guião científico – projeto pais com ciência marco na...
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Guião científico – Projeto Pais com Ciência
Marco na Ciência Protocolos de atividade prática
Ficha Técnica
Título
Lanche com Ciência
Edição
1ª edicão (novembro, 2013)
Editor
Projecto Matemática Ensino – PmatE, Universidade de Aveiro
“Lanche com
Ciência”
Hummm!!!! São Scones
quentinhos com chá!
O tempo começa a arrefecer,
anunciando que chegou o
outono. E quando se aproxima a
hora do lanche, o que melhor se
pode desejar que um chá
perfumado e uns scones
quentinhos, barrados com
manteiga?
Apesar de este ser um lanche fácil
de confecionar, existe nele muita
ciência!
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Resumo da atividade
Esta atividade será realizada pelos
alunos em colaboração com os
professores e encarregados de
educação durante a feira do outono.
Pretende-se dar a conhecer à
comunidade educativa uma outra
vertente da ciência, neste caso,
associada à confeção de um lanche.
Assim, apela-se à sensibilização para
questões científicas associadas a
situações concretas do quotidiano de
uma forma atrativa e envolvente.
Enquadramento curricular
No que respeita ao enquadramento
curricular das atividades propostas,
pretende-se cumprir os seguintes
objetivos gerais, de acordo com o
programa de estudo do meio do ensino
básico:
• Identificar algumas propriedades
físicas da água (incolor, inodora,
insípida);
• Observar os efeitos da temperatura
sobre a água (ebulição);
• Identificar alimentos indispensáveis a
uma vida saudável;
• Reconhecer factos históricos e
reconhecer costumes e tradições de
outros povos;
• Observar e identificar plantas e
reconhecer as partes constituintes mais
comuns (raiz, caule, folhas, flores e
frutos).
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Para fazer os scones
Ingredientes:
225 g de farinha com fermento
1 colher de chá de fermento para bolos
50 g de manteiga
20 gr de açúcar
125 ml de leite
Algumas gotas de sumo de limão
Modo de preparação:
1. Misturar bem a farinha com o fermento.
Deitar a manteiga, fria, partida em
pedaços. Com as pontas dos dedos, ou com
um batedor de varas, trabalhar a mistura
até ficar com um aspeto de areia.
A ciência escondida…
A farinha e o fermento…
A farinha é obtida através da moagem dos
cereais e os seus constituintes maioritários
são, portanto, os mesmos: amido,
proteínas e lípidos.
As proporções destes componentes variam
consoante as diferentes farinhas. A
presença de proteínas pode ter valores
bastante variáveis, que podem ir de cerca
de 8% até cerca de 14%. Quando se junta à
farinha um líquido (água ou leite), estas
proteínas ligam-se entre si e formam o
glúten, uma rede forte e elástica.
Consoante a preparação culinária é
desejável ou não, que esta rede se forme: é
desejável no caso do pão ou da massa
folhada, mas já não o é quando
confecionamos um bolo, uma massa de
tarte, crepes ou scones, porque se
tornariam duros. A farinha que se vende
com fermento e que é usada para bolos
tem um baixo conteúdo em proteínas, o
que vai dificultar a formação desta rede.
Apesar de nesta receita a farinha já ter
fermento, vamos aumentar a quantidade,
juntando uma colher de chá de fermento
em pó. Trata-se de uma mistura de
bicarbonato de sódio (uma base) e de um
ácido em quantidade suficiente para
reagirem entre si.
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Quando se mistura o fermento com um
líquido, dá-se uma reação química entre o
bicarbonato e o ácido formando-se novos
produtos. Neste caso, o principal é a
formação de dióxido de carbono, que faz
com que a massa dos scones “cresça” e
estes fiquem mais leves.
A manteiga...
A manteiga acrescenta sabor e tem
essencialmente duas funções nos scones.
Torna-os mais macios, pois vai envolver as
proteínas da farinha, impedindo que elas
se liguem entre si, e cria camadas de
massa, funcionando como separador. A
utilização de pedaços de manteiga fria
mantém as camadas de massa separadas
no forno quente tempo suficiente para que
elas fiquem firmes e sejam afastadas pelo
vapor de água e pelo dióxido de carbono
que se formam.
