[vinhos] apostila bebidas e vinhos

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Apostila de Vinhos e bebidas especias 2011 1

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Page 1: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Apostila de Vinhos e

bebidas especias

2011

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Page 2: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

SUMÁRIO

Importância de escolha da Uva: de acordo com “ terroir” ...............................................................26Uvas Comuns - Vinho de Mesa.............................................................................................................26Uvas Viníferas Especiais:.....................................................................................................................27Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistência e sua produtividade. Resulta em um vinho agradável de aroma frutado algo herbáceo. .......................................................................................27

É SEMPRE A 1A A SER ESPREMIDA – PREPARAÇÃO DO MOSTO...............................................32

VARIEDADES – PRINCIPAIS .............................................................................................................32

* GRANDES CABERNETS NOS EUA E CHILE ......................................................................................33

* GDE POTENCIAL NA AUSTRÁLIA, ÁFRICA DO SUL, ARGENTINA, ESPANHA E ITÁLIA 33

REGIÃO BEAUJOULAIS .............................................................................................................................35

REGIÃO DE RIOJA – PRINCIPAL UVA ..................................................................................................36

FRANÇA:.............................................................................................................................................37

AMÉRICA DO SUL.........................................................................................................................................48

AMÉRICA DO NORTE..........................................................................................................................53ÁFRICA...................................................................................................................................................53OCEANIA................................................................................................................................................53ORIENTE.....................................................................................................................................................54

A enologia é a ciência que estuda os vinhos e realiza a operação da vinificação através do profissional denominado enólogo. O primeiro cientista voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na França, em 1863, a mando de Napoleão III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificação dos diversos microorganismos que compõe o vinho. A partir de então, foi possível determinar as suas diferentes formas de atuação e obter-se novos métodos de vinificação, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefícios permitidos pela ação do oxigênio........................................................................................55

ELABORAÇÃO VINHO BRANCO..............................................................................................................57

* NORMALMENTE, SÃO VINHOS DE GRANDE POTENCIAL E PARA SEREM AMADURECIDOS............................................59

ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO............................................................................................................59

AS VÁRIAS OPÇÕES DE RECIPIENTES NA VINIFICAÇÃO DE TINTOS: A MAIS MODERNA.............................................................................................................................................................................60

OUTROS RECIPIENTES:.............................................................................................................................61

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA...............................................................................................................62

ANÁLISE OLFATIVA....................................................................................................................................72

A DESCRIÇÃO DOS AROMAS: .................................................................................................................74

ANÁLISE GUSTATIVA....................................................................................................................................76

ESCALA CROMÁTICA DOS VINHOS: ....................................................................................................78

Vinhos Brancos....................................................................................................................................78

VINHOS TINTOS............................................................................................................................................79

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Page 3: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

OS PRINCIPAIS DEFEITOS DOS VINHOS: ............................................................................................81

TEMPERATURA IDEAL: ............................................................................................................................83

ALGUMAS COMBINAÇÕES TRADICIONAIS......................................................................................114

Um pouco de história.........................................................................................................................116BARES FAMOSOS...............................................................................................................................128

CERVEJA.......................................................................................................................................................130

VODKA...........................................................................................................................................................131

ORIGEM: DUAS VERTENTES DO SURGIMENTO:...................................................................................................131Rússia : século XVI, popularização na Polônia pouco antes da Segunda Guerra;.............................131

UÍSQUE...........................................................................................................................................................132

Classificação......................................................................................................................................133

RUM.................................................................................................................................................................135

GIM..................................................................................................................................................................136

CONHAQUE..................................................................................................................................................137

BAR PADRÃO......................................................................................................................................140EQUIPAMENTOS DO BAR................................................................................................................140DIVISÃO DOS COQUETÉIS.............................................................................................................................142COPOS E TAÇAS.........................................................................................................................................144UTENSÍLIOS DE BAR...................................................................................................................................146DECORAÇÃO..............................................................................................................................................147MEDIDAS..................................................................................................................................................148DICAS FINAIS............................................................................................................................................148SOUZA, DERIVAN FERREIRA DE. MANUAL PRÁTICO DE BAR. EDIÇÃO ATUALIZADA. EDITORA SALESIANA DOM BOSCO, 2001............................................................................................................................................153

Importância de escolha da Uva: de acordo com “ terroir” ...............................................................26Uvas Comuns - Vinho de Mesa.............................................................................................................26Uvas Viníferas Especiais:.....................................................................................................................27Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistência e sua produtividade. Resulta em um vinho agradável de aroma frutado algo herbáceo. .......................................................................................27

É SEMPRE A 1A A SER ESPREMIDA – PREPARAÇÃO DO MOSTO...............................................32

VARIEDADES – PRINCIPAIS .............................................................................................................32

* GRANDES CABERNETS NOS EUA E CHILE ......................................................................................33

* GDE POTENCIAL NA AUSTRÁLIA, ÁFRICA DO SUL, ARGENTINA, ESPANHA E ITÁLIA 33

REGIÃO BEAUJOULAIS .............................................................................................................................35

REGIÃO DE RIOJA – PRINCIPAL UVA ..................................................................................................36

FRANÇA:.............................................................................................................................................37

AMÉRICA DO SUL.........................................................................................................................................48

AMÉRICA DO NORTE..........................................................................................................................53ÁFRICA...................................................................................................................................................53

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Page 4: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

OCEANIA................................................................................................................................................53ORIENTE.....................................................................................................................................................54

A enologia é a ciência que estuda os vinhos e realiza a operação da vinificação através do profissional denominado enólogo. O primeiro cientista voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na França, em 1863, a mando de Napoleão III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificação dos diversos microorganismos que compõe o vinho. A partir de então, foi possível determinar as suas diferentes formas de atuação e obter-se novos métodos de vinificação, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefícios permitidos pela ação do oxigênio........................................................................................55

ELABORAÇÃO VINHO BRANCO..............................................................................................................57

* NORMALMENTE, SÃO VINHOS DE GRANDE POTENCIAL E PARA SEREM AMADURECIDOS............................................59

ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO............................................................................................................59

AS VÁRIAS OPÇÕES DE RECIPIENTES NA VINIFICAÇÃO DE TINTOS: A MAIS MODERNA.............................................................................................................................................................................60

OUTROS RECIPIENTES:.............................................................................................................................61

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA...............................................................................................................62

ANÁLISE OLFATIVA....................................................................................................................................72

A DESCRIÇÃO DOS AROMAS: .................................................................................................................74

ANÁLISE GUSTATIVA....................................................................................................................................76

ESCALA CROMÁTICA DOS VINHOS: ....................................................................................................78

Vinhos Brancos....................................................................................................................................78

VINHOS TINTOS............................................................................................................................................79

OS PRINCIPAIS DEFEITOS DOS VINHOS: ............................................................................................81

TEMPERATURA IDEAL: ............................................................................................................................83

ALGUMAS COMBINAÇÕES TRADICIONAIS......................................................................................114

Um pouco de história.........................................................................................................................116BARES FAMOSOS...............................................................................................................................128

CERVEJA.......................................................................................................................................................130

VODKA...........................................................................................................................................................131

ORIGEM: DUAS VERTENTES DO SURGIMENTO:...................................................................................................131Rússia : século XVI, popularização na Polônia pouco antes da Segunda Guerra;.............................131

UÍSQUE...........................................................................................................................................................132

Classificação......................................................................................................................................133

RUM.................................................................................................................................................................135

GIM..................................................................................................................................................................136

CONHAQUE..................................................................................................................................................137

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BAR PADRÃO......................................................................................................................................140EQUIPAMENTOS DO BAR................................................................................................................140DIVISÃO DOS COQUETÉIS.............................................................................................................................142COPOS E TAÇAS.........................................................................................................................................144UTENSÍLIOS DE BAR...................................................................................................................................146DECORAÇÃO..............................................................................................................................................147MEDIDAS..................................................................................................................................................148DICAS FINAIS............................................................................................................................................148SOUZA, DERIVAN FERREIRA DE. MANUAL PRÁTICO DE BAR. EDIÇÃO ATUALIZADA. EDITORA SALESIANA DOM BOSCO, 2001............................................................................................................................................153

HISTÓRICO DO VINHO

Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi

feito pela primeira vez. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele

estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente

que pudesse reter seu suco.

Pode se dizer que há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem

que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca

tivesse acontecido ao homem nômade primitivo. Antes da última Era Glacial

houve seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os

povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na

França, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esses fatos fazem supor que,

mesmo não existindo evidências claras, esses povos conheceram o vinho.

Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência (pelo

menos de probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük

(talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Síria,

Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra

(Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas

cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C.

(datadas por marcação de carbono). Certas características da forma são

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Page 6: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de transição

entre a selvagem e a cultivada.

Além das regiões ao norte dos Caucásos (Georgia e Armenia), a videira

também era nativa na maioria das regiões mais ao sul, existindo na Anatólia

(Tur-quia), na Pérsia (Irã) e no sul da Mesopotâmia (Iraque), nas montanhas de

Zagros, entre o Mar Cáspio e o Golfo Pérsico. É possível que as videiras da região

dos Cáucasos, tenham sido levadas pelos fenícios da região onde hoje é o Líbano

para toda a Europa e seriam as ancestrais de várias das atuais uvas brancas.

Recentemente, foi encontrada no Irã (Pérsia), uma ânfora de 3.500 anos,

contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.

É provável que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Canaã (Líbano,

Israel, Jordânia e parte da Síria) ou da Assíria (Parte do Iraque e da Arábia

Saudita) ou, ainda da região montanhosa da Núbia ou da costa norte da África.

Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a

primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé,

após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu

e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a história de Noé, está

o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilúvio. Essa montanha de 5.166

metros de altura é o ápice dos Cáucasos e fica entre a Armênia e a Turquia.

Entre as muitas expedições que subiram o monte a procura dos restos da Arca,

apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de madeira.

Uma especulação interessante é que Noé teria sido um dos muitos

sobreviventes da submersão de Atlântida. Uma lenda basca celebra um herói

chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco.

Curiosamente, o basco é uma das mais antigas línguas ocidentais e "ano" , em

basco, também significa vinho. Também interessante é que, na mitologia grega,

Dionísio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a

palavra grega para vinho é "oinos".

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Page 7: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

O épico babilônico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literário conhecido

(1.800 a.C.) também conta também uma história de Upnapishtim, a versão

babilônica de Noé. Esse homem também construiu uma Arca, encheu-a de

animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente três pássaros sobre

as águas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No entanto,

Upnapishtim não fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escritos, na qual

o herói Gilgamesh entra no reino do sol e lá encontra um vinhedo encantado de

cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido bebê-lo, a imortalidade que ele

procurava.

O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do

Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que

Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal

sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha;

Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a

primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega.

A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão

persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar

relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais

do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem

comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as

uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por

serem impróprias para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do

harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela

encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que

ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e

sua corte beberam da nova bebida.

Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os

primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas

pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C.

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Page 8: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Em muitas de suas cenas pode se ver como os vinhos eram bebidos: em taças ou

em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas

vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres

e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses, especialmente

pelos faraós, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100 a.C.)

fez ao deus Amun.

Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos

gregos ocuparam quatro áreas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--

leste da Grécia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládicas no sul do Egeu e a costa

noroeste da Asia Menor. Nessas regiões foram cultivadas oliveiras e videiras,

duas novas culturas que acrescentaram nova dimensão à dieta primitiva de milho

e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de

grãos. O vinho trouxe uma nova dimensão nas relações pessoais e comerciais, na

medida em que levava naturalmente a festividades, confidencias e senso de

oportunidade.

O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da

adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A

capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em

grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado até a adega dentro de

bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do

vinho.

Na Ilíada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o

outono. O poeta também fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita

a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que

sitiavam Troia, cujo vinho era proveniente da Frígia.

Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e

entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e tão

forte que era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi aprisionado na

costa da Sicília, pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro

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Page 9: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

como digestivo. Como o cíclope estava acostumado com o fraco vinho da Sicília,

após tomar o vinho forte caíu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu

extrair-lhe o olho.

Entre1.200 e 1.100 a.C. os dóricos, selvagens vindos do norte, devastaram

Micena e outros impérios do Oriente Próximo, que, exceção feita ao Egito, caíram

nessa época. Foi o período negro da história da Grécia. Após esse período, os

novos gregos tiveram mais energia e inteligência que os seus predecessores. Em

dois séculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas.

O alfabeto é adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa

época os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da

Frígia (terra dos hititas) e da Lídia na "Grécia Oriental", trazendo sua agricultura

de oliva e uva. Atenas, que não fora inteiramente destruída pelos dóricos,

começava a sua liderança artística e cultural.

Um novo período se iniciou e deste modo, a expansão da cultura grega fez

com que a Sicília e a "ponta da bota" da Italia fossem designadas, nessa época,

"a Magna Grécia", também chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos.

Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu também a colonização

do sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam da invasão dos

persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram também na

Córsega. em 500 a.C. Eles controlaram rotas do Rhône através da Borgonha, do

Sena e do Loire. Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas para exportá-lo.

Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os

gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras."

Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi

provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grécia.

As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho,

sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais

importante delas e a que possuía o melhor vinho. As suas ânforas características

foram encontradas em quase todas as regiões por onde os gregos fizeram

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Page 10: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

comércio, tais como: Egito, França, Bulgária, Itália e Russia. Também a ilha de

Lesbos, ao norte de Chios possuía um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte

do Pramnian, o equivalente grego do fantástico vinho búlgaro Tokay Essenczia.

Provavelmente havia predileção pelos vinhos doces, mas haviam vários tipos

diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e

alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos; cada um de um tipo diferente de uva. Era

comum ver várias misturas com os vinhos e, na verdade, estes raramente eram

bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos água e, quanto mais formal a

ocasião e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromáticas eram

adicionadas ao vinho.

O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpósios", cujo

significado literal é "bebendo junto". Eram reuniões (daí o significado atual) onde

as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados

confortavelmente em divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de

alegre convívio.

Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os

escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo três taças para o

moderado: uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o amor

e o prazer e a terceira para o sono, quando essa taça acabar, os convidados

sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a da violência; a

quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho roxo, a oitava é a do

policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da quebradeira dos

móveis."

O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem

inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as

propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da

medicina.

Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava para

os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio ou

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Page 11: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a mais

conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em Naxos,

seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em

Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda

no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa

luminosidade de Zeus . Dionísio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da mãe

e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o final da gestação. Dionísio

se confunde com vários outros deuses de várias civilizações, cujos cultos teriam

origem há 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetação e da

fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus

originário da Lídia.

O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de 800

a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e

elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e, provavelmente, na

Borgonha. Não se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de

origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia) ou se cultivaram uvas

nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-história. Deste modo, não é

possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração de vinhos. A mais antiga

ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C.

O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra

com o Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo

Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Anibal e, a

seguir, sobre os macedônios e os Sírios, houve mudanças importantes.

Entre 264 e 146 a .C. os romanos começaram a investir na agricultura com

seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clímax. Começou-se ao estímulo pelo

plantio comercial de vinhedos. Incentivo a substituição de pequenas propriedades

por outras maiores.

Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a

primeira padaria da cidade, pois até então os romanos se alimentavam de

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Page 12: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

mingau de cereais. Agora Roma comia pão e certamente a sede por vinho iria

aumentar.

Começava uma nova era e apareciam os primeiros vinhos de qualidade de

vinhedos específicos, equivalentes aos "grands crus" de hoje.

Dessa época é o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul

Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme

registros históricos até125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda

eram considerados pelos romanos os melhores.

No império de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indústria do vinho estava

estabelecida em toda a extensão da Itália que já exportava vinhos para a Grécia,

Macedônia e Dalmácia). Todos os "grands crus" vinham da região entre Roma e

Pompéia, mas a região da costa adriática era também importante, em especial

pelas exportações. Pompéia ocupava uma posição de destaque, podendo ser

considerada a Bordeaux do Império Romano e era a maior fornecedora de vinhos

para Roma . Após a destruição de Pompéia pela erupção do Vesúvio no ano 79

d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de vinhedos onde quer que fosse.

Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilíbrio do

fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho.

No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a

plantação de novos e pequenos e mandou destruir metade dos mesmos nas

províncias ultramarítimas. O decreto parecia querer visar a proteção do vinho

doméstico contra a competição do vinho das províncias e manter os preços para

o produtor. O decreto permaneceu até 280 d.C., quando o imperador Probus o

revogou.

Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí

fazerem a colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega,

colher o fruto um pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o

açúcar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e

doce era ferver, aumentando a concentração de açúcar (originando o chamado

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Page 13: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

"Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Preparavam também

o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentação era

interrompida por submersão da ânfora em água fria e, portanto, contendo mais

açúcar. Esse método é o precurssor do método de obtenção do "Süssreserve"

das vinícolas alemãs.

Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre

tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas

misturas com vinhos que eram fervidos em infusões ou macerações com ervas,

especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos

raramente tomarem vinhos sem temperá-los.

Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os

fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados

no chão. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto

de defumação onde as ânforas com vinho eram colocadas em cima de uma

lareira e o vinho defumado, tornando-se mais pálido, mais ácido e com cheiro de

fumaça.

Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e,

posteriormente médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um

tratado denominado "De antidotos" sobre o uso de preparações à base de vinho

e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado existem

considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em

Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos A

maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos de 20 anos, que

se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais novas até chegar-se

ao vinho mais velho sem amargor.

Depois de Galeno não existem registros da evolução do paladar de Roma em

relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa

metrópole que nessa época era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já

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Page 14: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

possuía mais de um milhão de habitantes. É claro que a maior demanda era para

o vinho barato que geralmente vinha de fora da península.

Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250 d.C.,

de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho produzido ao

governo (para as rações do exército e para distribuição à ralé que tinha a bebida

subsidiada).

Talvez para remediar esta situação, em 280 d.C. , o imperador Probus,

revogou o já mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por

Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou

o exército para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Gália e ao longo do

Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império Romano estava

começando.

Sobre a origem da vitivinicultura na França existe um verdadeira batalha

entre os historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e outros

acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de vinhos na

França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram

vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas

selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais.

A primeira verdadeira colônia romana na França foi fundada na costa a oeste

em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da província de Narbonensis

e, de fato, de toda a chamada "Gália Transalpina". Como ponto de partida na

Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e mais tarde no reinado de César

dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e

Tréveris provavelmente surgiram como centros de importação de vinho,

plantando a seguir as suas próprias videiras e obtendo vinhos que superaram os

importados. No século II havia vinhedos na Borgonha; no século III , no vale do

Loire; no século IV, nas regiões de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os

vinhedos da Alsácia não tiveram origem romana e só surgiram no século IX.

14

Page 15: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em

praticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter

permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer.

Chegamos então à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser

a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho

na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o papel mais

importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e

do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de

inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como

os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de São Bernardo), que se

espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do

vinho.

Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à

época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres,

viajantes, estudantes e peregrinos.

Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do

vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela

Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo

conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras

universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em

tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados

em mulheres, músicas e vinhos.

É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o

primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou

catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de

Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a

primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de

vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o

vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como:

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Page 16: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

"restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover

o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor

também descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos

comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados,

antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não perceberem o seu

amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de

tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após terem lavado a boca e

comido alguns nacos de pão umedecidos em água, pois com o estômago

totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ".

Da Europa , através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a

outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos,

especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile

e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por

Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou,

a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da

América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532

por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas, inicialmente no litoral

paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé.

É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da

vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na

década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária

das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as raízes.

A Phylloxera, trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu

praticamente todas as videiras européias. A salvação para o grande mal foi a

descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e

passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas européias. Desse modo,

as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas próprias

causaram às vitis européias.

16

Page 17: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os

microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895). Essas

descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da

enologia moderna.

VITICULTURA

17

Page 18: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Viticultura ( o que é )

VITICULTURA (cultura das vinhas )

"O bom vinho nasce na vinha"

... Diz um antigo ditado popular entre os viticultores. De fato não existe nem

homem, nem máquina, nem aditivo que possa tornar um vinho melhor do que a

própria qualidade da uva colhida e que por conseguinte lhe deu origem.

Terroir

• denominação

• origem

Terroir é uma palavra de origem francesa que não tem uma tradução para

outros idiomas, segundo os franceses terroir é: o conjunto de

características de uma determinada região que vai tornar aquela

videira, aquela uva especial. A quantidade de chuvas durante o ano,

o número de horas com o sol, o tipo de solo, altitude, enfim todos

os elementos importantes para um bom plantio de acordo com os

diferentes tipos de uva a serem cultivados. O terroir é o diferencial.

Importância e diferenças :

• Quanto pior o solo melhor será o vinho” O local ideal para a implantação

de um vinhedo são as encostas, que unem o fator insolação com a boa

drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido norte–sul, para proteger

as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" – da manhã e da

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Page 19: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

tarde –, defendendo-os da radiação solar agressiva do meio do dia. O solo

deve reter a umidade sem ficar alagado. Solos quentes de cascalho e areia

retém o calor acelerando a maturação, os frios, argilosos a retardam.

• Solos alcalinos: Uvas ricas em açúcar

• Solos Argilosos: Uvas com bastante matéria corante

• Solos argilosos ; são os mais indicados ( inconsolidados, profundos, baixo

grau de acidez – ph entre 6,0 e 6,5

1. Clima/Temperatura/luz/chuva...

- As videiras se desenvolvem em todos os tipos de clima, da região mais

seca até os lugares com grande quantidade de neve. A diferença está em

que tipo de uva deve se plantar em determinada região.

- Temperatura não inferior a 10 º - ideal 14º e 15º ( nem muito quente nem

mui frio )

- As baixas temperaturas do inverno proporcionam um perfeito ambiente

para hibernação e descanso da parreira.

Sol e Chuva:

Luz - em média (1.300-1.500) horas anuais

- Água - (650-700) milímetros de chuva anual

- Chuvas: deve cair no inverno e na primavera ( não no período de floração

– colheita).

- Chuva demais no verão e no outono pode prejudicar as uvas.

- Geadas, granizo, chuvas e ventos fortes são perigos constantes.

- No final do amadurecimento a quantidade de açúcar é variável de acordo

com as condições climáticas de cada ano. Se a maturação ocorre em

tempo chuvoso, climas úmidos as uvas terão menos açúcar que nas

regiões ensolaradas. Nessas regiões ( úmidas) a produção de uva fica

prejudicada em relação a matéria prima. * ver gráfico

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Page 20: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

- Nos locais de clima seco, o potencial para produzir bons vinhos aumenta e

o sucesso passa a depender de outros fatores.

Microclima

- Condições características peculiares de uma certa região. A topografia é

um fator totalmente ligado pois as diferenças de altitude alteram o clima

tornando quase particular em cada região. Em certas regiões onde o

plantio é feito nas encostas das montanhas com diferentes altitudes se

nota a presença do microclima.

Latitude

- Posicionamento (entre 30 e 50 graus ) * ver mapa

Altitude

- Posicionamento ( mais próximo ao mar . Tanto mais elevada quanto mais

baixa a altitude ) * ver mapa

Uvas – Vinhas

- Qualidade dos cachos da uva que se vai produzir (premissa necessária

para um grande vinho, um vinho de valor)

- variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental

específico

- um novo vinhedo só começa a produzir uva de qualidade a partir do

terceiro ano.

Variedades Uvas

- Franceses espalharam cabernet

- Clonaram variedades específicas ( numeradas )

Cultivo

- Para espumantes: Produção Elevada

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Page 21: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

- os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos

tintos os cachos possuem dimensões reduzidas e as frutinhas serão

menores, determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é

nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substâncias fenólicas,

ou os chamados polifenóis, importantíssimos para os vinhos tintos.

- vinho tinto: Cultivo orientado - baixo rendimento

- rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas,

tentando-se sempre concentrar as substâncias num número menor de

cachos.

SISTEMAS DE PLANTIO:

Diferentes sistemas de plantio são utilizados de acordo com a necessidade da

cepa em função da topografia, insolação, etc., e se agrupam em três tipos

principais:

Árvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispõem naturalmente

nos galhos. Sistema utilizado em regiões muito quentes ou de pouca umidade.

Latada: os galhos da parreira são conduzidos horizontalmente num pergolado, o

que garante alta produtividade e a conseqüente perda de qualidade, já que os

cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, não recebendo a

insolação necessária. Atualmente, essa técnica é mais usada para a produção de

uvas de mesa.

Espaldeira: arames paralelos fazem a ligação vertical entre os pés de videira

plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de

possibilitar a colheita mecânica.

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Page 22: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Poda: Para a manutenção da qualidade do vinhedo, é necessário que se faça

uma poda anual, na época em que a videira está em hibernação, tirando fora os

brotos estéreis e ramos secundários para que o mesmo número de ramos e

gemas seja mantido. Assim, na época própria, a planta distribuirá a seiva de

maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao fruto. Outras podas podem ser

feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite maior

insolação dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenças.

