gastronomia básica (ufba)

Universidade Federal da BahiaEscola de Nutrição

Departamento de Ciências dos AlimentosCurso de Bacharelado em GastronomiaNUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA

Manual de NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA

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AULAS TEÓRICAS-PÁTICAS

As normas expressas neste manual apresentam os parâmetros de comportamento

que objetivam a manutenção de padrões de conduta e de relacionamento

interpessoal saudáveis que resultem em excelente forma de convívio e

aprendizagem.

Os parâmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados poderão sofrer

alterações ou inclusões objetivando sempre atingir melhores resultados.

“CONTRATO DE ÉTICA DA DISCIPLINA”

Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.

O “Contrato de Ética” expressa uma relação de comportamentos que deve ser

assumida para a manutenção de um bom relacionamento entre

aluno/professor/corpo funcional.

As normas registradas no “código” tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexão

prévia antes da ação, ou seja, o pensar antes do agir.

O principio geral do "Contrato de Ética" está baseado na seguinte assertiva: Todas

as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em

sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso

prevenir conflitos, desavenças e equívocos para o alcance do bem estar comum.

Dispositivos:

1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituição, dispensando assim a ação

inconveniente de ser cobrado.

2-Ser assíduo e pontual.

3-Ser responsável por todos os atos e ações praticados.

4-Saber administrar as emoções, respeitando o coletivo.

5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:

Se sair, por um motivo extremo, não entre na sala até que a aula termine.

Se entrar permaneça participativo.

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6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula,

valida para alunos, funcionários e professor:

Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa será aceita para ficar

ligado.

Não comendo, bebendo ou mascando chiclete.

Não interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.

Não fazendo uso de cigarros.

Não desviando a atenção: com leitura e/ou escrita que não correspondam aos

assuntos tratados no ato da aula em questão.

7- Cabe ao professor informar com a antecedência de 10 dias a realização de visitas

técnicas e avaliações, detalhando todas as informações para o bom desempenho das

mesmas.

8- O professor deverá entregar avaliações devidamente corrigidas num prazo de 10

dias a contar da data de entrega pelos alunos.

9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter

informações diretas. Não será aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos

de falta em visitas técnicas anunciadas em sala de aula.

10-Nos trabalhos de equipe haverá avaliações individuais, cabe, portanto a

participação de todos para julgamento e avaliação de desempenho individual e

coletivo.

11- Não alterar a composição de equipes de trabalho previamente definidas e

oficializadas ao professo.

12-Assumir a inteira responsabilidade para a realização de todas as tarefas que foram

definidas, em relação a prazo de entrega e conteúdo.

13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos

quanto para funcionários e professor.

14- Para os casos especiais o aluno deverá procurar o professor e comunicar sua

insatisfação e sua dificuldade no início das atividades para que possam ser corrigidas

ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuízo para ambas partes;

docente e discente.

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As informações registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais

e coletivas nessa instituição, afim de que ocorra um excelente trabalho à formação

do aluno. Elas poderão sofrer modificações ou adequações no decorrer do

desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovação da coordenação do curso.

O melhor aproveitamento delas dependerá do apoio do próprio aluno, no sentido de

estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestões, dentre outras formas de

participação (M.M.Paranaguá)

AULAS PRÁTICAS

RECOMENDAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS

Tendo em vista a identificação de situações e comportamentos que possam provocar

a contaminação dos alimentos através de atos inseguros, são recomendadas medidas

e ações as quais solicitamos que sejam colocadas em prática durante a apresentação

das aulas no âmbito do laboratório de gastronomia.

Como ação preliminar o aluno deverá proceder ao estudo prévio do assunto a ser

abordado, além da leitura da referência recomendada, bem como dos roteiros de aula.

Esta medida visa preparar o aluno para a atuação nas aulas práticas, além de

potencializar o seu aproveitamento e em conseqüência o aprendizado.

Conduta comportamental

que devem ser observadas:

Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utensílios, insumos e alimentos

manipulados e expostos.

Evitar tocar diretamente com as mãos nos alimentos já cozidos. Para a montagem

utilizar pegadores ou luvas descartáveis após lavagem de mãos.

Apresentar-se devidamente paramentado para participação nas aulas, ou seja,

utilizando a proteção de cabelos: bandana/ rede capilar.

Apresentar-se devidamente barbeado.

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida

participação nas aulas.

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Não utilizar cosméticos com perfumes O aroma dos alimentos é o que deve

prevalecer.

Não utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,

relógio e anéis, retirar durante as aulas inclusive alianças.

Utilizar sapatos fechados de salto baixo.

Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros

adornos.

Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mãos, jamais lavar outras partes

tais como rosto e pescoço nas mesmas.

Exigências relativas à manipulação dos alimentos:

Não utilizar panos ou sacos plásticos opacos ou coloridos para proteção de

alimentos.

Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTÉICOS, tendo a

atenção de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.

Não degustar alimentos diretamente com as mãos, fazê-lo com auxilio de colher de

sobremesa e de prato de sobremesa.

Evitar enxugar o suor do rosto com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário.

Caso seja necessário solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.

Não utilizar utensílios e/ou equipamentos que não tenham sido previamente

lavados e esterilizados.

Não circular no laboratório sem estar devidamente paramentado ou sem estar

escalado para a participação nas aulas.

Não será permitido sair do laboratório de Gastronomia com utensílios e/ou

alimentos in-natura.

Freqüência prevista pelas normas de controle higiênico sanitário para a

HIGIENE DE MÃOS:

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Antes de iniciar a aula.

Após usar panos ou materiais de limpeza.

Após pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas não forem

previamente lavadas.

Após tocar em alimentos não higienizados ou crus.

Após haver qualquer interrupção durante a apresentação da aula.

OBSERVAR A TÉCNICA PARA A LAVAGEM DAS MÃOS:

Umedecer as mãos e antebraços com água corrente.

Aplicar sabonetes líquidos, neutros, inodoros e anti-sépticos.

Ensaboar com movimentos circulares massageando mãos e antebraços, iniciando

da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo até as

pontas dos dedos.

Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente.

Secar as mãos utilizando papel toalha descartável branco alvura não reciclada ou

ar quente.

Quando não utilizado sabonete anti-séptico aplicar álcool 70% e deixar secar

normalmente.

Disposições finais:As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentação pessoal, fazem

parte das normas de comportamento que serão observadas no cômputo da avaliação

final.

2011.1

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Aula 01 – Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e

avaliações.

Aula 02 – O profissional : conceitos, objetivos, organograma.

Aula 03 - Parte Física da Cozinha: apresentação , manuseio e adequação ao

preparo. Móveis, equipamentos, utensílios. Técnicas e Termos culinários Tipos

de serviços á mesa: Etiquetas á mesa.

Aula 04 - -; Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de

alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e

sanitização de vegetais

Aula 05 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de

alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e

sanitização de vegetais

Aula 06 - Técnicas culinárias básicas da cozinha clássica e moderna;

Aula 07 - Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de

degustação”.

Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Básicos e seus usos. Molho de base escura

e seus derivados

Aula 09 – Molhos Emulsionados.Molho frio – maionese, molho quente

(holandês), molho líquido frio (vinagre).

