julho/2016 r$ 16,00 - sociedade da mesa€¦ · a frio durante 5 dias, entre 6 e 8ºc. leveduras...

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SELEÇÃO MENSALLAS PERDICES SIGNATURE CABERNET SAUVIGNON & PETIT VERDOTLUJAN DE CUYO | ARGENTINA

NA COZINHA TEM HISTÓRIA: FRIGIDEIRA

PANELAS DO MUNDO: PERU

UM PRATO NO TEMPO DESVENDAMOS UM MISTÉRIO: O PRATO PREFERIDO DE ALFRED HITCHCOCK

sociedadec l u b e d e v i n h o s

da mesado livre exercício dos prazeres

160Julho/2016R$ 16,00

Sociedade da mesa apresenta:

I n d i q u e U m A m i g o

PromoçãoComo indicar:

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Em Maio e junhoassociados ganham

o presente em dobro!

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F a c e b o o ks o c i e d a d e d a m e s a

I n s t a g r a m@ s o c i e d a d e d a m e s a

B l o g d o D a r i ot u d o c o n f o r m e e u m e s m o . c o m

R e v i s t a S o c i e d a d e d a M e s ar e v i s t a . s o c i e d a d e d a m e s a . c o m . b r

fim

Oi, José! Tudo bem?E aí, aproveitou a promoção

“Indique um Amigo” ?!

Aproveitei Paulo!E sempre aparece um amigo novo

para indicar, é ótimo, ainda mais agoracom a edição especial de inverno!

Nos meses de Maio e Junho,quem indicar ganha o presente em dobro!Para todo amigo indicado que se associar,

eu ganho dois pares de taça e eleganha um par!

A promoçãochama “Ïndique um Amigo”,

mas acho que vale pracunhado também!

Como é?

Que legal!Vou indicar meu cunhado.

Todo inverno ele começa a me visitarmais pra tomar um vinho...

Promoção válida para amigos indicadosque se associarem ao clube.

anuncio-indique-amigo-inverno-2-Pags.pdf 1 28/03/16 16:57

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DIREÇÃO GERAL

Dario Taibo

[email protected]

DIREÇÃO TÉCNICA

Dario Taibo

[email protected]

DIREÇÃO DA REVISTA

Paula Taibo Morales

[email protected]

PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO

Agência Criadoria

[email protected]

REDAÇÃO

[email protected]

ATENDIMENTO AO CLIENTE

[email protected]

REVISÃO

Paulo Samá

PUBLICIDADE

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IMPRESSÃO

15.000 exemplares

JUL.16

Rua Branco de Moraes, 248/11

Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010

tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303

www.sociedadedamesa.com.br

Comércio, importação e exportação Ltda

www.racevix.com.br

Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br

capa final

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anhã, 1940

É sensacional reconhecer uma obra-prima.Um vinho extraordinário, também.Seleção Obras-Primas. Vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada.

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Edição LimitadaFaça já seu pedido.

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Dario Taibo

s e l e ç ã o e x t r a

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í n d i c e

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índice

Seleção Mensal: Las Perdices Signature Cabernet

Sauvignon & Petit Verdot 2015, Argentina

Muitos Preparos, Um Só Prato: Arroz

Agenda e Notícias

Na Ponta da Língua: O Nome aos Pratos

Ingredientes: Alho

Química dos Alimentos: Pepino

Na Cozinha Tem História: Frigideira

Drinks com Cerveja

Panelas do Mundo: Peru

Almanaque: Chá Parte 4

Comida é Arte: Gastropoema

Em Alta: Café com Óleo de Coco

Mitos na Xícara: Um Novo Mundo, Um Novo Costume

Entrevista: Capitão Barley

Dica de Quem Sabe: Caldos e Sopas

Gostinho de Curiosidade: Cebola e Choro

Um Prato no Tempo: Alfred Hitchcock

Nem Mais Nem Menos: Mini-Farfalle

Programa Saca-Rolha

Saca Só: Polvo Pomodori

Coisa Nossa: Pato no Tucupi

Números na Mesa: Equação da Nutrição

Toque Tech: Impressora 3D de Alimentos

Nosso Estoque

Além da Garrafa

Meu Momento

Próxima Seleção Obras-Primas: La Bogliona 2009,

Barbera d’Asti Superiore, Itália

Próxima Seleção Mensal: Casas de Herencia 2014,

Espanha; e Eduardo Bermejo 2014, Espanha

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8 Las Perdices

Signature. Nossa

seleção deste mês

traz uma verdadeira

joia enológica da

Argentina.

De onde vem o saquinho

do chá? Esta e outras

curiosidades no quarto

e último Almanaque

dedicado ao nosso

querido chazinho.

Alho, saboroso

e versátil, um

ingrediente que

tem muito a dizer.

Drinks com cerveja.

Bom gosto ou

sacrilégio? 2602

8

s e l e ç ã o m e n s a l

T e x t o : A l b e r t o P e d r a j o

Las Perdices Signature Cabernet Sauvignon 2015Lujan de Cuyo | Argentina

Las Perdices Signature Petit Verdot 2015Lujan de Cuyo | Argentina

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O vinho na Argentina

Superfície de vinhedo: 224.000 hectares

Ranking mundial de superfície de vinhedo: 8º

Volume de vinho produzido: 15.000.000 hl

Ranking mundial por produção de vinho: 5º

Dados OIV 2015

Mendoza, oásis gourmet

Todos sabemos que Mendoza tem uma rica história

vitivinícola. Também sabemos que uma boa mesa

costuma acompanhar o bom vinho e não poderia

ser diferente por lá. A cozinha de Mendoza

soube acompanhar seu vinhos, foi crescendo

paulatinamente e lado a lado com seus vinhos em

cada região, em parte graças à grande expansão que

as bodegas tiveram na última década. A integração

entre a gastronomia e a enologia naquelas terras

são um casamento perfeito: por um lado temos

bodegas que têm seus restaurantes e por outro,

restaurantes que fazem da carta de vinhos a

protagonista, junto com a sua comida.

Uma das grandezas de Mendoza é que não é

necessário conhecer pessoalmente cada região

vitivinícola para poder desfrutar de todos os

seus encantos. Você não somente se renderá

à grandiosidade da Cordilheira dos Andes,

como poderá desfrutar de paisagens bucólicas e

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singulares vinhedos ao pé das montanhas. Além

disso, estará de mãos dadas com um povo amável,

embaixadores de sua cultura, e poderá descobrir

seus magníficos vinhos e gastronomia. É impossível

não se render a este icônico lugar, que está disposto

a surpreender e relaxar o viajante.

A cozinha regional de Mendoza é única, e os

restaurantes da capital e das cidades vizinhas,

estão entre os melhores do país. Do ponto de

vista gastronômico, é um destino turístico de

primeira linha, onde a cozinha, fusão de culturas

influenciada principalmente pelos imigrantes

espanhóis e italianos, conseguiu uma adaptação aos

produtos da terra, criando sabores propriamente

“criollos” que diferenciaram sua culinária, sempre

baseada na excelente qualidade dos produtos

dessa região. Descobrir a cozinha de Mendoza é

experimentar e degustar pratos e vinhos autênticos,

um desafio graças à sua extraordinária variedade

gastronômica.

Na maioria dos menus de Mendoza as carnes são

protagonistas, seguidas pelas empanadas ao forno,

pratos de massa de inspiração italiana, pizzas e sua

famosa milanesa. É um lugar único pela qualidade

de suas carnes. Seu serviço é excelente, e seus

mestres são experientes nos assados, oferecendo as

“parrilladas” típicas, acompanhadas de diferentes

guarnições, molhos e empanadas que alcançam a

harmonização perfeita com os vinhos da região,

criando assim uma experiência única.

Um presente para os sentidos, se você estiver

jantando ao pé da Cordilheira dos Andes ou

percorrendo as cidades, as periferias ou as

numerosas bodegas com restaurantes. É possível

encontrar as que oferecem comidas regionais

elaboradas de maneira simples, sem artifícios e com

texturas e aromas inspirados nas receitas de família,

e também receitas mais sofisticadas. E o melhor é

que essa comida excepcional pode ser acompanhada

por vinhos excelentes.

Portanto, para aqueles que se animarem a conhecer

essa região produtora de vinhos, a cidade de

Mendoza é uma boa base para a visita, com hotéis

novos, restaurantes e bares no centro histórico.

Enfim, com todo o conforto de uma cidade moderna

e a vantagem de estar perto dos vinhedos e das

bodegas. Há atividades de sobra nos Andes, e

sempre se pode degustar uma boa garrafa de vinho

da região.

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A seleção pessoal do enólogo

Las Perdices Signature tem esse nome por ser a

seleção pessoal do enólogo, levando sua assinatura.

Quando catamos seus vinhos e entendemos seu

trabalho com as variedades menos habituais de

Mendoza, pedimos que ele nos apresentasse um

vinho que expressasse sua forma e seu modo de

entender os vinhos. De mãos dadas com Juan

Carlos Muñoz, pudemos entender o potencial

vitivinícola desta grande região e desfrutar de

novas experiências enológicas.

Do nosso pedido ao enólogo, surgiu então esta edição

Las Perdices Signature, Petit Verdot e Cabernet

Sauvignon, que sem dúvida reflete o estilo de sua

alma mater – Joan Carlos Muñoz. Este incansável

defensor do caráter varietal de seus vinhos, vive

em contínua procura de equilíbrio entre a fruta e a

madeira, vinhos suaves, amáveis, redondos, fáceis

de beber e de desfrutar, e agora apresenta-nos dois

vinhos de grande personalidade e alma.

Signature Cabernet Sauvignon

2015 & Signature Petit Verdot 2015

Se a Seleção Grandes Vinhos do mês passado nos

deixou deslumbrados com vinhos magistrais da Viña

Las Perdices, nesta Seleção Mensal voltamos a essa

bodega para desfrutar de outros vinhos deliciosos.

Nesta ocasião, apresentamos um Cabernet Sauvignon

e um Petit Verdot de Mendoza, para continuarmos

descobrindo as novas propostas desta região, que nos

tinha deixado muito acomodados com o Malbec.

Como dissemos na seleção anterior desta bodega,

descubram os vinhos que ela elabora e comecem

a se apaixonar por eles, será inevitável. Seu jovem

enólogo vem sempre procurando a essência de seus

vinhedos localizados em Agrelo-Lujan de Cuyo e

em Barrancas - Maipu. Graças à sua capacidade de

inovação e energia, conseguiu em apenas alguns anos

o reconhecimento internacional, mais que merecido,

pelos seus vinhos.

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Um vinho surpreendente pela maturidade que

este varietal é capaz de adquirir em Mendoza,

apresentando equilíbrio entre a fruta madura e

estrutura.

O vinho: vindima manual em caixas na primeira

quinzena de abril. Maceração pré-fermentativa

a frio durante 5 dias, entre 6 e 8ºC. Leveduras

selecionadas. Fermentação alcoólica durante 10

dias, com temperatura controlada entre 24 e 26ºC

para proteger o caráter varietal da uva. Suaves

remontados diários com “delestage” no início

da fermentação. Maceração pós-fermentação

durante 10 dias. Finalizada a fermentação alcoólica

e malolática, iniciou-se a crianza em barris de

carvalho com 50% do vinho, permanecendo o

resto do vinho em depósitos de aço inoxidável.

Depois de oito meses, Juan Carlos Muñoz procedeu

ao “assemblage” de ambos os lotes, procurando a

harmonia entre a fruta e o barril.

Cata: de cor vermelha e capa média, com uma leve

borda malva. Inicialmente entrelaçam-se as notas

de fruta madura - framboesas, com sua passagem

por barril com as notas defumadas. Vai se abrindo

na taça com um sutil mentolado que se entrelaça

com notas de frutas vermelhas muito maduras.

A boca é coerente com as sensações do nariz,

mantendo um bom equilíbrio entre a fruta e a

madeira, que vêm muito bem acompanhadas por

taninos doces, aportando longitude e estrutura fina

ao vinho.

Harmonização: seu equilíbrio me convida a

sugerir que este vinho seja acompanhado por

uma empanada de carne, onde a massa suculenta

e a carne temperada conseguem contundência e

equilíbrio. Seu balanço perfeito e centro de boca

permitem-nos também degustá-lo com peixes,

por isso, um salmão ao forno com molho suave e

cítrico, também poderá acompanhar este Cabernet.

Serviço: sua temperatura de consumo deve estar

ao redor dos 15 a 17ºC. Não é necessária sua

decantação nem abertura prévia ao consumo, ao

menos nos próximos meses.

Guarda: para consumir já, mesmo que se espere um

desenvolvimento positivo na garrafa nos próximos

meses. Por isso, recomendamos um pouco de

paciência para poder desfrutar plenamente de seus

matizes. Estima-se um consumo ótimo dentro dos

próximos anos (2016 a 2020).

Las Perdices - Signature Cabernet Sauvignon 2015

País: Argentina

Região: Mendoza

Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo

Uvas: 100% Cabernet Sauvignon

Crianza: 50% do vinho com 8 meses de crianza,

em barris de carvalho francês e americano

Álcool: 14,5 % vol.

Produtor: Viña Las Perdices

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p o r D a r i o T a i b o

selecionado

Um vinho com aromas complexos de fruta, que

demonstra como esta variedade, de eventualmente

complexa maturação na França, pode ser requintada

em outras latitudes, com caráter marcante e atrativo.

Isto demonstra que vale a pena provar variedades

que não são comuns em determinadas regiões, como

acontece com a Malbec, que pode ficar ainda melhor

do que em sua região de origem.

O vinho: vindima manual em caixas na última

semana de março. Maceração pré-fermentativa a frio

durante 5 dias – de 6 a 8 ºC. Leveduras selecionadas.

Fermentação alcoólica durante 10 dias com

temperaturas controladas entre 24 e 26ºC, protegendo

o caráter varietal da uva. Suaves remontados diários

com “delestage” no início da fermentação. Maceração

pós-fermentativa durante 12 dias. Finalizada a

fermentação alcoólica e malolática, procedeu-se a

crianza em barris de carvalho com 50% do vinho,

permanecendo o resto em depósitos de aço inoxidável.

Após oito meses, Juan Carlos Muñoz procedeu com o

“assemblage” de ambos os lotes, buscando a harmonia

entre a fruta e o barril.

Cata: vermelho-cereja com reflexos violeta intensos.

Predominam as frutas vermelhas e se percebem

notas de ameixa madura, acompanhadas de finos

aromas defumados, especiarias, chocolate amargo e

mentolados. Com taninos marcados, característicos

deste variental, forma um bom conjunto, que se

vê acompanhado das mesmas sensações de fruta e

crianza que sentimos no nariz.

