manual restaurante popular

7/24/2019 Manual Restaurante Popular

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MANUALMANUAL

PROGRAMA RESTAURANTE POPULARPROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

Parte I APRESENTAO DO PROGRAMAParte I APRESENTAO DO PROGRAMAParte II - ELABORAO DA PROPOSTAParte II - ELABORAO DA PROPOSTA

Parte III - ORIENTAES TCNICASParte III - ORIENTAES TCNICAS

Braslia !"l#$ %e &''(Braslia !"l#$ %e &''(

PATRUS ANANIAS DE SOUZAMinistro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome

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Onar RanoSecret!rio de Se"ran#a Alimentar e Ntricional

CRISPIM MOREIRADiretor do De$artamento de Promo#%o de Sistemas Descentrali&ados

F'TIMA CASSANTICoordenadora de Sistemas de Alimenta#%o e Ntri#%o

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SUM)RIO

PARTE I APRESENTAO DO PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

() O PRO*RAMA RESTAURANTE POPU+AR()( Ob,etivos do Pro"rama-) INTRODU./O0) POR 1UE IMP+ANTAR UM RESTAURANTE POPU+AR23) O45ETI6OS3)( Ob,etivo *eral3)- Ob,etivos es$ec78cos9) P:4+ICO A+6O;) +OCA+IZA./O) PRE.O CO4RADO POR USU'RIO

(?)1UANTO AO AMPARO +E*A+(()1UANTO @ EDUCA./O A+IMENTAR

PARTE II ELABORAO DO PRO!ETO

() APRESENTA./O-) CONDI.ES PARA FORMA+IZA./O DE PARCERIA0) CONSIDERA.ES *ERAIS

PARTE III ORIENTAES TCNICAS

() ORIENTA.ES *ERAIS-) IMP+ANTA./O DO RESTAURANTE POPU+AR

-)( B Reisitos M7nimos-)- B Pro,eto 4!sico-)0 B Cadernos de encar"os-)3 B Memorial Descritivo-)9 B Or#amento-); B Crono"rama 7sico8naceiro-)< B ART Anota#%o e Res$onsabilidade TGcnicaH

0) MDU+OS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE3) INSTA+A.ES ESPECIAIS DO RESTAURANTE9) F+UJO*RAMA OPERACIONA+;) 1UESTES +E*AIS


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(()PRO5ETO TCNICO(-)P+ANO DE TRA4A+O

(-)() PRO5ETO 4'SICO(-)-) PRO5ETO EJECUTI6O

(0)EJECU./O DA O4RA(0)() MONITORAMENTO

(3)ENTRE*A DA O4RA

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Parte I APRESENTAO DO PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

*+*+ O PROGRAMA RESTAURANTE POPULARO PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

O Pro"rama Restarante Po$lar G m dos $ro"ramas inte"rados

rede de a#Les e $ro"ramas do Fome Zero $ol7tica de incls%o social estabelecida

em -??0) O bom ncionamento deste $ro"rama G $a$el do MinistGrio do

Desenvolvimento Social e Combate Fome e es$erase com ele criar ma rede de

$rote#%o alimentar em !reas de "rande circla#%o de $essoas e reali&am

reei#Les ora de casa atendendo dessa maneira os se"mentos mais vlner!veis

ntricionalmente)

*+**+* O,eti.$ %$ Pr$/ra0aO,eti.$ %$ Pr$/ra0a

O Pro"rama Restarante Po$lar tem como ob,etivo a$oiar a

im$lanta#%o e moderni&a#%o de restarantes $Qbicos $o$lares "eridos $elo setor

$Qblico mnici$al estadal visando am$lia#%o de oerta de reei#Les adeadas

a $re#os acess7veis bscando bene8ciar a $o$la#%o em sita#%o de risco

ntricional e estimlar a orma#%o de sistemas de $orte#%o alimentar

Ob,etivos Es$ec78cos

A$oiar a constr#%o reorma e ada$ta#%o das instala#Les $rediais

A$oiar a aisi#%o de ei$amentos materiais $ermanentes e de consmo

novos

A$oiar a ca$acita#%o das ei$es de trabalKo

A$oiar a orma#%o de $ro8ssionais na !rea de $rod#%o de alimentos e

desem$enKem atividades b!sicas de m restarante

A$oiar a dis%o dos conceitos de edca#%o alimentar e sa a$lica#%o)

Criar es$a#os de desenvolvimento comnit!rio e de orma#%o da cidadania

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&+&+ INTRODUOINTRODUO

Restarantes Po$lares s%o estabelecimentos administrados $elo

$oder $Qblico e se caracteri&am $ela $rod#%o e comerciali&a#%o de reei#Les

$rontas ntricionalmente balanceadas ori"inadas de $rocessos se"ros

constit7das com $rodtos re"ionais a $re#os acess7veis servidas em locais

a$ro$riados e conort!veis de orma a "arantir a di"nidade ao ato de se alimentar)

S%o destinados a oerecer $o$la#%o e se alimenta ora de casa

$rioritariamente aos etratos sociais mais vlner!veis reei#Les variadas

mantendo o eil7brio entre os ntrientes carboidratos $rote7nas li$7dios 8brasvitaminas sais minerais e !"aH em ma mesma reei#%o $ossibilitando ao m!imo

o a$roveitamento $elo or"anismo red&indo os riscos de a"ravos saQde

ocasionados $ela alimenta#%o inadeada)

Esses restarantes devem ainda ncionar como es$a#os mltiso $ara

diversas atividades contribindo $ara o ortalecimento da cidadania e

re$resentando m $lo de contato do cidad%o com o $oder $Qblico) Nesses

es$a#os devem ser reali&adas atividades de desenvolvimento comnit!rio

estimlo ao coo$erativismo $romo#%o da saQde e de edca#%o alimentar como

$or eem$lo $alestras sobre valor ntricional dos alimentos o8cinas de

a$roveitamento e combate ao des$erd7cio de alimentos reali&a#%o de cam$anKas

edcativas e tambGm otras atividades com 8ns cltrais e de sociali&a#%o tais

como sKoVs a$resenta#Les e reniLes da comnidade)

1+1+ POR 2UE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR3POR 2UE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR3

O modo de vida nas mGdias e "randes cidades tem "erado m

$ro"ressivo crescimento do nQmero de $essoas e reali&am sas reei#Les ora de

casa mitas ve&es sbstitindo o almo#o $or m lancKe r!$ido em bares e

restarantes e na maioria das ve&es n%o s%o ca$a&es de s$rir adeadamente

as necessidades ntricionais do indiv7do) Em n#%o das restri#Les or#ament!rias

$arcela si"ni8cativa dessas $essoas n%o tem acesso ao mercado tradicional de

reei#Les $rontas) Mitos dos trabalKadores e recebem o bene7cio do a7lio

reei#%o $reerem tili&!lo na com$ra de alimentos in naturaem estabelecimentostais como $adarias a#o"es e s$ermercados) Mas na maioria das ve&es esses

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trabalKadores residem em !reas distantes de ses locais de trabalKo e desta

orma o csto e o tem$o necess!rio ao deslocamento os im$edem de a&er sas

reei#Les em casa tendo como sol#%o o almo#o $or meio de marmitas) Essa

sita#%o $ode estar com$rometendo a alidade das reei#Les in"eridas e

amentando os riscos de a"ravos saQde ,! e na maioria das ve&es as reei#Les

n%o $ossem as caracter7sticas e $reencKem os reisitos m7nimos de ma

alimenta#%o se"ra e balanceada) A instala#%o de restarantes $o$lares visa

am$liar a oerta de reei#Les adeadas comerciali&adas a $re#os baios)

Os bene7cios scioeconWmicos dos restarantes $o$lares n%o se

restrin"em a ses s!rios diretos) Os restarantes $odem atar como re"ladores

de $re#os dos estabelecimentos locali&ados em se entorno contribindo tambGm

$ara ma eleva#%o da alidade das reei#Les servidas e Ki"iene dos

estabelecimentos comerciali&adores)

4+4+ OB!ETI5OSOB!ETI5OS

O,eti.$ Geral

Oerecer reei#Les adeadas do $onto de vista sanit!rio e ntricional

em local conort!vel e de !cil acesso a $re#os acess7veis destinadas

$reerencialmente ao $Qblico em sita#%o de inse"ran#a alimentar)

O,eti.$s Es6e787$s9

Elevar a alidade da alimenta#%o ora do domic7lio "arantindo a variedade

dos card!$ios com eil7brio entre os ntrientes carboidratos $rote7nas

li$7dios 8bras vitaminas sais minerais e !"aH na mesma reei#%o

$ossibilitando ao m!imo o a$roveitamento $elo or"anismo

Promover a#Les de edca#%o alimentar voltada se"ran#a ntricional

$reserva#%o e res"ate da cltra "astronWmica combate ao des$erd7cio e

$romo#%o da saQde

*erar novas $r!ticas e K!bitos alimentares sad!veis incentivando a

tili&a#%o de alimentos re"ionais

Promover o ortalecimento da cidadania $or meio da oerta de reei#Les em

ambientes lim$os conort!veis e em conormidade com as orienta#Les dos

r"%os de vi"ilXncia sanit!ria avorecendo a di"nidade e a convivYncia entre

os s!rios

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Estimlar os tratamentos biol"icos dos res7dos or"Xnicos e a cria#%o de

Kortas comnit!rias

Dis$onibili&ar o es$a#o do Restarante Po$lar $ara reali&a#%o de atividades

de interesse da sociedade reniLes comemora#Les crsos de clin!ria

sad!vel e otros eventosH)

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(+(+ P:BLICO AL5OP:BLICO AL5O

O $Qblico alvo dos Restarantes Po$lares s%o $essoas e se

encontram em sita#%o de risco o vlnerabilidade alimentar $rinci$almente

$essoas de $eeno or#amento amiliar)

;+;+ LOCALI


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=+=+ GESTO DE RESTAURANTES POPULARESGESTO DE RESTAURANTES POPULARES

Os restarantes $o$lares $odem ser "eridos diretamente $or r"%o

da administra#%o $Qblica o $or meio de $arceria com or"ani&a#Les sem 8ns

lcrativos) Em ambas as sita#Les devem estar articlados com otras a#Les de

se"ran#a alimentar e ntricional como edca#%o alimentar merenda escolar

distribi#%o de alimentos $o$la#%o carente dentre otras a#Les) Recomendase

ainda com$ra de "Yneros orindos da a"ricltra amiliar e de $eenos

$rodtores estimlando a economia local e "erando em$re"o e renda) Desta

orma os resltados s%o $otenciali&ados com im$actos na e8ciYncia e8c!cia e

eetividade na "est%o do restarante)

E$eriYncias recentes mostram e a constiti#%o de m r"%o

res$ons!vel $ela cond#%o da $ol7tica local de se"ran#a alimentar como m

de$artamento o "erYncia com estrtra or#ament!ria es$ec78ca $ara a "est%o do

restarante $o$lar tem tornado a "est%o mais e8ciente e res$ons!vel) A abertra

de ma dota#%o or#ament!ria es$ec78ca G ndamental $ara e se,a eito o

acom$anKamento controle da "est%o dos Restarantes Po$lares em es$ecial a

evol#%o das receitas e des$esas)Em al"ns casos a administra#%o $Qblica o$to $or terceiri&ar a

o$eracionali&a#%o dos restarantes $o$lares $or meio da contrata#%o de

em$resas de alimenta#%o indstrial) Nesse modelo de "est%o 8ca transerida

iniciativa $rivada a e$lora#%o comercial do restarantecabendo administra#%o

$Qblica a n#%o de avalia#%o e monitoramento dos servi#os) Nestes casos o csto

das reei#Les tem se a$resentado mais elevado e nos modelos de "est%o direta

sendo necess!rio m maior sbs7dio $or $arte da $reeitra $ara manten#%o do

$ro"rama)

>+>+ PARCEIROS POTENCIAISPARCEIROS POTENCIAIS

Para o melKor ncionamento do restarante $o$lar diversas

$arcerias $odem ser estabelecidas nos diversos n7veis de "overno e ,nto a otras

entidades) Na "est%o direta do $oder $Qblico o r"%o res$ons!vel $ela

administra#%o $oder! acessar otros $ro"ramas do MinistGrio $ara ailiar noabastecimento do ei$amento como o Pro"rama de Com$ra Direta +ocal de

