bpf em industria de refrigerantes

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  • ENGENHARIA DE ALIMENTOS

    IMPLEMENTAO DE BOAS PRTICAS EM UMA

    FBRICA DE REFRIGERANTES

    BEATRIZ SEVERINO DA SILVA

    Rio Verde, GO

    2011

  • INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA

    GOIANO CAMPUS RIO VERDE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

    IMPLEMENTAO DE BOAS PRTICAS EM UMA

    FBRICA DE REFRIGERANTES

    BEATRIZ SEVERINO DA SILVA

    Monografia apresentada ao Instituto

    Federal Goiano Campus Rio Verde, como requisito parcial para a obteno do Grau de

    Bacharel em Engenharia de Alimentos.

    Orientador: Prof (a) MSc. Letcia Fleury Viana

    Rio Verde GO Novembro, 2011

  • DEDICATRIA

    Aos meus pais, e ao meu namorado

    Wellingthon Jnnyor que sempre me

    estimularam pela busca de conhecimento

    fornecendo todo apoio necessrio para que

    meus sonhos pudessem ser realizados.

  • AGRADECIMENTOS

    A Deus pelo Dom da vida, pela oportunidade e fora concedida para a finalizao de

    mais este desafio.

    Rinco Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios e Bebidas Ltda por permitir o

    desenvolvimento deste trabalho.

    minha orientadora, Professora MSc. Letcia Fleury Viana, pela orientao,

    compreenso e amizade.

    Aos meus pais, Antonio e Evani, que sero eternamente meus mestres. Pelo incentivo,

    ensinamentos, amor e esperana.

    Aos meus irmos, Diego e Ana Carolina pela amizade, amor e alegria.

    A meu namorado pela pacincia, incentivo e amor.

    A todos os professores (as) pelo apoio e incentivo na minha formao.

    Aos meus amigos, em especial a Fabiano Assis, Jssica Leal, Julliane Carvalho,

    Mnica Thas, Victor Machado, Victria Machado e Wycilene Bernardes pela compreenso,

    ajuda e amizade.

    minhas supervisoras de estgio, Vanusa Braz e Viviane Carvalho, pela

    compreenso, auxilio, amizade e ensinamentos.

    todas as pessoas que colaboraram indireta ou diretamente na elaborao deste

    trabalho, auxiliando, apoiando e dando idias.

  • RESUMO

    SILVA, Beatriz Severino da. Implementao de Boas Prticas em uma indstria de

    refrigerantes. 2011. 40p. Monografia (Curso de Bacharelado de Engenharia de Alimentos).

    Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde, Rio Verde, GO, 2011.

    Devido s exigncias do mercado consumidor e a grande preocupao com a qualidade na

    sociedade atual, as indstrias buscam cada vez mais melhorias nos seus processos e produtos.

    Logo para garantir a qualidade diferentes ferramentas tm sido criadas buscando atender a

    estes requisitos, portanto uma das formas de se obter melhorias por meio do uso do conceito

    de Boas Prticas de Fabricao (BPF), estabelecida pela legislao nacional e internacional. A

    partir da adoo destas, foi possvel estabelecer normas para o controle da gua, insumos,

    pragas, higiene e comportamento do manipulador, higienizao de superfcies (local de

    produo) e fluxo de processos. Teve-se como objetivo neste trabalho realizar a

    implementao de BPF em uma indstria de refrigerantes visando adequao do ambiente

    de trabalho e garantir a segurana de qualidade dos produtos. Vale ressaltar que o nvel de

    aderncia das pessoas envolvidas no programa, ocorrida durante o tempo de implementao

    obteve resultado satisfatrio, ou seja, as alteraes ocorridas proporcionaram um ambiente de

    trabalho mais limpo e agradvel, melhorando a qualidade e proporcionando maior segurana

    alimentar aos consumidores.

    Palavras-chave: Implementao de BPF, Indstria de refrigerantes, Ferramenta de qualidade.

  • SUMRIO

    1 INTRODUO ....................................................................................................................... 7

    2 REVISO DE LITERATURA ............................................................................................... 9

    2.1 Refrigerantes ......................................................................................................................... 9

    2.2 Boas Prticas de Fabricao ............................................................................................... 10

    2.3 Procedimentos Operacionais Padres ................................................................................. 12

    2.3.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios .................................. 12

    2.3.2 Controle da potabilidade da gua .................................................................................... 13

    2.3.3 Higiene e sade dos manipuladores ................................................................................ 13

    2.3.4 Manejo de resduos .......................................................................................................... 15

    2.3.5 Manuteno Preventiva e calibrao de equipamentos ................................................... 15

    2.3.6 Controle de vetores e pragas ............................................................................................ 16

    2.3.7 Seleo de matrias primas, ingredientes e embalagens ................................................. 16

    2.3.8 Programa de recolhimento do produto final Recall ...................................................... 17

    2.4 Instrues de Trabalho........................................................................................................ 17

    3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSO .......................................................... 19

    3.1 Unidade Experimental ........................................................................................................ 19

    3.1.1 Fluxograma do processo de fabricao de refrigerante ................................................... 19

    3.1.2 Descrio do processo de fabricao de refrigerantes rinco............................................ 20

    3.1.3 Implementao de BPF .................................................................................................... 23

    3.1.4 Descrio detalhada das atividades desenvolvidas .......................................................... 24

    4 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................................ 35

    5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................. 36

    APNDICE A PLANO DE AO ...................................................................................... 39

  • 7

    1 INTRODUO

    Atravs do processo de globalizao a comunicao sofreu grande expanso no mundo

    obtendo como consequncia o aumento acirrado da competitividade deixando ento as

    empresas cada vez mais preocupadas em industrializar produtos que agregam maior valor

    com menor custo.

    Sendo que em meio intensa concorrncia a qualidade passa a ser uma estratgia e

    muitas vezes um diferencial para as empresas, pois os consumidores esto cada vez mais

    exigentes em adquirir alimentos seguros, ou seja, alimentos que no ofeream nenhum perigo

    a sua sade.

    A preocupao com a qualidade total dos alimentos levou a criao de vrias

    ferramentas de gesto da qualidade e segurana de alimentos visando atender as exigncias do

    mercado consumidor e ao mesmo tempo diminuio dos custos, atravs da reduo de perdas

    de matria prima, ingredientes, embalagens entre outros.

