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  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    RECEITAS E DICAS PARA

    CONSUMO DE CARNES.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    bom conh ecer o s cor t es t odos. Cer- t am en te esse conhecim en to i r aj uda r nas hor as de cr i se, fa l ta d e carn e , et c .

    1 - Pescoo2 - Acm3 - Peito4 - Paleta5 - Fraldinha6 - Fil mignon7 - Bisteca8 - Contra fil9 - Msculo10 - Ponta de agulha

    11 - Maminha12 - Coxo mole13 - Lagarto14 - Patinho15 - Costela16 - Alcatra + Picanha17 - Capa de fil18 - Coxo duro19 - Cupim20 - Aba do fil

    Peito com osso

    Excelente carne de segunda para complementarsopas e fazer cozidos e carne de panela.

    Peito sem osso

    Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas emgeral.

    Pescoo

    Acm

    Carne de segunda , com pouca gordura, timapara fazer cozidos e carnes de panela. a melhor carne moda, depois do patinho,claro, substituindo todas as preparaes queusam essa carne de maneira mais econmica,apesar dos nervos.

    Brao

    Carne de segunda, mas muito gostosa. Usada paracozidos, picadinhos e at para rechear.

    Cupim

    Muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa considerada a maiorvil das carnes, passando longe de qualquer indicao de um alimentosaudvel.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    File Mignon

    O melhor entre as melhores carnes. Mas no penseque s jogar, assar e pronto. preciso limp-lo,

    cort-lo, temper-lo e ass-lo corretamente para seaproveitar o que h de mais gostoso no universodas carnes.No mundo todo esse corte apreciado por suamaciez. Isso se deve ao fato deste msculo ser umdos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo derigidez.Usado desde um strogonoff at um fil grosso francesa (chateubriand).Para fazer um bom fil mignon no se esquea da regra bsica sobre as

    carnes: o mais importante a gordura, responsvel pelo sabor. Como omignon no a tem, no deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinhasem que seja banhado com um mnimo de leo, manteiga, azeite, margarinaetc.

    Picanha

    Considerada no brasil como carne de primeira, usada em churrascos, grelhados e assados.Na Europa, a picanha ainda mais usada comocarne de panela, utilizada em cozidos e assados.Suas principais caractersticas so o formatotriangular, com uma camada de gordura, que responsvel pelo seu sabor, suculncia e maciez.

    A gordura da picanha s pode ser retirada aps ter sido assada, caso contrrioas fibras de sua carne ficaro enrijecidas e sem gosto.

    preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso simplesmente impossvel. Um boi confinado, com o devido padro gentico etodas as vantagens tecnolgicas, gera a produo de uma picanha de cerca de1,5 kg.

    Fraldinha

    Muito macia e hoje apreciada em rodzios, ainda se presta a bifes, mesmo que

    pequenos e em asados.

    Ossobuco

    o msculo com osso, que tem ainda o tutano, que

    depois de cozido fica uma delcia com po.

    Capa de Fil

    Bisteca

    De sabor suave e delicado, uma carne bastantesaborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar.

    Aba de Fil

    Ponta de agulha

    Muito usada para sopas de carne e legumes e para

    cozidos.

    Fil de costela

    Contra Fil

    O contra fil um dos melhores cortes parabifes e grelhados. Sua carne macia rodeada defissuras e entranhas de gordura deixam-namuito rica em sabor e textura.Seu grande segredo no deixar passar dotempo ideal para no endurecer, com exceo carnes maturadas, que so muito mais macias.Localizada exatamente do lado contrrio do filmignon, dividido pelas vrtebras do animal.timo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma pea com uma manta

    de gordura uniforme para mant-la macia e saborosa.Faz sem sombra de dvida um excelente rosbife.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    Coxo Mole (Ch de Dentro)

    Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes.Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxo mole uma carne

    mais apropriada para o churrasco. arredondado e muito macioA princpio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortesque transformaram o coxo mole em bifes suculentssimos, que lembrammuito os desenhos dos Flinstones.timos quando grelhados. Neste caso, pode ser tambm bemcondimentada antes de ser colocada na grelha. Usado em refogados, sopas,bifes rol, bifes milanesa, bolos de carne, carne moda, etc.

    Lagarto

    um corte para assados, fazendo parte do coxo,trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisade mais tempo que as demais, no forno, para ficarmacia.Muito comum a preparao recheada feita na panela,e tambm a escolhida para aps cozida e bemresfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche(carne louca).Em bifes, s se for protegida por um massinha paraempanar.

    Rabada

    Carne muito saborosa, encontrada junto com osmidos. servida cozida.

    Alcatra

    formada por um conjunto de 5 cortes diferentesde carnes.

