catering catering food moving -...

1

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

Catering Comida em Movimento

Catering Food Moving

Alimento del abastecimiento en movimiento

Janio Flavio Dias1

Yuri dos Reis Garcia2

André Luiz de Sousa3

Natália de Carvalho Teixeira4

Resumo:A Aviação Civil Brasileira vem passando por profundas transformações e ao longo dosanos, o setor aéreo se configura em saindo de um mercado principiante, de uma regulaçãopraticamente inexistente e evoluindo para a criação da Agência Nacional de Aviação Civil – ANAC noano de 2005. Assim, a indústria de transporte aéreo tem se desenvolvido e ganhado espaçomundialmente, ofertando produtos e serviços de alto valor agregado. O transporte aéreo depassageiros e de cargas firmou-se como opção segura para o tráfego rápido, estabelecendo umaexpressiva rede de comunicação. Um dos grandes problemas enfrentado pelas companhias aéreas éo serviço de alimentação, quer seja para atender as necessidades dos passageiros durante asviagens, quanto para corresponder às expectativas desses consumidores, uma vez que os usuáriosavaliam a qualidade das refeições servidas a bordo, para qualificar o tipo de serviço recebido. Assim,este estudo teve por finalidade realizar uma lista de verificação baseada na RDC nº 216 em umCatering que produz refeições que serão consumidas a bordo, localizado no Aeroporto Internacionalde Confins. Os resultados obtidos apontou um desempenho entre bom e ótimo. o que proporcionaráconhecimento e melhorias aos setores do catering, uma vez esses índicese resultados positivospodem ser utilizados como referências tanto para a continuidade deste estudo como para outrasempresas do setor de alimentação aérea.

Palavras-chave:Alimentação, Catering, Transporte Aéreo

Abstract: The Brazilian Civil Aviation has been undergoing profound changes and over the years theair sector if configures exiting a market beginner, a regulation practically non existent and evolving tothe creation of the National Civil Aviation Agency - ANAC in year 2005. Thus, the air transport industryhas developed gaining space worldwide and offering products and services of high added value. The

1Supervisor de catering, Curso superior de gastronomia em andamento. Endereço eletrônico:[email protected] Curso superior de gastronomia em andamento. Endereço eletrônico: [email protected] em gastronomia e saúde professor de curso superior em gastronomia da faculdadepromove, endereço eletrônico: [email protected] Nutricionista, doutora em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia dasFaculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:[email protected]

2


air transport of passengers and cargo has established itself as a safe option for traffic fast, setting anexpressive communication network. One of the major problems faced by airlines is the food service,either to meet the needs of passengers during the trips, as to meet the expectations of theseconsumers since the users assess the quality of the meals served on board, to qualify the type ofservice received. Thus, this study aimed to make a check list based on the RDC nº 216 in a cateringthat produces meals that will be consumed on board, located in Confins International Airport. Theresults obtained showed a performance between good and great will provide knowledge andimprovements to the sectors of catering, once these indexes positive results can be used asreferences for both the continuity of this study as to other companies in the sector of air supply.

Keywords: Food, catering, air transport

Resumen: La Aviación Civil de Brasil está experimentando cambios profundos, y con los años laindustria aérea tiene la forma de un mercado incipiente, una regulación prácticamente inexistente yevolucionando hacia la creación de la Agencia Nacional de Aviación Civil - ANAC en 2005. por lotanto, la industria del transporte aéreo ha desarrollado ganando terreno en todo el mundo y ofrecerproductos y servicios de valor añadido. El transporte aéreo de pasajeros y carga se ha consolidadocomo una opción segura para el tráfico rápido, el establecimiento de una impresionante red decomunicación. Uno de los principales problemas que enfrentan las compañías aéreas es el serviciode alimentos, ya sea para satisfacer las necesidades de los pasajeros durante el viaje, y para cumplircon las expectativas de estos consumidores como usuarios evaluar la calidad de las comidasservidas a bordo, para calificar el tipo del servicio recibido. Por lo que este estudio tuvo como objetivorealizar una lista de control basado en la RDC nº 216 en un Catering producción de comidas para suconsumo a bordo, situado en el aeropuerto internacional de Confins. Los resultados apuntan a unrendimiento entre bueno y grande que proporcionará conocimientos y mejoras a los sectores derestauración, ya que estos índices positivos se pueden utilizar como referencia para tanto lacontinuidad de este estudio y de otras empresas del sector de la comida de los aviones.

Palabras clave: comida, abastecimiento, el transporte aéreo

1 – Introdução

A Aviação Civil Brasileira vem passando por profundas transformações

desde o vôo inaugural da primeira empresa de aviação civil do Brasil datado de

1927. A década de 90 marcou o período de flexibilização da aviação comercial

brasileira a partir da 5ª Conferência Nacional de Aviação Comercial – V CONAC,

onde foram estabelecidas iniciativas como a eliminação das barreiras à entrada de

novas empresas de transporte aéreo não regular e o fim das delimitações de áreas

para exploração do transporte regional (GOMES et al., 2002 citado por

RODRIGUES, 2007).

Ao longo dos anos o setor aéreo se configura saindo de um mercado

principiante, de uma regulação praticamente inexistente e evoluindo para a criação

3


da Agência Nacional de Aviação Civil – ANAC no ano de 2005. Assim, a indústria de

transporte aéreo tem se desenvolvido ganhando espaço mundiale ofertando

produtos e serviços de alto valor agregado. O transporte aéreo de passageiros e de

cargas firmou-se como opção segura para o tráfego rápido, estabelecendo uma

expressiva rede de comunicação. Mas, diante do movimento internacional de

pessoas e cargas aéreo, nosso País ainda oferece um mercado com pequenas

dimensões (MELO FILHO, 2008).

Estudos realizados pela empresa de consultoria McKinsey e financiados

pelo BNDES – Banco Nacional de Desenvolvimento Socialno ano de 2010 informam

que o mercado brasileiro realizou em média mais 50 milhões de viagens por ano,

número que cresceu à expressiva taxa de 10% ao ano entre 2003 e 2008, na esteira

da melhoria da economia como um todo (crescimento do PIB de 4,7% ao ano no

período) e da inclusão de passageiros das classes B e C (BNDES; MCKINSEY,

2010).

Segundo BNDES e Mckinsey (2010) citado por Lustosa (2011 p.2)

A flexibilização tarifária favoreceu um ambiente mais competitivo entre asempresas de transporte aéreo no Brasil. No entanto, foi com o advento dadesregulação econômica do setor, em 2002, que a competição se tornoumais acirrada entre as companhias, principalmente no que se refere àtarifas.

