2008 07 08 manual de procedimentos operacionais nocaes de bpf julho 2008

MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS (POP`S)

NOÇÕES DE BOAS PRÁTICAS

Giraffas® Administradora de Franquias LTDA – Julho de 2008 1

1.

2. Con

3. Con

4. Hig

5. Hig

6. Uni

7. Saú

8. Visi

9. Man

9. Hig

10. Co

11. Hi

ÍNDICE

Introdução.........................................................................................................................03

ceitos.................................................................................................................................04

trole de Perigos.................................................................................................................06

iene Pessoal.......................................................................................................................07

ienização das mãos...........................................................................................................07

forme..................................................................................................................................08

de Ocupacional e Mandamentos do Manipulador............................................................09

tantes................................................................................................................................09

ipulação de Alimentos......................................................................................................10

iene Ambiental...................................................................................................................10

ntrole de Pragas e Vetores...............................................................................................11

gienização dos Equipamentos e Utensílios...............................................................11 a 32


INTRODUÇÃO

Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de procedimentos que visam garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado. A implementação das Boas Práticas de Fabricação estabelece quais os controles devem ser feitos em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre a matéria-prima, ambiente, processo, procedimentos de limpeza e higienização, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, distribuição e transporte. A implantação e a implementação das Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias para todas as Empresas envolvidas na produção de alimentos, segundo Portaria n° 326 – SVS / MS de 30 de julho de 1997 e a nova Resolução Nacional RDC 216 de 15 de Setembro de 2004. Durante a implantação das Boas Práticas de Fabricação são elaborados documentos (Plano de Ação) para corrigir as não conformidades detectadas na Empresa e depois é escrito o Manual de Boas Práticas, com os procedimentos de controle em todas as etapas do processo, para produção de alimentos seguros. Quando os procedimentos descritos no Manual são rigorosamente seguidos, temos a implementação da BPF. A conscientização e o treinamento dos colaboradores quanto as BPF é fundamental. São adotadas práticas de higiene pessoal dos funcionários, que reforçam a importância do banho diário; da higienização das mãos sempre que se fizer necessário; da ausência de adornos, barbas e bigodes; da proteção total dos cabelos, com o uso correto da toucas que devem cobrir as orelhas e ser usadas sob o boné; da manutenção das unhas curtas e sem esmaltes ou base, dentre outras. Essas regras se seguidas, irão proporcionar à Rede Giraffas a segurança e controle na qualidade dos produtos, redução de desperdício, aumento nos lucros e confiabilidade do consumidor. Esses fatores podem ser decisivos para sobrevivência da empresa nesse mercado cada vez mais competitivo. Numa época em que a segurança da saúde do consumidor e a qualidade dos alimentos são pré-requisitos decisivos na escolha da compra de um produto. O não respeito a estas normas poderá implicar em aumento de reclamações quanto à qualidade do produto ou até mesmo o aumento de casos de consumidores que tiveram sua saúde prejudicada devido ao consumo de alimentos impróprios, colocando em dúvida a imagem da Empresa.


CONCEITOS Alimentos de alto risco: Qualquer alimento pronto para o consumo que permita a rápida multiplicação das bactérias,

como por exemplo, a maionese.

Bactérias: Organismos vivos, invisíveis a olho nu, com alta capacidade de reprodução. São vistos com a ajuda de um microscópio. Podem causar intoxicação alimentar se forem ingeridas juntamente com os alimentos, onde se multiplicam caso não sejam tomadas medidas de controle. Às vezes são chamadas de germe ou microrganismo.

Contaminação: Presença, nos alimentos, de qualquer material prejudicial à saúde do consumidor seja ele de origem química, física ou biológica.

Contaminação cruzada: Procedimento que permite que as bactérias de um determinado local sejam transportadas para outro, em geral por meio de um manipulador de alimentos, através de seu próprio corpo ou pela utilização de equipamentos e utensílios mal higienizados (por exemplo, usando a tábua de cortar carne branca para cortar carne vermelha).

Detergentes: Produtos químicos utilizados para a remoção de sujeira e gordura encontrados em uma superfície. Em estabelecimentos produtores de alimentos somente é permitido o uso de detergentes registrados no Ministério da Saúde.

Desinfetantes: Produtos químicos que têm na sua composição substâncias capazes de matar bactérias. São utilizados para reduzir, a níveis que não coloquem em risco a saúde do consumidor, os microrganismos que podem contaminar os alimentos. São utilizados nas mãos dos manipuladores, nas instalações, equipamentos e utensílios e na desinfecção de frutas e hortaliças que serão consumidas cruas.

Desinfecção: Aplicação de solução desinfetante, após a limpeza, para eliminar microrganismos ou reduzir seu número de forma a não permitir que cause danos à saúde humana. Só conseguimos desinfetar o que já foi limpo.

DTA: Doença Transmitida por Alimento, causada pela ingestão de alimento contaminado. São chamadas de intoxicações ou infecções alimentares.

Esporo: Forma que algumas bactérias assumem para sobreviverem durante o cozimento dos alimentos. São controlados mantendo-se quente os alimentos já prontos para o consumo. Podem estar presentes em todos os alimentos.

Higienização: Procedimento que envolve a limpeza seguida de desinfecção. Então podemos resumir assim: Higienização = Limpeza ou lavagem + Sanitização ou Sanificação.

Inseticidas: São produtos químicos destinados ao controle de insetos.

Limpeza ou Lavagem: Retirada de sujeira, gordura e resíduos com o auxílio de detergente, esponja e força mecânica (esfregação). Exige a etapa de enxágüe para retirar todos os resíduos do detergente (retirar o sujo que conseguimos ver). Às vezes é chamada de lavagem.

Manual de Boas Práticas: Documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo para assegurar a produção do alimento seguro para o consumidor. Nele contém informações gerais sobre como é feita á higiene pessoal e controle da saúde dos manipuladores, higiene dos equipamentos e utensílios, controle de pragas, controle da potabilidade da água, recolhimento periódico do lixo.

Manipulador de produtos alimentícios: Qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.

Período de incubação: O período de tempo entre a ingestão de alimentos contaminados e os primeiros sinais da doença.

POP - Procedimento Operacional Padronizado: Documento que descreve o passo-a-passo de como executar as tarefas no estabelecimento. Os POP’s destacam as tarefas, os responsáveis por fazê-las, os materiais necessários e as freqüências em que devem se realizados. Os POP’s necessários são: limpeza das instalações, equipamentos e utensílios, controle de pragas e vetores, higienização do reservatório de água, higiene e saúde ocupacional dos manipuladores.


Porcionamento de alimento: Alimento pré-preparado a ser finalizado na hora do consumo e que é guardado em porções, como por exemplo, feijão cozido e ainda sem o tempero.

Portador: Pessoa que abriga o microrganismo, podendo transmitir bactérias ou vírus prejudiciais à saúde, sem que ele próprio mostre sinais da doença.

Pré-lavagem: É a retirada de resíduos sólidos para facilitar e tornar mais eficiente o processo de limpeza. Nunca deve ser feita com a mesma esponja que será utilizada para a limpeza (ou lavagem).

Raticidas: São produtos químicos destinados ao controle de ratos.

Sanificação ou Sanitização: É o mesmo que desinfecção, eliminar os microrganismos prejudiciais a saúde humana.

Sobra de alimento: Alimento pronto para consumo que foi disponibilizado para a distribuição, mas não foi consumido. Só pode ser aproveitado caso tenha sido mantido dentro dos critérios de segurança (tempo máximo de 4 horas mantido acima de 60°C). Por determinação da Rede Giraffas somente é permitido o aproveitamento de sobras de arroz, feijão e farofa e exclusivamente para a alimentação dos funcionários.

