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EFEITO DA TEMPERATURA DA MASSA NA QUALIDADE DO PO FRANCS CONGELADO NO FERMENTADO

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Efeito da Temperatura da Massa na Qualidade do Po Francs Congelado no FermentadoEffect of temperature on the quality of mass frozen French bread fermented notJuliana de Mello Silva1, Universidade Federal de Rio Grande FURGRESUMOO objetivo deste trabalho foi analisar o efeito da temperatura da massa na qualidade de po francs congelado no fermentado. O po francs convencional (no congelado) apresentou o maior peso especfico, 7,38(0,12 cm3/g, valor muito bom, enquanto o po convencional congelado, po com temperatura de massa de 22C e po com temperatura de massa de 20C apresentaram pesos especficos de 5,28 g ( 0,13, 5,15 g (0,08 e 5,63 g (0,28, respectivamente, considerados bons e estatisticamente iguais. O po francs convencional no congelado apresentou melhores escores para todos os atributos sensoriais somando 90 pontos, resultando numa boa qualidade, enquanto o po francs de temperatura de massa de 20C (congelado) foi o po que mais se aproximou do convencional, obtendo o escore de 79,55 pontos, resultando num po de qualidade regular. O po francs convencional congelado e o po congelado com temperatura de massa de 22C somaram escores inferiores a 60 pontos, indicativo de pes de qualidade ruim.

Palavras Chaves: temperatura, qualidade, po francs.ABSTRACTThe aim of this study was to analyze the effect of temperature on the quality of the mass of frozen French bread unfermented. The conventional French bread (not frozen) had the highest specific weight, 7,380,12cm3/g, very good value, while the conventional frozen bread, bread dough temperature of 22C and with temperature bread 20C, had specific gravities of 5,28 g ( 0,13, 5,15 g (0,08 e 5,63 g (0,28, respectively, considered good and statistically identical. The conventional non frozen French bread had better scores for all sensory attributes by adding 90 points, resulting in good quality, while the French bread dough temperature of 20C (frozen) was the bread that is closer to the mainstream, getting the score of 79,55 points, resulting in a regular bread quality. The conventional frozen French bread dough with a temperature of a 22C amounted to 60 points lower scores, indicative of poor quality bread.Keywords: temperature, quality, French Bread.

INTRODUOAs primeiras tentativas de produo de po a partir de massa congelada ocorreram em 1926, na ustria, pelo uso de baixas temperaturas para o retardamento da etapa de fermentao, numa tentativa de reduzir o trabalho noturno nas padarias. Na dcada de 50, algumas padarias de pequeno porte consideravam convenientes e econmico o congelamento de pores reserva de massa, que podiam ser mantidas por alguns dias ou semanas no congelador, para serem ento descongeladas, fermentadas e assadas nos horrios de maior demanda (GUTKOSKI & SANTOS, 2004).

O uso de massas congeladas permite elaborar produtos recm forneados, minimizando custos de equipamentos e trabalho. Os pes produzidos por massas congeladas apresentam muitas vantagens como menor custo com transporte e armazenamento, j que o volume da massa menor que o do po pr-assado, a exceo do tempo de preparo no ponto de venda, que inclui a etapa de fermentao.

A qualidade do po feito de massa congelada influenciada pela formulao da massa, assim como os parmetros dos processos como o tempo de mistura da massa, taxa de congelamento, tempo de estocagem e taxa de descongelamento. Ele tem sido aprimorado pelos avanos tecnolgicos e diferentes formulaes, porem ainda apresenta problemas como fermentao prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados.

O presente estudo teve como objetivo analisar o efeito da temperatura da massa na qualidade de po francs congelado no fermentado, onde os testes realizados no Laboratrio de Panificao da Indstria X em Passo Fundo - RS.INGREDIENTES DA MASSA DE PO FRANCSPo francs composto basicamente de farinha de trigo, gua, fermento biolgico e sal (cloreto de sdio). Entretanto, so adicionados, em pequenas quantidades, para melhorar as caractersticas da massa durante o processamento e no produto final, gordura vegetal, acares, agentes oxidantes e enzimas (MATUDA, 2004). As massas de pes congelados so produzidas a partir dos mesmos ingredientes utilizados na produo de pes convencionais, porm, suas propores devem ser aumentadas. necessria a adio de mais fermento (4,5 a 6,5%), mais gordura (4,0 a 6,0%), menos gua (58,5 a 60,5%) e a farinha utilizada deve conter teor alto de protenas (de 12,5 a 13,0%) ou adio suplementar de vital glten. (INOUE & BUSHUK, 1992, apud FRANCISCHI et al, 1998). Para a obteno de pes congelados de boa qualidade, o principal requisito ter o po completamente desenvolvido durante a mistura e no por intermdio de um processo longo de fermentao. Portanto, ambos a receita e o procedimento devem ser adaptados (SLUIMER, 2005).Farinha de trigoA composio da farinha de trigo se altera de acordo com a variedade do trigo e de seu grau de extrao. Os lipdios so responsveis por menos de 2% e as cinzas por menos de 0,5% da composio. As protenas correspondem cerca de 12% e o amido a 65% (MATUDA, 2004).

