ingredientes preparo

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U T EN SÍLIOSTécnicas para produção de Alimentos

Produção de Alimentos

• Ramekin• Bowl• Vasilha de plástico• Copo medidor• Tesoura

1.AHorta de Brotos

Tipo de prato

BaseRendimento

100g

Preparo em30 minFinalização7 - 10 dias

Ingredientes PreparoInicialmente vamos germiná-las, para posteriormente colocarmos na terra, para fazer o broto.

Para germiná-las, basta colocá-las no vidro de conserva, cobrir com água até que as sementes fiquem imersas, por 12 horas. No dia seguinte, escorra a água e lave bem as sementes, colocando-as de volta no vidro sem água. Agora, o recipiente deve ficar inclinado em 45°, com um tule preso por elástico na boca do vidro para que o ar entre. Deixe o vidro repousando em um local sombreado e fresco. Três vezes por dia, lave as sementes com bastante água, até que elas comecem a brotar.

Posteriormente, ele vai ser colocado na terra em um bandeja furada, de preferência de madeira; coloque de 2 a 4 dedos de terra de qualidade. No verão, a germinação se dá entre 4-5 dias. Agora, é só usufruir dos seu broto e utilizar esse alimento vivo e rico em energia em sua alimentação e em nossas receitas.

• 1 pedaço de fralda ou tule• Elásticos de borracha • 2kg de terra para jardinagem• 100g de girassol com casca

PERIBANEZ, A. B. Lugar de Médico é na cozinha: cura e saúde pela alimentação viva. São Paulo: Alaúde, 2008.

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U T EN SÍLIOSDesenvolvimento de técnicas da Cozinha Crudivorista

Crudivorismo

• Bowls • Copo medidor• Tábua de corte• Faca Chef• Fouet• Prato• Ramekins

• Espátula• Colher de chá• Pegador• Peneira pequena• Taça• Concha pequena

Salada de Papaia e Brotos de girassol

1.B

Tipo de prato Entrada

Rendimento

2 porções Preparo em40 minutos

Ingredientes PreparoPrimeiramente, prepare o molho e bata todos os ingredientes em uma tigela, exceto o azeite. Vá acrescentando o azeite em fio, lenta-mente, sempre batendo. Deixe descansar por 30 minutos, então coe e descarte o alecrim, a cebola e o alho.

À parte, em uma tigela grande, misture o molho coado com os brotos de girassol e as fatias de cebola desfolhadas. Coloque-os no centro de uma travessa e, ao redor, disponha as tiras de papaia, de abacate e de manga. Sirva a seguir.

• 2 xícaras de chá de brotos de girassol• 1 cebola pequena (cortada ao meio e

depois em fatias finas)• Polpa de 1 mamão papaia maduro

(cortado em tiras)• 1 manga madura (cortada em tiras)• 1 abacate maduro (cortado em tiras)

Molho de alecrim e limão• 1/4 de xícara de chá de suco de limão

siciliano (60ml)• 1 cebola média (picada fino)• 1 dente de alho picado• 1 colher de chá (bem cheia de melado)• 1 colher de chá de alecrim fresco

(picado bem fino)• 1 colher de chá de mostarda de Dijon• 1 pitada de noz-moscada ralada na

hora• 1/4 de xícara de chá de azeite extra-

virgem (60ml)• Sal marinho • Pimenta do reino

PERIBANEZ, A. B. Lugar de Médico é na cozinha: cura e saúde pela alimentação viva. São Paulo: Alaúde, 2008. O’BANNON, Kathleen. Brotos: receitas da culinária viva, da germinação à mesa. 2 ed. São Paulo: Alaúde, 2014, p. 60.

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U T EN SÍLIOSDesenvolvimento de técnicas-base da Cozinha Natural

Características da Cozinha Natural

• Bowls • Copo medidor• Tábua de Corte• Peneira Grande• Balança• Ramekins• Garfo• Faca Chef• Rolo ou Cilindro• Cilindro• Panela• Escumadeira• Colher

Massa fresca Semi-integral

2.A

Tipo de prato Base

Rendimento

700gPreparo em30 minutos

Ingredientes PreparoSobre uma superfície de trabalho lisa, peneire as duas farinhas e misture-as. Em uma tigela média, coloque os ovos, o azeite, a água e o sal, e bata levemente com um garfo.

