implantação da rastreabilidade em empresa frutícola de bento

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

RIO GRANDE DO SUL – IFRS - CAMPUS BENTO GONÇALVES

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

IMPLANTAÇÃO DA RASTREABILIDADE EM EMPRESA FRUTÍCOLA DE

BENTO GONÇALVES, RS

BRUNA BALLESTRIN

BENTO GONÇALVES

2011

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BRUNA BALLESTRIN



Orientadora: Dra. Andressa Comiotto

Co-orientador: MSc. Faustino Facchin

BENTO GONÇALVES

2011

Trabalho de Conclusão de Curso do Curso Superior de

Tecnologia em Alimentos, apresentado como requisito para

obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos, no Instituto

Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul

– Campus Bento Gonçalves

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BRUNA BALLESTRIN



Aprovado em: __ /__ /__

BANCA EXAMINADORA

Leonardo Cury da Silva

Camila Duarte Teles

_________________________________ __________________________________

Profª Dra Orietadora Andressa Comiotto Profº MSc Co-Orientador Faustino Facchin

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Curso de Tecnologia em Alimentos do

Instituto Federal de Educação Ciencia e

Tecnologia Rio Grande do Sul – Campus

Bento Gonçalves como parte dos requisitos

para a conclusão do curso.

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Aos meus pais

Lourenço e Terezinha

Pelo incentivo, amor e carinho...

DEDICO

Ao meu noivo Rafael pelo amor e

companheirismo em todos os

momentos...

OFEREÇO

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AGRADECIMENTOS

A empresa Frutti D’Itália pela recepção e oportunidade de realização do trabalho de

conclusão de curso.

A minha orientadora Andressa Comiotto, pela amizade, paciência e apoio em todos os

momentos.

Ao meu co-orientador Faustino Facchin pela confiança, paciência, amizade e

conselhos.

Ao Sr. Giampaolo Buso pela confiança e conhecimentos passados.

Aos amigos, colegas e professores do Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia Rio Grande do Sul, do Curso de Tecnologia em Alimentos (TECAL 2008) pela

amizade e bons momentos.

Aos meus amigos pelo carinho, paciência e companheirismo durante todos estes anos

(agradeço de coração).

A minha família por todo carinho e apoio que sempre recebi, fazendo com que eu não

desistisse de meus sonhos.

A Rafael por nunca ter me deixado desistir, pelo companheirismo, confiança.

A todos que contribuíram para a conclusão desde trabalho, agradeço profundamente.

Muito obrigada!

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EPÍGRAFE

" Mantenha seus pensamentos positivos, porque seus pensamentos tornam-se suas

palavras.

Mantenha suas palavras positivas, porque suas palavras tornam-se suas

atitudes.

Mantenha suas atitudes positivas, porque suas atitudes tornam-se seus

hábitos.

Mantenha seus hábitos positivos, porque seus hábitos tornam-se seus

valores.

Mantenha seus valores positivos, porque seus valores... Tornam-se seu destino."

Mahatma Gandhi

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SÚMARIO

LISTA DE FIGURAS................................................................................................................8

RESUMO ................................................................................................................................... 9

ABSTRACT ............................................................................................................................. 10

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 11

1.1 Caracterização da empresa ......................................................................................... 12

2 REFERENCIAL TEORICO .................................................................................................. 13

2.1 Situação do pêssego ........................................................................................................ 13

2.2 RASTREABILIDADE .................................................................................................. 14

2.2.1 História da rastreabilidade ....................................................................................... 14

2.2.2 Demanda por rastreabilidade ................................................................................... 15

2.2.3 Agentes participantes da rastreabilidade ................................................................ 17

2.2.4 Desafios para rastrear um produto ........................................................................... 19

3 DESENVOLVIMENTO ........................................................................................................ 21

3.1 Cadastros dos fornecedores ........................................................................................ 22

3.2 Recebimento dos pêssegos no packing house ............................................................ 22

3.3 Pré-resfriamento ......................................................................................................... 23

3.4 Seleção dos frutos ...................................................................................................... 23

3.5 Envio Simples ............................................................................................................. 24

3.6 Carregamento.............................................................................................................. 25

3.7 Recebimento no varejo .............................................................................................. 26

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ......................................................................................... 27

5 CONCLUSÕES ..................................................................................................................... 28

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................ 29

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 30

8 ANEXOS .............................................................................................................................. 32

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Exemplo de Agente Regulador ................................................................................ 17

Figura 2 - Exemplo de Agente Facilitador ............................................................................... 18

Figura 3 - Exemplo de Agente Certificador ............................................................................. 18