Solução clorada: Solução aquosa preparada a partir de solução de hipoclorito de sódio ou cálcio, com teor de cloro entre 2.0 a 2.5% p/p. Depois de preparada deve ser utilizada em, no máximo, 12 horas e é utilizada pelo seu efeito desinfetante com concentração de 100ppm (para desinfecção de frutas e verduras) ou 200ppm (para desinfecção de instalações, equipamentos e utensílios).

Curiosidades

Gordura trans: é um tipo de gordura formada pelo processo de hidrogenação natural ou industrial. O processo de hidrogenação industrial consiste na adição de hidrogênio nos óleos vegetais até que se tornem sólidos a temperatura ambiente. O consumo excessivo de gordura trans no organismo causa alterações no metabolismo lipídico. Aumenta o colesterol total e o LDL (colesterol ruim), além de diminuir o HDL (colesterol bom). Com o aumento do colesterol, pode acontecer a obstrução dos vasos sanguíneos, causando doenças cardiovasculares. Estudos mostram também que o excesso de gordura trans favorece o acúmulo de gordura visceral, que é a gordura armazenada entre as vísceras ou órgãos do corpo. Na obesidade do tipo andróide (onde a gordura se armazena na barriga) é onde a gordura visceral se acumula e produz substâncias prejudiciais ao organismo

Alimento Light: essa definição deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 25% em determinadas calorias ou nutrientes comparados com os alimentos convencionais. Para que ocorra a redução de calorias é necessário que haja a diminuição no teor de algum nutriente energético (carboidrato, gordura e proteína). Assim, a redução de um nutriente não energético, por exemplo, sódio (sal light) não interfere na quantidade de calorias do alimento.

Alimento Diet: de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser utilizado em dois tipos de alimentos: 1. Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 2. Nos alimentos para dietas com ingestão controlada (para controle de peso ou de açúcares).

Glúten: É uma proteína que está contida no trigo, aveia, cevada e centeio e todos os alimentos fabricados com esses cereais. A ingestão dessa substância pode acarretar uma intolerância permanente (por toda a vida) ao glúten (doença celíaca), que se manifesta em algumas pessoas, crianças ou adultos, com predisposição genética. Ocorre uma grave alteração no intestino delgado que impede a absorção dos alimentos.


CONTROLE DE PERIGOS

São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde e a integridade física do indivíduo. No caso específico de alimentos, os perigos são contaminações que provocam problemas à saúde do consumidor, podem ser: biológicos, químico e físicos:

BIOLÓGICOS:

Ocorrem através da contaminação do alimento por microorgparasitas (vermes) e príons (por exemplo, o mal da vaca louca). Esses microrganismos podem ser encontrados em quase todos oexemplo, no ar, na poeira, nos objetos, no nosso corpo e em grcrus. Quando os alimentos são mal estocados ou mal manifavorecem que esses microrganismos se reproduzam, chegando mal à nossa saúde. Para se ter uma idéia de como eles se reprodem uma hora se reproduz em dez. Em seis horas, em um milhão.

QUÍMICOS:

São produtos químicos que podem estar presentes nos alimentos,que vêm junto com a matéria-prima. Os resíduos dos produtos de lpermanecer nos utensílios, tubulações e equipamentos devidotransferidos diretamente para os alimentos. Também podem chegdurante as operações de higienização.

FÍSICOS: Os perigos físicos podem estar presentes nas matérias-ppedaço de metal que podem se soltar dos equipamentos, pedaçlâmpadas ou objetos quebrados, pedras que podem vir misturadas

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Ter bons hábitos de higiene pessoal e adotando atitudes ambiente de trabalho;

Manter os exames médicos e laboratoriais dos manipuladores e Não manipular alimentos e não circular nas áreas de produ

expostos; com gripes ou outras doenças infecciosas; com cooculares; com diarréia; com estado febril ou com infecções pulmon

Higienizar corretamente as instalações, utensílios e equipamen

Giraffas® Administradora de Franquias LTDA – Ju

s

anismos. São bactérias, vírus,

s lugares na natureza, como por ande quantidade nos alimentos

pulados, temos condições que a um número que podem fazer

uzem rápido, uma única bactéria

como por exemplo, agrotóxicos, impeza e da desinfecção podem ao enxágüe mal feito, sendo ar aos alimentos por respingos

rimas ouos de vid ao feijão

corretas

m dia (reção comnjuntivite

ares e fartos;

lho de 20

no produto final, como ro que podem cair de

, cabelo, etc.

de comportamento no

novados anualmente); lesões ou ferimentos ou outras infecções ingites;

08 6

Combater as pragas, através da contratação de empresa especializada e devidamente

registrada na Vigilância Sanitária; Certificar a qualidade da água por meios de exames laboratoriais específicos; Escolher os fornecedores de matéria-prima e estocando-a corretamente até o seu uso; Tomar os cuidados recomendados durante a produção dos alimentos, e também durante seu

armazenamento, distribuição e transporte; Garantir a higienização e sanitização dos locais de preparo.

HIGIENE PESSOAL

- Tomar banho diariamente - Escovar os dentes após as refeições; - Manter as orelhas limpas; - Manter os cabelos aparados; - Fazer a barba, costeleta e bigode diariamente; - Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. - Não utilizar adornos. - Não utilizar maquiagem ou perfume, somente desodora- Manter o uniforme limpo e trocado diariamente.

É um dos mais importantes hábitos de higiene pessoal para realizada de forma correta e sempre que mudar de atividade;

HIGIENIZAÇÃO DAS

Ao entrar no ambiente de trabalho; Após usar o banheiro; Após tocar superfícies sujas; Antes de iniciar um serviço ou quando mudar de atividad Quando tocar o próprio corpo (por exemplo, orelhas, na Após tossir ou espirrar; Quando pegar alimentos crus, mercadorias e equipame Antes de colocar e retirar as luvas de limpeza; Após recolher lixo ou outros resíduos; Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados Após manusear dinheiro.

Como fazer a higiene correta das mãos?

1. Umedecer as mãos e os antebraços com água; 2. Lavá-las esfregando entre os dedos, unhas e antebrainodoro durante 15 a 20 segundos; 3. Enxaguar bem as mãos e os antebraços; 4. Secar as mãos com papel toalha descartável (não reciclad5. Aplicar desinfetante como álcool 70% ou similar; 6. Deixe secar as mãos naturalmente.

Giraffas® Administradora de Franquias LTD

nte sem cheiro;

o manipulador de alimentos. Deve ser

MÃOS

e; riz, cabelo);

ntos;

;

ços com sabonete líquido, neutro e

o) ou ar quente.

A – Julho de 2008 7

UNIFORME

O correto uso do uniforme tem papel importante na prevenção de doenças de origem alimentar, portanto, os manipuladores devem seguir padrões rigorosos de vestuário. O uniforme limpo e trocado diariamente tem como objetivo evitar a contaminação dos alimentos. - Gerente e/ou Encarregado: devera possuir no mínimo 2 (dois) jogos de uniformes: jaleco, calça e camisa, que devem ser trocados e lavados diariamente. O controle da troca diária será realizado por meio da observação pessoal. - Colaborador: deverá possuir no mínimo 2 (dois) jogos uniformes: calça e camisa, que devem ser trocados e lavados diariamente, e o boné deve ser lavado semanalmente. O controle da troca diária será realizado através da observação visual. - Touca: deve ser usada cobrindo as orelhas e, por cima, o boné. Esse cuidado evita a queda de cabelos nos alimentos. - Sapatos: devem ser antiderrapantes, fechados de cor preta com C.A., limpos e bem conservados, e não se esquecendo de usar meias, sendo trocadas diariamente. - Avental: deve ser usado sobreposto ao uniforme quando forem executadas atividades que envolvam água. - Limpeza da Loja: quando for realizada a limpeza diária da loja, o uniforme do colaborador deverá ser: camiseta branca com manga curta, calça padrão do uniforme, avental de borracha branco comprido, bota de borracha branca (com CA) e luvas de borracha (com CA) na cor adequada para a atividade a ser realizada, conforme quadro abaixo:

Luvas verdes Luvas amarelas Luvas azuis

Manipulação de produtos químicos

Higienização de loja (chão, parede, bancadas)

Higienização dos banheiros, ralos, caixa de gordura e

manuseio de lixo em geral.