    No entanto, para obteno de alimentos seguros as produes devem ser realizadas

    atravs de um rgido controle durante todas as operaes, para que se eliminem quase na sua

    totalidade os riscos de contaminao provocados por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a

    que esses alimentos esto sujeitos. Sendo assim para atingir este objetivo, as indstrias de

    alimentos vm inovando seus sistemas de gesto da qualidade para torn-los cada vez mais

    preventivos e menos corretivos. Diante disso, as Boas Prticas de Fabricao (BPF), tem-se

    revelado como ferramenta bsica do sistema moderno de gesto da qualidade nas indstrias de

    bebidas, no s por garantir a segurana dos produtos, mas tambm por reduzir os custos e

    aumentar a lucratividade, atravs da diminuio das perdas e do retrabalho.

    As Boas Prticas de Fabricao consistem em programas utilizados para controlar

    processos e procedimentos operacionais facilitando a produo de alimentos incuos, ou seja,

    compreende um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos,

    abrangendo desde as matrias-primas at o produto final, de forma a garantir a segurana e a

    integridade do consumidor (BRASIL, 1997).

    Por isso, as Boas Prticas de Fabricao abrangem procedimentos relacionados

    utilizao de instalaes, recepo e armazenamento de matrias prima e produtos acabados,

    manuteno de equipamentos, treinamento, higiene e sade dos trabalhadores, limpeza e

    desinfeco das superfcies e equipamentos, controle de pragas e devoluo de produtos.

    valido ressaltar que a adoo das Boas Prticas de Fabricao requisito

    fundamental em um Programa de Segurana de Alimentos e sua utilizao como instrumento

  • 8

    de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria passou a ser regulamentada pela Portaria 1428 do

    Ministrio da Sade, publicada em 1993 e exigida a partir de 1994. As Portarias 326

    (Ministrio da Sade), 368 (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) e a RDC

    275/ANVISA, possibilitaram a regulamentao e definiram como obrigatoriedade dos

    estabelecimentos industriais produtores de alimentos implantarem o Programa de Boas

    Prticas, como tambm definiram o escopo e a abrangncia do programa (SERAFIM, 2008).

    A principal vantagem da implantao do Programa de Boas Prticas a garantia de

    produtos de melhor qualidade e mais seguros, sendo o maior beneficirio o consumidor.

    Alm disso, as organizaes que adotam as BPF podem obter maior lucro e uma

    imagem de respeito no mercado, alm de proporcionarem um ambiente de trabalho melhor,

    mais agradvel, limpo e seguro, com funcionrios com melhor estado psicolgico, maior

    motivao e produtividade.

    Para facilitar a implantao e implementao das BPF e elaborao do manual das

    mesmas foi sugerido alguns documentos como requisitos fundamentais, tais como o

    Procedimento Operacional Padronizado (POPs) ou o Procedimento Padro de Higiene

    Operacional (PPHO) e ainda as Instrues de Trabalho (ITs) ou o Procedimento Operacional

    (PO) que abrangem todos os princpios para elaborao de produtos com qualidade

    descrevendo as atividades que devem ser realizadas para manter as instalaes e utenslios

    livres de micro-organismos, prevenindo, consequentemente, a contaminao do alimento

    quando em contato com estes utenslios e instalaes.

    O presente trabalho foi desenvolvido na Rinco Indstria e Comrcio de Produtos

    Alimenticios e Bebidas Ltda e o objetivo a implementao das BPF para melhorar a garantia

    da qualidade de seus produtos.

  • 9

    2 REVISO DE LITERATURA

    2.1 Refrigerantes

    De acordo com (BRASIL, 2009) refrigerantes consistem em bebidas no alcolicas,

    gaseificadas, obtidas pela dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal de sua

    origem, adicionada de acar. Sendo que dever ser obrigatoriamente saturado de dixido de

    carbono, industrialmente puro.

    A produo de refrigerantes no Brasil deu-se no incio do sculo XX, com empresas

    desenvolvendo e produzindo refrescos, muitas vezes utilizando-se de suco de fruta misturado

    com gua. O desenvolvimento econmico e o crescimento populacional experimentados pelo

    Pas na primeira metade do sculo XX proporcionaram a instalao, nos anos 40, de grandes

    produtores nacionais, tornando o Brasil o 3 maior mercado de refrigerante do mundo, depois

    dos Estados Unidos com 49 bilhes de litros e Mxico com 14 bilhes de litros (ABIR, 2010).

    Os principais ingredientes na formulao de um refrigerante so: suco de frutas,

    extrato vegetal, acar, gua e dixido de carbono (gs carbnico). No entanto, a aparente

    simplicidade do produto abriga complexas formulaes, manufatura, controle de qualidade,

    embalagem, tecnologias de inspeo e envase, movimentao de carga e outros,

    caracterizando-se como um segmento altamente interdisciplinar e dinmico, inserido em uma

    realidade de mercado enormemente exigente e competitiva (VENTURINI et al., 2005).

    Dentre os ingredientes a gua o principal componente de refrigerantes, sendo

    responsvel por 90% do total do produto final (VARNAM et al., 1994), sendo que deve

    apresentar caractersticas adequadas e no contribuir com substncias que possam alterar a

    aparncia, a estabilidade ou o sabor da bebida. Esta participa do balano qumico entre os

    ingredientes, pois o veculo de dissoluo do acar, conservantes, cidos, antioxidantes,

    essncias, corantes e gs carbnico (PALHA, 2005).

    Portanto a mesma precisa preencher certos requisitos para ser empregada na

    manufatura de refrigerantes como: possuir baixa alcalinidade, pois os carbonatos e

    bicarbonatos interagem com cidos orgnicos, como ascrbico e ctrico, presentes na

    formulao, alterando o sabor, pois reduzem a acidez e provocam perda de aroma. Sulfatos e

    cloretos apesar de auxiliarem na definio do sabor, em excesso prejudicial, pois

    compromete o sabor, deixando-o demasiadamente acentuado. Ela tambm deve ser livre do

    cloro residual, que pode reagir com compostos fenlicos encontrados nos refrigerantes

    formando clorofenis que tem sabor caracterstico de medicamentos. E ainda ser livre de ons

    ferro e ter reduzido teor de sais de clcio e magnsio, pois estes podem provocar precipitados

  • 10

    de seus sais que so responsveis pela dureza da gua, os quais em excesso propiciam a

    precipitao de substncias corantes do refrigerante (PALHA, 2005).

    Contudo muito difcil obter uma fonte de gua que siga todas as exigncias

    supracitadas, sendo necessrio o tratamento para que ela se torne mais apropriada possvel

    para o processo (MACHADO et al., 2010).

    O acar o segundo ingrediente em quantidade, sendo a sacarose o comumente

    utilizado (acar cristal). Nos refrigerantes, o acar empregado para transmitir gosto doce,

    realar o sabor dos componentes e para dar corpo, alm de ajudar na estabilizao do CO2 e

    fornecer valor energtico (BARNAB et al., 2010).

