SUMÁRIO

Introdução

Instalações e Edificações

Pessoal

Equipamentos e Utensílios

Produção

Limpeza e Sanitização

Controle da Qualidade

Controle de Pragas

Controle no Mercado

INTRODUÇÃO

Objetivo

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para assegurar que os envolvidos as conheçam, entendam e cumpram e, desta forma, se alcance a higiene pessoal, assim como a sanitização e controles aplicados aos processos e produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade, e livres de qualquer contaminação.Desta forma pode-se ter produtos de alta confiabilidade e de qualidade assegurada.

2. INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES

A instalação alimentícia é contruída em área onde os arredores não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade.O edifício destinado à instalação alimentícia, processamento, embalagem, armazenagem e outros, apresenta projeto e construção a qual facilita as operações de manutenção e limpeza, evita contaminações e a entrada de roedores, pássaros, insetos e demais pragas. O espaço é considerado suficiente para a instalação de equipamentos, estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares, além de propiciar espaços livres para adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle de praga.A fábrica é composta dos seguintes setores: Recepção (Portaria), Comercial, Administrativo, Chefia, Fabricação, Recepção de Matéria-Prima, Armazém de Matéria-Prima, Armazém de Embalagem, Armazém de Produto Final (Câmara Fria), Distribuição. Sendo que a fabricação ocupa uma área dividida da seguinte forma:

Recepção de matéria-prima e embalagem. Estoque de matéria-prima. Estoque de embalagem. Linha de produção. Estoque do produto final (câmara fria). Distribuição.

O local e as instalações obedecem os seguintes requisitos:

Área de fabricação separada de outras seções. Limpeza total de todas as seções. Ausência de animais domésticos e objetos em desuso Ausência de roedores e insetos no local para se proliferarem ou para se

esconder. Lugares escuros, úmidos e sujos atraem ratos, formigas, baratas e insetos voadores.

Local onde se processa a fabricação do sorvete é separado das demais áreas. Locais onde são armazenados as matérias-primas separadas da área de manipulação, para evitar a contaminação e possível mistura de produtos

pasteurizados e não pasteurizados. Produtos com pronunciados odores podem ser facilmente absorvidos por outros.

Os materiais usados na construção do local deverão são impermeáveis a umidade e livres de odores estranhos (alvenaria e concreto estrutural). Certos materiais, como, madeira, alguns metais e tintas, podem interferir com odores que são facilmente absorvidos pelos produtos a base de leite e causar “flavors”indesejáveis ao produto.

Paredes e tetos lisos, laváveis, impermeáveis de cor clara ( parede em PVA, com meia parede impermeabilizada com tinta em acrílico; cor branca.) construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação, desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização.

Piso impermeável, resistente, de fácil limpeza e sanitização. (granitina). As superfícies, principalmente chão, pia e balcões são inclinadas e livres de

depressões a fim de facilitar dreno rápido e completo. As superfícies são consideradas lisas e livres de arranhões e sulcos. Isto é

particularmente essencial para superfícies que tenham contato direto com o produto, utensílios e equipamentos.

Portas e janelas ajustadas aos seus batentes. Entre as paredes e teto não existe aberturas que propiciem a entrada de pragas,

bem como, bordas que facilitem a formação de ninhos. Os ângulos formados entre pisos, paredes são arredondados com raio mínimo de

5 cm para facilitar a limpeza. Presença de ralos dotados de sistema de fechamento, que permitindo livre

acesso para limpeza. Janelas fixas (esquadrilha metálica com vidro transparente temperado 5mm,

dotadas de veneziana em alumínio) utilizadas para iluminação e ventilação adequada, permitindo boa visibilidade e eliminação de resíduos em suspensão.

Iluminação por lâmpadas fluorescentes para minimizar sombras. A iluminação é essencial, principalmente para limpeza. Por exemplo, partes estratégicas para que a luz não sombreie e reflita negativamente no local, prejudicando a devida higienização.

Ventilação local fresca com ar limpo. Todos os equipamentos, utensílios, balcão e etc., possuem acesso à ventilação sem contaminação.

Portas de acesso a fabricação de superfície lisa, não absorvente com fechamento automático (mola).

Conexões elétricas isoladas, possibilitando fácil higienização. Cabos e fios elétricos, contidos em tubos vedados, permitindo a ventilação e

limpeza com segurança. Material de isolamento das tubulações de fácil lavagem. (eletroduto rígido de

PVC ; ferro fundido). Tubulações seguem padrão de cor estabelecidos pela ABNT (Associação

Brasileira de Normas Técnicas) para água, gás, vapor, etc. Equipamentos e utensílios em aço inoxidável ou materiais inertes. Água potável para fabricação, a água não potável usada para a produção de

vapor, refrigeração e outros propósitos não em contato com o alimento, são conduzidas em linhas separadas e sem cruzamento com a tubulação de água potável.

Torre de refrigeração da água em local aproriado, separado da fabricação. Nas áreas de acesso de pessoal e de fabricação existe reservatórios com água

corrente providos de sabão, sanitizante para higienização das mãos. Instalação sanitária, vestiário, de conformidade com o número de funcionários,

separados por sexo, em locais separados das áreas de fabricação e armazenamento.

Sanitários providos de sabão líquido, escovas para unhas, papel toalha e recipiente para lixo.