- Máscara de proteção contra gases e óculos de proteção: devem ser usados sempre que forem utilizados produtos químicos que solicitem tais EPI’S em seus rótulos. - Cada loja deve monitorar a Saúde Ocupacional de seus colaboradores, providenciando o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) na admissão e periodicamente, e o PPRA (Programa de Prevenção Contra Riscos Ambientais) com empresas devidamente legalizadas e que cumpra a legislação vigente. - O uniforme de higienização não pode ser utilizado no momento da produção dos alimentos, pois poderá acarretar uma contaminação desnecessária. - Relembramos que não é permitido o uso de adornos (relógio, anel, pulseira, aliança, colar, brinco, piercing, etc), e também maquiagem, perfume, esmalte ou base. - No uniforme não pode ser utilizado nenhum material dentro dos bolsos ou adereços, como por exemplo, canetas, prendedor de gravata, pin, isqueiros, cigarros, batons, laços, adesivos, celulares, etc. - Os colaboradores devem atentar-se no uso correto da máscara de manipulação de alimentos (nariz e boca) nas áreas de cozinha, chapa, grelha e montagem.


Cuidados com o uniforme

- Nunca secar as mãos no uniforme; - Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção

do uniforme; - Não lavar nenhuma peça do uniforme na cozinha.

SAÚDE OCUPACION

Todos os manipuladores devem realizar exames periodicamocupacional indicadas pela franqueadora. A equipe gerencisaúde dos manipuladores diariamente antes de iniciar as aplanilhas referentes a esse tema.

Cada loja deve monitorar a Saúde Ocupacional de seusPCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacione o PPRA (Programa de Prevenção Contra Riscos Ambienlegalizadas e que cumpra a legislação vigente, adotando aatividade. Sendo assim, a documentação desse POP, ddisponível em local de fácil acesso.

MANDAMENTOS DO MANIP

1. Não se coçar enquanto estiver manipulando alimentos. 2. Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 3. Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. 4. Não assuar o nariz ou cuspir no chão. 5. Não mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas.6. Não se pentear nem passar as mãos no cabelo durante a7. Não fumar durante o turno de trabalho. 8. Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo n9. Não mexer em dinheiro e tocar no alimento. 10. Não utilizar utensílios não higienizados.

Giraffas® Administradora de Franquias LTDA –

AL

ente com as empresas de saúde al de cada loja deve monitorar a tividades diárias e anotadas nas

colaboradores, providenciando o al) na admissão e periodicamente, tais) com empresas devidamente ssim os EPI’S pertinentes a cada eve estar sempre atualizada e

ULADOR

preparação de alimentos.

a panela, sem antes lavá-los.

Julho de 2008 9

VISITANTES

São todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir foco de contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, são considerados visitantes os franqueados (as), supervisores, treinadores, gerentes, consultores, fiscais, entregadores, motoqueiros, auditores e todos aqueles que necessitam entrar nestas dependências. Para que possa entrar na loja, o visitante deve dirigir-se ao responsável pela loja e seguir suas orientações para ter acesso às dependências internas.

O uniforme exigido para visitantes:

a) Visitante que não manipulam alimentos: touca cobrindo cabelos e orelhas. b) Visitante que manipulam alimentos: touca protetora para cabelos e orelhas, jaleco branco da Rede Giraffas®, na altura do joelho. Não utilizar adornos, unhas curtas limpas, sem esmalte, maquiagem e devem higienizar as mãos antes de entrar na loja.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

RECEBIMENTO: devem ser observadas as condições do transporte, entregadores, embalagens e as características sensoriais dos produtos. ARMAZENAMENTO: O armazenamento deve ser feito respeitando a seguinte ordem: - Primeiro devem ser armazenados os alimentos mantidos sob refrigeração. - Segundo devem ser armazenados os alimentos mantidos sob congelamento. - Terceiro devem ser armazenados os alimentos mantidos em temperatura ambiente (secos). TEMPERATURAS: - Congelamento: - 18°C. - Refrigeração: +5°C. - Manutenção Quente: 60°C por 4hs (acondicionados em equipamento de banho-maria). - Cozimento: 70°C no centro geométrico. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados. As carnes devem ser descongeladas somente sob refrigeração a 5°C e podem ser armazenadas por até 72 horas (3 dias). As carnes que são temperadas em loja possuem validade de 24hs sob refrigeração (dentro dos 3 dias). Para garantir que esse prazo seja cumprido, as carnes devem ser identificadas com etiquetas, colocadas no recipiente higienizado especificando: o nome do produto, lote, data de descongelamento, horário e validade.

- Os colaboradores devem atentar-se no uso correto da máscara para manipulação de alimentos (nariz e boca) nas áreas de cozinha, chapa, grelha e montagem.

- As luvas descartáveis devem ser utilizadas tão somente para o tempero das carnes e para o corte de pães, sendo que as mesmas deverão ser descartadas imediatamente após o uso.


HIGIENE AMBIENTAL

A higiene ambiental engloba a higienização do local de trabalho, equipamentos e utensílios,

porém nesta rotina deve-se incluir. - Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário (sempre que atingir 2/3 da capacidade do recipiente). Não permitir o acúmulo de alimentos e entulhos próximos às áreas de produção de manipulação ou de estocagem. - Retirar as embalagens externas das mercadorias (caixa de papelão), pois as mesmas podem conter pragas. Evitar que caixotes do fornecedor entrem na loja, sendo assim é preciso que se transfira a mercadoria para cestas / monoblocos e/ou sacos plásticos de primeiro uso. - As latas de refrigerante e cerveja devem ser lavadas uma a uma com detergente neutro para evitar o surto de doenças como a Leptospirose. - Não permitir a presença de animais domésticos no estabelecimento. - Oferecer obstáculos que dificultem a entrada de pragas como, por exemplo, telas nas janelas; portas com molas ou outros dispositivos capazes de garantir o fechamento automático; batente de borracha na parte inferior das portas; ralos sifonados (do tipo abre-e-fecha) ou com tela de proteção. - Fechar frestas, pequenos orifícios e espaços nas paredes e pisos, que possam servir para esconderijo e/ou procriação de baratas e formigas.

Além destes controles, deve-se também seguir o programa de controle integrado de pragas (moscas, baratas, formigas, ratos e pássaros), contratando empresa especializada e credenciada junto à Vigilância Sanitária. Portanto as pragas, não devem em hipótese alguma, estar presentes na área de produção de alimentos.

CONTROLE DE PRAGAS E VETORES


HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

PERIODICIDADE DE HIGINIZAÇÃO:

De acordo como o uso

Utensílios, tábuas de corte, bancadas, superfícies de manipulação, borrifadores, chair broiler, cortador de legumes, dispensador de cobertura, chapa, grelhador elétrico, liquidificador, mesas, cadeiras, piso e rodapé (somente com o uso do mop).

Diário

Coifa, coifa de retrolavagem, caixa de polietileno, lava louça, lixeira, fogão, photoboard digital, caixa de gordura, maçaneta, lava-louça, lixeira, fogão, microondas, fritadeira, banho-maria, front-soda, máquina de sorvete, dispensador de amendoim, estufa de carnes, tostadeira, gavetas de pães, mop, batedor de milk-shake, balança, ralo e canaleta.

Semanal Dispensador de casquinha, máquina de gelo, prateleira, gabinete de pão, estrados, freezer, geladeira, balcão refrigerado, parede porta e janela.

