GUIA ILUSTRADO ZAHAR

ROBERT JOSEPH

Vinhosfranceses

ROBERT JOSEPHTradução: Marina Slade

Revisão técnica: André Luiz Silva de OliveiraProfessor titular do Depto. de Filosofia da PUC-Rio

COMO USAR ESTE GUIA

6

PREFÁCIO

8

INTRODUÇÃO AOSVINHOS FRANCESES

10

A HISTÓRIA DOVINHO

12

COMO É FEITOO VINHO

16

LEITURA DORÓTULO

32

A DEGUSTAÇÃODO VINHO

38

A LINGUAGEMDO VINHO

42

COMO SERVIRO VINHO

44

COMIDA E VINHO46

GLOSSÁRIO DECOMIDA E VINHO

48

INICIANDO SUA ADEGA50

INVESTINDO EMVINHO

52

SAFRAS54

TOURS58

AS REGIÕESVINÍCOLAS FRANCESAS

60

ALSÁCIA E LORENA64

BORDEAUX80

BORGONHA112

CHAMPAGNE160

JURA E SAVOIE178

LANGUEDOC-ROUSSILLON

188

VALE DO LOIRE202

PROVENCE ECÓRSEGA

228

VALE DO RHÔNE238

SUDOESTE DA FRANÇA264

VINS DE PAYS276

GLOSSÁRIO E

FORNECEDORES

282

ÍNDICE REMISSIVO

283

AGRADECIMENTOS

288

SUMÁRIO

Quando se trata de combinar vinho e comida, há duas escolas de pensa-mento muito diferentes: a aborda-gem, digamos, doutrinária de somme-liers tradicionais queprescrevem combinaçõesespecíficas como se cons-tassem de livros sagra-dos, e a abordagem lais-sez-faire, que sugere nãohaver regras, ficando a escolha a critério dogosto pessoal.

Na minha opinião,nada é tão útil quanto a rapidez em aprendercom o bom senso e asexperiências alheias.É natural que os viticul-tores produzam commais freqüência estilos de vinho compatíveiscom suas mesas. ABorgonha (p.112-59) é fonte de exce-lentes carnes de boi e frango; oMédoc (p.99), famoso pelo carneiro;e Sancerre (p.222), tão conhecida peloqueijo de cabra quanto pelos vinhos.

Comida e vinho

O vinho desempenha na refeiçãopapel bastante semelhante ao domolho. Um Hermitage rico (p.258)não favorecerá mais a carne de vitela

do que a sauce poivrade(molho apimentado),e um Muscadet será tãoofuscado pela caça assa-da quanto um molhocremoso seria. Portanto,ao escolher o vinho paraacompanhar um prato,considere primeiro aintensidade do sabor e,a seguir, o próprio sabor.Pratos de caça, comoveado, se complementamcom molhos e vinhoscondimentados, comosauce poivrade e oHermitage. Pratos comfrutas, como linguado àVéronique, que leva uvas,

pedem vinhos frutados, como oRiesling e o Muscat. A textura, dacomida e do vinho, é fundamental;um dos piores casamentos culináriosque me foi oferecido juntou umsalmão – peixe oleoso – defumadocom Gewürztraminer, vinho de textu-ra oleosa. O vivo Sauvignon Blancteria sido par muito melhor. Tintosduros e tânicos não combinam com

Não por acaso os vinhos de uma região combinam tanto com a comidalocal: os vinicultores suprem primeiro as próprias mesas. Para obter aparceria perfeita, pense no vinho como um segundo molho para o prato.

COMIDA E VINHO46

.

Os efeitos do vinho Cozimento lento em vinho amacia aves velhase duras (esq.), e dá mais sabor e aroma aosmexilhões (dir.).

