gestão em restauração e bebidas

2006

Guias Tcnicos de Investimento em Turismo restaurao e bebidasgesto em

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nota prvia 7 resumo 9 abstract 11 introduo5

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o sector da restaurao breve enquadramento> APONTAMENTOS PARA A HISTRIA DA RESTAURAO > TIPOLOGIAS E CATEGORIAS DOS ERB > A RESTAURAO E O TURISMO > RESTAURAO: NOVAS TENDNCIAS E DESAFIOS

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gesto comercial>PROMOO E IDEIAS PROMOCIONAIS > PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS >ORAMENTO >PREVISO DAS VENDAS >HISTRICO DAS VENDAS

13 15 15 17

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gesto e controlo em estabelecimentos de restaurao e de bebidas>ciclo de controlo de comidas e bebidas >conceito >oferta de menus >fichas tcnicas >inovao e desenvolvimento de iguarias >desperdcios e teste do cortador >stocks necessrios >poltica de compras e seleco de fornecedores >encomendas >recepo de mercadorias >armazenagem e inventrio >confeco >servio >menus >planeamento de menus >tipos de menus >design do menu >formato e qualidade da carta >designao e ortografia de menus >avaliao de menus

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59 61 65 70 70

73

gesto dos recursos humanos e formao>ANLISE E DESCRIO DE FUNES >PLANEAMENTO DE RECURSOS HUMANOS >PRTICAS DE GESTO DE RECURSOS HUMANOS >A OFERTA DE FORMAO NO SECTOR >PERFIS PROFISSIONAIS DO SECTOR DA RESTAURAO

20 22 23 24 30 32 37 38 40 41 42 45 46 48 49 50 51 51 53 55

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74 77 79 90 93

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marketing e estratgia para estabelecimentos de restaurao e bebidas>IMPORTNCIA DO MARKETING >SUMRIO EXECUTIVO >O CRITRIO DAS 4 QUESTES >ANLISE DA SITUAO/ NEGCIO >ANLISE DA ENVOLVENTE/ MERCADO >ANLISE INTERNA E ANLISE EXTERNA (SWOT) >ANLISE DA CONCORRNCIA >BENCHMARKING >ANLISE DOS CLIENTES >SEGMENTAO DOS CLIENTES >ESTRATGIAS DE MARKETING >POSICIONAMENTO >PRODUTO >PREO >COMUNICAO

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marketing de servios definio e caractersticas>QUALIDADE DOS SERVIOS >MODELO SERVQUAL >MODELO DE AVALIAO DA QUALIDADE >PLANO DE CONTINGNCIA

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gesto da qualidade> O QUE A QUALIDADE >VANTAGENS DE APOSTAR NA QUALIDADE >ENQUADRAMENTO LEGAL EM PORTUGAL >A IMPORTNCIA DA CERTIFICAO DA QUALIDADE >OPES DE CERTIFICAO >MODELO DE GESTO PELA QUALIDADETOTAL NA RESTAURAO

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129 131 132 142

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gesto financeira>AS DIFERENTES PTICAS: ECONMICA, FINANCEIRA E DE TESOURARIA >DECISES OPERACIONAIS >DECISES DE INVESTIMENTO >CRITRIOS DE AVALIAO DE INVESTIMENTOS >DECISES DE FINANCIAMENTO >PROGRAMAS E LINHAS DE APOIO AO INVESTIMENTO >ANLISE E INTERPRETAO DAS DEMONSTRAES FINANCEIRAS >AVALIAO FINANCEIRA DE UMA EMPRESA >OUTRAS FERRAMENTAS DE APOIO GESTO FINANCEIRA

150 151 153 155 156 159 160 162 163

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planeamento e abertura de um erb

>REQUISITOS DE LOCALIZAO >PLANO DE ACESSO >PLANO DE CIRCULAO >ABERTURA DE UM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO E BEBIDAS 177 >O LICENCIAMENTO173 175 176 176pgina pgina pgina pgina pgina

notas finais 179 bibliografia 181 ndice de quadros 182 ndice de figuras 183 anexos178

005 nota prvia 007 resumo 009 abstract 011 introduo

o mbito da coleco de Guias Tcnicos de Investimento em Turismo, a qual teve incio, em 2002, com a edio do I volume - O Plano de Negcios vem agora o Instituto de Turismo de Portugal dar-lhe continuidade com a publicao do II volume, intitulado Gesto em Restaurao e Bebidas. Resultado da cooperao estabelecida com o CESTUR (Centro de Estudos do Turismo da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril), o presente Guia visa divulgar informao tcnica subjacente aos pressupostos de gesto e controlo para a qualicao dos Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas, tendo em conta a especicidade que esta actividade encerra. Ponto de encontro com a gastronomia do pas, a actividade de restaurao assume primordial importncia enquanto veculo transmissor de uma referncia cultural j classificada como patrimnio nacional. Neste contexto, o presente Guia visa fortalecer os conhecimentos e metodologias de gesto destes estabelecimentos tursticos, constituindo-se como um instrumento pr-activo na implementao de mtodos inovadores que lhe confiram a diferenciao e competitividade necessrias para fazer face aos desafios cada vez mais exigentes da actividade turstica. Foram estes os motivos que levaram o Instituto de Turismo de Portugal a editar esta publicao, elaborada pelo CESTUR, a qual engloba um CD-Rom contendo quadros de aplicao prtica, bem como informao referente aos diversos programas de apoio disponveis.

N

> nota prvia

005

n ota p r v i a

g e s t o e m r e s tau r a o e b e b i da s

Tendo em conta a posio privilegiada que as PME ocupam como indutoras de criao de emprego e de dinamismo empresarial, que se assumem como factores determinantes de desenvolvimento econmico e nas quais a maioria dos Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas se enquadram, o Instituto de Turismo de Portugal pretende, com esta publicao, sensibilizar os agentes econmicos para a necessidade de uma permanente inovao, modernizao e requalicao destes estabelecimentos que traduza uma mais forte competitividade do mercado.INSTITUTO DE TURISMO DE PORTUGAL

006

n ota p r v i a


> resumo005 nota prvia 007 resumo 009 abstract 011 introduo

s Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB) apresentam uma especificidade complexa, distinguindo-se, por isso, das restantes tipologias do sector do Comrcio e Servios. Neste tipo de estabelecimentos, os clientes conciliam a satisfao das suas necessidades alimentares com o prazer de permanecer algum tempo em redor de uma mesa, degustando uma refeio ou uma bebida na sua esfera familiar, de amigos ou mesmo prossional. Do ponto de vista da representao social, so obviamente locais muito importantes que os turistas e os cidados tendem a frequentar por imperativos directamente relacionados com a viagem, os movimentos pendulares, consequncia dos afazeres prossionais que as populaes urbanas so obrigadas a fazer no seu quotidiano ou pela simples quebra de rotina e lazer. Considerando o desao de elaborar um Guia Tcnico de Investimento e Gesto em Restaurao e Bebidas, o qual tem como objectivo transmitir conhecimentos diversos de forma a esclarecer e ajudar os principais interessados e intervenientes neste importante sector da actividade econmica - proprietrios, investidores, consultores, gerentes, cheas, colaboradores e outros responsveis - prope-se um contedo programtico que permita enriquecer, actualizar e inovar os actuais mtodos de gesto e de controlo dos ERB.

O

007

r e s um o


005 nota prvia 007 resumo 009 abstract 011 introduo

F

> abstract

ood and beverage enterprises present a complex specificity and, therefore, stand apart from the remaining types of business establishments in the area of Commerce and Services. In this kind of enterprises, customers combine the fullment of their food needs with the pleasure of socializing: a visit to one such establishment renders possible the chance to remain for some time around a table, tasting a meal or enjoying a drink, in the family circle, with a group of friends or even with professional partners. From the perspective of social representations, F&B enterprises become highly important venues where the coming and going of customers is dictated either by commuting movements, daily professional tasks undertaken by urban populations, or even by the plain wish to escape routine. Taking into account the challenge posed by the conception of a technical handbook for Management Procedures for qualication of F&B Enterprises, we feel the emphasis must be placed on contents that may enrich, update and innovate the present methods of F&B management and control. Thus, this handbook will aim at imparting a varied range of information and know-how, which may help people interested in the eld and agents of this economic sector, namely business owners, investors, consulters, managers, heads of department, staff or any other decision-taking agents.

009

a b s t r ac t


> introduo005 nota prvia 007 resumo 009 abstract 011 introduo

presente estudo, Guia Tcnico de Investimento e Gesto em Restaurao e Bebidas, tem por objectivo geral a elaborao de um Guia Tcnico de fcil leitura e consulta, dando particular ateno a exemplos prticos, destinado a um pblico muito alargado. Atendendo complexidade do sector inerente s vrias tipologias de Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas (ERB) existentes em Portugal, foi necessrio harmonizar os contedos de forma transversal, privilegiando-se o carcter geral dos conceitos em detrimento do particular. Neste estudo optou-se, ainda, pela utilizao da gura do gestor que representa, em ltima anlise, os diferentes estatutos/cargos associados ao negcio dos ERB: empresrio, proprietrio, investidor, scio, consultor, gerente e cheas. A metodologia desenvolvida foi essencialmente baseada numa pesquisa bibliogrca que permitiu a reviso de livros e artigos de revistas seleccionadas. Realizaram-se tambm entrevistas junto de algumas entidades, directa ou indirectamente ligadas aos ERB. O Guia encontra-se estruturado em nove pontos:> No primeiro feita uma breve reexo sobre a histria da restaurao; o contributo da restaurao para a oferta turstica e nalmente as tendncias e desaos que se colocam ao sector; > O ponto II prope uma anlise referente gesto e controlo dos estabelecimentos de restaurao e bebidas;

O

011

i n t r odu o


> A gesto comercial desenvolvida no ponto III; > No ponto IV so apresentadas as questes relacionadas com a gesto dos recursos humanos e formao; > O marketing e a estratgia para estabelecimentos de restaurao e bebidas so desenvolvidos no ponto V, enquanto que a temtica do marketing de servios objecto de anlise no ponto VI; > O ponto VII aprofunda os aspectos relacionados com a Gesto Financeira; > A Gesto da Qualidade abordada no penltimo ponto (VIII); > Finalmente, o ponto nove apresenta indicaes relativas ao planeamento e abertura de estabelecimentos de restaurao e bebidas.

No CD Rom, em anexo, encontram-se exemplos de chas e quadros de aplicao prtica na gesto de um ERB, bem como documentao referente aos programas e mecanismos de apoio ao sector.

012

i n t r odu o


o sector da restauraobreve enquadramento

1.