Figura 4 - Vista do packing house da empresa selecionadora .................................................. 22

Figura 5 - Frutos comprometidos, encaminhados para descarte da empresa selecionadora. ... 23

Figura 6 - Etiqueta não-adesiva em caixa já rastreada da empresa selecionadora. .................. 25

Figura 7 - Processo de paletização após etiquetagem de rastreabilidade da empresa

selecionadora. ........................................................................................................................... 25

Figura 8 - Carregamento de frutos da empresa selecionadora.................................................. 26

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RESUMO

A rastreabilidade, nos últimos anos, surgiu com normas, regulamentos e instituições

para a segurança alimentar e preservação da saúde do consumidor. Neste contexto, a

rastreabilidade está inserida através de normas ISO (ISO 22000) e regulamentos europeus (CE

- nº 178) e é definida como a capacidade de construir um histórico, aplicação ou localização

de um produto por meio de informação registrada. O objetivo do trabalho foi acompanhar o

processo de implantação da rastreabilidade na cadeia do pêssego na empresa Frutti D’Itália

Frutas Selecionadas Ltda de Bento Gonçalves, RS. Acompanhou-se a implantação do sistema

de cadastramento da produção de pêssego dos produtores e fornecedores da empresa e o

processo de recepção, beneficiamento, armazenamento e envio dos pêssegos aos mercados

consumidores, utilizando preceitos da rastreabilidade. Concluiu-se que com a utilização da

rastreabilidade na empresa selecionadora, houve maior organização dos processos logísticos

e, principalmente maior segurança, tanto alimentar como no processo produtivo, além de

aumento nos lucros.

Palavras-chave: pêssego, segurança, cadastramento.

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IMPLEMENTATION OF TRACEABILITY IN FRUIT FIRMS IN BENTO

GONÇALVES

ABSTRACT

Traceability in recent years, came up with rules, regulations and institutions for food

security and preservation of health of the consumer. In this context, traceability is inserted

through the ISO standards (ISO 22000) and European regulations (CE - No. 178) and is

defined as the ability to build a history, application or location of a product by means of

recorded information. The objective was to monitor the process of implementation of the

traceability chain of peaches in the company Frutti d'Italia Selected Fruits Ltd. Bento

Gonçalves, RS. Was followed by the deployment of the registration of peach production from

the producers of the company and the process of receiving, processing, storage and shipping

of peaches to consumer markets, using principles of traceability. It was concluded that the use

of traceability in selected companies, there was a greater organization of logistics processes

and mainly greater security, both as a food production process, and increase profits.

Keywords: peach, security, registration .

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1 INTRODUÇÃO

O conceito de rastreabilidade tem adquirido importância significativa nos últimos

tempos, principalmente nos mercados internacionais de produtos agrícolas. O Brasil, sendo

destaque nesse mercado, tanto como produtor quanto exportador desses produtos, já tem

iniciado a implementação do sistema de rastreabilidade nas cadeias de carnes bovina, soja e

frutos, para satisfazer, principalmente, os regulamentos da União Européia (TODA FRUTA,

2008).

O mercado de alimentos está progressivamente mais competitivo e os consumidores

demonstram crescente sensibilidade quanto aos fatores ambientais, sociais e nutricionais,

promovendo mudanças nos hábitos de consumo. Esta maior preocupação provoca a geração

de tecnologias limpas e sustentáveis na produção, além da comprovação da qualidade e

procedência dos produtos. Nesse sentido, a produção controlada desde a origem, em

conformidade com os conceitos de produção integrada e rastreabilidade, passa a ser decisiva

para a competitividade no mercado (TIBOLA et al., 2007).

Segundo dados do IBGE (2010), a produção brasileira de pêssego é de 216.236 mil

toneladas anuais. O Rio Grande do Sul é o principal produtor, com área plantada de 14.748

hectares e alcançando uma produção de 140.702 toneladas anuais. Com a dificuldade de

custos de implantação de um sistema de rastreabilidade eficiente e falta de mão de obra

especializada, sabe-se que boa parte desta fruta não possui certificação de qualidade e nem

produção controlada desde a origem.

O objetivo deste trabalho foi abordar aspectos sobre a rastreabilidade do pêssego na

cadeia produtiva, e seu efetivo funcionamento e benefícios para o setor agroalimentar, agentes

participantes do processo e o acompanhamento das etapas do processo de implantação da

rastreabilidade na empresa Frutícola Frutti D’Itália Frutas Selecionadas LTDA de Bento

Gonçalves, RS.

