história da alimentação
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PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO HOSPITALAR
Gestão de Serviços de Atenção Direta ao Paciente.
Nutrição e Dietética
Profa. Msc. Marisa Helena de Oliveira
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
PRÉ – HISTÓRIA
Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C.
A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem coletor/caçador
•Alimentava-se de frutas, raízes, legumes, peixes e caracóis;
•Desenvolveu armas (arpões, lanças, redes, arcos e flechas) e armadilhas. Começou a caçar renas, cabras, porcos, galinhas, etc;
• Organizou-se em grupos para caçar;
•Passou a usar o sal;
•Dominou o fogo carne crua X carne assada
PRÉ – HISTÓRIA
Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C.
A sociedade agrícola (o homem fixou-se em aldeias)
•Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca;
•Desenvolveu utensílios para conservar alimentos;
•Domesticou animais;
•Observou o sol, a lua, a chuva época de semear e colher;
•Dominou o Fogo cereais assados ou em remolho que após aquecidos formavam mingaus;
•Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar.
Início da culinária
IDADE ANTIGA
De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o
século 5º D.C.
-
•Pão (egípcios);
•Vinho, mel, cerveja;
•Civilizações antigas como:
sumérios, babilômios, assírios,
egípcios, hebreus, fenícios, persas,
hindus, chineses, gregos, romanos.
diferentes culturas / religiões e
diferentes formas de alimentação;
•Reis e chefes passaram a ter
pessoas para preparar alimentos: os
cozinheiros;
•Grandes festas e banquetes.
Idade MédiaDo século 5º D.C. até o século XV
•Feudos O rico e o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome;•Os monges simplificaram a preparação dos alimentos enriqueceram as suas qualidades; exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro, aprimoraram a conservação dos alimentos;•Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão;•Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas;•China o macarrão levado para Itália por Marco Polo;•O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente.
IDADE MODERNA
Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789
Grandes descobrimentos
•Da Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc
•Da América foram levados a farinha de mandioca, caju, peru, milho, amendoim, batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão entre outros;
•A África exportou bananas, inhame, erva doce, palmeira de dendê e o coco.
•A Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino;
•O café foi trazido do Oriente para a Europa.
•Grandes chefs – La Verenne e Vatel;
•Lavoisieur e Pasteur evolução científica
IDADE CONTEMPORÂNEA
Da Revolução
Francesa até
os dias de hoje.
•Revolução Industrial;
•Tecnologia;
•1 e 2 Guerras mundiais
Conservantes e outros aditivos alimentares•Os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente;
•Alteração nos hábitos alimentares;
•Modismos alimentares;
•Fast food X Slow food
Personalidades
•Médico, cientista, escritor e político; •Membro da “Comissão de Inquérito para Estudo da Alimentação do Povo Brasileiro”- 1936;•Idealizador, Organizador e Diretor do Serviço Central de Alimentação depois transformado em Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), 1939 a 1941;•Idealizador e Diretor do Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil, 1946.•Presidente do Conselho da Organização para Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO), 1952 a 1956;•Presidente eleito do Comitê Governamental da Campanha da Luta Contra a Fome, ONU, 1960;
“Denunciei a fome como flagelo fabricado pelos homens contra outros homens” .
JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 – Paris)
JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 – Paris)
Trata-se de um dos mais importantes brasileiros do século 20, cuja vida foi dedicada a desvendar edenunciar as condições de vida – ou não vida – de milhões de seres humanos, fadados a morrer de fome, não por causa dos maus humores da natureza, mas sim pelo resultado das relações sociais,responsabilidade pura e exclusiva da ação política dos homens”. Jornal da APROPUC-SP,
LIESELOTTE HOESCHL ORNELLAS•Nascida em Florianópolis;•Diplomada pela Escola de Enfermagem Ana Néri da UFRJ e dietista pelo Instituto Nacional de Nutrição de Buenos Aires (Pedro Escudeiro);•Foi a 1 nutricionista do Brasil, professora do SAPS (UNIRIO) e da UFRJ;•Autora de 7 livros entre os mais importantes :
Técnica Dietética Alimentação através dos tempos
“Repartir com os vizinhos a caça abundante parece ter sido reação natural de tribos primitivas, e ainda o é, entre grupos sobreviventes, na época atual. Depois, descobriu o homem que era sábio para armazenar para os dias de escassez. Muito cedo utilizou o sal para conservar alimentos, usando também como elemento de troca e de valor econômico, conciliatório ou de amizade. Enquanto o alimento valeu na medida justa do que representava, tudo ia bem, até que, ao começar a ser cotado a preço de moeda, passou a sobrar para alguns e faltar para muitos.”
