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Secretaria Municipal de Educação

Manual de Preparo para 100 porções

Alimentação Escolar 2012

Livro deReceitas

A Secretaria de Educação, que serve mais de 35 milhões

de refeições ao ano, catalogou as receitas mais comuns

utilizadas na Alimentação Escolar da Prefeitura de

Guarulhos, com o objetivo de facilitar o trabalho nas

cozinhas, bem como padronizar o preparo.

Com cardápio diversificado e composto por,

aproximadamente, 130 itens entre perecíveis e não

perecíveis, todas as receitas foram calculadas em

quantidades suficientes para grupos de 100 alunos,

utilizando o balcão self service, considerando também

as repetições.

As Escolas da Prefeitura não têm cantinas e usam

apenas alimentos in natura. Por isso, esse manual

contribuirá para que todas as escolas da Rede

Municipal mantenham o mesmo padrão de quantidade

e qualidade no preparo da alimentação.

Prof. Moacir de SouzaSecretário Municipal de Educação

Janeiro 2012

APRESENTACÃO

ÍNDICESALGADOS

Arroz ..........................................................................

Atum .................................................................................

Bolinho de proteína de soja ....................................................

Cação ...............................................................................

Cação colorido .....................................................................

Carne à moda oriental ...........................................................

Carne moída refogada...........................................................

Carne moída com proteína texturizada de soja...........................

Carne refogada ....................................................................

Empanado de frango / peixe ...................................................

Ensopado ...........................................................................

Farofa de cenoura .................................................................

Farofa de proteína texturizada de soja ......................................

Farofa de biscoito salgado .....................................................

Feijão .................................................................................

Frangalhoada ......................................................................

Frango em cubos refogado .....................................................

Frango saboroso ..................................................................

Iscas de fígado .....................................................................

Macarrão ............................................................................

Molho de tomate ao sugo (extrato) ..........................................

Molho de tomate ao sugo (purê de tomate) ...............................

Omelete de forno ..................................................................

Ovos cozido ao molho ...........................................................

Ovos mexidos ......................................................................

Oxente soba ........................................................................

Pipoca ...............................................................................

Polenta ..............................................................................

Polenta marlove ...................................................................

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CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS...............

Hortaliças e frutas .....................................Feijão e outras leguminosas .........................Carnes .....................................................Como reconhecer alimentos próprios para o consumo ..................................................Descongelamento dos alimentos ..................Regras básicas para congelar alimentos ........Alimentos que não devem ser congelados ......Descongelamento .....................................Cuidado no descongelamento......................

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Purê de batata .....................................................................

Proteína texturizada de soja ...................................................Risoto ................................................................................Risoto de arroz com salsicha ..................................................Risoto bicolor ......................................................................Risoto de carne ...................................................................Salsicha .............................................................................Tempero para salada ............................................................

DOCES

Arroz doce ..........................................................................Bebida láctea de iogurte ........................................................Bebida de chocolate / café .....................................................Bebida de frutas ..................................................................Gelatina .............................................................................Leite ..................................................................................Leite com chocolate .............................................................Mingau de amido de milho ....................................................Mingau de aveia ..................................................................Mingau de fubá ...................................................................Iogurte ............. .................................................................Vitamina de cenoura ............................................................

QUANTIDADE POR PER CAPTA............................................

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ARROZ

Ingredientes

Preparo

ATUM

Ingredientes

Preparo

1 cebola grande ralada ou batida1 colher de sopa de pasta de alho1 colher de óleo (colher grande para cocção)3 Kg de arroz1 e 1/2 colheres (sopa) de sal

Refogue os temperos, em seguida adicione 4,5 litros de água e quando estiver em ebulição coloque o arroz. Misture, deixe cozinhar e quando secar a água, tampe e apague o fogo.

5 kg de batata1 kg de atum ralado no óleo10 tomates em rodelas5 cebolas picadas em anéis300g de ervilha300g de milho

Cozinhe as batatas descascadas por 5 minutos, corte em rodelas, arrume em uma forma banhada com 2 colheres de óleo. Espalhe o atum sobre as batatas, em seguida os tomates, a cebola, a ervilha e o milho. Leve para assar por 20 minutos.

Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções

Secretaria de Educação de Guarulhos12

BOLINHO DE PROTEÍNA DE SOJA

Ingredientes

Preparo

CAÇÃO

Ingredientes

Preparo

500g de proteína de soja300g de flocos de batata desidratadaCaldo de carneSalsa picada1 cebola picadaAmido de milho para envolver

Deixe a proteína de molho na água morna com caldo de carne por 30 minutos, escorra e acrescente a cebola e a salsa. Misture bem e enrole em bolinhas. Passe no amido e frite em óleo quente só para dourar.

4 kg de cação2 colheres (sopa) tempero completo2 cebolas1 colher (sopa) de pasta de alho 2 colheres (grande de cocção) de óleo de sojaColorau em quantidade suficienteSalsa em quantidade suficiente

Descongele o cação e escorra toda a água. Refogue os temperos, adicione o cação mexendo somente nesse momento e deixe apurar.

