GABRIELA NIEMEYER REISSIG

FRAUDES EM ALIMENTOS:TIPOS E DETECÇÃO

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.

Orientador: Márcia Arocha Gularte

Pelotas, 2009.

Resumo

REISSIG, Gabriela Niemeyer. Fraudes em Alimentos: Tipos e Detecção.

2009. 38f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos.

Disciplina de Seminários em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas,

Pelotas.

As fraudes em alimentos são artifícios usados sem o consentimento oficial,

resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem

parte de uma prática universalmente aceita. O problema das fraudes é bem

antigo (desde a Idade Média já haviam casos,como por exemplo, de fraudes

com pesos e medidas e adulteração de alimentos e bebidas), e com o

progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos

evoluíram. O Código de Defesa do Consumidor diz que se o consumidor

adquire um produto e seu conteúdo líquido for inferior às indicações constantes

na embalagem (rótulo, recipiente,mensagem publicitária, etc.) ou se o

consumidor adquirir um alimento com vícios de qualidade que os tornem

impróprios ao consumo (ou lhes diminuam o valor), cabe ao mesmo

consumidor exigir abatimento proporcional do preço, complementação do peso

ou medida, substituição do produto por outro da mesma espécie ( sem o

aludido vício) e restituição imediata da quantia paga. As fraudes em alimentos

são dividas em 4 grandes modalidades : Fraudes por alteração (enzimáticas,

químicas, microbiológicas, macrobianas, etc.), por adulteração (adição,

subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação. Do mesmo modo que as

técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas

continuam também a melhorar. Sendo a maioria das fraudes de difícil

percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de

qualidade de alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que

podem ocorrer.

Palavras-chave: Fraudes. Detecção. Código de Defesa do Consumidor.

Lista de Figuras

Figura 1. Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de trigo

(barra= 500µm)……………………………………………………………………….27

Figura 2. Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de milho

(barra= 500µm)……………………………………………………………………….27

Figura 3. Micrografia eletrônica de varredura de café torrado e moído fraudado

com 5% de milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100µm)…………………..28

Figura 4. Aparelho para análise de crioscopia…………………………………...33

Lista de Tabelas

Tabela 1. Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou

substâncias inferiores………………………………………………………………14

Tabela 2. Exemplos de alimentos adulterados por adição de elementos não

permitidos ou substâncias não reveladas……………………..…………………15

Tabela 3. Exemplos de alimentos adulterados por subtração de seus

constituintes…………………………………………………………………………16

Tabela 4. Exemplos de alimentos adulterados por subtração e adição de

constituintes………………………………………………………………………….17

Tabela 5. Exemplos de alimentos adulterados por extração e adição de

constituintes………………………………………………………………….............17

Tabela 6. Exemplos de alimentos adulterados por recuperação fraudulenta…20

Tabela 7. Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento…....21

Tabela 8. Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento…26

Sumário

Resumo................................................................................................................2

Lista de Figuras...................................................................................................3

Lista de Tabelas...................................................................................................4

1.Introdução.........................................................................................................7

2.Fraudes em Alimentos......................................................................................9

3.Tipos de Fraudes………………….……………………………………………….11

3.1.Fraudes por Alteração.................................................................................11

3.2.Fraudes por Adulteração.............................................................................12

3.2.1.Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores…………13

3.2.2.Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não

reveladas……………………………………………………………………………..14

3.2.3.Por subtração de constituintes dos alimentos…………………………….15

3.2.4.Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente……………..16

3.2.5.Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes…….17

3.2.6.Por substituição de alimento original, por outro elaborado

artificialmente……………………………………………………………………..…..18

3.2.7.Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra

parecida, porém de menor valor…………………………………………………..18

3.2.8.Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de

fabricação…………………………………………………………………………….18

3.2.9.Por simulação de quantidade de alimento especificada…………………19

3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados…………………………19

3.2.11.Por recuperação fraudulenta de alimentos……………………………….19

3.3.Fraudes por Falsificação………………………………………………………20

3.3.1.Quanto à qualidade…………………………………………………………..21

3.3.2.Quanto ao peso………………………………………………………………22

3.3.3.Quanto à apresentação do produto………………………………………….22

3.3.4.Quanto á procedência do produto………………………………………….22

3.3.5.Quanto à propaganda do produto……………………………………….….23

3.4.Fraudes por Sofisticação………………………………… …………………23

4.Detecção de Fraudes em Alimentos……………………………………………25

4.1.Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes

em café torrado e moído…………………………………………………………..25

4.2.Métodos de detecção de fraude em leite por adição de soro de queij….....28

4.3.Detecção de fraudes em azeite de oliva através da quantificação de

estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa……………………….….30

4.4.Detecção de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e rações

animais……………………………………………………………………………….30

4.5.Detecção de fraudes em leite pasteurizado………………………………....31

4.6.Análises físico-químicas utilizadas para detecção de fraudes em leite

fluído………………………………………………………………………………….35

4.7.Detecção de fraudes em doce de leite........................................................32

5.Conclusão……………………………………………………………………….….36

Referências…………………………………………………………………………...37

1.Introdução

As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e falsificações

realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas operações

procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos

produtos e atribuir-lhes requisitos que não possuem (EVANGELISTA, 1989).

