fichas técnicas - restauração e bebidas.pdf

7/27/2019 Fichas Tcnicas - Restaurao e Bebidas.pdf

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Ficha Tcnica de FiscalizaoFTF: 64/GTP/07Verso: 01/2007Reviso: 01/2012

Estabelecimentos de Restaurao e BebidasREALIZADO

POR: GTP

Abril 2007

Av. Conde Valbom, 98, 1050 070 Lisboa, Tel.: 217 983 600, Fax 217 983 654, www.asae.pt1/30

LEGISLAO APLICVEL:Licenciamento:

o Portaria 239/2011, de 21 de Junho, que identifica os elementos que as meras comunicaes

prvias e as comunicaes prvias com prazo previstas no Decreto-Lei n. 48/2011, de 1 de Abril,

devem conter;

o Portaria n. 131/2011, de 4 de Abril, quecria um balco nico electrnico, designado Balco do

empreendedor;

o Decreto-Lei 48/2011, de 1 de Abril, simplifica o regime de exerccio de diversas actividades

econmicas no mbito da iniciativa Licenciamento zero;

o Portaria n. 215/2011, de 31 de Maio, que estabelece os requisitos especficos relativos a

instalaes, funcionamento, e regime de classificao aplicveis aos estabelecimentos de

restaurao ou de bebidas, incluindo os integrados em empreendimentos tursticos e s seces

acessrias de restaurao ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra

actividade principal.

o Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho, que aprova o regime jurdico da instalao e

modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel

respectiva explorao e funcionamento;

o Portaria n 573/2007, de 17 de Julho (DR 2 Srie), que determina o modelo de declarao prvia

para o exerccio da actividade dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas;

o Decreto-Lei n. 38:382, de 7 de Agosto de 1951, relativo ao regulamento geral das edificaes

urbanas;o Decreto-Lei n. 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana

IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTONome/Designao Social:

Morada:

IDENTIFICAO DA BRIGADA

Brigada: Direco Regional:

Data de Controlo: __ _/__ _/___ Hora:___h___m


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do trabalho dos estabelecimentos comerciais;Condies tcnico-funcionais e HACCP:

o Regulamento (CE) n. 852/2004do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo

higiene dos gneros alimentcios;

o Decreto-Lei n. 306/2007,de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua destinada ao consumo

humano;

o Portaria n. 1135/95, de 15 de Setembro, que estabelece as regras a observar na utilizao das

gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios;

o Portaria n. 24/2005, de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas utilizao do azeite como

tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas;

o Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, que estabelece o regime sancionatrio aplicvel s

infraces s normas dos Regulamentos (CE) n852/2004 e n853/2004, ambos de 29 de Abril;

o Decreto-Lei n 37/2009, de 10 de Fevereiro, relativa aos controlos veterinrios aplicveis ao

comrcio intracomunitrio, na perspectiva da realizao do mercado interno;

o Portaria n. 149/88, de 9 de Maro, relativa s regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas

que, na sua actividade profissional, entram em contacto com alimentos;

Rastreabilidade:

o Decreto-Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro, com as alteraes introduzidas pelo Decreto-lei n

183/2002 de 20 de Agosto e Decreto-Lei n 50/2003, estabelece as regras a que deve obedecer a

rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-embalados;

o Regulamento (CE) n. 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de Outubro, que

estabelece a base para garantir um elevado nvel de defesa do consumidor no que se refere

informao sobre os gneros alimentcios, tendo em conta as diferenas de percepo e as

necessidades de informao dos consumidores, e assegurando simultaneamente o bom

funcionamento do mercado interno;

o Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que

determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para aSegurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros

alimentcios;

Subprodutos e Resduos:

o Regulamento (CE) n. 1069/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho,de 21 de Outubro, que

define regras sanitrias relativas a subprodutos animais e produtos derivados no destinados ao

consumo humano;

o Decreto-Lei n. 73/2011, de 17 de Junho, que estabelece o regime geral aplicvel preveno,

produo e gesto de resduos;

o Decreto-Lei n. 178/2006, de 5 de Setembro, que estabelece o regime geral de gesto de resduos,


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alterado e republicado por Decreto-Lei n. 73/2011 de 17 de Junho;Produtos qumicos:

o Decreto-Lei n. 82/2003, de 23 de Abril, que aprova o Regulamento para a classificao,

embalagem, rotulagem e ficha de dados de segurana das preparaes perigosas.

1IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTONome/Designao Social:

Morada:

Localidade: Freguesia:Cdigo Postal: Concelho:Telefone: Fax:N Contribuinte:Licena ou autorizao de utilizao: Outra autorizao:

Existncia de alteraes aoprojecto

NoSim, aprovadasSim, no aprovadas

Tipo de actividade

RestauraoBebidasOutro.Qual?

Com fabrico prprio de:

PanificaoPastelariaGeladosOutro.Qual?

Nmero de refeies servidas (mdia):Capacidade mxima de pessoas/ servio:

Perodo de Laborao

Almoo e jantarS almooS jantarOutro.Sem encerramento semanalCom encerramento semanal.

Qual?N de Trabalhadores

Observaes:


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2IDENTIFICAO DO REPRESENTANTE DO ESTABELECIMENTONome:Categoria Profissional:Funo:Filiao:

Residncia:Cdigo Postal:Bilhete de Identidade n de S.I.C. deData de Nascimento: Naturalidade:Estado Civil:Observaes:

3IDENTIFICAO DO(S)TCNICO(S)DO ESTABELECIMENTO

Nome do Responsvel/Firma:Categoria Profissional do(s) Tcnico(s) / mbito da Firma:

Nome do Responsvel pela Qualidade, no estabelecimento:Categoria Profissional do Responsvel:Observaes:


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4PR-REQUISITOS GERAIS DO ESTABELECIMENTO

A. rea circundante e de implantao do estabelecimentoA1. Condies verif icadas na rea: Sim No

1- Acessos ao estabelecimentoBom estado de conservao e limpezaOutro.Qual?

2- Implantao do estabelecimento

HabitaoAnexo a habitaoZona industrialEspao turstico (Hotel, Pousada, TurismoRural)Quinta particular para eventos

Zona comercialCentro comercialLoja de rua

Anexo a rea susceptvel de infestaesAnexo a rea ambientalmente poluda

3-Pavimentao Bom estado de conservaoObservaes:


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B. Zona de recepo de matria-primaB1. Condies verifi cadas na rea: Sim No

1- Acesso da matria-prima

Especifico para a recepoPelo estabelecimento comercialOutroQual?

2- Zona de recepo damatria-prima

IndividualizadaComum armazenagemRecepo de produtos alimentares independente dosno alimentaresOutroQual?

3- Dimenso Adequada

4- Pavimento

Material impermevel, no absorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de guaBom estado de conservaoBom estado de higiene

5- Paredes

Material impermevel, no absorvente, lavvel, notxico e com superfcie lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservaoBom estado de higiene

6- Tecto

Revestido com material facilmente lavvel

Bom estado de conservaoBom estado de higiene

7- PortasRevestidas com material facilmente lavvelBom estado de conservaoBom estado de higiene

8- Iluminao

AdequadaNatural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas

9- Ventilao

NaturalArtificialAcesso fcil aos filtros

SuficienteA rea climatizada Temperatura___C

10- Disposi tivos protecoanimais indesejveis

Redes mosquiteiras nas JanelasInsectocutor funcionalLocalizao?Outros Quais?


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B1. Condies verif icadas na rea: Sim No

11- Dispositivos para osdesperdcios

Com tampa- Tipo de accionamento:

Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene

Observaes:

B2. Condies gerais da matria-prima: Sim No

1- Fornecimento

RetalhoCentral de comprasOutrosQuais?

2- Matrias-primas

Bom estado de salubridadeBom estado de higieneProtegidas dos raios solares, poeiras ou conspurcaesColocadas sobre estrados ou prateleirasVerificao da temperatura dos produtos recepoApresentam temperaturas adequadasQuais?

3- Descartonagem

Efectuada numa zona individualizada

Comum zona de recepo de matria-prima

Outro. Qual?