013 apontamentos para a histria da restaurao 015 tipologias e categorias dos erb 015 a restaurao e o turismo 017 restaurao: novas tendncias e desafios

N

> apontamentos para a histria da restaurao

o se pretendendo neste ponto desenvolver uma Histria da Restaurao, impe-se, no entanto, uma breve reexo sobre a evoluo histrica da Restaurao. Segundo JANEIRO, a arte de cozinhar quase to antiga como o prprio homem. Ter nascido quando o homem primitivo se apercebeu que um pedao de carne aquecida no fogo teria uma melhor degustao. As refeies derivam da necessidade inata de cada indivduo para se alimentar e assegurar a sua subsistncia. fcil compreender que, desde cedo, tenham estado no centro das diversas actividades do ncleo familiar/cl. por isso inegvel o contributo social, cultural e econmico da alimentao e das refeies na construo das diferentes sociedades. Ao longo do tempo, estes contributos foram diferenciados e sujeitos a uma evoluo cadenciada pelo ritmo do desenvolvimento tcnico e cientco. Datar com preciso o perodo em que o homem comeou a confeccionar os seus alimentos no ser tarefa fcil. Pode, contudo, considerar-se a descoberta de alguns achados arqueolgicos na China, de vasos em bronze supostamente utilizados para cozinhar alimentos e que remetem para o ano 2000 a.C O historiador grego Herdoto escreveu na sua vasta obra a forma como os Persas assavam no espeto animais inteiros de grande porte (camelos, cavalos e bois), em perodos festivos. Tambm nas festividades do

013

o s e c to r da r e s tau r a og e s t o e m r e s tau r a o e b e b i da s

antigo Egipto se assavam animais que posteriormente eram trinchados e colocados em cestos para servir os celebrantes sentados no cho. Foi com a Civilizao Grega que os mtodos de confeco de alimentos tiveram um novo impulso. Generalizaram-se neste perodo os alimentos confeccionados por cozedura no forno, por fervura na grelha, por fritura, bem como a assadura no espeto. O Imprio Romano, ao assumir o poder militar e econmico do mundo antigo, adoptou a ostentao e o prazer associados arte de comer. Os romanos de maior estatuto social faziam as suas refeies em posio reclinada num div ou sof (Cracknell: 1996). As mais variadas inuncias deste Imprio, incluindo as gastronmicas, permaneceram mesmo aps a sua runa. Na Idade Mdia, a estrutura hierrquica das casas principescas assentava no pressuposto que os nobres deveriam assumir a responsabilidade pelos seus exrcitos e por todos os aspectos inerentes governao do seu castelo. Segundo CRACKNELL, pelo servio de refeies seria responsvel o major domo ou mordomo, nobre que cheava o pessoal da casa. A hierarquia deste pessoal viria mais tarde a constituir a base do sistema de funcionamento do restaurante, tal como hoje concebido. Falar nas origens dos restaurantes implica uma referncia s peregrinaes, mesmo as anteriores ao prprio Cristianismo. A necessidade de locais onde os peregrinos pudessem pernoitar e tomar uma refeio levaram ao aparecimento de estabelecimentos que providenciavam estes servios. Com o avano do friso cronolgico da Histria, poder tambm considerar-se o desenvolvimento dos meios de transporte. Em meados do sculo XVIII, quando as diligncias comearam a ligar as principais vilas e cidades, as estalagens surgiram ao longo destes itinerrios, oferecendo instalaes para os viajantes que desejassem comer e repousar enquanto se efectuava a muda de cavalos. A origem da palavra restaurante deriva da palavra restaurar, dado ter existido estabelecimentos que serviam apenas caldos que, pela sua concepo e composio, se revelavam como verdadeiros revitalizantes e tonicantes. Posteriormente, alargaram a sua ementa, incluindo comida para doentes (galinha cozida, geleia de mo de vitela e caldos de carne), tendo estes de se deslocar ao estabelecimento porque apenas os traiteurs (hospedeiros) tinham autorizao para vender comida para fora. O primeiro restaurante, segundo o conceito actual, abriu ao pblico em Paris em 1782. O seu proprietrio foi Monsieur Beauvilliers que tinha sido Chefe de Cozinha do Conde da Provena. Este estabelecimento rapidamente adquiriu grande notoriedade, quer pela qualidade das refeies quer pela personalidade do seu proprietrio. Consta que Monsieur Beauvilliers seria dotado de uma excelente memria, saudando sempre os seus clientes pelo nome, recordando-se do que gostavam e no gostavam. Alguns dos princpios bsicos do servio de mesa que ainda hoje so apreciados pelos clientes, foram, assim, iniciados por Beauvilliers.

014


> tipologias e categorias dos erbDesde Beauvilliers at actualidade houve um conjunto signicativo de mudanas que originaram os diferentes Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas (ERB). Segundo a legislao portuguesa em vigor, so estabelecimentos de restaurao, os que proporcionam, mediante remunerao, refeies e bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele. Consoante a actividade, podem denominar-se como: restaurante, marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eat-drive, take-away e fast-food. Os estabelecimentos de bebidas so os que proporcionam, mediante remunerao, bebidas e servio de cafetaria para consumo no prprio estabelecimento ou fora dele: bar, cervejaria, caf, pastelaria, confeitaria, boutique de po quente, cafetaria, casa de ch, gelataria, pub, e taberna. Quanto classicao, os estabelecimentos de restaurao e bebidas podem ser classicados de luxo ou qualicados de tpicos.

> a restaurao e o turismoNuma tentativa de ilustrar a distribuio dos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas, apresentam-se dados disponibilizados pelo Instituto Nacional de Estatstica (IN). Em 2002, o sector da restaurao representava um total de 58.402 empresas num universo de 63.672 empresas de Alojamento, Distribuio e Rent-a-Car. Este facto mostra a representatividade do sector (91% do total de empresas consideradas). Relativamente ao Emprego, a actividade turstica representava em 2002 cerca de 5% da populao activa portuguesa. O Pessoal afecto a estabelecimentos de restaurao e de bebidas correspondia a cerca de 4% do total do Emprego. Os ERB em Portugal, relativamente ao nmero de empresas, pessoal ao servio e volume de negcios, podem caracterizar-se de forma sucinta com base nos ltimos dados publicados pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE) que constam no Quadro 1. Assim, verica-se que na regio de Lisboa e Vale do Tejo (LVT) se encontravam 28% dos ERB em 2002. A regio Norte, conjuntamente com LVT, no mesmo perodo, totalizava 58% da oferta deste tipo de estabelecimentos. Quanto ao Pessoal afecto aos ERB, na regio de Lisboa e Vale do Tejo onde ocorre o valor mais elevado 36%. Relativamente ao Volume de Negcios, LVT no ano de 2002, posicionava-se no primeiro lugar com 36% do total nacional, seguindo-se-lhe a regio Norte com 26% e a regio Centro com 19%, representando 81% do total nacional. Como sntese desta anlise, constata-se que para os indicadores anteriormente referidos - nmero de empresas, pessoal ao servio e volume de negcios - as trs regies mais representativas de Portugal, relativamente aos ERB, so o Norte, Lisboa e Vale do Tejo e o Centro. Nos ltimos anos, como corolrio do esforo desenvolvido pelas Associaes de Restaurao, pelos proprietrios e pelo Estado, atravs das linhas de apoio modernizao lanadas sob a gide do Ministrio da1

1] O estudo do INE refere-se a empresas e no a estabelecimentos.

015


Economia, em colaborao com a FERECA (Federao da Restaurao, Cafs, Pastelarias e Similares de Portugal) e os bancos, tem-se assistido a uma maior (re)qualicao destes estabelecimentos.[quadro 1] >

os erb em portugalempresas2001 2002

regies e actividade econmica (cae-rev.2)

pessoal ao servio2001 2002

volume de negcios2001

(103 euros)

2002

norte% no total nacional

17.92431%

17.61130%

44.50325%

46.46727%

1.316.41026%

1.312.90426%

centro% no total nacional

8.77015%

12.52522%

25.53314%

27.36316%

712.87714%

941.32719%

lisboa e vale do tejo% no total nacional

21.57837%

16.39028%

76.71743%

60.53636%

2.062.47641%

1.788.28936%

alentejo% no total nacional

2.8725%

4.9389%

7.0804%

12.8958%

187.0734%

306.7886%

algarve% no total nacional

4.7068%

4.5988%

17.57610%

14.4379%

524.83010%

399.5628%

r.a. aores% no total nacional

7031%

6681%

2.3871%

1.9181%

84.1082%

72.7022%

r.a. madeira% no total nacional

1.1512%

1.2002%

4.5153%

4.6193%

130.4993%

136.7533%

portugal

57.704100%

57.928100%

178.311100%

168.235100%

5.018.273100%

4.958.325100%

fo n t e : i n e

Paralelamente, o Turismo assume-se cada vez mais como actividade estratgica para o desenvolvimento da economia nacional. Os ERB desempenham um importante papel para atingir este objectivo, tendo em considerao a tradio, o acolhimento, os sabores mais genunos de Portugal e a qualidade do servio prestado. Convm sublinhar que a degustao de uma refeio por um turista corresponde, em grande medida, socializao da sua estada no local visitado, promove o convvio e o conhecimento de novas realidades. Pelo exposto, pode inferir-se que o segmento da restaurao, baseado na gastronomia regional constitui um poderoso veculo de comunicao. Para potenciar este efeito, desejvel que se assegure uma ligao componente ldica e de animao turstica: a organizao de feiras, rotas gastronmicas e concursos, podem constituir importante tema para as aces de marketing do turismo.

