fabricação artesanal de produtos derivados do mel · daí surgiu a tradição atual da lua de...
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Fabricação Artesanal de Produtos Derivados do Mel
Samir Moura KadriMestrando do Curso de Pós Graduação em
ZootecniaDepartamento de Produção Animal
Faculdade de Medicina Veterinária e ZootecniaUNESP – Campus de Botucatu
“ É o ramo da indústria animal que trata da criação
racional da abelha melífera, do aproveitamento de
seus produtos e da polinização por ela realizada “
O que é a Apicultura?
Importância
Produção de mel
Produção de cera
Produção de geléia real
Produção de veneno
Produção de própolis (coleta)
Produção de pólen (coleta)
Serviços de polinização
Pesquisas (genética, evolução, ecologia, etc.)
Para a agricultura familiar, a apicultura é ainda mais
relevante, garantindo polinização dos cultivos,
produção de alimentos à família, inclusão social e
geração de renda.
A apicultura também é responsável pela geração de
empregos no meio rural proporcionando, de certa
forma, qualidade de vida ao rural e fixação da
população rural no campo.
A apicultura brasileira caracteriza-se pela presença
elevada de pequenos produtores, que exploram até
150 colméias, utilizam mão-de-obra familiar e
mantêm atividades paralelas, seja como principal ou
como complementar à apicultura.
Devido a pequena produção a venda normalmente é feita informalmente, esbarrando nos entraves da lei
Quando a venda é feita a entrepostos, devido a baixa produção a lucratividade do sistema fica
comprometida
Qual o grande entrave na Apicultura Nacional?
O consumo per capita de mel no Brasil é de 100 gramas
Consumo médio de mel nos principais países consumidores (kg/pessoa/ano, FAO 2001)
País Consumo (kg) País Consumo (kg)
Rep. Centro Africana 3,4 Israel 0,6
Nova Zelândia 1,8 França 0,5
Angola 1,7 Suécia 0,5
Grécia 1,5 Polônia 0,5
Áustria 1,4 Austrália 0,5
Suíça 1,3 México 0,3
Alemanha 1,1 Irã 0,3
Turquia 1,0 Chile 0,2
Espanha 1,0 Brasil 0,1
Chipre 0,9 Argentina 0,1
Canadá 0,7 China 0,1
Estados Unidos 0,6 Uruguai 0,1
República Centro-Africana?
Por que o baixo consumo no Brasil?
Como reverter esta situação?
Uma das soluções seria o incentivo ao aumento do consumo per capta de mel no Brasil.
Mel não é remédio e sim um alimento de alto valor nutricional!
COMPOSIÇÃO DO MEL
Água: 17%
Hidratos de carbono: 81%
- glicose: 31%
- frutose: 38%
- maltose: 7,5%
- sacarose: 1,3
- outros açúcares: 3,0%
COMPOSIÇÃO DO MEL
Proteínas: 0,4%
Aminoácidos:leucina, histidina, metionina, alanina,
glicina, tripsina, etc.
Enzimas: invertase, diastase, glicose-oxidase,
fosfatase ácida, catalase
COMPOSIÇÃO DO MEL
Ácidos: 0,3%
ácido acético, ácido butírico,
ácido lático, ácido oxálico,
ácido fórmico, ácido glucônico,
ácido málico, ácido succínico
Minerais: 0,2%
cálcio, cloro, cobre
ferro, magnésio, manganês
fósforo, boro, potássio
silicío, sódio, enxofre, zinco
COMPOSIÇÃO DO MEL
Vitaminas:
tiamina (B1), riboflavina(B2)
nicotinamida (B3), ácido pantotênico (B5)
píridoxina (B6), biotina(B8)
ácido fólico (B9), ácido ascórbico (C)
vitamina E
COMPOSIÇÃO DO MEL
Produtos Artesanais Derivados do Mel
Pão de mel, bolo de mel, creme de mel, bala de mel,
molhos á base de mel, creme de amendoim com mel,
hidromel, aguardente de mel, cachaça com mel, mel
com guaco, mel com própolis, cerveja com mel, vinagre
de mel, sorvete de mel, xampu a base de mel, cremes
esfoliantes, hidratantes, dentre outros.
