haccp bpf

VII SIMPÓSIO BRASIL SUL DE AVICULTURA 04 a 06 de abril de 2006 – Chapecó, SC - Brasil

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SEGURANÇA ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO NA PRODUÇÃO

Paulo Lourenço da SilvaProfessor Adjunto

Faculdade de Medicina VeterináriaUniversidade Federal de Uberlândia

Introdução

Sistemas de gestão da qualidade dos alimentos estão entre os assuntos maisdiscutidos no segmento de alimentos. Quando se refere à gestão de qualidade naindustrialização e manipulação dos alimentos torna-se obrigatório mencionar sistemascomo Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle (APPCC/HACCP), Programas de Qualificação de Fornecedores,Rastreabilidade, além dos programas de 5S, ISO, Qualidade Total, Times da Qualidadeetc.

O conceito de qualidade de alimentos, na visão do consumidor, reflete asatisfação de características como sabor, aroma, aparência, embalagem, preço edisponibilidade. Muitas vezes não é conhecida a condição intrínseca de “segurançaalimentar”, nos aspectos relacionados à influência do alimento sobre a saúde doconsumidor.

Na indústria, a qualidade está relacionada à produtividade e segurança, e, noaspecto segurança relativa ao consumidor, além dos programas de qualidadevoluntários, os sistemas de BPF e APPCC são exigidos pela legislação.

O termo alimento seguro significa a garantia do consumo alimentar seguro noâmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de naturezaquímica (agro-químicos), biológica (organismos patogênicos), física ou de outrassubstâncias que possam colocar em risco sua saúde. Já o termo segurança alimentar éa garantia de acesso ao consumo de alimentos e abrange todo o conjunto denecessidades para a obtenção de uma nutrição adequada à saúde. No Brasil utiliza-sea denominação de segurança alimentar para os dois enfoques.

Os programas de segurança alimentar devem propiciar um controle dequalidade efetiva de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem,distribuição até o consumo do alimento in natura ao processado, bem como osprocessos de manipulação que se fizerem necessários.

Os programas de segurança alimentar têm por objetivos aumentar a segurançae a qualidade dos alimentos produzidos; aumentar a exportação de alimentos,preparando o setor produtivo brasileiro para atender às exigências dos paísesimportadores, em termos de segurança dos alimentos; e aumentar a competitividadenas empresas.

No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organismose entidades como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a OrganizaçãoMundial da Saúde (OMS) e no âmbito nacional, os órgãos responsáveis são os


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Ministérios da Saúde (MS) e o da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA) e oInstituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC).

Países exportadores de produtos avícolas, como o Brasil, a adequação àsexigências relativas a sistemas de gestão de segurança alimentar é questãoestratégica, para sobrevivência da indústria avícola, como atividade de exportação etambém para a ampliação de mercados. De extrema importância é a consciência deimplementar sistemas de gestão da segurança alimentar, não apenas a produtos deexportação, mas demonstrar a competência e motivação através da aplicação destessistemas para o mercado interno.

O objetivo deste artigo é apresentar algumas considerações sobre a segurançaalimentar na Indústria Avícola, em sistemas de qualidade e adequação à Legislação,destacando-se a adequação a BPF e APPCC.

Controle da Qualidade dos Alimentos

O objetivo do controle dos alimentos é assegurar a qualidade e a segurançaapropriadas do alimento; eliminar e prevenir os riscos de saúde aos consumidores;assegurar uma fonte adequada e de confiança da informação em gêneros alimentícios;e fornecer aos consumidores, autoridades oficiais de controle e às empresas, asquestões relacionadas à qualidade dos alimentos.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), através doDepartamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) é o responsávelpara dirigir, planejar e conduzir o controle da qualidade de bebidas e dos alimentos deorigem animal no Brasil, este por meio de Serviços de Inspeção Federal (SIF). Asatividades do controle oficial visam toda a cadeia produtiva, com a cobertura decontrole de todos os gêneros alimentícios de origem animal do campo até a mesa doconsumidor. Neste sentido, na prática o controle é executado por médicos veterináriosdos serviços oficiais do município, do governo de Estado e do governo Federal.

O Ministério da Saúde é responsável pela fiscalização dos produtosindustrializados, o qual tem por atribuição o respectivo controle de segurança daqualidade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) coordena o sistema decontrole nos serviços de alimentação - food service - envolvendo restaurantes, bares,lanchonetes, empresas de refeições coletivas, panificadoras, lojas de conveniência,mercearias, entre outros.