Com os diversos meios de transporte destinados ao turismo, os aviões

são aqueles destinados aos que procuram maior rapidez ao seu destino, com isso o

transporte aéreo no País apresentou crescimento até 2010, pois nesse período os

brasileiros tiveram um aumento de poder aquisitivo, aliado ao fato de que as

companhias aéreas foram praticamente obrigadas a abaixar o valor de suas

passagens devido a sua própria concorrência. Contudo, dados recentes publicados

pela INFRAERO demonstram que o setor aeroportuário tem apresentado uma

redução na movimentação dos vôos desde 2012 conforme o descrito no Quadro 1.

Tabela 1 – Movimento anual de Aeronaves Pousos e Decolagens de 2012 a 2015

DiscriminaçãoPeríodo

2012 2013 2014 2015Pousos no Mês 120.704 96.811 80.555 75.703Decolagens no Mês 120.735 96.880 80.691 75.808Pousos e Decolagens no Mês 241.439 193.691 161.246 151.511Pousos no Ano 1.501.281 1.145.678 1.076.515 909.152Decolagens no Ano 1.500.665 1.145.235 1.076.423 909.018

4


Pousos e Decolagens no Ano 3.001.946 2.290.913 2.152.938 1.818.170Fonte: Infraero (2016)

Em relação ao período de 2012 a 2015 os pousos e decolagens

apresentaram uma média de 7.900,340 (sete milhões novecentos mil trezentos e

quarenta). Porém,nesse mesmo período, verificou-se uma queda de cerca de 3% ao

ano no número de pousos e decolagens (INFRAERO, 2016).

Além do problema da queda na movimentação de pousos e decolagens

em torno de 3%, as companhias aéreas enfrentam os problemas relativos aoserviço

de alimentação, quer seja para atender as necessidades dos passageiros durante as

viagens, quanto para corresponder as expectativas desses consumidores, uma vez

que os usuários avaliam qualidade das refeições servidas a bordo, para qualificar o

tipo de serviço recebido (SOLANO, SUÀRES, GELLI, 1994 citado por PAVIA, 2003).

Segundo Silva JR (1995) citado por Carvalho (2003) os serviços de

refeição a bordo surgiam em 1927, quando J.W. Marriott Jr, Proprietário de

restaurantes na capital dos Estados Unidos observou que passageiros adquiriam

lanches para serem consumidos durante os vôos. Marriott iniciou o negócio criando

pequenas embalagens que acondicionavam os lanches, preservando sabor e

temperatura. Com o sucesso nos negócios decidiu ampliar suas atividades

fornecendo refeições de bordo, sendo a primeira empresa de catering especializada

em servir refeições para consumo durante as viagens aéreas.

Ainda de acordo com Silva JR (1995) citado por Carvalho (2003 p.14)

A indústria do “Catering” Aéreo é uma atividade com riscos de problemasdeorigem alimentar frequente como as outras indústrias que fabricamalimentação.Realmente, alguns aspectos específicos da indústria de“Catering” Aéreo geram riscos ainda maiores do que a típica produção derefeições. Algumas razões para isso são: grande volume de refeiçõesproduzidas, níveis de produção múltipla para manipuladores diferenciados,refeições preparadas com antecedência para voos, tempo gasto entre ofinalda preparação e consumo, e o nível de risco de clientes de diferentesorigens.

Nesse contexto é fundamental seguir um padrão de qualidade que

possibilite os passageiros receber refeições seguras e de qualidade. O Catering

aéreo possui diferenças em relação à indústria de alimentos em geral e deve seguir

rigorosamente a RDC nº 216 e suas premissas. Com relação à edificação,

instalações, equipamentos, móveis e utensílios, foi conferido acesso as instalações

para ver se existe foco de insalubridade, além de verificar se existe separação entre

5


as atividades, juntamente descrever o material usado para revestir pisos, paredes,

teto, bancadas portas , janelas e outras aberturas. Conferir o abastecimento de água

junto com o destino do esgoto sanitário e se possui ralos sanfonados e ou com

fechamento e a caixa de gordura deve estar fora da cozinha, descrever onde se

localiza e como é o seu estado de conservação e limpeza.

O processo de higienização de instalações, equipamentos, móveis e

utensílios, investigou-se como são realizadas as operações de higienização de

móveis, instalações, equipamentos e utensílios além de como é feita a limpeza da

caixa de gordura e o descarte do lixo, como são feitas as operações de limpeza e

santificação de ambientes e equipamentos, e qual sua periodicidade e por último

quem executa os procedimentos de higiene e limpeza, e que uniforme utiliza durante

as operações. O controle integrado de vetores e pragas urbanas buscou conferir

como é feito o controle de pragas e vetores (ratos, baratas, formigas, moscas e

outros) e quem faz esse controle, quais os produtos usados como é o procedimento

realizado pela empresa que executa esses serviços. Se há registro escrito da

operação realizada e com qual frequência e realizado o procedimento, e por ultimo

quais são os pontos de controle. Já o componente abastecimento de água, visou

conferir como é feito o abastecimento eo controle da água. Buscamos por

informações sobre o exame laboratorial da água e como é conferida a caixa de água

e sua limpeza e a condição do gelo utilizado. O item manejo de resíduos, que

averiguou os lixeiros entram em contato diretamente com as lixeiras, local de

armazenamento e horário de coleta e quem realiza a coleta. No caso dos

manipuladores, foi verificado o estado de saúde dos tais, qual fazem exames e

devem ter uma planilha contendo os registros médicos e do hospital realizado, o

item também verificou qual procedimento a empresa adota no caso de os

manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades quais

possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, pois é muito

importante por se tratar de manipulação de alimentos a qual possui muitos riscos.

Nas matérias-primas, ingredientes e embalagens, foi examinado como é feita a

avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e

embalagens além do transporte desses insumos,sua recepção e o armazenamento

a qual é importante para a qualidade final do produto. No item preparação do

6


alimento, são basicamente os cuidados que se tem com o alimento durante a

preparação a fim de evitar contaminação cruzadariscos bacteriológicos e todos os

malefícios de um alimento contaminado e o tema armazenamento e transportes de

alimentos preparados, procurou identificar e monitorar os alimentos já preparados

em sua condição ideal, além da verificação de veículos,utensílios e demais

envolvidos no processo evitando o riso de contaminantes.

Nesse contexto este estudo se justifica pelacomplexidade das tarefas e

atividades atribuídas ao catering, pela escassa literatura existente sobre o tema e

também pela contribuição com estudantes e trabalhadores da área de catering no

âmbito científico e acadêmico e profissional.