Áreas de guarda de lixo isoladas e exclusivas para esse fim. Uso de coleta seletiva.

3. PESSOAL

Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matérias-primas, material de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos e utensílios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança de produto, para proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e microbianas. O candidato a emprego, só é admitido após exame médico adequado. O exame médico deve ser renovado periodicamente e após afastamento por enfermidade.Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflamações, infecções ou afecções na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente, ou de outros indivíduos, é admitida para trabalhar no processo de manipulação de alimento.As pessoas com curativos não devem manipular alimentos ou qualquer das situações acima descritas, devem ser direcionadas a outro tipo de trabalho que não seja a manipulação de alimentos.

Em relação aos manipuladores:

Todos devem estar em perfeitas condições de saúde, devendo possuir carteira sanitária atualizada e comunicar sempre ao superior quando apresentar sintomas de doença.Devem evitar a prática de atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca, e outros.Evitar tocar com as mãos, as matérias-primas, produtos em processo e produto terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as mãos estejam convenientemente limpas.Apresentar-se com uniforme completo (calça e jaleco de poliéster e algodão), de tonalidade clara (branca) em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, conservados limpos durante o trabalho e lavados com frequência ou quando houver necessidade.Para evitar a possibilidade de certos objetos cairem no produto, não é permitido carregar no uniforme, canetas, lápis, ferramentas, etc., principalmente da cintura para cima.Uso de toucas, bonés apropriados para evitar que fios de cabelo ou impurezas caiam sobre o alimento. Também evita que os manipuladores ao coçar o couro cabeludo, venha a tocar os cabelos com as mãos, contaminando-as.Uso de máscara de pano devem cobrir as áreas nasal e bucal, trocando-a com frequência, lavando as mãos antes e após colocá-las, evitando que os manipuladores espalhem microorganismos pelo ambiente ao respirar, tossir ou até mesmo ao falar.Devem sempre ter as mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, dedos sem anéis ou outros adornos, e pulso sem pulseiras antes de manipular alimentos.O calçado de apresentar-se limpo e em boas condições. Confeccionado em couro ou borracha, não devendo possuir aberturas nas pontas ou calcanhares.

As mãos devem ser lavadas com água e sabão e desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do mesmo (uso de sanitários ou outras ocasiões em que as mãos tenham se sujado ou contaminado).É proibido fumar, cuspir, tossir, manipular dinheiro durante a manipulação do alimento.As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, podendo-se utilizar uma pequena escova para a limpeza dos cantos e embaixo das unhas.O uso de cílios e unhas postiças é proibido.Os homens devem estar sempre barbeados, barba longa é proibido.O uso de bigode se utilizado de atender às seguintes condições: o bigode pode se estender até a borda externa da boca, não ultrapassando exageradamente os cantos da boca; as costeletas devem ser aparadas até o comprimento máximo da parte inferior da orelha.Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres devem tê-los totalmente coberto através do uso de toucas ou bonés.Roupas e pertences não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos utilizados no processo.A entrada de alimentos ou bebidas na fábrica não é permitida, exceto nas áreas autorizadas para este fim.Mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fósforos, doces ou similares durante a permanência na área de trabalho não é permitida. Tampouco, manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha. No caso de uso de luvas para manuseio de alimentos, produtos de limpeza, pesticidas, etc., estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem também ser de material impermeável e adequado ao tipo de trabalho a ser realizado. (o uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos).As áreas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. Não se deve colocar roupas, matérias-primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer outros objetos que possam contaminar o produto ou equipamentos, em locais de trabalho.Os funcionários da área administrativa, serviços auxiliares e os visitantes deverão ajustar-se às normas de Boas Práticas de Fabricação. No caso de usarem bigode e barba fora das normas, deverão cobrí-los com protetor específico, além de usar roupa adequada (avental, touca) antes de entrar nas áreas de processo. Uso de roupas apropriadas (jaquetas térmicas) para a manipulação de produtos na câmara fria.

Higiene nos Sanitários

Todo funcionário deve ter consciência de que os sanitário precisam estar em boas condições para serem utilizados.Não se deve sujar nem escrever nas portas e paredes dos banheiros.A higiene do sanitário começa com um uso adequado do papel higiênico, que deve ser colocado dentro de um cesto de lixo com tampa. Após utilizar a o vaso sanitário, deve-se acionar a descarga e em seguida lavar muito bem as mãos.As escovas para unhas quando utilizadas devem ser impermeáveis, de uso individual, lavadas, desinfetadas e mantidas secas. Os chuveiros devem ser utilizados somente para banhos, e os sanitários devem ser constantemente higienizados por pessoal capacitado.A guarda de alimentos nos armários não é permitida. Nos sanitários deverão haver sabão líquido, escovas para as unhas, papel toalha e recipiente para lixo.

4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados.Os utensílios, equipamentos, juntas, válvulas, pistões etc., devem cumprir as normas de desenho sanitário para manuseio de alimentos tais como: fácil desmontagem, materiais inertes, que não contaminem ou sejam atacados pelo produto, não devem possuir cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de resíduos, as superfícies devem ser lisas e as soldas polidas.Os equipamentos e utensílios estão em bom estado de conservação, higiene e funcionamento. É realizada manutenção preventiva (inverno) e constante (verão); limpeza diária e após cada produção.Não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente no produto.Os equipamentos que requeiram lubrificação deverão ser lubrificados com os cuidados necessários para evitar a contaminação dos alimentos.Os equipamentos estão todos suspensos do chão e manter certa distância entre si e da parede a fim de facilitar a limpeza por completo dos mesmos.Equipamentos ou bombas, quando não embutidos, devem ter espaço suficiente para limpeza ou estar embutidos, para evitar acúmulo de sujidades.O material, equipamentos e utensílios destinados ao uso em produtos não comestíveis ou contaminantes deverão ser facilmente identificados não podendo ser usados em operações com produtos comestíveis.