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Alimentos e $oder! bene8ciar os a"ricltores amiliares da re"i%o e "arantir o

ornecimento de "Yneros aliment7cios de boa alidade)

Como $otenciais $arceiros $odem ser destacados

G$.er?$ Esta%"al

a) Secretaria de A"ricltra Em$resas de AssistYncia TGcnica ailiando

diretamente o $or meio das em$resas de assistYncia tGcnica na sele#%o de

$rodtos re"ionais e $odem ser tili&ados nos card!$ios identi8cando e

orientando os $rodtores rrais o associa#Les de $rodtores e $odem ser

ornecedores de "Yneros aliment7cios e dis$onibili&ando inorma#Les sobre

sara a"r7cola $ara sbsidiar o $lane,amento dos card!$ios)

b) Secretarias Estadais de SaQde o r"%o res$ons!vel no Xmbito estadal $elo

controle sanit!rio de $rodtos e servi#os de interesse da saQde ornecendo

inorma#Les sobre o estabelecimento em car!ter s$lementar ao n7vel ederal

sobre as condi#Les sanit!rias $ara instala#%o e ncionamento de m

restarante na sa !rea de com$etYncia)

c) Cor$o de 4ombeiro B a$oiando na "arantia da se"ran#a do ei$amento com

a#Les $reventivas e vistorias $ermanentes)

d) Pol7cia Militar B "arantindo a se"ran#a dos s!rios nos Kor!rios de

ncionamento)

e) r"%o Re"ional do MinistGrio do TrabalKoB ornecendo orienta#Les relativas

se"ran#a e saQde no trabalKo)

G$.er?$ M"?i7i6al

a) Secretaria de AssistYncia Social B reali&a#%o de atendimentos dos $ro"ramas

sociais desenvolvidos $elo mnic7$io no es$a#o do restarante B reali&a#%o de

cadastros inorma#Les sobre $ro"ramas etc)

b) Secretarias Mnici$ais de saQde o r"%o res$ons!vel $elo controle sanit!rio

de $rodtos e servi#os de interesse da saQde B ornecendo orienta#Les sobre o

estabelecimento em car!ter s$lementar ao n7vel ederal e estadal as

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condi#Les sanit!rias $ara instala#%o e ncionamento de m restarante na sa

!rea de com$etYncia) Os interessados em instalar m restarante devem

recorrer a este r"%o a 8m de obter as inorma#Les relativas aos

$rocedimentos administrativos a serem se"idos e s le"isla#Les sanit!rias a

serem cm$ridas) Podem tambGm desenvolver atividade de $romo#%o a saQde

como cam$anKas edcativas sobre as doen#as crWnicode"enerativas

diretamente associadas a est%o da alimenta#%o)

c) Secretaria de A"ricltra e Abastecimento B dis$onibili&ando inorma#Les sobre

$re#os de $rodtos b!sicos e onde adirilos a $re#os mais baios

ornecimento de inorma#Les sobre $re#os no atacado $ara ailiar nas

com$ras)

d) r"%o res$ons!vel $ela lim$e&a rbana recolKimento do lio e $ode ser

tili&ado $ara a abrica#%o de adbos or"Xnicos $ara $ro,etos de a"ricltra

rbana B Kortas escolares comnit!rias entre otros)

G$.er?$ Esta%"al e@ $" M"?i7i6al

a) A$oiando a identi8ca#%o de terrenos dis$on7veis em locais a$ro$riados $ara a

instala#%o do restarante $o$lar)

O"tr$s 6ar7eir$s9

a. ConselKos Estadais de Ntri#%oB oerecendo orienta#Les sobre a elabora#%o

de card!$ios se"ndo os K!bitos alimentares locais)

b. Universidades a$oiando com $esisa e o etens%o a 8m de a$rimorar

todos os setores e atividades do restarante inclsive na identi8ca#%o e

caracteri&a#%o do $Qblico alvo)

c. ON*S OCIPS oerecendo servi#os a$oiando a#Les desenvolvendo

atividades de edca#%o e otros)

d. IndQstrias Centros de Abastecimento Em$resas e otros)

++ PREO COBRADO POR USU)RIOPREO COBRADO POR USU)RIO

O $re#o a ser cobrado dos s!rios dos restarantes $o$lares deveser acess7vel e de acordo com o $er8l dos bene8ci!rios devendo o $oder $Qblico

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res$ons!vel estadal o mnici$al sbsidiar o csto adicional das reei#Les) O

$re#o total da reei#%o dever! ser constit7do considerandose a sa&onalidade dos

insmos sem aetar a alidade a variedade e o nQmero de reei#Les servidas)

Considerando e o csto mGdio nit!rio atal das $rinci$ais e$eriYncias de

restarantes $o$lares est! em torno de R ->? $or reei#%o $ara a

comerciali&a#%o de reei#Les a Preeitra Mnici$al *overno Estadal deve

necessariamente avaliar a sa ca$acidade de manten#%o do sbs7dio no mGdio e

lon"o $ra&os) Nessas sita#Les G recomend!vel tambGm e o sbs7dio se,a o

menor $oss7vel tendo sem$re em vista a bsca da atosstentabilidade em

es$ecial $or meio de ma "est%o e8ciente sem 8ns lcrativos)

*'+*'+ 2UANTO AO AMPARO LEGAL2UANTO AO AMPARO LEGALA cria#%o dos Restarantes Po$lares deve ter $revis%o le"al) O

instrmento e am$ara a cria#%o e o ncionamento dos Restarantes varia em

n#%o da orma de "est%o escolKida e da le"isla#%o es$ec78ca dos estados e

mnic7$ios) A elabora#%o e eec#%o dos $ro,etos devem res$eitar a +e"isla#%o

sanit!ria e cm$rir os critGrios $ara a constr#%o do ei$amento e determina#%o

dos $rocedimentos o$eracionais do servi#o de orma a "arantir se"ran#a e

alidade $rod#%o das reei#Les servidas) im$rescind7vel a ata de a$rova#%o

do $ro,eto $elo ConselKo Mnici$al Estadal de Se"ran#a Alimentar o naasYncia destes $elo ConselKo de AssistYncia Social acom$anKada de +ei de

Constiti#%o da entidade e da ata de $osse do re$resentante do ConselKo Aneo

6IIIH O controle social deve ser eercido desde a ormla#%o da $ro$osta atG o

acom$anKamento do $ro"rama im$lantado $or meio do da avalia#%o dos im$actos

da a#%o na sociedade)

**+**+ 2UANTO EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL2UANTO EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Os Restarantes Po$lares devem desenvolver atividades de edca#%o

alimentar e $romo#%o da saQde visando estimlar a sociedade a combater a ome

e a adotar K!bitos alimentares sad!veis contribindo $ara a $reven#%o e o

combate a ma sGrie de $roblemas relacionados alimenta#%o inadeada como a

desntri#%o obesidade diabetes Ki$ertens%o e otras) Essas atividades $odem

tili&ar diversas ormas de comnica#%o como cam$anKas $alestras olders$ainGis o8cinas clin!rias e otros)

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Os conteQdos abordados devem estar de acordo com as realidades locais inclindo

a) SaQde estilo de vida e alimenta#%o sad!vel abordando a

antidade a alidade a re"laridade e a adea#%o $ara asdierentes ases do ciclo da vida

b) 6alor ntritivo e ncionalidade dos alimentos rela#%o entre alimentos

e enermidades $ara $reven#%o controle dos distQrbios ntricionais e

de doen#as associadas alimenta#%o e ntri#%oH

c) Combate aos $reconceitos e $re,dicam a ado#%o de K!bitos

alimentares mais sad!veis inclindo a$roveitamento inte"ral dos

alimentos

d) Res"ate e est7mlo aos K!bitos e $r!ticas alimentares re"ionais

relacionadas ao consmo de alimentos locais de baio csto e alto

valor ntritivo

e) Pr!ticas de Ki"iene alimentar e $essoal $ara a $romo#%o da se"ran#a

alimentar no domic7lio atravGs de cidados na escolKa mani$la#%o

$re$aro distribi#%o conserva#%o e arma&enamento dos alimentos

) Cidados na alimenta#%o ora do domic7lio

") Inorma#Les sobre a G$oca da sara e $re#os dos alimentos bem como

orienta#Les $ara o reconKecimento das caracter7sticas dos $rodtos de

boa alidade

K) Pre$ara#Les ntritivas baratas e saborosas

i) Observa#%o e an!lise da rotla"em dos alimentos)

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Parte II B E+A4ORA./O DO PRO5ETO

*+ APRESENTAO*+ APRESENTAO

O MinistGrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome or"ani&o

as instr#Les a se"ir $ara a a$resenta#%o de $ro,etos e tenKam $or ob,etivo a

celebra#%o de $arceria $ara transerYncia de recrsos n%o reembols!veis sob a

"est%o deste MinistGrio $ara Estados Distrito Federal e Mnic7$ios e eiram

instalar Restarantes Po$lares em sas localidades) Estas instr#Les est%o em

consonXncia com as dis$osi#Les contidas na +ei de Res$onsabilidade Fiscal +ei

Com$lementar no(?( de ?3?9-??? na +ei de Diretri&es Or#ament!rias +DOH

+ei no (?)


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rbanos o rrais em condi#Les de vlnerabilidade o inse"ran#a

alimentar

O Pro"rama Restarantes Po$lares ser! eectado sob a orma de

transerYncia volnt!ria de recrsos 8nanceiros destinados a des$esas de csteio e

investimento detalKados nas $ro$ostas a$rovadas $or meio da celebra#%o de

$arceria entre o MinistGrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome e as

Preeitras Mnici$ais *overnos Estadais interessados $or intermGdio de r"%os

da administra#%o direta o indireta desde e cm$ridas todas as ei"Yncias

estabelecidas neste Manal e res$eitado o dis$osto na le"isla#%o em vi"or estando

ainda condicionados eistYncia de dota#Les or#ament!rias e recrsos 8nanceiros

$ara "arantir a contra$artida)

1+CONSIDERAES GERAIS1+CONSIDERAES GERAIS

D$s Ite?s i?a?7i.eisD$s Ite?s i?a?7i.eis

O MDS $artici$ar! 8nanceiramente na eec#%o do convYnio) Os recrsostranseridos $elo MDS ao $ro$onente s%o destinados $rioritariamente a reali&a#%ode obras aisi#%o de material $ermanente e de consmo novos variando deacordo com o dia"nstico a$resentado $elo $ro$onente) Com base na $o$la#%otamanKo do ei$amento e na antidade de reei#Les servidas o $ro$onentedeve dimensionar a lista de itens necess!rios es$eci8cando alidade antidade

e valor) Uma rela#%o de reerYncia de itens 8nanci!veis $ara a im$lanta#%o doRestarante Po$lar est! dis$on7vel no aneo I6 deste docmento)N%o ser%o concedidos recrsos 8nanceiros $ara reali&a#%o dos se"intes itens de

des$esa

D$s Ite?s ?$ i?a?7i.eisD$s Ite?s ?$ i?a?7i.eis

aH Aisi#%o o loca#%o de imveis

bH Elabora#%o de $ro,etos\

cH Taa de administra#%o "erYncia o similar

dH Indeni&a#Les

eH Taas banc!rias mltas ,ros e corre#%o monet!ria reerentes a

$a"amentos o recolKimentos eetados ora dos $ra&os $revistos

*Os projetos podero ser custeados pela contrapartida do proponente, quando elaborados aps a apro!a"o daproposta e contrata"o suspensi!a co# o a$ente operador%

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H Taas de servi#os e administra#%o de obras

"H Aisi#%o de aiser bens mveis sados tais como ei$amentos

mveis e tens7lios

KH Des$esas o investimentos reali&ados eo contratados antes da

ormali&a#%o do convYnio

iH Pa"amento a aler t7tlo a servidor o em$re"ado $Qblico inte"rante

de adro de $essoal de r"%os o de entidades da Administra#%o PQblica

Federal Estadal Mnici$al o do Distrito Federal direta o indireta $or

servi#os de consltoria o assistYncia tGcnica

,H Des$esas eventais

]H Itens ,l"ados n%o $ertinentes ao $ro,eto o ,l"ados desnecess!rios eo

s$ervalori&ados)

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Parte III I?str"Fes TH7?i7as 6ara a i06la?taF$

