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Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013 Senac So Paulo |05 a 07 de Novembro de 2013|
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Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013
Anais do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa
Tendncias 2013 / Centro Universitrio Senac So Paulo, 05, 06 e
07 de Novembro de 2013.
ISSN: 2179-4766
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CENTRO UNIVERSITRIO SENAC
Reitor Sidney Zaganin Latorre
DIRETORIA DE GRADUAO
Diretor Eduardo Mazzaferro Ehlers
DIRETORIA DE PS-GRADUAO, EXTENSO e EAD
Diretor Daniel Garcia Crrea
COORDENAO DE EVENTOS
Coordenadora Isabella Limes Lopes Cancado
COORDENAO INSTITUCIONAL DE PESQUISA
Coordenadora Luciana Mara Ribeiro Marino
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SECRETARIA DO MESA TENDNCIAS 2013
Karina Aparecida Krasauskas
COMIT CIENTFICO INTERNO
Prof. M. Ana Marta de Brito Borges Avels de Araujo
Prof. Ingrid Schmidt-Hebbel Martens
Prof. Irene Coutinho de Macedo Silva
Prof. Marcelo Traldi Fonseca
Prof. Dr. Mnica Bueno Leme
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SUMRIO
O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de Hercule Florence ______ 7
A gastronomia do cerrado goiano enquanto atrativo turstico-cultural ______________ 13
A Galinha de Cabidela entre a Sade Pblica e a Tradio Culinria: avaliao dos
aspectos higinico-sanitrios que colocam em risco a sua continuidade. ____________ 21
O doce brasileiro como identidade cultural ___________________________________ 27
A Miscigenao na Gastronomia do Brasil ___________________________________ 41
Reconstituio de Receitas Italianas Renascentistas Inspiradas em Scappi. _________ 51
Percepo de estudantes da rea da alimentao na escolha de um restaurante _____ 61
A Gastronomia Brasileira como universo temtico do Projeto Integrador 2: Estratgia
pedaggica que auxilia o processo de aprendizagem e fortalece a identidade alimentar 78
Alimentao no mundo contemporneo: o paradoxo da fome e da abundncia ______ 87
A contribuio do modernismo para o discurso de formao da culinria brasileira. ___ 94
Avaliao sensorial de bombom elaborado com chocolate, pinho e quento _______ 100
Almoo do Crio de Nazar O banquete amaznico __________________________ 108
Anlise sensorial do brownie: tradio versus contemporaneidade _______________ 115
Patrimnio cultural londrinense e as referncias de memria gastronmica em uma
cidade de formao recente _____________________________________________ 124
Restaurantes Regionais como propulsores da Gastronomia local em Manaus _______ 129
A Imigrao Italiana no Brasil e a herana alimentar: smbolo de preservao da cultura
nativa ______________________________________________________________ 140
Tacos de milho de um clssico: frango com quiabo ___________________________ 148
Food Design em Gastronomia: a Evoluo de uma idia _______________________ 162
Hospitalidade no Restaurante Madalosso: comensalidade e sociabilidade __________ 174
Dinner parties e celebraes de Caras: Quando a refeio ajuda a conquistar e manter o status social ________________________________________________________ 187
Restaurantes: Da origem na Frana So Paulo - Transformaes de acordo com a
sociedade ___________________________________________________________ 199
Histria do Mercado Municipal da Cantareira ________________________________ 213
A hospitalidade para com os vegetarianos nos restaurantes no vegetarianos ______ 219
Os Mercados Pblicos e a Gastronomia local: Propostas para o Mercado 18 de Agosto, em
Garanhuns-PE, ser utilizado como um espao gastronmico, opo de lazer e atrativo
turstico da cidade ____________________________________________________ 224
Cervejas catarinenses: sabores, cultura e histria ____________________________ 238
O Cauim como marcador social feminino indgena no sculo XVI e XVII ___________ 247
Produo de cerveja caseira um relato de experincia na engenharia ambiental ____ 253
A Harmonizao de Bebidas dos Pratos Brasileiros da regio vitivinicultora do Rio Grande
do Sul: um olhar sobre os Vinhos Finos do Brasil _____________________________ 263
Aceitabilidade sensorial de po francs enriquecido de fibras e com reduo de sdio e
melhorador __________________________________________________________ 273
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Instrumento de educao nutricional para amenizar os sintomas causados pelos
tratamentos do cncer de cabea e pescoo ________________________________ 279
O Serto e suas influncias no fenmeno do cangao _________________________ 283
Harmonizao de culinria brasileira com vinhos de VALPOLICELLA VINICOLA SPERI (VNETO - ITLIA) ____________________________________________________ 286
Tcnicas Gastronmicas para pacientes com Insuficincia Cardaca Crnica ________ 290
A cozinha tocantinense: buscando sua concepo ____________________________ 294
Atendimento em Sala e a Satisfao do Cliente ______________________________ 300
Avaliao Sensorial Discriminativa de Refrigerantes Tipo Cola ___________________ 304
Recursos para educao alimentar e nutricional em ambientes virtuais ___________ 308
Proposta gastronmica para pacientes com insuficincia renal crnica ____________ 311
Elaborao de receita salgada com caroo de jaca (ARTOCARPUS INTEGRIFLIA L.)
Adicionada de ervas e temperos regionais __________________________________ 314
Nutrio aliada a Gastronomia no tratamento da sndrome metablica ____________ 316
Utilizao da castanhola (Terminalia catappa Linn) e avaliao da aceitao sensorial da
amndoa torrada e salgada _____________________________________________ 319
Panquecas coloridas ___________________________________________________ 323
Macarro de cacau ____________________________________________________ 328
Nutri Vita ____________________________________________________________ 334
Massa para lasanha e canelone feita de arroz preto ___________________________ 338
Bolo de cacau sem glten e sem lactose ___________________________________ 343
Wonder Muffin ________________________________________________________ 347
Desenvolvimento de produto para aplicao do fruto cambuci___________________ 351
Nutribeauty Iogurte de frutas vermelhas enriquecido com colgeno e chia _______ 357
Lanche prtico DI MINUTO ______________________________________________ 361
Muffin de biomassa da banana verde ______________________________________ 365
Proposta de cardpio desenvolvida para paciente diabtico rico em fibras solveis e
substncias antioxidantes _______________________________________________ 370
Desenvolvimento de receitas modificadas para paciente com Obesidade __________ 376
Desenvolvimento das receitas com baixo teor de sdio para pacientes com HAS ____ 382
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O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de
Hercule Florence
Marilia Malzoni1
Snia Bastos2
Resumo
A temtica da presente pesquisa em desenvolvimento versa sobre a
mandioca como patrimnio cultural e a inscreve em um sistema culinrio, a partir
de seus artefatos e prticas coletivas associadas ao cultivo, transformao e
consumo. Este artigo tem como objetivo a anlise da aquarela de Hercule Florence,
Maloca Apiaks sobre o Rio Arinos (1828), cuja metodologia pauta-se pela
desconstruo dos seus elementos de composio: planos, linhas, formas, cenrio,
figuras humanas, indumentria, objetos. Para uni-los novamente e extrair seu
discurso, sua mensagem, a apresente abordagem apoia-se em Berger (1999).
Resulta da anlise dos aspectos da linguagem visual, de se usar as imagens como
palavras, a colagem de imagens anteriormente concebidas, reunidas para
representar uma determinada organizao social.
Palavras chave: Artefato; Prtica; Produto; Sistema Culinrio; Mandioca.
Abstract
The theme of this research is about developing mandioca as cultural heritage
and part in a cooking system, from their collective practices and artifacts
associated with the cultivation, processing and consumption. This article aims to
analyze the watercolor Hercule Florence, Longhouse Apiak on the Rio Arinos
(1828), whose methodology is guided by the deconstruction of its compositional
elements: planes, lines, shapes, scenery, human figures, clothing, objects. To
unite them again and extract his speech, his message, the present approach is
based on Berger (1999). Results of analysis of the visual language, to use the
images as words, collage of images previously designed, assembled to represent
a particular social organization
Keywords: Artifact; Practice; Product; Culinary System; Mandioca.
1 Graduada em Design, Unv. Mackenzie, fez especializao em Museologia MAE USP, Master em Design Domus Academy/University of Walles, e graduao em Gastronomia Senac So Paulo. No momento leciona nos cursos de Design e Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, e cursa Mestrado em Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi.
2 Bacharel, mestre e doutora em Histria pela Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo. Atualmente professora titular do Mestrado em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi, participa do projeto temtico Observatrio das Migraes em So Paulo (NEPO/FAPESP), investigadora do Observatrio da Emigrao (CEPESE/Porto), membro do Grupo de Pesquisa Hospitalidade: Processos e Prticas (UAM) e editora da Revista Hospitalidade.
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Resumo Expandido
As escolhas alimentares dos grupos sociais so determinadas por cdigos
culturais, que estabelecem que certos alimentos so comestveis e outros no.