Cação Colorido

CAÇÃO COLORIDO

Ingredientes6 kg de cação 3 kg de batata3 kg de tomate1 kg de margarina1 kg de extrato de tomate6 pimentões4 cebolas médiasTempero à gosto

PreparoTempere o peixe com alho e sal, reserve. Corte a cebola, o tomate, a batata e o pimentão em rodelas. Em uma panela coloque a margarina, leve ao fogo até derreter. Logo após coloque o peixe espalhado por igual, em cima coloque camadas de cebola, de batata, de tomate, de pimentão, a salsa e outros temperos que deseje. Por último espalhe o extrato de tomate. Regue tudo com azeite, tampe a panela e deixar no fogo baixo. De vez em quando destampe a panela e se notar que o caldo está secando despeje um pouco de água até que tudo fique cozido. Tempo de cozimento 20 minutos.


CARNE À MODA ORIENTAL

Ingredientes

Preparo

CARNE MOÍDA REFOGADA

Ingredientes

4 Kg de carne 2 cebolas picadas1 colher (sopa) de pasta de alho1 kg de cenoura picada1 e ½ kg de repolho picado½ Kg de vagem picada500 ml de shoyoSalsa em quantidade suficienteSal se necessário

Refogue os temperos, acrescente a carne e deixe secar a água, acrescente a cenoura, a vagem e o molho shoyu, deixe cozinhar. Por último, acrescente o repolho e abafe por aproximadamente 5 minutos.

3 Kg de carne1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo.Salsa em quantidade suficiente

PreparoRefogue os temperos, coloque a carne, deixe cozinhar com sua própria água até ficar bem seca e soltinha. OBS: Não há necessidade de colocar óleo. Preparação com molho: adicione 1 e ½ kg de purê ou 2 kg de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparação com legumes: coloque os legumes quando a carne estiver macia, mas não muito cozida, para que ela não desmanche enquanto o legume cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparação.

15Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções

CARNE MOÍDA COM PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes

Preparo

2,5 Kg de carne500 g Proteína de soja 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo.Salsa em quantidade suficiente

Em um recipiente coloque a Proteína de soja com 2 litros de água fervendo, deixe aproximadamente por 10 minutos até que hidrate e reserve. Refogue os temperos e coloque a carne deixando refogar com sua própria água, acrescente a Proteína de soja e deixe cozinhar até ficar macia. OBS: Não há necessidade de colocar óleo. Preparação com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1/2 kg de purê ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. A Proteína de soja pode ser acrescentada ao frango desfiado utilizando o mesmo modo de preparo. Acrescente a salsa para finalizar a preparação.


CARNE REFOGADA

Ingredientes

Preparo

4 Kg de carne1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de tempero completo1 colher (sopa) de caldo de carneSalsa em quantidade suficiente

Refogue os temperos em uma panela, acrescente a carne, misture até que se distribua o tempero por completo, adicione água se necessário e coloque na pressão por, aproximadamente, 30 minutos. Tire a pressão, olhe se a carne se encontra macia, caso seja necessário retorne ao fogo.

OBS: Não há necessidade de colocar óleo. Preparação com molho: adicione ½ bag de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparação com legumes: coloque os legumes quando a carne estiver macia, mas não muito cozida, para que ela não desmanche enquanto os legumes cozinham. Acrescente a salsa finalizando a preparação.


EMPANADO DE FRANGO / PEIXE

Ingredientes

Preparo

ENSOPADO

Ingredientes

Preparo

5 kg de empanado de frango ou peixe1 litro de óleo

Em uma panela coloque o óleo e leve ao fogo, deixe que fique bem quente, retire o empanado da embalagem ainda congelado, coloque em um recipiente para que o excesso de farinha fique todo dentro da vasilha, evitando que suje o óleo. Deixe dourar, retire com uma escumadeira vazada para que o excesso de óleo escorra.OBS: Coloque o empanado para fritar sempre em óleo bem quente, para que desta forma evite-se que o mesmo fique encharcado.O óleo utilizado para a primeira fritura pode ser reutilizado, desde que não esteja queimado, passe por uma peneira para ser filtrado, acrescente mais óleo se necessário e comece o processo novamente.

6 kg de carne seca dessalgadaÁgua para cozinhar130 ml de óleo1 colher grande de cebola picada4 dentes de alho amassadosSalsa à gosto

Em uma panela de pressão cozinhe a carne com água (suficiente para cobrir a carne) por 30 minutos. Escorra a água e desfie a carne. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho por 2 minutos. Junte a carne e refogue por 3 minutos. Coloque os demais ingredientes e misture. Refogue por mais 3 minutos e sirva.Se preferir acrescente a batata cozida.


