Faça sua cerveja em casa

Por que cada vez mais brasileiros se interessam em produzir sua

própria cerveja e como isso está mudando o mercado

24/01/2014 - 14H01/ ATUALIZADO 16H0808 / POR DANIEL TELLES

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/TAMANHO DO TEXTOA+A-

CERVEJA ARTESANAL (FOTO: EDITORA GLOBO)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aquela cervejinha não é mais a mesma. Nem cabe no singular: são

cervejinhas. O mercado da bebida mais popular do mundo vem

mudando bastante nos últimos anos — e essa tendência está chegando

ao Brasil. Surgiram cervejarias que começaram a fazer receitas

diferentes e importadoras que foram além das garrafas coloridas. As

pessoas descobriram que produzir sua bebida em casa é possível e bem

fácil; e algumas decidiram até fazer do hobby negócio, abrindo fábricas

para produzir as receitas antes limitadas à cozinha.

Grande parte das novas cervejarias artesanais do mundo é de gente que

começou cozinhando a bebida em panelões caseiros. “Está mais para

cozinhar que para fazer vinhos”, explica Garrett Oliver, mestre

cervejeiro da Brooklyn, do bairro homônimo de Nova York. É nas

panelas de casa que muito cervejeiro experimenta criações antes de

levá-las às fábricas. E para fazê-las bastam panelas, fogareiro,

ingredientes e paciência. As instruções cabem numa folha de papel

impressa (ou em duas, como mostramos no infográfico desta matéria).

Transformar água, malte, lúpulo e leveduras em cerveja é um processo

imutável há séculos e, da casa para a fábrica, o que muda é a escala de

produção e o esforço para manter o padrão — algo no qual as grandes

companhias investem milhões por ano e os cervejeiros artesanais suam

para conseguir.

A tendência das artesanais já não é novidade nos EUA há pelo menos

uma década. E as mais de 3 mil cervejarias no país vêm do fato de

haver, segundo a Associação Americana de Cervejeiros Caseiros, mais

1,3 milhão de pessoas cozinhando maltes e lúpulos por lá. Por aqui, nos

últimos anos, nosso Ministério da Agricultura já registrou mais de 2.700

receitas diferentes (veja o mapa ao lado), muitas delas feitas em casa e

por gente ainda à espera para transformar seu hobby em negócio. Com

duas cervejas lançadas — a Júpiter American Pale Ale e a India Pale Ale

—, o cervejeiro David Michelsohn cria suas receitas no seu próprio

fogão. “Hoje você não precisa juntar mais dez amigos para comprar

ingredientes”, diz. “Basta ir às lojas e ver o tanto de blogs e sites que

existem — há muita informação para quem quer fazer cerveja boa.”

Se fazer é fácil, viver dela no Brasil ainda é uma realidade em formação.

“O mercado está aquecido por causa do crescimento da economia em

geral”, continua Marcelo Carneiro, da Colorado, em Ribeirão Preto.

“Todo mundo está ganhando dinheiro em uma coisa e querendo investir

em outra.” Os impostos são altos, a distribuição é cara e o mercado

tende a ter cada vez mais marcas e mais competição. “A partir do

momento que você monta uma empresa, tem toda uma estrutura

extremamente complexa a lidar”, diz Alessandro Oliveira, da Way Beer,

de Curitiba. Ele também começou nas panelas. Era importador de

acessórios de grifes italianas quando cansou de moda e decidiu abrir

uma cervejaria para chamar de sua. Montou a fábrica com capacidade

para 30 mil litros mensais com quatro amigos em 2010 e, três anos

depois, já duplicava sua capacidade de produção. “Isso só aconteceu

porque tínhamos um plano de negócios bem definido. A ideia sempre foi

começar pequeno, pensar grande e crescer rápido.”