    Os concentrados e sucos formam as bases de um refrigerante, pois conferem o sabor

    caracterstico bebida. So compostos por extratos, leos essenciais e destilados de frutas e

    vegetais (PALHA, 2005).

    Os conservantes tm como finalidade de retardar a ao de micro-organismos

    (leveduras, mofos e bactrias), os quais provocam turvaes e alteraes no sabor e odor dos

    refrigerantes. Os conservantes mais utilizados no Brasil so o cido benzico e cido

    ascrbico e seus respectivos sais de sdio, clcio e potssio. A quantidade mxima permitida

    de 0,05 g/100 ml de refrigerante expresso em cido benzico e 0,03 g/ 100 ml expresso

    como cido srbico (BARNAB et al., 2010).

    Os acidulantes regula a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida,

    inibindo a proliferao de micro-organismos, alm tambm de impedir a cristalizao dos

    acares. Os principais utilizados so cido ctricos, cido mlico, cido tartrico e ainda

    cido fosfrico (BARNAB et al., 2010).

    Os corantes tm a funo de aumentar a cor nos produtos, podendo ser naturais e

    artificiais. Os artificiais so os mais utilizados, o caramelo, devido a sua estabilidade no

    produto final (BARNAB et al., 2010).

    Os antioxidantes previnem a influncia negativa do oxignio na bebida, sendo os

    cidos ascrbico e isoascrbico mais utilizados para essa finalidade (PALHA, 2005).

    A carbonatao realizada atravs do dixido de carbono d vida ao produto, reala o

    paladar, coferindo a bebida uma impresso de gasoso/ efervescente e reala ainda a aparncia

    da bebida (LIMA et al., 2008).

    2.2 Boas Prticas de Fabricao

    A produo de alimentos saudveis exige a adoo de vrios procedimentos que

    garantam a qualidade nutricional e higinico-sanitria dos produtos, prevenindo a transmisso

  • 11

    de doenas muitas delas letais ao consumidor quando no diagnosticadas e tratadas a tempo

    (RODRIGUES et al., 2010 ).

    A qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou

    requisito fundamental para a comercializao de produtos no mercado. Sendo assim a

    implantao das BPF uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade

    (NICOLOSO, 2010).

    A primeira regulamentao de BPF ou GMP (Good Manufacturing Practice)

    direcionada a produtos alimentcios foi publicada na dcada de 60, nos EUA, a qual

    estabelecia que fabricantes de alimentos deveriam assumir responsabilidade pela segurana do

    produto que fabricavam e, ao mesmo tempo, adotar medidas que garantissem a segurana do

    produto (FRANCO, 2007).

    Diante disso, as BPF so um conjunto de requisitos para o controle e registro de todas

    as etapas produtivas, os quais ajudam na rastreabilidade durante o processo de fabricao e

    ainda constam de ferramentas da filosofia de garantia da qualidade que consistem em

    estabelecer normas que padronizem e definam procedimentos e mtodos que regulamentem a

    fabricao de produtos no aspecto de segurana de alimentos (NICOLOSO, 2010).

    Segundo VENTURINI (2005), as BPF so necessrias para controlar as possveis

    fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de

    identidade e qualidade. O Programa de BPF, segundo ele, deve abranger os seguintes

    aspectos:

    Os projetos dos prdios e instalaes devem facilitar a limpeza, operaes sanitrias e

    fluxos lgicos;

    Deve ser realizada diariamente a limpeza e conservao das instalaes hidrulicas,

    pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamentos e tratamento de lixo;

    necessrio ser implantado um programa de qualidade da gua;

    Recebimento de matrias-primas e estocagem;

    Qualidade de matria-prima e ingredientes;

    Higiene pessoal;

    Controle integrado de pragas;

    Projeto sanitrio dos equipamentos;

    Manuteno preventiva dos equipamentos;

    Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios;

    Calibrao dos instrumentos;

  • 12

    Programa de recolhimento (recall);

    Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores;

    Garantia e controle de qualidade atravs de atividades complementares as BPF, como

    inspeo de matrias-primas, produtos auxiliares, embalagens e avaliaes de higiene

    nas reas da fbrica e;

    Treinamentos peridicos para funcionrios, iniciando-se a integrao empresa,

    tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia

    dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os mesmos.

    Por fim, as normas que estabelecem as BPF envolvem requisitos que vo desde o

    projeto e instalaes prediais, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e

    sanitizao de equipamentos e ambientes, controle integrado de pragas at a completa

    descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto final (NICOLOSO,

    2010).

    Alm do Programa de BPF, deve-se desenvolver, implantar e implementar, monitorar

    e verificar nos estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos e bebidas os POPs,

    que so requisitos e condies mnimas para as prticas adequadas de higiene (VENTURINI

    2005).

    2.3 Procedimentos Operacionais Padres

    Segundo BRASIL (2002) as indstrias que exportam alimentos ou bebidas devem

    contemplar os seguintes aspectos referentes aos POPs:

    Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

    Controle da potabilidade da gua;

    Higiene e sade dos manipuladores;

    Manejo de resduos;

    Manuteno Preventiva e calibrao de equipamentos;

    Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

    Seleo de matrias primas, ingredientes e embalagens;

    Programa de recolhimento do produto final - Recall.

    2.3.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

    Segundo (SOARES et al., 2006) as instalaes e equipamentos devem ser de fcil

    limpeza e sanitizao, pois caso no sejam limpos adequadamente permitiro a permanncia

    de bactrias e fungos, os quais podero entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se

  • 13

    um problema grave. Contudo, primeiro a superfcie deve ser limpa e enxaguada para

    posteriormente ser sanitizada, sendo necessrio realizar sempre:

    Antes de cada uso;

    Quando comear o trabalho com outro tipo de alimento e

    Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utenslios possam ser contaminados.

    Ressalta-se ainda que quando aplicvel, a higienizao deve contemplar o desmonte

    dos equipamentos na frequncia definida pelo estabelecimento industrial (BRASIL, 2002).

    2.3.2 Controle da potabilidade da gua

    A gua muito importante devido a seu amplo uso no processamento dos alimentos.

    Geralmente utilizada como ingrediente de alguns produtos alimentcios, meio de transporte

    de certos produtos, na limpeza de alimentos, limpeza e desinfeco das instalaes, utenslios,

    recipientes, equipamentos e para beber (PORTELA, 2007).

    O estabelecimento dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel,

    com presso adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e

    adequada proteo contra a contaminao (BRASIL, 1997).

    Os reservatrios de gua devem ser revestidos de materiais que no comprometam a

    qualidade da gua (SOARES et al., 2006).