Vários documentos comprovam que desde a Idade Média já haviam

casos, muito comuns, de fraudes com pesos e medidas e com adulteração de

alimentos e bebidas.

O problema das fraudes é bem antigo, e com o progresso tecnológico e

a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. Os fraudadores são

muito criativos, freqüentemente bem informados, flexíveis e adaptáveis a novas

situações, por isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e

aproveitando cada nova oportunidade.

Como acontece na maioria dos crimes, as fraudes podem ser

explicadas pela coexistência de três fatores primários: a existência de golpistas

(fraudadores), disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores) e a

ausência de um controle rigoroso e eficaz (PALODI, 2009).

De acordo com Evangelista (1989) a venda de produtos mistificados

está sujeita a sanções penais; infelizmente porém, as infrações dessas

disposições são, entre nós, muito mais freqüentes do que se julga, por culpa,

em grande parte, da deficiente fiscalização dos órgãos competentes.

Apesar dos direitos citados no Código de Defesa do Consumidor, o

abatimento sobre o alimento fraudado e uma possível restituição se tornam

difíceis pelo fato da maioria das fraudes não serem de explícita visualização e

quanto ao tempo de notificação da fraude, já que a partir do momento da

compra tem-se 30 dias para fazer a notificação.

Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas

de detecção das mesmas continuam também a melhorar. Sendo na maioria

das vezes impossível a detecção da fraude pelo consumidor.

O método de detecção de fraude a ser utilizado vai variar com o tipo de

alimento que se quer analisar, dependendo da sua composição química e

características específicas.

Este estudo tem como objetivo salientar os diferentes tipo de fraudes

existentes, como um consumidor pode agir quando descobre que adquiriu um

produto fraudado e os possíveis métodos de detecção de fraudes em diferentes

tipos de alimentos.

2. Fraudes em Alimentos

Considera-se fraude, os artifícios usados sem o consentimento oficial,

resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem

parte de uma prática universalmente aceita (KOLICHESKI, 1994).

As fraudes comprometem características sensoriais e muitas vezes o

valor nutritivo dos alimentos. São práticas prejudiciais sempre indo de encontro

aos interesses dos consumidores (EVANGELISTA, 1989).

De acordo com o capítulo IV do Código de Defesa do Consumidor,

artigo 18, são impróprios ao uso e consumo produtos:

- cujos prazos de validade estejam vencidos;

- produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,

corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda,

aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação,

distribuição ou apresentação;

- produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a

que se destinam (IDEC,2009).

O artigo 19 do Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, diz que:

“Os fornecedores respondem solidariamente pelos vícios de

quantidade do produto sempre que, respeitadas as variações decorrentes de

sua natureza, seu conteúdo líquido for inferior às indicações constantes do

recipiente, da embalagem, rotulagem ou de mensagem publicitária, podendo o

consumidor exigir, alternativamente e a sua escolha:

I - o abatimento proporcional do preço;

II - a complementação do peso ou medida;

III - a substituição do produto por outro da mesma espécie, marca ou

modelo, sem os aludidos vícios;

IV - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente atualizada,

sem prejuízo de eventuais perdas e danos”.

Ainda referente a abatimentos e restituições temos o artigo 20 do

Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, que diz o seguinte:

“O fornecedor de serviços responde pelos vícios de qualidade que os

tornem impróprios ao consumo ou lhes diminuam o valor, assim como por

aqueles decorrentes da disparidade com as indicações constantes da oferta ou

mensagem publicitária, podendo o consumidor exigir, alternativamente e à sua

escolha:

I - a reexecução dos serviços, sem custo adicional e quando cabível;

II - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente atualizada,

sem prejuízo de eventuais perdas e danos;

III - o abatimento proporcional do preço”.

A ignorância do fornecedor sobre os vícios de qualidade por

inadequação dos produtos e serviços não o exime de responsabilidade (IDEC,

2009).

Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica Especial para

Alimentos (NTA), onde constam as especificações padrão que devem ser

seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente

características fora das especificações legais é considerado fraudado

(KOLICHESKI, 1994).

3. Tipos de Fraudes

As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades,

desde a mais grosseira que nos leva a uma imediata percepção, à mais astuta

e difícil de ser identificada, se enquadram por suas particularidades, em

diferentes tipos (EVANGELISTA, 1989).

De modo geral, pode-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes

grupos que são :

- Fraudes por alteração;

- Fraudes por adulteração;

- Fraudes por falsificação;

- Fraudes por sofisticação.

3.1. Fraudes por Alteração

Segundo Evangelista (1989) entende-se por alteração em alimentos

todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente

suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades

físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.

É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos.

Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos.

Estas alterações podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou

desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de

conservação e de armazenamento do produto (KOLICHESKI, 1994).

Apesar de certos alimentos estarem evidentemente alterados, pode-se

ainda autorizar o seu consumo.

Como exemplo temos ovos “podres” (povos orientais), queijos

“passados” e leite acidificado (EVANGELISTA, 1989).