O objetivo geral deste trabalho foi realizar uma auditoria por meio de uma

lista de verificação baseada na RDC nº 216 em um Catering que produz refeições

que serão consumidas a bordo, localizado no Aeroporto Internacional de Confins

(MG).

Como objetivos específicos pretende-se identificar situação de não

conformidade.Propor adequação dos itens de não conformidade e justificar as

situações de não conformidade identificadas no presente estudo.

2 – METODOLOGIAFoi realizada uma visita à área de produção de refeições de catering do

aeroporto internacional de Confins. Durante a visita foi feita uma auditoria em

relação as boas práticas de fabricação dos alimentos por meio de uma lista de

verificação baseada na RDC nº 216 (Brasil, 2004).Foram avaliados os seguintes

itens: 1. Edificações, Instalações, Equipamentos, Moveis e utensílios; 2.

Higienização de instalações, equipamentos, moveis e utensílios; 3. Controle

integrado de vetores e pragas urbanas; 4. Abastecimento de agua; 5. Manejo de

resíduos; 6. Manipuladores; 7. Matérias- primas, ingredientes e embalagens; 8.

Preparação de alimentos; 9. Armazenamento e transporte do alimento preparado.

Para cada item avaliado foi calculado a porcentagem de conformidade e não

conformidade. Conforme a escala descrita na tabela 2 e resultados apresentado na

seção “Discussão dos resultados”.

7


Tabela 2 – LegendaEscala %

BOM/ÓTIMO 81 a 100REGULAR 51 a 80RUIM/PÉSSIMO 0 a 50

Fonte: Elaborado pelos autores

3 –DESENVOLVIMENTO3.1 –Revisão de Literatura

3.1.1– Alimentação coletiva no Brasil

O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e

alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção

e distribuição de alimentos para coletividades, de acordo com Abreu et al (2003)

citado por Popolim (2007 p.2) Atualmente recebem o nome de UAN (Unidade de

Alimentação e Nutrição) que é:

[...] um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimentonutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado,compreendendo seqüência e sucessão de atos destinados a fornecerrefeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visandoassim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo quese ajuste aos limites financeiros da instituição.

Na concepção de Teixeira et al., (2006) uma Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN) é um subsistema desempenhando atividades fins que envolve os

serviços ligados a hospitais e centros de saúde que correspondem a um conjunto de

bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a sua população.

Os primeiros denominados Serviços de Alimentação Coletiva surgiu em

função da necessidade do Estado amenizar as manifestações realizadas pelos

trabalhadores e para manter a tranquilidade social, política e econômica, tendo em

vista o modelo político assistencialista vivenciado no país. (MARCON, 1997).

De acordo com Proença (1997) há diversas definições para alimentação

coletiva a síntese dos conceitos e definições estão descritas no Quadro 1.

PAÍS DEFINIÇÃO

Brasil Alimentação produzida fora de casa

8


Estados Unidos Alimentação produzida e consumida fora de casa o termo “Food Service”.

Europae Países de língua

inglesa

Esse serviço é denominado de “Catering” que significa o fornecimento detodos os alimentos necessários;

FrançaNos países em que se

fala francês

Restauration, oferecidos em Restaurations Comerciales”, onde não hárestrição de público, ou em “Restaurations Collective”, em que oatendimento é direcionado a uma instituição de caráter público ou privadode clientela restrita como: escolas, asilos, presídios, hospitais ou qualquerinstituição

Quadro1 – Alimentação coletiva conceito e definiçãoFonte: Proença (1997) adaptado pelos autores

Proença (1999) ressalta ainda que o fornecimento de uma refeição

equilibrada nutricionalmente deveapresentar bom nível de sanidade, e ser adequada

ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação

coletiva.O setor de alimentação coletiva no País e sua relação com o mundo do

trabalho caracterizam-se a partir de três premissas estabelecidas pelo Governo

Federal:

1. DecretoLei nº 1.228, de 2 de maio de 1939, estabelecendo a obrigatoriedade,

para as empresas com mais de 500 empregados, da instalação de refeitórios

para os trabalhadores;

2. Criação, em 1º de agosto de 1939 do Serviço Central de Alimentação no

Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários (IAPI) no Rio de

Janeiro;

3. Criação em 1940, do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) o

primeiro órgão de política de alimentação instituído no Estado Brasileiro

(L‟ABBATE, 1989).

O crescimento do ramo de alimentação coletiva se intensificou a partir da

criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) em 1977, ano em que

houve uma ampliação do número de empresas que passaram a fornecer

alimentação a seus trabalhadores e o surgimento das Empresas Concessionárias de

Alimentação. As primeiras empresas a fornecer alimentação a seus trabalhadores

foram as multinacionais instaladas no País para seus dirigentes uma boa

alimentação era indispensável para manter a produção e eficiência do trabalho dos

funcionários (MEZOMO, 1994, p. 107).

9


De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de

Alimentos – ABIA o consumo relacionado a alimentação coletiva na década de 90

girava em torno de 65 bilhões de dólares.Este é um setor que ao longo dos anos

vem expandindo o faturamento estimado em 51 bilhões no varejo alimentício e 14

bilhões nasrefeições fora do lar, os dados demonstram que cerca de um quarto das

refeições realizadas pela população são consumidas fora do lar Os principais

fornecedores são estabelecimentos comerciais (restaurantes,fast-foods e

lanchonetes)e serviços de alimentação coletiva (empresas públicas e privadas,

hospitais, catering de passageiros) (NUTRIÇÃO BRASIL, 2002).

Segundo Rodrigues (2005) o setor de alimentação coletiva, exerce um

papel fundamental para o desenvolvimento da economia e também tem grande

responsabilidade sobre a saúde pública, uma vez que pode afetar a saúde e o bem

estar das pessoas por meio do alimento produzido um dos principais focos relativo à

segurança do alimento tem sido a qualidade higiênico-sanitária.

3.1.2 Segurança Alimentar

Após o fim da Primeira Guerra Mundial a experiência da guerra,

vivenciadaprincipalmente na Europa, onde o domínio de um país sobre o outro

ocorria pelo controle do fornecimento de alimentos surgiu o termo Segurança

Alimentar. Assim a alimentação tornou-se uma arma de grande potencial se aplicada

a países que não tivesse a capacidade de produzir por conta própria e

suficientemente seus alimentos. Ao longo dos anos o entendimento de que a

questão alimentar está estritamente ligada à capacidade torna-se mais evidente. Ou

seja, a capacidade de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta

mostra-se como a questão crucial para a segurança alimentar (MALUF; MENEZES;

VALENTE, 1996).