Observaes:


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C. rea de ArmazenagemC1. Condies verifi cadas na rea: Sim No

1- rea de armazenagem

Individualizada e nicaIndividualizada e constituda por diferentes zonasQuais?Comum recepo da matria-primaOutroQual?

2- Dimenso Adequada

3- Pavimento

Material impermevel, no absorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de gua


4- Paredes


5- TectoRevestido com material facilmente lavvelBom estado de conservaoBom estado de higiene

6- PortasRevestidas com material facilmente lavvelBom estado de conservao

Bom estado de higiene

7- Iluminao


8- Ventilao

NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficiente

9- Dispositivos protecoanimais indesejveis

Redes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalizao?OutrosQuais?


Com tampa- Tipo de accionamento:Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene


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C1. Condies verifi cadas na rea: Sim No

11- Material deacondicionamento

Adequado- Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higieneAlimentos colocados sobre estrados ou prateleiras

Observaes:

C2. Equipamentos de frio: Sim No

1- Equipamentos de refrigerao:Cmaras Quantas?______ Temp. ____C

Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C

Armrios horizontais Quantos?___Temp____C

Portas

Bom estado de conservaoBom estado de higieneAccionamento interior para abertura em caso deemergncia

Borrachas Bom estado de conservaoBom estado de higiene

PavimentoBom estado de conservaoBom estado de higiene

ParedesBom estado de conservaoBom estado de higiene

TectoBom estado de conservaoBom estado de higiene

Evaporadores egrelhas deproteco

Bom estado de conservao


Lmpada(s) Protegida (s)

Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,para equipamentos de grandes dimenses

Registos de temperatura

Existem

Manuais

Digitais/Informticos

Frequncia de lavagem e desinfeco:

Observaes:


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C2. Equipamentos de frio: Sim No

2- Equipamentos de conservao decongelados:

Cmaras Quantas?______ Temp. ____C

Armrios Quantos? _____ Temp. _____C

Arcas horizontaisQuantos?___Temp_____CArcas verticais Quantos? ____ Temp.___C

Portas

Bom estado de conservaoBom estado de higieneAccionamento interior para abertura emcaso de emergncia

BorrachasBom estado de conservaoBom estado de higiene



TectoBom estado de conservaoBom estado de higiene

Evaporadores egrelhas deproteco



Lmpada (s) Protegida (s)

Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada noexterior, para equipamentos de grandes dimenses

Registos de temperaturaExistemManuaisDigitais/Informtico


Observaes:

C3. Condies gerais do produto: Sim No1- Bom estado de salubridade2- Bom estado de higiene3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes4- O produto est colocado sobre estrados ou prateleiras5- O produto est acondic ionado a temperatura adequadaQual?6- O produto em processo de descongelao est colocado em recipientes queimpeam o contacto dos mesmos com o exsudado

Observaes:


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D. rea de preparaoD1. Condies verifi cadas na rea: Sim No1- Zona nica

2- Constituda por diferenteszonas de preparao

2.1. Pescado2.2. Carne2.3. Horto frutcolas2.4. Sobremesas2.5. Pratos frios2.6. OutrasQuais?

3- Comum zona de ConfecoSe no ponto 1 Sim, e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15 apenas a coluna 1 (Zona nica)

Se no ponto 1 No e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15, as respecti vas colunasassinaladas no ponto 2

Se no ponto 3 Sim, independentemente da resposta ao ponto 1 e 2, preencher a partir da folha 16(inclusive)Observaes:


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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto fr utcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios ; 2.6- Outras

D1. Condies verifi cadas nas reas Sim No1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

4- Dimenso Adequada

5- Pavimento

Material impermevel, noabsorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamentode guaBom estado deconservaoBom estado de higiene

6- Paredes

Material impermevel, no

absorvente, lavvel, notxico e com superfcielisaRevestimento de cor claraBom estado deconservaoBom estado de higiene

7- Tecto

Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado deconservaoBom estado de higiene

8- Portas

Superfcie lisa, no

absorvente e lavvel- Tipo de material:Bom estado deconservaoBom estado de higiene

9- Iluminao


10-Ventilao

NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficienteA rea climatizadaTemperatura___C

Observaes:


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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frio s; 2.6- Outras


11-Dispositivosprotecoanimaisindesejveis

Redes mosquiteiras nasjanelasInsectocutor FuncionalLocalizao?OutrosQuais?