Apesar de nos exemplos acima os caracteres normais do alimento

estarem distorcidos, estes podem ser ingeridos, se as transformações

verificadas não tenham chegado ao ponto de colocarem o consumidor em

perigo de vida (EVANGELISTA, 1989).

A alteração só pode ser considerada fraude se o vendedor, sabendo

que o produto se encontra em condições impróprias, efetua ou ordena a sua

comercialização (KOLICHESKI, 1994).

Desde a etapa de obtenção do alimento até seu consumo, existem

causas que criam condições favoráveis a alterações:

a) Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: sangramento

insuficiente na matança de animais, ordenha de leite feita indevidamente,

utilização de explosivos e arpões durante a pesca, etc.

b) Omissões na elaboração do produto: cocção deficiente de pesos de

carnes de grande espessura, emprego de temperaturas desajustadas em

tempo e grau de calor, etc.

c) Incorreções nos processos de preservação: congelação de verduras

sem que haja prévio branqueamento, o não arejamento de carnes submetidas

à salga, etc.

d) Inadequações do material de envasamento: cerveja acondicionada

em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras por

defeitos de soldagem, etc.

e) Impropriedades do transporte: acondicionamento mal feito, longos

percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao calor e os choques durante

o trajeto. (EVANGELISTA, 1989)

Segundo Evangelista (1989), as alterações podem ser classificadas em

cinco (5) grupos

- Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento enzimático);

- Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço

oxidativo);

- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);

- Alterações macrobianas (roedores, insetos, etc.);

- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).

3.2.Fraudes por Adulteração

O Código Alimentário Argentino diz que alimento adulterado é “aquele

que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou

característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha

sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de

qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade

de matéria-prima ou defeitos de elaboração” (EVANGELISTA, 1989).

As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas

intencionalmente. Embora este tipo de fraude influencie pouco os caracteres

sensoriais dos alimentos, afeta profundamente o seu valor nutritivo.

Por afetar pouco as características sensoriais dos alimentos, a fraude

por adulteração se torna difícil para a consumidor visualizar, sendo necessário

geralmente análises específicas para sua detecção.

As fraudes por adulteração se verificam em diferentes modalidades:

3.2.1.Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores

Ocorre pela adição de elementos estranhos aos produtos. A finalidade

desta fraude é aumentar o peso do alimento ou o seu volume.

Quando autorizado por lei, a adição de produtos inferiores tem aspecto

diferente. Um exemplo muito utilizado para panificação é a colocação de

farinha de milho, de mandioca, de soja em farinha de trigo (EVANGELISTA,

1989).

Tabela 1- Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias

inferiores

Produtos adulterados Causas de fraudes

Café moído Para aumento de volume e peso:

cevada, milho, raízes, casacas de café

etc.

Para aumento da coloração: caramelo

Farinha de trigo Farinhas inferiores

Farinhas inferiores Gesso etc.

Leite Água

Massa de farinha de trigo Farinha de trigo com raspa de

mandioca

Mate Gravetos de erva-mate

Pão de sêmola Farinha de trigo com raspa de

mandioca

Picles Ácido acético no vinagre

Pimenta do reino Sementes de mamão, dessecadas e

moídas

Serragem de madeira

Sal e açúcar Areia

Vinagre de álcool Água

Vinagre de vinho Ácido acético

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.2.2.Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias

não reveladas

Consiste na adição em produtos alimentícios, de aditivos não

permitidos ou quando autorizados, em quantidade além dos limites ou

acréscimos de alimentos propositadamente não revelados (EVANGELISTA,

1989).

Tabela 2- Exemplos de alimentos adulterados por adição de elementos não permitidos ou

substâncias não reveladas

Elemento ou substância adicionada Fraude

Estereato Utilizado em massas alimentícias para

dar brilho (polimento)

Cloreto de cálcio Utilizado em massas de macarrão

para evitar a formação de goma

Nitrosina Uso de nitrosina em vez de urease

para dar coloração a envoltórios de

salsichas

Pigmentos Usados para simular envelhecimento

de bebidas em tonéis de carvalho

Amido Utilizado no iogurte para aumentar

seu volume e espessamento

Anilina Banhos de anilina em aves, para que

adquiram coloração amarelada e se

passem por frangos “caipiras”

Terra turfosa Banhos com terra turfosa em

mandiocas para que adquiram

coloração negra, indicando que foram

cultivadas em solo preto, para iludir

que o alimento fornece melhores

condições de cozimento.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.2.3.Por subtração de constituintes dos alimentos

Está vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do produto,

para utilização na produção de outros alimentos, ou para sua venda em

separado (EVANGELISTA, 1989).

Porém, existem as subtrações industriais de subprodutos alimentícios,

que são obtidos pelos mesmos métodos mas sem a intenção de lucro ilícito.

Como exemplo temos o leite, que através da sua padronização é

retirada sua fração graxa, para a fabricação de manteiga, e o leite

posteriormente vai ser vendido como desnatado (desengordurado)

(EVANGELISTA,1989).