    Salienta-se ainda que a higienizao dos reservatrios deva ser realizada por

    funcionrios comprovadamente capacitados e de forma que garanta a manuteno das

    condies higinico-sanitrias satisfatrias e minimize o risco de contaminao da gua

    mineral natural e da gua natural (BRASIL, 2006).

    2.3.3 Higiene e sade dos manipuladores

    Higiene pessoal segundo (SOARES et al., 2006) so todas as aes que uma pessoa

    deve praticar para manter a sade fsica e mental e prevenir doenas. muito importante dar

    especial ateno s boas prticas de higiene, pois muitos micro-organismos habitam o corpo

    humano. Desta forma, os manipuladores de alimentos devem cuidar da sua higiene pessoal

    seguindo os princpios abaixo:

    Lavar as mos sempre que necessrio;

    Tomar banho antes e depois do trabalho;

    Lavar bem os cabelos, pois cabelos oleosos podem guardar micro-organismos;

    Usar touca ou protetor de cabelo, para evitar que o mesmo caia sobre os alimentos.

  • 14

    Fazer a barba diariamente;

    Escovar os dentes aps as refeies;

    No devem beber, fumar e mascar gomas quando estiverem manipulando alimentos;

    Manter o uniforme sempre limpo;

    Usar sapatos fechados e;

    Retirar adornos antes de manipular os alimentos.

    Vale salientar que a direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas

    as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de

    higiene pessoal, a fim de que saibam adotar precaues necessrias para evitar a

    contaminao dos alimentos (BRASIL, 1997).

    Ainda, fundamental ressaltar que manipulador no treinado pode contaminar o

    alimento em qualquer etapa da cadeia produtiva. A contaminao pode ocorrer quando os

    manipuladores (SOARES et al., 2006):

    So portadores de doenas de origem alimentar;

    Possuem ferimentos infeccionados;

    Esfregam o nariz;

    Tossem e/ou espirram sobre a mo ou alimento;

    Fumam nos ambientes de produo, processamento, embalagem e armazenamento dos

    alimentos;

    Falam sobre o alimento e;

    Coam o ouvido, partes genitais e a pele.

    Logo para no ocorrer contaminao cruzada preciso tomar alguns cuidados

    especialmente com as mos que so as ferramentas de trabalho do manipulador, sendo ento

    necessrio higieniz-las:

    Depois de usar o banheiro;

    Antes e depois de manipular alimentos crus;

    Aps tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo;

    Depois de espirrar ou tossir;

    Depois de fumar, beber ou mascar chicletes;

    Depois de retirar o lixo e;

    Depois de tocar em equipamentos ou superfcies no higienizados.

  • 15

    Alm de bem lavadas, as mos precisam de cuidados regulares para garantir que elas no

    transfiram contaminantes para o alimento. Os cuidados so:

    As unhas devem estar sempre curtas e limpas;

    As unhas devem estar sem esmalte e no recomendado o uso de unhas postias e;

    Cortes e feridas nas mos devem ser tratados e protegidos com curativos, dedeiras ou

    luvas.

    De acordo com (BRASIL, 1994) todos os funcionrios que manipulam alimentos devem

    ser submetidos a exames mdicos a cada seis meses, de acordo com o Programa de Controle

    Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO). Estes exames devem ser realizados obedecendo s

    seguintes etapas:

    Avaliao dos riscos ocupacionais de cada funcionrio;

    Exame fsico minucioso, com nfase para a pele e mucosa e;

    Exames ocupacionais: parasitolgicos e sorolgicos, de acordo com o mdico.

    Portanto, as pessoas que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente

    possa transmitir-se por intermdio dos alimentos ou sejam portadores, no podero trabalhar

    em nenhuma rea de manipulao ou operao de alimentos se existir a possibilidade de

    contaminao dos mesmos, esta deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento

    que est enferma (BRASIL, 1997).

    2.3.4 Manejo de resduos

    Deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte,

    em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. Os coletores de lixo devem ser

    dotados de tampas acionadas por pedal. Os resduos devem ser frequentemente coletados e

    estocados em local fechado e isolado da rea de armazenamento e preparo dos alimentos, a

    fim de evitar a contaminao e atrao de vetores (SOARES et al., 2006).

    Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o

    armazenamento, todos os equipamentos que tenham entrado em contato devero ser limpos e

    desinfetados. A rea de armazenamento de resduos dever ser limpa e desinfetada (BRASIL,

    1997).

    2.3.5 Manuteno Preventiva e calibrao de equipamentos

    O sistema de manuteno deve ser sempre preventivo e corretivo. reas ou

    equipamentos a serem reparados devem ser isolados. Os equipamentos, sempre que possvel,

    devem ser removidos da rea, sendo que o uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos

  • 16

    deve ser evitado. leos e graxas, quando empregados, devem ser utilizados para lubrificao

    externa e devem ser apropriados para uso em equipamentos de fabricao de alimentos

    (RODRIGUES et al., 2010).

    O estabelecimento deve especificar a periodicidade e responsveis pela manuteno

    dos equipamentos envolvidos no processo. Ressalva-se que tambm deve contemplar

    operao de higienizao aps a manuteno dos mesmos. Todavia quando realizadas as

    calibraes de instrumentos e equipamentos por empresas terceirizadas deve ser apresentado

    os comprovantes de execuo (BRASIL, 2002).

    2.3.6 Controle de vetores e pragas

    Este controle abrange aes corretivas e preventivas destinadas a impedir a atrao,

    abrigo e acesso ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade

    higinico-sanitria dos alimentos. As edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e

    utenslios devem estar livres de vetores e pragas urbanas como moscas, baratas e outros

    insetos. Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico

    deve ser empregado e executado por empresa especializada (BRASIL, 2002).

    Para prevenir a entrada de pragas os estabelecimentos devem oferecer obstculos,

    como telas nas aberturas, janelas e portas; portas com molas ou dispositivos que garantam o

    fechamento automtico; batente de borracha na parte inferior da porta e ralos sifonados, com

    fechamento apropriado ou tela de proteo. Sendo que as medidas de controle com agentes

    qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser usadas somente sob a superviso direta de pessoal

    tecnicamente competente (profissional credenciado, geralmente de empresa especfica) para

    identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que essas substncias representam para a

    sade (RODRIGUES et al., 2010 ).

    Sobretudo importante destacar que pragas incluem pssaros, numerosas espcies de

    insetos, como baratas, besouros, moscas e traas; animais domsticos e vrios tipos de

    roedores. A presena de pragas em uma planta de alimentos pode causar enfermidades nos

    consumidores atravs de contaminao microbiana. Mesmo quando as pragas no causam

    enfermidade, as sujidades como partes de insetos, pelos e fezes de roedores, desagradam os

    consumidores quando encontradas em alimentos (INPAAZ, 2001).