Para que o vinho mantenha sua qualidade, é preciso que o parreiral de onde se

extraem suas uvas tenha uma idade média ideal. Para tanto, desprezam-se as

uvas colhidas nos primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo

tempo, o replantio é programado para que seja feita a substituição das videiras

já em decadência.

Para se estabelecer o momento certo da colheita é preciso examinar a cepa em

questão, as condições do tempo e até onde chegou à maturação da fruta, seja

esse ponto intencional ou fortuito.

No hemisfério sul, a colheita vai de janeiro a março, e no hemisfério norte, de

setembro a novembro.

Colheita

Calendário do Viticultor – hemisfério norte

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Page 23: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribuído da seguinte maneira:

Janeiro: Poda.Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos.

Fevereiro: Finalização da poda. Estaqueamento para os enxertos de raízes.

Março: Aração do terreno visando afofar a terra.

Abril-Maio: Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas.

Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.

Junho:Floração. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcioná-los.

Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordalês". Cortar os brotos longos

da videira.

Setembro: Colheita

Outubro:Colheita

Novembro:Aração

Dezembro:Cortar os brotos longos da videira.

Algumas regiões importantes e suas características:

- Borgogne ( não supera a 50 – 60 metros sobe o nível do mar )

- Chile ( melhores resultados a 600 metros do nível do mar )

- Países do Novo Mundo–valorizam tecnologia( Tecnologia x Terroir )

- Chile, Argentina, Austrália e Espanha são países secos, que dependem das

técnicas de irrigação artificial.

- Região Serra Gaúcha – Brasil ( necessita correção de acidez, pois os solos

constam de basalto e arenito. Neste caso adiciona-se fósforo .

- Relevo ondulado ( dificulta mecanização – exige processos p/previnir

erosão )

- Região da Campanha Gaúcha ( Planícies – facilita a mecanização - baixa

acidez – solo arenoso )

CEPAS BRANCAS E VERMELHAS

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Page 24: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Num copo de vinho o que encontramos nada mais é que "suco de uva"

transformado pela fermentação, pelo trabalho na cantina e pelo tempo. Não

existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho.

Está, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa

necessária para um grande vinho, um vinho de valor.

É fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada

contexto geográfico e ambiental específico. É uma escolha difícil para o viticultor,

que deve levar em conta inclusive as tendências do mercado futuro, tentando

com isto antecipar suas previsões. Um novo vinhedo, por exemplo, só começa a

produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano.

A variedade de uma uva é que vai definir um futuro vinho. Sabe-se que os

franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias específicas.

Estes clones são numerados. É importante, sobretudo, escolher a variedade

correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, além do que as operações

no vinhedo devem ajustar-se à produção que se deseja obter.

Escolha da cepa:

Cada cepa de videira, comporta-se de maneira distinta em diferentes tipos

de terrenos e de climas. É possível que o longo processo de adaptação, ao qual

as cepas têm sido submetidas para suportar as condições climáticas de diferentes

regiões, tenha contribuído para melhorar o rendimento e o sabor das uvas.

Normalmente o grau de intensidade do gosto é inversamente proporcional da

quantidade das uvas que cada cepa proporciona.

Hoje se fala de variedades internacionais e autóctones, sendo estas últimas,

espécies vegetais que se originam e evoluem no local no qual se encontram. Este

tipo de variedade está praticamente extinto em função da chegada da filoxera.

Nos últimos anos, o reimplante dos vinhedos ficou mais orientado por uma

necessidade de mercado do que pela tradição. Ainda hoje no mundo, fala-se

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Page 25: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

muito de videiras internacionais (Chardonnay, Cabernet, Pinot, Sauvignon), que

são a mais implantadas nos países emergentes (Califórnia, Austrália, Nova

Zelândia) e que forçam muitos outros países a segui-los nesta estrada,

esquecendo o nome da variedade ligada a milênios de história.

A Uva

O cacho de uva possui duas partes: uma lenhosa chamada engaço e a outra

constituída pelos grãos ou bagos. O engaço forma o esqueleto do cacho. O bago

é de suma importância, já que dependendo de sua constituição, obtém-se um

determinado vinho.

O grão recém-constituído pela fecundação da flor é uma pequena "bolinha" verde

formada fundamentalmente por clorofila e certa quantidade de ácidos. Funciona

como todo outro órgão verde da planta; até chegar a um período crucial de sua

vida conhecido com o nome de "invero", que é quando o grão muda de cor,

perde sua dureza e amolecem os tecidos. Enquanto as variedades de uva branca

apresentam uma coloração amarelo-esverdeada até chegar ao dourado, as

rosadas e tintas revelam diversas tonalidades de cor, que partem do rosa e

podem chegar a azulado ou violeta.

Composição da Uva

A polpa é a parte principal do grão de uva (ocupa de 83% a 92% do grão).

Contém substâncias que acabarão no mosto e no vinho: é composta de água em

70-80%, de açúcares, de ácidos, de compostos nitrogenados, vitaminas, sais

minerais e substâncias corantes. Na parte mais interna da polpa, na proximidade

das sementes, há menos açúcar e mais acidez, na parte central encontra-se uma

média acidez e muitos açúcares e na parte mais externa tem-se médios teores de

açúcares e poucos ácidos. Na parte interna do grão, estão contidas as sementes,

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Page 26: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

que não devem ser esmagadas, porque cederiam muito tanino e substâncias

oleosas desagradáveis para o vinho.

Importância de escolha da Uva: de acordo com “ terroir”

Características :

• Bagos pequenos

• Casca mais espessa

• Cachos com grãos bem agrupados

• Folhas denteadas

Uso:

• Já entrando Europa – denominação regiões – Bourgogne – Bordeaux

• Única uva – varietal - Mais comum nos países de produção mais recente. ( +

de 60% da mesma uva )

• Várias uvas – cortes (Bordeaux – Cothê Du Rhône )

Uvas Comuns - Vinho de Mesa

• americanas ou seus híbridos, reprodutores diretos.

• Mundialmente não são apreciadas para vinho.

• Na Argentina é proibido seu cultivo já que as parreiras são sujeitas ao ataque

Filoxera (plantadas pé-franco).

• No Brasil sua produção permitida produz o vinho comum para ser

comercializado em garrafão ou virar suco de uva.

Tipos:

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Page 27: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Isabel – Niágara – Lambrusca - Concord – Seibel – Herbemont – Seyve -

Willard

Uvas Viníferas Especiais:

Não resultam em vinhos varietais e sua produção caiu muito nos últimos

anos. Introduzidas no Brasil no século XX pelos imigrantes italianos, elas foram

difundidas entre os próprios agricultores e suas cooperativas. Principais viníferas

especiais:

Barbera: produz vinhos italianos leves com aroma frutado. Foi base dos vinhos

tintos finos brasileiros.

Colombard: produz vinho branco novo e adstringente (França, Califórnia e

Austrália).

Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistência e sua

produtividade. Resulta em um vinho agradável de aroma frutado algo herbáceo.

Nebbiolo: produz vinhos tintos sendo usada no Barolo Italiano

Sangiovese: produz vinhos tintos sendo principalmente usado no Chianti

Viognier: faz o Condrieu, vinho branco seco encorpado e de excelente

qualidade. Cultivada no Vale do Ródano.

Muller-Thurgau: é usada em vinhos brancos alemães considerados de baixa

qualidade.

Moscatel: abrange vários tipos de uva branca (moscato/malvásia) relacionadas

entre si, com aroma almiscarado próprio, doce, sabor de uva. É cultivado em

toda Europa Meridional.

CEPAS BRANCAS

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Page 28: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Chardonnay

• Base dos famosos vinhos da região de Chablis, na Borgonha

• Vinhos-base da região de Champagne, na França ( espumantes )

• Responsável pelo melhor vinho branco produzido no Brasil

• Produz vinhos secos, frutados

• Médio Corpo – Encorpados

• Califórnia dá vinhos espetaculares

• Cultivada tbém Chile, Argentina, Austrália, Brasil, etc.

• Aroma: maça – verde( médio corpo ) – Amanteigados (encorpados )

Sauvignon Blanc

• Origem francesa – Bordeaux e Vale do Loire

• uvas novas extremamente seco

• Vinhos frutados

• aroma sugerindo capim e groselha, com fundo algo amargo

• serem bebidos logo

• A Nova Zelândia também produz excelentes vinhos desse tipo

• Brasil – incipiente

* Sancerre e o Pouil ly Fume, originados do Loire, são os Sauvignon

Blanc mais conhecidos.

Semill ion

• originária da região de Bordeaux, na França

• Grandes vinhos de Sauternes

• Relativamente comum no Brasil

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Page 29: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Chile e Argentina – origem aos vinhos brancos tradicionais

• Particularmente notáveis na Austrália

• Vinhos secos a bem doces

• Nervoso pela sua acentuada acidez

• Aroma intenso, secos e mistos são melhores quando jovens

* O melhor dos vinhos Semillon é provavelmente aquele exposto à

podridão nobre, que produz famosos vinhos de sobremesa como o

Sauternes e o Barsac.

Riesling

• Alemanha base dos grandes brancos

• Na Alsácia excelentes brancos secos

• Começa a ser plantada no Brasil, mas com problemas de adaptação

• Excelentes vinhos brancos no mundo inteiro

• De bem secos a bem doces

• Vinhos frescos jovens e de baixo teor alcoólico

• Sabor pronunciado de longa duração e intenso aroma floral.

* Extraordinários vinhos doces são feitos da uva Riesling exposta à

podridão nobre. De uma variedade branca, originária do Norte da

Itália, Reisling Itálico, foi elaborado o primeiro vinho varietal no

Brasil.

Gewürztraminer

• Origem – Alsácia – Norte da França – melhores vinhos

• Origem Norte da Itália – Tramin

• Presente tbém na Alemanha

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Page 30: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Brasil começa a ser produzida e dá bons vinhos

• Uva Picantes

• Bem encorpados

• Podem ser secos e doces

• Baixa acidez e de alto teor alcoólico - acima de 13%.

• Bouquet perfumado e exótico - sabor de lechia

• Gewürztraminer é um dos poucos vinhos que combina com pratos

condimentados.

O prefixo Gewürz significa especiaria e é atribuído ao Meio Evo,

porque o aroma deste vinho lembrava algumas bebidas feitas com

drogas aromáticas. Este vinho tem tido êxito comercial no Brasil

pelo seu “Apelo Germânico”.

CHENIN BLANC

• Principais regiões são o vale do Loire - Nova Zelândia - África do Sul

• Bastante utilizada na Argentina

• Precisa de muito sol para amadurecer completamente

• De secos a doces - assim como os espumantes

• Melhores secos são de safras recentes e com sabor frutado

• Doces são bem equilibrados e mélicos

MUSCADET

• Também chamada de Melon de Bourgogne

• Região de Muscadet na boca do Loire

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Page 31: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

MOSCATO

• Uma grande família de uva – vários tipos

• No Brasil é difundida e muito usada para vinhos doces

• Base dos espumantes de Asti da Itália

PINOT BLANC

• Variação/mutação da Pinot Noir

• Predominante na Bourgogne antes da chardonnay

• Na Alsácia da vinhos ligeiros

• No Brasil começa a ser plantada com boa aceitação

PINOT GRIS

• Uva com muitos sinônimos

• Bastante aromática e de boa qualidade

• Chamada de Tokay na Alsácia

• Vinhos bastante duráveis

• Bons produtos no norte da Itália

SYLVANER

• Popular na Alsácia e Alemanha

• Vinhos alegres e frutados

• Não excepcionais

• Região de Francônia – Alemanha – gdes vinhos

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Page 32: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

TREBBIANO

• Uma das uvas brancas mais plantadas no mundo

• Qualidade mediana

• Principal região Toscana

• Mais utilizadas para cortes e destilação

• No brasil produz vinhos razoáveis

• Conhecida tbém como: Ugni Blanc ou Saint Emilion

VIOGINER

• Rara

• Restrita ao Rhône – região de Condrieu ( vinhos de classe )

CEPAS VERMELHAS

VINIFICAÇÃO

É sempre a 1a a ser espremida – preparação do mosto

• Rosé – da mesma forma – retira-se a casca após 12 a 36 horas.

VARIEDADES – PRINCIPAIS

CABERNET – SAUVIGNON:

Mais conhecida , citada e difundida

♦ Região Médoc - Bordeaux - França

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Page 33: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

* Grandes Cabernets nos EUA e Chile

* Gde potencial na Austrália, África do Sul, Argentina, Espanha e Itália

* Château Musar do Líbano ( corte bordalês )

* Corte bordalês: Cab.Sauv. + C.Franc + Merlot + petit Verdot

Características:

♦ Cassis – pimentão - outras frutas vermelhas, etc.

♦ Taninos Fortes

♦ Necessita de envelhecimento

MERLOT:

♦ Região Bordeaux – Médoc – Pomerol e Saint Emillión

♦ Brasil – bastante difundida * características diferentes

♦ Brasil quem melhor tem trabalhado a uva merlot

Características:

* Vinhos mais redondos (menos envelhecimento)

• Chateau-Pétrus do Pomerol, na França, um dos mais valorizados vinhos tintos

do mundo

CABERNET FRANC:

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Page 34: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

♦ Corte Bordalês – Médoc – S.Emillión – Pomerol

♦ Também bastante utilizada na região de Loire - Itália

♦ 1º varietal conhecido pelo consumidor brasileiro

♦ Brasil – vinífera tinta mais difundida * adaptou-se bem ao RGS

Características:

♦ Vinhos frutados

♦ Consumo rápido (não necessita de tanto envelhecimento)

MALBEC:

♦ Corte Bordalês

♦ Entra em pequenas proporções nos gdes vinhos de Médoc

♦ Presença marcante na Argentina( inhos fortes e encorpados )

♦ Brasil – insignificante

PINOT NOIR:

♦ Bourgogne ( melhores )

♦ Nova Zelândia e Oregon (EUA )

♦ Difícil cultivo – delicada

♦ Espetacular região origem – difícil fora

♦ Muitos subtipos

♦ Região de Champagne – espumantes

♦ Brasil – pouco cultivada

♦ vinho tinto de cor claro e de corpo leve a médio

♦ Aromas de Morango e framboesa

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Page 35: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

GAMAY:

Região Beaujoulais

♦ Vinhos frutados

♦ Consumo jovem ( rápido )

♦ Difícil conservar característica fora da região de origem

♦ Brasil – alguma utilização

♦ Aroma distinto de pêra e framboesa

NEBIOLLO:

♦ Assim chamada por causa da névoa de Piemonte – Itália

♦ vas dos grandes Barolo, Barbaresco, Gattinara

♦ Necessitam de muito envelhecimento

SANGIOVESE:

♦ Mais difundida na Itália

♦ Principal uva do Chianti – Brunello de Montalcino

SYRAH:

♦ Tem mais classe nos vinhos do Cothê Du Rhône

♦ África

♦ Vinho forte – encorpado e de longa vida

♦ Guardar por pelo menos 3 anos

TEMPRANILLO:

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Page 36: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Região de Rioja – principal uva

♦ Grandes vinhos

ZINFANDEL:

♦ Califórnia

♦ Encorpados e aromáticos

♦ No ponto depois de 5 anos

♦ Envelhecidos em carvalho por um período curto de tempo

* Para espumantes os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores.

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Page 37: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

GEOGRAFIA DO VINHO

VINHOS DO VELHO MUNDO: EUROPA

FRANÇA:

Não é um exagero classificar a França como o melhor país vinícola do

mundo. Nenhum país possui tantos vinhos de excepcional qualidade. Ela possui

cerca de uma dezena de grandes regiões vinícolas demarcadas de maior

destaque, algumas delas subdivididas em até mais de vinte regiões menores.

Bordeaux é, sem dúvida, a região vinícola francesa que mais se destaca por

possuir o maior número de vinhos excepcionais (os famosos Grand Cru, Premier

Cru, Deuxième Cru, etc.) muitos deles atingindo preços estra-tosféricos. Suas

sub-regiões mais importantes são Médoc, Graves, Pomerol e Saint Emilion para

os tintos, e Sauternes-Barsac, para os brancos.

Bourgogne é a segunda região mais importante e possui sub-regiões, das quais

as mais famosas são: Côtes de Beaunne, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise,

Mâconnais e Beaujolais.

Outras regiões de destaque são: Champagne, berço dos maravilhosos

espumantes; Alsace, conhecida pelos seus brancos semelhantes aos alemães;

Val de Loire, famosa pelos seus rosés e brancos; Côtes du Rhône, com as suas

sub-regiões Hermitage, Crozes-Hermitage e Châteauneuf-du-Pape com

excelentes tintos.

Provence, Languedoc, Roussillon e outras regiões completam a incrível

legião de vinhos franceses de qualidade.

Além dos vinhos dessas regiões demarcadas, existe ainda uma enorme

quantidade de vinhos regionais menores (os vins de pays) e os vinhos de mesa

de qualidade inferior (os vins de table).

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Page 38: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Perdidos nesse mar de vinhos, para conhecermos verdadeiramente os vinhos da

França não nos resta alternativa senão provar alguns representantes de cada

uma das suas regiões. Só assim é possível compreender a diversidade e a

complexidade dos vinhos francêses alguns dos quais nos garantirão,

seguramente, uma vida mais alegre e uma morte amena.não nos resta

alternativa senão a de provar alguns representantes de cada uma dessas regiões.

OS NÍVEIS DE QUALIDADE DOS VINHOS FRANCESES

VIN DE TABLE - Vinho de mesa

Constituem a maior parcela de vinhos da França: 55% da produção total.

No entanto, são os vinhos de menor qualidade e não podem conter no rótulo

o nome de nenhuma região, sub-região ou vinhedo específico, mas apenas a

expressão Vin de France.

VIN DE PAYS - Vinhos da Terra ou da Região

São de qualidade superior aos Vin de Table, elaborados segundo regras

bem restritas e provenientes de regiões não AOC pequenas, como departamentos

ou províncias, distritos, comunas ou cidades, dos quais recebem a denominação.

Existem 95 diferentes regiões de vin de pays espalhadas por todo o

país, mas a maioria (85%) é proveniente do sul do país, especialmente a região

da costa mediterrânea, denominada Midi. Correspondem aproximadamente a

15% da produção total dos vinhos francêses.

APELLATION DE ORIGINE VIN DÉLIMITÉ DE QUALITÉ SUPÉRIEURE

(A.O.V.D.Q.S.) - Vinhos Delimitados de Qualidade Superior

Provêm de regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor prestígio

do que as AOC Constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade e

representam 1% dos vinhos francêses.

38

Page 39: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

APELLATION DE ORIGINE CONTRÔLÉE (A.O.C.) - Vinhos de

Denominação de Origem Controlada

São os vinhos de melhor qualidade, provenientes de regiões delimitadas,

denominadas AOC, dentro das quais existem sub-regiões também AOC, cada

uma com sua classificação hierárquica para seus vinhos. Existem cerca de 400

AOC e delas provêm os melhores vinhos da França que, no entanto,

correspondem a apenas 29% da produção total do país Algumas das mais de

400 A.O.C. utilizam a denominação Cru para os seus melhores vinhos. Os

melhores exemplos são o Grand Cru, Premier Cru, Deuxième Cru, etc. e

o Cru Bourgeois, em Bordeaux, e o Premier Cru, Grand Cru e o Grand

Vin na Bourgogne.

OUTRAS DENOMINAÇÕES USADAS PARA OS VINHOS FRANCESES:

VINS MOUSSEUX ou CRÉMANTS - Vinhos espumantes, como o Champagne.

Geralmente os Crémants possuem menos espuma do que os Mousseux.

VINS PETILLANTS - Vinhos artificialmente espumantes, isto é, gaseificados

depois de prontos.

VINS DOUX NATURELS (VINS LIQUOREUX) - Vinhos de sobremesa,

doces, cujo açúcar é natural das uvas muito maduras ou mesmo passificadas e

extremamente ricas em açúcar. A fermentação não chega a transformar em

álcooltodo esse açúcar que, então, permanece no vinho.

VINS DE LIQUEUR - Vinhos fortificados, isto é, mais fortes, com maior teor de

álcool que foi adicionado durante ou depois da fermentação.

LES VINS DE PAYS

39

Page 40: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Conforme já mencionado, os Vins de Pays são vinhos de qualidade inferior aos

AOVDQS, mas bem elaborados, segundo regras restritas e provenientes de

regiões não AOC pequenas, como departamentos ou províncias, distritos,

comunas ou cidades. São vinhos. Existem cerca de 100 diferentes regiões de vin

de pays espalhadas por todo o país, mas a maioria (85%) é proveniente do Midi

que é a região sul da costa mediterrânea. Os Vins de Pays correspondem

aproximadamente a 15% da produção total dos vinhos franceses.

Existem três categorias de Vins de Pays, segundo a extensão da zona

geofráfica onde são produzidos e que lhes dá a denominação:

Vins de Pays de Départment, elaborados em 51 Départments (províncias).

Vins de Pays de Zone, provenientes de 95 zonas de produção (distritos,

comunas ou cidades).

Os Vins de Pays são vinhos simples, mas de caráter, jovens, para consumo

rápido, destinados ao consumo do dia-a-dia, não se prestando à guarda

prolongada. Embora exista um número enorme de Vins de Pays, a maioria é

consumida em seus locais de origem e, portanto, são muito pouco encontrados

fora da França.

Principais regiões produtoras:

Alsace, Bordeaux, Borgogne, Champagne, Córsega, Côtes du Rhone, Jura – Est

Languedoc, Provence, Savoie, Sud – Quest, Vale de Loire,

ITÁLIA:

40

Page 41: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Com razão os gregos na antigüidade denominavam a Itália Enotria (terra

do vinho). Ela possui, como a França, um mar de vinhos e com ela vem se

alternando, de tempos em tempos, na posição de maior produtor e consumidor

mundial de vinhos. Ainda que o número de vinhos maravilhosos da Itália não seja

tão numeroso como na França, a ótima qualidade de muitos de seus vinhos é

inquestionável.

A Itália possui vinte regiões vinícolas e entre elas destacam-se: o

Piemonte, região de bons espumantes e de vinhos robustos entre os quais se

destaca o grande Barolo, denominado o vinho dos reis e o rei dos vinhos; a

Toscana, o Jardim da Itália, com o seu popular Chianti e os grandes Brunello

de Montalcino, o Sassicaia e o Tignanello, três colocados entre os melhores

vinhos do mundo; o Veneto dos populares Valpolicella e Bardolino; a

Umbria do famoso branco Orvieto; o Lazio, região do alegre Frascati e a

Emilia-Romagna do popular Lambrusco (esses dois últimos são vinhos

frisantes muito adequados para o clima brasileiro).

Enfim, existem vinhos italianos para todos os gostos e momentos. Uma

vez dentro dessa enorme constelação de vinhos, pode-se, com paciência e

atenção, descobrir os nossos favoritos.

Principais Regiões produtoras:

Centro: região do Centro divide-se em duas metades, separadas pelos Montes

Apeninos que percorrem toda a sua extensão: o Centro -Adriático que

compreende as sub-regiões vinícolas de Emilia-Romagna, Marches,

Abruzzo e Molise, e o Centro-Tirreno, que compreende as sub-regiões

vinícolas de Toscana, Umbria e Lazio.

Nordeste: Essa região faz fronteira com Suíça e Áustria e possui três subregiões

vinícolas: Trentino Alto-Adige, Fruil i-Veneza-Giulia e Veneto

41

Page 42: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Noroeste: Essa região faz fronteira com a França e a Suíça e engloba quatro

subregiões: o Valle d’Aosta, o Piemonte, a Liguria e a Lombardia.

Sul: (Campania, Puglia, Basil icata e Calabria) que formam a parte inferior

da canela, o tornozelo, o calcanhar e a ponta da bota. Essa parte da Itália é

geralmente conhecida como fornecedora do mosto meridionale (mosto do sul),

acrescentado aos vinhos do norte para encorpá-los e dar-lhes mais cor, e como

produtora de vinhos mais rudes e mais alcoólicos, geralmente produzidos a

granel, exportados para outros países, como França e Alemanha (onde são

acrescentados a vinhos mais leves e pouco alcoólicos). No entanto, a

vitivinicultura meridionale vem sofrendo profundas modificações e seus vinhos

começam a ganhar destaque no cenário enológico internacional.

ESPANHA:

REGIÕES VINÍCOLAS DA ESPANHA

OS NÍVEIS DE QUALIDADE DOS VINHOS DA ESPANHA

A Espanha, detentora da maior área cultivada em vinhedos no planeta é,

sem dúvida, um país de grande tradição vinícola e possui inúmeros vinhos de alta

42

Page 43: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

qualidade. Desconhecê-los é ignorar uma importante parte do maravilhoso

mundo do vinho.

Existem hoje na Espanha 54 regiões DOs, e boa parte delas têm seus

vinhos consumidos localmente ou exportados em pequenas quantidades. Nos

último anos, tem sido crescente o interesse mundial pelos vinhos espanhóis,

levando ao aumento das exportações, mas, ainda assim, são poucos os melhores

vinhos disponíveis no mercado internacional e especialmente no Brasil.