A farinha de trigo o ingrediente mais importante da massa de po, devido presena de glten, que forma e mantm a estrutura celular da massa at a gelatinizao do amido no cozimento, quando formada a estrutura final do po (SALAS-MELLADO, 2003).

As protenas que compem a farinha dividem-se em solveis (albumina e globulina) que correspondem a um sexto do total, e insolveis (gliadina e glutenina) protenas do glten, estas possuem as propriedades de panificao da farinha. A glutenina responsvel pela caracterstica de extensibilidade e a gliadina pela coeso e elasticidade da massa. (MATUDA, 2004; BELITZ & GROSCH, 1988).

As protenas do glten associadas com os lipdios so responsveis pelas propriedades viscoelsticas e coesivas da massa. Tais capacidades reolgicas conferem a massa capacidade de reter gs durante a fermentao e resultam num produto, que depois de assado, poroso e esponjoso com uma crosta elstica (BELITZ & GROSCH, 1988).

O principal carboidrato da farinha de trigo o amido, que se apresenta em forma de grnulos e formatos caractersticos de sua origem botnica. Os maiores componentes do amido so a amilose (23%) e a amilopectina (73%). Os demais polissacardeos presentes na farinha de trigo so as pentosanas, responsveis por 2 a 2,5% da farinha (MATUDA, 2004).

A retrogradao do amido tambm responsvel pela perda da qualidade dos panificados, ao recristalizar os grnulos gelatinizados de amido o miolo dos pes aumentam a sua firmeza dando a sensao de produto seco ao ser ingerido, este efeito diminui muito a aceitao destes produtos pelos consumidores (FRANCISCHI et al., 1998).guaJuntamente com a farinha de trigo, a levedura e o sal, a gua representa um ingrediente primrio sem o qual no seria possvel a formao da massa do po. As propriedades viscoelsticas da massa so refletidas nas caractersticas gerais do po e podem ser total ou parcialmente determinadas pelo nvel de absoro de gua pela farinha (SALAS-MELLADO, 2003).

No preparo de massas congeladas, utilizam-se quantidades de gua ligeiramente inferiores s usadas em massas comuns, a fim de se obter massas mais firmes que as normais e de mais fcil manuseio, maquinalidade e reteno da forma durante o processo de congelamento. Geralmente, a absoro de gua reduzida em 3 a 5%, comparada com as massas convencionais. A quantidade deve ser suficiente para elaborar uma massa firme, procurando limitar movimentos de gua durante a operao de congelamento e os fenmenos de cristalizao e relaxamento no decorrer do congelamento. A temperatura recomendada para a produo de massas congeladas de 0C (SALAS-MELLADO, 2003). LevedurasA levedura que atua na fermentao da massa a Saccharomyces cerevisae, que consome acares fermentescveis (glicose, frutose, sacarose e maltose) disponveis e os transforma em lcool, gs carbnico que necessrio para o crescimento da massa e outros compostos orgnicos aromticos (SALAS-MELLADO, 2003; MATUDA, 2004).

A diminuio da viabilidade e da atividade do fermento devido ao armazenamento a baixas temperaturas resulta na baixa produo de gs em massas congeladas, resultando na perda de qualidade do po que pode ser minimizada com o aumento da quantidade e qualidade de levedura (MATUDA 2004; SLUIMER, 2005; SALAS-MELLADO, 2003).

Segundo Watanabe & Benassi (2000), a estabilidade da massa congelada (ou seja, a capacidade da massa em manter inalteradas suas propriedades de viscoelasticidade durante o congelamento) e bom desempenho da levedura aps o descongelamento dependem da qualidade da mesma, sendo recomendvel leveduras com alto teor protico superior a 57%.

Deve-se retardar ao mximo o inicio da fermentao ainda no processo de mistura necessrio que a massa incorpore a maior quantidade possvel de ar e nesta etapa a temperatura fique em torno de 25C (SALAS-MELLADO, 2003).

SalO sal interage na formao da rede de glten e controla a fermentao devido ao efeito osmtico na clula da levedura, porm sua funo mais importante de fornecer sabor. A quantidade utilizada de aproximadamente 2% sobre a farinha de trigo (MATUDA, 2004). Segundo Francischi et al., (1998) a quantidade de sal usada deve ser de 1,5 a 2,0% sobre o peso da farinha.Gordura recomendada a adio de gordura em massas que sero congeladas em quantidades maiores do que as utilizadas normalmente. Utiliza-se entre 3 a 5% de gordura, propiciando-se, assim, o aumento considervel do tempo de armazenamento das massas congeladas, resultando em pes com clulas internas menores, mais uniformes e finas, e uma textura mais suave e macia. Alem disso, trabalhos demonstraram que a perda do potencial de panificao das massas congeladas durante o armazenamento, pode ser diminuda pela incluso na massa de um sistema de gordura especialmente formulado para este tipo de produto (SALAS-MELLADO, 2003).

