MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADAProf. Samira Mantilla

Microbiologia da carne processadaA carne pode ser:

Carne in natura ou frescasCarnes frigorificadasCarnes defumadasEmbutidosConservasCarne salgadasCarnes embaladas em atmosfera modificada

Microbiologia da carne processadaCarnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumao ou coco.

As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada tambm sero abordadas neste tpico, visto que sofrem um processo a mais na sua produo.

Microbiologia da carne processada1- Cura

ingredientes clssicos: NaCl, nitrito ou nitrato e acar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante.

alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sdio, sorbato de potssio, glutamato monossdico, protenas vegetais hidrolisadas e temperos.

Microbiologia da carne processadaVantagens dos sais de cura:

Favorecem o crescimento de G +, leveduras e bolores x G- (deteriorao)

Reduzem o processo trmico para produo de produtos estveis

Microbiologia da carne processadaNa cura seco a gua no adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de acar.

Na cura de conservas, os ingredientes so colocados na gua para formar uma soluo.

Microbiologia da carne processadaDefeitos microbianos nas carnes curadas:

Limo superfcie : bactrias lticas, Micrococcus, leveduras. Crescem em refrigerao na superfcie produtos curados com Aa adequada. No-superfcie seca. Contaminam aps o processamento.

Emboloramento: usos de embalagem vcuo auxilia no controle e bx tC retarda crescimento bolores

Microbiologia da carne processadaO nitrito ou o nitrato:

estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a rancidez e previnem a germinao dos esporos de Clostridium. Poder txico: nitrosaminas

Microbiologia da carne processadaOs fosfatos so usados na maioria das carnes embutidas para aumentar a reteno de gua. Ex: polifosfatos

Modificam o pH ( ): diminui o encolhimento na fritura

Maior suculncia e aspecto mais homognio

Microbiologia da carne processadaO ascorbato ou eritorbato de sdio so utilizados para:

estabilizar a cor, apressar a cura e torn-la mais uniforme. A uma quantidade de 550 ppm estes reduzem a produo de nitrosaminas.

Microbiologia da carne processadaAs lingias constituem um dos principais grupos de produtos curados e podem ser classificadas em:

FrescaisDefumadas cruasDefumadas cozidasCozidasSecaSemi seca

Microbiologia da carne processada

Microbiologia da carne processadaO bacon curado tanto a seco como em salmoura, sendo esta ltima mais usada.

A maioria dos presuntos encontrados no comrcio curada por imerso,

normal que todos os ingredientes de cura contenham microrganismos indesejveis.

Microbiologia da carne processada2- Defumao

ObjetivosAprimoramento do aroma e sabor Preservao Criao de novos produtosMelhoramento da cor Formao de uma pelcula protetoraProteo contra oxidao

Microbiologia da carne processadaA fumaa contm fenis, alcois, cido orgnicos, carbonilas, hidrocarbonetos e gases. (sabor caracterstico)

Age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre tambm a formao de uma casca externa que atua como um isolante.

Microbiologia da carne processada

Microbiologia da carne processadaDesvantagem da defumao:

produo de substncias cancergenas (composto fenlicos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno) a partir da combusto da lignina (acima de 310oC).

Microbiologia da carne processadaAlm da impregnao superficial de substncias bacteriostticas tem:

o efeito do prprio calor gerado pela queima da madeira;

efeito desidratante superficial

A maioria das alteraes microbiolgicas tem a participao dos mofos

Microbiologia da carne processada3- Embutidos

Tripas: naturais > contaminaoCondimentos: podem veicular mos

Classificao:Crus (lingia frescal) > AaCozidos (mortadela) sais de cura, tto trmicoCurados (salames) sais de cura e culturas lticas

Microbiologia da carne processadaA conservao por fermentao baseia-se no antagonismo entre espcies microbianas, em que uma ou mais espcies inibem as demais (competio por nutrientes e da produo de metablitos antimicrobianos)

Microbiologia da carne processadaSo microrganismos no prejudiciais sade humana e que formam produtos cidos que modificam o pH (impedem a proliferao de microrganismos de decomposio)

Microbiologia da carne processadaAlm do objetivo de conservao a produo dos cido e lcoois so responsveis por conferir caractersticas sensoriais agradveis aos alimentos.