O controle dos produtos avícolas é de responsabilidade do DIPOA e seguetodos os atos legais da legislação brasileira, e para as indústrias exportadoras, alegislação relacionada, regulamentos da União Européia (EU) sobre gênerosalimentícios, a qualidade externa dos produtos e alimentos novos e outrosregulamentos específicos do produto. O Brasil, hoje, vincula a segurança e o controlede qualidade de alimentos, alicerçado no mercado internacional, adequando-se aosistema de controle de exportação.

De acordo com os atos legais, o controle dos alimentos abrange a descriçãodetalhada sobre do produto; a composição; presença de aditivos; substânciasestranhas; garantia de ausência de resíduos de pesticidas; medicamentos; metaispesados, suplementos especiais, adição de vitaminas, materiais embalagem,rotulagem, reclamações, etc., além de outros requerimentos específicos do produto.


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A rastreabilidade de procedimentos para a produção avícola é uma exigênciaque vem sendo amplamente buscada por governos da Europa e do Japão. Váriosdocumentos têm sido emitidos por comitês especializados e que dão suporte aComissão Européia e ao Codex Alimentarius. Segundo a FAO (1997), as negociaçõesda Organização Mundial do Comércio dependem de dois regulamentos que definem asmedidas sanitárias e fitosanitárias e o das barreiras técnicas sobre o comércio, sendoque ambos os documentos têm implicações sobre o Codex Alimentarius. A FAOreconhece que o aumento da demanda científica, legal e política estão sendorealizadas baseadas em padrões, regras e recomendações elaboradas pelo Codex.Neste sentido, o ajuste das normas nacionais com as do Codex é importante, pois háum interesse crescente em segurança alimentar como em iniciativas de harmonizaçãoentre países. Há necessidade de maior rigor científico, transparência e diminuição deregulamentações nacionais adequando-se mais às normas internacionais.

Segurança Alimentar

A segurança alimentar é uma discussão contínua e que deve ser enfocada deforma eficaz com programa de educação continuada e pesquisas, da fazenda à mesado consumidor. Não há dúvidas que os programas de APPCC estão bem definidos naindústria avícola, no entanto, não está claro sua aplicação em incubatórios e nosistema de produção avícola. O objetivo principal a ser alcançado com programas deAPPCC é a segurança alimentar, devido ao crescente aumento das doençastransmitidas por alimentos. Os agentes causadores das doenças alimentares podemser resumidos segundo três grandes grupos: físicos, biológicos e químicos. Nopassado, os agentes químicos eram menos perceptíveis; porém, passaram a terimportância atual devido aos resíduos de drogas em carcaças, as novas formas deagentes etiológicos de doenças (prions), a eventual presença de toxinas naturalmentepresentes nos alimentos, as toxinas formadas em ingredientes e a transferência desubstâncias tóxicas ao alimento por contaminação ambiental.

Nos últimos cinco anos, o Brasil tem se destacado bastante no comérciointernacional de carnes, atingindo particularmente, índices de desempenho expressivosnas exportações de carne de frangos, porém é preciso melhorar também a qualidadedos produtos avícolas no mercado interno. Isso se consegue antecipando ações decontrole dos processos e aplicação de boas práticas de fabricação, boas práticas dealimentação dos animais e APPCC em pontos estratégicos e de forma contínua nacadeia alimentar de carne, com parceria entre as empresas e o apoio dos órgãosoficiais de saúde animal dos governos.

Segurança Alimentar e Garantia de Qualidade: Os Desafios do Setor de Agro-Alimentos

A agricultura na cadeia de provisão alimentícia se tornou uma questão desegurança alimentar por envolver perigos biológicos, químicos e físicos. Os conceitosde qualidade de alimentos estão relacionados com questões de funcionalidade e dequalidade do produto; produto e padrões de produção e capacidade deacompanhamento.


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A cadeia alimentar de produtos avícolas está se tornando cada vez maiscomplexa. A proliferação de novos produtos avícolas, novas tecnologias alimentícias,comércio global de produtos avícolas, aumento da integração da cadeia de provisão deprodutos avícolas, indústrias produzindo produtos avícolas para propósitos e mercadosespecíficos, indústria avícola mais sensível e responsiva às necessidades dosconsumidores dando maior ênfase em segurança alimentar e qualidade no bem-estarsocial e do meio ambiente.

O foco da indústria avícola está em prevenir ou minimizar a contaminação damatéria-prima alimentar, reduzindo os perigos na fase primária de produção e o auxíliode gestão na fase de produção alimentar que tem como ênfase, em como a matéria-prima alimentar é produzida e as questões relacionadas ao local de comercialização. Ademanda por maior integração na cadeia de provisão deve enfocar a garantia doproduto avícola.