12-Dispositivos

limpeza edesinfecodas mos

Em nmero adequadoLavatrio torneiras deaccionamento no manual

Lavatrio com gua

quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem(detergente/desinfectante)

Meios de secagemQuais?

13-Dispositivospara osdesperdcios

Com tampa- Tipo de accionamento:

Com saco plstico nointeriorBom estado deconservao


14-Dispositivospara LimpezaeDesinfeco

AdequadosQuais?Bom estado de higiene

Bom estado deconservaoArmazenados em localisolado e identificado

15- Mesas depreparao/

corte

Materiais lisos, lavveis,resistentes corroso eno txicosTipo de material?Bom estado de higiene

Bom estado deconservao

Observaes:


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16-Equipamentos/Utenslios

Materiais lisos, lavveis,resistentes corroso e notxicosTipo de material?Os recipientes dearmazenagem permitemescoamento fcil doexsudadoBom estado de higieneBom estado de conservao

17- Equipamentode refrigerao

Cmaras. Quantas? ___Temp. ____C

Armrios verticaisQuantos? ______Temp. _____C

Portas


Bom estado de higieneAccionamento interior paraabertura em caso deemergncia

BorrachasBom estado de conservao


PavimentoBom estado de conservao


ParedesBom estado de conservao


TectoBom estado de conservao

Bom estado de higieneEvaporadores e

grelhas deproteco



Lmpada (s) Protegida (s)Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta,colocada no exterior, para equipamentos degrandes dimenses

Registos detemperatura

ExistemManuaisDigitais/Informticos

Frequncia de lavagem e desinfeco:Observaes:


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D2. Condies gerais do produtoSim No

1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

1- Bom estado de salubridade2- Bom estado de higiene3- Protegido dos raios solares,poeiras ou conspurcaes4- Acondicionados a temperaturaadequada. Qual?

5-Descongelao

Feita temperaturaambiente

Feita na refrigeraoTemperatura___ COutro processoQual?O produto emprocesso dedescongelao estcolocado emrecipientes queimpeam o contactodos mesmos com oexsudado

Observaes:


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E. rea da cozinhaE1. Condies verif icadas na rea Sim No1- Dimenso Adequada

2- reaIndividualizadaComum zona preparaoOutro. Qual?

3- Pavimento

Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico.Tipo de material:Sistema de escoamento de guaBom estado de conservaoBom estado de higiene

4- Paredes

Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico ecom superfcie lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservaoBom estado de higiene

5- Tecto

Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene

6- Portas

Superfcie lisa, no absorvente e lavvel- Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene

7- Iluminao

Adequada

Natural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas

8- Ventilao

NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficienteA rea climatizada Temperatura___C

9- Dispositivosproteco animaisindesejveis


10- Dispositivos limpezae desinfeco das mos

Em nmero adequadoLavatrio torneiras de accionamento no manualLavatrio com gua quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagemQuais?




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E1. Condies verifi cadas na rea Sim No

12- Dispositivos para limpezae desinfeco

Adequados Quais?Bom estado de higieneBom estado de conservaoArmazenados em local isolado e identificado

13- Bancadas/ estruturas deapoio

Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e notxicos. Tipo de material?Bom estado de higieneBom estado de conservao

14- Material para contacto

com os alimentos

Prprio para uso alimentarArmazenado em local protegido


15- Equipamentos/ Utenslios

Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e notxicos.Tipo de material?Bom estado de conservao

Bom estado de higieneObservaes:

E2. Equipamentos de frio Sim No

1- Equipamentos de refrigeraoCmaras Quantas?______ Temp. ____CArmrios verticais Quantos? _____Temp.___C

Armrios horizontais Quantos?___Temp____C

Portas

Bom estado de conservaoBom estado de higieneAccionamento interior para abertura em caso deemergncia

BorrachasBom estado de conservaoBom estado de higiene



TectoBom estado de conservao

Bom estado de higieneEvaporadores egrelhas deproteco



Lmpada(s) Protegida (s)Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,para equipamentos de grandes dimenses

Registos de temperaturaExistemManuaisDigitais/Informticos


Observaes:


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E3. Condies gerais do produto confeccionado Sim No

1- Tipo de tratamentotrmico

S confecoConfeco e arrefecimentoOutroQual?

