62

    Caractersticas dos vinhos de

    elevada qualidade

    A qualidade de um vinho depende da harmonia de todos os seus

    componentes. Alm das substncias volteis que definem o aroma, so

    fundamentais os compostos que participam na definio da cor, dos

    gostos (cido, doce, salgado, amargo) e das sensaes tcteis. Mais do

    que a concentrao, o balano entre todos os componentes que

    define se um vinho de excelente qualidade ou apenas medocre.

    Muitas vezes um vinho aparenta ser agradvel na primeira taa e,posteriormente, se mostra enjoativo ou demasiado cido ou

    adstringente, ou com algum sabor desarmnico (ex.: dominncia da

    madeira).

    Vinhos de elevada qualidade, independente das diferentes categorias ou

    estilo, apresentam-se sem defeitos (odores estranhos), com elevada

    nitidez e fineza de aroma e sabor, boa intensidade de paladar e

    expresso varietal (vinhos varietais), harmnicos na relao

    lcool/acidez e persistncia mdia/alta. Os nveis de adstringncia e

    amargor so baixos; a acidez jamais intensa. O gosto final

    agradvel, sem defeitos e sem o domnio de uma nica sensao.

    Descrevendo vinhos varietais

    Vinhos varietais de qualidade apresentam um aroma e sabor expressivos

    no, necessariamente, intensos e devem apresentar caractersticas

    peculiares de aroma que permitam distingu-los dos demais vinhos

    varietais.

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    Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 63

    Sob o ponto de vista da bioqumica e da gentica, faz bastante sentido

    comparar o aroma dos vinhos com outros frutos ou vegetais.

    A natureza, apesar da ampla heterogeneidade de tipos, se repete ao

    sintetizar seus aromas. O metabolismo secundrio das plantas,

    responsvel pela grande quantidade de produtos naturais e essncias no

    reino vegetal, no to diverso quanto se pensa. Muitas rotas

    metablicas so comuns a diferentes grupos de plantas. Assim, a rota

    metablica responsvel pela formao de compostos terpnicos,

    presente nos frutos ctricos (laranja, limo, pomelos), no difere em

    essncia daquela presente nas variedades de uva do tipo moscatel ou

    Riesling Itlico. Pequenas variaes na configurao das molculas

    deste grupo, podem, no entanto, determinar uma diferente

    caracterstica aromtica.

    Porm, no somente a gentica que controla a qualidade e quantidade

    dos aromas. A intensidade e diversidade destas substncias tambm

    depende da localizao do vinhedo, do grau de maturao atingido pelos

    frutos (determinado pelas condies climticas e de cultivo do vinhedo),

    do processo de vinificao empregado e das condies de conservao

    e da idade dos vinhos.

    Para descrever os aromas e sabores de uma maneira mais objetiva,

    apresentamos como carter sugestivo alguns descritores que

    eventualmente aparecem nos vinhos varietais. Com um pouco de

    ateno, voc poder encontrar muitas outras associaes.

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    Tabela 2. Descritores sensoriais para vinhos varietais.

    Vinhos varietais brancos:

    Chardonnay: ma verde, melo, pssego, amndoas, abacaxi, pra, frutos

    ctricos, tabaco, manteiga (maloltica). Quando em contato com carvalho:tostado, baunilha, caramelo, cco, cravo-da-ndia.

    Chenin Blanc: goiaba, damasco (apricot), abacaxi, ma, camlia.

    Gewrztraminer: citronela, especiarias (cravo-da-ndia), gernio, rosas, papaia,pomelo, lichia.

    Moscatos: floral, frutos ctricos, papaia, jambo.

    Pinot Gris/Grigio: frutado, queijo romano.

    Riesling Itlico: limo, tangerina, casca de laranja, flores brancas, carambola.

    Riesling Renano: rosas, pinus, frutado, limo, jasmim, abacaxi.Sauvignon Blanc: pimento verde, aspargos, floral, herbceo, maracuj,pomelo, pra, arruda.

    Smillon: figo, melo, tabaco.

    Viognier: pssego, damasco, casca de limo ou laranja.

    Vinhos varietais tintos:

    Cabernet Franc: frutos vermelhos (amoras, cereja, ameixas), pimento-verde(ocasional).

    Cabernet Sauvignon: cassis, pimento verde, eucalipto, amora preta,framboesa, azeitona preta, carvalho, fumo.

    Gamay: framboesa, banana (associado ao processo de macerao carbnica).

    Merlot: cassis, ameixa, eucalipto, anis, fumo, chocolate, caf, azeitona preta,amora preta.

    Nebbiolo: violeta, rosa, trufas, menta, eucalipto.

    Pinot Noir: cereja, framboesa, menta, violeta, tomate maduro.