Forme um monte com a mistura de farinha e faça uma cavidade no centro. Despeje o conteúdo da tigela aos poucos. Com os dedos, misture delicadamente a farinha aos ingredientes líquidos até incorporá-los. Passe a mistura com as mãos até formar uma bola de massa.

Sove durante 10 minutos, esticando a massa com a parte de baixo da palma das mãos e pressionando-a contra a superfície de trabalho.

Divida a massa em pedaços pequenos. Abra, com auxílio do rolo de macarrão, até que a massa fique fina e fácil de manusear, mas que não quebre facilmente.

Coloque os pedaços de massa aberta lado a lado, sem sobrepô-los, em uma assadeira polvilhada com farinha integral. Cubra-os com filme de PVC e coloque outra camada de massa pelo rolo.

• 350g de farinha de trigo• 150g de farinha de trigo integral • 4 ovos• 1 colher de sopa de azeite (15ml)• 80ml de água filtrada• 1 colher de café de sal marinho

ORNELLAS, Lieseolote. Técnica dietética. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007

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Canelone de palmito e banana Ao molho de leite de coco

2.B

Tipo de prato Principal

Rendimento

8 porçõesPreparo em1 hora

Desenvolvimento de técnicas da Cozinha Vegetariana

Recomendações Nutricionais para Vegetarianos

• Assadeira• Sautese • Bowls • Faca• Tábua de corte• Ramekins• Colheres de diferentes medidas• Espátula de Silicone• Panela• Prato• Concha pequena• Ralador

Ingredientes PreparoRecheio Coloque metade do azeite em uma panela e leve ao fogo baixo. Acrescente a banana e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o palmito, metade da salsinha e metade do manjericão. Cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o restante do azeite e das ervas. Desligue o fogo e reserve.

SalsaMisture todos os ingredientes e reserve. Não vai ao fogo.

Espelho de leite de cocoReduzir o leite de coco em simmer, colocando o sachet, montado, utilizando a gaze e o barbante.

FinalizaçãoMonte os canelones com o recheio, regue com o leite de coco, gratine com o parmesão e finalize com a salsa de pimenta biquinho.

• 01 receita de massa fresca semi-integral

Recheio• 2 colheres de sopa de azeite de oliva

extra virgem• 2 xícaras de banana nanica madura

(cortadas em pedaços de 5 cm) • 200g de palmito (cortado em rodelas

de 3 cm)• 1 colher de sobremesa de salsinha

finamente picada • 1 colher de sobremesa de manjericão

finamente picado

Salsa• 1 tomate rasteiro• 5 pimentas biquinhos sem semente• 1 colher de chá de salsinha picada

finamente• 1 colher de chá de folhas de

manjericão finamente picada• 25ml de azeite de oliva extra virgem• 10g de sal marinho

Espelho de leite de coco• 400ml de leite de coco• 1 sachet de especiarias: 3 cravos,

1 folha de louro, 1 dente de alho, 1 pimenta do reino, 1 ramo de tomilho, 1 gaze 1 barbante

Finalização• 300g de queijo parmesão ralado fino

Slywitch E. Guia Alimentar de dietas Vegetarianas para Adultos. Sociedade Vegetariana Brasileira. Departamento de Medicina e Nutrição. São Paulo, 2012. CARDOSO, T. Naturalíssima: as premiadas receitas da Chef do restaurante moinho de pedra. São Paulo: Alaude, 2012.

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Leite de Amêndoas

3

Tipo de prato Guarnição ou Base

Rendimento

2 litros

Preparo em12 horas e 15 minutos

Desenvolvimento de técnicas-base da Cozinha Natural


• Bowls• Copo medidor • Liquidificador • Tábua de corte• Tecido de fralda• Taça• Jarra• Panela• Chinois

Ingredientes PreparoEm uma vasilha funda, coloque as amêndoas cobertas com o dobro de água (bem cobertas) e deixe de molho por 12 horas. Escorra a água e coloque as amêndoas em um liquidificador juntamente com a essência de baunilha e a água. A proporção de água, para ser mais exata, é 3 para 1, então 1 xícara de amêndoas para 3 de água. Bata tudo até virar uma mistura cremosa e esbranquiçada. Coe com o pano higienizado e está pronto para consumo.