FAROFA DE CENOURA

Ingredientes

Preparo

FAROFA DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes

Preparo

2 kg de cenoura ralada2 kg de farinha de mandiocaCheiro verde à gostoÓleo, vinagre e sal à gosto

Coloque em uma vasilha a cenoura ralada, o óleo, o vinagre e o sal. Misture bem. Acrescente o cheiro verde, a farinha de mandioca e misture novamente.

1 Kg de proteína de soja300 g de margarina2 Kg de farinha de mandioca2 cebolas grandes picada1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de cocção) de caldo de galinha2 colheres rasas (sopa) de tempero completo30 ml de molho shoyo (03 colheres de sopa cheias)

Refogue os temperos, coloque a proteína de soja após ter escorrido bem e misture para que distribua o tempero por completo, apague o fogo e acrescente a farinha de mandioca aos poucos.OBS: Se preferir pode adicionar legumes ou verduras refogados para enriquecer. Lembrando que a PTS para ser hidratada, deve ser colocada em água fervente com o caldo de galinha, após isso deve-se escorrer toda a água e só depois refogá-la.


FAROFA DE BISCOITO SALGADO

Ingredientes

Preparo

FEIJÃO

Ingredientes

500g de biscoito salgado (triturado)200g de margarina1 cebola grande ralada6 ovosCheiro verde/tempero(à gosto)

Frite na margarina a cebola e o tempero, acrescente os ovos e mexa bem.Desligue o fogo e acrescente os biscoitos triturados (no liquidificador) e o cheiro verde picado bem fininho.OBS.: Esta farofa fica úmida e o segredo é acrescentar a farinha feita com os biscoitos com a panela fora do fogo.

1 e 1/2 Kg de feijão1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de cocção) de óleo½ cebola grande picada ou ralada1 colher (sopa) de sal Preparo

Coloque o feijão de molho por no mínimo 2 horas, após isso escorra a água. Em uma panela de pressão, coloque, aproximadamente, 4 litros de água e deixe cozinhar. Após o cozimento refogue os temperos, acrescente o feijão e deixe apurar.


FRANGALHOADA

Ingredientes

Preparo

10 cebolas picadas3 kg de tomate em rodelas5 dentes de alho1 maço de salsa picada4 pimentões em rodelas8 kg de frango em cubinhos5 kg de batata em rodelasSuco de 3 limões400 grs de leite em pó300 ml de água

Tempere o frango com o suco dos limões, o alho, uma pitada de sal, um pouco de salsa e um punhado de cebola. Forre uma panela com um pouco de tomate, cebola, pimentão, batata e sal. Coloque o frango por cima e salpique bastante salsa. Repita as camadas até acabar os ingredientes. Coloque em fogo baixo e deixe cozinhar, quando a batata estiver “al dente”, bata o leite com água e jogue sobre o cozido, deixe ferver por alguns minutos ou até pegar um leve tom avermelhado.

OBS.: Sirva com arroz branco e uma salada à sua escolha.


FRANGO EM CUBOS REFOGADO

Ingredientes

Preparo

FRANGO SABOROSO

Ingredientes

Preparo

4 Kg de peito de frango1 colher (sopa) de pasta de alho2 cebolas picadas1 colher (sopa) de caldo de galinha1 colher (sopa) de sal1 colher (grande de cocção) de óleo

Descongele o frango em cubos e limpe. Refogue os temperos como de costume, junte o frango, tampe e aguarde o cozimento.OBS: Preparação com molho: adicione 1 e ½ bag de purê de tomate ou 2 kg de extrato, ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparação com legumes: coloque os legumes quando o frango estiver macio, mas não muito cozido, para que ele não desmanche enquanto o legume cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparação.

5 kg de peito de frango cortados em cubos2 xícaras de azeite ou óleo12 dentes de alho amassados4 cebolas picadas2 kg de mandioquinha cozida8 xícaras de chá de água do cozimento da mandioquinha2 colheres (sopa) de caldo de galinhaSalsa e sal à gosto

Em uma panela frite o azeite, o alho e a cebola. Coloque o frango e mexa até dourar. Triture no liquidificador a mandioquinha, a água do cozimento e o caldo de galinha, junte ao frango da panela e cozinhe por 20 minutos ou até amaciar. Retire do fogo, espalhe a salsa e sirva com arroz branco.


ISCAS DE FÍGADO

Ingredientes

Preparo

MACARRÃO

Preparo

4 Kg fígado3 cebolas grandes1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de cocção) de caldo de carne2 colheres (sopa) de tempero completo1 colher (grande de cocção) de óleo1 pimentão picado

Refogue os temperos, acrescente o fígado e deixe fritar até que seque toda a água. Depois de refogado, acrescente pimentão picado e cozinhe por, aproximadamente, 5 minutos. Não ultrapasse o tempo de cozimento para que não altere o sabor e nem fique duro ao servir.

Ingredientes4 Kg macarrão20 litros de água2 colheres rasas (grande de cocção) de sal

Coloque a água para ferver com o sal, quando estiver em ebulição coloque o macarrão até que chegue ao ponto “al dente". Escorra e jogue água fria para finalizar.

Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 23

MOLHO TOMATE AO SUGO (extrato)

Ingredientes

Preparo

MOLHO DE TOMATE AO SUGO ( purê de tomate )

Ingredientes

Preparo

1 bag ( 4,1 kg) de extrato de tomate4 litros de água1 cebola grande1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de cocção) de óleo de soja1 colher (sopa) de sal1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha

Refogue os temperos e coloque o extrato de tomate, quando começar a ferver adicione 4 litros de água deixando até engrossar. Para tirar a acidez do molho adicione 01 colher rasa (sopa) de açúcar ou 02 cenouras batidas.

2 bags (6 kg) de purê de tomate 1 cebola grande1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de cocção) de óleo de soja1 colher (sopa) de sal1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha

Refogue os temperos, coloque o purê de tomate e quando começar a ferver adicione 3 litros de água e deixe cozinhar até que engrosse.OBS: Para tirar a acidez do molho, adicionar 1 colher rasa (sopa) de açúcar ou 2 cenouras batidas. Este molho pode ser utilizado para preparações com: carne moída, frango, salsicha ou almôndegas conforme o cardápio.


OMELETE DE FORNO

Ingredientes

Preparo

OVOS COZIDOS AO MOLHO

Ingredientes

Preparo

100 ovos1 colher (sopa) de tempero completo2 colheres (sopa) de caldo de galinhacheiro-verde em quantidade suficiente1 kg de legumes ou verduras (conforme o cardápio)Óleo em quantidade suficiente para untar a assadeira

Cozinhe os legumes ou verduras com uma pitada de sal, separadamente, sem deixar passar do ponto e reserve. Quebre os ovos em uma vasilha, coloque o tempero completo, o caldo de galinha e o cheiro-verde e misture tudo, acrescente os legumes ou as verduras. Coloque em uma forma untada e leve ao forno até que o omelete esteja macio.

100 ovos 2 cebolas grandes (picadas)50g de tempero completo 4kg de purê de tomate½ lata de ervilha 150ml de óleo1 colher de açúcar Salsa e caldo de galinha a gosto

Coloque todos os temperos para fritar. Acrescente o purê de tomate, o caldo de galinha, a salsa, o açúcar e deixe apurar o molho. Quando o molho estiver quase pronto coloque a ervilha. Cozinhe os ovos à parte, corte-os ao meio, arrume-os nas assadeiras e em seguida cubra-os com o molho.


Oxente Soba

OVOS MEXIDOS

Ingredientes

Preparo

OXENTE SOBA

Preparo

100 ovos.1colher (sopa) de tempero completo2 colheres (sopa) de caldo de galinha500 ml de óleo2 cebolas picadasCheiro-verde em quantidade suficiente.

Quebre os ovos em uma vasilha, coloque o tempero completo, o caldo de galinha, o cheiro- verde e misture tudo. Refogue a cebola e coloque os ovos, mexendo sem parar para não grudar, até o cozimento.

Ingredientes2kg de carne ou frango (em tirinhas)200ml de óleo½ kg de cebola picada 20g de tempero100g de caldo de carne ou de galinha1kg cenoura (fatiada)1kg repolho (picado)3kg de macarrão500ml de molho shoyu

Frite a carne com tempero (até ficar bem dourada).Junte a cenoura, o repolho e refogue em panela tampada, mexendo sempre para não queimar (fogo baixo). Em uma panela separada cozinhe o macarrão “al dente” e reserve. Acrescente o macarrão e o molho shoyu ao refogado cozinhando (em fogo baixo) por mais ou menos 2 minutos.



PIPOCA

Ingredientes

Preparo

POLENTA

Ingredientes

Preparo

1 kg de milho para pipoca100 ml de óleoSal

Coloque o milho de pipoca juntamente com o óleo em uma panela, se preferir adicione o sal e mexa. Tampe e leve ao fogo alto agitando de vez em quando até o milho começar a estourar.

3 Kg Fubá½ colher rasa (grande de cocção) de sal1 colher (sopa) de caldo de galinha100 ml de óleo de soja17 litros de água

Dissolva o fubá com um pouco de água fria e reserve.O restante de água, coloque para ferver com o caldo de galinha, o óleo e o sal. Adicione o fubá dissolvido na água fervente.Cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, 30 minutos mexendo sempre para não empelotar até que cozinhe por completo e crie uma consistência homogênea.

POLENTA MARLOVE

Ingredientes

Preparo

PURÊ DE BATATA

Ingredientes

Preparo

2 ½ kg de fubá500g de margarina4 litros de água 2 cabeças de alho (grande)3 colheres(sopa) de caldo de galinha2 cebolas picadas (grande)Sal e cheiro verde à gosto

Frite o alho e a cebola na margarina até dourar, após coloque 3 litros de água, o sal e o caldo de galinha, quando levantar fervura acrescente o fubá dissolvido em 1 litro de água e mexa bem até levantar fervura novamente. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos.OBS.: Depois de pronta a polenta pode ser servida com molho de frango, carne ou salsicha.