Aqui são apresentadas DOs agrupadas nas regiões Nordeste,

Noroeste, Centro, Sudeste Sudoeste e Ilhas Canárias, com seus

principais vinhos e uvas utilizadas na sua elaboração.

Os vinhos espanhóis estão classificados em três níveis de qualidade, a saber:

1. Vino de mesa - vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer

região do país, e que não se enquadra na categoria Denominazion de Origen

(DO).

2. Vino de la Tierra - vinho de mesa um pouco mais diferenciado, produzido

em região vinícola tradicional do país (Andalucía, Castilla-La Mancha, etc.), e que

não se enquadra na categoria DO.

3. Vino de Denominación de Origen (D.O.) - vinho de qualidade,

produzido em região delimitada e sujeito a severas regras que regulam as

características do solo, os tipos de uvas utilizadas, o método de vinificação, o

teor alcoólico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa e à DOC

italiana.

OUTRAS DIFERENTES CATEGORIAS DOS VINHOS ESPANHÓIS

43

Page 44: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Existem categorias baseadas no tempo de envelhecimento dos vinhos

que foram utilizadas inicialmente pela região de Rioja, e são adotadas na maioria

das DOs, a saber:

1. Vino joven ou Vino Sin Crianza ou Vino del Año - Vinho jovem, um

pouco envelhecido, mas não o suficiente para ser considerado "Crianza".

2. Vino de Crianza - Vinho (tinto, branco ou rosé) de melhor qualidade,

envelhecido pelo tempo mínimo de 2 anos, dos quais pelo menos 6 meses em

barril de carvalho e o restante em garrafa.

3. Vino Reserva - Vinho superior feito nas melhores safras. Os tintos devem

ser envelhecidos pelo tempo mínimo de 3 anos, dos quais pelo menos 1 ano em

barril de carvalho, enquanto os brancos e rosés podem envelhecer apenas 2

anos, dos quais 6 meses em carvalho.

4. Vino Gran Reserva - Vinho superior feito nas safras excepcionais. Os tintos

devem envelhecer pelo tempo mínimo de 5 anos, dos quais pelo menos 2 anos

em barril de carvalho. Os vinhos brancos e rosés podem envelhecer apenas 4

anos, dos quais 6 meses em carvalho.

Existem ainda outras categorias, tais como:

Vino de aguja - vinho branco frisante

Vino de licor (generoso) - vinho doce, de sobremesa, fortificado (que sofre

adição de aguardente vínica)

Vino dulce natural - vinho doce não fortificado também ideal para a

sobremesa

Vino gasificado – vinho tranquilo (não espumante) elaborado mediante a

adição de gás (CO2)

Principais regiões produtoras:

44

Page 45: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Centro: Esta região situa-se no platô centro-sul do país, nas vizinhanças da

cidade de Madrid e compreende as seguintes DOs: La Mancha, Méntrida,

Mondéjar, Valdepeñas e Vinos de Madrid.

Ilhas: A Espanha, possui, como parte de seu território dois arquipélagos: o das

Ilhas Baleares e o das Ilhas Canárias. O primeiro, localiza-se no mar

Mediterrâneo e é formado pelas ilhas de Mallorca, Menorca, Ibiza e

Fermentera. O segundo, situa-se no oceano Atlântico, próximo à costa oeste da

África, em frente ao Marrocos, e é constituído pelas ilhas Tenerife, La Palma,

Gran Canária, El Hierro, Lanzarote, Fuerteventura e Gomera.

Nordeste: Engloba as províncias do País Basco e da Cataluña e está inscrita no

polígono formado pelas cidades de San Sebastian, ao norte, Zaragoza, ao sul,

Logroño, a oeste, e Gerona a leste. Nessa área estão localizadas dezoito regiões

DO: Alella, Bizkaiko-Txakolina (ou Txacoli de Vizcaya), Calatayud,

Campo de Borja, Cariñena, Cava, Conca de Barberá, Costers del

Segre, Empordà-Costa Brava, Getariako-Txakolina (ou Txacoli de

Guetaria), Navarra, Penedés, Pla de Bages, Priorat, Rioja, Somontano,

Tarragona e Terra Alta.

Noroeste: Essa região, situa-se próxima à fronteira com Portugal, estendendo-

se da cidade de La Coruña, ao norte, até Valladolid ao sul, e compreende as

seguintes DOs: Bierzo, Cigales, Monterrey, Rias Baixas, Ribeira Sacra,

Ribeiro, Rueda, Ribeira del Duero, Toro e Valdeorras.

Sudeste: Essa região, situa-se próxima à costa mediterrânea entre as cidades

de Valencia e Alicante, e nela situam-se as seguintes DOs: Alicante, Bullas,

Almansa, Jumilla, Utiel-Requena, Valencia e Yecla.

Esta região situa-se na região geopolítica de Andalucía, no sul do país, e tem

como cidades-referência Jerez de la Frontera, Sevilla e Granada. Suas DOs são:

Condado de Huelva, Jerez, Malaga e Montil la-Moril les.

45

Page 46: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

PORTUGAL:

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS PORTUGUESES

Portugal é um país de longa tradição vinícola, tendo como marco mais

importante a implantação da vinicultura pelos romanos, tal como ocorreu nos

demais países de maior expressão vinícola da Europa.

A vitivinicultura portuguesa demorou a evoluir tecnologicamente e, por

muito tempo, produziu poucos vinhos de alta qualidade. Esse quadro, no

entanto, é coisa do passado. Nas últimas duas décadas, como conseqüência do

fantástico desenvolvimento econômico, político e social do país, a vitivinicultura

portuguesa sofreu sensíveis avanços, particularmente no campo tecnológico.

O fato mais importante é que essa modernização foi realizada sem

descartar os aspectos tradicionais positivos, como por exemplo, a utilização de

variedades de uvas autóctones e tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas

castas, que antes originavam vinhos de qualidade inferior, passaram a dar

grandes vinhos e, melhor ainda, vinhos de características ímpares. Numa época

de globalização, com a uniformização de condutas e gostos, é maravilhoso

encontrarmos os bons vinhos portugueses.

Os vinhos portugueses estão classificados em quatro níveis de

qualidade, a saber:

Vinho de Mesa

Vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer região do país, e que

não se enquadra nas categorias mencionadas a seguir.

Vinho Regional

Vinho de qualidade superior ao vinho de mesa, produzido com, no mínimo, 85%

de uvas provenientes da região especificada. Hoje existem muitos vinhos

46

Page 47: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

regionais de qualidade igual ou superior à de vinhos DOC, havendo inclusive

alguns bons produtores que, por não concordarem com as regras impostas pela

comissões reguladoras dessa categoria, passaram a rotular seus vinhos como

regionais.

Vinho de Denominação de Origem Controlada (D.O.C.)

Teoricamente é a categoria de mais alto nível de qualidade e identifica o vinho

produzido em região delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto à

procedência e variedades de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor

alcoólico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa, à DOC

italiana e à DO espanhola.

Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.)

Para atender ao Mercado Comum Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de

Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) que engloba as IPR e

as DOC. Também foram criadas denominações análogas para os vinhos

espumantes e licorosos: V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade Produzido

em Região Determinada) e V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de Qualidade Produzido

em Região Determinada).

Principais regiões produtoras:

Norte: A Bairrada situa-se entre os vales do rios Vouga e Mondego, sendo que

este último atravessa a cidade Coimbra situada ao sul e bem próxima de Anadia

e Mealhada as duas cidades mais importantes da região. É a DOC que,

juntamente com as DOC do Alentejo, mais tem evoluido e inovado na

vitivinicultura portuguesa.

Seus vinhos são cada vez mais surpreendentes e as estrelas são os tintos,

especialmente os elaborados com a uva Baga, que possuem cor intensa, aromas

frutados e complexos, e que envelhecem bem. Produz também vinhos

espumantes de muito boa qualidade e brancos e rosés bastante honestos.

47

Page 48: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Nordeste: A região norte possui nove IPRs: Chaves, Planalto Mirandês e

Valpaços, no extremo nordeste, e Castelo Rodrigo, Cova da Beira,

Encostas da Nave, Lafões, Pinhel e Varosa, na sub-região de Beiras ou

Beira Interior, situada ao sul e a leste do Douro, até os arredores da cidade de

Castelo Branco.

A maioria dos vinhos dessas IPRs são de baixa qualidade, mas existem algumas

exceções mencinadas a seguir.

Centro: A grosso modo, o Centro ocupa uma faixa territorial na região oeste

do país, que vai de Coimbra, ao norte, até Setúbal, ao sul. Nessa área estão

situadas, de norte para sul, as subregiões Estremadura, Ribatejo, Setúbal,

Costa Azul e Bucelas.

Sul – Ilhas: Inclui a região do Alentejo, que vai da cidade de Portalegre, ao

norte até a cidade de Beja, ao sul, e a região do Algarve, cuja cidade principal é

Faro, situada na costa mediterrânea. A rigor, parte do Alentejo (a subregião de

Portalegre) situa-se no centro do país.

Outros países da Europa:

Alemanha – Suiça – Áustria – Hungria – Romênia – Bulgária – Luxemburgo –

Grécia – Ex Ioguslávia – Rep. Tcheca – Eslováquia – Ex Repúblicas Esoviéticas

(Rússia, Moldávia, Ucrânia, Geórgia, Armênia e Azebajão)

VINHOS DO NOVO MUNDO

AMÉRICA DO SUL

ARGENTINA:

48

Page 49: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

As estatísticas da OIV em 1996, confirmam a importância da Argentina no

cenário vinícola internacional, especialmente no século vinte: é o quinto maior

produtor e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e já ocupou a quarta

posição na década de oitenta.

Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade nos vinhedos

argentinos que adotava-se o cultivo de uvas de alto rendimento, porém de baixa

qualidade (Criola Grande, Cereza, etc.), e um sistema de plantação arcaico. A

alta produção de vinhos inferiores inundou a mesa das famílias argentinas que

não se importavam com a qualidade da sua bebida do dia-a-dia . Nas décadas

mais recentes, a vitivinicultura argentina passou a cultivar em maior escala uvas

de espécies européias nobres, adotou modernas técnicas de cultivo e vinificação

e, consequentemente passou a produzir vinhos de boa qualidade. Embora o

consumo per capita tenha diminuído, o consumidor argentino aumentou

consideravelmente a produção e a exportação de grande número de vinhos de

alta qualidade.

Terra do tango, de boas carnes e muitos vinhos, a Argentina está entre os cinco

maiores produtores de vinho do mundo, com aproximadamente 210 mil hectares

de vinhas plantadas, uma produção de três milhões de caixas anuais e

exportação de 25% da sua produção. É e o quinto maior consumidor mundial de

vinhos e já ocupou a quarta posição na década de oitenta.

Desde 1990, vem acontecendo lá um salto para a qualidade, com a

importação de viníferas e investimentos em tecnologia. Com isso, tem chegado

ao nosso mercado uma boa oferta de vinhos de qualidade, com uma relação

custo/benefício atraente, graças aos benefícios do Mercosul.

A Argentina está prestes a se transformar em mais uma estrela no cenário

vinícola mundial, fora do circuito europeu, tal como ocorreu com outros países do

Novo Mundo, como o seu vizinho Chile, a África do Sul, a Austrália, os Estados

Unidos e a Nova Zelândia.

49

Page 50: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Apesar da sua proximidade com os Andes, as regiões vitivinícolas

argentinas, ao contrário do Chile, não ficaram imunes ao ataque da praga

Phylloxera vastatrix e enfrentam a adversidade de um clima seco, o que

demanda cuidado redobrado e a adoção de um eficiente sistema de irrigação.

Principal região produtora: Centro – Mendoza

BRASIL:

No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da produção vinícola

do país e lá estão as melhores vinícolas brasileiras. A maior parte destas vinícolas

está localizada na Serra Gaúcha região de montanha a nordeste no estado,

destacando-se as cidades de Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul,

50

Page 51: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

e vários outros municípios menores; em Erexim, no noroeste do estado;

Jaguari, no sudoeste; Viamão e São Jerônimo, no centro-leste; Bagé, Don

Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, na Campanha, no

extremo sul.

UVIBRA (União Brasileira de Vitivinicultura) e da ABE (Associação

Brasileira de Enologia) entidades que lutam para a melhoria do vinho brasileiro.

Existem também diversas associações de vinicultores no estado, como a AGAVI

(Associação Gaúcha dos Vinicultores), APROMONTES (Associação de Produtores

dos Vinhos dos Altos Montes), APROVALE (Associação dos Produtores de Vinhos

do Vale dos Vinhedos)

Situada nas montanhas do nordeste do estado, a região da Serra

Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os

municípios de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e

pela qualidade dos vinhos que produzem, além de outros municípios com

produções de qualidade.

Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões vinícolas do estado,

menores, como a região de Viamão e Campanha, sendo que essa última, no

extremo sul do estado, é atualmente alvo de intensa expansão de vinicultura,

com pesquisa no uso de novas variedades de uvas viníferas de regiões européias.

OUTRAS REGIÕES

Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é proveniente de

diminutas regiões vitivinícolas situadas nos estados de Minas Gerais

(municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas),

Paraná, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), Santa

Catarina (Urussanga) e São Paulo (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas

regiões cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara,

51

Page 52: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vinícolas

começaram a produzir vinhos elaborados com uvas européias.

NORDESTE

No quadro vinícola descrito para as regiões fora do Rio Grande do Sul,

existe uma novidade situada no Nordeste brasileiro. É o promissor Vale do rio

São Francisco, especialmente na cidade de Santa Maria da Boa Vista,

próxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de Pernambuco e Bahia.

CHILE:

O Chile é, indubitavelmente, o país da América Latina que possui os

melhores vinhos tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos

quais colocados pelos especalistas entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos

de outras uvas, especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns também

já se destacam mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os elaborados

com as uvas Chardonnay e os Sauvignon Blanc, fracos até cerca de uma década

atrás, vêm melhorado substancialmente.

Uma peculiaridades do Chile é o fato de não ter sido vítima da praga

Phylloxera vastatrix, que devastou grande parte dos vinhedos do mundo, devido

à sua condição geo-climática, protegido pelo Oceano Pacífico à oeste e pela

Cordilheira dos Andes à leste. Desse modo as parreiras chilenas são da espécie

européia (Vitis vinifera) plantadas em "pé-franco", isto é, plantadas diretamente

no solo, sem necessidade de enxertá-las sobre raízes de espécies americanas,

resistentes à Phylloxera.

Principais regiões produtoras:

52

Page 53: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Vale del Aconcagua, Valle de Casablanca, Região central (Vale del Maipo, Vale del

Rapel, Vale del Curicó e Vale del Maule).

AMÉRICA DO NORTE

Estados Unidos:

Regiões:

Oeste – Califórnia:

⇒ Vale do Napa

⇒ Vale do Sonoma e Vale do Russian

⇒ Mendoncino e Los Carneros

⇒ Santa Cruz, Santa Clara e mOnte Rey

• Central: - Sacramento , San Joaquin e Madera

• Centro-Sul: San Luis Obispo e Santa Bárbara

• Sul: Riverside e San Diego

• Noroeste: Washington e Oregon

Outros países do novo mundo, produtores de vinho:

ÁFRICA

África do Sul, Argélia, Marrocos, Tunísia

OCEANIA

Austrália e Nova Zelândia

53

Page 54: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Oriente

Egito, Líbano, Turquia, Chipre, Israel e Japão

CONSUMO NO BRASIL: Consumo - (em litros per capita/ano)

1o Rio Grande do Sul (4,80)

2o São Paulo (3,95)

3o Paraná (3,20)

4o Espírito Santo (2,36)

5o Rio Janeiro (2,36)

6o Santa Catarina (1,99)

7o Distrito Federal (1,21)

8o Minas Gerais (1,17)

9o Amapá (1,06)

10o Acre (1,09)

11o Roraima (0,92)

12o Goiás (0,90)

13o Mato Grosso do Sul

(0,82)

14o Bahia (0,79)

15o Rondônia (0,74)

16o Mato Grosso (0,60)

17o Amazonas (0,68)

18o Pernambuco (0,61)

19o Paraíba (0,43)

20o Ceará (0,32)

21o Pará (0,27)

22o Rio Grande Norte (0,14)

23o Sergipe (0,11)

24o Alagoas e Tocantins

(0,10)

25o Maranhão (0,08)

26o Piauí (0,08)

54

Page 55: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Fonte: UVIBRA

MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE VINHOS BRANCOS, TINTOS,

ESPUMANTES E ESPECIAIS

A enologia é a ciência que estuda os vinhos e realiza a operação da

vinificação através do profissional denominado enólogo. O primeiro cientista

voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na França, em 1863, a

mando de Napoleão III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta

pioneira pesquisa permitam a identificação dos diversos microorganismos que

compõe o vinho. A partir de então, foi possível determinar as suas diferentes

formas de atuação e obter-se novos métodos de vinificação, armazenamento,

transporte e longevidade ao vinho e outros benefícios permitidos pela ação do

oxigênio.

Ação do Oxigênio – Demonstrou que um contato excessivo do vinho com o ar

permite o desenvolvimento da bactéria do vinagre, por outro lado, descobriu que

as quantidades de oxigênio produzidas pela maturação do vinho são muito

pequenas. Pasteur descobriu que sem o oxigênio o vinho não muda de cor e que

com o oxigênio modifica a cor. Concluiu que a ação do oxigênio na maturação

não é brusca mas gradual. O oxigênio presente no vinho age sobre os

componentes do mesmo para amadurecê-los, mas continua sua ação muito além

do período de maturação, é a partir deste momento que o vinho inicia seu

processo de decrepitude.

Pasteur também identificou que a combinação oxigênio e carvalho envelhece o

vinho com maior rapidez do que a garrafa. O vinho leve quando armazenado por

55

Page 56: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

um tempo excessivo em barril empobrece rapidamente perdendo sua cor, seu

gosto de fruta, tornando-se seco e insípido. O mesmo vinho engarrafado depois

de um ano ou menos manterá a cor, o gosto de fruta e a acidez e durará mais

anos. Justifica-se o termo francês vins de garde, vinhos de guarda, vinhos que

precisam ser armazenados em carvalho para obter seu potencial completo. Há

neles, quando jovens, um complexo e indeterminado número de ácidos, minerais,

materiais corantes, ésteres, taninos entre outros. Os bons vinhos possuem maior

quantidade destes elementos do que os vinhos comuns, isto explica porque

possuem melhor sabor. Contudo, leva tempo para que estes elementos se

agrupem entre si em um todo harmonioso e se forme o gosto “adocicado” típico

de vinho amadurecido, e o aroma distintivo da maturação, chamado bouquet.

Para tanto, requer oxigênio. Este oxigênio é obtido em maior ou menor

quantidade conforme a espessura e a porosidade do barril, se estão ou não

incrustados de ácidos tartáricos cristalizados, conforme a capacidade do barril e a

localização deste na corrente de ar. Se o vinho do barril estiver mais sujeito à

ação do oxigênio, também o estará a própria madeira, compartilhando deste

processo e que passa ao vinho certas características do carvalho tais como tanino

adicional e vanilina, que confere ao vinho um sabor e aroma de baunilha.

Vinificação

Processo de transformação do mosto de uva em vinho. Beneficiado pelo

ataque das leveduras aos açúcares contidos no mosto, estes açúcares

transformam-se em álcool, e o vinho nasce. Parece simples, como de fato é, no

entanto extremamente trabalhoso como passaremos a ver.

Os vinhos são elaborados de diferentes modos, a partir de diferentes uvas,

tanto nas brancas como nas tintas. Cada variedade de uva tem sua característica

própria, obrigando o enólogo a vinificar respeitando estas características,

possibilitando a extração do que há de melhor em cada uma delas.

56

Page 57: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

As uvas são recebidas e imediatamente colocadas no desengaçador onde

não mais serão tocadas pelo homem.

As uvas, algumas ligeiramente esmagadas, irão se acomodar em um

recipiente propositadamente colocado embaixo do desengaçador, já misturadas a

um pequeno volume de mosto resultante deste processo inicial. O engaço é

expelido por outra parte do desengaçador e posteriormente colocado no vinhedo,

onde irá servir de material orgânico.

Elaboração Vinho Branco

Nos casos de vinhos brancos que serão elaborados com o objetivo de

serem consumidos mais jovens, com muito mais frescor, obtendo-se o máximo

das suas características organolépticas como a Riesling, Gewurztraminer e outras,

seguem direto para a prensa pneumática impulsionadas por uma bomba. Esta

prensa varia de tamanho conforme o volume a ser processado. Alterna sua

capacidade de processamento de 3,5 toneladas até 80 toneladas. Sua função

consiste em substituir nossos antepassados em espremer as uvas com os pés.

Quando o homem realizava este trabalho, acabava espremendo junto parte das

sementes, e estas liberavam uma resina indesejável ao vinho, tornando-os

ásperos e sem elegância.

Este aparelho possui internamente um tecido em forma de lona

acomodado em uma de suas paredes. Quando já abastecida com as uvas o

técnico utiliza-se dos comandos disponíveis e vai liberando a pressão segundo a

sua necessidade.

Este tecido se expande e projeta-se de encontro a outra parede. A

pressão, previamente calculada, limita a expansão. Enquanto o tecido vai

retornando ao seu lugar de origem a máquina dá uma volta à esquerda e

posteriormente à direita, com a finalidade de desprender as uvas que poderiam

estar prensadas em suas paredes e ao mesmo tempo descarregar o mosto já

57

Page 58: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

obtido. Um processo lento, calculado e delicado. Repete-se esta operação tantas

vezes quanto necessário.

Quando todo o mosto for extraído, este vai para o tanque de aço

inoxidável fermentar com a temperatura controlada para evitar todo o tipo de

precipitação. Vale ressaltar que neste processo o mosto chega ao tanque filtrado,

100% puro, uma vez que ao sair da prensa atravessa um potente filtro. As

cascas retornam ao vinhedo para servir de material orgânico.

Ainda nos brancos, quando se pretende vinhos mais potentes, nos casos

das uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras, o processo é diferente. A partir

da prensa o mosto acompanhado pelas cascas vão direto para o tanque, onde

sob baixa temperatura ficam em maceração, isto é, este mosto inicial fica em

contato com as cascas para extrair o máximo de materiais aromáticos, entre 12 e

24 horas.

Tranfere-se o líquido, denominado mosto-flôr, para outro tanque, e as

partes sólidas irão para a prensa para resultar em um vinho de segunda ou para

os vinhedos, onde irão servir de material orgânico.

O mosto flor, resultado desta primeira operação, passam pelo filtro e vai

para o tanque de aço inoxidável ou para grandes tonéis de carvalho, ou ainda

para barris bordolês (225L). Ou ainda uma parte vai para o tanque e outra para

o tonel ou barris.

Em qualquer uma das opções feita pelo enólogo, todos os tipos de vinhos

iniciam sua fermentação com leveduras selecionadas, produzidas em laboratório.

Estes levedos produzidos em laboratório são desenvolvidos segundo as

característica naturais da uva e as características adquiridas pela uva na sua

adaptação quando integrada ao ambiente,”terroir” (solo, clima, microclima). O

propósito desta utilização é para inibir as leveduras consideradas selvagens e

propiciar uma fermentação plena do mosto. São colocadas leveduras de

diferentes grupos, umas para iniciar a fermentação, outras para atuar quando a

fermentação está muito forte e um terceiro grupo, mais resistente ao álcool, uma

58

Page 59: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

vez que quando se está chegando ao final da fermentação a graduação alcoólica

está mais alta.

Estes grupos de leveduras chegam em um só recipiente na proporção

ideal de utilização. É preparado um “mosto” na proporção devida de suco e

fermento, conforme necessidade exigida pela quantidade de mosto a ser

vinificado. Este mosto elaborado em recipiente à parte do tanque inicia um

processo de fermentação. Este mosto coloca-se a fermentar rapidamente, uma

vez que é desproporcional o volume de suco para o volume de levedos. Em

plena atividade de fermentação, este pequeno volume de mosto vinhoso é

trasfegado ao tanque e a fermentação está iniciada.

Após a fermentação, este mostos agora transformados em vinhos

amadurecem junto ou separadamente para finalmente se formar um só vinho de

acordo com o critério e a proposta estabelecida pelo enólogo.

Os benefícios dos tanques de aço inoxidável são: Higienização, mais fácil

de ser limpos. Neutralidade de seu material, não passando e não interferindo no

gosto e no cheiro do vinho. O controle absoluto da temperatura durante o

processo de fermentação, fundamental no resultado da qualidade dos vinhos.

Os barris bordoleses são indicados para os excepcionais vinhos brancos.

Necessitam de uvas excepcionalmente bem cultivadas e, por isso, bastante

concentradas. O trabalho é meticuloso e artesanal. O processo se desenvolve em

pequenos recipientes, portanto, o resultado é bastante positivo, uma vez que as

propriedades e características das uvas são agregadas desde o início às

características do carvalho utilizado no barril.

