mesa tendencias anais 2013

Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013 Senac So Paulo |05 a 07 de Novembro de 2013|

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Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013

Anais do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa

Tendncias 2013 / Centro Universitrio Senac So Paulo, 05, 06 e

07 de Novembro de 2013.

ISSN: 2179-4766


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CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

Reitor Sidney Zaganin Latorre

DIRETORIA DE GRADUAO

Diretor Eduardo Mazzaferro Ehlers

DIRETORIA DE PS-GRADUAO, EXTENSO e EAD

Diretor Daniel Garcia Crrea

COORDENAO DE EVENTOS

Coordenadora Isabella Limes Lopes Cancado

COORDENAO INSTITUCIONAL DE PESQUISA

Coordenadora Luciana Mara Ribeiro Marino


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SECRETARIA DO MESA TENDNCIAS 2013

Karina Aparecida Krasauskas

COMIT CIENTFICO INTERNO

Prof. M. Ana Marta de Brito Borges Avels de Araujo

Prof. Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

Prof. Irene Coutinho de Macedo Silva

Prof. Marcelo Traldi Fonseca

Prof. Dr. Mnica Bueno Leme


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SUMRIO

O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de Hercule Florence ______ 7

A gastronomia do cerrado goiano enquanto atrativo turstico-cultural ______________ 13

A Galinha de Cabidela entre a Sade Pblica e a Tradio Culinria: avaliao dos

aspectos higinico-sanitrios que colocam em risco a sua continuidade. ____________ 21

O doce brasileiro como identidade cultural ___________________________________ 27

A Miscigenao na Gastronomia do Brasil ___________________________________ 41

Reconstituio de Receitas Italianas Renascentistas Inspiradas em Scappi. _________ 51

Percepo de estudantes da rea da alimentao na escolha de um restaurante _____ 61

A Gastronomia Brasileira como universo temtico do Projeto Integrador 2: Estratgia

pedaggica que auxilia o processo de aprendizagem e fortalece a identidade alimentar 78

Alimentao no mundo contemporneo: o paradoxo da fome e da abundncia ______ 87

A contribuio do modernismo para o discurso de formao da culinria brasileira. ___ 94

Avaliao sensorial de bombom elaborado com chocolate, pinho e quento _______ 100

Almoo do Crio de Nazar O banquete amaznico __________________________ 108

Anlise sensorial do brownie: tradio versus contemporaneidade _______________ 115

Patrimnio cultural londrinense e as referncias de memria gastronmica em uma

cidade de formao recente _____________________________________________ 124

Restaurantes Regionais como propulsores da Gastronomia local em Manaus _______ 129

A Imigrao Italiana no Brasil e a herana alimentar: smbolo de preservao da cultura

nativa ______________________________________________________________ 140

Tacos de milho de um clssico: frango com quiabo ___________________________ 148

Food Design em Gastronomia: a Evoluo de uma idia _______________________ 162

Hospitalidade no Restaurante Madalosso: comensalidade e sociabilidade __________ 174

Dinner parties e celebraes de Caras: Quando a refeio ajuda a conquistar e manter o status social ________________________________________________________ 187

Restaurantes: Da origem na Frana So Paulo - Transformaes de acordo com a

sociedade ___________________________________________________________ 199

Histria do Mercado Municipal da Cantareira ________________________________ 213

A hospitalidade para com os vegetarianos nos restaurantes no vegetarianos ______ 219

Os Mercados Pblicos e a Gastronomia local: Propostas para o Mercado 18 de Agosto, em

Garanhuns-PE, ser utilizado como um espao gastronmico, opo de lazer e atrativo

turstico da cidade ____________________________________________________ 224

Cervejas catarinenses: sabores, cultura e histria ____________________________ 238

O Cauim como marcador social feminino indgena no sculo XVI e XVII ___________ 247

Produo de cerveja caseira um relato de experincia na engenharia ambiental ____ 253

A Harmonizao de Bebidas dos Pratos Brasileiros da regio vitivinicultora do Rio Grande

do Sul: um olhar sobre os Vinhos Finos do Brasil _____________________________ 263

Aceitabilidade sensorial de po francs enriquecido de fibras e com reduo de sdio e

melhorador __________________________________________________________ 273


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Instrumento de educao nutricional para amenizar os sintomas causados pelos

tratamentos do cncer de cabea e pescoo ________________________________ 279

O Serto e suas influncias no fenmeno do cangao _________________________ 283

Harmonizao de culinria brasileira com vinhos de VALPOLICELLA VINICOLA SPERI (VNETO - ITLIA) ____________________________________________________ 286

Tcnicas Gastronmicas para pacientes com Insuficincia Cardaca Crnica ________ 290

A cozinha tocantinense: buscando sua concepo ____________________________ 294

Atendimento em Sala e a Satisfao do Cliente ______________________________ 300

Avaliao Sensorial Discriminativa de Refrigerantes Tipo Cola ___________________ 304

Recursos para educao alimentar e nutricional em ambientes virtuais ___________ 308

Proposta gastronmica para pacientes com insuficincia renal crnica ____________ 311

Elaborao de receita salgada com caroo de jaca (ARTOCARPUS INTEGRIFLIA L.)

Adicionada de ervas e temperos regionais __________________________________ 314

Nutrio aliada a Gastronomia no tratamento da sndrome metablica ____________ 316

Utilizao da castanhola (Terminalia catappa Linn) e avaliao da aceitao sensorial da

amndoa torrada e salgada _____________________________________________ 319

Panquecas coloridas ___________________________________________________ 323

Macarro de cacau ____________________________________________________ 328

Nutri Vita ____________________________________________________________ 334

Massa para lasanha e canelone feita de arroz preto ___________________________ 338

Bolo de cacau sem glten e sem lactose ___________________________________ 343

Wonder Muffin ________________________________________________________ 347

Desenvolvimento de produto para aplicao do fruto cambuci___________________ 351

Nutribeauty Iogurte de frutas vermelhas enriquecido com colgeno e chia _______ 357

Lanche prtico DI MINUTO ______________________________________________ 361

Muffin de biomassa da banana verde ______________________________________ 365

Proposta de cardpio desenvolvida para paciente diabtico rico em fibras solveis e

substncias antioxidantes _______________________________________________ 370

Desenvolvimento de receitas modificadas para paciente com Obesidade __________ 376

Desenvolvimento das receitas com baixo teor de sdio para pacientes com HAS ____ 382


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O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de

Hercule Florence

Marilia Malzoni1

Snia Bastos2

Resumo

A temtica da presente pesquisa em desenvolvimento versa sobre a

mandioca como patrimnio cultural e a inscreve em um sistema culinrio, a partir

de seus artefatos e prticas coletivas associadas ao cultivo, transformao e

consumo. Este artigo tem como objetivo a anlise da aquarela de Hercule Florence,

Maloca Apiaks sobre o Rio Arinos (1828), cuja metodologia pauta-se pela

desconstruo dos seus elementos de composio: planos, linhas, formas, cenrio,

figuras humanas, indumentria, objetos. Para uni-los novamente e extrair seu

discurso, sua mensagem, a apresente abordagem apoia-se em Berger (1999).

Resulta da anlise dos aspectos da linguagem visual, de se usar as imagens como

palavras, a colagem de imagens anteriormente concebidas, reunidas para

representar uma determinada organizao social.

Palavras chave: Artefato; Prtica; Produto; Sistema Culinrio; Mandioca.

Abstract

The theme of this research is about developing mandioca as cultural heritage

and part in a cooking system, from their collective practices and artifacts

associated with the cultivation, processing and consumption. This article aims to

analyze the watercolor Hercule Florence, Longhouse Apiak on the Rio Arinos

(1828), whose methodology is guided by the deconstruction of its compositional

elements: planes, lines, shapes, scenery, human figures, clothing, objects. To

unite them again and extract his speech, his message, the present approach is

based on Berger (1999). Results of analysis of the visual language, to use the

images as words, collage of images previously designed, assembled to represent

a particular social organization

Keywords: Artifact; Practice; Product; Culinary System; Mandioca.

1 Graduada em Design, Unv. Mackenzie, fez especializao em Museologia MAE USP, Master em Design Domus Academy/University of Walles, e graduao em Gastronomia Senac So Paulo. No momento leciona nos cursos de Design e Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, e cursa Mestrado em Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi.

2 Bacharel, mestre e doutora em Histria pela Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo. Atualmente professora titular do Mestrado em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi, participa do projeto temtico Observatrio das Migraes em So Paulo (NEPO/FAPESP), investigadora do Observatrio da Emigrao (CEPESE/Porto), membro do Grupo de Pesquisa Hospitalidade: Processos e Prticas (UAM) e editora da Revista Hospitalidade.


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Resumo Expandido

As escolhas alimentares dos grupos sociais so determinadas por cdigos

culturais, que estabelecem que certos alimentos so comestveis e outros no.