O controle de todas as questões relacionadas aos alimentos de origem avícolaé uma mistura de legislação estatutária e a auto-regulação da indústria. A auto-regulação da indústria focalizada em garantia de qualidade preventiva e os padrõesescritos pelas indústrias e departamentos não reguladores ajudam a satisfazer asexigências legislativas que adotam padrões esperados e exigidos por clientes econsumidores.

A legislação relacionada aos alimentos e setor avícola abrange a segurançageral e higiene nos alimentos (“da fazenda para a mesa do consumidor”), aos níveisprescritos de contaminação (ex. pesticida MRLs); habilidade de acompanhamento(orgânica, modificação genética) e às exigências de todos os setores para estaremcientes das áreas de maior risco, adoção de controles apropriados e a garantia docorreto funcionamento desses controles.

Questões de Segurança Alimentar

Os perigos biológicos, químicos e físicos, por exemplo, os organismos quecontaminam os alimentos (microbiológicos); resíduos de pesticidas, nitratos,micotoxinas, metais pesados; vidro, metal, madeira, pedras podem ocorrernaturalmente em produtos na cadeia produtiva.

Os três podem ter acesso durante o período de criação das aves, produção ouprocessamento do alimento. Alguns são largamente usados em situações de produçãoe de processamento e outros são freqüentemente associados ao ambiente de criaçãodas aves.

A segurança alimentar na avicultura está relacionada principalmente àprevenção de contaminação por meio de ações associadas aos produtos (ex. controledas condições de armazenamento, inspeção, etc) e as atividades associadas aoprocesso de produção (ex. controle de pragas, treinamento de funcionários, manejo,ventilação, aplicação de antibióticos, etc). A maioria é introduzida por contribuições deprogramas inadequados de biossegurança no setor produtivo e as atividadesassociadas às pessoas, uso de equipamentos ou ambiente.

APPCC é a filosofia internacionalmente reconhecida por garantir a segurançados alimentos e está focalizada na prevenção de perigos. O sistema APPCC estábaseado em sete princípios dentro das recomendações da Comissão do CodexAlimentarius. É utilizado por toda a indústria avícola e cada vez mais é visto como


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relevante para a avicultura e tem sido recomendado pelo Codex para aumentar asegurança dos alimentos ao longo da cadeia avícola.

Perspectiva Internacional

A produção e comercialização dos produtos avícolas são atividades globais etem muitos componentes. Os produtos avícolas comercializados internacionalmentetêm que obedecer alguns regulamentos tanto no país de produção como no país decomercialização. Os negócios de alimentos avícolas precisam exercer controle em todaa matéria-prima e demandas e expectativas aplicadas ao mundo inteiro.

O relacionamento entre os setores avícola e alimentício tem mudado muito nosúltimos anos (e continua a mudar). A cadeia alimentícia está muito mais integrada ecomo resultado os avicultores e a indústria avícola têm que considerar seusprodutos/matéria-prima em termos de segurança alimentar, legalidade, qualidade ecomo é produzido.

Considerações Finais

Foco em:

� Segurança quanto aos perigos dos alimentos de origem avícola associada àscontribuições e atividades no ambiente de criação.

� Qualidade e funcionalidade do produto.� Questões sobre a qualidade dos produtos industrializados chamados “pratos

prontos”.� A ênfase está na prevenção de problemas através de sistemas apropriados de

gestão:- Códigos de práticas e padrões de produção.- Análises de perigos (baseadas no enfoque de APPCC).- Identificação do produto e habilidade de acompanhamento.

Concluindo, o objetivo mais importante quando o assunto é segurançaalimentar é construir em processos de produção dos alimentos avícolas e nos sistemasde regulamentos e de supervisão pelo MAPA, medidas eficazes para reduzir e controlarmicroorganismos patogênicos em produtos crus de carne de aves e em produtosavícolas acabados. Embora o sistema de APPCC forneça a garantia de que osprodutos avícolas são seguros, não há nenhuma maneira de eliminar completamentetodos os perigos. APPCC é mais eficaz quando usado com outros sistemas decontrole. Os programas de gerenciamento da qualidade total e os procedimentosoperacionais padrão devem ser usados em conjunto com APPCC, melhorando asegurança do produto, a qualidade do produto, e a produtividade da indústriafornecendo o conhecimento aprofundado do processo de produção, do ambiente daprodução e do equipamento de processamento.


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