ficha tecnica de productos no perecibles para catering

s

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

MODALIDAD PRODUCTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTACIN ESCOLAR QALI

WARMA

2015


MODALIDAD PRODUCTOS

Revision N 02-2015 Fecha: 21/01/2015 Pag N - 1 - de 238

Elaborado por: Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

ESPECIFICACIONES GENERALES

Los proveedores deben entregar productos que cumplan las especificaciones tcnicas detalladas en las Fichas Tcnicas de Alimentos establecidas por el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma. Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o procesador o distribuidores autorizados y debern contar con la documentacin que acredite su procedencia (factura o boleta), en la que deber figurar el nombre del producto, marca, cantidad y otros datos que permitan la descripcin del producto. La entrega de los productos debe realizarse en las Instituciones Educativas Pblicas, de acuerdo a lo establecido en el contrato suscrito. Los productos industrializados, diferentes a los hidrobiolgicos, deben contar con el respectivo Registro Sanitario vigente emitido por DIGESA, y ser fabricadas en plantas que cuenten con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP o Certificacin de Principios Generales de Higiene (PGH), otorgados por DIGESA, segn normativa sanitaria vigente. De acuerdo al Decreto Supremo N 004-2014-SA, se podr aceptar productos elaborados por MYPEs, siempre que hayan sido elaborados en establecimientos que cuenten con la certificacin de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH), otorgado por DIGESA a excepcin de aquella que fabrique o elabore alimentos de alto riesgo que debe contar con la certificacin de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP. Los productos hidrobiolgicos, deben contar con el Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente, Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya prueba de esterilidad comercial) y hayan sido elaborados en plantas que cuentan con Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial vigente otorgado por SANIPES. Los productos de procesamiento primario, deben contar con Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente emitido por SENASA y/o Registro Sanitario an vigente emitido por DIGESA. Respecto a la presencia de metales pesados y residuos de plaguicidas en los alimentos, estos no debern exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por norma nacional, o en ausencia de esta, por el Codex Alimentarius. Los productos a ser entregados a las Instituciones Educativas, debern contar con una fecha de vencimiento mnima de treinta (30) das posteriores a la fecha programada para su consumo. En el caso de las conservas (hidrobiolgicas o no), estas deben haber sido producidas como mximo un (01) ao antes, contado desde la liberacin de lote que realizar el PNAEQW para su distribucin a las Instituciones Educativas.


MODALIDAD PRODUCTOS




CONTENIDO

ACEITE

AZCAR

CEREALES

CHOCOLATE

DERIVADO LCTEO UNTABLE

FRUTA

GALLETERA

GRANO ANDINO

1. ACEITE VEGETAL....- 6 -

ACEITE VEGETAL....-

ACEITE VEGETAL....-

ACEITE VEGETAL....-

8. ACEITUNA.........- 31

-

7. MANTEQUILLA.........- 27 -

2. AZCAR RUBIA......- 10 -

3. ARROZ PILADO SUPERIOR...-13-

4. FIDEOS...- 17 -

5.TRIGO ENTERO PELADO...- 21 -

6. CHOCOLATE PARA TAZA..- 24 -

6. CHOCOLATE PARA TAZA...- 35 -

9. GALLETA DE AGUA..- 35 -

10. GALLETA DE KIWICHA....................- 38 -

11. GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS.- 41 -

12. GALLETA DE SODA- 44 -

13. GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS.- 47 -

14. GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS- 51 -

15. QUINUA ENTERA.......- 55 -

ACEITE....- 2 -

ACEITE....- 2 -

ACEITE....- 2 -


MODALIDAD PRODUCTOS




HARINA DE CEREALES

HARINA DE FRUTA

HARINA DE MENESTRA

HARINA DE TUBRCULO

HOJUELAS (DE CEREAL Y GRANO ANDINO)