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1.1 Caracterização da empresa

A Frutti D’Itália Frutas Selecionadas Ltda, localiza-se no distrito de Pinto Bandeira,

Bento Gonçalves, RS às margens da VRS 805, que liga o distrito à Bento Gonçalves. A

empresa é formada por 9 sócios proprietários que produtores de pêssegos e a qual também

compra e comercializa a produção de pêssegos de outros 11 produtores. Os frutos são

classificados, beneficiados, armazenados e comercializados pela empresa.

Possui uma infraestrutura com capacidade para 200 tde pêssegos, são armazenados em

duas câmaras de resfriamento e um túnel de resfriamento. Na safra 2010/2011 foram

comercializados um milhão e cinqüenta mil kg de pêssegos. A empresa comercializa os

pêssegos à diversos pontos de venda e estados brasileiros , mas há apenas dois anos surgiu a

possibilidade de implantação da rastreabilidade dos pêssegos, devido à pressão conferida por

um dos seus maiores compradores, na adequação de normas de segurança alimentar.

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2 REFERENCIAL TEORICO

2.1 Situação do pêssego

Em 2008, a produção de pêssegos e nectarinas no mundo totalizou mais de 18 milhões

de t ocupando o décimo segundo lugar no ranking de frutos, sendo a China o principal país

produtor de pêssegos com quase a metade da produção mundial (FAO, 2010).

A área cultivada com pêssego no Brasil no ano de 2009 foi de 19.102 ha. No sul do

Brasil (Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina) a área ocupada com essa cultura, também

no ano de 2009, foi de 16.665 ha, sendo destes 14.748 ha pertencentes ao Rio Grande do Sul

(IBGE, 2011).

A quantidade produzida no Brasil nos pomares permanentes de pessegueiro foi de

216.236 t. A região Sul teve uma produção bastante significativa com 160.199 t, sendo o RS o

produtor de 140.702 t em 2009, com ênfase na região nordeste-riograndese que possui a maior

quantidade de hectares plantados e maior produção (IBGE, 2011). Os municípios do Rio

Grande do Sul que mais se destacam na produção de pêssegos são Pelotas com 24.000 t e

3.000 ha plantados e Bento Gonçalves, com 19.200 t e 1.200 ha plantados (IBGE, 2011).

A capital com maior consumo regular de frutas é Florianópolis (SC), onde 41,6% dos

adultos comem frutos e hortaliças, pelo menos, cinco vezes por semana. No fim da lista, está

Belém (PA) com uma frequência de consumo de 19,5%. Em geral, os menores consumos

ocorrem na região Norte do país (BRASIL, 2009).

Segundo Raseira e Simoneto (2008), as cultivares de pêssegos mais utilizadas na Serra

Gaúcha são Charme, Barbosa, Della Nona, Chimarrita, Sulina, BR-1, BR-3, Ágata, Coral,

Chiripá, Marli, Chinoca, Marfim, Planalto, Granada e Granito. As cultivares de pêssego mais

cultivadas pelos produtores e fornecedores da Frutti D’ Itália Frutas Selecionadas Ltda são:

Charme, Barbosa, Della Nona, Chimarrita, Coral, Chiripá, Marli.

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2.2 RASTREABILIDADE

2.2.1 História da rastreabilidade

A rastreabilidade não é um tema recente como se imagina, muito pelo contrário, na

época dos impérios gregos e romanos já existiam registros de práticas de rastreabilidade

animal. Muitos proprietários de animais marcavam seu rebanho como forma de controle. Esta

é a forma mais básica de rastreabilidade, quase como conceito de rótulo de um produto, onde

a marca acaba sendo a referência da qualidade dos ingredientes ou, até mesmo, do produto

(ECKSCHIMIDT et al., 2009).

A rastreabilidade de produtos de forma mais sistemática é de origem mais recente. A

cerca de vinte a trinta anos atrás se iniciou o questionamento sobre a necessidade desta

funcionalidade (ECKSCHIMIDT et al., 2009). Na área de produtos industrializados, a

rastreabilidade se transformou em um processo fechado e de pouca visibilidade para fora das

organizações. Neste setor o processo é executado através de controle de lote de produção


Vale ressaltar que os procedimentos de rastreabilidade, além de constituírem um

instrumento essencial de gestão de risco e permanente retroalimentação de processos

produtivos de sistemas de qualidade são imprescindíveis a objetivos como: i) monitoramento

e controle de sistemas de avaliação de conformidade; ii) garantia da oferta de alimentos

inócuos a saúde humana; e iii) prevenção da propagação de pontos críticos de contaminação

(CONCEIÇÃO e BARROS, 2005).

