fichas técnicas 2014-1

FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha

Produo Couve em chifonade (DEMO)

Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo:

Equipamentos e utenslios:

Ingredientes UND Peso bruto

Peso lquido

Fator correo

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Couve M 1

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Lavar, secar e destacar o talo das folhas de couve. 2. Enrolar as folhas de couve e cortar e chifonade.

Observao: Cortar finamente.

Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$


Produo Salsa finamente picada (DEMO)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Salsa M 1



1. Lavar, secar e separar as folhas dos talos da salsa. 2. Picar finamente com uma faca.

Observao: Picar as folhas de salsa secas.



Produo Tomate concass (DEMO e Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Tomate (fresco, maduro) Und 1



1. Cortar a pele do tomate em X. 2. Mergulhar o tomate em gua fervente (30s) e, depois, em gua gelada. 3. Retirar a pele.

Observao: Apresentar.



Produo Cortar batata e dentes de alho (Grupos)



Ingredientes UND Peso Bruto

Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Batata em cubos mdios Kg 0,300

Batata em bastonetes Kg 0,300

Dente de alho em brunoise Und 5



1. Higienizar as batatas. 2. Cortar as batatas e os dentes de alho conforme especificado.




Produo Aromticos Mirepoix (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Cebola em cubos pequenos Kg 0,250

Cebola em brunoise kg 0,250

Cenoura em julienne Kg 0,250

Salso em cubos pequenos Kg 0,250



1. Higienizar os legumes. 2. Cortar os legumes conforme especificado. 3. Apresentar os legumes cortados.


Rendimento total da receita:


Produo Aromticos - Sachet dpices




Peso lquido Fator correo

Medida caseira


Custo total

Talo de salsa Und 2

Ramo de tomilho Und 2

Folha de louro Und 1

Pimenta do reino preta em gros Und 2

Dente de alho Und 1

Cravo Und 1

tamine Q.b

Barbante Q.b



1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante.




Produo Aromticos Bouquet garni




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Salso Kg 0,050

Talo de salsa Und 2

Ramo de tomilho Und 1


Folha de alho-por Und 2



1. Amarrar com o barbante todos os ingredientes. 2. As folhas de alho-por devem envolver todos os outros ingredientes.




Produo Caldo de vegetais (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

leo Lt 0,060

Cebola em cubos mdios Kg 0,200

Alho por em julienne Kg 0,200


Cenoura em cubos mdios Kg 0,200

Nabo em cubos mdios Kg 0,100

Tomate concasse em cubos pequenos Und 2

Alho em brunoise Dentes 3

gua fria Lt 4,5

Sachet d pices Und 1



1. Aquecer o leo em uma caarola grande e suar os vegetais. 2. Cobrir com a gua, e cozinhar em fogo simmer (fervura branda), sem deixar entrar em ebulio total. 3. Adicionar o sachet dpices e cozinhar por mais 30 a 40 minutos. Se necessrio adicionar mais gua. 4. Escumar toda a gordura que acumular na superfcie. 5. Coar com tamine e resfriar. Guardar sob refrigerao para uso posterior. Antes de usar, retirar toda a gordura da

superfcie com uma escumadeira.

Observao: Montar e apresentar.



Produo Sopa leve de legumes (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Cebola em brunoise Kg 0,100

Cenoura em cubos pequenos Kg 0,150


Alho-por em brunoise Kg 0,150

Azeite extra virgem Lt 0,020

Caldo de vegetais Lt 1,000

Batata em cubos pequenos Kg 0,200

Sal Qb

Pimenta do reino preta Qb

Sachet dpices Und 1



3. Suar os vegetais no azeite, exceto a batata. 4. Adicionar o caldo de vegetais. 5. Adicionar as batatas, o sachet dpices e temperar com sal e pimenta do reino. 6. Abaixar o fogo e cozinhar por 25 a 30 minutos, escumando periodicamente. 7. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja necessidade.




Produo Sopa de mandioquinha (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Mandioquinha in-natura Kg 1

Manteiga integral sem sal Kg 0,030


Caldo de vegetais Lt 0,700


Cebolinha em chifonade Qb



1. Descascar a mandioquinha e cortar em cubos pequenos. 2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha. 3. Acrescentar o caldo de vegetais. 4. Cozinhar at que a mandioquinha esteja macia, escumando sempre. 5. Fazer um pur com os slidos (na peneira) e ajustar com o lquido at obter a consistncia desejada. 6. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino preta. 7. Decorar com a cebolinha cortada em chifonade.