    2.3.7 Seleo de matrias primas, ingredientes e embalagens

    No devem ser aceitos matrias-primas e insumos que contenham parasitas, micro-

    organismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a

  • 17

    nveis aceitveis atravs dos processos normais de preparao ou fabricao. O responsvel

    tcnico deve dispor dos padres de identidade e qualidade (PIQ) das matrias-primas e

    insumos. O controle de qualidade deve incluir inspeo, classificao e, se necessrio, anlise

    laboratorial antes de serem transferidos para a linha de fabricao onde deve ser utilizadas

    somente quando em boas condies de conservao (RODRIGUES et al., 2010 ).

    As matrias primas, embalagens e ingredientes quando reprovados no controle

    efetuado devem ser destinadas a rea especifica para posterior soluo (BRASIL, 2002).

    Logo, quando armazenados nas reas (armazenamento-estoque ou armazenamento do

    setor de fabricao) do estabelecimento devem ser mantidos em condies que evitem

    deteriorao e protegidos contra a contaminao. A rotatividade das matrias-primas e

    ingredientes deve ser assegurada atravs do fluxo PEPS (primeiro que entra primeiro que sai)

    ou FIFO (first in first out) (RODRIGUES et al., 2010 ).

    2.3.8 Programa de recolhimento do produto final Recall

    O programa de recolhimento do produto final consiste de procedimentos que permitem

    efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto

    comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade. Portanto o programa

    deve ser efetuado para o rpido e efetivo recolhimento, segregao e destino final do mesmo

    (BRASIL, 2002).

    Quando um produto retirado por representar um risco imediato sade, outros lotes

    produzidos em condies semelhantes, e que possam representar um perigo similar sade

    pblica, devem ser avaliados quanto sua inocuidade e recolhidos, se necessrio. Deve-se

    considerar a necessidade de advertncias pblicas (INPAAZ, 2001).

    No caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em setores separados e

    destinados finalidade, at que se estabelea seu destino (BRASIL, 1997).

    Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob monitoramento at que sejam

    destrudos, usados para outros fins, diferentes de consumo humano, ou reprocessados para

    confirmar sua inocuidade (INPAAZ, 2001).

    2.4 Instrues de Trabalho

    Instrues de trabalho consistem em documentos muito importantes no sistema de

    gesto da qualidade, pois apresentam o modo correto de se executar uma determinada

    atividade. Estas devem seguir de forma critica passo a passo as funes exercidas em cada

  • 18

    rea, pois este documento que servir como contedo para treinamentos aos colaboradores

    envolvidos e tambm para que se tenha um processo claro e objetivo (SANTOS, 2011).

    As instrues de trabalho devem fazer parte do um comportamento operacional dos

    manipuladores de uma maneira sistmica e ordenada e isso s possvel de se conseguir com

    treinamento e capacitao do pessoal tornando-o verdadeiro proprietrio de seu conhecimento

    e responsvel pelas suas aes e atos o que pode-se chamar de autogesto operacional dos

    processos e dos conhecimentos (NICOLOSO, 2010).

  • 19

    3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E DISCUSSO

    3.1 Unidade Experimental

    Este trabalho faz parte do estgio curricular supervisionado realizado na Rinco

    Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios e Bebidas Ltda, sediada na cidade de Rio

    Verde Gois. O desenvolvimento do estgio envolveu a passagem por todos os setores da

    indstria que incluiu recepo e armazenamento das matrias primas, produo (desde a

    preparao dos xaropes at o envase do produto acabado), estocagem, controle da qualidade

    (anlises fsico-qumicas e microbiolgicas). Tais atividades foram realizadas no perodo de

    04 de abril a 03 de dezembro de 2011.

    Fundada em 1993, a RINCO surgiu atravs da unio de um grupo de agricultores que

    idealizou criar uma empresa com a inteno de versificar suas atividades. Atualmente conta

    com a seguinte infra-estrutura nas instalaes em Rio Verde: sede administrativa; indstria de

    refrigerante, gua natural, gua gaseificada e repositor energtico (rinkito); laboratrio de

    controle de qualidade de produtos acabados e de matrias-primas.

    A empresa RINCO produz uma diversificada linha de bebidas, totalizando 9 produtos:

    Rinco guaran, Rinco laranja, Rinco limo, Rinco cola, Rinco guaran zero, Rinco cola zero,

    Rinco gua mineral natural, Rinco gua com gs e Rinkito (sabor frutas ctricas).

    O estgio foi efetuado na rea da qualidade com enfoque no sistema BPF, o qual est

    sendo implementado na indstria.

    3.1.1 Fluxograma do processo de fabricao de refrigerante

    Na Figura 1 est apresentado o fluxograma geral de produo de refrigerante da

    empresa Rinco Refrigerantes.

  • 20

    Figura 1. Fluxograma geral do processo de produo de refrigerantes rinco.

    3.1.2 Descrio do processo de fabricao de refrigerantes rinco

    Fabricao do xarope simples

    Inicialmente colocada gua no tanque fervedor do xarope fazendo com que a mesma

    seja aquecida. Logo em seguida os registros que do acesso calha onde despejado o

    acar so abertos, a gua do tanque ento transportada atravs de bomba para a parte

    inicial da calha iniciando o processo de dissoluo do acar. Depois de dissolvido, o xarope

    enviado para o tanque fervedor.

    O tanque fervedor em ao inoxidvel com acabamento sanitrio, dotado de agitador

    que promove a agitao da mistura e de uma serpentina que aquece o xarope at a

    Adio de

    Ingredientes

    Tanque Fervedor Acar gua Potvel

    Primeira Filtrao

    Resfriamento Adio de

    Conservante

    s

    Segunda Filtrao

    Armazenamento Xarope

    Simples

    Xarope Composto

    Envase

    Carbonatador

    Empacotamento Granel

    Armazenamento

  • 21

    temperatura de 80C provocando seu cozimento at atingir a faixa de 55 a 58Brix

    (concentrao de slidos solveis totais), o qual monitorado a partir de anlises realizadas

    atravs de refratmetros.

    Primeira Filtrao

    Aps cozimento o xarope passa por filtros de celulose para reter as impurezas do

    acar. Em seguida transportado atravs de tubulaes para o tanque resfriador. Nessa etapa

    realizada a anlise de turbidez atravs do mtodo de comparao da intensidade da luz

    espalhada pela amostra em condies definidas, com a intensidade da luz espalhada por uma

    suspenso de padro referncia. Quanto maior a intensidade da luz espalhada, maior ser a

    turbidez da amostra. A leitura feita em um turbidmetro que consta de um nefelmetro e

    expressa em unidades nefelomtricas de turbidez (NTU).