*+ ORIENTAES GERAIS*+ ORIENTAES GERAIS

O Restarante Po$lar constitise $or e"i6a0e?t$ 7$06leJ$ %e

6r$%"F$ e %istri,"iFes %e reKeiFes e deve ser $lane,ado e im$lantado de

orma a atender todas as normas tGcnicas e sanit!rias necess!rias $ara sa

instala#%o e o$eracionali&a#%o) Devendo os res$ons!veis $ela sa im$lanta#%o

recorrer aos r"%os es$ec78cos e as le"isla#Les $ertinentes $ara a eJe7"F$

a%e"a%a %a $,rae dos servi#osconsiderando as a#Les relativas s se"intes

eta$as

Pr$et$ tH7?i7$

Pla?$ %e tra,al#$

Pr$et$ ,si7$

Pr$et$ EJe7"ti.$

EJe7"F$ %a $,ra

M$?it$ra0e?t$

E?tre/a %a $,ra

PrestaF$ %e 7$?tas

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C$?7eit$s ,si7$sC$?7eit$s ,si7$s

A%e"aF$ $" a%a6taF$ ma obra limitada ao $er7metro do $rGdioconstr7do e tem o ob,etivo de adear o es$a#o eistente ao desenvolvimento

de novas $ro$ostas de so dierente daele $ara o al oi concebido)

A06liaF$ obra de amento da !rea o ca$acidade de constr#%o) Na

am$lia#%o mantGmse a orienta#%o do $ro,eto ori"in!rio mas se acresce a !rea o

a ca$acidade de constr#%o)

As built o cat!lo"o de $ro,etos elaborados $ela eectora da obra

drante a constr#%o o a reorma e retrata a orma eata como oi constr7do

o reormado o ob,eto contratado)Sa elabora#%o deve ser $revista e$ressamente

no edital de licita#%o e no contrato a&endo $arte inclsive do or#amento da obra)

Tem o ob,etivo de sbsidiar tras interven#Les a titlo de manten#%o o

reormas)

Ca%er?$ %e e?7ar/$s B o docmento e reQne as obri"a#Les do

constrtor no e se reere s es$eci8ca#Les dos materiais elementos de

constr#%o e ei$amentos alGm das normas $ara $rescrever condi#Les de c!lclo

o da eec#%o dos servi#os) C$?str"F$ a con,"a#%o de materiais e de atividades em$re"ados na

eec#%o de m $ro,eto de en"enKaria) Constr#%o G o "Ynero de e a edi8ca#%o

B obra destinada es$eci8camente Kabita#%o trabalKo alimenta#%o clto o

en8m a ma tili&a#%o Kmana $essoal B G es$Gcie)

O,ra 6,li7aB considerada toda constr#%o reorma adea#%o

rec$era#%o o am$lia#%o de bem imvel $Qblico reali&ado de orma direta $ela

administra#%o o indiretamente $or meio de terceiro contratado $or meio de

licita#%o observando a le"isla#%o vi"ente)

Pla?$ %e tra,al#$ a descri#%o detalKada das eta$as o ases de ma

obra se"ndo determinada metodolo"ia elaborado tendo em vista o ob,etivo a

atin"ir

19


20/76

Pr$et$ B De8ni#%o alitativa e antitativa doa atribtos tGcnicos

econWmicos e 8nanceiros de m servi#o o obra de en"enKaria e aritetra com

base em dados elementos inorma#Les estdos discrimina#Les tGcnicas c!lclos

desenKos normas $ro,e#Les e dis$osi#Les es$eciais)

Pr$et$ Bsi7$B o con,nto de elementos necess!rios e s8cientes $ara

caracteri&ar com n7vel de $recis%o adeado a obra o servi#o ob,eto do convYnio

elaborado com base nas indica#Les dos estdos tGcnicos $reliminares) Deve

asse"rar a viabilidade tGcnica e $ossibilitar a avalia#%o do csto da obra e a

de8ni#%o dos mGtodos e $ra&o de eec#%o)Art) ;[item IJ da lei =;;; de -( de

,nKo de (>>0 e Resol#%o CONFEA n[ 0;(>(H)

Pr$et$ EJe7"ti.$ o con,nto de elementos necess!rios e s8cientes

eec#%o com$leta da obra e res$ectivas instala#Les de acordo com as normas$ertinentes da Associa#%o 4rasileira de Normas TGcnicas B A4NT)

ReK$r0a obra de melKoramento nas constr#Les sem amentar sa

!rea o modi8car a $ro$osta de so ori"inal) Caracteri&ase $ela coloca#%o de se

ob,eto nas condi#Les normais de tili&a#%o o ncionamento sem am$lia#%o das

medidas ori"inais de ses elementos) ando a obra se limita a eec#%o de

servi#os dentro do $er7metro do $rGdio constr7do tais como $intra revis%o de

instala#Les elGtrica Kidr!lica re$osi#%o de $iso e revestimentos verticais

telKados esadrias bem como modi8ca#Les internas de alvenaria)

Ser.iF$ B toda atividade destinada a obter determinada tilidade de

interesse $ara a administra#%o tais como demoli#%o conserto instala#%o

monta"em o$era#%o conserva#%o re$ara#%o ada$ta#%o manten#%o trans$orte

loca#%o bens $blicidade se"ro e trabalKo tGcnico $ro8ssional)

Le/islaF$

A Lei >+;;; "e institi normas $ara licita#Les e contratos da Administra#%o

PQblica di& e

Arti"o


21/76

* A eec#%o de cada eta$a ser! obri"atoriamente $recedida da concls%o e

a$rova#%o $ela atoridade com$etente dos trabalKos relativos s eta$as anteriores

ece#%o do 6r$et$ eJe7"ti.$ o al $oder! ser desenvolvido

concomitantemente com a eec#%o das obras e servi#os desde e tambGm

atori&ado $ela Administra#%o)

& As obras e os servi#os somente $oder%o ser licitados ando Kover 6r$et$

,si7$ a$rovado $ela atoridade com$etente e dis$on7vel $ara eame dos

interessados em $artici$ar do 6r$7ess$ li7itatri$+

&+ I06la?taF$ %$ Resta"ra?te P$6"lar&+ I06la?taF$ %$ Resta"ra?te P$6"lar

&+* Re"isit$s 0?i0$s

L$7aliaF$

Em re"i%o de "rande movimenta#%o de $essoas em sita#%o de risco o

vlnerabilidade alimentar

Em &onas isentas de odores indese,!veis ma#a $ e otros contaminantes

e n%o devem estar e$ostos a innda#Les De !cil acesso

Com dimensLes s8cientes

Com Inra estrtra b!sica !"a tratada ener"ia elGtrica e es"otamento

sanit!rio $ara a rede $Qblica

Solo "eol"ica e to$o"ra8camente adeado

EistYncia de docmentos de $ro$riedade do terreno (art. 2 item VIII da

Instruo Normativa STN n 01, de 15 de aneiro de 1!!"# e ocorres$ondente levantamento $lano B altimGtrico es$eci8cando !rea

$er7metro e conrontantes)

&+& Pr$et$ Bsi7$

O Pro,eto 4!sico G o elemento mais im$ortante $ara a eec#%o de ma obra

$Qblica) ReQne os elementos e as discrimina#Les tGcnicas necess!rias e s8cientes

$ara a contrata#%o da eec#%o da obra)

Ser! inte"rado $elos se"intes elementos

21


22/76

Pr$et$ 7$06let$ %e ar"itet"ra com os res$ectivos $ro,etos de inraestrtra o

com$lementares contendo no m7nimo

Planta baia dos $avimentos

Planta de sita#%o do terreno contendo as distancias em rela#%o as

esinasamarra#LesH

Im$lanta#%o das edi8ca#Les no terreno demonstrando os aastamentos

laterais e rontais

FacKadas

Planta de cobertra

Cortes transversais e lon"itdinais

DetalKes constrtivos relevantes)

Pro,eto Kidrosanit!rio

Pro,eto elGtrico

Pro,eto estrtral

O $ro,eto de aritetra de m Restarante Po$lar deve atender aos reisitos

sanit!rios relativos edi8ca#%o instala#Les la_ot `o de $rod#%o ventila#%o

tem$eratra midade sonori&a#%o e controle inte"rado de $ra"as)

Sem $re,7&o de otras normas es$ec78cas a$lic!veis o $ro,eto constr#%o instala#%o

e o ncionamento dos Restarantes Po$lares devem atender as Res$l"F$ RDC ?

&=( %e &*@*'@&''& e RDC ? &*; %e *(@'@&''4 da A"Yncia Nacional de

6i"ilXncia Sanit!ria B A?.isa e dis$Le sobre o Re"lamento TGcnico de

$rocedimentos o$eracionais $adroni&ados a$licados aos estabelecimentos

$rodtores Indstriali&adores de alimentos e a corres$ondente lista de veri8ca#%o das

boas $r!ticas de abrica#%o assim como tambGm deve atender a P$rtaria S5S@MS

? 1&; %e 1'@'=@*= e a$rova o re"lamento tGcnico sobre as condi#Les

Ki"iYnicosanit!rias das boas $r!ticas de abrica#%o $ara estabelecimentos

$rodtoresindstriali&adores de alimentos)

LaQ-$"t -Os edi7cios e instala#Les devem ser $ro,etados de maneira e se `o

de o$era#Les $essoas e de alimentosH $ossa ser reali&ado nas condi#Les Ki"iYnicas

22


23/76

desde a cKe"ada da matGria $rima drante o $rocesso de $rod#%o atG a obten#%o

do $rodto 8nal de orma a evitar o$era#Les sscet7veis de casar contamina#%o

cr&ada

Deve conter a locali&a#%o de todos os ei$amentos necess!rios ao $ereito

ncionamento do Restarante assim como a indica#%o dos `os

eistentes s!riosncion!rios alimentos e lioH evitando os se"intes `os

cr&ados

+io alimentos

ortali#as carnes

Entrada de s!rios sa7da de s!rios

Alimentos $rontos alimentos a serem $re$arados

4ande,a lim$a bande,a s,a

Material de lim$e&a alimentos

&+1 Ca%er?$ %e e?7ar/$sB ReQne as Es$eci8ca#Les tGcnicas dos materiais e as

normas tGcnicas do servi#os a serem eectados ) Deve estabelecer detalKadamente

as caracter7sticas dos materiais e ei$amentos necess!rios e s8cientes ao

desem$enKo tGcnico reeridos nos $ro,etos assim como $rescrever condi#Les de

c!lclo o da eec#%o dos servi#os) Devem ser ,stas breves e com lin"a"em

sim$les e clara)

&+4 Me0$rial Des7riti.$ DetalKa o ob,eto do convYnio bem como estabelecer

condi#Les e diretri&es tGcnicas e administrativas $ara a sa eec#%o) Em linKas

"erais o memorial descritivo contem o detalKamento do mGtodo eectivo de cada

servi#o)

&+( - OrFa0e?t$ O Or#amento das v!rias eta$as da obra do Restarante Po$lar

deve descrever clara e scinta cada item es$eci8cando nidades de medida

antidades $re#os nit!rios e $re#os totais como tambGm o 7ndice de cstos

adotado $ara elabora#%o do or#amento assim como a com$osi#%o nit!ria de cstos e

memria de c!lclo dos itens de servi#os de8nidos

O Art+ 1 %a Lei e%eral ? *'(&4 %e &(@'=@&''& e estabelece os cstos

nit!rios de materiais e servi#os de obras constantes no SINAPIcomo $arXmetros de

avalia#%o dos or#amentos de obras $blicas eectadas com recrsos ederais di& e

23


24/76

O 7"st$ "?itri$ %e 0ateriais e ser.iF$s %e $,ras eJe7"ta%as 7$0

re7"rs$s %$ $rFa0e?t$ %a U?i$ ?$ 6$%er$ ser s"6eri$res a 1' tri?ta

6$r 7e?t$ V"eles 7$?sta?tes %$ Siste0a Na7i$?al %e Pes"isa %e C"st$s e

W?%i7es %a C$?str"F$ Ci.il SINAPI 0a?ti%$ 6ela CaiJa E7$?X0i7a e%eralY+

N%o est%o incl7das no csto nit!rio SINAPI as des$esas relativas aos se"intes

itens

Com$ra de terreno eec#%o dos $ro,etos em "eral licen#as Kabitese certidLes

se"ros administra#%o da obra 8nanciamentos lcro da constrtora e

incor$oradora instala#Les $rovisrias li"a#Les domiciliares de !"a ener"ia

elGtrica e es"oto de$recia#Les dos ei$amentos ei$amentos mecXnicos

elevadores com$actadores eastores)))H ei$amentos de se"ran#a m!inas

erramentas e nda#Les es$eciais)

