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Boas Práticas de Fabricação

II SEMINÁRIO DE REGULAMENTAÇÃO SANITÁRIA PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 28 E 29 DE NOVEMBRO DE 2012

INTRODUÇÃO

O que são as Boas Práticas de Fabricação aplicadas

às indústrias de alimentos?

VOCE COMERIA ESTE PRODUTO

VOCÊ CONSUMIRIA ESTES ALIMENTOS

E ESTES PRODUTOS

NINGUÉM MERECE!!!

ALIMENTO CONTAMINADO: CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE !!!

INTRODUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a

conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos

(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)

CODEX ALIMENTARIUS

� O Codex Alimentarius, é um programa conjunto da FAO (Organização

das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e da OMS

(Organização Mundial da Saúde)

� Foi criado em 1962 e suas normas têm como objetivos básicos proteger

a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio

internacional de alimentos.

� É um fórum internacional de normalização sobre alimentos.

� O Codex Alimentarius é composto por comitês horizontais (Higiene de

Alimentos, Rotulagem, Resíduos de Drogas Veterinárias, etc) e comitês

verticais (produtos como: Pescado, Água mineral, Cacau e Chocolate,

etc).

CODEX ALIMENTARIUS

� Cada comitê possui uma sistemática de reuniões,

definição de normas e publicações.

� A higiene dos alimentos representa a maior atividade do

Codex desde a sua criação.

� O Codex adotou as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o

APPCC nos comitês de higiene alimentar.

� A OMC (Organização Mundial do Comércio), que

estabelece regras para o comércio internacional,

reconhece a Comissão do Codex Alimentarius como o

organismo internacional competente em matéria de

normalização da inocuidade dos alimentos (FAO, 1999).

INTRODUÇÃO

A legislação sanitária federal regulamenta medidas

�de caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria

de alimentos;

�de caráter específico, voltadas às indústrias que

processam determinadas categorias de alimentos.

LEGISLAÇÃO GERAL

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA




OBJETIVOS DA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA

�Proteger o consumidor que espera qualidade e inocuidade do alimento.

�Orientar o produtor na fabricação dos alimentos:

– cumprimento das normas técnicas de produção Boas Práticas de Fabricação

(BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e

obediência aos Padrões de Identidade eQualidade (PIQ) para assegurar a

qualidade dos produtos;

– correta expressão das informações sobre os alimentos na rotulagem.

�Compete à Vigilância Sanitária fiscalizar toda a cadeia alimentar, no

processamento, transporte e pontos de venda, de forma a avaliar as BPF,

cumprimento dos PIQ de produtos e serviços para proteger a saúde

pública.

ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA

Atualiza a legislação geral e introduz

�O controle contínuo das BPF

�Os procedimentos operacionais padronizados

(POPs)

�Harmoniza as ações de inspeção sanitária

�É ato normativo complementar à Portaria SVS/MS

nº326/97

RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA

Esse Regulamento Técnico estabelece que

os estabelecimentos produtores/industrializadores

de alimentos devem:

� desenvolver,

� implementar

� e manter Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs)

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO(POP)

Procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instruções sequenciais para a realização

de operações rotineiras e específicas na produção,

armazenamento e transporte de alimentos.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)

Os procedimentos implementados para atingir os objetivos do POP devem ser monitorados, estabelecidas as formas de registro, previstas as ações corretivas e submetidos a um programa de verificação.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO PRECONIZADOS PELA RDC Nº275(ANVISA)

� Higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios

� Controle da potabilidade da água

� Higiene e saúde dos manipuladores

� Manejo dos resíduos

� Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

� Controle integrado de vetores e pragas urbanas

� Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens

� Programa de recolhimento de alimentos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

1) Objetivo: Deve esclarecer o propósito do cumprimento da

atividade, para o controle higiênico sanitário dos alimentos.

2) Campo de Aplicação: Descreve em que áreas, departamentos ou

funções o documento se aplica

3) Definição: Utiliza termos ou siglas citados no documento, para

facilitar o entendimento do POP.

4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Municipal e as

Referências Técnicas.