    Resfriamento

    Depois de filtrado, o xarope resfriado atravs do trocador de calor placas, o qual

    abaixa a temperatura para a faixa de 25 a 30C com a finalidade de se evitar a perda de

    aromas e dar eficincia carbonatao, ou seja, eficincia na absoro de dixido de carbono.

    Em seguida, no tanque de resfriamento adicionado conservante (benzoato de sdio) para

    conservao do xarope.

    Segunda Filtrao

    O xarope simples novamente filtrado em filtros de celulose e enviado para os

    tanques de armazenamento atravs de bombas e tubulaes.

    Armazenamento

    O armazenamento feito em tanques de ao inoxidvel com acabamento sanitrio.

    Produo de xarope composto concentrado

    Os registros que do acesso ao tanque onde efetuada a preparao do xarope

    composto so abertos at completar o volume desejado de xarope simples. Em seguida

    retirado o brix do xarope atravs de refratmetro que deve estar entre 55 a 58Brix e iniciado

    a fabricao do xarope composto, ou seja, adicionado ao xarope simples os demais

    ingredientes

  • 22

    A mistura agitada por 3 minutos, e enviada para o mix, equipamento este que realiza

    a mistura adequada da proporo de gua e xarope.

    Proporcionador/carbonatador mix

    No mix efetuada a mistura do xarope composto com a gua na proporo de 5:1 (5

    partes de gua para 1 de xarope). Aps essa mistura, a mesma enviada atravs de uma

    bomba para o trocador de calor a fim de realizar o resfriamento da bebida para melhora da

    eficincia da carbonatao e posteriormente enviada para o cooler (aparelho onde feito a

    adio de CO2), obtendo-se assim a bebida pronta para o envase. Nesta etapa coletada uma

    amostra da bebida para controle de grau Brix e teor de gs carbnico.

    Envase

    Com a finalidade de eliminar qualquer possibilidade de impurezas, as garrafas so

    sanitizadas no rinser (mquina enxaguadora para garrafas) com jatos de gua clorada de 1 a 2

    ppm e temperatura ambiente. Nesta etapa realizado o controle da concentrao de cloro na

    gua do rinser.

    O envase realizado em enchedora de ao inoxidvel com acabamento sanitrio. A

    enchedora recebe a mistura final e engarrafada nas embalagens pet de 200 mL, 600 mL e

    250 mL. A temperatura de envase de 5 a 8C. Todos os equipamentos utilizados no

    processo so de ao inoxidvel com acabamento sanitrio.

    Empacotamento

    Aps o envase, as garrafas so encaminhadas para a embaladora. As unidades de 2000

    mL so empacotadas em fardos com 6 unidades e as demais (250 mL e 600 mL) com 12

    unidades. Aps o empacotamento as embalagens seguem para o tnel de encolhimento, onde

    o filme termoencolhvel aquecido e em seguida resfriado para dar resistncia e segurana

    no manuseio. Depois de embalados, para facilitar a estocagem e garantir segurana no

    transporte os produtos so paletizados em estrados.

    Armazenamento

    Depois de paletizados os produtos so encaminhados para o sistema de estocagem,

    onde recebem controle em relao data de produo, garantindo que os produtos estejam

  • 23

    sempre novos no estoque, sistema FIFO. Eles so estocados em fileiras separadas e em

    ambientes cobertos protegidos do sol e umidade.

    3.1.3 Implementao de BPF

    A implementao das BPF teve incio em abril de 2011 com a avaliao geral da atual

    situao, atravs de listas de verificaes proposta na RDC 275/ANVISA. De acordo com

    (SEBRAE, 2005) lista de verificaes so formulrios planejados nos quais os dados

    coletados so preenchidos de forma fcil e concisa, permitindo uma rpida percepo da

    realidade e uma imediata interpretao da situao

    Em auditoria inicial foi diagnosticada as no conformidades existentes e registrado a

    atual situao da empresa, destacando-se os pontos positivos e negativos das reas envolvidas.

    O material gerado serviu para sensibilizao do corpo gerencial e para ser utilizado em

    treinamentos, alm de ter possibilitado a realizao de futuras comparaes das mudanas

    ocorridas ao longo do processo de implementao. Os itens listados para verificao foram:

    Edificao e Instalaes: rea externa, acesso, rea interna, piso, teto, paredes e

    divisrias, portas, janelas e outras aberturas, instalaes sanitrias e vestirios para os

    manipuladores, lavatrios na rea de produo, iluminao e instalao eltrica,

    ventilao e climatizao, higienizao das instalaes, controle integrado de vetores e

    pragas urbanas, abastecimento de gua, layout, manejo dos resduos, esgoto sanitrio;

    Equipamentos, Mveis e Utenslios e sua higienizao;

    Manipuladores: vesturio, hbitos higinicos, estado de sade, programa de controle

    de sade, equipamento de proteo individual, programa de capacitao dos

    manipuladores e superviso;

    Produo e Transporte do Alimento: matria-prima, ingredientes e embalagens, fluxo

    de produo, rotulagem e armazenamento do produto final, controle de qualidade do

    produto final, transporte do produto final e;

    Documentao: Manual de Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais

    Padro.

    Durante a realizao do diagnstico foi elaborado um plano de ao demonstrado no

    Apndice A. O qual segundo (SEBRAE, 2005) consiste em um documento de forma

    organizada que identifica as aes e as responsabilidades de quem ir executar, atravs de um

    questionamento, capaz de orientar as diversas aes que devero ser implementadas.

  • 24

    No Plano de ao as no conformidades foram classificadas como itens

    imprescindveis ou necessrios, de modo a determinar quais itens eram prioritrios. Itens

    imprescindveis so aqueles que devem ser atendidos obrigatoriamente, pois representam alto

    grau de risco para a segurana dos produtos elaborados. J os itens necessrios so aqueles

    que devem ser atendidos, porm no representam um risco direto segurana do produto.

    Logo o plano de ao foi gerado para a eliminao das no conformidades, sendo que neste

    constavam as aes corretivas associadas a cada no conformidade, os responsveis e os

    prazos para execuo.

    Ao longo da implementao, foram realizados treinamentos para todos os

    colaboradores da rea industrial, abordando todos os itens das BPF, com foco na realidade da

    empresa, e em higienizao das instalaes e equipamentos, higiene e comportamento

    pessoal. Os treinamentos tiveram sua eficcia avaliada atravs de avaliaes orais e foram

    todos registrados.

    vlido salientar que durante a implementao foi revisado toda a documentao

    pertinente s BPF, em conjunto com os colaboradores/supervisores envolvidos nos

    respectivos processos. Fazem parte desta documentao o Manual de Boas Prticas, os

    Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instrues de Trabalho.

