métodos de conservação de alimentos por uso de eam_eac

Métodos de Conservação de alimentos

Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

• Conservação pelo calor – Pasteurização – Esterilização – Tindalização – Apertização

• Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento

• Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Liofilização – Desidratação ou secagem

artificial

•Conservação pela adição de um soluto

•Adição de sal •Adição de açúcar

•Conservação por defumação •Conservação por fermentação

•Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica

• Conservação pela adição de aditivos

• Conservação pelo uso da irradiação.

• Conservação por atmosferas modificadas/controladas

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: ATMOSFERAS MODIFICADAS/CONTROLADAS

Métodos de conservação de alimentos

OBJETIVO

Afetar os micro-organismos ou criar condições desfavoráveis

de crescimento microbiano

Atmosfera modificada / controlada

• As grandes perdas com alimentos deteriorados e os surtos ocasionados por agentes etiológicos transmitidos por alimentos são uma preocupação mundial.

DEFINIÇÃO E TECNOLOGIA

• A embalagem em atmosfera modifica (EAM) que provém do inglês Modified Atmosphere Packaging (MAP).

• É um método que implica na eliminação do ar no interior da embalagem e sua substituição por um gás, ou mistura de gases, dependendo do tipo de produto.


• Frutas e hortaliças frescas.

• Carnes no varejo.

• Derivados cárneos.

• Laticínios.

• Refeições prontas.

• Café.

• Lanches, guloseimas.

• Padaria.

• Valores normais do ar:

– Nitrogênio: 78%

– Oxigênio: 21%

– Menos de 0,1% de CO2

• Uma diminuição na concentração de O2 ou aumento na de CO2 ou N2, na Atm de armazenagem que circunda um alimento, reduz a taxa de respiração de frutas e hortaliças frescas, além de inibir o crescimento de micro-organismos e insetos.


• O oxigênio, gás carbônico e nitrogênio são os mais utilizados em EAM/EAC.

• Outros gases como oxido nitroso e nítrico, dióxido de enxofre, etileno, cloro e ozônio, mas por segurança, regulamentação e custo não são aplicados comercialmente.

• Os gases do ar são mais usados de três maneiras: Inerte, quando só N2; Semi-reativos com CO2/N2 ou O2/CO2/N2 e Muito reativos com CO2 ou CO2/O2.


• A escolha da mistura de gás utilizada é influenciada pela microflora capaz de crescer no produto.

• Pela sensibilidade do produto ao O2 e ao CO2.

• Pela estabilidade da cor desejada.

– Preservação da oximioglobina em carne fresca.

– Nitrosomioglobina em produtos cárneos curados.


Tipos de EAM-EAC

• Atmosfera Controlada (AC): entende-se o monitoramento e controle dos gases ao redor do alimento que respira.

• Atmosfera Modificada (AM): significa a utilização de gases, isolados ou misturados, ao redor do alimento, embalado ou armazenado.

OXIGÊNIO (O2)

• Estimula o crescimento de bactérias aeróbicas e inibe o crescimento de anaeróbias estritas.

• A presencia de O2 é mais importante no armazenamento de carnes frescas (mioglobina em sua forma oxigenada = oximioglobina).

• Baixos níveis de O2 (0,5%) podem ocasionar uma coloração marrom em carnes resfriadas.

GÁS CARBONICO (CO2)

• É um inibidor do crescimento bacteriano e de fungos.

• O mecanismo de ação depende da dissolução do gás no produto embalado.

• O efeito inibitório na embalagem esta diretamente relacionado com a quantidade de CO2 presente.

• Baixas temperaturas possuem um efeito sinérgico para a ação bacteriostática de CO2

• Quando o CO2 se dissolve em água este acidifica o meio. Esta acidificação assim como o efeito antimicrobiano do CO2 nas concentrações maiores que 10-15%, pode suprimir o crescimento de muitos micro-organismos deteriorantes.

GÁS CARBONICO (CO2)

NITROGÊNIO (N2)

• É um gás quimicamente inerte, insípido e menos predisposto a acidentes do que os outros gases utilizados na EAM.

• O N2 é utilizado como um gás de enchimento, substituindo o O2, retardando, a rancificação oxidativa e inibindo o crescimento de µO aeróbios.

• Ajuda na embalagem a vácuo de produtos frágeis.

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