Vinho e queijoNem todos os vinhos combinamcom todos os tipos de queijo. O Sauvignon Blanc é o mais per-feito acompanhamento para quei-jos de cabra como o Chavignol.

a carne de boi, que os torna maisásperos; portanto, beba um Borgonhacom a carne e guarde seu Bordeaux(p.93) para o carneiro. Se essa incom-patibilidade lhe causa surpresa, proveum bom e jovem Médoc com um Brienão pasteurizado e conhecerá umaparceria do inferno – o queijo cremo-so deixa gosto metálico no vinho tâni-co e seria muito mais saboroso servi-do com um Borgonha tinto ou umbranco seco.

Vinhos ricos de sobremesa comfreqüência têm, entremeados, aromasde frutas que dividem o espaço cres-cente das uvas e com elas formampares ideais. Se os vinhos de sobreme-sa devem acompanhar o final doce de uma refeição ou ser eles próprios a sobremesa, é ponto polêmico.Alternativa à sobremesa usual é fazê-

COMIDA E VINHO 47

la com vinho – gelatina de clarete e groselha, por exemplo, ou sorbetde champanhe.

Parceria clássicaPara delicados sabores de mariscos, o mais delicado dos vi-nhos. Muscadet é perfeito para a maioria dos frutos do mar.

COZINHANDO COM VINHO

São vários os propósitos do uso do vinho nacozinha. Desde os romanos, o homem fazmarinados com vinho, óleo de oliva e ervas,usando-os para amaciar e dar sabor a carnespotencialmente duras. Os melhores vinhospara isso são os tintos simples, jovens e ricosem sabores do Vale do Rhône (p.238-63),Bordeaux (p.80-111) e sul da França. De modosemelhante, pêssegos realçam com Bordeauxbranco (p.93), morangos com Bordeaux tintovelho, e a salada de fruta com o Muscat deBeaumes-de-Venise (p.259). Cozinha-se peixeem vinho branco e caldo, enquanto pratoscomo coq au vin e boeuf bourguignon mos-tram o que o cozimento lento em vinho tintopode fazer por carne com nervos.

Quando se trata de escolher o vinho ausar na cozinha, seja rigoroso — se não oescolheria para beber, evite cozinhar com ele.Se quer um prato com gosto de vinagre oujerez, use o conteúdo de garrafas que trazemessas exatas palavras em seus rótulos. Noentanto, ignore receitas clássicas que o ins-truam a cozinhar com os mesmos vinhoscaros que planeja saborear na refeição. A maioria das pessoas, hoje, não tem con-dições de beber com freqüência o raro GrandCru Chambertin; usá-lo num prato de frango,portanto, é, no mínimo, extravagante. Um vinde pays (p.276-9) Pinot Noir, Mâcon-Rouge

ou qualquer outro tinto encorpado, macio e suculento seria alternativa aceitável. Se a receita pede um tinto Bordeaux, um bomvin de pays Cabernet Sauvignon fará maispelo prato do que um Bordeaux Rouge agua-do. Qualquer espumante seco substitui o champanhe (p.160-77), bem como umMuscadet fermentado (p.219). Ao cozinharcom vinho, lembre-se de o despejar na panela em tempo de o álcool evaporar.

Adicionando o vinhoA menos que esteja preparando um prato em queo álcool deve ser aparente, não acrescente o vinhono final do cozimento.

Diferentes das vilas vinícolas da Borgonha, que,com freqüência, são separadas por mera trilhaestreita, as de Bordeaux, em geral, e do Médoc,em particular, são dispersas. O tour cobre todas as principais appellations do Médoc, bem comoalgumas menos conhecidas.

BORDEAUX Pode-se passar vários dias visitando a cidade de Bordeaux 1, com seusmuseus, galerias de arte e lojas devinhos. Imperdível, porém, é a ida à Maison du Vin para se munir de panfletos informativos produzidospelas várias associações vínicas da região.