Estes cdigos, em parte inconsciente - diz respeito sensibilidade - e em parte
consciente - diz respeito ao pensamento -; so associados s identidades culturais
e tnicas. A alimentao reflete as relaes sociais e econmicas, as formas de
pensamento e hierarquias de valores; ela um fato cultural. Nesse sentido, tanto
podem ser analisados os aspectos tcnico-econmicos, sociolgicos, ideolgicos e
ecolgicos (VALERI, 1989). A cozinha e ou culinria, por sua vez, permeiam a vida
cotidiana e os costumes. Consagrada atravs da literatura, tanto especializada
como nos romances, essas constituem fontes privilegiadas para o estudo de suas
mudanas, tanto dos produtos alimentares, evoluo da agricultura, pecuria e
indstria, como do gosto (REVEL, 1996).
Associado a esse contexto um dos ingredientes brasileiros caractersticos a
mandioca, que tem sua origem na bacia do rio Amazonas e foi disseminada pelo
litoral brasileiro pelos povos de origem Tupi (PINTO E SILVA, 2001). At hoje a
mandioca e seus derivados tem importncia em nossa dieta e consumida em
todo no territrio nacional, nas mais diversas formas (LOPES, 2013).
Constata-se a criao de um sistema culinrio por parte dos ndios brasileiros,
que desenvolveram a agricultura da mandioca e tambm vrias tecnologias para
transform-la em produtos como as farinhas, o tucupi e o cauim. Uma prtica, um
saber fazer, que remete s histrias, memrias e identidades nacionais. As prticas
so bens culturais imateriais, elas fazem parte das referncias culturais dos
cidados (LONDRES, 2009). To importante a cultura da mandioca em nossa
culinria, que integra o Inventrio Nacional de Referncias Culturais (INRC), do
Ministrio da Cultura, para possvel registro como Patrimnio Cultural Brasileiro
(NOGUEIRA PINTO, 2006).
Neste Inventrio, abordam-se os ofcios e modos de fazer da mandioca,
compreende um sistema culinrio que, todavia, no caso do INRC, no trata os
artefatos a ela associados quer ao cultivo, colheita e culinria, nem tampouco
aos objetos associados s prticas de comensalidade das iguarias dela derivadas.
Nesse sentido, salienta-se que o sistema culinrio da mandioca compreende uma
cadeia de produo, ou seja, artefatos, prticas e produtos. A anlise dessa cadeia
apoia-se nas teorias do objeto como suporte de informao (MENEZES, 1980), do
comportamento material humano (LEROI-GOURHAN, 2002) e do objeto inserido
em sistema (BAUDRILLARD, 2012). Os elementos tambm so analisados quanto
aos aspectos forma, funo e simbologia (BURDEK, 2006; NORMAN, 2008;
PIGNATARI, 2004).
Portanto este artigo objetiva contribuir para a compreenso do
comportamento material do homem (LEROI-GOURHAN, 2002) relativo ao Sistema
Culinrio da Mandioca no Brasil. Este sistema concebido partir do ingrediente,
considera a mitologia de sua origem e tem como base os trs elementos da cadeia
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de produo: artefatos, prticas e produtos. Para sua elaborao foram
consideradas fontes bibliogrficas (PINTO E SILVA, 2001; CASCUDO, 1988) e
iconogrficas de trs artistas viajantes europeus, que em pocas diferentes, a
convite de soberanos ou exploradores estrangeiros retrataram a fauna, flora e
populao do pas: Albert Heckhout (1610-1666), Jean Baptiste Debret (1768-
1848) e Hercule Florence (1804-1879). O presente artigo privilegia a aquarela de
Hercule Florence3, Maloca Apiaks sobre o Rio Arinos (1828), cuja metodologia de
anlise pauta-se pela desconstruo dos seus elementos de composio: planos,
linhas, formas, cenrio, figuras humanas, indumentria, objetos. Para uni-los
novamente e extrair seu discurso, sua mensagem a apresente abordagem apoia-
se em Berger (1999). Resulta da anlise dos aspectos da linguagem visual, de se
usar as imagens como palavras.
Essa obra pintada em 1828, quando de sua passagem pelo estado do Mato
Grosso, hoje se encontra na Academia de Cincias da Rssia, Moscou. Florence
tem a caracterstica de sempre trabalhar com rigor documental, quando retrata a
natureza, os tipos de diferentes naes indgenas, costumes, logradouros e
edificaes. Florence no se deixa levar pela imagem rousseauniana do bom
selvagem, suas imagens so realistas, ele no monta nem idealiza a paisagem,
usa o trao puro e a cor discreta para retratar o mundo tal como se apresenta, em
sua implantao espacial e natural. Mas ao mesmo tempo so imagens
cuidadosamente construdas segundo as regras da perspectiva tradicional, so
simples e sofisticadas, revelam a essncia do assunto (KOSSOY, 2004).
Pelo rigor cientfico e ao mesmo tempo grande lirismo, conferido pelo trao
puro e cores discretas, que foi escolhida a obra. A claridade e o calor do lugar
so sugeridos, acrescentam-se os corpos nus dos indgenas, integrados e
vontade; ao mesmo tempo em que a escolha das figuras e a composio revelam
papeis e prticas sociais.
A arte tradicional europeia, de 1400 1900, trabalhava com a conveno da
perspectiva, ou seja com a busca da representao da realidade; e colocava o
olhar humano no centro. Estas obras eram construdas em etapas: primeiro os
estudos, desenhos das figuras humanas e de sua composio espacial, para
atravs deles se compor o desenho do quadro. Dividindo o espao compositivo -
em planos nos sentidos horizontal, vertical e de profundidade - e construindo nele
um tipo de equilbrio, atravs das linhas e dos volumes de tal forma que criasse
um percurso especfico para o olhar humano, que se sintetizasse em um discurso.
E este discurso constitudo pode ser fragmentado, por exemplo, atravs de vrias
leituras diferentes da imagem; detalhes da paisagem, da indumentria, das
figuras. A obra em questo foi construda dentro das convenes da perspectiva,
figuras humanas previamente desenhadas (estudos) constituram os planos;
3 Desenhista, pintor, fotgrafo, tipgrafo, litgrafo e inventor, Hercule Florence chegou ao Brasil em 1824 e integrou a Expedio Langsdorff (1821 1829), na qualidade de desenhista. Percorreu os atuais Estados de So Paulo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Rondnia, Amazonas e Par. Fonte: http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_ic/index.cfm?fuseaction=artistas_biografia&cd_verbete=2048&cd_item=1&cd_idioma=28555. Acesso 26/06/2013.
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temos uma colagem de imagens anteriores, que foram reunidas aqui em uma
composio determinada, para representar uma organizao social: em primeiro
plano, partir da esquerda (leitura ocidental) duas figuras de guerreiros, com suas
mulheres atrs; o pag com meninas, e finalizando a farinha de mandioca, tendo
ao fundo sua pilagem.
Figura 1 Aquarela Maloca dos Apiaks sobre o Rio Arinos, Hercule Florence
(1828)
Fonte: http://www.bb.com.br/docs/pub/inst/dwn/Langsdorff.pdf. Acesso
26/06/2013.
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Referncias
BERGER, John. Modos de Ver. Orig. 1972. Lisboa: Edies 70, 1999.
BAUDRILLARD, Jean. O sistema dos objetos; traduo Zulmira Ribeiro Tavares.
Srie Debates. So Paulo:Editora Perspectiva, 2012.
BURDEK, Bernhard E. Histria, teoria e prtica do design de produtos; traduo
Fred Van Camp. So Paulo: Edgard Blucher, 2006.
CASCUDO, Lus da Cmara. Dicionrio do folclore brasileiro. So Paulo: Editora da
Universidade de So Paulo, 1988.
DEBRET, Jean Baptiste. Biografia e obras disponvel em
http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_IC/index.cfm?fuseacti
on=artistas_biografia&cd_verbete=670&cd_idioma=28555. Acesso 26/06/2013.
ECKHOUT, Albert. Biografia e obras disponvel em
http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_IC/index.cfm?fuseacti
on=artistas_obras&acao=mais&inicio=9&cont_acao=2&cd_verbete=70. Acesso
26/06/2013.
FLORENCE, Hercules. Biografia e obras disponvel em
http://www.itaucultural.org.br/aplicExternas/enciclopedia_ic/index.cfm?fuseactio
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26/06/2013.
KOSSOY, Boris. Hrcules Florence, da imagem pictrica imagem tcnica: anos
decisivos. Professor titular do departamento de Jornalismo e Editorao da escola
de Comunicaes e Artes da Universidade de So Paulo. Conferncia apresentada
no VII Colquio Brasil-Frana de Cincias da Comunicao. 2004
LEROI-GOURHAN, Andr Leroi. O gesto e a palavra. Volume I Tcnica e
Linguagem. Volume II Memria e Ritmo. Original 1964 e 1965. Lisboa: Editora 70,
1990 e 2002.
LONDRES, Ceclia. Inventrio de Referncias Culturais do Bom Retiro. Instituto do
Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (IPHAN), 9* Superintendncia Regional,
So Paulo. SP. (2009).
LOPES, Dias J.A. A raiz do Brasil. Revista Gosto online disponvel em
http://revistagosto.uol.com.br/portal/materia/mandioca/mandioca-materia-
template.aspx. Acesso em 21/04/2013.
MENEZES, Ulpiano Bezerra de. O Objeto material como documento. Aula
ministrada no curso Patrimnio Cultural: polticas e perspectivas,
IAB/CONDEPHAAT, 1980.