Aula 10 - Molho de base clara e suas derivações e Molho de base clara –

Velouté e molhos contemporâneos

Aula 11 – Molhos ferruginosos – Molho de Tomate e derivações

Aula 12 – Avaliação Teórica e Avaliação Prática – DEMO

Aula 13 – Entrega de Resultados

AULA 01

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Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e

avaliações.TEORIA

OBJETIVOS:

Apresentar o componente curricular e suas principais características.

Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurança de ação dentro das

cozinhas didáticas e fora delas.

Entregar aos alunos a lista de ultensílos necessários para a prática das

técnicas gastronômicas corretas.

Informar a didática das aulas teórico – práticas e suas devidas avaliações.

Discutir os objetivos da disciplina.

AULA 02

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O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORIA

OBJETIVOS:

Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profissão.

Discutir os objetivos da disciplina.

Conhecer área de atuação ligado a gastronomia

Turismo e Hospitalidade;

Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo)

Hotéis

Restaurantes e Bares

Centro de Eventos

Hospital

Bufê

Consultoria

Indústrias

Supermercados e lojas especializadas

Cozinha Industrial

AULA 03

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Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenários da cozinha. Técnicas e

Termos culinários -Tipos de Serviços Etiqueta a mesa - TEORIA

OBJETIVOS: Conhecer os móveis, equipamentos, utensílios e rouparia da UAN;

Favorecer o entendimento das operações em uma UAN;

Favorecer o planejamento das operações e ações de controle em UANs.

MATERIAIS:

1. Móveis

a) Armários

b) Bancadas

c) Mesa de apoio em aço-inox

d) Aparador

e) Mesa

f) Cadeiras

2. Equipamentosa) Geladeiras

b) Freezer

c) Fogão c/ forno

d) Fogão semi-industrial

e) Microondas

f) Carro térmico quente ou Banho-maria ou Pista quente

g) Liquidificador

h) Batedeira

i) Multiprocessador

j) Mixer

k) Termômetros

3. Utensílios

PANELAS E REFRATÁRIOS

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a) Caçarolas

b) Sautese

c) Frigideiras

d) Caldeirões

e) Assadeiras de inox

f) Assadeira de vidro temperado

g) Cuscuzeiro

h) Leiteira

i) Canudo

VIDRARIAS E OUTROS

a) Kit machucador de temperos – pote e pilão

b) Placas de cortes – verdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas

c) Caixas de autileno – sólida e vazada

COLHERES

a) Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em

grandes recipientes empregados geralmente em buffets.

b) Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um

rechaud empregada geralmente no buffet.

c) Colher trinchada: utilizada para servir pratos sólidos de grande dimensão

acondicionados em um rechaud empregada geralmente no buffet.

d) Colher de consommé: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena

terrina

e) Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato

fundo. Pode ser utilizada também para auxiliar no manejo das massas como

espaguete.

f) Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, é utilizada

para sobremesas que não são fatiadas.

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g) Colher de chá: utilizada para misturar o chá. Apresentada em conjunto com a

xícara e o pires de chá; é colocada sobre o pires de chá, atrás da xícara com o

cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara.

h) Colher de café: utilizada para misturar o café. Apresentada em conjunto com a

xícara e o pires de café; é colocada sobre o pires de café, atrás da xícara com o

cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara.

FACAS

a) Faca do chefe – 10``

b) Faca de desossa

c) Faca de legumes

d) Faca de fatiar – frios, sushi, assados, etc.

e) Faca dentada ou de serra

f) Faca de ostra

g) Cutelo

h) Espátula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente não está presente

no aparador.

i) Faca base

j) Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou

sobremesa, é também utilizada em conjunto com o prato de pão.

k) Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo.

l) Steak knife: é utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou

algumas carnes brancas de textura mais consistente.

GARFOS

a) Garfo bidente

b) Garfo-base – utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base

ou steak knife.

c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa.

Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado

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para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou

sobremesa ou com a faca de peixe.

d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaços de frutas

ACESSÓRIOS

a) Balde de gelo – suporte de chão e suporte de mesa

b) Suporte para refratários

c) Suporte para vinhos

d) Rechaut

e) Chafandiz

f) Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfície para que

sejam substituídos sempre que necessário.

g) Galheteiro: constituído de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro

PRATOS E LOUÇAS

a) Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes

b) Prato-à-la-carte: utilizado para servir refeições que vêm da cozinha colocadas no

prato

c) Prato de pão: utilizado para auxiliar o cliente no corte do pão.

d) Terrina de sopa: utilizado para servir consommé ou sopas

e) Xícara de chá: utilizado para servir chá, capuccino, leite ou chocolate quente ou

café (desjejum)

f) Xícara de café: utilizado para servir café expresso.

COPOS

a) Água: este copo deve estar sempre à mesa

b) Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presença do cliente

c) Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presença do cliente

d) Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como

long drinks, refrigerante, sucos etc.

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e) Tulipa: utilizado para servir chope

f) Tulipa longa: utilizado para servir cerveja (o copo deve estar frio

preferencialmente)

g) Flute: utilizado para servir champagne e coquetéis com champagne

h) On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como:

whisky, vodca, campari, vermouth.

i) Taça fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen)

ou ponches

j) Licor: utilizado para servir licores diversos

k) Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na região de Borgonha, na

França.

l) Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na região de Bordeaux,

na França.

m) Martini seco: utilizado para servir dry martini

n) Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na região do Porto, em

Portugal.

o) Coquetéis quentes: como o Irish coffee, por exemplo.

p) Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo

longo.

q) Brandi: utilizado para sevir conhaque ou brandi.

r) Frappes: para frappes e milk shakes.

4. Roupariaa) Toalhas: para forração das mesas

b) Guardanapos: para substituição de guardanapos que acidentalmente caiam no

chão

MÉTODOS: Apresentação oral dos materiais – nomenclatura, forma e funções;

Observação direta dos materiais.

TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS

OBJETIVOS:

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Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes são usados

de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais,

MÉTODO:

Apresentar alguns nomes que representam técnicas dietéticas e gastronomia

determinantes para o sucesso dos cardápios quando utilizadas corretamente.

TERMO SIGNIFICADO

A CASTELO Clara batida e montada

À DORÉ Indica o alimento empanado e frito.

À LA COQUE

À MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de pão rosca.

À THÉRMIDOR Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do comprimento. A carne é cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e recolocada em sua casca é polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno, então, para gratinar.

ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.

AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na água em ebulição.

AL DENTE Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

ALOURAR Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compõe as receitas.

ANTEPASTO Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.

APURAR Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes, fervendo-os pois mais tempo.

AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.

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ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e uniforme.

ASPIC Espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.

BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente em água fervente colocando o recipiente que o contém dentro de outro maior isolando com água.

BAVAROISE De origem francesa, é uma sobremesa à base de creme de leite batido, gelatina, creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.

BESUNTAR pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressecado.

BECHAMEL Também conhecido como molho branco.

BIJU Na região Sul e Sudeste é conhecido como biscoito em forma de canudo, de massa fina e crocante, à base de farinha, açúcar e água, vendido nas ruas, sendo anunciado por catracas. E no Nordeste é conhecido como taboca.