Emulsificantes (surfactantes)Os emulsificantes so utilizados em panificao a fim de minimizar o envelhecimento do po, melhorar o manuseio e a fora da massa e aumentar a tolerncia ao tempo de descanso e a fermentao. Apresentam propriedades lipoltica e hidroltica, reduzindo a tenso interfacial entre as fases que normalmente no se misturam (MATUDA, 2004).

Wolt & DAppolonia (1984), apud Francischi (1998) e Matuda (2004), estudaram os efeitos dos surfactantes SSL e cido disacetil tartrico concluindo que estes aditivos diminuem os efeitos negativos da estocagem das massas congeladas sobre as propriedades reolgicas, com nenhum efeito sobre o tempo de fermentao das mesmas. Massas congeladas contendo SSL apresentaram maior volume aps o cozimento do que massas sem SSL. O uso de cido diacetil tartrico foi menos efetivo que o SSL na neutralizao das alteraes reolgicas e na manuteno do volume das massas.EnzimasAs enzimas desempenham um papel chave entre os condicionadores da massa que esto disponveis comercialmente. So ingredientes funcionais importantes nas massas fermentadas, afetando o processo e a qualidade do produto final (SALAS-MELLADO, 2003).

O uso de enzimas amilolticas em massas congeladas importante no que se refere reteno de gua na massa, melhoria da tolerncia fermentao da mesma, aumento do volume de po e melhoria do gosto e aroma (SALAS-MELLADO, 2003).OxidantesOs agentes oxidantes contribuem para o fortalecimento da matriz de glten para resistir ao estresse do batimento rpido, melhorando a reologia da massa e a qualidade do produto final (MATUDA, 2004).

Um oxidante mostra seu efeito melhorador aumentando o volume do po nos primeiros cinco minutos de cozimento. Em geral, o volume aumenta em proporo direta concentrao do oxidante, mas tem-se notado que as massas misturadas a temperaturas de 17 a 19C precisam de um nvel maior de oxidante que as misturadas a 27C, para conseguir o mesmo volume de po (SALAS-MELLADO, 2003).PROCESSAMENTO DO PO FRANCS DE MASSA CONGELADAO processamento do po francs de massa congelada similar ao convencional at a etapa que antecede o congelamento. O fluxograma do processamento do po francs pode ser visualizado na Figura 1.

Figura 1 - Fluxograma simplificado do processo de fabricao do po francs congeladoFonte: MATUDA, 2004MisturaA mistura consiste em homogeneizar os ingredientes, dispersar, solubilizar e hidratar uniformemente os componentes da massa. O trabalho mecnico contribui para o desenvolvimento da estrutura do glten e incorpora bolhas de ar, assim uma mistura homognea e espessa de gua e farinha convertida em uma massa viscoelstica homognea de aspecto seco (MATUDA, 2004).

Para minimizar a produo de gs antes do congelamento e melhorar sua estabilidade durante o armazenamento sob congelamento, a levedura deve ser incorporada ao final do processo de mistura (WATANABE & BENASSI, 2000).

Para aplicao em massas congeladas, a escolha da temperatura ao final da mistura depende principalmente do tempo de armazenamento. Quando o tempo de armazenamento determinado de meses, a escolha deve ser por uma temperatura baixa, menor que 20C. Nesta temperatura a vulnerabilidade das leveduras diminuda durante o perodo de armazenamento. Entretanto, baixas temperaturas no so favorveis a qualidade do po, e por este motivo, quando o tempo de armazenamento curto, uma maior temperatura, na ordem de 26C, recomendada (SLUIMER, 2005).

Diviso e ModelagemAps a mistura, a massa dividida em pedaos, com peso determinadas, por divisora mecnica e depois moldada no formato desejado.

Segundo Salas-Mellado (2003) os pedaos de massa devem ser manipulados com um mnimo de descanso, para minimizar a atividade das leveduras. Normalmente, as massas boleadas descansam de 15 a 20 minutos. Sabe-se que as massas misturadas a baixas temperaturas precisam de um tempo de descanso menor. O efeito global aumentar a estabilidade da massa congelada. Porm, segundo Matuda (2004) a etapa de descanso da massa a ser congelada deve ser suprimida.

CongelamentoO congelamento compreende a reduo da temperatura e a mudana de estado da gua presente na massa do po, da fase lquida para fase slida e deve ser feito imediatamente aps a modelagem para evitar a fermentao (MATUDA, 2004).