Quinzenal Estoque e toldos

Mensal Exaustor da coifa, câmara fria, teto, tela, luminária.

Semestral Reservatório de água.

Os procedimentos para higienização das instalações, equipamentos e utensílios também constam no Manual de Boas Práticas pertinentes a cada loja.

GUARDA DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA:

Os utensílios e equipamentos devem ser guardados:

Em locais limpos, secos e exclusivos para esse fim. Protegidos contra poeira e insetos. Não colocar diretamente em contato com o piso. Sobre prateleiras limpas, que não devem ser revestidas com papel ou pano. Separados dos materiais de higienização, que devem ser armazenados em prateleiras

exclusivas ou na parte inferior das prateleiras.

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Coifa Produtos e material

necessário - Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Pano descartável; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante.

Procedimento - Colocar todos os EPI’S; - Retirar as partes móveis; - Lavar as partes móveis com auxílio de esponja e detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis:


- Deixar as partes móveis secarem naturalmente; - Passar a esponja com água e detergente nas partes fixas para retirar os resíduos; - Enxaguar as partes fixas com pano descartável úmido; - Deixar secar naturalmente ou com pano descartável; - Recolocar as partes móveis; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Uma vez por dia Exaustor da Coifa Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Escova e espátula; - Pano descartável; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante.

Procedimento - Colocar os EPI´S; - Raspar as incrustações com o auxílio de espátula; - Esfregar com auxílio de uma esponja de fibra sintética e com detergente neutro; - Enxaguar com pano multiuso úmido; - Deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Uma vez por mês Coifa de Retrolavagem

Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Detergente AQ – 350.

Procedimento PROCESSO START-UP 1º) Colocar os EPI´S e limpar a calha da coifa, removendo as sujeiras provenientes da

obra (como cimentos, poeiras, etc.) caso o equipamento tenha sido instalado recentemente;

2º) Fechar o registro do dreno da calha, e abrir o registro de entrada de água que alimenta a bóia e escovar a bomba de água (verificar se não há vazamentos nas conexões de água em cima da coifa);

3º) Encher a calha de água até o nível do ladrão, regulando a altura da bóia para que não haja desperdício;

4º) Verificar se o quadro elétrico (LED indicando Q.E. está energizado) e a bomba estão alimentados corretamente;

5º) No galão de detergente, colocar detergente AQ-350, conforme descrição da tabela abaixo;

6º) Ligar o sistema de exaustão antes do sistema de lavagem da coifa, para evitar respingos de água sobre os equipamentos de cocção;

7º) Ligar o Q.E. do sistema de lavagem da coifa; 8º) Ao ligar o Q.E., um LED indicará que estará entrando água na bomba

(aproximadamente 15 segundos), para que a bomba não trabalhe seca; 9º) Após este tempo, o LED de entrada de água se apagará e acenderão os LED’s de

entrada de detergente no sistema e bomba ligada; 10º) O temporizador de entrada de detergente está regulado para dosar o detergente entre

5 a 10s, mas deverá ser ajustado na instalação, para que o detergente desça aproximadamente 1,0 cm de seu nível (galão);

11º) Verificar se a bomba de água está “girando” no sentido correto, caso contrário, desligar o sistema e inverter duas fases de alimentação.


MANUTENÇÃO PERIÓDICA A. Uma vez ao dia, o operador da cozinha deverá limpar o filtro Strainer localizado

internamente na coifa. Este filtro impede a perda de pressão nos bicos spray da coifa. I. Desligar o sistema;

II. Retirar a porta de inspeção na coifa; III. Remover a tela dentro do filtro Strainer; IV. Lavar o filtro Strainer com produto desengordurante; V. Colocar a tela e a tampa do filtro Strainer novamente (não é necessário o aperto

da tampa com ferramentas).

B. Uma vez ao dia, o operador da cozinha deverá limpar a válvula de retenção localizada internamente na coifa. Este filtro impede que vá sujeira na bomba de água da coifa.

I. Desligar o sistema; II. Retirar a porta de inspeção na coifa;

III. Desrosquear apenas a tela na válvula de retenção; IV. Lavar o a tela com produto desengordurante; V. Rosquear a tela novamente (não é necessário o aperto com ferramentas).

Obs.: Caso seja retirado a válvula juntamente com a tela, reposicionar a válvula com a seta para cima!!!

C. Pelo menos três vezes por semana, o operador da cozinha deverá escoar a água da

calha. I. Desligar o sistema;

II. Fechar o registro de entrada de água para a coifa; III. Escoar toda água com gordura, abrindo o registro do dreno; IV. Limpar a calha, as partes internas da coifa, etc. com produto apropriado; V. Remover tal produto com bastante água, para evitar que o mesmo prejudique

posteriormente a bomba de água; VI. Realizado a limpeza, fechar o registro do dreno;

VII. Abrir o registro de entrada de água para coifa; VIII. Aguardar o enchimento da calha até o nível;

IX. Ligar o sistema de exaustão; X. Ligar o sistema de lavagem.

Verificar nestas rotinas de limpeza, se a água está saindo corretamente nos bicos spray conforme o manual. Caso haja algum bico descaracterizando seu funcionamento, este bico deverá ser removido e limpo. Observar o seu posicionamento correto na recolocação. UTILIZAÇÃO CORRETA DO DETERGENTE AQ-350.

A. Colocar água antes do detergente para que não haja o risco de formar espuma e cair sobre os equipamentos de cocção.

COIFAS HTVK (tipo parede) HTVI (tipo ilha)

Comprimento Água (ml) Detergente (ml) Água (ml) Detergente (ml)

até 1,0m 4.850 150 4.750 250


1,6 a 2,0m 4.700 300 4.550 450

2,1 a 2,5m 4.600 400 4.450 550

2,6 a 3,0m 4.550 450 4.340 660

3,1 a 3,5m 4.450 550 4.230 770

3,6 a 4,0m 4.400 600 4.120 880

4,1 a 4,5m 4.300 700 4.000 1.000

4,6 a 5,0m 4.250 750 3.900 1.100

5,1 a 5,5m 4.150 850 3.800 1.200

5,6 a 6,0m 4.100 900 3.700 1.300

6,1 a 6,5m 4.000 1.000 3.600 1.400

B. Salientamos que é recomendado iniciar o uso do produto com a coifa limpa, pois caso contrário devido ao seu poder emulsionante, poderá ocorrer o descolamento de placas de gordura e o entupimento dos bicos spray.

A IMPORTÂNCIA É de extrema importância que o operador da cozinha realizar essa rotina de limpeza da coifa “Wash-Pull” ®, pois este procedimento evita o desgaste prematuro dos componentes e conseqüentemente custos com a manutenção.

Freqüência Diariamente Chair Broiler Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Espátula; - Pano descartável; - Solução específica para remolho preparada de acordo com as recomendações do fabricante; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desencrustante, se necessário.