“Na era em que vivemos, em que
se defronta o mundo com o
problema de escassez alimentar,
diante de um crescimento
populacional assustador, é
necessário formar em cada
indivíduo uma consciência
alimentar. Saber por que se come,
o que se come, quanto come e o
que deve comer.” A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ,1978
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:• A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS – Lieselotte Hoeschl Ornellas, 1978/2000
•A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – SENAC,1998
•500 ANOS DE SABOR – BRASIL 1500 A 2000 - Eda Romio, 2000
•A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – Luiz da Câmara Cascudo
•A FISIOLOGIA DO GOSTO – Brillat – Savarin, 1800/1995
•SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO – Mark Kurlansky
•BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O MUNDO – Mark Kurlansky
•SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA ATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO – Felipe Fernandes - Armesto
ALIMENTAÇÃO COLETIVA ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
•Restaurante palavra oriunda de restaurants que é restaurativo em francês. Em função de um local em Paris que vendia sopas restaurativas, na época de Luís XVI.
Boulanger, o proprietário do restaurante dizia: “Vinde a mim; vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”.Soares Leal, SENAC, 1998.
•No início do século XX surge a 1 lei francesa regulamentado a necessidade do fornecimento de local para refeições;
•1 e 2 Guerras mundiais cresce o conceito de alimentação institucional e os cursos de formação profissional na área de nutrição;
•SAPS – Serviço de Alimentação da Previdência Social
“Vontade governamental em momento de busca de legitimação social, constitui-se em instrumento de alívio das tensões sociais”. Ypiranga & Gil, 1989
•O restaurante do SAPS na UNE no Rio de Janeiro foi o marco inicial da alimentação voltada para o ensino;
•Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n 1.228 de 02/05/39 exige que empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus funcionários;
•Na década de 40 começaram a ser fabricados no Brasil os primeiros equipamentos para cozinhas industriais;
•Na década de 40 – Cozinhas industriais do SESI e SESC;
•Década de 50 surgiram os RUs;
•1954 a 1 lei que regulamentou a merenda escolar no Brasil.
Proença, 1997; Vasconcelos, 2000
PAT Programa de Alimentação do Trabalhador.
Criado em 1976 para: Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o absenteísmo e a rotatividade nas empresas
• Incentivos fiscais;
• Para o setor Serviços foi criado o Tiquete Refeição ou Alimentação
Alimentação institucional
Salário indireto
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
Nomenclatura oficial.
SAN – Serviço de Alimentação e Nutrição empresas, escolas, quartéis, etc;
SND – Serviço de Nutrição e Dietética Hospitais, centros de saúde e asilos.
•Atividade meio em escolas, empresas, forças armadas, etc, quando o objetivo da empresa é o fornecimento de alimentação para reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, rotatividade, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos.
• Atividade fim em hospitais, centros de saúde, asilos, onde a UAN colabora diretamente com o objetivo final da entidade, uma vez que presta um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população atendida.
Proença, 1997
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
FUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros)
Dietética ( parte do tratamento)
Convivial (individuo social)
Hedônica (prazer)
Principais motivos causadores da rejeição à alimentação hospitalar:
Paladar alterado pelo uso de medicamentos;
Stress pela internação ou futura cirurgia;
Hábitos modificados pela rotina hospitalar;
Dietas especiais.
“As refeições consumidas em hospitais pelos pacientes internados, habitualmente, são analisadas sensorialmente de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. A terapia nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois sendo um momento em que esforços devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser esquecido”. GIRANI & ARAÚJO, 2002
Alimento é todo o material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.
Alimentação é o processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos alimentares para o seu consumo.
CONCEITOS BÁSICOSCONCEITOS BÁSICOS
Nutrição é a ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o organismo vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores, de que precisa para manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de energia.
Nutrientes são os compostos que constituem os alimentos;- Orgânicos Proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, e vitaminas;- Inorgânicos Água e minerais.
Nutrientes Plásticos - fornecem substâncias necessárias ao crescimento, formação das células e tecidos e para a reparação e substituição das células que vão se perdendo. - Proteínas e lipídeos.Nutrientes Energéticos - fornecem energia para o funcionamento do organismo, para a produçãode trabalho e para a manutenção da temperatura do corpo.- Carboidratos e lipídeos.
A maioria dos alimentos fornece mais do que um nutriente, em qualidades variáveis.
Diversificar o quanto possível a alimentação.
Nutrientes Reguladores / Protetores – controlam as funções vitais e contribuem para o funcionamento do organismo, para proteção contra doenças e para o crescimento. - Proteínas, vitaminas, sais minerais, água.
Caloria é a unidade padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo dos alimentos.
Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1 kilograma de água. Krause & Mahan, 1995
•1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias;
•1g de lipídeos fornece 9 calorias;
•Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias.
GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃOUANs
•Dimensionamento;
•Profissionais;•Escolaridade e capacitação;•Segurança e saúde do trabalhador.
•Produção;•Dietética;•Ambulatório;•Educação.
•Dimensionamento,
projeto e ambiência;
•Setores de uma UAN hospitalar;•Equipamentos.