Os resíduos não devem ser descartados, mas reaproveitados. Eles podem ser utilizados em outras receitas, como refogados com brócolis, por exemplo.

obs.: Para o preparo do leite de castanhas do Pará, basta substitui-lo no lugar das amêndoas, seguindo o mesmo modo de preparo e quantidade de ingredientes.

• 2 xícaras (de chá) de amêndoas cruas (sem nenhum tempero seja sal, açú-car ou torradas)

• 6 xícaras (de chá) de água filtrada• 2 colheres (de chá) de essência de

baunilha


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Bolo integral de abobrinha comChantilly mascarpone

4



• Copo Medidor• Bowls• Forma de bolo inglês • Liquidificador• Batedeira • Forno • Ramekins• Tábua de corte• Espátula• Colheres de diferentes

medidas

• Balança• Zester• Taça• Prato de serviço• Faca serrilhada

Tipo de prato Sobremesa

Rendimento

1 forma de bolo inglês

Preparo em2 horas

Cocção35 min

Ingredientes PreparoColoque a abobrinha ralada sobre um pano de prato limpo e aperte para que o pano absorva um pouco da água da abobrinha. Reserve.

Peneire a farinha, o fermento e o sal. Reserve.Em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar até que se torne

um creme claro. Coloque o óleo e bata novamente. Acrescente os ingredientes peneirados, reservados anteriormente, e mexa vigoro-samente com auxílio do fouet até que tudo esteja bem misturado. Adicione a fibra de maçã e bata novamente. Acrescente a abobrinha e misture. Unte uma forma de bolo inglês e despeje a massa. Leve para assar em forno pré-aquecido em 200° por aproximadamente 35 minutos. Deixe amornar para decoração.

Cobertura Bata o creme de leite fresco em ponto chantilly, incorpore o queijo mascarpone delicadamente, posteriormente o azeite. Decore com zest de limão.

• 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo• 1 colher de sopa de fermento em pó• 1 colher de chá de sal• 1 xícara de açúcar• 2 ovos• 1/2 xícara de óleo• 1 e 1/2 xícara de abobrinha ralada

(ralo grosso)• 2 colheres de sopa de fibra de maçã

Ingredientes: cobertura• 300g de queijo mascarpone• 200g de creme de leite fresco • 15ml de azeite• Zest de limão siciliano

Slywitch E. Guia Alimentar de dietas Vegetarianas para Adultos. Sociedade Vegetariana Brasileira. Departamento de Medicina e Nutrição. São Paulo, 2012.

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Cheesecake de baunilha Com amora e cassis

5


Rendimento

4 porçõesPreparo em2 horas



• Formas de fundo removível de 6cm de diâmetro• Liquidificador ou processador• Ramekins• Tábua de corte• Colheres• Pincel• Espátula de Silicone• Prato de Serviço• Balança

Ingredientes PreparoColoque as amoras e o licor em uma tigela e deixe em infusão por, ao menos, 30 minutos.

Enquanto isso, unte levemente quatro formas redondas de 6cm com o óleo e distribua-as em uma assadeira pequena. Bata as avelãs com a aveia no processador até ficarem parecendo flocos grossos. Junte o óleo de coco e o mel, e pulse até misturar. Divida entre os moldes, aperte com as costas de uma colher de chá para formar uma base firme e nivelada. Leve à geladeira enquanto faz a cobertura.

Bata o cream cheese com o açúcar de confeiteiro, a baunilha e o creme de leite, até encorpar. Espalhe sobre as bases dos cheesecakes e nivele a superfície. Resfrie por 1 hora, até firmar.

Para servir, coloque os cheesecakes em pratinhos e passe uma faca cuidadosamente pela lateral interna dos moldes para soltar. Decore a parte superior com as amoras, regue um pouco de cassis por cima e sirva.

• 100g de amora• 2 colheres de sopa de licor de cassis• 225g de cream cheese• 40g de açúcar de confeiteiro • 2 colheres de chá de essência de

baunilha• 4 colheres de sopa de creme de leite

fresco

Base de avelãs• Óleo de girassol para untar• 60g de avelãs tostadas e picadas• 25g de aveia• 2 colheres de chá de óleo de coco

extravirgem• 1 colher sopa de mel

Slywitch E. Guia Alimentar de dietas Vege-tarianas para Adultos. Sociedade Vegetari-ana Brasileira. Departamento de Medicina e Nutrição. São Paulo, 2012. Autor: Graimes, 2012, p. 42. Referência: Graimes, N. Nova Cozinha Veg-etariana. São Paulo: Publifolha, 2012, p 42.