Procedimento - Colocar os EPI´S - Deixar esfriar antes de limpar; - Retirar os resíduos, descartando-os no lixo; - Retirar as partes móveis (grelhas, pedras e bandejas) e colocar de remolho em solução específica, por tempo determinado pelo fabricante; - Esfregar as partes móveis com auxílio de esponja de fibra sintética e com detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Deixar secar naturalmente ou utilizar pano descartável para secar; - Retirar as incrustações das partes fixas com auxílio de espátula; - Esfregar as partes fixas com detergente neutro e esponja de fibra sintética; - Enxaguar as partes fixas com pano descartável úmido; - Secar com pano descartável; - Recolocar as partes móveis em seus devidos lugares; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente de acordo com a necessidade ou após a utilização. Caixas de Polietileno


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado;


- Esponja de fibra sintética - Escova de cerdas duras - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução desinfetante (p.ex. solução clorada 200ppm) - Luvas de borracha na cor amarela

Procedimento - Colocar as luvas; - Retirar todos os resíduos, descartando-os diretamente no lixo; - Lavar as caixas com auxílio de esponja de fibra sintética e detergente neutro; - Utilizar escova de cerdas duras para esfregar cantos de difícil limpeza; - Enxaguar em água corrente; - Desinfetar com solução clorada 200ppm e enxaguar; - Deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Uma vez por dia Cortador de legumes (tomate e cebola)


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Pano multiuso - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução específica para remolho preparada de acordo com as recomendações do fabricante - Solução desencrustante, se necessário. - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%) - Luvas de borracha na cor amarela

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar os resíduos, descartando-os no lixo; - Passar em água corrente; - Retirar as partes móveis; - Colocar as partes móveis em remolho em solução específica, pelo tempo determinado pelo fabricante; - Esfregar as partes móveis com auxílio de esponja de fibra sintética e detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Deixar secar naturalmente, protegida de contaminação; - Retirar as incrustações das partes fixas com produto específico de acordo com as orientações do fabricante (Caso seja necessário); - Esfregar as partes fixas com auxílio de esponja e detergente neutro; - Enxaguar em água corrente, se possível. Caso contrário, enxaguar com pano multiuso úmido; - Escorrer a água e secar naturalmente; - Guardar em local limpo, seco e protegido de respingos; - Na hora do uso, desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Montar novamente o equipamento; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Após a utilização ou sempre que mudar de preparação Pratos, copos, bandejas, talheres


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Pano multiuso; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%); - Luvas na cor amarela.


Procedimento - Colocar as luvas;

- Retirar todos os resíduos, descartando-os no lixo; - Passar em água corrente; - Aplicar o detergente neutro com auxílio de esponja de fibra sintética; - Enxaguar em água corrente; - Escorrer a água e deixar secar naturalmente ou, se necessário, secar com pano multiuso; - Guardar em local limpo, seco e protegido de contaminações; - Na hora do uso, desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Sempre após a utilização Lixeiras Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor azul; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Mangueira ou mop; - Borrifador contendo solução desinfetante; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desinfetante (p.ex. solução clorada 200ppm); - Saco plástico para lixo;

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar os sacos plásticos de forma adequada; - Fechar os sacos e colocá-los em local apropriado; - Retirar os resíduos; - Lavar a lixeira com água e detergente neutro, com ajuda de uma esponja; - Enxaguar em água corrente; - Escorrer o excesso de água; - Desinfetar com solução clorada 200ppm, com o auxílio de borrifador; - Colocar a lixeira virada para baixo até secar; - Reabastecer a lixeira com o saco plástico e colocá-la em seu devido lugar; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente, de preferência no final de cada turno. Fogão Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Espátula; - Pano multiuso; - Solução específica para remolho preparada de acordo com as recomendações do fabricante; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desencrustante, se necessário;

Procedimento - Colocar os EPI’S - Deixar esfriar antes de limpar; - Retirar os resíduos, descartando-os no lixo; - Retirar as partes móveis e colocar de remolho em solução específica, por tempo determinado pelo fabricante; - Esfregar as partes móveis com auxílio de esponja de fibra sintética e com detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Deixar secar naturalmente ou utilizar pano multiuso para secar; - Retirar as incrustações das partes fixas com auxílio de espátula; - Aplicar solução desencrustante nas partes fixas, se for necessário; - Remover a solução desencrustante com pano multiuso e descartá-lo; - Esfregar as partes fixas com detergente neutro e esponja de fibra sintética; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Secar com pano multiuso; - Recolocar as partes móveis em seus devidos lugares; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.


Freqüência Diariamente Chapas Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Suporte manual para fibra sintética - Pano multiuso; - Espátula - Rodinho - Limpador de chapa na diluição recomendada pelo fabricante - Luvas de borracha na cor verde. - EPI’s conforme PPRA

Procedimento - Colocar os EPI’S - Desligar da corrente elétrica, quando for o caso; - Manter a chapa à temperatura indicada pelo fabricante do produto para limpeza da chapa; - Fazer a pré-limpeza com o auxílio da espátula, removendo os restos de alimentos que estiverem na chapa; - Adicionar o produto sobre a chapa; - Espalhar o produto sobre toda a superfície da chapa, esfregando-a com auxílio da fibra sintética; - Remover o produto de toda a superfície da chapa com o auxílio de rodinho; - Caso necessário, repetir a aplicação do produto; - Remover os resíduos de produto com o auxílio de pano multiuso; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência No final de cada turno ou sempre que necessário Forno Microondas Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de macia - Pano multiuso; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Luvas de borracha de cor amarela

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Desligar da corrente elétrica; - Retirar os resíduos, descartando-os no lixo; - Retirar as partes móveis (prato); - Esfregar com auxílio de esponja macia e com detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Deixar secar naturalmente ou utilizar pano multiuso para secar; - Esfregar as partes fixas com detergente neutro e esponja macia; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Secar com pano multiuso; - Recolocar as partes móveis em seus devidos lugares; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente de acordo com a necessidade ou após sua utilização Fritadeira Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Pano multiuso; - Solução de remolho preparada de acordo com as recomendações do fabricante - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante


- Solução desencrustante, se necessário. - Luvas de borracha na cor amarela

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Desligar da corrente elétrica; - Retirar o óleo utilizado; (coar e reservar em recipiente específico para esse fim); - Retirar as partes móveis e colocar de remolho em solução específica, por tempo determinado pelo fabricante; - Esfregar as partes móveis com auxílio de esponja de fibra sintética e detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Secar naturalmente; - Retirar as incrustações das partes fixas com produto específico, seguindo as orientações do fabricante; - Esfregar as partes fixas com esponja de fibra sintética; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Secar com pano multiuso; - Recolocar as partes móveis em seus devidos lugares; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente (uma vez por dia) Banho-maria Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Pano multiuso; - Borrifador; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%); - Luvas de borracha na cor amarela.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Desligar da corrente elétrica; - Retirar as cubas; - Escorrer toda a água do tanque; - Retirar os resíduos, descartando-os no lixo; - Umedecer as superfícies externa e interna com água e aplicar o detergente neutro, com auxílio da esponja de fibra sintética; - Enxaguar as superfícies externa e interna com pano multiuso úmido; - Limpar o registro de escoamento; - Secar com pano multiuso; - Lavar as cubas com água e detergente neutro, com ajuda de esponja; - Enxaguar as cubas em água corrente; - Desinfetar as cubas com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Reabastecer as cubas com alimento e recolocá-las em seus devidos lugares; Obs.: Caso as cubas lavadas só forem ser utilizadas no dia seguinte ou após algumas horas, devem ser guardadas protegidas de contaminação e só devem ser desinfetadas imediatamente antes do uso. - Recolher todo material utilizado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência As cubas são higienizadas a cada abastecimento. O banho-maria deve ser lavado diariamente.

Grelhador Elétrico Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Suporte manual para fibra sintética - Pano multiuso; - Espátula - Escova de Aço


- Limpador de chapa na diluição recomendada pelo fabricante - Luvas de borracha na cor verde - EPI’s conforme PPRA

Procedimento - Colocar os EPI’s; - Desligar da corrente elétrica; - Manter o grelhador à temperatura indicada pelo fabricante do produto para limpeza do mesmo; - Fazer a pré-limpeza com o auxílio da espátula e escova de aço, removendo os restos de alimentos; - Adicionar o produto sobre a grelha; - Espalhar o produto sobre toda a superfície da grelha, esfregando-a com auxílio da fibra sintética; - Remover o produto de toda a superfície da grelha; - Caso necessário, repetir a aplicação do produto; - Remover os resíduos de produto com o auxílio de pano multiuso; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência No final de cada turno ou sempre que necessário Liquidificador Produtos e material necessário

- Luvas amarelas - Avental emborrachado - Escova de cerdas duras - Esponja de fibra sintética; - Pano multiuso; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%); - Luvas de borracha na cor amarela.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Desligar a corrente elétrica; - Retirar as partes móveis; - Esfregar com auxílio de escova de cerdas dura e detergente neutro as lâminas do liquidificador, tomando todas as precauções para evitar ferimentos; - Esfregar com esponja de fibra sintética e detergente neutro o copo do liquidificador; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Secar naturalmente ou com pano multiuso; - Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Esfregar as partes fixas com auxílio de esponja sintética e detergente neutro; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Deixar secar naturalmente ou com pano multiuso; - Montar novamente o equipamento; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente, após uso; a desinfecção pode ser feita antes do uso. Bancadas e mesas de apoio


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Pano multiuso; - Borrifador - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%).