A etapa de congelamento para o po francs pode ser realizada em uma das seguintes fases do processo: po congelado logo aps a moldagem sem prvia fermentao, po congelado pr-fermentado e po congelado aps o cozimento (FRANCISCHI et al, 1998).

O po congelado sem prvia fermentao. Este produto apresenta a vantagem de ocupar pouco espao no congelador, sendo facilmente embalados e transportados. No entanto, requer uma fase de fermentao aps o descongelamento, para ir ao forno. (FRANCISCHI et al, 1998).

EmbalagemDe acordo com Matuda (2004), a embalagem possui a funo de proteger, identificar e promover o produto.ArmazenamentoExistem vrios estudos descritos na literatura sobre o armazenamento de massas congeladas para pes que relatam a perda de qualidade do produto final, devido perda de resistncia extenso da massa e o aumento do tempo de fermentao (MATUDA, 2004).

Watanabe & Benassi (2000) recomendam o armazenamento da massa, depois de submetida ao congelamento, em temperatura superior (-18C) utilizada para o congelamento da mesma (-34C). As clulas de levedura congelam por volta de 35C e, portanto, temperaturas inferiores a esta devem ser evitadas, pois resultariam em massa congelada de baixa qualidade.DescongelamentoA partir desta etapa o processo realizado no ponto de venda. O descongelamento necessrio para melhor desempenho da massa devido a reidratao do sistema, principalmente da matriz de glten e fermento. As condies de tempo e temperatura devem ser definidas de forma a no haver condensao na superfcie e proporcionar temperatura homognea no assamento do po, ou seja, evitar o assamento heterogneo (superfcie assada e miolo congelado) (MATUDA, 2004).

Segundo Francischi et al (1998) o descongelamento da massa congelada pode ser gradual ou pela elevao direta da temperatura a 32C, o que demora duas horas e meia, em mdia. A qualidade dos pes, aps o cozimento, a mesma encontrada nos pes obtidos pelo processo sem congelamento.

FermentaoO tempo de crescimento da massa necessrio para a atuao da levedura que maior em massas congeladas que convencionais devido s baixas temperaturas em que a massa entra na etapa de crescimento e tambm perda do poder de reteno e atividade da clula devido ao congelamento (MATUDA, 2004).

Bruinsma & Giesenschlag (1984), apud Francischi et al (1998) e Santos et al (2002), estudaram a fabricao de massas congeladas com a utilizao de fermento prensado e seco e concluram que a quantidade de fermento dependente do tempo de congelamento, da formulao utilizada e do tempo de fermentao que se deseja obter aps o descongelamento. Concluram que nenhum dos tipos de fermentos avaliados apresentou perda significativa de atividade aps o primeiro ciclo de congelamento / descongelamento, entretanto as propriedades reolgicas da massa mudaram significativamente com o aumento dos nmeros de ciclos, tornando-se frgil, de difcil manuseio, com aparncia mida e mudanas das propriedades de viscoelasticidade da massa. As caractersticas do miolo tambm se tornaram inaceitveis, uma vez que, este se torna spero, ressecado e com estrutura mais aberta.

AssamentoO assamento de pes de massa congelada realizado da mesma forma que no processo convencional, resultando mudanas fsico-qumicas e bioqumicas como expanso de volume, evaporao de gua, formao de poros, desnaturao de protenas, gelatinizao do amido e formao da casca, entre outros (MATUDA, 2004).Qualidade do Po FrancsNa anlise sensorial so avaliadas as caractersticas externas, tais como: cor, natureza da crosta, simetria e pestana; e as caractersticas internas, ou seja, textura, cor do miolo e estrutura da clula do miolo, alem do aroma e sabor (FERREIRA, 2002).

Um po de boa qualidade tem miolo consistente, de cor creme, com cavidades irregulares, textura macia, aveludada, sedosa e elstica. A casca dourada na parte superior e marrom na parte inferior, com espessura aproximada de 1 a 2 mm. Alem disso, deve apresentar um volume razovel, simetria e uniformidade no assado, aroma e sabor tpico. O po ruim apresenta um miolo muito branco, formado de pequenas cavidades, o que lhe d aspecto de esponja. A cor da crosta amarelada e a textura spera, dura, esfarelada e empelotada (FERREIRA, 2002).

A pestana ou inciso da massa, alm de ter funo no aspecto inferior, cria uma rea de menor resistncia, que facilita e normaliza a ao do desenvolvimento gasoso, aumentando as possibilidades de crescimento da massa. Uma boa pestana tem uma abertura uniforme (FERREIRA, 2002).