2- Tipo de dis tribuio

Servido de imediato

A quenteBanho-mariaEstufa

A frioRefrigeraoCongelao

Outro

Qual?3- Bom estado de salubridade4- Bom estado de higiene5- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras7- O produto est acondic ionado a temperatura adequadaQual?Observaes:


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F. rea de distribuioF1. Condies verifi cadas na rea: Sim No

1- Identificao do tipo dedistribuio

BuffetLinha de selfServio mesaOutro

2- Equipamentos

Banhos-mariaRechaudsEstufasExpositores de frioOutros

Quais?Bom estado de conservaoBom estado de higiene

A preencher no caso da dist ribuio ser t ipo l inha de self3- Dimenso Adequada

4- Pavimento


5- Paredes

Material impermevel, no absorvente, lavvel, notxico e com superfcie lisaRevestimento de cor clara


6- TectoTotalmente revestido. Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene

7- Portas


8- Iluminao

AdequadaNatural (Janelas)Artificial

Lmpadas protegidas

9- Ventilao

NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficienteA rea climatizada Temperatura___C

10- Dispositivos protecoanimais indesejveis

Redes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalizao?Outros. Quais?

11- Dispositivos limpeza e

desinfeco das mos

Em nmero adequadoLavatrio torneiras de accionamento no manualLavatrio com gua quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagem. Quais?


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F1. Condies verificadas na rea: Sim No


Com tampa. Tipo de accionamento:

Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene

13- Dispositivos para limpezae desinfeco

Adequados. Quais?Bom estado de higieneBom estado de conservaoArmazenados em local isolado e identificado

14- Bancadas/ estrutu ras deapoio (estantes, prateleiras,

estrados)

Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e notxicos.Tipo de material?

Bom estado de higieneBom estado de conservao

15- Material para contactocom os alimentos

Prprio para uso alimentarArmazenado em local protegidoBom estado de conservaoBom estado de higiene

16- Equipamentos/ Utenslios

Material liso, lavvel, resistente corroso e notxico. Tipo de material?Bom estado de conservaoBom estado de higiene

Observaes:


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F2. Condies gerais do produto Sim No1- Bom estado de salubridade2- Bom estado de higiene3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes4- Colheita de amost ra testemunha

5- Controlo analtico das refeies Plano de colheita de amostras

6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras

7- O produto est acondicionado a temperatura adequadaQual?Observaes:


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G. Zona de lavagem do material e equipamentos/copaG1. Condies verifi cadas na rea: Sim No

1- Zona de lavagemIndividualizadaComum com outra zonaQual?

2- Dimenso Adequada

3- Pavimento


4- Paredes


5- Tecto

Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene

6- Portas


7- IluminaoAdequadaNatural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas

8- Ventilao

NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficiente

9- Dispositi vos protecoanimais indesejveis


10- Dispositivos limpeza edesinfeco das mos

Em nmero adequadoLavatrio torneiras de accionamento no manualLavatrio com gua quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagemQuais?




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G1. Condies verifi cadas na rea: Sim No

12- Equipamentos paralavagem

Cubas adequadasCubas com gua corrente quente e friaEquipamentos higienizados guardados em localprotegido de conspurcaesMquina de lavar louaBom estado de conservaoBom estado de higiene

Observaes:


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H Instalaes sanitrias e vestiriosH1. Condies verificadas na rea: Sim No

1- Acesso

Separadas da zona de manipulaoNo interior do estabelecimentoOutroQual?