Recursos humanos:Atividades desenvolvidas:
Planejamento físico -funcional:
PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL
DIMENSIONAMENTO, PROJETO E AMBIÊNCIA
1,80 m2 por leito – sistema descentralizado
2,00 m2 por leito – sistema centralizado
Deve ser considerado:
• Número de refeições servidas;
• Diversidade do serviço;
• Número de funcionários;
• Equipamentos;
• Sistema de distribuição.
Respeitar o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso, seguindo um caminho lógico do recebimento da matéria prima até a distribuição da refeição pronta;
• Configuração geométrica retangular (comprimento = 2 X a largura);
• Preferentemente no pavimento térreo;
• Fácil acesso para o abastecimento;
• Fácil remoção de lixo;
• Iluminação natural não alterar as características sensoriais
( Luz artificial – luminárias protegidas).
•Instalações de fácil manutenção;
•Ambiente protegido de insetos e roedores;
•Ventilação natural
-Para facilitar a dissipação de gases, vapores
e fumaça;
-Temperatura recomendada de 22 a26º C;
-Umidade relativa de 50 a 60%;
-Área de preparo de carnes deve ter
temperatura controlada.
•Cores claras (alto índice de refração da luz);
•Piso antiderrapante, resistente, impermeável, resistente à substâncias corrosivas, com inclinação para direcionamento da água para os ralos, ralos sifonados, para dificultar entrada de insetos e odores;
•Paredes lisas de cores claras, pintadas com tinta impermeável ou azulejo até 2 m pelo menos, sem falhas, rachaduras, umidade ou bolores. Podem ser usadas cantoneiras ou barras em locais de grande movimento de carros;
•Janelas lisas, de fácil manutenção, em bom estado de conservação, com telas removíveis;
•Portas de superfícies lisas, não absorventes, fechamento automático, abertura máxima de 1 cm do piso (impedir entrada de roedores), largura de 1,00 X 2,10 m. Borracha de vedação nas áreas de depósito de alimentos.Portas maiores onde circulam carros;
•Forros e tetos lisos, impermeáveis,
laváveis, de cores claras, sem bolores,
infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.;
•Instalações: eletricidade monofásica e
trifásica, gás, vapor, água quente e fria,
esgoto, caixa de gordura e sistema de
exaustão.
Setores de uma UAN hospitalar
Abastecimento
Produção
Copas
Área administrativa
Abastecimento
RECEPÇÃO
Deve ter:
•Plataforma de descarga;
•Balança;
•Local para pré - higienização de vegetais e
frutas;
•Carros tipo plataforma para transporte de
caixas.
AbastecimentoDepósito (despensa ou almoxarifado)Depósito de alimentos à temperatura ambiente
(máximo de 27º C);Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm do
chão;Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm do
piso;Material de limpeza separado de gêneros
alimentícios;Sem tubulações aparentes;Chefia e controle preferentemente fora do local
de armazenagem.
AbastecimentoÁrea de armazenamento à temperatura controlada (estocagem de perecíveis)
Câmaras frigoríficas devem ter: Ante-câmara;Ralos sifonados e com vedação;Termômetro e mostrador;Prateleiras em aço inox;Pintura lavável e resistente;Porta hermética com dispositivo de segurança.
AbastecimentoÁrea de armazenamento à temperatura controlada(estocagem de perecíveis)
Câmaras frigoríficas devem ter: Até 4ºC para carnes;Até 8ºC para laticínios sobremesas;Até 10ºC para frutas vegetais e ovos;Refrigeradores de 4 a 8º C.
ProduçãoÁrea de preparações prévias (pré - preparo)
Áreas separadas para preparo prévio de
carnes, vegetais, massas, sobremesas e
lanches;
Devem ter bancadas, cubas e torneiras
de acordo com o que será preparado;
Equipamentos específicos (periféricos).
ProduçãoÁrea de cocção (cozinha geral)
Localizada entre a área de preparo prévio
e a área de distribuição;
Deve ter mesas de apoio e cubas;
Equipamentos instalados como
caldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras,
estufas, panelas basculantes e sistema de
exaustão.
ProduçãoÁrea de cocção (cozinha dietética)Mesas de apoio e cubasEquipamentos como fogão, banho – maria,
forno.
Área de distribuiçãoPara copas balcão quente e frio com
barreira, tanto para o sistema centralizado
como para o sistema descentralizado.Para o refeitório balcão de distribuição
para o refeitório.
Produção
Refeitório
Área de 1,2 m2 por pessoa;
Balcão de distribuição
Lavatório para os comensais;
Mesas para 4 a 6 pessoas;
Bem ventilado e iluminado;
Evitar cruzamento de fluxo;
Música ambiente e decoração agradável.
Produção
Área de higienização de utensílios
Recepção de utensílios do refeitório;Recepção da louça do paciente;Higienização da louça do paciente;Deverá ter cubas grandes, máquina
de lavar louças e paneleiros.