MATERIAL E MTODOSA formulao utilizada para o preparo da massa do presente estudo est demonstrada na Tabela abaixo:Tabela 1 Formulao bsica do po francs

IngredientesQuantidade

Farinha2 kg (100%)

gua1200 mL

Fermento mido80 g (4%)

Sal40 g (2%)

Acar20 g (1%)

Gordura20 g (1%)

Fosfolipase0,16 g(0,08%)

Reforador20 g (1%)

Fonte: (Dados da pesquisa, 2010)A farinha de trigo, bem como todos os ingredientes, utilizados para a fabricao do po francs para o estudo foram disponibilizados pelo fornecedor da empresa. A farinha de trigo utilizada apresentava fora de glten (W) de 247x10-4J e relao P/L de 1,05.

Preparo da massaOs testes foram realizados no Laboratrio de Panificao da Indstria X em Passo Fundo - RS.

Os ingredientes foram misturados em masseira na velocidade lenta durante aproximadamente 2 min e 30 s e a seguir foi adicionada gua misturada com gelo, para evitar o incio da fermentao, ento se continuou a mistura na velocidade rpida por 15 min at a formao do ponto de vu. A massa de po francs ento foi dividida em divisora manual em pores de 65 g, para aps ser modelada em moldadora eltrica. A massa para o po convencional foi deixada em descanso durante 5 min antes de ser moldada. Depois de moldadas, as bisnagas foram acondicionadas em bandejas apropriadas ao equipamento e congeladas em congelador rpido -32C, com velocidade de congelamento de aproximadamente 1,2C/min. As bisnagas foram embaladas em sacos plsticos e mantidas temperatura de conservao de -18C durante 10 dias. Aps esse perodo de armazenamento, a massa foi retirada do congelador e permaneceu temperatura ambiente durante 2 h e 30 min, para ento fermentar em cmara de fermentao a 29C durante 1 h. A massa foi assada em forno industrial temperatura de 225C durante 20 min.

Para teste comparativo, utilizou-se massa convencional, sendo realizado o mesmo procedimento, porm, sem a etapa de congelamento e com tempo de fermentao menor (1 h e 30 min), sendo que nessa etapa a massa foi assada imediatamente aps a etapa de fermentao, com tempo de cozimento e temperaturas iguais s anteriores.

Volume especfico do poO volume foi determinado pelo deslocamento de sementes de paino e o volume especfico calculado pela relao entre o volume do po assado e o seu peso, obtido pelo emprego de balana analtica. A determinao do volume especfico foi realizada 1 h aps o cozimento dos pes com trs repeties e os resultados expressos em cm g-1.A classificao do volume especfico do po francs (cm g-1) foi feita de acordo com o Quadro 1.Quadro 1. Classificao do volume especfico do po francs em cm g-1Volume especfico (cm g-1)Classificao

Entre 6 e 8Muito bom (5 pontos)

Entre 5 e 6Bom (4 pontos)

Entre 4 e 5Regular (3 pontos)

Acima de 8Muito grande (2 pontos)

Abaixo de 4Muito pequeno (1 ponto)

Fonte: (Ferreira, 2002)Anlise sensorial do po francsForam avaliados os pes inteiros, ou seja, os atributos externos, exceto o volume especfico; e as caractersticas internas, com o po cortado em fatias.

Para a aplicao da anlise sensorial foi aplicada uma ficha com 2 provadores treinados, para avaliao do po francs convencional e 3 provadores treinados para o po francs convencional congelado, para o po francs retirado da masseira a 20C e para o de 22C. Foram solicitadas as avaliaes das caractersticas correspondentes a cada atributo do po francs descritos no Quadro 2 (FERREIRA, 2002).Quadro 2. Adjetivos correspondentes a cada atributo do po francsEscores54321

Volume especficoMuito bomBomRegularMuito grandeMuito pequeno

Cor da casca (crosta)Dourada, natural, uniformeNatural, levemente tostadaLigeiramente alterada (clara ou escura), desuniformeCom algumas manchas escurasMuito escura ou muito plida

Forma e simetriaSimtricaSimtrica, levemente modificadaAchatada, assimtricaAfundada, rachada, mas ainda aceitvelMuito deformada

Caractersticas da crostaFina, macia e crocanteMacia e crocanteMedianamente duraDura ou muito maciaMuito dura ou borrachenta

Aspecto da pestanaAberta proeminente (pestana levantada), centralizadaSemi-abertaAberta, sem pestanaFechadaSem corte

Aspecto de Quebra da crostaUniformedesuniforme

Cor do mioloUniforme, branca ou levemente cremeUniforme, cremeUniforme, ligeiramente escurecidaDesuniforme com algumas manchasEscura

PorosidadeClulas ovaladas, uniformes, sem buracosClulas ovaladas, abertas uniformes, com pequenos buracosClulas uniforme, pouco fechadasClulas muito fechadas, paredes grossasClulas muito abertas, paredes finas e buracos