Relação dos equipamentos utilizados na fábricaITEM FABRICANTE Nº DE SÉRIE DATA

INSTALAÇÃOASSISTÊNCIA TÉCNICA

Pasteurizador contínuo de ciclo fechado MIX MARK (500 l/h)

INADAL ----- FEV/ 90TETRAPACKHOYER

Produtora de água gelada76 HP

INADAL ----- FEV/90TETRAPACKHOYER

4 Tinas de maturação(600 l)

----- ----- ----- -----

2 Produtoras Contínuas de sorvete GM 300

INADAL 18871563

AGO/89FEV/96

TETRAPACKHOYER

Produtora descontínuaDS-12-S

INADAL 1409 MAI/85 TETRAPACKHOYER

Produtora de picolé PICOGEL 800

REFRIGAS ----- AGO/85 TETRAPACKHOYER

Tina de maturação autônomaR245 D2B

JAPY-Societe Equipement Laitier & Industriel

2503704631 ----- -----

(800 l)Câmara frigorífica de isolamento de poliuretano

FASTFRIO ----- FEV/90 -----

BatedeiraRS 201

Perfecta Curitiba

1293 ----- -----

Balança BCS (capac. 15 Kg)

FILIZOLA 62399/95 ----- -----

FruiTFeeder TETRAPACK HOYER

94040 JUL/98 TETRAPACKHOYER

5. PRODUÇÃO

Para se elaborar um bom sorvete, vários fatores devem ser detalhadamente estudados:

O primeiro e mais importante é a qualidade dos ingredientes. Não é possível produzir um bom sorvete a partir de matérias-primas de má qualidade. Mesmo que os ingredientes sejam de origem láctea, devem ser escolhidos com cautela e discernimento.A combinação dos ingredientes deve ser feita a partir de um cálculo prévio, preciso e exato, tendo como base uma composição quase perfeita, conforme indicado pela literatura e baseado na experiência do manipulador e na preferência do consumidor.

A formulação básica deve ser cuidadosamente escolhida e tendo-se ingredientes de boa qualidade efetua-se o cálculo. Com os resultados processa-se a mistura.Os sabores dependem da técnica e também de arte e experiência no sentido de se obter boa textura, boa concentração de sólidos solúveis, pH, acidez adequada, momento exato de adição dos ingredientes. O resto é função do operador dos equipamentos e da qualidade dos mesmos.

Regras para obter uma boa qualidade do sorvete:

CremosidadeA textura da massa deve ser suave e cremosa. Os fatores responsáveis são: qualidade do equipamento utilizado, qualidade do estabilizante, teor de gordura na mistura, teor de sólidos na mistura, tempo de maturação.

SaborÉ importante a qualidade dos ingredientes da mistura. O excesso de açúcar torna o sorvete enjoativo e dificulta a conservação.

ApresentaçãoDeve-se dar importância à cor da massa, diferenciamento das diversas opções de coberturas, aspectos de embalagem e casquinha. Tendo em vista a preferência dos consumidores, bem como a indicação da qualidade do produto.

VariedadeA variedade dos sabores atrai mais o consumidor e ajuda a aumentar as vendas.

DiferenciaçãoO sorvete artesanal deve diferenciar-se do sorvete industrial em sua aparência e sabor. O diferencial encontra-se basicamente na tecnologia de fabricação – equipamentos.

EspecialidadesAs especialidades da casa ajudam a atrair os consumidores e a caracterizar a fábrica.

MATÉRIAS – PRIMAS ( Funções e Importância):

INGREDIENTES

Água – A água, por ser o ingrediente que entra em maior proporção, seja diretamente ou indiretamente na forma de leite in natura, cremes, sucos, etc. Constitui um dos componentes mais importantes, por ser o solvente universal, isto é, o meio contínuo onde todas as outras matérias-primas estão dispersas ou dissolvidas. Da forma como a mesma se cristalizar, dependerá fundamentalmente a textura e consequentemente, a qualidade do produto final obtido.

Açúcar- O açúcar normalmente utilizado é a sacarose (açúcar comum de cana), e tem como principal função conferir adoçamento e sólidos ao produto final, os quais são muito importantes no que diz respeito à textura, cremosidade, maciez e aspecto do sorvete. Baixos níveis de açúcar ocasionam textura dura e quebradiça, tornando muito difícil “conchear”o produto; por outro lado, o excesso traz como consequência uma massa mole.

Leite e derivados- O leite desempenha papel importante na composição do sorvete, por ser fonte primária de proteínas e gorduras, as quais são fundamentais no equilíbrio do sistema e na obtenção das características desejadas do produto final. Pode ser utilizado in natura ou em pó (integral ou desnatado).