Área de higienização e guarda de carrosEsguicho de pressão e sistema de drenagem
ProduçãoInstalações sanitárias e vestiáriosExclusivos para funcionário da UAN, completas, com chuveiro;Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e papel em vários locais da área de produção e abastecimento.
Área para botijões de gásNa parte externa da UAN.
Área para guarda de materiais de limpezaProdutos e utensílios;Cubas para higienização de materiais de limpeza.
Copas
Localizadas nas unidades de internação;
Deverão ter bancadas, refrigerador, cubas, equipamentos para preparo de lanches (?), prateleiras para guarda de utensílios.
Centralizado as refeições são porcionadas e acondicionadas na área de processamento;
Descentralizado as refeições são transportadas em carros térmicos e porcionadas na copa pela copeira (sistema fora de uso). Na copa são preparados lanches;
Misto as refeições são porcionadas na área de processamento e acondicionadas na copa pela copeira. Na copa são preparados lanches.
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:
Área Administrativa
Sala da chefia e responsável pela produção;
Sala dos profissionais da dietética e comunicação de dietas;
Controles diversos.
EquipamentosPara a escolha e dimensionamento dosequipamentos devem ser considerados osseguintes aspectos:Padrão do cardápio;Número de refeições;Sistema de distribuição;Planta física;Tipo de alimentação (gás, elétrica, vapor);Manutenção preventiva;Forma de aquisição de gêneros alimentícios(carnes e vegetais)
Ilha de cocçãoForno combinado
GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃOUANs
Atividades desenvolvidas:
•Produção;
•Dietética;
•Ambulatório;
•Educação.
ProduçãoPrincipais atividades:
Planejamento de refeições;Elaboração dos cardápios;Previsão do material necessário;Supervisão das atividades de abastecimento
(pedidos, recepção, estoque, controle,...);Orientação e acompanhamento da execução
dos
cardápios;Orientação e supervisão dos processos de
higienização;Acompanhamento da distribuição para copas e
refeitório;Avaliação do resto – ingestão.
Dietética
Dietética é o uso do alimento como fator auxiliar no restabelecimento da enfermidade, relacionando a arte
e a ciência da nutrição com os sintomas da doença.
Krause & Mahan, 1995
DietéticaPrincipais atividades:
Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar;Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;Definição e orientação quanto ao porcionamento;Acompanhamento da aceitação da dieta e da evolução do tratamento;Orientação ao paciente;Supervisão e acompanhamento das atividades desenvolvidas pelas copeiras;Elaboração do cardápio da cozinha dietética baseado no cardápio da cozinha geral.
Dietas Terapêuticas
São modificações do padrão dietético normal ou adequado.
Dieta normal, geral ou livre é a dieta que fornece ao organismo todos os nutrientes necessários ao crescimento e reparação dos tecidos e ao funcionamento geral dos órgãos.
Proporção recomendada de nutrientes:15 a 20% de proteínas55 a 60% de carboidratos25 a 30% de lipídeos
Proporção sugerida para uso hospitalar
Progressão dietoterápica:Dieta líquida restrita, líquida completa,pastosa e branda.
Dietas específicas para diferentes patologias:Diabetes (restrição calórica), renal (restrição de proteínas e sódio), hipossódica (restrição de sódio), laxativa (acréscimo de fibras), doença celíaca (sem glutem), etc.
Vias: oral ou enteral
Cada UAN hospitalar deve ter seu Manual de dietas
AmbulatórioPrincipais atividades:
Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas,
circunferência do braço, dados laboratoriais;
avaliação do consumo alimentar;Definição da terapia nutricional e cálculo da
dieta;Orientação específica quanto ao cumprimento
da dieta;Orientação quanto ao porcionamento;Orientação quanto aos hábitos alimentares;Acompanhamento.
Educação
Orientação a pacientes e funcionários sobre:
Hábitos alimentares;
Utilização correta dos alimentos;
Participação em campanhas diversas;
Conscientização quanto ao valor e função da
alimentação recebida.
GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃOUANs
Recursos humanos:•Dimensionamento;•Profissionais;•Escolaridade e capacitação;•Estrutura organizacional;•Segurança e saúde do trabalhador.
DimensionamentoDevem ser considerados os seguintes aspectos:
Política de recursos humanos;Jornada de trabalho;Padrão de atendimento;Recursos físicos e materiais;Padrão de cardápio;Sistema de aquisição de gêneros alimentícios;Sistema de distribuição;
DimensionamentoCálculo (40 horas semanais)
Baseando-se no nº de funcionários do hospital:10 a 15% do quadro geral do hospital, nãoincluídos substitutos de férias e folgas.
Baseando-se no nº de leitos do hospital:1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas,licenças, etc.
Ou
1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindoférias e folgas.
DimensionamentoBaseando-se no tempo necessário para aProdução de refeições:
15’ em média para o preparo de 1 refeição
Nº de refeições X 15’Jornada de trabalho em minutos+ substitutos de férias e folgas.