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar todos os resíduos sólidos e descartá-los diretamente no lixo; - Umedecer a superfície com água e aplicar detergente neutro com auxílio de esponja de fibra sintética; - Enxaguar com pano multiuso; - Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.


Freqüência Diversas vezes ao dia; a desinfecção deve ser feita antes do uso. Máquina de Sorvete

Vide procedimentos no manual operacional

Dispensador de Coberturas


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Kit de escovas - Pano multiuso - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução sanitizante a 200ppm.

Procedimento - Colocar as luvas; - Retirar as partes móveis; - Esfregar com o auxilio de esponja e detergente neutro as cubas e as conchas (caso tenha); - Com o auxilio das escovas lavarem os pequenos orifícios; - Esfregar com esponja de fibra sintética e detergente neutro o copo do dispensador de coberturas; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Secar naturalmente; - Desinfetar com solução preparada a 200ppm. - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Deixar secar naturalmente ou com pano multiuso; - Montar novamente o equipamento; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência As Cubas – Todas as vezes que repor produto. As conchas e Bombas - Diariamente, no final de cada turno; e a desinfecção deve ser feita antes do uso.

Dispensador de Casquinha


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Pano multiuso - Esponja sintética - Detergente neutro; - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%).

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar as partes móveis; (as Borrachas) - Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar; - Esfregar as partes fixas com auxílio de esponja sintética e detergente neutro; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido e deixar secar naturalmente ou com pano multiuso; - Montar novamente o equipamento; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Borrachas – Diariamente / Retirar os Tubos – 1 vez por semana ou sempre que necessário. Dispensador de amendoim


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme;


- Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Pano multiuso - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%).

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar as partes móveis; - Esfregar com auxílio de esponja e detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Secar naturalmente ou com pano multiuso; - Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar; - Esfregar as partes fixas com auxílio de esponja sintética e detergente neutro; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido e deixar secar naturalmente ou com pano multiuso; - Montar novamente o equipamento; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado. OBS: A Calibragem deverá ser observada semanalmente; dispensar 10g por porção.

Freqüência Diariamente Maquina de Gelo Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - [Detergente Neutro] - Solução desinfetante (p.ex. álcool 70%).

Procedimento - Colocar os EPI’S - Desligar da rede elétrica e hídrica - Retirar os manípulos e remover o painel porta-bandeiras (fig. 1) e grelha deslizadora (fig. 2) e os dois filtros de aço inoxidável (fig. 3) que se localizam no interior do tanque de água. - Fazer a limpeza com uma esponja macia, água e sabão neutro (fig. 4).

Figura 4

Figura 1

Figura 1 Figura 3 Figura 2


- Enxaguar e deixar secar naturalmente - Fazer a sanitização utilizando solução desinfetante (p ex. álcool 70%), borrifar e deixar secar naturalmente. - Limpar o interior do reservatório de gelo (fig. 5) utilizando esponja, água e detergente neutro. - Faça a sanitização utilizando solução desinfetante (p ex. álcool 70%), borrifar e deixar secar naturalmente. - Para realizar a limpeza externa no equipamento, utilizar somente pano descartável úmido com água que não tenha características abrasivas. - Não utilizar objetos pontiagudos, álcool, líquidos inflamáveis ou material abrasivo, pois poderá danificar o equipamento. - Para iniciar o uso do equipamento após a higienização, devem-se descartar os primeiros ciclos de gelo.

Freqüência Semanalmente. Máquina de Lavar Louça


- Água

Procedimento - Colocar as luvas; - Desligar a corrente elétrica; - Abra a porta e retire o tubo ladrão; - Retire o filtro (cestinha); - Lavar com jato de água o filtro e o tubo ladrão; - Recolocar no devido lugar o tubo ladrão e o filtro. Deixar a porta aberta para ventilação. - Se necessário, retirar os braços de lavagem (hélices) e enxágüe; - Abrir o plugs e limpar com jatos de água. OBS.: Recomenda-se a inspeção final e limpeza do interior da máquina, no final do uso diário. Ter cuidado para que os resíduos grossos de alimentos não penetrem na entrada da bomba.

Freqüência Diariamente Front Soda Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética - Pano multiuso - Kit de escovas - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%).

Procedimento - Colocar os EPI’S - Desligar a corrente elétrica; - Colocar as luvas; - Retirar as partes móveis; - Esfregar com auxílio de esponja, escovas para os pequenos orifícios e detergente neutro; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Secar naturalmente ou com pano multiuso;

Figura 5


- Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar; - Esfregar as partes fixas com auxílio de esponja sintética e detergente neutro; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Deixar secar naturalmente ou com pano multiuso; - Montar novamente o equipamento; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado. OBS: A limpeza do Condensador – seguir o mesmo passo da maquina de sorvete (ver manual de procedimentos operacionais).

Freqüência Diariamente Tábuas de Corte Produtos e material necessário

- Tábua de corte. - Faca de corte; - Esponja de fibra sintética; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução clorada 200ppm.

Procedimento - Raspar os resíduos com auxílio de uma faca. - Esfregar com auxílio de esponja e detergente neutro; - Enxaguar em água corrente; - Colocar em remolho durante 15 minutos, em solução clorada a 200ppm ; - Enxaguar e deixar secar naturalmente em posição vertical. - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente, sempre após cada uso, a desinfecção pode ser feita antes do uso. Estufa Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Pano multiuso; - Espátula; - Produto desengordurante na diluição recomendada pelo fabricante;

Procedimento - Desligar da corrente elétrica; - Colocar os EPI’S; - Manter estufa à temperatura indicada pelo fabricante do produto para limpeza do mesmo; - Retirar a parte móvel e fazer a pré-limpeza com o auxílio da espátula removendo os restos de alimentos e gordura acumulada; - Espalhar o produto desengordurante sobre as partes fixa e móvel esfregando-a com auxílio da fibra sintética; - Remover o produto da parte móvel com água corrente e da parte fixa com pano multiuso úmido. - Deixar secar naturalmente; - Recolher todo material utilizado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente. Gaveta de pães Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Pano multiuso; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar a parte móvel e fazer a pré-limpeza removendo os restos de pães; - Espalhar o detergente neutro sobre as partes fixa e móvel esfregando-a com auxílio da fibra sintética; - Remover o produto da parte móvel com água corrente e da parte fixa com pano multiuso úmido. - Deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.


Freqüência Diariamente. Carrinho Mop e Cabeleira


- Luvas de borracha na cor azul; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução clorada 200ppm;

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar as sujidades com auxílio de esponja de fibra sintética e detergente neutro, esfregar e enxaguar com água; - Deixar de remolho por 15 minutos em solução clorada a 200ppm - Enxaguar com água; OBS: A água do balde deve ser trocada a cada uso, para que se tenha limpeza e não transferência de sujeira. A cabeleira deve ser lavada com detergente neutro, solução clorada e água, utilizar o tanque de higienização, deixar de remolho para retirada das sujidades. Enxaguar, torcer e secar naturalmente. - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado. - Observação: para a manipulação diária do Mop (limpeza da loja) deve-se utilizada a luva amarela.