Os embutidos crneos fermentados (salame) diferencia-se dos demais embutidos pela elevada presena de cido ltico, que lhe confere sabor caracterstico e pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade de gua.

Microbiologia da carne processadaSalame:

produto crneo industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado.

Microbiologia da carne processadaPodem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da quantidade de gua perdida durante o processo

Microbiologia da carne processadaAs culturas starter cido lticas so fundamentais na fabricao de produtos crneos fermentados.

A partir de acares presentes na massa crnea, essas culturas adicionadas produzem cido ltico

Microbiologia da carne processadaDefeitos microbiolgicos nos embutidos:

Limosidade : Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc : mais comum embutidos frescais

Aparecimento de colorao verde; ocorre pela produo de perxido que reage com o pigmento crneo.

Microbiologia da carne processadaBactrias e leveduras (superfcie dos embutidos).

Leveduras: revestimento secos e esbranquiados; geralmente se limitam superfcie

Bactrias: revestimento cor branca ou amarela, midos e viscosos.

Microbiologia da carne processadaMofos: Penicillum , Aspergillus

Revestimento verde ou azulado nos embutidos.Mucor: negrosQuanto mais mido mais exuberante o crescimento dos fungos. Mas resiste tC bx e ambiente seco

Microbiologia da carne processada4- Carnes frigorificadas

Frio industrial: criar condies desfavorveis para o desenvolvimento de mos

Congelao lenta (microbiologia) melhor que a rpida: morte de um nmero maior de mos (grandes cristais de gelo)

Microbiologia da carne processadaAo do frio sobre os microrganismos:

gua livre se congelaPerda de gases citoplasmticosDesnaturao proticaAlterao do pHMorte celular : rompimento membrana, desnaturao

Microbiologia da carne processadaO efeito da congelao uma reduo no nmero de microrganismos.

Porm h certas bactrias : inibio do crescimento e multiplicao, at que surjam condies favorveis para o desenvolvimento bacteriano.

A congelao, portanto, no tem grande valor como medida destinada a tornar prpria para o consumo humano uma carcaa infectada por bactrias patognicas.

Microbiologia da carne processadaQualidade microbiolgica das carnes congeladas:

Afeta a integridade celular de uma parte da populao microbiana. As menos lesionadas recuperam suas propriedades outras morrem.

Microbiologia da carne processadaMos classificam (resistncia congelao) em:

Esporos de Clostridium e Bacillus e as formas vegetativas de Micrococcus, Staphylococcus e StreptococcusBactrias G+ como S. aureus Grupo mais sensvel: G-: Enterobacteriaceae, Pseudomonas

Microbiologia da carne processadaFrio: desidratao superficial das peas de carne : favorece desenvolvimento de mofos

Pseudomonas, Acromobacter e Flavobacterium: psicrfilos

Defeitos microbiolgicos: manchas por mofos brancos (Sporotrichum), verdes (Penicillium), negros (Cladosporum)

Microbiologia da carne processadaEm temperaturas prximas ao congelamento, os mofos no conseguem completar seu desenvolvimento:

formao de somente a fase micelial (barbas)

Microbiologia da carne processadaDescongelao: certa destruio da populao microbiana.

Os sobreviventes podem recuperar sua atividade.

Riqueza do exsudato em substncias nutritivas

Microbiologia da carne processada5- Carnes tratadas pelo calor - conserva

Carnes em conserva enlatada: Corned beef: apertizao. >110/C, embalagem hermeticamente fechada

A presena de esporos pode ocorrer nestes produtos (devido contaminao com ingredientes e operaes)

Corned Beef

Microbiologia da carne processadaCertas toxinas (S. aureus) so termoresistentes.

A destruio trmica depende da durao e da temperatura alcanada

Microbiologia da carne processadaProva da esterilidade do sequestro regulamentar:

Latas incubadas 35-37C/10 dias e 55C por 10 diasEstufamento: indcios contaminao por mos

Microbiologia da carne processada6- Carnes desidratadas

Aa:mos depende gua disponvel.