TexturaSedosa, granulao uniformeLigeiramente desuniformeDesuniforme e spera ms uniformeDesuniforme pegajosa ou secaMuito dura ou muito seca

Aroma Especfico, mas agradvelEspecfico, bomLigeiramente alterado, aceitvelAlterado, ranoso ou com aroma de fermentoAlterado, atpico, cido

SaborEspecfico, excepcionalmente agradvelEspecficoLevemente alterado, aceitvelAlterado, levemente inspido ou amargoCompletamente alterado, azedo estranho ou outro

Fonte: Ferreira, (2002)Depois de realizada a avaliao sensorial, foi atribudo um fator respectivo a cada atributo, descritos no Quadro 3.Quadro 3. Fator respectivo a cada atributo

AtributoFator

Volume especfico(0-5) x 3

Cor da casca (crosta)(0-5) x 2

Forma e simetria(0-5) x 2

Caractersticas da crosta(0-5) x 2

Aspecto da pestana(0-5) x 1

Aspecto de Quebra da crosta(0-5) x 1

Cor do miolo(0-5) x 1

Porosidade(0-5) x 2

Textura(0-5) x 2

Aroma(0-5) x 2

Sabor(0-5) x 2

Fonte: (Ferreira, 2002)A partir da avaliao sensorial foi calculado o valor mdio de cada atributo, e definida a qualidade de acordo com o fator respectivo de cada varivel, conforme o Quadro 3, multiplicando o valor mdio de cada uma das qualidades pelo fator que aparece na coluna da direita. Ento se classificou a amostra em funo da pontuao global, conforme Quadro 4.Quadro 4. Classificao da qualidade do poPontuaoClassificao

81 a 100Po de boa qualidade

61 a 80Regular

31 a 60Ruim

Menos de 30Qualidade inaceitvel

Fonte: (Ferreira, 2002)

RESULTADOS E DISCUSSOO po francs convencional, ou seja, o po francs assado sem ser submetido ao processo de congelamento apresentou valores de volume especfico descrito na Tabela 2.

Tabela 2 Resultados de massa, volume e volume especfico para o po francs convencional retirado da masseira temperatura de 26C.AmostraMassa (g)Volume (cm)Volume especfico (cm/g)

158,94407,47

259,94457,43

360,74407,24

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)O mesmo po francs convencional, citado anteriormente, foi submetido ao processo de congelamento, para posterior comparao de suas caractersticas com o po convencional no congelado. Os resultados de volume especfico para o po francs convencional submetido ao congelamento e armazenado por um perodo de 10 dias esto descritos na Tabela 3.Tabela 3 Resultados de massa, volume e volume especfico para o po francs convencional retirado da masseira a temperatura de 26C e submetido ao congelamentoAmostraMassa (g)Volume (cm)Volume especfico (cm/g)

149,22605,28

248,12605,41

346,62405,15

Fonte: (Dados da Pesquisa, 2010)A Tabela 4 apresenta os resultados de massa, volume e volume especfico para a fabricao de po francs congelado, retirado da masseira com temperatura de massa de 22C, congelado e armazenado por um perodo de 10 dias.

Tabela 4 Resultados de massa, volume e volume especfico para a massa de po francs retirado da masseira a temperatura de 22C e congeladoAmostraMassa (g)Volume (cm)Volume especfico (cm/g)

152,82705,11

253,52805,24

351,92655,11

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)A Tabela 5 apresenta os resultados de massa, volume e volume especfico para a fabricao de po francs congelado, retirado da masseira a temperatura de 20C, congelado e armazenado por um perodo de 10 dias.

Tabela 5 Resultados de massa, volume e volume especfico para a massa de po francs retirado da masseira a temperatura de 20C e congeladoAmostraMassa (g)Volume (cm)Volume especfico (cm/g)

149,92805,61

251,53055,92

350,42705,36

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)A Tabela 6 apresenta os valores mdios dos resultados de volume especfico para todos os tipos de pes franceses congelados ou no, sendo que os pes congelados foram armazenados por um perodo de 10 dias.

Tabela 6 Mdias de volume especfico, e desvio padro, para os pes franceses

Tipo de PoVolume especfico (cm/g)Classificao

Convencional7,38(0,12Muito bom

Convencional congelado5,28(0,13Bom

22C5,15(0,08Bom

20C5,63(0,28Bom

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)Pode-se notar que o po francs de temperatura de massa de 20C apresentou maior volume quando comparado aos demais pes submetidos ao congelamento, embora os valores de volume especfico, para esses pes no apresentem diferena estatstica. Pode-se visualizar tambm que o po francs convencional congelado no chegou a formar pestana.

Os pedaos de massa moldados para o congelamento foram pesados em balana com preciso de 5 g, fato que pode ter interferido na preciso dos resultados, pois as bisnagas apresentavam 65 g 5g no momento do congelamento.