BOUQUET GARNI Maço de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas e grelhadas.

BRAISE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).

BRANDY Designação usada em diversos países para bebidas alcoólicas destiladas de vinho ou frutas e, algumas vezes, até de grãos. O conhaque é um brandy, sendo considerado o melhor deles. Quando destilado o brandy é incolor. Sua cor é fruto do contato com a madeira ou material do

BRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a água fria e (filtrada) um ingrediente acabado de tirar da água fervendo.

BROCHETE Palavra de origem francesa que significa "espeto". É o nome que se dá às carnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.

BRUNCH Termo produzido com as junções das palavras "breakfast" (café da manhã) e "lunch" (almoço), que designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã

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(entre 11 e 15 horas), em substitução ao café da manhã e ao almoço. Desta refeição constam: café, chás, torradas, pão, manteiga, geléias, omeletes ou ovos mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou miúdo, entre outras coisas. Tradição inglesa, muito popular no início do século XIX, tornou-se prática e aceita internacionalmente.

CALOR SECO Termo usado quando se cozinha sem líquido.

CANAPÉ Pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos. É servido para acompanhar aperitivos.

CARAMELIZAR Desidratar (retirar a água )do açúcar em pó ,levando ao fogo direto até escurecer e o sabor ficar de caramelo.

CARBONNADE Palavra francesa que se refere à carne cozida em panela sobre as brasas de carvão ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvão em inglês, ou de charbonne, carvão em francês.

CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de álcool ,a penugem que fica agarrado à pele das aves.

CLARIFICAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para carnes permite retirar da superfície partículas de gorduras. Para sucos acrescentar proteína enriquecendo-os.

COCÇÃO Cozimento; á vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta etapa os alimentos devem atingir no mínimo 74º C nos seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.

COCOTTE Palavra francesa refere-se a uma caçarola com tampa. Pode ser uma caçarola para porções individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cerâmica. Pratos em cocotte são geralmente preparados neste tipo de recipiente.

COQUILLES Termo francês que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde são servidos alimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes, crustáceos e mariscos. Os alimentos são levados ao forno para gratinar nas próprias conchas em que são servidos.

CONSOMÊ preparação culinária de origem francesa (consommé, que significa "reduzido pelo cozimento prolongado"), é um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de leite, queijo ralado, gema de ovo, etc...

COULIS suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

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CURTIR É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pêras em aguardente.

DARNE Expressão de origem bretã que define uma fatia espessa de qualquer peixe de tamanho grande, como o salmão ou o atum, cortada no sentido do comprimento. É um corte mais grosso do que um filé. É o oposto de dalle. Fazendo uma analogia com os cortes de carne, o darne é equivalente ao

DEGLACER Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

DEMOLHAR Deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo também é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência.

DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utilizá-la para que se permita a fermentação.

DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para remover qualquer vestígio de gordura

DESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras:Trocas de água no máximo a 21º C ou a cada 4 hora. Em água sob refrigeração até 10º C através da fervura

DISSOLVER Misturar ingredientes em pó ou sólido com um líquido.

DOURAR Deixar que se forme na superfície dos pratos de forno ou dos bolos e pães uma camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar ao fogo até que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)

EMENTA O mesmo que cardápio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeição.

EMPANAR Técnica culinária que constitui em envolver um alimento numa massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilíquida, antes de fritá-los ou de levá-lo ao forno.

Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.EMPAPAR Envolver com água, deixar ensopar em excesso. Técnica aplicada a cereais tais

como o milho e o arroz.

ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de pão para torna-los mais densos

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ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.

ESCALDAR Despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em água ou em caldo aromatizado, já fervente.

ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfície dos caldos ou caldas.

ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.

FARFALLE Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone".

FETTUCCINE Massa italiana, à base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas, largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composição passa ser chamada de fettuccine verde. É também conhecida como tagliatelle. O Fettucccine mais largo é chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle.

FLAMBAR Técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) em uma concha de metal de cabo longo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. Significa queimar utilizando álcool ou outra bebida com alto teor alcoólico (rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.

FONDANT Preparação em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se no mármore umedecido e bate-a com uma espátula até esfriar e começar a esbranquiçar. Então, deve-se trabalhar a massa, até ficar branca. Pode ser usado neste forma para modelar, mas o mais comum é derretê-lo em banho-maria para decorar bolos, pães e docinhos.

GALANTINA Preparação salgada feita com gelatina.

GANACHE Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850, para a Pâtisserie Siraundin. Uma variação, o ganache soufflé, é feita com a mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se até dobrar de volume. É utilizado como recheio.

GARDE- MANGER Cozinha fria,Função importante na cozinha, responsável por toda a parte de saladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canapés etc.

GAZPACHO Palavra de origem árabe, significa "pão ensopado". Em sua forma mais conhecida, é uma sopa típica da região espanhola da Andaluzia. Tem algumas variações, mas, de maneira geral, é feito à base de polpa de tomates crus, vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarnições

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em pequenos pedaços: pimentões verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovos cozidos e pão cortado em cubinhos fritos no azeite com alho.

GLACÊ Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados – geralmente transparente.

GOURMET Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor e apreciador de comidas e bebidas.

GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva molho branco e queijo ralado.

GRAND MARNIER Licor francês do tipo do Curaçao, feito de laranjas maceradas em conhaque. É apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce.

GRATINAR Tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado

GRELHAR Cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.

GUISAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, após um prévio refogado.

HONDASHI Concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos, industrializado e muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinária japonesa, é ingrediente do dashi, um caldo básico, assim como de diversos outros pratos.

JALAPEÑO Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em função da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, México. Tem em torno de 5 centímetros de comprimento e pouquíssimas sementes, o que a torna muito popular, por ser da mais suaves (as veias e sementes é que são picantes)

LEVANTAR EM CASTELO

O mesmo que bater as claras em neve (termo português).

LIMÃO SICILIANO Fruta originário do Sul da Itália, maior do que os limões comuns. Tem muito suco e é também bastante perfumado. Ervas e Temperos – Aguardar!

LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.

MACERAR Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinho ou em licores.

MARINAR Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto. Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou em vinha-d’alhos.

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MARSALA Vinho doce de sobremesa, fabricado na região que circunda a cidade de Marsala, nos arredores da Sicília.

MISE-EM-PLACE Ato de pré-preparo ou arrumação que antecede a realização de produtos ou a execução de serviços. Para produtos subentende-se o preparo prévio de algumas das etapas de processamento antes da confecção, montagem e distribuição.

NOUGAT Nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região mediterrânea.

MOER Dividir alimentos a partículas menores através de da ação manual ou mecânica de um equipamento.

POCHÊ Alimento cozido pelo método de mergulho em água fervente e temperada. Para isso, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas, sim, simplesmente "tremer".

PONTO DE BALA DURA Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a em água fria. A calda deve ficar dura e quebradiça ao ser retirada da água.

PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

PONTO DE FIO Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

PONTO DE PASTA A calda está em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, começa a se soltar, deixando o fundo limpo, sem grãos de açúcar (a calda é bem rala).

PONTO DE QUEBRAR é quando uma pequena porção de calda, ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.

PONTO DE VOAR Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas (como de sabão).

PORCIONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.