    Syrah/Shiraz: violeta, gelia de amoras ou framboesa, pimenta preta.

    Tannat: vegetal, champignon, amoras, framboesa, cereja, hortel, eucalipto,pinus, marmelo, damasco, figos secos, couro (animal), chocolate.

    Tempranillo: frutas vermelhas (escuras) incenso, gelia de amoras ouframboesa, trufas, ch-preto.

    Touriga Nacional: cereja, amora, frutas silvestres, passas de uva.

    Zinfandel: framboesa, gelia de amoras ou framboesa, pimenta preta, uvapassa, ameixa, caf.

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    A degustao dos espumantes

    Espumantes tipo Champanhe (mtodo tradicional ou Charmat)

    Exame visual: limpidez, tonalidade, efervescncia, colorao e

    quantidade de espuma, tamanho de borbulha, colar. Um espumante de

    qualidade apresenta uma moderada efervescncia, formando uma

    espuma delicada. Nas bordas da taa forma-se um colar de espuma, que

    apresenta boa persistncia graas constante emisso de borbulhas

    provenientes da base e da lateral da taa. As borbulhas so de tamanho

    pequeno e persistentes ao longo do tempo.

    Ateno: o desprendimento de borbulhas extremamente dependente

    da qualidade da taa e da presena de microscpicas partculas de

    poeira que funcionam como ncleos de inicializao de borbulhas.

    Resduos de detergentes nas paredes do cristal tambm prejudicam

    enormemente a formao das borbulhas. Caso um espumante no

    apresente boa efervescncia, verifique a presena de gs carbnico pelo

    paladar, atravs do desprendimento do gs em boca. Se houver uma

    liberao intensa de gs (pequenas exploses) o problema da taa,

    no da qualidade do espumante.

    Olfativo: intensidade, nitidez, fineza, complexidade, carter varietal,odores indesejveis.

    Gustativo (paladar): intensidade (expresso de sabor), desprendimento

    de gs carbnico em boca (exploso), nitidez, acidez (frescor), fineza,

    amargor, complexidade, persistncia.

    Descritores (aroma e sabor): frutos ctricos, abacaxi, pssego, melo,

    ma verde, ma cozida, frutado (do Pinot Noir ou variedades tintas),

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    levedura, po, po tostado, baunilha, ch-preto, feno seco, caramelo,

    uvas passas, manteiga, amndoa, caf, fumaa, mel, couro.

    Moscatis Espumantes

    Exame visual: ocorre uma maior efervescncia e formao de espuma

    do que em vinhos espumantes tipo champanha. A cor da espuma

    predominantemente branca.

    Exame gustativo: frescor (acidez), cremosidade, doura, sabor intenso,

    persistncia longa.

    Descritores (aroma e sabor): flores de accia ou laranjeira, mel, abacaxi,

    mamo papaia, jambo, pitanga, maracuj, amoras brancas, pras

    maduras, pssego, frutas ctricas, slvia, manjerico, alecrim, arruda,

    nota de herbceo, gernio, guaran, uvas moscato bem maduras.

    A temperatura certa para apreciar

    os vinhos

    Princpio: existe uma temperatura ideal que permite intensificar a

    percepo dos aromas e do sabor, equilibrando no paladar as

    caractersticas de doura, alcoolicidade, acidez, amargor e

    adstringncia.

    Numerosas substncias volteis e no volteis determinam a percepo

    do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura uma medida do grau de

    movimento (energia cintica) destas substncias e afeta no somente a

    intensidade mas tambm o perfil dos estmulos sensoriais que so

    enviados para o crebro. As diferentes categorias de vinhos diferem

    muito na quantidade e qualidade de substncias sensorialmente ativas

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    por isso, para cada perfil de vinho deve-se empregar temperaturas

    diferentes. A Tabela 3 aponta as temperaturas que permitem uma

    melhor percepo do aroma e sabor dos vinhos.

    Tabela 3. Temperaturas de servio para vinhos, espumantes e licorosos.

    C20 Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos1918 Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV17 Tintos de mdia estrutura e de elevada qualidade

    1615 Tintos jovens (tipo Noveau), frutados e leves, com moderado tanino141312 Licorosos Tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e Colheita Tardia, Lambrusco11 Brancos Secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos Rosados10 Champagnes envelhecidos e de elevada qualidade, Mlaga, Porto Branco, Sherry9 Espumantes Extra-Brut, Brut mais evoludos e complexos, Vinhos Brancos Secos8 Espumantes Brut e Prosecco, Vinhos Brancos Aromticos Secos7 Vinhos Brancos Doces6 Espumantes Demi-Sec e Seco5 Moscatel Espumante e Asti Spumante43210 Elaborao: Mauro Celso Zanus - Embrapa Uva e Vinho

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    Referncias Bibliogrficas_______________________________

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