livro pratos principais 1

sPato ao Forno Deglaçado com

Geléia de Frutas Silvestres

Tempo de preparo: 3 horas

Rendimento: 4 porções

Nível de dificuldade: Fácil

Chef Alessandro OliveiraRestaurante: Aguzzo

31

Ingredientes

Pato1 cebola 1 dente de alho ¼ de alho-poró 1 talo de aipo1 galho de tomilho fresco1 xícara (chá) de vinho branco secoSal e pimenta-do-reino a gosto1 pato de 2kg 1 colher (sopa) de manteiga sem sal4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco4 colheres (sopa) de geléia de frutas silvestres Queensberry

Polenta½ xícara (café) de azeite extravirgem1 litro de água 150g de polenta branca1 colher (sopa) de parmesão ralado FinalizaçãoFolhas de sálvia frescaTomilhoFrutas de sua preferência para decorar

Dica: Comece a preparar o pato na véspera, assim a carne absorve mais o tempero.

PreparoPreparo Pato- Pique a cebola, o alho, o alho-poró e o aipo. Junte o tomilho desfolhado, o vinho e o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Com essa mistura, tempere o pato e deixe tomar gosto por pelo menos 2 horas na geladeira.- Depois, coloque numa assadeira com a marinada (reserve uma xícara (chá) da marinada para fazer a polenta), cubra com papel alumínio e leve ao forno moderado (180 °C), por 2 horas aproximadamente.- Tire do forno e bem delicadamente corte a ave separando o peito, as coxas e as sobre-coxas - Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque os cortes do pato com o lado da pele para baixo, acrescente o caldo do próprio assado, o vinagre e a geléia de frutas silvestres, deixe deglaçar por alguns minutos, mexendo sempre.

Polenta- Em outra panela, salteie com a metade do azeite a marinada reservada para fazer a polenta, adicione a água e deixe cozinhar até evaporar 25% do líquido, coe e volte ao fogo. Aos poucos, adicione a polenta mexendo sempre e cozinhe por 30 minutos. Retire do fogo e tempere com o restante do azeite e o parmesão.

Finalização:- Monte em pratos aquecidos, a carne no centro e a polenta ao lado com o molho do assado. Decore com folhas de sálvia crocantes (fritas em azeite), tomilho e frutas de sua preferência.30

33

Ingredientes

4 coxas de pato

Para marinar3 galhos de tomilho fresco1 talo de salsão cortado em fatias grossas1 cebola cortada em rodelas1 litro de vinho tinto seco1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos4 ramos de alecrim

Acompanhamento400g de batatas cortadas em cubos grandes1 dente de alho picado150ml de azeite extravirgem1 colher (chá) de ervas da provance4 colheres (sopa) de geléia de mirtillo Queensberry4 cabeças de alho fritas em azeiteSal e pimenta-do-reino a gosto

DecoraçãoCiboulettesAlecrim

Coxa de Pato Assada com Geléia de Mirtillo

e Batatas AssadasChef Yann Albert Andre Corderon

Restaurante: Azait

Preparo- Retire o excesso de gordura das coxas de pato.

Marinada- Numa vasilha grande, misture todos os ingredientes da marinada. Junte o pato e deixe descansar por 30 minutos, na geladeira. Depois retire as coxas do recipiente e sele-as no forno quente. Junte o restante da marinada e volte ao forno por cerca de 1 hora, até a carne ficar macia- Em outra assadeira, leve as batatas para assar, durante 20 minutos, temperadas com o alho, o azeite, as ervas da provance, sal e pimenta, até dourarem. - Sirva o pato com o molho de seu cozimento, com as batatas, com a geléia de mirtillo e o alho frito. Decore com as ervas frescas.