Um sistema de rastreabilidade permite identificar o componente causador da falha ou

contaminante de um produto, identificar em que lotes aquele componente foi utilizado e,

finalmente, para onde os produtos foram enviados. Desta forma, o processo de recall ou

recolhimento de um produto defeituoso ou impróprio para o consumo, do mercado torna-se

mais fácil (ECKSCHIMIDT et al., 2009).

Recentemente sistemas de rastreabilidade começaram a surgir em diferentes partes do

mundo para atender a uma nova necessidade – visibilidade, acompanhamento do caminho

percorrido pelo produto e acompanhamento de fatores que influenciam na qualidade do

produto entregue ao consumidor. Muitos destes desenvolvimentos estão enfocados no setor de

produtos alimentares (in natura e processados), que são, talvez, os maiores demandantes por

sistemas de rastreabilidade (ECKSCHIMIDT et al., 2009).

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2.2.2 Demanda por rastreabilidade

Nos últimos anos, especificamente a partir dos problemas ocorridos com a Doença da

Vaca Louca (BSE) no ano de 2005, o mercado nacional e internacional tem exigido maior

controle dos processos produtivos do sistema agroindustrial. A prática de controlar a produção

já é aplicada há muito tempo nos produtos industrializados e tem migrado a passos velozes na

direção da produção e distribuição dos produtos in natura (ECKSCHIMIDT et al, 2009).

Essa necessidade torna-se ainda mais forte quando novas características, como

orgânico, transgênico e outras, passam a ser associadas a produtos alimentares. A

rastreabilidade torna-se fundamental em função de tais propriedades não serem identificadas

a olho nu (ECKSCHIMIDT et al, 2009).

Para Nantes e Machado (2005), a rastreabilidade é uma ferramenta capaz de identificar

o histórico possibilitando avaliar as procedências de reclamação do mercado e dados para

administrar eventuais crises, fornecendo subsídio suficiente para embasar a análise e justificar

processos de responsabilidade ou defesa da empresa, além de permitir à empresa controlar

seus riscos antes de se expor no mercado, o que ocorre em quatro níveis:

1. Demanda da rastreabilidade pela organização: sendo utilizada como uma

ferramenta de melhoria contínua, produzindo de acordo com o perfil do cliente desejado,

ganhando diferencial de competitividade e internacionalização.

2. Demanda da rastreabilidade pelo cliente: onde o cliente pode acompanhar a

conformidade do produto através do processo de produção em qualquer momento e lugar,

oferecendo também garantia de responsabilidade pela empresa.

3. Demanda da rastreabilidade para atender ao aspecto legal: a rastreabilidade

permite o atendimento da legislação específica, como é o caso Europeu, regulamento

178/2002, artigo 18o qual assegura a todas as fases de produção, transformação e distribuição,

a rastreabilidade dos gêneros alimentícios e demais substâncias incorporadas a eles ou em

alimentos animais.Além disso, exige a rotulagem ou identificação para facilitar a

rastreabilidade.

4. Demanda da rastreabilidade no social e na saúde publica: é de responsabilidade da

empresa, assegurar o bem estar e a saúde da sociedade, produzindo alimentos seguros, que

conquistem a confiança do consumidor tornando-o fiel à marca de sua preferência que ouve e

atende suas reclamações e está preocupada com a saúde pública oferecendo ao mercado um

produto de origem e produção monitorada do início ao fim podendo ser detectado a qualquer

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momento um problema qualquer, minimizando perdas a empresa e principalmente aos

consumidores.

Não se trata mais de uma tendência mercadológica, mas sim de uma realidade imposta

pelas mudanças de hábitos culturais do consumidor, do processo de globalização e a

preocupação com o impacto que as condições higiênicas sanitárias causam na segurança dos

alimentos (ECKSCHIMIDT et al, 2009).

As redes de varejo, que são os agentes mais próximos do consumidor final, estão com

uma gestão focada no rastreabilidade. Com sua força de distribuição, influenciam sobre os

demais participantes de cadeia produtiva para atenderem seus novos pré-requisitos de

fornecimento (ECKSCHIMIDT et al., 2009).

Surgem assim as certificações, os selos de garantia de origens, as denominações de

origem controlada, marcas próprias e marcas exclusivas, sistemas holísticos de avaliação de

fornecedores e outras ferramentas que permitam dar transparência ao processo


Também neste setor de alimentos, existe uma forte pressão dos agentes reguladores

que demandam maior clareza e responsabilidade dos participantes da cadeia produtiva com

relação aos insumos que possam causar danos ou prejuízo à saúde dos consumidores


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2.2.3 Agentes participantes da rastreabilidade

No processo de rastreabilidade de um produto, além dos agentes da cadeia produtiva

(os que efetivamente movimentam o produto de um lado para outro até o consumidor),

existem mais cinco participantes críticos do processo de rastreabilidade: agentes reguladores,

agentes facilitadores, agentes certificadores, consumidor e cadeia produtiva (ECKSCHIMIDT

et al., 2009).