* Normalmente, são vinhos de grande potencial e para serem

amadurecidos.

Elaboração de Vinho Tinto

59

Page 60: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

O vinho tinto tem um processo diferente do branco, a partir do

desengaçador.

O mosto, constituído da extração inicial no desengaçador e pelo efetuado

de propósito na prensa, é colocado para a fermentação junto às cascas.

A importância da casca fermentar junto ao mosto é para extrair o matérias

que se formam ali durante o processo de amadurecimento da uva, tais como,

material corante, aromático e tanino.

Também como nos brancos, o enólogo tem várias opções de recipientes

para iniciar o processo de vinificação.

As várias opções de recipientes na vinificação de tintos: A mais

moderna

Um grande recipiente horizontal de aço inoxidável recebe este mosto. Com

a fermentação ativada, com idêntico processo ao do branco acima citado, através

das leveduras os açúcares vão se transformando em álcool e gás carbônico.

O gás carbônico acaba levando os materiais sólidos para a parte superior,

naturalmente as cascas também, formando um grande chapéu. Antigamente, era

preciso o enólogo constantemente estar empurrando este chapéu para junto ao

mosto, a fim de evitar um vinho pálido ou carente de tanino e outras matérias.

Hoje a tecnologia nos permite a máquina, denominada Vinomatix, realizar

este trabalho numa programação estabelecida pelo enólogo, que consiste em

movimentos cadenciados, propiciando uma integração casca e líquido perfeita,

com uma vantagem a mais, resultam vinhos com menos borra, uma vez que o

prensamento ocorre com mais delicadeza, não apertando os materiais sólidos,

como ocorria antigamente.

Outra virtude deste aparelho é a possibilidade de controle exato de

temperatura. A fermentação gera calor, mas a temperatura ideal de fermentação

de 28ºC se mantém estabilizada.

60

Page 61: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Após a fermentação, as cascas permanecem junto ao vinho, processo

propiciado pelo álcool, para continuar extraindo estes importantes materiais

corantes. Quando todo este material corante foi extraído, o enólogo decanta este

vinho, separando o vinho pronto, denominado primeiro vinho ou mosto flor, dos

materiais sólidos.

Este vinho é o melhor vinho da vinícola.

O segundo vinho é obtido pela prensagem das partes sólidas que serão

prensadas novamente, uma vez que estão encharcadas de vinho. Como nesta

prensagem espreme-se as cascas com muita pressão, é possível também parte

das sementes serem prensadas juntas.

A inconveniência de prensar as sementes é a possível extração das

resinas, naturalmente ali armazenadas. Este líquido vinhoso, denominado

segundo mosto, vai ter concluído seu processo à parte do processo do primeiro

vinho e, normalmente, é comercializado como o segundo vinho da vinícola.

Outros recipientes:

O mosto dos vinhos tintos também poderia ser vinificado todo ou em

partes em tanques de aço inoxidável verticais, com os benefícios já vistos nos

vinhos brancos.

Este método é bastante recomendável, particularmente para os vinhos

tintos que são concebidos para serem consumidos mais jovens, uma vez que este

método permite vinhos mais frutados e francos sem a interferência do carvalho.

Outra opção bastante recomendável, particularmente para os vinhos tintos

de guarda, que necessitam ser “domados” para serem consumidos, são os

pequenos tonéis de carvalho. Este método é extremamente trabalhoso, realizado

tonel a tonel, uma vez que sua capacidade permite apenas um pequeno volume,

em média de 1.000 a 10.000L. Um dos benefícios deste método é a oxigenação

permitida pelos poros do carvalho. A oxigenação inicia o refinamento do vinho,

61

Page 62: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

normalmente bastante tânico, já durante o início de processo de fermentação

deste vinho.

Outros benefícios são os sabores e aromas adquiridos do carvalho através

do álcool. O álcool que vai se formando durante o processo de fermentação

extrai os aromas e sabores do carvalho, bem como, dos materiais das cascas,

complementando-se entre si.

Quando o processo de fermentação foi concluído, as cascas continuam em

maceração, como vimos anteriormente, no processo em outros recipientes.

Outra opção, mais antiga e talvez a menos recomendável são os grandes

tonéis.

Estes grandes recipientes, normalmente utilizados por dezenas de safras,

e por mais higienizado que possam ser, ficam incrustados de ácidos tartáricos e

de todo material vinhoso, obstruindo os poros da madeira. A ausência de

benefícios é considerável.

Fermentação Malolática

Quando a fermentação alcoólica acaba, o enólogo provoca uma outra

fermentação, denominada malolática, que consiste em provocar a transformação

dos ácidos contido no vinho. Os ácidos málicos se transformam em ácidos

tartáricos, que após sua estabilização cristalizam-se e entram em harmonia com

o vinho. Nos vinhos brancos, e mais ainda nos espumantes, este método é

inconveniente, uma vez que sua principal virtude é o frescor propiciado pela

acidez.

O vinho passa para a fase de amadurecimento em barris de carvalho de

225 litros ou em grandes tonéis de carvalho, ou ainda em tanques de aço

inoxidável. O enólogo determina em função da expectativa gerada para este

vinho. Quanto menor for o recipiente de madeira, maior será o contato do vinho

com as paredes deste barril. É importante que o vinho tenha potencial, senão o

62

Page 63: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

gosto da madeira se integrará em demasia ao vinho. Em contrapartida, estes são

os mais indicados porque permitem um amadurecimento mais breve do vinho em

questão.

Após meses ou anos, quando o enólogo identificar o estágio de

amadurecimento ideal, este vinho será engarrafado e permanecerá ainda por

mais tempo amadurecendo na garrafa na adega da cantina, por um período que

o enólogo determinará em função da sua evolução.

Estando o vinho apto segundo o critério do enólogo, este vai ser rotulado,

encaixotado e disponibilizado para o mercado.

Este processo final de amadurecimento vale para os vinhos brancos, rosés

e tintos.

O rosé tem seu processo iniciado como os tintos e quando atinge a cor

desejada é separado das cascas, terminando seu processo idêntico aos brancos.

Vinhos Especiais

Espumante

Método Clássico (Champagnoise): Consiste em cortar, assemblage,

diversos vinhos de diferentes safras e vinhedos ou de uma única safra. Após o

amadurecimento idealizado pelo enólogo, normalmente em barris bordoleses

(225L), o vinho é engarrafado na sua garrafa definitiva acrescido de uma mistura

de açúcar e leveduras e tampado com uma tampa de metal. Este vinho sofre

uma segunda fermentação na garrafa, prise de mousse, processo de

aproximadamente 30 / 40 dias. Quando este processo se encerra, as garrafas

continuam descansando com os resíduos desta segunda fermentação provocada,

por um tempo mínimo necessário, variando entre as vinícolas, para adquirir

aromas e sabores desta segunda fermentação. No momento em que foi

identificado o final deste amadurecimento elas seguem para as pupitres, móvel

que permite a remuage, processo que consiste em girar e verticalizar as garrafas

63

Page 64: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

com o gargalo para baixo. A cada dia um profissional, remueurs, hoje já existe

robôs realizando este trabalho, gira um pouco desta garrafa e verticaliza um

pouco mais. Este processo é para desprender das paredes da garrafa os resíduos

da segunda fermentação e empurrá-los de encontro à tampa. Esta etapa é dada

como concluída quando todo o resíduo estiver na extremidade do gargalo. Inicia-

se então o dégorgement. As garrafas com o gargalo para baixo são colocados

em contato com uma substância a menos 22ºC, disponibilizada em uma máquina

com esta finalidade.

De imediato, o gargalo é congelado, congelando também as impurezas ali

reservadas.

A tampa de metal é retirada e a pressão interna adquirida com o gás carbônico

da segunda fermentação se encarrega de expulsar este gelo turvado. Neste

momento, recebe, Liqueur d’expédition, o licor de expedição de acordo com a

pretensão do enólogo, seguindo o critério de que tipo de vinho que realizar: Brut,

Sec, Demi Sec ou Doce. Para cada tipo um licor mais ou menos rico em açúcar. O

Espumante Clássico está pronto. Descansa um período necessário para

estabilização e está disponibilizado para o consumidor. Quanto mais recente for

consumido melhor, uma vez que estará mais rico em frescor, sua principal

característica.

Método Charmat

Utilizado para a produção de vinhos espumantes de menor sofisticação, onde a

segunda fermentação ocorre em grandes tanques. Como estes vinhos, dado o

volume, são expostos a um grande percentual de leveduras, resultando por

conseqüência um grande volume de resíduos desta segunda fermentação

(borra), podem gerar odores pouco desejáveis.

A grande vantagem do método Charmat é seu relativo baixo custo comparado ao

método Champagnoise.

64

Page 65: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Inventado por Charmat, engenheiro francês, no início do século passado,

consiste em refermentar os vinhos já cortados (misturados) em grandes tanques.

Os vinhos preparados para receber a segunda fermentação são colocados nas

autoclaves (tanques), recipientes metálicos, normalmente de aço inoxidável,

resistentes a altas pressões, fechadas hermeticamente.

Estes vinhos recebem uma dose de sacarose e levedos, conforme critério do

enólogo e da qualidade do vinho objetivado pelo mesmo. Esta fermentação

ocorre por um tempo aproximado de 10 a 15 dias, conforme o critério utilizado.

Nos casos em que se desejar interromper a fermentação para preservar o

açúcar, baixa-se a temperatura. O vinho descansa por alguns dias, período

favorável para decantação.

Os depósitos acumulam-se no fundo do recipiente. Para ser filtrado é transferido

para outra autoclave, em alguns casos, passando por diferente tipos de filtros. É

bombeado por bombas de gás de nitrogênio para a engarrafadora isobárica (que

funciona sem causar perda de pressão) que o engarrafa e recebe o licor de

expedição. É tampado de imediato, do mesmo modo que no método clássico.

Asti Espumante

Elaborados com a uva Moscatel, sempre doces, são produzidos da mesma

maneira como nos vinhos tranqüilos.

Quando a fermentação alcoólica ainda está latente, interrompe-se a mesma,

ainda com açúcar residual a ser fermentado, em ambiente saturado de gás

carbônico natural da fermentação.

Descansa-se o vinho por um período suficiente para que possa ocorrer a

decantação. Com os resíduos do processo de fermentação acumulados no fundo

do recipiente, o processo a partir daí é idêntico ao do Charmat, no entanto, sem

receber o licor de expedição, uma vez que o vinho já é doce naturalmente.

Espumantes Artif iciais

65

Page 66: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

O vinho básico é colocado na autoclave e refrigerado a cerca de 0º C.

Gaseificado lentamente, durante um ciclo de remontagem, extraindo o gás

carbônico de cilindros. Após algumas horas, alcança assim, a pressão desejada.

Filtragem, engarrafamento isobárico, etc. Obviamente, este é um tipo de

espumante que não pretende alcançar a qualidade dos espumantes naturais, e

normalmente carrega a indicação: “Vinho com gás carbônico ou Vinho

gaseificado.”

Vinhos Fortif icados/Generosos

São os famosos Vinhos do Porto, Banyus, Muscat de Beaumes-de-Venise, Xerez

e tantos outros feitos na Austrália e África do Sul.

Este método tem seu processo iniciado como nos vinhos tranqüilos. Quando sua

fermentação está se desenvolvendo e a graduação alcoólica está por volta de 8º

é acrescido aguardente vínica, normalmente na proporção de 1/3. Este acréscimo

de aguardente vínica fará este vinho atingir de 19º a 23º, como as leveduras

resistem ao álcool até por volta de 14º, a fermentação é interrompida. O

processo do Xerez é um pouco diferente do processo do Porto. O acréscimo de

aguardente vínica ocorre ao final da fermentação.

PRINCÍPIOS BÁSICOS DA DEGUSTAÇÃO

“ Degustação ou análise sensorial, nada mais é , e deve ser, do que o caminho

para a satisfação”...

DEGUSTAÇÃO

Uma definição sucinta e precisa segundo JEAN RIBÉREAU-GAYON , é que

“Degustar é provar com atenção um produto cuja qualidade

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Page 67: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

desejamos apreciar; é submetê-lo aos nossos sentidos , em

particular aos do gosto e do olfato; é tentar conhecê-lo, pela

procura dos defeitos e das suas diferenças e qualidades, e ser capaz

de o exprimir . É estudar, analisar, descrever, julgar, classificar.” .

A análise deve ser objetiva, técnica. Não se deve levar em conta o gosto

pessoal, apesar disso, é possível e porque não é aconselhável brincar e se

deleitar com à amostra a ser provada. A degustação ajuda a desenvolver o nosso

repertório gustativo (paladar) e também a descobrir o prazer de tal ação.

Método Objetivo:

Existem pesquisas que afirmam haver diferenças fisiológicas entre as

pessoas, diferenças essas causadas por seus hábitos.

Ex: Se uma pessoa toma muito suco de laranja, a avaliação vai sofrer

interferência e possivelmente o vinho provado pode parecer mais ácido.

Degustação temática:

Ex: Vinhos do Sul

Vinhos produzidos com a uva Cabernet Sauvignon....

Degustação comparativa:

Não necessariamente às cegas.

Ex: Mesmo preço

Mesma região

Mesmo estilo

Degustação às cegas:

Prova-se sem saber qual é o vinho, não se vê o rótulo. Desperta o espírito crítico.

67

Page 68: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

1. Prova-se o vinho

2. Analisa e anota-se as impressões

3. Apresenta-se o rótulo

Quanto mais pessoas melhor, já que opiniões diferentes desenvolvem mais a

degustação.

ONDE E COMO DEGUSTAR:

Nem todos os locais são adequados ao ritual da degustação. Para melhor

desenvolver esta operação, sem perturbações, precisamos respeitar algumas

regras fundamentais:

1. O lugar da degustação deve ser isento de ruídos e cheiros, sua

temperatura deve estar entre 18 e 22ºC, com boa iluminação,

preferencialmente natural, deve apresentar-se seco e bem

arejado;

2. Os copos empregados devem estar de acordo com as normas

estabelecidas. Pode se usar copo ISO.

1. deve-se encher o copo no máximo até um terço de sua

capacidade e sustentá-lo pela haste ou pela base, para não

aquecer o vinho;

2. Para degustar devemos estar descansados, com a mente limpa.

As flutuações hormonais intervêm subjetivamente na prova. Em

idades avançadas, observamos perdas nas percepções sensoriais;

3. Não se deve fumar ou ingerir álcool previamente;

4. É preferível degustar com 2 ou 3 pessoas e intercalar opiniões só

no final da sessão;

5. Deve haver absoluto silêncio;

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Page 69: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

6. Não degustar mais de 5 ou 6 vezes sucessivas. Em

aproximadamente meia hora, o olfato e o gosto se deterioram;

7. Os aromas se exaltam aos 18ºC, diminuem aos 12ºC e se

extinguem abaixo dos 8ºC.

Os vinhos brancos devem ser degustados entre os 10 e 12ºC,

Os vinhos rosados entre os 12 e 16ºC

Os tintos com mais corpo entre 16 e 18ºC;

8. A apresentação dos vinhos para a degustação deve seguir uma

ordem crescente nas sensações. Desta forma é possível apreciar

uma escala progressiva em relação à persistência aromática, à

riqueza em açúcar, ao grau alcoólico e ao ano de produção;

9. No geral, degustam-se antes os vinhos brancos, depois os

rosados e por último os tintos, todos eles secos, deixando por

último os vinhos doces e começando sempre pelos mais jovens.

Se nos encontramos em um lugar que satisfaça todas estas exigências, estamos

prontos ao crucial passo da degustação. Para degustar um vinho devemos:

a) Definir aspecto e cor;

b) Definir aromas;

c) Definir sabores;

d) Definir as sensações do retro - olfato;

e) Definir duração gustativa;

f) Fazer o Balanço final.

ANÁLISE VISUAL - VISIVA

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Page 70: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

A análise visiva é a primeira das três fases da degustação de um vinho. A

rigor um vinho turvo, com sedimentos em suspensão e uma cor pouco viva indica

defeitos e até doenças.

Os olhos nos podem transmitir informações precisas sobre o estado de

saúde, de conservação, a estrutura e a tipologia de um vinho. Quatro aspectos

precisam ser levados em consideração no exame visual:

a. l impidez,

b. cor,

c. viscosidade,

d. efervescência ( frisantes e espumantes ).

É importante lembrar que para uma melhor análise visual, esta

começa muito antes mesmo de termos um copo com vinho em

mãos. Para uma melhor análise seria interessante

conhecermos o máximo possível do vinho, coloração,

produtor, etc. Porém, ressaltamos que para uma análise às

cegas, como já descrito acima, isto não seria possível.

Devemos ainda reparar na rolha, pois é ela a responsável pela separação

do vinho com o meio ambiente. Se ela estiver ressecada, quebradiça,

embolorada, pode ser algo preocupante, pois pode ter passado bactérias ou ar

para o vinho. Em contra- partida, as levemente pigmentadas e firmes, poderão

nos dar uma certa impressão de segurança.

Iniciamos então o processo do exame visivo enchendo-se o copo até no

máximo por um terço de sua capacidade e, empunhando-o pelo pé, elevando-o

até a altura dos olhos, e passamos a observa-lo então contra a luz. Com isto

poderemos observar os quatro itens descritos acima:

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Page 71: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

a) l impidez: a limpeza, a capacidade de se passar as radiações de luz.

Podemos ainda tentar ler uma folha de papel através do copo.

b) cor , onde na verdade estaremos avaliando a vivacidade , se é acesa ou não;

a intensidade, carregada, escura, clara, pálida, débil ou não e o matiz, ou

seja, as combinações de cores possíveis, principalmente nos tintos, que vão

desde o tinto púrpura, rubi até um tinto menos grená e até alaranjado. Os

rosados também variam de rosa pálido até um rosa mais escuro e as

tonalidades dos brancos, enfim, que vão do branco carta a um amarelo

esverdeado, palha e ouro.

c) Viscosidade: é necessário observar o vinho enquanto no copo, fazendo-o

girar lentamente sobre suas paredes. Pode-se, assim, observar a consistência,

ou seja, quanto mais escorregadio mais ligeiro, e quanto mais denso maior o

conteúdo de álcool. O conteúdo alcoólico se pode avaliar também pelos

pequenos arcos ou pelas chamadas "lágrimas", “pernas” ou “unhas “ do

vinho. São curvaturas que se formam sobre as paredes dos copos devido

mesmo ao grau alcoólico. Quanto mais densos e lentos em descer e

desaparecer maior será o conteúdo etílico do vinho.

d) Efervescência: para os frisantes e espumantes. Avalia-se a efervescência

devida ao anidrido carbônico que se libera no momento em que versamos o

vinho no copo, provocando a espuma com suas “ bolinhas “ ou pequenas

pérolas como preferem os franceses. A espuma deverá ser abundante e

crepitante. As “bolinhas”, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas,

contínuas, pequenas e persistentes. Por outro lado, nos vinhos normais,

tranqüilos, a efervescência, note-se, ao contrário, um defeito e um sintoma

de que ocorreu uma refermentação já no interior da garrafa.

Observações gerais:

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Page 72: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• A cor do vinho tinto, do rosa ao quase preto se deve em grande parte ao tipo

de uva e a fatores como idade e região de origem.

• Ao contrário dos brancos os tintos clareiam com o tempo. Quanto mais

marrom e pálido for a margem, incline-se o copo na direção oposta a você,

mais maduro é o vinho.

• Regiões quentes produzem vinhos mais escuros e vinhos embarricados em

carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafas.

• Um vinho jovem terá mais brilho do que um vinho com mais idade. Procure

analisar o vinho sob luz natural as luzes artificiais afetam a sua cor.

• Os vinhos brancos variam dos sem cor, dos da cor de água aos de cor

dourada, mas, a maioria deles, são cor de palha clara, que escurecem com o

tempo.

• Geralmente os mais brancos pálidos vêm de regiões mais amenas e os mais

escuros de regiões mais quentes.

• Vinho branco jovem é meio esverdeado e os amarronzados normalmente

estão

ruins. Com exceção aos especiais.

ANÁLISE OLFATIVA

A segunda fase da degustação é o exame olfativo. O nariz foi sempre

considerado o sentinela avançado do homem e diz-se que não existe análise

química que possa competir com este órgão humano.

Por outro lado, as substâncias odoríferas do vinho são numerosíssimas e

chegou-se a contar mais de quinhentas, além do que é muito comum que

elas se misturem entre si de tal forma que nos levam ao limite de nossa

percepção.

72

Page 73: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Não se pode esquecer que as sensações olfativas não são fixas e nem

duráveis e que o próprio olfato, cuja sensibilidade é decididamente superior

àquela do gosto, é descontínuo. Principalmente por este último motivo é que a

análise olfativa se torna difícil e requer elevada concentração, além de um ótimo

estado de saúde.

As substâncias responsáveis pelos perfumes de um vinho se chamam

substâncias voláteis e têm a característica de evaporar quando em soluções

líquidas. Elas pertencem a diversas famílias químicas como álcoois, ácidos, etc.

Distinguimos três grupos de perfumes classificados em odores primários,

secundários e terciários:

- Primários: São aqueles oriundos da uva e são ligados às variedades

dos vinhedos;

- Secundários: São aqueles que têm origem na fermentação alcoólica,

tais como perfumes de frutas e flores;

- Terciários: São aqueles que se formam durante a maturação e o

envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primários e

secundários, evocando compostos mais complexos os quais definimos

como bouquet.

Leva-se em consideração no exame olfativo a qualidade dos perfumes, a

intensidade deles, a persistência e a natureza dos perfumes. O exame olfativo

ocorre em dois momentos. No primeiro com o copo parado, inspiramos

levemente o vinho. No segundo depois de fazê-lo rodar no copo, movimento que

permite ao vinho liberar as substâncias voláteis em contato com o ar. Inspirando-

se assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do vinho.

O olfato, contudo, intervém também quando o vinho é provado, isto é,

quando é levado à boca e bebido, percebendo-se então os seus perfumes por via

indireta, ou retro-nasal, são os aromas. Com esta última operação podemos

avaliar a persistência ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca.

73

Page 74: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Um vinho poderá ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar

fino e franco, isto é, limpo, líquido, com ausência de odores ruins e defeituosos e

será tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto é,

rico de compostos odores matizados. Um vinho quanto mais penetrante, quanto

mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes são contínuos e duráveis,

maior é a persistência dos odores.

Para concluir, um conselho importante: na fase da inspiração direta não se

deve manter o nariz por muito tempo sobre o copo.

Comentários:

• Para avaliar o bouquet de um vinho, gire-o no copo e cheire-o. As primeiras

impressões são fundamentais.

• cheiro é fresco? E a intensidade do aroma? O vinho lembra algo?

• Apesar do vinho poder ter um cheiro de fruta, ser frutado, normalmente não

tem cheiro de uva.

• As partes mais altas do nariz são importantes sensores.

• cheiro entra pelo nariz em forma de vapor. Vinhateiros experientes controlam

o envelhecimento do vinho pelo olfato.

• Role o vinho na boca, expondo-o às chamadas papilas gustativas. Tente

avaliar a intensidade do álcool, sua acidez e doçura.

• A parte posterior da língua reconhece os taninos.

• A ponta da língua registra a doçura e as laterais a acidez.

A Descrição dos Aromas:

No exame olfativo dos vinhos é preciso usar a analogia para descrevê-los,

já que não poderíamos utilizar a terminologia científica pura, de base química,

posto que ela não seria absolutamente entendida pela grande maioria.

74

Page 75: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Assim sendo, não se trata de iludir com odores inexistentes ou extraídos

da imaginação, mas sim de considerar as descrições científicas dos odores que se

encontram nos compostos químicos como análogas aos odores idênticos nos que

encontramos em certos vinhos.

• As formas de elencar os odores variam bastante. Temos odores que vão

desde:

• Flores, ou florais, mais comuns nos vinhos jovens.

• Frutados, ou de frutas. Odores de frutas secas que podem ser associados a

vinhos mais complexos.

• Vegetais, mais complexos também e os herbáceos, ou de fungos e também

os de feno e outros nesta linha, que são normalmente encontrados em vinhos

importantes.

• Canela, noz moscada, pimenta e baunilha também associam-se a vinhos

complexos.

• Odores ligados ao fumo são particularmente odores ligados ao

envelhecimento na madeira. São odores químicos vinculados a fumaça e

também ao cacau, café, caramelo e chocolate.

• Odores ligados à madeira onde o vinho esteve barricado. Odores

aparentemente assemelhados a outros alimentos como a manteiga, queijos e

cerveja.

Os frutados lembrando as frutas vermelhas como groselha, morango e

cereja denotam a presença da pinot noir.

A pimenta do reino aparece sugerido na uva syrah.

Baunilha é normalmente associado ao vinho que foi envelhecido no

carvalho.

Outras associações são: café e champanhe madura, especiarias com

vinhos tintos envelhecidos e groselha negra com Cabernet Sauvignon.