Tabela 3- Exemplos de alimentos adulterados por subtração de seus constituintes

Produtos adulterados Causas das fraudes

Café Extração da cafeína (descafeinização)

Farinha de mandioca Nos casos não previstos,

transgressão na retirada da fécula

Leite Retirada do creme; para a fabricação

de manteiga

Trigo Extração das camadas mais

superficiais do albúmen do trigo.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.2.4.Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente

O constituinte subtraído é trocado por outro, também pertencente ao

produto ou outro componente de natureza semelhante, porém de qualidade

inferior e de menor preço.

Tabela 4- Exemplos de alimentos adulterados por subtração e adição de constituintes

Produtos Adulterados Causas das fraudes

Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e

substituído por óleos vegetais

Bombons e produtos recheados A manteiga de cacau é substituída por

gorduras hidrogenadas

Leite Há subtração de parte do volume do

leite, substituída por elemento

equivalente (água).

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.2.5.Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes

A adulteração ocorre por substituição de um ou mais constituintes do

alimento, por outros sem nenhuma expressão, mas que transmitem ao produto

as mesmas características do original podendo ocorrer perdas significativas em

seus nutrientes (EVANGELISTA,1989).

Tabela 5- Exemplos de alimentos adulterados por extração e adição de constituintes

Produtos adulterados Causas de fraudes

Embutidos A carne utilizada, geralmente moída,

é substituída ou misturada com outras

não usualmente empregadas na

alimentação humana.

Massas de bolos, de macarrão etc. O ovo constante da especificação do

rótulo é substituído por corante

Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são

trocadas por mistura de açúcar

caramelizado e remoído.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.2.6.Por substituição de alimento original, por outro elaborado

artificialmente

Esse tipo de fraude pode ser confundida por uma fraude de falsificação.

Sendo que é por adulteração, quando há substituição do produto declarado no

rótulo por outro artificial e por falsificação, quando ocorre falsa alegação da

natureza do produto.

Como exemplo temos certos refrigerantes, como guaraná (solução

açucarada, contendo aditivos acidulante, flavorizante, conservador etc.) e

também suco de uva (preparado com adoçante, essência, acidulante,

conservador etc.) (EVANGELISTA,1989).

3.2.7.Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por

outra parecida, porém de menor valor

Segundo Evangelista (1989), esta fraude é muito utilizada em produtos

industrializados. A seguir alguns exemplos:

- Glicose por mel;

- Cação por filé de bonito;

- Filé de cação por peixe fino (corte enviesado);

- Badejo por filé de viola;

- Amido por gelatina.

3.2.8.Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação

Ocorre quando falta no produto um ou mais componentes constantes

da fórmula registrada de fabricação (EVANGELISTA, 1989).

3.2.9.Por simulação de quantidade de alimento especificada

Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da

especificada e impressa no rótulo.

A finalidade é ganhar da concorrência com preços mais baratos, à

custa de uma menor utilização de matéria-prima.

Alguns exemplos:

- Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de vegetais

como chuchu, banana e abóbora;

- Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de

cobertura. Apresentando uma porcentagem maior do que a estabelecida pelas

normas regulamentares;

- Produtos enlatados ou acondicionados em envoltórios plásticos, que

não se apresentam com a quantidade especificada na rotulagem;

- Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se

encontra em produtos concorrentes (EVANGELISTA, 1989).

3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados

Prática realizada por indústrias sem escrúpulos, que aproveitam

matérias-primas que se apresentam em condições inteiramente condenadas,

obtendo assim um lucro ilícito e ganhando da concorrência. Modalidade esta

que além de prejudicar nutricionalmente os alimentos, também prejudica

sanitariamente. Óleos rancificados são exemplos deste tipo de fraude

(EVANGELISTA, 1989).

3.2.11.Por recuperação fraudulenta de alimentos

Recuperação de alimentos desfigurados em suas qualidades

sensoriais e às vezes sanitariamente. Apesar da maioria das fraudes causarem

perdas nutricionais nos alimentos, nem todas prejudicam a saúde humana. No

caso desta modalidade, deve-se ter muito cuidado.

Tabela 6- Exemplos de alimentos adulterados por recuperação fraudulenta

Produtos Adulterados Causas de fraudes

Carnes suínas e bacalhau As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis

Feijão velho O cereal de safras antigas é tratado por aplicações de óleos

Frutas não sazonadas Recebem coloração por substâncias pigmentadas

Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio cromo

Produtos cárneos Certas manobras são efetuadas visando à “recuperação” de certos produtos, como por exemplo: carnes em más condições sensoriais adicionadas de SO2, para disfarçar seu mau odor e que posteriormente são descoradas e tingidas por corantes; também carnes de coloração indesejável são tratadas por corantes

Produtos com mau odor São “recuperados” através do emprego de aromatizantes.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.3.Fraudes por Falsificação

Segundo o Código Alimentário Argentino alimento falsificado “é o que

tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não

por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda

de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou

declarada” (EVANGELISTA, 1989 ).

A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da

venda do produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir

o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior.

A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:

- Quanto à qualidade;

- Quanto ao peso;

- Quanto à apresentação;

- Quanto à procedência;

- Quanto à propaganda.

3.3.1.Quanto à qualidade

Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto, como se

este fosse de alta qualidade, quando na verdade é de classe inferior

(EVANGELISTA, 1989).