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PaellaVegetariana

6


Rendimento

4 porçõesPreparo em2 horas



• Panela de pressão• Panela wok• Prato de serviço• Copo Medidor• Faca Chef• Tábua de corte• Ramekins• Bowls• Espátula de Silicone• Colheres de diferentes medidas• Concha

Ingredientes PreparoComece colocando a alga hijiki de molho em meia xícara de água fria por 10 minutos. Escorra e reserve. Coloque o arroz integral em uma panela de pressão. Junte o açafrão e 4 xícaras do fundo de vegetais (conforme ensinado na aula de Habilidades Básicas de Cozinha) e reserve uma xícara dele para ser usado na finalização do prato. Tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe o arroz na pressão, retirando do fogo cerca de 10 minutos antes que ele fique totalmente cozido, para que continue durinho (se ficar em dúvida, consulte as instruções da embalagem e diminua o tempo de cozimento indicado em 10 minutos).

Em outra panela, despeje uma colher de sopa de azeite. Acrescente a cebola roxa e o alho, e refogue até dourar. Adicione a pimenta rosa moída. Junte a cenoura, o salsão, o alho poró e os cogumelos, salteando sempre. Acrescente os pimentões (vermelhos e amarelos) e uma colher de sopa do caldo de legumes, para umedecer o fundo da panela. Misture. Tempere os legumes salteados com metade do sal e junte o arroz integral já cozido, o restante do fundo de vegetais, a cebolinha picada e o extrato de tomate. Aumente o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre para que o amido natural do arroz se desprenda e a paella fique cremosa. Acrescente os brócolis, a couve flor, a ervilha torta e a alga hijiki. Tempere com a páprica e a outra metade do sal. Tampe e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Destampe e verifique se a consistência está cremosa. Acrescente uma colher de sopa de azeite de oliva extravirgem, a salsa, as castanhas de caju e as pimentas biquinho. Misture tudo e está pronto.

• 1 colher de chá de alga hijiki (alga marinha encontrada em mercados orientais e em algumas lojas de produtos naturais)

• 1/2 xícara de chá de água fria• 2 xícaras de chá de arroz integral

cateto orgânico• 1/4 colher de chá de açafrão da terra• 5 xícaras de chá de fundo de vegetais• 2 colheres de sopa de azeite

extravirgem• 1/4 xícaras de chá de cebola roxa

picada• 1 colher de chá de alho picado• 1/4 colher de chá de pimenta rosa

moída• 1/4 xícara de chá de cenoura cortada

na diagonal em pedaços de 2 cm• 1/4 xícara de chá de salsão cortado na

diagonal em pedaços de 2 cm• 1/4 xícara de chá de alho poró (parte

branca) cortada na diagonal• 1/2 xícara de chá de cogumelos

frescos (com talos) cortados ao meio• 1/4 xícara de chá de pimentão

vermelho cortado na diagonal em pedaços de 2 cm

• 1/4 xícara de chá de pimentão amarelo cortado na diagonal em pedaços de 2 cm

• 1/2 colher de chá de sal marinho• 1 colher de sopa de cebolinha picada

(só a parte verde)• 1/2 a 1 xícara de chá de extrato de

tomate• 1/4 xícara de chá de brócolis• 1/4 xícara de chá de couve flor• 1/4 xícara de chá de ervilhas tortas

cortado na diagonal• 1/2 colher de chá de páprica• 1 colher de sopa de salsa picada• 2 colheres de sopa de castanhas de

caju (graúdas) levemente tostadas• 6 pimentas biquinho Slywitch E. Guia Alimentar de dietas Vegetarianas para Adultos. Sociedade Vegetari-

ana Brasileira. Departamento de Medicina e Nutrição. São Paulo, 2012. CARDOSO, T. Cozinha Natural Gourmet. São Paulo: DBA, 2009, p. 34.

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Queijo deMacadâmia

7.A

Tipo de prato Base ou Guarnição

Rendimento

1 porçãoPreparo em30 minutos

Desenvolvimento de técnicas da Cozinha Vegana

Vegetarianismo restrito

• Tábua de Corte• Ramekins• Fouet• Espátula• Processador• Panela• Colheres de diferentes medidas• Pincel• Copo descartável

Ingredientes PreparoBata a castanha com sal, levedo de cerveja e açafrão no liquidifica-dor até virar um pó fino.