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NOGUEIRA PINTO, Maria Dina. Sabores e Saberes da Casa de Man: a mandioca
nos sistemas culinrios. Revista do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional, n*
32, p 281-301, (2006).
NORMAN, Donald. O design emocional. So Paulo: Rocco, 2008.
PIGNATARI, Dcio. Semitica da Arte e da Arquitetura. Cotia: Ateli Editorial,
2004.
PINTO E SILVA, Paula. Entre Tampas e Panelas: por uma Etnografia da Cozinha do
Brasil. Dissertao de Mestrado apresentada ao Departamento de Antropologia da
Faculdade de Filosofia, letras e Cincias Humanas da Universidade de So Paulo.
Orientadora Profa. Dra. Lilia Schwarcz. So Paulo, 2001.
REVEL, Jean-Franois. Um banquete de palavras. So Paulo: Companhia das
Letras, 1996.
VALERI, Rene. Alimentao. Homo Domesticao/Cultura Material. Einaudi.
Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda, v. 6, 1989.
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A GASTRONOMIA DO CERRADO GOIANO ENQUANTO ATRATIVO
TURSTICO-CULTURAL
Gabriela Sant ana Borges
RESUMO
O cerrado rico em frutos de sabores exticos e marcantes. E no s o pequi
e a guariroba. H muitas geraes mexe com o paladar e tambm com os instintos
mais primitivos dos povos locais e de colonizadores. Mas em Gois, maior rea do
Bioma no Brasil, a nica explorao a de devastao, quase no sobrando espao
para os estudos e investimentos em melhorias e cultivos conscientes das
potencialidades naturais. Contudo, a utilizao destes ingredientes na gastronomia
local enriqueceria a culinria goiana e faria do Estado uma referncia em sabores
para todo o Brasil. E mais, atrairia turistas interessados em conhecer as delcias
regionais. Para tentar entender o que falta para que isso vire realidade nos
restaurantes e nos investimentos governamentais e particulares na tentativa de
atrelar o turismo e a gastronomia, foi proposto este estudo.
Palavras-chaves: Gastronomia; Turismo; Cerrado; Culinria Goiana.
1 INTRODUO
A pesquisa em questo, com valorizao das caractersticas regionais, busca
mostrar o que o Bioma Cerrado representa para a Culinria Goiana e como o
turismo pode estar atrelado ao tema. sabido que a culinria com personalidade
definida desperta no pblico o interesse por conhecer alguma localidade. Contudo,
temos a seguinte pergunta: possvel unir a culinria tpica goiana, os frutos do
Cerrado e o turismo?
O Cerrado passa, h muitas dcadas, por um profundo processo de
degradao e falta de cuidados, e algumas espcies de frutos, por exemplo, no
so mais encontradas. Mas para que a Culinria Tpica Goiana mantenha suas
origens e se consolide como um atrativo turstico a natureza precisa estar em
harmonia.
Dentro do assunto escolhido fez-se uma delimitao do tema: A Gastronomia
do Cerrado Goiano enquanto Atrativo Turstico-Cultural. O objetivo mostrar como
a gastronomia, ou culinria goiana, se encontra atualmente. Os restaurantes locais
pouco se valem dos ingredientes disponveis. A diversidade do cerrado acaba
limitada ao pequi e a guariroba e, algumas vezes, castanha-de-baru.
A justificativa da escolha do tema est no descaso da populao com a origem
da culinria goiana e tambm com o bioma da regio. Alguns restaurantes, que se
intitulam como tpicos, no buscam utilizar em suas preparaes a diversidade dos
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frutos. Assim, a populao jovem no tem contato com a riqueza que o Estado de
Gois ainda oferece e acaba comendo s o que vem de fora.
O objetivo geral da pesquisa conhecer a importncia da gastronomia ligada
ao cerrado e buscar unir a sua biodiversidade, com a culinria e turismo.
A pesquisa ampla, com dados bibliogrficos, amostragens em campo, por
meio de questionrios, e tambm em uma empresa do segmento de frutos do
cerrado, que comercializa sorvetes e picols durante todo o ano, com diversidade
de sabores.
A metodologia do tipo qualitativa, com o objetivo de obter um conhecimento
mais profundo sobre os frutos do cerrado. O questionrio tinha como principal
ponto saber o que os entrevistados consideravam como prato tpico goiano.
2 METODOLOGIA
Na pesquisa qualitativa, o entrevistado foi o fundador da empresa Frutos do
Brasil, inicialmente chamada de Frutos do Cerrado, Clvis Jos de Almeida. Goiano,
de Lago de Patos, no municpio de Goiatuba, de origem simples, se diz um
apaixonado pelo Brasil e principalmente pelo cerrado. Um nacionalista acima de
tudo, defensor do cerrado.
Na pesquisa quantitativa, o local da aplicao foi loja Frutos do Brasil,
localizada na Praa Tamandar, nos dias 12 e 19 de maio de 2012, no perodo das
16 horas s 20 horas. A escolha dessa loja se deu pelo fato de aos sbados
realizarem nas proximidades a Feira da Lua fazendo o movimento crescer na
regio. Foram aplicados 85 questionrios aos clientes da loja, com autorizao da
direo da empresa.
3 ANLISE DOS RESULTADOS DA PESQUISA QUALITATIVA
Clvis Jos de Almeida, natural de Lago dos Patos, municpio de Goiatuba, no
Estado de Gois, fundou h dezesseis anos a empresa Frutos do Brasil. Apaixonado
pelo Cerrado, sempre teve o interesse de trabalhar com picols e sorvetes de
diferentes sabores, principalmente com os frutos do cerrado goiano. Hoje em dia,
a empresa do senhor Clvis est consolidada e possui diversas filiais espalhadas
pelo Brasil. Segue abaixo entrevista realizada com o senhor Clvis.
De acordo com Clovis, a regio do cerrado mais prspera em frutos o norte
de Gois, principalmente nos municpios de Padre Bernardo, Alto Paraso,
Niquelndia e Colinas. As regies que se encontram mais devastadas so as
cidades de Rio Verde e Jata, que antigamente era conhecida como Dama do
Cerrado. Nesses locais o cerrado foi substitudo por plantaes de milho, algodo,
soja e cana. As frutas mais fceis e comuns de se encontrar hoje em dia no cerrado
o murici e a mangaba. Ele afirma que no so mais encontradas a curriola e a
gabiroba.
O Cerrado, segundo o entrevistado, protegido nas regies do Parque
Nacional das Emas (prximo a Jata), Chapada dos Veadeiros, Jalapo (TO), Xingu
(MT) e Vale do So Francisco (MG e BA). Nessas regies, impossvel a colheita
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de qualquer fruto. Clvis faz um contrato com as fazendas para que essas faam
a entrega dos frutos na data combinada. A colheita pode ser feita por ele e sua
equipe ou pelo prprio fazendeiro.
O empresrio relatou que o acesso aos frutos muitas vezes difcil. Todos os
frutos tm a poca certa de colheita. A grande dificuldade do cerrado que devido
s queimadas o solo fica imprprio para plantio depois de trs ou quatro anos.
Uma maneira de conservar os frutos manter a polpa em temperatura de -
28C, e assim elas duram de oito a dez anos. O caj-manga e o cajuzinho so
conservados por dois anos apenas, pois eles escurecem. O fundador da empresa
disse que h cinco anos era bem mais fcil a colheita dos frutos, pois eram
encontrados em grande quantidade.
No incio do negcio, a divulgao dos picols e sorvetes foi natural, o pblico
aceitou bem a novidade e havia muita curiosidade, conta Clvis. As pessoas mais
antigas conheciam os frutos, se emocionavam com o encontro de um sabor que
havia ficado apenas na lembrana e com isso apresentavam a novidade aos mais
novos.
Clovis Almeida ainda explica que eles possuem trs fbricas. A sede em
Goinia, e a partir de l sai distribuio para Uberlndia (MG) e Limeira (SP).
Hoje a empresa reconhecida no Brasil inteiro e no mundo. As exportaes
comearo em breve, primeiramente para Alemanha e EUA.
3.1 DADOS DA PESQUISA QUANTITATIVA
Grfico I. Sexo dos entrevistados, Faixa etria e Residncia
Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.
1900ral
1900ral1900ral
1900ral
1900ral
1900ral
1900ral
Homens Mulheres 21 a 40 41 a 60 Acima de 60 Goiania Ap. de Goinia
SEXO FAIXA ETRIA RESIDNCIA
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Grfico II. Restaurante que mais frequenta
Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.
Grfico III. Ir a restaurante um momento de:
Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.
Grfico IV. Pratos tpicos goianos
Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.
1900ral
1900ral 1900ral
1900ral
1900ral
1900ral
Churrascaria Lanchonete/Padaria
Fast food Comida tpicaregional
Comidavegetariana
Sem preferncia
RESTAURANTE QUE MAIS FREQUENTA
1900ral1900ral
1900ral
1900ral 1900ral
Lazer Novas experincias Sagrado para asrefeies
Indiferente Outro
IR A RESTAURANTE MOMENTO DE
1900ral
1900ral
1900ral 1900ral1900ral
1900ral 1900ral
Arroz compequi
Frango comguariroba
Pamonha Galinhada Empado Doces emcalda
Peixe na telha
PRATOS TPICOS GOIANOS
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Grfico V. A comida goiana tem influncias de algum Estado?
Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.
Grfico VI. Restaurante tpico de comida goiana
Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.
Grfico VII. Apresenta a culinria goiana a parentes e amigos de outros
Estados?
Fonte: BORGES, Gabriela Sant Ana.
1900ral
1900ral
1900ral
1900ral 1900ral 1900ral
Sim No Minas Gerais So Paulo Tocantins Mato Grosso
A COMIDA GOIANA TEMINFLUNCIA DE ALGUM ESTADO
DE QUAL ESTADO
1900ral
1900ral1900ral
1900ral 1900ral1900ral 1900ral
Cho Nativo Cabaa de mel Fogo caipira BananaMenina
Brioso eManhoso
Tucunar nachapa
No sabe
RESTAURANTE TPICO DE COMIDA GOIANA
1900ral
1900ral
Sim No
APRESENTA CULINARIA GOIANA A PARENTES E AMIGOS DE OUTROS ESTADOS
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CONSIDERAES FINAIS
Ao iniciar uma pesquisa, pode se constatar que pensar em alimentao
complexo. E ao discutir o Cerrado goiano, a pesquisa ganha desdobramentos ainda
mais variados. No entanto, buscou-se focar na falta de identidade da culinria
tpica goiana, na utilizao dos frutos do Cerrado junto alimentao da populao
local, e por fim, na integrao desses dois contextos com o turismo.
Foi possvel observar, em todas as pesquisas realizadas, que o Cerrado em
um curto intervalo de cinco anos tem tido uma diminuio significativa da colheita
dos frutos. E que a populao da cidade de Goinia no tem contato direto com
esses frutos nas preparaes domsticas e nem em restaurantes.
Pelos estudos apresentados, a sociedade absorveu superficialmente o
contexto da histria. As receitas de origem mineira ou paulista, trazidas pelos
bandeirantes colonizadores, so tidas como goianas. poca, adaptaram algumas
receitas, incrementaram outras, mas de certa forma deixaram as origens se
perderem aos poucos, culminando no momento atual, onde os jovens no
conhecem os frutos do cerrado, as preparaes originais e, os que viveram em um
Cerrado mais farto e abundante no encontram mais seus frutos preferidos.
Com isso, pergunta problema citada no incio do artigo pode ser agora
respondida, sendo mostrado que possvel unir sim a culinria tpica goiana, os
frutos do Cerrado e o turismo, no entanto, so necessrias diversas mudanas nos
trs principais contextos, para que essa unio realmente acontea. E as mudanas
precisam ser rpidas, pois o Cerrado no resistir com sua plena biodiversidade
por muitos anos de acordo com os estudos realizados.
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A Galinha de Cabidela entre a Sade Pblica e a Tradio Culinria:
avaliao dos aspectos higinico-sanitrios que colocam em risco a
sua continuidade
Robson Luis Trindade Lustosa4
Especialista em Docncia no Ensino Superior. Professor assistente no Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco.
Contato: [email protected].
Resumo
Os rgos oficiais de sade pblica buscam a garantia de produo e
fornecimento de alimentos seguros, todavia colocam em risco os saberes e prticas
culinrias transmitidos atravs das tradies familiares. Os rituais de fazer e servir
a comida atuam na construo de uma identidade e, constituem-se em uma
patrimonializao. Interrompido o ciclo de relao entre produtor e comensal,
descaracteriza-se a identidade gastronmica de um povo por limitar a atuao
culinria representada pelos espaos coletivos de comensalidade ao bem querer
dos gostos construdos no ambiente domstico. Pratos tpicos, como a galinha de
cabidela, podem ocasionar a ocorrncia de doena de origem alimentar. Neste
dualismo entre sade pblica e tradio, chocam-se a oferta de alimentos seguros
e a manuteno da tradio culinria, pautando-se da a necessidade de investigar
os aspectos higinico-sanitrios os quais colocam em risco a perpetuao da
galinha de cabidela na gastronomia brasileira. Realizou-se a anlise de ficha
tcnica, para coleta de dados que identifiquem os fatores intrnsecos e extrnsecos
que ocasionam a contaminao, proliferao e/ou sobrevivncia de
microrganismos causadores de doenas de origem alimentar. Esta preparao
apresenta perigos microbiolgicos que podem ser provocados pela matria-prima
e pelos procedimentos operacionais, contudo tais perigos podem ser controlados.
A galinha de cabidela necessita de adequada execuo a fim de garantir a sua
inocuidade e a perpetuao deste prato tpico, signo das relaes sociais
construdas, tanto no mbito coletivo quanto familiar.
Palavras-chave: prato tpico, identidade gastronmica, controle higinico-
sanitrio.
Abstract
The public health officials seek to guarantee production and supply of safe
food, however put in risc the knowledge and practices culinary traditions passed
4 Especialista em Docncia no Ensino Superior. Professor assistente no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco. Contato: [email protected].
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down through the family. The ritual of making and serving the food build an
identity and a patrimony. Interrupted the cycle of relationship between producer
and dinner, mischaracterizes the gastronomic identity of a people by limiting the
actions cuisine represented by collective spaces to the wishes and tastes in the
household. Dishes such as galinha de cabidela, can cause the occurrence of
foodborne illness. This dualism between public health and tradition collide the
supply of safe food and the maintenance of culinary tradition, basing itself hence
the need to investigate the sanitary-hygienic aspects which endanger the
perpetuation of galinha de cabidela in Brazilian cuisine. An analysis of the technical
specifications was conducted for data collection to identify the intrinsic and
extrinsic factors that cause contamination, proliferation and / or survival of
microorganisms that cause foodborne illness. This preparation presents
microbiological hazards that may be caused by the raw material and the operating
procedures, however such hazards can be controlled. Galinha de cabidela requires
proper implementation to ensure its safety and perpetuity of this dish, a sign of
social relationships built, both in collective and family.
Key words: Typical dish, gastronomic identity, sanitary-hygienic control.
Introduo
Freyre (1967, p.72), em seu Manifesto Regionalista, advertia que "uma
cozinha em crise significa uma civilizao inteira em perigo: o perigo de
descaracterizar-se". Os rgos oficiais de sade pblica buscam a garantia de
produo, fornecimento e consumo de alimentos seguros, todavia colocam em
risco os saberes e prticas culinrias perpetuadas e transmitidas pela oralidade e
cadernos de receitas, numa sequncia linear de continuidade atravs das tradies
familiares.
Pratos tpicos, como a galinha de cabidela, empregam no seu preparo o uso
do sangue fresco do animal e, ainda, procedimentos operacionais os quais podem
ocasionar a ocorrncia de doena de origem alimentar, sendo por esta a razo pela
qual rgos oficiais de Vigilncia Sanitria estejam proibindo a sua
comercializao.
Ao interromper o ciclo de relao entre produtor e comensal, descaracteriza-
se a identidade gastronmica de um povo, de uma regio, por limitar a atuao
culinria representada pelos espaos de convivialidade e comensalidade coletivas
do ambiente urbano, remanescendo esta produo ao bem querer dos gostos
construdos no ambiente domstico.
De acordo com Lima (2005, p. 14), a cozinha um reativo de rara
sensibilidade para avaliar a cultura de uma populao, um conjunto de signos e
smbolos que ao serem interpretados do compreenso histria civilizatria de
um povo. Portanto, a alimentao tambm encontra-se inserida neste contexto
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de representao simblica das caractersticas econmicas, culturais e sociais as
quais suplantaram o desenvolvimento e aprimoramento de prticas e saberes
advindos das relaes humanas, determinando uma identidade prpria (LODY,
2008).
Neste dualismo entre sade pblica e tradio, chocam-se aspectos de
garantia de controle higinico-sanitrio e oferta de alimentos seguros contra a
manuteno da tradio culinria, a partir das prticas advindas de uma
hereditariedade individual e coletiva. Neste front de debates e proibies pauta-se
a necessidade de investigar os aspectos higinico-sanitrios os quais colocam em
risco a perpetuao e continuidade da galinha de cabidela na gastronomia
brasileira.
Este trabalho objetiva avaliar os perigos existentes em preparao culinria
regional que podem ocasionar doena de origem alimentar; possuindo como
atividades complementares analisar a matria-prima utilizada no preparo da
galinha de cabidela e procedimentos operacionais de pr-preparo e preparo no que
concerne ao controle higinico-sanitrios de alimentos, bem como avaliar a
importncia da manuteno de pratos tpicos para a preservao de uma
identidade, no apenas gastronmica, mas sobretudo cultural.
Referencial Terico
A alimentao, alm de estar inserida no rol das necessidades bsicas para a
existncia e prolongamento da vida, constitui-se, alm das necessidades
biolgicas, para contextualizar-se em um complexo sistema de representaes
simblicas, ou seja, na formao de smbolos significantes, de acordo com os
aspectos sociais, religiosos, polticos, sexuais direcionados pelos hbitos, rituais,
etiquetas e tabus construdos (CARNEIRO, 2003).
No cabidal da evoluo dos prazeres gustativos denotar-se- os movimentos
exploratrios de carter econmico e expansionista que permitiram a alterao
das dietas alimentares ao redor do globo, promovendo a descoberta de novos
sabores e percepes os quais determinaram, ipso facto, o surgimento e
aprimoramento de habilidades e tcnicas culinrias.