Hidromel
Aguardente de mel
Cachaça com mel
Cerveja com mel
Hidromel
Na Mitologia Nórdica, o hidromel aparecia como a bebida
favorita dos deuses.
Consumida desde a antiguidade, sua fabricação é
anterior à do vinho e seguramente à da cerveja.
Na Grécia clássica, se chamava “melikraton" e, pelos
romanos, era conhecida pelo nome “agua mulsom", -
variante feita com vinho de uva adocicado com mel.
Hidromel
Outras culturas antigas consumidoras desta bebida
foram os celtas, os saxões e os vikings. Também era
conhecido o consumo de uma bebida similar
pelos maias.
Existia a tradição de que os casais recém-casados
deveriam consumir esta bebida durante o primeiro
ciclo lunar após a união para nascer um filho varão.
Daí surgiu a tradição atual da lua de mel.
Legislação
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que
regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994
Definição:
Art. 48. Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de
quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus
Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução
de mel de abelha, sais nutrientes e água potável.
Etapas da Preparação do Hidromel
1ª Preparação do MostoMel + água = Mosto
Brix= é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose
Refratômetro
1º Preparação do Mosto
Cálculo da quantidade de mel utilizado
Bmel x Mmel + Bágua x Mágua = Btotal x Mmosto
Ex. 80 x M mel + 0 x Mágua = 30 x 2 kg
M mel = 60/80 = 750 g de mel
Cálculo da quantidade de água
Mmel + Mágua = Mmosto
Mágua = 2 – 0,75 = 1,25 kg de água
20 Brix – 5% de álcoolHidromel 0 de açúcar Seco
30 Brix – 7% de álcoolIntermediário
40 Brix – 7% de álcoolSuave Maior aceitação
2º Inoculação
Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae
7g/L de mosto (seco)
14g/L de mosto (úmido)
3º Acompanhar a fermentação
Acompanhar diariamente o Brix do mosto
Até zerar o Brix – caso utilize um Brix do mosto em torno de 20
Ou até estabilizar – caso utilize um Brix do mosto acima de 20
4º Atesto
Clarificação do Hidromel
Trasfegas quinzenalmente
Utilizar a argila Bentonita
0,5g/l de mosto
5º Engarrafar
Valor R$ 15,00 ½ litro
Aguardente de mel
Legislação
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que
regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994
Art. 51. A aguardente é a bebida com graduação
alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do
rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico
simples ou pela destilação do mosto fermentado.
Etapas da Preparação da Aguardente de Mel
1ª Preparação do Mosto
Preparar um mosto com 20 de Brix
Deixar o mosto fermentar até o Brix zerar
2ª Destilação
Deve ser feita em um alambique de cobre
- Cabeça: primeiro a sair na destilação(contêm metanol, este composto lembra álcool de posto
de gasolina)> 60% de álcool
- Coração: + Puro
- Cauda: líquido turvo com um leve cheiro de mosto –Álcool fusio
Cabeça + Cauda -- descartar
Porém pode ser reutilizado, fazendo uma segunda
destilação dos dois juntos
Diminuição das perdas do produtor
Legislação: Aguardente 38-54 % de álcool
Após a destilação medir o teor de álcool e fazer a diluição com água filtrada
R$ 21,90 Litro
Cachaça com Mel
10g de mel/ Litro de cachaça
Podendo variar conforme o produtor
Aguardente de mel Cachaça com mel
Preço variável
Cerveja com Mel
Histórico da Cerveja
Cerveja é uma bebida fermentada com uma história de mais de 6000 anos
Provável origem – Região da Mesopotâmia
Na Babilônia – processo cervejeiro era exercido por padeiros
Histórico
No Brasil Dom João VI – Introduziu o hábito de tomar cerveja
1888 – Manufatura da cerveja Brahma Villigier e Cia.
1981 – Cia Antártica Paulista
Legislação
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que
regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994
Definição: Cerveja é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de
cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo.
Matéria Prima
Água
Lúpulo
Malte
Adjunto
Água
Requisitos:
–Ausência de cor, odor;– Ser alcalina;–Ser potável.
Importância da Água:
–pH desejável –mosturação–Promove a extração - substâncias amargas e aromáticas
do lúpulo;–Boa coagulação do “trub”;–Fermentação asséptica
Malte
“Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal de sua origem.”