Entre fãs de cerveja artesanal americana, o norte-americano Sam

Calagione é considerado um Steve Jobs deste mercado. Sua cervejaria,

a Dogfish Head, tem fiéis fanáticos como os da Apple: lançamentos das

cervejas sazonais são aguardados ansiosamente, já há clássicos que

seguem reverenciados e Sam é bom de papo e marketing. Atualmente

sua cervejaria é a 20ª maior dos Estados Unidos, 13ª entre as

artesanais, com produção de 26 milhões de litros por ano e mais de 33

receitas em linha de produção. Sua primeira brassagem (“brassar” é

fazer cerveja, deriva do francês, brasserie, que nada mais é do que o

lugar onde se faz e bebe cerveja) foi suficiente para que ele decidisse 

fazer da cerveja seu ganha-pão. No porão do apartamento de um amigo

em Nova York, jogou malte, água e lúpulo em uma panela e, depois de

experimentar sua criação, subiu à mesa e gritou: “Quero viver fazendo

isso”. Dois anos depois, em 1995, abria a Dogfish Head.

JUNTOS: OS CURITIBANOS DA LIGA DAS CERVEJAS

EXTRAORDINÁRIAS QUEREM ENCURTAR A DISTÂNCIA FÁBRICA E

CONSUMIDOR (FOTO: GUILHERME PUPO/EDITORA GLOBO)

Apesar da competição, sobreviver de cerveja no mercado americano é

mais fácil que aqui. Uma Dogfish Head num supermercado em

Delaware, estado onde fica a fábrica, custa centavos de dólar a mais

que uma industrializada, enquanto, no Brasil, o preço de uma artesanal

pode ser até cinco vezes maior. O sistema de taxação americano é

responsável pelo feito. Lá, as cervejarias pagam impostos de acordo

com o volume de produção. Aqui entra tudo no mesmo engradado e os

impostos chegam a quase 45% do preço da cerveja que vai para o copo.

Os custos de produção são mais baixos, também por conta do sistema

tributário. “Consigo mandar minhas cervejas para alguns lugares dos

EUA com o preço igual ou menor do que eu vendo aqui”, diz Carneiro,

da Colorado.

Fora que não somos tão bons de copo como gostamos de achar:

bebemos, em média, 70 litros de cerveja por ano, enquanto os checos —

campões do mundo neste assunto — bebem 156 litros por ano.

Ainda assim, o mercado aqui cresce com desenvoltura. As cervejas de

encher engradado, mais comuns nos bares, viram suas vendas crescer

5% em 2012; as premium, 13%; e as artesanais passam dos 20%. Só

importadoras no Brasil são pelo menos 30 (entre 2005 e 2010, as

importações cresceram 538%), trazendo mais de 600 rótulos diferentes.

Ao todo, em 2012, foram produzidos 13,7 bilhões de litros de cerveja,

mas somente 0,15% deste total são artesanais. A expectativa é que

daqui a 10 anos, este mercado no Brasil chegue aos 2% da produção

nacional. 

RACHANDO O PREJUÍZO

Mas antes de ter uma cerveja, é importante ter uma cervejaria. Ela não

precisa ser sua, mas só dá para obter registro da cerveja no Ministério

da Agricultura com uma cervejaria.  Para isso é preciso abrir uma

empresa e registrar a marca no Instituto Nacional de Propriedade

Intelectual. A solução para alguns cervejeiros que queriam colocar suas

criações na rua, mesmo com toda a burocracia e carga fiscal, foi

resolvida como a conta na mesa de bar: divide-se o prejuízo.  As

mineiras Grimor, Jambreiro e Vinil uniram forças para montar a

Inconfidentes — Cervejaria Conjurada em Nova Lima (MG). Panela para

cozinhar o malte, tanques de fermentação e modificações no imóvel

para a implantação da fábrica custaram quase R$ 800 mil, rateados

entre as três. “Todos [na Inconfidentes] somos da Acerva Mineira. Os

cervejeiros caseiros já nasceram nesse clima de associação,

compartilhando conhecimento”, diz Paulo Patrus, um dos sócios da

Inconfidentes.

Outra estratégia é usar a fábrica alheia. Com a Jupiter é assim. A

cervejaria assinou um contrato com a Dortmund para produzir a Jupiter

APA e com a Invicta para fazer a Jupiter IPA, ambas do interior de São

Paulo. No dia de fazer suas cervejas, David vai pessoalmente até as

cervejarias e comanda a produção. “É importante negociar litragem,

periodicidade, pagamento e detalhes que podem variar de uma

produção para outra”, explica.