    A picanha faz parte deste conjunto.Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a'prpria', usada nos churrascos tradicionais e

    justamente do miolo que se tira o Baby-Beef,uma tira de carne do tamanho de um pequeno bifemuito macio e apreciado por todos.Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre elesum nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. No comum ass-los semestes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijea ou deforme

    a carne.Assim como a picanha, a alcatra tambm possui muitas variaes em seuscortes, podendo ser bem utilizadas tambm em picadinhos, bifes e assados.

    Patinho

    Tem a forma mais redonda que o coxo mole,ideal para assados, bife milanesa e carne depanela.

    Maminha

    a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem umformato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg.

    Apreciada em rodzios. Carne com boa espessura, textura e sabor que podeser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim.Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino evolta ao fogo. Assim sucessivamente.

    Coxo Duro

    Tem a forma de um trapzio com gordura em suavolta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas.

    a favorita na preparao de papinhas infantis.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    MOLHO BRANCO BACHAMELL.

    Ingredientes:

    2 colheres de (sopa) de trigo litro de leite3 colheres de (sopa) de manteiga1 lata de creme de leite

    1 pitada de sal1 pitada de ns moscada.

    Como fazer:

    Derreta a manteiga, acrescente o trigo e deixe dourar mexen-do sempre. Coloque o leite aos poucos mexendo vigorosamen-te. Adicione o creme de leite, coloque uma pitada de sal e fer-va por trs minutos com a pitada de ns moscada. At engros-sar, cuidado para no empelotar.Obs: Pode mexer at engrossar usando um batedor de claras.

    MOLHO MOSTARDA.

    Ingredientes:

    1 pote de mostarda de 200ml1 receita de molho Branco pronto.

    Como fazer:

    Quando o molho branco estiver pronto acrescente mostardaaos poucos e mexa, experimente o sabor.Dica: Sirva com fils de frango gralhado.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    COXA E SOBRECOXA DE FRANGO.

    Ingredientes:

    1 kg de coxas e sobre-coxas1 limo4 colheres de (sopa) de maionese1 pacote de queijo ralado

    200 gr de farinha de rosca.

    Como fazer:

    Tempere as coxas e sobre-coxas com pouco sal, pimenta ecom gotas de limo. Num prato misture o queijo com a farinha

    de rosca, em outro prato a maionese, passe maionese no fran-go e passe o frango na farinha, coloque o frango em uma as-sadeira e leve ao forno pr aquecido, asse por 40 minutos noforno mdio ou at dourar o frango.

    MOLHO PARA PEIXE EMPANADO.

    Ingredientes:

    2 colheres (sopa) de manteiga1 colher (sopa) de trigo1 pote de iogurte natural1 limo

    1 pitada de sal1 colher de salsinha picada.

    Como fazer:

    Em uma panela derreta a manteiga e doure a farinha de trigo.

    Acrescente o iogurte o suco do limo e o sal e misture.Despeje sobre o peixe empanado j frito.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    MEDALHO DE FRANGO

    Ingredientes:

    6 Fils de frango6 fatias de presunto6fatias de queijo mussarela200 gramas de bacon

    1 cenoura grande em tirasSal e pimenta a gosta

    Como fazer:

    Tempere os fils com o sal e a pimenta. Coloque sobre cada

    fil uma fatia de presunto, uma de queijo e uma de cenoura.Enrole os fils como rocambole, coloque uma fatia de bacon eprenda com dois palitos. Leve ao forno pr-aquecido e assepor 30 minutos ou at dourar.

    FIL DE FRANGO AO CREME DE

    MILHOIngredientes:

    800 gramas de fil de peito de frango1 cebola picada mdia

    Sal, pimenta do reino a gosto. ( ou sazon p/ aves)2 latas de milho verde2 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina.1 colher de (sopa) de amido de milho2 colheres de creme de leite.

    Como fazer:

    Tempere os fils de com sal e pimenta do reino ou sazon paraaves.Frite dourando os dois lados. Aquea uma panela derreta amanteiga e doure a cebola.Bater o milho com a gua da latano liquidificador, despeje sobre a cebola j dourada mexendosem parar, coloque sal, cozinha por 5 minutos mexendo semparar. (fogo brando) Acrescente o creme de leite continue me-

    xendo e cozinhe por mais 2 minutos.Numa refratria, coloque os fils de peito de frango e despejesobre eles o creme de milho. Leve ao forno pr-aquecido e dei-xe at borbulhar o creme.