Harmonização: atrevam-se com um churrasco.

Comecem com uns chinchulines e moelas

marinadas em ervas, para continuar com bife

de chorizo ou costelas suculentas. Não fiquem

com fome, porque este vinho pede carne. Se

preferirem, uma carne de ave acompanhada com

um molho bem temperado pode ser uma excelente

companheira gastronômica.

Serviço: sua temperatura de consumo deve

estar em torno dos 15 a 17ºC. Não é necessária a

decantação nem abertura prévia ao momento de

consumo, ao menos durante os próximos meses.

Guarda: para consumir já, mesmo que seja esperado

um desenvolvimento positivo na garrafa pelos

próximos meses. Por essa razão, recomendamos

um pouco de paciência para desfrutar plenamente

de seus matizes. Estima-se um consumo ótimo nos

próximos 5 anos (2016 a 2021).

País: Argentina

Região: Mendoza

Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo

Uvas: 100% Petit Verdot

Crianza: 50% do vinho com 8 meses de crianza,

em barris de carvalho francês e americano

Álcool: 14,5 % vol.

Produtor: Viña Las Perdices

Las Perdices - Signature Petit Verdot 2015

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M u i t o s p r e p a r o s , u m s ó p r a t o

T e x t o : P r i s c i l a U r b a n o

Feijão sem arroz não desce, concorda? Já arroz sem feijão vai muito bem. Ele é independente. Versátil. Consegue sobreviver e até acompanhar outras “misturas”, como o dialeto popular

classifica tudo que acompanha o tradicional arroz com feijão. Agora, você imagina quantas variações existem no preparo do grão-nosso-de-cada-dia? Vamos matar essa curiosidade

passeando pelo arroz preparado Brasil afora.

Arroz

1515

• Arroz de Cuxá – Oriundo exclusivamente do

Maranhão e reconhecido como orgulho regional.

Resumidamente, é um arroz cozido e depois

temperado com folhas de vinagreira (erva verde

escura e de sabor amargo), camarão, gergelim

torrado e farinha fina de mandioca.

• Arroz de Pequi – Típico da região de Goiás, é um

prato bastante apreciado por lá. Pequi é uma árvore

nativa do serrado brasileiro, cujo fruto é bastante

aproveitado na culinária. Para a elaboração do

arroz, é importante seguir cada etapa. Primeiro

lava-se o fruto e se refoga numa panela com

azeite, alho, cebola, pimenta e diversos temperos.

Depois de frito, acrescenta-se água até cobri-lo e se

cozinha até a água ficar bastante amarela e o pequi

amolecido. Depois é adicionado o arroz já lavado

e sal a gosto. Deixa-se a água evaporar até o arroz

ficar soltinho e está pronto para servir.

• Arroz Cirigado (ou Sirigado ou Arroz Maria

Isabel) – Típica da cidade de Natividade, no

Tocantins, a receita resume-se a um arroz branco

refogado no alho, cebola e carne-seca. Na hora de

servir, é finalizado com bastante cheiro-verde.

• Arroz de Haussá- Haussá ou Hauçá era um

povo muçulmano do Norte da Nigéria. Portanto,

este é um arroz afro-muçulmano, porém também

tradicional de Salvador, onde tem um modo

específico de preparo. Primeiramente, numa vasilha

de barro, o arroz é cozido em água sem sal, sempre

mexendo-se com uma colher de madeira, até

formar uma massa semelhante ao risoto. Depois é

adicionado pó de arroz para garantir a consistência.

Quando pronto, acrescenta-se ingredientes secos

e moídos na pedra, como pimenta-malagueta,

camarões e cebola. Volta-se ao fogo com um pouco

de água até que essa evapore. O interessante

do prato é que ele é servido com uma decoração

artesanal, com pedaços de carne de charque sobre

o arroz e também molho de acarajé, ao invés de

misturar todos os ingredientes.

• Arroz de Forno – Originário da culinária

portuguesa, acabou se aclimatando ao modo

brasileiro, e possui várias formas, segredos e

apresentações, ideal para acompanhar assados

e peixes em geral. Por exemplo, em uma receita

típica baiana, cujo preparo acontece numa

vasilha de barro: depois de lavado e escolhido, o

arroz é colocado na vasilha com bastante tomate

(para dar cor), alho, cebola, coentro, cominho,

pimenta-do-reino e gordura de porco ou toicinho

derretido. A mistura é levada ao forno e

quando o arroz fica macio adiciona-se rodelas de

pimentão, azeitonas, tomate e salsa. O prato volta

ao forno para tomar consistência e pronto!

• Arroz Carreteiro – Folclórico da região do

Rio Grande do Sul. Carreteiros e tropeiros

eram ambulantes que viviam nas estradas e do

trabalho no campo e conduziam suas carretas

– espécie de carroça, puxada por boi. Como

passavam muito tempo viajando pelos pampas,

levavam sempre alimentos ricos em proteínas e

de longa durabilidade, pois eram armazenados

nas próprias mochilas. O prato é elaborado à

base de carne-seca ou carne de sol desfiada ou

picada e arroz. Há também quem acrescente paio

e linguiça. Cebola, cheiro-verde, azeite e outros

temperos são bem-vindos.

• Por fim, a conhecida canja de galinha – embora

seja uma fórmula indiana, onde o arroz compõe

o próprio caldo, é consumida por grande parte

dos brasileiros.

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Seleção Mensal

A Palavra na Ponta da Língua

Drinks

Notícias Agenda Saca só - Saca Rolha

Por aí Canteiro Dica Química Instagram

Objetos de Desejo Receita Prato do Famoso Almanaque

Seleção Grandes Vinhos Seleção Obras Primas

Na Cozinha Tem História

Entrevista IngredientesSaca só - Saca RolhaagendaT e x t o : A m a n d a I v a n o v

14 | agosto 15 | agosto

A g e n d a

Fylde Coast Food and Drink FestivalFesta à beira-mar oferece o melhor da gastronomia na Inglaterra

No dia 14 de agosto, o Fylde Coast Food

and Drink Festival acontece para celebrar

o melhor da gastronomia da cidade de

Fleetwood, na Inglaterra.

O cenário, em meio ao mar e belos jardins, é

apenas um convite para o festival que reunirá

diversos produtores e profissionais da área

com comidas artesanais e bebidas, além

de produtos vindos de diversas regiões do

mundo, pretendendo transformar-se em um

belo e saboroso banquete a céu aberto.

Uma das atrações mais esperadas da data será

o concurso Cake Bake Off, no qual pessoas de

diversas idades mostrarão suas habilidades no

preparo de bolos. Quem fizer o melhor bolo,

ganhará o título e prêmios.

Queijos, cafés, chutney, pães, biscoitos, vinhos

e cervejas estão entre as guloseimas e bebidas

que também são destaque do encontro,

que acontecerá das 10 às 16h, com

entrada gratuita.

Fylde Coast Food And Drink Festival

Quando: 14 de agosto

Onde: Marine Hall

Endereço: The Esplanade,

Fleetwood FY7 6HF, Inglaterra

Coffee Film FestivalFilmes sobre cafés são atrações de festival na Califórnia

Pela primeira vez acontece o Coffee Film Festival,

apresentando filmes em curta-metragem tendo como tema

principal o café, mostrando a história de produtores dos

grãos, do cultivo da semente à xícara, e outras histórias que

envolvem uma das bebidas mais consumidas no mundo.

Em Santa Ana, na Califórnia, o festival ocorre no dia 15

de agosto, marcando a estreia do documentário Barista,

que conta um pouco sobre o enredo dos profissionais para

vencer o Campeonato de Barista dos Estados Unidos.

Além da estreia, mais quatro vídeos serão transmitidos

no festival, entre os quais Aroma of Heaven, que, em sua

narrativa, mostra uma viagem polêmica ao mundo do café

na Indonésia, onde cineastas passaram os últimos anos

reunidos com vários líderes da região, apresentando a

tradição e cultura, que contribuíram para as tendências e

estilo de vida de beber café, levantando também a questão

“Como sabemos qual café bebemos todos os dias?”. A

resposta vale como reflexão ao espectador.

Outra película que chama atenção no festival é o A Film

About Coffee, que segue a produção de café em fazendas

de Honduras e colheitas em Ruanda, ouvindo agricultores,

compradores, torrefadores e baristas, expondo temas sobre

consumo global, origens, sabores, tendências e métodos

de preparo, entre outras questões. A Small Section of the

World e Caffeinated completam o Festival.

Coffee Film Festival

Quando: 15 de agosto

Local: The Frida Cinema

Endereço: 305 E. 4th St., Santa Ana, CA 92701

Mais informações: www.worldcoffeeevents.org

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4 | setembro26 | agosto a

Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes 2016Destaque no Brasil, evento acontece em Minas Gerais

Na cidade mineira que já foi cenário de filmes,

seriados, novelas e muitos fatos importantes da

história do Brasil, de 26 de agosto a 4 de setembro,

acontece um dos maiores festivais de gastronomia e

culinária de raiz do país.

Ponte entre produtores, mercados e chefs, com

a participação de amantes da gastronomia, que

podem provar novas receitas e redescobrir a

diversidade cultural e econômica da culinária

brasileira, reúne, entre os dez dias de evento,

diversos profissionais e expositores do segmento.

Na última edição, foram realizadas

aproximadamente 200 atividades gastronômicas,

com mais de 70 atrações artísticas, entre palestras,

oficinas e degustações com chefs nacionais e

internacionais, além dos produtores dos estados

visitados pela Expedição Fartura Gastronomia,

projeto que há cinco anos acompanha a comida

desde o cultivo dos alimentos, passando pelas mãos

dos produtores, chegando ao mercado e às feiras,

para se transformar em arte no fogão no evento.

Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes 2016

Quando: de 26 de agosto a 4 de setembro

Onde: Tiradentes (MG)

Mais informações: www.farturagastronomia.com.br

N O T Í C I A S

T e x t o : R a f a e l S o u z a

FRANÇA GANHA SEU PRIMEIRO PARQUE TEMÁTICO DE VINHOImagine uma Disneylândia. Só que sem os

brinquedos e inteiramente dedicada ao vinho.

A França agora tem mais essa opção para os

turistas enológicos: o país acaba de inaugurar

seu primeiro parque temático sobre o assunto, o

Bordeau La Cité du Vin ou Cidade do Vinho. Nele,

a degustação de vinhos pode ser unida a diversos

temas relacionados ao vinho, além de workshops,

tours sensoriais, shows, exibições com grandes

mestres no assunto e muito mais.

O parque também oferece um restaurante 360º no

décimo pavimento, onde se pode desfrutar de uma

linda vista de Bordeaux e uma única semelhança

com os parques temáticos dedicados à diversão:

um passeio de barco.

Os ingressos, bem como maiores informações,

podem ser obtidos no site www.laciteduvin.com/en.

18

O n o m e

a o s p r a t o s

N a p o n t a d a L í n g u a

Seleção Mensal


Drinks






Entrevista IngredientesSaca só - Saca Rolha

T e x t o : F á b i o A n g e l i n i

Fernando Pessoa disse certa vez que “a fome só se satisfaz

com a comida e a fome de imortalidade da alma com a própria

imortalidade”. No roteiro gastronômico da Fliporto 2015

(Festa Literária Internacional de Pernambuco), desfilou pelas

mesas o “Bacalhau ao forno à Alberto Caeiro” – um dos mais

de 70 heterônimos do poeta e escritor português, grande

homenageado do evento.

18

19

O n o m e

a o s p r a t o s

Faz tempo que cozinha e celebridades caminham

juntas, inclusive com muitas receitas ostentando

nomes de pessoas, famosas ou não. Entre as mais

antigas, está o brodetto de licurgo, em referência

ao legislador de Esparta. O caldo original, também

conhecido como brodo nero espartano, era

preparado com sangue de porco, vinho, cereais,

ovos batidos e gordura. Comida e denominação,

ambos de peso.

Na França dos séculos XVI e XVII, o elenco de

criações com vocábulos aristocráticos proliferou-

se. O molho béchamel, feito com manteiga, leite

e farinha, agraciou Louis de Béchameil, abonado

coletor de impostos do rei. No século

XVIII, o chef do Duque de Lévis-

Mirepoix desenvolveu sua

fórmula especial de vegetais

para realçar sabores: surgia

o mirepoix.

As honrarias prosseguem

no século XIX. O coração

do filé mignon ganhou o

nome “Chateaubriand”, do

cozinheiro do Visconde

de igual nome; outro filé,

o Wellington, veio da

suposta semelhança do

bife, marrom e brilhante,

com as botas do general inglês

Arthur Wellesley, o 1º Duque de Wellington;

em sua visita a Nápoles em 1889, a Rainha

Margherita de Sabóia foi saudada com uma pizza

de tomate, queijo e manjericão, as mesmas cores

da bandeira italiana; o flamejante “Crêpe Suzette”,

inventado em 1896 pelo chef do Café Monte

Carlo de Paris, Henri Charpentier (Suzette era a

sua namorada). Já no início do século XX, outro

francês desenvolveu um drink com suco de tomate

e vodca, o “Bloody Mary” – alusão à Rainha Maria

I da Inglaterra, a “Maria Sangrenta”, que mandou

eliminar milhares de protestantes.

Os batismos culinários não são privilégio europeu.

Em certa ocasião, o maître mexicano Ignácio Anaya

fritou tortillas, cobriu com queijo cheddar, um

pouco de pimenta-jalapeño, e serviu como canapé.

Virou “nacho”, que era o apelido do homem. Outro

conterrâneo, e dono de um restaurante em Tijuana,

nos presenteou com a “Salada César”. Seu nome?

César Cardini.

Aqui no Brasil, há uma porção de histórias ótimas,

como a do político gaúcho Oswaldo Aranha. De

tanto pedir o mesmo prato no restaurante

carioca Cosmopolita, ele levou o seu

nome, “Filé à Oswaldo Aranha”:

carne malpassada coberta com

alho frito, acompanhado de

arroz, farofa e batatas. Um

clássico da cultura popular

paulista é o “Arroz Biro-

Biro”, feito com arroz, ovos,

bacon, cebola, batata-palha

e salsinha. A aparência

final da refeição remete à

cabeleira loira e sarará do

jogador de futebol Biro-Biro,

ídolo da torcida corintiana na

década de 1980. No livro “Fama à

Mesa”, de Fabiano Dalla Bona, o autor

diz que o “frango atropelado” nasceu com Tom

Jobim, no restaurante Plataforma do Rio. Assim que

viu uma travessa de frango desossado, despedaçado

além do normal, o gênio teve um ataque de riso e

soltou a palavra “atropelado”.

Nem sempre todos digerem bem a homenagem.