Estes cdigos, em parte inconsciente - diz respeito sensibilidade - e em parte

consciente - diz respeito ao pensamento -; so associados s identidades culturais

e tnicas. A alimentao reflete as relaes sociais e econmicas, as formas de

pensamento e hierarquias de valores; ela um fato cultural. Nesse sentido, tanto

podem ser analisados os aspectos tcnico-econmicos, sociolgicos, ideolgicos e

ecolgicos (VALERI, 1989). A cozinha e ou culinria, por sua vez, permeiam a vida

cotidiana e os costumes. Consagrada atravs da literatura, tanto especializada

como nos romances, essas constituem fontes privilegiadas para o estudo de suas

mudanas, tanto dos produtos alimentares, evoluo da agricultura, pecuria e

indstria, como do gosto (REVEL, 1996).

Associado a esse contexto um dos ingredientes brasileiros caractersticos a

mandioca, que tem sua origem na bacia do rio Amazonas e foi disseminada pelo

litoral brasileiro pelos povos de origem Tupi (PINTO E SILVA, 2001). At hoje a

mandioca e seus derivados tem importncia em nossa dieta e consumida em

todo no territrio nacional, nas mais diversas formas (LOPES, 2013).

Constata-se a criao de um sistema culinrio por parte dos ndios brasileiros,

que desenvolveram a agricultura da mandioca e tambm vrias tecnologias para

transform-la em produtos como as farinhas, o tucupi e o cauim. Uma prtica, um

saber fazer, que remete s histrias, memrias e identidades nacionais. As prticas

so bens culturais imateriais, elas fazem parte das referncias culturais dos

cidados (LONDRES, 2009). To importante a cultura da mandioca em nossa

culinria, que integra o Inventrio Nacional de Referncias Culturais (INRC), do

Ministrio da Cultura, para possvel registro como Patrimnio Cultural Brasileiro

(NOGUEIRA PINTO, 2006).

Neste Inventrio, abordam-se os ofcios e modos de fazer da mandioca,

compreende um sistema culinrio que, todavia, no caso do INRC, no trata os

artefatos a ela associados quer ao cultivo, colheita e culinria, nem tampouco

aos objetos associados s prticas de comensalidade das iguarias dela derivadas.

Nesse sentido, salienta-se que o sistema culinrio da mandioca compreende uma

cadeia de produo, ou seja, artefatos, prticas e produtos. A anlise dessa cadeia

apoia-se nas teorias do objeto como suporte de informao (MENEZES, 1980), do

comportamento material humano (LEROI-GOURHAN, 2002) e do objeto inserido

em sistema (BAUDRILLARD, 2012). Os elementos tambm so analisados quanto

aos aspectos forma, funo e simbologia (BURDEK, 2006; NORMAN, 2008;

PIGNATARI, 2004).

Portanto este artigo objetiva contribuir para a compreenso do

comportamento material do homem (LEROI-GOURHAN, 2002) relativo ao Sistema

Culinrio da Mandioca no Brasil. Este sistema concebido partir do ingrediente,

considera a mitologia de sua origem e tem como base os trs elementos da cadeia


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de produo: artefatos, prticas e produtos. Para sua elaborao foram

consideradas fontes bibliogrficas (PINTO E SILVA, 2001; CASCUDO, 1988) e

iconogrficas de trs artistas viajantes europeus, que em pocas diferentes, a

convite de soberanos ou exploradores estrangeiros retrataram a fauna, flora e

populao do pas: Albert Heckhout (1610-1666), Jean Baptiste Debret (1768-

1848) e Hercule Florence (1804-1879). O presente artigo privilegia a aquarela de

Hercule Florence3, Maloca Apiaks sobre o Rio Arinos (1828), cuja metodologia de

anlise pauta-se pela desconstruo dos seus elementos de composio: planos,

linhas, formas, cenrio, figuras humanas, indumentria, objetos. Para uni-los

novamente e extrair seu discurso, sua mensagem a apresente abordagem apoia-

se em Berger (1999). Resulta da anlise dos aspectos da linguagem visual, de se

usar as imagens como palavras.

Essa obra pintada em 1828, quando de sua passagem pelo estado do Mato

Grosso, hoje se encontra na Academia de Cincias da Rssia, Moscou. Florence

tem a caracterstica de sempre trabalhar com rigor documental, quando retrata a

natureza, os tipos de diferentes naes indgenas, costumes, logradouros e

edificaes. Florence no se deixa levar pela imagem rousseauniana do bom

selvagem, suas imagens so realistas, ele no monta nem idealiza a paisagem,

usa o trao puro e a cor discreta para retratar o mundo tal como se apresenta, em

sua implantao espacial e natural. Mas ao mesmo tempo so imagens

cuidadosamente construdas segundo as regras da perspectiva tradicional, so

simples e sofisticadas, revelam a essncia do assunto (KOSSOY, 2004).

Pelo rigor cientfico e ao mesmo tempo grande lirismo, conferido pelo trao

puro e cores discretas, que foi escolhida a obra. A claridade e o calor do lugar

so sugeridos, acrescentam-se os corpos nus dos indgenas, integrados e

vontade; ao mesmo tempo em que a escolha das figuras e a composio revelam

papeis e prticas sociais.

A arte tradicional europeia, de 1400 1900, trabalhava com a conveno da

perspectiva, ou seja com a busca da representao da realidade; e colocava o

olhar humano no centro. Estas obras eram construdas em etapas: primeiro os

estudos, desenhos das figuras humanas e de sua composio espacial, para

atravs deles se compor o desenho do quadro. Dividindo o espao compositivo -

em planos nos sentidos horizontal, vertical e de profundidade - e construindo nele

um tipo de equilbrio, atravs das linhas e dos volumes de tal forma que criasse

um percurso especfico para o olhar humano, que se sintetizasse em um discurso.

E este discurso constitudo pode ser fragmentado, por exemplo, atravs de vrias

leituras diferentes da imagem; detalhes da paisagem, da indumentria, das

figuras. A obra em questo foi construda dentro das convenes da perspectiva,

figuras humanas previamente desenhadas (estudos) constituram os planos;

3 Desenhista, pintor, fotgrafo, tipgrafo, litgrafo e inventor, Hercule Florence chegou ao Brasil em 1824 e integrou a Expedio Langsdorff (1821 1829), na qualidade de desenhista. Percorreu os atuais Estados de So Paulo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Rondnia, Amazonas e Par. Fonte: http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_ic/index.cfm?fuseaction=artistas_biografia&cd_verbete=2048&cd_item=1&cd_idioma=28555. Acesso 26/06/2013.


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temos uma colagem de imagens anteriores, que foram reunidas aqui em uma

composio determinada, para representar uma organizao social: em primeiro

plano, partir da esquerda (leitura ocidental) duas figuras de guerreiros, com suas

mulheres atrs; o pag com meninas, e finalizando a farinha de mandioca, tendo

ao fundo sua pilagem.

Figura 1 Aquarela Maloca dos Apiaks sobre o Rio Arinos, Hercule Florence

(1828)

Fonte: http://www.bb.com.br/docs/pub/inst/dwn/Langsdorff.pdf. Acesso

26/06/2013.


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Referncias

BERGER, John. Modos de Ver. Orig. 1972. Lisboa: Edies 70, 1999.

BAUDRILLARD, Jean. O sistema dos objetos; traduo Zulmira Ribeiro Tavares.

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Fred Van Camp. So Paulo: Edgard Blucher, 2006.

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DEBRET, Jean Baptiste. Biografia e obras disponvel em

http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_IC/index.cfm?fuseacti

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ECKHOUT, Albert. Biografia e obras disponvel em

http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_IC/index.cfm?fuseacti

on=artistas_obras&acao=mais&inicio=9&cont_acao=2&cd_verbete=70. Acesso

26/06/2013.

FLORENCE, Hercules. Biografia e obras disponvel em

http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_ic/index.cfm?fuseactio

n=artistas_biografia&cd_verbete=2048&cd_item=1&cd_idioma=28555. Acesso

26/06/2013.

KOSSOY, Boris. Hrcules Florence, da imagem pictrica imagem tcnica: anos

decisivos. Professor titular do departamento de Jornalismo e Editorao da escola

de Comunicaes e Artes da Universidade de So Paulo. Conferncia apresentada

no VII Colquio Brasil-Frana de Cincias da Comunicao. 2004

LEROI-GOURHAN, Andr Leroi. O gesto e a palavra. Volume I Tcnica e

Linguagem. Volume II Memria e Ritmo. Original 1964 e 1965. Lisboa: Editora 70,

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LONDRES, Ceclia. Inventrio de Referncias Culturais do Bom Retiro. Instituto do

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LOPES, Dias J.A. A raiz do Brasil. Revista Gosto online disponvel em

http://revistagosto.uol.com.br/portal/materia/mandioca/mandioca-materia-

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MENEZES, Ulpiano Bezerra de. O Objeto material como documento. Aula

ministrada no curso Patrimnio Cultural: polticas e perspectivas,

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NOGUEIRA PINTO, Maria Dina. Sabores e Saberes da Casa de Man: a mandioca

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32, p 281-301, (2006).

NORMAN, Donald. O design emocional. So Paulo: Rocco, 2008.

PIGNATARI, Dcio. Semitica da Arte e da Arquitetura. Cotia: Ateli Editorial,

2004.

PINTO E SILVA, Paula. Entre Tampas e Panelas: por uma Etnografia da Cozinha do

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Orientadora Profa. Dra. Lilia Schwarcz. So Paulo, 2001.

