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INSTITUTO DE ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL SUSTENTÁVEL
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS DE POEDEIRAS
CRIADAS EM SISTEMA CONVENCIONAL, CAGE-FREE E FREE-
RANGE
Ana Paula de Oliveira Saccomani
Nova Odessa
Fevereiro - 2015
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO AGÊNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGÓCIOS
INSTITUTO DE ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL SUSTENTÁVEL
Qualidade físico-química de ovos de poedeiras criadas em sistema
convencional, cage-free e free-range
Ana Paula de Oliveira Saccomani
Orientadora: Dra. Carla Cachoni Pizzolante
Co-orientador: Dra. Hirasilva Borba
Nova Odessa
Fevereiro - 2015
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
graduação do Instituto de Zootecnia,
APTA/SAA, como parte dos requisitos para
obtenção do título de Mestre em Produção
Animal Sustentável.
Ficha catalográfica elaborada pelo
Núcleo de Informação e Documentação do Instituto de Zootecnia
Bibliotecária: Tatiane Helena Borges de Salles – CRB 8/8946
C119q Saccomani, Ana Paula de Oliveira
Qualidade físico-química de ovos de poedeiras criadas em
sistema convencional, Cage-free-range / Ana Paula de Oliveira
Saccomani.
Nova Odessa, SP: [s.n.], 2015.
57 p.: il.
Dissertação (mestrado) – Instituto de Zootecnia. APTA/SAA,
Nova Odessa.
Orientadora: Dra. Carla Cachoni Pizzolante Co-orientador: Dra. Hirasilva Borba
Bibliografia
1. Temperatura. 2. Tempo de armazenamento. 3. Unidade Haugh. 4.
Perdas de peso. I. Pizzolante, Carla Cachoni. II. Borba, Hirasilva. III.
Titulo.
CDD 636.514
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
SECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO AGÊNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGÓCIOS
INSTITUTO DE ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL SUSTENTÁVEL
CERTIFICADO DE APROVAÇÃO
TÍTULO: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS DE
POEDEIRAS CRIADAS EM SISTEMA CONVENCIONAL, CAGE-
FREE E FREE-RANGE
AUTOR: ANA PAULA DE OLIVEIRA SACCOMANI
Orientador: Carla Cachoni Pizzolante
Co-orientador: Hirasilva Borba
Aprovado como parte das exigências para obtenção de título de MESTRE em Produção
Animal Sustentável, pela Comissão Examinadora:
Carla Cachoni Pizzolante
Fabio Enrique Lemos Budiño
(Instituto de Zootecnia)
Ricardo Albuquerque
(Universidade de São Paulo)
Data da realização: 02 de fevereiro de 2015.
Presidente da Comissão Examinadora
Profa. Dra. Carla Cachoni Pizzolante
Dedido este trabalho aos meus pais, Elisabete Cristina de Oliveira Saccomani e Arly
Carlos Saccomani, por todo amor, incentivo, compreensão e apoio. Sem vocês não teria
dado nem sequer o primeiro passo pra chegar aonde cheguei e conseguir alcançar esse
objetivo tão esperado. Á vocês dois meus sinceros sentimentos e agradecimento.
AGRADECIMENTOS
À Deus por sempre estar presente em minha vida, que foi meu porto seguro nos
momentos de dúvidas e fraquezas.
Aos meus pais, Arly e Elisabete pela forma infinita de amor e pelo apoio, por todo o seu
carinho e dedicação.
Aos meus familiares, por todo apoio e incentivo.
À minha querida orientadora, Dra. Carla Cachoni Pizzolante, por todos os ensinamentos
durante esses anos, pelas explicações, pela paciência, boa vontade e amizade. Por estar
sempre disponível a tirar minhas dúvidas, por ser uma orientadora sempre presente.
Ao Instituto de Zootecnia pela oportunidade de realizar este curso.
À todos os funcionários e professores do Instituto de Zootecnia, pelos ensinamentos e
pelo auxílio nas análises.
À professora Dra. Hirasilva Borba pela co-orientação e ajuda para realização deste
trabalho, UNESP de Jaboticabal-SP e aos alunos Aline, Mariana, Rodrigo, Maressa,
Lizandra, Luiz, Leonardo, Juliana pela ajuda na condução do experimento.
Ao Sérgio Kakimoto, Alexandre Iwahashi, Evandro Moraes, à Korin, e a Granja
Yoshida pelo apoio para a realização do experimento.
Às minhas amigas de república de Jaboticabal, Daniela Fagotti, Sheryll Corchuello,
Letícia Higuchi, Maria Paes, Fernanda Nogueira, Andrea Bosso, Valquíria Alencar e
Maisena, por toda amizade e apoio.
Aos meus amigos de mestrado, Marcella Morelli, Thaís Ceacero, Vânia Carrijo, Glayk
Vivela, Fábio, Luiz Henrique e Ênio, pela amizade e apoio durante o curso.
E aos meus amigos, Marina Bueno, Mayara Grotto, Rayra Borzi, Bruna Andrietta,
Bruna Zambuzi, Amanda Fischer, Nyara Borzi, Michell Perine, Bruno Garcia, Rafael
Vieira, Mayara, gostaria de agradecer a todos pela compreensão nos momentos de
nervosismo, falta de tempo e impaciência.
À CAPES pela concessão da bolsa.
E a todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste trabalho,
MUITO OBRIGADA!
RESUMO
SACCOMANI, A.P.O. Qualidade físico-química de ovos de poedeiras criadas em
sistema convencional, cage-free e free-range. 2015. 57p. Dissertação (Mestrado em
produção animal sustentável) – Instituto de Zootecnia, Nova Odessa, 2015.
O objetivo com este trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de estocagem e o tempo
de armazenamento sobre a qualidade físico-química de ovos de poedeiras criadas em
sistema convencional, cage-free e free-range. O experimento foi conduzido no
Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal do Departamento de
Tecnologia da FCAV/UNESP – Jaboticabal. Foram utilizados 1350 ovos de poedeiras
da linhagem Isa Brown com 46 semanas de idade. O delineamento experimental
utilizado foi o inteiramente casualisado (DIC), em esquema fatorial 3x2x5, com três
sistemas de produção (convencional, cage-free e free-range), duas temperaturas de
estocagem (ambiente e refrigerada), e cinco tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28
dias), com 15 repetições. Foram avaliados os pesos dos ovos, percentagem de perda de
peso, gravidade específica (g/cm³), unidade Haugh, índice gema (g), percentagem de
gema, albúmen e cascas, pH da gema e do albúmen, oxidação lipídica (TBARS) e
análise da composição centesimal. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de
variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Todos os
parâmetros diferiram significativamente (p<0,05), exceto a percentagem de casca. Os
melhores resultados (p<0,05) para peso dos ovos, percentagens de gema e albúmen,
unidade Haugh, e Tbars, foram observados no sistema cage-free, no entanto não
deferiram (p>0,05) para as características de qualidade da casca. Os ovos do sistema
convencional apresentaram piores resultados para a qualidade interna. Conclui-se que a
qualidade de ovos de poedeiras nos diferentes sistemas consegue manter-se constante de
acordo com o armazenamento utilizado, podendo esta ser influenciada pela temperatura
e período de armazenamento, pois ovos mantidos sob refrigeração obtiveram melhores
resultados para todos os parâmetros avaliados.
Palavras-chave: perdas de peso, temperatura, tempo de armazenamento, unidade
Haugh, perdas de peso.
ABSTRACT
SACCOMANI, A.P.O. Qualidade físico-química de ovos de poedeiras criadas em
sistema convencional, cage-free e free-range. 2015. 57p. Dissertação (Mestrado em
produção animal sustentável) – Instituto de Zootecnia, Nova Odessa, 2015.
The objective of this study was to evaluate the effect of storage time on physico-
chemical quality of egg laying hens reared in conventional, cage-free and free-range
system. The experiment was conducted at the Laboratory of Technology of Animal
Products, Department of FCAV/UNESP – Jaboticabal. 1350 eggs Isa Brown hens at 46
weeks of age were used. The experimental design was completely randomized (CRD) in
a 3x2x5 factorial, with three systems (conventional, cage-free and free-range), two
storage temperatures (ambient and cooling), and five storage times (0,7,14,21 and 28
days), with 15 repetitions. Were avaluated weight off eggs (g), percentage of weight
loss, specific gravity (g/cm³), Haugh unit, yolk index, percentage of yolk, albumen and
shell, pH of yolk and albumen, lipid oxidation (Tbars), ans centesimal analysis. The
results obtained were subjected to analysis of variance and means compared by Tukey
testa t 5% significance. All parameters were statistically different (p<0.05), except for
shell percentage. The best results (p<0.05) for egg weight, yolk and albumen
percentage, Haugh unit, and Tbars were observed in cage-free, however, they were
accepeted (p>0.05) to shell quality. Eggs from conventional system showed the lowest
results for the internal quality. It was concluded that the egg quality of laying hens in
different systems can remain constant according to the storage used, wich may be
influenced by temperature and storage time because eggs kept under refrigeration
obtained the best results for all parameters.