    Dica:Coloque queijo ralado (parmeso) ou (mussarela), sobre o creme

    antes de levar ao forno.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    COSTELA ASSADA AO MOLHO DE

    TOMATEIngredientes:

    1 kg de costela bovina1 caixa de extrato de tomate ou ( molho 520gr)

    5 tomates maduros1 colher de (ch) de organocolheres de (sopa) de leo

    Modo de preparo:

    Tempera a costela a gosto e reserve. Bata os tomates sem se-mentes no liquidificador com o extrato, o leo e o organo.Coloque a costela numa assadeira e regue com o molho detomate, cobra com papel alumnio e leve ao forno mdio poruma hora e vinte minutos, depois de assado tire o papel alu-mnio e deixe a costela dourar por 20 minutos.

    PERNIL ASSADO

    Ingredientes:

    1kg de pernil1 cebola1 cenoura1 colher de (sopa) de salsinha

    2 folhas de louro3 colheres de vinagre300 ml de guasal e pimenta a gosto.

    Modo de preparo:

    Corte o pernil em pedaos mdios, descasque a cenoura e acebola e corte em pedaos pequenos. Bate no liquidificador acenoura, cebola, loro, gua, vinagre, sal e pimenta. Coloque opernil na assadeira de alumnio. Despeje o molho at a metadeda assadeira, cubra com papel alumnio e leve ao forno por u-ma hora em fogo alto. Depois retire o papel alumnio e vire ospedaos do pernil e deixe mais 20 minutos ou at a carne ficarmacia.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    CARNE MODA COM PUR

    CREMOSO.Ingredientes:1 kg de carne moda1 cebola grande picadinha pimento picado2 colheres de (sopa) de salsa picada2 colheres de (sopa) de leo

    1 tablete de caldo de carneSal e temperos a gosto

    PUR

    Ingredientes:1 de batatas inglesas ou batata salsa ou mandioca (aipim)2 colheres de (sopa) de margarina ou manteiga1 de leite1 copo de requeijo cremosoCozinhe a batata, e amasse at virar pur, depois coloca amanteiga o leite e o requeijo e mistura tudo.

    Modo de preparo:Refogue a carne moda, acrescente cebola picada, pimento,sal, pimenta do reino e outros temperos da sua preferncia.

    BIFE A ROLE

    Ingredientes:

    600 gramas de coxo duro em bifes3 cenouras300 gramas de bacon12 vagens

    1 colher de amido de milho3 colheres de (sopa) de leo1 tablete de caldo de carne

    Modo de preparo:

    Tempere os bifes e reserve. Corte a cenoura em palitos (tipobatata frita), corte o bacon tambm em palitos, frite os palitosde bacon e reserve. Enrole os bifes recheando de cenoura, ba-con e vagem, espete os dois palitos para no desenrolar. A-quea a panela de presso, coloque o leo e os rolos de bife,deixe at dourar. Depois de dourados, coloque gua at cobriros bifes e coloque o caldo de carne picado. Cozinhe por 30 mi-nutos na panela de presso. Dissolva o amido de milho em umcopo de gua, depois de cozido acrescente o amido dissolvidopara engrossar o caldo. Acerte o sal.

  • 8/14/2019 Livreto Carnes

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    COMO FAZER UMA DELICIOSA

    CARNE ASSADA CASEIRA, COMCARNE DE SEGUNDA.

    Ingredientes:

    1 1/2 carne de segunda para assar

    2 colheres (sopa) de leo1/2 kg tomates sem pele1 xcara (ch) refrigerante de cola1 colher (sopa) extrato de tomate1 xcara (ch) cebola3/4 xcara (ch) aipo (salso)1 colher (sopa) sal1 dente de alho picado.

    Modo de Preparar:

    Pique os tomates, coloque-os em uma tigela, acrescente o ex-trato de tomate, a cebola e o aipo cortados bem fininhos, o sal,o alho e o refrigerante. Reserve. Coloque o leo em uma pane-la e doure a carne por cerca de 10 min de cada lado. Escorra a

    gordura e acrescente-a mistura reservada. Tampe a panela edeixe cozinhar em fogo brando, acrescentando gua de temposem tempos para no deixar queimar, por cerca de 2 1/2 horasou at sentir a carne macia ao espetar o garfo. Engrosse o mo-lho e sirva-o sobre a carne em fatias.Rendimento: 6 a 8 pores.

    BIFE GOSTOSO E BEM RPIDO.

    Ingredientes:

    cinco bifes de contrafiluma cebola em rodelasduas tomates picadosum pimentocheiro-verde picado

    trs dentes de alhosal e temperos a gostoo molho que desejarleo para fritar

    Modo de preparo:

    1. Tempere os bifes com salNuma panela frite-os1. Reserve-os2. Na mesma panela, frite o alho3. Pique os pimentesJunte o restante dos ingredientes e cozinhe por dois a trs mi-nutos.Adicione o sal , e sirva-se com a mistura sobre os bifes uma delicia e fica pronto rapidinho !