REVEL, Jean-Franois. Um banquete de palavras. So Paulo: Companhia das

Letras, 1996.

VALERI, Rene. Alimentao. Homo Domesticao/Cultura Material. Einaudi.

Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda, v. 6, 1989.


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A GASTRONOMIA DO CERRADO GOIANO ENQUANTO ATRATIVO

TURSTICO-CULTURAL

Gabriela Sant ana Borges

RESUMO

O cerrado rico em frutos de sabores exticos e marcantes. E no s o pequi

e a guariroba. H muitas geraes mexe com o paladar e tambm com os instintos

mais primitivos dos povos locais e de colonizadores. Mas em Gois, maior rea do

Bioma no Brasil, a nica explorao a de devastao, quase no sobrando espao

para os estudos e investimentos em melhorias e cultivos conscientes das

potencialidades naturais. Contudo, a utilizao destes ingredientes na gastronomia

local enriqueceria a culinria goiana e faria do Estado uma referncia em sabores

para todo o Brasil. E mais, atrairia turistas interessados em conhecer as delcias

regionais. Para tentar entender o que falta para que isso vire realidade nos

restaurantes e nos investimentos governamentais e particulares na tentativa de

atrelar o turismo e a gastronomia, foi proposto este estudo.

Palavras-chaves: Gastronomia; Turismo; Cerrado; Culinria Goiana.

1 INTRODUO

A pesquisa em questo, com valorizao das caractersticas regionais, busca

mostrar o que o Bioma Cerrado representa para a Culinria Goiana e como o

turismo pode estar atrelado ao tema. sabido que a culinria com personalidade

definida desperta no pblico o interesse por conhecer alguma localidade. Contudo,

temos a seguinte pergunta: possvel unir a culinria tpica goiana, os frutos do

Cerrado e o turismo?

O Cerrado passa, h muitas dcadas, por um profundo processo de

degradao e falta de cuidados, e algumas espcies de frutos, por exemplo, no

so mais encontradas. Mas para que a Culinria Tpica Goiana mantenha suas

origens e se consolide como um atrativo turstico a natureza precisa estar em

harmonia.

Dentro do assunto escolhido fez-se uma delimitao do tema: A Gastronomia

do Cerrado Goiano enquanto Atrativo Turstico-Cultural. O objetivo mostrar como

a gastronomia, ou culinria goiana, se encontra atualmente. Os restaurantes locais

pouco se valem dos ingredientes disponveis. A diversidade do cerrado acaba

limitada ao pequi e a guariroba e, algumas vezes, castanha-de-baru.

A justificativa da escolha do tema est no descaso da populao com a origem

da culinria goiana e tambm com o bioma da regio. Alguns restaurantes, que se

intitulam como tpicos, no buscam utilizar em suas preparaes a diversidade dos


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frutos. Assim, a populao jovem no tem contato com a riqueza que o Estado de

Gois ainda oferece e acaba comendo s o que vem de fora.

O objetivo geral da pesquisa conhecer a importncia da gastronomia ligada

ao cerrado e buscar unir a sua biodiversidade, com a culinria e turismo.

A pesquisa ampla, com dados bibliogrficos, amostragens em campo, por

meio de questionrios, e tambm em uma empresa do segmento de frutos do

cerrado, que comercializa sorvetes e picols durante todo o ano, com diversidade

de sabores.

A metodologia do tipo qualitativa, com o objetivo de obter um conhecimento

mais profundo sobre os frutos do cerrado. O questionrio tinha como principal

ponto saber o que os entrevistados consideravam como prato tpico goiano.

2 METODOLOGIA

Na pesquisa qualitativa, o entrevistado foi o fundador da empresa Frutos do

Brasil, inicialmente chamada de Frutos do Cerrado, Clvis Jos de Almeida. Goiano,

de Lago de Patos, no municpio de Goiatuba, de origem simples, se diz um

apaixonado pelo Brasil e principalmente pelo cerrado. Um nacionalista acima de

tudo, defensor do cerrado.

Na pesquisa quantitativa, o local da aplicao foi loja Frutos do Brasil,

localizada na Praa Tamandar, nos dias 12 e 19 de maio de 2012, no perodo das

16 horas s 20 horas. A escolha dessa loja se deu pelo fato de aos sbados

realizarem nas proximidades a Feira da Lua fazendo o movimento crescer na

regio. Foram aplicados 85 questionrios aos clientes da loja, com autorizao da

direo da empresa.

3 ANLISE DOS RESULTADOS DA PESQUISA QUALITATIVA

Clvis Jos de Almeida, natural de Lago dos Patos, municpio de Goiatuba, no

Estado de Gois, fundou h dezesseis anos a empresa Frutos do Brasil. Apaixonado

pelo Cerrado, sempre teve o interesse de trabalhar com picols e sorvetes de

diferentes sabores, principalmente com os frutos do cerrado goiano. Hoje em dia,

a empresa do senhor Clvis est consolidada e possui diversas filiais espalhadas

pelo Brasil. Segue abaixo entrevista realizada com o senhor Clvis.

De acordo com Clovis, a regio do cerrado mais prspera em frutos o norte

de Gois, principalmente nos municpios de Padre Bernardo, Alto Paraso,

Niquelndia e Colinas. As regies que se encontram mais devastadas so as

cidades de Rio Verde e Jata, que antigamente era conhecida como Dama do

Cerrado. Nesses locais o cerrado foi substitudo por plantaes de milho, algodo,

soja e cana. As frutas mais fceis e comuns de se encontrar hoje em dia no cerrado

o murici e a mangaba. Ele afirma que no so mais encontradas a curriola e a

gabiroba.

O Cerrado, segundo o entrevistado, protegido nas regies do Parque

Nacional das Emas (prximo a Jata), Chapada dos Veadeiros, Jalapo (TO), Xingu

(MT) e Vale do So Francisco (MG e BA). Nessas regies, impossvel a colheita


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de qualquer fruto. Clvis faz um contrato com as fazendas para que essas faam

a entrega dos frutos na data combinada. A colheita pode ser feita por ele e sua

equipe ou pelo prprio fazendeiro.

O empresrio relatou que o acesso aos frutos muitas vezes difcil. Todos os

frutos tm a poca certa de colheita. A grande dificuldade do cerrado que devido

s queimadas o solo fica imprprio para plantio depois de trs ou quatro anos.

Uma maneira de conservar os frutos manter a polpa em temperatura de -

28C, e assim elas duram de oito a dez anos. O caj-manga e o cajuzinho so

conservados por dois anos apenas, pois eles escurecem. O fundador da empresa

disse que h cinco anos era bem mais fcil a colheita dos frutos, pois eram

encontrados em grande quantidade.

No incio do negcio, a divulgao dos picols e sorvetes foi natural, o pblico

aceitou bem a novidade e havia muita curiosidade, conta Clvis. As pessoas mais

antigas conheciam os frutos, se emocionavam com o encontro de um sabor que

havia ficado apenas na lembrana e com isso apresentavam a novidade aos mais

novos.

Clovis Almeida ainda explica que eles possuem trs fbricas. A sede em

Goinia, e a partir de l sai distribuio para Uberlndia (MG) e Limeira (SP).

Hoje a empresa reconhecida no Brasil inteiro e no mundo. As exportaes

comearo em breve, primeiramente para Alemanha e EUA.

3.1 DADOS DA PESQUISA QUANTITATIVA

Grfico I. Sexo dos entrevistados, Faixa etria e Residncia

Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.

1900ral

1900ral1900ral

1900ral

1900ral

1900ral

1900ral

Homens Mulheres 21 a 40 41 a 60 Acima de 60 Goiania Ap. de Goinia

SEXO FAIXA ETRIA RESIDNCIA


16

Grfico II. Restaurante que mais frequenta


Grfico III. Ir a restaurante um momento de:


Grfico IV. Pratos tpicos goianos


1900ral

1900ral 1900ral

1900ral

1900ral

1900ral

Churrascaria Lanchonete/Padaria

Fast food Comida tpicaregional

Comidavegetariana

Sem preferncia

RESTAURANTE QUE MAIS FREQUENTA

1900ral1900ral

1900ral

1900ral 1900ral

Lazer Novas experincias Sagrado para asrefeies

Indiferente Outro

IR A RESTAURANTE MOMENTO DE

1900ral

1900ral

1900ral 1900ral1900ral

1900ral 1900ral

Arroz compequi

Frango comguariroba

Pamonha Galinhada Empado Doces emcalda

Peixe na telha

PRATOS TPICOS GOIANOS


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Grfico V. A comida goiana tem influncias de algum Estado?


Grfico VI. Restaurante tpico de comida goiana


Grfico VII. Apresenta a culinria goiana a parentes e amigos de outros

Estados?