16. ALMIDN DE MAZ (MAICENA) .- 58 -

17. HARINA DE ARROZ EXTRUIDO...- 61 -

18. HARINA DE CAIHUA EXTRUIDA....- 65 -

19. HARINA DE CEBADA EXTRUIDA..- 69 -

20. HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA.- 73 -

21. HARINA DE MAZ EXTRUIDA.- 77 -

22. HARINA DE MAZ MORADO...- 81 -

23. HARINA DE QUINUA EXTRUIDA..- 85 -

24. HARINA DE SIETE SEMILLAS..- 89 -

25. HARINA DE TRIGO EXTRUIDO...- 93 -

26. HARINA DE TRIGO FORTIFICADO........- 97 -

27. SEMOLA...- 101 -

28. HARINA DE PLTANO..- 105 -

29. HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA...- 109 -

30. HARINA DE HABA EXTRUIDA.......- 113 -

31. HARINA DE MACA EXTRUIDA..- 117 -

32. HOJUELAS DE AVENA O KIWICHA O QUINUA.- 121 -

33. HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA....- 125 -

34. HOJUELAS DE AVENA CON MACA..- 129 -

35. HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA..- 133 -


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LECHE Y LECHE ENRIQUECIDA

MENESTRAS

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA)

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA) DESHIDRATADOS

44. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN ACEITE VEGETAL- 167 -

45. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL..- 173 -

46. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE.- 179-

47. CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS....- 185 -

48. CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE- 191 -

49. CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE..- 196 -

50. CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL..- 201 -

51. CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL....- 206 -

52. CONSERVA DE CARNE DE POLLO.........- 211 -

53. CONSERVA DE CARNE DE RES.............- 217 -

54. CONSERVA DE BOFE DE RES.....- 222 -

55. CHALONA DE OVINO SIN HUESO ..- 226 -

56. CHARQUI SIN HUESO - 229 -

57. TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA.- 233 -

ACEITE....- 2 -

36. LECHE ENTERA EVAPORADA......- 137 -

37. LECHE ENTERA UHT- 141 -

38. ARVEJA SECA PARTIDA..- 145 -

39. FRIJOL..- 148 -

40. HABA SECA ENTERA...- 152 -

41. HABA SECA PARTIDA..- 156 -

42. LENTEJA..- 159 -

43. PALLAR SECO....- 163 -


MODALIDAD PRODUCTOS




TUBERCULOS

58. PAPA SECA- 236 -

ACEITE....- 2 -


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ACEITE VEGETAL

1) CARACTERSTICAS GENERALES

1.1 Denominacin tcnica : Aceite Vegetal 1.2 Tipo de alimentos : No perecibles 1.3 Grupo de alimentos : Aceites y grasas 1.4 Descripcin General : Es el producto alimenticio constituido

principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales (frutos y semillas oleaginosas), lquido a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

2) CARACTERSTICAS TCNICAS

Los aceites vegetales comestibles pueden ser: a) Puro (aceite proveniente de una sola materia prima) o b) Mixto (constituido por la mezcla de aceites puros)

2.1 Caractersticas organolpticas

Requisito Especificacin Referencia

Sabor y olor Caracterstico NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales.

Partculas extraas No llevar partculas extraas en suspensin

2.2 Caractersticas fsico-qumicas


Calidad1)

Agua No contener ms de 0,1 % de agua.

NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES

COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales.

Acidez No tener una acidez libre expresada como cido oleico, mayor de 0,20 %

ndice de perxido No mayor de 5 miliequivalentes por kilo de muestra.

Aceite mineral Exentos de aceite de origen mineral.

Resistencia al fro (aplicable solo para aceites winterizados)

Cumplir con una resistencia al fro mnima de 5 horas a 0C

Sinrgicos antioxidantes2) cido ctrico (sin limitacin) Citrato de sodio (sin limitacin) cido fosfrico (100 mg/Kg)


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Notas:

1) Para los aceites puros, debern considerarse las especificaciones relativas a la calidad: acidez libre, ndice de perxido, densidad relativa (20 C/agua a 20 C), ndice de saponificacin, ndice de refraccin, ndice de iodo, materia insaponificable, establecidas en la Norma Tcnica Peruana especfica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP 209.106-Aceite de Semilla de Algodn, NTP 209.139-Aceite de Maz, etc.).