De acordo com Pessa (1998) a ciência da nutrição fornece a base

científica para que se façam escolhas alimentares adequadas, contribuindo para a

Segurança Alimentar e nutricional de uma população. A Segurança Alimentar é a

condição que garante acesso aos alimentos, em qualidade e quantidade necessária

para satisfazer as necessidades nutricionais dos indivíduos, considerando seus

10


hábitos alimentares (RODRIGUES, 2005).

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e

armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas,

microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos são

adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de

modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e

sanitárias (REVISTA-FI, 2008).A sociedade como um todo em seus diversos

segmentos estão preocupados com a questão “segurança alimentar” essa é uma

questão queenvolve diversos interesses: (do estado, econômico, políticos dentre

outros), o que faz com que a definição do significado da segurança alimentar se

encontre em um processo de construção (MALUF; MENEZES; VALENTE, 1996).

Segundo Solis (1999) citado Marmentiniet al.,(2010 p.10)

Segurança Alimentar é um desafio atual e visa a oferta de alimentos livresde agentes que podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em razãoda complexidade dos fatores que afetam a questão, ela deve ser analisadasob o ponto de vista de toda a cadeia alimentar, desde a produção dosalimentos, passando pela industrialização, até a distribuição final aoconsumidor.

Para Piragine (2005) as produções de alimentos seguros englobam

aspectos de boas práticas higiênicas nas diversas fases de produção, e

armazenamento, requer também uma abordagem preventiva, uma vez que a

efetividade dos testes microbiológicos de produtos finais é limitada.

3.1.4 RDC Nº 216: a importância das boas práticas para os serviços dealimentação

Na visão de Vasconcelos (2004) o aumento no consumo de alimentos

industrializados ou preparados fora de casa expõe a população a epidemias

causadas por vários tipos de contaminantes em alimentos. O autor ressalta ainda

que alimentos são veículos para agentes infecciosos e tóxicos e podem ser

contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar. Nesse sentido os serviços

de alimentação têm por finalidade não só alimentar o homem, mas principalmente

fornecer uma comida nutritiva, segura, higiênica e livre de contaminação.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da

11


resolução RDC n° 216, instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação, o referido documento tornou-se referência para a área de

alimentação coletiva. Este documento envolve as questões sanitárias relacionadas

aos manipuladores de alimentos, trata a questão estrutural dasinstalações, os fluxos

de produção, o manejo de resíduos, o controle de pragas e qualidade a água de

abastecimento das instalações cuja premissa principal é evitar doenças transmitidas

pelos alimentos (DE PAULA, 2011).

Adotar boas práticas para manipulação de alimentos envolve todos os

profissionais em tarefas deseleção, modificação e distribuição dos alimentose a

empresa deve adotarrotinas apropriadas no intuito de evitar contaminações que

provoquem ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos. Além disto, a

instituição deve estabelecer uma rotina de produção que evite o cruzamento de

tarefas etrânsito, buscando sempre facilitar o trabalho, otimizar o tempo e organizar

o andamento das atividades (DOMENE, 2011 citado por DE PAULA, 2011).

Gama et al (2010) afirma que o sistema de Boas Práticas tem se

evidenciado quando se fala em gestão de qualidade é um dos instrumentos que

apresentam melhores resultados na obtenção de alimentos seguros, uma de suas

principais vantagens é ser uma ferramenta atual, eficaz, de baixo custo e de fácil

execução.As Boas Práticas podem ser desdobradas em requisitos como higiene

pessoal; higiene ambiental; higiene operacional; procedimentos de limpeza e

desinfecção (GOMES, 2013).

A criação da RDC Nº 216, possibilitou a elaboração de uma lista de

verificação (Check List) instrumento queauxilia tanto as autoridades sanitárias no

processo de inspeção, quanto os gestores dos serviços de alimentação em sua auto

avaliação das Boas Práticas nos serviços de alimentação.Genta et al., (2005) citado

por Santos (2005 p.30)

Entendem que a avaliação por meio de uma Lista de Verificação permiteidentificar os itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçarações corretivas para adequação, buscando eliminar ou reduzir riscosfísicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e asaúde do consumidor.

A RDC nº 216 possui abrangência sob os serviços de alimentação que

realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,

12


distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao

consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,

cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,

restaurantes, rotisserias e congêneres. Ressalta-se que as comissarias instaladas

em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer

aos regulamentos técnicos específicos.

Dentro do setor de aviação, várias outras empresas são responsáveis por

diversos tipos de tarefas, e uma fundamental, são os caterings, que são os

responsáveis por todo o tipo de alimentação dentro das aeronaves. Os caterings

assim como qualquer cozinha devem seguir regras de higiene e boas práticas de

fabricação, assim seguem as normas da RDC nº 216 e da RDC 2 de 2002 (BRASIL,

2004).

De acordo com Rossi (2006) a Resolução RDC n° 216, auxilia na

prevenção de doenças de origem alimentar uma vez que se faz necessário haver um

controle higiênico-sanitário dos alimentos, e que a segurança dos alimentos é

responsabilidade dos estabelecimentos que os manipulam.

Figueiredo (2011) alerta que os gestores devem considerar a qualidade

da matéria-prima; as condições de manutenção da edificação e instalações; as

condições higiênicas do ambiente de trabalho, dos equipamentos e utensílios. as

práticas de manipulação dos alimentos; e os hábitos higiênicos dos manipuladores.

Estudos realizados por Saccol (2013) apresenta as determinações da

RDC n° 216/2004 referente a edificação, instalações, equipamentos, móveis e

utensílios, apresenta-se a descrição de aspectos referentes ao projeto e

dimensionamento das edificações e instalações, acesso, áreas internas e externas,

critérios para instalações físicas, bem como detalhamento sobre a água utilizada,

caixa de gordura e esgoto, ventilação e iluminação, instalações sanitárias e

vestiários, a exigência de lavatórios exclusivos para higiene das mãos, manutenção

programada e periódica. Relata ainda que a Higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios fazem parte do Regulamento Técnico de Boas

Práticas em Serviços de Alimentação de ainda que as instalações, os equipamentos,

13


os móveis e os devem estar de acordo com as condições higiênico-sanitárias

apropriadas (SACCOL, 2013).

Segundo Saccol (2013) o controle de vetores e pragas urbanas exige que

a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem

estar livres de vetores e pragas urbanas. Devendo ser adotadas medidas de controle

químico caso a prevenção não seja suficiente respeitando se as regularizações

estabelecidas pelo Ministério da Saúde. Cabe ressaltar que a A RDC n° 216/2004

não exige o registro no controle integrado de vetores e pragas urbanas.