1900ral

1900ral

1900ral

1900ral 1900ral 1900ral

Sim No Minas Gerais So Paulo Tocantins Mato Grosso

A COMIDA GOIANA TEMINFLUNCIA DE ALGUM ESTADO

DE QUAL ESTADO

1900ral

1900ral1900ral

1900ral 1900ral1900ral 1900ral

Cho Nativo Cabaa de mel Fogo caipira BananaMenina

Brioso eManhoso

Tucunar nachapa

No sabe

RESTAURANTE TPICO DE COMIDA GOIANA

1900ral

1900ral

Sim No

APRESENTA CULINARIA GOIANA A PARENTES E AMIGOS DE OUTROS ESTADOS


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CONSIDERAES FINAIS

Ao iniciar uma pesquisa, pode se constatar que pensar em alimentao

complexo. E ao discutir o Cerrado goiano, a pesquisa ganha desdobramentos ainda

mais variados. No entanto, buscou-se focar na falta de identidade da culinria

tpica goiana, na utilizao dos frutos do Cerrado junto alimentao da populao

local, e por fim, na integrao desses dois contextos com o turismo.

Foi possvel observar, em todas as pesquisas realizadas, que o Cerrado em

um curto intervalo de cinco anos tem tido uma diminuio significativa da colheita

dos frutos. E que a populao da cidade de Goinia no tem contato direto com

esses frutos nas preparaes domsticas e nem em restaurantes.

Pelos estudos apresentados, a sociedade absorveu superficialmente o

contexto da histria. As receitas de origem mineira ou paulista, trazidas pelos

bandeirantes colonizadores, so tidas como goianas. poca, adaptaram algumas

receitas, incrementaram outras, mas de certa forma deixaram as origens se

perderem aos poucos, culminando no momento atual, onde os jovens no

conhecem os frutos do cerrado, as preparaes originais e, os que viveram em um

Cerrado mais farto e abundante no encontram mais seus frutos preferidos.

Com isso, pergunta problema citada no incio do artigo pode ser agora

respondida, sendo mostrado que possvel unir sim a culinria tpica goiana, os

frutos do Cerrado e o turismo, no entanto, so necessrias diversas mudanas nos

trs principais contextos, para que essa unio realmente acontea. E as mudanas

precisam ser rpidas, pois o Cerrado no resistir com sua plena biodiversidade

por muitos anos de acordo com os estudos realizados.


19

REFERNCIAS

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma histria da alimentao. Rio de

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DA MATTA, Roberto. O que faz o Brasil, Brasil? 2 ed. Rio de Janeiro: Rocco,

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21

A Galinha de Cabidela entre a Sade Pblica e a Tradio Culinria:

avaliao dos aspectos higinico-sanitrios que colocam em risco a

sua continuidade

Robson Luis Trindade Lustosa4

Especialista em Docncia no Ensino Superior. Professor assistente no Curso

Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco.

Contato: [email protected].

Resumo

Os rgos oficiais de sade pblica buscam a garantia de produo e

fornecimento de alimentos seguros, todavia colocam em risco os saberes e prticas

culinrias transmitidos atravs das tradies familiares. Os rituais de fazer e servir

a comida atuam na construo de uma identidade e, constituem-se em uma

patrimonializao. Interrompido o ciclo de relao entre produtor e comensal,

descaracteriza-se a identidade gastronmica de um povo por limitar a atuao

culinria representada pelos espaos coletivos de comensalidade ao bem querer

dos gostos construdos no ambiente domstico. Pratos tpicos, como a galinha de

cabidela, podem ocasionar a ocorrncia de doena de origem alimentar. Neste

dualismo entre sade pblica e tradio, chocam-se a oferta de alimentos seguros

e a manuteno da tradio culinria, pautando-se da a necessidade de investigar

os aspectos higinico-sanitrios os quais colocam em risco a perpetuao da

galinha de cabidela na gastronomia brasileira. Realizou-se a anlise de ficha

tcnica, para coleta de dados que identifiquem os fatores intrnsecos e extrnsecos

que ocasionam a contaminao, proliferao e/ou sobrevivncia de

microrganismos causadores de doenas de origem alimentar. Esta preparao

apresenta perigos microbiolgicos que podem ser provocados pela matria-prima

e pelos procedimentos operacionais, contudo tais perigos podem ser controlados.

A galinha de cabidela necessita de adequada execuo a fim de garantir a sua

inocuidade e a perpetuao deste prato tpico, signo das relaes sociais

construdas, tanto no mbito coletivo quanto familiar.

Palavras-chave: prato tpico, identidade gastronmica, controle higinico-

sanitrio.

Abstract

The public health officials seek to guarantee production and supply of safe

food, however put in risc the knowledge and practices culinary traditions passed

4 Especialista em Docncia no Ensino Superior. Professor assistente no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco. Contato: [email protected].


22

down through the family. The ritual of making and serving the food build an

identity and a patrimony. Interrupted the cycle of relationship between producer

and dinner, mischaracterizes the gastronomic identity of a people by limiting the

actions cuisine represented by collective spaces to the wishes and tastes in the

household. Dishes such as galinha de cabidela, can cause the occurrence of

foodborne illness. This dualism between public health and tradition collide the

supply of safe food and the maintenance of culinary tradition, basing itself hence

the need to investigate the sanitary-hygienic aspects which endanger the

perpetuation of galinha de cabidela in Brazilian cuisine. An analysis of the technical

specifications was conducted for data collection to identify the intrinsic and

extrinsic factors that cause contamination, proliferation and / or survival of

microorganisms that cause foodborne illness. This preparation presents

microbiological hazards that may be caused by the raw material and the operating

procedures, however such hazards can be controlled. Galinha de cabidela requires

proper implementation to ensure its safety and perpetuity of this dish, a sign of

social relationships built, both in collective and family.

Key words: Typical dish, gastronomic identity, sanitary-hygienic control.

Introduo

Freyre (1967, p.72), em seu Manifesto Regionalista, advertia que "uma

cozinha em crise significa uma civilizao inteira em perigo: o perigo de

descaracterizar-se". Os rgos oficiais de sade pblica buscam a garantia de

produo, fornecimento e consumo de alimentos seguros, todavia colocam em

risco os saberes e prticas culinrias perpetuadas e transmitidas pela oralidade e

cadernos de receitas, numa sequncia linear de continuidade atravs das tradies

familiares.

Pratos tpicos, como a galinha de cabidela, empregam no seu preparo o uso

do sangue fresco do animal e, ainda, procedimentos operacionais os quais podem

ocasionar a ocorrncia de doena de origem alimentar, sendo por esta a razo pela

qual rgos oficiais de Vigilncia Sanitria estejam proibindo a sua

comercializao.

Ao interromper o ciclo de relao entre produtor e comensal, descaracteriza-

se a identidade gastronmica de um povo, de uma regio, por limitar a atuao

culinria representada pelos espaos de convivialidade e comensalidade coletivas

do ambiente urbano, remanescendo esta produo ao bem querer dos gostos

construdos no ambiente domstico.

De acordo com Lima (2005, p. 14), a cozinha um reativo de rara

sensibilidade para avaliar a cultura de uma populao, um conjunto de signos e

smbolos que ao serem interpretados do compreenso histria civilizatria de

um povo. Portanto, a alimentao tambm encontra-se inserida neste contexto


23

de representao simblica das caractersticas econmicas, culturais e sociais as

quais suplantaram o desenvolvimento e aprimoramento de prticas e saberes

advindos das relaes humanas, determinando uma identidade prpria (LODY,

2008).

Neste dualismo entre sade pblica e tradio, chocam-se aspectos de

garantia de controle higinico-sanitrio e oferta de alimentos seguros contra a

manuteno da tradio culinria, a partir das prticas advindas de uma

hereditariedade individual e coletiva. Neste front de debates e proibies pauta-se

a necessidade de investigar os aspectos higinico-sanitrios os quais colocam em

risco a perpetuao e continuidade da galinha de cabidela na gastronomia

brasileira.

Este trabalho objetiva avaliar os perigos existentes em preparao culinria

regional que podem ocasionar doena de origem alimentar; possuindo como

atividades complementares analisar a matria-prima utilizada no preparo da

galinha de cabidela e procedimentos operacionais de pr-preparo e preparo no que

concerne ao controle higinico-sanitrios de alimentos, bem como avaliar a

importncia da manuteno de pratos tpicos para a preservao de uma

identidade, no apenas gastronmica, mas sobretudo cultural.

Referencial Terico

A alimentao, alm de estar inserida no rol das necessidades bsicas para a

existncia e prolongamento da vida, constitui-se, alm das necessidades

biolgicas, para contextualizar-se em um complexo sistema de representaes

simblicas, ou seja, na formao de smbolos significantes, de acordo com os

aspectos sociais, religiosos, polticos, sexuais direcionados pelos hbitos, rituais,

etiquetas e tabus construdos (CARNEIRO, 2003).

No cabidal da evoluo dos prazeres gustativos denotar-se- os movimentos

exploratrios de carter econmico e expansionista que permitiram a alterao

das dietas alimentares ao redor do globo, promovendo a descoberta de novos

sabores e percepes os quais determinaram, ipso facto, o surgimento e

aprimoramento de habilidades e tcnicas culinrias.

De acordo com Montanari (2008, p.183), assim como a lngua falada, o

sistema alimentar contm e transporta a cultura de quem a pratica, depositrio

das tradies e da identidade de um grupo, processo pelo qual torna-se possvel

compreender a construo das cozinhas regionais como formas culturalmente

estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se de uma coletividade.