1 kg batata desidratada em flocos1 cebola grande ralada ou batida1 colher (sopa) de pasta de alho 250 g de margarina2 colheres (sopa) de caldo de galinhaSal a gosto

Refogue os temperos com a margarina, em seguida, coloque o leite já batido conforme instrução da embalagem, deixe que o leite fique apenas morno e comece adicionado aos poucos o flocos de batata, mexendo sempre até engrossar. Prove o sal e acrescente, se necessário.



PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes

Preparo

1 Kg de Proteína de Soja Texturizada2 colheres (sopa) de caldo de galinha3 litros de água1 cebola grande1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de cocção) de óleo1 colher (sopa) de salSalsa em quantidade suficiente

Coloque a água para ferver e adicione o caldo de galinha. Quando estiver em ebulição coloque a Proteína de soja e deixe por, aproximadamente, 3 minutos, escorra toda a água. Refogue os temperos e em seguida junte a PTS.OBS: Preparação com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1 e 1/2 kg de purê de tomate ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparação com legumes: Acrescentar os legumes já cozidos na PTS e refogar sem desmanchar. Acrescentar a salsa para finalizar a preparação.

RISOTO

Ingredientes

Preparo

RISOTO DE ARROZ COM SALSICHA

Preparo

3 Kg de arroz 1 cebola grande ralada ou batida1 colher de óleo (colher grande para cocção)1 colher (sopa) de pasta de alho 1 e 1/2 colheres (sopa) de sal1,5 Kg de carne ou frango 1 litro extrato ou purê de tomate1/2 lata de milho1/2 lata de ervilha03 cenouras raladas

Com o arroz já preparado acrescente o molho refogado junto com todos os ingredientes.

Ingredientes5 kg de arroz2 kg de salsicha4 cenouras médias cozidas e amassadas1 cebola picada5 litros de águaCaldo de galinha ou de carne a gosto

Afervente a salsicha, pique e reserve . Refogue os temperos, a cenoura e a salsicha.Coloque água e deixe ferver, acrescente o arroz, mexa e deixe cozinhar.



RISOTO BICOLOR

Ingredientes

Preparo

RISOTO DE CARNE

Ingredientes

Preparo

5 kg de arroz2 kg de abobrinha ralada2 kg de cenoura ralada2 xícaras de óleo2 colheres de tempero pronto sal a gosto2 colheres de caldo de galinha

Frite o arroz, acrescente a cenoura, a abobrinha, os temperos e a água fervente. Deixe secar e sirva ainda quente.

2 kg de carne6 kg tomate3 cebolas200 g de ervilha5 kg de arrozCenoura, tempero, caldo de carne a gostoCheiro verde e extrato de tomate a gosto

Cozinhe a carne com os temperos, desfie e reserve. Refogue os legumes com os temperos e o extrato de tomate e a cenoura picada.Adicione a carne e deixe levantar fervura, refogue o arroz, junte com a carne, adicione água e o caldo de carne.Mexa de vez em quando para que os ingredientes não fiquem no fundo da panela. Deixe o arroz um pouco úmido.

SALSICHA

Ingredientes

Preparo

TEMPERO PARA SALADA

Ingredientes

2 e ½ kg de salsicha02 cebolas grandes1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de sal1 colher (sopa) de caldo de galinha ou carneCheiro verde em quantidade suficiente

Coloque as salsichas em água fervente por alguns minutos, depois escorra. Pique-as e reserve. Refogue os temperos, acrescente a salsicha e abafe.OBS: Preparação com molho: adicione 2 kg purê de tomate ou 1/2 kg de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparação com legumes: coloque os legumes já cozidos com uma pitada de sal na salsicha já refogada. Acrescentar a salsa para finalizar a preparação.

1 colher (grande cocção) de óleo1 cebola ralada ou batida1 colher rasa (grande de cocção) de sal1 copo (200 ml) de vinagre ou shoyu

OBS: Se colocar o shoyu, experimente e só coloque o sal se achar necessário.O tempero só poderá ser adicionado na hora em que a salada for servida.


Doce

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ARROZ DOCE

Ingredientes

Preparo

BEBIDA LÁCTEA DE IORGUTE

Ingredientes

Preparo

2 kg de arroz1 ½ de açúcar 2 kg de leite em póCravoManjericão

Cozinhe o arroz até que fique bem molinho, coloque o açúcar, o leite bem batido e grosso, o cravo e por último 12 folhas de manjericão.Deixe ferver por 5 minutos.

1 kg de gelatina sabor morango½ kg de açúcar10 litros de água

Dissolva a gelatina em 1 litro de água quente. Acrescente 2 litros de água bem gelada e reserve. Bata no liquidificador o leite em pó com 2 litros de água. Misture o leite com a gelatina e acrescente mais 5 litros de água. Sirva gelado.