Podem-se colocar pedaços relativamente
grandes de manteiga bem fria, pois
contribuem para uma melhor textura,
facilitando a formação de camadas de
massa. O uso do batedor de varas (em vez
dos dedos) contribui para que a manteiga
se mantenha o mais fria possível.
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2. Juntar o açúcar e mexer bem. Deitar no
leite, bem frio, algumas gotas de sumo de
limão e depois juntá-lo na mistura de
farinha, mexendo com uma faca. Quando
tudo estiver misturado, deitar sobre a
mesa e trabalhar com as mãos o mínimo
possível, só até a massa ligar.
O açúcar…
O açúcar vai contribuir para uma textura
mais macia, além de adoçar, e dificultar a
ligação entre as proteínas da farinha. O
sumo de limão, por ser ácido, também vai
reduzir essa ligação entre proteínas e
contribuir, por sua vez, para tornar a massa
mais macia, fazendo com que se torne
firme mais rapidamente no processo de
cozedura.
Os alimentos em que se pretende que a
rede de glúten se forme devem ser
amassados demoradamente, pois, deste
modo, promove-se a aproximação das
moléculas de proteína e a formação dessa
rede. Se, pelo contrário, esta não é
desejável, os alimentos não devem ser
muito amassados. É o que acontece neste
caso em que a massa deve ser apenas
amassada até ficar homogénea. Outra
razão é para evitar que o calor das mãos a
aqueça e assim manter a manteiga tão fria
quanto possível. É também pela mesma
razão que o leite deve estar bem frio.
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3. Deitar a massa sobre a mesa polvilhada
de farinha e, com um rolo levemente
enfarinhado, estender até ficar com cerca
de 2 cm de altura. Com um corta bolachas,
com cerca de 5 cm de diâmetro, cortar os
scones. Polvilhá-los com farinha e colocá-
los num tabuleiro de ir ao forno, também
polvilhado de farinha. Levar ao forno a
220°C, colocando o tabuleiro na parte
superior do forno, e deixar cozer por cerca
de 10 minutos.
O forno…
Por causa do calor, os scones vão adquirir
uma textura firme devido à coagulação das
proteínas e gelificação do amido na massa.
A parte exterior vai ficar estaladiça devido
à evaporação da água e depois de cozidos
ficam dourados. Esta cor resulta de uma
série de reações químicas complexas,
designadas por reações de Maillard, que se
dão entre açúcares e proteínas presentes
nos scones a estas temperaturas. Além da
cor, estas reações produzem moléculas
que dão um sabor agradável aos alimentos
cozinhados.
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Para fazer a manteiga
Ingredientes:
Natas pasteurizadas (de preferência
maturadas)
Sal
Material:
Frasco transparente com tampa
Modo de preparação:
1. Encher até ao meio o recipiente com
as natas;
2. Agitar o recipiente até obter uma
massa consistente;
3. Continuar a agitar até observar a
formação dos grãos de manteiga;
4. Drenar o líquido e lavar a manteiga
com água fria. Amassar manualmente
a manteiga obtida (pode utilizar um
garfo);
5. Adicionar sal;
6. Refrigerar.
A ciência escondida…
O que acontece é que, à medida que se
agita o frasco, as membranas dos glóbulos
de gordura são danificadas, o mesmo que
ocorre se se atirar um balão com água
contra uma parede. As moléculas de
gordura (triglicéridos) que estão no interior
dos glóbulos de gordura saem e vão-se
juntando umas às outras formando a
manteiga.
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Para fazer o chá
Ingredientes:
Água
Chá avulso ou em saquetas
Modo de preparação:
1. Ferver a água;
2. Aquecer o bule, enxaguando-o com
água quente. Isso garante que a água
permaneça a ferver quando entrar em
contacto com o chá;
3. Adicionar 1 colher de chá ou um
saquinho por pessoa. A proporção correta
é uma colher de chá para 185 ml de água;
4. Quando a água estiver a ferver,
despejar no bule. Colocar a tampa e deixar
o chá em infusão entre 3 a 5 minutos.
Breve história
Camellia sinensis é uma espécie da
família Theaceae, vulgarmente conhecida
como chá. A planta do chá é uma planta
lenhosa e de folhas persistentes. As flores
(c.f. figura 1 - Anexos) são pequenas,
brancas e aromáticas, geralmente com 4
ou 5 pétalas, e aparecem nas axilas das
folhas (c.f. figura 2 - Anexos) em grupos de
2, 3 ou 4. Os frutos são cápsulas tricocas,
globosas, com 2 a 3 cm de diâmetro.