SEM FÁBRICA: DAVID MICHELSOHN FABRICA SUAS JUPITER EM

CERVEJARIAS ALHEIAS, MAS ACOMPANHA TODO O PROCESSO

(FOTO: CAMILA FONTANA/EDITORA GLOBO)

Distribuição é outro gargalo. Aumenta até duas vezes o preço final da

cerveja, obrigando o produtor a jogar o lucro para baixo. DUM, Morada

Cia Etílica, Pagan, F#%*ing Beer e Tormenta, de Curitiba, resolveram

tomar as rédeas da distribuição e se uniram para criar a Liga das

Cervejas Extraordinárias. “Será nossa plataforma de comercialização”,

explica André Junqueira, da Morada. “Queremos encurtar a distância

entre quem faz cerveja e quem bebe. E, como independente, podemos

negar pontos de venda e distribuidores regionais se achamos que não

tratam bem nosso produto.”

E isso é só o começo dessa nova fase: “Há um frenesi no mercado de

cervejas artesanais, o setor está em expansão, mas tem muito cervejeiro

que não colocou as contas na ponta do lápis”, diz Carneiro. Pode

parecer pouco, mas se a projeção de 2% do mercado total de cerveja

para as artesanais se confirmar em dez anos, sobrarão motivos para

comemoração. Em 30 anos, desde a retomada do mercado artesanal

americano até hoje, as cervejarias artesanais americanas conseguiram

abocanhar 10% do mercado total. Isso significa que vem ainda muita

novidade por aí. Por isso, evite perguntar “você gosta de cerveja?”, pois

a pergunta pode soar tão genérico quanto “gosta de música?”. A

resposta pode vir numa taxinomia complexa: estilo, país, cervejaria, tipo

de lúpulo, maltes e até ano de produção.  São 78 estilos individuais e

dúzias de subcategorias já catalogados — e como com cerveja é comum

o mashup de estilos, esse número cresce como espuma. Saúde!

 

FEITAS EM CASA

Como só é possível obter registro para vender a bebida abrindo uma

cervejaria (mesmo que ela não tenha uma fábrica),  há mais registros de

artesanais pelo Brasil que de fábricas. A Gauden Bier, de Curitiba, por

exemplo, produz fórmulas próprias e de outras artesanais — o que

ocorre com a Invicta e a Dortmund, no interior de São Paulo. Há mais

de 2.700 registros de cerveja no Brasil, mas isso não significa que haja

2.700 marcas no mercado.  Isso porque muitas das cervejarias correm

para fazer o registro dos produtos antes mesmo de começar a produzir

as receitas. O Ministério não faz separação entre artesanal e industrial,

tudo é computado dentro do mesmo engradado. Apesar dos quase 20

anos de cerveja artesanal no Brasil, o mercado começou a crescer com

vigor apenas nos últimos cinco anos, quando novos rótulos se

espalharam. Selecionamos e mostramos no mapa ao lado algumas das

principais marcas artesanais do país (que se concentram no Sul e no

Sudeste) e o número de rótulos registrados em cada uma delas.

 

O BRASIL QUE FAZ CERVEJA

Há quase 3 mil registros de diferentes marcas no brasil, o que não quer

dizer que este seja o mesmo número de fabricantes da bebida no país,

pois muitos fazem vários rótulos. conheça onde estão algumas de nossas

principais cervejarias artesanais e quantas marcas cada uma delas

possui.

CLIQUE NA IMAGEM PARA AMPLIÁ-LA

 

MARCAS DE DESTAQUE (FOTO: EDITORA GLOBO)

 

APAIXONADO POR CERVEJA

Greg Koch, dono de uma das pequenas cervejarias mais

prestigiadas dos EUA, fala sobre o atual bom momento

GREG COCH (FOTO: DIVULGAÇÃO)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Greg Koch é um dos cervejeiros artesanais mais engajados dos EUA.