Gordura- A gordura desempenha papel relevante na composição do sorvete conferindo cremosidade, corpo e maciez. A medida que se aumenta o nível de gordura no sorvete, ocorre uma diminuição na sensação de frio ou refrescância, e o nível de adoçamento também deve ser aumentado porque a gordura ao revestir a mucosa da boca, diminui a percepção de adoçamento.

Outros ingredientes - Além dos ingredientes descritos acima, estão ainda nesta categoria as frutas secas ou frescas, inteiras ou em pedaços, polpas, sucos, sementes oleaginosas (nozes, castanha de cajú, amendoim, etc.), raspas de chocolate, licores, etc.

ADITIVOS

Emulsificante –Os emulsificantes são substâncias que tem a propriedade de reduzir a tensão superficial da dispersão de gordura na água, proporcionando a obtenção de emulsão estável. Dentre os vários tipos de emulsificantes permitidos em alimentos, os mais usados em sorvetes são os mono-diglicerídeos de ácidos graxos. As principais funções dos emulsificantes no sorvete: melhorar a dispersão da gordura, facilitar a incorporação de ar, conferir uma textura e consistência mais fina e suave,

aumentar a resistência à contração, controlar a aglomeração e reagrupamento da gordura, durante a etapa de congelamento.

Estabilizantes- Os estabilizantes são substâncias que tem como característica principal, imobilizar grandes quantidades de água. Quando se dissolve um estabilizante ou uma mistura de estabilizantes em água, as moléculas vão se hidratando e se dispersando de forma a formar uma rede tridimensional que mobiliza a água não ligada; esse efeito é facilmente observável, já que implica no aumento da viscosidade do sistema. As funções principais dos estabilizantes são: aumentar a viscosidade da calda, melhorar a incorporação e a distribuição de ar, melhorar o corpo e a textura, melhorar a estabilidade durante o armazenamento, melhorar as propriedades de fusão ou derretimento.

Aromatizantes- Os aromatizantes visam conferir ou acentuar o sabor que se deseja dar ao produto final e devem ser utilizados na quantidade estritamente necessária para a obtenção do efeito desejado.

Corantes- De forma análoga aos aromatizantes, os corantes objetivam conferir ou acentuar a cor do produto final, devido ao fato de que os processos usados na obtenção e conservação das matérias-primas causam um certo grau de degradação tanto do sabor como da cor. Devem ser usados dentro dos limites previsto na legislação.

ETAPAS DE FABRICAÇÃO

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Antes do descarregamento da matéria-prima, faz-se inspeção visual das cargas para verificação de anormalidades, bem como conferência da quantidade recebida de acordo com nota fiscal e verificação dos pesos líquidos e data de validade.Além disso avalia-se o veículo de transporte que não devem apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, vazamentos, umidade, matérias estranhas e odores desagradáveis. Deve estar ainda, em boas condições e não apresentar buracos, rachaduras ou frestas.Todos os insumos devem possuir datas ou códigos de identificação. Através destes, pode-se localizar produtos com defeito no armazém ou no mercado (princípio da rastreabilidade) e propiciar a rotatividade adequada.

ARMAZENAMENTO ( MATÉRIA-PRIMA)

O armazenamento da matéria-prima é efetuado em local apropriado, ao abrigo da luz, poeira, umidade sobre estrados de madeira em bom estado de conservação e nunca sobre o piso.As matérias-primas são armazenadas com certa distância da parede e entre si para permitir acesso às inspeções, limpeza, melhor arejamento e espaço para as operações de sanitização. As pilhas devem manter linearidade vertical e horizontal, os blocos de estrados devem ser os menores possíveis e haver uma certa distância entre os mesmos.Ao transportar, mover ou armazenar deve-se evitar danos físicos (rasgos, rupturas, quebras, etc.). Estes danos podem ocasionar vazamentos ou contaminações que contribuem para a criação ou origem de condições não sanitárias.Os estrados, caixas e produtos danificados devem ser retirados da área de armazenamento e a área limpa imediatamente.

Produtos tóxicos ou que exalem odor não devem ser armazenados com produtos alimentícios.Os aromas são armazenados em locais apropriados ao abrigo da luz, livre de umidade, limpo em estantes de aço. As portas devem ser mantidas fechadas.É utilizado método PEPS-(Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para manter a adequada rotatividade dos produtos armazenados e para utilização das matérias-primas usadas no processamento.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

O processo de fabricação compreende as seguintes operações: preparação, pasteurização, homogeneização, resfriamento, maturação, congelamento.

1. Preparação (Calda Base)

Pesagem dos ingredientes e mistura dos componentes, iniciando-se pela adição dos líquidos. Aproveitando-se da turbulência causada pelo misturador, adiciona-se os ingredientes e aditivos sólidos, exceto os aromatizantes e corantes, os quais deverão ser adicionados imediatamente antes da produção do sorvete.Os estabilizantes devem ser adicionados misturados com parte do açúcar, de forma a facilitar a dispersão dos mesmos e evitar a formação de grumos, o que anularia o seu efeito.