016


> restaurao: novas tendncias e desafiosOs tempos actuais, caracterizados pela constante mudana e inovao, introduziram novos conceitos de negcio e novas tipologias de servio, podendo salientar-se o franchising e as cadeias de fast food. Estas ltimas, integradas em grandes grupos econmicos, concorrem com o estabelecimento tradicional de forma desigual, baseando, por vezes, os seus produtos nas motivaes de pblicos vidos de novidade infantil e adolescente. H situaes conhecidas, devidamente documentadas, em que os produtos lanados no mercado so previamente testados. Em resposta invaso do fast food e ao estilo de vida que lhe est associado (fast life) surge o movimento slow food, uma organizao internacional sem ns lucrativos, fundada em 1986 no Norte da Itlia. Procura, na sua essncia, formas de valorizar o prazer de comer, hbito cado em desuso pelo ritmo demasiado acelerado da sociedade contempornea. O movimento slow food tem vindo a expandir-se, divulgando os seus princpios, chamando a ateno para a qualidade dos produtos, recuperando tambm, por esta via, a gastronomia tradicional. O movimento slow food tornou-se internacionalmente conhecido a partir de 1989 e, actualmente, tem um nmero signicativo de seguidores em 104 pases dos cinco continentes. Reclamam, acima de tudo, o direito a saborear uma refeio frugal sem stress nem correria. Esta organizao tem realizado diversas iniciativas com o objectivo de promover a cultura gastronmica, desenvolver a educao da arte de bem saborear, conservar a biodiversidade agrcola e proteger as receitas culinrias tradicionais votadas ao esquecimento. Deste modo, e na perspectiva do movimento slow food, salvar, por exemplo, uma espcie vegetal ameaada signica, para alm da salvaguarda do meio ambiente, poder recuperar uma receita ancestral e ter a possibilidade de degustar esse alimento. Por outro lado, quer por via da concorrncia quer pelo desenvolvimento econmico e social vericado nas ltimas dcadas em Portugal, os clientes so cada vez mais exigentes. Privilegiam a qualidade do servio, alicerado nas regras elementares do bom atendimento, na qualidade da confeco suportada por boas prticas de higiene e segurana alimentar. Cientes dos seus direitos, os consumidores exigem mais, sabendo-se que, em determinadas situaes, podero ditar de forma irremedivel o declnio de um negcio por descuido ou desconhecimento. Os tempos de amadorismo nos ERB fazem parte do passado. Cada vez mais, os gestores devero ter presente as exigncias do mercado, contratando, se necessrio, prossionais devidamente habilitados. Deve haver preocupao permanente com a formao de todos, empresrios, gestores e colaboradores da empresa. Neste sentido, poder armar-se que as tendncias do futuro na restaurao se podero resumir seguinte equao: x(inovao)+y(prossionalizao)=z(qualidade)

017


gesto e controlo em estabelecimentos de restaurao e de bebidas

2.048 menus

020 ciclo de controlo de comidas e bebidas

gesto de comidas e bebidas tem como objectivo principal planear, organizar, coordenar, dirigir, controlar e avaliar toda a operao de comidas e bebidas, independentemente do tipo e tamanho do estabelecimento de restaurao e bebidas (ERB). Neste sentido, convm salientar que a gesto de comidas e bebidas em qualquer estabelecimento deve ser capaz de gerir harmoniosamente os recursos colocados sua disposio: as pessoas, os produtos alimentares, o tempo, a energia, os equipamentos, utenslios, etc. Uma das particularidades do sector da restaurao e similares o facto de um gestor ser, em simultneo, responsvel pela produo e pelo retalho. Como tal, este gestor deve possuir o domnio do negcio, desde a concepo dos produtos, seleco das matrias-primas e fornecedores, equipamentos, tecnologias necessrias ao armazenamento, preparao, confeco, acondicionamento, venda, distribuio, at avaliao da qualidade dos servios prestados. Deste modo, no cam dvidas que este negcio caracterizado por ter uma operao extremamente complexa no seu quotidiano. Em parte, pelo facto de se fornecerem alimentos e bebidas, havendo, por consequncia, responsabilidade pela sade pblica dos clientes servidos, o que eleva de forma signicativa os cuidados a ter em toda a cadeia de produo.

A

019

g e s t o e c o n t r o l o e m e s ta b e l e c i m e n to s de r e s tau r a o e de b e b i da sg e s t o e m r e s tau r a o e b e b i da s

Por outro lado, o facto de estar cara-a-cara com o cliente, o qual avalia em simultneo a produo e o servio, acrescenta ainda maior exigncia no controlo e na gesto da operao. Este captulo, pretende, fornecer informao e instrumentos para auxiliar os empresrios e gestores de estabelecimentos de restaurao e bebidas na tomada de deciso, por forma a optimizar os proveitos e os custos. Este captulo pretende melhorar o conhecimento da gesto e controlo dos custos. Assim, uma das responsabilidades primrias do gestor prende-se com a necessidade de fornecer um produto ou servio ao cliente, por um preo equilibrado para ambas as partes. O controlo e a reduo dos custos tm de ser assumidos numa ptica de racionalizao e ecincia do negcio. Na maior parte das reas de produo de comidas e bebidas, a excelncia na operao medida em termos da confeco e entrega de produtos de qualidade por forma a assegurar o retorno pretendido do investimento.

> ciclo de controlo de comidas e bebidasQual o objectivo do ciclo de controlo em gesto de comidas e bebidas?

O ciclo de controlo tem por objectivo primordial relacionar de forma sequencial as principais e decisivas etapas da operao. Tratando-se de um ciclo, implica que a operao deva ser observada de forma permanente e de modo a adaptar-se o mais rpido possvel a mudanas impostas pela inuncia de factores externos ou internos ao estabelecimento.Que tipos de factores externos podem influenciar a operao?

> Alteraes socio-econmicas na origem dos clientes, no pas ou regio; > Diferenas signicativas nos uxos de visitantes (excursionistas e turistas); > Mudanas nos hbitos e comportamento dos consumidores (aumento do nmero de refeies tomadas fora de casa, consumo de sanduches, sopas e saladas, etc.); > Expanso ou retraco do crdito; > Aplicao de novas normas legais (higiene e sade, incndios, impostos, relaes laborais, etc.); > Inao e alterao do poder de compra; > Variao dos preos de bens e servios essenciais ao negcio (energias, matrias-primas, mo de obra, seguros, rendas, etc.); > Abertura de novas reas de lazer, zonas habitacionais, escritrios ou indstrias em zonas prximas do estabelecimento; > Surgimento de modas e novas tendncias (cozinha orgnica, bio, slow food, macrobitica, etc.); > Novos meios de transporte e acessos na rea; > Adopo de novas tecnologias; > Aparecimento de novas tcnicas e equipamentos de conservao e confeco; > Inovao e desenvolvimento de produtos alimentares.

020


Quais os factores internos que podem influenciar a operao?

> A mudana do conceito do estabelecimento; > Decincia na superviso por parte da gerncia e cheas; > Alteraes signicativas nos menus; > Aquisio de novos equipamentos ou sistemas de informao; > Falta de mo-de-obra, em especial mo-de-obra especializada; > Reestruturao dos recursos humanos; > Absentismo, assiduidade, elevada rotao e doena dos colaboradores; > Alterao dos dias e horas de funcionamento do estabelecimento; > Aumento do nmero de lugares a servir; > Passar a efectuar servio de take-away2; > Alterao da gama3 dos produtos utilizados;

figura 1 >

ciclo de controlo em comidas e bebidas

fo n t e : c e s t u r

2] Servio prestado por alguns restaurantes e similares, que permite a um cliente adquirir refeies j confeccionadas

para serem consumidas no exterior do estabelecimento. 3] A gama dos produtos consiste numa classificao de algumas matrias-primas. Existem produtos de 1, 2, 3, 4 e 5 gama. Os produtos de 1 gama apresentam-se sem interveno alguma, ou seja em bruto. medida que os produtos vo sendo limpos, preparados, acondicionados e confeccionados assim vai aumentando a gama, terminando com os produtos de 5. gama, j confeccionados.

021


Tudo se inicia com o conceito, ou seja, o que queremos ser. A gesto e controlo da produo em Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas deve ter como fundamento a denio o mais exaustiva e correcta possvel do conceito que determinado estabelecimento possui ou pretende vir a obter. A denio do conceito aplicada a estabelecimentos em funcionamento, ou em processo de ampliao, remodelao, reconverso e, em particular, a novos estabelecimentos. O sucesso de qualquer estabelecimento depende essencialmente da estratgia e objectivos traados, mantendo redobrada ateno concorrncia e a todas as oportunidades e ameaas do meio envolvente. No entanto, a sobrevivncia e prosperidade de um ERB dependem em grande parte do rigor do detalhe que aplicado aquando da denio minuciosa do conceito pretendido, anotando todos os pormenores que caracterizam e conferem a autenticidade de determinado conceito. No se pretende dizer que todos os conceitos devem respeitar as mesmas caractersticas, isto , existe uma innidade de diferentes conceitos. No entanto, cada um deles deve estar redigido de forma clara, bem justicado e com o maior detalhe possvel para que o plano de negcio possa ser percebido pelo promotor ou proprietrio, pelos seus scios, potenciais investidores, organismos pblicos e privados envolvidos na aprovao ou nanciamento do negcio. Por vezes, aquilo que parece bvio para uns, no o para outros. Os negcios em restaurao dependem de uma innidade de outros sectores da actividade econmica, envolvendo diversos organismos na sua aprovao, superviso e scalizao. do interesse dos proprietrios ou gestores do ERB equacionarem no plano de negcio a informao que julguem importante e suciente para que qualquer pessoa entenda o negcio proposto. No entanto, este processo dinmico e no inviabiliza que venham a ser efectuadas alteraes, pois os conceitos podem e devem ser adaptados e melhorados de acordo com o conhecimento adquirido ao longo do tempo. Desta forma, as anlises detalhadas da operao e do comportamento do consumidor, tendo por fundamento a satisfao e aceitao por parte dos clientes, bem como a prpria rendibilidade do negcio sero fundamentais para proceder a alteraes.

> Conceito

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O que pode caracterizar o conceito?

Aspectos relacionados com a tipologia do estabelecimento de restaurao ou estabelecimento de bebidas ou misto (ambas as tipologias anteriores), gastronomia caracterstica (regional, tradicional, nacional, internacional, temtica, tnica, fuso, autor, slow food, vegetariana, macrobitica ou vrias dos anteriores), nmero de lugares ao longo do ano (pode estar prevista a abertura de uma esplanada nos meses de Vero), preo mdio de refeio pretendido, segmento alvo a atingir, tipo de servio de restaurante praticado ( americana , inglesa directo , inglesa indirecto , francesa , bufete, ao peso, etc.), horrios, nmero de dias de funcionamento, loua, copos, talheres, animao, decorao e ambiente criados so aspectos que caracterizam determinado conceito. Por vezes, a qualidade e origem de produtos podem ser factores crticos de sucesso para o conceito desejado, isto , pode estar denido no conceito que um dos requisitos ser servir carne de determinada origem (Aoriana, Argentina, Brasileira, etc.) ou carne com Denominao de Origem Controlada (Arouquesa, Barros, Mertolenga, etc.).4 5 6 7 8 9

Todo o conceito em ERB composto pela oferta de comidas e bebidas, a qual deve estar dividida por tipos de refeies (pequenos almoos, almoos, lanches, jantares, banquetes, cocktails, etc.) e eventos diferenciados. usual que um estabelecimento de restaurao possua um menu do dia, uma carta xa, uma carta de vinhos / bar, uma carta de sobremesas, um menu para grupos a partir de determinado nmero de pessoas, podendo estes menus ser adaptados a comemoraes como baptizados, aniversrios, casamentos, ou especializados em dias temticos como a ceia de Natal, almoo de Pscoa, passagem de ano, dia dos namorados, dia do Pai, da Me, da Criana, dia das bruxas, e outros que a imaginao e a criatividade possam sugerir. No entanto, para elaborar a oferta de menus / cartas que se pretendem criar, tm de denir-se e seleccionar-se os itens pretendidos que fazem parte das famlias das entradas, sopas, saladas, pratos principais de peixe e carne, sobremesas, bebidas, vinhos, etc.10

> Oferta de menus

4] As tipologias podem denominar-se: restaurante, marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eat-drive, take-away e fast-food. 5] As tipologias podem denominar-se: bar, cervejaria, caf, pastelaria, confeitaria, boutique de po quente, cafetaria,

casa de ch, gelataria, pub, e taberna. 6] As comidas so empratadas individualmente no servio americana 7] Neste servio o colaborador do restaurante a servir o cliente 8] As comidas so empratadas em carro de servio ou mesa de apoio frente do cliente 9] francesa o prprio cliente que se serve no lugar, retirando do recipiente que o empregado de mesa lhe colocar sua disposio para que o cliente retire a quantidade e diversidade de comida que pretenda 10] Os itens podem ser considerado como comidas ou bebidas includas nos diversos menus com um preo individual. Um item pode ser, por exemplo, um creme de legumes, uma salada mista, um bacalhau Brs, um leite-creme, um caf, um gin tnico, uma garrafa de vinho, etc.