De acordo com Montanari (2008, p.183), assim como a lngua falada, o
sistema alimentar contm e transporta a cultura de quem a pratica, depositrio
das tradies e da identidade de um grupo, processo pelo qual torna-se possvel
compreender a construo das cozinhas regionais como formas culturalmente
estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se de uma coletividade.
As cozinhas regionais evoluem agregando valor a uma srie de
representaes, prticas, expresses, conhecimentos e habilidades constitudas na
construo de unidade cultural e determinante de uma identidade prpria,
individualizada e ao mesmo tempo coletiva. Destas cozinhas, muitas vezes
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emergem pratos que, por suas caractersticas de preparo e degustao terminam
por constituir smbolos locais.
A Galinha de Cabidela advm do termo cabos, antiga designao portuguesa
para as extremidades do animal (perna, asa e pescoo) os quais eram igualmente
utilizadas no guisado, alm do sangue. O sangue estar presente na comida, alm
das representaes religiosas, pelos prazeres gustativos, em especial nos molhos
para cozimento dos guisados, como a cabidela, o sarapatel, a buchada
(CAVALCANTI, 2009; LODY, 2008).
De acordo com Lopes (2010), a galinha cabidela vai desaparecer, pois as
autoridades sanitrias ordenam que a ave seja abatida em frigorfico, em avcolas
devidamente regulamentadas e os fiscais da sade pblica do Estado de So Paulo
exigem que o sangue, quando posto venda, seja certificado, contudo tal produto
no se encontra devidamente regulamentado.
A carne de aves e seus derivados configuram-se como os principais alimentos
envolvidos em surtos de infeces alimentares, sobretudo devido presena da
Salmonella, e do preparo inadequado e contaminao cruzada passvel de ocorrer
nas cozinhas domiciliares, industriais e nos restaurantes. A excessiva manipulao
do produto durante a preparao aliada exposio da carne a diversas fontes de
contaminao e, ainda, a procedncia de aves j contaminadas na linha de abate,
sobretudo nas primeiras operaes, como pendura, sangria, escaldamento e
depenagem, contribuem favoravelmente para a contaminao do produto final
(GERMANO, GERMANO, 2003; RIEDEL, 2005; SILVA Jr, 2007; JAY, 2005).
Metodologia
A pesquisa realizou-se atravs da anlise de ficha tcnica da galinha de
cabidela para coleta de dados que identifiquem os fatores intrnsecos e extrnsecos
que ocasionem a contaminao, proliferao e/ou sobrevivncia de
microrganismos causadores de doenas de origem alimentar, bem como o estudo
dos pontos crticos e a confeco do fluxograma de preparao. O mtodo da
rvore Decisria, conforme metodologia preconizada por Silva Jr (2007), bastante
empregado no sistema APPCC, com a subseqente resposta a seus quesitos, fora
utilizado para a identificao e determinao dos pontos crticos de controle.
Resultados e Discusso
No recebimento da galinha de capoeira e do seu sangue, os perigos existentes
so os patgenos existentes no alimento cru e a contaminao pelas superfcies
de contato, bem como a sua temperatura no recebimento. Na limpeza e corte da
galinha, os perigos existentes, so a contaminao pelos equipamentos e
utenslios, bem como as superfcies de contato, e a contaminao pelos
procedimentos higinicos inadequados dos manipuladores.
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A acidificao (limpeza) e o enxge da carne so pontos crticos de controle
pouco eficazes, sendo considerados apenas pontos de controle, pois havero
etapas posteriores mais eficientes contra a sobrevivncia de microrganismos
(coco). Ainda no comprovado que a reduo do pH por cidos orgnicos fracos
sejam eficientes para a reduo de microrganismos patognicos.
Nas etapas de preparo, o cozimento possui ao bactericida se atingir a
temperatura de segurana (74C no interior do alimento) e for controlado o
binmio tempo x temperatura. Os temperos devem ser de boa procedncia e
devidamente estocados (embalagens adequadamente vedadas e com baixa
umidade), evitando a contaminao por fungos e a presena de microrganismos
esporulados como B. Cereus.
A adio do sangue representa perigo de contaminao, uma vez que
alimento cru est sendo adicionado a alimento cozido (contaminao cruzada).
Apesar da temperatura de 74C eliminar a Salmonella no alimento, pode haver
sobrevivncia e propagao de clulas dependendo da sua quantidade inicial, fase
de crescimento, presena de gordura, sobretudo se a temperatura de coco for
muito baixa e/ou o tempo de coco for muito curto.
Consideraes Finais
O preparo da galinha de cabidela apresenta perigos microbiolgicos que
podem ser provocados pela matria-prima utilizada (a galinha de capoeira e o
sangue fresco) e tambm pelo emprego inadequado dos procedimentos
operacionais de pr-preparo e preparo, contudo tais perigos podem ser
controlados nas etapas de preparao.
A galinha de cabidela necessita, como qualquer outro tipo de alimento, de
adequada execuo a fim de garantir a sua inocuidade e a perpetuao deste prato
tpico sugerindo-se que ocorram aes em conjunto de controle higinico-sanitrio
da matria-prima e preparao, como tambm da valorizao desta preparao
tpica da culinria brasileira, signo das relaes sociais construdas, tanto no
mbito coletivo quanto familiar.
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Paola Biselli Ferreira
O doce brasileiro como identidade cultural
So Paulo
2013
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RESUMO
Esta pesquisa tem por objetivo atualizar e aprofundar o acervo pessoal de
conhecimento para que seja possvel investigar o reflexo dos cursos de confeitaria
internacional na profissionalizao dos confeiteiros no Brasil e os impactos na
identidade cultural brasileira. identificado que no mercado da confeitaria no
Brasil, existe uma tendncia a valorizar o que importado, exterior ao pas, e
esta caracterstica tem desdobramentos na cultura do doce no Brasil, no paladar
da populao e, ainda, na formao dos novos profissionais do mercado. Atravs
de uma abordagem qualitativa, o estudo faz um levantamento bibliogrfico
terico-reflexivo abrangendo os campos do contexto histrico da confeitaria e a
relevncia da manuteno do patrimnio da confeitaria brasileira. A concluso
deste trabalho uma reflexo sobre a importncia da disciplina de confeitaria
brasileira nos cursos de gastronomia no Brasil.
Palavras-chave: Formao de confeiteiros brasileiros. Doce como cultura
brasileira. Patrimnio cultural imaterial.
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ABSTRACT
This research aims to update and deepen the personal knowledge so that is
possible to investigate the reflection of the international pastry courses in the
professionalization of Brazilian manpower and its impacts on Brazilian cultural
identity. It is identified that in the Brazilian market, there is a tendency to value
what is "imported", and this, has consequences on the culture in Brazil, the
population palate, and also in the formation of new market professionals. Through
a qualitative approach, the study makes a theoretical and reflective literature
covering the historical context and the importance of maintaining the heritage of
Brazilian pastry. The conclusion of this work is a reflection on the importance of
pastry subjects in Brazilian gastronomy courses.
Keywords: Bazilian pastry professional education. Brazilian sugar culture.
Intangible cultural heritage.
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LISTA DE ILUSTRAES
Quadro 1 Principais heranas e ingredientes da Gastronomia Brasileira ........ 36
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SUMRIO
INTRODUO ________________________________________________________ 32
1 A confeitaria brasileira _______________________________________________ 34
1.1 Breve histrico, heranas e matrias-primas usadas na confeitaria brasileira
............................................................................................................................................................... 34
1.2 A importncia da perpetuao da cultura do doce no Brasil ................................. 37
CONSIDERAES FINAIS ______________________________________________ 39
REFERNCIAS ________________________________________________________ 40
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INTRODUO
Existe uma tendncia cada vez mais importante na confeitaria no Brasil que
de valorizar o que exterior ao pas. Cada vez mais, so absorvidas tcnicas,
sabores e esttica de pases importantes para a confeitaria mundial e so perdidos
aos poucos as tradies, os costumes e a cultura locais. Neste mbito, o tema
deste trabalho de pesquisa o impacto do baixo conhecimento da confeitaria
brasileira na formao do confeiteiro no pas e suas consequncias culturais.
De forma geral, pouco se conhece sobre os doces regionais brasileiros, e,
ainda mais, sobre as frutas tpicas do pas. Um exemplo disso so as frutas
amaznicas que so comercializadas apenas em lugares especializados e
dificilmente se encontram em So Paulo. Contrariamente a isso, no difcil de
encontrar, dentro das confeitarias, doces a base de frutas europeias como o
mirtilo, a amora e a framboesa.
Ao exercer a funo de confeiteira em alguns restaurantes e confeitarias do
Brasil e da Frana, foi possvel identificar uma diferena importante de
comportamento dos profissionais da rea. No Brasil, algumas pessoas qualificadas
da nova gerao de profissionais possuem conhecimento das tcnicas tradicionais
estrangeiras e lanam isso no mercado brasileiro como algo sofisticado e de alto
valor em relao confeitaria nacional, um movimento inverso do identificado na
Frana. Os franceses tem como cultura a defesa dos produtos nacionais e at
mesmo a propagao da confeitaria francesa em outros pases, mas raramente a
absoro de tcnicas estrangeiras, muito menos posicionando-as como algo de
luxo.