Keywords: Haugh unit, storage time, temperatura, weight losses.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................. 15
2. REVISÃO DE LITERATURA ......................................................... 17
2.1. Bem-estar animal ............................................................................... 17
2.2. Sistema de criação de poedeiras ........................................................ 20
2.2.1. Sistema convencional ..................................................................... 20
2.2.2. Sistemas alternativos de criação de poedeiras ................................. 22
2.2.2.1. Sistema Cage-free .......................................................................... 22
2.2.2.2. Sistema Free-range ........................................................................ 23
2.3. Armazenamento de ovos ................................................................... 24
2.4. O ovo e sua composição ..................................................................... 25
2.5. Qualidade físico-química do ovo ....................................................... 27
3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................. 29
3.1 Obtenção dos ovos e preparo das amostras ....................................... 29
3.2 Análises laboratoriais realizadas ....................................................... 30
3.2.1. Peso dos ovos e percentagem de perda de peso ................................. 30
3.2.2. Análise da qualidade externa dos ovos .............................................. 31
3.2.2.1. Gravidade específica ...................................................................... 31
3.2.2.2. Percentagem de casca .................................................................... 31
3.2.3. Análise da qualidade interna dos ovos............................................... 31
3.2.3.1. Altura do albúmen ......................................................................... 31
3.2.3.2. Altura e diâmetro da gema ............................................................. 31
3.2.3.3. Unidade Haugh .............................................................................. 31
3.2.3.4. Índice gema ................................................................................... 32
3.2.3.5. Percentagem de gema e de albúmen ............................................... 32
3.2.3.6. pH do albúmen e da gema .............................................................. 32
3.2.3.7. Oxidação Lipidica TBARS ............................................................ 32
3.2.3.8. Análise da composição centesimal do ovo ..................................... 32
3.2.3.9. Análise estatística ......................................................................... 32
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................... 33
5 CONCLUSÃO ...................................................................................... 47
REFERÊNCIAS ...................................................................................... 49
15
1 INTRODUÇÃO
A cadeia produtiva brasileira de ovos possui alta tecnologia, conquistada pelo
conhecimento e avanço da genética com a utilização de linhagens altamente produtivas,
nutrição, sanidade, ambiência e manejo, com a utilização de granjas automatizadas em
sistemas de baterias de gaiolas levando a criação das aves a níveis industriais, gerando
empregos à população e contribuindo para a excelência comercial do país, garantindo
assim, o status de grande produtor e exportador, tanto de carne quanto de ovos, em todo
o mundo (VIEIRA, 2014).
A evolução tecnológica da avicultura resultou em diversos questionamentos
acerca do bem-estar animal, os quais estão relacionados, dentre outros, o sistema de
criação intensivo com o uso de gaiolas convencionais para criação de aves sob alta
densidade, ao transporte das aves, à debicagem e aplicação de muda induzida. Diante
disso, pesquisas vêm sendo realizadas visando proporcionar melhores condições de
bem-estar às aves, de forma a induzi-las a um comportamento próximo ao natural dentro
das instalações, sem haver comprometimento do aspecto econômico (NÄAS, 2008;
MAZZUCO, 2008; TEIXEIRA e CARDOSO, 2011).
Por ser um dos assuntos mais discutidos atualmente na produção animal, o bem-
estar de poedeiras no sistema de criação em gaiolas convencionais tornou-se uma das
maiores polêmicas, devido ao reduzido espaço oferecido às aves e a ausência de
caracteres de enriquecimento ambiental que impossibilitam ou limitam o repertório de
atividades consideradas importantes para o animal, além das práticas empregadas como
elevada densidade, a muda forçada e a debicagem são questionadas. De acordo com
Hunton (1995) e Tauson (2005), com exceção de poucos países onde existe legislação
que proíbe o uso de gaiolas, estas instalações constituem o sistema predominante de
criação de aves poedeiras.
No Brasil, a produção de ovos em 2011 foi de aproximadamente 2,6 bilhões de
dúzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010 (2,4 bilhões de dúzias),
sendo o estado de São Paulo responsável por 35,5% da produção brasileira, seguido do
estado de Minas Gerais com 11,4%. É um alimento ainda pouco consumido quando
comparado com outros países como Estados Unidos e México (UBA, 2012).
O ovo é considerado um dos alimentos mais completos para a alimentação
humana, por ser fonte de proteínas que contêm maior parte dos aminoácidos essenciais,
além de vitaminas, minerais e ácidos graxos que não podem deixar de fazer parte da
alimentação diária (RÊGO et al., 2012). Tanto o ovo inteiro, como a clara e a gema
16
representam um ingrediente essencial em muitos produtos alimentares ao combinar
propriedades nutricionais e funcionais. Além disso, contém substâncias promotoras de
saúde e preventiva de doenças. No entanto, para que todo esse potencial nutritivo seja
utilizado pelo homem, o ovo precisa ser preservado durante o período de
comercialização, uma vez que pode demorar semanas entre o momento da postura,
aquisição e preparo (MORENG e AVENS, 1990).
Vários fatores podem influenciar o tamanho e a qualidade do ovo como a
fisiologia da ave, tempo de oviposição, estrutura da gaiola, número de aves por gaiola,
frequência de colheita de ovos, idade das aves, nutrição, condições de manejo, estado
sanitário, temperatura e umidade, genética e manejo das aves (ANDRIGUETTO et al.,
1998). O tempo e a temperatura de estocagem dos ovos, linhagem e idade da poedeira
como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem influência na
qualidade de albúmen e gema (ALLEONI e ANTUNES 2001), e quando a qualidade
dos ovos é insatisfatória pode acarretar prejuízos econômicos às indústrias e à saúde do
consumidor.
A qualidade dos ovos de consumo inclui um conjunto de características que
motivam o grau de aceitabilidade do produto pelos consumidores, sendo determinada
por diversos aspectos externos e internos. Os aspectos externos referentes à qualidade
do ovo estão relacionados à casca, ao considerar sua estrutura e higiene, e aos aspectos
internos relacionados ao albúmen, gema, câmara de ar, cor, odor, sabor e manchas de
sangue (MENDES, 2002). Como todo produto de origem animal, o ovo é perecível, e
começa a perder sua qualidade logo após a oviposição, especialmente na ausência de
adequados métodos de armazenamento (WARDY et al., 2010). Várias características de
qualidade interna são perdidas com a estocagem prolongada do ovo, alterando o
albúmen e a gema (STADELMAN e COTTERILL, 1995).
Os diversos componentes do ovo sofrem alterações de acordo com o tempo e
condições de armazenamento após a postura, resultando em depreciações
comprometendo até mesmo o seu consumo. Os ovos orgânicos, colonial e caipira
ajudam a associar e definir o sistema de criação, o tipo de alimentação e manejo, entre
outros, mas sozinhos ainda não garantem qualidade total do produto, que pode ser
complementada com características como altura de albúmen, composição química, cor
da gema (OLIVEIRA, 2006). Em função do exposto, objetivou-se com o presente
trabalho comparar ovos de poedeiras criadas em diferentes sistemas de criação, o tipo e
o tempo de armazenamento e os efeitos sobre a qualidade físico-química destes.
17
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Bem-estar animal
Todas as normas de bem-estar estão baseadas nas cinco liberdades propostas
pela “Farm Animal Welfare Council” (FAWC) que é uma das organizações mais
influentes do mundo para a proteção de animais. As cinco liberdades são dispostas da
seguinte forma: 1-Livres de fome e sede e com pronto acesso à água fresca e a uma
dieta que os mantenha saudáveis e vigorosos; 2- Livres de desconfortos e vivendo em
um ambiente apropriado que inclui abrigo e uma área confortável para descanso; 3-
Livres de dor, ferimentos e doenças por meio de prevenção ou de rápido diagnóstico e
tratamento; 4- Livres para expressar comportamento normal, uma vez que lhes sejam
garantidos: espaço suficiente, condições de alojamento apropriado e a companhia de
outros animais de sua espécie e 5- Livres de medos e angústias e com a garantia de
condições e tratamento que evitem sofrimentos mentais. As cinco liberdades procuram
oferecer uma abordagem para a compreensão do bem-estar como é percebido pelo
próprio animal (e não como definido por seu criador ou mesmo pelo consumidor) e
servem como um ponto de partida para avaliar os aspectos bons e ruins de um sistema
de criação (BROOM, 1991).
As práticas de manejo que são empregadas na cadeia produtiva de ovos são
consideradas controversas na percepção do consumidor mais sensível à questão do bem-
estar e vêm sendo questionadas, gerando muitas críticas e discussões sobre o atual
sistema de produção em gaiolas convencionais tornando-se os conceitos mais discutidos
na atualidade (NÄAS, 2008).
Consumidores preocupados com os sistemas convencionais acreditam que nos
mesmos ocorre crueldade com as aves pelo fato de serem alojadas em gaiolas com
espaço reduzido e pela ausência de enriquecimento ambiental impossibilitando ou
limitando o repertório de atividades consideradas importantes para que possam
expressar seu comportamento natural (MAZZUCO, 2006).
Considerando que as aves de produção, embora tenham necessidades
comportamentais específicas e sejam capazes de alterar seu comportamento para se
adaptarem ao ambiente em que vivem (SILVA e MIRANDA, 2009) uma das frequentes
considerações sobre o bem-estar animal em sistemas intensivos, atualmente, é a
restrição do comportamento. Este é o grande alvo das críticas às baterias de gaiolas
convencionais, pois estas se contrapõem a uma das cinco liberdades defendidas pela
18
FAWC, chamada de “liberdade para exercer seus padrões normais de comportamento”
(CHEVILLON, 2000).
Dawkins e Hardie (1989) demonstraram que as galinhas exigem em média, 1272
cm² para se virarem, 893 e 1876 cm² para abrirem e baterem as asas, respectivamente.