Freqüência Diariamente. Freezer, Geladeira e Balcão Refrigerado


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Escova de cerdas macias; - Borrifador; - Pano multiuso; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desinfetante (p.ex. solução clorada 200ppm).

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Desligar a corrente elétrica; - Transferir os produtos para outra geladeira ou freezer; - Retirar os resíduos sólidos, descartando-os diretamente no lixo; - Retirar as partes móveis; - Esfregar as partes móveis com água e detergente neutro utilizando esponja de fibra sintética; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Secar naturalmente; - Umedecer as partes fixas externas e internas e aplicar detergente neutro com auxílio de esponja de fibra sintética; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Secar naturalmente ou com auxílio de pano multiuso; - Utilizar escova de cerdas e detergente neutro para limpar as borrachas de vedação das portas; - Enxaguar com pano multiuso úmido; - Secar naturalmente ou com auxílio de pano multiuso; - Desinfetar as partes internas com solução clorada 200ppm durante 15 minutos e enxaguar; - Secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Higienização 1 vez por semana Mesas e Cadeiras



- Luvas de borracha na cor amarela - Esponja de fibra sintética - Pano multiuso; - Borrifador - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução desinfetante (p. ex. solução álcool 70%) - EPI’S

Procedimento - Colocar as luvas; - Retirar todos os resíduos sólidos e descartá-los diretamente no lixo; - Umedecer a superfície com água e aplicar detergente neutro com auxílio de esponja de fibra sintética; - Enxaguar com pano multiuso; - Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diversas vezes ao dia; a desinfecção deve ser feita antes do uso. Batedor de Milk Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Esponja de fibra sintética - Pano multiuso uso - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%) - Luvas de borracha na cor amarela

Procedimento - Colocar o EPI’; - Desligar a corrente elétrica; - Esfregar com auxílio de esponja e detergente neutro o corpo (quando por o batedor Sire) e as hastes do batedor, tomando todas as precauções para evitar ferimentos; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Secar naturalmente ou com pano multiuso; - Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado. Desmontar o Batedor (Sire) 1 vez por semana, para a limpeza interna. Local de foco de insetos.

Freqüência Diariamente. A desinfecção pode ser feita antes do uso. Toldos Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Mangueira - Mop - Vassoura - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Luvas de borracha na cor amarela

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Jogar água em abundância com a mangueira; - Colocar no Mop o detergente neutro na diluição recomendada; - Com o auxilio de uma vassoura, esfregar o mesmo; - Enxaguar com água corrente; - Escorrer o excesso de água; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Quinzenalmente. Caso haja necessidade realizar semanalmente. Balança Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética;


- Pano multiuso; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desinfetante (p.ex. solução álcool 70%).

Procedimento - Colocar as luvas; - Retirar todos os resíduos sólidos, descartando-os diretamente no lixo; - Lavar o prato de pesagem com auxílio de esponja sintética e detergente neutro; - Enxaguar o prato de pesagem em água corrente; - Desinfetar com solução de álcool 70%, borrifar e deixar secar naturalmente; - Esfregar as partes fixas com auxílio de esponja sintética e detergente neutro; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Secar naturalmente ou com pano multiuso; - Montar novamente o equipamento; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente, e quando necessário. Câmara Fria Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Esponja de fibra sintética; - Escova de cerdas macias; - Vassoura e pá coletora; - Borrifador; - Pano multiuso; - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante; - Solução desinfetante (p.ex. solução clorada 200ppm).

Procedimento Colocar os EPI’S - Transferir os alimentos para outro equipamento de manutenção a frio; - Desligar a câmara fria; - Retirar os resíduos sólidos com auxílio de vassoura e pá coletora, descartando-os diretamente no lixo; - Retirar as partes móveis (estrados e prateleiras); - Esfregar as partes móveis com água e detergente neutro utilizando esponja de fibra sintética; - Enxaguar as partes móveis em água corrente; - Secar naturalmente ou com pano multiuso; - Umedecer as partes fixas internas e aplicar detergente neutro com auxílio de esponja de fibra sintética; - Enxaguar as partes fixas com pano multiuso úmido; - Secar naturalmente ou com auxílio de pano multiuso; - Utilizar escova de cerdas e detergente neutro para limpar as borrachas de vedação das portas; - Enxaguar com pano multiuso úmido; - Secar naturalmente ou com auxílio de pano multiuso; - Desinfetar as partes internas com solução clorada 200ppm, deixar de remolho durante 15 minutos e enxaguar; - Secar naturalmente; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Mensal Tostadeira Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado - Esponja de fibra sintética - Espátula - Pano multiuso; - Solução desencrustante, se necessário. - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Luvas de borracha de cor amarela


Procedimento - Colocar os EPI’S;

- Desligar da corrente elétrica; - Retirar os resíduos, descartando-os no lixo; - Esfregar com auxílio de esponja de fibra sintética e com detergente neutro; - Deixar secar naturalmente ou utilizar pano multiuso para secar; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente Prateleiras, Gabinete para Pão e Estrados


- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado - Pano multiuso; - Esponja de fibra sintética - Mop - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante - Solução desinfetante (p.ex. solução clorada 200ppm) - Luvas de borracha na cor amarela

Procedimento - Colocar os EPI’S - Transferir os produtos para outro local; - Retirar os resíduos com pano multiuso e úmido; - Aplicar detergente neutro com o auxílio de esponja de fibra sintética, esfregando para remover as sujidades; - Enxaguar com pano multiuso e úmido; - Desinfetar as prateleiras com solução clorada 200ppm, deixar agir por 15 minutos e enxaguar; - Secar naturalmente; - Repor os produtos na prateleira, organizando-os de acordo com o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai); - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Uma vez por semana ou anterior ao armazenamento PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES Pisos e Rodapés Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado - Vassoura - Pá coletora - Rodo - Carrinho para Mop e cabeleiras. - Espátula ou produto específico para remover incrustações. - Escova de fibra sintética (fribraço com cabo). - Mop ou mangueira - Detergente específico, na diluição recomendada pelo fabricante. - Solução desengordurante. - Solução desinfetante (p.ex. solução clorada 200ppm)

Procedimento - Colocar EPI’S, - Retirar utensílios e equipamentos removíveis do local a ser higienizado; - Retirar resíduos sólidos com auxílio de vassoura e pá coletora; - Remover as incrustações com espátula apropriada ou produto específico; - Umedecer o local com água e aplicar detergente específico; - Esfregar os rodapés e piso com auxílio de escova de fibra sintética e detergente; - Puxar a água suja com rodo, em direção aos pontos de escoamento;


- Enxaguar com água limpa e puxar novamente; - Desinfetar piso e rodapés com solução clorada 200ppm deixando agir por 15 minutos; - Puxar a solução desinfetante e deixar secar naturalmente ou secar com a cabeleira; - Realizar a mesma operação em cada parte do piso, começar sempre pelos cantos e depois em direção às saídas; - Recolocar utensílios e equipamentos em seus devidos lugares; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado. OBS: para manutenção diária utilizar mop com cabeleira, detergente e água.

Freqüência Lavar ao final do turno de trabalho e desinfetar antes do início das atividades; repetir o procedimento sempre que necessário.