&+; - Cr$?$/ra0a Ksi7$-8?a?7eir$ a trad#%o "r!8ca da vincla#%o das

$resta#Les s eta$as de eec#%o da obra estabelecidas no crono"rama 7sico tendo

em vista o or#amento da obra e as dis$onibilidades 8nanceiras)

Cr$?$/ra0a Ksi7$ B Re$resenta#%o "r!8ca da $ro"rama#%o da eec#%o e do

desenvolvimento $arcial o total de m servi#o o obra)

Cr$?$/ra0a 8?a?7eir$ Re$resenta#%o "r!8ca dos valores dos servi#os e obras aserem eectadas de conormidade com o crono"rama 7sico

Pr$et$ EJe7"ti.$

o con,nto de elementos necess!rios e s8cientes eec#%o com$leta da obra e

res$ectivas instala#Les de acordo com as normas $ertinentes da Associa#%o

4rasileira de Normas TGcnicas B A4NT

No $ro,eto b!sico e $ro,eto eectivo da obra e servi#os ser%o considerados

$rinci$almente os se"intes reisitos Se"ran#a

Fncionalidade e adea#%o ao interesse $Qblico

Economia na eec#%o conserva#%o e o$era#%o

Possibilidade de em$re"o de m%o de obra materiais tecnolo"ia e matGrias

$rimas eistentes no local $ara eec#%o conserva#%o e o$era#%o

Facilidade de eec#%o conserva#%o e o$era#%o sem $re,7&o da drabilidade

o do servi#o)

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25/76

= A?$taF$ %e Res6$?sa,ili%a%e TH7?i7a ARTH dos docmentos acima

relacionados)

1+ MZDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR

* - Re7e6F$ %e 0atHria 6ri0a eta$a onde se recebe o material o "Ynero

entre"e $or m ornecedor devendo ser avaliados tanto anto a antidade

como anto a alidade

aH 'rea de car"a e descar"a

bH 'rea de rece$#%o ins$e#%o e $esa"em

cH 'rea de $rGKi"ieni&a#%o de "Yneros)

dH'rea $ara de$sito de caias

P$?t$s a sere0 $,ser.a%$s9

A !rea de car"a e descar"a deve ser coberta e com altra s8ciente $ara

entrada de caminK%o baQ

Deve dis$or de ilmina#%o e $ermita veri8ca#%o da lim$e&a e Ki"iene dos

ve7clos trans$ortadores dos "enYros +ocal de veri8ca#%o do $eso eo da antidade

6eri8ca#%o da alidade do $rodto anto cor tamanKo consistYncia

etc

Sbstiti#%o da embala"em do ornecedor $ela embala"em do

estabelecimento

PrGlava"em e lava"em o lim$e&a com !"a o ar com$rimido dos "Yneros

Dis$or de ei$amentos $ara o trans$orte de "Yneros atG as des$ensas)

E"i6a0e?t$s ,si7$s9

Tane de Ki"ieni&a#%o de "Yneros e tens7lios)

4alan#a $lataorma

Mesa ino com cba e ro $ara detritos

Es"icKo de $rGlava"em

Mesa de a$oiobancadas

Carro $ara ve"etais

Carro ti$o $lataorma em a#o ino

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26/76

Com$ressor)

& Ar0ae?a0e?t$9Esta eta$a envolve trYs $rocessos b!sicos alimento

arma&enado sob con"elamento sob reri"era#%o o estoe seco) Os "Yneros

aliment7cios n%o devem ser mistrados aos $rodtos de lim$e&a alGm de n%o

$oderem entrar em contato com $isos e $aredes

a Des6e?sa se7a Almoariado onde s%o arma&enados cereais enlatados

a#Qcar e otros)

P$?t$s a sere0 $,ser.a%$s9

'rea necess!ria B 6ai de$ender do $lane,amento de com$ra estratG"ia de

abastecimentoH como indicativo s"erese dis$onibili&ar ma !rea m7nima de -?

m- $ara (??? reei#Les servidas)

Ilmina#%o indireta o arti8cial com o m7nimo de -?? l

Tem$eratra ambiente de (;[ a (=[ C

6entila#%o B O sistema de ventila#%o deve $romover a renova#%o do ar $elo

menos - dasH ve&es $or Kora)Revestimento vertical B +iso $orem n%o $recisa ser im$erme!vel) Devese

manter ma distancia de ?9? m entre as $rateleiras e as $aredes)

Pisos B S$er7cie lisa monol7tica e lav!vel) Devese sar de $reerYncia o

concreto desem$enado e liado)

O ambiente deve ser are,ado com boa ventila#%o evitando a incidYncia de l&

direta

E"i6a0e?t$s e 0.eis ,si7$s 9

Estrados de madeira $alletsH tratados e im$ermeabili&ados

Estantes met!licas

Com$ressor

Mesa com cadeira

Com$tador e im$ressora $ara controle de estoe

4alan#a de mesa

Caias $ara $rodtos a "ranel

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27/76

Carro $lataorma

+ieiras

4ebedoro

Enceradeira

, Des6e?sa Kria CXmaras e arm!rios ri"or78cos com tem$eratras

adeadas ao ti$o $rodto e ser! arma&enado)

As caracter7sticas constrtivas e tGcnicas da ma cXmara ri"or78cas est%o

normati&adas)

Da%$s 6ara %i0e?si$?a0e?t$9

O $G direito m!imo dever! ser de -);? m

'rea m7nima 0)?? m- com o lado menor maior e ()9?m)

2"a?t$ a te06erat"ras 6$%e0 ser9

( Para $rodtos resriados ?[ a ;[ CH

Carne ?[ a -[ C

6e"etais 3[ a ;[ C

+atic7nios -[ a 3[ C

Peies ([ a -[ C +io -[ a 3 [ C

-B Para $rodtos s$er "elados 3?[ CH

0 Para $rodtos con"elados (=[ CH

$,s+Todas as cXmaras devem ser $rovidas de dis$ositivos de descon"elamento

atom!tico

E"i6a0e?t$s e 0.eis ,si7$s 9

Estrados de madeira $alletsH tratados e im$ermeabili&ados

Estantes met!licas

7 DML De$sito de material de lim$e&a e tens7lios de aina $rodtos 7micos

vassora rodo $anos etcH) Os materiais de lim$e&a dever%o ter local $r$rio e em

nenKma Ki$tese dever%o ser "ardados ,nto com os "Yneros aliment7cios)

E"i6a0e?t$s e 0.eis ,si7$s 9 Arm!rios

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28/76

Estantes met!licas

1- C$i?#a i?%"strial1- C$i?#a i?%"strial

Ce?tr$s %e Pr$%"F$B Dever%o ser $ro,etados no sentido de evitar contamina#%o

e $ro$orcionar ao mani$lador se"ran#a e conorto em rela#%o a tem$eratra

ventila#%o midade ilmina#%o e r7dos) O $ro,eto deve ser sim$les evitando `o

cr&ado de "Yneros carros de trans$orte $essoas e lio)

Ilmina#%o indireta o arti8cial com o m7nimo de 3?? l)

Tem$eratra ambiente de (;[ a (=[ mantida $or ventiladores elGtricos eeastores elicos)

5e?tilaF$B O sistema de ventila#%o deve $romover a renova#%o do ar $elo

menos 0 trYsH ve&es $or Kora)

Re.esti0e?t$ .erti7alB Devem ser sados revestimentos anti!cidos de

!cil lim$e&a e e resista a im$actos inerentes as o$era#Les eercidas

im$ermeabili&ado com altra m7nima de ()=?m $odendose tili&ar a&le,os

laminado $l!stico o $intra na base de e$i)

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29/76

Pis$sB Devem s$ortar tr!e"o $esado e intenso im$ermeabili&ados com

declividade s8ciente $ara as "relKas monol7tico sem re,ntamento liso

antiderra$ante e anti !cido) Todas as ,n#Les entre $iso e $aredes devem ser

arredondadas $ara evitar o acmlo de s,eira e acilitar a lim$e&a)

A7sti7a B Devido a antidade de m!inas sistemas de east%o

mani$la#%o de tens7lios !"a va$or ressonXncia eiste dentro da !rea de

coc#%o ma "rande antidade de r7dos $ortanto $ara manter este n7vel

de r7do entre 39 e 99 d4 devese $rever isolamento acQstico entre a co&inKa

e o reeitrio)

Tet$ Devem ser de !cil lim$e&a resistente a tem$eratra e im$erme!vel

ao va$or) Devese evitar orro also) N%o deve ser combst7vel nem

$ro$a"adores de incYndios e devem absorver os r7dos das diversaso$era#Les reali&adas na co&inKa) O teto ideal $ara !rea de coc#%o G a la,e de

concreto maci#o)

P$rtas e !a?elas As $ortas devem ser am$las com visor ti$o vaievem e

dever ter $rote#%o contra insetos) As ,anelas devem $ro$orcionar ma boa

ilmina#%o natral sem deiar sombras sobre as !reas de trabalKo e nnca

com incidYncia direta) Devem ser $rote"idas com tela $ara evitar a entrada

de insetos $!ssaros e otros animais)

1+* PrH-6re6ar$@ Pre6araF$ - esta eta$a envolve a modi8ca#%o dos "Yneros

aliment7cios atravGs de Ki"ieni&a#%o corte tem$ero $orcionamento sele#%o

escolKa moa"em eo adi#%o de otros in"redientes

a PrH-6re6ar$ %e .e/etais Kortali#as tbGrclos rtas e verdrasH

'rea necess!ria B s"erese dis$onibili&ar no $ro,eto ma !rea m7nima de (3

m- $ara (??? reei#Les servidas)

E"i6a0e?t$s ,si7$s9

Descascador de tbGrclos com a res$ectiva caia $ra decanta#%o

4ancadas com cbas es"icKo sobre ndo $errado e ro $ara detritos

Processador de alimentos

Carro $ara detritos

Carro cKassi $ara contentores silosH

Passador de $rY $assador de le"mes escorredor

29


30/76

Placas de $olietileno

Reri"era#%o $ara "ardar o $rodto $re$arado atG a Kora de servir $ass

tro"Kt H

Centr7"a $ara ve"etais

Picador de alimentos cabritaH

+iidi8cador indstrial

+ieiras com $edal)

,SeleF$ e la.a/e0 %e 7ereais

'rea necess!ria B Ser! de no m7nimo (-)?? m- e dever! sitarse o mais

$rimo dos caldeirLes e do almoariado)

E"i6a0e?t$s ,si7$s9

4ancada $ara sele#%o

Carros $ara lava"em de cereais)

7PrH-6re6ar$ %e 7ar?es a.es e 6eiJes

'rea necess!ria B 6aria em n#%o das reais necessidades do

estabelecimento $orem s"erese a !rea m7nima de -?)?? m-) Para

acilidade de trabalKo esta !rea deve estar sitada $erto da !rea de coc#%o eda cXmara ria es$ec78ca) Por estar totalmente con8nada e ncionar com

$ortas e ,anelas ecKadas esta !rea dever! ser reri"erada)

Para se evitar riscos de contamina#%o cr&ada dever%o ser sadas mesas

se$aradas $ara cada ma das se#Les internas indicadas)

E"i6a0e?t$s e ,si7$s9

Mesa de $olietileno $ara corte e desossa

Picador de carnes

M!ina $ara moer carne

Amaciador de bies

Mesa $ara descon"elo

Mesa $ara sal"ar

Mesa inoid!vel com cbas e $ontos de !"a

Serra 8ta

*ancKeira

+ieira com $edal

30


31/76

+avatrio com torneira de $edal)

% Pre6araF$ %e s$,re0esas e s"7$s

'rea necess!ria S%o !reas es$ec78cas $ara cada ti$o de servi#o $ro$osto e

n%o se"em nenKma re"ra b!sica) S"erese ma !rea m7nimo de (-)??

m-)

Ei$amentos e tens7lios b!sicos

Mesas ino com cbas

Etrator de scos

+iidi8cador indstrial

Rereseiras

Forno

Filtro

Cortador de rios

Carro de detritos

+ieira com $edal)