Diferentes grupos de mos tem diferentes valores de Aa para seu crescimento

Valores mnimos de Aw para o crescimento de microrganismos:

Microbiologia da carne processadaCarne de ave fresca Aa > 0,98

Carnes vermelhas frescas Aa > 0,95

Bact G - : mais exigentes com Aa

O desenvolvimento das bactrias: at 0,91

Microbiologia da carne processadaSAL: funo prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura. 10% inibe o crescimento de numerosos mos.

A salgao pode ser seca ou mida. Na seca, o sal adicionado no alimento diretamente. Na mida utiliza-se uma salmoura.

Microbiologia da carne processadaO acar est envolvido em pelo menos trs funes no processo de cura:

estabilizao da cor, sabor e substrato para a fermentao lctica.

Ele tambm modera o forte sabor do NaCl. Xaropes de milho, melaos ou mel podem ser adicionados para dar sabor.

Microbiologia da carne processadaO acar, como o sal, age por osmose, desidratando as clulas

acar no um meio de cultura propcio para multiplicao bacteriana como o sal.

Microbiologia da carne processadaO sal usado na conservao dos alimentos pode ter trs origens:

solar (marinho), minas profundas (extrado com gua) e minas superficiais. Dentre os trs o solar apresenta uma carga microbiana maior. (bactria haloflicas.)

Microbiologia da carne processadaBactrias halfilas: multiplicam-se em solues saturadas de sal (Aa necessria 0,75)

Mofos: Aa limite: 0,80 a 0,95 (mas os xerfilos Aa mais bx)

Leveduras: Aa entre 0,88 a 0,95. As osmfilas resistem meios concentrados sal e acar.

Microbiologia da carne processadaInfluncia sobre os mos patognicos e produtores de toxinas:

Bactrias: Aa mnima 0,92-0,59. E. coli: 0,95; C. botulinum 0,93; S. aureus: 0,86 (produz toxina at 0,90)

Microbiologia da carne processadaMofos e micotoxinas: ocorre facilmente em produtos desidratados

Ex: aflatoxina: 0,86 a 25C

Os mofos frente a Aa mais reduzida se mostram mais tolerantes que as leveduras e estas mais do que as bactrias.

Microbiologia da carne processadaPrincipal defeito microbiolgico carnes secas:

Vermelho: Halobacterium salinarium

Pigmento que causa pigmentao avermelhada na carne seca

Cristais de gelo com Halobacterium

Microbiologia da carne processada7- Carnes embaladas em atmosfera modificada

Microbiologia da carne processada

mtodo de preservao de alimentos que mantm a qualidade natural e prolonga o tempo de estocagem dos mesmos.

O uso altera o meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no interior do pacote mude ao longo do perodo de estocagem.

Microbiologia da carne processada Substituio do ar atmosfrico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 :

um aumento de vida til, pois atravs da exposio dos alimentos a misturas gasosas especficas, existe um controle do desenvolvimento de microorganismos, da ao enzimtica e da oxidao

Microbiologia da carne processadaA mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentcio, sendo que uma atmosfera que aumenta a vida til de um produto pode reduzir drasticamente a de outro.

Oxignio:altas concentraes importante para a manuteno da colorao vermelha brilhante das carnes e evita o crescimento de bactrias deteriorantes anaerbias

Microbiologia da carne processadaGs carbnico: efeito bacteriosttico e fungisttico. bactrias aerbias Gram negativas, deteriorantes, tais como as Pseudomonas so susceptveis

Gs nitrognio: gs quimicamente inerte , usado como gs de enchimento

Microbiologia da carne processadacarne fresca

utilizam-se misturas gasosas com alto teor de O2 (30 a 80%) e concentraes de CO2 ao redor de 20%, no mximo de 30%.

Microbiologia da carne processadaCarne de aves

pode-se utilizar misturas com altas concentraes de CO2, atingindo uma vida til de at 21 dias

REFERNCIAS BIBLIOGRFICASCORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Teora y Prctica. Embutidos:elaboracin y defectos. Zaragoza: Acribia, 136 p., 1986.

GIRARD, J. P. Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos. Zaragoza:Acribia, 300 p., 1991.