BEBIDA DE CHOCOLATE /CAFÉ (Composto)

Ingredientes

Preparo

BEBIDA DE FRUTAS (Composto)

Ingredientes

Preparo

2Kg de composto de chocolate8 litros de água

Despeje em um recipiente o conteúdo do pacote (2kg). Em seguida, medir 8 litros de água fria ou morna (filtrada ou previamente fervida); Despeje parte da água indicada no preparo; misture sem parar, ate obter um produto de consistência pastosa; adicione o restante da água e continue mexendo até completa homogeneização.OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e neste caso, aguarde 3 minutos, após o preparo, misture bem e sirva.Não há necessidade de acrescentar leite em pó, pois o que tem no preparado é o suficiente.

2Kg de composto de fruta8 litros de água

Despeje em um recipiente o conteúdo do pacote (2kg).Em seguida, medir 8 litros de água fria ou gelada (filtrada ou previamente fervida). Despeje parte da água indicada no preparo;Misture sem parar, ate obter um produto de consistência pastosa;Adicione o restante da água e continue mexendo até completa homogeneização.OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e, neste caso, aguarde 3 minutos, após o preparo, misture bem e sirva. Não a necessidade de acrescentar leite em pó, pois o que tem no preparado é o suficiente.


Gelatina

GELATINA

Ingredientes

Preparo

1 Kg de gelatina 2 litros de água fria2 litros de água quente

Despeje em um recipiente o conteúdo do pacote. Despeje a água quente mexendo bem até dissolver, em seguida, apague o fogo, adicione a água fria e leve para gelar.


LEITE

Ingredientes

Preparo

LEITE COM CHOCOLATE

Ingredientes

Preparo

1kg de leite em pó 9 litros de água

Em um recipiente coloque o leite e uma parte de água, misture bem até formar uma consistência pastosa .Adicione o restante da água (fria ou morna) e continue mexendo até dissolver todo o leite.OBS: O leite diluído pode ser servido com flocos de milho ou de chocolate, não há necessidade de acrescentar açúcar.

1kg de leite em pó500 gr de chocolate em pó500 gr de açúcar 9 litros de água

Em um recipiente coloque o leite, o açúcar e o chocolate, acrescente uma parte da água e misture até obter um consistência pastosa. Adicione o restante da água (fria ou morna) e continue mexendo até completa homogeneização. Está pronto para servir.OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador, aguarde 3 minutos, após o preparo, misture bem e sirva.


MINGAU DE AMIDO DE MILHO

Ingredientes

Preparo

MINGAU DE AVEIA

Ingredientes

Preparo

800 g de amido de milho1 e 1/2kg de açúcar02 Kg de leite 15 litros de água

Dissolva o amido e o açúcar na água, leve ao fogo e mexa até que cozinhe, quando começar a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diluído em um pouco de água. Misture bem.

800 g de fubá1 e 1/2 kg de açúcar02 Kg de leite 15 litros de água

Dissolva a aveia e o açúcar na água, leve ao fogo e mexa até que cozinhe, quando começar a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diluído em um pouco de água. Misture bem.


MINGAU DE FUBÁ

Ingredientes

Preparo

800 g de fubá1 e ½ kg de açúcar02 Kg de leite 15 litros de água

Dissolva o fubá, o açúcar na água, leve ao fogo e mexa até que cozinhe, quando começar a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diluído em um pouco de água. Misture bem.


Vitamina de Cenoura

IOGURTE

Ingredientes

Preparo

VITAMINA DE CENOURA

Ingredientes

Preparo

2 kg de gelatina1 kg de leite10 litros de água quente

Misture bem a gelatina com água quente até dissolver, acrescente o leite e mexa mais um pouco. Leve ao freezer ou geladeira por 2 horas ou até que fique cremoso.

2 kg açúcar 2 kg de leite em pó3 kg de cenoura30 litros de água

Cozinhe a cenoura com água suficiente, bata até ficar em consistência de creme, em seguida bata o leite e o açúcar com água do cozimento. misture tudo e sirva morno.OBS: O gosto é semelhante a farinha láctea.


QUANTIDADE APROXIMADA POR PER CAPTA:

Achocolatado: 1 colher (sopa)Açúcar: 1 colher (chá) Amido de milho: 1 colher (sopa) Arroz: 30 grs (cru)Atum: 1 colher (sopa) Aveia:: 1 colher (sopa) Bananada : 1 unidadeBiscoito doce (maisena, leite, rosquinha): 04 unidadesBiscoito recheado: 2 unidadesBiscoito salgado cream cracker: 4 unidadesBiscoito Waffer: 2 unidadesCaldo de galinha ou carne: 1 colher (café) Colorau: 1 colher (sopa) Composto de chocolate: 3 colheres (sopa) Composto de frutas : 3 colheres (sopa) Doce de leite : 1 colher de sobremesaExtrato de tomate: 2 colheres (sopa) Feijão : 15 grs (crú)Flocos de milho ou de chocolate: ½ xícara. (chá)Fubá: : 1 colher Gelatina em pó: 20 grs (pó)Goiabada:1 unidadeLeite em pó: 3 colheres (sopa) Margarina: 1 colher (sopa) Macarrão: 35 grs (crú)Milho p/ pipoca: 20 grsMolho shoyo: 1 colher (sopa) = 10 mlÓleo: 1/2 colher (sopa) = 5 mlPTS: 1 colher (sopa) = 20 grsSal: 1 pitada = 01 grsSuco concentrado: seguir instruções da embalagemTempero completo: 1 colher (café) Vinagre:1 ml


CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Os gêneros alimentícios e a água podem causar doenças ao homem

quando contaminados por microorganismos substâncias químicas.