32

Tempo de preparo: 50 min.



r

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 porção

Nível de dificuldade: Médio

Involtini di Cinghiale (Javali)

com Geléia de Jabuticaba e Amora

Ingredientes 100g de lombo de javali 5g de endívia roxa cortada à Julienne½ colher (sopa) de azeite extravirgem6g de geléia de jabuticaba e amoraQueensberry

Molho3g de molho de vinho merlot5g de cebola roxa1 ramo de tomilho100ml de caldo de carne

Finalização100g de purê de inhame (preparado com leite, manteiga e noz moscada)1 ramo de tomilho1 chips de mandioquinha

Preparo- Faça um escalope de 15 cm de diâmetro da carne de javali.- Salteie a endívia no azeite. - Adicione a geléia e deixe reduzir até obter uma pasta. - Espalhe sobre a carne e enrole-a, como um rocambole (com a ajuda do creppine).- Leve ao forno quente (190°C), para selar a carne, por 7 minutos.

Molho- Leve ao fogo o vinho merlot com a cebola e o tomilho. - Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir a 50%.

Finalização- Sirva o javali cortado em pedaços na diagonal, com o purê de inhame. Regue com o molho e decore com tomilho e a chips de mandioquinha.

Chef Fabio BoscheroRestaurante: Canvas

3534

v Charutinhos de Folhas de Uva

37

Ingredientes 30 folhas de uva½kg de carne moída200g de arroz cru½ maço de hortelã picada10g de sal20g de pimenta árabe2 colheres (sopa) de manteigaSuco de 1 limão100g de geléia de uva Ruby QueensberryHortelã, raspas e rodelas de limão para decorar

Preparo- Afervente as folhas de uva por 3 minutos.- Misture a carne moída com o arroz, a hortelã, o sal e a pimenta árabe.- Abra cada folha sobre uma superfície lisa e coloque um pouco do recheio.- Dobre as pontas da folha e enrole formando um charutinho.- Disponha todos os charutinhos em uma panela, na forma circular e cubra com água, adicione a manteiga e o suco de limão. Cozinhe até o arroz ficar macio.- Sirva os charutinhos acompanhados de geléia de uva Ruby Queensberry, decorados com hortelã, rodelas e raspas de limão

Chef Samir CauerkRestaurante: Folha de Uva



Nível de dificuldade: Médio

36

Chef Felipe FerragutRestaurante:Le Tire Bouchon

Cambucu ao Forno com Picadinho Mediterrâneo e

Molho de Geléia de Maracujá Queensberry

Ingredientes 8 dentes de alho16 tomates-cereja300ml de azeite extravirgem 100g de sal grosso Pimenta-do-reino a gostoRamos de tomilho e alecrim 16 batatas-bolinha, cortadas ao meio1,2kg filé de cambucu com pele, cortado em 4 postas8 aspargos cozidos al dente e cortados em pedaços100g de azeitonas pretas, sem semente, fatiadas100g de azeitonas verdes, sem semente, fatiadas50g de manjericão50g de ciboulette100g de geléia de maracujá Queensberry 20ml de vinagre de jerez (ou outro de sua preferência)

Dica: Ache o equilíbrio do molho para ficar agridoce. Se necessário, acrescente mais vinagre para não ficar muito doce.

Preparo- Em uma assadeira distribua o alho e o tomate-cereja. Regue fartamente com azeite, salpique com um pouco de sal grosso, pimenta, ramos de tomilho e alecrim. Leve ao forno fraco (80°C) por cerca de 40 minutos ou até o alho ficar bem macio. Reserve.- Leve ao forno as batatas-bolinha em outra assadeira regadas com azeite e polvilhadas com sal grosso, pimenta e alecrim. Asse em forno moderado (180°C), por 30 minutos. Reserve- Tempere as postas com sal e pimenta e grelhe, em uma frigideira antiaderente, com a pele virada para baixo. Não vire. Quando a pele estiver crocante, transfira o peixe para uma assadeira, agora, com a pele voltada para cima. Asse em forno quente (200°C), por 5 minutos.- Enquanto isso em uma frigideira salteie o aspargo, com as azeitonas no restante do azeite, tempere com sal, pimenta e as ervas. Aqueça em outra frigideira a geléia com o vinagre.- Coloque o peixe em um prato com o restante dos ingredientes preparados de forma harmoniosa. Sirva com o molho de maracujá em volta.