Em 1950, Getúlio Vargas foi a um restaurante para

comemorar a sua eleição. Leu no cardápio “Gelatina

Dr. Getúlio” e não teve dúvidas, pediu, com orgulho.

Só que o presidente fez cara de azedo.

20

I n g r e d i e n t e s

T e x t o : H i p ó l i t o P a i x ã o

AlhoSe você nasceu no Brasil, é fácil dizer que sua

primeira comidinha temperada, provavelmente,

tinha o bom e velho alho. Junto, é claro, com

seu parceiro quase inseparável: o sal.

20

21

Bom e velho? Pois é. Os primeiros relatos históricos

do uso do alho datam de mais de 5.000 anos atrás,

pelos egípcios. A civilização mais avançada daquela

época teria sido a primeira a cultivar a hortaliça e a

considerava sagrada.

E o alho já era popular desde seus primórdios. Ele fazia

parte tanto dos tesouros que acompanhavam os faraós

nos túmulos, como da alimentação dos escravos que

construíram as pirâmides. Eles acreditavam que o alho

aumentava a resistência e a força. Por isso, também

era parte da composição de remédios.

Pensando bem, nem tanta coisa mudou.

Provavelmente você já tomou chá de alho, limão e

mel para ajudar a enfrentar uma gripe daquelas.

Gregos e romanos, as civilizações mais avançadas

dos tempos seguintes também tinham o alho como

um poderoso revitalizante. Fazia parte da rotina dos

seus atletas consumir alho antes das competições, e

dos soldados, antes das guerras.

O tempo passou e o alho seguiu conquistando

China e Índia com seu sabor inconfundível e

suas propriedades terapêuticas. Não é por acaso:

hoje já se sabe que o alho contém substâncias

antioxidantes, antivirais e antimicrobianas. Além

disso, ajuda a controlar a pressão arterial e o

colesterol. Também possui uma série de vitaminas e

minerais essenciais.

Também começa nessa época a conquista da

cozinha mediterrânea e provençal, na qual foi

combinado com cebola e tomate em receitas que

fizeram história.

Antes de fazer parte daquela sopinha que você

comeu toda, o alho teria aportado junto com Cabral,

mais de 500 anos atrás. Além do bulbo para a

plantação, provavelmente estavam também as

deliciosas alheiras portuguesas.

Aliás, o cultivo de alho no Brasil continuou sendo

assim, bulbo a bulbo, num sistema quase fundo de

quintal até a metade da década de 1950, quando

passou a ser produzido em larga escala.

Isso quer dizer que no famoso filé Oswaldo Aranha,

criado no Rio de Janeiro na década de 1930, o alho

frito que cobria a carne com corte alto era de algum

produtor artesanal das redondezas.

Atualmente, os principais produtores comerciais

de alho são China, Coreia do Sul, Índia, Espanha e

Estados Unidos, onde o amor pela hortaliça tem até

endereço. Em San Francisco e em Beverly Hills, o

restaurante The Stinking Rose oferece um cardápio

no qual todos os pratos levam alho, incluindo vinho.

Tem até um sorvete de alho muito famoso.

O nome remete ao aroma forte que não assusta os

clientes de todo o mundo. Para suavizar o hálito, um

pouco de salsa fresca que, aliás, sempre combina.

As variações do alho são diversas e ganham os chefs

de todo mundo. Alho-negro e alho-poró são capítulos

à parte e merecem uma coluna só para eles.

Mas se você também tem seu lado chef e deseja fazer

uma receita rápida, que tal descascar apenas a pele

esbranquiçada de uma cabeça de alho, mantendo

todos os dentes? Aí basta um corte preciso no talo

central e nas pontas dos dentes, expondo o interior

deles. Tempere com azeite e, se quiser, sal, pimenta-

do-reino ou orégano a gosto. Embrulhe no papel

alumínio e leve ao forno por 30 minutos.

Depois, é só apertar a cabeça e ver uma pasta de

alho sair, cremoso, com sabor muito mais suave que

o alho cru. Ideal para ser usado sobre pão italiano

ou baguete. Também é um excelente ingrediente de

patês e purê de batatas.

22

q u í m i c a d o s a l i m e n t o s

T e x t o : R e n a t o S o a r e s

Seleção Mensal


Drinks







Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de

alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma

leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.

Será que vai dar

No jargão popular, seu nome é sinônimo de problema.

Encrenca, transtorno, complicação, aborrecimento.

É classificado como um fruto imaturo, rastejante e

de folhas ásperas. E pra completar, é até meio feinho.

À primeira vista, o pepino não poderia ser pior. Mas

não se fie nesta impressão inicial. Ela é equivocada. O

Cucumis sativus, é tudo, menos dor de cabeça.

pepino?

23

Para começar, ele é um poderoso aliado para quem

quer perder aqueles incômodos (e muitas vezes

imaginários, nem tente negar) quilinhos a mais. Isso

porque o pepino tem poucas calorias e é rico em

fibras, o que aumenta a sensação de saciedade sem

que você precise se entupir de comida. Claro que ele

precisa estar acompanhado de uma dieta saudável e

atividades físicas. Não adianta comer só pepino o dia

todo, e muito menos achar que aquele sanduba do

fast food que tem pepino no meio ajuda a emagrecer.

Nas mesas, o Cucumis sativus faz bonito, apesar

de não ser unanimidade. Ele vai muito bem em

uma porção de saladas, incluindo as de macarrão;

naquele lanche do fast food (embora muita gente o

despreze ou já peça pra nem colocar); no sanduíche

saudável sem o restante do fast food e até sem o

pão, com duas rodelas fazendo as vezes de fatias

com queijo branco e peito de peru; enrolado

e recheado com diversos ingredientes, como

ricota, atum e até creme de abacate; em canapés

(onde substitui a torrada); assado como chips;

grelhado ou simplesmente como petisco, inclusive

acompanhando um bom bate-papo com cerveja.

UM FRUTO POLIVALENTE

O pepino é altamente diurético, o que o faz eficaz na

dissolução dos cálculos renais. E quem tem a vaidade

à flor da pele também vai gostar de saber que ele

ajuda no rejuvenescimento e aumenta a elasticidade

das células da epiderme - quem nunca ouviu

falar nas tais máscaras de pepino, que reduzem

as olheiras e as bolsas abaixo dos olhos? - além de

eliminar impurezas do organismo. E como se não

bastasse, também contribui para deixar os músculos

mais flexíveis. Quer mais? Tem mais. O pepino é

extremamente benéfico na forma de suco. Além do

que já dissemos acima, ele ainda tem propriedades

anti-inflamatórias, ajuda no controle da pressão

arterial e tem uma composição de primeira.

• Água: o líquido vital para nossa saúde é nada

menos que 90% da composição do pepino.

• Vitamina B2 (Riboflavina): ótima pra pele, cabelos

e unhas. Deixa a gente mais jovem e bonito.

• Vitamina B5 (ácido pantotênico): dá aquela

acalmada, pois reduz o estresse e o cansaço físico.

• Vitamina C (ácido ascórbico): a grande amiga do

seu sistema imunológico. Combater a gripe é só o

começo.

• Cálcio: perfeito pra fortalecer os ossos.

• Potássio: ajuda a regular a pressão arterial e

também combate o estresse.

• Ácido fólico: excelente para as gestantes.

• Antioxidantes como alfa e betacaroteno, luteína e

zeaxantina

• E mais: ferro, que deixa a gente mais forte e ajuda

a produção da hemoglobina; fósforo, pra manter a

boa memória; cobre, que é bom pra evitar anemia e

controlar o colesterol; zinco, bom para a imunidade

e o sistema reprodutor; magnésio, que contribui

com a produção de proteínas, e manganês, que

favorece o metabolismo.

Tudo isso ainda conta com um facilitador. Tem

pepino em tudo que é canto do país. No bom

sentido, é claro. Originário da Ásia, o fruto se deu

bem nos solos brasileiros. Atualmente, a gente

encontra por aqui em três variedades: o pepino

caipira, o japonês e o pepino comum, que tem o

nada comum nome de Aodai. Meio empepinado de

pronunciar, não?

24

n a c o z i n h a t e m h i s t ó r i a

Seleção Mensal


Drinks







T e x t o : R i c a r d o M a t t o s

FRIGIDEIRA

25

A frigideira, com sua constituição simples e

primitiva, feita de barro, metal ou revestida de

Teflon, é pura força e resistência.

O significado do nome também segue o

caminho da simplificação, indo direto ao ponto

sem maiores sofisticações semânticas: a palavra

portuguesa “frigideira” deriva do latim frigo,

-ere, que significa assar, fritar.

A origem do utensílio é controversa. Uns dizem

que surgiu na Antiga Mesopotâmia, no período

sumério. E faz sentido. Naquela época os sumérios

já dominavam a técnica da fundição, o que os levou

ao cobre, material utilizado na confecção

das frigideiras.

Outros afirmam sem titubear: ela deu as caras pela

primeira vez na Grécia Antiga, época em que a

aptidão culinária adquiriu nobre reputação. Ainda

hoje a palavra mageiros, cuja raiz é igual à de magia,

pode ser utilizada para referir-se a um cozinheiro,

açougueiro ou sacerdote.

Porém a possibilidade mais interessante vem direto

da Mongólia. Em época desconhecida, os bravos

mongóis possuíam um método peculiar e inteligente

de esquentar os alimentos durante as caçadas e

batalhas: viravam o escudo de cabeça para baixo

sobre a fogueira, como se fosse uma frigideira.

Naquela situação, de fato era.

De qualquer forma, seja qual for a procedência

certeira, a frigideira sobreviveu à passagem do

tempo e às mudanças culturais, consolidando-se

como essencial.

Hoje existem 4 tipos de frigideiras, uma para

cada espécie de fritura: Pergaminho, utilizada em

preparos que exijam finalização no forno. Sautese

(frigideira baixa), considerada a ideal para saltear

alimentos. Sautoir, a mais adequada para fritura

rasa e para chapear carnes, aves e peixes, além

de finalizar molhos. E a charmosa Wok, bastante

popular na culinária oriental.

Versátil, a frigideira é a salvação em um simples

acampamento, indispensável em casa e ferramenta

de trabalho nos restaurantes. Extremos que

nem todo utensílio culinário consegue percorrer

tranquilamente. Não seria exagero considera-la um

clássico da gastronomia.

Ter uma frigideira em casa é praticamente uma questão de sobrevivência. Mesmo que você não a utilize com regularidade, é confortável saber que existe uma no armário, a postos para qualquer eventualidade.

26

d r i n k s

T e x t o : P a u l o S a m á

Quando o assunto é drink com cerveja, os mais

conservadores não podem nem ouvir falar.

Já os liberais estão sempre dispostos a novas

experiências. Assim como a política, a mistura

desperta reações extremas, com a diferença de que

estamos aqui falando de algo prazeroso. Afinal,

beber ou não um drink preparado com uma gelada

não vai mudar o destino de ninguém. E no quesito

“criar uma nova era”, o que podemos dizer é que as

cervejas especiais estão aí para ficar: cervejas Lager,

Stout, escuras, claras, leves, carregadas, Ales, de

trigo etc. As variações são muitas e agradam a todos

os tipos de paladares. Portanto, não é de se espantar

que se busque novas experiências gustativas com

as cervejas, harmonizando-as com os mais diversos

sabores: dos fortes aos doces, dos exóticos aos nem

tão ousados.

do submarino ao Black Velvet

Esta busca, quando se trata de misturar cerveja com

outras bebidas - e até com comidas - não é nova

nem antiga, pois não tem uma história ou marco-

zero que a delimite. O que se conhece é apenas a

história de alguns dos drinks, que vêm se tornando

populares não só por aqui, mas também em bares

e restaurantes ao redor do mundo. E a oferta de

infinitos tipos e marcas de cerveja só incentiva

esse mercado ainda não muito explorado. Explica-

se: quem as oferece o faz mais pelas cervejas

em si, obviamente, e não pelas possibilidades de

harmonização em drinks. Trata-se de uma variação

que está apenas começando, como conta Amilcar

Parada, um dos sócios do Capitão Barley Cervejas

Especiais. O bar, uma vez por mês, promove

o evento Beer Drink’s, com um mixologista

elaborando drinks com cervejas: “comecei a

“Não brinca com cerveja!”. Você, com toda certeza, já

ouviu essa frase. Ou, se for um cervejeiro de carteirinha,

provavelmente já disse algo assim.

cerveja:Drinks com

27

pesquisar sobre o assunto e convidei meu amigo

Rodrigo Romão, que trabalha com drinks e inclusive

dá aula sobre o assunto, para fazer o evento. As

pessoas têm gostado bastante do resultado. O

projeto ainda está engatinhando, mas já estamos

prevendo fazer o evento num sábado, para avaliar a

resposta de mais gente.”

A DIFERENÇA DO DRINK FEITO COM CERVEJAO primeiro pensamento que vem à cabeça é que a

cerveja serve pra deixar o drink mais refrescante,

certo? Sim e não. É claro que cervejas mais leves

refrescam os drinks, mas há aqueles que são

elaborados com cervejas mais “potentes” digamos,

que proporcionam uma maior gama de sabores e

texturas. E é isso que, no fundo, no fundo, busca-

se nos coquetéis. As experiências são as mais

variadas e diferentes possíveis. As cervejas Stout,

por exemplo, são marcadas por notas de café por

causa do malte torrado; as fruit-beers são mais

doces; as Lambic, ácidas; as IPAs (India Pale Ales)

mais amargas e por aí vai. Também não podemos

esquecer do gás da cerveja (a carbonatação, falando

com mais elegância), que também contribui para a

textura do drink.

SERÁ QUE VIRA MODA?Com tudo isso, os diversos estilos de cervejas, com

seus aromas e sabores, oferecem um vasto mundo

de possibilidades aos bartenders e artistas dos bares,

que realizam experiências sensoriais em alguns

coquetéis. De quebra, tenta-se reduzir as caras

feias e os narizes torcidos que pregam que a cerveja

deve ser consumida apenas pura, além de nunca se

misturar fermentados e destilados.

De qualquer forma, apesar de estar crescendo

em presença nos bares brasileiros, os drinks

com cerveja ainda precisam ser sugeridos pelos

mixologistas. Não é muito natural alguém chegar ao

bar e pedir.