Produo Consomme bsico




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Patinho bovino modo Kg 0,250

Claras de ovo Und 3

Tomate concass em julienne Und 1

Sachet dpices Und 1

Cebola brl Und 1

Fundo de legumes Lt 1,300

Sal Q.B

Mirepoix em julienne fina Kg 0,200

Cenoura em brunoise Kg 0,020

Pimenta do reino preta moda Q.B



1. Cortar o mirepoix e o tomate concass em julienne fina (grosseiramente, mas fino). Resfriar os ingredientes cortados. 2. Bater as claras em um bowl at espumar, adicionar a carne moda o mirepoix e o tomate, misturar levemente. 3. Colocar o fundo de legumes em uma panela grande, deixar em fogo baixo. 4. Adicionar em seguida a mistura ao fundo, mexer por aproximadamente 10minutos. 5. Deixar ferver em fogo lento at formar o tampo (protena coagulada). No mexer mais. 6. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e cozinhar por mais 30-45minutos. 7. Cozinhar a cenoura em brunoise em gua e sal. (1 minuto). Cenoura para decorao. 8. Coar o consomm com cuidado, usando o tamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 9. Coar novamente e decorar com a cenoura em brunoise.

Observao: Apresentar o consomm.



Produo Legumes cozidos (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


Cenoura em rodelas Kg 0,150

Abobrinha em cubos mdios Kg 0,150

Couve flor Kg 0,200

Brcolis Kg 0,200

Azeite exta virgem Lt 0,030

Sal Qb




1. Cozinhar os legumes. Fork tender. 2. Escorrer a gua. 3. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.




Produo Legumes cozidos no vapor (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total



Abobrinha em cubos mdios Kg 0,150

Couve flor Kg 0,200

Brcolis Kg 0,200

Azeite exta virgem Lt 0,030

Sal Qb




1. Cozinhar os legumes no vapor. Fork tender. 2. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.




Produo Legumes salteados (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Cenoura em julienne Kg 0,150

Abrobrinha em julienne Kg 0,150

Alho-por em julienne Kg 0,150

Cebola em juliene Kg 0,150

Pimento amarelo em julienne Kg 0,100

Sal Qb





1. Cortar os legumes em julienne. 2. Aquecer o azeite em uma sauteuse e saltear os legumes aos poucos. 3. Temperar com sal e pimenta do reino preta.




Produo Batata duchesse (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Batata monalisa Kg 0,500

Gema de ovo tipo extra Und 2

Manteiga sem sal Kg 0,050

Sal refinado Q.B Q.B

Pimenta do reino moda branca Q.B Q.B

Noz moscada moda Q.B Q.B

Ovo tipo extra Und 2



1. Descascar e cortar as batatas em cubos grandes, cozinhar a partir de gua fria e salgada at ficarem macias. 2. Escorrer e voltar ao fogo para secar. 3. Ainda quentes, espremer as batatas. 4. Misturar as batatas espremidas levemente resfriadas gema, adicionar a manteiga e ajustar o tempero com noz moscada, sal e

pimenta. 5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga ou untar. 6. Com um bico estrela no saco de confeitar, fazer as duchesses no formato tradicional (6cm de dimetro x 2 a 3 cm de altura). 7. Assar em forno pr-aquecido a 190C at que as bordas estejam firmes. 8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.




Produo Batatas Dauphinoise (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


Manteiga sem sal, em pomade Kg 0,030


Pimenta do reino branca moda Q.B Q.B

Noz moscada moda Q.B Q.B

Queijo tipo Gruyre Kg 0,150

Leite integral Lt 0,400

Gema de ovo tipo extra Und 2

Alho Und 1

Papel alumnio Q.B Q.B



1. Cortar as batatas em rodelas finas. 2. Misturar o leite com a gema, sal, pimenta do reino branca e a noz moscada. Aquecer sem ferver at engrossar levemente. 3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar o alho finamente picado. 4. Dispor as fatias de batatas na forma untada, adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo gruyre ralado. 5. Envolver a forma com papel alumnio e assar em forno pr-aquecido a 150C at que as fatias estejam macias ao toque do

garfo.




Produo Pur de batata (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


Leite integral aquecido Lt 0,180



Primenta do reino branca moda Q.B Q.B



1. Descascar e cortar as batatas em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo, mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga e montar o pur batendo bem.




Produo Batata lyonnaise (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Batata baraka Kg 0,500

Cebola cortada em fatias Kg 0,160



Pimenta do reino branca moda Q.B Q.B



1. Ferver, assar, cozinhar ou cozinhar no vapor as batatas. 2. Descascar e cortar em fatias grossas de aproximadamente 1cm de largura. 3. Saltear as cebolas com a metade da manteiga at ficarem douradas. 4. Retirar a cebola e reservar. 5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas at ficarem douradas. 6. Juntar as cebolas batata e deixar cozinhar um pouco para que os sabores se misturem. 7. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino branca.