2. Pasteurização (Tratamento térmico da calda base)

Operação mais importante do ponto de vista de higiene, pois diminui a microflora presente na mistura e destrói a maioria das bactérias potencialmente patogênicas, assegurando a saúde do consumidor final.Somente as bactérias esporogênicas sobrevivem à pasteurização, pois os seus esporos são termoresistentes.Para evitar que os esporos e microorganismos sobreviventes não se multipliquem, a mistura deve ser resfriada imediatamente depois da pasteurização, a uma temperatura suficientemente baixa, mantida até a obtenção do sorvete.A pasteurização é realizada em pasteurizador contínuo de ciclo fechado (tanque equipado com hélices, para mexer a mistura em banho-maria, a fim de evitar que os ingredientes da mistura fiquem no fundo e se queimem) à temperatura de 85ºC por um tempo de retenção de 1 hora (ciclo total). .A calda permanece aquecida durante 15 minutos com a temperatura de 72C, desta forma ocorrendo destruição de microrganismos patogênicos capazes de contaminar o produto.Como o processo é contínuo, há necessidade de dois tanques, intercambiadores de calor e bombas de transferência.Como no caso, principalmente de calda de sorvete, o sabor é muito importante. Deve-se tomar cuidado especial no que se refere a temperatura e tempo de pasteurização, evitando a ocorrência de sabor desagradável.Para isso, é muito importante que o equipamento de pasteurização seja bem projetado e provido de controles confiáveis, a ponto de garantir que se pasteurize a calda de sorvete sem que se altere o seu valor nutritivo, bem como, as características sensoriais.Por volta de 73ºC já há desnaturação das Albuminas; 74ºC pode-se proporcionar o sabor de cozido e temperaturas mais altas, as enzimas, sais minerais, caseínas, lactose, gorduras e outros são destruídos.

Os valores do binômio tempo x temperatura de pasteurização são variáveis, e quanto mais elevado for o valor da temperatura, menor o tempo necessário para a obtenção do efeito desejado.As vantagens da pasteurização são:

Torna a mistura livre de bactérias patogênicas.Solubiliza e ajuda a mistura dos ingredientes.Melhora o sabor.Melhora a vida útil do sorvete “shelf life”.Produz um sorvete mais uniforme.

3 .Homogeneização

Depois de feita a pasteurização, procede-se a homogeneização, a fim de que por meio da pressão sejam quebradas as partículas de gordura, para se obter a homogeneidade e a densidade necessárias para que os ingredientes não mais se separem e possam dar viscosidade precisa e aumentar seu volume (obtenção de emulsão de gordura fina e uniforme).

4. Filtração

A calda homogeneizada passa por filtragem, para retirada de resíduos indesejáveis.

5. Resfriamento

A calda que conserva ainda uma temperatura elevada, deve se resfriada o mais rápido possível até 2 a 4ºC através de trocador de calor de placa. Sendo em seguida, transferida por bombas de transferência, para tanques de aço inoxidável providos de agitador lento e temporizadores (tanques de maturação).O resfriamento é importante para evitar que:a massa incorpore bactérias do ar.torne-se ácida, ao mesmo tempo melhora a densidade e dá maior consistência, no menor tempo possível.Aumentar o seu volume.

Isto é necessário para incorporar no preparo do sorvete, determinada quantidade de ar necessária para atingir um ponto fofo.

6. Maturação

Uma vez pasteurizada, homogeneizada e resfriada, a massa permanece nos tanques de maturação a temperatura de 4ºC num período de no máximo 24 horas.Durante a maturação, ocorrem algumas mudanças físicas que são importantes para as características do produto final, e dentre as principais: cristalização da gordura; hidratação completa das proteínas do leite e hidratação total do estabilizante. Estas mudanças proporcionarão uma melhora nas propriedades de batimento do sorvete durante o congelamento, uma aglomeração controlada da gordura, melhora no corpo e na resistência ao choque térmico.Esse processo é necessário para melhorar a qualidade, pois a massa atingindo a maturação adequada, adquire melhor consistência, corpo, paladar e volume.Durante o período de maturação, ocorre a adição dos aditivos (corantes e aromatizantes), ou seja, a “saborização”. Imediatamente antes do congelamento/preparo do sorvete.

Com relação ao tempo, era prática habitual deixar a mistura em repouso de um dia para o outro, no entanto, hoje se aceita um período de 2 horas como suficiente para a obtenção de um bom resultado. Após esse tempo, é aconselhável medir a viscosidade da mistura, a fim de se verificar se a mesma foi corretamente formulada e processada.

7. Congelamento

O sorvete é formado dentro da produtora de sorvete, a mistura que entra a 4ºC sai um creme com temperatura de –5 a –7ºC.Nessa operação os seguintes fenômenos ocorrem simultaneamente:parte da água é congelada: a quantidade de água congelada depende da temperatura de saída da massa, bem como da composição da mistura. É importante que o congelamento nessa etapa, seja o mais rápido possível, de forma que a parte da água que se cristaliza, o faça num número muito grande de microcristais, os quais funcionarão como germes de cristalização na etapa seguinte de endurecimento. Evitando assim, arenosidade no produto decorrente da formação de cristais de gelo grandes.Ocorre a incorporação de ar à mistura, e o termo corrente para designar o fenômeno é “overrun”; que significa a quantidade de ar incorporado à massa, expressa em porcentagem.