Tabela 7- Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento

Produtos Falsificados Causas de Fraude

Carne Cortes de segunda ou terceira,

vendidos como de primeira

Venda de carne de primeira com

contrapeso de carne diferente ou com

excesso de pelancas

Erva-doce Comercialização de funcho barato,

como erva-doce

Frutas Colhidas antes do tempo e que não

amadurecerão nunca

Laranjas De qualidade inferior (azedas), como

se fossem “seleta” etc.

Ovo Venda de ovos de pata ou de

marreco, com de galinha

Peixe De categoria inferior, vendido como

peixe fino

Vegetais (tomate, frutas), camarões etc. Na venda, vegetais defeituosos e de

pior qualidade, são misturados aos de

boa apresentação.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.3.2.Quanto ao peso

Ocorre no momento da comercialização, durante as manobras de

pesagem (EVANGELISTA, 1989).

Exemplos:

- Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade

(molhagem);

- Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;

- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso;

- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de

qualidade inferior;

- Acréscimo de elementos estranhos aos alimentos durante a pesagem:

adição de água em camarões, de pedra, de terra ou pedaços de alimentos

diferentes e mais baratos, ao produto;

- Pesagens em balanças aferidas, havendo, porém pesagens inexatas,

pelo emprego de pesos viciados, de ardis de colocação de objetos no prato ou

o braço da balança e de pressão também no prato (EVANGELISTA, 1989).

3.3.3.Quanto à apresentação do produto

O falsificador procura confundir os consumidores com novos produtos,

utilizando nomes e embalagens (forma, cor, letra, dizeres, símbolos e outros

caracteres) parecidas com marcas de prestígio e de tradição comercial

(EVANGELISTA, 1989).

3.3.4.Quanto à procedência do produto

É quando o falsificador, sabendo da preferência que um alimento tem

por ser de determinada região, usufrui desta qualidade mesmo o produto não

sendo originário do local designado (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 8- Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento

Produtos Falsificados Causas de Fraudes

Bebidas Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras

Café Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano

Chá Venda de chá brasileiro, como asiático

Queijos Venda de queijos nacionais, como estrangeiros.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.3.5.Quanto à propaganda do produto

Onde no ato da venda, os falsificadores tentam ludibriar o cliente,

através de cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria são inseridos de

maneira ardilosa.

Como por exemplo:

- a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que se trata de meio quilo;

- a abreviatura 1 dz., é confundida com 1 dúzia;

- o sinal de igualdade, é feito propositadamente para efeito de confundir

o comprador (EVANGELISTA, 1989).

3.4.Fraudes por Sofisticação

A sofisticação é uma variante da falsificação, porém como o próprio

nome já diz, mais sofisticada. Muita usada em bebidas, os compradores não

conseguem perceber sua falta autenticidade.

Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos,

etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de

origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.

Ainda na modalidade de sofisticação temos:

-lícita propaganda impressa, acompanhando ou não os produtos;

-Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento

não detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);

-Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados

(açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes

envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor

avermelhada).

4.Detecção de Fraudes em Alimentos

Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o consumidor,

cabe a entidades responsáveis pelo controle de alimentos verificar e controlar

os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer, através de detecções por

métodos analíticos quantitativos e qualitativos.

Mesmo com toda a atual tecnologia, ainda assim existem fraudes de

difícil de detecção.

A seguir serão citados alguns exemplos de fraudes e seus respectivos

métodos de detecção.

4.1.Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de

fraudes em café torrado e moído

Os adulterantes mais comumente usados desde a década de 80, auge

da adulteração de café no Brasil, são milho, cevada, trigo e centeio, em

concentrações que variam entre 20 e 40%.

A detecção de fraudes por microscopia ótica é muito utilizada para café

em pó desengordurado e tamizado. Porém, há um método alternativo de

microscopia, mais rápido e eficiente que o utilizado atualmente para a detecção

de fraudes amiláceas em café torrado e moído: a microscopia eletrônica de

varredura. Em todas as análises de microscopia eletrônica de varredura de

café fraudado, detectou-se, facilmente, a presença de amido, o que não

ocorreu na microscopia ótica. Sugere-se o uso de microscopia eletrônica de

varredura como um método para a identificação de cereais como adulterantes

em café (AMBONI, 1999 ).

A histologia característica para cada substância propicia ao

microscopista a identificação do produto e a avaliação do grau de pureza do

mesmo. Para detectar fraudes no café pela simples observação microscópica,

geralmente é necessária a utilização de tratamentos preliminares, como

desengorduramento e tamização, além da necessidade de se confirmar os

resultados com análises físico-químicas, pois o método de microscopia ótica

sozinho não é confiável. Existe também a necessidade de se trabalhar com

pessoal altamente treinado para garantir que os resultados sejam confiáveis.

No caso de adulteração de café com substâncias amiláceas é necessário o uso

de solução de lugol para corar os grânulos de amido. Entretanto, como a

coloração do café torrado é muito escura, não há contraste suficiente para uma

identificação rápida e confiável do material amiláceo.