REAQUECIMENTO Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

RECHEAR Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubérculos (batata) etc.

RECONSTITUIÇÃO Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água

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própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.

REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.

REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para dourar a superfície.

REGAR Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os mesmos estão sendo cozidos, assados ou grelhados.

REMOLHO Manter o alimento por várias horas na água, para amolecer ou reduzir o sal adicionado.

REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando massas ou líquidos) sem agitar.

RISOTO Prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos.

SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfície dos alimentos prontos ou em processo de cozimento.

SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mãos. È uma técnica muito utilizada com pães. A massa deve ser batida até que abra com bolhas.

UNTAR Passar manteiga, margarina ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.

VINHA D’ALHOS Espécie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, própria para temperar carnes de caça.Remolho de temperos para acentuar o sabor de carnes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 700 pp.

GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.

SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1987.

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GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.

SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p. II

OBJETIVOS: Ter noção de peso e volume.

Ter noção de per capta e tamanhos das porções.

Identificar o rendimento das diferentes frutas e hortaliças.

Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas

e hortaliças.

MATERIAIS:Alimentos:

01 e ½ kg batata lisa inglesa

01 kg tomate

01 kg cebola

300 g pimentão verde

300g pimentão amarelo

300g pimentão vermelho

500g abobrinha

500g berinjela

200g chuchu

200g beterraba

02 maços couve folha

01 nabo grande

½ pé acelga

250 ml azeite de oliva

100g alho

100g parmesão

50g sal

03 maçãs

01 und média mamão formosa

03 und manga

04 und laranja

¼ melancia

1/2kg uva rubi

1 maço hortelã

30g anis estrelado

20g de canela

100g de açúcar

20g de paelheiro (tempeiro para paella)

500 g de arroz jasmim

100 ml de vinho branco

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AULA 06 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais;Preparação: Risoto de Vegetais e Legumes grelhados



Descartáveis:01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24

Utensílios:

12 pratos de sobremesa em louça branca

12 colheres de sobremesa em aço inoxidável

12 garfos de sobremesa em aço inoxidável

15 facas de sobremesa em aço inoxidável

MÉTODOS:Fazer os cortes abaixo:

Família Corte Forma Uso Material

CUBOS

Brunoise, Corte muito pequeno 3mm

Refogados rápidos e recheios.

Berinjela, Abobrinha e

Cebola

Macedoine ou Parmentier

Pratos regionais, como peixe a baiana, vaca atolada, carne seca com abóbora; guisados; ensopados e guarnições dourados e salteados.

Parisienne Corte idêntico ao Brunoise 5 mm

Molhos frios, aspc´s, guisados, sopas, guarnições a base de arroz e legumes.

Pritanier Corte idêntico ao Parisiene 8mm

Saladas, guarnições gratinadas e salteadas.

FATIADAS

Chip´s Frituras, como guarnições e petiscos

Batata

Portuguesa Pratos c/ BacalhauGraufrette Corte feito com o

auxilio de mandolin com aspecto entrelaçado.

Frituras, como guarnições e petiscos.

Vichy Idêntico a batata chip´s, porém feito na cenoura 3mm

Guarnições dos torneados e agridoce.

Chiffonnade Idêntico ao Juliana, porem feito em folhas.

Saladas e refogados

BASTÃO Alumette (palito)

Idêntico ao Juliana, porem feito em cenouras, batatas e abobrinha..

Batata e Beterraba

Julienne Tiras finas Salgados e refogados.Paille (palha) Idêntico ao Saladas (salpicão), pratos

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Juliana, porem feito em batatas.

principal (bacalhau a Braz) e guarnições.

Pont-Neuf Bastões longos de 1,5cm X 7cm

Guarnições Batatas

Confecção de Risoto de Vegetais

Retirar as peles dos pimentões 100g de cada cor

Cortar em PRITANIER;

Limpar e cortar as 100g vagens;

Cortar em BRUNOISE as 100g cebolas;

Picar em BRUNOISE 20g de alho;

Preparar 200g tomate concassé e cortar em MACEDOINE;

Fatiar em VICHY 150 g de cenoura;

Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE;

Cortar em CHIFFONNADE a acelga;

Cortar em julienne – 100 g Batata,

Aquecer a panela

Adicionar o azeite

Juntar as cebolas, e o alho.

Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentões verdes, os tomates .

Abaixe o fogo.

Adicionar o fundo (previamente aquecido).

Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente.

Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas.

Acrescentar 200 ml de vinho branco.

Quando o arroz estiver próximo do ponto al dente, distribua os

pimentões,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar.

Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmesão ralado.

Servir .

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REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Família dos Cubos

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Família dos Bastões

FAMILIA DAS FATIADAS

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Família das Fatiadas

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BOLEADAS NoisettRoyale Parisiensie

Batata,Chuchu e Cenoura

ORNAMENTAIS Paysane Cenoura e Batata, Espiral – Batata

TORNEADAS Chateau Batata - Cenoura

PrimeurNaturalOlivetteInglesa

Caldo Verde250g de couve-manteiga3 chouriços médios2kg de batata sem cascaÁgua1/2 colher de sopa de sal3 cebola média cortada em quatro4 dente de alho cortado em lâminas1/2 xícara de chá de azeite de oliva

Modo de Preparo

Lave a couve sob água corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel. Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros de água e leve ao fogo por 15 minutos ou até ferver. Retire do fogo e despeje sobre a couve. Reserve.Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstração do professor Reserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve. Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de água e os

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Aula 07 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-

natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais;

Preparação – Caldo verde e legumes salté



chouriços. Leve ao fogo por 8 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, escorra a água e corte os chouriços em rodelas finas. Reserve.Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva, 1 e 1/2 litro de água e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e transfira para o copo do liquidificador.Bata por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo e despeje de volta na panela. Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos ou até começar a engrossar. Misture a couve, o chouriço .Acerte o sal e retire do fogo. Sirva em seguida.

REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Família dos Boleados

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Família dos Torneados

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OBJETIVOS:

Identificar os condimentos, classificação e aplicação;

Ter noção de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparações;

Determinar o efeito da modificação dos condimentos nas preparações.

Desenvolver técnicas de preparações culinárias com condimentos,

principalmente ervas e especiarias.

Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento

proporciona em diferentes preparações.

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AULA 08 Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de

degustação.



Ervas e Especiarias

Usos:

Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromáticas, usadas com o objetivo principal

de acrescentar sabor e aroma à comida.

Critérios para escolher ervas :

A maioria das ervas são encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o

tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que

outras. O aroma é um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas

secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedos

e cheirando-as. Um odor fraco ou rançoso indica que estão velhas ou sem potência.

As ervas frescas também podem ser julgadas pela aparência; devem Ter uma boa cor

(verde, na maioria), folhas e talos com aparência fresca, ausência de manchas

marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos.

O uso correto das ervas :

Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparações. Devem ser usadas

para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em

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algumas ocasiões, e com intenção explícita, deve o sabor da erva dominar. Se forem

usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo

especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipóteses,

em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipóteses, num desastre

culinário.

Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critérios

sobre quais ervas são mais eficientes combinadas com quais alimentos não são

imutáveis.