5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e

monitorização do POP ?

6) Descritivo Técnico: Descritivo simplificado da ação a ser

monitorizada.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

7) Monitoramento: Especifica como monitorar os pontos

importantes do controle de cada descritivo técnico de cada

POP. Para isso deverão ser criadas planilhas

8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser

realizada em planilhas, que devem ser datadas e assinadas

pelo responsável pelo controle do POP.

9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de

controle em não conformidade, observado na monitorização.

10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos

responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Requisitos específicos:

�Natureza da superfície a ser higienizada;

�Método de higienização;

�Princípio ativo selecionado e sua concentração;

� Tempo de contato;

� Temperatura

�Desmonte de equipamentos(se aplicável)

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Requisitos específicos

� Especificação dos locais de coleta das amostras;

� Frequência de execução;

� Determinações analíticas;

� Metodologia aplicada;

� Responsáveis;

� Laudo de análise;

� Certificado de execução de serviço, se higienização for

realizada por empresa terceirizada.

CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES


�Etapas de lavagem;

� Frequencia;

�Princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia

das mãos;

�Medidas adotadas no caso de ocorrer lesões nas

mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de

problema de saúde.



�Especificar exames médicos, e periodicidade;

�Programa de capacitação: carga horária, conteúdo

programático, frequência e registro.


MANEJO DOS RESÍDUOS


�Responsável pelo manejo;

� Frequencia;

�Procedimentos de higienização dos coletores de

resíduos e da área de armazenagem .

MANEJO DOS RESÍDUOS

MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS


� Responsável pela manutenção dos equipamentos;

� Periodicidade da manutenção;

� Operação de higienização após a manutenção dos

equipamentos;

� Calibração de instrumentos/ equipamentos de medição:

procedimentos de execução ou comprovante da

execução do serviço (se terceirizado)

MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS


�Medidas preventivas/corretivas para prevenir a

atração,abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores

e pragas urbanas

�Se utilizar controle químico: comprovante de

execução de serviço, contendo informações

estabelecidas em legislação específica.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS


�Especificação dos critérios utilizados para a seleção

e recebimento da matéria prima, embalagens e

ingredientes;

� Tempo de quarentena (quando aplicável);

�Destino das matérias primas, ingredientes e

embalagens reprovados.

SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

�Requisitos específicos

�Situações de adoção do programa;

�Procedimentos a serem seguidos para o rápido e

efetivo recolhimento do produto;

� Forma de segregação dos produtos recolhidos;

�Destino final dos produtos segregados;

�Responsáveis pela atividade.


� Procedimentos escritos, para assegurar o

recolhimento do lote de um produto de forma

eficiente, rápida e o mais completamente possível a

qualquer tempo em que se fizer necessário,

considerando o nível (profundidade) da retirada.

� Correlaciona lote de insumo com o produto acabado

e a localização do produto nos pontos de venda.



Rastreabilidade Interna

�Código de identificação do produto

�Número de lote marcado ou código permanente e

legível

�Data de validade ou “consumir até” na rotulagem

�Disponibilidade do significado exato das marcas de

código usadas


Rastreabilidade externa

Informações e registros internos para o recolhimento

�Quantidade produzida por inventário e distribuição

�Nome, tamanho, código ou número do lote recolhido

�Área de distribuição do produto, ou seja, local, nacional,

internacional. Identificação dos distribuidores

�Razões para o recolhimento

�Obter amostras para análise

�Nível da retirada em função da classificação da anormalidade (até

distribuidores primários, até consumidores )


Destino dos produtos recolhidos

�Utilização para outras finalidades que não para o

consumo humano

�Reprocessamento

�Destruição

BENEFÍCIOS DAS BPF

�Alimentos saudáveis e de melhor

qualidade.

�Alimentos seguros e isentos de

contaminações.

�Diminuição da reclamação dos

consumidores.

�Maior competitividade no mercado..

��Cumprimento dos requisitos legais !!!Cumprimento dos requisitos legais !!!

Obrigada!

Magaly A. Afonso

[email protected]

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