A relação entre estes cinco participantes é de total interdependência. Não é possível

avançar ou evoluir num processo de rastreabilidade sem que todos os participantes caminhem

juntos (ECKSCHIMIDT et al., 2009).

a) Agentes Reguladores

Os agentes reguladores são os órgãos governamentais e não governamentais que

definem regras, normas e leis a serem seguidos e observados no que tange as definições,

necessidades e requerimentos do processo de rastreabilidade. Através destes órgãos também

são estabelecidos os limites máximos de resíduos em produtos, prazos de carência, melhores

práticas de produção que devem ser observadas e seguidas, entre outros temas


Figura 1 - Exemplo de Agente Regulador

Fonte: Eckschimidt et al., 2009

b) Agentes Facilitadores

Agentes Facilitadores são aqueles que participam do processo de rastreabilidade

oferecendo serviços e produtos que apóiam o processo de rastreabilidade de acordo com os

padrões estabelecidos pelos agentes regulamentadores (ECKSCHIMIDT et al., 2009). Um dos

serviços prestados é a execução do QR Code ou Código de Barras 2D.

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A utilização de barras 2D ocorre da seguinte forma: uma URL é codificada gerando

uma imagem chamada TAG. A TAG gerada é colocada em algum objeto ou local do qual se

deseja disponibilizar mais informações. As informações adicionais a respeito do objeto são

colocados na página a qual a URL referencia. Para acessar as informações é utilizado um

telefone celular com câmera e um software decodificador adequado. Depois de fotografar a

TAG, o software instalado decodifica a URL e permite acessar as informações na página

através do navegador do telefone celular (VICENTINI et al., 2007).

Figura 2 - Exemplo de Agente Facilitador


c) Agentes Certificadores

Os Agentes Certificadores são os terceiros ao processo e têm por objetivo confirmar

que o usuário (produtor ou outro agente da cadeia produtiva) cumpre as exigências

governamentais, monitora suas práticas produtivas em um sistema de rastreabilidade de

acordo com os critérios estabelecidos para a certificação. Além disso, este agente confirma

que as informações auditadas condizem com as práticas informadas através do sistema de

rastreabilidade (ECKSCHIMIDT et al., 2009).

Figura 3 - Exemplo de Agente Certificador


d) Consumidor

O Consumidor participa como beneficiário final deste processo, por meio do acesso a

origem do produto, seus processos produtivos e caminho percorrido por este, contribuindo

assim com a segurança do alimento (ECKSCHIMIDT et al., 2009).

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e) Cadeia Produtiva

A cadeia produtiva é composta pelos efetivos usuários deste processo. Desde o

produtor, passando pelo consolidador, processador, distribuidor até varejo. Estas são as

entidades por onde passa o produto, sofrendo ou não transformação (ECKSCHIMIDT et al.,

2009).

2.2.4 Desafios para rastrear um produto

Conforme os casos vão intensificando, afetando o consumidor, principalmente a sua

saúde, sobra menos espaço para os produtos não rastreados, quando se identifica a

necessidade de um sistema de rastreabilidade de maior ou menor complexidade


Segundo Eckschimidt et al.(2009), a implantação de um sistema de rastreabilidade não

é uma tarefa fácil para nenhum dos participantes da cadeia produtiva. A maioria dos

produtores e comercializadores sofrem grande pressão por melhores produtos e menores

preços. Essa situação deixa este grupo com pouca margem para re-investir em seu negócio.

Portanto, para implementar a rastreabilidade é necessário desenvolver algumas formas

de trabalho. Para isso, existem alguns desafios a serem vencidos, que na maioria das vezes se

destacam em três principais pontos: Desafios Técnicos, Desafios de Capacitação e Desafios

de Prioridade.

O Desafio Técnico, este diretamente relacionado com a disponibilidade de infra-

estrutura de telecomunicações de dados nos locais onde os produtos são plantados, colhidos,

processados ou embalados. Hoje em dia, muitos locais, principalmente propriedades

produtoras ainda não têm acesso a internet ou mesmo uma linha telefônica para transmissão

de dados (ECKSCHIMIDT et al., 2009) .