    O diagnstico final foi realizado em novembro de 2011 e nesta segunda auditoria foi

    utilizada a mesma lista de verificao utilizada na auditoria inicial. Por comparao foi

    possvel ento avaliar a evoluo da implementao das BPF.

    Os principais problemas encontrados durante a implementao foram os relacionados

    ao desinteresse e falta de comprometimento e engajamento dos colaboradores, sobretudo em

    nvel de superviso. E ainda que dentre houve dificuldades encontradas para implementao

    devido a baixa capacitao tcnica dos colaboradores e a falta de aumento dos investimentos

    em infra-estrutura.

    3.1.4 Descrio detalhada das atividades desenvolvidas

    Os itens avaliados foram classificados em cinco grupos como descrito anteriormente,

    sendo que cada grupo recebeu uma pontuao (% de conformidade).

    Foram realizadas 2 auditorias ambas com 137 itens sendo avaliados. Na auditoria

    inicial 85 itens foram considerados conformes e 44 no conformes. O percentual de

    conformidade obtido na primeira auditoria foi de 66%. Os itens no aplicveis foram

    desconsiderados no clculo do percentual de conformidade.

  • 25

    O item produo e transporte do alimento, seguido do item equipamentos, mveis e

    utenslios, foi o que apresentou maior ndice de conformidade, de acordo com o observado

    na Figura 2.

    Figura 2. Porcentagem de conformidade das boas prticas de fabricao / abril 2011

    Sendo que o item produo e transporte apresentou 29% de no conformidades

    inicialmente, as quais foram atribudas principalmente devido a maneira incorreta de

    armazenamentos dos insumos e falta de identificaes, conforme pode ser observado na figura

    3.

    Figura 3. Armazenamento inadequado de insumos

  • 26

    O grupo equipamentos, mveis e utenslios apresentou inicialmente 35% de no

    conformidades, sendo as estas atribudas principalmente pelo estado de conservao de alguns

    equipamentos e utenslios (figura 4).

    Figura 4. Equipamento Lava Jato em pssimo estado de conservao

    O item manipuladores, seguido dos itens documentao e instalaes foram os

    que apresentaram maiores percentuais de no conformidades, sendo em sua maioria itens

    imprescindveis. Tais no conformidades, como unhas esmaltadas e adornos, ocorreram em

    funo do nvel de conhecimento dos manipuladores, principalmente com relao higiene e

    conduta pessoal (figuras 5 e 6).

    Figura 5.Manipulador com unhas grandes Figura 6. Manipulador com adornos.

    e esmaltadas.

  • 27

    Devido tambm alguns documentos no estarem descritos corretamente (algumas

    atividades sendo realizadas de maneira informal), mas principalmente por no estarem

    completamente implantados, havendo assim procedimentos descritos que no eram

    cumpridos.

    J o item instalaes obteve alta porcentagem de no conformidade pela falta de

    investimentos (figuras 7 a 9 ).

    Figura 7. Instalao imprpria para armazenamento de produtos qumicos

    Figura 8. rea de estacionamento com armazenamento de resduos slidos.

  • 28

    Figura 9. Tampa da caixa de esgosto quebrada.

    Para auxiliar o processo de implementao, foi elaborado um plano de ao onde

    foram descritas as no conformidades detectadas.

    Ao plano de ao e aos resultados grficos foram anexadas fotos das no

    conformidades, de forma a auxiliar a sensibilizao do corpo gerencial. O plano de ao foi

    exposto em reunio com as gerncias responsveis (Gerente Geral, Gerente de Produo, e

    Gerente Financeiro, Gerente de Logstica), de modo a determinar as aes corretivas para

    cada no conformidade, assim como os respectivos prazos de implementao.

    Ao longo do processo de implementao, observou-se que a priorizao das no

    conformidades foi realizada com base na criticidade das mesmas e no custo envolvido com a

    ao corretiva. A maior resistncia demonstrada foi em relao s no conformidades que

    envolviam investimentos e obras.

    Cem por cento dos colaboradores da rea industrial receberam treinamento em BPF,

    com nfase em higiene de equipamentos, higiene e comportamento pessoal como pode ser

    comprovado na figura 10.

  • 29

    Figura 10. Treinamento para manipuladores.

    Foi estabelecido tambm uma sistemtica de integrao dos colaboradores, de modo

    que todos os colaboradores ao serem contratados recebem instrues sobre as normas da

    empresa relativas segurana no trabalho, higiene e comportamento pessoal e higiene de

    equipamentos e utenslios, antes do incio de suas atividades.

    Foi revisado o Manual de Boas Prticas de Fabricao, contemplando os itens

    necessrios segundo a legislao vigente. Sendo tambm revisados os Procedimentos

    Operacionais Padronizados, previstos na RDC 275 e as instrues de trabalho.

    O diagnstico final foi realizado seguindo o mesmo procedimento do diagnstico

    inicial. Dos 137 itens avaliados, 118 itens foram considerados conformes e 11 no conformes.

    O percentual de conformidade ou nvel de aderncia obtido na auditoria final foi de 91%

    (Figura 11). Os itens no aplicveis foram desconsiderados no clculo do percentual de

    conformidade.

  • 30

    Figura 11. Porcentagem de conformidade das Boas Prticas de Fabricao /

    Novembro 2011.

    Para demonstrao da eficincia da implementao das BPF foi fotografada as

    mesmas colaboradoras e os mesmos locais de trabalho.

    Na figura 12 esta apresentado os insumos armazenados adequadamente e nas normas

    de legislao vigente.

    Figura 12. Armazenamento adequado de insumos.

    A figura 13 mostra o novo equipamento que foi adquirido para substituir o

    antigo jato de limpeza que estava em pssimas condies de conservao.

  • 31

    Figura 13. Equipamento Lava Jato para higienizao.

    As figuras 14 e 15 apresenta as colaboradoras aps o treinamento sem esmalte, unhas

    cortadas e sem adornos.

    Figura 14. Manipulador sem esmalte Figura 15. Manipulador sem adornos.

    e unhas cortadas.

  • 32

    A figura 16 mostra a sala que foi construida para armazenamento adequado de

    produtos qumicos.

    Figura 16. rea prpria para armazenamento de produtos qumicos.

    Na figura 17 pode-se visualizar que o estacionamento para carros encontra-se livre de

    qualquer resduo.

    Figura 17. rea de estacionamento.

    E pela figura 18 pode-se verificar que todas as tampas de esgoto foram trocadas.

  • 33

    Figura 18. Tampas da caixa de esgosto.