As cozinhas regionais evoluem agregando valor a uma srie de

representaes, prticas, expresses, conhecimentos e habilidades constitudas na

construo de unidade cultural e determinante de uma identidade prpria,

individualizada e ao mesmo tempo coletiva. Destas cozinhas, muitas vezes


24

emergem pratos que, por suas caractersticas de preparo e degustao terminam

por constituir smbolos locais.

A Galinha de Cabidela advm do termo cabos, antiga designao portuguesa

para as extremidades do animal (perna, asa e pescoo) os quais eram igualmente

utilizadas no guisado, alm do sangue. O sangue estar presente na comida, alm

das representaes religiosas, pelos prazeres gustativos, em especial nos molhos

para cozimento dos guisados, como a cabidela, o sarapatel, a buchada

(CAVALCANTI, 2009; LODY, 2008).

De acordo com Lopes (2010), a galinha cabidela vai desaparecer, pois as

autoridades sanitrias ordenam que a ave seja abatida em frigorfico, em avcolas

devidamente regulamentadas e os fiscais da sade pblica do Estado de So Paulo

exigem que o sangue, quando posto venda, seja certificado, contudo tal produto

no se encontra devidamente regulamentado.

A carne de aves e seus derivados configuram-se como os principais alimentos

envolvidos em surtos de infeces alimentares, sobretudo devido presena da

Salmonella, e do preparo inadequado e contaminao cruzada passvel de ocorrer

nas cozinhas domiciliares, industriais e nos restaurantes. A excessiva manipulao

do produto durante a preparao aliada exposio da carne a diversas fontes de

contaminao e, ainda, a procedncia de aves j contaminadas na linha de abate,

sobretudo nas primeiras operaes, como pendura, sangria, escaldamento e

depenagem, contribuem favoravelmente para a contaminao do produto final

(GERMANO, GERMANO, 2003; RIEDEL, 2005; SILVA Jr, 2007; JAY, 2005).

Metodologia

A pesquisa realizou-se atravs da anlise de ficha tcnica da galinha de

cabidela para coleta de dados que identifiquem os fatores intrnsecos e extrnsecos

que ocasionem a contaminao, proliferao e/ou sobrevivncia de

microrganismos causadores de doenas de origem alimentar, bem como o estudo

dos pontos crticos e a confeco do fluxograma de preparao. O mtodo da

rvore Decisria, conforme metodologia preconizada por Silva Jr (2007), bastante

empregado no sistema APPCC, com a subseqente resposta a seus quesitos, fora

utilizado para a identificao e determinao dos pontos crticos de controle.

Resultados e Discusso

No recebimento da galinha de capoeira e do seu sangue, os perigos existentes

so os patgenos existentes no alimento cru e a contaminao pelas superfcies

de contato, bem como a sua temperatura no recebimento. Na limpeza e corte da

galinha, os perigos existentes, so a contaminao pelos equipamentos e

utenslios, bem como as superfcies de contato, e a contaminao pelos

procedimentos higinicos inadequados dos manipuladores.


25

A acidificao (limpeza) e o enxge da carne so pontos crticos de controle

pouco eficazes, sendo considerados apenas pontos de controle, pois havero

etapas posteriores mais eficientes contra a sobrevivncia de microrganismos

(coco). Ainda no comprovado que a reduo do pH por cidos orgnicos fracos

sejam eficientes para a reduo de microrganismos patognicos.

Nas etapas de preparo, o cozimento possui ao bactericida se atingir a

temperatura de segurana (74C no interior do alimento) e for controlado o

binmio tempo x temperatura. Os temperos devem ser de boa procedncia e

devidamente estocados (embalagens adequadamente vedadas e com baixa

umidade), evitando a contaminao por fungos e a presena de microrganismos

esporulados como B. Cereus.

A adio do sangue representa perigo de contaminao, uma vez que

alimento cru est sendo adicionado a alimento cozido (contaminao cruzada).

Apesar da temperatura de 74C eliminar a Salmonella no alimento, pode haver

sobrevivncia e propagao de clulas dependendo da sua quantidade inicial, fase

de crescimento, presena de gordura, sobretudo se a temperatura de coco for

muito baixa e/ou o tempo de coco for muito curto.

Consideraes Finais

O preparo da galinha de cabidela apresenta perigos microbiolgicos que

podem ser provocados pela matria-prima utilizada (a galinha de capoeira e o

sangue fresco) e tambm pelo emprego inadequado dos procedimentos

operacionais de pr-preparo e preparo, contudo tais perigos podem ser

controlados nas etapas de preparao.

A galinha de cabidela necessita, como qualquer outro tipo de alimento, de

adequada execuo a fim de garantir a sua inocuidade e a perpetuao deste prato

tpico sugerindo-se que ocorram aes em conjunto de controle higinico-sanitrio

da matria-prima e preparao, como tambm da valorizao desta preparao

tpica da culinria brasileira, signo das relaes sociais construdas, tanto no

mbito coletivo quanto familiar.


26

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27

Paola Biselli Ferreira

O doce brasileiro como identidade cultural

So Paulo

2013


RESUMO

Esta pesquisa tem por objetivo atualizar e aprofundar o acervo pessoal de

conhecimento para que seja possvel investigar o reflexo dos cursos de confeitaria

internacional na profissionalizao dos confeiteiros no Brasil e os impactos na

identidade cultural brasileira. identificado que no mercado da confeitaria no

Brasil, existe uma tendncia a valorizar o que importado, exterior ao pas, e

esta caracterstica tem desdobramentos na cultura do doce no Brasil, no paladar

da populao e, ainda, na formao dos novos profissionais do mercado. Atravs

de uma abordagem qualitativa, o estudo faz um levantamento bibliogrfico

terico-reflexivo abrangendo os campos do contexto histrico da confeitaria e a

relevncia da manuteno do patrimnio da confeitaria brasileira. A concluso

deste trabalho uma reflexo sobre a importncia da disciplina de confeitaria

brasileira nos cursos de gastronomia no Brasil.

Palavras-chave: Formao de confeiteiros brasileiros. Doce como cultura

brasileira. Patrimnio cultural imaterial.


29

ABSTRACT

This research aims to update and deepen the personal knowledge so that is

possible to investigate the reflection of the international pastry courses in the

professionalization of Brazilian manpower and its impacts on Brazilian cultural

identity. It is identified that in the Brazilian market, there is a tendency to value

what is "imported", and this, has consequences on the culture in Brazil, the

population palate, and also in the formation of new market professionals. Through

a qualitative approach, the study makes a theoretical and reflective literature

covering the historical context and the importance of maintaining the heritage of

Brazilian pastry. The conclusion of this work is a reflection on the importance of

pastry subjects in Brazilian gastronomy courses.

Keywords: Bazilian pastry professional education. Brazilian sugar culture.

Intangible cultural heritage.


30

LISTA DE ILUSTRAES

Quadro 1 Principais heranas e ingredientes da Gastronomia Brasileira ........ 36


31

SUMRIO

INTRODUO ________________________________________________________ 32

1 A confeitaria brasileira _______________________________________________ 34

1.1 Breve histrico, heranas e matrias-primas usadas na confeitaria brasileira

............................................................................................................................................................... 34

1.2 A importncia da perpetuao da cultura do doce no Brasil ................................. 37

CONSIDERAES FINAIS ______________________________________________ 39

REFERNCIAS ________________________________________________________ 40


32

INTRODUO

Existe uma tendncia cada vez mais importante na confeitaria no Brasil que

de valorizar o que exterior ao pas. Cada vez mais, so absorvidas tcnicas,

sabores e esttica de pases importantes para a confeitaria mundial e so perdidos

aos poucos as tradies, os costumes e a cultura locais. Neste mbito, o tema

deste trabalho de pesquisa o impacto do baixo conhecimento da confeitaria

brasileira na formao do confeiteiro no pas e suas consequncias culturais.

De forma geral, pouco se conhece sobre os doces regionais brasileiros, e,

ainda mais, sobre as frutas tpicas do pas. Um exemplo disso so as frutas

amaznicas que so comercializadas apenas em lugares especializados e

dificilmente se encontram em So Paulo. Contrariamente a isso, no difcil de

encontrar, dentro das confeitarias, doces a base de frutas europeias como o

mirtilo, a amora e a framboesa.

Ao exercer a funo de confeiteira em alguns restaurantes e confeitarias do

Brasil e da Frana, foi possvel identificar uma diferena importante de

comportamento dos profissionais da rea. No Brasil, algumas pessoas qualificadas

da nova gerao de profissionais possuem conhecimento das tcnicas tradicionais

estrangeiras e lanam isso no mercado brasileiro como algo sofisticado e de alto

valor em relao confeitaria nacional, um movimento inverso do identificado na

Frana. Os franceses tem como cultura a defesa dos produtos nacionais e at

mesmo a propagao da confeitaria francesa em outros pases, mas raramente a

absoro de tcnicas estrangeiras, muito menos posicionando-as como algo de

luxo.

Baseada nesses argumentos e com base na experincia pessoal, profissional

e como estudante de gastronomia, possvel destacar uma lacuna dos cursos de

confeitaria atualmente ministrados nas universidades em relao ao que

culturalmente interessante e importante.

