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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - Campus BENTO GONALVES
Orlando Barbieri Belloli
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
SETOR DE CARNES
BENTO GONALVES 2011
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ORLANDO BARBIERI BELLOLI
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
SETOR DE CARNES
Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para a concluso do curso.
Orientadora: Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd
Bento Gonalves
2011
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ORLANDO BARBIERI BELLOLI
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
SETOR DE CARNES
Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para a concluso do curso.
COMISSO EXAMINADORA
______________________________________ Prof. Msc. Andr Mezzomo
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul
______________________________________ Profa. Msc. Camila Duarte Teles
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul
_____________________________________ Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Bento Gonalves, 2011.
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RESUMO
A carne e seus derivados so alimentos de alto valor nutritivo e, portanto, de fcil contaminao. Grande parte das toxinfeces ocorridas, de acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS) causada pelo consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas contaminaes esto relacionados com as condies de obteno da matria-prima, armazenamento, transporte, processamento, manipulao, conservao e comercializao. Para garantir a qualidade, diferentes ferramentas tm sido criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito ao consumidor e atender a legislao vigente. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver o Manual de Boas Prticas do setor de carnes do Instituto Federal de Educao Cincia e tecnologia do Rio Grande do Sul campus Bento Gonalves, para orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas vrias etapas de elaborao dos produtos crneos, conferindo padres de identidade e qualidade ao produto final. Para tanto, detalhou-se a estrutura fsica do estabelecimento e os cuidados necessrios para a qualidade dos produtos elaborados, visando a segurana alimentar dos consumidores. A descrio dos Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) foi baseada na legislao vigente (ANVISA) Portaria n 368/97. As planilhas de controle apresentadas neste manual foram desenvolvidas de acordo com as necessidades de cada procedimento executado no setor de carnes.
Palavras-chave: Indstria de alimentos; controle de qualidade; Procedimento
Padro de Higiene Operacional.
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Abstract
The meat and its derivatives are food of high nutritional value and, therefore, of easy contamination. Great part of toxinfeccoes occurred, according to the World Health Organization (WHO) is caused by the consumption of contaminated food, and the main factors that determine these contaminations are related to the conditions for obtaining the raw material, storage, transport, processing, manipulation, storage and marketing. To ensure the quality, various tools have been created in order to meet this requirement, as a way to ensure the respect for the consumer is to meet the present legislation. This work aims at guiding the routines and procedures that must be practiced at the various stages of preparation of a product, giving identity and quality standards to the final product, detailing the physical structure of the establishment and the necessary care for the quality of the products produced, always aiming at the food safety for consumers. The description of the Hygiene Standard Operating Procedure (SSOP) was based on current legislation (ANVISA) Decree No. 368/97. The spreadsheet control in this manual were developed according to the needs of each procedure performed in the meat industry.
Keywords: Food industry, Quality Control, Sanitation Standard Operating Procedure.
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados crneos. ................................................................................................................36
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LISTA DE FIGURAS Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango ........................................37 Figura 2 Fluxograma de fabricao de empanado................................................38 Figura 3 Fluxograma geral de sunos....................................................................39 Figura 4 Fluxograma de manipulao de cortes sunos........................................40 Figura 5 Fluxograma de fabricao de banha e torresmo.....................................41 Figura 6 Fluxograma de fabricao de salame .....................................................42 Figura 7 Fluxograma de fabricao de salsicho ..................................................43 Figura 8 Fluxograma de fabricao de apresuntado .............................................44 Figura 9 Fluxograma de fabricao de presunto ...................................................45 Figura 10 Fluxograma de fabricao de linguia frescal .......................................46
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SUMRIO
1 INTRODUO................................................................................................................... 10 2 REFERENCIAL TERICO................................................................................................ 11 3 METODOLOGIA................................................................................................................ 12 4 MANUAL DE BOAS PRTICAS ..................................................................................... 13 4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS ........................................................................... 13 4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos................................................................... 13 4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios .............................................................. 14 4.1.3 rea de acesso de funcionrios...................................................................................... 15 4.1.4 Plataforma de recepo das carnes ................................................................................ 16 4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima .......................................................................... 16 4.1.6 rea de desossa e processamento .................................................................................. 16 4.1.7 Seo de ossos ............................................................................................................... 17 4.1.8 Seo de congelamento e embalagem secundria ......................................................... 17 4.1.9 Cmara de estocagem de congelados ............................................................................ 18 4.1.10 Seo de embalagem e fatiamento............................................................................... 18 4.1.11 Cmara de curados....................................................................................................... 18 4.1.12 Rotulagem e expedio................................................................................................ 19 4.1.13 Cmara de produtos prontos ........................................................................................ 19 4.1.14 Almoxarifado............................................................................................................... 20 4.1.15 Depsito de produtos qumicos ................................................................................... 20 4.1.16 Circulao .................................................................................................................... 20 4.1.17 Seo de armazenamento de no resfriados ................................................................ 21 4.1.18 Defumador ................................................................................................................... 21 4.1.19 Ante fumeiro................................................................................................................ 21 4.1.20 Seo de cozimento ..................................................................................................... 22 4.1.21 Fuso da banha ............................................................................................................ 22 4.1.22 Cmara de massas........................................................................................................ 22 4.1.23 Seo envoltrios naturais ........................................................................................... 22 4.1.24 Sala de higienizao de caixas..................................................................................... 23 4.1.25 Casa de mquinas ........................................................................................................ 23 4.1.26 Seo de condimentos ................................................................................................. 23 4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .............. 25 4.3 HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES .......................................................... 26 4.3.1 Controle de sade dos manipuladores ........................................................................... 26 4.3.2 Higiene pessoal .....................