3938




MChef Letícia Sophia Puglia Pesce Restaurante: Maria Vittoria



(9 panquecas)


Panquecas de Frango e Funghi ao

Molho de Geléia de Gengibre com Limão

e Vinho Branco

Ingredientes

Massa1 ovo250ml de leite aproximadamente¾ de xícara de farinha de trigo com fermento½ colher (sopa) de margarina1 pitada de sal1 colher (sobremesa) de beterraba ralada fina

Recheio1 colher (chá) de alho moído½ cebola moída1 fio de azeite180g de peito de frango cortado em pedaços pequenos1 colher (chá) de salsinha bem picada ½ litro de água quente¾ de xícara de cogumelos diversos pré-cozidosSal e pimenta-do-reino a gosto

Molho1 colher (café) de alho moído2 colheres (chá) de cebola moída1 fio de azeite200ml de vinho branco4 galhos de orégano fresco2 galhos de alecrim fresco1 fatia de pimentão amarelo6 colheres (sopa) de geléia de gengibre com limão QueensberrySal a gosto

1 colher (chá) de salsinha desidratada e orégano fresco para decorar

PreparoMassaBata todos os ingredientes no liquidificador. Aos poucos, coloque pequenas porções da massa em uma frigideira quente untada. Espalhe bem e deixe dourar, em fogo baixo. Vire e doure o outro lado da massa. Reserve.

RecheioFrite o alho e a cebola no azeite. Junte o peito de frango, refogue bem até começar a dourar. Adicione a salsinha o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente a água e cozinhe em fogo médio, até o caldo evaporar e a carne ficar macia. Deixe esfriar e junte os cogumelos.

MolhoRefogue o alho e a cebola no azeite rapidamente e acrescente o vinho. Flambe e acrescente o orégano, o alecrim e o pedaço de pimentão. Deixe ferver por mais alguns minutos e, assim que o molho começar a engrossar, passe por uma peneira. Junte a geléia e misture bem. Volte ao fogo e deixe engrossar mais um pouco.

MontagemEnrole as panquecas com o recheio de frango e cogumelos. Sirva com o molho de geléia de gengibre com limão e decore com orégano e salsinha desidratada.

Dica da massa: quanto menos leite, mais grossa a massa fica na frigideira, portanto adicione o leite aos poucos, na hora de bater tudo no liquidificador.

4140

iAtum com Crosta de Gergelim

com Vakimeshi Colorido ao Molho de

Geléia de Gengibre com Limão

4342

Ingredientes

Atum com crosta350g de lombo de atum 10g de gergelim branco e pretoÓleo de gergelim o quanto baste

Yakimeshi de camarão2 ovosÓleo de gergelim o quanto baste1 dente de alho picado50g de camarão sem casca10g de nira10g de ervilha 10g de cenoura picada10g de shiitake picado100g de shiro gohan (arroz branco cozido) Salsa crespa a gostoHondashi (tempero a base de peixe) a gostoSal e pimenta a gosto

Finalização1 pedaço médio de gengibre Óleo para fritar2 colheres (sopa) de geléia de gengibre com limão Queensberry1 flor comestível

PreparoAtum com crosta-Tempere o lombo de atum com sal e passe um dos lados no gergelim. Sele em uma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, os quatro lados do peixe. Reserve.

Yakimeshi de camarão- Em uma frigideira wok, faça os ovos mexidos e reserve em um prato. Na mesma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, refogue o alho e acrescente os camarões. Cozinhe-os rapidamente. Acrescente o nira, a ervilha, a cenoura e o shiitake e continue refogando até que fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Junte o arroz e os ovos mexidos, misture e tempere a gosto, com a salsa, o hondashi, sal e pimenta.

Finalização- Corte o gengibre o mais fino possível, em seguida frite. Coloque-o sobre a geléia de gengibre com limão, no centro do prato. Ao lado, disponha o yakimeshi de camarão. Por cima coloque o atum cortado em pedaços. Decore com nira e com a flor comestível.