Misture a água com o ágar-ágar, ligue o fogo mexendo sempre, deixe ferver e aguarde cerca de dois minutos (ele ficará com aspecto viscoso; se ele não adquirir esse aspecto, ele não solidificará ade-quadamente).

Ligue o liquidificador de novo e adicione o azeite e o ágar-ágar recém-tirados do fogo (este processo precisa ser bem rápido, o ágar-ágar endurece rápido mesmo em temperatura ambiente), bata, acrescente aos poucos o limão.

Coloque no modelador untado com azeite e deixe em geladeira até endurecer (cerca de 30 minutos). Na ausência do modelador, pode ser utilizado copos descartáveis para o processo. É importante também que ao comprar o ágar-ágar seja verificada a sua qualidade, ou seja, verifique se é o verdadeiro.

• 2 colheres de chá de levedo de cerveja em pó

• 2 colheres de sopa de azeite• 1 xícara de chá de macadâmia crua

(pode usar avelã)• 10 colheres de chá de ágar-ágar em pó• 3 xícaras de chá de água• 2 colheres de chá de sal• 1 limão• 1 pitada cúrcuma (“açafrão da terra”)

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia com-pleto para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 1998

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Tipo de prato Base ou Guarnição

Rendimento

4 porçãoPreparo em30 minutos

• Sautese• Bowls• Faca Chef• Tábua de corte• Ramekins• Fouet• Espátula• Maçarico• Panela• Colheres• Pegador• Prato de serviço

• Chinois• Tábua de corte• Faca de cozinha• Garfo

Gateau vegano comQueijo de macadâmia

7.B


Ingredientes PreparoCorte a abobrinha e a berinjela em rodelas com a espessura de 1cm. Sele com o azeite em uma sauteuse aquecida, reserve. Coloque para marinar o queijo de macadâmia, que fora produzido em nossas aulas anteriores, com o molho de soja, melado de cana e o gengibre, por 30 minutos. Para finalizar, monte as torres alternando a abobrinha, a berinjela e o queijo, coloque para gratinar na salamandra ou pode ser utilizado o maçarico, ou o grill do forno. Reduza o molho da marinada para decoração do prato e finalize com a cebolinha bem batida.

• 100ml de molho de soja• 100ml de melado de cana• 200g de queijo macadâmia • 400g de abobrinha menina• 400g de berinjela• Q.B. de sal• 1 maço de cebolinha• 20g de gengibre• 100ml de azeite


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Crudivorismo

• Processador• Tábua de corte• Ramekins• Pratos• Colheres• Ralador

Trufa de Alfarroba Crua com Laranja e Tâmaras

8


Rendimento


Ingredientes PreparoColoque as amêndoas e as castanhas no processador e triture bem. Reserve. Coloque as tâmaras no processador até formar uma pasta. Adicione novamente as oleaginosas e junte o suco, as raspas da laranja e a alfarroba em pó.

Forre um prato com a alfarroba em pó. Modele 1 colher de sopa da pasta em formato de bola e role pela alfarroba. Leve à geladeira até a hora de servir.

• 50g de amêndoas sem pele• 50g de castanhas de caju• 100g de tâmaras picadas• 3 colheres de sopa de suco de laranja• 3 colheres de sopa de alfarroba (1

na massa e duas para enrolar). A alfarroba é bastante amarga, pode ser substituída por cacau em pó.

PERIBANEZ A. B. Lugar de Médico é na cozinha: cura e saúde pela alimentação viva. São Paulo: Alaúde, 2008. O’BANNON, Kathleen. Brotos: receitas da culinária viva, da germinação à mesa. 2. ed. São Paulo: Alaúde, 2014, p. 54.

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U T EN SÍLIOSDesenvolvimento de técnicas da Cozinha Natural

Produção de Alimentos para Cozinha Natural

• Bowl• Sautese• Tábua de corte• Panela• Ramekins• Jarra• Espátula de Silicone• Mandolin• Colher• Aro• Prato de Serviço

9

Tipo de prato

PrincipalRendimento

4 porções Preparo em1 h

Cocção50 min

Arroz negro com legumes verdes Ao molho de leite de castanhas

e melado de cana

Ingredientes PreparoPara o arroz negro1. Sue a cebola no azeite e adicione o arroz negro e o vinho branco.2. Após evaporar o vinho, adicione o caldo de legumes aos poucos e o açafrão e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que esteja cozido al-dente.3. Em uma frigideira com azeite quente, adicione o alho e frite até liberar o aroma. Toste o arroz até que fique levemente crocante.