2) Excepto Citrato de monoglicridos y Citrato de isopropilo en mezcla.

2.3 Caractersticas microbiolgicas

No aplica para el producto.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario El envase deber ser de plstico PET, de primer uso.

Presentaciones referenciales: 0.200 L, 0.500 L y 1.00 L. Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.

3.2 Envase secundario Cajas de cartn corrugado de primer uso o bandejas de cartn corrugado cubierta por material termoencogible. El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del producto.

3.3 Vida til del producto

Mnimo un (01) ao a partir de la fecha de produccin.

3.4 Rotulado La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es:

Nombre del producto. Forma en que se presenta. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del

producto.

Volumen en litros del producto envasado.

Peso neto del producto envasado.

Nombre, razn social y direccin del fabricante.

Cdigo o clave del lote.

Fecha de vencimiento.

Nmero del Registro Sanitario.


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Pas donde se elabor el producto.

Condiciones de conservacin.

El rtulo deber estar consignado en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados. Asimismo, los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos. Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica Oficial al Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos y fsico-


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qumicos, emitido por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.

El Registro Sanitario y la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP deben estar vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos sealados.


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AZCAR RUBIA


1.1 Denominacin tcnica : Azcar rubia 1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles 1.3 Grupo de alimentos : Azcar 1.4 Descripcin General : El producto azcar rubia o azcar crudo, es

obtenido del proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp) y est constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una pelcula de miel madre o melaza de caa, sin pasar por el proceso de purificacin y blanqueado.

2) CARACERSTICAS TCNICAS



Sabor y olor Caracterstico NTP 207.007:2009 AZCAR. Azcar rubia. Requisitos. Color Amarillo pardo



Color a 420 nm Mximo 2400 UI

NTP 207.007:2009 AZCAR. Azcar rubia. Requisitos.

Cenizas conductimtricas Mximo 0,5% m/m

Humedad Mximo 0,40% m/m

Polarizacin a 20 C Mnimo 98,5 Z

Azcares reductores Mximo 0,5% m/m

Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarizacin mayor de 96Z

Sustancias insolubles (sedimentos)

Mximo 500 mg/kg


Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g

m M

Aerobios mesfilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 103

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 20

Levaduras 2 3 5 2 10 102

Fuente: R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).


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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario El envase deber ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft o bolsa de polietileno, de primer uso. Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg 5.0 kg. Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.

3.2 Tiempo de vida til Mnimo un (01) ao, contado desde la fecha de produccin.


Nombre del producto.

Forma en que se presenta.

Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto.






Pas donde se elabor el producto

Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en


MODALIDAD PRODUCTOS




los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento




Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica

Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.

El Registro Sanitario y la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP deben estar

vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es responsabilidad

exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los

requisitos sealados.


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ARROZ PILADO SUPERIOR


1.1 Denominacin tcnica : Oryza sativa L 1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles 1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados 1.4 Descripcin General : Llamado tambin arroz blanco o

elaborado, es el arroz descascarado del que se han eliminado, parcial o totalmente, para la elaboracin, el salvado y el germen. procedente de cualquier cultivar de la especie Oryza sativa L.


2.1 Clasificacin

De acuerdo a la longitud el grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se clasificar por clases y grados de calidad:

Clase: Largo (> a 7 mm), Mediano (6 a 7 mm), Corto (< a 6 mm) o Mezclado.

Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.

Durante el presente proceso solo se adquirir Arroz Pilado de calidad Superior.



Longitud

Mnimo el 80% de los granos (en masa) deben estar dentro de los lmites de la clase mediano (6 a 7 mm), y como mximo 20% (en masa) de mezclas entre largo, mediano y corto. NTP 205.011:2014

ARROZ. Arroz elaborado.

Color Blanco y brillante.