Microscopia ótica: para a utilização da técnica é recomendado um

desengorduramento preliminar da amostra em pó com clorofórmio e filtração

direta em papel filtro, seguida de secagem em estufa. Para cada amostra

devem ser feitas cinco repetições. Para a identificação do amido, a amostra é

tratada com uma solução de lugol. As amostras são examinadas num

microscópio ótico, equipado com luz de transmissão. Observa-se que o lugol

torna amarelo-escuro o campo visual da lâmina microscópica e o amido com

uma coloração variando de azul a preto, sem contraste suficiente para detectar

e identificar o amido com segurança. Sendo assim, não se pode afirmar com

certeza que as partículas escuras nas amostras fraudadas eram amido. Isto

poderia indicar uma possível mudança estrutural da amilose durante o

processo de torrefação, que afetaria a atuação do lugol, diminuindo a eficiência

do único método utilizado atualmente para se detectar fraudes em café torrado

e moído.

Microscopia eletrônica de varredura: é feita com um equipamento

capaz de produzir imagens de alta ampliação (até 300.000 vezes) e resolução.

As imagens fornecidas pelo microscópio eletrônico de varredura possuem um

caráter virtual, pois o que é visualizado no monitor do aparelho é a

transcodificação da energia emitida pelos elétrons, ao contrário da radiação de

luz a qual estamos habitualmente acostumados.

Através de micrografias de amostras das fraudes amiláceas isoladas,

milho e trigo, pode-se observar as formas características dos grãos de amido.

Figura 1- Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de trigo (barra= 500µm). Fonte: AMBONI, 1999.

Figura 2- Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de milho (barra= 500µm). Fonte: AMBONI, 1999.

Figura 3- Micrografia eletrônica de varredura de café torrado e moído fraudado com 5% de milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100µm). Fonte: AMBONI, 1999.

4.2.Métodos de detecção de fraude em leite por adição de soro de queijo

A legislação brasileira estabelece que o leite pasteurizado, esterilizado

e o leite em pó não podem conter sólidos de soro de queijo. Porém, em

decorrência do baixo custo do soro e por ser uma forma de aproveitamento

desse resíduo da indústria queijeira, torna-se economicamente atrativa a

adição do soro ao leite (DE CARVALHO, 2007).

O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da caseína e

de outros produtos lácteos acidificados. Contém a metade do extrato seco do

leite, e é composto por lactose, proteínas e sais. Do volume de leite destinado

à fabricação de queijos, entre 75 e 85% resulta em soro. O soro é composto,

primordialmente, por água e nela estão presentes as substâncias solúveis,

como a lactose, proteínas solúveis, sais minerais e traços de gordura.

Durante os últimos anos tem-se dado especial atenção à pesquisa da

detecção de fraude por adição de soro de queijo em leite. Existem importantes

diferenças entre a composição dos sólidos não-gordurosos do soro de queijo e

a dos sólidos não-gordurosos do leite, além dos aspectos nutricionais e

presença de resíduos de determinados aditivos usados na fabricação de alguns

tipos de queijo, como nitratos e nitritos, que comprometem a qualidade do leite

quando este é adicionado de soro de queijo. Vários métodos foram

desenvolvidos para a detecção desse tipo de fraude: determinação do ácido

siálico; determinação do glicomacropeptídeo, entre outros. A determinação do

glicomacropeptídeo (GMP), por se tratar de um componente específico do soro,

e que deve estar ausente no leite, é um excelente indicador da presença de

fraude. A adição fraudulenta de soro ao leite é normalmente detectada e

quantificada pela determinação do glicomacropeptídeo, que resulta da quebra

da ligação peptídica da k-caseína entre os aminoácidos 105-106 Phe-Met.

Desta cisão forma-se a para-k-caseína (1-105) que permanece nas micelas de

caseína e o glicomacropeptídeo (106-169) que fica no soro (DE CARVALHO,

2007).

A aplicação de modernas técnicas analíticas, como a cromatografia

líquida de alto desempenho (HPLC) e os métodos imunológicos, proporciona

importante auxílio na pesquisa dessa adulteração em leite (DE CARVALHO,

2007).

Apesar dos vários estudos feitos para detecção de fraude em leite por

adição de soro de queijo, ainda se faz necessário o desenvolvimento de um

método rápido, barato e seguro que não necessite de mão de obra

especializada para a verificação da adequação, do leite comercializado, quanto

as normas de legislação vigente no país (DE CARVALHO, 2007).

4.3.Detecção de fraudes em azeite de oliva através da quantificação de

estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa

O azeite de oliva é um produto com alto valor nutricional e tem

conquistado seu espaço no mercado consumidor devido às suas marcantes

características organolépticas. O cultivo e a colheita de olivas e a extração do

azeite são atividades trabalhosas e, por isso, o azeite de oliva tem alto custo

comercial. Por conseqüência, as tentativas de adulteração deste produto com

outros tipos de azeites mais baratos, como o azeite de oliva refinado, por

exemplo, é comum. A quantificação de estigmastadienos é a principal técnica

capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra virgem e virgem. Este

método analítico consiste na saponificação da amostra de azeite na presença

de padrão interno (colesta-3,5-dieno), extração e fracionamento dos

componentes insaponificáveis por cromatografia em coluna aberta, seguida

pela identificação e quantificação do estigmasta-3,5-dieno e seu isômero por

cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama (CANO,

2001).