Finalmente observe-se que odores químicos derivados do vinho como o

próprio álcool, acetatos, anidridos, vinagre, principalmente, sabão, cera, etc. e

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Page 76: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

outros claramente desagradáveis, constituem defeitos e erros ou alterações no

processo de fermentação ou de fabrico do vinho.

Comentários: alguns indicativos:

- Pêssego e damasco sugerem Chardonnay.

- Limão é comum nos Riesling australianos.

* Lembre-se : Lembremos de novo que apesar do vinho poder ter

um cheiro de fruta, frutado, normalmente não tem cheiro de uva.

- Sabores de mel nos vinhos maduros de sobremesa.

- Avelã e noz se ligam aos borgonhas brancos maduros.

- Banana e pêra são comuns nos Beaujolais.

ANÁLISE GUSTATIVA

A última fase do reconhecimento de um vinho é o exame do sabor, ou

gosto. O chamado exame gustativo. A parte posterior da língua percebe os

taninos, os amargos, o amargor da bebida. A doçura é registrada pela ponta da

língua. A acidez e o salgado são identificados pelas laterais do órgão. O gosto é o

menos sutil e o mais concreto dos sentidos, fornecendo-nos sensações que se

aproximam do tato como no caso dos gostos que apertam a mucosa da boca,

adstringindo-a, como nos taninos ou, no caso das ligeiras picadas que são

provocadas pela efervescência dos espumantes e ainda o quente e o frio sentidos

pela boca.

A primeira quantidade de vinho colocada na boca deve ser substanciosa,

mas devemos resistir à vontade de ingeri-la. É preciso primeiro reter o primeiro

gole na parte anterior da boca e depois rolar a bebida na boca expondo-a ao

contato de nossas papilas gustativas.

O que mais nos interessa na análise é a estrutura do vinho, o seu aroma,

seu equilíbrio e o prolongamento do gosto. Como estrutura queremos falar da

76

Page 77: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

densidade, da consistência, em suma, do encorpado do vinho, que nos é dado

pelo álcool, junto com as demais substâncias que o compõem, como os açucares,

polifenóis, ácidos, etc.

Equilíbrio significa a relação entre a maciez do vinho sua acidez e seus

taninos. No que se refere ao prolongamento entende-se como sendo as

sensações que são percebidas pelo gosto juntamente com olfato e que se

prolongam após a bebida ser ingerida, permanecendo como se ela ainda

estivesse na cavidade bucal.

O gosto deve confirmar a análise olfativa, porque na verdade o olfato

destaca-se na prova de um vinho. O gosto tornar-se-ía grandemente diminuído,

por exemplo, se tapássemos o nariz numa experiência desta, que é o que ocorre,

na realidade, quando estamos gripados. Nosso estado físico, portanto, é, a

propósito, fundamental para a prova de um vinho, assim como é preciso manter

a boca livre de gostos fortes como doces, cigarros e também da presença de

odores e perfumes intensos.

Num exame gustativo, por outro lado, se deve começar pelos vinhos mais

ligeiros e mais jovens e ir num crescendo. Entre um vinho e outro, para limpar a

boca, uma fatia de pão ou cereal de gosto neutro é possível.

Quanto ao comportamento numa prova é importante lembrar que não se

deve emitir juízos para influenciar os outros provadores, mas apenas emitir seus

conceitos objetivos e mesmo aqueles derivados da subjetividade, mas lembrando

que um vinho pode ser um grande vinho e a pessoa simplesmente não gostar.

Portanto, a análise deve ser técnica que pessoal . E normalmente não se

deve esperar poderes adivinhatórios de um degustador, obrigando-o a identificar

inteiramente um vinho após apenas a prova de um simples copo.

Deve-se ter em vista que existem, como já vimos, inúmeras tipologias de

vinho, produzidos por um número infindável de vinhedos e provenientes também

de um grande número de regiões produtoras de todo o mundo. Basta que

percebamos aproximadamente a idade de um vinho e uma possível identificação

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Page 78: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

de características do seu fabrico como por exemplo a passagem por barris de

madeira, que já estaremos próximos de uma boa capacidade de avaliação da

bebida.

Comentários:

• Idealmente o teor de acidez, álcool, fruta e taninos deve ser balanceado, para

o equilíbrio de um vinho.

• Pouca acidez torna um vinho sem graça e acidez demais torna-o ríspido e cru.

• Excesso de taninos faz o vinho amargo, mas a quantidade certa de acidez e

taninos, significa que o sabor é prolongado.

• corpo de um vinho seria a combinação do frutado com o álcool e de como ele

se faz sentir na boca.

• Dizemos que o vinho encorpado é alcoólico e o vinho leve é o que refresca e

tem baixo teor alcoólico.

Escala cromática dos vinhos:

São muitas as variáveis que influenciam a cor de um vinho: Em primeiro lugar o

vinhedo, depois a característica do terreno, a safra mais ou menos favorável, o

grau de amadurecimento, a vinificação, o afinamento, a idade... etc.

A cor permanece contudo o primeiro indicador na avaliação de um vinho em

relação aos outros aspectos que levamos em conta na análise visiva. Eis, abaixo,

a escala cromática das diversas tipologias de vinho.

Vinhos Brancos

Vão dos "quase brancos" aos "quase alaranjados". É vasta a gama de cores dos

vinhos brancos que depende muito do vinhedo, do amadurecimento das uvas e

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Page 79: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

da idade. Recordemos, porém, que, com o envelhecimento, a cor dos vinhos

brancos tende a aumentar de intensidade. Deve-se controlar, entretanto, os

reflexos acinzentados e as cores muito acesas. São, freqüentemente, indicadores

negativos.

• Branco carta: é um vinho quase incolor, frequentemente distingue vinhos

fragrantes e para serem bebidos ainda jovens. Indicam frescor e juventude

também os reflexos esverdeados.

• amarelo palha: é típico do amarelo claro, diferencia-se segundo sua maior

ou menor intensidade.

• Amarelo dourado: é um amarelo intenso, oriundo de vinhedos particulares.

É frequentemente encontrado nos brancos importantes, longevos ou

envelhecidos na madeira.

• Amarelo âmbar: é a cor típica dos vinhos passados, licorosos e dos vinhos

obtidos de uvas muito maduras.

Vinhos Rosados

Também aqui uma ampla gama de tonalidades para os vinhos rosados que

dependem do tempo de contato entre o mosto e a casca, quando de seu fabrico.

Tonalidades amarelas - alaranjadas caracterizam envelhecimento que, no

caso dos rosados é característica negativa que, ao contrário, distinguem-se pelo

frescor e o aroma frutado da juventude. Diversos rosas são encontrados.

Aqueles cor de pétala de flores, os rosas intensos que lembram cerejas,

aqueles escuros que mais parecem tintos que rosados, mas que não possuem a

intensidade dos tintos e o rosa intenso com reflexos que o fazem tender para o

alaranjado.

Vinhos Tintos

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Page 80: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Ao contrário dos vinhos brancos, nos tintos o envelhecimento corresponde a

uma progressiva diminuição da intensidade da cor. O tinto púrpura distingue os

vinhos mais jovens, já aqueles com evidentes reflexos alaranjados, ao contrário,

os mais envelhecidos.

• tinto púrpura é intenso, com tendência ao violeta e é típico do vinho jovem.

Tem entre 6 e 18 meses.

• tinto rubinado é a cor mais difundida. É um tinto escuro que lembra a

pedra preciosa que lhe é homônima. Distinguem-se por serem vinhos para

consumo relativamente jovem, mas já acompanhando seu correto estágio

evolutivo. Dois a três anos de repouso.

• tinto grená, ou romã, ou ébano-vermelho, uma cor matizada com

sangue é o primeiro sinal de maturidade do vinho. Um vinho cuja cor tenha

esta tendência diz-se que se trata de um vinho já repousado ao menos três

ou quatro anos. Freqüentemente indica um boa evolução. De três a sete

anos.

O Tinto matizado com marrom, indica o apogeu nos grandes vinhos. É o

indicador típico de envelhecimento, estágio evolutivo dos grandes vinhos que

chegam ao seu máximo de desenvolvimento com a idade. Pode indicar, porém,

decadência naqueles vinhos sem estrutura para envelhecer.

Comentários:

• A cor do vinho tinto vai do rosa ao quase preto.

• A região de origem do vinho também influencia na cor.

• Tinto clareia com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem mais

maduro é o vinho.

• Melhor observa-se a margem, inclinando-se o copo na direção oposta a que

você se encontra.

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Page 81: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Vinhos envelhecidos em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em

garrafa.

• A cor desaparece perto da margem, vinho de qualidade media.

• Uma cor intensa indica um clima quente.

• Uma cor intensa nos brancos indica doçura.

Os principais defeitos dos vinhos:

Os defeitos do vinho aparecem nas vezes em que percebemos odores

desagradáveis nele. Exatamente são estes odores que nos informam sobre os

defeitos do vinho. O mais conhecido, no sentido de que é aquele defeito clássico,

é o odor de rolha. De cortiça. O qual se percebe logo pelo nariz e logo em

seguida mais claramente pelo gosto e ele é, de fato, transmitido pela cortiça

atacada por fungos e parasitas.

Outro defeito é o odor de borra, sedimento de um líquido, é o odor de

refermentação, é um desagradável odor rançoso que vem de um demorado e

excessivo contato com a borra suja e oxidada ou, também, de vinhos que

tiveram uma outra refermentação, não desejada e, portanto, não controlada, na

garrafa. É comum acontecer em vinhos adquiridos em garrafão.

Um terceiro defeito pode ser provocado por bactérias que se desenvolvem

em vasilhas mal conservadas e não limpas, ou por uvas também não sadias.

Percebe-se impressões que recordam cheiros de tintura.

Um outro odor, o de oxidação é o odor devido a um excessivo contato

com o oxigênio. E um outro, ao contrário, é um odor que reduz, um odor

fechado, exatamente devido a vinhos que sofreram um envelhecimento precoce,

muito rápido, nas garrafas e num ambiente privado de oxigênio. Muitas vezes

este odor desaparece ou se atenua quando deixamos oxigenar o vinho.

O odor de enxofre é provocado pelo uso excessivo de anidrido sulforoso.

O nariz e a boca logo advertem e podemos associá-lo ao odor de fósforo.

81

Page 82: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Finalmente o odor de sulfídrico, odor de podre, ou ovos podres,

irremediável e que se forma pelo excesso de sulfito de potássio antes da

fermentação, ou, também, devido a um processo de redução durante a

fermentação alcoólica.

Comentários:

• Um vinho tinto jovem, tânico e encorpado que tenha sido exposto ao ar antes

de ser consumido pode desenvolver o seu aroma e suavizar o seu sabor. Mas

outros vinhos precisam de mais tempo. Neste caso abre-se a garrafa meia

hora antes de consumi-lo, para permitir que o odor característico da garrafa

se disperse.

• Se um cheiro ruim persistir ou piorar depois que a garrafa for aberta o vinho

pode estar estragado. Se tiver o gosto de vinagre, ou sem graça,

provavelmente há um problema. A cortiça da rolha pode ocasionalmente estar

infectada, contaminando o vinho e dando-lhe um gosto de mofo ou madeira,

sem paladar.

• Com a idade, muitos vinhos, principalmente os tintos, produzem um depósito

de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isto, o vinho deve ser

decantado, sendo servido livre de sedimentos.

• Deixe a garrafa em pé por algumas horas antes de começar, para que o

sedimento se deposite. Remova a rolha devagar e limpe em volta do gargalo.

Segure com firmeza. Sirva o vinho com cuidado e firmeza diretamente sobre

uma fonte de luz. Isto lhe ajudará a ver qualquer sedimento no fundo da

garrafa. Passe o resíduo do vinho decantado por um filtro de papel. Não mexa

muito a garrafa para não deslocar o sedimento.

• O ar afeta o vinho a partir do momento em que se abre a garrafa e apesar de

não correr o risco de estragar - oxidar - por vários dias, o vinho é melhor

consumido depois de aberto pela primeira vez. Se você achar que não irá

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Page 83: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

beber o vinho de uma vez, ponha a rolha de volta e o refrigere

imediatamente. O vinho branco dura até dois dias, o tinto de três a quatro

dias. Ambos perdem, porém, um pouco do sabor depois de abertos. Quando

não é possível beber todo o vinho de uma vez, evite que o ar entre usando

uma rolha de pressão.

Temperatura ideal:

A temperatura ideal para uma gama variada de tipos de vinho fica entre 7

e 18 graus, isto é, são os pontos de referência, nunca abaixo do mínimo nem

acima do máximo indicado.

É Importante observar que quanto menor a temperatura de um líquido menos

as papilas gustativas são sensíveis. Abaixo de 4 graus as papilas são quase

insensíveis. Temperaturas para baixo acentuam os amargos os salgados e os

taninos, enquanto que temperaturas para cima acentuam os doces e os

componentes alcoólicos.

• Os brancos licorosos entre 7 e 9 graus,

• Os brancos secos ligeiros, ácidos, eventualmente efervescentes

como os espumantes, em torno de 10 graus

• Os vinhos rosados e vinhos novos e jovens , também em torno de

10.

Quanto mais complexo um vinho mais a temperatura sobe. 12 e também

14 e 15 são indicados para vinhos brancos secos e maduros importantes que, se

servidos a uma baixa temperatura poderiam perder grande parte do seus

aromas.

Os vinhos tintos ricos de aroma, mas jovens e que possuem aquele

frutado característico, beneficiam-se de uma temperatura em torno de 15 graus o

que evidenciará a sua frescura aromática. Os tintos importantes, envelhecidos,

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Page 84: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

ao contrário, degustam-se a uma temperatura em torno dos 18 graus que

reforçará o buquê e lhes acentuará a maciez.

O copo ideal:

Para cada tipo de vinho um copo próprio para colher as melhores

qualidades organolépticas.

Os vinhos brancos frescos e aromáticos são servidos em copos longos,

permitindo conter na base os perfumes e fazê-los florescer na abertura do cálice.

Ideal para espumantes doces e vinhos doces.

O cálice, tipo copa, entretanto, não é o ideal para os espumantes secos,

que são normalmente melhor degustados em copos alongados, tipo flut e neste

caso os copos devem ser servidos por inteiro até ao topo.

Um aspecto importante para julgar a qualidade de um espumante é a

persistência e as dimensões das bolinhas.

Vinhos brancos mais importantes precisam de um copo maior, com pé

longo e ligeiramente estreito na parte de beber para poder conter aromas mais

complexos.

Vinhos rosados e tintos jovens são servidos em copos que se fecham na

direção do alto. Mais cresce a complexidade do vinho mais o copo deve ser

grande para permitir uma boa oxigenação aos vinhos maduros. É o caso dos

grandes copos, com pés longos, com forma de balão, e grandes copos bojudos

para os tintos mais austeros.

Os vinhos passados e licorosos devem ser servidos em pequenos cálices.

Porém, para não se preocupara com dezenas de tipos de copos, pode se

utilizar sempre o tipo clássico do copo em forma de flor, daí porque chamado

tulipa, usados nas degustações oficiais e adaptado a qualquer tipo de vinho e

que permite a imediata aproximação do nariz para a análise olfativa, ou ainda o

copo sommelier – degustação ou o copo ISO.

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Page 85: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

O Serviço do Vinho

Qual a ordem que se deve respeitar para servir vinhos?

Cápsula e rolha

Caso não seja necessária a decantação, a abertura da garrafa é o passo

inicial do serviço do vinho. Para tanto, devemos remover a cápsula que envolve a

rolha e, a seguir, sacar a própria rolha. A cápsula é, geralmente, manufaturada

em chumbo ou estanho, podendo também ser encontrada em alumínio e

plástico. Há uma tendência, principalmente nos países produtores do Novo

Mundo, de abolir-se a cápsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma

ligeira saliência no gargalo; nesses casos a rolha é protegida por uma camada de

cera.

A cápsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o

desencapsulador (pequeno aparelho circular com lâminas internas que envolvem

a cápsula) ou uma lâmina que geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda,

uma faca. Ao final da operação, limpa-se o gargalo com um guardanapo de

papel.

A retirada da rolha deve ser feita com um dos vários modelos de saca-

rolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull com espiral longa é tido

como o mais eficiente e funciona girando a alavanca até que a ponta da espiral

se fixe na rolha, movimento que deve continuar até que o tracionamento extraia

totalmente a rolha. O saca-rolhas clássico de alavanca é muito usado, e sua

espiral deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as rolhas

maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos.

As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado

precário, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem ser abertas

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Page 86: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de grama que se

fecha abaixo do gargalo da garrafa, devendo ser usada aquecida até ficar rubra.

Antes, deve-se passar gelo ou um pano úmido no gargalo, a fim de provocar um

choque térmico. O vidro, então, parte-se sem deixar cacos. Esse sistema é muito

utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.

A Decantação

A decantação deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda

que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam borra, e nos vinhos

tintos jovens, que muito se beneficiam da aeração que ocorre durante a trasfega

da garrafa para o decanter.

Quanto aos vinhos brancos, não há unanimidade sobre o assunto. A maior

parte dos conhecedores não vêem sentido em se decantar um vinho que não

apresente borra; já alguns acham que os grandes brancos devem ser decantados

para que a aeração ajude a liberar os aromas. Pessoalmente, fico com o primeiro

grupo.

O decanter é uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se

colocá-lo em pé por algum tempo, até que os sedimentos em suspensão ou borra

se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de uma só

vez -- o vinho da garrafa para o decanter, iluminando-se o gargalo da garrafa

com uma vela, de modo a verificar se a borra está acompanhando o vinho

decantado e não permitir que isso aconteça. Assim, a borra ficará na garrafa

enquanto o vinho límpido passará para o cristal. Deve-se colocar a garrafa vazia

do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que será bebido.

A Prova e os Copos

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Page 87: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

O primeiro a provar o vinho é o anfitrião. No restaurante, o vinho é

provado por aquele que o escolheu.

O copo só deve ser enchido até a metade, de tal forma que a parte

superior fique plena de ar, o que em muito contribui para a apreciação olfativa

do vinho, que ganha na abertura de seus aromas. A exceção é a taça de

champagne tipo flûte , que deve ser totalmente preenchida de Champagne ou

espumante, já que o CO2 da bebida se encarrega de levar o bouquet até a

superfície, não sendo necessário que a taça seja agitada. Além disso, a pérlage

(bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taça cheia.

A escolha do copo é fundamental para o bom serviço do vinho, e a estética e

a funcionalidade são os critérios a serem observados. De um modo geral, os

copos devem :

• ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);

• ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação);

• ter pé alto (para que possamos pegá-lo pela haste, sem deixar marcas no

copo ou aquecê-lo);

• ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho);

• ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos aromas.

Novamente, a flûte é a exceção).

A Ordem do Serviço dos Vinhos:

Algumas regras que devem ser observadas quanto à ordem do

serviço:

• Vinhos secos antes dos suaves

• Brancos antes dos tintos

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Page 88: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Brancos jovens antes dos brancos maduros

• Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos

• Vinhos ligeiros antes dos encorpados

• Vinhos esfriados antes dos bebidos à temperatura ambiente

TABELA DE TEMPERATURAS

TIPOS TEMPERATURA ( C )Brancos doces 5 - 7Champagnes, espumantes e brancos leves secos 6 - 8Brancos encorpados secos 8 - 10Tintos ligeiros 10 - 12Tintos leves 12 - 14Tintos tipo Bourgogne 14 - 16Tintos tipo Bordeaux 16 - 18Tintos encorpados 18 - 20

LENDO O RÓTULO:

O rótulo é o principal meio que um produtor dispõe para passar

informações ao consumidor. Se formos verificar, veremos que se trata de uma

conquista recente, pois até 1860 os vinhos eram vendidos sem rótulos, sendo

que toda a informação existente estava gravada na rolha.

O número de informações contidas nos rótulos cresceu de forma

expressiva nos últimos anos. É preciso considerar que cada país adota critérios

legais específicos sobre o que deve constar nos rótulos de seus vinhos. Há,

porém, alguns dados que costumam sempre aparecer:

1 - País de origem

2 - Conteúdo da garrafa em ml

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Page 89: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

3 - Teor alcoólico

4 - Nome do produtor ou do negociante

5 – Safra

Há países que adotam o critério geográfico para denominar seus vinhos,

ficando subentendida a varietal usada, o que acontece na França (com exceção

da Alsácia) e na Itália. Assim, se você estiver tomando um Beaujolais (nome de

região) está implícito que ele foi produzido com a uva Gamay; se for um

Borgonha tinto, ele será, necessariamente, um Pinot Noir, embora nada esteja

escrito no rótulo.

Outros países e isto está sendo cada vez mais comum identificam o vinho

pela variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se, então, o critério varietal.

Utilizam este critério a Califórnia, Austrália, Chile, África do Sul, Europa Central e

o Brasil na categoria de vinhos finos.

ESCOLHA E COMPRA DO VINHO

A escolha e a compra são os passos iniciais que culminarão em momentos

de grande prazer ou, se mal dados, de grande decepção. Segue um decálogo

com as regras básicas que, se observadas, serão de muita valia para o bom

bebedor de vinho:

1 - Compre seu vinho em locais que ofereçam uma boa variedade de rótulos e,

mais importante, que tenham uma boa rotatividade de estoque. Assim você

estará minimizando os riscos de comprar uma bebida deteriorada por condições

inadequadas de armazenagem.

2 - Comprar direto de importadoras ou de vinícolas, quando o vinho for

brasileiro, é uma boa garantia de qualidade na conservação e de melhor preço.

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Page 90: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

As lojas climatizadas de bebidas finas e os novos – e bem cuidados – setores de

bebidas que os grandes supermercados mantêm são também uma boa opção.

3 - Não compre vinho em padarias, rotisserias, bares e lojas de pouco

movimento. Nesses casos, é melhor contentar-se com uma cerveja.

4 - Para aqueles que se iniciam: em caso de dúvida, quando forem escolher uma

entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente, principalmente se for um

vinho branco. Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a grande

maioria dos vinhos existentes no mercado devem ser bebidos jovens, pois só

perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto mais velho,

melhor" é, quando muito, uma meia verdade, e só é válido para vinhos especiais

(bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim até um determinado limite

de tempo.

5 - Examine bem a garrafa antes de comprá-la. O nível do líquido nunca deve

estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boas condições.

6 - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que não seja fria). Verificar se o

vinho branco não está muito dourado, tendendo para o marrom. ou, se for tinto,

muito acastanhado. São sinais de oxidação.

7 - Tenha sempre com você uma tabela de safras, principalmente quando for

escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de um indicador bastante útil.

8 - Caso não conheça ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e,

depois de experimentá-lo e aprová-lo, complemente a compra.

9 - Compre vinhos que tenham uma boa relação qualidade-preço.

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Page 91: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

10 - Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seu gosto pessoal

e que vá lhe proporcionar prazer. Não seja um "bebedor de rótulos".

ARMAZENAMENTO DO VINHO

As condições de armazenagem ou guarda do vinho são muito importantes

e não devem ser negligenciadas, sob pena de deterioração do vinho, perda de

suas características ou evolução irregular.

Caso não se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em

condições ideais (15°), deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face

sul), arejado, sem odores estranhos, escuro, sem trepidação e com pouca

variação de temperatura.

As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o

ressecamento das rolhas e conseqüente invasão de oxigênio nas garrafas, o que

oxidaria o vinho. Os vinhos brancos são colocados na parte inferior e os tintos,

na superior, pois resistem melhor às temperaturas mais altas.

Uma boa solução são as adegas climatizadas em forma de móvel,

semelhantes a refrigeradores, existentes hoje no mercado, com capacidade

variável de armazenamento.

É interessante manter fichas de controle, cadernos ou programas de

computador com a relação dos vinhos da adega, onde são anotadas várias

informações, como: data da compra do vinho, preço (em dólar), quantidade de

garrafas, previsão de consumo, com quem degustamos o vinho, acompanhado

de que prato, etc.

SOMMELIER

O sommelier é o profissional especializado em vinhos , que normalmente

trabalha em um restaurante, provando o vinho para atestar sua sanidade,

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Page 92: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

sugerindo a melhor combinação entre pratos e vinhos e efetuando o correto

serviço do vinho.

A profissão de sommelier é antiquíssima, com raízes bem profundas na História,

e sempre foi exercida por pessoas de origem nobre. Antigamente, para servir a

comida, eram usados escravos ou servos; no serviço das bebidas, sempre

indivíduos de nobre estirpe.

Este profissional já aparecia operando entre os assírios e babilônios, e

também na época das primeiras dinastias faraônicas. Na civilização grega, esse

personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca" – vamos encontrá-lo

justamente nos "simpósios" , com a função específica de administrar o serviço e

escolher os jarros e taças para o vinho.

Na época da Roma Imperial, localizamos o mesmo indivíduo operando

durante os "prandii" (banquetes, refeições), com o nome de "Rex bibendi". Nos

séculos seguintes, principalmente na época do Renascimento, todos os nobres

tinham um "copeiro", auxiliado por um "garrafeiro".