O manipulador de alimentos é o indivíduo do serviço de alimentação que

tem contato direta ou indiretamente com o alimento, e ainda deveestar devidamente

capacitado com as premissas estabelecidas pela RCD 2004. Esta deve ser periódica

e amparada por um programa formal de manipulação de alimentos (BRASIL, 2004)

Para Saccol et al., (2009) os serviços de alimentação possui fatores que

limitam a implementação das Boas Práticas, como a falta de conscientização e

capacitação de manipuladores; ausência de investimentos em instalações;

indisponibilidade de recursos financeiros para a implantação; falta de

comprometimento dos proprietários e deficiência de apoio e conhecimento para uma

adequada implantação.

3.2 –Apresentação e Discussão dos resultados

A pesquisa foi realizada na Ra Catering uma empresa de restaurantes

localizada no Estado de Minas Gerais. A organização encontra-se na Rod LMG 800

S/N. Esta empresa de capital privado foi fundada no ano de 1965 a empresa se

encontra em funcionamento há mais de 51 anos possui estabelecimentos, entre

filiais, sucursais, agências e outros.Atualmente, a organização emprega cerca de

8.000 funcionários.

Neste estudo, foram avaliadas através da aplicação de um check-list,

todas as condições físicas e higiênico-sanitárias das cozinhas e dos manipuladores

de alimentos. Os resultados do check-list foram mostrados através de conformidades

e não conformidades de acordo com as RDC Nº 216/2004 e 2/2002 (check list 4.1 a

14


4.11). Os resultados foram apresentados em 105 itens sendo, 100 (95,2%) de

conformidade e 4 (4,8%) de não conformidades e 1 item não avaliado.

Os resultados do check list revelam que percentuais de conformidades

encontradas foram muito boas, Ou seja, a avaliação das condições físicas e

higiênico-sanitárias das cozinhas e dos manipuladores de alimentos do catering no

presente estudo mostrou-se satisfatória, apesar da constatação de algumas não-

conformidades. Tal resultado pode ser entendido como um indício da aplicação das

RDCs vigentes no país.

Tabela 3 – Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (RDC n° 216 item 4.1)

Descrição Nº de itens avaliados nocheck-list %

Conformidade 23 92

Não conformidade 1 4

Não aplicado/Não observado 1 4Total 25 100

Check-list de acordo com as RDC Nº 216/2004 e 2/2002

Fonte: Dados coletados da pesquisa

Tabela 4Controle integrado de vetores e pragas urbanas (item 4.3)


Conformidade 6 85,71

Não conformidade 1 14,29Total 07 100



Tabela 5 – matérias-primas, ingredientes e embalagens (item 4.7)


Conformidade 10 91

Não conformidade 1 9Total 11 100



Tabela 6 – armazenamento e transporte do alimento preparado (item 4.9)


Conformidade 11 91,6

Não conformidade 1 8,4Total 12 100

15




Os resultados referentes às não conformidades das condições físicas e

higiênicas – sanitárias encontradas nas cozinhas e aéreas externas do catering

pesquisadas foram listadas nas Tabelas 4.1 a 4.9 e no check list acima. As não

conformidades encontradas nas áreas do catering foram: “objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente, e não protegidos totalmente contra vetores e pragas

urbanas, o Catering já apresentou ações e devidas melhorias”.(NAYANA 2016)

Outra não conformidade relatada no estudo foi “Controle integrado de

vetores e pragas urbanas”, neste item refere ao controle de pragas que é muito

complicado devido a aérea aberta que existe no aeroporto e o catering não é o único

responsável, pois depende da operadora do aeroporto et al ( BH AIRPORT) que

restringe algumas adequações que precisam ser feitas.

De acordo com o item matérias primas, ingredientes e embalagens, a não

conformidade, por objetos achados nas áreas de preparo de alimentos, como;

alimentos em embalagens improprias e objetos de funcionários como uma garrafa

de agua junto aos alimentos na geladeira, podendo então contaminar os mesmos.

Outra não conformidade foi no item Armazenamento e transporte do alimento

preparado, neste foram observados que os caminhões do catering não são dotados

de uma estrutura que possam levar alimentos preparados e snacks e bebidas juntos,

pois eles não possuem câmeras frias, neste caso são obrigados a entregarem todos

os itens em um tempo certo até aeronave, tendo assim como manter a qualidade.

Fora desse tempo as refeições tem que ser substituídas, conforme resolução da

ANVISA.

3.2.1 – Resultados

De acordo com os resultados obtidos, foram observados todos os itens do

Check list, tendo assim um resultado esperado entre bom e ótimo. O resultado

esperado tem a finalidade de obter melhorias em todos os setores do catering, tendo

16


assim um resultado entre bom e ótimo, sendo assim é esperado um resultado muito

eficaz.

3.2.2 – Avaliação geral da auditoria

Total geral de itens: --------

Total de itens Avaliados: --------

Total de itens Conforme: --------

Percentual Geral de Conformidade (%): --------

81 a 100 % Bom / Ótimo

51 a 80% Regular

0 a 50% Ruim/Péssimo

4 –CONCLUSÃO

Neste estudo as pesquisas foram realizadas de acordo com viagens

aeroportuárias e sobre o mercado de antigamente e o atual. OCheck List aplicado foi

para identificar as condições físicas e higiênico-sanitárias das cozinhas e dos

manipuladores de alimentos. Obtendo resultados positivos na empresa pesquisada e

indicando que estão cumprindo rigorosamente as determinações da RDC nº 216 e

se prontificando a adequar as questões que não estão em conformidade com a

Resolução, mas de modo geral, estão com um desempenho muito bom dentro das

normas.

REFERÊNCIAS

ABREU E.S. de;SPINELLI MGN.ZANARDI A.M.P. Gestão de unidades dealimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. p.13-15;

AGÊNCIA NACIONAL DE AVIAÇÃO Civil (ANAC) Livro 10 anos Agência Nacionalde Aviação Civil. - Brasília, DF: ANAC, 2016. 195 p. Disponível em: <http://www.anac.gov.br/livroanac10anos.pdf> acesso em mai. 2016.

17


BH AIRPORT. Aeroporto Internacional de Belo Horizonte. Disponível em: <http://www.bh-airport.com.br/br/p/1/home.aspx> acesso em mai. 2016.

