Métodos de Conservação de alimentos

Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

• Conservação pelo calor – Branqueamento – Pasteurização – Esterilização – Apertização

• Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento

• Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Liofilização – Desidratação ou secagem

artificial

•Conservação pela adição de um soluto

•Adição de sal •Adição de açúcar

•Conservação por defumação •Conservação por fermentação

•Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica

• Conservação pela adição de aditivos

• Conservação pelo uso da irradiação.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE UM SOLUTO

Métodos de conservação de alimentos

CONSERVAÇÃO PELO SAL

Tecnologia de alimentos

• A salga é um processo de conservação de alimentos que se conhece desde a antiguidade. No entanto, ainda hoje é bastante utilizado, mas não apenas para preservar, mas também para conferir características organolépticas especiais ao alimento.

– Ex.: cura das carnes, embutidos,

entalados, picles, azeitonas, etc.

INTRODUÇÃO

• FORMAS DE ATUAÇÃO: – Sobre o estado coloidal das proteínas; – Redução da atividade de água do produto

(osmose); – Reduz a solubilidade do oxigênio na água; – O sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte

da água ligada das proteínas, tornando-as desnaturadas.

Adição de sal

Adição de sal

ÚMIDA

SECA

• Carne de sol: utilizada na culinária nordestina. A carne de boi, depois de cortada, é

ligeiramente salgada e exposta ao sol forte. A secagem é rápida e forma uma crosta

protetora, que conserva a parte de dentro úmida, suculenta e macia. Grelhar e fritar são os preparos mais utilizados, não necessitando

cozimento longo.

Carne de sol e carne seca

Carne seca: processo de conservação bastante simples. Logo depois de abatido o animal,

retalha-se a carne, esfrega-se com sal e empilha-se em um lugar seco. As “mantas” de carne são,

constantemente, trocadas de posição nessas pilhas, para facilitar a evaporação da água e

evitar que a carne estrague. Em seguida, estende-se em “varais” até completar a desidratação. O cozimento da carne seca é demorado, e para

estar no ponto, deve estar quase desmanchando.

Carne de sol e carne seca Carne de sol e carne seca

• Não há limitação legal para o teor de sal que deve ser incorporado aos produtos alimentícios, este limite é exercido pela tolerância do paladar humano à concentração salina.

Nutricionalmente está correto????

• Hipertensão, problemas cardíacos e renais.

Considerações finais

CONSERVAÇÃO PELO AÇUCAR

Tecnologia de alimentos

• Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação

• A adição de açúcar promove a conservação dos alimentos, pela redução da Aw.

Atuação indireta sobre os microrganismos: redução de água disponível para o crescimento microbiano.

INTRODUÇÃO

• EXEMPLOS:

– geléias,

– doces em massas,

– doces em pasta,

– frutas cristalizadas,

– frutas glaceadas,

– frutas em conserva,

– frutas em compota e

– leite condensado.

Adição de açúcar

• A geléia é um produto elaborado pelo aquecimento de suco (ou fruta) apresenta uma forma geleificada (gel) em função do equilíbrio entre pectina, açúcar e ácido. – Pectina: encontra-se amplamente no reino vegetal. No caso de

frutas, as mais ricas em pectinas e ácidos são frutas cítricas, maçãs ácidas, cerejas ácidas, goiabas, groselhas e algumas variedades de uvas. As mediamente ricas em pectina e ácidos são uvas viníferas, maçãs e todas as frutas citadas anteriormente, porém maduras.

– As ricas em pectinas e pobres em ácidos são o melão, cerejas e figos verdes.

– As ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos, ruibarbos, e uvas de vinho.

– As pobres em pectina e ácidos são pêssegos, peras e figos maduros.

Geléia de frutas

A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente

determinados, para que sejam feitas as correções adequadas ao teor de ácidos e

quantidade de pectina. O açúcar adicionado deve ser sólido ou em xarope, observando-se

a proporcionalidade ao teor de pectina da matéria-prima.

Geléia de frutas

Fases do processamento

• Recepção da matéria-prima

• Lavagem

• Seleção

• Classificação

• Corte

• Eliminação de defeitos internos

• Extração de suco

• Clarificação

• Adição de açúcar (sacarose/glicose), correção de acidez, adição de pectina (se necessário)

• Concentração

• Determinação do ponto

• Acondicionamento

• Tratamento térmico

• Definição segundo Resolução - CNNPA nº 12, de 1978

• “Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.

• As frutas podem ser tratadas ou não com agentes químicos para conservação e endurecimento.”

Compota de frutas e doce em calda

• Definição segundo Resolução - CNNPA nº 15, de 1977 “Fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com frutas, atendendo as definições deste padrão, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.”

• Definição Técnica: As frutas cristalizadas são preparadas

por banhos e cozimentos em xaropes de açúcar em seqüentes aumentos de concentração da solução e posterior secagem. Tem aparência translúcida.As frutas glaceadas são cobertas por camada semitransparente de açúcar.

Frutas desidratadas e frutas glaceadas

• Definição segundo Resolução Normativa - CTA nº 9, de 1978 (Câmara Técnica de Alimentos)

– “Doce em Pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.

– Mínimo de 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes de açúcar. Sólidos solúveis não inferior a 55% para doces cremosos e não inferior que 65% para doces em massa”

Doces em massa