Microorganismos são seres invisíveis a olho nu, que só podem ser

vistos por meio do microscópio, sendo encontrados praticamente em

todos os lugares, principalmente na terra, no ar, no chão, na água, no

homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos, roupa, sapato), nos

alimentos crus, nos roedores, nos insetos, nos pássaros, na superfície de

utensílios e nos equipamentos.

Alguns tipos de microorganismos causam doenças ao homem, sendo

as bactérias as maiores causadoras dessas doenças. Elas adoram

umidade, lixo e temperatura ambiente de 20 a 45°C. Em geral, grande

parte destes detestam temperaturas inferiores a 10°C (geladeira/freezer)

ou superiores a 65°C (cozimento dos alimentos). Em condições

favoráveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactérias

precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resíduos que ficam

no chão, na pia, na mesa, em utensílios, etc), água, temperatura

adequada e tempo.

Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir

os microorganismos em níveis seguros, evitando que eles causem

doenças a quem vier a consumí-los.

?Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos e antes das refeições.

?Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e tratada. As verduras, frutas e legumes, devem ser desinfetados com água e hipoclorito de sódio.

?Cozinhe bem os alimentos.

?Não consuma ovos crus nem alimentos que levem ovo cru em sua preparação, como maionese caseira, gemada, mouse,


glacês, ovo poché. Para esses tipos de pratos, utilize ovos pasteurizados ou em pó. Utilize maionese industrializada ou prepare o creme de maionese com ovo cozido.

?Não utilize ovos com casca rachada.

?Não deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do fogão, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos.

?Os produtos que necessitam de refrigeração não devem ficar mais de 30 minutos em temperatura ambiente.

?Lave muito bem com água e sabão os utensílios, tábuas de corte, panelas e pias, mantendo-os rigorosamente limpos.

?Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo; os semi-prontos ou pré-preparados, nas prateleiras do meio, os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

?Nunca utilize produtos vencidos.

?Evite o contato entre alimentos crus e cozidos.

?Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e animais.

?Não deixe o lixo exposto ou aberto na área de preparação dos alimentos.

? Utilize somente água tratada ou fervida.

?Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com vazamento ou amassadas.

?Não consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de refrigeração ou calor (enquanto são assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos, fora do prazo de validade, com cor e cheiro alterados ou com presença de mofo e bolor.

?Pelo fato dos nutrientes (substâncias contidas nos alimentos) reagirem facilmente com ar, alguns materiais constituintes de


utensílios, e também com o calor pode haver modificação na estrutura dos mesmos, devemos, portanto, ficar atentos a todos os passos e tempo gasto no preparo dos alimentos, de forma a conservar ao máximo seu valor nutricional.

Hortaliças e frutas

Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em água corrente. Os

que apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados

com uma escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois

lados e em água corrente. Se consumidas cruas, coloque-as em uma

solução clorada por 15 minutos, após isso, enxague e corte-as com faca

inoxidável. Utilize-as logo após o preparo.

Para cozinhar verduras, refogue-as de preferência sem adição de

água, para evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes,

corte a casca bem fina, pois a concentração de nutrientes se encontra

próxima à casca.Legumes conservam melhor seus nutrientes se a casca

for mantida durante a cocção. Cozinhe somente o suficiente para que

fiquem macios.

Evite o uso de bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas

para cozinhar os legumes. Essas substancias reagem com os nutrientes,

inibindo sua ação.

Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo após o preparo,

para não perder suas vitaminas.

Feijão e outras leguminosas (ervilha, lentilha, soja, grão de bico)

Para facilitar a cocção, é aconselhável deixar a leguminosa de molho

e cozinhá-la na mesma água para evitar perda de nutrientes. Porém,

essa prática libera uma substancia tóxica – o fitado – que pode ser

eliminada fervendo-se a leguminosa, por dois minutos, em panela

destampada.



Carnes

É aconselhável não lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou

peixe em água, para que não se percam seus sucos, ricos em nutrientes.

A carne não deve ser corada em temperatura muito alta pois, nessa

condição, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais

do que se for submetida à cocção em temperatura média

(aproximadamente 150°C).

Para cozinhar pedaços maiores e mais espessos, a carne deve ser

corada de todos os lados e , em seguida, deve-se acrescentar água para

finalizar a cocção.