O Desafio de Capacitação diz respeito às partes da cadeia de fornecimento de produtos

que têm a infra-estrutura técnica disponível para acessar um sistema de rastreabilidade em

tempo real, mas não têm, dentro de sua equipe operacional, pessoas capacitadas para operar o

sistema e fazer os lançamentos adequadamente. Isso gera perda da informação,

comprometendo o processo e a credibilidade da própria empresa ou produtor participante


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E o Desafio da Prioridade, por que muitos produtores ou fornecedores ainda não

reconhecem o benefício deste processo, pois sofrem extrema pressão dos grandes

distribuidores e varejistas sobre preço e qualidade e vêem este controle como custo adicional.


Segundo o Eckschimidt et al., 2009, a rastreabilidade na verdade, é um agregador de

valor ao produto, permite uma diferenciação de preço, acesso a mercados mais exigentes, que

oferecem melhores retornos, e pode garantir identificação de produtos com problemas,

contaminados ou que não atendam certos critérios de controle de qualidade. Mas o mais

importante é a diferenciação de seu produto de outros fornecedores que possam ter práticas

agrícolas questionáveis.

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3 DESENVOLVIMENTO

O trabalho foi realizado na empresa Frutti D’Itália Frutas Selecionadas Ltda,

localizada no distrito de Pinto Bandeira, Bento Gonçalves, RS.

O material utilizado para a acomodação dos frutos após a classificação eram caixas de

madeira de 6 kg com bandejas e caixas plásticas retornáveis de 14 kg com plástico bolha. As

caixas de madeira e as bandejas eram de fornecedores da região, sendo utilizadas para os

mercados que não exigiram a rastreabilidade, como os Ceasas. Os contentores retornáveis

eram utilizados exclusivamente para a rede varejista Pão de Açúcar®, que estavam gerando

estas modificações para implantação do Programa Qualidade desde a Origem, como

demonstra a figura abaixo. Estes eram alugados de uma empresa internacional com filial em

São Paulo.

Figura 4 - Caixas retornaveis utilizadas para pêssego rastreado

Fonte: Bruna Ballestrin, 2011

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3.1 Cadastros dos fornecedores

O primeiro passo para a implantação da rastreabilidade era o cadastramento da

produção de pêssegos de sócios e colaboradores, com os dados atuais, telefone, endereço,

variedades produzidas, CPF, Inscrição estadual, RG, área de produção em hectares, estimativa

de produção total e estimativa de produção por variedade dos persicultores.

Após o cadastramento interno da empresa Frutti D’Itália Frutas Selecioadas Ltda, os

fornecedores eram cadastrados no site da empresa PariPassu Aplicativos® que oferece o

serviço de rastreabilidade para a empresa selecionadora. No cadastro da PariPassu

Aplicativos® utilizavam-se outros dados além destes coletados, dados mais específicos como

caderno de campo (anexo 1) com os agrotóxicos utilizados nas culturas, latitude e longitude

para localização da propriedade no espaço, fotos do produto, produtor e propriedade. Era

extremamente importante que os dados estivessem de forma organizada e correta para os

próximos passos da cadeia da rastreabilidade.

3.2 Recebimento dos pêssegos no packing house

O recebimento dos frutos ocorria no packing house da empresa. Os frutos chegam em

caixas plásticas de 20 kg ou bins com capacidade em torno de 240 kg e, após a recepção, era

realizado o cadastramento da quantidade de frutos entregues pelo produtor e a identificação

do lote. Esta etapa era realizada apenas para controle interno.

Figura 5 - Vista do packing house da empresa selecionadora


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3.3 Pré-resfriamento

Após o recebimento, os frutos ficavam aguardando no túnel de refrigeração para

retirada do calor inicial de campo durante algumas horas. Após este período, iniciava-se a

seleção de frutos através de seu calibre e peso.

3.4 Seleção dos frutos

Para facilitar este processo era utilizada a máquina classificadora, que classifica os

frutos através do peso aproximado de cada calibre. Após realizada a primeira seleção, ocorre

a seleção de frutos sadios e rejeitados para consumo in natura.

Figura 6 - Frutos comprometidos, encaminhados para descarte da empresa

selecionadora


Os pêssegos eram selecionados de acordo com a categoria. Existem 4 tipos de

categorias utilizadas para classificação: extra, I, II, III. Segundo o BRASIL (2009), o calibre

mínimo para a categoria extra é de 17,5 cm (perímetro) ou de 56 mm (diâmetro). Pêssegos de

perímetro 15 cm/16 cm ou de diâmetro 47 mm/51 mm são pertencentes das categorias I e II.

categoria III, pêssegos com diferenças de perímetro ou diâmetro de 3 cm ou 10 mm.