Sua Stone Brewery preza pela sustentabilidade e reutiliza quase 80% da

água utilizada; o restaurante conjugado à cervejaria compra quase

todos os ingredientes de produtores locais e evita mandar suas cervejas

para lugares muito distantes de Escondido, na Califórnia. No começo de

2013, esteve no Brasil para fazer uma cerveja em colaboração com a

curitibana BodeBrown e arregimentar mais cervejeiros em sua missão

contra a bebida sem gosto das cervejarias industriais.

* O que é importante saber antes de abrir uma cervejaria?

Se você não tem paixão e amor por cerveja artesanal ou talvez não

tenha o talento cervejeiro de, às vezes, frear o amor e a paixão, meu

conselho é: faça outra coisa. A comunidade ao redor de cerveja

artesanal é generosa, acolhedora e solidária, mas só podemos continuar

a ser bem-sucedidos se a qualidade for mantida. É mais que um

trabalho, é um estilo de vida.

* Quando você percebeu que fazer cerveja poderia ser um

negócio?

Em 1987, descobri minha primeira cerveja “real”. Foi uma revelação.

Quanto mais explorei a cerveja artesanal mais inspirado fiquei com a

criatividade, a camaradagem e o caráter dos cervejeiros. Me tornei

fanático e quis me envolver. Não sabia exatamente que tipo de negócio

a cerveja artesanal se tornaria, mas sabia que queria estar nele. A ideia

de iniciar a Stone começou a crescer quando conheci Steve Wagner,

que tornou-se meu sócio em um curso de avaliação sensorial de cerveja

em um programa de extensão da UC Davis, na Califórnia do Norte.

* Por que as cervejas artesanais cresceram tanto nos EUA?

Há um interesse crescente  nos americanos em apoiar empresas locais,

informando-se sobre o que consome e sua procedência. Uma vez que se

experimenta uma boa cerveja artesanal, não há como voltar ao produto

industrial vagabundo. Pessoas de toda parte, não apenas nos EUA, estão

cada vez mais informadas sobre como se fabrica cerveja. Esse interesse,

a afinidade com os artesãos e sabores ousados é bom para a indústria

em todo o mundo.

 

DA INDUSTRIALIZAÇÃO AO REVIVAL

 

CLIQUE NA IMAGEM PARA AMPLIÁ-LA

 

VAMOS FAZER 01 AMERICAN PALE ALE?

 

CLIQUE NA IMAGEM PARA AMPLIAR | OBS: APESAR DO PROCESSO

SER O MESMO PARA OUTROS TIPOS DE CERVEJA ARTESANAL,

DADOS COMO TEMPO E TEMPERATURA VARIAM DE ACORDO COM O

ESTILO E A RECEITA DA CERVEJA. ASSIM COMO O TIPO DE MALTE,

LÚPULO, LEVEDURA E SUAS RESPECTIVA (FOTO: INFOGRÁFICO |

ANA PAULA MEGDA E EVANDRO BERTOL/EDITORA GLOBO.

CONSULTORIA | LUIS NASCIMENTO (SINNATRAH CERVEJARIA

ESCOLA) E PEDRO CIZOTO (SOMMELIER — ABS-SP — E MESTRE EM

ESTILOS DE CERVEJA —INSTITUTO DA CERVEJA E BA))

Quer ver o processo, na prática? Veja o vídeo em que mostramos como

fizemos a nossa própria American Pale Ale, batizada de 'Galileu'

UMA MÃO DE TECNOLOGIA

Máquinas ajudam o processo de fazer cerveja em casa

IAN WILLIAMS E ANDERS WARN (FOTO: DIVULGAÇÃO)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Era inevitável que a popularização da fabricação caseira de cerveja

encontrasse a massificação da tecnologia e, juntas, ambas produzissem

aparelhos e softwares para facilitar a vida dos cervejeiros. A mais

impressionante destas invenções é a máquina de fazer cerveja

desenvolvida pelos australianos Ian Williams e Anders Warn e, por isso,

batizada de Williams Warn. Mas uma máquina de fazer cerveja em casa

não é como uma de fazer pães, pois cerveja não fica pronta da noite por

dia devido às reações químicas de seus processos, que precisam de

tempo para acontecer. Mas a Williams Warn acelera bem a fabricação e

produz cerveja em uma semana, quando o normal são quatro a cinco.