Como reconhecer alimentos próprios para o consumo

?Os grãos devem estar inteiros e sem bolor;

?As latas não podem estar amassadas, enferrujadas ou estufada;

?Frutas e legumes devem ter consistência firme e não apresentar manchas;

?As carnes devem ter aspecto, cor e cheiro característico;

?Peixes devem ter a guelra vermelha, pele e escamas devem ser brilhantes.

Descongelamento dos Alimentos

Os alimentos congelados conseguem manter o sabor, a cor, o aroma e

a consistência do produto fresco

Quanto mais rápido o alimento for congelado, e quanto mais devagar

ele for descongelado, melhor será o resultado final.

Regras básicas para congelar alimentos

?Adicionar com muito cuidado os alimentos a serem congelados e retirar todo o ar de dentro das embalagens (o ar prejudica o processo de congelamento);

?Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade, a data do congelamento e o prazo de validade.

?Congelar o alimento após o acondicionamento;

?Congelar em porções que sejam utilizadas de uma só vez.

?Conservar os alimento congelados a uma temperatura de -18°C, ou menos;

?Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos;

?Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando, assim, que o freezer seja aberto desnecessariamente;

?Descongelar os alimentos com cuidado.

OBS:Os vegetais, incluindo o talo e as folhas, podem ser

congelados por um processo chamado de branqueamento,que

consiste em:

?Mergulhar os vegetais em água fervente;

?Esperar que a água volte a ferver;

?Retirar os vegetais da água fervendo e proceder imediatamente ao resfriamento, mergulhando esses vegetais em uma vasilha com água gelada.

Não confunda branqueamento com preparação definitiva.O

vegetal branqueado não está pronto, mas apenas protegido para

que tenha uma longa estocagem.



Alimentos que não devem ser congelados

?Vegetais crus;

?Ovo cozido;

?Gema crua;

?Clara cozida ou em neve;

?Ave recheada;

?Maionese;

?Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois, eles se separam durante o descongelamento;

?Gelatina pura;

?Preparação à base de amido de milho

Descongelamento

O descongelamento é o processo que faz um alimento congelado retornar à sua condição natural e é extremamente importante para que se tenha um produto de boa qualidade.

Cuidados no descongelamento

?Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer com 24 horas de antecedência e coloque-os no refrigerador;

?Evite ao máximo descongelar os alimentos diretamente em água corrente, para não prejudicar a sua qualidade;

?Pratos prontos e vegetais podem ser descongelados diretamente no fogo ou no forno;

?Alimentos congelados que serão fritos podem ir diretamente para a frigideira;

?Os vegetais congelados branqueados podem ser refogados ou cozidos de imediato;

?As carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas devem ser descongelados na geladeira;

?Os molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.

PrefeitoSebastião Almeida

Vice-PrefeitoCarlos Derman

Secretário Municipal de EducaçãoProf. Moacir de Souza

Secretário Adjunto de EducaçãoProf. Fernando Ferro Brandão

Gestora do Departamento de Ensino EscolarNeide Marcondes Garcia

Gestora do Departamento de Orientações Educacionais e PedagógicasSandra Soria

Gestor do Departamento de Controle da Execução Orçamentária da EducaçãoJosmar Nunes de Souza

Gestor do Departamento de Alimentação e Suprimentos da EducaçãoMarcelo Colonato

Gestor do Departamento de Manutenção de Próprios da EducaçãoLuiz Fernando Sapun

Gestora do Departamento de Planejamento e Informática na EducaçãoCintia Aparecida Casagrande

Gestora do Departamento de Serviços Gerais da EducaçãoMargarete Elisabeth Shwafati

Equipe de elaboração do Livro de Receitas da Alimentação Escolar 2012

Gerência Técnica de Alimentação Escolar - Marina Soares Koga

Gerência Técnica I - Viviane Valencio Bidoy

Nutricionistas - Alzira Nauata de Sousa | Andreia Gomes FernandesRodolfo Alexandre do N. Aquino | Valeria Errera Mello

Seção Técnica de Acompanhamento da Alimentação - Celia Maria L.ScarlateCleide Ap. Parrilla Pinheiro | Clivio Antonio Santos | Dalva Queiroz Vilela

Eliana de A.B. Sousa | Fidelcina A. Ogrisio | Izabel Cristina Xavier| José Soares da SilvaKeli Regina S. da Costa | Layde P. G. Navarro | Maria Ap. F. Santos | Maria Auxiliadora da Silva

Maria Ferreira Amorim | Marcio G. A. de Lima | Neusa O. ZerbinattiPablo Daniel Ferreira | Silvana M. da Silva | Tereza Cristina C. Pimenta

Divisão Técnica de Publicações EducacionaisJosé Augusto LisboaClaudia Elaine Silva

Maria de Lourdes Dias da SilvaVanda Martins

Maurício Burim PerejãoFellipe Domingos Mazzola Miserani Belardino

Eduardo Calabria MartinsMaristela Barbosa Miranda

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