2- Em nmero adequado3- Separadas por Sexo

4- Lavatrios

Comtorneiras de accionamento no manualCom gua quente e fria ou pr-misturadaMateriais de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagem higinicosQuais?

5- Ventilaoadequada6- Cacifos N suficiente


7- Pavimento/ Paredes/Tecto Bom estado de conservaoBom estado de higiene

Observaes:

I PessoalI1. Condies verifi cadas na rea: Sim No

1- Vesturio

Adequado s tarefasMaterial de fcil lavagemMaterial descartvelProteco total do cabelo

Calado impermevelLimpoConservado

2- Higiene pessoal

Unhas limpas e curtasAdornos e jiasCabelo limpoCortes ou ferimentos protegidos

3- Fichas de aptidoObservaes:


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5OUTROS PR-REQUISITOS

A. Plano de Higienizao Sim No1- Exis te um Plano de limpeza e desinfeco

Das instalaesDos equipamentosDos utensliosOutros:

2-Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados(Nota: sempre que se justifique a necessidade de avaliar as suas propriedades fsico-qumicas)

3- A higienizao manual dos equipamentos contempla a desinfeco dos mesmos Observaes:

B. Contro lo de Pragas Sim No

1- ExecuoEmpresa da especialidade. Qual?Tcnico especialista

2- Existe um programa de controlo estabelecidoQual a periodicidade?3- O programa de cont rolo adequado unidade4- Observao de evidncias (Pragas)

5- Existe um mapa de localizao dos iscos6- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos uti lizados7- Existem fichas de verificao/Relatrio de intervenoObservaes:


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C. Controlo de gua Sim No1- Abastecimento

Rede pblica

DirectaCom reservatrioCom bidesOutros.Quais?

Captao

Com reservatrioCom bidesOutros.Quais?

Existem processos de tratamento de guaQuais?2- Gelo para contacto com os alimentosFabricado com gua potvelOutra origem. Qual?3- Existe plano de controlo da qualidade da gua interna(Nota: aplicvel quando a gua de abastecimento de rede pblica est colocada emreservatrio ou bides e sempre que a gua de abastecimento proveniente decaptao)4- Boletins de anlise(Nota: relativos ao plano de controlo da qualidade da gua interna)Os valores verificados nos boletins encontram-se de acordo com o Decreto-Lei n.306/2007, de 27 de Agosto

Se No, quais os parmetros fora dos limites estipulados

Observaes:


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D. Verificao de equipamentos de medio de temperatura Sim No1- Plano de verif icao2- Registos de verificaoObservaes:

E. Formao Sim No1- Existe plano de formao

2- Existem registos de aces efectuadas3- Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria dehigiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadas para odesempenho das suas funes4- Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possuiformao adequada na aplicao dos princpios HACCPObservaes:


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F Informao sobre rastreabilidadeF1-Registos de matria-prima Sim No1- Existem registos em arquivo2- So cumpridos os prazos de conservao dos registos

5 anos(regra geral)

5 anos(gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima)

6 meses aps a data de fabrico(gneros alimentcios muito perecveis)

Observaes:

F2-Registo de operador-receptor Sim No1- Est registado como operador-receptor2- N. de registo/aprovao:3- So efectuados avisos prviosObservaes:

G Subprodutos e resduosG1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano Sim No1- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanosslidos

2- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados para alimentos de animais depecuria3- Outro destino?G2. Resduos1- As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas paraunidade de reciclagem2- Recip ientes paragorduras alimentaresusadas

LocalizaoBom estado de conservaoBom estado de higiene

3- Se no. Qual o destino?Observaes:


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POR: GTP

Abril 2007


6 ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS

A. Pr incpios do HACCP Sim No1- Esto criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nosprincpios HACCP?Observaes:


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POR: GTP

Abril 2007

7 IRREGULARIDADES DETECTADAS

1-Irregularidades:

2-Condies dos Produtos Sim NoProduto apreendidoSe Sim, quais os produtos e respectivas quantidade:

3-Actividade Sim NoSuspenso de actividadeSe Sim, qual o moti vo:

Assinaturas

fichas técnicas - restauração e bebidas.pdf

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