Olores y sabores Exento de olores y sabores extraos

Grado de lustre Moderadamente pulido

2.3 Caractersticas fsico qumicas


Contenido de humedad Mximo del 14%. NTP 205.011:2014


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2.4 Caractersticas de sanidad y aspecto

Nombre Comercial Superior Referencia

Grado 2

NTP 205.011:2014

Granos Rojos (%) 0,5

Granos Tizosos (%) Totales 4

Totales parciales 10

Granos Daados (%) 0,5

Mezcla varietal contrastante (%) 5,0

Materia extraa(*) (%) 0,25

Granos quebrados (%) 15

Granos inmaduros (%) 0,05

(*) Se considerar slo materia extraa orgnica. No se permitir materias extraas inorgnicas. Fuente: NTP 205.011:2014 ARROZ. Arroz elaborado



m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

Fuente: R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

El producto deber ser envasado en bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso, que permitan mantener sus caractersticas y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables. Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.


MODALIDAD PRODUCTOS




3.2 Envase secundario Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso

3.3 Tiempo de vida til Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.

3.4 Rotulado

La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es:

Nombre del producto (Arroz Superior).


Peso neto en kilogramos del producto envasado.





Pas donde se elabor el producto



4.1 Transporte


4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados. Asimismo, los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el


MODALIDAD PRODUCTOS




espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos. Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.





Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.



MODALIDAD PRODUCTOS




FIDEOS


1.1 Denominacin tcnica : Fideos 1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles 1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados 1.4 Descripcin General : Los fideos, son productos desecados, sin coccin,

obtenidos del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusin de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos. Los fideos, son elaborados a base de harina de trigo fortificada, agua y almidn y de diferentes formas y tamaos, como por ejemplo: Fideos de pasta corta (canutos, caracoles, codos, corbata, plumilla, macarrn, tornillo, entre otros, no se permite tipo municin o letritas) y Fideos de pasta larga (espagueti, tallarn, entre otros), los mismos que debern utilizarse de acuerdo a la receta programada para la atencin alimentaria. Son no aptos para el consumo los fideos que contengan elementos extraos, as como los atacados por insectos.



Requisito Especificacin

Color Crema carcterstico.

Sabor y Olor Caracterstico, exento de sabores y olores rancios, cidos o extraos.



Humedad Mximo 15% NTP 206.010:1981 (Revisada el 2011) Pastas y Fideos Para Consumo Humano. Requisitos

Acidez (expresada en cido lctico )

Mximo 0.45%



m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -

Fuente: R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.6).


MODALIDAD PRODUCTOS




3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Los envases deben ser bolsas de polietileno de alta densidad o polipropileno biorientado de primer uso, originales de fbrica, en buenas condiciones de higiene y no deben presentar manchas de aceite o de cualquier otro producto extrao. Presentaciones referenciales: - Fideos de Pasta Corta: 0.25 kg. - Fideos de Pasta Larga: 0.25 kg, 0.5 kg.

Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.

3.2 Envase secundario Los envases deben ser bolsas o films de polietileno o cajas de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario debe ser resistente y permitir su manipulacin.

3.3 Tiempo de vida til Mnimo un (01) ao, contado desde la fecha de produccin.

3.4 Rotulado La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es: Nombre del producto. Forma en que se presenta. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin

del producto. Peso neto del producto envasado. Nombre, razn social y direccin del fabricante. Cdigo o clave del lote. Fecha de vencimiento. Nmero del Registro Sanitario. Pas donde se elabor el producto Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de


MODALIDAD PRODUCTOS




estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.


4.1 Transporte


4.2 Almacenamiento






Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.


MODALIDAD PRODUCTOS






MODALIDAD PRODUCTOS




TRIGO ENTERO PELADO


1.1 Denominacin tcnica : Trigo 1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles 1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados 1.4 Descripcin General : Elaborado a partir de granos secos, limpios y

clasificados del gnero de trigo triticum, sometido a un proceso de separacin de la cscara (endospermo) para obtener un grano semi-pulido, perlado. El trigo pelado deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza y de residuos de envolturas celulsicas. No deber producirse trigo pelado de grano de cereales descompuestos, como consecuencia de ataque de hongos, roedores, insectos o de granos fermentados. Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, as como con la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.




Color Amarillento de diferentes tonalidades.