Paredes Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Pano multiuso multiuso; - Suporte para fibra sintética com cabo regulável; - Esponja de fibra sintética; - Mop; - Rodo com cabo regulável; - Detergente específico, na diluição recomendada pelo fabricante. - Solução desengordurante - Fita adesiva (proteção das tomadas)

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Afastar utensílios e equipamentos removíveis da área a ser limpa; - Desligar a corrente elétrica e tampar, com fita adesiva, todas as tomadas da área que vai ser limpa; - Caso necessário, aplicar solução desengordurante na área a ser limpa com o auxílio de esponja de fibra sintética devidamente aderida ao suporte com cabo regulável; - Retirar a solução desengordurante com pano multiuso limpo enrolado na base do rodo de cabo regulável; - Aplicar detergente com auxílio de esponja de fibra sintética, devidamente encaixada no suporte, com movimentos circulares sobrepostos de forma a cobrir toda a superfície sem deixar falha e tomando cuidado para não permitir escorrimento do produto; - Iniciar o trabalho sempre pelas partes mais altas da parede; - Enxaguar a parede com pano multiuso limpo e úmido enrolado na base do rodo de cabo regulável; - Opcionalmente fazer o enxágüe com água corrente, tomando os cuidados com as tomadas; - Deixar secar naturalmente; - Recolocar utensílios e equipamentos em seus devidos lugares; - Retirar a fita adesiva que estavam protegendo as tomadas e religar a corrente elétrica; - Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Uma vez por semana ou sempre que for necessário Teto Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Pano descartável; - Suporte para fibra sintética com cabo regulável - Esponja de fibra sintética - Mop - Rodo com cabo regulável - Detergente específico, na diluição recomendada pelo fabricante. - Solução desengordurante.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Caso necessário, aplicar solução desengordurante na área a ser limpa com o auxílio de esponja de fibra sintética devidamente aderida ao suporte com cabo regulável;


- Retirar a solução desengordurante com pano multiuso limpo enrolado na base do rodo de cabo regulável; - Aplicar detergente com auxílio de esponja de fibra sintética, devidamente encaixada no suporte, com movimentos circulares sobrepostos de forma a cobrir toda a superfície sem deixar falha e tomando cuidado para não permitir escorrimento do produto; - Enxaguar com pano multiuso limpo e úmido enrolado na base do rodo de cabo regulável; - Deixar secar naturalmente; - Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Mensal Ralos e Canaletas Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor azul - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Detergente específico na diluição recomendada pelo fabricante. - Escova de náilon - Saco plástico (para coletar lixo) - Solução desinfetante (p.ex. solução clorada 200ppm).

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar a parte superior (tampa); - Remover resíduos sólidos existentes na parte interna do ralo e descartar diretamente em saco plástico; - Colocar detergente diluído, esfregar com auxílio de escova de náilon; - Enxaguar bordas internas; - Desinfetar com solução clorada 200ppm deixando agir por 15 minutos; - Recolocar a parte superior; - Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Higienizar uma vez por dia Portas e Janelas Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Pano multiuso (para o enxágüe); - Pano multiuso descartável (para a secagem); - Mop; - Detergente específico na diluição recomendada pelo fabricante.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Passar pano descartável seco nas superfícies para retirar a poeira; - Umedecer a superfície com água e aplicar detergente específico com auxílio de esponja de fibra sintética, esfregar em movimentos circulares sobrepostos de forma a cobrir toda a superfície; - Iniciar a limpeza pela parte superior, tomando sempre cuidado para não permitir o escorrimento do produto; - Enxaguar com pano descartável úmido; - Secar com pano descartável; - Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Limpar uma vez por semana ou sempre que for necessário. Telas Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Escova de cerdas duras - Mop e/ou mangueira - Detergente específico, na diluição recomendada pelo fabricante.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Retirar as telas das janelas;


- Levar para uma área específica para essa atividade; - Umedecer a superfície com água e aplicar detergente específico com o auxílio de escova de cerdas duras, realizando movimentos rotatórios de um lado para outro; - Repetir o procedimento do outro lado da tela; - Enxaguar com água corrente ambos os lados; - Secar naturalmente; - Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Mensal Luminárias Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela. - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado - Pano descartável; - Detergente específico na diluição recomendada pelo fabricante - Escada

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Desligar a corrente elétrica; - Usar escada colocar em local seguro; - Retirar as lâmpadas para facilitar a limpeza do suporte; - Retirar o pó com pano descartável seco; - Passar o pano multiuso úmido com detergente específico; - Enxaguar com pano multiuso úmido; - Secar com pano multiuso e seco; - Recolocar as lâmpadas; - Religar a corrente elétrica; - Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Limpar uma vez por mês ou sempre que necessário. Maçanetas Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Pano multiuso - Esponja de fibra sintética - Mop - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Aplicar detergente neutro com o auxílio de esponja de fibra sintética, esfregando para remover as sujidades; - Enxaguar com pano descartável e úmido; - Secar com pano descartável; - Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local apropriado.

Freqüência Diariamente (no final de cada turno) ou sempre que for necessário Caixa de Gordura Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor azul - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Saco de Lixo - Pá de Lixo - Vassoura ou escova de cerdas plástica. - Produto desengordurante - Água fervente.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Recolher toda a gordura depositada, utilizando pá exclusiva para esse fim; - Retirar toda a gordura inclusiva a aderida às paredes e a tampa;


- Acondicionar os detritos e a gordura em sacos plásticos reforçados e colocá-los no lixo. - Jogar água fervente em toda caixa para auxiliar na remoção da gordura; - Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, utilizando produto desengordurante apropriado; - Enxaguar bem, se possível com água sob pressão; - Deixar escoar a água;

Freqüência Diariamente (no final de cada turno) ou sempre que for necessário Reservatório de Água


- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Vassoura ou escova de cerdas plásticas; - Balde plástico; - Pá de plástico; - Pano perfex novo; - Água sanitária.

Procedimento - Colocar os EPI’S; - Fechar o registro da entrada de água ou amarrar a bóia; - Esvaziar a caixa não jogando a água fora, pois a mesma deve ser aproveitada. Para isso deve-se realizar a limpeza das calçadas, lavar as vidraças ou reservar alguns baldes para utilizar a água durante a limpeza; - Deixar um palmo de água no fundo caixa para ser utilizada na lavagem da caixa; - Tampar a saída da água para que a sujeira não desça pelo cano; - Lavar as paredes e o fundo da caixa com escova de fibra vegetal ou de fio de plástico macio. Nunca use sabão detergente ou outro produto. Evite escova de aço; - Retirar a água da lavagem com um balde e a sujeira com uma pá de plástico; - Utilizar o pefex novo para retirar os resquícios de água; - Abrir o registro ainda com a saída da caixa fechada e deixar entrar um palmo de água, ou utilizar a água do balde que foi reservada; - Para sanificar, calcular o volume de hipoclorido de acordo com a quantidade de água, para que atinja a concentração de 200ppm; - Com o balde, molhar com a solução de hipoclorito as paredes da caixa; - Deixar agir durante 15 minutos, certificando que as paredes da caixa estão sempre molhadas; - Esvaziar totalmente o reservatório, mediante a abertura de todos os pontos de saída de água (torneiras, vaso sanitário, etc.) para remover a solução e promover a desinfecções das tubulações. - Realizar o enxágüe e repetir a operação para remover a água; - Realizar também a limpeza e a sanificação da tampa; - Encher novamente o reservatório e utilizar a água normalmente.

Freqüência Semestral Fhotoboard Digital Produtos e material necessário

- Luvas de borracha na cor amarela; - Botas brancas e avental branco; - Blusa branca e calça do uniforme; - Avental emborrachado; - Pano descartável; - Balde plástico contendo água limpa; - Detergente neutro;

Procedimento - Colocar todos os EPI´S; - Desligar as telas apenas nos disjuntor do quadro de força da loja. - Limpar todos os monitores (tela) apenas com o pano descartável umedecido apenas com água. - Limpar os demais compartimentos com pano descartável úmido e detergente; - Ligar novamente as telas no disjuntor. Obs. O computador deve permanecer sempre ligado mesmo após o horário de funcionamento da loja e apenas deverá ser desligado em caso de extrema necessidade.

Freqüência Diariamente


2008 07 08 manual de procedimentos operacionais nocaes de bpf julho 2008

Documents