Já em 1700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de

Savóia, com a denominação de "Somegliere di bocca e di corte" e, em sua

atividade, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob seus

cuidados.

Seguem-se notícias e detalhes da atividade dessa personagem, em todos

os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha

francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria – "maitre", "chef

de cuisine" - sempre utilizada na língua original.. Assim também nasceu a

expressão "Sommelier".

O enólogo, de enologia (a ciência que estuda os vinhos), é o técnico

especialista em técnicas de vinificação e produção de vinhos. Normalmente

trabalha na vinícola.

Enófilo diz-se da pessoa que aprecia, estuda e valoriza o vinho.

Literalmente "amigo do vinho". O enófilo pode ser amador ou profissional.

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Page 93: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E COMIDA

A combinação de vinhos com comida é uma tarefa complexa porque são

enormes as combinações possíveis . À primeira vista, a combinação pode parecer

uma coisa subjetiva que depende fundamentalmente das preferências de cada

indivíduo e dessa forma, é sempre um assunto extremamente polemico e

controvertido. Todos os bons livros de gastronomia, arriscam sugestões de

combinações . Os livros de culinária sugerem no final das receitas, alguns vinhos

para acompanhar aquele prato. Os livros de vinhos fazem o contrário e sugerem

a melhor comida para acompanhar o vinho . São raros os livros que ensinam os

critérios da compatibilização.

A apreciação do vinho durante a refeição é condicionada pela temperatura

de serviço, pelas condições físicas que influenciam a sensibilidade gustativa e

principalmente pela harmonização entre os pratos e o vinho.

Naturalmente, com uma comida insípida ou de sabor acentuado, podemos

beber qualquer vinho, sem atrapalhar sua apreciação, da mesma forma, usamos

um vinho qualquer para acompanhar um prato cuja robustez resiste a qualquer

vinho.

Mas, se a comida e o vinho tiverem uma personalidade marcante, com

sabores e aromas acentuados, teremos que ter um critério para encontrar o

equilíbrio entre os dois elementos tentando a valorização das características de

ambos. O casamento é ideal quando a bebida enaltece o prato e vice versa.

Nenhum dos dois pode se sobrepujar ao outro. Quando isto ocorre , se diz no

jargão da gastronomia que um MATOU o outro. Quando um dos lados ocupa

todo o espaço tomando conta do pedaço, obviamente não é um casamento...É

um DIVORCIO.

Assim, antes de mais nada, é preciso dizer que um jantar com várias

etapas tem um ritmo e uma seqüência imutável que se não for obedecida vai

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Page 94: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

obviamente prejudicar alguma etapa do jantar . Assim, a compatibilização de

comida e vinhos obedece a uma regra de seqüência :

• Do leve para o encorpado

• Do ácido para o doce

• Do branco para o tinto

• Do menos tânico para o mais tânico.

• Do jovem para o velho

Os critérios de compatibil ização

• Critério da disponibil idade regional

Este critério é normalmente encontrado em livros de culinária regional ou

nas recomendações dos Sommeliers de restaurantes no exterior. O critério se

fundamenta na disponibilidade do vinho regional e consiste basicamente em

sugerir um determinado vinho da região para acompanhar o prato regional. Se

perguntarmos a um Marselhês qual o melhor vinho para acompanhar uma sopa

de peixe (Bouillabaisse) ele responderá sem hesitação, um bom vinho rose da

Provence. Um habitante ou Sommelier no Jura irá recomendar um Vin Jaune

ou de Pail le com um queijo Comté . Assim ocorre na Itália , no Piemonte, com

os Barolos acompanhando os Funghis e as trufas. Na Califórnia, com os

Chardonnays acompanhando peixes. Em Portugal, com os Moscatel de

Setubal acompanhando o queijo Serra da Estrela e mil outros casamentos

sugeridos em todas as partes do mundo.

Este critério só é válido quando estivermos viajando e visitando uma

determinada região no Exterior. Neste caso, parece óbvio que se deva

experimentar a combinação da tradição local de comida e vinho. A desvantagem

deste critério, é que ele não leva em conta a enorme disponibilidade de vinhos de

94

Page 95: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

todas as partes do mundo. Este critério é técnico mas limitado à disponibilidade

local. Em outras palavras, com um determinado prato de uma região existe

sempre um vinho disponível na região e que melhor casa com aquele prato.

• Critério técnico do casamento por semelhança ou por afinidade

Neste critério, o casamento segue a mesma recomendação de afinidades

nas relações entre homens e mulheres consagrado por Kama Sutra e que

recomenda basicamente :

"Pequeno com pequeno, grande com grande."

Em outras palavras :

• Carnes brancas com vinhos brancos

• Carnes vermelhas com vinhos tintos

• Vinhos com aromas discretos casam com pratos simples sem muita presença

aromática.

• Vinhos com aromas potentes requerem pratos com maior potência aromática.

• Vinhos jovens e frutados combinam com comidas simples e rústicas

• Vinhos velhos e encorpados requerem pratos mais sofisticados e com molhos

untuosos.

• Critério técnico do casamento por contraste ou por oposição

Neste critério tentaremos escolher um vinho que de alguma forma atenue

determinadas características dominantes e indesejáveis da comida, ou que não

realce suas imperfeições de modo a suavizar as arestas de alguns pratos

Sabemos que :

• O salgado realça o amargor.

95

Page 96: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• O açúcar atenua a acidez.

• A gordura de um prato é atenuada pela acidez e efervescência de um vinho e

vice-versa.

• A suculência e untuosidade de um prato são atenuadas pelo álcool e pela

tanicidade dos vinhos e vice-versa

• Certas sensações térmicas provocadas pela presença de condimentos,

pimentas etc... no prato, são atenuadas por vinhos brancos frescos ou tintos

leves.

• A presença aromática, o sabor marcante e a acidez de um determinado prato

são atenuados pela maciez e pelos aromas do vinho e vice-versa.

• Os atributos da comida e dos vinhos

A escolha do vinho para combinar com a comida é determinada sobretudo

por três fatores

A TIPOLOGIA do prato

Se o prato for pobre ou rústico, escolheremos um vinho de mesa ou um

vinho de consumo corrente.

Se o prato for mais sofisticado, da alta cozinha, então deveremos

combiná-lo com vinho de qualidade ou de grande prestigio, escolhidos de acordo

com as técnicas que serão expostas mais adiante.

A ESTRUTURA do prato

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Page 97: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Para prato de muita estrutura, procuraremos vinhos mais encorpados e

estruturados, mais ou menos envelhecidos, dependendo da redução da

concentração dos molhos.

Pratos de média estrutura devem ser combinados com vinhos de corpo

médio, sápidos e equilibrados de álcool.

Finalmente pratos ligeiros podem vinhos também ligeiros , frescos e fáceis

de beber.

O SABOR do prato

O gosto da comida é determinado por um conjunto de sensações

gustativas(doce, salgado, amargo, ácido), cutâneas (Especialmente táteis e

térmicas) e das sensações olfativas retronasais (Aroma), percebidas quase ao

mesmo tempo durante a mastigação.

Sensações Gustativas

• O sabor doce

A adaptação ao açúcar , aumenta a sensibilidade à acidez. Por isto, não

devemos tentar combinar alimentos doces com vinhos secos, frescos, vivos ou

efervescentes, porque o contraste será muito intenso e desagradável.

Um dos erros mais graves é servir um espumante com uma sobremesa doce

ou um bolo de aniversário.. O ideal é um vinho suave, meio doce, doce ou até

licoroso, dependendo da quantidade de açúcar do prato .

Eventualmente, quando certos pratos contem elementos doces, o melhor é

tentar atenuar este efeito com um vinho espumante que não seja BRUT. Mas

esta técnica será evidenciada melhor nos casamentos por contraste ou por

oposição.

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Page 98: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• O sabor salgado

Quando bem dosado, o sal na comida dá a SAPIDEZ correta (Sabor). Nada

mais insosso que um prato sem sal. Em excesso porém, o salgado chama o

amargor. Este é um caso muito raro em pratos comuns da culinária internacional.

• O sabor acido

O sabor acido pode ser natural como nas frutas cítricas ou adicionado como

nos molhos de salada com adição de limão ou vinagre. Não se deve combinar

vinhos muito ácidos com comidas acidas pois a conjugação resultará numa

desastrosa sensação de acidez. Ao contrário sugerimos contrabalançar a gordura

de um prato com a acidez de um vinho.

• O sabor amargo

Nos pratos ele é comum em certos vegetais e por isto mesmo estes vegetais

não são muito apreciados ( Só índios gostam de giló !!!!! )Quando isto ocorre

devemos ter cuidado com o vinho servido, pois o tanino dos vinhos tintos

geralmente realça o sabor amargo. Sugerimos nos casamentos por contraste

combinar um vinho amargo com uma carne com molho muito untuoso. O

resultado será uma bebida menos amarga.

O tanino só aparece nos vinhos e em algumas frutas verdes (Banana, caju,

caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes porem de boa qualidade. O

Tanino dos vinhos deve ser aproveitado para contrabalançar determinados

excessos de gordura e untuosidade de certos pratos.

98

Page 99: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

As sensações cutâneas (texturas)

• Táteis

As sensações táteis se manifestam na língua por uma aspereza ou maciez de

toque.

Estas são as texturas mencionadas acima como elemento de semelhança no

casamento de pratos com vinhos.

Nos vinhos, o tanino aparece nos vinhos tintos e nas comidas, em algumas

frutas verdes (Banana, caju, caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes

porem de boa qualidade. O tanino dos vinhos deve ser aproveitado para

contrabalançar determinados excessos de gordura e untuosidade de certos

pratos.

• Térmicas

Obviamente as sensações térmicas de Quente ou Frio nos alimentos ocorrem

devido a sua cocção ou falta dela.

Nos vinhos, a sensação de frescor pode ser dada pela acidez do vinho e

também a borbulha (SO2 ). Já a sensação de calor é fornecida pelo teor de álcool

do vinho. Quanto mais álcool o vinho tiver, mais quente ele aparecerá na boca..

Outro elemento muito comum no álcool é sua sensação de doçura. É muito

comum sentirmos uma sensação suave de doçura nos vinhos com alto teor de

álcool.

O Método Mercadini

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Page 100: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

O Italiano Pietro Mercadini da Associação Italiana de Sommeliers

desenvolveu um método que relaciona os atributos da comida e do vinho numa

espécie de ábaco que vai demonstrar se a combinação é boa ou não. O Método,

que não é dos mais simples porque alia um pouco de subjetividade ao processo

analítico, permite avaliar o grau de compatibilidade do prato com o vinho

proposto.

Existe um outro método desenvolvido pala ABS SP baseado nos mesmos

princípios de semelhança de atributos e que procura através de subtração da

pontuação de pares de atributos, indicar o grau de compatibilização do prato com

o vinho.

A verdade é que a compatibilização não é uma ciência exata e dificilmente

deixará de ser polemica.

A seqüência das atividades na procura da harmonização

Assim, os procedimentos para se procurar a harmonização de vinhos com

pratos, seguem uma seqüência desejável de passos:

• Uma vez determinado o prato, procurar enquadrá-lo em sua tipologia,

estrutura e sabores

• Analise o prato e identifique seus atributos mais marcantes em termos de

aromas, texturas e sabores.

• Selecione entre os vinhos disponíveis aqueles que possuem atributos

parecidos de forma a permitir o casamento por afinidade

• Identifique se, dentro dos atributos de um prato, exista algum que valha

a pena ser atenuado e/ou suavizado.

• Selecione o vinho que possui um atributo que possa suavizar o atributo

excessivo do prato.

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Page 101: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Promova sempre inicialmente o casamento por afinidade e depois o

casamento por contraste

Alguns exemplos

• Sopa de legumes

Em se tratando de uma entrada, o vinho terá forçosamente que ser jovem e

leve. Se esta sopa tiver um forte conteúdo aromático (Pistou ou Pesto), o vinho

alem de ser jovem terá que ser bastante aromático. Por se tratar de uma sopa de

legumes poderá ser um vinho branco, um vinho rosé ou até um tinto leve.

(Critério de Afinidade)

• Um suflê de peixe

Por ser uma entrada, terá que ser acompanhado de um vinho leve. Por ser de

peixe o vinho terá que ser branco. Se o suflê contiver especiarias como Alecrim,

Cominho açafrão, cor, pimenta do reino, etc...terá que ser um vinho bastante

aromático. Se o suflê for um prato principal poderá ser um branco encorpado

com um perfil aromático semelhante ao do vinho.(Critério de afinidade)

• Um Filé de robalo com molho de creme de leite e manteiga

101

Page 102: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Neste caso precisaremos procurar um vinho branco encorpado, de guarda ,

com aromas intensos e passagem em barricas de carvalho e estrutura na boca

(Corpo = álcool e acidez) Os elegantes vinhos brancos da Borgonha.

• Uma Paella

Por ser um prato principal (geralmente o único) de frutos do mar terá que ser

um vinho branco. Pela presença aromática (Açafrão) e pelo alto sabor gustativo,

o vinho terá que ser encorpado, com madeira e pode ser um vinho de guarda.

(Critério de afinidade) Chardonnays americanos, chilenos, argentinos,

australianos e franceses.

• Uma feijoada

Por ser um prato único e contendo muita gordura, deverá ser um vinho tinto

com bastante personalidade (alto nível de álcool e taninos). Por ser um prato

rústico o vinho deverá de preferência ser jovem. (critério de afinidade).

Outra combinação interessante seria adotar aqui o critério do contraste

escolhendo um champagne ou um espumante branco (alto teor de acidez e

efervescência) para atenuar a sensação de gordura da feijoada.

• Um churrasco

Por ser um prato rústico deverá ser acompanhado de um jovem vinho tinto.

Se as carnes forem muito gordurosas o vinho terá que ter um pouco de acidez,

alto grau de álcool e taninos. (Critério do Contraste)

• Um Filet mignon com manteiga de ervas

102

Page 103: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Por ser uma carne sem muito sabor mas com aromas presentes. A manteiga

de ervas requer um vinho aromático na linha do Beaujolais, Chinon, Côtes du

Rhône ou um Syrah francês. Fuja dos vinhos do Piemonte, dos velhos Bordeaux,

e dos Australianos/Californianos. (Critério de afinidade )

• Uma massa com molho de funghis

Por ser um prato com sabor marcante e molho geralmente à base de creme

de leite (gordura) recomenda-se um vinho tinto de guarda e grande presença

gustativa. Vinhos tintos com alto teor de álcool como amarones são também

interessantes (Critério de afinidade)

• Uma massa com frutos do mar

Neste caso estaremos procurando um vinho branco, jovem, fresco, com

razoável acidez na linha de um Sauvignon blanc ou de um Riesling normal.

Vinho e comida – conselhos práticos:

• Os aperitivos

Quando formos escolher os vinhos para uma refeição, é importante levar em

conta todas as bebidas e isto inclui também os aperitivos. O ideal é não servir

para aperitivos nada com alto de teor de álcool ( destilados ou vinhos

fortificados) pois qualquer vinho delicado servido durante a refeição será

esmagado pelo destilado anterior e não poderá ser apreciado.

Se o destilado se impõe para quebrar o gelo inicial de uma reunião, sugiro

que o primeiro prato seja uma etapa tampão com um prato para “ limpar a boca

103

Page 104: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

“ e acompanhado apenas com água . Desta forma estaremos reconstituindo

nosso palato para as combinações de comida e vinhos do resto da refeição.

Alguns destilados alteram menos o palato que outros : cognac é

tradicionalmente aceito antes ou depois do vinho e vodka , que é bem neutro,

estaria na mesma categoria , assim como certos “ single malt” deixam o palato

limpo. Na maioria dos casos não é o álcool que altera o palato mas os aditivos

misturados a ele. Assim evite os coquetéis pródigos em sucos de frutas, licores,

tônicas, bitters etc...

É obvio que a quantidade de drinques tomada é importante pois após o

segundo drinque a quantidade de álcool ingerida é substancial e irá funcionar

como anestésico, saturando o paladar. Como é praticamente impossível regular a

quantidade de drique que cada convidado vai tomar é sábio não servir destilados.

O ideal é servir como aperitivo um vinho espumante que tem muitas

qualidades . A primeira é que é servida gelada . A segunda é que a acidez e as

borbulhas vão dar uma sensação de frescor estimulando a saliva para a

apreciação da refeição. Finalmente sendo de baixo teor de álcool ela não vai

atrapalhar as próximas etapas.

Da mesma forma, acompanhando as bebidas sirva para comer coisas leves e

de preferência frias – legumes crus – biscoitos – canapés – sementes e nozes ,

alguns

“ Dips” pouco condimentados, tudo dentro da mesma teoria de não agredir o

palato antes da refeição.

• As Entradas

Não é absolutamente necessário servir vinho com uma entrada. Existem

algumas comidas que simplesmente não combinam com vinho. Qualquer salada

com molho à base de vinagre, aceto balsâmico ou limão está nesta categoria.

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Page 105: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Legumes macerados em vinagre (pickles) ou pimentas frescas , molhos

agressivos de alho ou Curry terão tendência a destruir o palato.

Alguns legumes que contem ferro ( alcachofra e aspargos ) reagem de forma

estranha com o vinho e o resultado é uma metalização desagradável. Nestes

casos, nossa recomendação é servir um copo de água fresca.

• Peixes salgados, defumados ou maturados

Peixes salgados ou defumados podem ser muito bem acompanhados de uma

minúscula dose de destilado neutro ( Harenques, Salmão ou caviar com Vodka

ou Gin )

• O Foie Grãs e os patés

Se voce gosta de vinho tinto, pode experimentar um Madiran, Cahors ou

Pecharnan. Mas esta recomendação se limita aos pequenos Foie Grãs, sem muita

qualidade e eventualmente os de lata.

Para um Foie Grãs de boa qualidade é fundamental um grande vinho branco

da Borgonha como os Meursaults, Montrachet ou o raríssimo Nuit-Saint-Georges

branco. Outra opção interessante é evidentemente o vinho de sobremesa, como

um bom Sauternes, o Riesling ou Gewurztraminer vendanges tardives e

obrigatoriamente botritisado.

Para os patês de outras carnes ou aves é sempre bom um vinho branco com

bastante potência aromática ou um branco de sobremesa menos raro.

• Sopas

Não é necessário servir vinho com sopas, consomes, etc ... mas ,

Com uma sopa de legumes rala, sirva um rosé.

Com uma sopa de legumes com pedaços de carne ou de frango, sirva um vinho

tinto leve e jovem.

Com um consome, coloque na sopa uma a duas colheres de vermut ou Porto.

105

Page 106: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Com um velouté de champignons, frango, coelho, rãs, peixes , sirva um bom

vinho branco com estrutura. Ou um porto branco ou Xerez amontillado.

• Saladas

Já mencionamos a restrição às saladas.

Se for uma salada de batatas com algum embutido, pode servir um tinto leve

Salada com peixe (sem vianaigrette) um branco leve (Sauvignon blanc)

• Carnes salgadas, defumadas, maturadas

Com os presuntos maturados e crus , Bresaulas , Viande de Grison, sugiro um

tinto de complexidade e estrutura mediana.

• Cogumelos

Vinhos tintos leves ou vinhos brancos aromáticos .

• Escargots

Um bom vinho branco aromático ou um Borgonha tinto e aromático e estrutura

leve.

• Carpaccios

Os carpaccios estão na moda. Faz-se carpaccio de tudo. Carne, Frango, ,

Maret , Palmito, frutas .

Por incrível que pareça eu gosto de tomar um Xerez seco com os carpaccios de

carne, contudo não descarto um tinto leve e _romático( Rhône ou Beaujolais )

• Moluscos (Conchas e ostras )

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Page 107: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Ostras cruas devem ser acompanhados de vinho branco que vai variar

conforme o tipo da ostra : magra, gorda, neutra apimentada, salgada , de

textura mole, firme, borrachuda etc.. De modo geral , as ostras cruas combinam

com o vinho Chablis, Borgonhas brancos e champagnes .Alguns vinhos do Loire

como o Muscadet.

Vongolis mexilhões e vieiras também vão depender do modo de cocção e do

molho. Com molhos brancos, prefira os vinhos brancos já mencionados para as

ostras cruas e acrescente os vinhos da Alsácia (Riesling e Guwurztraminer . Com

molhos com tomate experimente os roses ou Chardonnays com madeira.

• Crustáceos

Servidos frios , podem ser acompanhados com vinhos brancos secos ou

ligeiramente suaves e frutados: Os vinhos do Loire, pequenos vinhos brancos do

Bordeaux. Cuidado com os Rieslings : As vezes metalizam com os

camarões/lagostas/lagostins.

Servidos quentes com Manteiga e alho, sirva um bom branco com acidez

(Loire ou Riesling.)

Servidos quentes com molho de creme de leite , acompanhe com brancos da

Borgonha ou do Beaujolais/Rhône.

• Os Pratos principais

• Peixes

A escolha da combinação de peixes com vinhos vai depender de :

1- Se o peixe é de rio ou do mar.

2- A textura da carne do peixe-

107

Page 108: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

3- O teor de gordura da carne do peixe

4- O modo de cocção

5- O Molho

Lembre-se que o molho é o primeiro determinante na escolha do vinho.

Portanto a não ser que o molho seja à base de vinho tinto (Matelote)

procuraremos sempre um vinho branco e no limite um rosé para combinar com o

peixe. Se o molho for delicado estaremos procurando um vinho leve e jovem. Se

o molho for mais elaborado e sofisticado, estaremos necessitando de um vinho

de melhor qualidade e complexidade.

O peixe de rio normalmente tem um sabor mais neutro pois não incorpora

o sabor e aroma do iodo do mar. Dessa forma será sempre mais fácil combinar

vinhos com peixes do rio do que com os do mar.

A textura da carne é importante para determinar o corpo do vinho. Se a

textura for firme, precisaremos de um vinho com corpo de médio para pesado.

O modo de cocção é importante pois ele determina a tipologia do prato.

Um peixe cozido no vapor é delicado. Um peixe frito é rústico. Assim com um

modo de cocção delicado, procuraremos vinhos elegantes e delicados. Os peixes

fritos pela mesma lógica combinarão melhor com vinhos jovens frutados e ácidos

.

Finalmente o teor de gordura da carne do peixe junto com o modo de

cocção, determinam a estrutura do vinho requerido ( corpo e persistência final)

Peixes magros – Linguado, robalo, corvina, pescadas brancas. Porquinho.

Peixes de gordura mediana – Pescada amarela, garoupa, badejo, namorado,

truta, arraias, cação.

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Page 109: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Peixes de gordura alta – Sardinhas, cavalinhas, cavalas, atum, salmão,

tainha, dourado, pintado, enguias.

• Carnes

O boi é a carne mais neutra.

A combinação vai mais uma vez depender de :

1- O animal ( jovem ou velho)

2- O corte

3- O tipo de cocção

4- O molho

5- O acompanhamento

Animais jovens tem um sabor menos pronunciado e uma carne mais macia

que os animais mais velhos. Portanto animais mais velhos vão necessitar de

vinhos (tintos) mais robustos. O vitelo que tem uma carne quase branca e sabor

ligeiramente adocicado pode combinar com um vinho branco de corpo pesado

(Borgonhas e Riojas brancos ) . Dependendo do molho pode ser acompanhado

de um tinto leve do Rhône. É claro que quanto mais sofisticado o prato, melhor o

vinho para acompanha-lo.

O corte vai determinar a textura e o teor de gordura. Estes dois atributos vão

determinar a estrutura do vinho e sua acidez. Carnes de textura macio e gorda

vão necessitar de vinhos mais ácidos e com mais estrutura.

O tipo de cocção e o molho vão determinar a tipologia ( simples ou

sofisticado) um filé mignon grelhado com molho de redução de caldo de carne

vai necessitar de um vinho jovem , sem complexidade e um pouco de aroma. Já

uma picanha grelhada com molho com creme de leite ou manteiga acabada com

condimentos , vai necessitar de um vinho mais complexo e mais velho.

109

Page 110: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Finalmente o acompanhamento vai colocar facilidades ou restrições que de

acordo com os legumes, o tipo de cocção e as matérias graxas, completarão os

dados para a compatibilização.

O Carneiro

Costeletas de cordeiro, mal passadas tem um sabor delicioso e precisam ser

acompanhados por um grande vinho delicado porem complexo. Se o cordeiro for

temperado com especiarias ( alecrim, tomilho, orégano, outros...) vale a pena

tentar um bom Rhône (Hermitage ou Côte Rôtie )

Em caso de molhos mais agressivos, procure um vinho de estrutura pesada

como um Barolo, Barbaresco, Siciliano ou da Sardenha.

Em caso de carneiro tipo refogado de panela (Cozimento longo) procure

vinhos um pouco ácidos como Chiantis, Bardolinos, tintos do Loire .