Evidentemente, o sistema atual de produção de ovos em gaiolas não oferece espaço
suficiente para estes comportamentos. As alterações propostas nas normas de proteção
do bem-estar são alvos de críticas por parte dos produtores quanto a sua aplicabilidade
técnica e a perda de competitividade econômica das empresas. Eles defendem que as
aves em confinamento estão com seu bem-estar assegurado, pois neste sistema de
criação, conseguem obter o que necessitam para suas necessidades como a proteção
contra predadores, alimento e água disponível e o próprio ambiente que é proporcionado
pelos galpões e que promovem a homeostasia das aves (MAZZUCO, 2006).
Outras vantagens do sistema intensivo de criação é que possibilita maior higiene,
devido a separação física entre as aves e suas excretas, não permitindo que um agente
infeccioso feche o ciclo de reinfecção no lote, facilidade de manejo, limpeza das gaiolas
e controle sobre a produção e a distribuição de alimento, aplicação de medicamentos e
vacinas, etc. Como desvantagens, o sistema não possibilita às aves a oportunidade de
realizar exercícios em gaiolas, levando à manifestação de doenças metabólicas e
limitação do comportamento natural (MAZZUCO, 2006).
Apesar de toda polêmica envolvendo a cadeia produtiva de ovos, o bem-estar de
aves poedeiras no sistema de criação intensivo que predomina no Brasil carece de
pesquisas que possam assegurar resultados e promover novas práticas de manejo,
ambiência, viabilidade produtiva e econômica dos lotes. Este sistema deve promover o
bem-estar das aves, mas necessitam do retorno econômico e a população que irá
consumir o produto ovo necessita que o mesmo seja de custo acessível, seguro (livre de
patógenos) e de qualidade (qualidade físicoquímica). Segundo BROOM (1991), por
questões de ética todo o esforço para prolongar a vida dos animais e melhorar o bem-
estar deve ser levado em consideração. Há uma orientação crescente para o banimento
progressivo de práticas e modelos de produção existentes nos sistemas intensivos
comerciais criando-se a necessidade da geração de indicadores sustentáveis de bem-
estar animal na produção de ovos (MAZZUCO, 2008).
Com exceção de poucos países, principalmente da Europa, onde já existe
legislação proibindo o uso de gaiolas desde janeiro de 2012 (COMISSÃO EUROPÉIA,
19
1999; APPLEBY, 2003) a criação em sistema convencional é predominante na criação
de aves poedeiras, principalmente no Brasil (HUNTON, 1995; TAUSON, 2005).
A Comissão Europeia, em 19 de janeiro de 2012 publicou uma nova estratégia
para a proteção e bem-estar dos animais para o período 2012-2015. Esta nova estratégia
visa reforçar algumas das medidas existentes, apresentadas anteriormente como parte do
plano de ação 2006-2010, mas também promover uma abordagem mais abrangente com
vista a melhorar as condições do bem-estar animal na União Europeia. O Comitê das
Organizações Profissionais Agrícolas e do Comitê Geral da Cooperação Agrícola
(Copa-Cogeca), o euro-grupo mais antigo de representação dos interesses dos
produtores rurais no âmbito da União Européia, saúda esta nova estratégia e contribui
ativamente para o seu desenvolvimento; pois tem como missão: defender os interesses
gerais da agricultura, manter e desenvolver relações com instituições da União
Européia. Os temas mais discutidos por estas entidades são: trocas comerciais, questões
de cooperativas, desenvolvimento rural, biotecnologia, ambiente, saúde e bem-estar
animal. Infelizmente, a estratégia não aborda a questão do bem-estar animal num quadro
político europeu mais abrangente e mais coerente, incluindo políticas ambientais e
alterações climáticas (IACA, 2013).
Com base nessas tendências, serão necessárias mudanças radicais dos sistemas
de produção, tanto nas instalações como nos sistemas de criação de aves poedeiras,
além de mudanças na genética, visando adequação de linhagens que se encaixem nos
novos moldes do mercado (BARBOSA FILHO, 2004; BARBOSA FILHO et al., 2004;
ALVES et al., 2007).
Existe um mercado emergente nos países mais desenvolvidos, entre eles os
Estados Unidos, França, Inglaterra, Alemanha e Holanda, com um novo tipo de
consumidor, mais sensível à questão do bem-estar animal, sendo que em alguns países
este mercado chega a 15% do volume de carne e ovos consumidos (MAZZUCO, 2006).
No Brasil, a conscientização a respeito do bem-estar animal ainda é nova, porém
os consumidores já estão cada vez mais preocupados com a qualidade do produto, a
segurança do alimento, respeito ao meio ambiente e também ao animal. A visão da
sociedade com relação ao bem-estar animal está mudando, e isso tem ocorrido,
principalmente, devido à rápida urbanização durante o último meio século, que,
combinada com o aumento do poder aquisitivo, demanda ações específicas com relação
ao ambiente e às condições dos criatórios dos animais (NÄÄS, 2005; MOURA et al.,
2006).
20
A União Europeia, em proteção ao bem-estar das poedeiras, estabeleceu alguns
padrões mínimos para a criação destas em 1999 (APPLEBY, 2003). Desde 2003 está
vetada a instalação de gaiolas convencionais e as já existentes sofreram modificações
para promover um espaço mínimo de 550 cm² por ave e lixa para as unhas para as
mesmas, sendo estas conhecidas como gaiolas enriquecidas. A partir de 2012, nos
países europeus, ficou permitida apenas a criação das aves em gaiolas enriquecidas ou
em sistemas alternativos (VITS et al., 2005). Porém, as limitações impostas pela
legislação internacional de bem-estar de aves poedeiras, com relação ao sistema de
criação, trazem consigo um conjunto de mudanças nas instalações e também no manejo,
atendendo as demandas de mercado. Sistemas alternativos, tais como gaiolas
enriquecidas e os sistemas de semi confinamento, poderão proporcionar as aves um
maior bem-estar do que os sistemas convencionais.
Devido à necessidade de cumprir com os requisitos de bem-estar, vários estudos
vem sendo realizados sobre as formas em que o uso de um novo sistema de criação e
gestão podem afetar o comportamento das galinhas, a segurança, a qualidade dos
produtos (carnes e ovos), e a eficiência econômica da produção (MIAO; GLATZ; RU,
2005; USTUROI e RADU-RUSU, 2006). Para isso existe um número considerável de
pesquisas para o desenvolvimento de sistemas alternativos, gaiolas enriquecidas, ou até
mesmo modificação de gaiolas já existentes para atender os requisitos, como a
implantação de poleiros, utilização de repartições inteiras entre as gaiolas para reduzir
danos ao empenamento, ninhos e banhos de areia, e colocação de fitas para reduzir o
tamanho das unhas (ROCHA et al., 2008).
2.2 Sistemas de criação de poedeiras
2.2.1 Sistema convencional
O sistema convencional com galinhas poedeiras criadas em gaiolas de baterias é
o mais criticado, e o mais difundido. O melhoramento genético das aves para velocidade
de crescimento e para a alta produção de ovos permitiu a criação intensiva de aves em
escala industrial. (ROCHA et al., 2008)
Várias técnicas foram desenvolvidas para alcançar a maior produtividade ao
menor custo possível. A alimentação, nutrição, sanidade, ambiente e manejo devem
estar harmonizados para poder propiciar a expressão de todo o potencial das poedeiras
21
comerciais. Porém, associados aos ganhos econômicos e sociais promovidos pela
intensificação da avicultura estão os problemas relacionados ao bem-estar das aves, em
função de alguns sistemas de criação e práticas de manejo como a debicagem
(WEBSTER, 2004).
As práticas de manejo que atualmente são muito utilizadas e que são contra os
princípios de bem-estar animal são a debicagem, muda forçada, a alta densidade de
alojamento dos animais, gaiolas pequenas, piso que machuca as patas ao longo do
tempo e a restrição de comportamentos naturais dos animais (Tucker et al., 2001).
Hartman (1938) publicou sobre o sistema de criação de poedeiras em gaiolas
individuais, e a partir da década de 50 a criação se popularizou, sendo adotada em todas
as empresas produtoras de ovos comerciais, devido a inúmeras vantagens que o sistema
oferecia, apesar de exigir um investimento inicial bastante alto. Quinsenberry (1955)
propôs um programa com o objetivo de estabelecer área mínima nas gaiolas com pelo
menos três aves no mesmo espaço, além de outros tipos de gaiolas denominadas
coletivas ou colônias. Entretanto, diversos estudos descreveram que o aumento da
densidade nas gaiolas ocasionava uma redução na produção de ovos, sendo 300 cm² o
espaço considerado econômico para o alojamento de poedeiras (RUSZLER e
QUISENBERRY,1969).
Apesar da produção em gaiolas convencionais ter ainda muitos problemas
relacionados ao bem-estar, ela ainda é quem garante que a população de mais baixa
renda tenha acesso a fontes de proteína animal, tendo uma grande importância social.