Olores y sabores Caracterstico, exento de olores anormales, de insectos y caros.

Aspecto Granos sueltos, sin grumos.



Humedad Mximo 14.5%



m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

Fuente: R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1)


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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario Bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso. Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin que se encuentre disponible en el mercado hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.

3.2 Envase secundario

Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso.

3.3 Tiempo de vida til Mnimo seis (06) meses contados desde la fecha de produccin.





Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.

Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.



Pas donde se elabor el producto.



MODALIDAD PRODUCTOS





4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:

El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.

El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.

Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.

El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobada con Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.


Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA. El requisito obligatorio debe mantenerse vigente durante el procesamiento y/o fraccionamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin se realizar a travs de la pgina web: http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html


MODALIDAD PRODUCTOS




CHOCOLATE PARA TAZA


1.1 Denominacin tcnica : Chocolate para taza 1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles 1.3 Grupo de alimentos : Cacao y derivados 1.4 Descripcin General : El chocolate para taza, es un producto obtenido del

licor de cacao y la mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS



Manteca de cacao Mnimo 18% del extracto seco NTP CODEX STAN 87:2013 Chocolate y Productos del Chocolate. Requisitos

Extracto seco magro de cacao Mnimo 14% del extracto seco

Total extracto seco de cacao Mnimo 35%

Almidn/Harina Menos de 8%

Materias extraas Ausencia


Agente microbiano Categora Clase N C Lmite por g

m M

Escherichia coli 6 3 5 1 3 10

Salmonella sp 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g -

Fuente: R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. (Criterio VII.1). (**) Hacer compsito para n=5

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Envase laminada BOPP metalizado o polietileno blanco opaco, de primer uso. Presentaciones referenicales: 0.09 kg y 0.300 kg. Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.


Caja de cartn corrugado, de primer uso.


MODALIDAD PRODUCTOS




3.3 Tiempo de vida til

Mnimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de produccin.

3.4 Rotulado




Declaracin de los ingredientes y aditivos.

Peso del producto envasado.



Fecha de produccin y fecha de vencimiento.




4.1 Transporte


4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA. El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados. Asimismo, los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y


MODALIDAD PRODUCTOS




roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.


Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.




MODALIDAD PRODUCTOS




MANTEQUILLA


1.1 Tipo de alimentos: Perecibles 1.2 Grupo de alimentos: Leche y Productos lcteos 1.3 Descripcin General: La mantequilla es el extracto graso derivado

exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de sta, en forma de emulsin del tipo agua en aceite. Est autorizado el uso del cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria, cultivos de fermentos de bacterias lcticas y/o modificadoras del sabor y aroma y agua potable. Se podrn usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su versin vigente para este grupo de productos, as como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.



Caractersticas Especificacin Referencia

Sabor Caracterstico al producto, sin indicios de rancidez. o cualquier sabor extrao a su naturaleza.

NTP 202.024-2005 (revisado el 2013) Leche y productos lcteos. Mantequilla. Requisitos.

Olor Caracterstico al producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor extrao a su naturaleza.

Color Uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro.

Consistencia Slida y homognea a una temperatura de 10C a 12C.



Humedad (g/100g). Mximo 16% NTP 202.024-2005 (revisado el 2013) Leche y productos lcteos. Mantequilla. Requisitos.

Materia grasa de leche (g/100g).

Mnimo 80%

Slidos no grasos de la leche (g/100g).

Mximo 2%

Acidez expresada como cido oleico (g/100g).

Mximo 0.3%

ndice de perxido (meq de perxido/Kg de materia grasa)

Mximo 1.0


Agente Microbiano Categora Clase n c Lmite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 10 102

Coliformes (NMP/g) 4 3 5 3 10 102

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102 (*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio III.1)


MODALIDAD PRODUCTOS




3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentacin referencial: 0,1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.3 kg, 0.4 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.

Caractersticas del envase: Envoltura de papel parafinado u otro material apropiado, que no altere su calidad ni caractersticas sensoriales y que faciliten su almacenamiento conservacin y manipulacin del producto (no deber trasmitir sabores ni olores extraos). Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.