Produo Batata frita por imerso (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Batata baraka Kg 0,600

Gordura vegetal hidrognada Lt


Pimenta do reino preta Q.B Q.B



1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 120C. 2. Cortar as batatas em bastonetes e reservar imersas em gua fria. 3. Quando a gordura estiver 120C, secar as batatas e fritar at que estejam macias. 4. Escorrer e reservar. 5. Elevar a temperatura da gordura at que atinja 180C. 6. Terminar de fritar as batatas at que aos poucos, fiquem douradas e crocantes. 7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente com sal e pimenta.




Produo Chips de batata doce (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Batata doce Kg 0,600

Gordura vegetal hidrognada Lt


Pimenta do reino preta Q.B Q.B



1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura 180C. 2. Cortar a batata doce crua em fatias finas e reservar imersa em gua fria. 3. Quando a gordura estiver quente, 180C, secar as fatias e fritar aos poucos, at que estejam levemente douradas e

crocantes. 4. Escorrer a batata doce, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente.




Produo Fundo claro de ave (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Carcaa de ave Kg 1

Mirepoix em cubos mdios Kg 0,400

Sachet dpices Und 1

gua Q.B Q.B

tamine Q.B Q.B



1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal 4 horas). 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.




Produo Fundo escuro bovino (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Osso de boi ou de vitela Kg 1

leo Lt 0,050

Mirepoix em cubos mdios Kg 0,400

Extrato de tomate Kg 0,050

Sachet dpices Und 1

Cebola brl Und

tamine Q.B Q.B



1. Pr-aquecer o forno a 200C. 2. Lavar, enxugar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com leo at ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo simmer. 6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal de 4 a 6 horas). 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e

reservar. 10.Deglacear a assadeira com gua fria e acrescentar este lquido ao fundo. 11.Adicionar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12.Coar resfriar e etiquetar o caldo.




Produo Manteiga clarificada (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Manteiga integral sem sal Kg 1



1. Colocar a manteiga em uma panela. 2. Levar em fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem deixar ferver. 3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o lquido do fundo.




Produo Roux (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


Farinha de trigo Kg 0,100



1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.

Observao: Apresentar o roux branco, o marfim e roux escuro.



Produo Cortes (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Cenoura em julienne Und

Cebola em brunoise Und



1. Cortar os ingredientes conforme especificado.

Observao: Apresentar os cortes.



Produo Beurre mani




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total





2. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 3. Misturar bem a farinha de trigo e reservar.

Observao:



Produo Slurry




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Amido de milho Kg 0,030

gua Lt 0,060



1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia de creme de leite fresco.

Observao:



Produo Molho bchamel




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Cebola Und 1


Cravo Und 2

Leite integral Lt 1



Noz moscada Q.B

Sal Q.B



1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre com o fouet. 3. Deixar ferver, em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqu. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente. 6. Temperar com sal e noz moscada. 7. Coar o molho e reservar.

Observao: Apresentar o molho e a abrobrinha gratinada.



Produo Molho velout




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total



Fundo claro de ave Lt 0,400

gua Lt 0,100

Sal Q.B

Sachet dpices Und 1



1. Preparar o roux amarelo/marfim com a manteiga e a farinha de trigo. Deixar esfriar. 2. Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com o fouet. 3. Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet. 4. Cozinhar em fogo brando. 5. Acrescentar o sal e coar o molho.

Observao: Apresentar o molho e o peito de frango grelhado com o molho.



Produo Molho espanhol




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Mirepoix em cubos pequenos Kg 0,150

Manteiga sem sal caramelizar o mirepoix Kg 0,030

Manteiga sem sal para o roux Kg 0,020


Fundo escuro bovino Lt 0,600

Pur de tomate Kg 0,030

Sachet dpices Und 1



1. Fazer um roux escuro com os 30g de manteiga e a farinha de trigo e reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com o restante da manteiga (0,020g). 3. Adicionar o pur de tomate (pinage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer com o fouet para evitar formao de grumos. 5. Deixar o molho ferver. 6. Acrescentar o sachet dpices. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30m, escumando sempre que necessrio. 8. Coar o molho.

Observao: Apresentar o molho.



Produo Molho holands (DEMO) e Grupos




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Pimenta branca em gros Und 4

Vinagre de vinho branco Lt 0,020

gua Lt 0,020

Gema de ovo Und 2

Suco de limo Q.B

Mantaiga sem sal Lt 0,180

Pimenta caiena moda Q.B

Sal Q.B



1. Quebrar os gros da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir at quase secar. 3. Misturar gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com limo, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C

Observao: Apresentar o molho junto com os legumes.