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Em que consiste o repertrio ou arquivo de fichas tcnicas?

O repertrio ou arquivo de chas tcnicas consiste na organizao e codicao de todos os itens que integram as diversas famlias que so servidas nos ERB. O objectivo do repertrio de chas tcnicas o de assegurar que o ERB tenha itens sucientes para, por exemplo, mudar a carta de Vero para a de Inverno ou quando se pretender renovar a oferta dos menus de grupos. tambm, muito importante, possuir itens em carteira que possam responder a uma crise de determinado produto alimentar como aconteceu com a doena das vacas loucas ou com o problema da utilizao de nitrofuranos em aves. Nesta situao, podem substituir-se de imediato os itens que tenham sido proibidos ou afectados nas garantias de salubridade para a sade pblica ou percepcionados pelo pblico como eventuais ameaas, reduzindo ao mnimo as perdas no negcio da restaurao. Desta forma, o repertrio devidamente actualizado fundamental para accionar o plano de contingncia, o qual tem por objectivo retirar o mais rapidamente possvel as iguarias em risco, colocando novas no seu lugar. De qualquer modo, o repertrio de chas tcnicas deve ter, no mnimo, o triplo dos itens que se encontrem nos menus ou cartas, tal como o exemplo que se segue:[quadro 2] >

repertrio de fichas tcnicasitens fixos por famlia na carta repertrio de fichas tcnicas

3 sopas 6 entradas 4 pratos de peixe 6 pratos de carne 6 sobremesasfonte: cestur

9 sopas 18 entradas 12 pratos de peixe 18 pratos de carne 18 sobremesas

> Fichas tcnicasEm que consiste a Ficha Tcnica?

A cha tcnica um precioso documento de gesto onde estandardizado determinado item (comida ou bebida), garantido a qualidade, quantidade, modo de confeco e apresentao que, por exemplo, determinado prato deve apresentar sempre que elaborado. Desta forma, a estandardizao das chas tcnicas permite assegurar a consistncia do item, ou seja, este dever ser feito sempre de igual forma, evitando que um dia seja feito de uma forma, e no outro dia, de outra completamente diferente. Na realidade, os clientes esperam receber aquilo que encomendaram e que ser pago no nal. reconhecido que a inconsistncia um inimigo perigosssimo de qualquer ERB. Alm disso, a cha tcnica deve descrever o custo das matrias-primas necessrias para a elaborao de uma ou diversas doses.

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Como sabido, o sector da hotelaria e restaurao apresenta uma elevada rotao dos seus recursos humanos. Assim, importa garantir que a ausncia ou sada de um ou mais colaboradores no coloque em causa a regular produo de um estabelecimento. Igualmente, as chas tcnicas so um instrumento fundamental para manter os nveis de qualidade pretendidos, servindo de ajuda para os novos colaboradores e estagirios que ingressam pela primeira vez num estabelecimento e tenham de proceder mise-en-place e confeco de dezenas de comidas e bebidas diferentes. Estas chas tcnicas so fundamentais e bsicas para o clculo do preo de venda e para a avaliao dos menus, existindo software especializado para a sua elaborao. Usualmente, recorre-se a um software tipo Excel para elaborar este trabalho.11

O que deve conter uma ficha tcnica?

Existem diversos modelos e tipo de chas tcnicas, no entanto, recomenda-se que incluam pelo menos os seguintes elementos:> Nome do item; > Famlia; > Codicao; > Nmero de pores; > Lista de ingredientes; > Mtodo de preparao e confeco; > Tempos de preparao e confeco; > Instrues e cuidados no empratamento ou servio; > Custos dos diferentes ingredientes; > Custo total da cha e custo por dose (poro); > Fotos das fases mais importantes da produo do prato; > Foto do prato; > Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado; > Data; > Quem elaborou e vericou a cha tcnica.

11] Operao que consiste em reunir todos os ingredientes e utenslios necessrios produo ou servio de determinada iguaria ou bebida.

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[quadro 3] >ficha

tcnicacodificao: continente: europa pores: 4 classe: peixes tempo de preparao: 15 minutos unidade custo l/kg/uni custo total pas: portugal regio: norte tempo de confeco: 40 minutos observaes

nome: bacalhau com broa

n

produto quantidade

1 2 3 4 5 6 7 8 9n

bacalhau demolhado azeite 1,5 batatinhas novas grelos broa de milho alho sal grosso pimenta de moinho coentrosaco

0,8 0,3 0,6 1 0,5 0,02 0,008 0,002 0,01

kg l kg kg kg kg kg kg kgproduto

11,97 4,12 0,45 1,49 2,46 2,18 0,16 18,90 69,50temperat.

9,58 1,24 0,27 1,49 1,23 0,04 0,001 0,04 0,70tempo

4 postas de o,180g cada

0bservaes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

temperar

bacalhau azeite alho 180 C batatinhas c/ pele miolo de broa alho coentros fio de azeite grelos azeite bacalhau batatinhas assadas 25 m

com laminado ao forno em sal grosso triturados

previamente arranjados sobre cama de grelos a murro

observaes elaborado por: verificado por: data: links: fo n t e : c e s t u r

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Desculpas mais comuns para a no elaborao das Fichas Tcnicas?

> J fazemos estes pratos h imenso tempo, por isso no necessitamos de receitas; > Demoram muito tempo a elaborar; > No sabemos os preos das matrias-primas: esto sempre a mudar; > O chefe recusa-se a revelar os segredos de determinadas iguarias; > No temos espao para axar as chas na cozinha; > Algumas das pessoas da brigada no sabem ler ou no sabem ler portugus; > Comeamos a fazer algumas, mas eram tantos pratos que desistimos; > No temos mquina fotogrca.

A criao de chas tcnicas um trabalho moroso e requer muito rigor na sua elaborao. Recomenda-se que as chas tcnicas sejam testadas no estabelecimento onde venham a ser utilizadas, de preferncia no perodo que antecede a abertura do estabelecimento. No caso de ser um estabelecimento em funcionamento, devem aproveitar-se os perodos e pocas com menor volume de vendas de modo a no interferir com o desenrolar da produo. Hoje em dia, com a adopo das mquinas fotogrcas digitais, podem ser tiradas fotograas das fases mais importantes da preparao e confeco das iguarias. Por vezes, existem tcnicas ou passos na preparao e confeco de uma iguaria que uma foto pode ajudar a esclarecer de forma exemplar.Razes para a manuteno e actualizao das fichas tcnicas?

> As chas tcnicas s se fazem uma vez. Basta actualizar ou adaptar; > a nica forma de todos os colaboradores terem conhecimento e conscincia do custo real das matrias-primas; > Instrumento fundamental para a realizao de encomendas nas quantidades estritamente necessrias; > Conhecer os custos por dose; > Indispensvel para calcular os potencias preos de venda e anlise do desempenho das vendas das comidas e bebidas; > Fundamental para a manuteno de um sistema informtico que permita ter o conhecimento da evoluo do negcio em tempo real; > Permite fornecer informaes nutricionais (calorias, % de lpidos, glcidos, etc.) que podem interessar aos clientes; > Estar em condies de enviar chas tcnicas para concursos ou mostras de gastronomia; > Qualquer receita pode ser estandardizada.

Aps ter as chas tcnicas elaboradas, podem efectuar-se as encomendas com maior rigor. Se, por exemplo, vai servir um grupo com 25 pessoas, s ter de usar um factor de converso para calcular as necessidades de matria-prima.

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Considerando que elaborou uma cha tcnica com 4 pores de determinado prato e pretende calcular a matria-prima para produzir 25 pores desse mesmo prato, como dever fazer? Pores Desejadas = Factor de Converso Pores Ficha Tcnica 25 = 6,25 4

Deste modo, para produzir 25 pores deve multiplicar os ingredientes da cha tcnica (com 4 pores) por 6,25 para obter as necessidades de matrias-primas. Este clculo muito simples de efectuar. Resumindo, considera-se imprescindvel que todos os ERB tenham em ateno que as chas tcnicas so um instrumento de elevada importncia para permitir uma produo consistente, com manuteno dos padres de qualidade pretendidos e um controlo ecaz dos custos.formas de calcular o preo de venda

O clculo do preo de venda uma fase que deve ser efectuada com todo o cuidado, pois, a existncia de erros na xao dos preos de venda podem ser fatais para o xito de qualquer ERB. atravs da denio de preos de venda que podemos assegurar que os clientes recebem um produto que justica o valor que pagam. Nesse sentido, apresentam-se os mtodos mais utilizados: senso comum, multiplicadores, margem de contribuio e custos principais. Senso comum todos os ERB que no possuem chas tcnicas devidamente elaboradas improvisam, atribuindo preos de venda que tm por base a sua ideia, convico, experincia acumulada ao longo dos anos, pela convivncia e conhecimento de alguns preos mdios da concorrncia. Como bvio, este mtodo no apresenta qualquer garantia e segurana na xao dos preos de venda. Multiplicadores ou Mark up para utilizar este mtodo necessrio ter chas tcnicas devidamente valorizadas de modo a conhecer o preo de custo por dose. Convm salientar que os multiplicadores no devem ser iguais para todas as comidas e bebidas, ou seja, devem ser aplicados diferentes mark up de acordo com a famlia (sopas, entradas, pratos de peixe, pratos de mariscos, pratos de carne, queijos, sobremesas, refrigerantes, guas, vinhos, bebidas espirituosas, etc.) e o respectivo custo por dose dos itens dessas famlias. Tendo como exemplo uma poro (dose) de um prato que apresenta na sua cha tcnica o custo de 3 , e pretende-se que a percentagem (%) de custo do prato seja de 25% do preo de venda (sem IVA), recorre-se seguinte frmula: Custo Prato = Preo de venda Custo Prato % 3 = 12 25%