Para o leite de castanha 1. Bata as castanhas no liquidificador com a água e reserve.2. Deixe descansar por cerca de 5 horas e coe em um chinoix fino.3. Reserve o leite.

Para os legumes levemente tostados1. Corte o alho-poró com cerca de 5cm de altura; corte-o ao meio de forma que fique mais largo.2. Corte o pimentão em losangos de cerca de 3cm.3. Retire a parte dura dos aspargos (deverá ficar com cerca de 5cm).4. Corte as ervilhas tortas em fatias de cerca de 1cm.5. Em uma frigideira quente com azeite, toste levemente os legumes acima.6. Branqueie os brócolis e salteie-os em azeite rapidamente (sem tostar).

Legumes verdes 1. Abra as cebolinhas ao meio (para que fiquem mais largas) e fatie-as (cerca de 0,2mm).2. Fatie o salsão na mandolina com cerca de 0,2mm de espessura.3. Coloque-os em um bowl com água e gelo, para que fiquem levemente enrolados.

Finalização 1. Em um prato raso, disponha o arroz negro em um aro e disponha os legumes sobre o arroz.2. Regue com o leite de castanhas frio.

Arroz negro • 200g de Arroz negro • 1l de fundo de vegetais • 1g de Pistilo de Açafrão • 100ml de Vinho branco • 50g de Cebola picada • 5g de Alho picado, Sal e Pimenta do

reino • 50ml de Azeite

Legumes tostados: • 8 unidades de Aspargos frescos • 1 Pimentão verde • 100g de Ervilha torta • 100g de Alho-poró (parte branca) • 100g de Brócolis Legumes verdes • 50g de Salsão• 50g de Cebolinha

Leite de castanha do Pará • 100g de Castanha do Pará• 300ml de Água

COUCEIRO, Patricia; SLYWITCH, Eric; LENZ, Franciele. Padrão alimentar da dieta vegetariana. Einstein (São Paulo), v. 6, n. 3, p. 365-73, 2008.

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Pão Semi-integral

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Tipo de prato Guarnição ou Base

Rendimento

4 pãesPreparo em15 minutos 40 para cocção

Desenvolvimento de técnicas-base da Cozinha Natural


• Bowl • Copo medidor • Forma de bolo inglês• Colheres

Ingredientes PreparoO modo de preparo deste pão é bem simples, ele não precisa cilindrar. Dissolva em água morna o fermento biológico fresco, o açúcar e o sal. Adicione os grãos de aveia, linhaça, gérmen de trigo e gergelim. Após, coloque o óleo e a farinha integral e misture, até dissolver bem. Finalize a massa com farinha branca, até dar o ponto. Essa receita rende 4 pães, utilizando a forma de bolo inglês, (pode-se também modelar de forma diferente, arredondado, por exemplo). Asse em forno pré-aquecido, por 45 minutos, ou até os pães estarem com a casquinha crocante.


• 2 copos de farinha integral• 4 copos de água morna • 2 copos de farinha branca e até che-

gar ao ponto • 30g de fermento biológico fresco • 1 colher de sopa de açúcar• 1 colher de sopa de sal• 1 copo de óleo• 100g de aveia• 50g de linhaça• 50g de gérmen de trigo• 50g de gergelim

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Ratatouille à Moda da chef

11

Tipo de prato Entrada ou guarnição

Rendimento

8 porções Preparo em30 min

Cocção1h30min



• Assadeira• Bowls • Faca Chef• Tábua de Corte• Espátula de Silicone• Colheres• Copo medidor

Ingredientes PreparoApós cortar todos os ingredientes em cubos, misture-os junto aos temperos, coloque em uma assadeira, regue com o azeite até que os ingredientes fiquem quase cobertos e coloque-os para assar em temperatura de 180ºC, entre 1 e 1h30min. Durante esse processo, verifique sempre e mexa os ingredientes, assim os legumes ficarão mais saborosos.