Na prática usa-se outros parâmetros tais como:Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira);Nº de cozinheiros por plantão;Nº de auxiliares para cada atividade
= X
Dimensionamento de técnicos
O Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetros quantitativos e qualitativos de nutricionistas:
1:50 – unidades de grau primário (obstetrícia,psiquiatria, etc);
1:30 – unidades de grau secundário (cardiologia,pneumologia, neurologia, etc);
1:15 – unidades de grau terciário (terapia intensiva, cirurgia pediátrica e outros centros especializados)
Ambulatório – 1:4 consultas iniciais e 7subseqüentes.
Acrescentar 10% para férias, licenças, etc.
Profissionais das UANs hospitalares
ASG - Copeiro - Auxiliar de cozinha - Auxiliar de higienização - Auxiliar de despensaCozinheiroTAANutricionista
Técnico em nutrição e dietéticaDespenseiroMagarefe, garçom, confeiteiro, chef.
Escolaridade e capacitação
Hoje:
Auxiliares – Primário incompleto;
Cozinheiros – Primário incompleto e comprovação de experiência por mais de 2 anos.
Futuro:
Auxiliares - Curso de manipulador de alimentos e 1º grau completo;
Cozinheiros – Curso de manipulador de alimentos, curso de cozinheiro com no mínimo 40 horas e curso de dietética com no mínimo 40 horas.
Estrutura organizacional
Chefia
Produção Dietética
Abastecimento Cozinha Copas Ambulatório
“As UANs hospitalares apresentam riscosconsideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos.Está demonstrado que os acidentes em uma UAN têm causa conhecida e podem ser prevenidos. As causas são: condições inseguras, equipamento defeituoso, iluminação inadequada, falta de equipamento de proteção individual adequados, atos inseguros, negligentes, excesso de confiança, falta de supervisão e indiferença à segurança”. Conceição & Cavalcanti, 2002
Segurança e saúde do trabalhador
EPIs são dispositivo de uso pessoal destinados a preservar a incolumidade do empregado, quando do desempenho de suas funções. Todo EPI deverá ser registrado no Departamento Nacional de Segurança e Higiene do Trabalho –DNSHT.
Conceição & Cavalcanti, 2002
Segurança e saúde do trabalhador
Segurança e saúde do trabalhador
EPIs
Uniforme;
Calçados e botas;
Luvas;
Máscaras;
Casacos para câmara frigorífica;
Aventais.
Segurança e saúde do trabalhador
Coprocultura e parasitológico de fezes:
para pesquisa do portadores de
Salmomella sp e Shigella sp além de
protozoários e helmintos.
Sangue - Hemograma e VDRL: avaliação
geral, anemia, alergia, parasitose, infecções
agudas e crônicas e sífilis.
Periodicidade anual.
Planejamento de refeições
•Elaboração de cardápios
•Previsão e provisão de gêneros alimentícios
Elaboração de cardápios
Leis da alimentação de Pedro
Escudero
Lei da qualidade Nutrientes
necessários ao organismo;
Lei da quantidade Total calórico e de
nutrientes;
Lei da adequação Peso, altura, clima,
sexo, estado fisiológico, coletividade, ....
Lei da harmonia Distribuição de
macro e micro nutrientes
Planejamento de cardápios
Saber constituído da Nutrição +
Variáveis
Cardápio elaboradoSatisfação do cliente
Fatores a considerar:
•Caracterização da clientela;
•Número de refeições;
•Disponibilidade de alimentos
(aspectos financeiros e sazonalidade);
•Padrão de cardápio;
•Hábitos alimentares;continua...
continuaçãocontinuação
•Número e habilitação de
funcionários;
•Equipamentos e área física
disponível;
•Outros como: Adequação ao clima,
digestibilidade, consistência,
equilíbrio de cores, repetição de
alimentos em diferentes
preparações, etc.
Definição de per - cápitas
•Equilíbrio dos cardápios;
•Orientação na previsão de compras e
requisições;
•Educação dos funcionários do serviço e
comensais;
•Manual de definição dos per - cápitas
de carnes
•Utensílios utilizados para determinação
das porções individuais.
Previsão e provisão de gêneros alimentíciosBaseando-se nos cardápios, nos per- cápitas, no número de refeições, tipo de preparação e outros aspectos, estima-se a necessidade de alimentos.Fator de correção: Estimativa das perdas com cascas, aparas, etc.Relação entre o Peso Bruto e o Peso líquido.Ex: Batata inglesa bruta 50 kg Batata inglesa descascada 35 kg
Alimentos de melhor qualidade têm menor fator de correção
1,4
Pedidos de materialAlmoxarifado do hospital: Material de limpeza;Descartáveis; Material de expediente.
Fornecedores:Gêneros alimentícios pedidos por AF ou por fax.
Entregas: diárias, 2 x por semana, semanais, quinzenais ou mensais.