O sorvete que sai da produtora é meio líquido-pastoso, conforme o ponto e tipo desejados, sendo despejados nas devidas embalagens (tambores plásticos de polietileno de alta densidade; quando sorvete de massa) e despejados por dosificadora volumétrica em formas metálicas para picolés; quando sorvete moldado. O qual ainda sofre um resfriamento nos moldes e posteriormente embalados em embalagem flexível (BOPP). D) EMBALAGEM

O produto final é embalado de forma asséptica nas devidas embalagens, de forma a impedir a contaminação do mesmo.Sendo devidamente identificado por rótulo, o qual deve cumprir as exigências legais (data de validade, data de fabricação, código de barras, registro do M.S., etc.). Depois, são embalados secundariamente em caixas de papelão para armazenamento e distribuição. É usado também algumas embalagens com sistema para prevenir adulteração indevida nos centros de venda (lacre de segurança).Cada embalagem é codificada correta e legivelmente.O material de embalagem utilizado deve ser armazenado em local separado da matéria-prima e utilizado em condições higiênicas satisfatórias.O tipo de embalagem é devidamente escolhido de forma que os componentes da mesma, não interfiram com as características próprias do alimento ou torná-lo inadequado para alimentação humana. (tambor plástico de polietileno de baixa densidade para sorvete de massa e “BOPP” para picolé). Todos os produtos devem possuir datas ou códigos de identificação. Através dos quais, pode-se localizá-los com facilidade nos armazéns e centros de distribuição e venda (princípio da rastreabilidade).

E) ARMAZENAMENTO

Depois de embalado, o sorvete é ligeiramente armazenado em câmara frigorífica de isolamento de poliuretano à temperatura de -25ºC. O tempo de transporte entre a produtora e a estocagem também merece consideração, de modo a manter a qualidade que o produto apresenta na saída da produtora e evitar que o sorvete comece a derreter.Finalmente, devido ao fato da velocidade de crescimento dos cristais de gelo ser inversamente proporcional à quantidade de água congelada, o período o qual a temperatura do sorvete está acima de – 10ºC deve ser o mais curto possível.Depois do produto estar suficientemente endurecido, o mesmo deve ser armazenado a uma temperatura baixa e constante, o que inibirá o crescimento dos cristais de gelo. A velocidade de crescimento também é inibida pelos estabilizantes que fixam e imobilizam a água.

F) TRANSPORTE

Em caminhões com isolamento térmico e câmaras frigoríficas para transporte regional, estadual e interestadual.Em utilitários para distribuição local.

G) MODO DE CONSERVAÇÃO NOS CENTROS DE DISTRIBUIÇÃO E VENDA

Durante o armazenamento (antes da distribuição aos pontos de venda) os gelados comestíveis deverão ser mantidos a uma temperatura máxima de – 18ºC. Nos pontos de venda a temperatura deverá ser de, no máximo, - 5ºC.

FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO

Recepção da matéria-prima

Armazenamento

Pesagem dos ingredientes

Preparação da calda base(mistura dos ingredientes)

exceto: corantes e aromatizantes

Pasteurização contínua a ciclo fechadoÀ temperatura de 85ºC /1hora.

Homogeneização

(reduz o tamanho dos glóbulos de gordura)

Filtração(retirada de resíduos indesejáveis)

Resfriamento da calda à temperatura

de 2 a 4ºC, por trocador de calor de placa

Maturação(à temperatura de 4ºC, num período máximo de 24 horas)

Saborização: adição de corantes e aromatizantes

Congelamento(máquina produtora de sorvete)

Obtenção de creme (sorvete)

Com temperatura de –5 a –7ºC

Envasamento/Embalagem

Armazenamento do produto final(câmara fria à temperatura de – 25ºC)

A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto, precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem contaminação dos alimentos:

As áreas de fabricação e/ou embalagem devem estar limpas e livres de materiais estranhos ao processo.O trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos deve ser evitado nas áreas de produção.

Durante a fabricação e/ou embalagem do produto deve-se cuidar para que a limpeza que esteja sendo efetuada não gere pó nem respingos de água ou qualquer tipo de contaminação.A identificação de todos os insumos e produto armazenados em processo ou rejeitados é indispensável.Os tambores, barricas, frascos e sacos devem ser mantidos fechados.As matérias-primas brutas a serem processadas devem estar separadas daquelas já processadas para evitar recontaminação.Os produtos retirados do mercado por vencimento de vida útil não devem ser reprocessados para fins alimentícios.Produtos deteriorados, de devolução de clientes ou do processo, devem ser armazenados, fisicamente separados até a destruição.Frascos de vidro não devem ser utilizados na área de fabricação, devido ao risco de quebra.O uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado para prevenir que gotejem ou caiam sobre os produtos.Portas e/ou aberturas da fábrica e armazém devem permanecer na medida do possível fechadas, para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e outros animais ou resíduos.Caixas de papelão, tambores e outros recipientes devem ser limpos externamente, antes que entrem para a área de fabricação.Embalagens de insumos e/ou produtos não devem ser utilizadas para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados.Uso da matérias-primas e ingredientes, dando-lhes a rotatividade devida. Método PEPS – Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai. Os estrados ou recipientes não devem ser utilizados se estiverem sujos ou quebrados.As embalagens de insumos, cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo.Insumos e produtos com risco ao consumidor não devem ser utlizados. 6. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Quando se fabrica alimentos é impossível evitar por completo que em determinados pontos das instalações, máquinas e utensílios fiquem aderidas gorduras e outras substâncias. Estes resíduos constituem fonte de nutrição dos microorganismos. A medida que se aumenta a sujeira, aumenta o número dos mesmos.O local e os arredores onde se processa a fabricação de sorvete, assim como os utensílios e equipamentos são pontos importantes para a higiene.Os procedimentos de limpeza, sanitização da fábrica é realizado por pessoal qualificado devidamente treinado nos procedimentos estabelecidos, no manejo de equipamentos de limpeza e métodos de desmontagem dos mesmos. Sendo conscientes do significado da contaminação e dos riscos que ela representa.Além disso, todos os colaboradores contribuem para a manutenção constante da limpeza em todas as áreas, de forma a se ter uma higienização permanente.Procedimentos que devem ser seguidos para uma boa higienização:

Os equipamentos e utensílios do processo devem ser mantidos sanitizados frequentemente de acordo com o uso (fabricação).Detergentes ou substâncias sanitizantes devem ser identificados e guardados em lugar específico, fora da área de processo. Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho.