Pensa-se que a utilização do chá começou
por ter um carácter medicinal e o seu uso
como bebida, preparada a partir da infusão
das folhas de chá, teve origem há milénios.
Segundo a lenda, a descoberta das
propriedades estimulantes da folha do chá
deve-se ao imperador chinês Shen Nung
(2737 A C.).
A cultura do chá foi introduzida no Japão
no início do séc. IX por um monge budista,
Saicho, que trouxe da China algumas
sementes.
A sua introdução na Europa só se verificou
no início do séc. XVII, como consequência
do comércio que se estabelecia entre a
Europa e o Oriente. Os holandeses foram
os primeiros a trazer o chá para a Europa,
sendo responsáveis pela intensificação do
seu comércio que mais tarde foi
desenvolvido pelos ingleses.
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A partir de meados do séc. XVIII, o seu
consumo intensificou-se rapidamente na
Inglaterra tornando-se a bebida de eleição
de todas as classes sociais. É de salientar o
lugar que esta bebida ocupa na vida de
todo o cidadão britânico ainda hoje.
A sua popularidade estendeu-se primeiro
aos EUA depois à Austrália e ao Canadá,
por serem países onde a influência inglesa
se fez sentir. Na atualidade, o chá é a
bebida mais consumida em todo o mundo.
Em território português, atualmente, o chá
só é cultivado em S. Miguel nos Açores (c.f.
figura 3 - Anexos). Foi em 1874 que
chegaram aos Açores as primeiras
sementes da planta do chá. Alguns anos
mais tarde, foram chamados dois
especialistas chineses que se dedicaram a
ensinar aos fabricantes locais as técnicas
de preparação das folhas. Isto porque
todas as variedades de chá provêm dos
rebentos verdes frescos desta planta. As
diferenças derivam do clima, do período da
colheita e do tratamento a que são
submetidos posteriormente.
Composição química do chá
Cerca de metade da composição de um
rebento de chá, da matéria seca, é
insolúvel em água e dela fazem parte a
fibra bruta, celulose, proteínas, gorduras,
amido, etc.
Por outro lado, a matéria seca insolúvel em
água contém polifenois, aminoácidos,
cafeína, açúcares e ácidos gordos.
A folha de chá contém teores de cafeina
normalmente compreendidos entre 2,5 % e
5,5 %, enquanto nos grãos de café anda à
volta de 1,5 %.
Os polifenóis são os componentes da folha
do chá que se encontram em doses mais
elevadas (cerca de 30% da matéria seca
dos rebentos). Estes compostos são
também os mais importantes e
característicos da folha do chá, pois são os
principais intervenientes nas alterações
químicas que ocorrem no seu processo de
fabrico.
Na folha podemos encontrar ainda diversas
vitaminas entre as quais a riboflavina
(vitamina B2) que se mantém durante o
processamento do chá e ácido ascórbico
(vitamina C), que é totalmente oxidado
durante o processo de fermentação.
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Glossário
Amido: polímero natural de unidades de
açúcares simples.
Bicarbonato de sódio: sólido cristalino de
cor branca, solúvel em água, com um sabor
ligeiramente alcalino.
Dióxido de carbono: gás resultante da
combinação de dois elementos simples: o
carbono e o oxigénio.
Fermentação: transformação química que
promove transformação de açúcares em
etanol e dióxido de carbono.
Glúten: rede tridimensional formada por
dois tipos de proteínas da farinha de trigo
(gliadinas e glutelinas) que estabelecem
ligações S-S.
Lípidos: macromoléculas formadas por
carbono, oxigénio e hidrogénio que não se
misturam com a água. Têm como principal
função no nosso organismo o
armazenamento de energia.
Molécula: menor partícula de uma
substância que pode normalmente existir
de maneira independente. É formada
quando átomos do mesmo ou diferentes
elementos se combinam.
Proteína: constituída por aminoácidos
unidos por ligações peptídicas. São as
macromoléculas mais abundantes nas
nossas células.
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Anexos
Figura 1: Flor de Camellia sinensis
Figura 2: Folhas de Camellia sinensis
Figura 3: Plantação de Camellia sinensis