Produo Molho de tomate




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Azeite comum Lt 0,020


Dente de alho em brunoise Und 1

Pur de tomate Lt 0,075

Tomate concass em cubos mdios Kg 0,450

Manjerico fresco Q.B

Sal Q.B




1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo).

Observao: Apresentar o molho e a coxa e sobre coxa desossada grelhada com o molho.



Produo Molho Demi-glace




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Molho espanhol Lt 0,200

Fundo escuro bovino Lt 0,200

Sal Q.B




1. Em uma panela de fundo grosso juntar o molho espanhol e o fundo escuro bovino. 2. Reduzir pela metade, temperar com sal e pimenta do reino preta.

Observao:



Produo Abobrinha gratinada




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Abobrinha Und 2

Cebola em brunoise Und 1

Tomate concass em brunoise Und 1

leo Lt 0,050

Molho bechamel Lt 0,400

Queijo parmeso Kg 0,100

Sal Q.B

Pimenta do reino preta Q.B



1. Cortar os legumes. Aquecer o leo, suar a cebola, a abobrinha e o tomate. Temperar com sal e pimenta. 2. Arrumar em uma travessa e colocar o molho bchamel com o queijo parmeso ralado por cima. 3. Levar salamandra ou ao forno para gratinar.

Observao:Apresentar.



Produo Peito de frango grelhado





Medida caseira


Custo total

Peito de frango Und 4

leo Lt 0,050

Sal Q.B




1. Limpar o peito de frango, retirando todo o excesso de gordura. 2. Temperar com sal e pimenta do reino. 3. Aquecer a sautoir e adicionar o leo. 4. Grelhar o peito de frango. 5. Servir com molho de tomate.




Produo Coxa e sobre coxa grelhada





Medida caseira


Custo total

Coxa e sobre coxa desossadas Und 4

leo Lt 0,050

Sal Q.B




1. Desossar a coxa e a sobre coxa. 2. Temperar com sal e pimenta do reino. 3. Aquecer a sautoir e adicionar o leo. 4. Grelhar a coxa e sobre coxa. 5. Servir com molho de tomate.




Produo Legumes cozidos no vapor (Grupos)




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total



Abobrinha em cubos mdios kg 0,150

Couve flor Kg 0,200

Brcolis Kg 0,200


Sal Qb




1. Cozinhar os legumes no vapor. Fork tender. 2. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.

Observao: Montar e apresentar. Servir com o molho holands



Produo Ovo cozido mole e duro





Medida caseira


Custo total


gua Lt 1




1. Colocar a gua, o vinagre e os ovos em uma panela e levar para ferver. 2. Aps fervura, abaixar o fogo. Comear a contar o tempo de cozimento. Ovos pequenos mole: 7m, duro: 12m. Ovos mdios mole: 8, duro:

13m. Ovos grandes mole: 10m, duro: 14 a 15m. 3. Servir os ovos quentes na prpria casca ou resfri-los rapidamente em gua gelada. 4. Para preparaes frias, descasc-los.




Produo Ovo frito mole e duro





Medida caseira


Custo total



Sal Q.B

leo para temperar a frigideira Lt 0,050



1. Quebrar o ovo sem danificar a gema. 2. Aquecer a manteiga sem sal em sauteuse e despejar o ovo com cuidado. 3. Abaixar o fogo e cozinhar. 4. Quando s claras ficarem firmes, soltar o ovo do fundo da sauteuse. Se desejar, levantar levemente a sauteuse, coletar a gordura e cobrir o ovo

com ela. 5. Caso queira, levar o ovo at a borda da frigideira e virar, para cozinhar do outro lado. O resultado ser um ovo mais duro. 6. Temperar com sal e servir.




Produo Ovo mexido




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


Creme de leite fresco Lt 0,080

Sal Q.B

Pimenta do reino branca moda Q.B




1. Bater os ovos em um recipiente adequado. 2. Temperar com sal e pimenta e adicionar creme de leite, misturando bem. 3. Aquecer a sauteuse e adicionar a manteiga. 4. Juntar os ovos e cozinh-los, mexendo sempre at comear a coagular. 5. Retirar do fogo ainda cremoso.