Na despensa (almoxarifado da nutrição) deve ser feito o controle do estoque
Requisição à despensa
É o pedido de gêneros alimentícios e outros materiais necessários para todas as refeições do dia.
A requisição é usada para o cálculo do custo diário (coluna relativa aos preços).
Considerar:Cardápio;Número estimado de refeições;Per-cápita pré-estabelecido;Fator de correção.
IMPORTANTE:
Controlar do número de refeições servidas;
Controlar as sobras para avaliar:aceitação do cardápio;correção do porcionamento;correção dos per-cápitas;planejamento das refeições.
CustosCustos diretos: Matéria prima (gêneros alimentícios); Descartáveis;Material de limpeza;Material de expediente;Salários;Depreciação dos equipamentos.Custos indiretos: contabilizados através de rateio (água, energia, telefone,...).
Custos fixos: mão de obra, contratos de manutenção, etc.Custos variáveis: gêneros alimentícios, materiais de limpeza, ...
Fatores intervenientesPolítica de comprasImpedimento na escolha dos fornecedores;Qualidade e disponibilidade da matéria prima.
Armazenagem dos insumos;
Controle do processo durante o preparo e a distribuição;
Qualificação da mão de obra.
Exemplos de custos de cardápios
para 300 refeições
Rizoto de frango40 kg de frango (3,54) 141,60
4 vd Azeitonas (3.17) 12,69
2 kg Milho V. (3,37) 6,94
60 ovos (0,14) 8,40
Legumes
Arroz
Feijão
Salada
Custo por refeição:
R$ 1,15
Frango assado70 kg de frango (3,54) 247,80
Macarrão
Arroz
Feijão
Salada
Custo por refeição:
R$ 2,81
Panqueca9 kg de carne moída de 2º
(4,37) 39,33
2 kg Far. trigo (1,16) 2,33
30 ovos (0,14) 4,20
Legumes
Arroz
Salada
Custo por refeição:
R$ 0,94
Bife à rolê12,4 kg de carne de 1º
(6,37) 78,98
Aipim
Arroz
Salada
Custo por refeição:
R$ 1,25
Para 70 refeições
Curva ABCClassificação ABC ou Curva 80 - 20 Vilfredo Paretto -1897
Administração de estoques
Consiste na separação dos itens de estoque em 3 grupos de acordo com o valor de demanda anual.
Classe A: alto valor de demanda - 20%Classe B: médio valor de demanda - 30%Classe C: baixo valor de demanda - 50%
PadronizaçãoGêneros AlimentíciosPerecíveis - Carnes e laticínios;Perecíveis - Hortigrangeiros;Não perecíveis; Dietas, módulos e leites;
Utensílios de copa e cozinhaVidros, plásticos, alumínios, talheres e aço inox;
Rouparia Uniformes, calçados e EPIs.
Higiene e limpeza
1325001 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO PEÇAS COM 250 A 300 GRAMAS, CONGELADA, (EMBALAGEM DE 1 KG).
KG
1325002 FRANGO INTEIRO SEM MIÚDOS, CONGELADO, EMBALAGEM UNITÁRIA PESANDO ENTRE 1.000 e 1.350 GRAMAS KG
1368011 MARGARINA COM SAL E NO MÁXIMO 0,5 G DE GORDURAS TRANS A CADA 10 G DE MARGARINA E LACRE DE PROTEÇÃO INTERNO, (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS).PEÇA
1368012 MARGARINA SEM SAL, COM NO MÁXIMO 40% DE LÍPIDEOS NO MÁXIMO 0,5 G DE GORDURAS TRANS A CADA 10 G DE MARGARINA E LACRE DE PROTEÇÃO INTERNO (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS). PEÇA
1368005 MARGARINA SEM SAL, TEOR DE LIPÍDEOS ENTRE 35 E 70%, (SACHÊ COM 10 GRAMAS). PEÇA
1376007 QUEIJO PRATO (EMBALAGEM COM 2 KG APROXIMADAMENTE). KG
1384019 CEBOLA: CLASSE 4 TIPO ESPECIAL , PORT 529 DE 18 AGOSTO DE 1995
kg1384021 CENOURA: GRUPO NANTES, CLASSE 14 E CAT 1 CONFORME PROGRAMA DE ADESÃO VOLUNTARIA DO CEAGESP.kg1384023 CHUCHU: CLASSE MÉDIO, TIPO 2 OU ESPECIAL, CONFORME: Portaria N.º 76/75kg1384024 COUVE-FLOR: CLASSE 4 A 6 , TONALIDADE: BRANCA OU CREME E TIPO I, CONFORME PROGRAMA DE ADESÃO VOLUNTARIA DO CEAGESP kg
1562001 ALIMENTO ACHOCOLATADO EM PÓ A BASE DE CACAU SOLUBILIZADO, SORO DE LEITE EM PÓ, AÇÚCAR E MALTO DEXTRINA ENRIQUECIDO DE VITAMINAS, ISENTO DE AMIDO, EM LATA OU POTE PLÁSTICO (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS COM LACRE INTERNO OU EXTERNO). PEÇA
1511001 AMIDO DE MILHO OU MAISENA (EMBALAGEM EXTERNA DE PAPELÃO COM 500 GRAMAS) PEÇA
1457002 ARROZ AMARELÃO/ BENEFICIADO PARBOILIZADO, LONGO, FINO, TIPO 1 (EMBALAGEM COM 5 KG) PORTARIA MINISTERIAL Nº 269 DE 17/11/88 KG
1945019 Dieta sintética polimérica para uso oral e enteral, com adição de sabor, para pacientes que necessitam de restrição de sódio e sacarose. Proteínas de 10 a 16% e demais macronutrientes de acordo com FAO/OMS e ANAD, conteúdo de sódio até 2000 mg em 2000 Cal, vitaminas e demais oligoelementos de acordo com as RDAs, isenta de sacarose ou com até 10% de sacarose do total de carbohidratos e no máximo 10% do VET em ácidos graxos saturados.