As gaiolas dispensam o uso da cama, fazendo com que os animais e os ovos não tenham
contato com as excretas, evitando a coccidiose e verminoses, e previnem o consumo dos
ovos pelas galinhas, já que estes rolam para o aparador após a postura, ficando longe do
alcance das mesmas. Melhor higiene também é promovida pelo uso de gaiolas, o que
resulta em uma menor incidência de doenças infecciosas num lote, além da grande
facilidade de manejo e menores custos de produção (HESTER, 2005). Porém, esse tipo
de instalação representa uma preocupação para o bem-estar, pois impede as aves de
apresentarem comportamentos naturais, como o ato de voar, ciscar, empoleirar-se, e
andar livremente, além das aves não conseguirem limpar suas penas e não realizarem
banho de areia (SINGER, 1995). Isso faz com que aumente o estresse nos animais
devido ao espaço limitado que estão sujeitos, contribuindo para a osteoporose que torna
os ossos mais frágeis e susceptíveis a fraturas (WEBSTER, 2004).
22
2.2.2 Sistemas alternativos de criação de poedeiras
Os países da União Europeia vêm desenvolvendo há algum tempo, pesquisas
para criação de sistemas alternativos de poedeiras sem gaiolas. Estes sistemas oferecem
um ambiente mais complexo em que as aves são criadas no chão, em grandes grupos e
com um espaço mínimo de 1111 cm2 por ave ou nove aves por m
2 (PAIXÃO, 2005). As
poedeiras ainda têm acesso a ninhos, poleiros ou ripados em diferentes alturas partindo
do solo, grande área com cama para banho de areia e dependendo do tipo de sistema
uma parte pode ser aberta com acesso a pastos. Por oferecerem maior liberdade de
movimento para as aves, os sistemas alternativos melhoram a resistência óssea, porém
essa maior oportunidade de se exercitarem aumenta a incidência de fraturas, resultantes
de acidentes como batidas durante o voo ou quedas do poleiro ao serem empurradas por
outras aves (WHITEHEAD e FLEMING, 2000).
2.2.2.1 Sistema Cage-free
O sistema cage-free é um tipo de sistema alternativo na avicultura que permite as
aves apresentarem comportamentos naturais, pois elas ficam soltas nos galpões, com
acesso a ninhos, poleiros, local para banho de areia, além de um maior espaço para
movimentar ou escapar da ave mais agressiva ou dominante (VITS et al., 2005).
Liberdade de movimentos, banhos de areia, desgaste das unhas através do ato de
ciscar, e comportamentos de empoleirar são sinais de que as aves se adaptam bem,
porque estas condições, ou mesmo a cama sobreposta, tentam imitar o ambiente
natural. (BESSEI, 2010). Todos os sistemas de gaiolas tendem a proporcionar um
ambiente mais higiênico com baixo risco de doença parasitária e bacteriana, e
consequentemente, diminuem a probabilidade dos ovos (BLOKHUIS et al., 2007). A
segurança dos ovos nos novos sistemas alternativos de produção avícola poderia ser
alterada microbiologicamente (Salmonella enteritidis e outros patógenos) e
quimicamente (dioxinas, pesticidas e metais pesados), devido à postura dos ovos
serem realizadas diretamente na cama com o contato da mesma e também das
excretas.
Os sistemas alternativos demonstram desvantagens quando comparados aos
sistemas de criação em gaiolas, pois apresentam altos níveis de bactérias e fungos no
ar e maior nível de poeira do que as gaiolas, comprometendo a segurança dos
23
alimentos, devido o alto índice de contaminação da casca dos ovos postos no chão
(RODENBURG et al., 2005; DE REU et al., 2006).
2.2.2.2 Sistema free-range
Diferente do sistema convencional e bastante semelhante ao sistema cage-free, o
sistema free-range é um outro tipo de sistema alternativo, onde os animais além de
terem as mesmas características do sistema cage-free, ficam soltos no galpão com
acesso a ninhos, poleiros, local para banho de areia, com um maior espaço para se
movimentar, as aves desse sistema ainda tem acesso a piquete para forragear do lado
externo do galpão (VITS et al., 2005).
O free-range é um sistema que proporciona uma produção menos agressiva ao
meio ambiente e às aves. A saúde e o bem-estar animal podem ser afetados
positivamente aumentando-se a área de alojamento por animal e garantindo maior
liberdade de movimentação (SUNDRUM, 2001). Em contrapartida, o regime de
confinamento total causa estresse intenso (JONES e MILLS, 1999) e tem, como
consequência, respostas fisiológicas e comportamentais dos animais (MARIN et al.,
2001), podendo causar sérios problemas de saúde, produtividade e no bem-estar das
aves (ABEYESINGHE et al., 2001; BOLIS, 2001; HALL, 2001).
É um modelo de produção diferenciado, de baixa densidade, onde os animais
têm acesso direto ao pasto, consumindo insetos e forragem típica do seu hábito
alimentar, conferindo dessa maneira textura e cor diferenciada aos ovos (TAKAHASHI
et al., 2006).
O comportamento e as preferências dos consumidores são frequentemente
influenciados pelas estratégias dos produtores de alimentos e varejistas de marketing.
Embora o conhecimento dos detalhes dos sistemas de produção de ovos (genética da
galinha, nutrição, criação, entre outros) é pobre entre os consumidores, eles estão
dispostos a pagar mais por ovos produzidos em sistemas com grande apelo comercial
relacionados a mais saudável, alimentação mais segura (ovos de “grife”, ovos
enriquecidos) ou sistemas agrícolas tradicionais (orgânico, free-range, cage-free)
(PARROTT, 2004). MESIAS et al. (2011) mostraram que os consumidores preferem
os ovos produzidos em sistemas de produção alternativos, porque satisfazem suas
crenças sobre o bem-estar animal ou porque acreditam que esses ovos são menos ricos
em colesterol e gordura total. Em breve, esses produtos serão considerados mais
24
saudáveis, mais seguros e eticamente produzidos, em comparação com aqueles
provenientes de sistemas convencionais.
2.3 Armazenamento de ovos
O ovo é considerado um alimento de excelência na composição da dieta humana,
devido ao seu alto valor biológico, porém para que os nutrientes contidos no interior dos
ovos não sejam transformados em substâncias impróprias para a alimentação, é
necessário que os ovos sejam armazenados em menores temperaturas do momento da
postura até o consumo para que a perda na qualidade do alimento seja minimizada
(BRESSAN e ROSA, 2002). Ovos que são embalados de maneira incorreta, submetidos
à correntes de vento e a agentes contaminantes, e estocados em altas temperaturas e
baixa umidade, podem ter alterações internas possibilitando a contaminação por agentes
patogênicos, diminuindo a vida útil do ovo (OLIVEIRA et al., 2009).
Um aspecto importante que auxilia a preservação da qualidade interna dos ovos
é a sua refrigeração nos pontos de comercialização (SELEIM e EL-PRINCE, 2000;
CARVALHO et al., 2003). Na maioria dos países não é obrigatório o armazenamento
de ovos comerciais em refrigeração, portanto desde o momento da postura até a
distribuição final os ovos são acondicionados em temperatura ambiente, e em alguns
casos refrigerados somente quando chega à casa do consumidor final. A legislação
brasileira (BRASIL, 1997) determina condições mínimas internas, como câmaras de ar
variando de quatro a 10 mm de altura, a gema tem que ser translúcida, firme, consistente
e límpida, sem nenhuma mancha e com a calaza intacta, ovos que são armazenados em
temperatura menores conseguem manter as qualidades de forma mais eficiente do que
ovos que são submetidos a maiores temperaturas.
No mercado interno cerca de 92% dos ovos são comercializados in natura e todo
o processo de comercialização ocorre sem refrigeração, os ovos eventualmente
permanecem por mais de quinze dias expostos em prateleiras antes de serem vendidos
(LEANDRO et al., 2005), sendo que a validade máxima de um ovo, em temperatura
ambiente, sem deteriorar a sua qualidade interna, varia de quatro (AHN et al., 1981) a
quinze dias (OLIVEIRA, 2000) após a data de postura.
A temperatura ideal considerada pela legislação para armazenamento do ovo é
entre 8°C e 15°C com umidade relativa do ar entre 70 a 90%. De acordo com a Portaria
n.1 de 21/02/1990 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
25
1990), o período para consumo de ovos frescos é de 30 dias sem refrigeração. O sistema
de gestão de qualidade, a legislação sobre ovo de consumo normatizado pelo MAPA
com base na Instrução Normativa nº 7, de 10 de março de 2005; e a Portaria nº 138, de 5
de junho de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, caracteriza
que os produtos sejam livres de patógenos específicos (SPF) e que a validade de ovos
comercializados “in natura” é de 30 dias, sendo não obrigatório, a refrigeração durante o
armazenamento no estabelecimento comercial.
O tempo de armazenamento também altera a qualidade do ovo, principalmente
as percentagens de albúmen e da gema, pois conforme o ovo vai ficando mais velho, a
membrana se torna mais fraca e mais elástica permitindo a entrada da água do albúmen,
o que resulta no aumento do peso da gema (SILVERSIDES et al.,1993). A liquefação
do albúmen está associada com a dissolução das calazas, que ocorre com um período
longo de armazenamento (RUTZ et al., 2005). Um aumento do pH do albúmen também
é observado com o aumento do tempo de armazenamento (SCOTT e SILVERSIDES,
2000), enquanto que o pH da gema é pouco modificado (PINTO, 2005).
2.4 O ovo e sua composição
A avicultura de postura tem evoluído muito durante os últimos anos, e como um
segmento importante na produção de alimentos de alto valor biológico, tem se adequado
às técnicas que possibilitam a melhoria da eficiência de produção de aves
(RODRIGUES et al., 2005).