Baseada nesses argumentos e com base na experincia pessoal, profissional
e como estudante de gastronomia, possvel destacar uma lacuna dos cursos de
confeitaria atualmente ministrados nas universidades em relao ao que
culturalmente interessante e importante.
O objetivo desta pesquisa de destacar pontos importantes na histria da
formao da confeitaria brasileira, suas bases, seus ingredientes tpicos, sua
importncia para a identidade cultural do Brasil e as lacunas na formao dos
profissionais da rea no Brasil.
Por isso, o problema de pesquisa a ser analisado neste estudo ser: A
valorizao do conhecimento da confeitaria internacional afeta negativamente a
profissionalizao da confeitaria brasileira e consequente propagao do
patrimnio cultural do saber fazer doce do Brasil?.
Para responder a este problema, o trabalho traz uma pesquisa bibliogrfica
que contextualiza o problema, referncias histricas e a identificao das ementas
dos cursos correlatos como parte da formao dos confeiteiros no Brasil.
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Como referncia histrica, os autores Cascudo, (1983), Lima, (1999), Perrella
e Perrella, (1999), Freyre, (1939), Freixa e Chaves, (2009) enfatizam as bases da
confeitaria clssica brasileira e internacional, suas origens, seus ingredientes e
apresentam receitas originais brasileiras, suas histrias e curiosidades.
Como referncia da problemtica cultural, os autores Lemos, (2000) e
Pellegrini, (2008) trazem os conceitos de patrimnio cultural e sua importncia
para a sociedade.
O trabalho est estruturado para, inicialmente, contextualizar a histria da
confeitaria brasileira, suas origens, seus ingredientes nativos e trazidos pelos
diferentes povos que formaram a cultura do doce brasileiro. Depois, foram
descritos alguns pontos de destaque da influncia da confeitaria internacional, ps-
independncia do pas, com os novos imigrantes que chegaram e se instalaram no
pas.
Depois dessa imerso histrica, o trabalho ressalta a importncia da
perpetuao da cultura brasileira como identidade de uma nao e a relao desta
com a formao do confeiteiro profissional.
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1 A confeitaria brasileira
Qual a definio do que confeitaria brasileira? Fruto de uma miscigenao
cultural, resultado da histria de colonizao e escravido no pas, a confeitaria
brasileira uma mistura de ingredientes diversificados e tcnicas multiculturais.
Por no ter uma origem pura e nica, difcil saber o que de fato original do
pas. Entretanto, ao longo dos anos, possvel identificar quais receitas constituem
uma identidade cultural do Brasil. Lemos (2000, p.25) faz referncia a isso em:
fcil de entender que de uma determinada condio
ambiental, e no existem duas iguais no mundo, e de um
determinado povo, seja misturado da maneira como for, como o
nosso, s pode resultar um processo cultural cuja evoluo sempre
percorre diretrizes identificadas por uma linha mestra do saber
predominante.
Ou seja, mesmo com tantas heranas diferentes, desde a sua origem
possvel determinar o que de fato deve fazer parte do patrimnio cultural
brasileiro. Dialogando com Montanari, (2008, p.11), a confeitaria, assim como o
gosto pela comida, o produto de uma complexa construo histrica, ou seja,
do ambiente, e no uma simples escolha sensorial.
A anlise a seguir ressalta a importncia de manter viva a cultura do doce no
Brasil, sua histria, sua importncia e o impacto na formao da mo de obra
especializada no pas.
1.1 Breve histrico, heranas e matrias-primas usadas na confeitaria
brasileira
A confeitaria brasileira divide a sua origem entre indgena, africana escrava
e portuguesa. Com influncia, principalmente, destes trs povos, foi constituda
uma nova diversidade de receitas que se tornaram tradicionais brasileiras ao longo
dos anos.
De acordo com Freixa e Chaves (2009, p. 167),
Com os ndios, conhecemos a utilizao das razes como a
mandioca, dos cereais como o milho, alm de uma infinidade de
frutos, peixes e animais.
Do Velho mundo lusitano vieram tcnicas culinrias, a tradio
dos doces e o uso das especiarias. E ainda o cultivo do arroz,
hortalias, frutas e a criao da galinha, do porco e do boi, entre
outros.
A contribuio africana foi imensa, tanto em nossas tradies
como na gastronomia. O uso do coco, do azeite de dend e da
pimenta-malagueta, por exemplo hbito que tornou calorosos
nossos pratos e nosso jeito de ser.
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interessante observar a forma que as culturas se misturaram e pouco a
pouco formaram uma identidade gastronmica prpria no Brasil.
Alm dos cereais, a mandioca e peixes citados acima, na poca da colonizao
existiam diversas frutas silvestres que os ndios j conheciam. De acordo com
Ornellas (2000, p.192):
As frutas agrestes so mais cidas, e menos polpudas que as
cultivadas (abiu), aratirum, ara, azamboa, bacupari, caiuia,
cambuc, camboim, curuanha, guabiroba, guajiru, guapuronga,
grumixama, imbaba, ing, jenipapo, gravat, pajur, piqui,
pitomba, mutumba, quixaba, ubaia, umbu [...] o caju, a goiaba, o
mamo, o murici, o oiti, o ju, o jata, o abric-do-par, o aa, o
ap, a ata ou pinha, o bacuri, o cupuau, a jabuticaba, a
maaranduba, a magaba, e o maracuj.
Com a chegada dos portugueses e dos africanos escravos, temos um
fenmeno curioso, porque as receitas dos doces eram de origem portuguesa, mas
com uso de ingredientes locais e executados pelas mos das escravas africanas.
J a percebemos uma troca grande entre as diferentes culturas que aconteceu de
forma natural e que deu origem a uma quarta cultura, muito rica em sabores,
texturas e histrias.
Como uma grande influncia portuguesa na confeitaria brasileira, podemos
destacar o uso excessivo do acar e dos ovos, antes desconhecidos pelos ndios
e africanos. Conforme o autor Cascudo (1939, p.651) descreve em seu livro
Empregavam antigamente o acar em quantidade muito maior. Na doaria era
um desperdcio. Este uso exagerado do acar ainda se reflete na confeitaria
atual. Exemplos desta integrao entre a culinria portuguesa e indgena brasileira
so os tpicos doces de compota. Como Ornellas (2000, p. 229) ressalta, juntar
acar s frutas, em receitas variadas, foi obra intuitiva da qual se originou a
doaria nacional.
Segundo as autoras Freixa e Chaves (2009), abaixo est um resumo de
alguns ingredientes trazidos e por quais povos:
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Quadro 1 Principais heranas e ingredientes da Gastronomia Brasileira
HERANAS INGREDIENTES
NATIVA
Abacaxi, aa, amendoim, ara, bacuri,
banana-da-terra, batata-doce, buriti,
cacau, caj, caju, castanha-do-par,
cupuau, erva-mate, goiaba, graviola,
guaran, guariroba, jenipapo, mamo,
mandioca/farinha de mandioca, mangaba,
maracuj, milho, pequi, pitanga, pitomba,
umbu.
FRICA Banana, jil, inhame, quiabo, coco,
melancia, dend
PORTUGUESA
Arroz, ch, canela, cenoura, cana-de-
acar, cravo-da-ndia, carambola, farinha
de trigo, laranja, limo, lima, marmelo,
manjerico, tangerina, uva, vinho.
Fonte: Freixa e Chaves (2009, p. 165 - adaptado)
Os franceses que vieram ao Brasil no perodo colonial, na comitiva de D. Joo
VI, valorizavam a confeitaria nacional que nascia nas mos das quituteiras negras
escravas das casas-grandes e fazendas. Freixa e Chaves (2009, p.194) retratam
como era o costume antes da chegada dos mesmos: Elas ofereciam pelas ruas
uma alimentao baseada em produtos da terra como o milho e a mandioca,
preparando pratos como farofa, piro, canjica, angu e beiju. Ornellas (2000)
ainda descreve que um mdico francs em visita ao Brasil, se surpreendeu com a
variedade de doces brasileiros e que Carme, um grande confeiteiro francs, teira
ficado espantado com a habilidade das quituteiras de criar doces a base de coco.
Neste momento, onde a confeitaria brasileira apenas engatinhava, j se
encontrava um grande potencial criativo e de sabores surpreendentes.
Neste perodo, com a abertura dos portos, nota-se uma mudana nos
costumes locais. Nas mesas da corte e das famlias ricas, Freitas e Chaves (2009)
relatam que entravam produtos refinados trazidos da Europa como embutidos,
azeites, vinagres, nozes, avels, amndoas e frutas secas, manteiga, conservas,
chs, vinhos tintos e brancos e champanhes de diversos pases. Foi uma poca de
muito luxo e requinte, at mesmo nos detalhes das louas francesas, porcelanas,
talheres de prata ingleses e etc.
Com o ouro de Minas Gerais terminando e o acar j no tendo condies
de competir com os engenhos das Antilhas e de Cuba, a vida econmica brasileira
comea a passar por uma dificuldade financeira. E, neste mesmo perodo, surge o
caf, um novo produto que se tornaria muito importante para o desenvolvimento
do pas. Exportado principalmente para os Estados Unidos da Amrica e para a
Europa, o caf foi responsvel por criar fortunas para os fazendeiros,
principalmente de So Paulo e do Rio de Janeiro.