O Porco

A carne de porco é gorda, portanto necessitaremos de um vinho com perfil

aromático intenso e acidez alta. O ideal é um tinto de estrutura mediana com boa

acidez e bastante fruta como o 1er cru do Beaujolais, Alguns Borgonhas Chiantis

clássicos, Bardolinos . Para costeletas grelhadas ou pernis assados prefiro um

branco com madeira ( Borgonha ou Rioja e qq chardonnay americano ou

australiano). Para caçarolas ( Cassoulet ) precisaremos um vinho bem encorpado

e com taninos como os do Sul da França, e Sul da Itália

Aves e caças de plumas

110

Page 111: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Aves de carne branca como frango e peru criado em cativeiro vão combinar

com vinhos brancos. Basicamente é o acompanhamento e o modo de cocção

assim como o molho que vão determinar o vinho.

Caças de carne vermelha como codornas, perdizes e faisão tem sabor

delicado e normalmente são preparados de forma sofisticada , incluindo molho

com Foie Grãs. Estes pratos vão combinar com vinhos tintos sofisticados ,

complexos e de guarda. Os vinhos podem ser da Borgonha, do Rhône ou do

Bordeaux . Podem ser de qualquer região do mundo desde que de qualidade

superior .

Queijos

Apesar de ser uma combinação conhecida e difundida no mundo inteiro, esta

[é uma combinação difícil, pois para que haja casamento é preciso que tanto do

lado do queijo como do lado do vinho os produtos sejam medíocres. Qualquer

vinho tinto vai combinar com um queijo prato, e qualquer vinho branco vai

combinar com queijo Minas frescal. A partir do momento que os queijos passam

a demonstrar personalidade olfativa e gustativa, fica extremamente difícil achar o

vinho que sem ser esmagado pelo queijo vai ainda realça-lo. Aromas e sabores

são na maioria dos casos conflitantes e muitas vezes o queijo provoca reações

químicas nada agradáveis no vinho.

Enfim , para citar referências aí vão alguns casamentos consagrados na

França :

• Queijos frescos de cabra combinam com vinhos brancos aromáticos

• Queijos azuis (Roquefort ou Gorgonzola) casam com vinhos de sobremesa

• Queijo serra da estrela com o Moscatel de Setubal

• Queijos de massa cozida combinam com vinhos tintos pequenos e jovens

111

Page 112: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Queijos de massa seca (Parmezão) casam com vinhos mais robustos e com

maior teor de álcool.

Sobremesas

Os vinhos de sobremesa se dividem em três categorias :

• Vin doux naturel – Vinhos doces com açúcar residual alto e alto teor de

álcool .( Muscats, Banyuls, Collioure, Ein Wein, Berenauschlaese)

• Vinhos doces botritisados – Vinhos com alto teor de álcool e açúcar

residual, cujas uvas foram atacadas pelo fungo Botrytis Cinaerea.

(Sauternes e Vinhos de sobremesa de Vendanges Tardives da Alsacia,

Tokay )

• Vinhos fortificados – vinhos que tiveram adição de álcool vínico (Porto,

Madeira, Málaga, Jerez, Moscatel )

A combinação de sobremesas com vinhos doces vai seguir o padrão do grau

de açúcar da sobremesa, a presença de algum licor ou a presença de ovos e

outras materias primas.

• Com sorvetes de frutas sugiro um bom espumante tipo Asti ou qualquer

espumante semi doce.

• Com musses de frutas, sugiro acompanhar vinhos doces naturais tipo

Muscat.de Rivesaltes ou Muscat de Beaumes de Venise.

• Para sobremesas à base de ovo como são quase todas as sobremesas

portuguesas , sugiro vinhos fortificados como Porto, Moscatel de Setubal,

Jerez Amontillado, Madeira.

• Com tortas , sugiro acompanhar o grau de açúcar da torta e escolher o

vinho cuja doçura seja semelhante à torta.

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Page 113: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Com Chocolates sugiro servir um Banyuls, Collioure, Porto Vintage ou 30

anos e um jerez amontillado.

DICA

Nunca sirva um Champagne brut com a sobremesa ou torta de

aniversariante. Dessa forma, a sugestão que posso dar é que procurem sempre

aplicar o critério técnico da afinidade e se possível introduzir também o critério

do contraste na escolha de um determinado vinho para acompanhar um prato.

Na dúvida, experimente.

113

Page 114: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Algumas combinações tradicionais

Ostras Branco seco, Muscadet, Graves

seco

ChablisPeixe frito Qualquer branco sem muita

madeira e sem muito corpo.Bouillabaisse Cassis branco ou Borgognha

brancoPeixe grelhado com molho beurre

blanc

Vinhos do Loire (Sancerre,

Vouvray, Muscadet etc...)Peixes com molhos untuosos e

creme de leite

Grandes vinhos brancos da

Borgognha e do BordeauxFoie Gras por semelhança :

Meursault/Montrachet/Gewurzt

raminer/Vinho do Jura.

por contraste : Sauternes e

BarsacTerrinas de figado de aves Branco encorpado ou tinto leve.Queijos de massa amarela Tinto leve (Côtes du RhônesEmental ou Suiço Sauvignon blancFrios defumados e nozes Tinto encorpado. Vinhos da

Sicil ia, Sardenha, Amarones,

Shiraz AustralianosAmêndoas

Zarzuelas

Paellas

Branco encorpado – Chardonnays

, principalmente com madeira.

Ovos ?Aspargos ?Alcachofras ?

114

Page 115: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

BARES E BEBIDAS

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Page 116: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Coquetelaria - Técnicas de bar

Um pouco de história

Muito se especula sobre a origem do ato de se misturar bebidas e,

consequentemente, de seu termo, cocktail. Podemos afirmar que coexistem

teorias tão fascinantes, assim como improváveis para explicar seu surgimento e

popularização. Essa insofismável alquimia que permeia a evolução da bebida

como signo mediador da sociabilidade entre indivíduos de diferentes rincões e

procedências é de fato uma instituição.

Seu poder de sedução, entretenimento e celebração, repleto de

simbolismos, instiga os convivas há alguns séculos, ressaltando a sutileza com

que o cocktail acaba tendo em momentos importantes de nossas vidas.

Parafraseando Juan Carlos Borges, “detalhes que deixamos passar sem dar a

devida importância”. Nesse rol de emoções reside o universo fascinante da

coquetelaria – os sabores, suas origens e o sem fim de histórias que envolvem

sua cultura.

Portanto, sejam bem-vindos a essa viagem de prazeres e emoções ao

mundo dos drinques e coquetéis!

A Evolução das Bebidas

Supõe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o proto-

homem, com a bebida alcoólica foi ao ingerir uma fruta fermentada

naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua casca,

transformando a glicose em álcool etílico. Desde então, essa transformação

acompanha a evolução da civilização, sendo fator determinante, muitas vezes, na

auto-afirmação, simbolismo e até valorização da cultura de cada povo e

localidade. A mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho, como

116

Page 117: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o homem da

divindade. A bebida desde então serviu como elemento de rituais religiosos,

festivos, e muitas vezes medicinais.

Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais

diversas formas e expressões de bebidas, com exceção da água, até a perda de

sentidos coletivos como fenômeno social, a bebida sempre foi ao longo da

história humana elo promotor da sociabilidade entre os homens e membros de

diferentes culturas e procedências.

As bebidas alcoólicas estão no âmago central de todas as celebrações

sociais desde os primórdios da civilização. O apreço pelos efeitos relaxantes ou

estimulantes que elas promovem fez com que este elemento estivesse presente

em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades se

iniciaram no cultivo de grãos, com o advento da agricultura, é possível precisar a

importância que as bebidas tiveram como prazer humano.

Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricação de

cerveja e o ato social do encontro após as atividades profissionais; o vinho era

utilizado pelos médicos contemporâneos a esses mesmos egípcios como agente

amenizador das dores e enfermidades. Mais tarde a importância do pão e do

vinho no mundo cristão fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida

fosse citada 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento.

Como elemento emblemático de uma cultura, o vinho foi fator simbólico no

aculturamento dos povos bárbaros promovidos pelos romanos através de sua

política da “Pax Romana” e dos foederati, que contribuíram para a difusão da

bebida por toda a Europa.

Os mosteiros seriam após a queda de Roma os arautos de preservação da

cultura vínica e muitas outras descobertas relacionadas às bebidas alcoólicas.

Entre os séculos X e XV surgirão as principais bebidas destiladas na Europa,

dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque. Acredita-se até que a vodka teria

sido o fator responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, com o

117

Page 118: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

veredicto do Príncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restrições do

islamismo em relação ao consumo do álcool.

A tecnologia das navegações marítimas levou os europeus a um

conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do café

fez com que hábitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes

provocados por essas bebidas. O consumo do café e do chocolate se tornaria

moda na Europa, sobretudo, na França, com o café, e Espanha, com as

chocolatarias. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade, pois

seu consumo estimulava tais rituais.

O surgimento da coquetelaria

Quando o aumento do comércio entre nações apresentou sensível elevação

no final do século 18, um fato é relevante e elucidativo: a alquimia entre

bebidas internacionais a serviço da hospitalidade. Os vermutes da região do

Piemonte, Itália, ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados pelos ingleses

naquele momento. Isso ajudou substancialmente o comércio de bebidas e

outros produtos entre ambos, promovendo inexoravelmente o intercâmbio

cultural entre esses países, conhecidos na época pelo fundamentalismo de

costumes e cultura.

Das mais diversas versões do surgimento da coquetelaria destacamos três: a

primeira remete a uma obra inglesa publicada na década de 1870, em que se

louvava os benefícios trazidos aos bares ingleses pela convivência com a

França. As bebidas misturadas eram chamadas de cobler, cooler, crusta, cup,

daisy, fix, flip, julep, negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e...

cocktail. Para este último, há um registro no livro com uma curiosa receita:

uma colher de sopa de bitter, duas doses de gim, meia de xarope de

gengibre e meia de curaçau, tudo misturado e servidos em copos com as

bordas úmidas de suco de limão. Essa mesma obra reconhecia que a arte dos

118

Page 119: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

coquetéis já havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na verdade, que

os consagraram, transformando-os em uma espécie de mania nacional

durante os anos 1920 (início da era do jazz), mesmo durante a lei Seca, como

uma maneira de disfarçar o terrível sabor das bebidas fabricadas ilegalmente.

Outra versão surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmãos apreciavam o

hábito de fazer misturas alcoólicas e bebê-las em pé no balcão dos bares.

Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de dois copos encaixados pelas

bocas. E uma última versão vem da Pensilvânia, Estados Unidos, e confere a

Mr. Boston, proprietário de uma fábrica de bebidas e escritor de um livro

sobre bebidas e coquetéis, a criação da coqueteleira. Outros autores afirmam

que o recipiente seria criação de um barman de um transatlântico, que

navegava dos EUA para a Europa no final do século XIX. Ele teria se utilizado

de dois copos, encaixados pelas aberturas para fazer o shake. Essa, na

verdade, é a famosa coqueteleira de Boston, a mais utilizada por bartenders

americanos e europeus.

A origem do termo

A origem do termo é também motivo de controvérsias e mais

especulações. Para o connaisseur John Doxat, a palavra foi criada pelo lendário

escritor e bon vivant, o inglês Dr. Johnson. Ele teria comparado a pecaminosa

mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, que no

interior da Inglaterra tinham seus rabos cortados (em inglês cocked tails). Outra

teoria afirma que o termo teria origem nas brigas de galos, em que as penas

eram usadas para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na região do

Mississipi. Há ainda um drinque preparado e batizado por uma linda garota

mexicana chamada Coctel.

Já a taberneira Betsy Flanaghan, viúva de um soldado revolucionário, teria

roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que

119

Page 120: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

servia em seu bar. Porém, a mais hilária dessas suposições fala de um taberneiro

de Massachusetts, o irlandês Flanaghan, que vivia as turras com seu vizinho

compatriota, mas religioso e avesso às farras promovidas pelo dono do bar.

Flanaghan, devido ao funcionamento de seu estabelecimento noturno, era

invariavelmente acordado pelo galo de seu vizinho, um pastor protestante pra lá

de radical. Numa de suas pregações, o pastor ousou pregar justamente no bar de

Flanagahn, que decidiu se vingar: na calada da noite depenou o galo que sempre

o despertava após o trabalho, e no dia seguinte serviu seus clientes com uma

bebida decorada sugestivamente com as penas do galo. A brincadeira se tornou

uma expressão que seria usada ironicamente por todos aqueles convivas: “Por

favor, um cocktail (rabo de galo)!” Verdade ou lenda, o fato é que curiosamente

o nome do personagem de Tom Cruise no antológico filme “Cocktail” é

Flanaghan.

A popularização do cocktail

O ato de se misturar bebidas se tornaria fenômeno no início do século XX e o

consumo de bebidas alcoólicas, resultado do bem-estar social promovido pelo

período de inúmeras transformações chamado de belle époque, aumentaria

significativamente. Nessa época, de uma “Paris em Festa” de Hemingway até a

Nova York dos night clubs; da São Paulo dos Modernistas até a Buenos Aires de

Gardel, o coquetel se tornaria moda e mania.

A coquetelaria iria se popularizar através das capitais cosmopolitas que ditavam

modismos e representavam a vanguarda da cultura ocidental. A gastronomia,

como elemento representativo da identidade cultural de uma cidade ou, em

maiores dimensões, de uma nação, teria nas bebidas e, obviamente, nos

coquetéis um fator determinante de diferenciação cultural entre povos e cidades.

Na primeira metade do século XX surgirão os principais coquetéis clássicos como

o Dry Martini, Manhatan e Gin Fizz, nos Estados Unidos; o Bloody Mary, o White

120

Page 121: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Lady e o Sidecar, no New York Harris Bar de Paris; o Negroni, Americano e

Bellini, respectivamente nos Harris bar de Florença e Veneza, os Mojitos e

Daiquiris, de Havana, Cuba; as Margaritas e Piñas Coladas mexicanas e a

Caipirinha brasileira.

O coquetel traz em sua essência a criatividade com que o barman misturou as

bebidas populares e consumidas com eloqüência num determinado local junto a

outros ingredientes. A finalidade sempre acaba sendo a de compor algo

representativo para aquele espaço ou comunidade. É assim com o clássico

Manhatan, coquetel à base de uísque de centeio norte-americano (o rye, um

uísque fabricado à base de centeio pela comunidade irlandesa de Nova York)

misturado com o vermute tinto de origem italiana. A fusão de ingredientes que

representam a origem dos dois principais povos (italianos e irlandeses) que

fizeram da ilha de Manhatan uma cidade cosmopolita é a pura tradução da

identidade visceral dessa cultura construída pela fusão de outras.

O mesmo podemos dizer sobre os coquetéis franceses como o Bloody Mary, em

Paris; a Cuba Libre, uma fusão bem humorada dos latinos e anglo-saxões –

cubanos exilados, com o rum, e a coca-cola dos americanos “livres” da Flórida,

em Miami; o Americano e o Negroni, em Florença, na Itália; os Mojitos e

Daiquiris cubanos, cuja influência estrangeira foi responsável por sua

popularização em todo o mundo, vide o capitão inglês Francis Drake até o

escritor Ernest Hemingway.

Outro grande meio responsável pela popularização do ato de consumir coquetéis

foi o cinema. No livro francês Hollywood Cocktail, o autor Tobias Steed mostra

uma centena de filmes em que os astros que notabilizaram e imortalizaram o

cinema noir aparecem degustando uma série de alquimias clássicas como Dry

Martinis, Rob Roys, Manhatans, entre outros. Um deles, inclusive, foi tão

marcante na passagem de um filme que seu nome está atrelado até hoje a ele. É

comum chamar o nunca assaz louvado Champagne Cocktail de Casablanca,

clássico do cinema estrelado por Humphrey Bogart e Ingrid Bergman.

121

Page 122: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

International Bartenders Association

No ano de 1951, em Londres, é fundada por um séqüito de bartenders

europeus a IBA, órgão máximo dos profissionais do bar que teve como objetivo

regulamentar o setor e oficializar as receitas clássicas da coquetelaria

internacional para que elas pudessem ser reproduzidas por barmen de todo o

mundo. Hoje o receituário conta com 62 coquetéis, cuja formulação possui um

registro imutável.

A partir dos anos 50, Hemingway e Sinatra seriam figuras importantes ao

ditar modas e imortalizar alguns coquetéis. O Rat Pack, grupo formado pelos

cantores Sammy Davis Jr., Dean Martin, o ator Peter Lawford e o comediante

Joey Bishop, liderados por Sinatra mostraram ao mundo como era se divertir de

fato. Tanto em Las Vegas, assim como L.A e Nova York, o grupo de fanfarrões

ditaram moda ao institucionalizar o “time tini”, ou melhor, a hora do Martini,

conhecido pelos bon vivants como “Martini às 5”. Hemingway, por sua vez,

aprovou o Bellini criado pelo bartender Mestre Cipriani, degustou inúmeros Dry

Martinis no bar do Hotel Waldorf Astoria e proferiu durante sua estada em Cuba

a frase: “my mojito in la bodeguita, and my daiquiri in la floridita”.

Anos 80: a coquetelaria como espetáculo

No final da década de 70, bartenders de Boston, EUA, fartos do formato

clássico da coquetelaria iniciaram uma divertida modalidade que consistia em

malabares com as garrafas no preparo de coquetéis. Tal estilo viria a agradar

uma faixa etária mais jovem e o Flair estourou nos anos 80. O fenômeno foi tão

grande que chamou a atenção de produtores de Hollywood, culminando no filme

Cocktail, estrelado por Tom Cruise. É importante frisar que essa modalidade

privilegia o espetáculo, em detrimento da precisão nas medidas.

122

Page 123: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Enfim, o coquetel representa parte integrante da cultura cosmopolita,

assim como um signo da hospitalidade cultural. Através de seu significado

consumi-lo vai além de uma experiência gustativa prazerosa, pois nele carrega-se

um elemento identificador do patrimônio cultural de uma determinada localidade

ou comunidade. Esse é o caso do recente e emblemático coquetel nova-iorquino

“Cosmopolitan”. Tal alquimia foi capaz de se tornar nos anos 90, uma espécie de

ícone devido a sua predileção entre as mulheres independentes, solteiras por

convicção, e que outrora foram as “delícias” e alvos favoritos de analistas e

psicólogos. O seriado de TV norte-americano “Sex and the City” aborda de

maneira representativa essa mulher e o sentido social de quem bebe esse tipo de

coquetel. O fato é que uma combinação ou alquimia pode até ser receitualizada

por todo o mundo, mas seu estigma de autenticidade e valor se traduz de forma

original e significativa na visão de um visitante, viajante ou turista, quando esse

elemento identificador é conhecido em seu lugar de origem.

Caipir inha: um capítulo à parte

Coquetéis possuem um simbolismo identificador da cultura de expressão

inegável. O mais famoso coquetel brasileiro é um elo de identificação cultural

para os estrangeiros que visitam o Brasil como é a Margarita, para o México,

pois sua origem é popular, motivo para muitos etnógrafos justificarem sua

longevidade e sobrevivência cultural. Segundo Souza, nas festas os escravos

costumavam beber uma mistura de garapa ou cachaça com sucos de frutas.

A mais famosa era a batida de limão, que pode ser considerada a precursora

da Caipirinha. Acredita-se que o mais notório coquetel brasileiro tenha

nascido no interior de São Paulo (o que explicaria o nome do aperitivo) como

remédio contra a gripe. A bebida seria à base de limão-galego, mel e alho.

Ousados, representantes da vanguarda intelectual da primeira metade do

século XX, para muitos pretensiosos, mas, sobretudo, fundamentais para a

123

Page 124: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

construção dos elementos que compuseram a identidade cultural nacional, os

Modernistas adotaram a cachaça como bebida genuinamente brasileira. A

valorização dessa identidade como patrimônio cultural nacional teve nesse

grupo de intelectuais a responsabilidade pela preservação dos vestígios mais

significativos da cultura brasileira, que de alguma forma foram marcantes no

passado da nação. Há diversas citações da valorização da bebida pelos

Modernistas como um produto mediador da sociabilidade entre as classes

sociais, apesar da aparente aversão das elites burguesas que a discriminavam

como um produto pouco refinado. Mas segundo uma declaração recente da

autora da mais nova biografia de um dos pilares dos ideais Modernistas, a

pintora Tarsila do Amaral, até os aristocratas brasileiros consumiam a bebida

com apreço.

Tarsila inclusive organizava na década de 20, com seu marido Oswald de

Andrade, famosas feijoadas em Paris. O feijão preto e a carne de porco eram até

fáceis de conseguir, mas a cachaça para a caipirinha vinha do Brasil e passava

pela alfândega francesa rotulada como “produto de beleza”. Em seu atelier,

Tarsila era requisitada por diversas personalidades da época que apreciavam

nossa cachaça. Ela mesma preparava a caipirinha, cuja receita era própria. Nas

fazendas de seu pai era cultivada a cana de açúcar e a cachaça era também

apreciada em sua família.

Um fenômeno de simplicidade e requinte, a Caipirinha virou sinônimo de

alegria e espontaneidade do povo brasileiro. Provar a bebida é como sentir o

gosto do Brasil. Em 1998, graças aos esforços de Derivan Ferreira de Souza, ex-

presidente da ABB (Associação Brasileira de Barmen) e ex-presidente da IBA

(International Bartenders Association) da América Latina, a Caipirinha se tornou

um dos 62 coquetéis oficiais da IBA, tendo seu receituário inscrito no livro dos

coquetéis clássicos. Segundo a ABRABE, graças ao sucesso da Caipirinha, a

cachaça ingressou no mercado externo e está conquistando cada vez mais um

124

Page 125: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

público maior. Aliás, todos os que já recepcionaram estrangeiros no Brasil sabem

que a bebida é o mais apreciado cartão de visitas do país.

A Caipirinha, assim como o queijo mineiro, a feijoada e o churrasco,

representam a identidade brasileira cultural e para o povo brasileiro é parte do

patrimônio cultural do Brasil. Augustín Santana Talavera, editor da revista Pasos,

define patrimônio como a síntese simbólica dos valores identificadores de uma

sociedade que o reconhece como próprio e relaciona uma sociedade ou cultura

com seu ambiente.

TIPOS DE BARES

A palavra bar tem sua origem na língua inglesa, cujo significado é barra. O

termo teria sido difundido na França, por dois americanos estudantes em Paris,

em meados do século XVIII, que freqüentavam as tabernas locais, um tipo de

estabelecimento que ficou mais conhecido na Antigüidade oriundo da Taberna

Romana. Nela, diversos serviços como refeições (caça, pão, vinho),

alojamento e estábulos eram comuns e se estenderam por toda a Idade

Média. Segue os diversos tipos de estabelecimento de serviço de bebidas que

utilizam essa barra como diferencial:

Taberna Inglesa: De onde surgiu a palavra BAR. Palavra de origem celta que

significa “Barra”.

PUB:

- Típico Inglês. O nome vem da palavra “public”

- Servia todas as classes sociais: do aldeão ao fidalgo

- Bebidas, jogos (xadrez, gamão, dardo), refeições

Club Privê:

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Page 126: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

- Típico inglês

- exclusivo para associados

Café:

- Típico francês

- bar que servia todo o tipo de bebidas alcoólicas e o café (bebida da época)

Vagon:

- Típico americano (mascate)

- bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcóolicas (armazém

ambulante)

Saloon:

- Típico americano

- serviços prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas

- famosos na época pela freqüência de bailarinas, pistoleiros, xerifes e

fazendeiros

American Bar:

- Típico americano

- serviços: bebidas internacionais, os primeiros coquetéis e guarnições

- bar onde a atração principal é o barman, que em muitas ocasiões era o

proprietário

- caracterizado por um longo balcão com grandes prateleiras

- a montagem do salão era voltada para o bar, dando a impressão de estar em

um teatro, em que o ator principal era o barman

Piano Bar:

- Típico Americano

- bar com característica de um American Bar, provido de música de piano

126

Page 127: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Only Drink Bar:

- Típico americano

- serviço exclusivo de bebidas

- não podia haver música, refeições e nada que pudesse perturbar o cliente

enquanto estivesse bebendo

Harris Bar:

- Típico europeu

- Coquetelaria e arte

Dancing Bar:

- Típico americano

- Bebidas, refeições e pista de dança

- Música ao vivo ou mecânica

Self Service:

- Típico americano

- bebidas enlatadas servidas por máquinas automáticas

Mini Bar (Frigobar):

- Típico americano

- bebidas, salgadinhos e doces

- localização: apartamento de hotéis, trens, etc

Snack Bar:

- Típico americano

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Page 128: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

- refeições rápidas e bebidas

- localização: grandes lojas, aeroportos, estações férreas, hotéis, etc.

Promenade Bar:

- Típico europeu

- Café, chá, petiscos e bebidas

- localização: calçadas, beira de lagos e bosques

Botequim:

- Típico brasileiro

- bebidas, secos e molhados (guarnições)

BARES FAMOSOS

Desses estabelecimentos surgiram alguns dos principais coquetéis clássicos que

compõe o livreto oficial da IBA.