Porém, obedecê-los familiariza o chef com as combinações ervas-ingredientes, o que

serve como ponto de partida para futuras experências.

As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possível

da hora de servir. São geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para

evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no

começo do processo de cozimento. No caso de pratos não cozinhados, as ervas

frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam

misturar-se com os outros ingredientes do prato.

Estocagem:

Pode-se estocar ervas frescas de várias maneiras. As já cortadas devem ser

refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7ºC. A maioria tem que ser refrigerada seca,

pra prevenir deterioração. Para evitar que murchem, as ervas em maços devem ser

colocadas em jarras com alguns dedos de água, e as soltas embrulhadas em plástico.

Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloque-

os em sacos plásticos.

Os restaurantes que cultivam suas próprias ervas podem obter qualidades excessivas

em certos períodos da estação. Sugerimos usá-las para condimentar manteiga e para

fazer “pestos”, vinagre e azeite aromatizados.

É comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mantê-las muito

próximas do fogão, ou então por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade

que será utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora as

com cheiro já fraco ou rançoso. Sempre que possível, procure as ervas frescas.

Condimentos:

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Os condimentos são matérias aromáicas derivadas principalmente de casca e das

sementes de plantas. Seu sabor é bem intenso e poderoso. São quase vendidos

secos, e podem ser encontrados inteiros ou moídos. Além disso, existe um bom

número de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles.

Os condimentos inteiros duram mais tempo que os moídos, mas a maior parte

mantêm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente,

isto é, guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da

luz.

Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes,

jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam rançoso ou cheirando a bolor.

Para conseguir o máximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais

próximo possível da hora de usar.

ERVAS Aspecto Sabor Aroma Uso

Manjericão

Cerefólio

Coentro

Endro

Manjerona

Menta

Orégano

Salsa

Alecrim

Sálvia

Estragão

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AULA 09Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo de Peixe – Fumê,Espessantes ,Aromáticos

FundosFundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:Por cor:• Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos.• Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos. Por ingredientes:• Vegetais• Aves• Carnes• Peixes

Fumet de peixeTrata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro. Fundos Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticosEscuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos

MirepoixMistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional)

Roux (Rú)Agente espessante. Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará

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sutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: roux frio em líquido quente, ou roux quente em líquido frio. Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, são:• branco (roux blanc)• amarelo (roux blond)• escuro (roux brun)• negro

Cebola brûléCebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos. Cebola piquéCebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.

Bouquet garni Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro. Sachet d'épicesSaquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

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Metodologia:

Confeccionar:FUNDO ESCURO

Ingredientes

2kg Músculo bovino( ou osso de boi)

4,5l Agua fria

600g Mirepoix (300g cebola + 150g salsão + 150g cenoura)

1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta preta

grão)

FUNDO CLARO Ingredientes

2kg Carcaça de frango

4,5l Agua fria

500g Mirepoix em bastões (600g cebola + 150g salsão + 150g cenoura)

1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta preta

grão)

FUMET DE PEIXEIngredientes

1 Kg de espinhas e cabeças de peixe 100 g de cebolas 50 g de cenouras (opcional) 2 talos de aipo 1 alho-poró pequeno 1 bouquet garni 1 colher de azeite de oliva 100 ml de vinho branco 4,5l Agua fria

Modo de PreparoSuar o meripoix com o azeite e vinho acrescentar as aparas do peixe devidamente quebrados em pedaços e cubra-os com a água fria e deixe ferver.Retire a espuma, adicione todos os ingredientes listados acima.Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.Deixe descansar durante 20 minutos e peneire

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“Os molhos dão um toque especial as preparações culinárias e, como você sabe, é

o mais variado capítulo da cozinha francesa.Na opinião dos grandes chefes , o

espanhol, o velouté, o holandês e o bechamel são os molhos principais dos quais

derivam todos os outros .

De maneira geral, entende-se por molho todos os líquidos preparados á base de

caldos e temperos que servem para cozinhar os alimentos ou que são usados

como complemento do prato principal.” BARRETO, RONALDO - 2010

Para facilitar o aprendizado, os molhos são divididos em três categorias:

1 – Molhos básicos

2 – Molhos derivados

3 – Molhos especiais

MOLHOS

São comestíveis líquidos que servem como acompanhamento de pratos frios e

quentes.

Utilizam-se os molhos para dar consistência, sabor e realçar o tempero dos

alimentos. Empregado principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos ou

quando se pretende modificar o sabor próprio do alimento.

Os molhos podem ser classificados segundo a temperatura em que são servidos, como:

Molhos Frios

Molhos Quentes

Ou segundo sua composição e utilidade:

Molhos de Base Escura – Molho Demi-glace

Molho de Base Clara – Molho Bechamel

Molho de Base Ferruginosa – Molho de Tomate

Molhos Finos – Creme de Leite e Iogurte

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Aula 10Molho de Base escura e seus derivados Demi glace e Molho Espanhol (Sauce espagnole)Preparação: Filé ao Molho Poivre, Goulash e Legumes sautèe

http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=OTTIIT&nautor=326853&refino=1&sid=1041712271348431245479246&k5=1622138D&uid=



Molhos Líquidos Vinagretes

Molhos Especiais

Manteigas Compostas

MOLHO BASE ESCURA

Derivados do molho espanhol O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demiglace.Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.

DEMI GLACE À MINUTA

RENDIMENTO: 1 litro

Quantidade Ingredientes

2 kg Aparas de carne

200 g Mirepoix (cenoura, salsão, cebola, bacon opcional)

50 g Purê de tomate - opcional

2 l Água

50 g Manteiga

50 g Farinha

100 ml Vinho tinto

QB Sal

Modo de Preparo

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1. Aquecer as aparas, até dourar, sem queimar

2. Acrescente a mirepoix, mexendo até grudar na panela

3. Acrescente água, aos poucos, até adquirir coloração marron escura

4. Deixe ferver lentamente por +- 30 minutos

5. Com o Chinoix, leve de volta à fervura

6. Faça o roux, acrescentando o caldo

7. Coloque o vinho e deixe reduzir até a consistência desejada.

MOLHO DE SHITAKE

RENDIMENTO: 6 PORÇÕES


10 un Cogumelo Shitake seco ou fresco

150 ml Vinho tinto

½ l Molho Demi Glace

QB Salsinha picada

QB Sal

QB Cebola

QB Alho

QB Manteiga

Modo de Preparo

1. Reidrate o Shitake seco com vinho tinto. Reserve o vinho

2. Pique o Shitake em tiras (Julienne)

3. Refogue o Shitake com alho e cebola picada na manteiga, por ± 3 minutos

4. Coloque o mesmo vinho em que foi reidratado o Shitake (não todo)

5. Acrescente o Molho Demi Glace, deixe ferver

6. Corrija o sal e sirva acompanhando carnes

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MOLHO POUVRE VERT



30 g Pimenta verde

½ l Molho Demi Glace

QB Manteiga

QB Cebola

QB Alho

1 copo Vinho tinto

Modo de Preparo

1. Faça um fundo com alho, cebola e a pimenta verde com metade amassada e metade inteira. Deixe refogar

2. Acrescente o Molho Demi Glace e o vinho tinto

3. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas


30 g Alho moído frito e escorrido

50 ml Vinho Tinto

½ l Demi-glace

QB Manteiga

QB Cebola

QB Salsinha picada

Modo de Preparo

1. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o vinho, o molho demi-glace e o alho.

2. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas.

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MOLHO DANIEL




MOLHO BECHAMEL

O Marquês de Bechamel, Ministro do Rei Luiz XIV, foi supostamente o

inspirador do molho homônimo. O molho Bechamel é um dos molhos básicos, tendo

como elementos o roux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticos.

Possui vários derivados e pode ser utilizado tanto como base para sopas como

para liga em algumas preparações culinárias (Soufflés, croquetes).

MOLHO DE BASE CLARA

MOLHO BECHAMEL

RENDIMENTO:


1 litro Leite

100 g Manteiga

100g

½ un

Farinha de trigo

Cebola - opcional

QB Noz moscada - opcional

Modo de Preparo

1. Ferva o leite

2. Faça roux branco, utilizando manteiga e farinha

3. Acrescente a cebola

4. Acrescente o leite aos poucos até que dê consistência de molho

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. AULA 11 Molho de base clara bechamel e suas derivações e Molho de base clara – Velouté

e molhos contemporâneos



DERIVADOS DO MOLHO BECHAMEL

CREME:Bechamel + creme de leite

MOSTRADA: Bechamel + mostrada + cebola + pimenta.

MOLHO FUNGHI



15 g Funghi seco

1 copo Vinho tinto

300 ml Molho Bechamel

100 ml Creme de leite

QB Alho

QB Cebola

QB Manteiga

Modo de Preparo

1. Reidrate o funghi no vinho

2. Pique o funghi

3. Refogue com alho, cebola e manteiga

4. Acrescente o Molho Bechamel

5. Acrescente o creme de leite e o vinho (não todo)

6. Corrija o sal e sirva

Molho velouté

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O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

MOLHO VELOUTÉ (500 ml)

Ingedientes:

1 litro de fundo claro.

150g de farinha de trigo.

100g de manteiga

½ colher de sopa de sal.

DERIVADOS DE BASE CLARA ( VELOUTÉ )

SUPREME: Velouté de galinha + creme de leite +manteiga + soco de limão + caldo de

champignon.

VIN BLANCHE: Velouté de peixe + gema de ovos + manteiga + suco de limão + vinho

branco

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Molho de tomateHá várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.

MOLHO FERRUGINOSO

MOLHO DE TOMATE

RENDIMENTO: 2 LITROS


2 kg Tomates maduros

200 g Extrato de tomate

200 g Mirepoix gordo (cenoura, salsão, cebola, bacon)

100 à 200 g Açúcar

QB Sal

Modo de Preparo

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. AULA 12

Molhos ferruginosos – Molho de Tomate e derivações



1. Lave os tomates

2. Coloque em uma panela, tampe e deixe cozinhar

3. Faça a mirepoix com pouco óleo

4. Acrescente o extrato de tomate na mirepoix

5. Deixe ferver

6. Junte os tomates. Deixe cozinhar até virar purê

7. Bata no liquidificador

8. Passe em peneira ou Chinoix grosso

9. Coloque sal e açúcar. Leve para ferver levemente. Sirva

DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE

MOLHO POMODORO



½ l Molho de Tomate

11 un Tomates sem pele e sem sementes

QB Cebola

QB Alho

QB Ervas

Modo de Preparo

1. Faça um fundo com alho e cebola

2. Acrescente o Molho de Tomate

3. Coloque os tomates sem pele e sem sementes. Deixe ferver

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MOLHO DOM CARLOS



200 g Filé cortado em tiras (alcatra)


1 un Pimentão vermelho a Juliene

1 un Pimentão verde a Juliene

1 ramo Salsinha picada

QB Alho

QB Azeite de oliva

QB Cebola picada

QB Sal

Modo de Preparo

1. Refogue o alho e a cebola no azeite. Deixe dourar

2. Acrescente a carne até cozinhar

3. Coloque os pimentões. Quando estiverem murchos, acrescente o Molho de Tomate e deixe ferver.

4. Corrija o sal

5. Coloque a salsinha picada e sirva

49



MOLHO DE CAMARÃO OU FRUTOS DO MAR




500 g Camarões Sete Barbas (ou frutos do mar)

2 un Tomates sem pele e sementes

1 ramo Salsinha picada

QB Cebola

QB Alho

QB Manteiga

Modo de Preparo

1. Refogue o alho e a cebola e manteiga

2. Acrescente os camarões. Deixe refogar por alguns minutos

3. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver

4. Por último, acrescente a salsinha e o tomate sem pele e sem sementes


50



MOLHO Á PUTANESCA




150 g Azeitonas pretas fatiadas

1 colher sopa Alcaparras dessalgadas

1 ramo

3 colheres de sopa

1 colher sopa

Salsinha picada

Anchova demolhada e picadas

Manjericão

150 g Cebola picada

2 dentes Alho

2 colheres Azeite de Oliva

Modo de Preparo

6. Refogue a cebola o alho no azeite

7. Acrescente a azeitona, alcaparras e a anchova. Deixe refogar por alguns minutos

8. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver

9. Por último, acrescente a salsinha e o manjericão


51



Emulsionado quente

MOLHO HOLANDÊS (500 ml )

Ingredientes:

1 kg de manteiga clarificada

6 gemas de ovos

1 xícara de vinagre

1 xícara de água

1 colher de chá de sal

gotas de suco de lima

Modo de preparo:

Coloque o vinagre, a água e o sal no fogo para reduzir.

Deixe esfriar .

Bata as gemas com essa redução e acrescente metade de manteiga

clarificada, batendo com batedor de arame.

Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o

restante da manteiga , batendo sempre.

Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limão.

DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDÊS)

Bearnês ou Beranaise: holandês + folha de estragão + suco de limão.

Chora ou Choron : holandês + polpa de tomate.

52

Aula 13 – Molhos Base Emulsionados – maionese (frio) e holandês (quente) Líquido frio – (*)vinagrete. Manteiga Clarificada.Filé de frango grelhado ao molho holandês com legumes soutté.



MOLHOS FRIOS

O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou ácido ao

rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete básico é usado com mais freqüência,

misturando vinagre (ou outro ingrediente ácido, como suco de limão) com sal, pimenta

e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite é então misturado

com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.

O óleo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e

inconfundível: (o azeite extra virgem é o melhor); de nozes ou de avelãs (com o

característico sabor de frutas secas); ou os óleos quase insossos de açafrão ou de

girassol. Uma idéia é misturar os óleos de girassol e de nozes para se obter um

equilíbrio moderado.

O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou

até champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre

balsâmico é uma inspiração italiana de vinho doce envelhecido em tonéis de madeira,

o que lhe dá um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas são o

de maçã, o vinho de arroz ( para dar um toque asiático ) e os vinagres de vinho

aromatizados, com outros sucos cítricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas

use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.

Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,

raiz-forte, queijo, geléias, purê de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de

papoula etc. Alguns molhos são feitos à base de ingredientes marinados, como o

molho de soja (shoyu) e o molho inglês, combinados com gengibre fresco ou

alcaparas. Além dos molhos vinagrete, você também pode aprender a preparar

saladas com maionese, iogurte, creme azedo e até molho picante de amendoim.