O objetivo desta pesquisa de destacar pontos importantes na histria da

formao da confeitaria brasileira, suas bases, seus ingredientes tpicos, sua

importncia para a identidade cultural do Brasil e as lacunas na formao dos

profissionais da rea no Brasil.

Por isso, o problema de pesquisa a ser analisado neste estudo ser: A

valorizao do conhecimento da confeitaria internacional afeta negativamente a

profissionalizao da confeitaria brasileira e consequente propagao do

patrimnio cultural do saber fazer doce do Brasil?.

Para responder a este problema, o trabalho traz uma pesquisa bibliogrfica

que contextualiza o problema, referncias histricas e a identificao das ementas

dos cursos correlatos como parte da formao dos confeiteiros no Brasil.


33

Como referncia histrica, os autores Cascudo, (1983), Lima, (1999), Perrella

e Perrella, (1999), Freyre, (1939), Freixa e Chaves, (2009) enfatizam as bases da

confeitaria clssica brasileira e internacional, suas origens, seus ingredientes e

apresentam receitas originais brasileiras, suas histrias e curiosidades.

Como referncia da problemtica cultural, os autores Lemos, (2000) e

Pellegrini, (2008) trazem os conceitos de patrimnio cultural e sua importncia

para a sociedade.

O trabalho est estruturado para, inicialmente, contextualizar a histria da

confeitaria brasileira, suas origens, seus ingredientes nativos e trazidos pelos

diferentes povos que formaram a cultura do doce brasileiro. Depois, foram

descritos alguns pontos de destaque da influncia da confeitaria internacional, ps-

independncia do pas, com os novos imigrantes que chegaram e se instalaram no

pas.

Depois dessa imerso histrica, o trabalho ressalta a importncia da

perpetuao da cultura brasileira como identidade de uma nao e a relao desta

com a formao do confeiteiro profissional.


34

1 A confeitaria brasileira

Qual a definio do que confeitaria brasileira? Fruto de uma miscigenao

cultural, resultado da histria de colonizao e escravido no pas, a confeitaria

brasileira uma mistura de ingredientes diversificados e tcnicas multiculturais.

Por no ter uma origem pura e nica, difcil saber o que de fato original do

pas. Entretanto, ao longo dos anos, possvel identificar quais receitas constituem

uma identidade cultural do Brasil. Lemos (2000, p.25) faz referncia a isso em:

fcil de entender que de uma determinada condio

ambiental, e no existem duas iguais no mundo, e de um

determinado povo, seja misturado da maneira como for, como o

nosso, s pode resultar um processo cultural cuja evoluo sempre

percorre diretrizes identificadas por uma linha mestra do saber

predominante.

Ou seja, mesmo com tantas heranas diferentes, desde a sua origem

possvel determinar o que de fato deve fazer parte do patrimnio cultural

brasileiro. Dialogando com Montanari, (2008, p.11), a confeitaria, assim como o

gosto pela comida, o produto de uma complexa construo histrica, ou seja,

do ambiente, e no uma simples escolha sensorial.

A anlise a seguir ressalta a importncia de manter viva a cultura do doce no

Brasil, sua histria, sua importncia e o impacto na formao da mo de obra

especializada no pas.

1.1 Breve histrico, heranas e matrias-primas usadas na confeitaria

brasileira

A confeitaria brasileira divide a sua origem entre indgena, africana escrava

e portuguesa. Com influncia, principalmente, destes trs povos, foi constituda

uma nova diversidade de receitas que se tornaram tradicionais brasileiras ao longo

dos anos.

De acordo com Freixa e Chaves (2009, p. 167),

Com os ndios, conhecemos a utilizao das razes como a

mandioca, dos cereais como o milho, alm de uma infinidade de

frutos, peixes e animais.

Do Velho mundo lusitano vieram tcnicas culinrias, a tradio

dos doces e o uso das especiarias. E ainda o cultivo do arroz,

hortalias, frutas e a criao da galinha, do porco e do boi, entre

outros.

A contribuio africana foi imensa, tanto em nossas tradies

como na gastronomia. O uso do coco, do azeite de dend e da

pimenta-malagueta, por exemplo hbito que tornou calorosos

nossos pratos e nosso jeito de ser.


35

interessante observar a forma que as culturas se misturaram e pouco a

pouco formaram uma identidade gastronmica prpria no Brasil.

Alm dos cereais, a mandioca e peixes citados acima, na poca da colonizao

existiam diversas frutas silvestres que os ndios j conheciam. De acordo com

Ornellas (2000, p.192):

As frutas agrestes so mais cidas, e menos polpudas que as

cultivadas (abiu), aratirum, ara, azamboa, bacupari, caiuia,

cambuc, camboim, curuanha, guabiroba, guajiru, guapuronga,

grumixama, imbaba, ing, jenipapo, gravat, pajur, piqui,

pitomba, mutumba, quixaba, ubaia, umbu [...] o caju, a goiaba, o

mamo, o murici, o oiti, o ju, o jata, o abric-do-par, o aa, o

ap, a ata ou pinha, o bacuri, o cupuau, a jabuticaba, a

maaranduba, a magaba, e o maracuj.

Com a chegada dos portugueses e dos africanos escravos, temos um

fenmeno curioso, porque as receitas dos doces eram de origem portuguesa, mas

com uso de ingredientes locais e executados pelas mos das escravas africanas.

J a percebemos uma troca grande entre as diferentes culturas que aconteceu de

forma natural e que deu origem a uma quarta cultura, muito rica em sabores,

texturas e histrias.

Como uma grande influncia portuguesa na confeitaria brasileira, podemos

destacar o uso excessivo do acar e dos ovos, antes desconhecidos pelos ndios

e africanos. Conforme o autor Cascudo (1939, p.651) descreve em seu livro

Empregavam antigamente o acar em quantidade muito maior. Na doaria era

um desperdcio. Este uso exagerado do acar ainda se reflete na confeitaria

atual. Exemplos desta integrao entre a culinria portuguesa e indgena brasileira

so os tpicos doces de compota. Como Ornellas (2000, p. 229) ressalta, juntar

acar s frutas, em receitas variadas, foi obra intuitiva da qual se originou a

doaria nacional.

Segundo as autoras Freixa e Chaves (2009), abaixo est um resumo de

alguns ingredientes trazidos e por quais povos:


36

Quadro 1 Principais heranas e ingredientes da Gastronomia Brasileira

HERANAS INGREDIENTES

NATIVA

Abacaxi, aa, amendoim, ara, bacuri,

banana-da-terra, batata-doce, buriti,

cacau, caj, caju, castanha-do-par,

cupuau, erva-mate, goiaba, graviola,

guaran, guariroba, jenipapo, mamo,

mandioca/farinha de mandioca, mangaba,

maracuj, milho, pequi, pitanga, pitomba,

umbu.

FRICA Banana, jil, inhame, quiabo, coco,

melancia, dend

PORTUGUESA

Arroz, ch, canela, cenoura, cana-de-

acar, cravo-da-ndia, carambola, farinha

de trigo, laranja, limo, lima, marmelo,

manjerico, tangerina, uva, vinho.

Fonte: Freixa e Chaves (2009, p. 165 - adaptado)

Os franceses que vieram ao Brasil no perodo colonial, na comitiva de D. Joo

VI, valorizavam a confeitaria nacional que nascia nas mos das quituteiras negras

escravas das casas-grandes e fazendas. Freixa e Chaves (2009, p.194) retratam

como era o costume antes da chegada dos mesmos: Elas ofereciam pelas ruas

uma alimentao baseada em produtos da terra como o milho e a mandioca,

preparando pratos como farofa, piro, canjica, angu e beiju. Ornellas (2000)

ainda descreve que um mdico francs em visita ao Brasil, se surpreendeu com a

variedade de doces brasileiros e que Carme, um grande confeiteiro francs, teira

ficado espantado com a habilidade das quituteiras de criar doces a base de coco.

Neste momento, onde a confeitaria brasileira apenas engatinhava, j se

encontrava um grande potencial criativo e de sabores surpreendentes.

Neste perodo, com a abertura dos portos, nota-se uma mudana nos

costumes locais. Nas mesas da corte e das famlias ricas, Freitas e Chaves (2009)

relatam que entravam produtos refinados trazidos da Europa como embutidos,

azeites, vinagres, nozes, avels, amndoas e frutas secas, manteiga, conservas,

chs, vinhos tintos e brancos e champanhes de diversos pases. Foi uma poca de

muito luxo e requinte, at mesmo nos detalhes das louas francesas, porcelanas,

talheres de prata ingleses e etc.

Com o ouro de Minas Gerais terminando e o acar j no tendo condies

de competir com os engenhos das Antilhas e de Cuba, a vida econmica brasileira

comea a passar por uma dificuldade financeira. E, neste mesmo perodo, surge o

caf, um novo produto que se tornaria muito importante para o desenvolvimento

do pas. Exportado principalmente para os Estados Unidos da Amrica e para a

Europa, o caf foi responsvel por criar fortunas para os fazendeiros,

principalmente de So Paulo e do Rio de Janeiro.