Cajas de cartn corrugado de primer uso a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribucin y almacenaje.


Mnimo 06 meses de vida til contados a partir de la fecha de produccin.

3.4 Rotulado




Declaracin de los ingredientes y aditivos

Peso del producto envasado.







MODALIDAD PRODUCTOS




4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 4.1 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos

70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados. Asimismo, los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos. El producto debe mantenerse bajo refrigeracin, a temperatura de 2C a 8C. En caso de ser utilizadas en zonas de climas fros, es posible conservarla a temperatura ambiente.

4.2 Transporte



Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la

DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin

Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del


MODALIDAD PRODUCTOS




producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.



MODALIDAD PRODUCTOS




ACEITUNA


1.1 Denominacin tcnica: Olea europea 1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles 1.4 Descripcin General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo

cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez, a las que se le ha quitado el pednculo, conservan su forma original y no estn deshuesadas y de calidad tal que, sometido al tipo de preparacin provea un producto de buena calidad y conservacin para el consumo.


2.1 Caractersticas Organolpticas


Color Caracterstico al producto final, uniforme y sin manchas, sanas limpias exentas de materias extraas, de una sola variedad en el mismo envase.

NTP 209.098.2006. Aceituna de mesa. Definiciones, requisitos y rotulado.

Olor Caracterstico al producto final, estar sanas exentas de olores anormales, con la madurez adecuada y de reciente produccin.

Sabor Caracterstico al producto final, exentas de sabores anormales, y defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservacin.

Textura Caracterstico al producto final, no

arrugadas

Salmuera Limpia y exenta de materias extraas sabor y olor anormales.


Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Enumeracin de Defecto

Tolerancia mxima en % de Frutos

Selecta o Choice (Buena o Comercial)

Materia extraa inocua 1 unidad por kg

Defectos:

De epidermis sin afectar a la pulpa 4

De epidermis, afectando a la pulpa 4

Frutos arrugados 2

Fruto blando o fibroso 6

Coloracin anormal 3

Daos por insectos 4

Pednculos 2

La suma de tolerancias de defectos no debe pasar de 25% Fuente: NTP 209.098.2006. Aceituna de mesa. Definiciones, requisitos y rotulado.


MODALIDAD PRODUCTOS




Para la conservacin del producto est permitido el uso de ingredientes facultativos:

Agua

Sal (cloruro de sodio) La salmuera para aceitunas negras (solucin salina mnima de 7%).


(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.4)

3) PRESENTACIN

3.1 Envase primario Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. Nota: El lquido de salmuera no ser considerado como peso del producto.

Caractersticas del envase:

Deber ser empacado en envases de polietileno que proteja al producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique a ste sabores extraos,

Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.

El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen.

El envase debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.

3.2 Envase secundario:

Cajas de cartn corrugado de primer uso que proteja al envase primario de la suciedad, polvo y otros.


m M

Levaduras 3 3 5 1 103 104


MODALIDAD PRODUCTOS




3.3 Vida til

Mnimo seis (06) meses desde la fecha de produccin.


Nombre del producto

Forma en que se presenta el producto.

Declaracin de los ingredientes y aditivos.

El contenido neto, en kilogramos.

Nombre, razn social, y direccin del fabricante.

Cdigo o clave de lote.


Nmero del Registro Sanitario del Producto.

Condiciones de conservacin.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 4.1 Transporte


4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA. El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados. Asimismo, los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.


MODALIDAD PRODUCTOS





Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la DIGESA, segn corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

Copia simple de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.




MODALIDAD PRODUCTOS




GALLETA DE AGUA


1.1 Denominacin tcnica : Galleta de Agua

1.2 Tipo de alimento : No perecible

1.3 Grupo de alimento : Panificacin y galletera

1.4 Descripcin general : Es un producto obtenido del amasado de harina de trigo fortificada, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, que luego de ser horneado, se obtiene un producto final de consistencia crocante, suave a su masticacin, de sabor ligeramente salado.