53



Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endívia, merecem um delicado molho

vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou óleo de milho. Verduras de sabor

mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com

vinagre balsâmico ou óleo de avelã. E alimentos mais pesados e fibrosos, como

lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energéticos, com um fundo de

alho ou de pimenta.

ÓLEOS AROMATIZADOS

Os óleos com infusão de ervas ou condimentos são ideais para molhos de salada e

marinadas, não para cozinhar. Seus sabores são com Freqüência tão fortes que

apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles são o

estragão , o louro, o mangericão, a hortelã, a manjerona e o alecrim, embora também

sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um óleo aromatizado mais forte,

troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo você deixar o óleo em

infusão, mais forte será o sabor

ÓLEO DE ERVAS

Ingredientes:

01 macinho de estragão ou manjericão fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou

hortelã frescos – 750ml de azeite de olivas

Preparo:

Coloque as ervas numa tábua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de

macarrão para ajudar a extrair-lhes o sabor.

Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infusão num local fresco por

1-2 semanas.

VARIAÇÕES:

54



ÓLEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor

menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite

sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infusão num

local fresco, antes de usa - lo.

ÓLEO COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um facão sobre cada dente

de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,

despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infusão por 1-2 semanas, em local fresco,

antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte será o sabor).

VINAGRES AROMATIZADOS

Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas você pode

facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,

marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estragão é a mais usada.

Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para não estragar. Para

esterilizar um vidro ou garrafa à prova de calor, coloque o recipiente de lado numa

panela com água fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar

levemente na água. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.

VINAGRES DE ERVAS

Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 maço de estragão ou de manjericão

ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortelã ou qualquer outra combinação de ervas.

Preparo: Coloque as ervas numa tábua e esmague – as 5-6 vezes com um pau de

maçarão para ajudar a extrair – lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa

esterilizada. Dê uma fervura no vinagre e despeje –o sobre as ervas. Deixe esfriar,

55



vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mínimo 2 semanas,

agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,

Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter

uma apresentação atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.

VARIAÇÕES:

VINAGRE COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque –os num vidro esterilizado, acrescente o

vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.

VINAGRE DE FRUTAS

Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em água fria

e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.

MOLHOS COM BASE VINAGRETE

Como a França é o país mais tradicional na gastronomia, berço da história

gastronômica mundial, nada mais correto que o básico do básico Vinagrete francês- o

conhecidíssimo e clássico:

MOLHO FRANCÊS

Ingredientes:4 colheres de sopa de azeite,

2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão ,

½ colher de chá de sal

1 pitada de pimenta - do – reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)

56



Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.

Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de

mostarda.

MOLHO CAMPANHA

Ingredientes:

1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,

½ kg de cebola cortadas em cubos,

½ litro de vinagre,

1 colher de sopa de cebolinha picada,

2 colheres de sopa de salsinha picada,

1 copo de azeite,

1 colher de sobremesa de sal,

gotas de molho picante (tabasco)

gotas de molho inglês.

OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracujá, de pepino, menta, alho e cebola, manga,

gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentões picados), alcaparras, azeitonas,

hortelã, grape-fruit, framboesas, geléias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,

Champignons e ainda ovos cozidos.

57



MOLHOS COM BASE MAIONESE

MAIONESE CLÁSSICA

Ingredientes:

3 ovos inteiros,

1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),

3 colheres de sopa de vinagre ou limão ( se quiser mais ácida, aumente as colheres

de limão),

01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)

óleo o quanto baste.

Preparo:

Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limão ( ou vinagre) .

Ligue o liquidificador e vá acrescentando o óleo em fio até dar a consistência

desejada.

MOLHO GOLF (SALSA GOLF)

Ingredientes:

Maionese,

catchup,

½ dose de conhaque,

noz moscada ralada

creme de leite (opcional).

Preparo:

Misturar todos os ingredientes, emulsioná-los e empregar.

58



MOLHO TÁRTARO

Ingredientes:

Maionese,

Atum em conserva,

Cebolinha e salsinha.

Ovos cozido,

Picles – opicional alcaparras,

Mostarda

Creme-de-leite

Preparo:

Bata tudo no liquidificador e empregue.

Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e

empregue.

OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE

Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracujá (ou maracujá em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, geléias, alho e cebola, menta,

licor de cassis, gorgonzola etc...

59



MOLHOS ESPECIAIS – OUTROS MOLHOS

MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:

Mostarda,

limão,

azeite,

alcaparras picadas e inteiras,

sal e pimenta.

Preparo:

Emulsione tudo e empregue.

MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE

Ingredientes:

2 colheres de gengibre ralado e marinado no limão.

100 ml de vinagre tinto,

300g de açúcar,

50ml de água,

QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),

suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.

Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.

MOLHO ORIENTAL

Ingredientes:

60



Shoyu,

Azeite,

Água,

Limão,

Gengibre ralado,

Alho ralado,

Salsinha,

Cebolinha,

Sal,

Mel Karo

Ajinomoto.

Preparo: Misture tudo e empregue.

MOLHO DE IOGURTE

-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limões, QB de salsinha

e QB de manjericão.

-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.

Emulsionado quente

MOLHO HOLANDÊS (500 ml )

Ingredientes:

1 kg de manteiga clarificada

6 gemas de ovos

1 xícara de vinagre

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1 xícara de água

1 colher de chá de sal

gotas de suco de lima

Modo de preparo:

Coloque o vinagre, a água e o sal no fogo para reduzir.

Deixe esfriar .

Bata as gemas com essa redução e acrescente metade de manteiga

clarificada, batendo com batedor de arame.

Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o

restante da manteiga , batendo sempre.

Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limão.

DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDÊS)

Bearnês ou Beranaise: holandês + folha de estragão + suco de limão.

Chora ou Choron : holandês + polpa de tomate.

MOLHOS FRIOS

O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou ácido ao

rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete básico é usado com mais freqüência,

misturando vinagre (ou outro ingrediente ácido, como suco de limão) com sal, pimenta

e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite é então misturado

com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.

O óleo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e

inconfundível: (o azeite extra virgem é o melhor); de nozes ou de avelãs (com o

característico sabor de frutas secas); ou os óleos quase insossos de açafrão ou de

girassol. Uma idéia é misturar os óleos de girassol e de nozes para se obter um

equilíbrio moderado.

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O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou

até champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre

balsâmico é uma inspiração italiana de vinho doce envelhecido em tonéis de madeira,

o que lhe dá um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas são o

de maçã, o vinho de arroz ( para dar um toque asiático ) e os vinagres de vinho

aromatizados, com outros sucos cítricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas

use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.

Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,

raiz-forte, queijo, geléias, purê de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de

papoula etc. Alguns molhos são feitos à base de ingredientes marinados, como o

molho de soja (shoyu) e o molho inglês, combinados com gengibre fresco ou

alcaparas. Além dos molhos vinagrete, você também pode aprender a preparar

saladas com maionese, iogurte, creme azedo e até molho picante de amendoim.

Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endívia, merecem um delicado molho

vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou óleo de milho. Verduras de sabor

mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com

vinagre balsâmico ou óleo de avelã. E alimentos mais pesados e fibrosos, como

lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energéticos, com um fundo de

alho ou de pimenta.

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ÓLEOS AROMATIZADOS

Os óleos com infusão de ervas ou condimentos são ideais para molhos de salada e

marinadas, não para cozinhar. Seus sabores são com Freqüência tão fortes que

apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles são o

estragão , o louro, o mangericão, a hortelã, a manjerona e o alecrim, embora também

sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um óleo aromatizado mais forte,

troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo você deixar o óleo em

infusão, mais forte será o sabor

ÓLEO DE ERVAS

Ingredientes:

01 macinho de estragão ou manjericão fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou

hortelã frescos – 750ml de azeite de olivas

Preparo:

Coloque as ervas numa tábua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de

macarrão para ajudar a extrair-lhes o sabor.

Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infusão num local fresco por

1-2 semanas.

VARIAÇÕES:

ÓLEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor

menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite

sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infusão num

local fresco, antes de usa - lo.

ÓLEO COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um facão sobre cada dente

de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,

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despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infusão por 1-2 semanas, em local fresco,

antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte será o sabor).

VINAGRES AROMATIZADOS

Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas você pode

facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,

marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estragão é a mais usada.

Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para não estragar. Para

esterilizar um vidro ou garrafa à prova de calor, coloque o recipiente de lado numa

panela com água fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar

levemente na água. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.

VINAGRES DE ERVAS

Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 maço de estragão ou de manjericão

ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortelã ou qualquer outra combinação de ervas.

Preparo: Coloque as ervas numa tábua e esmague – as 5-6 vezes com um pau de

maçarão para ajudar a extrair – lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa

esterilizada. Dê uma fervura no vinagre e despeje –o sobre as ervas. Deixe esfriar,

vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mínimo 2 semanas,

agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,

Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter

uma apresentação atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.

VARIAÇÕES:

VINAGRE COM ALHO

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Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque –os num vidro esterilizado, acrescente o

vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.

VINAGRE DE FRUTAS

Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em água fria

e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.

MOLHOS COM BASE VINAGRETE

Como a França é o país mais tradicional na gastronomia, berço da história

gastronômica mundial, nada mais correto que o básico do básico Vinagrete francês- o

conhecidíssimo e clássico:

MOLHO FRANCÊS

Ingredientes:4 colheres de sopa de azeite,

2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão ,

½ colher de chá de sal

1 pitada de pimenta - do – reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.

Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de

mostarda.

MOLHO CAMPANHA

Ingredientes:

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1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,

½ kg de cebola cortadas em cubos,

½ litro de vinagre,

1 colher de sopa de cebolinha picada,

2 colheres de sopa de salsinha picada,

1 copo de azeite,

1 colher de sobremesa de sal,

gotas de molho picante (tabasco)

gotas de molho inglês.

OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracujá, de pepino, menta, alho e cebola, manga,

gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentões picados), alcaparras, azeitonas,

hortelã, grape-fruit, framboesas, geléias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,

Champignons e ainda ovos cozidos.

MOLHOS COM BASE MAIONESE

MAIONESE CLÁSSICA

Ingredientes:

3 ovos inteiros,

1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),

3 colheres de sopa de vinagre ou limão ( se quiser mais ácida, aumente as colheres

de limão),

01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)

óleo o quanto baste.

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Preparo:

Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limão ( ou vinagre) .

Ligue o liquidificador e vá acrescentando o óleo em fio até dar a consistência

desejada.

MOLHO GOLF (SALSA GOLF)

Ingredientes:

Maionese,

catchup,

½ dose de conhaque,

noz moscada ralada

creme de leite (opcional).

Preparo:

Misturar todos os ingredientes, emulsioná-los e empregar.

MOLHO TÁRTARO

Ingredientes:

Maionese,

Atum em conserva,

Cebolinha e salsinha.

Ovos cozido,

Picles – opicional alcaparras,

Mostarda

Creme-de-leite

Preparo:

Bata tudo no liquidificador e empregue.

Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e

empregue.

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OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE

Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracujá (ou maracujá em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, geléias, alho e cebola, menta,

licor de cassis, gorgonzola etc...

MOLHOS ESPECIAIS – OUTROS MOLHOS

MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:

Mostarda,

limão,

azeite,

alcaparras picadas e inteiras,

sal e pimenta.

Preparo:

Emulsione tudo e empregue.

MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE

Ingredientes:

2 colheres de gengibre ralado e marinado no limão.

100 ml de vinagre tinto,

300g de açúcar,

50ml de água,

69



QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),

suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.

Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.

MOLHO ORIENTAL

Ingredientes:

Shoyu,

Azeite,

Água,

Limão,

Gengibre ralado,

Alho ralado,

Salsinha,

Cebolinha,

Sal,

Mel Karo

Ajinomoto.

Preparo: Misture tudo e empregue.

MOLHO DE IOGURTE

-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limões, QB de salsinha

e QB de manjericão.

-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.

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Consommé - são caldos perfeitamente, sem gordura, de sabor rico. Se feito corretamente, o prato torna-se clara como cristal, efeito conseguido pela combinação de fundo de alta qualidade com uma mistura de clarificação ( combinação de carne moída magra, claras de ovos mirepoix, ervas e especiarias, além de tomate ou outros ingredientes ácidos) todos esses ingredientes desempenham múltiplas funções no preparo do consommès bem equilibrado. Arroz PilafÉ a cocção tradicional do arroz. Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos, visando deixá-los tenros, soltos e leves. Numa panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

Liaison aux jaunes et à cremeAgente espessante. Espessamento com gemas e creme de leite. Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.

Receita padrão de conssumê

0,120kg Mirepoix em julienne (60g cebola + 30g salsão + 30g cenoura) 0,360kg Frango moído ou carne 3 unidades Claras de ovos meio batidas 0,090kg Tomate em julienne k1,5 litro Caldo de frango (o mais limpo possível) 1,5 unidade Cebola brûlé 1 Sachet d’épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta

preta grão) Q.B. Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Misture bem os ingredientes da clarificação junto com o fundo; Leve essa mistura a fervura baixa , mexendo freqüentemente até os

ingredientes da clarificação formarem um filtro; Adicione o sachet d’épices e continue cozinhando a fogo baixo por 45

minutos aproximadamente ou até atingir o sabor e clareza apropriada;

71

Técnicas essenciaisConsommè – Consommè de frango com legumes Arroz pilaf, Liaison,



Regue o filtro ocasionalmente para aproveitar ao máximo as suas qualidades;

Coe; Tempere com sal e pimenta.

Aula 15 Quinta feira 14/07 ( P1, P2, P3.)Revisão de Cortes de vegetais Famila dos cubos Familia dos bastões,Familia dos fatiados

Técnicas da Gastronomia Básica

72



Couve com tomate concassèPimentão assado Cenouras GlaceadasLegumes SautéVagem com amêndoas

Aula 17 Quinta feira 28/07 ( P1, P2, P3.)AVALIAÇÃO FINAL – PROVA PRÁTICA DEMO.

73

gastronomia básica (ufba)

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