4.4.Detecção de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e rações

animais

A melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) é usada na produção de

resinas, colas e plásticos. Esta substância está normalmente presente nos

alimentos em geral, sob baixas concentrações (e por isso não tóxicas), devido

a difusão das embalagens. Os níveis permitidos de melamina em alimentos

são: 0,5 mg/kg do peso corpóreo/dia na Europa, sendo que as amostras de

leite em pó da China chegaram a apresentar 2500 mg/kg, cinco mil vezes

maior que o permitido na legislação européia.

Na adulteração de alimentos a melamina é adicionada para dar a falsa

aparência de um alto teor de proteínas. Nesta situação, a adição de melanina

ao leite em pó foi utilizada para burlar o controle de qualidade do leite que

determina o teor de proteína, dosando o nitrogênio total presente. A molécula

de melamina é constituída aproximadamente de 67% de nitrogênio e, desta

forma, foi possível mascarar a enorme adição de água ao leite que depois foi

processado a leite em pó.

A melamina quando reage com um de seus subprodutos (o ácido

cianúrico) sob determinadas condições de pH que são atingidas no ambiente

renal, forma cristais insolúveis nos rins.

Ainda não há dados sobre este tipo de adulteração em leite ou rações

ocorrendo no Brasil. Investigações urgentes devem ser feitas neste sentido,

mesmo por que provavelmente em breve será exigido pelo mercado exportador

algum tipo de certificação de produto livre de melamina. A Embrapa

Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro/RJ) está se preparando para

desenvolver métodos de análises capazes de determinar os mais baixos teores

destas substâncias em leite e rações. Graças a um projeto aprovado pelo

CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), em

breve, esta metodologia estará disponível para atender as demandas do

Ministério da Agricultura, indústrias e empresas exportadoras a fim de

salvaguardar o consumidor desse tipo de fraude (DA ROSA, 2008).

4.5.Detecção de fraudes em leite pasteurizado

Na avaliação da qualidade do leite, deve-se levar em consideração

características sensoriais, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas; sabor

agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e

contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa carga

microbiana.

O leite, por ser um produto considerado um excelente meio de cultura,

pode ser contaminado por muitos e/ou vários grupos de microrganismos que

podem encontrar condições de multiplicação.

As análises físico-químicas são de extrema importância para verificar a

qualidade do leite, podendo detectar fraudes como, por exemplo, adição de

água, desnate, superaquecimento, etc.

São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para a

detecção de fraudes em leite pasteurizado.

Análises microbiológicas: A partir das diluições obtidas através da

amostra que se quer verificar, pode-se fazer análises microbiológicas através

de técnicas como: enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/ml),

enumeração de bactérias aeróbias psicrotróficas (UFC/ml), determinação do

Número Mais Provável de coliformes totais (NMP/ml); determinação do NMP de

coliformes fecais.

Análises físico-químicas: As análises realizadas são: gordura,

densidade a 15ºC, Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, índice

crioscópico (crioscópio eletrônico LAKTRON 312-L), fosfatase, peroxidase e

acidez.

4.6.Análises físico-químicas utilizadas para detecção de fraudes em leite

fluído

Determinação de densidade: Usada para verificar desnate excessivo.

A determinação da densidade baseia-se no princípio de Arquimedes

de que todo corpo mergulhado em um líquido recebe um empuxo

vertical, de baixo para cima, igual à massa do fluido deslocado pelo

corpo. O instrumento utilizado é um termolactodensímetro.

Determinação do ponto de congelamento do leite em relação ao da

água (Crioscopia): Usada para verificar fraude por adição de água ao leite. A

crioscopia baseia-se na determinação do ponto de congelamento do leite em

relação ao da água; devido a sua composição, o leite apresenta um ponto de

congelamento, ou índice crioscópico (IC) de -0,531°C (-0,550°C) e este valor

depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente,

ao manejo e até ao clima.

Figura 5- Aparelho para análise

de crioscopia.

Fonte: FERREIRA, 2007.

Determinação da porcentagem de gordura pelo Método Gerber: o

método Gerber é baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de

dissolver a caseína do leite, sem atacar a matéria gorda; o álcool isoamílico

facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma

coluna límpida. Qualquer alteração nestas porcentagens indica produto fora

dos padrões. A porcentagem de gordura pode variar da seguinte forma:

-Integral: 3,0% (no mínimo);

-Padronizado: =3%;

-Semi-desnatado: 2,9 a 0,6%;

-Desnatado: < ou = a 0,5% (FERREIRA, 2007).

Determinação de Alcalinidade nas Cinzas: Essa análise tem como

princípio o fato de que a presença de substâncias alcalinas (NaOH)

adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a “alcalinidade das cinzas”

(INFORME TÉCNICO, 2007).

Determinação de acidez em ácido lático: É estabelecido para o leite

UHT uma tolerância de 0,14 a 0,18g de ácido lático/100mL (INFORME

TÉCNICO, 2007).