Além disso, não há regras para o preparo. O

território ainda é livre. O que conta, antes de tudo,

é o bom senso na elaboração e na escolha do que

se vai juntar nessa “brincadeira”. “É preciso pensar

nas bebidas que serão misturadas e procurar o

equilíbrio nos sabores colocados no mesmo copo.”,

ensina o professor dos cursos de Sommelier e

Bartender do Senac, Elvis Campêllo. Segundo

ele, “um suco de pêssego, por exemplo, pode não

ficar bem com uma Stout, mas vai combinar

perfeitamente com as notas de maracujá de uma

IPA. O legal é manter a carbonatação da cerveja

para manter a refrescância dos drinks e cuidar

para não bater na coqueteleira, correndo o risco de

explodir com o gás”.

Como vemos, trata-se de um caminho que está

sendo desbravado, o que vai de encontro à

afirmação de Amilcar Parada, ao dizer que o projeto

Beer Drink’s, do Capitão Barley, ainda está no início.

28

UM PASSEIO PELOS COPOS

Como deu pra perceber, o céu é o limite na

elaboração de drinks com cerveja. Você mesmo

pode preparar o seu em casa e cair nas graças (ou

não) dos aventureiros dispostos a experimentar

o “mix”. Porém, há alguns que são elaborados há

muito tempo, antes mesmo de alguém pensar em

classificá-los como drinks. Verdadeiros clássicos,

se é que dá pra usar essa palavra numa seara tão

experimental. Um deles é a capirinha com cerveja,

que mistura a loura com cachaça ou vodka, no caso

da caipiroska, e muitos consideram quase um ato

criminoso, tanto com a vodka ou cachaça, quanto

com a cerveja.

SUBMARINOO primeiro de nossa lista é bem conhecido dos

brasileiros. Versátil, o drink é consumido tanto

em festas elegantes, quanto nos botecos da vida.

No Submarino perfeito, é servida uma dose de

Steinhaeger bem gelado, em um copinho virado

para baixo dentro de um copo longo, que é

preenchido com chopp ou cerveja. De onde vem

isso? Da Alemanha, lugar onde, indiscutivelmente,

não se brinca com cerveja. O Steinhaeger tem

graduação alcóolica média de 38%, é destilado a

partir do centeio e aromatizado com zimbro ou

juniperus, como também é chamado por lá. O

curioso é que as bebidas não se misturam no copo,

só dentro do bebedor. E com essa quantidade

“fraquinha” de álcool, não é de se estranhar que a

banda Tianastácia declare que o “Steinhaeger com

cerveja faz pirar”, em sua famosa música Cabrobó.

O Submarino também pode ser preparado com

tequila, cachaça ou vodka. E, provavelmente, “pira”

do mesmo jeito.

BLACK VELVETOutro que já virou cult nos bares do mundo, é

feito com meia taça de cerveja Stout e meia de

espumante brut. Acredita-se que o drink surgiu

no país em 1861, quando o Príncipe Albert, da

Inglaterra, veio a falecer. O nome do drink tem

duas versões para sua origem: uma dá conta de

um súdito inglês que haveria dito que, naquele

momento, até o champanhe deveria estar de luto,

elaborando então a bebida; a outra atribui o nome

às braçadeiras e luvas negras usadas pelos ingleses

aludindo ao luto daquela data. O que não se discute

é que o homenageado é o príncipe. Porém, o drink

também conta com a versão Gold Velvet, feita com

cerveja Lager clara e 50ml de suco de abacaxi.

IRISH CAR BOMBCuriosamente, este drink de nome singelo não

foi criado na Irlanda, e sim nos E.U.A. A citação à

Irlanda vem da composição, que leva 3/4 de um

copo pint com cerveja Stout irlandesa, mais 1/2 shot

de whisky e 1/2 de licor cremoso, ambos irlandeses.

O segredo, dizem, é juntar os dois shots e despejar

com copinho e tudo dentro do copo pint de cerveja.

O “car bomb” do nome? Deixamos para você tirar a

conclusão após experimentá-lo. Como curiosidade,

vale dizer que alguns bartenders negam-se a usar

o nome, pois alguns artigos de mixologia ligam o

nome do drink a atentados feitos com carro-bomba

na Irlanda na década de 1970.

“Black Velvet:

o homenageado

é o príncipe”

29

BLACK’N’TANSe você conhece a tradição irlandesa do Saint

Patrick’s Day, provavelmente já ouviu falar nesse

drink, muito apreciado na data (e fora dela também)

pelos irlandeses e ingleses. A recita original pede

uma Guinness Draught e uma Bass Pale Ale, mas

pode ser feito com outra Pale e outra Dry Stout,

ou mesmo uma cidra no lugar da cerveja clara. O

curioso do Black’n’Tan é o preparo, onde se usa uma

colher dobrada em 90º, para que o drink fique com

duas cores. Enche-se metade de um copo pint com

a Bass Pale. Depois coloca-se a colher bem rente ao

líquido, e despeja-se a Stout, com cuidado para não

se misturar com a outra.

MICHELADACriada pelos mexicanos, a Michelada é um dos

drinks feitos com cerveja mais populares do Brasil,

e um dos primeiros drinks a chamar atenção de

Amilcar Parada, do Capitão Barley. Foi a partir dela

que começou a surgir o interesse em se aprofundar

mais nesta modalidade de drinks. A Michelada é

fácil de fazer e leva, em sua composição, cerveja

Lager clara, suco de limão, sal e condimentos que

variam dependendo de onde o drink é preparado.

Porém, não se pode dizer o mesmo de sua origem,

que conta com várias versões. Uma delas vem do

Clube Desportivo Potosino, em San Luis Potosi,

onde Michel Ésper, um dos sócios, costumava

pedir sua cerveja com sal, limão e gelo, o que fez

com que os outros sócios a apelidassem de “cerveja

do Michel”. Outra versão conta que, na mesma

cidade, quem pedia o drink assim era o general

Augusto Michel, no final da Revolução Mexicana.

Há também uma que credita o nome à junção das

palavras “mi chela helada”, que era outra forma

de pedir a bebida. Os condimentos, ao que consta,

foram adicionados depois à receita que, hoje em dia

é pedida de duas formas no México: com temperos é

Michelada. Sem, apenas “Chelada”.

WEISS SOURMais dedicado ao público feminino, este drink leva

cerveja de trigo, limão, whisky escocês e mel de

laranjeiras e é servido no bar da marca escocesa Brewdog.

PUNK GINGERElaborado com a cerveja Punk IPA, este drink leva

gengibre, suco de limão e chá de mel, que amenizam o

gosto amargo do lúpulo, caracterísco das IPAs.

PONY IS NOT DEADAssim como os dois anteriores, este drink também é

encontrado no Brewdog, e apresenta uma combinação

de cerveja Dead Pony Club (uma American Pale Ale),

gim e suco de laranja.

AO QUE PARECE, VEM MUITO MAIS POR AÍSim, o que mostramos aqui é apenas a ponta do

iceberg dos drinks com cerveja. As variações

surgem a cada momento, na mesma velocidade

em que cresce o mercado das cervejas especiais

e surgem bares especializados, como o já citado

Brewdog, o Capitão Barley, que recentemente

completou dois anos e meio de existência, e a marca

dinamarquesa Mikkeller, que inclusive possui um

bar dedicado à coquetelaria com cerveja.

Vale a pena experimentar? Fica ao gosto de cada

freguês. Caso você nunca tenha tomado e ficou

curioso, vem aí uma boa data para a experiência: o

Dia Internacional da Cerveja é comemorado sempre

na primeira sexta-feira de agosto. Cheers!

30

P a n e l a s d o M u n d o


Inovador, vanguardista e multifacetado. O Peru

possui uma cozinha marcada por cores, sabores

e frescor. Traduz-se em uma gastronomia

multicultural, com forte influência de povos pré-

colombianos, como os Incas, de colonizadores

espanhóis, e, posteriormente, de imigrantes

italianos, africanos, chineses e japoneses.

Numa visão macrogeográfica da cozinha peruana,

percebe-se que se divide em três regiões: serra,

costa e selva. Na região serrana ou andina, há

um grande consumo de batata e suas variedades,

ingrediente fundamental para sopas e cozidos.

Um prato típico dessa região é a “Pachamanca”,

uma receita ritualística utilizada em celebrações

da colheita e fertilidade da terra. Outros alimentos

considerados sagrados e bastante consumidos nessa

região, são a quinua e o milho, que ficam lado a lado

com as carnes nativas, como a de alpaca e a carne

de cuy (porquinho da índia). O arroz, a cevada,

o trigo, os vinagres e azeites foram introduzidos

juntamente com a colonização espanhola, assim

como o uso do forno, a fritura e as conservas.

Na região litorânea, as fazendas de algodão e

açúcar substituíram a mão de obra escrava pela

de imigrantes chineses. Dessa mudança surgiu

a culinária “chifa” com os alimentos salteados

na panela “wok”, na maioria das vezes carnes

e legumes salteados no molho shoyu. Outra

influência importante na região foi a imigração

japonesa, que trouxe a cultura da utilização de

produtos frescos e crus. Assim surgiu o prato

peruano mais conhecido no mundo, o “ceviche”,

que é composto por cinco ingredientes básicos: o

ingrediente ácido (como o limão tahiti), a cebola,

o sal, as pimentas e as ervas aromáticas como o

coentro. Nessa combinação, forma-se um caldo

fortalecedor no fundo da vasilha, o conhecido

“leche de tigre”, que muitas vezes pode ser ingerido

na forma de “shot” antes das refeições, a fim de

auxiliar a digestão.

Já na cozinha da selva, por outro lado, a culinária

é exuberante e exótica como a própria Amazônia,

com uma gama de frutas em pleno processo de

pesquisa e descobrimento, como o caso do “camu-

camu”, que está se tornando matéria-prima para

refinadas sobremesas no mundo da gastronomia.

Temperos da Panela Peruana

31

a l m a n a q u e


Cháparte 4

UM BULE DE CURIOSIDADESFinalizando nossa série sobre o chá, iniciada

no ano passado, vamos erguer as chávenas

e brindar nossas páginas com um pouco de

tudo sobre a bebida, a popular miscelânea:

tipos de chá, chás exóticos, curiosidades,

dados interessantes e muito mais. Sirva-se.

32

História em saquinhos: como quase todas as

invenções, o popular chá de saquinho também

tem sua dose de polêmica. Até pouco tempo,

creditava-se a criação ao importador de chá nova-

iorquino Thomas Sullivan, em 1908. Segundo

conta-se, ele oferecia saquinhos de seda com folhas

aromáticas como brinde a seus clientes potenciais,

e logo concluiu que a engenhoca (se é que dá para

chamar assim o saquinho de chá) poderia facilitar o

transporte e otimizar as infusões, que poderiam ser

preparadas em quantidades menores.

Mas... Sempre tem um mas, não é mesmo? O que

ninguém sabia - e talvez nem o próprio Sullivan

soubesse - é que o tal saquinho já havia sido criado

e patenteado sete anos antes, por duas mulheres de

Milwaukee: Roberta C. Lawson e Mary McLaren

registraram a patente de um saquinho de chá ainda

mais parecido com o que usamos hoje, em 1901.

Diferente daquele criado acidentalmente pelo

nova-iorquino, o delas era feito de algodão e não

alterava o sabor da bebida. De toda forma, as moças

não ganharam muito dinheiro com a invenção e

o saquinho só se popularizou mesmo anos depois,

com os clientes de Sullivan fervendo suas amostras.

Quem já foi, levanta a mão: se você já conheceu

uma casa de chá, sabe que elas são um programa

e tanto. Recheadas de quitutes deliciosos,

atendimento personalizado e tipos de chá que

nossas vãs capacidades jamais imaginariam, elas

estão por todo o Brasil e têm um charme todo

especial para receber casais, namorados, famílias

e até grupos de amigos. Vale destacar algumas

delas: a tradicionalíssima As Noviças, em Moema

(SP), com seu elegante estilo colonial e atendentes

vestidas mesmo como noviças; a Khan El Khalili,

na Vila Mariana, famosa por sua temática árabe,

pelos espetáculos de dança do ventre e, é claro, pela

imensa variedade de chás; a Casa Cavé, no centro

do Rio de Janeiro, auto-entitulada a mais antiga da

cidade, fundada em 1860 por Charles Auguste Cavé,

com sua linda arquitetura europeia; a globalizada

The Kettle, no bairro das Mercês, em Curitiba, com

variedades de chá vindas de diversas partes do

mundo e com decoração inspirada na art nouveau;

a Vincent, de Brasília, com ambiente aconchegante,

decoração inspirada em Van Gogh e a exclusividade

de apenas 16 mesas; a Confeitte, de Fortaleza;

a charmosa Mayra Pauli, de Florianópolis; a

aconchegante Teakettle (Santo Amaro/SP), da

estudiosa de plantas medicinais e expert em cultura

de plantas Sylvia Rodrigues, e muitas outras ao

redor do país.

Forte ou fraco, leve ou pesado: os melhores chás

pretos do mundo são os da Índia, principalmente

aqueles das regiões de Niligri, Assam e Darjeeling,

esta última responsável pelo sabor doce-amargo

que ganhou o mundo e, de quebra, o apelido de

“champanhe dos chás”. Já o Sri Lanka destaca-se por

produzir chás mais suaves, e a China leva a fama

pelos blends, as famosas misturas de chás. Com

toda justiça, afinal a história do chá começou por lá,

como contamos na primeira parte desta série.

Por que os ingleses são chegados num chazinho

com leite? É difícil você encontrar um inglês que

prefira chá puro. O hábito de misturar leite à bebida

é secular e quase obrigatório. Isso acontece porque,

na mistura, os taninos do chá ligam-se, na mesma

hora, às proteínas do leite, o que deixa a bebida

33

Você não pensou que era só juntar uma coisa

com a outra. Ou pensou?

• Coloque na xícara a quantidade exata de

folhas que cabe numa colher de chá.

Nem mais nem menos, como diria o querido

chef Eugenio.

• Água fervendo jamais! No máximo 92ºC, pra

não queimar as folhas. E não esquente a água

mais de uma vez. Ela perde o oxigênio e muda

o gosto do chá.

• Não esquente o leite. Isso também muda

o sabor. Coloque o leite fresco no fundo

da xícara.

• Em seguida, despeje o chá com calma.

Assim, o leite esfriará o chá, e não o contrário.

• Colocar açúcar é uma opção sua. Mas se for

usar, coloque o branco.

• O leite já diminui a adstringência natural do

chá. Mas adoçando com açúcar branco, você a

diminui ainda mais.

• Separe uns bons quitutes, sirva às 17h e

sinta-se um verdadeiro inglês.

menos adstringente. Mas vale lembrar: a combinação só

funciona bem com chá preto. Nem invente de misturar

leite com chá verde.

Chá explosivo (!) Misturas e chás exóticos estão em

alta. Um bom exemplo é o chinês gunpowder (pólvora

em inglês) que traz mais emoção à tranquila hora do

chazinho. Ele é vendido em forma de bolinhas que

explodem no momento da infusão. Até o momento, não

há relatos de feridos nas detonações.