1+& C$7F$B eta$a $osterior ao $rG$re$aro destinada ao $rocessamento tGrmico

o n%o dos alimentos com a 8nalidade de obten#%o da $re$ara#%o 8nal

a - )rea %e C$7F$ Co&idos assados "relKados ritras etc

Esta !rea G destinada $re$ara#%o do $rodto 8nal e ser! o alimento

$ronto $ara ser consmido) dividida em atro "r$os

Coc#%o b!sica e G eita em caldeirLes ei,%o arro& carnes de $anela

so$as cremes etcH

Coc#%o ordin!ria e G eita em o"Les bies molKos condimentosetcH

Fritrasri"imentos e s%o eitos em ri"ideiras e ritadeiras Coc#%o es$ecial e G eita em ornos e co&edores de le"mes

L$7aliaF$ -A locali&a#%o dessa !rea dever! estar o mais $rimo $oss7vel

da central de *+P e da distribi#%o de alimentos $ara o reeitrio)

E"i6a0e?t$s ,si7$s9

Fo"%o indstrial

Fornos combinados

CaldeirLes

Fritadeira

31


32/76

Fri"ideira

Sistema de east%o

Mesa de co&inKeiro com cba "ancKeira e "aveta

Mesa ino de a$oio Carro $orta rece$iente ino

4anKomaria

CKa$a bieteira

Carros $ara abastecer balc%o o $ass tro"tK

Mistrador o tritrados elGtrico B mier

A0,ie?teB N%o G recomend!vel o con8namento da !rea de coc#%o em ra&%o

do calor dis$ensado $or ses ei$amentos e tambGm $ela "rande antidade

de $art7clas de "ordra dis$ersa em ss$ens%o disseminando s,eira nas !reas

$rimas sendo aconselKada certa distancia em rela#%o s demais !reas da

co&inKa) Portanto ser! necess!rio manter estes locais com $ress%o ne"ativa

atravGs de m sistema de east%o or#ada com coias e eastores e ter!

ormato tronco$iramidal) Sa locali&a#%o deve levar em conta o menor $ercrso

dos dtos do sistema de east%o evitando o retorno das $art7clas em

ss$ens%o e$elidas)

Todos os ei$amentos de $re$aro e eer#am a#%o tGrmica sobre osalimentos dever%o obri"atoriamente dis$or de ca$tadores ti$o coia com

com$rimento e lar"ras s$eriores em ?)(9 m nos lados livres destes

ei$amentos e dever! manter ma altra de ()=?m do $iso)

, - )rea %e 6re6araF$ %e 6es e 0assas

S%o !reas es$eci8cas $ara cada ti$o de servi#o n%o se"e nenKma re"ra

b!sica $ode ser inde$endente da !rea de coc#%o conorme se tamanKo

s%o s"eridas $ara restarantes e $retendem oerecer o des,e,m)

A arinKa e otros "Yneros tili&ados em "rande antidade G melKor

conservada se colocada em reci$ientes moveis e se $ossam trans$ortar e

"ardar embaio da bancada de mani$la#%o)

E"i6a0e?t$s ?e7essri$s9

Mesas de ino

4alan#as

4atedeira $lanet!ria

Amassadeiras

32


33/76

Cilindros

+aminador

Divisoras

Carros $ara trans$orte Reri"eradores

Forno

Fo"%o

7 - %es6e?sa %iria

Ser! locali&ada ao lado do almoariado onde ser%o "ardados os "Yneros

$rG$re$arados o n%o e $osteriormente ser%o $rocessados na !rea de

coc#%o em Kor!rio n%o comercial)

Dever! dis$or de ilmina#%o e aera#%o natral e $rote#%o contra insetos

E"i6a0e?t$s e "te?sli$s9

Estantes met!licas

Mesas com estrtra met!lica e tam$os de a#o ino

Free&er e reri"eradores

% -Sala %a ?"tri7i$?ista

Ser! locali&ada de modo a $ermitir no se interior am$la vis%o de toda a

co&inKa onde $oder! observar todos os movimentos do $essoal atravGs de

$ainGis de vidro)

Poder! dis$or de ma sala anea $ara im$lanta#%o de ma $eena co&inKa

e$erimental)

e- Distri,"iF$ B os alimentos s%o e$ostos $ara consmo sob controle de tem$o

e tem$eratra $ara n%o ocorrer mlti$lica#%o microbiana G arma&enado em

balcLes tGrmicos e cbas tam$adas $ara $rote"er de contamina#Les

K-)rea %e ar0ae?a0e?t$ %e 6r$%"t$ a7a,a%$

'rea onde devera ser colocado o $asstro"Kt e s%o os ei$amentos $ara

conserva#%o da tem$eratra do alimento drante o $er7odo de es$era $ara

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34/76

troca na re$osi#%o) S%o montados e instalados entre a distribi#%o e a

$rod#%o) Podem ser aecidos reri"erados o netros

4 ReKeitri$s - o local do restarante onde todo o servi#o est! li"ado

diretamente com o atendimento aos s!rios) destinada ao se conorto) Devese

observar a lim$e&a Ki"iene arrma#%o decora#%o n7vel "eral de r7do dentro e

ora do ambiente assim como o aroma tem$eratra e otros est7mlos sensoriais)

O reeitrio dever! dis$or de das $ortas sendo ma $ara acesso e otra

$ara a sa7da dos s!rios)

)reas ,si7as "e 7$?stit"e0 $ reKeitri$9

a- )rea %e %istri,"iF$ %e reKeiFesB Consiste em ma linKa de balcLes de

distribi#%o tGrmicos e$ositores com v!rias sessLes $ara servi#os de $ratos rios

$ratos entes sobremesas bebidas etc onde o s!rio $assa obri"atoriamente

$or todas as se#Les) Sa locali&a#%o ser! $rimo sala de coc#%o)

Podem ser

Paralelos

linear de ò contino

com ò conver"ente

com ò diver"ente

em +)

E"i6a0e?t$s ,si7$s9

4alcLes de a$oio) Fnciona como s$orte $ara colocar tens7lios

ei$amentos menores talKeres "ardana$os distribi#%o de $%es e

bande,as

4alcLes aecidos $ra conservar a tem$eratra dos alimentos

4alcLes reri"erados $ara conserva#%o de alimentos resriados

4alcLes netros $ara distribir alimentos e n%o necessitam de

tem$eratras es$eciais e e s%o servidos tem$eratra ambiente

Carro isotGrmico basclante

Porta talKeres

Carro $ara trans$orte de reci$ientes

Mesa ino $ara a$oio

Distribidor $ara l7idos e "elados

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35/76

Carros diversos $ara trans$orte de reci$ientes va&ios bande,as $ratos

talKeres etc)))

,- )rea %e %is6ers$ a re"i%o onde o s!rio termina de montar o $rato e

diri"ese $ara a mesa) o momento e sa aten#%o esta dividida entre eilibrar

a bande,a e $rocrar o local $ara sentar estando s,eito a colisLes o otros

acidentes $ortanto n%o deve eistir `os cr&ados desn7veis o aiser

obst!clos atG a mesa)

7- Sal$ %e reKeiFes a !rea de consmo dos alimentos) O controle da

circla#%o e acesso do $essoal deve ser ordenado linear e sem cr&amento

Dados $ara dimensionamento Tem$o mGdio de distribi#%o em balc%o de distribi#%o 3 a ;

$essoasmintos

Tem$o mGdio e o s!rio leva entre a distribi#%o e a devol#%o de

bande,as (9 a -9 mintos

!rea oc$ada $or $essoa em mesa de 3 ; o = assentos ()? m-

(- [i/ie?iaF$B esta eta$a envolve todo o $rocesso de lim$e&a saniti&a#%o e

desinec#%o de ei$amentos tens7lios lo#as e !rea 7sica do restarante

"arantindo m bom controle Ki"iYnicosanit!rio em todos as eta$as dos `os

o$eracionais)

a- )rea %e #i/ie?iaF$ %e "te?sli$s %e 7$6a@7$i?#a e 7arr$s

Revestimento vertical B Devera ser im$erme!vel atG o teto

E"i6a0e?t$s ?e7essri$s9

+avadora de reci$ientes $anelas e tens7lios Esteiras trans$ortadoras

Cbas de "randes dimensLes

Es"icKo de lava"em

, )rea %e %e.$l"F$ e 7$6a %e #i/ie?iaF$ %e "te?sli$s %$ reKeitri$

bande,Les e talKeresH Esta !rea deve ser a mais ecKada $oss7vel em rela#%o ao

reeitrio devendo ter somente as abertras de devol#%o de bande,as $ratos e

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36/76

talKeres) Sa locali&a#%o dever! ser $erto da $orta de sa7da dos s!rios e lon"e da

!rea de distribi#%o de bande,as no sentido de se evitar ò cr&ado d e s!rios

O6eraFes ,si7as9

Rece$#%o da bande,a

Se$ara#%o de "ardana$os co$os de $l!stico talKeres e ras$a"em da

comida

PrGlava"em

+ava"em e en!"ê

Seca"em)

E"i6a0e?t$s ,si7$s9

M!ina de lavar lo#as

Secador de lo#as

Dosadores e $rodtos 7micos

Mesas $ara m!inas de lavar lo#as o bande,as

CalKa $ara detritos

Carro de detritos

Aecedor de !"a

Es"icKo de $rGlava"em

Esteira sim$les sem mecani&a#%o

Esteira mecXnica

Carro $ara remolKo de talKeres

SKoot $ara talKeres

SKoot $ara descart!veis

Carro $ara bande,as o $ratos)

7- )rea %e #i/ie?iaF$ %as 0$s

obri"atria a $resen#a de torneiras em antidade s8ciente e com

acionamento atom!tico) O en!"ê das m%os deve ser eito de acordo com

normas sanit!rias eistentes)

Dever! estar locali&ada entre a bilKeteria e a distribi#%o das reei#Les)

%- Ba?#eir$s 6,li7$s9

Devem ser dimensionados e instalados em nQmero e alidade de acordo

com as normas eistentes)

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37/76

;- )reas 7$06le0e?tares9

Escritrio $ara administra#%o De$ender! do $orte do Restarante Po$lar

6esti!rio e banKeiro $ara ncion!rios B Eistem normas e orientam se

dimensionamento devem estar com$letamente se$arados dos locais de

mani$la#%o de alimentos e n%o devem ter acesso direto e nem comnica#%o

com estes locais

De$sito de lio deve ser reri"erado

'rea de acondicionamento de tens7lios $anelas e cbas de distribi#%o

Estacionamento $ara ve7clos ornecedores ncion!rios visitantesH

Sbesta#%o de or#a

Cisternas e caia d!"a A antidade de !"a reerida $ara $rever o

consmo G de -= litros $or reei#%o sendo -? litros de !"a ria e = litros de

!"a ente)

,H O8cina de manten#%o

'reas de a$oio aos s!rios 4anco Po$lar Sala $ara eames mGdicos

b!sicos etc)H

'rea da bilKeteria Devem dis$or de no m!imo ( o - bilKeterias de acordo

com o nQmero de s!rios) O valor de R (?? acilita o troco)

1+ INSTALAES ESPECIAIS DO RESTAURANTE

* - Siste0a %e eJa"st$

$r?e7i0e?t$ e i?stalaF$

O ornecimento e instala#%o do Sistema de east%o ser%o eectados de

acordo com a $revis%o das ontes emissoras indicados no $ro,eto

aritetWnico e es$eci8ca#Les tGcnicas do $ro,eto elaborado $elo

$ro,etistaem$resa contratada) Devem ser dimensionados tecnicamente de

orma a a&er renova#%o do ar da co&inKa em vinte ve&es $or Kora)

Para 8ns de "arantia do sistema de east%o a ser instalado dever!

ser a$resentado $ro,eto com es$eci8ca#Les dos itens com$onentes e e os

ei$amentos constitintes se,am certi8cados $elo INMETRO assim como a

a$resenta#%o da Anota#%o de Res$onsabilidade TGcnica ARTH do en"enKeiro

res$ons!vel)

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38/76

Dever! a em$resa eectora ornecer "arantia treinamento e

manten#%o $reventiva e corretiva do sistema)

As instala#Les ei$amentos e itens acessrios devem ser no m7nimo

constit7dos $or

Ca$tadores coiasH de dimensLes vari!veis eectadas em cKa$a

"alvani&ada

Filtros $ara elimina#%o de "ordra

Sistema de lim$e&a atom!tico

Dtos com $orta de visita $ara lim$e&a e ins$e#%o

Dam$er corta o"o

Eastor

Esta#%o de tratamento de ar

1adro de acionamento)