O melhor volume especfico foi observado para o po francs convencional. Esse fato pode ser explicado pela manuteno total da viabilidade das leveduras do po. Embora, aparentemente, o po francs com temperatura de massa de 20C, apresentou maior volume especfico, seu volume especfico estatisticamente igual aos demais pes congelados.

Para minimizar a produo de gs antes do congelamento e melhorar a estabilidade do po durante o armazenamento sob congelamento, a levedura foi incorporada ao final do processo de mistura, conforme recomendado por Watanabe & Benassi (2000).

Segundo Hsu, Hoseney & Seib, apud Francischi et al (1998) as velocidades de congelamento e descongelamento afetam a viabilidade da levedura, sendo que o congelamento lento mais adequado do que o congelamento rpido. No congelamento rpido formam-se pequenos cristais de gelo intracelulares e provavelmente so recristalizados posteriormente, formando cristais maiores, letais as clulas.

A farinha utilizada nos experimentos para fabricao dos pes franceses era uma farinha mdia forte, pois apresentava W de 247x10-4 J. Segundo Wang & Ponte (1994), apud Gutkoski & Santos (2004), com a adio de 2% de glten vital farinha tm-se o volume do po e a estrutura do miolo melhorados. Com base nessa citao, a qualidade do po poderia ser melhorada pela adio de glten vital na formulao do po francs congelado.

Segundo Salas-Mellado & Chang (1999) a capacidade de reteno de gs do glten enfraquecido aps o descongelamento provoca perda de qualidade do po refletindo-se em volumes menores e textura inadequada.

A perda de viabilidade das leveduras como conseqncia do congelamento resulta invariavelmente em produtos de menor qualidade, normalmente com volume especfico menor. Por isso importante a identificao e utilizao de cepas com maior resistncias mortalidade induzida pelo congelamento e descongelamento (SALAS-MELLADO & CHANG, 1999).

Segundo Tweed (1983) apud Santos et al (2002) massas congeladas podem apresentar desempenho varivel aps o descongelamento, o que depende de sua habilidade de fermentar em um tempo aceitvel e, posteriormente, ao ser cozida, apresentar volume e demais caractersticas esperadas para po produzido pelo processo convencional.

No decorrer do descongelamento as leveduras desidratadas durante o congelamento so reidratadas. Segundo Watanabe & Benassi (2000) a levedura menos danificada quando essa reidratao ocorre em temperaturas mais elevadas. Assim, recomenda-se o descongelamento da massa a 38C e umidade relativa de 90-95%. Entretanto, estes parmetros no foram monitorados durante a realizao dos experimentos.Anlise SensorialOs resultados das caractersticas sensoriais esto descritos na Tabela 7.Tabela 7 Resultados da Anlise das caractersticas Sensoriais do po francs convencional no congeladoCaractersticasNotas atribudasEscoreMdia

Provador 1Provador 2Provador 1Provador 2

Volume especfico55151515

Cor da casca (crosta)55101010

Forma e simetria55101010

Caractersticas da crosta44888

Aspecto da pestana44444

Aspecto de Quebra da crosta54544,5

Cor do miolo45454,5

Porosidade44888

Textura44888

Aroma458109

Sabor458109

TOTAL4850889290

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010).Os resultados das anlises sensoriais do po francs convencional congelado, do po francs retirado da masseira a 22C e 20C, foram multiplicados pelos respectivos pesos, esto descritos nas Tabela 8, 9 e 10.

Tabela 8 Resultados da Anlise das caractersticas Sensoriais do po francs convencional congelado

CaractersticasNotas atribudasEscoreMdia

Prov 1Prov 2Prov 3Prov 1Prov 2Prov 3




Caractersticas da crosta1112222


Aspecto de Quebra da crosta1111111

Cor do miolo3333333

Porosidade2224444

Textura1112222

Aroma4448888

Sabor3336666

TOTAL23232345454545

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)

Tabela 9 Resultados da anlise sensorial das caractersticas do po francs retirado da masseira a 22C e congelado






Caractersticas da crosta2124243,33



Cor do miolo3333333

Porosidade3336666

Textura3336666

Aroma4448888

Sabor2224444

TOTAL30293058565857,33

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)Tabela 10 Resultados da anlise sensorial das caractersticas do po francs retirado da masseira a 20C e congelado






Caractersticas da crosta3446887,33



Cor do miolo4444444

Porosidade3336666

Textura4448888

Aroma4448888

Sabor4448888

TOTAL43434478808079,33

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)Sluimer (2005) recomenda, para aplicao em massas congeladas, a escolha da temperatura ao final da mistura, menor que 20 C, quando o tempo de armazenamento determinado de meses. Nesta temperatura a vulnerabilidade das leveduras diminuda durante o perodo de armazenamento. Entretanto, baixas temperaturas no so favorveis a qualidade do po, e por este motivo, quando o tempo de armazenamento curto, uma maior temperatura, na ordem de 26C, recomendada. Porm, o observado pelos dados, indica que mesmo para o armazenamento de curto perodo (10 dias) uma menor temperatura na ordem de 20C, conserva melhor as caractersticas do po francs aps o descongelamento e assamento.