E o mais caro do mundo é... o cultuado Darjeeling!

Cultivado nas alturas acima de 700 metros, o chá

indiano chega a ser comparado, em termos de valor,

a bons vinhos franceses. Por aqui, você arremata

50 gramas do produto por uma bagatela próxima

de 110 reais.

É drinque ou chá? Ou os dois? Os drinques à base de chá

não são tão famosos, mas também não fazem feio. O chá

preto com cacau O’Connors Cream faz uma bela dupla

com um whisky puro malte. Também merece menção o

Waikiki Beach, o chá de frutas que combina direitinho

com champanhe. Mas se for fazer, não esqueça de

esfriar o chá. Quente, seu drinque não ficará muito

havaiano, digamos.

Guerra: até isso o chá provocou! A Boston Tea Party,

de festa mesmo não teve nada. Os colonizadores

americanos, indignados com a alta dos impostos sobre o

chá pelo governo inglês, promoveram uma manifestação

no dia 16 de dezembro de 1773. A “festinha” foi feita nas

docas de Boston, com a destruição de centenas de caixas

de chá da Cia Britânica das Índias Ocidentais. Com o

tempo, os ânimos acirraram-se ainda mais, e há quem

diga que isso foi o estopim da Revolução Americana pela

independência da Inglaterra. Se for verdade, o chá teve

uma boa parcela de responsabilidade na formação dos

Estados Unidos da América. Já imaginou?

Aprenda a fazer o

chá inglês com leite.

chá inglês

34

• Preto: anti-inflamatório.

• Verde: ajuda a atrasar o aparecimento das rugas.

• Mate: inibe o envelhecimento precoce.

• Carqueja: entre outras funções, é bom para quem bebe

(socialmente ou não), pois protege o fígado.

• Erva-doce: bom para bebês com cólica, ajuda a emagrecer - mas

não faz milagre - e estimula a lactação nas gestantes (além de ser

uma delícia).

• Branco: este, sim, dizem que faz milagre. Tem até o apelido de “chá

milagroso das dietas”.

• Erva-cidreira: diminui as cólicas e a ansiedade.

• Boldo: salvador de intestinos, age contra a azia, estimula a digestão

e ainda dá uma aliviada nos efeitos da bebida, quando a gente passa

um pouco dos limites.

• Camomila: deixa calminho, calminho, e alivia dores de estômago,

entre outras funções.

• Alecrim: bom pra combater os sintomas da gripe.

• Marapuama: afrodisíaco \0/!

• Dente-de-leão: exagerou na bebida ou na comida?

Ele dá uma aliviada.

• Gengibre: é ardido, mas funciona como um excelente anti-

inflamatório.

• Hibisco: ajuda a controlar o colesterol e é diurético.

• Limão: sabe o que é bom pra gripe? Ele. E se juntar com mel,

melhor ainda.

• Oolong: parcialmente fermentado, um meio termo entre os chás

preto e verde. Ajuda a queimar calorias.

• Quebra-pedra: um clássico no combate ao cálculo renal.

• Erva-doce, erva-cidreira e camomila juntos: um saquinho de cada

um na mesma infusão amenizam e até dão um basta na insônia,

segundo a nutricionista Mônica Dalmacio.

Claro que, além destes, há muitos outros chás, que ocupariam

uma edição inteira de nossa revista. Mas acreditamos que, nos

capítulos de Almanaque escritos em homenagem à Camellia

sinensis, trouxemos até você quatro bules de história, curiosidades

e entretenimento. Esperamos que você tenha saboreado.

Além de gostosos,

Confira as utilidades

de alguns tipos de chá.

Mas lembre-se que são

utilidades adjacentes,

não adianta buscar a

cura pelo chá. O médico

ainda é a melhor opção.

úteis

3636

c o m i d a é a r t e

e m a l t a



Muitos encontros literários são pautados pela culinária, e muitos papos de forno e mesa

transcorrem entre rimas. Em todo o mundo. Alguém já disse que a gastronomia é uma arte

em forma de amor, é poesia em forma de sabor. Nada mais verdadeiro. Nomes importantes

imortalizaram esse idílio inevitável, esse entrelaçamento de ingredientes e palavras,

métricas e aromas complexos. Podemos degustar na “Oração do Milho”, de Cora Coralina.

Nas odes ao vinho, ao tomate e à alcachofra, de Pablo Neruda. Para a poetisa americana

Emily Dickinson, a cozinha era um espaço de inspiração criativa. Certa vez, ela escreveu

um de seus poemas atrás de uma receita de bolo de coco. Vinícius de Moraes entregava-se

com a mesma paixão aos versos e às panelas. O poeta, que fazia um ótimo franguinho na

cerveja e tinha uma fórmula especial para fritas sequinhas, escreveu “Feijoada à Minha

Moda” e “Não Comerei da Alface a Verde Pétala”. Poesias têm substância, alimentam a

alma. É bem diferente de ler um futuro étereo na borra do café.

Gastropoema

O óleo de coco já é conhecido por inibir a fome. O

café, como estimulante. Dessa combinação, que

caiu no gosto de atletas, celebridades e companhia,

nasceu o “bulletproof coffee”. Curiosamente, o

blend foi criado após 15 anos de pesquisa por Dave

Asprey, um investidor do Vale do Silício. Os dois

ingredientes somam propriedades termogênicas,

acelerando o metabolismo e a queima de gordura.

Na prática, a mistura eleva os níveis de atenção

e energia, além de favorecer o emagrecimento.

Serve para turbinar a disposição pela manhã, rumo

ao trabalho ou estudo; para o pré-treino, porque

ajuda na força e resistência; ou como lanchinho da

tarde, pela sensação de saciedade. A recomendação

é tomar, diariamente, uma xícara de café forte e

Café com óleo de coco

quente com uma colher (de sopa) de óleo de coco,

e nunca à noite. Os fãs dizem que a bebida, leve

e agradável, combate a preguiça de malhar e o

peso extra. Segundo os especialistas, não se deve

adoçar: o açúcar compromete o efeito da cafeína.

Mas, como o café pode agravar patologias cardíacas

e estomacais, e o óleo de coco pode influir no

colesterol, consulte um profissional de saúde antes

do primeiro gole.

O que é que tá pegando?

3737

Seguimos em viagem por mar, nas aventuras de

grãos de café em plena Idade Moderna. Já comentei

anteriormente que os árabes tentavam ser espertos

ao escaldar as sementes, a fim de evitar qualquer

possibilidade da disseminação da planta fora dos

seus domínios. Com isso mantinham o monopólio

do cultivo e da venda do que já era uma verdadeira

commodity daqueles tempos. Coube aos holandeses

provarem que essa capacidade não dependia da

geografia, nem exatamente da sapiência deste ou

daquele povo.

Foi Pieter Broeck quem conseguiu a proeza (1616) e

logo o café foi transplantado com sucesso no Ceilão

(1658), e em seguida nas Ilhas de Java. Apesar disso,

o Iêmen mantinha-se até então como o principal

fornecedor mundial. Daí em diante, já beirando

os tempos da Revolução Industrial, a bebida é

consumida em toda Europa, espalha-se pelas

colônias holandesas da América e se transforma

numa das principais mercadorias intercontinentais.

A Indonésia, ainda sob domínio holandês,

assume então o posto de principal país produtor e

exportador mundial.

Mas, vamos admitir, a chegada do café na Europa

pode ser contada de modo mais nobre e elegante,

como a bebida merece. Para quem sorve uma xícara,

as sensações remetem a outras histórias. O café

londrino, por exemplo, aparece a partir de 1652,

pelas mãos do armênio Pasqua Rosée, que criou sua

coffee house com grande e rápido sucesso. O espaço

contra a parede de pedra da igreja de St Michael’s,

em Cornhill, existe até hoje, com o nome de Jamaica

Wine House.

O charme da capital inglesa foi se justificando

também pelo surgimento de mais casas de café.

O movimento chegou à Paris literária e também

a Viena e Veneza. São muitas as curiosidades em

torno dessa conquista do Velho Mundo. Conto mais

na próxima degustação.

M I T O S N A X Í C A R A

T e x t o : E m e r s o n C a s t r o

www.cl ub ecafe.ne t .brDo velho

um novo costume

para o

novo mundo,

ww

w.j

am

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aw

ineh

ou

se.c

om

.uk

38

OS MARUJOS

Um bar diferente. Descolado, com estilo rock and roll e

frequentado por todo tipo de gente, incluindo famílias que têm

uma paixão comum: cervejas diferentes. Este é o Capitão Barley

Cervejas Especiais. Um lugar gostoso pra se curtir uma boa

cerveja e uma boa conversa, ouvindo música e experimentando

a cozinha do dia, que tem um esquema bem interessante: eles

“emprestam” a cozinha para parceiros de diversas correntes da

gastronomia artesanal, em troca de uma taxa de manutenção. O

cardápio variável inclui comida de food trucks, comida mexicana,

turca, hambúrgueres, pizzas e outros, além de eventos de drinks

feitos com cerveja. Descubra, a seguir, tudo o que o Amilcar

Parada, um dos sócios (ou melhor, marujo) tem pra contar sobre

cervejas especiais. Bem-vindo a bordo!


E n t r e v i s t a

CAPITÃO BARLEY

DO

MARUJOS: DA

ESQUERDA PARA

A DIREITA, SAUL

CAFFARENA, PABLO

CÉSAR, MARCELO

OLIVEIRA E

AMILCAR PARADA.

3838

39

O que vocês faziam antes de ter um bar de cervejas?

No começo éramos dois sócios, eu e o Pablo César. Eu sou

formado em publicidade, mas até hoje divido o tempo com

minhas funções no bar e também na administração de

um centro de diagnóstico dos meus pais. O Pablo é game

designer, trabalhou em grandes empresas do ramo de

games, e estava no mercado quando o convidei pra ser

meu sócio nesse empreendimento. Somos amigos de longa

data, de antes de eu pensar em ter um bar. Na verdade,

a minha ideia era ter uma loja de cervejas especiais, mas

com o tempo o pessoal ia comprar, bebia uma aqui, outra

ali... começamos a colocar mesas e a loja virou um bar!

Dois anos depois, um dos nossos funcionários, que é beer

sommelier, tornou-se sócio também: é o Saul Caffarena.

Além dele, temos outro sócio, também velho amigo meu,

o Marcelo Oliveira. Ele é engenheiro e trabalhava em

uma multinacional como diretor. Largou o emprego e

resolveu empreender conosco. Hoje, ele está morando em

Berlim, onde fará um curso de produção de cerveja dos

mais famosos do mundo.

As cervejas artesanais estão ganhando cada vez mais

espaço. Vocês, que são especialistas, enxergam algum

motivo especial pra isso?

É uma tendência mundial e o mercado se abriu.

Cervejarias estrangeiras chegaram ao Brasil através de

importação e muitas excelentes cervejarias artesanais

surgiram no país. Soma-se a isso a busca do público por

qualidade e diferenciação no sabor. Alguns anos atrás

havia poucos pontos de vendas, os preços não eram nem

um pouco convidativos e pouca gente conhecia cervejas

diferentes. O caminho é irreversível: se você toma uma

cerveja artesanal, especial, não consegue voltar atrás.

Lógico que algumas ocasiões pedem uma cerveja mais

barata, mas se você tem a opção e conhece cerveja

especial, duvido que na maioria das ocasiões irá preferir

beber quatro cervejas comuns a beber uma ou duas

especiais. É como dizem: “beba menos, beba melhor!”.

Tecnicamente falando, qual é a diferença entre a

elaboração da cerveja especial e a tradicional?

Há várias diferenças, mas na minha opinião, as duas

principais são a aceleração do processo de produção

das cervejas normais e o uso, também nessas cervejas,

de ingredientes pra baratear o produto, como arroz e

outros cereais. Não sou contra o uso de arroz e outros

cereais na cerveja, longe disso, mas depende muito da

intenção do uso do ingrediente. Enquanto uma cerveja

artesanal provavelmente é feita com malte em grão,

uma quantidade de lúpulo respeitável e todo cuidado na

elaboração da receita, as cervejas comuns não têm um

nível tão grande de detalhe em sua elaboração.

3939

40

Esse tipo de cerveja tem um público fiel grande. Isso é

um sinal do fim das cervejas tradicionais ou tem lugar

pra todo mundo no mercado?

Tem lugar pra todo mundo. Hoje as artesanais significam

uma parcela minúscula do mercado, tanto no Brasil

como no mundo. Como usam ingredientes especiais e

em maior quantidade, e não aceleram os processos de

produção, as artesanais sempre custarão mais caro. Nem

sempre temos dinheiro pra pagar por isso. A tendência,

no entanto, do meu ponto de vista, é que os preços das

artesanais caiam um pouco mais. Além disso, o Brasil

é um país complicado. As cervejarias menores têm de

disputar seu espaço metro por metro, enfrentando taxas

de impostos e outros entraves. Quando uma das pequenas

consegue crescer, por exemplo, acaba sendo comprada

pelas maiores por quantias milionárias. Por mais amor

que o dono tenha pelo negócio, fica difícil não vender. Já

aconteceu com algumas aqui no Brasil e tem acontecido

no mundo todo.

Agora falando em preço e no pessoal que frequenta o

Capitão Barley. Cerveja especial tem público especial?

Na verdade, eu vejo um público diverso. Antes tínhamos

um ambiente mais simples, ia um pessoal mais descolado,

mas os preços eram os mesmos que temos hoje. Lógico

que há uma seleção natural do público consumidor por

causa dos limites financeiros de cada um, mas já vi gente

simples que vai ao Barley tomar 1 ou 2 garrafas ao invés

de ir num bar comum, onde poderia tomar várias cervejas

das mais comerciais. A limitação financeira não enterra

a vontade, a busca por qualidade e a curiosidade de uma

pessoa que realmente gosta de beber uma boa cerveja.

Drinque com cerveja é uma novidade pra muita gente.

De onde vem essa história?

Leio muito sobre o mercado cervejeiro, fico ligado o tempo

todo. Comecei a pesquisar sobre o assunto e convidei

meu amigo Rodrigo Romão, que trabalha com drinks

(inclusive dá aula sobre o assunto), pra fazermos o evento

Beer Drink’s uma vez por mês aqui no Capitão Barley.

Ele usa bebidas bem interessantes pra elaborar os drinks

e sempre um estilo de cerveja pra fazer parte do mix. As

pessoas que provaram gostaram bastante dos drinks em

geral, e estamos planejando realizar o evento num sábado

com mais movimento, para ver como os drinks se saem.