O ovo é considerado um dos alimentos naturais mais perfeitos, oferecendo um
balanço quase completo de nutrientes essenciais, proteínas com alto valor biológico,
minerais, vitaminas e ácidos graxos (BRUGALLI et al., 1998), sendo também um dos
alimentos de mais baixo custo, permitindo um alto consumo por populações de baixa
renda, de um alimento rico em nutrientes (PASCOAL et al., 2008). Porém, o aumento
do consumo de ovos e a utilização de suas vantagens nutricionais dependem da
qualidade do produto oferecido à população, determinada por um conjunto de
características que podem influenciar o grau de aceitabilidade dos produtos no mercado
consumidor.
O ovo é constituído por quatro partes principais: casca, membrana da casca,
gema e clara ou albúmen. Também, possui outras partes em menor proporção, como o
disco germinativo, a calaza, a câmara de ar e a cutícula (ALCÂNTARA, 2012).
26
A casca é considerada embalagem natural do ovo, com grande influência na
qualidade do produto. Sua espessura pode variar de acordo com vários fatores, como o
clima que faz com que altas temperaturas reduzam os níveis de cálcio no sangue e
consequentemente a espessura da casca, a hereditariedade que define a capacidade das
aves de utilizarem o cálcio, a idade da ave, onde estudos demonstram que cascas mais
finas aparecem depois de 10-12 meses de postura, e o nível nutricional, uma vez que a
casca é formada por bicarbonato de cálcio, e a deficiência desse nutriente pode acabar
resultando em ovos com casca mole (EL BOUSHY e RATERINK, 2001). Na casca
encontram-se pequenos poros que possibilitam trocas gasosas entre o meio interno e
externo do ovo, com a entrada de oxigênio e saída de gás carbônico. Estes poros são
cobertos por uma cutícula que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de
microrganismos (BENITES; FURTADO; SEIBEL, 2005).
A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. É composta por 50%
de água, 34% de lipídeos, 16% de proteínas, vitaminas A, D, E, K e do complexo B,
glicose e sais minerais. A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas
(livetinas) em suspensão, organizadas em pequenos grânulos. Contém também lecitina,
que é um lipídeo emulsificante, estabilizante de misturas de água e óleo. A gema
também é rica em pigmentos como os carotenoides e a riboflavina. Os carotenóides são
fontes biodisponíveis de luteína e zeaxantina (RAMOS, 2008).
A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca. Consiste em sua
maioria de água, alguns sais minerais, glicose, lipídeos, e contém cerca de 10% de
proteína, sendo estas a ovalbumina, conalbumina ovomucóide, ovomucina e lisozima. A
ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara e
são responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS, 2008). Junto à clara também
são encontradas as calazas (BENITES; FURTADO; SEIBEL, 2005).
O ovo é composto também por duas membranas, sendo a interna mais fina, e a
externa mais espessa, que se localiza próximo à casca. As duas membranas dão
resistência à casca e também tem a função de impermeabilizar o conteúdo dos ovos
contra a penetração de microrganismos (RAMOS, 2008).
A câmara de ar é o resultado de uma contração da membrana interna que facilita
a entrada de ar no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo, e as
calazas, que são estruturas que se expandem entre as extremidades do ovo que têm
como função manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo seu
deslocamento (BENITES; FURTADO; SEIBEL, 2005).
27
2.4 Qualidade físico-química do ovo
Como todos os alimentos de origem animal, os ovos têm uma vida útil bastante
limitada, que irá variar dependendo do tipo de condições de alimentação e
armazenamento. O ovo é um alimento perecível, que perde sua qualidade interna
rapidamente após a postura e durante o período de armazenamento, sendo assim a perda
da qualidade é um fenômeno inevitável que acontece de forma contínua ao longo do
tempo podendo ser agravada por diversos fatores (MENDES, 2010). As qualidades
físico-químicas dos ovos são características desejadas e valorizadas pelos consumidores,
sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos, sanitária, ausência
de resíduos químicos, éticos e de preservação ambiental. Entretanto essas características
também devem atender as necessidades dos produtores e processadores, uma vez que
estas são diferentes das necessidades dos consumidores.
Estudos têm sido conduzidos para desenvolver métodos de determinação de
fatores de qualidade (STADELMAN e COTTERILL, 1995). No Brasil, ainda não existe
um padrão de qualidade interna de ovos de consumo, e somente o peso e as
características das cascas são consideradas (OLIVEIRA, 2006). Essas características
apresentam diferentes graus de importância para as pessoas, que de uma forma ou outra
estão ligados à produção do ovo desde a postura até o consumidor.
Para os produtores a qualidade do ovo está relacionada com o peso e aparência
da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue, para os consumidores
prazo de validade e características sensoriais, como por exemplo, a cor da gema e casca.
Já para os processadores, qualidade significa facilidade de remoção da casca, cor da
gema e propriedades funcionais (ALLEONI e ANTUNES, 2001).
O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da poedeira
como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem influência na
qualidade de albúmen e gema (ALLEONI e ANTUNES 2001).
Quando a qualidade dos ovos é insatisfatória pode acarretar prejuízos
econômicos às indústrias e à saúde do consumidor. Um dos principais fatores que afeta
a qualidade do ovo são os valores da unidade Haugh, juntamente com a qualidade
interna do produto, tempo e as condições de armazenamento (SCOTT; KAMPEN;
SILVERSIDES, 2000).
28
A qualidade do ovo fresco pode ser avaliada por meio do cálculo da unidade
“Haugh”, que é realizado através da altura do albúmen denso corrigido para peso do ovo
(ALLEONI e ANTUNES, 2001). Este cálculo é utilizado universalmente, por
apresentar alta correlação com a aparência do ovo ao ser quebrado, além de ser de um
método de fácil aplicação (WILLIAMS, 1992).
Durante o armazenamento dos ovos, ocorre a diminuição da altura do albúmen e
consequentemente também diminui os valores de unidade Haugh. Assim como também
ocorre a perda de peso do ovo (SCOTT e SILVERSIDES, 2000; ALLEONI e
ANTUNES, 2001; SILVERSIDES e BUDGELL, 2004; LEANDRO et al., 2005;
CARVALHO et al., 2007).
29
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Obtenção dos ovos e preparo das amostras
Foram utilizados 1350 ovos vermelhos do tipo extra com 60g a 65g/unidade, de
galinhas da linhagem Isa Brown, com idade de 46 semanas. Destes, 450 ovos foram
adquiridos da empresa Korin, localizada em Ipeúna-SP que utilizam sistema de criação
cage-free, onde as aves são criadas soltas dentro de galpões convencionais, mas com
acesso a ninhos e poleiros que são distribuídos ao longo de todo galpão. Os outros 900
ovos foram adquiridos nas Granjas Yoshida, localizada em Bastos-SP, sendo 450 ovos
coletados do sistema convencional, em baterias de gaiolas e, 450 ovos do sistema free-
range, no qual as aves são criadas soltas em um galpão, contendo ninhos, poleiros e com
acesso a piquetes externos para pastejo.
Todas as rações utilizadas foram aproximadamente isonutritivas e atenderam as
exigências nutricionais das aves, de acordo com o manual de criação da linhagem
utilizada, mas devido à cláusula de confidencialidade com uma das empresas, apenas a
composição centesimal das rações de dois sistemas pode ser apresentada (Tabela 1).
Tabela 1. Composição das dietas experimentais utilizados em cada sistema produtivo.
Dietas
INGREDIENTES (%) Cage-free Convencional Free-range
Milho moído - 65,65 64,17
Farelo de soja 46 - 19,70 24,70
Farinha de carne 42% - 5,90 -
Sal branco comum - 0,28 0,38
Calcáreo 38% - 3,6 4,9
Calcáreo 38% grosso - 4,5 4,5
Fosfato bicálcico - - 1,0
L-lisina - 0,02 -
Allzyme SSF 50* - - 0,015 Vegpro* - 0,04 0,04
Metionina MHA 84% pó - 0,16 0,15
Suplemento vitamínico - 0,15 0,15
Probiótico 0,005 0,005
TOTAL 100,005 100,01
COMPOSIÇÃO NUTRITIVA
PB (%) 17,10 17,20 17,20
EE (%) 2,70 3,51 3,01
FB (%) 2,60 2,30 2,50
Cinza (%) 12,70 13,18
Cálcio (%) 3,80 3,93 3,99
P. Total (%) 0,629 0,585
E Met. aves (kcal/kg) 2,701 2,793 2,791
*Allyzme SSF 50 e Vegpro: complexos enzimáticos da empresa Alltech do Brasil Agroindustrial Ltda.,
capaz de aumentar a disponibilidade da energia, da proteína, dos aminoácidos, do fósforo, cálcio e
ingredientes vegetais proteícos da dieta.
30
Após a coleta nas granjas em janeiro de 2014, os ovos foram acondicionados em
bandejas de papelão com capacidade de 10 ovos cada e, encaixotados em caixas
também de papelão, sendo transportados com temperatura refrigerada até o Laboratório
de Tecnologia de Origem Animal do Departamento de Tecnologia da Faculdade de
Ciências Agrárias e Veterinárias – FCAV/UNESP, Campus de Jaboticabal-SP.
No laboratório, os ovos foram numerados, pesados e, distribuídos ao acaso em
dois grupos; um grupo em que as bandejas foram estocadas em temperatura ambiente
(25°C), e o outro em que as bandejas foram estocadas sob refrigeração (10°C). Durante
todo o experimento, as temperaturas máximas e mínimas dos locais de estocagem foram
registradas a cada 24 horas com auxílio de um termômetro. A média da temperatura de
refrigeração foi de 10 ºC ± 2ºC, e a da temperatura ambiente de 25ºC ± 2ºC.