Unidade de aquisição Caloria
Sistema de gestão
Auto gestão: A empresa encarrega-se de providenciar instalações e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matéria prima e gerir o processo. Terceirização: Contratação de empresa do ramo de administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (concessionárias).
AUTO GESTÃO x TERCEIRIZAÇÃO
Setores específicos de algumas UANs
Copa de preparo de Nutrição Enteral
Lactário
Banco de leite humano
Padaria
Nutrição enteral
Nutrição enteral: é a infusão de uma dieta líquida por meio de uma sonda colocada no estômago ou no intestino.• Sondas nasoentéricas, gastrostomias e jejunostomias.
•Ibranutri - Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional HospitalarForam estudados 4000 pacientes da rede pública em 14 cidades brasileiras.48% dos pacientes apresentaram desnutrição12% desnutrição graveWaitzberg et. al. 1999
Copa de preparo de Nutrição Enteral
Local exclusivo para preparo, envase e armazenagem de fórmulas enterais.
Deve ter:•Área limpa, área suja e vestiário;•Funcionário exclusivo;•Equipamentos adequados (liqüidificador de fácil higienização e refrigerador com temperatura controlada);•Materiais de limpeza próprios;•Água de qualidade garantida;•Armazenamento centralizado.
Reembolso da terapia nutricional enteral
Portarias: MS / SVS nº 337 de 14/04/99MS / SE nº 29/09/99ANVISA Resolução nº 63 de 06/07/00
O que precisa:
•Equipe multidisciplinar constituída;
•Manual de procedimentos;
•Alvará sanitário da instituição;
•Uso de dietas em sistema fechado;
•Aprovação da rotina pela VISA.
Lactário
Área responsável pelo preparo de fórmulas infantis.
Objetivo: preparar fórmulas infantis que tenham qualidade nutricional adequada e que sejam bacteriológicamente seguras.
Localização: preferentemente próxima ao berçário ou à Nutrição.
Instalações de um lactário:
•Sala de limpeza (cubas e autoclave);
•Sala de preparo ( filtro de água, fogão, resfriador, refrigerador com temperatura controlada, banho - maria com temperatura controlada e ar condicionado com filtro limpo);
•Ante - sala (vestiário);
•Sala de supervisão.
Lactário grande (HIJG)
Aproximadamente 500 mamadeiras / dia
•Leite de vaca (Leite tipo B ou em pó);•Fórmulas lácteas especiais;•Chás;•Fórmulas enterais;•Leite Materno.
Testes bacteriológicos:
Feitos 1 x por semana em 4 amostras:•1 de leite de vaca•1 de leite modificado•1 de fórmula enteral •1 de águaAnálises de fórmulas: Coliformes totais, Stafilococcos, Bacilos Cereus e Salmonella.Análises de água: organoléptica e microbiológica (coliformes totais e termotolerantes).
Banco de leite humanoEm 1985 o Ministério da Saúde juntamente com a Fundação Osvaldo Cruz criaram o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento materno - PNIAMObjetivos:•Coletar excedentes de leite humano;•Armazenar para uso posterior por prematuros, recém nascidos de baixo peso ou internados;•Incentivar, promover e proteger o aleitamento materno.
Tratamento térmico a 62º C por 30 minutos
Equipamentos que um Banco de Leite Humano deve ter:
•Freezers;
•Refrigeradores
•Pasteurizador;
•Resfriador;
•Microondas;
•Ar condicionado.
Coleta
Freezer
Refrigerador
Pasteurizador
Resfriador
Freezer
Lactário
Análises:Acidez de Dornic;Microbiológico;Crematócrito.
PadariaPadaria do IPQ
Produz em média 1300 pães de 500g por dia.
Computando matéria prima, folha depagamento, água, energia e transporte temos o custo estimado de R$ 2,50 a unidade.