DE BORDEAUX A MARGAUXO estirão inicial da estrada rumo a Médocé de pouco interesse em termos de vinhoaté Ludon-Médoc 2, onde se passa peloChâteau la Lagune, das poucas proprie-dades classificadas no Médoc que ficamfora das appellations de Margaux, St Julien,Pauillac e St Estèphe, bem como pelonão classificado Château Cantemerle e o Château Maucamps, de bons preços.Em Macau 3, à direita, um breve desvioem direção às margens do Gironde leva a cafés e à atmosfera que lembra asexcursões à beira-rio pintadas porimpressionistas franceses.

A appellation de Margaux começa auma certa distância, na direção sul, davila que lhe dá nome. Ao passar por

Um passeio de automóvel por Bordeaux

BORDEAUX86

.

Bordeaux Tour

Classe altaPertencente à casa de champanhe Ayala, La Lagune édos poucos châteaux classificados no Haut-Médoc.

Labarde 4, já se está ao norte doChâteau Giscours, um dos mais conhe-cidos de Margaux. Recomendo pararno Château Prieuré Lichine, um poucoalém da estrada em Cantenac 5, umadas propriedades mais preparadas paraacolher visitantes, a quem mostra peçasantigas de lareira em ferro e umacoleção de livros escritos pelo fundadorda propriedade, o comerciante de vi-nhos e escritor russo-americano AléxisLichine. Em Issan 6, logo depois dastorres do Château Palmer, outro desvioleva ao Château Issan, do séc.XVI,protegido por fosso. Abaixo, o ChâteauRauzan Ségla, estrela ascendente cujosvinhedos e vinhas se beneficiam degrande investimento. Em Margaux 7,no final de uma avenida de plátanos,ergue-se, atrás de imponentes portões,o Château Margaux. Pode-se ocupar o provável lugar de onde ThomasJefferson admirou, há cerca de 200anos, a fachada clássica.

LAMARQUE E ST JULIEN-BEYCHEVELLESe o Château Margaux lembraos cavalheiros do séc.XVIII, o deLamarque 8 é uma fortaleza queevoca cavaleiros em armaduras.O forte Médoc, além de Lamarque e não distante das muralhas construí-das no séc.XVII em defesa contra osingleses, merece uma pausa. St Julien-Beychevelle 9 oferece a opulência degrandes châteaux, sendo Beychevelle oprimeiro a se encontrar. Vale conferiro Château Ducru Beaucaillou e ostrês châteaux de Léoville – Barton,Poyferré e Lascases –, o último commagnífico portal de pedra por onde se passa ao deixar a vila.

Bordeaux•

BORDEAUX

LabardeCantenac

Margaux

Lamarque

Listrac-Médoc

Moulis-en-Médoc

St Julien-Beychevelle

Issan

Pauillac

MarbuzetSt Estèphe

• Lesparre-Médoc GIRONDE

Vertheuil •

St Christoly-Médoc••Bégadan

Castelnau-de-Médoc

•

Taillan-•Médoc

St Laurent-Médoc

Para o Verdon

•Fort Médoc

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Macau

Ludon-Médoc

•Blanquefort

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DE PAUILLAC A ST ESTÈPHEDa appellation de Pauillac, vêem-se os châteaux rivais Pichon-LonguevilleBaron, com sua moderna extensão,e Pichon-Longueville-Comtesse-de-Lalande. Para a direita fica a torredo Château Latour e, adiante, àesquerda, antes de se rumar para a tranqüila Pauillac 0, o ChâteauLynch-Bages. Para o norte, a estradapassa pelo Château Mouton-Rothschild e Lafite-Rothschild antesde chegar à fachada oriental do

UM PASSEIO DE AUTOMÓVEL POR BORDEAUX 87

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Lesparre37 Crs du Maréchal de Lattre de Tassigny§ 05 56 41 21 96

Margaux7 Place Trëmoille§ 05 57 88 70 82

Moulis1137 Le Bourg§ 05 56 58 32 74

PauillacMaison du Tourisme et du Vin, La Verrerie§ 05 56 59 03 08` 05 56 59 23 38$ mtvp@wanadoo.fr∑ www.pauillac-medoc.com

St EstèphePlace de l’Eglise§ 05 56 59 30 59$ maison-vin.st-estephe@wanadoo.fr

St Laurent-Médoc5 Rue du Gal de Gaulle§` 05 56 59 92 66

SERVIÇOS DE TURISMO

LEGENDA˚ Degustação

∆ Alimentação

n Informação turística

. Local de interesse

Rota do tour

J Local com vista

Château Cos d’Estournel; uma estra-da lateral passa por Marbuzet qe segue para St Estèphe w.