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Para conrmar se este valor est correcto, pode-se utilizar a frmula do Custo da Comida. Custo da Comida Preo de Venda

100 = Custo da Comida %

3 12

100 = 25%

Deste modo, podemos calcular o mark up utilizando as seguintes frmulas: Preo de Venda = mark up Preo de Custo Neste caso o mark up 4. Outra forma de calcular o mark up: 1 = mark up Custo da Comida % 1 =4 25% 12 =4 3

De outra forma, obtemos o mark up 4. Para se entender a relao entre o mark up, o custo da comida e preo de venda, convm sublinhar que o custo da comida e o mark up so inversamente proporcionais, quer dizer, mark up elevados de 4, 4.5, 5, 5.5 ou 6, que so normalmente aplicados a comidas e bebidas que tm custos reduzidos, como acontece com a famlia das sopas, algumas entradas, algumas sobremesas, bebidas e vinhos de custos mais baixos. Por outro lado, nas comidas e bebidas que tm custos muito elevados, como o caso dos mariscos, peixes de mar, carnes mais caras, vinhos e bebidas de gama alta so aplicados mark up mais baixos de 2, 2.5, 3 ou 3.5.[quadro 4]

> relao entre custo da comida (%) e multiplicador15 6.666 20 5 25 4 28 3.571 30 3.333 33.33 3 35 2.857 38 2.632 40 2.500 45 2.222 50 2

custo da comida (em %) pretendido multiplicadorfo n t e : c e s t u r

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Por questes de equilbrio nos preos de venda dos pratos da mesma famlia, aconselha-se a atribuio do mesmo mark up para todos os itens que pertenam mesma famlia. Desta forma, evita-se que um Creme de legumes e um Creme de lagosta tenham preos de venda demasiado aproximados, visto que, a priori tm custos muito diferentes. Desta forma, conclui-se que os preos de venda calculados atravs do mark up devem ser denidos por famlia, bastando deste modo, retirar o custo do prato das chas tcnicas e aplicar a seguinte frmula: Preo de Venda = Custo Prato Mark Up Considerando que temos um prato com um custo de 2 e pretendesse aplicar o mark up de 4 temos: Preo de Venda = 2 4 Preo de Venda = 8 Nota: a este preo dever ser acrescido o IVA taxa em vigor. Margem de contribuio (por cliente) este mtodo tem por objectivo atribuir a cada cliente uma margem de contribuio relativa ao total de custo da operao (excepto os das comidas e bebidas) com os lucros pretendidos. Custos (excepto Comidas e Bebidas) + Lucros Pretendidos = Margem Contribuio Nmero Clientes Servidos Aps estar calculada a margem de contribuio, basta somar ao preo de custo por prato estabelecido pela cha tcnica. Preo de Venda (sem IVA) = Custo Prato + Margem de Contribuio por Cliente Custos principais este mtodo leva em considerao apenas o custo da comida e bebida e o custo da mo-de-obra, que so considerados como os custos principais (prime cost) na gesto de comidas e bebidas. Para calcular este valor, pode utilizar-se a seguinte frmula: Custos Mo de Obra = Margem Contribuio Nmero Clientes Servidos

> Inovao e desenvolvimento de iguarias

A inovao e concepo de Menus / Iguarias devem respeitar as vrias fases, devendo contar com a participao dos colaboradores do ERB, dos gestores e ou proprietrios, bem como de especialistas, de modo a assegurar que o desenvolvimento das iguarias cumpra os requisitos de produo, segurana alimentar e rentabilidade.

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Segue uma proposta de ciclo para a inovao:figura 2

> inovao e desenvolvimento de iguarias

fonte: cestur

Existem diversas fontes, para consulta, de onde podem ser retiradas receitas de iguarias e bebidas. Os livros da especialidade, as revistas, os outros estabelecimentos da concorrncia, os cursos de formao, os concursos e festivais gastronmicos frequentados, assim como a Internet, so fontes inesgotveis de ideias e novidades. Entretanto, deve ter-se em ateno a credibilidade dos contedos que so colocados na Internet, visto que, qualquer pessoa pode colocar o que muito bem entender, correndo-se o risco de estar a retirar informao errada ou imprecisa. Conceito a inovao e desenvolvimento deve ter em ateno o conceito pretendido ou em vigor. Assim, deve haver mudana e renovao de menus e iguarias respeitando sempre que possvel o conceito estabelecido. Explorao a avaliao da existncia de utenslios, equipamentos e mo-de-obra disponvel deve ser levada em considerao para que as iguarias que venham a ser seleccionadas possam ser confeccionadas e servidas da forma pretendida, sem colocar diculdades produo existente. Viabilidade importa realizar uma anlise dos custos e a denio dos preos de venda pretendidos, de modo a conhecer a margem unitria de contribuio que cada iguaria vendida apresenta, vericando se esto de acordo com os limites dos preos mnimos e mximos estabelecidos para o ERB. Validao necessrio validar as iguarias/menus com os responsveis da cozinha e da gesto do estabelecimento. Recomenda-se que nesta fase de teste das novas iguarias seja convidado pelo menos um dos especialistas (veterinrio, nutricionista, produtor alimentar em restaurao) que podem eventualmente estar a dar apoio ou consultoria regular ou espordica ao estabelecimento, por forma a ouvir as suas crticas e recomendaes relativamente ao risco alimentar que a nova iguaria pode apresentar. Desta forma, o especialista pode detectar que existe um risco elevado na produo de determinado prato,

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sugerindo alternativas que possam eliminar ou reduzir esse risco signicativamente. Se for necessrio, no hesitar em recorrer a laboratrios para realizar anlise ao prato em estudo, de modo a ter mais garantias sobre o risco que este pode apresentar. Ainda nesta fase, todos os colaboradores (empregados de mesa e cozinheiros) devem provar e dar sua opinio /crtica relativamente s iguarias em teste. Teste no mercado na penltima fase, importa conhecer a opinio de clientes habituais e no habituais sobre as iguarias em desenvolvimento, recolhendo crticas e sugestes de pessoas de ambos os sexos, de diferentes faixas etrias, de forma a medir e avaliar se houve aceitao ou no e se existem recomendaes que podem ser adoptadas para melhorar a iguaria. Lanamento Nesta fase a iguaria j foi testada pelos responsveis, colaboradores, especialistas do ERB e pelo mercado, estando em condies de se proceder ao seu lanamento.

> Desperdcios e teste do cortador

O clculo dos desperdcios e teste do cortador so indispensveis para a elaborao de chas tcnicas, pois para conhecer o verdadeiro custo das matrias-primas necessrio determinar o volume de desperdcios, de modo a obter o preo de custo lquido. Assim, estes clculos so necessrios para avaliar a qualidade e rentabilidade, procedendo quanticao dos desperdcios que os gneros alimentcios apresentam (legumes, peixe, carne, e frutas).Como calcular os desperdcios?

Tendo como exemplo, as batatas com um preo de custo de 0,3 /kg e um desperdcio de 0,25 Kg por Kilo, temos: Peso lquido = Peso Bruto - Desperdcio Peso lquido = 1 kg - 0,25 kg Peso lquido = 0,75 kg Desperdcio = Peso Bruto - Peso Lquido 0,25 kg = 1 kg - 0,75 kg Peso Lquido Pedo Bruto Desperdcio Pedo Bruto

100 = Peso Lquido %

0,75 1 0,25 1 0,75 1

100 = 75%

100 = Desperdcio %

100 = 25%

Peso Lquido % Peso Lquido

100 = Peso Bruto

100 = 75%

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Qual a importncia das tabelas de desperdcio?

As tabelas so indispensveis para conhecer em pormenor os desperdcios das matrias-primas, por forma a poder calcular o preo de custo lquido. aconselhvel que cada ERB realize as suas tabelas, visto que estas so condicionadas pelo tipo de capitao (poro) utilizada em cada estabelecimento. As capitaes dos pratos da carta xa so normalmente as mais elevadas. Quer dizer, normal que um prato da carta tenha uma capitao superior relativamente capitao do mesmo prato que vai ser servido numa refeio com uma ementa com mais 2, 3 ou 4 pratos. Por outro lado, o estado (fresco ou congelado) e o tamanho ou calibre dos alimentos fornecidos tambm tm inuncia na percentagem (%) de desperdcio. Convm salientar ainda que, no que concerne os peixes, a percentagem (%) de desperdcio para obter letes muito superior percentagem (%) de desperdcio da posta. Por exemplo, em determinado estabelecimento o Entrecte tem a capitao de 0,2 kg (200 g), e considera-se que para obter esta capitao tem-se um desperdcio de 20%. Pretende-se saber a quantidade bruta de Entrecte a comprar para obter a poro com 0,2 kg limpo. Desta forma, e aplicando a frmula: Peso Lquido = Peso Bruto % Peso Lquido A percentagem (%) de peso lquido ser de 80% (0,8), dado que 20 % (0,2) considerado desperdcio. Aplicando a frmula: 0.2 Kg = 0.25 Kg 1 Resumindo, necessrio comprar 0,25 kg de Entrecte para poder vender 0,2 Kg de Entrecte limpo ao cliente (no prato). Tabelas de desperdcio e de peso brutodesignao capitao kg % desperdcio peso bruto kg

entrecte

0.2

20

0.25

Estas tabelas so muito teis para quando necessrio encomendar Entrecte para um grupo de 35 pessoas, bastando para tal multiplicar 35 0,25= 8,75. Sabe-se que necessrio encomendar 8,75 kg de Entrecte para servir 35 doses com uma capitao de 0,2 kg, dado que nestes 8,75 vamos ter um desperdcio de 20%.

033


Como calcular o preo do custo lquido?