&- Ce?tral %e Gs - GLP

$r?e7i0e?t$s e i?stalaFes Sa locali&a#%o ser! eterna co&inKa em !rea

con8nada $rote"ida $or m alambrado met!lico e im$e#a a

a$roima#%o de ve7clos e $essoas n%o atori&adas) Normas es$ec78cas

disci$linam a constr#%o de centrais de *+P) O ornecimento e instala#%o da CENTRA+ DE *'S bem como das tbla#Les

de abastecimento atG os $ontos solicitados ser%o eectadas de acordo com

a $revis%o de $ontos indicados no $ro,eto aritetWnico e de acordo com as

demandas dimensionamento e es$eci8ca#Les tGcnicas do $ro,eto elaborado

$elo en"enKeiro $ro,etista contratado) Para 8ns de "arantia do sistema de

aecimento a ser instalado dever! ser a$resentado $ro,eto com

es$eci8ca#Les dos itens com$onentes e e os ei$amentos constitintes

se,am certi8cados $elo INMETRO assim como a a$resenta#%o da Anota#%o deRes$onsabilidade TGcnica ART H do en"enKeiro res$ons!vel)

Dever! a em$resa eectora ornecer "arantia treinamento e manten#%o

$reventiva e corretiva do sistema)

As instala#Les ei$amentos e itens acessrios devem ser no m7nimo

constit7dos $or

Abri"o em concreto $ara cilindros com$leto com sinali&a#%o e etintoresH)

6!lvlas ManWmetros

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39/76

Flan"es

Tbla#%o

ConeLes soldadasroseadas

Acessrios de li"a#%o

1 - Ce?tral %e a"e7i0e?t$ %e /"a 7$0 reser.aF$

$r?e7i0e?t$s e i?stalaF$

O ornecimento e instala#%o da Central de aecimento de !"a bem como

das tbla#Les de abastecimento atG os $ontos solicitados ser%o eectadas

de acordo com a $revis%o de $ontos indicados no $ro,eto aritetWnico e de

acordo com as demandas dimensionamento e es$eci8ca#Les tGcnicas do

$ro,eto elaborado $elo $ro,etista de Kidr!lica)

O boiler G necess!rio $ara abastecer a co&inKa com !"a ente tili&ada na

Ki"ieni&a#%o do estabelecimento e ses tens7lios) Poder! tambGm abastecer

os caldeirLes "!sva$or red&indo o tem$o de $rod#%o de va$or) TambGm

ser! tili&ado na lava"em de $anelas dos carros e lieiras)

Para 8ns de "arantia da Central instalada dever! ser a$resentado $ro,eto

com es$eci8ca#Les dos itens com$onentes e e os ei$amentos

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constitintes se,am certi8cados $elo INMETRO assim como a a$resenta#%o da

Anota#%o de Res$onsabilidade TGcnica ART Hdo en"enKeiro res$ons!vel)

Dever! a em$resa eectora ornecer "arantia e treinamento e manten#%o


4 C\0aras Krias

$r?e7i0e?t$ e i?stalaF$ %e 7\0aras Kri/$r87as9

O ornecimento e instala#%o das cXmaras ri"or78cas ser%o eectadas de

acordo com as instr#Les b!sicas e es$eci8ca#Les tGcnicas do $ro,etoelaborado $elo $ro,etistaem$resa contratada $ara o ornecimento)

Para 8ns de "arantia das cXmaras ri"or78cas a serem instaladas dever! ser

a$resentado $ro,eto com es$eci8ca#Les dos itens com$onentes e dos

ei$amentos constitintes com certi8ca#%o $elo INMETRO assim como a

a$resenta#%o da Anota#%o de Res$onsabilidade TGcnica ARTH do En"enKeiro

Res$ons!vel)

Dever! a em$resa eectora ornecer "arantia treinamento e manten#%o


C\0ara Kri/$r87a '*9

Destinase ao resriamento de alimentos latic7nios Kortali#as e rtas com a

tem$eratra controlada mantida entre - e ; "ras Celsis)

C\0ara Kri/$r87a O&9

Destinase esta cXmara ri"or78ca a reri"era#%o conserva#%o de carnes

com a tem$eratra controlada mantida entre ? e -[ C)

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41/76

O,s+As dimensLes das !reas destinadas ao arma&enamento est%o diretamente

relacionadas $ol7tica de com$ras de "Yneros estratG"ia de abastecimentoH e

deve ser a menor $oss7vel) De$ender! da orma e alidade do "Ynero in

natra $rG$re$arado o $rontoH)

41


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I?stalaFes sa?itrias

Es/$t$ B Pode ser a mais $roblem!tica de todas as instala#Les)

Re7$0e?%aFes9

As declividades devem ser as m!imas e a constr#%o $ermitir N%o tili&ar ,oelKos de >?[ e sim - crvas de 39[ o se or $oss7vel

evitalas

Evitar redes com mitos ramais

Constrir todas as caias de "ordras do lado de ora dos $rGdios

Pontos de coleta de !"a do $iso atravGs de "relKas es$eciais dotados

de bande,as coletores e retentores de res7dos e bloeiem entrada de

roedores e insetos

Utili&ar materiais resistentes tem$eratra e !cidos)

Zr/$s 8s7alia%$res 0"?i7i6ais esta%"ais e Ke%erais+

MDS B MinistGrio do Desenvolvimento Social e Combate ! Fome

Cor$o de 4ombeiros

CREA

Preeitra B Cdi"o de Obras Alvar! de constr#%o

Alvar! de licen#a sanit!rio B r"%o mnici$al se n%o eistir r"%os de

vi"ilXncia sanit!ria estadal

A"Yncia Nacional de 6i"ilXncia Sanit!ria ]]]+a?.isa+/$.+,r

MinistGrio da SaQde ]]]+sa"%e+/$.+,r

42
http://www.anvisa.gov.br/http://www.saude.gov.br/http://www.anvisa.gov.br/http://www.saude.gov.br/


43/76

(+ LU^OGRAMA OPERACIONAL(+ LU^OGRAMA OPERACIONAL

FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODU O

RECEP O/CONTROLE

DE MATRIA PRIMA

ARMAZENAGEMSECA

ARMAZENAGEMFRIA

PR -PREPAROCARNE VEGETAIS GUARNIO LEGUMINOSAS SOBREMESAS

LIXOCOC OHIGIENIZA O

DISTRIBUI O

SAL O DE REFEI ES

COPA DEHIGIENIZAO

HIGIENIZA O

RestsS!"!#!se $%&t!sUte's(")s

E*&)+!,e'ts &te's(")s e .%e! $(s)!

%e!F(s)!

Rests

A"),e'ts L&1!sL&1! s&2!

&estos

*+( 2UESTES LEGAIS*+( 2UESTES LEGAIS

D$7"0e?t$s O,ri/atri$s 6ara $ K"?7i$?a0e?t$ %$ Resta"ra?te

P$6"lar

Alvar!s de ncionamento da Uan

FicKas o livros de re"istro de em$re"ados 1adro de Kor!rio de trabalKo

Escala de reve&amento

*PS *ia de PrevidYncia SocialH

+ivro de Ins$e#%o do trabalKo e da saQde

CartLes de $onto dos ncion!rios

Atestado de SaQde Oc$acional

43


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Controle de !"a $ara o consmo

Controle inte"rado de $ra"as

Controle da lava"em da caia d!"a

Pro"rama de $reven#%o de riscos ambientais PPRAH

Pro"rama de controle MGdico de SaQde Oc$acional PMSOH

An!lise de Peri"os e Pontos cr7ticos de Controle B Sistema APPCCH)

Para e o restarante $o$lar se,a colocado em ncionamento devem ser

adotados os $rocedimentos necess!rios a 8m de atender as ei"Yncias le"ais dos

r"%os 8scali&adores res$ons!veis mnici$ais e estadais)

Deve ser solicitado ,nto aos r"%os com$etentes do mnic7$io m Alvar! de

Fncionamento) Para sa concess%o ser%o veri8cadas as condi#Les 7sicas da

constr#%o se"ndo determina#Les dos r"%os de re"la#%o rbana e orienta#Les

de se"ran#a determinadas $elo Cor$o de 4ombeiros)

Deve ser reerido tambGm ,nto ao r"%o mnici$al de vi"ilXncia

sanit!ria m Alvar! +icen#a Sanit!ria devendo $ara tanto atender aos

$rocedimentos administrativos de8nidos e aos reisitos sanit!rios estabelecidos

na le"isla#%o sanit!ria) Caso n%o Ka,a servi#o de vi"ilXncia sanit!ria no Xmbitomnici$al devese recorrer ao r"%o com$etente do estado)

C$06ra %$s /_?er$s ali0e?t7i$s

No caso do restarante $o$lar ser administrado $elo $oder $Qblico as

com$ras de "Yneros aliment7cios bem como o de todo material necess!rio ao se

ncionamento deve se"ir os $receitos da +ei =);;;>0(e institi normas $ara

licita#Les e contratos da Administra#%o PQblica) S%o admitidas modalidades delicita#%o $ara a aisi#%o de $rodtos e s%o salmente tili&ados $ela

administra#%o $Qblica tais como tomada de Pre#os Carta Convite e ConcorrYncia

PQblica) Se"ndo o Inciso II Arti"o (9 da citada lei as com$ras sem$re e

$oss7vel dever%o ser $rocessadas $elo Sistema de Re"istro de Pre#os e G o

sistema de com$ras $elos ais os interessados em ornecer materiais

ei$amentos o "Yneros concordam em manter os valores re"istrados no r"%o

1'er (ei n)% 8%666, de 21 de juno de 1993 e suas altera"+es e ecreto n)% 2%743, de 21 de a$osto de 1998%

44


45/76

com$etente corri"idos o n%o $or determinado $er7odo e a ornecer as

antidades solicitadas no $ra&o $reviamente estabelecido)

Como os "Yneros aliment7cios $ossem varia#Les sa&onais de $re#os G

recomendado e se,a reali&ado m acom$anKamento $eridico dos $re#os dos

$rodtos re"istrados $ara eeito de readea#%o dos $re#os anto solicitadas

revisLes $elos ornecedores e tambGm $ara sbsidiar corre#Les $or $arte dos

administradores dos contratos no caso de eda nos $re#os dos $rodtos) Essa

$esisa deve ser reali&ada $or institi#%o de reconKecida idoneidade $Qblica

devendo ser tili&ada tambGm como reerYncia de $re#os drante o $rocesso

licitatrio)

Este sistema de com$ra a$resenta maior a"ilidade devido acilidade de

sa o$eracionali&a#%o alGm de re$resentar ma economia de tem$o em m Qnico

$rocedimento adirese "rande variedade de $rodtos com ra$ide& e e8ciYncia e

si"ni8cativa red#%o de $essoalH) Otra vanta"em do Re"istro de Pre#os G a n%o

obri"atoriedade da aisi#%o do item licitado e cotado) Se"ndo TAETS -??(H-as

$rinci$ais caracter7sticas do Sistema de Re"istro de Pre#os s%o

Os concorrentes s%o cKamados a a$resentar $re#os $ara os $rodtos

listados com$rometendose a manter esses $re#os o descontos re"istrados

$or m $er7odo determinado de atG (- meses)

Drante esse $er7odo e de acordo com as necessidades do r"%o

res$ons!vel n%o G necess!rio a&er novas licita#Les $orGm ando or

necess!rio eetar a com$ra devese antes consltar o mercado visando a

com$arar o $re#o re"istrado)

O r"%o res$ons!vel $ela eec#%o do $ro,eto n%o G obri"ado a eetar a

com$ra)

Em caso de reali&a#%o da com$ra basta solicitar os alimentos dese,ados ao

ornecedor e a$resento o menor $re#o)

1ando o $rimeiro ornecedor de menor $re#o re"istrado atin"ir a sa cota

de ornecimento $oder! ser convocado o se"ndo ornecedor e assim

scessivamente)

2-./-, % % ora da #erenda undo acional de esen!ol!i#ento da /duca"o% raslia:/;


46/76

Os $rodtos e sorem mita varia#%o de $re#os em n#%o de mdan#as

clim!ticas e de sara $odem ter ses $re#os red&idos sem intererir no

$rocesso de com$ra dos demais $rodtos)