    MAGALHES et. al., (2009) estudou a implantao de BPF em uma indstria de

    laticnios da zona da mata mineira, obtendo como resultado aumento satisfatrio nas

    conformidades passando de 30% de conformidade da primeira auditoria para 67% na quarta

    auditoria. Ressalta-se ainda que a maioria das no conformidades foi corrigida devido

    capacitao, motivao, conscientizao dos funcionrios e comprometimento da direo, no

    entanto importante enfatizar a necessidade do treinamento contnuo do pessoal.

    Resultados semelhantes ao deste trabalho foram observados por FARIA (2010) que

    realizou a implantao de boas prticas em uma propriedade rural produtora de leite cru

    refrigerado, na qual houve reduo do percentual de no conformidades, em resposta as

    adequaes realizadas nas instalaes e edificaes, nos equipamentos e utenslios, na higiene

    dos manipuladores e na documentao, em funo da implantao do Manual de Boas

    Prticas e dos treinamentos oferecidos aos funcionrios. Essas alteraes proporcionaram um

    ambiente de trabalho mais limpo e agradvel, melhorando a qualidade e proporcionando

    maior segurana alimentar aos consumidores.

    Em estudo similar GONALVES (2008) caracterizou a implantao do BPF como um

    grande desafio para a empresa (indstria de embalagens alimentcias) e, atravs dos resultados

    obtidos foi capaz de demonstrar a eficincia e comprometimento de toda a equipe da empresa

    em fazer acontecer. Percebeu-se uma interao muito grande de toda a equipe, colaborados,

  • 34

    prestadores de servio, consultores e direo, possibilitando ento alcanar as metas e

    objetivos estabelecidos de maneira inesperada, com grande sucesso.

  • 35

    4 CONSIDERAES FINAIS

    notrio que qualquer indstria de alimentos necessita das BPF para se inserir e/ou se

    manter no mercado. Apesar das dificuldades iniciais de adaptao que possam ocorrer,

    necessrio estar ciente de que, como resultado da determinao e persistncia, ser atingido o

    objetivo meta, ou seja, a segurana dos produtos.

    Alm disso, a aplicao das BPF viabiliza, possibilita, facilita e encaminha atravs de

    seus mtodos e processos situaes desejadas por toda indstria de alimentos contempornea:

    manufaturar produtos seguros, de qualidade e proteger a sade do consumidor.

    Contudo indubitavelmente a evoluo do nvel de aderncia ocorrida ao longo dos sete

    meses de implementao foi considerada satisfatria, levando-se em considerao que muitas

    das aes solicitadas requisitaram investimentos. Tambm importante ressaltar que a

    implementao deste tipo de ferramenta no acontece em curto prazo, devendo ser

    caracterizado como um trabalho contnuo, cuja responsabilidade final da alta direo.

  • 36

    5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE REFRIGERANTES E DE

    BEBIDAS NO ALCOLICAS - ABIR. Histrico do setor e Dados de mercado.

    Disponvel em: http://www.abir.org.br. Acesso em 12/12/2011.

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    e tecnologia. So Paulo, 2010. V. 2, p. 177-196.

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    de 29 de dezembro de 1994. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional.

    Disponvel em: . Acesso em: 3 de agosto de 2011.

    BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 173, de 13 de

    setembro de 2006. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para

    Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural e a Lista de

    Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral

    Natural e de gua Natural. Disponvel em:

    http://www.ufrgs.br/alimentus/ita02014/arquivos/resolucao173_setembro_2006.pdf. Acesso

    em: 10 de agosto de 2011.

    BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368 de 08 de

    setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitria e de

    boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

    Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 04 set. 1997. Disponvel em:

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    Acesso em: 10 de agosto de 2011.

    BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de

    outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais

    Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a

    Lista de Verificao de Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos

    Produtores/Industrializadores de Alimentos. Republicada no Dirio Oficial [da] Repblica

    Federativa do Brasil, Braslia, DF, 06 nov. 2002. [online]. Disponvel em: http://e-

    legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word. Acesso em: 10 de agosto de

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    junho de 2009. Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a

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  • 39

    APNDICE A PLANO DE AO

    RINCO INDSTRIA E COMRCIO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS LTDA

    Meta: Adequar o ambiente de trabalho para garantir uma maior segurana de qualidade dos produtos.

    No conformidade Por que Quem Como Onde Quando

    Piso danificado

    Mal cheiro. Contribui para proliferao

    de micro-organismos e

    consequentemente contaminao do

    xarope

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Trocando todo o

    piso (cermica) Xaroparia Janeiro 2012

    Piso danificado

    Atrapalha no trnsito de empilhadeiras,

    no deslocamento das gaiolas e torna o

    ambiente desagradvel

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Refazer piso

    Galpo do sopro /

    armazenamento e

    rampa

    Novembro

    2011

    Ambiente imprprio

    para armazenamento

    de produtos qumicos

    Fornece perigos quando expostos

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Isolar a rea Almoxarifado Imediatamente

    Forro aberto Contribui para entrada de insetos,

    roedores e poeiras

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Arrumar forro Xaroparia Novembro

    2011

    Telas de proteo

    danificadas

    Contribui para entrada de insetos e

    roedores

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Trocar telas Almoxarifado/

    Xaroparia Imediatamente

    Lmpadas sem

    proteo contra

    quebras

    Oferece risco aos colaboradores,

    produtos e consumidores

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Instalar proteo

    Galpo de

    produo e

    armazenamento

    Janeiro 2012

  • 40

    Falta de climatizao

    Contribui para deteriorao das

    matrias primas e estresse pessoal dos

    colaboradores

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Arrumar

    ventiladores Almoxarifado

    Dezembro

    2011

    Falta de climatizao Contribui para deteriorao do produto

    e estresse pessoal dos colaboradores

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Instalar

    climatizador

    Sala de envase

    Rinkito

    Novembro

    2012

    Piso danificado Dificulta a higienizao, facilitando a

    proliferao de micro-organismos

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Resinar a

    cermica Casa do poo

    Dezembro

    2011

    Falta de pia Contribui para falta de higiene pessoal

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Instalao de pia

    inox

    Corredor de

    Expedio

    Dezembro

    2011

    Porta estragada

    (acar)

    O ambiente fica exposto contribuindo

    para a entrada de insetos, sujidades e

    microorganismos

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Trocar - Arrumar Almoxarifado

    (acar)

    Dezembro

    2011

    Adquirir

    escada(inox) para

    preparao de

    Rinkito

    necessrio para a preparao do

    produto

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Comprar Sala de Rinkito Imediatamente

    Equipamento de

    higienizao - Jato de

    gua

    Higienizao de equipamentos

    Diretor Geral / Gerente de

    logstica / Gerente de

    Produo

    Aquisio de jato

    de presso

    industrial e/ ou

    concertar o

    existente

    Para uso geral na

    Indstria Imediatamente