BNDES & MCKINSEY. Estudo do Setor de Transporte Aéreo do Brasil –Relatório Consolidado. McKinsey&Company, 2010. Disponível em: <http://www.bndes.gov.br/SiteBNDES/export/sites/default/bndes_pt/Galerias/Arquivos/empresa/pesquisa/chamad a3/sumario_executivo.pdf > Acesso em mai, 2016.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária RDC Nº 216,de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticaspara Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 desetembro de 2004.

CARVALHO, Alessandra Emirene Correa de Oliveira. Implantação do sistemaHACCP: análise de perigos e pontos críticos de controle em fast food (Giraffas ®).2003. 67 f. Monografia (Especialização em Qualidade de Alimentos)-Universidade deBrasília, Brasília, 2003.

DE PAULA,Cheila Minéia Daniel.Riscos ocupacionais e condições de trabalhoem cozinhas industriais. Monografia. Universidade Federal do Rio Grande do Sul.Departamento de Engenharia Mecânica. Curso de Especialização em Engenharia deSegurança do Trabalho. Porto Alegre. RS. 2011.

DOMENE, S. M. A.Técnica e Dietética: teoria e aplicações. Ed. GuanabaraKoogan. Rio de Janeiro. 2011.

FIGUEIREDO, K.V.N.A. A segurança de alimentos em escolas atendidas peloPrograma Nacional de Alimentação Escolar: o que revela a produção científicapublicada entre 1990 e 2009. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal daBahia, Salvador. Bahia, 2011.118 f.

FOOD INGREDIENTS BRASIL. Segurança Alimentar. Nº 4 – 2008. Disponível em:www.revista-fi.com acesso em 15 maio de 2016.

GENTA, T. M. S.; MAURÍCIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticasatravés de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central deMaringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Health Sciences, Maringá, v. 27, n.2, p. 151-156, 2005.

18


GOMES, Catia Cristina Brandão. Elaboração de material de treinamento demanipuladores de alimentos para uma rede hoteleira.Rio de Janeiro, 2013. 59 f.:Dissertação - (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –Instituto Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.

GOMES, Sérgio B.V.; LACERDA, Sander M.; BASTOS, Valéria D.; CASTRO,Mariana S. Aviação regional brasileira. Informe de Infra-Estrutura, BNDES, Rio deJaneiro, no. 50, 2002.

INFRAERO. EMPRESA BRASILEIRA DE INFRA-ESTRUTURA AEROPORTUÁRIA.Estatística. Disponível em: www.infraero.gov.br, acesso em mai. 2016.

L‟ABBATE, Solange. As políticas de alimentação e nutrição no Brasil: a partir dosanos setenta. Revista de Nutrição, Campinas, v 2, n. 1: 7-54, 1989.

LUSTOSA, Marta Moeckel Amaral; MOREIRA Ludimila Ramos; FREITAS Priscila deJesus Pinto; OLIVEIRA Luiz Gustavo Fontes de; ALMEIDA Katia de. Projeções dedemanda no setor de transporte aéreo brasileiro e suas implicações àqualificação da mão de obra. XXXI Encontro Nacional de Engenharia de ProduçãoInovação Tecnológica e Propriedade Intelectual: Desafios da Engenharia deProdução na Consolidação do Brasil no Cenário Econômico Mundial Belo Horizonte,MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.

MALUF, Renato S; MENEZES, Francisco; VALENTE, Flávio L. Contribuição aoTema da Segurança Alimentar no Brasil. Núcleo de Estudos e Pesquisas emAlimentação da UNICAMP. Revista Cadernos de Debate. Vol. IV / 1996. P. 66-88.

MARCON, Maria Cristina. As novas propostas de organização do trabalho e aparticipação do trabalhador: Um estudo de caso, desenvolvido junto a umaunidade de alimentação e nutrição tipo concessionária, sob um enfoqueergonômico. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção), Florianópolis,1997. Disponível em: < http://www. eps.ufsc.br/disserta98/maria >. Acesso em: 8 jan.2010

MARMENTINI, R.P.; ALVARENGA, V.O.; RONQUI, L. Manual de Boas Práticas deManipulação de Alimentos. Universidade Federal de Rondônia – UNIR, 2010, 50p.

MELO FILHO, C.R. Evolução do Transporte Aéreo no Brasil e no Mundo noperíodo de 2001 a 2007. Simpósio de Transporte Aéreo. Sitraer 7 (2008) 609-616 –Tr. 510, RJ, 2008.

19


MEZOMO, I. F. B. A. Administração de serviços de alimentação. 4. ed. SãoPaulo: Loyola, 1994. 469 p.

PESSA, R. P. Seleção de uma alimentação adequada. In DUTRA-DE-OLIVEIRA,J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. cap. 2. p. 19-39.

PIRAGINE, K.O. Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merendaescolar na rede estadual de ensino de Curitiba. Dissertação (Mestrado).Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005. 107 f.

POPOLIM, Welliton Donizeti. Unidade produtora de refeições (UPR) e Unidade deAlimentação e Nutrição (UAN) Definições, Diferenças e Semelhanças. RevistaNutrição Profissional. São Paulo: Racine, n. 12, p. 40-45, mar./abril. 2007.

PROENÇA R.P.C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitose aplicações básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999;

PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva.Florianópolis: Insular, 1997.

RODRIGUES, G.S.D.G. Rentabilidade e Estratégias no Setor Aéreo ComercialBrasileiro: Uma Análise Segundo o Modelo Porter. Dissertação (Mestrado emEconomia). Programa de Pós-Graduação em Economia), UFSC, Florianópolis, SC.2007.

RODRIGUES, Cláudia Márcia Antunes. Avaliação e controle de perdas devitamina C em 2005 hortaliças preparadas em restaurante comercial einstitucional. Dissertação de mestrado. Viçosa : UFV, 2005. XV, 102f.

ROSSI, Carolina Ferreira. Condições higiênico-sanitárias de restaurantescomerciais do tipo self-service de Belo Horizonte.Dissertação (Mestrado) –Universidade Federal de Minas Gerais, Programa de PósGraduação em Ciências deAlimentos. Belo Horizonte. MG. 2006.

SACCOL, Ana Lúcia de Freitas. Avaliação da implementação do regulamentotécnico de boas práticas para serviços de alimentação. Tese de doutorado.Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais, Programa de Pós

20


Graduação em Ciência e Tecnologia do Alimento. Rio Grande do Sul. RS. 2013. 204p.

SACCOL, A.L.F. et al. Avaliação das boas práticas em duas visões: técnica e daempresa. Brazilian Journal of Food Technology. II SSA, 2009.

SILVA JÚNIOR, Enéo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário emalimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.

TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M,C, REGO, J.C., BISCONTINI,T.M.B.Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio deJaneiro: Atheneu. 2006.