Já a Brewbot, criada na Irlanda do Norte, usa o iPhone como acessório.

O usuário escolhe a receita de cerveja, conecta o aparelho via bluetooth

com a máquina e o telefone avisa tudo: a hora de parar de colocar

ingredientes, quando regular água e temperatura, quando pôr o

fermento, o fim da fermentação e a hora do dry-hopping. O projeto

começou na plataforma de crowdfunding Kickstarter e recebeu mais de

114 mil libras para ser criado.

 

CERVEJA ARTESANAL X CERVEJA INDUSTRIAL

Diferenciar cerveja artesanal e industrial é complicado, já que

cervejarias europeias produzem milhões de litros e as artesanais

americanas arranham as grandes. O Brewers Association diz que

artesanal é a que usa ingredientes tradicionais. “Uma Urquell tem

cheiro doce de malte e aroma herbal de lúpulo. Já uma popular tem

cheiro de remédio”, explica Ronaldo Rossi, da Cervejoteca, em São

Paulo. “As industriais só podem ser servidas estupidamente geladas,

pois assim suas características negativas são mascaradas”, completa.

Mas por que tantos bebem as industriais? “Qualidade, não sabor. É

preciso dar aos grandes fabricantes o crédito de produzir em

quantidades enormes e de forma consistente”, diz Pete Slosberg, dono

da Pete’s Brewing e guru das microcervejarias americanas. Para manter

o padrão, a indústria usa aditivos para corrigir sabores, aromas e cores,

além de ingredientes como milho e arroz para baixar o preço de

produção.

LEIA TAMBÉM: O escritor Antônio Prata conta à GALILEU como fez

sua própria cerveja

ONDE COMPRAR EQUIPAMENTOS E INSUMOS

www.lamasbrewshop.com.br

www.weconsultoria.com.br

www.artebrew.com.br

www.sinnatrah.com.br

www.mecbier.com.br

www.mcaequipamentos.com.br

CURSOS

* BodeBrown (Curitiba, PR) | http://bodebrown.com.br

* Sinnatrah Cervejaria Escola (São Paulo, SP) | www.sinnatrah.com.br

* Botto Bier (Rio de Janeiro, RJ) | www.bottobier.com.br

* Acervas do Brasil (encontre a Acerva mais próxima)

| www.acerva.com.br

Ontem, dia 23 de abril, foi o Dia Mundial do Livro. E como cerveja também é cultura, preparamos uma lista com 10 livros que todos os amantes de cerveja devem ter na sua biblioteca.

 

Guia Ilustrado Zahar de Cerveja –

Michael Jackson: Esse é o meu

livro de cabeceira quando o assunto

é cerveja. Organizado pelo maior

pesquisador da cultura cervejeira em

todos os tempos, Michael Jackson,

esse livro trata de praticamente tudo

que envolve o mundo da cerveja de

uma forma simples, direta e muito

didática. Altamente recomendável!

The Brewmaster’s Table:

Discovering the Pleasures of Real

Beer with Real Food – Garrett

Oliver: Neste livro, o mestre-

cervejeiro da Brooklyn

Brewery,Garrett Oliver, mostra

como a cerveja é um elemento

importante na gastronomia. Oliver

comprova a versatilidade da cerveja

em relação ao vinho quando o

assunto é harmonização. Alguns

dizem que esse livro é a “Bíblia” do

assunto.

 

 

How to Brew: Everything You

Need to Know to Brew Beer Right

the First Time – John Palmer: Pra

quem quer começar na arte de fazer

cerveja, este livro é

imprescindível.John Palmer explica,

passo a passo, todo o processo

cervejeiro, de uma forma didática e

organizada. O autor vai estar no VII

Concurso Nacional de Cervejas

Artesanais, em Piracicaba/SP, nos

dias 7, 8 e 9 de junho.