Ainda no mesmo assunto: existe uma cerveja preferida

pra fazer drinque?

São muitos estilos de cervejas e cada um deles combina

com um estilo de drink. Usamos cervejas mais

refrescantes, como uma do estilo Weiss, pra fazer um

drink mais refrescante. Usamos um estilo mais alcoólico e

escuro, com sabor que remete a café, pra fazer um drink

mais “quente”. Daí para a frente, vai da criatividade do

barman. O importante é saber harmonizar os sabores dos

ingredientes. O céu é o limite.

Agora, conte um pouco sobre a gastronomia da casa.

Essa história é curiosa. Quando estávamos planejando a

inauguração da nossa loja, há mais de 2 anos, convidamos

muitos amigos e família pra irem nos prestigiar. Pensamos

então que as pessoas ficariam por alí por um período e

nos veio a ideia de termos algo pra comer. Convidamos

então um amigo que faz hambúrgueres artesanais. Foi

um sucesso. Quando começamos a perceber que nossa

loja estava se tornando um bar, amadurecemos isso e

começamos a convidar food trucks, que estavam muito

na moda na época. Recebemos trucks famosos, como o

Buzina, que existe até hoje. Criamos então uma parceria

forte com pessoal que faz comida de rua: food trucks,

pessoas com barracas e afins. Nós não tínhamos espaço

pra fazer uma cozinha, mas precisávamos servir comida,

então unimos o útil ao agradável. A cada dia temos um

parceiro na cozinha, alguns se repetem porque o público

pede que voltem - é comum isso acontecer - mas tentamos

4040

41

sempre variar o cardápio. O importante é proprocionar

diferentes experiências ao cliente na relação entre comidas

e cervejas. Nunca cobramos taxa ou porcentagem dos

parceiros enquanto estávamos na loja antiga. Já no novo

espaço, cobramos uma taxa de manutenção que inclui uma

poupança para eventuais consertos dos equipamentos

que compramos (fogão industrial, fritadeira, exaustor,

balcão refrigerado e uma chapa) e uma quantia pela

limpeza. Esse valor varia de acordo com o dia da semana.

Cedemos equipamentos, fornecemos água, gás e energia,

tudo incluso nessa taxa. A venda e a entrega são feitas

diretamente aos clientes pelo parceiro da cozinha. Temos

um canal de comunicação exclusivo pros parceiros

e interessados no projeto, que é o e-mail parceiros@

capitaobarley.com.br, por onde organizamos nossa agenda

e passamos maiores detalhes das parcerias. A cozinha está

bem bacana e aberta pra receber cada vez mais parceiros

que estejam interessados em vir servir nossos marujos

sedentos (risos).

Vocês também dão cursos no bar. Quais são esses cursos?

Tivemos um curso básico de Produção de Cerveja Caseira,

e vamos colocar outra turma em breve, pois a procura é

grande. Estamos fechando boas parcerias para o futuro.

Teremos cursos de harmonização de cervejas artesanais

com comida, de degustação, e alguns mais voltados pra

cervejeiros caseiros (como o que acontecerá em breve,

sobre leveduras) e muito mais.

Vocês estão desenvolvendo um aplicativo, o “Sou

Marujo”. Pode adiantar alguma coisa disso?

O principal objetivo desse aplicativo é estreitar ainda mais

o relacionamento com nossos amigos clientes. Ele tem

algumas funções informativas, como poder consultar a

lista de chopes que estão sendo servidos no momento,

mas a principal função é o programa de fidelidade. Nessa

parte ,o “marujo” poderá consultar o que já consumiu no

nosso bar em cada dia, saberá quantos pontos acumulou,

receberá medalhas como nos games online, e também

poderá trocar seus pontos por brindes exclusivos ou

descontos. Exemplo: se o marujo bebe 10 cervejas do

estilo IPA (India Pale Ale) e tem pontos suficientes, com a

medalha desses pontos fica habilitado a resgatar o brinde

exclusivo da IPA (um boné ou camiseta, por exemplo) em

troca dos pontos.

Já que a gente falou em marujo,

de onde vem o nome do bar?

Pensamos em um personagem que pudesse conhecer

o mundo inteiro, por isso o Capitão. Além disso, as

navegações têm uma certa história em comum com a

cerveja. O estilo India Pale Ale tem esse nome porque

os ingleses navegavam muito para a India e, quando lá

chegavam, a cerveja não estava 100% boa pra consumo.

Daí, resolveram aumentar a quantidade de lúpulo nas

receitas do estilo Pale Ale, já que o lúpulo é uma planta

que tem conservantes naturais, pra ver se a cerveja

chegava ao país ainda em perfeitas condições. Deu certo!

Criaram assim um dos estilos mais apreciados no mundo

inteiro hoje em dia e batizaram-no como India Pale Ale.

Já Barley é a simples tradução de cevada do português

para o inglês.

Serviço:

Capitão Barley. Rua Cotoxó, 516, Pompeia, SP

Aberto de segunda a sexta, das 17 à 0h;

sábado das 12 à 0h, e domingo, das 14 às 22h

(11) 2609-9476

capitaobarley.com.br

4141

42

d i c a d e q u e m s a b e

Seleção Mensal


Drinks








Supen, Zuppa, Soup, Soupe e Sopa. Em todas as

línguas, a sonoridade é praticamente a mesma

quando o assunto é esquentar. E como estamos numa

época em que o friozinho vem se manifestando com

frequência, vamos aproveitá-lo do melhor jeito: com

uma das melhores heranças que os europeus nos

legaram: a deliciosa, variada e sempre quentinha

sopa. Vamos nos deliciar com as dicas?

A sopa, você sabe, demanda tempo e panela pra ser

preparada e se tornar memorável. A variedade é

infinita em termos de ingredientes aromáticos e

guarnições, bem como a liberdade do cozinheiro,

que pode extravasar sua criatividade. Inclusive no

que servir e como servir. Seja quente, fria, entrada,

prato principal ou lanche, as possibilidades se

multiplicam. Existem três tipos de sopa:

• Sopa Creme – São sopas reduzidas ao purê e

finalizadas com creme de leite ou o clássico molho

bechamel (popularmente conhecido como molho

branco). Como guarnição, essas sopas podem ser

“enfeitadas” com pedaços do próprio ingrediente

principal, com croutons de bacon ou de pão,

cortadinhos em cubos pequenos.

• Sopa Purê – São sopas mais grossas, feitas com

purês de verduras e leguminosas, ou com feijões,

favas, batatas, mandioquinha, lentilhas, brócolis e

muitos outros. Depois de feito o purê, é adicionado

um caldo temperado e, como acabamento, podem

ser usados espessantes como manteiga (para dar um

leve brilho), leite, iogurte e/ou queijos cremosos.

• Velutè– Pode também ser considerado uma sopa,

pois trata-se de um caldo de vegetais, carnes, peixes

ou frutos do mar, bem temperado com aromáticos e

engrossado com espessantes naturais como batata,

abóbora, mandioca ou mandioquinha. Pode também

ser espessado com o roux, termo técnico que

designa uma emulsão de farinha e gordura.

Já o caldo, define-se como o molho do cozido de

legumes, verduras e proteínas, mesmo sendo

reaproveitável. Seu preparo exige certo cuidado

meticuloso. Os ingredientes devem ser escolhidos

a dedo, de boa qualidade e bastante sabor. Se usar

carnes, escolha as mais duras (como o músculo),

pois essas exigem maior tempo de cocção e soltarão

Sopase Caldos

43

g o s t i n h o d e c u r i o s i d a d e

T e x t o : P a u l o S a m ámais sabor em seu caldo. A proteína sempre

deve ser colocada em água fria, em fogo brando,

evitando ao máximo aquela ebulição abrupta e,

ao mesmo tempo, que as albuminas coagulem. Se

aparecerem espumas nas superfícies, devem ser

retiradas com a ajuda de uma espumadeira ou

uma concha, pois o caldo deve ser translúcido e

claro. Cada mestre ou mestra de cozinha tem o seu

próprio tempo de ebulição de um caldo, tornando-o

incomparável e distinto de qualquer receita. No

Nordeste, por exemplo, existe uma espécie de caldo

grosso chamado “remate”, podendo ser de carne

ou de peixe. Em seu preparo, primeiro separa-se

o molho do peixe, que foi cozido juntamente com

coentro, tomate e cebola. Depois, tempera-se esse

caldo e se adiciona pedaços do próprio peixe (ou

carne) juntamente com farinha de mandioca, milho

ou polvilho (para render a porção). O remate é

popularmente encontrado nas peixadas e nas casas

de família.

Outro exemplo de caldo é o consommé, iguaria

típica da França, cuja característica é ser

excepcionalmente suculento no sabor e claro como

cristal em seu aspecto. Em seu preparo é comum a

adição de algum ingrediente ácido na finalização,

como suco de limão, tomate, vinho seco ou vinagre.

Tais ingredientes irão avivar o sabor e aspectos

desejados. Lembre-se:

• Ao fazer caldos de frutos do mar e crustáceos com

casca, eles devem ser coados numa peneira bem

fina, para evitar algum resíduo de pedrinhas ou

grãos de areia.

• Membros da família do repolho, como a couve-flor,

não são muito adequados, pois são de forte sabor,

podendo sobressair sobre os demais ingredientes.

• Antes de servir, prove sempre suas preparações e

garanta a quantidade de sal adequada.

Bom Apetite!

Arde o olho, né? Bem, existe uma explicação

científica para a choradeira que ocorre toda

vez que se corta uma cebola. Na hora de

descascar, as células que se rompem no bulbo

passam por reações, liberando enzimas e

compostos que se transformam em ácido

sulfínico. Como ele é instável, logo vira um gás,

que você aspira e, como o nariz tem ligação

direta com as glândulas lacrimais, lá vem o

choro. Como as lágrimas têm lisosina, que

protege os olhos, a situação é só chatinha, não

faz mal a ninguém. Vai também uma dica:

deixando as cebolas na geladeira antes de

descascar, você diminui a ação das enzimas e

também a sensação de desconforto.

Por que a gente chora quandocorta cebola?

44

u m p r a t o n o t e m p o


“O homem não necessita apenas de um assassinato. Ele

também necessita de uma sólida refeição.” Através de

várias citações (culinárias) de Sir Alfred Hitchcock, fica

mais fácil desvendar o mistério da sua circunferência

abdominal. Ele, que amava eliminar alguém diante

das câmeras tanto quanto amava os restaurantes,

chegou a pesar 136 quilos no auge. Acabou entrando

para a posteridade pela espirituosidade e genialidade, o

tempero mórbido e o perfeccionismo.

O mestre do suspense (nascido em uma sexta-feira

13, de agosto) mandava vir de Londres carne de

carneiro e foie gras de Paris. Seus bifes tinham em

média um palmo de comprimento por quatro dedos

de altura. E uma galinha inteira poderia servir só de

entrada. Drink favorito? Martini. Era um aficionado

da cultura etílica britânica e da elegante gastronomia

francesa, de sorvetes de creme e batatas fritas. Um

gourmet e glutão confesso. Se gula fosse crime, ele

seria acusado, sentenciado e enjaulado.

Sua relação obsessiva com o universo da comida é

saboreada em muitos dos 53 longa-metragens que

rodou. A começar por um dos primeiros, intitulado

“Champagne”, de 1928. Em “Cortina Rasgada”, o

bandidão sofre: numa única cena, é agredido com

um caldeirão de sopa, uma faca de cozinha, e recebe

o golpe final num forno de fogão. O serial killer de

“Frenesi” é um verdureiro, enquanto que o clímax

de “Os Pássaros” acontece numa lanchonete de

Bodega Bay. As tramas de “Pacto Sinistro” e “Intriga

Internacional” têm lugar no vagão-restaurante de

um trem. Em “Interlúdio”, há café com arsênico. O

caso mais macabro é o do jantar de “Festim Diabólico”,

servido sobre o baú que oculta um cadáver.

Disque “M” para mastigar

Hitchcock Alfred

45

Hitchcock comia de tudo, menos peixes, frutos do

mar e, particularmente, ovos. Em uma passagem de

“Ladrão de Casaca”, a atriz Jessie Royce Landis (mãe

de Grace Kelly no filme) apaga seu cigarro sobre um

ovo estrelado. O gesto é mais que simbólico, parece

um tipo de vingança pessoal do cineasta. “Você já

viu algo mais revoltante de que uma gema de ovo

quebrando e derramando seu líquido amarelo? O

sangue é alegre, vermelho. Mas a gema do ovo é

amarela, revoltante. Eu nunca a provei.”

Paradoxalmente, seu prato preferido, Quiche

Lorraine, tem o ovo como um dos principais

personagens. Talvez o diretor tenha se interessado

antes pelo enredo enigmático da iguaria do que

pelo sabor. Durante muito tempo, ela foi alvo de

disputa territorial, cuja origem era reivindicada

por Alemanha e França. Motivo: a região onde

INGREDIENTES:

Para a massa Briseé

- 125g de manteiga gelada e

cortada em cubos

- 250g de farinha de trigo

- 1 colher (café) de sal

- 1 ovo

- 3 colheres (sopa) de água

gelada

foi criada (hoje, Alsácia Lorena) pertencia à

Alemanha até 1945. O próprio termo “quiche” vem

do alemão “küchen”, que quer dizer torta. Então,

é exato que a quiche nasceu alemã, mas foi sob o

domínio dos franceses que atingiu a excelência e o

reconhecimento mundial.

Originalmente recheada à base de creme de

leite, ovos e bacon, esta torta aberta, deliciosa,

versátil, ganhou versões com alho-poró, espinafre,

cogumelos, salmão e legumes, entre outras. Sempre

com o acréscimo de um queijo parmesão, brie,

camembert, roquefort ou gruyére.

Se em suas obras, Hitchcock sempre fazia uma

ponta, nas entrevistas também dava pistas sobre o

que gostava ou desgostava, utilizando metáforas de

mesa. “Certos filmes são pedaços de vida. Os meus

são pedaços de torta”.

PREPARO DA MASSA

Prepare a massa briseé em uma tigela, misture a manteiga com

a farinha de trigo e o sal com as pontas dos dedos, até obter

uma farofa grossa. Junte o ovo e a água e mexa rapidamente

sem sovar, formando uma bola de massa. Embrulhe com filme

plástico e reserve na geladeira por pelo menos 30 minutos. Abra

a massa com um rolo até atingir cerca de 4mm de espessura.

Forre com ela o fundo e as laterais de uma forma com fundo

removível. Com um garfo, fure a base da massa, forre-a com

papel-alumínio e coloque por cima grãos de feijão crus até cobrir

todo o papel. Isso não deixará a massa inflar. Asse a massa em

forno preaquecido a 200 °C por cerca de 15 minutos. Retire do

forno, recolha os feijões e descarte o papel-alumínio.