Peças ou partes do equipamento não devem ser colocadas diretamente no piso. Isto se aplica também, para equipamentos portáteis e utensílios utilizados no processo.O equipamento limpo não deve ser arrastado pelo piso para evitar danos ao mesmo.O uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos que soltem partículas deve ser evitado.Evitar respingos de água provenientes do piso ou de equipamento sujo para equipamento ou superfícies que já estejam limpos.As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e quando não estiverem em uso, devem ser enroladas e guardadas ou penduradas para que não entrem em contato com o piso.Não se deve utilizar as mangueiras de limpeza para suprir água do processo ou produto.Toda água utilizada para esfriar equipamentos ou lavagem deve ser conduzida e descarregada nos ralos ou piso através da tubulação, evitando-se assim que se espalhe.Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribuídos, mantidos limpos, tampados, identificados e com sacos plásticos em seu interior. O esvaziamento deve ser efetuado em intervalos regulares e o lixo deve ser levado para a central da coleta, a qual deve ser mantida fechada, limpa e inodora.O lixo deve ser retirado diariamente para fora da fábrica, sendo aplicado o uso de coleta seletiva.Os pisos devem, preferencialmente, ser mantidos secos. Restos de produtos, vazamentos ou respingos devem ser eliminados no ato pela pessoa que o perceba, sem esperar pelo serviço de limpeza.Os pátios devem ser mantidos com grama aparada, as áreas pavimentadas limpas e sem amontoamento de entulho, sucata, etc.Deve-se Ter manutenção preventiva e corretiva do edifícios, pátios, equipamentos, utensílios e instalações, a qual é fundamental para favorecer as operações de limpeza e sanitização.Todos os produtos de limpeza e sanitizantes devem ser aprovados previamente ao seu uso. Não podendo realizar substituições de forma indiscriminada.Detergentes ou substâncias sanitizantes não devem ser fabricados à base de ingredientes tóxicos ou que transmitam sabor ou odor aos alimentos.

PRODUTOS DE LIMPEZA UTILIZADOSITEM FABRICANTE COMPOSIÇÃO

QUÍMICAFINALIDADE

Vero plus (detergente neutro)

Johnson Duodecil benzeno sulfonato de sódio, Hidroxido de sódio, Água, Uréia,Formaldeído, Tolueno sulfonato de sódio, Dietanolamina de ácido graxo de coco, corante e perfume.

EquipamentosUtensíliosSuperfície

J512 (desinfetante)

Johnson Cloreto alquil dimetil benzil amônio 5%, cloreto alquil dimetil etil benzil amônio 5%,

Equipamentos

Água, Corante.Drastic (desinfetante, desodorizante)

Johnson Ácido clorídrico 9,70p/p; formaldeído 0,50p/p; tensoativo não iônico, perfume e corante.

Sanitários

View conc.(desinfetante, desodorizante)

Johnson profesional

Solvente glicólico, tensoativo aniônico, alcalinizante, corante e perfume.

VidrosParedesSuperfícies

Break up(desengordurante)

Johnson Triclosan, Sabão base,Emolientes especiais, Espessante, Opacificante e Perfume

Desengordurar superfícies e equipametos

Della-Acid(detergente ácido)

Alfa Laval Cocoalquil amina etoxilada, Ácido fósforico, Ácido sulfurico, Corante e Água.

Pasteurizador

Sabão em pó e Desinfetante

Minerva e Qboa Piso

Saboex Johnson Triclosan, Sabão base, Emolietes especiais, espessante, Opacificante e perfume.

Antisepsia de pele, mãos e antebraço

A higienização dos equipamentos realizada diariamente consiste em utilizar os produtos acima citados nas seguintes diluições: Detergente neutro: 1L para 200L de água.Desinfetante J512: 1L para 512L de água.Break up: 1L para 200 L de água. Soda cáustica: 2Kg para 100L de água.Della-Ácid: 0,75ml para cada litro de água.View conc. 1L para 5L de água.Vero plus: 1L para 150L de água.Saboex: sem diluição.Drastic: sem diluição.

Higienização do Pasteurizador:

Inicialmente retira-se os resíduos de mistura que possam estar no equipamento com escova e água quente a 40C . Adiciona-se soda cáustica permanecendo por 40 min.. Retira-se a soda com água a 70C. Para finalizar adiciona-se detergente ácido deixando 40 min. Retira-se com água a aproximadamente 60C.

Higienização de tubulações

Após retirada a tubulação lava-se com água e detergente líquido neutro. Após montada a tubulação adiciona-se o desinfetante J512 permanecendo por 24 h. Enxagua-se logo após.