The Complete Joy of

Homebrewing – Charles

Papazian: O presidente e fundador

da Brewers Association,Charles

Papazian, também lançou um livro

para os iniciantes na prática de fazer

cerveja. O livro descreve desde o

processo mais básico até os mais

elaborados, com receitas e dicas

para quem quer se aventurar nessa

arte.

 

 

Cerveja e Filosofia – Steven D.

Hales: Nem todos os livros sobre

cerveja são técnicos ou guias. Este

livro propôe uma reflexão acerca da

cerveja e sua importância na

sociedade. Um livro essencial para

entender a cultura cervejeira sob um

ponto de vista filosófico.

O Catecismo da Cerveja – Conrad

Seidl: Considerado o “papa da

cerveja” (hmmm…), o jornalista

austríaco Conrad Seidl tira as

dúvidas mais comuns sobre cerveja,

de uma forma simples e bem-

humorada. Recomendado para

iniciantes. 

 

Tasting Beer: An Insider’s Guide

to the World’s Greatest Drink –

Randy Mosher: O criador dos

rótulos da Colorado é mais

conhecido por este guia destinado a

aqueles que apenas querem apreciar

devidamente a sua cerveja. Mosher

disseca os aromas e sabores da

cerveja, relacionando-os com os

processos da produção. Além

disso, Tasting Beer também traz um

guia de estilos detalhado pra ajudar

no conhecimento das mais variadas

cervejas.

The Oxford Companion to Beer –

Garret Oliver: O cervejeiro da

Brooklyn aparece novamente na

nossa lista por esse livro lançado no

ano passado. Na verdade, Oliver foi

apenas o curador, já que o livro foi

escrito por vários especialistas em

cervejas. Este compêndio traz mais

de 1.100 tópicos de A a Z,

explicando cada um deles de forma

detalhada. Em resumo, uma

enciclopédia cervejeira de primeira

linha! O livro traz a participação

de Marcelo Carneiro da Rocha, da

Cervejaria Colorado, como um dos

seus colaboradores.

 

 

Larousse da Cerveja – Ronaldo

Morado: Em se falando de cervejas

e livros no Brasil, a publicação do

mineiro Ronaldo Morado não

poderia ficar de fora. Única

publicação nacional sobre o tema,

este livro mergulha na história e

curiosidades da bebida. Além disso,

contém vários guias de estilos,

cervejarias, bares.. enfim, uma obra

completa que não pode faltar na

prateleira de qualquer cervejeiro que

se preze.

500 Cervejas – Zak Avery: O

autor foi eleito o Escritor de Cervejas

do Ano de 2008 na Inglaterra. Este

livro é um dos bons guias de

cervejas disponíveis no mercado,

com uma divisão estilística

levemente diferente das usuais.

 

 

1001 Cervejas Para Beber Antes

de Morrer – Adrian Tierney-

Jones:Seguindo a linha da série

“1001”, este livro traz a descrição

detalhada de 1001 cervejas

essenciais. Um prato cheio para

quem quer conhecer as melhores

cervejas do mundo mas precisava de

uma lista para guiar a experiência.

As cervejas brasileiras também

estão presentes na lista,

representadas pela Baden Baden,

Bamberg, Dado Bier, Colorado,

Eisenbahn e Xingu. Uma

curiosidade sobre esse livro é que foi

ele que inspirou os sócios do Have

a Nice Beer a abrir a empresa. Para

quem já tem o livro e quer fazer o

controle de quais cervejas já

experimentou, disponibilizamos uma

planilha com todas as cervejas

listadas no livro na nossa seção

dedownloads. Eu já provei apenas

90 delas. Ou seja, ainda tenho um

longo caminho pela frente…

Essa lista não é definitiva. A regra, nesse caso, é a mesma em relação às cervejas a serem experimentadas: conheça o máximo possível! Na internet é bem fácil de achar qualquer um desses livros. Abra a sua cerveja favorita e boa leitura!

Cerveja Feita em Casa do cervejeiro britânico Greg Hughes