LISTRAC-MÉDOC EMOULIS-EN-MÉDOCDe volta ao sul, pare em Listrac-Médoce, cujos produtores, como ChâteauClarke e Fonréaud, experimentam tin-tos mais suaves, e em Moulis-en-Médocr, onde os châteaux Poujeaux,Maucaillou e Chasse-Spleen oferecembons vinhos a preços justos.

0 milhas 5

0 km 5• Arcins

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ParaToulouse

BORDEAUX92

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hAC Sauternes, AC Barsac.fBranco: Sémillon, Sauvignon

Blanc, Muscadelle.gVinhos brancos de sobremesa

elegantes, sensualmente doces.jCh Broustet, Caillou, Cantegril,

Climens, Coutet, Doisy-Daëne,Doisy-Dubroca, Doisy-Védriens,Gravas, Liot, Myrat, Nairac,Piada, de Rolland, Suau.

lFígado de pato frito, com uvas.I2003, 2002, 2001, 1999, 1997,

1996, 1995, 1990, 1989, 1988,1983, 1976.

D 5–20 anos.

ChâteauClimensLes Cypres,“segundo vinho”do ChâteauClimens, temquase tanto estilo quanto seu irmão maior,o grand vin dessaexcelente pro-priedade.

BARSACSITUADA NA MARGEM esquerda do Garonne e separada aonorte pelo pequeno rio Ciron da appellation de Sauternes(p.110), maior que ela, a commune de Barsac é autorizada avender vinhos como appellation contrôlée Barsac e Sauternes(abaixo). O Ciron é crucial para o microclima da área.A névoa das manhãs de outono, que se demora sobre aságuas frias do rio, e as tardes quentes, ensolaradas, se combinam para criar

condições ideais ao desenvolvimento da Botrytis cinerea, ou podridão nobre,que produz os exclusivos vinhos doces de Barsac. Mais rica em arenito ecalcário do que a vizinha Sauternes, sua terra plana produz vinhos de natu-ral leveza que os destaca dos demais. Em regra, os appellation contrôlée Barsacsão mais confiáveis do que os appellation contrôlée Sauternes.

• Bordeaux

Névoa mágicaA névoa ao redor do vinhedo doChâteau Myrat, ajuda o desenvol-vimento da podridão nobre, quetorna esses vinhos especiais.

do o nome cada vez mais popular deSauternes-Barsac. A heterogênea appellationde Sauternes, por sua vez, cobre no presenteas quatro communes de Bommes, Fargues,Preignac e Sauternes, produzindo vinhosdoces cuja qualidade varia do horrendo aosublime. Imagino que quando se começar a apreciar de fato os grandes vinhos doces, ahabilidade e o trabalho penoso que sua pro-dução envolve, os vinicultores de Barsac, comos de Bommes, Fargues e Preignac, terão

todo o interesse em enfatizar os próprios nomes. Se segmen-tos de Minervois (p.199), querecebeu sua classificação em1985, têm hoje suas própriasappellations individuais autori-zadas, é pena que reconheci-mento igual seja negado a essas communes.

É estranha a relação incestuosa entre asappellations vizinhas de Sauternes e Barsac,produtoras dos dois mais famosos vinhosdoces de Bordeaux. Desde a introdução dosistema de appellation contrôlée nos anos 30,os produtores de Barsac foram autorizados arotular suas garrafas tanto com o nome daprópria appellation quanto com o deSauternes, permissão negada aos sauternais.Alternativamente, os vignerons de Barsacpodem anunciar sua dupla vassalagem usan-

BARSAC E AS COMMUNES DE SAUTERNES

Estrela naturalA remota vila de Barsac mantém-secalma apesar da fama que seusvinhos lhe trouxeram.