Os tratamentos foram dispostos em arranjo fatorial de 3x2x5 sendo três sistemas
de criação (convencional, cage-free e free-range), duas condições de armazenamento
dos ovos (temperatura ambiente e refrigeração) e cinco períodos de avaliação da
estocagem ou armazenamento (zero, 7, 14, 21 e 28 dias), totalizando 30 tratamentos,
com 15 repetições de 3 ovos cada.
3.2 Análises laboratoriais realizadas
Os ovos dos diferentes tratamentos foram avaliados nos dias 0, 7, 14, 21 e 28
para perda de peso do ovo, gravidade específica, percentagem de gema, percentagem de
albúmen, percentagem de casca, unidade Haugh, pH da gema e do albúmen, índice
gema, oxidação lipídica (TBARS). Foram realizadas análises centesimais de umidade,
cinzas, proteína e extrato etéreo no dia 0.
3.2.1 Peso dos ovos e percentagem de perda de peso
No início do experimento (dia zero) todos os ovos foram pesados individualmente de
acordo com cada tratamento, e em cada tempo de avaliação. Nos dias 7, 14, 21 e 28, os
ovos foram pesados novamente, e pela diferença do peso inicial e final foi obtida a
percentagem da perda de peso.
31
3.2.2 Qualidade externa dos ovos
3.2.2.1 Gravidade Específica
A gravidade específica foi determinada através do método descrito por Mario e
Padrón (1991), onde os ovos foram imersos em soluções salinas com densidade
conhecida, variando de 1,065 a 1,100 g/cm³, com gradiente de variação de 0,005,
aferidas através de um densímetro. Os ovos foram imersos sucessivamente em
recipientes contendo as soluções salinas em ordem crescente de densidade. Considera-se
à gravidade específica do ovo a solução de menor densidade na qual o ovo flutuou.
3.2.2.2 Percentagem de casca
As cascas depois de lavadas em água corrente foram secas em temperatura
ambiente e seu peso aferido com auxilio de uma balança analítica com precisão de
0,001g..
3.2.3. Qualidade interna dos ovos
3.2.3.1 Altura do albúmen e da gema
Os ovos foram quebrados sobre uma mesa especial de vidro com um contraste
de fundo branco e com uma canaleta lateral para a análise da altura (mm) do albúmen
para o cálculo da unidade haugh, e da gema que foram medidas com auxílio do aparelho
altímetro (“Egg Quality Micrometer”) para o cálculo do índice gema.
3.2.3.2 Diâmetro da gema
O diâmetro da gema foi determinado com o auxílio de paquímetro digital
(Caliper 0–150mm), para o cálculo do índice gema.
3.2.3.3 Unidades Haugh
A unidade Haugh (HAUGH, 1937 apud CARD e NESHEIM, 1978), é uma
medida que correlaciona a altura da camada densa externa do albúmen com o peso do
32
ovo, sendo calculada mediante a seguinte equação: UH= 100 log (H + 7,57 - 1,7W0,37),
onde: H = altura do albúmen (mm); W = peso do ovo (g).
3.2.3.4 Índice gema
O índice gema é calculado como sendo igual à razão entre a altura e o diâmetro
da gema (STADELMAN e COTTERILL, 1995). A relação entre estes dois valores
forneceu o índice gema: IG = AG/DG, onde: IG = índice gema; AG = altura da gema
(mm); DG = diâmetro da gema (mm). Quanto maior o índice da gema, melhor a
qualidade do ovo.
3.2.3.5 Percentagem de gema e de albúmen
Depois de feitas as análises descritas acima, a gema e o albúmen foram
separados e as amostras foram pesadas em balança analítica com precisão de 0,001g.
3.2.3.6 pH do albúmen e da gema
Os valores das amostras foram determinados separadamente na gema e no
albúmen em duplicata, mediante a utilização de peagâmetro digital (Testo 205).
3.2.3.7 Oxidação Lipídica (TBARS)
Foi utilizada a metodologia descrita por Pikul et al. (1989) que analisa as
substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS), expressas em mg de
malonaldeído/kg de amostra, utilizando 10 g de gema de ovos in natura, e os resultados
aferidos em espectrofotômetro (538 nm) e expressos em mg de TMP.kg-¹ de gema.
3.2.3.8 Análise da composição centesimal dos ovos no tempo zero
A composição centesimal foi determinada após serem analisadas umidade,
extrato etéreo, proteína e cinzas conforme procedimentos preconizados pela Association
of Official Analytical Chemists (AOAC, 1995).
3.3. Análise estatística
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância com auxílio do
pacote computacional SISVAR e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5%
de significância e os fatores tempo de armazenamento à temperatura ambiente e sob
refrigeração submetidos à análise de regressão. (FERREIRA, 2011).
33
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Qualidade externa dos ovos
4.1.1. Gravidade Específica
Os ovos produzidos pelo sistema free-range apresentaram os maiores valores
(p<0,05) de gravidade específica (Tabela 2).
Tabela 2. Gravidade específica (GE) de ovos segundo sistemas de criação, temperatura a interação da
temperatura e tempo de armazenamento.
Sistemas de criação
GE (g/cm³) Cage-free Convencional Free-range
1,070 b 1,071 ab 1,072 a
Temperaturas (°C)
Ambiente Geladeira
1,068 b 1,073 a
Tempo de armazenagem (dias)
Temperatura (°C) 0 7 14 21 28
Ambiente 1,090 A 1,071 B 1,061 B 1,060 B 1,060 B
Geladeira 1,090ª 1,082 A 1,067 A 1,064 A 1,061 A
Média geral GE 1,071
CV (%) 0,53
*Médias seguidas de letras pequenas iguais na mesma linha e letras maiúsculas na mesma coluna não
diferem estatisticamente (Tukey, 5%).
Isto pode ser explicado pelo fato do peso dos ovos deste sistema serem menores
que os pesos observados no sistema cage-free e convencional (Tabela 4). Existe uma
relação entre tamanho e peso do ovo e espessura da casca. Ovos maiores dependendo da
composição da ração e de ingredientes utilizados podem apresentar espessura de casca
mais fina e menores valores de gravidade específica.
Segundo Barro (1991) a gravidade específica reflete de forma indireta o peso da
casca em relação ao peso total do ovo, pois conforme aumenta o tamanho e peso dos
ovos as cascas dos ovos ficam mais finas, e com menores valores de gravidade
específica, com o aumento do tamanho do ovo, menor quantidade de cálcio é depositada
durante a formação da casca, reduzindo sua qualidade, de forma a interferir inclusive na
qualidade interna dos ovos (OLIVEIRA et al., 2009).
Ovos armazenados em temperatura ambiente e geladeira também apresentaram
maior intensidade de queda da gravidade específica, com o tempo de armazenamento,
34
sendo essa variável mais evidenciada no tratamento com temperatura ambiente
(BRAKE et al., 1997).
O armazenamento dos ovos durante 28 dias ocasionou queda nos valores de
gravidade específica (p<0,05), quando comparado aos ovos com zero dia de
armazenamento (Figura 1).
Figura 1. Gravidade específica (GE) de ovos de poedeiras para temperatura durante o período de 28
dias.
Cotta (2002) revela em estudos que com o tempo de estocagem e a contínua
dissociação do ácido carbônico que acontece no albúmen, ocorre consequente
diminuição no conteúdo do ovo, provocando característico crescimento da câmara de
ar. Santos et al. (2009) demonstram que este aumento progressivo da câmara de ar é
responsável pela diminuição da gravidade específica do ovo.
4.1.2. Percentagem de casca
Não foram observados efeitos significativos (p>0,05) de percentagem de casca
nos diferentes sistemas, temperatura e tempo de armazenamento como mostra na
tabela 3.
35
Tabela 3. Percentagem de casca (%) para o efeito de sistemas de criação, temperatura e tempo de
armazenamento.
Sistemas de criação
% Casca Cage-free Convencional Free-range
9,98 a 10,00 a 10,17 a
Temperaturas (°C)
Ambiente Geladeira
10,10 a 10,00 a
Tempo de armazenagem (dias)
0 7 14 21 28
9,95 9,98 10,03 10,13 10,21
Média geral GE 10,05
CV (%) 7,56
*Médias seguidas de letras pequenas iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (Tukey, 5%).
Os ovos não apresentaram diferenças nas percentagens de casca dos sistemas
mantidos nas diferentes temperaturas durante os 28 dias de armazenamento. Estes
resultados diferem dos achados de Sauveur (1993), quando reportou que o peso do ovo
diminui como resposta a uma temperatura superior afetando todos os componentes do
ovo inclusive a casca.
4.2. Qualidade interna dos ovos
4.2.1. Peso dos ovos e percentagem de perda de peso durante armazenamento
Os ovos produzidos pelo sistema cage-free apresentaram os maiores valores de
peso (p<0,05) quando comparado aos demais tratamentos (Tabela 4).
Tabela 4. Valores médios de peso dos ovos para o efeito de sistemas de criação.
Sistemas de criação
Peso do ovo (g) Cage-free Convencional Free-range Média Geral CV(%)
66,37 a 61,24 b 59,62 c 62,41 7,33
*Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%)
Vale ressaltar, no entanto, que todos os ovos apresentaram pesos de acordo com
a legislação que classifica os ovos em jumbo com peso mínimo de 66g/unidade, extra de
60 a 65g, grande de 55 a 59g, médio com 50 a 54g, pequeno de 45 a 49g e, industrial
com menos de 45g (BRASIL, 2003).