PREPARO DO RECHEIO

Doure o bacon na manteiga e distribua-o sobre a massa assada.

Em uma vasilha, bata os ovos com o creme de leite fresco.

Acrescente o sal, a pimenta e a noz-moscada. Coloque essa

mistura sobre o bacon. Leve ao forno preaquecido a 220°C e asse

por cerca de 30 minutos.

Sugestão de acompanhamento: salada verde temperada com

vinagrete, ligeiramente perfumada com mel e cominho.

Tempo de preparo: 1 hora

Cozimento: 30 minutos

Rendimento: 4 porções

Para o recheio

- 250g de bacon magro

defumado cortado em cubinhos

- 1 colher (sopa) de manteiga

- 4 ovos

- 300ml de creme de leite fresco

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino a gosto

- Noz-moscada a gosto

Quiche Lorraine

46

n e m m a i s n e m m e n o s


By chef Eugenio Lorainev

Eugenio Lorainev é Head chef no Buffet Nectar

Gastronomia. Como cozinha para grupos de pessoas,

tem sempre os números na ponta da língua.

É melhor sobrar do que faltar? Claro que não. Menos é mais? Nada

feito. Bom mesmo é não sobrar nem faltar. O chef Eugenio Lorainev

tem as medidas certas para você, que ama cozinhar, receber e servir

os amigos e a família, mas não aceita desperdícios. Delicie-se!

Já era hora do chef Eugenio voltar seus olhos

para os singles, não acha? Pois bem, imploramos

e o chef nos enviou uma receita ótima para quem

é - ou está, mesmo que não queira - solteiro. Sim,

porque também há os convictos, certo? Com esta

receita, você que mora sozinho não passará aperto

na cozinha e terá um prato delicioso para agradar

alguém muito importante: você mesmo.

Ingredientes: 60g de mini-farfalle; 300g de creme

de leite; 20g de nozes; 4 aspargos; 1 pera; 20ml de

azeite; 5g de cebola; 1g (ou o que bastar) de pimenta-

do-reino; 1g (ou o que bastar) de sal; 15g (ou o que

bastar) de parmesão ralado na hora, e manjericão a

seu gosto para decorar.

Mini-farfalle com molho

branco, aspargos, pera

e nozes, para uma pessoa

MÃO NA MASSA

Refogue a cebola no azeite, acrescente o creme

de leite e refogue por 5 minutos em fogo baixo.

Enquanto isso, leve o macarrão para cozinhar por 6

minutos ou até ficar semi-al-dente. Limpe o aspargo

e corte-o ao meio, pique grosseiramente as nozes,

corte a pera em cubos e acrescente ao molho ainda

no fogo. Coloque o parmesão ralado, acerte o sal

e a pimenta-do-reino. Escorra a massa e misture

ao molho. Em seguida, decore com o manjericão

e sirva. Ou melhor, sirva-se. Você está na melhor

companhia possível.

47

Sociedade da Mesa

é muito bem-vinda

e não paga rolha

São Paulo - Capital

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743

CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277, Vila Madalena (11) 2691-7628

ESTAÇÃO LEOPOLDINA SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420 (11) 2564-7445

CONTEMPORÂNEA011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros (11) 3459-4282

CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa (11) 2579-1029

CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571, Centro (11) 4123-2799

TÊTE À TÊTE São Paulo Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090

VIA CASTELLI São Paulo Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis (11) 3662-2999

ESPANHOLACALÀ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266, Vila Mariana (11) 5549-3210

MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152, Chácara Sto Antônio (11) 5181-4422

PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga (11) 3798-7616

TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi (11) 3168-7917

MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370, Moema (11) 5051-2654

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi (11) 3167-0977

LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 2533-7710

L’ENTRECÔTE DE PARIS São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, 3° andar (11) 3198-9465

- Shopping Cidade Jardim

s a c a - r o l h a

saca rolha

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da

Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,

com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Seleção Mensal


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Ponta da Língua

Drinks

Notícias

AgendaSaca só - Saca Rolha

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Alm

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Seleção Grandes Vinhos

Seleção Obras Prim

as

Na Cozinha Tem

História

EntrevistaIngredientes

Saca só - Saca Rolha

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ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis (11) 3214-0079

BRÁZ TRATTORIA São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, Shop. Cidade Jardim (11) 3198-9435

COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí, Santa Cecília (11) 3826-5088

GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3031-6568

GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3064-3438

LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32, Moema (11) 3053-9303

NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga (11) 2068-3000

BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218, Paraíso (11) 3052-1473

SPADACCINO São Paulo Rua Manuel Guedes, 542, Itaim Bibi (11) 3032-8605

ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932

JAPONESAKAPPA & KANASHIRO São Paulo Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 524 Itaim Bibi (11) 2691-8003

PORTUGUESABACALHAU & VINHO VERDE SBC Rua Padre Lustosa, 388, Centro (11) 4123-5651

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília (11) 3664-8313

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana (11) 4304-0300

PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia (11) 3053-9300

São Paulo - Interior e LitoralBRASILEIRABROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040

CHURRASCOCENÁRIO CHURRASCARIA Campinas Rua Coronel Quirino, 1.682 – Cambuí – Campinas - SP (19) 3252-5333

CONTEMPORÂNEACEDRO Sto. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713

ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (12) 3835-1374

RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires (11) 8259-7788

LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga (13) 3284-1895

RESTAURANTE GATO GORDO Campos do Jordão Rua Glicinias, 70, Descansópolis (12) 3663-2973

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241

INTERNACIONALLE PALMIER

RESTAURANTE E BAR S.J. dos Campos Av. Heitor Villa Lobos, 821, Mezanino, Vila Ema (12) 3911-2778

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001

URUGUAIAEL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345

EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada (15) 3243- 9221

49

Outros Estados

BRASILEIRACASA COUPÊ Paraty/RJ Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico (24) 3371-6008

DIVINA GULA Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEACATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel (41) 3340-4000

DEL BARBIERE Porto Alegre/RS Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro (51) 3019-4202

DIVINO Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6, Vale do Sol (31) 3541-4272

MARGARIDA CAFÉ Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829, Centro Histórico (24) 3371-2441

ORIGENS Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5290, Batel (41) 3351-2222

CARMELA CAFÉ & BISTRÔ Curitiba/PR Rua Conselheiro Araújo, 90, loja 02, Centro (41) 3779-3979

TRIO GASTRONOMIA Brasília/DF CLS 213, Bloco A, Loja 27 - Asa Sul - Brasília - DF (61) 3346-2845

FRUTOS DO MARREI DO CAMARÃO Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço (41) 3252-9051

ROSSO RESTÔ Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro (48) 3206-7665

ITALIANAARTUSI RISTORANTE Florianópolis/SC Rua Bocaiúva, 2.090, Centro (48) 3037-2228

DEGLI ANGELI Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta (31) 3281-7965

DOMENICO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293, Moinhos de Vento (51) 3389-2731

PANTUCCI TRATTORIA Curitiba/PR Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê (41) 3205-3883

VILA RICA Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha (31) 3646-9946

LA TAMBOUILLE Brasília/DF Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, (61) 3047-5925

área 6.580, CCCV, loja 249 K1, Guará

PERUANATAYPÁ Brasília/DF QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Lago Sul (61) 3248-0403

DON RALF Goiânia/GO Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185

FRANCESATOUJOURS BISTROT Brasília/DF CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Asa Sul (61) 3242-7067

L’ENTROCOTE DE PARIS Belo Horizonte/MG Rua Marília de Dirceu, 189, Bairro de Lourdes (31) 3327-4959

OUI RESTAURANTE Salvador/BA Rua Dom Marcos Teixeira, 25, Barra (71) 3321-4765

FRANCO-ITALIANADUO CUISINE Curitiba/PR Rua Desembargador Costa Carvalho, 151, Batel (41) 3244-2574

JAPONESAYOKOHAMA Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4.838, Batel (41) 3042-8228

INTERNACIONALCAFÉ COM LETRAS LIBERDADE Belo Horizonte/MG Praça da Liberdade, 450 - Bairro Funcionários (31) 3267-9929

(dentro do CCBB-BH)

CAFÉ COM LETRAS SAVASSI Belo Horizonte/MG Rua Antônio de Albuquerque, 781 (31) 3225-9973 - Bairro Funcionários

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Saca só - Saca RolhaNovidades no Programa Saca-Rolha

CassianoTipo de culinária: portuguesa Endereço: Hotel Golden Tulip - Colinas Shopping - Av. Major Naked, 144 - São José dos Campos - SP

Telefone: (12) 3131-4141

Horário de funcionamento: das 6 às 10h, café da

manhã; das 12 às 15h, almoço e das 18h30 às 23h

Capacidade: 80 lugares

Site: www.cassianorestaurante.com.br

Instagram: CASSIANORESTAURANTE

Facebook: facebook.com/cassianorestaurante

Wi-fi: Sim

Vallet: Sim

Compotta Comida CasualTipo de culinária: brasileira Endereço: Rua Paschoal Bardaro, 2.266, Ribeirão Preto - SP

Telefone: (16) 3965-4515

Horário de funcionamento: terça a sábado, das 11

às 15h e das 18h30 às 23h. Domingo, das 12 às 16h.

Segunda, das 11 às 15 h


Site: www.compotta.com.br

Instagram : compotta comida casual

Facebook: compotta comida casual

Wi-fi: sim

Vallet: não

Safári Restaurante e BarTipo de culinária: contemporânea Endereço: Rua Djalma Forjaz, 139 - Capivari - Campos do Jordão - SP

Telefone: (12) 3663-4936

Horário de funcionamento: das 11 à 1h


Site: www.safaricamposdojordao.com.br

Instagram: safari_restaurante

Facebook: Safari Campos do Jordão

Wi-fi: sim

Vallet: não

Senac Restaurante-EscolaTipo de culinária: alemãEndereço: Alameda Rio Branco, 165 – Jardim Blumenau - Blumenau - SC

Telefone: (47) 3222-0005

Horário de funcionamento: segunda a sábado, das

11h30 às 14h; de terça a sábado, das 18 às 23h


Site: restaurante.sc.senac.br

Instagram: senacrestauranteescola

Facebook: SenacRestauranteEscola

Wi-fi: sim

Vallet: estacionamento anexo – no almoço 1 hora

de cortesia, no jantar o período inteiro

51

s a c a - s ó

Neste espaço colocaremos receitas

especiais de restaurantes que participam

do nosso Programa Saca-Rolha.

Seja muito bem vindo e bom apetite.

Polvo Pomodori R e s t a u r a n t e T o r e r o V a l e s e

Rendimento: 2 porções

INGREDIENTES

- 2 tentáculos de polvo já cozido cortados em cubos

de 2cm

- 5 tomates italianos cortados grosseiramente

- 1 colher (sobremesa) de cebola roxa picada

- 1 dente de alho picado

- 30ml de azeite extra virgem

- 30ml de vinho branco seco

- Folhas de manjericão fresco a gosto

- Pimenta moída e sal a gosto

saca só

PREPARO

- Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e

doure a cebola e o alho.

- Despeje os tomates de forma que ocupe a frigideira

por completo e cozinhe até que o tomate reduza

pela metade.

- Adicione o vinho branco e espere que evapore o

álcool.

- Junte o polvo, tempere a gosto e cozinhe por 3

minutos.

- Desligue o fogo e coloque as folhas de manjericão.

E, se desejar, um fio de azeite de oliva virgem.

- Sirva com pão tostado.

5252

c o i s a n o s s a

T e x t o : A m a n d a I v a n o v

Ícone da culinária paraense e muito popular na

região Norte, o Pato no Tucupi é um prato que,

como diz o nome, nada mais é do que a carne de

pato cozida no tucupi, subproduto extraído da

mandioca por um artesanal processo de produção,

herdado dos costumes dos indígenas. A utilização

do pato na receita foi influenciada pela colonização

portuguesa, mesclando os costumes das duas

culturas na época.

Reza a lenda que o Pato no Tucupi surgiu para ser

servido em ocasiões especiais, como na procissão Círio

de Nazaré, cortejo católico realizado há mais de dois

séculos em Belém, no Pará, aderido por muitos fiéis na

região. O prato, com o passar dos anos, consolidou-se

como tradicional no almoço do Círio dos paraenses.

Feito com muito cuidado, o prato tem a carne do

pato embebida no molho do tucupi, depois assada

no forno e incluída no caldo. Na hora de preparar,

o tucupi é adicionado ao jambu, uma hortaliça

típica da região e que tem aditivos que fazem

os lábios tremerem, ocasionando uma sensação

diferente e, para muitos, deliciosa.

A chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a

Gosto, conta que a acidez do tucupi deixa a carne

bem macia e no paladar se equilibra com a gordura

do pato, “criando assim um dos pratos mais icônicos

do nosso país”. Geralmente, a iguaria é servida

acompanhada por arroz branco ou farinha de

mandioca e pimenta-de-cheiro.

Pato no tucupi, tradição no Círio Paraense

N ú m e r o s n a m e s a


No Brasil, 6 em cada 10 adultos têm excesso de peso, e 2 deles são obesos. Sabe

quanta energia é necessária consumir para ganhar 1 quilo? Cerca de 8.000 calorias.

Mais longo é o caminho inverso, do emagrecimento. Na saúde alimentar, sempre

surge uma nova teoria ou dieta que desbanca as anteriores. Mesmo o valor

calórico diário da OMS (2.500 kcal para homens e 2.000 kcal para mulheres),

não é exato. Melhor usar a fórmula de Harris-Benedict, que leva em conta

peso, altura, idade e nível de atividade física. O que, como e o quanto comer é a

pergunta que não cala. Parece ser consenso que o ideal é fazer de 5 a 6 refeições ao

dia, com equilíbrio e diversidade, para evitar a monotonia. Também é essencial manter-

se ligado nos números. Em 100g de manteiga sem sal, por exemplo, há 38% dos lipídios de que

precisamos no dia. Um item riquíssimo em carboidratos bons? O feijão preto: são 63g em 100g. O

campeão em proteína animal? Carne de frango: 33g. Já o farelo de arroz é composto por 50% de

fibras. Dúvidas na matemática da saúde, chame o nutricionista. Para comer bem e comer certo.