Cada palete de fruta completo com a quantidade máxima de caixas, era submetido

novamente à refrigeração nas câmaras frigoríficas até a solicitação de um novo pedido de

fornecimento pelo setor varejista. Era realizado também um controle interno, através de bloco

de notas e etiquetas que uma pessoa controlava, pois poderia ocorrer erroneamente de, no

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mesmo palete, o armazenamento de frutos de dois produtores ou até de duas ou mais

cultivares.

A partir deste ponto, com o levantamento das caixas já prontas, iniciava a etapa de

geração de etiquetas com os códigos QR code ou Código 2D que eram utilizadas para a

rastreabilidade.

3.5 Envio Simples

Assim que a rede varejista enviava a solicitação de fornecimento de frutos com as

quantidades e as categorias que necessita, retornava-se para a rede varejista com o

agendamento das cargas contendo nome da empresa, telefone, código do cadastro do

fornecedor, peso e modelo do veículo, dia e horário da chegada da carga, e, se fosse

confirmado o pedido da carga de frutos. Havia um retorno da rede varejista com uma senha

que deveria ser incluída na nota fiscal.

Na nota fiscal enviada para a empresa varejista, estavam especificados os dados do

responsável pela empresa, o pedido completo (com número, código do fornecedor e senha)

com a quantidade de caixas de cada categoria de frutos, peso e preço, assim como também os

dados do motorista e do veículo transportador. Junto à nota fiscal era anexado o Certificado

Fitossanitário de Origem (CFO), documento emitido pelo engenheiro agrônomo responsável

pela sanidade dos pomares e os recibos de devolução dos contentores retornáveis.

Após a confirmação do pedido pela empresa varejista, eram retirados das câmaras

frigoríficas os lotes de frutos necessários para a carga, e efetivado o Envio Simples, que era o

recadastramento das caixas prontas de cada produtor/fornecedor no sistema para o

recadastramento do código com a data de chegada do produto ao destino final

Eram colocadas as etiquetas para identificação das caixas com este código

recadastrado, nome do responsável, telefone, endereço, código do fornecedor, tipo do fruto

(categoria), peso, data da entrega e código de rastreabilidade, além do QR Code ou código de

barras 2D.

As etiquetas são padronizadas pelo mercado comprador para identificação mais rápida

e precisa do produto. São de cores diferentes para identificação da categoria ou classificação:

Branca: Utilizada para fruta Comum, categoria I

Azul: Utilizada para fruta Extra, categoria Extra

Amarela: Utilizada para fruta de calibre Pequeno, categoria II e III

Vermelha: Utilizada para fins promocionais de qualquer tipo de fruta.

Possuem tamanho 5 cm X 15 cm e não são adesivas.

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Figura 7 - Etiqueta não-adesiva em caixa já rastreada da empresa selecionadora


Ao finalizar o processo de etiquetagem, os lotes eram encaminhados para o processo

de paletização, no qual o lote era envolvido com uma rede protetora de plástico e era

posicionado no caminhão para ser retirado só no destino final.

Figura 8 - Processo de paletização após etiquetagem de rastreabilidade da empresa

selecionadora


3.6 Carregamento

Os paletes já etiquetados e paletizados são conduzidos até o caminhão com auxílio de

uma empilhadeira que os colocava na entrada do baú-frigorífico do caminhão, para que uma

pessoa que estava dentro o conduzisse até o local desejado com auxílio de uma paleteira.

Após os frutos já estarem no veículo, o motorista recebe as orientações em uma

pequena cartilha elaborada pelos responsáveis técnico, sócios e estagiários, onde contém

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informações básicas de conservação dos frutos até as informações de descarregamento de

frutos.

Figura 9 - Carregamento de frutos da empresa selecionadora


Geralmente o caminhão possui data para chegada, se houver algum problema durante

a viagem, a orientação é que sempre a empresa seja avisada para que possa reagendar o

horário ou até em casos mais graves, o dia da chegada.

3.7 Recebimento no varejo

Assim que o veículo se aproxima do local do desembarque da mercadoria, o motorista

e a empresa varejista entram em contato para avisar que a mercadoria chegou e está sendo

entregue na quantidade, qualidade e local especificados. Caso haja alguma não-conformidade,

a rede varejista envia uma nota à empresa fornecedora solicitando explicações sobre o

ocorrido.

Após o descarregamento da carga, a mesma é encaminhada para câmaras de

refrigeração onde aguarda o envio da rede varejista para as lojas de atacado da região de

atuação.

Ao final desta etapa, encerra-se a rastreabilidade, que é classificada como externa, pois

traça o caminho percorrido pelo produto entre a origem e o destino, neste caso, o caminho

percorrido desde a origem até o destino final.