VASCONCELOS, V. H. R. Ensaio sobre a importância do treinamento paramanipuladores de alimentos nos serviços de alimentação baseada na RDC Nº216/2004. Monografia. Centro de Excelência em Turismo-CET. Universidade deBrasília-UNB, 2008.42p

21


APÊNDICE – ACHECK-LIST RA CATERING CNF

Prezado (a) Senhor (a),

O Questionário aqui apresentado faz parte da pesquisa acadêmica do curso de Gastronomia da FaculdadePromove para obtenção do título de Tecnólogo em Gastronomia e se propõe desenvolver identificar aspráticas desta empresa quanto ao Catering Aéreo. Sua participação é fundamental para o desenvolvimentodesta pesquisa.

D A D O S DO RESPONDENTENome:Função na EmpresaSexo:Idade:Estado civil:Escolaridade:

CHECK-LISTCatering: RA CATERING CNF Localidade: BHResponsável: Jânio Flávio e Yuri reis Data:

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (RDC N° 216 item 4.1)

N° C: Conforme NC:Nãoconforme NO/NA: Não observado/Nãoaplicado

C NC NONA

1.A área externa é livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ouestranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; defocos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentreoutros?

2. As vias de acesso interno possuem a superfície dura ou pavimentada, adequadaao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas?

3. Existe cruzamento em alguma etapa da preparação?4. O acesso às instalações é independente, não comum a outros usos ( habitação) ?

5. Existe a separação entre as diferentes atividades por meios físicos, ou por outrosmeios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada?

6. As instalações físicas (piso, parede, teto) possuem revestimento liso, impermeável,lavável?

7. Existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,bolores, descascamentos?

8. As portas e janelas são ajustadas aos batentes?

9. As portas são dotadas de fechamento automático e com barreiras adequadas paraimpedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema)?

10. As aberturas externas são dotadas de telas?Estas estão em bom estado deconservação?

11. Os ralos são sifonados e com dispositivo abre e fecha?

12.As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área de preparação earmazenamento de alimentos, são limpas periodicamente e estão em bom estadode funcionamento?

13. Existe a presença de objetos em desuso?

14. A iluminação é adequada (sem ofuscamentos/contrastes)? As instalaçõeselétricas/ luminárias estão embutidas ou protegidas?

15. A ventilação garante a renovação do ar? O fluxo de ar incide diretamente sobrealgum alimento?

16.Os equipamentos e filtros para climatização estão em bom estado deconservação? Existe o registro da manutenção desses equipamentos? (Anexar osregistros - Anexo I).

17.As instalações sanitárias e os vestiários comunicam-se diretamente com a área depreparação/armazenamento de alimentos? Estão em bom estado deconservação? As portas externas são dotadas de fechamento automático?

18.As instalações sanitárias são separadas por sexo, possuem lavatórios e estãosupridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico,sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto

22


antisséptico, e toalhas de papel não reciclado? Os coletores dos resíduos sãoacionados sem contato manual?

19.Existem lavatórios na área de manipulação, exclusivos para higienização dasmãos, com água corrente? Possuem sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado, e coletor de papel sem contato manual?

20.Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com osalimentos, são de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores,sabores aos mesmos?Estão em bom estado de conservação?

21. É realizada a manutenção programada e periódica dos equipamentos? (Anexar osregistros - anexo II).

22.Os equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamentotérmico, possuem medidor de temperatura localizado em local apropriado, emadequado funcionamento e higienização?

23.Existem registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentosde medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração forrealizada por empresas terceirizadas? (Anexar os registros - Anexo III).

24.As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados napreparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, são:lisas, impermeáveis, laváveis, isentas de rugosidades, frestas, ouqualquer imperfeição que comprometa a higienização?HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (Item 4.2)

25. As instalações, os equipamentos, móveis e utensílios estãomantidos em condições higiênico- sanitárias apropriadas?

26.A área de preparação do alimento está devidamente higienizada?É feita ahigienização imediatamente após o término do trabalho, quantas vezesmais forem necessárias?

27.Os produtos saneantes são identificados e guardados em local reservadopara essa finalidade? São manuseados conforme orientações do Manualde Boas Práticas, são regularizados pelo Ministério da Saúde?

28. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização dasinstalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciadosdaqueles utilizados na manipulação de alimentos?

29.Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização estãoconservados, limpos e guardados em local apropriado?E estão separadosdos utensílios que entram em contato com os alimentos?

30. Existem os registros da higienização? (Anexo IV).

31. Os baldes, panos, escovas, esponjas estão utilizados e armazenados deforma correta?

32. As etapas de higienização descritas são cumpridas, garantindo ascondições higiênico - sanitárias adequadas para: Balanças?

33. Estrados?34. Batedeira, liquidificador, cortador de frios, extrator de sucos?35. Descascador de legumes e processador?36. Fogão, fornos, fritadeiras?37. Exaustor, coifas?38. Freezer, geladeira?39. Câmara fria, ante-câmara?

40. Os utensílios (panelas, pinças, talheres, pratos e outros) são higienizadosapós o uso?

41. Os equipamentos e utensílios são guardados adequadamente após ahigienização?

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (item 4.3)

42. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e osutensílios são livres de vetores e pragas urbanas?

43. Existe programa de controle de pragas?

44. Quando necessário, o controle de infestação por pragas é efetuado porempresa especializada e credenciada?

45. Os produtos químicos usados são devidamente resgistrados no Ministérioda Saúde?

46. Antes da aplicação é feita correta proteção dos alimentos, equipamentos e

23


utensílios?

47. Após a aplicação, é efetuada a correta higienização dosequipamentos e utensílios, de modo a eliminar os resíduos?

48. Existem registros do controle de pragas, constando o prazo de garantia erealização de revisões, quando necessárias?

24


ABASTECIMENTO DE ÁGUA (Item 4.4)49. É utilizado somente água potável para manipulação de alimentos?

50. A potabilidade é atestada semestralmente mediante laudoslaboratoriais? (anexar registros - Anexo V).

51.O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de águapotável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite suacontaminação?

52. Foi realizado alguma visita técnica no fornecedor de gelo?

53.

O reservatório de água é livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiênee conservação? Está devidamente tampado, e higienizado em um intervalomáximo de seis meses? Existem registros da operação. (anexar registros -Anexo VI).

MANEJO DOS RESÍDUOS (Item 4.5)

54.O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácilhigienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conteros resíduos?

55.Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas depreparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampasacionadas sem contato manual?

56.Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado eisolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de formaa evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas?