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A cozinha nas fazendas de caf seguia principalmente os costumes rurais e
simples. Mais relacionado confeitaria, Freitas e Chaves (2009, p.203) ressaltam
alguns produtos consumidos tipicamente pelos bares de caf: [...] no
faltavam o bolo de fub com erva-doce, o po de queijo, a geleia de laranja-cavalo
azeda e os sequilhos. Esta confeitaria caipira, presente at hoje nos hbitos dos
paulistanos, teve incio neste perodo.
Apesar de a produo de caf ter tido incio com a mo de obra escrava, a
Lei urea, de 1888, libertou todos os escravos. Para suprir a demanda de mo de
obra nos cafezais, o Brasil recebeu milhes de imigrantes provenientes da Europa,
Oriente Mdio e, mais tarde, do Japo. Todas essas diferentes culturas ajudaram
a formar uma nova fase da confeitaria brasileira, com outras influncias, sabores,
texturas e histrias.
Os povos que mais se destacaram neste perodo como influentes da
gastronomia nacional foram: o italiano, os rabes trouxeram os doces folhados a
base de mel, alm de ingredientes como damasco, tmaras, hortel, e,
posterioremente, os japoneses.
A imigrao no Sul do pas teve o intuito de ocupar regies pouco povoadas
e tambm foi muito importante para a sua formao cultural. Nesta regio, os
principais povos colonizadores foram o alemo e o italiano.
Com o incio do sculo XX, sob novo regime, o pas entra no processo de
industrializao e, com ele, h o xodo rural e a concentrao nos centros urbanos.
As mulheres ainda no podiam trabalhar e, muitas, para aumentar a renda
familiar, eram doceiras, quituteiras, costureiras e bordadeiras. Freitas e Chaves
(2009, p.215) descrevem em seu livro esta situao: Elas preparavam em casa
guloseimas como balas, pastis, biscoitos, tortas, petiscos, comercializados nas
ruas, nas igrejas, e nas comemoraes de festas religiosas.
possvel perceber que a confeitaria brasileira passou por diversas
influncias, sejam culturais ou econmicas, e que formaram o que hoje este
acervo to variado e rico, que no pode ser perdido por falta de conhecimento
histrico dos novos profissionais da rea. Na prxima etapa deste trabalho, ser
aprofundada a importncia de no perder a base da confeitaria brasileira para a
sociedade.
1.2 A importncia da perpetuao da cultura do doce no Brasil
Para compreender melhor esta importncia, necessrio antes entender os
conceitos de patrimnio cultural e de imaterialidade dos saberes e fazeres. Neste
sentido, Pelegrini (2008) conceitua que a ideia de patrimnio cultural est
associada quilo que representa um povo ou uma nao, ou seja, tudo que
diferencia um brasileiro de qualquer outro povo.
Segundo Pelegrini (2008, p.10), a diviso se d em duas categorias: material
e imaterial, sendo que a segunda definida como [...] De uma maneira mais
prosaica a imaterialidade foi resumida impossibilidade de tocar (mas no de ser
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percebida, claro). Neste contexto, ambos os autores concordam que
conhecimento, o saber fazer, um patrimnio cultural imaterial, com importncia
real para a sociedade em questo.
Relacionando com o tema da pesquisa, a prtica da confeitaria parte do
patrimnio cultural imaterial no Brasil, e temos que preserv-la da mesma forma
que devemos faz-lo com nossas florestas, construes e com a nossa histria,
pois parte do que nos caracteriza, nos identifica.
A formao de profissionais desta rea est diretamente relacionada com a
perpetuao da cultura, uma vez que uma maneira formal de manter as
tradies, receitas e o saber fazer.
Ao fazer uma verificao sobre as ementas dos cursos de confeitaria das
principais universidades que oferecem o curso de gastronomia no Brasil, possvel
verificar que, grande parte das ementas nem cita confeitaria brasileira como parte
do curso. Isto j demonstra uma lacuna de conhecimento dos alunos egressos,
pois o contedo terico bsico para a manuteno da identidade cultural brasileira
no referenciado e considerado na programao do curso. Cabe ao aluno
pesquisar sobre este tema individualmente.
Complementar a isso, Barreto aponta a carncia de material especfico de
gastronomia brasileira a ser explorado em sala de aula: preciso que se faa
algum inventrio sobre alimentao no Brasil. (BARRETO, 2002, p. 11). Neste
contexto, como em muitas outras reas da educao, a pesquisa mais aprofundada
sobre diversos temas feita por estudantes. A confeitaria brasileira pode ser
beneficiria deste modelo, sendo produzidas pesquisas por alunos de gastronomia,
orientados por professores. Isto contribui para duas lacunas de conhecimento
presentes atualmente: falta de material bibliogrfico especfico de confeitaria
regional e nacional e formao aprofundada dos alunos de gastronomia.
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CONSIDERAES FINAIS
A formao do confeiteiro profissional profundamente importante para a
perpetuao da confeitaria nacional, conforme j exposto. A mo de obra que hoje
mais produz os doces tpicos brasileiros dever passar por uma transformao
depois do grande nmero de alunos de gastronomia ingressando no mercado de
trabalho.
Aps pesquisar sobre a estrutura de alguns cursos de gastronomia, possvel
verificar que o curso de confeitaria um curso genrico, no focado em demonstrar
fatores histricos e produes especficas nacionais. Pelo fato de a confeitaria
francesa ser uma das mais influentes do mundo, o curso de confeitaria na maior
parte dos cursos do Brasil trata, apenas, das tcnicas francesas.
Neste contexto, a importncia de alterar a ementa e o plano de ensino dos
cursos de confeitaria se destaca. Muitos alunos formados em universidades
renomadas ingressam no mercado de trabalho tendo pouco contato com as
tcnicas e ingredientes locais. Aos poucos, o patrimnio cultural da confeitaria
brasileira se perde e, junto a ele, a identidade do povo brasileiro.
A criao de uma disciplina de confeitaria brasileira e a produo de pesquisas
cientficas realizadas pelos alunos podero reverter a lacuna de conhecimento e,
ao mesmo tempo, ressaltar a importncia da histria da confeitaria do nosso pas.
Com uma mo de obra ingressante no mercado de trabalho conhecedora da
cultura, dos ingredientes locais e de tcnicas utilizadas desde a formao deste
pas, ser possvel atingir o reconhecimento da confeitaria brasileira no pas e no
exterior.
importante que os jovens ingressantes no mercado de trabalho tenham um
conhecimento profundo da confeitaria nacional e que saibam tambm as
especificidades da confeitaria internacional, para conseguir, com facilidade,
manter sempre um dilogo entre essas duas importantes reas sem que nenhuma
perca importncia na sociedade.
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REFERNCIAS
BARRETO, R. Passaporte para o sabor. 3 ed. So Paulo: SENAC, 2002.
CASCUDO, L.C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia,
1983. Vol. 2
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro:
Senac, 2009.
FURTADO, S; TOMIMATSU, E. Formao em gastronomia: aprendizagem e
ensino. So Paulo: Boccato, 2011.
LEMOS, C.A.C. O que Patrimnio Histrico? So Paulo: Brasiliense, 2000.
LIMA, C. Tachos e Panelas: historiografia da alimentao brasileira. Recife:
Autora, 1999.
ORNELLAS, L.H. A alimentao atravs dos tempos. 2. ed. Florianpolis: UFSC,
2000.
PELEGRINI, S. O que patrimnio cultural imaterial. So Paulo: Brasiliense,
2008.
PERRELLA, A.S.; PERRELLA, A.C. Histria da confeitaria no mundo. Campinas:
Livro Pleno Ltda, 1999.
TOLEDO, R.F.M. A importncia da fundamentao terica na formao do professor
de Gastronomia. In: Revista de ensaios acadmicos. So Paulo: Hotec, 2006.
p. 59-64.
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A Miscigenao na Gastronomia do Brasil 5
Bruna de Castro Mendes6
Regina Coeli C. Perrotta7
Suely Sani Pereira Quinzani8
Resumo: Processos de migrao e imigrao provocam alteraes culturais
e gastronmicas favorecendo a miscigenao de costumes e contribuindo para a
universalizao da Gastronomia. Este estudo procurou destacar a formao
cultural de alguns alimentos e preparaes tidas como nacionais, mas que se
originaram da herana de imigrantes que se fixaram no Brasil, e que acabaram
por influenciar o cotidiano da Gastronomia Brasileira. Aps uma escolha aleatria
foram eleitas as seguintes preparaes para anlise: estrogonofe, quibe, pizza e o
po francs. Diante do perfil acolhedor do povo brasileiro notou-se que, tais
preparaes de origem externa, foram absorvidas gastronomia nacional, fazendo
parte do hbito alimentar, e que ainda guardam caractersticas originais, mas
tambm adaptaes brasileiras.
Palavras-Chave: Gastronomia; Miscigenao na Gastronomia; Estrogonofe;
Quibe; Pizza; Po Francs.