• 2 berinjelas em cubos• 4 tomates rasteiros em cubos• 2 cebolas grandes em cubos• 1 pimentão vermelho em cubos • 1 pimentão amarelo em cubos• 500ml de azeite extra virgem• 1 colher de sopa rasa de chimichurri

*Tempero comprado em loja de produtos naturais”

• Q.B de sal

Slywitch E. Guia Alimentar de dietas Vegetarianas para Adultos. Sociedade Vegetariana Brasileira. Departamento de Medicina e Nutrição. São Paulo, 2012.

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Risoto de limão siciliano ePalmito ao leite de coco

12


Rendimento

4 porçõesPreparo em1 hora



• Sautese• Bowl• Faca Chef• Ramekins• Balança• Copo medidor• Zester• Espátula de Silicone• Tábua de Corte• Prato de Serviço

Ingredientes PreparoFrite a cebola, juntamente com o creme vegetal e o óleo de soja até que a cebola fique transparente, adicione o palmito e o arroz e refogue, adicionando aos poucos o vinho branco e a água até que o grão quase chegue ao ponto. Tempere a gosto com sal e pimenta. Fi-nalize o ponto do risoto com o leite de coco e, nessa fase, não pare de mexer, para criar cremosidade no risoto. Finalize com as zests de limão siciliano e o azeite.

Esta receita é sem lactose, ao contrário de outras receitas, nas quais são adicionadas manteigas, queijos e creme de leite, além de ser vegetariana estrita, é saudável e saborosa.

• 200g de arroz arbóreo• 20g de creme vegetal • 5ml de óleo de soja• 100g de cebola em brunoise • 300ml de vinho branco seco• 300ml de água • 200ml de leite de coco• Zest (lascas bem finas de cascas de

limão siciliano • 5ml de azeite • Q.B. de sal• Q.B. de pimenta branca

Referências: Slywitch E. Guia Alimentar de dietas Vegetarianas para Adultos. Sociedade Vegetariana Brasileira. Departa-mento de Medicina e Nutrição. São Paulo, 2012.

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Rendimento




• Formas para muffin• Bowls• Batedeira • Colheres• Copo medidor• Balança• Espátula de Silicone• Prato de Serviço• Peneira• Zester

Muffin Vegano

13

Ingredientes PreparoAdicione ao leite de soja o vinagre de maçã e reserve. Misture os secos: farinha de trigo, fermento em pó, bicarbonato, sal e o açúcar em uma vasilha e reserve. Após “talhar” o leite, coloque em uma batedeira, adicione o óleo vegetal e a essência de baunilha. Ligue a batedeira em velocidade baixa, adicione, aos poucos, os ingredi-entes secos, até incorporá-los totalmente. Coloque para assar em formas de muffin e decore.

• 1 colher de sopa (15ml) de vinagre de maçã

• 1 e 1/2 xícara (350ml) de leite de soja (pode ser substituído pelo leite de amêndoas)

• 2 e 3/4 de xícaras (345g) de farinha de trigo com fermento

• 2 colheres de chá (10g) de fermento em pó

• 1/2 colher de chá (2.3g) de bicarbonato de sódio

• 1/2 colher de chá (3g) de sal• 1 xícara (200g) de açúcar• 1/2 xícara (120ml) de óleo vegetal• 1 colher de sopa (5ml) de essência de

baunilha


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U T EN SÍLIOSDesenvolvimento de técnicas da Cozinha Vegana


• Panela de pressão• Lata (pode ser de leite em pó ou achocolatado)• Processador• Tábua de Corte• Faca chef• Copo medidor• Balança

Mortadela Vegana: Glutadela

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Tipo de prato Guarnição

Rendimento

1 porção Preparo em10 min

Cocção45 min

Ingredientes PreparoPasse todos os ingredientes no processador. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de molho de soja (+ ou - meia xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata untada, aperte bem, feche a lata e leve para ferver em banho-maria em panela de pressão durante 45 minutos. Não esqueça de colocar água sufici-ente para o cozimento. Tire as bordas da lata e corte em fatias.