36
Houve interação significativa (p<0,05) para os percentuais de perda de peso,
entre os sistemas de criação e tempo de armazenamento, temperatura e tempo de
armazenamento, e temperatura e sistemas de criação (Tabela 5).
Tabela 5. Perda de peso (%) dos ovos durante o tempo de armazenamento, temperatura e sistemas de
criação.
Tempo de armazenamento (dias)
Sistemas 0 7 14 21 28
Cage-free 0,00 a 1,39 a 2,91 a 3,79 b 4,46 a
Convencional 0,00 a 1,36 a 2,93 a 3,48 a 4,19 a
Free-range 0,00 a 1,12 a 2,62 a 3,36 a 4,41 a
Tempo de armazenamento (dias)
Temperatura (°C) 0 7 14 21 28
Ambiente 0,00 a 1,85 b 3,60 b 4,78 b 5,66 b
Geladeira 0,00 a 0,72 a 2,04 a 2,50 a 3,05 a
Sistemas de criação
Temperatura (°C) Cage-free Convencional Free-range
Ambiente 3,44 b 3,12 a 2,97 a
Geladeira 1,69 a 1,66 a 1,63 a
Média Geral 2,64
CV (%) 2,42
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (Tukey, 5%).
Para todos os sistemas de criação houve perda gradativa de peso ao longo dos 28
dias de armazenamento, sendo que os ovos que foram submetidos à refrigeração
apresentaram menores perdas de peso comparativamente aos ovos armazenados em
temperatura ambiente.
O comportamento das equações de regressão da perda de peso dos ovos durante
o tempo de armazenamento pode ser observada na Figura 2.
37
Figura 2 - Perda de peso (%) de ovos de poedeiras criadas em 3 sistemas de criação armazenados
durante o período de 28 dias.
Todos os sistemas de criação apresentaram perdas sucessivas de peso dos ovos
ao longo do tempo de armazenamento e, embora não tenham sido observadas diferenças
significativas (p>0,05) entre os sistemas aos 28 dias o sistema cage-free apresentava
maiores perdas que os demais sistemas. A Figura 3 mostra a percentagem de perda de
peso comparando as temperaturas que os ovos foram submetidos durante o
armazenamento.
Figura 3 - Perda de peso (%) de ovos de poedeiras para temperatura durante o período de 28 dias.
A perda de peso dos ovos durante o período de armazenamento ocorre porque o
ovo perde água para o meio ambiente, através de suas membranas e também da casca
(CHERIAN et al., 1990). Segundo Palmer (1972), a perda de peso do ovo está
relacionada com a temperatura, circulação de ar e também com a umidade relativa do
local em que o ovo é submetido durante o armazenamento.
Em temperaturas mais elevadas e umidade relativa do ar menor, essa perda tende
a aumentar mais do que em ovos que são mantidos em temperaturas menores, ou
submetidos à refrigeração (JONES et al., 2002).
A temperatura ideal para o armazenamento de ovos encontra-se entre 10 a 15°C,
e indicando uma melhor condição de conservação para a qualidade e conseguindo assim
uma diminuição da perda de qualidade do ovo (LANA, 2000).
38
4.2.2. Percentagem de gema e de albúmen
Houve efeitos significativos (p<0,05) dos sistemas de criação, tempo de
armazenamento (p<0,05) e interação (p<0,05) entre temperatura e sistemas de criação
para as variáveis percentagens de gema e de albúmen (Tabela 6).
Tabela 6. Percentagens de gema e de albúmen de ovos para sistemas de criação, temperatura e tempo de
armazenamento.
Sistemas de criação
Variável Cage-free Convencional Free-range Média Geral CV (%)
% Gema 26,32 a 27,65 b 26,63 a 26,87 10,32
% Albúmen 63,70 a 62,35 b 63,20 a 63,08 4,58
Tempo de armazenamento (dias)
Variável 0 7 14 21 28
%Gema 24,99 a 26,91 b 26,81 b 27,56 c 28,07 d
% Albúmen 65,05 a 63,17 b 63,16 b 62,31 c 61,72 d
Temperatura (°C)
Sistemas de criação
Cage-free Convencional Free-range
Ambiente % Gema 25,62 a 27,51 b 26,89 b
% Albúmen 64,36 a 62,38 b 62,87 b
Geladeira % Gema 27,03 ab 27,78 b 26,37 a
% Albúmen 63,03 ab 62,33 b 63,53 a
*Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (Tukey, 5%).
De acordo com os resultados obtidos para sistemas de criação as percentagens de
gema e de albúmen foram melhores para os sistemas cage-free e free-range
comparativamente ao sistema convencional, isso provavelmente pode ser explicado
devido a interferência da nutrição sobre a síntese de nutrientes do ovo, pois embora as
rações sejam aproximadamente isonutritivas os ingredientes utilizados eram diferentes
podendo, portanto ter influenciado na qualidade dessas variáveis. Hiramoto et al. (1990)
verificaram que a deficiência de lisina e metionina afetam o processo de síntese de
proteína, e também o processo de percentagem de gema e albúmen.
Na figura 4 são mostradas as equações de regressão e o comportamento dos
valores de percentagem de gema e da percentagem de albúmen ao longo do período de
armazenamento.
39
Figura 4 - Percentagens de gema e albúmen de ovos de poedeiras durante o período de 28 dias.
Conforme aumenta o tempo de armazenamento, aumentam os valores da
percentagem da gema, sendo que o contrário ocorre com a percentagem de albúmen
onde os valores diminuem com o passar do tempo. Á medida em que o ovo envelhece, o
albúmen vai perdendo sua consistência, a gema desloca-se para um lado e finalmente
rompe-se a membrana vitelina, ocorrendo redução na água no albúmen em períodos
prolongados de estocagem (CRUZ e MOTA, 1996). As principais alterações físico-
químicas que afetam o albúmen dos ovos logo após a postura são: perda de CO2 e de
água através da evaporação do albúmen fluido externo; modificações bioquímicas das
proteínas e perda de água para a gema, através do albúmen fluido interno (AUSTIC e
NESHEIM, 1990). A perda de qualidade é um processo dependente do período e da
temperatura de armazenamento, mostrando que ovos que são mantidos em temperatura
de refrigeração apresentam menores perdas de qualidade do que os ovos mantidos em
temperatura ambiente (SELEIM e EL-PRINCE, 2000).
4.3. Unidades Haugh
Foram observados efeitos significativos (p<0,05) da interação entre sistemas de
criação, temperatura e tempo de armazenamento sobre os valores de unidades Haugh
dos ovos coletados (Tabela 7).
40
Tabela 7. Unidade Haugh (UH) de ovos para sistemas de criação, tempo e temperatura de
armazenamento.
Tempo de armazenamento (dias)
Sistema de criação 0 7 14 21 28
Temperatura ambiente (°C)
Cage-free 90,48 a 40,81 a 31,46 a 24,22 b 21,81 b
Convencional 87,59 ab 45,94 a 34,76 a 29,82 ab 31,59 a
Free-range 81,77 b 45,5 a 34,31 a 32,08 a 29,40 a
Temperatura geladeira (°C)
Cage-free 89,27 a 70,02 a 44,17 a 44,89 a 43,36 b
Convencional 87,59 ab 61,10 b 45,02 a 51,12 a 51,64 a
Free-range 81,77 b 59,08 b 45,33 a 49,52 a 50,76 b
Média Geral 50,87
CV (%) 15,02
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (Tukey, 5%).
Melhores resultados de unidades Haugh foram observados em ovos frescos, no
sistema cage-free e, conforme aumentou o tempo de armazenamento os valores de UH
diminuíram, sendo mais acentuado a queda em ovos armazenados em temperatura
ambiente.
O aumento no tempo de armazenamento diminuiu os valores de UH para todos
os sistemas. Estes valores são resultantes da correlação que ocorre entre a altura do
albúmen e o peso dos ovos da unidade Haugh. Durante o período de armazenamento
ocorre a desnaturação e insolubilização da conalbumina fazendo com que esta proteína
fique mais larga e fibrosa, e dessa maneira provocando um forte aumento da viscosidade
do albúmen (CHEFTEL, 1989).
Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para ovos com boa
qualidade a unidade Haugh deve ser superior a 72, intermediária para valores entre 60 e
72 e de baixa qualidade para valores abaixo de 60 (USDA, 2006), de acordo com os
nossos resultados para a temperatura ambiente somente no dia 0 os ovos apresentaram
boa qualidade e para a temperatura refrigerada os ovos conseguiram manter uma boa
qualidade até 7 dias, sendo que ovos do sistema cage-free apresentaram resultados
superiores aos demais sistemas.
Esse processo de perda de qualidade é completamente dependente do período e
da temperatura de armazenamento e apresenta maior velocidade durante os primeiros
dias após a postura, diversos estudos relatam que ovos mantidos em menores
41
temperaturas apresentam valores mais elevados do que os ovos que são mantidos em
temperatura ambiente (XAVIER et. al, 2008).
4.4. Índice gema
Foram observados efeitos significativos (p<0,05) da interação entre os sistemas
de criação, temperatura e tempo de armazenamento pra índice gema (Tabela 8).