MANIPULADORES (Item 4.6)

57. O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de acordocom a legislação específica? (Anexar os registros – Anexo VII).

58. Algum manipulador apresentou lesões e ou sintomas de enfermidades quepossam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?

59. Os manipuladores lavam cuidadosamente e periodicamente as mãos?

60.Existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a corretalavagem das mãos e demais hábitos de higiene, fixados em locaisapropriados?

61.Os manipuladores não devem espirrar sobre os alimentos, não cuspir, nãotossir, não fumar, não manipular dinheiro ou praticar outros atos quepossam contaminar o alimento.

62.Os manipuladores apresentam boa aparência: cabelos presos e protegidospor redes/toucas, barba bem feita, unhas curtas, limpas e sem esmalte,sem adornos, maquiagem, uniforme limpo e em estado de conservaçãoadequado?

63.Existem programas de capacitação adequado e contínuorelacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.Existem registros dessas capacitações? (Anexar VIII) .

64. Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e saúde estabelecidos paraos manipuladores?

65. Os manipuladores usam corretamente os EPIs?MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS ( Item 4.7)

66.Existe algum procedimento para avaliação e seleção dos fornecedores dematérias-primas, ingredientes e embalagens? (anexar os registros /documentos dos fornecedores – Anexo IX)

67. O transporte desses insumos é realizado em condições adequadas dehigiene e conservação?

68.A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens érealizada em área protegida e limpa. Existem medidas para evitar queesses insumos contaminem o alimento preparado?

69. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidosà inspeção e aprovados na recepção?

70. É realizada a verificação da temperatura das matérias-primas eingredientes no momento do recebimento?

71. Foi encontrado algum produto vencido?

72.As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadosem local limpo e organizado?Estão adequadamente acondicionados eidentificados?

73. Existe a prática de PVPS?

25


74.As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão armazenadossobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamentomínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza?

75.Existem Planilhas de controle na recepção (temperatura e característicassensoriais, condições de transporte) e outros? (Anexar Registros – AnexoX).

76. Existe um controle adequado e planilha de registro de temperatura, paraambientes com controle térmico (câmaras)? (Anexar registros – Anexo XI)

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO (Item 4.8)

77. Durante a preparação dos alimentos, existe o risco de contaminaçãocruzada?

78. Existe o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo?

79.

Quando as matérias-primas e os ingredientes não são utilizados em suatotalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, nomínimo, as seguintes informações: designação do produto, data defracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada daembalagem original, bem como os alimentos já preparados?

80.Durante o tratamento térmico todas as partes do alimentos alcançam atemperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). (anexaralguns registros de Temperatura dos alimentos - Anexo XII).

81.O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração àtemperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondasquando o alimento for submetido imediatamente à cocção?

82. A temperatura de armazenamento é regularmente monitorada e registrada(anexar registros - anexo XIII).

83. Para conservação a quente, os alimentos são submetidos à temperaturasuperior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas?

84.

O processo de resfriamento do um alimento preparado é realizado de formaa minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmoem temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana? A temperaturado alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius)a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deveser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cincograus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC(dezoito graus Celsius negativos). Isso é cumprido?

85.O alimento preparado que é armazenado sob refrigeração oucongelamento contém as seguintes informações: designação, data depreparo e prazo de validade?

86. É efetuada a coleta de amostras de todos os serviços?ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO (Item 4.9)

87.Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ouaguardando o transporte estão identificados e protegidos contracontaminantes? Na identificação deve constar, no mínimo, a designação doproduto, a data de preparo e o prazo de validade.

88.

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuiçãoaté a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo etemperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária? Atemperatura do alimento preparado é monitorada durante essas etapas?(anexar registros – Anexo XIV).

89.

Os meios de transporte do alimento preparado são higienizados, sendoadotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragasurbanas? Os veículos são dotados de cobertura para proteção da carga, enão transportam outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado?

90.No veículo transportador está disponível informações referentes ao horárioe a temperatura dos alimentos à saída da comissaria, à previsão dechegada e hora do abastecimento de bordo?Existem registros datemperatura interna do caminhão?

91.O veículo transportador de alimentos possui o espaço interiorconstituído de material atóxico e resistente que permita aconservação, limpeza, desinfecção e desinfestação?

92. Dispõe os alimentos, as embalagens e os recipientes afastados do

26


contato direto com o piso do veículo?

93.O interior do veículo possui áreas visualmente separadas e identificadaspara os alimentos destinados ao abastecimento de bordo e para osresíduos alimentares retirados das aeronaves, mantendo fluxos distintospara a entrada e saída de produtos?

94. O interior do veículo está provido de estrados e prateleiras constituídos dematerial resistente, impermeável e liso, de forma a facilitar a limpeza?

95.O veículo possui a cabine do condutor isolada da parte que contém osalimentos? E trafega com os compartimentos destinados aoacondicionamento dos alimentos, fechados?

96.Os alimentos produzidos para consumo a bordo apresentam-seembalados e com as seguintes identificações: Razão social, CNPJ dofabricante, data de fabricação e data de validade?

97. O abastecimento de alimentos a serem servidos a bordo, ocorre somenteapós a retirada total de resíduos alimentares e demais resíduos?

98. A refeição permanece no Holding Box por tempo adequado?DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO (Item 4.11)

99.O Catering dispõe de Manual de Boas Práticas e de ProcedimentosOperacionais Padronizados? Esses documentos estão acessíveis aosfuncionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quandorequerido?

100.

Os serviços de alimentação devem implementar ProcedimentosOperacionais Padronizados (POPs), relacionados aos seguintes itens: a)Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

b) Controle integrado de vetores e pragasurbanas;c) Higienização doreservatório;d) Higiene e saúde dosmanipuladores.

101.

Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e afrequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a funçãodos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados eassinados pelo responsável do estabelecimento.Existe esseprocedimento? (anexar os principais registros –Anexo XV).

102.

POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas –deve conter as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir aatração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragasurbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deveapresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresaespecializada contratada, contendo as informações estabelecidas emlegislação sanitária específica.

103.

POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores - deve conter asetapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsiadas mãos dos manipuladores, deve-se especificar os exames aos quais osmanipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade desua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higienedeve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdoprogramático e a frequência de sua realização, mantendo- se em arquivoos registros da participação nominal dos funcionários.

104. Os registros em geral,são mantidos por no mínimo 30 dias, a partir da datade preparação dos alimentos?

105. O Catering realiza auditorias internas? Existem registros? (Anexar osprincipais - Anexo XVI)

catering catering food moving -...

Documents