BORDEAUX 93

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Rothschild, as uvas amadurecem bemgraças à posição dos vinhedos, principalrazão pela qual Pauillac e seus châteauxficaram famosos. Nos vinhedos menosfavorecidos de Bordeaux a fruta costumanão amadurecer bem, o que é exarceba-do por regras que estimulam a superpro-dução e – porque as uvas de vinhassedentas param de amadurecer – desen-corajam qualquer forma de irrigação.

Existem em áreas mais humildes daregião, alguns châteaux determinados queproduzem um appellation contrôléeBordeaux bom e simples, como oChâteau d’Yquem, em Sauternes (p.110),e o Château Margaux, no Médoc (p.99),forçados, entretanto, por regras esdrúxu-las a vender seus excelentes brancos secoscomo appellation contrôléeBordeaux comum. São,porém, exceções, e a qualida-de da maioria dos vinhos,misturados e engarrafados por comerciantes, continuadecepcionante. Uma soluçãoseria o fortalecimento propos-to das atuais regras de appellation com a introduçãode outras, menos rígidas,que facilitassem a pro-dução de vinhos maishumildes e de melhorqualidade.

Château ThieuleyEsse memorável

château, de proprie-dade de Francis

Courselle, rotula seusvinhos como appel-lation Bordeaux, em

lugar de Entre-Deux-Mers, que é autori-

zado a usar.

Preso pelas regrasProdutor de alguns dos melhores vinhos brancosdoces do mundo, o Château d’Yquem (p.110) éforçado pelas regras de appellation a vender seusfinos brancos secos como simples appellationcontrôlée Bordeaux.

hAC Bordeaux, AC BordeauxClairet, AC Bordeaux Sec, ACBordeaux Rosé, AC BordeauxSupérieur, AC BordeauxSupérieur Clairet, ACBordeaux Supérieur Rosé,AC Crémant de Bordeaux.

fTinto/rosé: CabernetSauvignon, Cabernet Franc,Merlot, Malbec.Branco: Sémillon, Sauvignon.

gTintos meio a bem-encorpados.Brancos secos, rosés secos,brancos espumantes.

Segundo os gurus do marketing que pro-movem os vinhos da região, a palavraBordeaux lembra casais seminus ou emtrajes a rigor. São essas, afinal, as imagensde suas caríssimas campanhas em revistasluxuosas. O Bordeaux está fatalmenteligado à riqueza de grandes châteaux. Osucesso do Mouton-Cadet, por exemplo,deve-se à falsa crença de que ele oferece,por preço viável, um sabor de ChâteauMouton-Rothschild. A comparação dequalquer safra desses dois vinhos, porém,demonstra o problema de quem está sob a appellation genérica Bordeaux. EmPauillac (p.100-1), onde se faz o Mouton-

j Barton et Guestier, Ch Bonnet,Dourthe Frères, Maîtred’Estournel, Haut Bertinerie,Landereau, Michel Lynch, Tour de Mirambeau, la Raemn,Rauzan-Despagne, Reignac,Reynon, Sirius, Thieuley.

l Branco: Salada quente debatata com mexilhões, aipo,cebolas e trufas pretas.

I Tinto: 2004, 2003, 2002, 2000. D 2–5 anos.

BORDEAUXCOBRINDO 100.000HA de vinhedos, as classificações genéri-cas Bordeaux listadas abaixo são usadas para rotular 1/4 detodos os vinhos de appellation contrôlée da França. Aplicado avinhos de diferentes solos e microclimas e feitos com variadashabilidades, esse nome, apesar do enorme sucesso mundial,não é confiável.

Bordeaux•