Tabela 8. Índice gema de ovos para sistemas de criação, temperatura e tempo de armazenamento.
Tempo de armazenamento (dias)
Sistema de criação 0 7 14 21 28
Temperatura ambiente (°C)
Cage-free 0,45 a 0,33 a 0,24 a 0,20 a 0,16 a
Convencional 0,46 a 0,31 b 0,23 a 0,19 a 0,16 a
Free-range 0,44 a 0,32 ab 0,23 a 0,20 a 0,16 a
Temperatura geladeira (°C)
Cage-free 0,45 a 0,46 a 0,36 b 0,36 b 0,36 a
Convencional 0,46 a 0,40 b 0,37 ab 0,35 b 0,36 a
Free-range 0,44 a 0,40 b 0,39 a 0,40 a 0,36 a
Média Geral 0,33
CV (%) 8,05
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%).
De acordo com os dados obtidos observa-se diminuição nos valores médios dos
índices gemas conforme aumentou o tempo de armazenamento, sendo mais evidenciada
a diminuição nos ovos que foram submetidos à temperatura ambiente. O sistema de
criação cage-free foi o sistema que obteve melhores resultados, seguido do sistema free-
range.
A diminuição do índice gema pode ser explicada pelo fato que ao passar do
tempo, a água do albúmen migra para gema, fazendo que ocorra um alongamento e um
achatamento, resultando em um estiramento e fragilidade da membrana vitelina (JONES
et al., 2002). Os fatores que influenciam a resistência da membrana vitelínica são os
mesmos que influenciam a qualidade do albúmen, dessa maneira, durante o
armazenamento a qualidade dos ovos é afetada pela temperatura que os ovos são
submetidos, umidade e o tempo de estocagem (FROMM e LIPSTEIN, 1964 apud
KIRUNDA, 2000).
42
4.5 pH da gema e do albúmen
De acordo com os resultados obtidos houve interação significativas (p<0,05)
entre sistema e tempo de armazenamento, no pH das gemas (Tabela 9).
Tabela 9. pH da gema de ovos para sistemas de criação e tempo de armazenamento.
Tempo de armazenamento (dias)
Sistema de criação 0 7 14 21 28
Cage-free 5,95 a 6,22 b 6,31 a 6,47 b 6,46 b
Convencional 6,07 a 6,03 a 614 a 6,08 a 6,07 a
Free-range 6,11 a 6,15 b 6,18 a 6,29 b 6,35 b
Média Geral 6,19
CV (%) 5,03
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%)
Conforme dados apresentados na tabela 8 observa-se que com o aumento do
tempo de armazenamento dos ovos, aumentaram também os valores de pH, com piora
da qualidade interna dos ovos.
A Figura 5 demonstra o comportamento das equações de regressão dos sistemas
em relação ao tempo de armazenamento, mostrando que o sistema convencional
apresentou os melhores resultados de pH dos ovos em relação ao sistemas cage-free e
free-range.
Figura 5 - pH da gema de ovos de poedeiras para sistemas de criação durante o período de 28 dias.
43
O aumento do pH da gema ocorre devido a migração de íons alcalinos como o
sódio, potássio e o magnésio do albúmen para a gema durante o período de
armazenamento, que são trocados pelos íons de hidrogênio, provocando um acréscimo
no pH da gema (SHANG et al., 2004). Saloman (1991) mostra através de estudos que a
qualidade da gema é pouco alterada até o sétimo dia, independentemente do ambiente
de armazenamento, sendo mais expressiva a partir de 14 dias.
Para a variável analisada do pH do albúmen, foram observadas interação
significativas (p<0,05) entre a temperatura e o tempo de armazenamento (Tabela 10).
Tabela 10. pH do albúmen de ovos para sistemas e temperatura de armazenamento dos ovos.
Tempo de armazenamento (dias)
Temperatura (°C) 0 7 14 21 28
Ambiente 8,23 a 9,06 b 9,18 b 9,28 b 9,32 b
Geladeira 8,23 a 8,72 a 8,74 a 8,82 a 8,73 a
Média Geral 8,83
CV (%) 4,49
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%)
Houve aumento do pH do albúmen conforme aumentou o tempo de
armazenamento, sendo esse aumento mais expressivo nos ovos que estavam em
temperatura ambiente do que os de temperatura de geladeira (Figura 6).
Figura 6 - pH do albúmen de ovos de poedeiras para temperaturas durante o período de 28 dias.
44
O aumento do pH do albúmen é resultante da perda de CO2 para o ambiente, de
modo a alterar o sabor dos ovos e piorar a unidade Haugh, já que o pH alcalino afeta a
membrana vitelínica (KEENER, 2000), esta perda é maior nas primeiras 12 horas após a
postura e é acelerada pela temperatura de armazenamento (SCHIMIDT et al., 2002), por
isso ovos que são mantidos em temperaturas ambiente apresentam valores mais
alcalinos do que os que são mantidos sob refrigeração. O ácido carbônico presente no
albúmen dissocia-se formando água e gás carbônico que são liberados para o meio
externo provocando dessa maneira um aumento do pH do albúmen, e transformando o
albúmen denso em líquido, interferindo na qualidade da ovo (ORDÓNEZ, 2005). O
aumento é bem mais evidente nos primeiros 7 dias (LAPÃO et al., 1999), onde houve
um aumento de 8,23 para 9,06 para a temperatura ambiente e 8,72 para geladeira.
4.6 Oxidação lipídica (TBARS)
No que se refere à oxidação lipídica da gema, a ANAVA apresentou interação
significativa (p<0,005) entre sistemas de criação, temperatura e tempo de
armazenamento (Tabela 11).
Tabela 11: Valores de TBARS (mg TMP/kg), para o efeito da interação entre sistemas de criação, temperatura e tempo de armazenamento dos ovos.
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%).
Observando os resultados das análises de TBARS em todos os sistemas
aumentaram com o tempo de armazenamento, ou seja, a oxidação lipídica da gema
Tempo de armazenamento (dias)
Sistema de criação 0 7 14 21 28
Temperatura ambiente (°C)
Cage-free 0,021 b 0,021 b 0,024 a 0,021 a 0,030 a
Convencional 0,015 a 0,023 b 0,027 b 0,033 c 0,032 a
Free-range 0,013 a 0,018 a 0,024 a 0,025 b 0,031 a
Temperatura geladeira (°C)
Cage-free 0,022 c 0,024 b 0,027 a 0,034 a 0,045 a
Convencional 0,016 b 0,024 b 0,035 c 0,040 b 0,047 a
Free-range 0,013 a 0,020 a 0,029 b 0,046 c 0,047 a
Média Geral 0,0028
CV (%) 7,72
45
tornou-se mais expressiva com o passar do tempo, sendo maiores quando os ovos foram
armazenados em temperatura de geladeira.
A análise de TBARS é importante para verificar o índice de qualidade do ovo,
onde indica a oxidação lipídica. Ovos com excelente qualidade apresentam valores
inferiores à 0,03 mg de malonadeído/kg de amostra sendo que o limite para consumo é
de 0,07 a 0,08 mg de malonaldeído/kg de alimento (CADUN; CAKLI; KISLA, 2005).
Dessa maneira os resultados encontrados estão dentro dos limites aceitáveis para o
consumo de alimentos, mantendo maior qualidade do alimento até aos 14 dias.
Para temperatura resultados semelhantes foram encontrados em relação as de
Franchini et al. (2002), que observaram aumento nos valores de TBARS no
armazenamento com menores temperaturas durante o período de estocagem. Esses
resultados provavelmente são decorrentes da diluição da oxidação lipídica nos ovos que
foram armazenados em temperatura ambiente mascarando dessa maneira o resultado,
demonstrando menores valores do que os ovos que foram armazenados na temperatura
de geladeira.
4.7 Composição Centesimal dos Ovos
Para a composição centesimal dos ovos houve efeito significativo (p<0,05) nos
valores de proteína bruta e extrato etéreo (Tabela 12).
Tabela 12. Valores médios da composição centesimal dos ovos para os sistemas de criação.
Sistema de criação Matéria seca Umidade Proteína Bruta Extrato
Etéreo Cinzas
Cage-free 98,18 a 1,82 a 35,98 a 51,91 a 3,59 a
Convencional 98,66 a 1,34 a 35,56 a 51,10 ab 3,64 a
Free-range 98,30 a 1,70 a 33,89 b 50,68 b 3,57 a
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%).
Ovos dos sistemas cage-free e convencional apresentaram os melhores
resultados para as variáveis proteína bruta e extrato etéreo, comparativamente ao
sistema free-range. Nossos resultados foram semelhantes aos encontrados por
STADELMAN (1998), que demonstraram os valores de gema de ovos liofilizados com
quantidade de matéria seca em torno de 95%, 30% de proteína, 55% de extrato etéreo e
4% de cinzas.
46
Ahn et al. (1997) analisaram o efeito do tamanho dos ovos de poedeiras sobre o
conteúdo de sólidos totais do ovo, do albúmen e da gema, e chegaram a conclusão de
que os teores de extrato etéreo e de proteína tem relação direta com o tamanho dos ovo,
dessa maneira como o free-range apresentou peso dos ovos menores, a relação de
proteína e extrato etéreo dos ovos também foram menores.
47
5 CONCLUSÃO
Nas condições em que o trabalho foi realizado, pode-se concluir que ovos
provenientes do sistema cage-free, armazenados sob refrigeração, apresentam os
melhores valores de qualidade físico-química.
48
49
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