• 1 kg de glúten cru• 1 xícara de feijão de soja cozido• ¼ xícara de leite de soja natural• 2 cebolas• 5 ou mais dentes de alho• 2 pimentões• 1 maço de cebolinha• 1 maço de salsa• 2 folhas de louro • Folhas de hortelã• 1 xícara de castanha-do-pará ou outro

de sua preferência, desde que seja cru • Sal a gosto

Melina, V.; Davis, B.; Harrison, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janei-ro: Campus, 1998. Autoria da receita: Maria Lúcia Capanema.

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Crudivorismo

• Bowl • Copo medidor • Liquidificador• Balança

Smoothie energético de Brotos e tomate

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Tipo de prato Bebida

Rendimento


Ingredientes PreparoBata os tomates e os brotos no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Tempere com sal marinho e sirva.

• 1 kg de tomates grandes maduros (em pedaços)

• 2 xícaras de chá de brotos mistos (alfafa, abóbora e girassol)

• Sal marinho a gosto

PERIBANEZ, A. B. Lugar de Médico é na cozinha: cura e saúde pela alimentação viva. São Paulo: Alaúde, 2008.GRAIMES, N. Nova Cozinha Vegetariana. São Paulo: Publifolha, 2012, p. 23.

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Crudivorismo

• Bowls • Liquidificador/processador• Balança• Colheres• Filme Plástico• Pratos

Trio de Pastas de Castanhas de Caju

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Tipo de prato Entrada

Rendimento

4 porções de 100g

Preparo em45 minutos

Ingredientes PreparoColoque as castanhas em uma tigela, cubra com água morna e deixe de molho por, no mínimo, 2 horas. Escorra e coloque no proces-sador. Adicione 185ml de água e bata até obter uma pasta grossa. Acrescente o sal e a pimenta.

Divida a pasta em 3 porções iguais. Misture o alho, o suco de limão e a páprica a uma das porções. Coloque em um ramequim.

Com as mãos, modele bolinhas com a massa do tamanho de uma colher de chá e role-as pelos pistaches até cobrir bem.

Modele a porção restante em formato de troncos e passe pelas ervas para cobri-los. Modele com filme PVC e coloque na geladeira para firmar. Vamos utilizar o pão essênio para servir.

• 300g de castanhas de caju• 1 dente de alho espremido• 1 colher de sopa de suco de limão• 5 colheres de sopa de pistaches sem

casca• 5 colheres de sopa de ervas como

tomilho, orégano e cebolinha picada e misturadas

• 1/2 colher de chá de sal• Pimenta-do-reino • Uma pitada de páprica• Pão essênio

PERIBANEZ A. B. Lugar de Médico é na cozinha: cura e saúde pela alimentação viva. São Paulo: Alaúde, 2008. O’BANNON, Kathleen. Brotos: receitas da culinária viva, da germinação à mesa. 2. ed. São Paulo: Alaúde, 2014, p. 54.

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• Bowl• Liquidificador/processador • Copo medidor• Balança• Espátula de Silicone• Colher

Gelato de Cupuaçu

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Rendimento

1 litroPreparo em20 minutos 24 horas para gelar

Ingredientes PreparoEm um liquidificador ou processador de alimento, processe a água de coco, a nata fresca e as polpas de cupuaçu em velocidade alta. Posteriormente, adicione a frutose aos poucos e bata em velocidade média. Deixe 6 horas no congelador, retire e bata novamente. Deixe por mais 6 horas no congelador, e está pronto. Reserve para servir-mos junto com a granola.

• 200ml de água de coco• 400g de nata fresca• 4 unidades de polpa de cupuaçu• 250g de frutose


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• Bowl • Liquidificador/processador • Assadeira• Balança• Copo Medidor• Colher• Espátula de Silicone

Granola 18

Tipo de prato Rendimento

500g Preparo em20 min

Cocção50 min

Ingredientes PreparoEm um recipiente, misture todos os ingredientes e adicione umas 2 colheres de sopa de água. Coloque em uma assadeira e espalhe bem. Asse de 50 min a 1h30 minutos, mexendo algumas vezes, até que fique bem sequinha.

• 200g de aveia em flocos grossos• 100g de castanha-do-pará• 100g de banana-passa• 100g de gérmen de trigo• 50g de semente de girassol• 50g de farelo de trigo• 50g de flocos de milho• 30g de açúcar mascavo• 20g de gergelim branco• 60ml de melaço• 60ml de mel• 30ml de óleo de milho• 30ml de suco de laranja• Pitada de sal• Pitada de canela


ingredientes preparo

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