Dica: Faça o yakimeshi em fogo alto, mas sem queimar os ingredientes.

Chef Daniel Parolin Hirata Restaurante: Mori Sushi




J Chef Fernando Ariel Suarez Restaurante: Pobre Juan




Costela de Porco Grelhada com Molho

Agridoce de Pimenta Vermelha

Ingredientes 1kg de costela de porco Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho3 colheres (sopa) de mel de abelha1 ½ colher (sopa) de mostarda1 pote de geléia de pimenta Vermelha Queensberry

Gomos de limão e pimenta dedo-de-moça a gosto para decorar.

Preparo- Tempere a costela de porco com sal e pimenta. Grelhe-a na churrasqueira até obter o ponto desejado.

Molho- Misture todos os ingredientes. Sirva com a costela de porco e decore o prato com o limão e a pimenta.

4544

lChef Yann Albert Andre CorderonRestaurante: St Tropez




La Grand Plancha

Ingredientes 1 dente de alho picado¼ cebola picada2 colheres (sopa) de azeite½ xícara de arroz cozido1 colher (chá) de cúrcuma1 concha de caldo de peixe160g de polvo400g de pescada amarela150g de lula xadrez4 camarões pistola4 rodelas de tomate4 rodelas de cebola roxa4 colheres (sopa) de manteiga clarificada com ervas de provence3 colheres de geléia de gengibre com limão QueensberryPimenta dedo-de-moça e cebolinha verde para decorar

Preparo- Refogue o alho e a cebola, no azeite. Junte o arroz cozido, a cúrcuma e o caldo de peixe, misture e deixe o caldo secar.- Divida o polvo, a pescada e a lula em quatro partes. - Sele o camarão, o polvo e a pescada em chapa previamente aquecida e em seguida leve-os ao forno quente (200°C), preaquecido por 10 min.- Grelhe o tomate e a cebola na chapa e por último a lula xadrez.- Arrume os ingredientes em chapa de ferro aquecida na qual será servida.- Finalize com a manteiga de ervas e sirva com a geléia de gengibre com limão Queensberry. Decore com a pimenta e com a cebolinha.

4746

Chef Silvia Percussi Restaurante: Vinheria Percussi



Nível de dificuldade: Difícil

Agnello con Risotto e Confittura di Mirtillo

Ingredientes 6,3kg de paleta de cordeiro

Marinada500g de tomate250g de cebola50g de alecrim, tomilho e sálvia1 litro de vinho tinto500ml de vinho brancoSal e pimenta a gosto

Molho200g de cebola50g de azeite500g de tomate sem pele2 ½ litros de caldo de carneSal a gosto

Para o Risotto100g de cebola100g de manteiga 500g de arroz Carnaroli1 cálice de vinho branco seco2 litros de caldo de legumes2 colheres (sopa) de manteiga120g de parmesãoSal a gosto

Finalização15g de geléia delight de mirtilo Queensberry para cada porçãoMini cenouras e aspargos cozidosAlgumas folhas de sálvia

Preparo- Coloque a paleta para marinar durante 12 horas com seus ingredientes, na geladeira.

Molho- Em uma panela, refogue as cebolas no azeite, acomode a paleta, os tomates e o caldo, tempere com sal, cozinhe em fogo baixo durante 4 horas ou até a carne soltar do osso. Retire a paleta, e limpe toda a carne retirando as membranas e excesso de gordura, desfie e reserve.

- Passe o caldo do cozimento pelo chanois, desengordure e reduza 50%, corrija o sal e a pimenta.

Risoto- Refogue a cebola na manteiga e deixe ficar bem macio, acrescente o arroz, refogue mais alguns minutos. Regue com o vinho branco, cozinhe então o arroz com o caldo de legumes. Quando o arroz estiver no final do cozimento, tempere com o sal. Coloque a manteiga e o parmesão ralado.- Aqueça a carne com o molho e sirva sobre o risoto com uma colher da geléia de mirtilo, os vegetais e decore com a sálvia.

4948

livro pratos principais 1

Documents