Produo Ovo poch




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


gua Lt 2




1. Misturar a gua com o vinagre em uma panela, aquecer a 80C. 2. Quebrar o ovo em uma xcara, um de cada vez, tomando cuidado para no danificar as gemas. 3. Colocar o ovo na gua quente, um de cada vez, cozinhar por cerca de 4 minutos. Os ovos devem ficar macios ao toque, se estiverem duros,

porque cozinharam demais. 4. Remover os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloc-los na gua fria. 5. Tirar os ovos da gua fria e aparar as bordas da clara, se desejar.




Produo Omelete clssica




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


Manteiga clarificada Kg 0,030

Sal refinado Q.B


leo para temperar a sauteuse Lt 0,030



1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfcie. 3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, at a mistura de ovos coagular. 4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar at endurecer, em fogo lento, sem dourar. 5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tir-la da sauteuse e coloc-la diretamente em um prato aquecido.


Rendimento total da receita: 5 omeletes. Peso por poro: Custo por poro: R$


Produo Cesta de recheio para omelete





Medida caseira


Custo total

Bacon em cubos pequenos Kg 0,200

Tomate em cubos pequenos Und 2

Salsa fresca picada finamente M 1

Queijo tipo parmeso Kg 0,100

Presunto cozido cubos pequenos Kg 0,150



1. Cortar os ingredientes conforme especificado.

Observao:Rechear a omelete.



Produo Omelete soufl





Medida caseira


Custo total



Sal Q.B


Queijo tipo gruyre ralado fino Kg 0,100



1. Separar as claras das gemas. Em um bowl, colocar as gemas e bater bem. 2. Temperar as gemas com sal, pimenta e acrescentar o queijo ralado. 3. Bater as claras em picos mdio e misturar delicadamente s gemas com o queijo. 4. Aquecer a manteiga em uma sauteuse, movimentando-a para untar toda a superfcie. 5. Colocar a mistura de ovos na frigideira, e levar ao forno pr-aquecido a 200C at cozinh-la completamente, mas cuidar para no ressecar. Servir

imediatamente. Encapar o cabo da frigideira com papel alumnio antes de levar ao forno.




Produo Ovos Benedict




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total


Brioche de forma ou po de forma Und 5

Lombo canadense industrializado Fatias 5

Molho holands Q.B

Pimenta caiena



1. Fazer torradas com o po de forma ou brioche de forma no forno pr-aquecido a 180C. 2. Reaquecer o ovo poch em gua a 60C, at ficar morno. 3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holands. 4. Polvilhar pimenta caiena a gosto.

Observao: Montar e apresentar. Utilizar os ovos poch.



Produo Molho holands




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Pimenta branca em gros Und 4


gua Lt 0,020

Gema de ovo Und 2

Suco de limo Q.B

Manteiga sem sal Lt 0,180

Pimenta caiena moda Q.B

Sal Q.B



1. Quebrar os gros da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir at quase secar. 3. Misturar gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com limo, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C

Observao: Servir com os ovos benedict



Produo Ovos em cocote ao creme




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total



Sal Q.B

Tomate maduro concass Und 3

Azeite Lt 0,050

Presunto em fatias Und 5

Creme de leite fresco Lt 0,050

Salsa fresca picada Q.B

Papel alumnio Q.B



1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, at ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com sal. Reservar.

2. Untar 5 ramequins com manteiga. Cortar as fatia de presunto em cubos pequenos. 3. Adicionar ao fundo dos ramequins o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno. 4. Quebrar 1 ovo dentro de cada ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco. 5. Cobrir com papel alumnio, levar ao forno mdio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou at que a clara fique firme e a gema macia. 6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida.

Observao: Servir.



Produo Ovos de codorna berger




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Ovos de codorna Und 15


Sal Q.B


Limo Und

Salsa fresca picada Q.B

Cogumelos paris fresco Kg 0,100

Manteiga para untar Q.B

Papel alumnio Q.B



1. Untar 5 ramequins com manteiga e reservar. 2. Cortar os cogumelos em brunoise e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta e algumas gotas de suco de limo. 3. Salpicar salsa picada no cogumelo e ajustar os temperos. 4. Colocar a mistura de cogumelos no ramequin untado e cobrir o fundo. 5. Quebrar 3 ovos de codorna em cada ramequin, sobre a cama de cogumelos, sem danificar as gemas. Cobrir com papel alumnio e colocar os

ramequins na assadeira. 6. Colocar gua fervente na assadeira at a metade da altura do ramequin e assar em forno pr-aquecido a 120C at que as claras estejam firmes.

Observao: Servir.



Produo Soufle au fromage sufl de queijo




Peso lquido

Fator correo

Medida caseira


Custo total

Manteiga sem sal para o roux Kg 0,025

Farinha de trigo para o roux Kg 0,025

Leite integral para o bechamel Lt 0,500

fichas técnicas 2014-1

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