O $rocesso licitatrio e tili&ar o Re"istro de Pre#os deve es$eci8cartambGm as condi#Les de entre"a dos $rodtos a serem adiridos)

A incls%o dos $eenos $rodtores e sas associa#Les no $rocesso de licita#%o

$ara o ornecimento dos "Yneros aliment7cios deve ser estimlada) Embora a +ei de

+icita#Les +ei =);;;>0H a#a "randes ei"Yncias $ara a Kabilita#%o 8scal

econWmica e ,r7dica dos $artici$antes $ode Kaver ma `eibili&a#%o ei"indose

$or eem$lo a$enas a com$rova#%o de ser $rodtor rral o recolKimento

$revidenci!rio e a com$rova#%o de e n%o tenKa d7vidas relacionadas com a sa

$ro$riedade)

Otro as$ecto im$ortante na aisi#%o de "Yneros aliment7cios G a institi#%o de

instrmentos e "arantam e a em$resa res$ons!vel $ela $rod#%o

indstriali&a#%o do $rodto atenda aos reisitos sanit!rios a$lic!veis a se ramo

de atividade como 4oas Pr!ticas A"r7colas B 4PA o 4oas Pr!ticas de Fabrica#%o

4PF) Os ornecedores devem a$resentar com$rova#%o dos cm$rimentos destes

reisitos $or meio da a$resenta#%o do Alvar! +icen#a Sanit!ria do

estabelecimento)Ainda sobre esta est%o devese estabelecer entre os reisitos m7nimos de

ali8ca#%o a serem contem$lados no edital as com$rova#Les da alidade

sanit!ria do "Ynero ornecido com$rovado atravGs do lado anal7tico e$edido $or

laboratrio inde$endente o laboratrio o8cial de saQde $Qblica)

Tri,"t$s

1ando o restarante G administrado diretamente $elo $oder $Qblico semrecorrer a em$resas terceiri&adas este $assa a atar como comerciantef

assmindo a res$onsabilidade $elos encar"os tribt!rios) Nas atividades comerciais

de venda de reei#Les e $rodtos aliment7cios K! incidYncia de ICMS tribto de

com$etYncia estadal)

No caso do restarante $o$lar ser administrado diretamente $elo

mnic7$io deve ser reali&ada ma ne"ocia#%o entre o Mnic7$io e o Estado $ara

e a atividade tenKa isen#%o do ICMS tendo em vista se alcance social) Nos

casos em e o restarante or assmido diretamente $elo Estado $or se tratar de

46


47/76

m tribto de com$etYncia estadal a est%o $oder ser resolvida $or meio de

ma ne"ocia#%o entre os r"%os envolvidos)

=+ PLANE!AMENTO OPERACIONAL=+ PLANE!AMENTO OPERACIONALPre.is$ %e Car/$s e "?Fes

ndamental e a m%odeobra do restarante $o$lar se,a ca$acitada

$ara o desem$enKo das o$era#Les) O tamanKo da ei$e envolvida de$ende

natralmente do nQmero reei#Les comerciali&adas) O Or"ano"rama se"inte

a$resenta a ei$e de $ro8ssionais necess!ria $ara o ncionamento de

restarante) O Aneo I a$resenta a descri#%o das res$ectivas atividades e

res$onsabilidades)

C$?trataF$ %e 0$-%e-$,raPara os restarantes $o$lares administrados $elo $oder $Qblico ma das

di8cldades G a n%o eistYncia de car"os $Qblicos indis$ens!veis ao ncionamento

do restarante $o$lar como co&inKeiros ailiares de co&inKa "erente assistente

social ntricionista etc) Neste caso deve ser veri8cada a $ossibilidade de

terceiri&a#%o da m%odeobra o$eracional e dever! ser contratada via $rocesso

licitatrio de acordo com as determina#Les da +ei =);;;>0)

A ali8ca#%o da m%odeobra do restarante $o$lar G m elemento

decisivo $ara im$rimir e8ciYncia em todo o ncionamento do restarante $o$lar)

Contar com o a$oio de $ro8ssionais ali8cados G ndamental $ara o a,ste do

ncionamento do estabelecimento s normas sanit!rias $ara elabora#%o

meticlosa dos card!$ios levandose em considera#%o n%o a$enas os cstos dosalimentos mas tambGm a necessidade de re$osi#%o ener"Gtica dos s!rios) O

47

O r g a n o g r a m a d e P e s s o a l

C A I X A

A U X I L I A R D EE S C R I T R I O

A S S I S T E N T EA D M I N I S T R A T I V O

F A X I N E I R O

S U P E R V I S O R D EA T E N D I M E N T O

T C N I C O E MM A N U T E N O

T C N I C A E MN U T R I O

A U X I L I A R D EC O ! I N " A

C O ! I N " E I R O

N U T R I C I O N I S T A

A U X I L I A R D EA L M O X A R I F A D O

A L M O X A R I F E

A D M I N I S T R A D O R


48/76

nQmero de $ro8ssionais necess!rios de$ende do nQmero de atendimentos

$revistos conorme metodolo"ia $ro$osta no Aneo II)

O $rocesso de ali8ca#%o deve $rever a recicla"em do conKecimento

mantendo a m%odeobra atali&ada sobre as $r!ticas Ki"iYnicas de mani$la#%o

dos alimentos) Esse $rocesso deve ser docmentado a 8m de $ermitir adeado

controle e acom$anKamento $ela "erYncia)

>+ CARD)PIOS>+ CARD)PIOS

As reei#Les devem ser $ro"ramadas atendendo todas as leis da alimenta#%o

B antidade alidade adea#%o e Karmonia considerandose os as$ectos

b!sicos de ntri#%o variando os alimentos e $re$arandoos de orma a "arantir a

in"est%o de todos os ntrientes)

O Pro"rama de Alimenta#%o do TrabalKador B PAT do MinistGrio do TrabalKo

recomenda e as reei#Les $rinci$ais almo#o ,anta e ceiaH devem ter no m7nimo

cada ma delas ()3?? calorias o se,a tais reei#Les devem contribir com 0?g do

valor calrico total 6CTH ei"ido $elo PAT 3=?? ]caldiaH0)

AlGm do atendimento das necessidades ntricionais calricas dos s!rios e do

tamanKo do $Qblico a ser atendido na elabora#%o e $lane,amento dos card!$ios do

restarante $o$lar deve ainda ser considerada a est%o do csto dos "Ynerosaliment7cios tili&ados) Al"ns atores $odem contribir $ara red#%o de cstos

Sara de Alimentos com$randose os alimentos verdras le"mes rtasH

observandose os $er7odos de sara G $oss7vel a$roveitar melKor as alidades

ntricionais dos alimentos e o $er7odo de menor csto)

1alidade dos Alimentos a alidade deve ser observada na Kora da com$ra)

Prodtos de maior alidade rendem mais e diminem o csto total da reei#%o)

1antidade o $re$aro das antidades necess!rias G ma orma de evitar odes$erd7cio)

A$roveitamento devem ser evitados os alimentos e n%o s%o totalmente

a$roveitado drante o $rocesso de $re$aro bem como os alimentos e ei"em

maior dis$Yndio de tem$o na sa mani$la#%o) Sem$re e $oss7vel os alimentos

devem ser a$roveitados inte"ralmente)

3O .- ad#ite u#a redu"o para 1%200 calorias no caso de ati!idade le!e ou acr>sci#o para 1%600 calorias no casode ati!idade intensa, #ediante justi?icati!a t>cnica% @AAA%#tb%$o!%br-e#as.-B%

48


49/76

Aceita#%o dos card!$ios Adear o card!$io $reerYncia do $Qblico atendido

observando os K!bitos alimentares locais) Esta G tambGm ma orma de se evitar o

des$erd7cio dos alimentos)

As otras estLes e devem ser observadas $ara a elabora#%o dos card!$ios s%o Ta0a?#$ %$ /r"6$ $" ?0er$ %e 6ess$as9 Determina os tens7lios a

serem tili&ados a antidade de alimentos os ti$os de $re$ara#Les e o

nQmero de ncion!rios)

Dis6$?i,ili%a%e %e e"i6a0e?t$s e "te?sli$s9 Os card!$ios devem ser

$lane,ados avaliando a dis$onibilidade dos ei$amentos eistentes)

A%e"aF$ a$ 7li0a $" estaF$ %$ a?$9 Reei#Les mais entes n%o s%o

recomendadas $ara dias de alta tem$eratra) No inverno $odem ser servidas

reei#Les de di"est%o mais lenta) Entretanto alidade da alimenta#%o e as

antidades $ro$orcionais de carboidratos $rote7nas e "ordras n%o devem ser

alteradas $or casa do rio o calor)

O,ser.aF$9 Um card!$io com$leto deve conter Prato $rinci$al $re$ara#%o

$rotGicacarne $eie aves e ovosH acom$anKamentoarro& e ei,%oH

"arni#%omassas aroas s`Ys verdras le"mes reo"ados etc)H salada e

sobremesa)

+ SUGESTES PARA CONSULTA+ SUGESTES PARA CONSULTA

N$r0atiaFes

Portaria S6SMS n[ (3-= de -; de

novembro de (>>0)

Re"lamento tGcnico $ara ins$e#%o

sanit!ria de alimento diretri&es $ara o

estabelecimento de 4oas Pr!ticas de

Prod#%o e de Presta#%o de Servi#os na

'rea de Alimentos e re"lamento

tGcnico $ara o estabelecimento de

$adr%o de identidade e alidade $ara

servi#os e $rodtos na !rea de

alimentos)

Resol#%o RDC n[ -(; de (9 de

setembro de -??3

Dis$Le sobre o Re"lamento TGcnico de

4oas Pr!ticas $ara Servi#os de

Alimenta#%o

Resol#%o RDC n[ (- de - de ,aneiro de Re"lamento TGcnico sobre os $adrLes

49


50/76

-??() microbiol"icos $ara alimentos)

Portaria C6S n[;SP de (? de mar#o de

(>>>)

Re"lamento TGcnico e estabelece os

$arXmetros e os critGrios $ara o

consmo Ki"iYnicosanit!rio em

estabelecimentos de alimentos)

Portaria n[ 0-;MS de 0? de ,nKo de

(>>>> do Cdi"o Penal)

Pede deerimento

hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh+ocal e Data

hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhPro$onente

- APRO5AO PELO CONCEDENTEA6r$.a%$

hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh+ocal e Data

hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhConcedente


58/76

PlanilKa de Cstos B se$arar ei$amentos e tens7lios e $reencKer deacordo com os $re#os or#ados em trYs em$resas ornecedoras)

Item Descrimina#%o

1antidadeUnidade

Csto(

Csto-

Csto0

CstoFinal

CstoTotal

PlanilKa de A$lica#%o de Recrsos B $reencKer de acordo com os menorescstos a$resentados nos or#amentos

Es$eci8ca#%o 1antitativo 6alor Unit!rio 6alor total

Total *eral

PlanilKa de A$lica#%o de RecrsosServi#os de Terceiros

Es$eci8ca#Les ocate"orias

1antitativos Csto MYs eoora

6alor Total

Total *eral

ANE^O II CARGO E UNESANE^O II CARGO E UNES

a A%0i?istra%$r9


59/76

Tareas e res$onsabilidades

Coordenar e s$ervisionar todas as a#Les relativas !rea 8nanceira e

administrativa do restarante $o$lar estabelecendo o elo entre o

mesmo e a nidade administrativa ao al se vincla se or o caso

com os demais r"%os da administra#%o $Qblica e entidades $arceiras

do restarante

Coordenar o `o de moeda resltante da o$era#%o de

comerciali&a#%o de reei#Les

Controlar cstos

Emitir balancetes e or#amentos $eridicos

Elaborar relatrios antitativos e 8nanceiros mensais com os

resltados da o$era#%o do restarante Atender ao $Qblico do restarante

Estabelecer contatos com ornecedores de mercadorias e servi#os

Reali&ar otras tareas $ertinentes ao car"o)

, Assiste?te a%0i?istrati.$9


Redi"ir corres$ondYncias

Coordenar o ncionamento di!rio dos caias

Coordenar o ecKamento e a elabora#%o do relatrio di!rio de

caia

Solicitar or#amentos de materiais e servi#os

EncaminKar solicita#%o de com$ras ao setor res$ons!vel

Atender ao $Qblico ando necess!rio

Sbstitir eventalmente o Administrador

Reali&ar otras tareas $ertinentes ao car"o)