O gestor de comidas e bebidas deve utilizar sempre o preo de custo lquido do gnero alimentcio, visto no existir vantagem em comprar o quilo de determinada pea de carne ou peixe a um preo mais reduzido quando este tem um desperdcio muito elevado. Custo da Pea Bruto = Custo Lquido Peso Lquido Kg/L Tomando por exemplo as batatas que tm um preo de custo por kg de 0,3 , calcule o preo de custo lquido considerando um desperdcio de 25%. Com um desperdcio de 25%, quer dizer que passamos a ter menos 25% do peso das batatas, isto temos apenas 75%. Neste sentido, passamos de 1 kg (100%) a ter apenas 0,75 kg (75%), dado que desperdcio foi de 0,25 kg (25%). Assim temos: 0.3 = 0,4 Kg 0,75 Kg O novo preo de custo lquido das batatas de 0,4 por kilo. Como tal, das tabelas de desperdcios pode retirar-se o preo de custo lquido dos gneros alimentcios. Como exemplo, veja-se o seguinte quadro:[quadro 5]data

> tabela de desperdciosartigo fornecedor peso bruto kg preo unitrio preo desper. % desperdcio peso lq. total tot. kg kg preo unit. liq. obser.

1 14 dez 14 dez 16 dez 16 dez cherne robalo(mar) linguado linguado chico peixe t anzis t anzis t anzis 12,0 25,0 20,0 20,0

2 22,44 14,46 15,96 15,96

3=12 269,28 361,50 319,20 319,20

4 2,2 6,4 3 8

5=(4/1)100 18,33% 25,60% 15,00% 40,00%

6=1-4 9,8 18,6 17 12

7= 3/6 27,48 19,44 18,78 dose

26,60 filetes

22 dez 22 dez

lombo vaca vazia

boi douro boi douro

35,0 30,0

13,60 10,47

476,00 314,10

9,5 7,2

27,14% 24,00%

25,5 22,8

18,67 13,78

fo n t e : c e s t u r

034


Qual das vazias dever escolher considerando que tm qualidades idnticas?

[quadro 6]

> clculo do preo lquidovazia a vazia b

(fresca em vcuo) 11,7 / kg bruto desperdcio de 10%

(fresca em vcuo) 12,1 / kg bruto desperdcio de 6 %

preo limpo = 13 /kgfo n t e : c e s t u r

preo limpo = 12,87 /kg

11,7 = 13 / Kg 0,9

12,1 = 12,87 /Kg 0,94

A vazia B apesar de ter um preo de custo bruto mais elevado apresenta um desperdcio inferior vazia A, fazendo com que o preo de custo lquido (limpo) da vazia B seja inferior relativamente vazia A.Em que consiste o teste do cortador?

O teste do cortador tem por objectivo analisar a diferena do preo de custo lquido entre comprar peas de carne j divididas, ou dividi-las no estabelecimento. No entanto, natural considerar que ao comprar uma pea inteira esta apresente um preo de custo inferior a essa mesma pea j devidamente porcionada e quase sem desperdcios.

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Observe-se o exemplo de um teste do cortador a uma perna de vitela:[quadro 7]

> teste do cortadornome da pea: perna de vitela data: 24/02/04

teste do cortadorfornecedor: boi douro estado: fresco 2 3 4 = 2*3

custo da pea 119,71 1pea

peso kg 5 = val4/total4valor total %

27,7 kg 6 = 119,71*5 7 =6/2

peso (kg) preo mercado ( /kg) valor total ()

valorizao () preo uni. ( kg.)

medalhes carne goulash escalopes ossobuco carne cozer ossos sopa aparas total:pea

5,5 3,5 3,8 5,5 2,6 4 2,8 27,7peso kg

11,97 10,97 7,98 8,98 3,99 0,75 0,00

65,84 38,41 30,33 49,38 10,37 2,99 0,00 197,32

33% 19% 15% 25% 5% 2% 0% 100%

39,94 23,30 18,40 29,96 6,29 1,82 0,00 119,71

7,26 6,66 4,84 5,45 2,42 0,45 0,00

ficha teste cortador% (2/total 2) preo uni.. (/kg) capitao (ficha tcnica) custo dose () (peso em kg) (capit.* pre. uni)

medalhes escalopes goulash ossobucofo n t e : c e s t u r

5,5 3,5 3,8 5,5

20% 13% 14% 20%

7,26 6,66 4,84 5,45

0,22 0,18 0,18 0,32

1,60 1,20 0,87 1,74

Como elaborar o teste do cortador apresentado no quadro anterior?

1. Desmanchar e pesar (2) as peas obtidas da parte inteira; 2. Consultar no mercado os preos mdios praticados das peas obtidas do desmanche (3); 3. Valorizar as peas ao preo de mercado (4); 4. Valorizar em percentagem (%) as peas tendo em ateno o seu preo de custo (5). Como bvio, o preo da carne para medalhes muito superior carne para cozer; 5. Valorizar as peas da nossa perna inteira, multiplicando a percentagem (%) de valorizao da pea pelo preo de custo da parte inteira (6); 6. Dividir o valor obtido pelo peso de cada uma das peas (7), para obter o preo de custo por kilo de cada uma das peas obtidas do desmanche. 7. Para calcular o custo por dose das peas utilizadas para a carta, basta multiplicar o peso da capitao estabelecida pelo preo de custo do kg dessa pea.

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Que factores devem ser tidos em considerao para a deciso de comprar peas inteiras ou j porcionadas?

> Ter prossionais especializados em desmanche; > Possuir condies para recepo e transporte das peas inteiras; > Dispor de cmaras frigoricas para armazenar (pendurar) as peas; > Sala de desmanche climatizada (at 15C); > Serras elctricas prprias para corte; > Ter utenslios de desmanche, tais como aventais e luvas de malha de ao; > Conseguir escoar em simultneo todas as pores da pea inteira at sua data limite de consumo, na carta, menus do dia ou cozinha dos colaboradores; > Ter equipamentos que permitam a conservao (vcuo) das peas porcionadas; > Possuir abatedores de temperatura para poder congelar no ERB.

> Stocks necessrios

O stock um mal necessrio, dado que representa um empate de capital. Como num ERB existem centenas de produtos, o valor que os stocks representam muito signicativo. Por outro lado, o gestor tem interesse em conhecer de forma rpida a evoluo e variao dos stocks, sem ter de despender muito tempo na observao de longas listas de produtos. Esta fase de denio de stocks envolve uma interessante anlise do conceito e das necessidades de produtos previstas, por forma a ser efectuada uma correcta distribuio e atribuio do espao disponvel, permitindo um correcto armazenamento e controlo das matrias-primas e consumveis. Esta aco deve ter em ateno o rigor e cuidados especiais que os gneros alimentcios e, em especial, os produtos perecveis apresentam. Existem diversos livros e informao publicada (Ex. Higiene e Segurana Alimentar Cdigo de Boas Prticas ARESP) que deve ser consultada para o efeito. Uma correcta distribuio dos espaos importante para a manuteno dos stocks, tendo em linha de conta a popularidade de vendas das diversas iguarias e menus. Por m, a correcta arrumao dos produtos revela-se extraordinariamente importante para uma maior rapidez na realizao dos inventrios.Qual o interesse de calcular o stock mnimo?

O interesse garantir que, partida e de acordo com o histrico, determinado produto no entre em ruptura de stock, garantindo a sua existncia at ao dia da entrega seguinte. Igualmente, a rotao de produtos em armazm fundamental. Assim, para uma correcta rotao, importa denir o stock mnimo para cada produto, de modo a conhecer o seu ponto de encomenda, evitando a ruptura de stocks. Para calcular o stock mnimo utiliza-se a frmula: Stock mnimo = Consumo mdio dirio Perodo de aprovisionamento Nota: o perodo de aprovisionamento compreende o dia da encomenda at ao dia da entrega da encomenda.

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Ao conhecer-se o stock mnimo, tambm conhecido como stock de alerta estamos tambm a denir o ponto de encomenda, ou seja, o momento em que se deve fazer a encomenda. Nos produtos perecveis comum considerar-se uma margem de segurana de modo a prever que uma percentagem (%) do produto possa no estar em condies de ser utilizada. Neste caso, a frmula ser: Stock mnimo = Consumo mdio dirio Perodo Aprovisionamento + Margem Segurana Nota: a margem de segurana calculada como uma percentagem (%) do consumo mdio dirio. Convm salientar que as encomendas tm de se adaptar s quantidades das embalagens, grades, etc. Isto , por vezes, tem de se ajustar para cima o nmero de produtos encomendados para respeitar a quantidade das embalagens comercializadas.O que o stock mximo?

o valor a partir do qual no se justica econmica e sicamente (espao) a compra de determinado produto. Excepcionalmente, poder ultrapassar-se o stock mximo quando houver uma oportunidade muito vantajosa de comprar determinado produto a um preo baixo, com um prazo de validade elevado e que tenha possibilidades de se valorizar ao longo do tempo.Qual o interesse em conhecer a rotao de stocks?

A rotao de stock um bom indicador sobre a quantidade de vezes que um produto roda no armazm ao longo de um ms. Com isto, interessa ter rotaes elevadas, dado que pressupem que o produto comprado diversas vezes durante o ms, o que nos garante que o empate de capital minimizado. Por outro lado, pretende-se que no inventrio mensal a quantidade de produtos seja a menor possvel. A rotao pode ser calculada da seguinte forma: Rotao produtos = Consumo mensal: stock mdio

> Poltica de compras e seleco de fornecedores

A poltica de compras baseia-se na orientao que deve ser seguida em relao qualidade / preo pretendida, assim como, da poltica de pagamentos estabelecida e o tipo de especicidade em determinados artigos, tais como a sua origem, denominao de origem ou estado (fresco, congelado, vcuo). Posteriormente, surge a pesquisa e seleco dos artigos e produtos de comidas e bebidas, garantindo a aquisio das comidas e bebidas com a melhor relao qualidade/preo. A seleco dos artigos e produtos pode ser efectuada consultando diversas fontes, destacando-se a pesquisa selectiva em livros, pginas amarelas, anurios de fornecedores, catlogos recolhidos, feiras da especialidade, Internet, visitas a estabelecimentos da concorrncia ou com semelhanas ao conceito pretendido, reunies e conversas com vendedores, entre outros. Como tal, torna-se necessrio seleccionar os produtos e artigos que, priori, parecem estar de acordo com o conceito pretendido. Sero, depois, sujeitos a uma avaliao mais detalhada, de preferncia com a respectiva cha de produto.