O melhor escore, ou seja, as melhores caractersticas do po francs, foram observadas no po francs convencional (no congelado), resultado esse compatvel com o observado por Santos et al (2002).Tabela 11 Mdias dos escores da anlise sensorial de po francs congelado e no congeladoTipo de po

CaractersticasConvencionalConvencional congelado22C20C




Caractersticas da crosta823,337,33


Aspecto de Quebra da crosta4,5115

Cor do miolo4,5334

Porosidade8466

Textura8268

Aroma9888

Sabor9648

TOTAL904557,3379,33

Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)Relacionando-se os dados da Tabela 11 com o Quadro 4, o po francs convencional no congelado foi considerado po de boa qualidade, pois apresentou escore total de 90 pontos. Os pes congelados convencional e com temperatura de massa de 22C foram classificados como pes de qualidade ruim, apresentando escores de 45 e 57,33 pontos, respectivamente. O po francs com temperatura de massa de 20C e congelado foi classificado como po de qualidade regular, porque apresentou escore 79,33.

O po francs convencional apresentou escores mximos para volume especfico, cor da casca e forma e simetria do po, enquanto os pes que mais se aproximaram do convencional nestas caractersticas foram os pes congelados de temperatura de massa de 20C e 22C.

O melhor sabor foi atribudo ao po convencional, sendo o po francs que mais se aproximou deste, o po com temperatura de massa de 20C.

O nico aspecto no qual o po francs congelado de massa com temperatura de 20C apresentou nota superior aos demais pes foi referente cor do miolo.

De maneira geral, o po francs convencional apresentou escores superiores aos pes congelados em todos os atributos. Dentre os pes submetidos ao congelamento, o po francs que apresentou melhor escore foi o po de temperatura de massa de 20C.CONCLUSOO po francs convencional (no congelado) apresentou o maior peso especfico, 7,38(0,12 cm3/g, valor muito bom, enquanto o po convencional congelado, po com temperatura de massa de 22C e po com temperatura de massa de 20C apresentaram pesos especficos de 5,28 g ( 0,13, 5,15 g (0,08 e 5,63 g (0,28, respectivamente, considerados bons e estatisticamente iguais.

O po francs convencional no congelado apresentou melhores escores para todos os atributos sensoriais somando 90 pontos, resultando numa boa qualidade, enquanto o po francs de temperatura de massa de 20C (congelado) foi o po que mais se aproximou do convencional, obtendo o escore de 79,55 pontos, resultando um po de qualidade regular. O po francs convencional congelado e o po congelado com temperatura de massa de 22C somaram escores inferiores a 60 pontos, indicativo de pes de qualidade ruim.REFERNCIASBELITZ, H. D.; GROSCH, W. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1988. 813 p.FERREIRA,S. M. R. Controle de Qualidade em Sistemas de Alimentao Coletiva I. So Paulo: Livraria Varela: 2002.FRANCISCHI, M. L. P.; ORMENESE, R. C. S. C.; PIZZINATTO, A. Tecnologia de produo de pes a partir de massas congeladas. Bol SBCTA, n 32, v 2. 1998. p 209-214.GUTKOSKI, L. C.; SANTOS, E. Estudo de formulao na produo de po francs congelado no fermentado. Revista Brasileira de Agrocincia. Vol 10, n 3, p 347-352, 2004.MATUDA, T. G. Anlise trmica do po francs durante os processos de congelamento e descongelamento: Otimizao do uso de aditivos. Tese de Mestrado - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.SALAS-MELLADO, M. M. Estudo da influncia da formulao e das condies operacionais dos tipos de congelamento na qualidade da massa do po. Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.SALLAS-MELLADO, M. M.; CHANG, Y. K. Efeito do congelamento da massa do po sobre as leveduras e a estrutura do glten. Revista Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos. N 33, p 194-206, 1999.SANTOS, E.; NETO, R. J.; RIGO, L. N.; GUTKOSKI; L. C. Estudo comparativo de po francs elaborado a partir de massa congelada e pelo processo convencional. XVII Congresso Regional de iniciao Cientfica e Tecnolgica em Engenharia. Passo Fundo, 2002.SLUIMER, P. Principles of Breadmaking: Funtionality of Raw Materials and Process Steps. St Paul: American Association of Cereal Chemists, 2005. cap 8.WATANABE, E.; BENASSI, V. T. O uso de massa congelada para produo de po. Boletim CEPPA, v. 18, n.1, 2000. p 71-84.

juliannamello[1].doc

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