Preço de mercado entre R$ 4,00 e 6,00 / kg
Segurança e higiene dos alimentos
O objetivo de uma UAN hospitalar é fornecer refeições nutricionalmente adequadas com segurança e higiene.
Segurança sem contaminantes:• Químicos (agrotóxicos, inseticidas, dejetos industriais, materiais de limpeza);• Físicos (pedras, pedaços de metal, plástico, papel, etc.• Microbiológicos (microrganismos patogênicos)
Higiene dos alimentos é a proteção, inibição e/ou destruição, nos alimentos, de quaisquer bactérias prejudiciais à saúde.•Proteção: armazenagem adequada, prevenção à contaminação cruzada, acondicionamento correto, etc;•Inibição: refrigeração ou calor;•Destruição: cocção
Microrganismos patogênicos: Bactérias, fungos e vírus
Reprodução bacteriana
Fissão binária (progressão geométrica)
A cada 20’ a bactéria se divide, dando origem a duas bactérias e em 1 hora existem 8 bactérias idênticas à primeira.
Tempo X Temperatura
Intoxicação Pelo consumo do alimento contendo a toxina produzida pela bactéria.
Infecção Pelo consumo do alimento com a bactéria capaz de se multiplicar no trato digestivo ou mucosa intestinal.
Toxi-infecção Pelo consumo de alimento com a bactéria que produz a toxina no trato digestivo.
Parasitoses Pelo consumo de alimentos com parasitas que se desenvolvem no organismo humano.
DTAs - Doenças transmitidas por alimentos
Ocorrem quando existe:
•Falha no processo de higienização;
•Cocção inadequada;
•Abuso do binômio Tempo x Temperatura.
DTAs - Doenças transmitidas por alimentosStaphylococcus aureus
Está presente nas mãos, fossas nasais, boca, cortes e queimaduras do homem.
Pode ser transmitida de uma pessoa para o alimento através da saliva.
Multiplica-se rapidamente na temperatura ambiente, por isso pode ser evitada
mantendo-se os alimentos em geladeira ou aquecidos a temperatura acima de 60°C.
Márcia M M Paranaguá
DTAs - Doenças transmitidas por alimentos
Salmonella Pode ser encontrada na carne
crua, de aves, bovinos e suínos, ovos e derivados do leite,
infectando o alimento por meio de contaminação cruzada. Por
exemplo: uso da mesma superfícies de preparo para crus
e cozidos.
Márcia M M Paranaguá
DTAs - Doenças transmitidas por alimentos
Bacillus cereus É um contaminante ambiental. Está presente no solo, na poeira doméstica e assim passa
para as mãos dos manipuladores de alimentos. Os alimentos preferidos por esta
bactéria são: arroz temperado e risotos, feijões e cremes para cobertura de saladas.
Márcia M M Paranaguá
ListeriaTem mortalidade alta entre as pessoas de menor resistência e pode provocar abortos. Pode ser encontrada no leite cru, carnes e vegetais, se desenvolvendo mesmo em alimentos mantidos sob refrigeração.
Escherichia coli
Pode ser transmitida através do consumo de aves ou carne bovina mal cozida ou, ainda, mãos mal higienizadas. O cozimento adequado é suficiente
para matá-la.
DTAs - Doenças transmitidas por alimentos
Márcia M M Paranaguá
Temperaturas a serem observadas:100º C Fervura
63ºC
8º C
5º C Temperatura de refrigeração para perecíveis 0º C Ponto de congelamento-18ºC Congelamento a longo prazo
Zona de perigoTempo máximo de 2 horas
Vídeo APPCC mesa
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos
“Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Incluem-se também produtos tais como bebidas, aditivos, embalagens, utensílios, e materiais em contato com alimentos”.
PRÉ REQUISITOS
PARA O HACCP
PRÉ REQUISITOS
PARA O HACCP
ResponsabilidadeTécnica
ResponsabilidadeTécnica
Controle de Saúdedos funcionários
Controle de Saúdedos funcionários
ManipulaçãoManipulação
Controle da águapara o consumo
Controle da águapara o consumo
HigieneHigiene
Estrutura Física doRestaurante
Estrutura Física doRestaurante
Acesso aVisitantes
Acesso aVisitantes
Controle Integrado de
Pragas
Controle Integrado de
Pragas
TransporteTransporte
Qualidade Assegurada
de Fornecedores
Qualidade Assegurada
de Fornecedores
Lay out Lay out
Descartede lixo
Descartede lixo Adequação dos
utensíliose equipamentos
Adequação dosutensílios
e equipamentosPromoção da
Higiene Pessoal
Promoção da Higiene Pessoal
HigieneAmbiental
HigieneAmbiental
Márcia M M Paranaguá
Pontos importantes:
•PCC - ponto crítico de controle;•Contaminação cruzada;•Finalização de alimentos crus;•Cuidados com armazenagem de alimentos prontos;•Controle do tempo e temperatura.