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Antes de mais, sugere-se que a relao com os fornecedores deve ser encarada numa ptica de realizar o melhor tipo de negcio para o ERB. Todavia, deve estabelecer-se uma relao com os fornecedores onde ambas as partes ganhem, isto , criar relaes de ganhar-ganhar. Por outro lado, os fornecedores devem ser vistos como parceiros do negcio, podendo transmitir informaes e sinais preciosos relativamente ao mercado e aos concorrentes. Na angariao de fornecedores, deve fazer-se uma recolha geogrca alargada, dado que, hoje em dia, com as facilidades de distribuio, importa conhecer quais as condies e preos que diversos fornecedores apresentam. O fornecedor vizinho do lado ou da zona poder no ter a melhor proposta. Para terminar, de destacar que devemos ter mais de um fornecedor por produto ou conjunto de produtos.Os critrios para seleccionar os fornecedores podem ser:

> Notoriedade e prestgio do fornecedor no mercado; > Conhecer as suas instalaes (higiene, organizao, controlo, recursos humanos, meios de transporte disponveis, etc.); > Relao qualidade / preo dos artigos fornecidos; > Relao da quantidade consumida por produto no ERB; > Assiduidade e pontualidade nas entregas; > Nmero de entregas semanais; > Possibilidade de fazer entregas de emergncia (SOS); > Prazos de pagamento; > Descontos de pronto pagamento ou rappel12.

Evitar o favoritismo dos fornecedores primordial, ou seja, no permitir que se dependa apenas de um fornecedor. Auscultar diferentes fornecedores pode permitir a aquisio de bens com a mesma qualidade e especicidade a preos inferiores. O ERB deve possuir um dossier com as chas de fornecedores, onde devem estar inscritas todas as informaes (nome, moradas, contactos, nmero de contribuinte, alvars sanitrios e veterinrios etc.). Nesta cha, devem anotar-se todas as ocorrncias (datas, horas e motivos) que foram sendo recolhidas ao longo do ano, tais como, atrasos, falhas nas entregas, enganos, produto no conforme, entre outros, de modo a que no nal do ano se possa fazer uma avaliao dos fornecedores. extraordinariamente importante no permitir que determinados fornecedores apresentem propostas de comisses ou remuneraes em funo das encomendas a responsveis ou colaboradores de um ERB, dado que, alm de deontologicamente ser reprovvel, o fornecedor ir reectir a comisso dada no preo de venda nal, prejudicando desta forma o proprietrio e gestores. Da mesma forma, imprescindvel no permitir que as cheas dos ERB peam ao fornecedor uma comisso, ou a possibilidade de se abastecerem gratuitamente nos fornecedores, visto que tambm estas ofertas tero reexo no aumento do preo de venda ao ERB.12] Consiste num prmio anual ou peridico, a atribuir atravs do pagamento de uma comisso

por terem sido ultrapassadas as encomendas previstas ou acordadas.

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> Encomendas

fundamental saber qual o produto e quantidade em stock a serem encomendados. Como tal, deve ter-se a garantia que o produto a adquirir de facto necessrio e ir ser consumido antes da Data Limite de Consumo (DLC), ou seja, no prazo de validade. Nesse sentido, e para facilitar as encomendas, indispensvel a existncia de documentos prprios, os quais devero ser fceis de preencher, bastando colocar as quantidades necessrias, evitando o preenchimento em folhas isoladas por pessoas com caligraas diferentes que podem induzir a enganos nas encomendas efectuadas. Desta forma, recomenda-se a elaborao de listas de encomendas, devidamente preenchidas e com espaos em branco para acrescentar produtos novos. Quando se retiram produtos alm do stock mnimo estabelecido, ou caso este no esteja estabelecido, a experincia pessoal que determina a encomenda de determinado produto. As encomendas dependem sempre do tipo de produto (maior ou menor perecibilidade), espao disponvel nos armazns (prateleiras ou frio), necessidades dirias, dias para a prxima entrega, stock mnimo, ponto de encomenda, rotao de stocks, dias limite estabelecidos para as encomendas e periodicidade das entregas. Por outro lado, a sazonalidade da procura (clientes) implica alteraes signicativas no volume de vendas e tem uma inuncia directa nas encomendas. No se deve investir em matrias-primas, especialmente nas perecveis, quando no se tem uma forte convico de que venham a ser consumidas antes da sua data limite de consumo. Por outro lado, imprescindvel ter um conhecimento aprofundado sobre a popularidade e rentabilidade do menu (engenharia de menus), de forma a elaborar mapas de produo, tendo em conta o histrico das vendas, se h conrmao de vendas a grupos, bem como aquilo que mais se vende em mdia. Nem todos os pratos tm a mesma venda. As encomendas so compostas por encomendas peridicas, ou seja, aquelas em que quantidades variveis de produtos (guas, cervejas, refrigerantes, etc.) so encomendados em dias da semana ou datas xas e normalmente so entregues em dia xo. Nos perecveis (carne, peixe, legumes), as encomendas so variveis e entregues com muito maior frequncia, podendo mesmo ser dirias. Existem diversas formas de efectuar as encomendas: telefone, fax, pessoalmente ou correio electrnico. Dever optar-se pela mais eciente, ou seja, aquela que melhor funciona com o menor custo de comunicao. As comunicaes so caras, como tal, devem ser reduzidas ao mnimo indispensvel. No entanto, aconselha-se o fax e o correio electrnico, visto que permitem o registo das encomendas. Este registo que considerado como a nota de encomenda e servir para confrontar com a guia de remessa que acompanha a mercadoria.

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> Recepo de mercadorias

Esta fase de elevada importncia dado que se d autorizao de entrada da quantidade e qualidade do produto no ERB. Caso no seja respeitada esta fase, todo o ciclo pode car em causa. Assim, imprescindvel vericar se o produto entregue corresponde ao produto encomendado (vericar nota de encomenda). Por outro lado, tem de existir a garantia de que foi transportado nas melhores condies de higiene e temperatura (gneros alimentcios perecveis e congelados). Importa, ainda, vericar se os produtos apresentam datas limites de consumo (prazos de validade) razoveis. Na recepo de mercadorias tm de se considerar as dimenses dos veculos que fazem as entregas, de modo a facilitar sempre que possvel a aproximao dos veculos entrada dos ERB. Esta uma fase onde podem ocorrer acidentes de trabalho, dado existir manuseamento de recipientes ou caixas com pesos elevados. Convm salientar que a vericao dos pesos e quantidades no pode, de forma alguma, ser descurada dado que pode haver erros na pesagem, em especial, nos artigos comprados a peso. Por isso, deve sempre, mas sempre, vericar-se os pesos. Na prtica, as pessoas que fazem as entregas so quase sempre as mesmas e, como tal, existem relaes de conana e amizade que se vo criando com os colaboradores do estabelecimento. Algumas vezes, esta relao favorece o facilitismo, a no vericao das encomendas. Este facto, pode dever-se a atrasos nas entregas, as quais podem coincidir com a hora da refeio dos colaboradores, fazendo com que a rapidez na recepo no permita a vericao adequada dos produtos recebidos.Qual a importncia da guia de remessa ou factura?

o documento que acompanha a mercadoria que o vendedor remete ao comprador na qual especca as designaes e quantidades para efeitos de conferncia no acto da entrega. Esta deve indicar o nome e morada do cliente, o local de descarga, hora prevista da entrega e matrcula da viatura que transporta a mercadoria.Em que consiste a nota de crdito?

Consiste num documento emitido pelo fornecedor, mais concretamente a pessoa que faz a entrega, onde inscrita a recticao para menos do valor apresentado na guia de remessa ou a inscrio de uma devoluo total ou parcial da mercadoria entregue. Por outro lado, as encomendas nem sempre vm de acordo com o pedido, quer por enganos internos do fornecedor quer por falhas na entrega pelo distribuidor ou por algum acidente que poder ocorrer no transporte ou descarga da mercadoria. Nesta ocasio, deve ser sempre ser pedida uma nota de crdito relativamente ao produto em falta, danicado, fora da validade ou que no respeite os padres acordados com o ERB.

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Em que consiste a nota de dbito?

Ao contrrio da nota de crdito, pode haver enganos no sentido inverso, ou seja, os preos que constam na factura ou guia de remessa so inferiores aos acordados, ou na vericao das quantidades apercebe-se que existe mercadoria em quantidade superior inscrita na guia de remessa ou factura. Nestes casos, emitida uma nota de dbito.Resumindo, que cuidados devemos ter na recepo de mercadorias?

> Vericar se a entrega est a ser realizada no perodo do dia e hora estabelecida; > Comparar e conferir a quantidade (peso, unidades ou embalagens); > Conferir se a qualidade est de acordo com o estabelecido; > Vericar se a especicao do produto a acordada, isto , pode ter sido feita uma encomenda de robalos com um peso aproximado de 1 kg/unidade, e o pescado entregue, embora nas melhores condies, apresentar um peso de 0,4 kg/unidade, no correspondendo ao pedido; > Conrmar se o estado (fresco, congelado, em vcuo, etc.) do produto pedido corresponde ao entregue; > Vericar se as embalagens no se encontram danicadas ou abertas, ou se existem produtos sem rtulo; > No caso dos produtos refrigerados e congelados vericar a temperatura em que foram transportados, de modo a avaliar se houve quebras na rede de frio, podendo ter danicado a qualidade do produto. Os gelados so um exemplo de um produto muito sensvel a oscilaes de temperatura; > Guardar rapidamente os produtos de acordo com a perecibilidade destes, ou seja, dar prioridade aos produtos congelados e refrigerados; > Guardar todas etiquetas que vm coladas nas embalagens dos produtos, de modo a permitir o rpido reconhecimento da origem e do lote de determinado produto (carne, peixe, etc.); > Garantir que nesta fase no haja desvios ou roubos. O facto de as mercadorias se encontrarem porta de um ERB aumenta a probabilidade de um eventual furto.

> Armazenagem e inventrio

O principal objectivo da armazenagem garantir a manuteno e qualidade das matrias-primas e outros produtos, de forma a assegurar a disponibilidade de produtos de acordo com as necessidades do dia a dia, minimizando perdas, desperdcios, desvios ou roubos. Convm salientar que, num ERB passam diariamente dezenas de pessoas, entre colaboradores, fornecedores, prestadores de servios e clientes. Deste modo, deve colocar-se a seguinte questo:

Como prevenir roubos?

> Manter os armazns, garrafeira, frigorcos e congeladores fechados ou cadeados; > Atribuir as chaves a um nmero mnimo de colaboradores; > Manter as reas de armazm devidamente organizadas, na medida que a desorganizao, desarrumao e excesso de produtos facilitam o roubo; > No expor produtos com valor elevado em locais de fcil acesso ou em stios de passagem.

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Como prevenir desperdcios ou quebras?