Las galletas de agua deben cumplir con lo siguiente:

El producto debe cumplir con la reglamentacin vigente.

Los aditivos adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius.

Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.



Color Crema tostado

Sabor y olor Caracterstico, ligeramente salado y exento de sabores rancios.

Olor Caracterstico, exento de olores rancios.

Textura Crocante



Humedad Mximo 12%

R.M. N1020-2010/MINSA

Acidez (expresada en cido lctico)

Mximo 0.10%

ndice de perxido Mximo 5 mEq/kg

Cenizas totales Mximo 3%



m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Fuente: R.M. N 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.


MODALIDAD PRODUCTOS




3) PRESENTACION

3.1 Envase primario Presentaciones referenciales:

Nivel Inicial: Envase individual con contenido mnimo de 26g hasta 40g.

Nivel Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g hasta 40g.

Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mnimo de 40g hasta 48g.

Caracterstica del envase: Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).


Caja de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del producto.


Mnimo noventa (90) das contados a partir de la fecha de produccin.

3.4 Rotulado

La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es: Nombre del producto. Forma en que se presenta. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del

producto. Peso neto del producto envasado. Nombre, razn social y direccin del fabricante. Cdigo o clave del lote. Fecha de vencimiento. Nmero del Registro Sanitario. Pas donde se elabor el producto Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.


4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo


MODALIDAD PRODUCTOS




establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento







El Registro Sanitario y la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP deben estar

vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es responsabilidad

exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos

sealados.


MODALIDAD PRODUCTOS




GALLETA DE KIWICHA


1.1 Denominacin tcnica : Galleta de Kiwicha



1.4 Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya composicin est dada por harina de trigo fortificada, harina de kiwicha, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante.

Las galletas deben cumplir con lo siguiente:

Los aditivos alimentarios adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius.


2) CARACTERSTICAS TCNICAS 2.1 Caractersticas organolpticas


Color Crema tostado

Olor Caracterstico a cereales

Sabor Caracterstico, ligeramente dulce

Textura Crocante, suave



Humedad Mximo 12%

R.M. N1020-2010/MINSA

Acidez (expresada en cido lctico) Mxmo 0.10%

Indice de perxido Mximo 5 mEq/kg




m M

Mohos 2 3 5 2 102 103



MODALIDAD PRODUCTOS




3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:

Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g hasta 40g.




Caja de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del producto


Mnimo noventa (90) das contados a partir de la fecha de produccin.

3.4 Rotulado

La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es: Nombre del producto. Forma en que se presenta. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del



4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto


MODALIDAD PRODUCTOS




caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento









MODALIDAD PRODUCTOS




GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS


1.1 Denominacin tcnica : Galletas de Quinua con/sin Semillas



1.4 Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya composicin est dada por harina de trigo fortificada, harina de quinua, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante. La galleta de quinua dentro de su formulacin puede contener o no semillas como: ajonjol y/o cha y/o linaza.

Las galletas deben cumplir con lo siguiente:

Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.

Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.

Los aditivos alimentarios adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius.





Color Crema tostado

Olor Caracterstico a cereales

Sabor Caracterstico, ligeramente dulce

Textura Crocante, suave



Humedad Mximo 12%

R.M. N1020-2010/MINSA

Acidez (expresada en cido lctico) Mxmo 0.10%

Indice de perxido Mximo 5 mEq/kg


Saponina Ausencia


MODALIDAD PRODUCTOS






m M

Mohos 2 3 5 2 102 103


3) PRESENTACION

3.1 Envase primario Presentaciones referenciales:

Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g hasta 40g.



3.2 Envase secundario Caja de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del producto.

3.3 Tiempo de vida til Mnimo noventa (90) das contado desde la fecha de produccin.

3.4 Rotulado La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es: Nombre del producto. Forma en que se presenta. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del



MODALIDAD PRODUCTOS





4.1 Transporte


4.2 Almacenamiento






Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de

los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.



MODALIDAD PRODUCTOS




GALLETA DE SODA


1.1 Denominacin tcnica : Galle

ficha tecnica de productos no perecibles para catering

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