microbiologia das carnes
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Importância da microbiologia
Bactérias em relação a carne
• Deterioração ;
• Infecção;
• Toxi-infecção
alimentar;
Introdução
Superfície externa animal, trato digestivo,
cavidades nasofaringeas e porção final do trato
urogenital
Contaminadas
Tecidos animais, sangue, medula óssea,
linfonodos e órgãos das cavidade torácica e abdominal
“Estéril”
•Cessa o fornecimento de vitaminas e antioxidantes. - Início da rancidez. •Cessa a regulação nervosa e hormonal -Baixa a temperatura -Solidificação das gorduras. • Cessa função imunológica natural - Início da multiplicação microbiana.
Transformação do músculo em carne
Pele animal
Tipo de criação
Estação do ano (T) Couro
Staphylococcus, Micrococus Pseudomonas Acinetobacter Aeromonas, Bolores e leveduras
Fontes de contaminação
Cascos •Espécies presentes no couro + esporos
Trato gastrintestinal
• Evisceração cuidadosa
• Enterobactérias
• Enterococos fecais,
• Bacilos anaeróbios, etc.
Fontes de contaminação
• Ar atmosférico
Sala de matança (bovinos)
Seção de depenagerm e escaldagem (aves)
Fontes de contaminação
• Faca de sangria
• Esfola (retirada do couro) • Contaminação do local
• Suínos (escaldagem/depilação – MO em camadas profundas sobrevivem)
• Aves (depenagem)
• Trato gastrintestinal.
Contaminação da carcaças durante as operações de abate
Manipuladores Fontes: Mãos, narinas, cabelos. Staphilococcus aureus, Enterobacteriaceae (Salmonella, E. coli) Equipamentos e utensílios (fontes primárias de
contaminação) Facas, mesas, roupas, etc. Staphylococcus, Enterococcus.
Contaminação da carcaças durante e após as operações de abate
• Ambiente de manuseio Cortes e fatiamento
Facas e chairas
Superfície de corte
Processo de embalagem
Transporte dos cortes na indústria
Luvas de aço
Contaminação da carcaças após as operações de abate
• Intrínsecos Atividade de água
Carne in natura – 0,99
Microrganismos – maioir que 0,91
Derivados cárneos – variada
pH
Normal:5,4-5,6
Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes
PSE – Palide, soft, exsudative (Pálida, flácida, Exsudativa) Favorecimento a conservação da carne
Baixa Capacidade de retenção de água
Coloração pálida
Aplicação
Produtos que se pretende perder água.
Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes
DFD – Dark, Firm e Dry (escura, dura e seca)
pH elevado (6,4-6,8)
Favorecimento da deterioração microbiana
Proteínas pouco desnaturadas
Maior CRA
Bom rendimento
Coloração escura
Aplicação
Produtos em que se pretende
reter água
Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes
Extrínsecos
Temperatura
1°C – 3°C – Bolores e leveduras tem melhores condições.
T = 5°C – Temperatura crítica.
Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes
Extrínsecos
Umidade relativa
Baixa umidade (UR)
Armazenamento longo
Perda de qualidades sensoriais
Escurecimento
Desidratação
Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes
• MO patogênicos e toxigênicos
Etapas do abate
Doenças dos animais
Contaminação cruzada (mãos x pele)
Exemplos:
S. Aureus
L. Monocytogenes
Clostridium spp.
Salmonella
MO patogênicos
Riscos a saúde –
Medidas higiênicas
• Domínio de um grupo de MO
• Menor tx de crescimento
• Tolerância (pH, Aa, T)
• Desidratação superficial
- Evaporação – Diminui a atividade de água
- 0,95 – Desfavorável para Pseudomonas.
Carnes resfriadas
Principal fator de controle de crescimento de MO
• Temperatura Aumento da fase lag
• Vantagem para os psicrotrófilos
Carnes resfriadas
• Utilizadas para peças de carne
Aumento da vida de prateleira
• Alteração dos gases ao redor da carne
• O2 residual (<1%) consumido rapidamente e aumento CO2 (20%).
• Anaerobiose completa não obtida
Permeabilidade da embalagem
• Bactérias produtoras de ácido lático são mais isoladas
• Tolerantes a CO2 e a baixas temperaturas.
Odor e sabor amargo
Carnes embaladas a vácuo
• Dióxido de carbono - CO2 • Inibe crescimento microbiano
• Enterobacterias e Aeromonas • Podem crescer e deteriorar
• Dependentes de pH, T, número inicial, material da embalagem, etc.
• Enterobacterias e Pseudomonas • Mais comuns em AM do que embaladas a vácuo.
Carnes em atmosfera modificada
Produtos cárneos
• Carnes moídas
– Maior manipulação
– Vários cortes
– Moedor de carnes, facas e bandejas
• Higienização eficaz e frequente
– Maior superfície de contato
• Favorece crescimento aeróbios