A equação da nutrição

535353

t o q u e t e c h


A impressora 3D de alimentos é mais uma daquelas invenções

que parecem saídas de uma obra de Isaac Asimov ou da cabeça de

Steve Jobs. Elas saíram é do forno e estão à venda. Imagine ter um

prato pronto de ravioli em 2 minutos. A técnica emergente mistura

experiência em comida, ciência dos materiais e tecnologia de impressão

3D. Não pense que a receita já vem impressa quentinha e cozida, ainda

não se chegou a tal ponto. Nem se cria um alimento a partir do nada,

assim como as impressoras jato de tinta não produzem tinta. Após

selecionada a receita (do visor touch, da web ou de um pendrive), os

ingredientes necessários são inseridos em compartimentos próprios,

na medida. Pressione o botão e a máquina faz o resto: imprime (fabrica)

camada por camada de diversas estruturas, do crocante ao gel macio.

Os modelos atuais fazem chocolate, massas, bolos, pizza, marzipan,

cupcake, biscoitos, macarrão, torradas. Não demora muito, farão

carnes, frutas e produtos lácteos. Mão na roda para ganhar tempo e

para quem não tem intimidade com a cozinha. Os céticos reclamam

da ausência de magia e química no processo, mas até os chefs

têm se mostrado interessados, pois visualizaram as possibilidades

tridimensionais: proporcionar experiências e texturas diferentes ao

paladar, obter designs geométricos inatingíveis manualmente, eliminar

desperdícios com comida. Neste último quesito, vislumbra-se até

uma solução para alimentar a crescente população do planeta. Mais

prudente, então, abrir a mente. Amanhã, você pode ter à sua frente

uma impressão de caviar de fruta feito de gelatina.

IMPRESSORAS 3dDE ALIMENTOS

54

e s t o q u e

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nosso estoque

Nit Del Foc (Espumante)EspanhaUvas: 90% Macabeo e 10% ChardonnayÁlcool: 13%

R$ 61,60

Principe del Sole 2013ItáliaUvas: 50% Sangiovese e 50% MerlotÁlcool: 13%

R$ 63,69

Partal de Autor 2005EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%

R$ 102,30

Taste 2013 Shiraz / Cabernet SauvignonÁfrica do SulUvas: 60% Shiraz e 40% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,6%

R$ 57,90

Taste 2014 Chenin BlancÁfrica do SulUva: 100% Chenin BlancÁlcool: 12,6%

R$ 57,81

Magnesia 2013 Kalecik KarasiTurquiaUva: 100% Kalecik KarasiÁlcool: 14%

R$ 61,16

Castelvero Le Stelle 2012ItáliaUva: 100% BarberaÁlcool: 14,5%

R$ 51,15

Three French Hens 2014FRANÇAUvas: 60% Merlot e 40% Mourvédre (Monastrell)Álcool: 13,5%

R$ 67,50

Seleção Mensal Seleção Especial Seleção Grandes Vinhos Seleção Obras Primas

Magnesia 2013 ÖküzgözüTurquiaUva: 100% ÖküzgözüÁlcool: 13,5%

R$ 62,48

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o

último dia do mês, e receba juntamente com sua próxima caixa

de vinhos. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

CA DI’ PONTI NERO D’AVOLA 2014ITÁLIAUva: 100% Nero D’AvolaÁlcool: 14%

R$ 66,00

ESTANCIA LOS CARDONES TIGERSTONE 2012ARGENTINAUva: 100% MalbecÁlcool: 14%

R$ 249,00

WEST LANE WINERY 2012E.U.A.Uva: 100% CarignaneÁlcool: 14,5%

R$ 59,00

5555

Tetramythos Agiorgitiko 2013GréciaUva: 100% AgiorgitikoÁlcool: 13%

R$ 54,89

Château Lalande D’Auvion 2012 FRANÇAUvas: 50% Merlot e 50% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%

R$ 145,00

Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos

o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a

escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.

Vinhos em consignação

LAS PERDICES ANCELLOTTA 2013 argentinaUvas: 100% AncellottaÁlcool: 14,5%

R$ 134,50

Lidio Carraro Tannat Grande Vindima 2011 BRASILUvas: 100% TannatÁlcool: 16%

R$ 186,00

COLOMA ROSADO 2015ESPANHAUvas: 100% Pinot NoirÁlcool: 12,5%

R$ 59,80

COLOMA SELECCIÓN 2014ESPANHAUvas: 100% Garnacha TintoreraÁlcool: 14,5%

R$ 73,80

LAS PERDICES CABERNET FRANC argentinaUvas: 100% Cabernet FrancÁlcool: 14,5%

R$ 134,00

DE GRAS GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2015 chileUvas: 70% Cabernet Sauvignon, 15% Garnacha e 15% SyrahÁlcool: 13%

R$ 61,55

DE GRAS GRAN RESERVA CARMENÈRE 2015 chileUvas: 100% CarmenèreÁlcool: 13,5%

R$ 61,50

Atenção: Todos os vinhos do nosso estoque estão harmonizados. Confira na revista on-line e saboreie o melhor da culinária com nossos vinhos.

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Faça o seu pedido até o

último dia do mês e receba

sua compra junto com sua

próxima caixa de vinhos*

Linha Cristal

JOGO 12 MARCADORES TAÇAS FESTAPreço para associado:

R$ 37,00

TERMÔMETRO DE ENCAIXE SILICONEPreço para associado:

R$ 55,00

CORTADOR DE LACREPreço para associado:

R$ 39,00

VACU VINJogo de 2 tampas Preço para associado:

R$ 21,00

VACU VINBomba a vácuo com 2 tampas. Preço para associado:

R$ 52,00

SACA-ROLHA TWISTER PRETO BLISTERPreço para associado:

R$ 60,00

BICO DOSADORABS/TPR p/ vinhoPreço para associado:

R$ 19,00

Saca-rolhaModelo SommelierPreço para associado: R$ 28,00

BICO DOSADORpara espumantePreço para associado:

R$ 51,00

*Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

Linha

Vac

u Vi

n Conhecida mundialmente após

lançar a inédita bomba a vácuo

para vinhos, a marca Vacu Vin

é presença obrigatória no mundo

do vinho e gastronomia.

garrafaalém da

SEM FRETEA D I C I O N A L

Linha Cristal

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Linha Cristal

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TAÇA DE ESPUMANTEPar de taças de cristal 228 ml Preço para associado:

R$ 52,00 (o par)

TAÇA PORTOPar de taças de cristal 180 ml Preço para associado:

R$ 63,00 (o par)

TAÇA BORDEAUXPar de taças de cristal 660 ml Preço para associado:

R$ 50,00 (o par)

TAÇA BORGONHAPar de taças de cristal 500 ml Preço para associado:

R$ 50,00 (o par)

TAÇA DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal 255 ml Preço para associado:

R$ 58,00 (o par)

DECANTER BOHEMIA1500 mlPreço para associado:

R$ 65,00

Bolsa “SEIS”De lona, modelo engradado, para até 6 garrafas.Preço para associado:

R$ 84,00

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Cris

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0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

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Faça suas compras por telefone ou site até o

último dia do mês e receba juntamente com sua

próxima caixa de vinhos.

sociedadeda mesac l u b e d e v i n h o s

NovidadePorta-vinho duas garrafas, forrado, com suporte para saca-rolhas e alça em couroPreço para associado:

R$ 70,00

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m o m e n t o s

meu momentosociedade da mesa

Bons vinhos, bons pratos e boas companhias

proporcionam momentos especiais, que

chamamos de Momentos Sociedade da Mesa.

Compartilhe conosco. Seu momento pode ser

selecionado e aparecer nesta coluna.

@arturpenaneto: #meumomentosociedadedamesa #sabado

@_jujulacerda: Pra começar bem a semana, assistindo mais uma vez à final do #thetastebrasil na companhia do #thetaste #boanoite #vinho #cheninblanc #meumomentosociedadedamesa

@alexandrecereja: Em plena terça feira, #meumomentosociedadedamesa

59

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Sociedade da Mesa Conosco.

Poste no Instagram suas

fotos que traduzem melhor

este momento com a

#meumomentosociedadedamesa

e marque nosso perfil

#sociedadedamesa. As fotos

escolhidas por nossa equipe serão

publicadas aqui na revista.

@tinafranck9999: Cia para o sábado à noite #terresiciliane #nerodavola #cadiponti #vinorosso #redwine #vinotinto #tinto #quelindalavida #meumomentosociedadedamesa #sociedadedamesa

@rhyanpinheiro: #sociedadedamesa #meumomentosociedadedamesa

@kassiayukie: Comemorando a volta do frio! #meumomentosociedadedamesa #sociedadedamesa

@loyalbarado: Melhor momento do dia é quando chega minha seleção #amantedevinho #meumomentosociedadedamesa #sociedadedamesa

@simonesteffenc: O jantar está pronto!! #meumomentosociedadedamesa #sociedadedamesa #hojepode #argentinianwine

@chicobritto: Inaugurando a seleção! #meumomentosociedadedamesa

@kklaudinha: #eueele #love #vinho #sociedadedamesa #meumomentosociedadedamesa #frio #outonoinverno2016 #californiawine

@germanomartins1: #meumomentosociedadedamesa

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p o r D a r i o T a i b o

selecionadop r ó x i m a s e l e ç ã o o b r a s - p r i m a s

agosto

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de agosto, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de julho. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

La Bogliona 2009 Barbera d’Asti Superiore DOCGItália

Valor para

associado: R$ 263,00

Valor aproximado

de mercado:R$ 380,00

É um orgulho e um prazer apresentar a Seleção Obras-Primas com

este grande vinho, o Bogliona 2009 Barbera d’Asti Superiore. Este

vinho icônico conseguiu dois feitos interessantes: que se falasse

em outra uva na região, além da Nebiollo, e tornou a bodega

Scarpa uma referência em trabalho vinícola no Piemonte.

Antica Casa Vinicola Scarpa foi fundada por Antônio Scarpa em

1854. A reputação de Scarpa começou a partir das década de 1960

e 1970, de mãos dadas com Mario Pesce, com a bodega comprada

por seu pai alguns anos antes. Mario era obcecado por respeitar as

tradições e a história de sua região. Os 40 anos de sucesso foram

prolongados com a venda da bodega, em 2001, para os atuais

proprietários, Maria Piera Zola e sua família, que mantiveram

uma longa amizade com Mario Pesce, o qual havia confiado a

eles a continuidade de sua obsessão por elaborar vinhos de alta

gama com as variedades autóctones de Piemonte, sem pressa, com

muita paciência e paixão.

A bodega sempre foi fiel aos seus princípios, e se negou, ao longo

da história, a seguir as tendências do mercado. Não se cultivam

variedades internacionais para manter o estilo único da tradição

local de Piemonte. A gama inclui a Barbera d’Asti, a Dolcetto

d’Acqui, a Freisa, a Brachetto, a Nebbiolo d’Alba, a Barbaresco, a

Barolo e a Rouchet.

La Bogliona 2009 Barbera d’Asti Superiore manteve a identidade

da bodega, fruto do mesmo rigor enológico escrupuloso que

caracterizou os últimos 160 anos de sua história, que se manteve

através das cinco famílias proprietárias de Scarpa. Assim é este

vinho: pura tradição sem utopias. Um vinho que não tem pressa,

com longa maceração após a fermentação alcóolica, crianza de 36

meses em “botti” de carvalho francês do bosque de Allier, e não

menos do que 3 anos de repouso em garrafa, fazendo com que um

vinho como este, da próxima Seleção Obras-Primas, seja um vinho

maduro, redondo, uma perfeita simbiose entre uma fruta delicada

e uma elegância de taninos, que nos faz desfrutar de cada gole

como se do último se tratasse.

País: Itália

Região: Piemonte

Indicação Geográfica: Barbera d’Asti

Superiore DOCG

Uvas: 100% Barbera

Crianza: 36 meses em barril (45 hl) de

carvalho francês

Álcool: 14,5% vol.

Produtor: Antica Casa Vinicola Scarpa

61

selecionado

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de agosto, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de julho. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

p r ó x i m a s e l e ç ã o m e n s a l

agostop o r D a r i o T a i b o

O Levante espanhol é um desses oásis enológicos do país,

onde continua sendo um prazer descobrir bodegas como

a Arráez, que estamos apresentando este mês. Situada em

Fuente la Higuera, Valencia, esta centenária bodega, que data

de 1916, surgiu originalmente da união de vários viticultores

que se juntaram para elaborar sua própria colheita. Em 1950,

Don Antonio Arráez Garridos adquiriu as bodegas e iniciou a

comercialização de seus vinhos engarrafados. Atualmente, o

neto Toni é o diretor técnico e a alma deste novo projeto, que

depois de se formar em várias bodegas da Rioja, Ribeira del

Duero e da Comunidade de Valencia, decidiu encarregar-se

das modificações e inovações da bodega familiar, apoiando-se

no potencial vitivinícola de sua região. Sua visão começou

com a introdução de vinhos mais modernos e atuais, sem

perder a personalidade da região e a longa tradição da família

Arraéz.

São vinhedos singulares situados a 90 quilômetros do Mar

Mediterrâneo e a mais de 600 metros de altitude, entre dois

vales onde há um microclima Mediterrâneo-Continental,

que somado a solos pobres, forma o binômio perfeito para o

cultivo de uvas com a qualidade e a origem dos vinhos que

estamos apresentando - Casas de Herencia 2014, um coupage

Tempranillo e Monastrell com uma crianza de 6 meses, em

perfeita harmonia entre a fruta e a crianza; e o Eduardo

Bermejo 2014, 100% Tempranillo, de vinhedos com mais de

30 anos de idade e uma breve crianza de somente 4 meses,

buscando a conjugação de frescura e complexidade.

Estes dois vinhos da Bodegas Antonio Arráez são uma

surpresa. Um presente enológico que, temos certeza, será

valorizado por nossos associados.

Casas de Herencia 2014D.O. ValenciaEspanha

Eduardo Bermejo 2014D.O. ValenciaEspanha

Valor para

associado: R$ 61,30

Valor aproximado

de mercado: R$ 80,00

Valor para

associado: R$ 61,70

Valor aproximado

de mercado: R$ 80,00

País: Espanha

Região: Levante

Indicação Geográfica: D.O. Valencia

Uvas: 50% Tempranillo e 50% Monastrell

Crianza: 6 meses de crianza em barris

de carvalho francês e americano

Álcool: 13% vol.

Produtor: Bodegas Antonio Arráez

País: Espanha

Região: Levante

Indicação Geográfica: D.O. Valencia

Uvas: 100% Tempranillo

Crianza: 4 meses em barris,

principalmente de carvalho americano,

além de francês e húngaro.

Álcool: 13% vol.

Produtor: Bodegas Antonio Arráez

Sem título-1 1 13/06/2016 15:26:11

julho/2016 r$ 16,00 - sociedade da mesa€¦ · a frio durante 5 dias, entre 6 e 8ºc. leveduras...

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