Detecção de NaOH (soda caustica): Na área de alimentos, hidróxido

de sódio é classificado como aditivo alimentar (INS 524), previsto na Resolução

GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na

Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados segundo as boas práticas de

fabricação (Aditivos BPF), com a função de “regulador de acidez”. No Brasil o

uso desse aditivo está previsto para algumas categorias de alimentos, com

essa função de regulador de acidez; contudo não é permitido para a categoria

de leite e produtos lácteos (INFORME TÉCNICO, 2007). Para a realização da

detecção dissolve-se 1,5g da amostra em 40mL de água recentemente fervida

e resfriada a 15º; adiciona-se fenolftaleína TS e titula-se com 1N ácido

sulfúrico. Ao desaparecer a cor rosada, registrar o volume de ácido requerido, e

então adiciona-se metil laranja TS e continua-se titulando até que apareça cor

rosa persistente. Anotar o volume total de ácido requerido para titulação. Cada

mL de 1N ácido sulfúrico é equivalente a 40mg de álcali total, calculados como

NaOH.

Detecção de água oxigenada (peróxido de hidrogênio): O peróxido

de hidrogênio é adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de

tecnologia, quando contém a quantidade de H2O2 como especificada pelo

fabricante (normalmente na concentração de 30% a 35% de H2O2 em solução

aquosa). Quando usado para preservar o leite, o peróxido de hidrogênio

geralmente é diluído para 300 – 800 ppm (0,03 a 0,08g de H2O2/100mL de

leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite). Um excesso de H2O2

pode causar irritação gastrointestinal, mas a severidade depende da

concentração da solução. Dependendo da concentração pode ser fatal

( ingestão de 240mL de solução 35% em mulheres com 49 anos causa a morte

em 78 horas e para crianças de 16 meses a ingestão de 225mL de solução 3%

causa a morte 10 horas depois) (INFORME TÉCNICO, 2007). Para a

realização desta análise transfere-se um volume da amostra, equivalente a

cerca de 300mg de H2O2, para um frasco volumétrico de 100mL; dilui-se para

o volume final com água e misturar fortemente. Adiciona-se 25mL de 2N ácido

sulfúrico a uma porção de 20mL dessa solução, e titula-se com 0,1N

permanganato de potássio. Cada mL de 0,1N permanganato de potássio é

equivalente a 1,701mg de H2O2 (INFORME TÉCNICO, 2007).

4.7.Detecção de fraudes em doce de leite

O doce de leite é um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado

de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em

função de reações de escurecimento não enzimático.

Há, entretanto, falta de dados sobre a composição química de

amostras, especialmente em relação a possibilidade da ocorrência de fraudes.

O doce de leite não apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em

grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentício.

O doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com

parâmetros contraditórios na legislação brasileira. De acordo com a legislação,

o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30 e de

cinzas de 2,0% (p/p). O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (p/p) e o

conteúdo de matéria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). Ainda conforme a

legislação, a sacarose é empregada na obtenção do produto e a quantidade

máxima admitida na fabricação é de 30kg/100L de leite. Amidos ou amidos

modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5g/100mL de leite,

assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo

40% (p/p). Creme e sólidos de origem láctea também são tolerados como

ingredientes opcionais. A lista de aditivos é grande, havendo limites máximos

para a maioria deles. A enzima b-galactosidase e o sal bicarbonato de sódio

são considerados como coadjuvantes. O doce de leite pastoso apresenta teor

de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável,

desde creme claro até marrom muito escuro, em função da intensidade das

reações de Maillard e da caramelização.

Uma das principais fraudes em doce de leite é a adição de amido além

do permitido pela legislação. Em proporções ideais, o amido pode ser benéfico

para atribuir ao doce de leite maior consistência e aumento da viscosidade.

Quando o amido é usado em quantidades maiores do que a prevista na

legislação, entende-se que o produtor visou lucro, adicionando amido

ilícitamente, para reduzir custos (DEMIATE, 2001).

Determinação de amido: De acordo com Demiate (2001), esta

determinação é realizada pela hidrólise do amido, através da enzima Termamyl

120L®. O pH da amostra deve ser ajustado para 4,5 com ácido acético. Para

completar a hidrólise adiciona-se 20mL da enzima AMG 300L® e os tubos

contendo as amostras são levados a um banho de água mantido a 60°C por 24

horas. O teor de glucose liberado foi determinado enzimaticamente e corrigido

para amido (x0,9).

5.Conclusão

Com base no material pesquisado para a realização deste estudo,

pode-se concluir que conhecer os diferentes tipos de fraudes é muito

importante para facilitar a escolha do método de detecção. Apesar de existirem

diversos métodos de detecção de fraudes, ainda há fraudes de difícil

visualização. Se já é difícil a verificação por pessoas treinadas, por

consumidores comuns é de extrema dificuldade.

Enfim, cabe aos órgãos responsáveis pelo supervisionamento e pela

qualidade dos alimentos investirem mais em tecnologia para melhorar o

sistema de detecção de fraudes, sempre visando como prioridade o

consumidor, que é o maior prejudicado.

Referências

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