37

A cozinha nas fazendas de caf seguia principalmente os costumes rurais e

simples. Mais relacionado confeitaria, Freitas e Chaves (2009, p.203) ressaltam

alguns produtos consumidos tipicamente pelos bares de caf: [...] no

faltavam o bolo de fub com erva-doce, o po de queijo, a geleia de laranja-cavalo

azeda e os sequilhos. Esta confeitaria caipira, presente at hoje nos hbitos dos

paulistanos, teve incio neste perodo.

Apesar de a produo de caf ter tido incio com a mo de obra escrava, a

Lei urea, de 1888, libertou todos os escravos. Para suprir a demanda de mo de

obra nos cafezais, o Brasil recebeu milhes de imigrantes provenientes da Europa,

Oriente Mdio e, mais tarde, do Japo. Todas essas diferentes culturas ajudaram

a formar uma nova fase da confeitaria brasileira, com outras influncias, sabores,

texturas e histrias.

Os povos que mais se destacaram neste perodo como influentes da

gastronomia nacional foram: o italiano, os rabes trouxeram os doces folhados a

base de mel, alm de ingredientes como damasco, tmaras, hortel, e,

posterioremente, os japoneses.

A imigrao no Sul do pas teve o intuito de ocupar regies pouco povoadas

e tambm foi muito importante para a sua formao cultural. Nesta regio, os

principais povos colonizadores foram o alemo e o italiano.

Com o incio do sculo XX, sob novo regime, o pas entra no processo de

industrializao e, com ele, h o xodo rural e a concentrao nos centros urbanos.

As mulheres ainda no podiam trabalhar e, muitas, para aumentar a renda

familiar, eram doceiras, quituteiras, costureiras e bordadeiras. Freitas e Chaves

(2009, p.215) descrevem em seu livro esta situao: Elas preparavam em casa

guloseimas como balas, pastis, biscoitos, tortas, petiscos, comercializados nas

ruas, nas igrejas, e nas comemoraes de festas religiosas.

possvel perceber que a confeitaria brasileira passou por diversas

influncias, sejam culturais ou econmicas, e que formaram o que hoje este

acervo to variado e rico, que no pode ser perdido por falta de conhecimento

histrico dos novos profissionais da rea. Na prxima etapa deste trabalho, ser

aprofundada a importncia de no perder a base da confeitaria brasileira para a

sociedade.

1.2 A importncia da perpetuao da cultura do doce no Brasil

Para compreender melhor esta importncia, necessrio antes entender os

conceitos de patrimnio cultural e de imaterialidade dos saberes e fazeres. Neste

sentido, Pelegrini (2008) conceitua que a ideia de patrimnio cultural est

associada quilo que representa um povo ou uma nao, ou seja, tudo que

diferencia um brasileiro de qualquer outro povo.

Segundo Pelegrini (2008, p.10), a diviso se d em duas categorias: material

e imaterial, sendo que a segunda definida como [...] De uma maneira mais

prosaica a imaterialidade foi resumida impossibilidade de tocar (mas no de ser


38

percebida, claro). Neste contexto, ambos os autores concordam que

conhecimento, o saber fazer, um patrimnio cultural imaterial, com importncia

real para a sociedade em questo.

Relacionando com o tema da pesquisa, a prtica da confeitaria parte do

patrimnio cultural imaterial no Brasil, e temos que preserv-la da mesma forma

que devemos faz-lo com nossas florestas, construes e com a nossa histria,

pois parte do que nos caracteriza, nos identifica.

A formao de profissionais desta rea est diretamente relacionada com a

perpetuao da cultura, uma vez que uma maneira formal de manter as

tradies, receitas e o saber fazer.

Ao fazer uma verificao sobre as ementas dos cursos de confeitaria das

principais universidades que oferecem o curso de gastronomia no Brasil, possvel

verificar que, grande parte das ementas nem cita confeitaria brasileira como parte

do curso. Isto j demonstra uma lacuna de conhecimento dos alunos egressos,

pois o contedo terico bsico para a manuteno da identidade cultural brasileira

no referenciado e considerado na programao do curso. Cabe ao aluno

pesquisar sobre este tema individualmente.

Complementar a isso, Barreto aponta a carncia de material especfico de

gastronomia brasileira a ser explorado em sala de aula: preciso que se faa

algum inventrio sobre alimentao no Brasil. (BARRETO, 2002, p. 11). Neste

contexto, como em muitas outras reas da educao, a pesquisa mais aprofundada

sobre diversos temas feita por estudantes. A confeitaria brasileira pode ser

beneficiria deste modelo, sendo produzidas pesquisas por alunos de gastronomia,

orientados por professores. Isto contribui para duas lacunas de conhecimento

presentes atualmente: falta de material bibliogrfico especfico de confeitaria

regional e nacional e formao aprofundada dos alunos de gastronomia.


39

CONSIDERAES FINAIS

A formao do confeiteiro profissional profundamente importante para a

perpetuao da confeitaria nacional, conforme j exposto. A mo de obra que hoje

mais produz os doces tpicos brasileiros dever passar por uma transformao

depois do grande nmero de alunos de gastronomia ingressando no mercado de

trabalho.

Aps pesquisar sobre a estrutura de alguns cursos de gastronomia, possvel

verificar que o curso de confeitaria um curso genrico, no focado em demonstrar

fatores histricos e produes especficas nacionais. Pelo fato de a confeitaria

francesa ser uma das mais influentes do mundo, o curso de confeitaria na maior

parte dos cursos do Brasil trata, apenas, das tcnicas francesas.

Neste contexto, a importncia de alterar a ementa e o plano de ensino dos

cursos de confeitaria se destaca. Muitos alunos formados em universidades

renomadas ingressam no mercado de trabalho tendo pouco contato com as

tcnicas e ingredientes locais. Aos poucos, o patrimnio cultural da confeitaria

brasileira se perde e, junto a ele, a identidade do povo brasileiro.

A criao de uma disciplina de confeitaria brasileira e a produo de pesquisas

cientficas realizadas pelos alunos podero reverter a lacuna de conhecimento e,

ao mesmo tempo, ressaltar a importncia da histria da confeitaria do nosso pas.

Com uma mo de obra ingressante no mercado de trabalho conhecedora da

cultura, dos ingredientes locais e de tcnicas utilizadas desde a formao deste

pas, ser possvel atingir o reconhecimento da confeitaria brasileira no pas e no

exterior.

importante que os jovens ingressantes no mercado de trabalho tenham um

conhecimento profundo da confeitaria nacional e que saibam tambm as

especificidades da confeitaria internacional, para conseguir, com facilidade,

manter sempre um dilogo entre essas duas importantes reas sem que nenhuma

perca importncia na sociedade.


40

REFERNCIAS

BARRETO, R. Passaporte para o sabor. 3 ed. So Paulo: SENAC, 2002.

CASCUDO, L.C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia,

1983. Vol. 2

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro:

Senac, 2009.

FURTADO, S; TOMIMATSU, E. Formao em gastronomia: aprendizagem e

ensino. So Paulo: Boccato, 2011.

LEMOS, C.A.C. O que Patrimnio Histrico? So Paulo: Brasiliense, 2000.

LIMA, C. Tachos e Panelas: historiografia da alimentao brasileira. Recife:

Autora, 1999.

ORNELLAS, L.H. A alimentao atravs dos tempos. 2. ed. Florianpolis: UFSC,

2000.

PELEGRINI, S. O que patrimnio cultural imaterial. So Paulo: Brasiliense,

2008.

PERRELLA, A.S.; PERRELLA, A.C. Histria da confeitaria no mundo. Campinas:

Livro Pleno Ltda, 1999.

TOLEDO, R.F.M. A importncia da fundamentao terica na formao do professor

de Gastronomia. In: Revista de ensaios acadmicos. So Paulo: Hotec, 2006.

p. 59-64.


41

A Miscigenao na Gastronomia do Brasil 5

Bruna de Castro Mendes6

Regina Coeli C. Perrotta7

Suely Sani Pereira Quinzani8

Resumo: Processos de migrao e imigrao provocam alteraes culturais

e gastronmicas favorecendo a miscigenao de costumes e contribuindo para a

universalizao da Gastronomia. Este estudo procurou destacar a formao

cultural de alguns alimentos e preparaes tidas como nacionais, mas que se

originaram da herana de imigrantes que se fixaram no Brasil, e que acabaram

por influenciar o cotidiano da Gastronomia Brasileira. Aps uma escolha aleatria

foram eleitas as seguintes preparaes para anlise: estrogonofe, quibe, pizza e o

po francs. Diante do perfil acolhedor do povo brasileiro notou-se que, tais

preparaes de origem externa, foram absorvidas gastronomia nacional, fazendo

parte do hbito alimentar, e que ainda guardam caractersticas originais, mas

tambm adaptaes brasileiras.

Palavras-Chave: Gastronomia; Miscigenao na Gastronomia; Estrogonofe;

Quibe; Pizza; Po Francs.