7 A"Jiliar %e es7ritri$


Di"itar relatrios e demais docmentos

Controlar o movimento do caia ecKamento do caiaH

Elaborar relatrios

PreencKer $lanilKas de consmo e cstos


60/76

Or"ani&a#%o de arivos

Controlar o $onto dos ncion!rios

Distribir valestrans$orte

Controlar niormes e ei$amentos de $rote#%o individal

Fa&er or#amentos de materiais

Atender ao $Qblico ando necess!rio

Eectar otras tareas $ertinentes ao car"o

% Al0$JariKe


Res$onsabili&arse $elas atividades de com$ra recebimento

controle asse"rando o ornecimento de mercadorias mediantenota 8scal

Receber "Yneros aliment7cios res$onsabili&andose $ela ins$e#%o

e controle dos mesmos veri8cando o $eso e a antidade dos

$rodtos

Providenciar a devol#%o de mercadorias e n%o estiverem em

condi#Les de consmo bem como a re$osi#%o de $erdas

Atender a reisi#%o da co&inKa a&endose o devido controle

Codi8car as mercadorias em estoe

PreencKer orml!rios $r$rios de controle do almoariado

Eetar mensalmente o balancete $ara conerYncia do estoe de

todo material $resente no almoariado

*ardar e acondicionar os "Yneros estoc!veis conorme

orienta#%o do ntricionista

Manter o ambiente de trabalKo lim$o e sem$re or"ani&ado

Monitorar o controle de "!s Ins$ecionar a lim$e&a e or"ani&a#%o di!ria das cXmaras

ri"or78cas

Ailiar no invent!rio 7sico mensal o anal

Fa&er cm$rir o Kor!rio de entre"a dos $rodtos bem como sa

alidade

Controlar os estoes


61/76

Controlar os contratos de ornecimento de mercadorias

veri8cando a antidade alidade e $re#o

Elaborar $lanilKas de consmo e cstos

Otras tareas $ertinentes ao car"o

e A"Jiliar %e al0$JariKa%$


Atender reisi#Les da co&inKa

Distribir diariamente as mercadorias $ara os setores de $rod#%o

de alimentos

Res$onsabili&arse $ela rece$#%o e "arda de mercadorias

Ailiar na reali&a#%o de invent!rio 7sico PreencKer $lanilKas de cstos

Or"ani&ar arivos

Controlar reisi#Les

Controlar a or"ani&a#%o e estoca"em das mercadorias

Eectar otras tareas $ertinentes ao car"o

K N"tri7i$?ista


Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas no

restarante asse"rando o bom ncionamento e a normalidade

de servi#os

Elaborar os card!$ios

Fa&er $revisLes de consmo dos "Yneros aliment7cios e materiais

$ara abastecimento do restarante

Reisitar os "Yneros do almoariado Coordenar as atividades de $rod#%o $rG$re$aro $re$aro e

distribi#%oH bem como o atendimento aos s!rios e a

$adroni&a#%o das $re$ara#Les

Desenvolver $ro"ramas de treinamento $ara o $essoal do

restarante

Acom$anKar o recebimento e estoca"em dos "Yneros

aliment7cios


62/76

Coordenar o acondicionamento e "arda dos alimentos visando

ao atendimento das normas tGcnicas

Controlar $er ca$itas e resto in"esta

Coordenar a lim$e&a e Ki"ieni&a#%o em todos os setores do

restarante

Partici$ar do $rocesso de sele#%o admiss%o e treinamento de

$essoal

Elaborar reisi#Les de tens7lios e ei$amentos de acordo com

a necessidade do servi#o

Elaborar rotinas de trabalKo e escala de servi#os dos ncion!rios

Atender ao s!rio sem$re e solicitado

Orientar e controlar o desem$enKo dos ncion!rios e mantYlosem bom n7vel de $rodtividade

Coordenar e &elar $ela Ki"iene e se"ran#a dos ncion!rios

solicitando sem$re e necess!rio re$aros nos ei$amentos o

tomar $rovidYncias necess!rias

Comnicar cKe8a imediata aler irre"laridade c,a sol#%o

n%o este,a ao se alcance

Manter contato com os ornecedores

Elaborar relatrios tGcnicos sem$re e necess!rio

Promover treinamento dos ncion!rios do almoariado de acordo

com as normas tGcnicas anto ao recebimento e

arma&enamento de mercadorias bem como ao controle de

alidade dos $rodtos

Eectar otras tareas $ertinentes ao car"o)

/ TH7?i7a e0 ?"triF$Tareas e res$onsabilidades

Ailiar a ntricionista na $revis%o de consmo de "Yneros

aliment7cios e materiais $ara abastecimento do restarante

Acom$anKar o atendimento das solicita#Les ao almoariado

inormando ntricionista em tem$o K!bil de eventais

im$ossibilidades do atendimento $ara e se a#am as

modi8ca#Les necess!rias


63/76

Orientar na Ki"ieni&a#%o de todos os setores do restarante bem

como de tens7lios e ei$amentos

Orientar no acondicionamento e "arda de alimentos visando ao

atendimento das normas tGcnicas

Orientar ncion!rios no $re$aro e distribi#%o das reei#Les

S$ervisionar a Ki"iene dos ncion!rios bem como dos

niormes


# C$i?#eir$


Observar o card!$io di!rio e res$onsabili&arse $ela elabora#%o domesmo

Observar $aladar e a$resenta#%o dos $ratos e orem de sa

res$onsabilidade

Fa&er reisi#%o de "Yneros aliment7cios ao almoariado

Coordenar ses ailiares $rocrando sem$re trabalKar em

ei$e

Zelar $ela lim$e&a da sa !rea de trabalKo


i A"Jiliar %e 7$i?#a


Observar os card!$io se$arar os alimentos e os instrmentos

necess!rios ao $re$aro

Cidar do $rG$re$aro dos card!$ios

Processar os alimentos conorme o card!$io e as orienta#Les dos$ervisor de ntri#%o eo co&inKeiro

Zelar $elo material tili&ado na co&inKa e conerilo

$eriodicamente

6eri8car a necessidade de reabastecimento de cbas na ram$a

$rovidenciandoo sem$re e necess!rio

Servir aos s!rios na ram$a de atendimento

*arantir a ordem e lim$e&a da !rea de trabalKo onde este,a

desem$enKando sas tareas


64/76

Ailiar na distribi#%o de reei#Les

Fa&er a Ki"ieni&a#%o da co&inKa a$s o atendimento


S"6er.is$r %e ate?%i0e?t$


Orientar e atender aos s!rios no sal%o de reei#Les

RecolKer e or"ani&ar s"estLes dos s!rios

Pro"ramar reali&a#%o de atividades no restarante $o$lar

Coordenar a ei$e de aineiros


aJi?eir$

Proceder a lim$e&a dos escritrios e vesti!rios do restarante

Proceder lim$e&a "eral do reeitrio e da !rea eterna do

restarante

Zelar $ela or"ani&a#%o e lim$e&a dos sanit!rios no Kor!rio de

atendimento

Ailiar o s$ervisor de atendimento com os s!rios ando

necess!rio


l CaiJa


O$erar m!ina re"istradora

Fa&er relatrio de caia

PreencKer recibo de de$sito banc!rio Eectar otras tareas $ertinentes ao car"o)

0E?7arre/a%$ %e Ma?"te?F$


Reali&ar manten#%o "eral dos ei$amentos e do restarante

Acom$anKar a eec#%o de servi#os de manten#%o $elas

em$resas $restadoras de servi#os


65/76


ANE^O III INDICADORES DE DIMENSIONAMENTO DE PESSOALANE^O III INDICADORES DE DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

A3 INDICADOR DE PESSOAL FIXO 4I5P5F535

V)s! !6!")!% '7,e% #e e,+%e8!#s 'eess.%)s +!%! t%!9!":#e +%#&1; #e !%#.+) 7') e #)st%)9&)1; e, 9!"; tes 't&%'!s ,+"et!s ' ,)'&ts ? te,+ ,


66/76

HH

e ,!)s

- JJ K

HFONTE= G!'#%! e "5 4JK3

Ee,+"= U, %est!&%!'te *&e se%6e %e$e)1>es +% #)! '#e s$&')'.%)s tM, &,! 2%'!#! #).%)! #e t%!9!": #e K :%!s I5P5F5 se%.=

diae#pre$ados8,20608

101000D%%% =

=

B3 INDICADOR DE PERODO DE DESCANSO 4I5P5D53

V)s! !6!")!% '7,e% ,.), #e +e%(#s #e #es!'s #se,+%e8!#s *&e &, s&9st)t&t +#e 9%)% +% !'

descansodeper9odo

descansodeper9odoEanododiasD%%% =

O'#e= +e%(# #e #es!'s ? s,!t@%)! #s #)!s #e $


67/76

e#pre$ados8,111,1

20,8D%%% ==

D3 INDICADOR DE PESSOAL TOTAL 4I5P5T53

V)s! !6!")!% tt!" #e e,+%e8!#s 'eess.%) +!%! %est!&%!'te5D%0%,%D%1%5D%1%-% +=

Ee,+"=

e#pre$ados2322,61,820,8D%%-% ==+=

O9se%6!1;= Est! ,;-#e-9%! #est)'!-se s,e'te ! +ess!" +e%!)'!"#e +%#&1; 4)':e)%s e !&)")!%es #e )':!35

O&t% )'#)!#% *&e #e6e se% &t)")!# < NDICE DEPRODUTIVIDADE INDIVIDUAL 4I5P5I535 Este ('#)e te, +% 92et)6 !6!")!%

%e'#),e't ,('), #! ,;-#e-9%! e, $&'1; # '7,e% #e %e$e)1>es+%#&)#!s e se%6)#!s5

erestaurantdoe#pre$adosdenC#ero

diaporser!idasre?ei"+esdenC#eroD%%D% =

Ee,+"= U, %est!&%!'te , e,+%e8!#s e *&e se%6e %e$e)1>es+% #)! !+%ese't!%. se8&)'te I5P5I5

e#pre$adoporre?ei"+es5020

1000D%%D% ==

O9se%6!1;= A te'#M')! #! +%#&t)6)#!#e < !&,e't!% ! ,e#)#! *&e!&,e't! '7,e% #e %e$e)1>es e ! s),+"))#!#e # !%#.+)5

N7,e% #e %e$e)1>es +%#&)#!s e/& se%6)#!s +% e,+%e8!#s# %est!&%!'te +!%! ++&"!1; s!#)!

Nmero de refeies IPIAt<

A),! #e

////

//Q/QQ

FONTE= A9%e& e "5 43


68/76

ANE^O I5 LISTAS REERENCIAIS DE E2UIPAMENTOS MZ5EIS EANE^O I5 LISTAS REERENCIAIS DE E2UIPAMENTOS MZ5EIS EUTENSILIOS+UTENSILIOS+

As listas de ei$amentos e tens7lios s"eridas abaio $odemsorer ada$ta#Les de acordo com a necessidade e realidade locais 8cando a

critGrio da an!lise tGcnica a a$rova#%o de materiais e n%o este,amcontem$lados a se"ir)

Todos os materiais solicitados devem conter es$eci8ca#Les "erais ecaracteri&em o item devendo a aisi#%o a$resentar corres$ondYncia diretacom as descri#Les a$resentadas)

avendo necessidade de a,ste ecls%o o incls%o de itensas altera#Les dever%o ser inormadas com antecedYncia a ei$e tGcnica doMDS e s $oder%o ser reali&adas mediante atori&a#%o $rGvia)

As listas de materiais $ermanentes ei$amentosH e deconsmo tens7liosH aneadas ao $lano de trabalKo devem estar

acom$anKadas de or#amentocota#%o de $re#os emitida $or trYs em$resasornecedoras)


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Os Restarantes e a$resentarem $ro$ostas dencionamento $ara o des,e,m e $ara o ,antar $oder%o acrescentar a listaei$amentos de $ani8ca#%o e coneitaria devendo o la_ot da nidadea$resentar !rea es$ec78ca $ara o$era#%o do servi#o)

Os materiais e n%o a$resentam s"est%o $ara as

antidades devem ser dimensionados de acordo com a necessidade erealidade locais 8cando a critGrio da an!lise tGcnica a a$rova#%o dosantitativos)

Restaurante Popular - Capacidade: 1000 pessoas

EquipamentosQtde

manual restaurante popular

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