Abstract: Migration and imigration process lead to cultural and alimentation
changes, that collaborate to miscegenation of habits, that helps the
universalization of Gastronomy. This study emphasize the cultural formation of
some plates and foods that people from Brazil think are brazilian food, but their
origin comes from imigrants that stayed in Brazil a long time ago. After an aleatory
selection we decided to analyze this plates: stroganoff, kebab, pizza and the french
bread. Against the friendlly profile of brazilian people, we realize that this plates
thats come from out, were absorbed to local gastronomy, and now, are part of the
eating habits with some original characteristics and brazilians adaptations.
Key-words: Gastronomy; Gastronomy Miscigenation; Stroganoff; Kebab; Pizza;
French Bread.
5Submetido ao grupo: Herana e Histria- sociedade, imigrao. 6 Docente do Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio (Itu-SP) nos cursos de Gastronomia, Turismo e Hotelaria. Mestre em Hospitalidade (UAM), ps graduada em Administrao (FGV), Gesto do Turismo e Hotelaria (USP) e Docncia Ensino Superior (UNIMEP). Contato: [email protected] 7 Nutricionista graduada pela UERJ (Universidade do Estado do Rio de Janeiro- RJ) e Gastrnoma graduada pelo CEUNSP (Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio, Itu -SP). Contato:[email protected] 4Advogada graduada pela USP e Gastrnoma graduada pelo CEUNSP (Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio, Itu-SP), ps graduada em Docncia no Ensino Superior (CEUNSP), e em Cozinha Brasileira (SENAC). Contato:[email protected]
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INTRODUO
No h nenhuma novidade na constatao de que a alimentao, nas mais
diversas sociedades e em diferentes tempos, cumpre sempre um papel bem mais
complexo do que o simples ato fisiolgico de nutrir, constituindo-se uma base para
o entendimento de como os grupos se organizam (GOMES; RIBEIRO, 2011). Entre
os aspectos da vida cotidiana de significativo interesse a socilogos e antroplogos,
ressalta-se a culinria e os rituais a ela associados (GASPAR, SANTOS, 2007).
Nesse sentido, pode-se dizer que h, hoje, uma obsesso pela histria da
mesa, fazendo com que a gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto de
estudo com a devida ateno ao imaginrio, ao simblico, s representaes e s
diversas formas de sociabilidade ativa, ressalta Santos (2005). Esse fato se
destaca, refora o mesmo autor, pois o alimento constitui uma categoria histrica,
j que os padres de permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares
tm referncias na prpria dinmica social. Apesar de alimentar-se ser um ato
nutricional, comer um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos,
costumes, protocolos, condutas e situaes.
Considerando-se que nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro,
acredita-se que um conjunto de prticas alimentares determinadas ao longo do
tempo por uma sociedade passa a identific-la e muitas vezes, quando enraza, se
torna patrimnio cultural. O ato da alimentao, mais do que biolgico, envolve as
formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha, seu
armazenamento e formas de preparo e de apresentao, constituindo um processo
social e cultural (SONATI; VILARTA; SILVA, 2013).
Dessa forma, a historicidade da sensibilidade gastronmica explica e
explicada pelas manifestaes culturais e sociais como espelho de uma poca e
que marcaram uma poca. Sendo assim, o que se come to importante quanto
quando se come, onde se come, como se come e com quem se come (SANTOS,
2005). Logo, refora-se que a comida tpica que representa uma tradio no
necessariamente faz parte do dia a dia de seu povo, o importante que ela
desperte um sentimento de apropriao, que faz com que a comida vista a
roupagem de seu pas de origem (REINHARDT, 2007).
Porm, com o processo de migrao e imigrao, culturas foram e vo se
misturando, provocando alteraes culturais e gastronmicas. Assim, pode-se
dizer que as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da
miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das trocas
culturais (SANTOS, 2005). Quando se fala em saborear um prato de comida,
envolve muito mais do que simplesmente matar a fome, pois uma imerso na
cultura alimentar de determinado local nos faz muitas vezes viajar at ele sem
sequer sair de nosso prprio pas. (SONATI; VILARTA; SILVA, 2013).
Portanto, pressupondo-se que a cultura brasileira caracteriza-se por uma
mistura de raas, crenas, costumes e hbitos alimentares diferentes, sendo
definida por um termo em ingls conhecido como melting pot, conforme os
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autores supracitados, pode-se destacar diversos alimentos consumidos
normalmente pelos brasileiros, mas com sua origem externa.
Aproveitando-se dessa compreenso o presente estudo objetivou destacar a
formao cultural de diversos alimentos tidos como nacionais, mas que fazem
parte da herana deixada por nossos antepassados. Para tanto, utilizou-se de uma
pesquisa de carter descrito, complementado por pesquisas bibliogrficas e
documentais.
MELTING POT BRASILEIRO
A alimentao est envolta nos mais diversos significados, desde o mbito
cultural at as experincias pessoais. H momentos mais propcios para o doce, o
salgado, a bebida, a fartura ou a restrio alimentar, que so impregnados de
significados culturalmente determinados. Nas prticas alimentares, que vo dos
procedimentos relacionados preparao do alimento ao seu consumo
propriamente dito, a subjetividade veiculada inclui a identidade cultural, a
condio social, a religio, a memria familiar, a poca, que perpassam por esta
experincia diria (GARCIA, 1994).
Assim, o alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de
permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm referncias na
prpria dinmica social (SANTOS, 2005). Segundo Sonati; Vilarta e Silva (2013)
cada regio desenvolveu uma cultura alimentar peculiar e caracterstica; porm,
atualmente, com a mudana do estilo de vida e a necessidade de refeies rpidas
em grande parte das regies metropolitanas brasileiras, se alimentar passou a ser
mais um item a ser realizado na agenda, fortalecendo o mercado conhecido como
comida de rua. O termo tem sido utilizado para designar alimentos e bebidas
vendidos em vias pblicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, porm
que no necessitam de etapas adicionais de processamento (CARDOSO; SANTOS;
SILVA, 2009).
A cidade comporta uma complexidade de ritmos, valores e prticas refletidos
em todas as modalidades e instncias da vida metropolitana. A traduo dessa
diversidade no modo de comer e na comida um tema vasto para
compreendermos melhor o modo de vida citadino. Contudo, as modalidades das
preparaes culinrias registram em parte a histria da colonizao e as diferentes
influncias culturais (GARCIA, 1994).
Os alimentos modernos so aqueles que se difundiram pelo mundo por meio
da intensificao do comrcio e do intercmbio provocada pelas navegaes
transocenicas da primeira globalizao do sculo XVI, entre os quais o acar
constituiu talvez o produto mais importante, mas tambm os lcoois destilados,
as especiarias, as bebidas quentes, alm de diversos produtos regionais que a
poca moderna universalizou (batata, tomate, milho, arroz, trigo etc.). Os
historiadores, e at mesmo os arquelogos, tm identificado, em fontes diversas,
os hbitos e prticas alimentares do passado (CARNEIRO, 2005).
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Portanto, ao observar tal universalizao nota-se que algumas preparaes
que se fazem presente e so bastante difundidas em nossa cultura, no so
oriundas das regies brasileiras, mas sim incorporadas nossa cultura por meio
de imigrantes e influncias externas globalizadas. Como exemplo pode-se citar o
estrogonofe, o quibe, a pizza, alm do po francs, alimentos to comuns e
encontrados facilmente em diversos meios de alimentao, alimentos estes que
sero destacados a seguir.
EXEMPLOS DE MISCIGENAO GASTRONMICA
Para que possamos iniciar nossa exposio acerca dos produtos e
preparaes que mais representam a mistura cultural na alimentao, destaca-se
que a escolha dos alimentos descritos foi puramente aleatria, escolhidas pela
memria das pesquisadoras, no seguindo nenhum carter metodolgico. No
entanto, acredita-se serem os mais emblemticos dessa miscigenao cultural
brasileira.
Comecemos nossa descrio por um dos produtos mais comuns na mesa do
brasileiro no caf da manh: o po francs. A histria do po se confunde com a
da humanidade, existindo h cerca de seis mil anos antes de cristo, tendo sido
descoberto por acaso (BARRETO apud CANELLA-RAWLS, 2003). Inicialmente,
misturava-se cereais com gua e esta mistura era deixada sobre pedras que
levedavam grosseiramente, para depois serem assados envoltos ou cobertos por
brasas (CANELLA-RAWLS, 2003). Nota-se ento, que a produo de pes comeou
de maneira rstica e artesanal mas sua importncia to grande que em todas as
culturas ele se faz presente, tendo variaes e caractersticas prprias de cada
cultura. Mas o que representou uma evoluo na fabricao dos pes foi a
descoberta do fermento, que atribuda aos egpcios e que por isso so
considerados os primeiros padeiros.
No Brasil o hbito de comer po foi trazido pelos portugueses, que em um
primeiro momento substituram a farinha de trigo por farinhas locais (BARRETO
apud CANELLA-RAWLS, 2003). Estas necessidades que se apresentam sempre
contriburam para o desenvolvimento de novas receitas ou adaptaes de receitas
tradicionais, colaborando para o desenvolvimento da Gastronomia. Dessa forma,
o po que se denomina como francs pelos brasileiros, nada mais que uma
adaptao da baguete francesa ao paladar nacional. A tradicional baguete francesa
croca