Warldorf-Astoria (New York, EUA) – Popularização dos coquetéis:

Manhattan, Martinis, Rob Roy, Gibson, etc.

New York Harris Bar (Paris, França) – 1912. Bloody Mary, Sidecar, White

Lady.

Harris Bar (Veneza, Itália) – 1931. Bellini e prato “carpaccio”. Mestre

Cipriani, o proprietário.

Harris Bar (Florença, Itália) – Negroni e Americano.

Café Campari (Milão, Itália) – berço do Campari aperitivo.

Quatra Gats (Barcelona, Espanha) – Habitués: Picasso, Buñuel, Dalí

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Page 129: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Bar Chicote (Madrid, Espanha) – o mais famoso bar de coquetéis da capital

espanhola.

Salão Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) – Habitués: The Rat Pack

Preservation Hall of Jazz (New Orleans, EUA) – Habitués: Ginsberg,

Kerouac, Bukowski, enfim todos os beatniks e todos do cool jazz. Parker,

Armstrong, Davis, outros. Drink popular: Hurricane.

Cat Club (Berlim, Alemanha) – Habitués: swingers

Antonio’s (Rio de Janeiro, Brasil) – Habitués: Tom, Vinícius, Chico, Jô

Soares, outros.

Bar Brahma (São Paulo, Brasil) – Habitués: Adoniram, Elis, Velha guarda

da poesia concreta.

Blue Note (New York, EUA) – Habitués: Beatniks e músicos do cool jazz.

La Bodeguita del Médio (Havana, Cuba) – Mojito. Habitué: E.

Heminnway.

La Floridita (Havana, Cuba) – Daiquiri, notabilizado por Ernest Heminway.

Papa Corner e Slop’s Joe (Havana, Cuba) – bares clássicos de Cuba.

Peter Café Sport (Arquipélago dos Açores, Portugal) – 1888. Coleção

de gins e excepcional Dry Martini.

The Raffles Long bar (Beach Road, Cingapura) – 1887. Coquetel:

Singapore Sling

Old Seelbach (Lousvil le, Kentucky, EUA) – 1900. Old Fashioned e a

coleção de Bourbons.

The Library (Copenhage, Dinamarca) – Brandy Alexander.

Harry’s At Hannover Square (Nova York, EUA) – o mais notório bar de

Wall Street.

Bar do Hotel Savoy (Londres, Inglaterra) – coquetelaria clássica.

Oak bar (Nova York, EUA) – centenário bar do hotel Plaza, localizado na

Velha Nova York.

P.J. Clarke’s (Nova York, EUA) – 1884. Freqüentado por Frank Sinatra.

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Page 130: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

HISTÓRICO DAS BEBIDAS

A fabricação de bebidas, que parece ter começado assim que os homens

experimentaram os efeitos da primeira fruta fermentada, parece até hoje como

uma atividade artesanal, por mais industrializada que seja. Devido à grande

quantidade de bebidas e seus diversos tipos, foi necessário criar um quadro de

classificação para facilitar o estudo das mesmas:

Fermentação (tina aberta e fechada): estudos dizem sobre a fermentação

natural, como é o caso do vinho. Após esta descoberta o homem pôde criar

outros tipos de fermentação artificiais.

Fermentação Natural: Vinho

Fermentação Artificial: Frutas, vegetais e cereais.

Destilação: processo de separar líquidos, baseando-se nas diferenças de seus

pontos de ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido.

Aparelhos:

Artesanal: Pot Still ou Cebolão

Industrial: Patent Still, Coffey Still e Continuons Still

CERVEJA

Origem: Babilônia e Egito - 8 mil anos atrás. Técnica de elaboração:

cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo após eram

fermentados e possuía um sabor ácido e uma maior graduação alcoólica.

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Page 131: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Posteriormente: Grécia, Península Ibérica, Gália e Germânia, passando a ser a

bebida predileta dos povos nórdicos. A palavra “bière” provém do hebraico “bre”

que significa cevada. O nome saxão da cevada é “bere”, daí o nome em alemão

“bier”. Em português “cerveja” e em espanhol “cerveza” são derivados do latim

“cerevia” que significa grão de trigo.

Cornelius Tacitus escreveu que os germânicos eram grandes apreciadores da

bebida. Na Idade Média, os conventos desempenharam relevante papel no

desenvolvimento da cerveja que, dada a escassez de legumes, era misturada nas

sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. 1000 d. C. - Surgimento dos

primeiros campos de lúpulo em Freising, perto de Munique, de onde se crê,

tenha iniciado sua adição à cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar. A

primeira concessão para a fabricação de cerveja foi dada na Baviera, em 1146, à

abadia de Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma universidade é a

mais antiga cervejaria de Munique (1328).

Após 1800, a indústria cervejeira recebeu um grande impulso que revolucionou o

processo na Alemanha. Cerveja de baixa fermentação. Formaram-se grandes

cervejarias, resultantes das fusões das pequenas.

VODKA

Origem: duas vertentes do surgimento:

Rússia : século XVI, popularização na Polônia pouco antes da Segunda

Guerra;

ou

Polônia: início do século XV, popularizando-se na Rússia três séculos depois.

A vodka já era produzida em Gdansk, em 1454.

131

Page 132: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Produção em larga escala na Crocávia (Rússia), século seguinte. Cada

aristocracia possuía sua própria destilaria. Pesquisadores afirmam ainda que a

vodka entrou na história da Rússia na Idade Média e foi responsável pela

conversão dos russos ao cristianismo, através do veredicto do príncipe Wladimir

de Kiev em relação às severas leis islâmicas contra o álcool. O nome era dado às

águas medicinais tônicas e embelezadoras. A vodka no sentido que conhecemos

era chamada de Gorzalka.

Órgãos oficiais:

Rússia: Vo Sojuzplodoinport;

Polônia: Panstwowi Monopol Spirytusony

Processo de fabricação: Cereais (milho, cevada, centeio, trigo) + água +

levedura + carvão vegetal. Filtragem com duração de oito horas em filtro de

carvão vegetal.

Não apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matéria-prima usada.

Teor alcoólico: 40 a 45 graus GL (comum); 50 a 55 graus GL (forte)

VODKA COMPOSTA: adição de outros elementos que vão alterar suas

características: limão, laranja, mel, pimenta e alguns tipos são envelhecidas em

tonéis de carvalho. Origem: 2ª GM.

UÍSQUE

Origem: Irlanda, depois levado para a Escócia.

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Page 133: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de

cereais fabricados na região há muito tempo. Os primeiros termos utilizados para

definir a bebida foram: Águavit – Água da Vida. Uisge Beatha, depois Usque

Baugh, Scotch Uisge. Whisky e Whiskey.

Processo de Fabricação:

PURE MALTE: cevada, água, leveduras e turfa. Destilação por duas etapas;

Tradicionalmente os maltes escoceses são classificados como Highlands,

Lowlands, Campbeltowns e Islays. O malte mais jovem caracteriza a sua idade.

A tradição escocesa e irlandesa foi levada aos EUA onde se consolidou e se

reinventou.

Classif icação Scotch Pure Malte

Escócia Blended Whisky

Irish Malte/ Blended

Irlanda American Whiskey Corn USA

Bourbon Rye

Canadian Blended

Canadá Scotch whisky: cevada, água, turfa, fermentação e destilação.

Tipos quanto á matéria-prima:

Single malt: cevada (encorpado)

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Page 134: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Grain: quirela de milho, trigo, às vezes com centeio e cevada, água e leveduras.

(leve).

Blended: a mistura de vários maltes whiskys com grain whisky e amenizado

com água resulta no Blended Whisky.

Irish whisky: cevada, água, leveduras e carvão. Destilado envelhecido em

barris de carvalho. Máximo 12 anos.

Blended IRISH WHISKY: mescla o grain Whisky com o malte Whisky + água.

Um a dois anos de maturação.

AMERICAN WHISKEY: Rye, Corn e Bourbon. Centeio, levedura, água e carvão

vegetal. Malteação do centeio e milho e destilação. Envelhecimento natural e

artificial.

CORN WHISKEY: uísque americano feito com pelo menos 80% de milho e

envelhecido em tonéis de madeira. Quirela de milho, cereais, água, leveduras e

carvão vegetal. Malteação do milho e destilação. Não tem propriedade de

envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de uísque feito em condições

especiais.

RYE WHISKEY: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de

outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mínimo.

BOURBON WHISKEY: uísque produzido com 51% de quirela de milho,

envelhecido por 2 ou mais anos, em tonéis de carvalho americano e branco

queimado. Só pode ser chamado Bourbon os uísques fabricados na região

demarcada do Kentucky Bourbon.

CANADIAN WHISKY: centeio, água e levedura. Malte de centeio com cevada

destilado no Pot Still.

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Page 135: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

RUM

Origem: colonização espanhola, durante o século XVI, na Colônia de São

Domingos, na América Central.

No início de sua elaboração causava aspereza na garganta de quem a ingerisse.

Chamada originalmente de “água dos Barbados”. Outro nome era Rumbollim:

“Boullin” é vocabulário francês que significa “bebida quente”; enquanto “Rum” é

termo de gíria que significa “bom” na Jamaica. Destilado simples de cana de

açúcar, planta originária da Bacia de Ganges nas Índias, que foi transportada por

viajantes como Alexandre Magno e povos Árabes para a Europa até chegar no

Caribe através da colonização européia.

Processo de fabricação: Cana (melaço de cana), bagaço (rum industrial),

xarope e caramelo (industrial), leveduras e água.

RUM Agrícola: Pot Still

RUM Industrial: Patent Still

CACHAÇA

Origem: Sá de Miranda registra a sua presença em Portugal no fim do século

XV.

Passou a ser produzida na Ilha da Madeira, aperfeiçoando-se no norte do Brasil.

Não se sabe ao certo o período colonial da sua introdução no País. Após a

Independência já existia cachaça no Brasil. A definição “cachaça” é de 1913.

Vinho das Borras, aguardente do mel ou borras de melaço. 1584 - registra o

primeiro Alambique do País.

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Page 136: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Processo de fabricação: cana de açúcar, leveduras e água. Moagem do suco,

destilação e envelhecimento natural em tonéis.

GIM

Origem: como muitas bebidas, nasceu com um propósito de seu criador, de

descobrir um produto medicinal. Início do século XVII, o médico holandês

Franciscus de La Boe tentava encontrar uma fórmula para um remédio

diurético, baseando-se nas propriedades do zimbro. Criou o gim destilando álcool

de cereais misturados com bagos de junipeiro, que era conhecido pelo nome

francês “Geniévre”.Acabou sendo chamada de Genebra, até que os ingleses

denominaram “Gin De La Boe”. Em apenas 20 anos de sua criação, já se

consumia 50 milhões de litros do “remédio” inventado por De La Boe.

No início do século XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o

governo Britânico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da

Holanda e reduzir as taxas sobre o produto doméstico, numa clara manobra para

incentivar a produção local. O país se tornou o mais respeitado produtor mundial.

Processo de fabricação: coentro, Angélica, funcho, cardamon, raiz de lírio,

alcaravia e zimbro. Obtenção de álcool de cereais para a junção da essência do

zimbro.

Tipos de Gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom

Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (inglês: licor de gim /

após sua destilação é acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e cor

rósea). Steinhäger (Alemanha).

136

Page 137: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

CONHAQUE

Origem: França, província de Charente. Mais precisamente numa pequena vila

de nome Cognac.

Eau de Vie - destilado de uvas brancas “Folles Blanches” e “Picpouk blanc”. Até

1622, o vinho de Charente, devido às características das vindimas e do solo, não

tinha condições de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses começaram

a destilar a produção e como não existia mercado para absorve-la, o destilado

envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados.

O nome dado inicialmente foi Brandeyvigne, que significa vinho queimado.

Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador), que o denominaram

Brandy. O nome Cognac só pode ser dado aos destilados de vinho fabricados

na região delimitada por lei de Charente.

Processo de fabricação: A destilação se dá em dois estágios denominados

“Chauffe”. O líquido é armazenado em barris de carvalho denominados Carvalho

de Limousin, onde adquie cor, sabor e bouquet.

A província de Charente é dividida em 7 sub-regiões enumeradas a seguir por

ordem de qualidade:

• Gran Champagne

• Petit Champagne

• Borderies

• Fine Bois

• Bon Bois

• Bois Ordineries

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Page 138: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Bois Communs

Tabela de classificação dos cognacs por tempo de envelhecimento em tonéis de

carvalho:

*** - three stars – 3 a 5 anos

V.O. – very old – 5 a 10 anos

V.O.P. – very old pale – 7 a 15 anos

V.S.O.P. – very superior old pale – 10 a 15 anos

V.V.S.O.P. – very very superior old pale – 20 a 25 anos no mínimo

X.O – Extra old – 30 anos no mínimo

X – Extra – 35 a 50 anos no mínimo

VERMUTE: Destilado do vinho com características próprias.

Tipos: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Rosé (meio doce).

Origem: França, depois Itália. Século XV.

A palavra vem do alemão Worwood que significa absinto em português.

LICORES: Poção do amor, remédio para todos os males, afrodisíaco, ou

simplesmente o remate perfeito para uma boa refeição.

Origem: Babilônia. 5000 AC.

Feitos por três processos: infusão, destilação e filtragem.

BITTERS: ou amaros são os nomes genéricos dados às bebidas aromatizadas

com substâncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre

outras. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla

função: a de aperitivos e antiácidos. Dos aperitivos até os aromatizantes

vendidos em pequenas garrafas, a lista é imensa. Alguns são preparados por

maceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais

138

Page 139: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

complicados de destilação. Vale frisar que só podem ser considerados bitters as

bebidas coloridas naturalmente.

Seu teor alcoólico varia entre 20 e 45° G.L. Basicamente, dividem-se em

dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos, que aparecem também em

subgrupos com os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters doces (China-Martini,

da Itália, e o Calisay, Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e o alemão

Underberg. A italiana Fernet, que de branca não tem nada, é bastante seca e

amarga e tem fama de amenizar ressacas – propriedade contestada pelos

médicos. Além dela, outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna são muito

apreciados. O mais famoso é o Campari. A Alemanha é também um grande

produtor com o Beerenburg, o Jägermeister e o Stonsdorfer. A França contribui

com o Amer Picon e o Suze; enquanto a Holanda possui o antiqüíssimo

Boonekamp’s. O Brasil é conhecido pelos bitters da empresa Dubar, o

Mezzamaro, da Stock, e pelo popular Cynar, bebida à base de alcachofra

fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os aromatizantes são geralmente

comercializados sob o nome da substância que lhes dá o sabor predominante:

orange bitter, lemon bitter, Péychaud e Angostura.

ANIZETES: Aperitivos muito populares na França e na Suíça feitos à base de

anis, alcaçus e erva doce, sendo corados pelo caramelo.

Tipos: Pernod, Ricardi e o notório Absinto.

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Page 140: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

BAR PADRÃO

É caracterizado por um balcão, banquetas individuais, e ante balcão onde

o barman executa o seu trabalho, no espaço delimitado entre o ante balcão e as

prateleiras e geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais

do bar.

EQUIPAMENTOS DO BAR

1. Prateleiras: Onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque.

Altura para litros normais = 33 a 40 cm

Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados)

Comprimento de acordo com o espaço existente e com o tamanho do balcão

2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarnições

Largura = 70 cm

Altura = 1,20 m

Banquetas = 75 cm

3. Ante Balcão: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.

Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place, local

para lixo e arrumação de copos.

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Page 141: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

4. Geladeira e freezer: para bebidas e gêneros perecíveis

5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a

circulação do barman com segurança.

O que é um coquetel?

Todo coquetel consiste na mistura de uma bebida base, um agente

modif icador ou aromatizador, e o agente colorante ou sabor especial.

BASES: Ingrediente predominante do coquetel, podendo ser um destilado como

gim, uísque, vodka, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado como o

champanhe e o vinho.

MODIFICADORES: Atua como agente amenizador, destacando o sabor base.

São os vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e aperitivos

prontos como o St. Remy.

AGENTE COLORANTE: Toque final do coquetel. Consiste em licores,

grenadine, groselha, calda de frutas e até o açúcar.

Atenção! – A IBA (International Bartenders Association) não

aconselha se misturar mais de uma base, no caso dos destilados, no

mesmo coquetel. Além de se permitir no máximo dois l icores no

mesmo drinque.

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Page 142: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Divisão dos Coquetéis

Devido à inúmera variedade e quantidade de drinques existentes, eles podem ser

divididos em três quesitos: Categoria, Modalidade e Sabor.

CATEGORIA

Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante gelo e

complementados com sucos de frutas ácidas, refrigerantes, champanhe, club

soda ou água gaseificada. Exemplo: Screwdriver (Hi-Fi).

Short Drinks: É considerado mundialmente o verdadeiro cocktail.

Normalmente, utiliza-se a “taça coquetel”, e o líquido vem previamente gelado,

sem as pedras de gelo na taça. Exemplo: Dry Martini.

Hot Drinks: Bebidas quentes, servidas em copos específicos, geralmente com

alças. Exemplos: Irish Coffee.

Drinks Médios e Exóticos: Muito consumidos nos países tropicais,

mediterrâneos e caribenhos, os drinques médios obedecem a uma quantidade

entre o long e o short drink. São usados desde copos como o old fashioned até

taças como a escandinava “goblet” e “coupett” para a marguerita. Os drinques

exóticos também podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e o

coco.

MODALIDADES

Dividem-se em três modalidades de acordo com o preparo e a densidade

dos ingredientes :

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Page 143: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Montados: preparados e servidos no próprio copo. São utilizadas bebidas de

mesma densidade, que se misturam facilmente pelo próprio consumidor;

Batidos: em coqueteleira ou liqüidificador. Densidade distinta de seus

componentes;

Mexidos: com densidades semelhantes, o drinque é mexido com a colher

bailarina (colher de bar) no mixing glass (copo misturador) cheio de gelo.

SABORES

Secos: na maioria são short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite.

Exemplos: Dry Martini e Manhatan.

Amargos: com base de bitter (Campari ou Mezzamaro). Exemplos: Negroni e

Americano.

Ácidos: com base de suco de frutas cítricas e pouco açúcar. Exemplos:

Screwdriver e todos os Sour’s (com limão e açúcar).

Licorosos: modificados com licores, tratam-se de bebidas bastante digestivas.

Exemplo: Kir Royal.

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Page 144: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

Doces e cremosos: modificados com cremes de leite, cacau, menta, banana,

etc. Indicados para serem servidos após as refeições. Exemplos: Grasshooper

e Banana Daiquir i.

Refrescantes: drinques longos e bastante gelados ou frozen. Coquetéis Fizz

(borbulhantes). Exemplos: Frozen Daiquir i, Gin Fizz, John Coll ins e

família.

Nutritivos: preparados com ovos, cremes e/ou vinho do porto. Exemplo: Porto

Flip.

Estimulantes físicos: preparados com café, leite ou água quente e um

destilado. Próprios para dias frios (hot drinks); ou feitos com bebidas energéticas,

mel e guaraná em pó. Grogs (bebidas quentes). Exemplo: Irish Coffee.

Copos e Taças

Durante muito tempo, os copos decorados, verdadeiras obras de arte,

foram os preferidos entre a realeza e por toda burguesia contemporânea. Hoje, a

tendência está voltada para os copos transparentes e lisos, valorizando o aspecto

e cor da bebida. Os mais utilizados para coquetéis são:

1. Taça coquetel: taça internacional utilizada em coquetéis previamente

gelados. Haste comprida para proteger a bebida do calor das mãos. (Short

Drinks).

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Page 145: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

2. Highball/Coll ins: copos altos e tubulares, próprios para long drinks -

bebidas que levam boa quantidade de gelo.

3. Old Fashioned: copo clássico, perfeito para o “whisky on the rocks”,

campari (bitter) e a nossa caipirinha. Base espessa e boca larga para receber boa

quantidade de gelo.

4. Taça para batidas ou drinques tropicais: não possui um design

definido. Variação exótica de modelos como a taça escandinava goblet ou a taça

para Margaritas coupett.

Outros util izados no bar:

4. Balloon: utilizado para conhaque/brandy.

A base esférica adapta-se perfeitamente à palma da mão, da qual recebe calor

suficiente para exalar o buquê da bebida. Também pode ser chamada de

Snifter.

6. Vodka: exclusivamente elaborado para se apreciar a vodka pura.

7. Cálice: 2 modelos, um menor para licores; e um maior para vinho do porto e

xerez e/ou sherry.

8. Copo para Grogs ou Taça Irish Coffee: grogs são coquetéis preparados

com um complemento quente (água, café, etc). São copos com alça para

proteger o calor da bebida das mãos do consumidor.

9. Flüte: taça criada por Don Perignon, recebe este nome por causa de sua

semelhança com uma flauta. Utiliza-se para saborear o champanhe, as cavas,

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Page 146: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

spumantis e frisantes em função de seu formato alto e estreito, que permite reter

por mais tempo as bolhas no copo.

10. Tulipa de cerveja: ideal para o consumo de cerveja no Brasil,

principalmente.

11. Shoter: pequeno copo, ideal para se tomar a tequila e a cachaça puras;

12. Pony: Taça esguia muito utilizada em navios que fazem a rota do Caribe e

em toda a América do Norte. Taça oficial dos coquetéis Banana Boat, B-52 e

Sombrero.

13. Vinhos: cada tipo de vinho tem seu copo, porém é perfeitamente possível

servir qualquer um deles na “Tulipa de Bordeaux”, que pode abrigar tanto os

vinhos tinto, branco, assim como o rosé.

Utensílios de Bar

1. Coqueteleira: a melhor é de aço-inox de dois volumes (tampa e corpo) com

uma peneira interna;

2. Passador de coquetel: utilizado para passar o coquetel mexido do mixing

glass para o copo;

3. Mixing Glass: copo misturador ou copo de bar;

4. Colher bailarina: colher de bar com haste comprida;

5. Balde e pinça para gelo: o balde tem que ser de aço-inox ou de prata,

nunca de isopor, pois suja o gelo. A melhor pinça é a com garra de tigre;

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Page 147: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

6. Dosador (medidor): no Brasil, o dosador possui 50 ml. Já nos EUA tem 45

ml. e na Europa até 45 ml.;

7. Mexedores (stir);

8. Abridor de garrafa/saca-rolhas;

9. Espremedor de frutas;

10. Faca para corte de frutas;

11. Palitos;

12. Tábua de bar.

Decoração

A decoração segue a criatividade do barman, porém alguns ingredientes

são mais usados, tradicionalmente :

• para os short drinks : cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e cebolinhas

em conserva utilizadas como guarnição ou toque final de um aperitivo;

• para os long drinks : frutas frescas como abacaxi, laranja, limão-taiti, limão

amarelo, maçã, melão, banana, manga, pêssego e melancia;

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Page 148: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• hortelã;

• especiarias : canela, noz-moscada, cravo, etc. Geralmente polvilhadas em

coquetéis com creme;

• salsão, cenoura e pepino, utilizados até como mexedores;

• canudos - indispensáveis para decoração de coquetéis.

Medidas

Em todas as nossas receitas, os coquetéis estarão expressos em frações.

Cientes que alguns leitores preferem usar mililitros, centilitros ou onças

americanas incluímos uma tabela de conversão no livreto da IBA.

Dicas Finais

@ O gelo é essencial ao coquetel ! Na véspera de uma festa, prepare

bastante e guarde no freezer dentro de um saco plástico para evitar o mal

cheiro;

@ Cereja e hortelã são neutras e podem entrar em quase todos os

drinks!

@ Todas as nossas receitas são testadas e seguem as normas

internacionais da IBA (International Bartenders Association),

portanto siga-as corretamente

ATRIBUIÇÕES DO BARMAN

• O barman é o encarregado do bar e dos garçons do bar;

• Elabora escalas de serviço;

• Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão;

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Page 149: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

• Contrata mão-de-obra temporária;

• Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu

funcionamento e limpeza;

• Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mis-en-place até o

encerramento do expediente;

• O barman ainda prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas

pelos clientes.

O barman deve possuir um bom nível de conhecimentos gerais, pois

existem alguns clientes que gostam de manter conversações sobre assuntos

variados, sendo um dever para o barman corresponder de forma cordial e

amigável, mas nunca de maneira excessivamente familiar ou íntima. Ao final

do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e

saída de mercadorias) e anota na ficha de controle.

HIERARQUIA EM UM BAR

Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o

serviço de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias,

bebidas, utensílios e pessoal do setor e participa da elaboração dos menus.

Barman: atende hóspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e

bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho.

Garçom de bar: serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em

geral a hóspedes e clientes nas mesas do bar.

Commis de bar: limpa as mesas durante o serviço aos clientes e

depois dele. Auxilia o garçom nas tarefas relativas ao atendimento dos

clientes, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hóspedes e

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Page 150: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

clientes quando o garçom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela

conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu

departamento e executa outras tarefas afins.

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Page 151: [Vinhos] Apostila Bebidas e Vinhos

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