> Ter muita ateno data limite de consumo (DLC) dos produtos em especial dos com perecibilidade mais elevada (carne, peixe, legumes e frutas), garantindo que estes sejam consumidos antes de ser ultrapassado o referido DLC; > Exceptuam-se os produtos (iogurtes) que so fornecidos consignao e que sejam repostos pelo fornecedor; > Acondicionar os produtos s temperaturas devidas e nos recipientes com etiquetas a indicar a designao do produto, DLC do produto e nome da pessoa responsvel; > Manter os armazns, frigorcos e congeladores organizados e com os produtos bem separados. Relativamente congelao sabido que ningum gosta de permanecer muito tempo dentro de cmaras ou a trabalhar debruado nas arcas de congelao, mesmo estando devidamente equipado com casacos prprios; > Embalar a vcuo ou congelar (utilizando um abatedor de temperatura) produtos que, partida, no venham a ser consumidos de imediato, de modo a prolongar a sua durao (aumentar o prazo de validade). Colocar etiqueta a indicar a designao do produto, DLC do produto e nome da pessoa responsvel; > Controlo rigoroso nos sistemas de combate a pragas e infestantes, efectuando desinfestaes periodicamente por especialistas devidamente credenciados; > Manter um controlo e registo dirio das temperaturas do frio e uma manuteno preventiva destes preciosos equipamentos. Ter ainda, um plano de contingncia no caso de avarias de algum destes frios, de modo a salvaguardar os produtos; > Colocar os produtos no conformes (que sejam para troca) numa zona ou prateleira devidamente identicada, com uma indicao inscrita de produto no conforme.

Aps uma correcta recepo das mercadorias, importa coloc-las no lugar indicado o mais rapidamente possvel. Existem espaos pr-denidos para os diversos tipos de produtos (mercearias, frescos, congelados, bebidas, produtos de limpeza, etc.) que devem sempre ser respeitados. Os produtos no conformes (com prazos de validade expirados) que sejam para troca devem ter numa zona ou prateleira devidamente identicada com uma indicao inscrita de produto no conforme. No que diz respeito rotao dos produtos em stock, existem dois mtodos, o FIFO First In, First Out, no qual, os primeiros produtos a entrar sero os primeiros a sair, e LIFO Last In, First Out, em que os ltimos produtos a entrar sero os primeiros a ser consumidos. comum utilizar o sistema FIFO na grande maioria dos produtos em gesto de alimentos e bebidas, no entanto, deve sempre garantir-se o aproveitamento dos produtos que se encontrem nos diversos armazns h mais tempo e que apresentem datas de limite de consumo mais curtas (perto do prazo de validade), de forma a evitar perdas. Ou seja, por vezes, recebem-se produtos alimentares que tm validades inferiores aos produtos que se encontram em stock no estabelecimento, pelo que deve dar-se especial ateno na vericao das datas limites de consumo de ambos os produtos de modo que aqueles que apresentem menor validade quem colocados frente. O sistema LIFO pode ser utilizado para determinados produtos que devem ser consumidos com a maior frescura possvel, tais como, o po, alguns derivados dos lacticnios ou o peixe cru para pratos de cozinha asitica.

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controlo de inventrios

Os inventrios podem ser considerados como fsicos ou perptuos. Os fsicos so realizados no nal de determinado perodo, no mnimo, um ms, valorizando nessa altura todos os produtos em stock, ao passo que os perptuos vo actualizando o inventrio medida que so efectuadas as entradas e sadas em stock. Este ltimo mtodo usual no controlo de bebidas espirituosas e vinhos. Para ajudar no controlo de inventrios e considerando as centenas de produtos que um ERB gere no seu quotidiano, sugerem a utilizao do sistema ABC.Qual o objectivo do sistema ABC?

O principal objectivo deste sistema distinguir os produtos de acordo com a sua importncia no total dos custos. Este sistema permite identicar dentro de determinado grupo de artigos, aqueles que tm necessidades de atenes dirias relativamente a outros que necessitam do controlo habitual.[quadro 8]classe

> anlise abcnmero de artigos percentagem de artigos valor percentagem do valor

A B C TOTAL

12 25 51 88

13.64% 28.41% 57.95% 100%

8238.12 1616.34 573.54 10428

79% 15.5% 5.5% 100%

Para aplicar este sistema necessita de possuir:> Clculo mensal das unidades (kg, L, caixas, etc.) de cada produto; > Multiplicar a quantidade de produto consumido pelo seu custo unitrio; > Ordenar os produtos, dos custos mais elevados para os mais baixos.

No negcio de comidas e bebidas deve tornar-se obrigatria a realizao de inventrios mensais. Deste modo, possvel conhecer com exactido qual o verdadeiro consumo do respectivo ms, vericando atempadamente os desvios encontrados na comparao do inventrio fsico com o inventrio contabilstico. Para calcular a reconciliao de inventrios utilizam-se as seguintes frmulas: Inventrio Inicial + Compras (entradas) - Consumos (sadas) = Existncias Existncias (contabilstica) - Inventrio nal (fsico) = Diferena de inventrio Esta reconciliao de inventrios permite analisar com rigor os desvios. Na prtica, estes desvios so usuais, no entanto, importa conhecer em que tipo de produtos acontece e qual a razo do desvio, permitindo analisar se os desvios se devem a erros na valorizao ou nos registos, a quebras no contabilizadas ou a furtos. Ao realizar inventrios mensais, a probabilidade de detectar os enganos ou furtos muito superior.

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> Confeco

Considera-se primordial que os prossionais que laboram nas reas de preparao e confeco possuam slidos conhecimentos sobre a higiene e segurana alimentar, domnio das chas tcnicas, tcnicas de confeco, capitaes e empratamento das iguarias. Por outro lado, torna-se indispensvel que estes prossionais tenham conhecimento do preo de custo lquido dos produtos por eles utilizados no dia a dia. O conhecimento do real valor das matrias-primas pode ser importante para sensibilizar os prossionais sobre a importncia de evitar perdas, desperdcios e quebras, dado que estas iro reectir-se nos resultados da operao. Como tal, entende-se que os colaboradores das reas de produo tenham a noo e conscincia da quantidade de dinheiro em matria-prima que um ERB movimenta no seu quotidiano. Deste modo, os colaboradores apercebem-se da diferena que existe entre o preo de venda das iguarias ao pblico das cartas e menus e o preo de custo das matrias-primas.Como evitar quebras ou desperdcios na preparao e confeco?

> Garantir o escoamento dos produtos prximos do DLC. A utilizao destes produtos em pratos do dia, sugestes do chefe ou nas refeies para os colaboradores, constitui uma boa estratgia para a sua utilizao; > Aproveitamento de sobras de peas de carne, peixe, legumes em pratos de aproveitamento (caldeiradas, feijoadas, espetadas, rissis, croquetes, empades, etc.), ou nas refeies dos colaboradores; > Ter um conhecimento sobre as previses efectuadas de acordo com o histrico, sabendo qual o nmero de refeies mdias servidas por dia de semana ao almoo e ao jantar. A acrescentar ao histrico devem considerar-se os eventos j conrmados e outros acontecimentos pontuais (feiras, congressos, reunies, etc.) que possam de certa forma indicar sobre a potencial auncia de passantes; > Ter um profundo conhecimento da popularidade dos pratos, ou seja, saber, de entre a oferta de iguarias, quais as mais pedidas pelos clientes, e em que percentagem; > Evitar excessos de mise-en place; > Evitar excessos de produto confeccionado; > Erros na capitao (poro) por excesso ou defeito; > Utilizao inadequada de equipamentos e tcnicas de confeco; > Excesso de conana dos prossionais na pesagem e medio dos produtos; > Colocar no menu do dia, pratos que nesse dia estejam seleccionados para servio de grupos j conrmados; > No respeitar os pedidos especiais dos clientes (bem passado, mal passado, sem sal, sem molho, s com legumes, etc.); > Confeccionar em simultneo pratos para serem entregues sucessivamente aps outro ter sido consumido, ou seja, enviar o prato de peixe e carne ao mesmo tempo, em vez de enviar primeiro o peixe e a carne apenas quando o peixe tivesse sido consumido.

A confeco reveste-se de particular interesse, dado tratar-se de uma das mais importantes fases nos ERB. Assim sendo, oportuno sublinhar que vrios investigadores e a Organizao Mundial de Sade (OMS)

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defendem que a grande maioria das toxinfeces alimentares so causadas por decincia de higiene nas fases de preparao, processamento, confeco, armazenamento e distribuio de alimentos. Desta forma, entende-se que as zonas de confeco e servio devem ter um conjunto mnimo de condies relacionadas com as instalaes, equipamentos, utenslios e, em especial, manipuladores de alimentos com conhecimentos de segurana alimentar. Como tal, as boas prticas de higiene devem ser uma constante durante toda a operao. Tendo cumprido as fases do ciclo de controlo de comidas e bebidas anteriores, importa recolher informao relativamente ao histrico e reservas conrmadas, para se preparar toda a mise en place necessria produo. A anlise de menus, fornece informao relativa popularidade de determinadas iguarias, permitindo que se possa prever quais as iguarias que, priori, tero mais sada, ou seja, deve fazer-se uma pr-preparao das iguarias que mais vendem. De seguida, estabelece-se um circuito entre a sala e a cozinha, onde a roda ter um papel preponderante em toda a operao. Para o sucesso da operao fundamental que o pedido retirado na sala seja efectuado com todo o cuidado. No entanto, os pedidos especiais solicitados pelos clientes devem sempre ser atendidos. Caso no seja possvel, dever-se- informar o cliente, explicando o motivo. Por m, e partindo do princpio que o servio de cozinha e sala foi realizado com todo o prossionalismo e protocolo, surge o momento de entregar a conta ao cliente. Nesta fase, deve sempre, mas sempre, vericar-se com todo o cuidado se est tudo includo na conta de acordo com o pedido, evitando que seja debitado algum artigo a mais ou a menos. Os enganos nas contas deixam sempre uma m impresso sobre o estabelecimento. Por outro lado, no devem descurar-se as recomendaes efectuadas pelas empresas responsveis pelos cartes de crdito/dbito de modo a garantir que no existam enganos nas contas e que no se percam os tales assinados.13

> Servio

Os prossionais de sala tm uma proximidade no acolhimento, aconselhamento e servio aos clientes. Como tal, a sua formao em relaes humanas, tcnicas de venda e uncia de lnguas estrangeiras so alguns dos requisitos para estes prossionais desenvolverem um servio de qualidade elevada. No entanto, sabido que, por vezes, existe alguma resistncia na relao entre os prossionais da cozinha/ pastelaria e os da sala (servio de mesa e vinhos). Apesar disto, importa que ambos os grupos funcionem em equipa, dado que o objectivo principal comum. Assim sendo, os briengs e a comunicao ao longo do servio so imprescindveis para evitar erros ou falhas.

13] Zona de transio entre a cozinha e a sala de refeies, onde so colocadas as iguarias dos pedidos efectuados.

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g e s t o e c o n t r o l o e m e s ta b e l e c i m e n to s de r e s tau r a o e de b e b i da sg e s t o e m r e s tau r a o e

gestão em restauração e bebidas

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