Higienização de equipamentos

Inicialmente retira-se os resíduos da mistura com água quente a 50C e escova. Logo após aplica-se detergente líquido, enxaguando com água e em seguida desinfetante J512 permanecendo por 24 h e enxaguando em seguida. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS

Deve existir uma limpeza constante das instalações e equipamentos, de acordo com a necessidade de higienização.De um modo geral, a limpeza segue o método dos cincos pontos; que é uma sequência de cinco operações básicas: Pré limpeza

Tem por objetivo diminuir a quantidade inicial de sujeira presente, retirando as mais grosseiras, de modo a permitir melhor ação do detergente.

Lavagem com detergente

Para a aplicação dos detergentes deve-se considerar o tipo e condições recomendadas.

Enxágue

Deve ser realizado preferencialmente com água à temperatura ambiente, de preferência sob pressão.

Desinfecção

Esta operação visa eliminar os microorganismos ainda existente na superfície e que não foram retirados através das operações anteriores. Deve ser respeitado o tempo de ação dos desinfetantes sobre as superfícies, para que haja uma completa eliminação dos microorganismos.

Enxágue final

Tem por finalidade retirar todo o resíduo ainda existentes nas superfícies. O enxágue deve ser realizado com água sob pressão à temperatura ambiente. Obs: Devido à possibilidade de corrosão, o uso de solução clorada, com iodo ou flúor em equipamentos deve ser evitado.Nas câmaras frias, deve-se evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de ar. O qual é obtido através de programa de descongelamento, limpeza (com detergente neutro) e manutenção.

7. CONTROLE DA QUALIDADE

Com vistas a manter a Garantia da Qualidade dos produtos, têm-se procurado “padronizar”os fornecedores de matéria-prima (compra-se sempre dos mesmos fornecedores).Sendo analisado no ato do recebimento o estado de conservação da matéria-prima, transporte da mesma, data de validade e conferência do peso líquido. Qualquer anormalidade detectada, procede-se a devolução.Além disso, programas de treinamento e conscientização dos colaboradores sobre limpeza e boas práticas de fabricação também contribuem para a obtenção de um produto final de qualidade assegurada.

8. CONTROLE DE PRAGAS

Consiste no combate a insetos e roedores, através de processos apropriados, com o objetivo de reduzir e controlar sua população a níveis aceitáveis.

Devem ser evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:

resíduos de alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armários e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeiras e buracos, nos pisos, tetos e paredes, mato, grama não aparados, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos e má sanitização das áreas de lixo.

O melhoramento das condições de higiene e da construção de edifícios são medidas fundamentais em qualquer programa a longo prazo. Saneamento, instalação de proteção nas construções, esgotos, depósitos e armazéns são outros recursos.É obrigatório manter instalações livres de cães, gatos ou qualquer outro animal. Estes devem ser capturados e levados para longe.Em áreas internas é proibido o uso de veneno contra ratos. Pode-se utilizar ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas.Os venenos, quando utilizados em áreas externas, devem ser colocados em recipientes, e estes, em porta iscas.Os inseticidas utilizados nas áreas internas da fábrica devem ser de baixa toxicidade.Os inseticidas utilizados para o controle de pragas devem ser considerados “veneno”e portanto devem ser mantidos em lugar fechado, longe de matérias-primas, material de embalagem, produto em processo e produto terminado e equipamentos e utensílios empregados no processo.Os pesticidas utilizados devem ser regulamentados por lei, devem estar perfeitamente identificados e ser utilizados de acordo com as instruções do rótulo.O equipamento utilizado para a aplicação de pesticidas deve ser lavado depois de usado, mantido em boas condições de operação e conservação e guardado em lugar apropriado.Os equipamentos, utensílios, insumos e produtos devem ser cobertos quando da aplicação de inseticidas.Os inseticidas residuais (fosforados) nunca devem ser aplicados sobre equipamentos, utensílios, insumos e produtos. Nunca utilizar inseticidas clorados.O controle de pragas deve ser realizado por pessoal devidamente capacitado, bem treinado quanto a execução das tarefas, bem como estar orientado quanto aos cuidados necessários para proteção (máscaras, luvas, vestuário adequado, exame médico, etc.) e cumprir a legislação pertinente.

Sendo realizado semestralmente e quando necessário, a dedetização da fábrica; bem como inspeção cuidadosa das instalações para a prevenção de focos. 9. CONTROLE NO MERCADO

Todos os produtos são identificados por número de lote, o qual facilita a rastreabilidade do mesmo em caso de anormalidades ou qualquer irregularidade.Nos casos de anormalidade do produto ou defeito dos freezers (os quais, são fornecidas pela própria fábrica) nos centros de distribuição e venda, são recolhidos todos os produtos; sendo rejeitados (sorvete; esgoto / embalagens; lixeira). Nunca são reprocessados.Conforme o caso, providencia-se a devolução do produto com a garantia da qualidade do mesmo.Atualmente, para melhor controle do produto no mercado, está sendo implantado o serviço de atendimento ao consumidor, onde serão atendidos reclamações, dúvidas e sugestões.Desta forma, pode-se verificar o nível de aceitação do produto no mercado, bem como proporcionar um melhor intercâmbio da empresa com os consumidores. Tendo como meta a busca contínua da qualidade, de modo a obter a satisfação plena dos clientes.