Abstract: Migration and imigration process lead to cultural and alimentation

changes, that collaborate to miscegenation of habits, that helps the

universalization of Gastronomy. This study emphasize the cultural formation of

some plates and foods that people from Brazil think are brazilian food, but their

origin comes from imigrants that stayed in Brazil a long time ago. After an aleatory

selection we decided to analyze this plates: stroganoff, kebab, pizza and the french

bread. Against the friendlly profile of brazilian people, we realize that this plates

thats come from out, were absorbed to local gastronomy, and now, are part of the

eating habits with some original characteristics and brazilians adaptations.

Key-words: Gastronomy; Gastronomy Miscigenation; Stroganoff; Kebab; Pizza;

French Bread.

5Submetido ao grupo: Herana e Histria- sociedade, imigrao. 6 Docente do Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio (Itu-SP) nos cursos de Gastronomia, Turismo e Hotelaria. Mestre em Hospitalidade (UAM), ps graduada em Administrao (FGV), Gesto do Turismo e Hotelaria (USP) e Docncia Ensino Superior (UNIMEP). Contato: [email protected] 7 Nutricionista graduada pela UERJ (Universidade do Estado do Rio de Janeiro- RJ) e Gastrnoma graduada pelo CEUNSP (Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio, Itu -SP). Contato:[email protected] 4Advogada graduada pela USP e Gastrnoma graduada pelo CEUNSP (Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio, Itu-SP), ps graduada em Docncia no Ensino Superior (CEUNSP), e em Cozinha Brasileira (SENAC). Contato:[email protected]


42

INTRODUO

No h nenhuma novidade na constatao de que a alimentao, nas mais

diversas sociedades e em diferentes tempos, cumpre sempre um papel bem mais

complexo do que o simples ato fisiolgico de nutrir, constituindo-se uma base para

o entendimento de como os grupos se organizam (GOMES; RIBEIRO, 2011). Entre

os aspectos da vida cotidiana de significativo interesse a socilogos e antroplogos,

ressalta-se a culinria e os rituais a ela associados (GASPAR, SANTOS, 2007).

Nesse sentido, pode-se dizer que h, hoje, uma obsesso pela histria da

mesa, fazendo com que a gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto de

estudo com a devida ateno ao imaginrio, ao simblico, s representaes e s

diversas formas de sociabilidade ativa, ressalta Santos (2005). Esse fato se

destaca, refora o mesmo autor, pois o alimento constitui uma categoria histrica,

j que os padres de permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares

tm referncias na prpria dinmica social. Apesar de alimentar-se ser um ato

nutricional, comer um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos,

costumes, protocolos, condutas e situaes.

Considerando-se que nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro,

acredita-se que um conjunto de prticas alimentares determinadas ao longo do

tempo por uma sociedade passa a identific-la e muitas vezes, quando enraza, se

torna patrimnio cultural. O ato da alimentao, mais do que biolgico, envolve as

formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha, seu

armazenamento e formas de preparo e de apresentao, constituindo um processo

social e cultural (SONATI; VILARTA; SILVA, 2013).

Dessa forma, a historicidade da sensibilidade gastronmica explica e

explicada pelas manifestaes culturais e sociais como espelho de uma poca e

que marcaram uma poca. Sendo assim, o que se come to importante quanto

quando se come, onde se come, como se come e com quem se come (SANTOS,

2005). Logo, refora-se que a comida tpica que representa uma tradio no

necessariamente faz parte do dia a dia de seu povo, o importante que ela

desperte um sentimento de apropriao, que faz com que a comida vista a

roupagem de seu pas de origem (REINHARDT, 2007).

Porm, com o processo de migrao e imigrao, culturas foram e vo se

misturando, provocando alteraes culturais e gastronmicas. Assim, pode-se

dizer que as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da

miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das trocas

culturais (SANTOS, 2005). Quando se fala em saborear um prato de comida,

envolve muito mais do que simplesmente matar a fome, pois uma imerso na

cultura alimentar de determinado local nos faz muitas vezes viajar at ele sem

sequer sair de nosso prprio pas. (SONATI; VILARTA; SILVA, 2013).

Portanto, pressupondo-se que a cultura brasileira caracteriza-se por uma

mistura de raas, crenas, costumes e hbitos alimentares diferentes, sendo

definida por um termo em ingls conhecido como melting pot, conforme os


43

autores supracitados, pode-se destacar diversos alimentos consumidos

normalmente pelos brasileiros, mas com sua origem externa.

Aproveitando-se dessa compreenso o presente estudo objetivou destacar a

formao cultural de diversos alimentos tidos como nacionais, mas que fazem

parte da herana deixada por nossos antepassados. Para tanto, utilizou-se de uma

pesquisa de carter descrito, complementado por pesquisas bibliogrficas e

documentais.

MELTING POT BRASILEIRO

A alimentao est envolta nos mais diversos significados, desde o mbito

cultural at as experincias pessoais. H momentos mais propcios para o doce, o

salgado, a bebida, a fartura ou a restrio alimentar, que so impregnados de

significados culturalmente determinados. Nas prticas alimentares, que vo dos

procedimentos relacionados preparao do alimento ao seu consumo

propriamente dito, a subjetividade veiculada inclui a identidade cultural, a

condio social, a religio, a memria familiar, a poca, que perpassam por esta

experincia diria (GARCIA, 1994).

Assim, o alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de

permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm referncias na

prpria dinmica social (SANTOS, 2005). Segundo Sonati; Vilarta e Silva (2013)

cada regio desenvolveu uma cultura alimentar peculiar e caracterstica; porm,

atualmente, com a mudana do estilo de vida e a necessidade de refeies rpidas

em grande parte das regies metropolitanas brasileiras, se alimentar passou a ser

mais um item a ser realizado na agenda, fortalecendo o mercado conhecido como

comida de rua. O termo tem sido utilizado para designar alimentos e bebidas

vendidos em vias pblicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, porm

que no necessitam de etapas adicionais de processamento (CARDOSO; SANTOS;

SILVA, 2009).

A cidade comporta uma complexidade de ritmos, valores e prticas refletidos

em todas as modalidades e instncias da vida metropolitana. A traduo dessa

diversidade no modo de comer e na comida um tema vasto para

compreendermos melhor o modo de vida citadino. Contudo, as modalidades das

preparaes culinrias registram em parte a histria da colonizao e as diferentes

influncias culturais (GARCIA, 1994).

Os alimentos modernos so aqueles que se difundiram pelo mundo por meio

da intensificao do comrcio e do intercmbio provocada pelas navegaes

transocenicas da primeira globalizao do sculo XVI, entre os quais o acar

constituiu talvez o produto mais importante, mas tambm os lcoois destilados,

as especiarias, as bebidas quentes, alm de diversos produtos regionais que a

poca moderna universalizou (batata, tomate, milho, arroz, trigo etc.). Os

historiadores, e at mesmo os arquelogos, tm identificado, em fontes diversas,

os hbitos e prticas alimentares do passado (CARNEIRO, 2005).


44

Portanto, ao observar tal universalizao nota-se que algumas preparaes

que se fazem presente e so bastante difundidas em nossa cultura, no so

oriundas das regies brasileiras, mas sim incorporadas nossa cultura por meio

de imigrantes e influncias externas globalizadas. Como exemplo pode-se citar o

estrogonofe, o quibe, a pizza, alm do po francs, alimentos to comuns e

encontrados facilmente em diversos meios de alimentao, alimentos estes que

sero destacados a seguir.

EXEMPLOS DE MISCIGENAO GASTRONMICA

Para que possamos iniciar nossa exposio acerca dos produtos e

preparaes que mais representam a mistura cultural na alimentao, destaca-se

que a escolha dos alimentos descritos foi puramente aleatria, escolhidas pela

memria das pesquisadoras, no seguindo nenhum carter metodolgico. No

entanto, acredita-se serem os mais emblemticos dessa miscigenao cultural

brasileira.

Comecemos nossa descrio por um dos produtos mais comuns na mesa do

brasileiro no caf da manh: o po francs. A histria do po se confunde com a

da humanidade, existindo h cerca de seis mil anos antes de cristo, tendo sido

descoberto por acaso (BARRETO apud CANELLA-RAWLS, 2003). Inicialmente,

misturava-se cereais com gua e esta mistura era deixada sobre pedras que

levedavam grosseiramente, para depois serem assados envoltos ou cobertos por

brasas (CANELLA-RAWLS, 2003). Nota-se ento, que a produo de pes comeou

de maneira rstica e artesanal mas sua importncia to grande que em todas as

culturas ele se faz presente, tendo variaes e caractersticas prprias de cada

cultura. Mas o que representou uma evoluo na fabricao dos pes foi a

descoberta do fermento, que atribuda aos egpcios e que por isso so

considerados os primeiros padeiros.

No Brasil o hbito de comer po foi trazido pelos portugueses, que em um

primeiro momento substituram a farinha de trigo por farinhas locais (BARRETO

apud CANELLA-RAWLS, 2003). Estas necessidades que se apresentam sempre

contriburam para o desenvolvimento de novas receitas ou adaptaes de receitas

tradicionais, colaborando para o desenvolvimento da Gastronomia. Dessa forma,

o po que se denomina como francs pelos brasileiros, nada mais que uma

adaptao da baguete francesa ao paladar nacional. A tradicional baguete francesa

croca

mesa tendencias anais 2013

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