Fornece enzimas e substrato para produção do mosto.
Responsável: boa fermentação, sabor, aroma, cor e
estabilidade do produto.
Atuação:
Anti séptico – efeito bacteriostático;
Contribui na coagulação de proteínas para a estabilidade do sabor;
Serve na retenção de espuma na cerveja acabada.
Dosagens de lúpulo são de 1,5 a 4,5g/L.
Lúpulo
Adjuntos
“Carboidratos não maltados de composição apropriada e
propriedades que beneficamente complementa ou
suplementa o malte de cevada.”
Tipos:
Cevada cervejeira;
Cereais (milho, trigo, arroz, sorgo, aveia e etc)
Amidos;
Açúcares de origem vegetal
Mel
Leveduras
Responsável pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro;
Espécie Saccharomyces cerevisiae – várias cepas;
1º Etapa: Produção do mosto
Amilásico
LíquidoEx. mel
Moagem
Objetivo:liberar o endosperma para a melhor atuação
das enzimas, na quebra da cadeia de amido para
açúcares de menor peso molecular.
Mosturação
Tanques cilíndricos de aço inoxidável com aquecimento e agitação.
Mistura do malte moído com água (1:4) em temperatura e ph controlado.
Adição de adjuntos amilásicos
Objetivo: solubilizar substâncias solúveis e insolúveis promovendo a hidrólise do amido.
Processo de Mosturação
Sacarificação
Inativação
Das enzimas
Amido Dextrina
α-amilase
T –60 -65°CpH-5,4 -5,6
Β - amilase
Glicose, Maltose e Maltotriose
Açúcares fermentescíveis
T –70 -75°CpH-5,6 –5,8
Filtragem
Tina de filtração –recipiente de aço inoxidável, com
agitador, disco filtrante.
Objetivo: separar o mosto do bagaço de malte ou torta.
Etapas:
Primeira: a fração líquida atravessa a torta e é conduzida ao fervedor (mosto Primário);
Segunda: è feita uma lavagem do bagaço do malte
Processamento -Filtração
Fervura
Equipamentos: fervedor de mosto:
Aço inoxidável, encamisado e com sistema de aquecimento e isolamento térmico.
Adição do lúpulo peletizado e adjunto (Mel 20 - 40%)
O mosto é mantido em fervura – atingira concentração desejada de açúcar para o início da fermentação,
durante 60 - 90min, a 100°C;
Objetivo:
– Esterilização do mosto;
– Coagulação de proteína (Trub);
– Extração dos compostos aromáticos e amargor do lúpulo;
– Evaporação de água, compostos voláteis, aumento da concentração;
– Formação de substâncias –aroma e sabor.
Tratamento do mosto
Retirado do precipitado (Trub) - por filtragem
Resfriamento: trocador de calor de placas
Enchimento da camisa do fervedor com água gelada por 60 minutos
OBS:Trub- coagulado de proteínas, resinas e taninos.
2º Etapa: Produção da cerveja
Fermentação
Equipamento:
–Fermentador provido de controlador e indicador de temperatura, nanômetro.
Objetivo: conversão dos açúcares (maltose, maltotriose, glicose, dextrina) produzindo metanol e CO2 pela levedura;
Fica no fermentador por 5 dias
Clarificação
Remoção de materiais insolúveis e levedura da cerveja maturada.
–Sedimentação por gravidade
Envase
Lata (alumínio),
Garrafa (vidro e pet);
Barril (alumínio e aço inoxidável).
Maturação
Neste caso :ocorre a fermentação secundária, a “cerveja” é mantida
a 0o C por 15 dias (Freezer).
Clarificação pela precipitação de leveduras, proteínas e sólidos insolúveis.
Produção de CO2– carbonatação da cerveja
Pasteurização
Objetivo: conferir estabilidade biológica à bebida-destruição de microorganismos que causam deteriorização da cerveja.
Dois métodos de pasteurização:
Trocadores de calor de placas modificadas (antes do envase): 75°C;
Túneis de pasteurização: 60 - 65ºC.
R$ 12,00 600 ml
Agradecimentos
Laboratório de Bebidas
Departamento de Tecnologia Agroindustrial – Faculdade de Ciências
Agrárias – Unesp Botucatu
Mestranda Luciana Trevisan Brunelli