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4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Pode-se acompanhar que a comercialização dos pêssegos está mais clara, com

previsões de safra e resultados reais da produção com um percentual de erro reduzido através

do acompanhamento de toda a entrada e principalmente da saída das frutas.

Algumas ferramentas do sistema de rastreabilidade ainda não estão sendo utilizadas,

ou não são usadas corretamente por pouca experiência ou pela ausência de necessidade por

falta da empresa, como no caso da ferramenta “Descarte”, que descreve a quantidade de

perdas de pêssego de cada produtor, não utilizada, e que não é utilizada em virtude do

controle manual de entrada da produção bruta de pêssegos. O processo de carga e transporte

está mais eficiente e com percentual de erro menor de quando se carregavam os caminhões

antigamente. Segundo o operador da empilhadeira, antes da utilização da rastreabilidade,

quando as caixas de madeira eram colocadas uma à uma no caminhão, processo denominado

“carga batida”, o trabalho era dobrado, necessitava de muita mão-de-obra e demandava mais

tempo na execução do trabalho, com um percentual grande de erro, pois como era um

trabalho muito exaustivo, utilizava-se o processo de revezamento que acabava gerando dados

confusos, não–confiáveis de quantidade e produtores. Após o início da implantação da

rastreabilidade, percebeu-se maior eficiência do processo de reconhecimento e paletização das

caixas, reduzindo a carga e a o tempo de trabalho

Há pouca diferença do custo de produção, sendo atualmente menor. Antes da

implantação da rastreabilidade, as caixas de pêssegos de 6 kg possuíam preço de custo de R$

0,51/kg, totalizando R$ 3,06 cada caixa, sendo os gastos com a caixa, bandeja, paletes,

resfriamento e mão-de-obra dos funcionários. Após a implantação da rastreabilidade, as

caixas de 14 kg tem preço de custo de R$ 0,40/kg, totalizando R$ 5,60 cada caixa Essa

diferença no custo da caixa deve-se àos materiais utilizados serem mais baratos e

reutilizáveis. O frete pago aos transportadores (caminhoneiros e empresas) continua o mesmo

valor, o que oscila é o pagamento da taxa de descarga, o frete de retorno das caixas plásticas,

porém, os custos com estes processos se equivalem pela reutilização, já que as caixas de

madeira são utilizadas apenas uma vez.

Segundo os produtores de pêssego, o processo de rastreabilidade auxiliou no controle

dos agrotóxicos durante a produção no campo. Antes da rastreabilidade, o produtor realizava

as aplicações de produtos fitossanitários e as carências aproximadas, mas, com a

rastreabilidade, o controle desta etapa é mais rígido, obrigando-os a controlar rigorosamente o

manejo agrícola adotado durante a produção.

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5 CONCLUSÕES

A partir da implantação da rastreabilidade na empresa Fruti D’Itália Frutas

Selecionadas Ltda o processo de carga e descarga e comercialização dos pêssegos está mais

eficiente, e há menor custo de produção dos frutos, além dos produtores estarem mais cientes

quanto ao manejo de agrotóxicos.

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6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Atualmente, sabe-se a importância de produzir alimentos seguros para o mercado

consumidor. Há varias informações sobre contaminações biológicas que causam intoxicações

severas ou ate a morte em pessoas e animais e poderiam ser evitados com a utilização de boas

práticas de fabricação, boas praticas agrícolas, manuais de pontos críticos de controles e

utilização da rastreabilidade.

Com o processo de rastreabilidade implantado, pode-se conferir aos produtos

qualidade e confiabilidade maior desde a origem. Não somente com os pêssegos, mas também

aos outros os produtos alimentícios, e, em curto prazo, todos os produtos comercializados,

para que assim possam ser facilmente reconhecidas as garantias, mas também as falhas.

Todos os segmentos da cadeia produtiva melhoram com a rastreabilidade implantada.

O produtor, por oferecer produtos de qualidade superior, adaptando-se às boas práticas

agrícolas, exigidas pelo processo de rastreabilidade, a empresa, que ganha status com todas as

redes de compradores, através da utilização de boas práticas de manipulação e outras

ferramentas de qualidade, o varejo, que oferta aos compradores produtos de boa procedência,

e, os consumidores, que, atraídos pela saúde e segurança, compram e consomem produtos

rastreados.

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7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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8 ANEXOS

Anexo 1 Modelo de caderno de campo utilizado pelos agricultores para o

acompanhamento dos produtos fitossanitarios utilizados no processo de produção

Fonte: Frutti D'Ítalia Frutas Selecionadas Ltda, 2010/2011

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implantação da rastreabilidade em empresa frutícola de bento

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